保存用料理(肉)

2009年10月13日 (火)

合鴨の本格的なコンフィ(油煮)

 コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半 年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー(にんにく・油・鷹の爪)で漬け込んだり(参照☛)、オレンジ(レシピ☛)や苺(レシピ☛)などを作っています。合鴨のもも肉は、普通に料理したのでは硬くて食べにくいでから本格的な方法で作ると、肉は柔らかく旨味が凝縮されてさらに美味しくなります。

Confit4_4まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、 行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐 熱の器で、琺瑯(ほうろう)や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろ んガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、80度をキープできれば何でも良いです。 

Confit_2  味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です(参照☛)。 ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5%が標準的ですが、骨付きではないので1%に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して6時間冷蔵 庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを600gを量って、80度に設定したオーブンで(約20分)溶かします。こ こに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま2時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても80度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通 ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート(リード社製がよい)で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保 存します。 

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