茄子の色素のアントシアンが熱や酸に不安定なため、１００℃以下で加熱すると退色してしまうため料理の色が茶色くなります。これを防ぐために、切ったら素早く処理する事と、下茹でするときに２％の塩と５％の植物油を加えて沸点を高くするとかなり色が安定します。
【参考料理】□ ☛茄子の中華風炒め□ ☛ブロッコリー・アスパラガス
野菜炒め →揚げる ポワレ かき揚げ 卵料理（各種オムレツ） フリッター →焼く 蒸し焼き シューシーライン（肉） ジューシーライン（魚） ステーキ →焼き魚 →茹でる 葉物の下茹で 大根の下茹で →その他 お浸し 湯通し 油通し 特殊な下茹で こんにゃくの下ごしらえ 保存用料理（肉）
