秋刀魚の塩焼き

　煙と臭いをこもらせないように焼くのが、魚を美味しく焼くポイントです。魚が小さければ適当なサイズのフライパンで、蓋をしないで焼く方法がよいと思いますが、秋刀魚などのように４０cm近くあり、このようなサイズの場合は、鉄板が重宝します。
　これに直接秋刀魚を乗せて焼くような無謀はしません。使い捨てのオーブンシートの上で塩焼き秋刀魚の実験です。火元は円形ですが、鉄板の厚みと広さを計算されているのでしょうか、真ん中に集中するでもなく、中火で周囲にも十分熱が伝わってきてます。秋刀魚の中央にほどよい焼き色がついてきたら裏返すタイミングで、程よく全体も焼けていいます。その証拠に、表になっていた方の秋刀魚の目が白くなって火が通っています。

　十分焼き色が付くと言うことは、裏返しても焦げ付かないというのが道理ですが、ここは安全を見て敷いたクッキングシートのありがたさです。焦げ付くこともなくきれいに焼き目がついています。ここで、裏返して全体に火が通ったら出来上がりです。
　不思議なことに、煙は出ませんし、臭いもこもらないので大変美味しく焼けます。強めの中火をキープしながら、様子を見て焼きあがりに注意してください。

　画像は、腹の部分を開いています。内臓が崩れずにそのままの形で残っていますが、これは、秋刀魚がかなり新しいという証拠です。また、焼き時間も短く、最初の面が４～５分で裏面（盛り付ける時は表になる面）は３分ほどです。
　このような鉄板があると嬉しいです。皆さんも捨てずに置きっ放しの鉄板とかってあります？秋刀魚の塩焼きを試してみてはどうでしょう。私は、今後魚の塩焼きは、鉄板方式にしようと思っています。

串焼き

□　☛片褄折り焼き（ホッケ☛、アイナメ☛）
　　　　三枚卸しの身の片方を織り込んで焼く方法で、小骨もなくふっくらと焼ける。
□　☛両褄折り焼き（カマス☛、サワラ☛、イシモチ☛、カマス洋風☛）
　　　　細長い魚の焼き方で三枚に卸してから両方の端を折り込む。目先も変わりふっくらして食べやすく、おもてなしにもよい。

照り焼き

　網の上で直火で焼く方法とフライパンで焼く方法がありますが、断然フライパンで焼くほうがきれいで手早く、後始末も楽です。強いて言えば直火の方が香ばしく焼けるという点はありますが、逆に言うとそうのように上手に焼くのは難しく、料理の修業でも長い年月がかかるそうです。また、照り焼きに向く魚といえば脂が乗っていて身崩れしやすい切り身の場合が多いので、何度もひっくり返したりせずに焼くのがポイントです。鰤で紹介している焼き方は、驚くほどシンプルな方法で、家庭でできる照り焼きとしては手を抜く部分がないほどです。　

□　☛フライパンで照り焼き（ブリ☛）
□　☛鯛のアラで応用編

焼き方とその料理例

　魚の焼き方といっても、魚の種類は大変多くその捌き方や料理方法も千差万別です。私の料理のブログでは、一般の魚屋さんで入手できる範囲の魚料理を紹介していますので、ここで説明を加えるのも全体的なものから見たらごく一部だということをご理解ください。また、分類を細分したくないので、裁き方や下ごしらえなども含めてここに記載します。

□　☛蒲焼（うなぎ・秋刀魚・穴子）
□　☛浸け焼き（酒と醤油、三五八漬け、赤糟漬け、西京漬け）
□　☛オーブン焼き（レモン焼き、パン粉焼き、包み焼き、パイ包み）
□　☛照り焼き（フライパン）
□　☛串焼き（片褄折り焼き、両褄折り焼き、）
□　☛ソテー（洋風料理）
□　☛香草焼き（マリネ）

オーブン焼き

　包み焼きやオーブンで丸ごと焼くと、いずれもふっくらと水分の多い状態で仕上がります。脂の乗った魚で料理する事が多いのもその理由です。切り身はパイやオーブンシートなどに他の具材と一緒に包んで焼きます。鯛、鯖、サワラなどは丸ごと一尾を使ったり、二枚卸しなどにする事が多いです。いずれにしても材料を合わせて準備したら後はオーブンが料理してくれるので、他の料理の準備など手際よく段取りができます。見た目も豪華なのでおもてなしにもよいです。

□　☛鮭の味噌マヨネーズホイル焼き
□　☛パン粉焼き（サンマ☛、エビ☛）　
□　☛レモン焼き（サバ☛、サワラ☛、タイ☛、）
□　☛包み焼き（銀サケ☛、和風黒タイ☛）
□　☛パイ包み焼き（貝柱のココット☛、鮭☛）

浸け焼き

　じっくり魚の下味付けをしてから料理しますので、例えば大きな魚を買って持て余した時などに切り身にして漬け込みます。魚が新鮮なうちに手際よく保存の下ごしらえをしておくと、３～４日後にはまた別の料理法で楽しむ事ができますし、経済的な賢い買い方です。

□　☛鮭のつけ焼き：しょうゆ味
　　　　塩辛い鮭を薄味にする秘策
□　☛鰤の三五八漬け（三五八漬け床の作り方☛）
　　　　天然酵母が魚を柔らかくジューシーにしてくれる昔ながらの方法
□　☛真鱈（まだら）の紅糟焼き　　　
　　　　中国の紅糟を塗って半日後には直ぐに料理できる麹の一種
□　☛鰆の西京漬け
　　　　甘く刻のある西京味噌を味醂でのばして漬け込むだけ。上品さが信条

蒲焼

　ウナギ、サンマ、イワシ、アナゴなどが主で、開いて中骨を取り除き、醤油の甘辛のタレをつけて、照りよく焼く方法。タレに片栗粉などを加えて簡易的にとろみをつける場ああと、材料に片栗粉を少々まぶして火を通してからタレを絡める方法などがある。

【参考料理】

□　☛秋刀魚の蒲焼：日が経ってしまった秋刀魚の料理法
　　　　青い魚独特の臭みを気にせずに美味しく食べるための料理法
□　☛焼き秋刀魚の押し寿司
　　　　鰻に引けを取らない美味しさ
□　☛鰻の押し寿司
　　　　大人数でいただくときに嬉しい食べ方：酢飯との相性も大変良い料理法
□　☛フライパンで作る秋刀魚（さんま）の蒲焼丼：冷凍魚の扱い
　　　　見た目は鰻とそっくり、フライパンで手ごろに作れる丼物