ポワレ

2009年7月30日 (木)

ポワレ

Poware_3 材料を切る段階で意識するのは、でき上がりを同時にする意味で、できるだけ均一な大きさに切ることがポイントです。例えば、一人分として大きな切り身をワン プレートにしてサラダなどと一緒に盛り付ける場合と、二口大くらいに小さい切り身にして大皿に盛り付け、大勢で食べる場合とでは切り方が違います。ここを どうするのかまず決めます。それによって衣関連の材料の分量が変化します。レシピの通りにできるかどうかと、違う場合は手持ちの材料が足りるかどうかを チェックします。
 衣は、溶き卵と小麦粉を混ぜ合わせて、てんぷらの衣のようにしたものを最初に付けてからパン粉をまぶすのも悪くはないと 思った時期もありますが、いえ、十分これでもできますが、やはり衣が分厚くなるので余程の注意が必要です。むしろ丁寧に小麦粉を軽く刷毛でまぶして溶き卵 を通してパン粉を付けるのが結局手っ取り早かったりします。これもやり方でかなり作業性が良くなります。私の方法ですが、材料を切ったらこの場合は塩・胡 椒をしてしばらく置きます(魚の場合)。水分をキッチンペーパーで吸い取ってから小麦粉をまぶし、刷毛で余分な粉を落とします。ここで一旦作業は終わりです。周囲を片 付けて(小麦粉は取っておきます)、溶き卵に水を加えてつなぎの液を作り、袋に入れた(または紙に挟んだ)パン粉を麺棒を転がして細かくし、ボールや バットに移します。先に小麦粉をまぶした材料に菜箸で卵液を絡め、パン粉のボール(またはバット)に移し、ボールを回すようにしてパン粉をなじませ、裏返 して軽く押さえてパン粉をなじませます。ラップをし、冷蔵庫で最低30分休ませてパン粉を馴染ませます。時間差で準備しておく場合は、このままの状態で半日 くらいなら置くことができます。
 一人で作る時は、このように周囲を片付けながら分業にするとでき上がった時に気持ちよく終わることができます。 残ったパン粉、小麦粉、卵液は全部一緒に混ぜて、そうですねぇ、ハムや竹輪、魚肉ソーセージなどを小さく切って混ぜて、ハンバーグのように整形してポワレ にするとサイドに美味しいオプションとして、または、途中のつまみ食い用に最高です!
 最後に焼き方ですが、材料が油に沈まない程度(フライパンに大きな水溜りを作る程度の油)の油を注いだフライパンを中火にかけ、油が温まったら材料を並べます。揚げ物と違ってフライパンの表面の温度で焼くので、揚げ物よりは やや多めに一度に焼くことができます。くれぐれもびっしり並べるようなことのないように要注意です。周囲の色が変わって、表面に水分がにじみ出てくる頃が 裏返すタイミングです。同時に焼き色もついている頃合いです。全体的に一回り縮んだ感じが出てきて、材料がこんもりと盛り上がった感じになったら焼き上が りです。引き上げて油を切ります。ここで最後のバターの風味付けをします。フライパンの油を払ってから中火にかけ、バターを溶かしたら油を切った材料をも う一度戻して両面を焼きます。これで完成です。

【料理例】

アブラカレイのポワレ

牡蠣のポワレ

ホッケのポワレ

牛スライスのポワレ

ささみの梅紫蘇ポワレ

鯵のポワレ

豚ロースのポワレ

牛ヒレカツサンド

チキンカツレツ

にんにくを挟んだ豚ヒレ肉のポワレ

ホウボウのポワレとトマトソース

鰯(いわし)のポワレ

豚ヒレ肉の挟み焼き(ポワレ):チーズと梅干しの組み合わせ

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