緑色の野菜の下茹で
緑色の正体は葉緑素（クロロフィル）ですが、一般に７０℃で変質するといわれていますから、鮮やかな緑色を残すには、
- 野菜が７０℃以上の温度に達する前に下茹でするのがコツです。
- 塩を２％加えるのは色止めといって、鮮やかな色を定着させるためです。（私は１％に抑える時もあります）
- 茹でる時には蓋はしません。蓋をすると蒸気がこもって酸がこもってしまいます。
- たっぷりのお湯で茹でることです。少ないと野菜を入れてから温度が下がり茹でる時間が長くなりますと、野菜がのぼせてしまいます。
【参考料理】
□ ☛春のお浸し三種（菜の花・韮・ほうれん草とシメジ）
