油通し

2009年8月19日 (水)

油通し

 日本の下茹でに相当する、中国に代表される下茹での方法として「油通し」という方法があります。食材の旨味を閉じ込め、旨味を引き出し、食材の色を鮮やかにするのが主な目的です。
 肉や魚の油通しは、表面のたんぱく質を熱で固める事によって旨味を閉じ込め、野菜は熱によって水分が外に出る事を生かして味つけしやすくなります。あくの強い野菜は旨味となって一層美味しくなります。また、下味のついた肉や魚を油通しすると、繊維に油が入り込んで柔らかな食感になります。
 油通しの温度は130~140度で、予熱した油に食材を10秒ほど通して直ぐに引き上げ、油をきります。

【参考料理】

□ ☛ラムと野菜の炒め物