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2009年9月12日 (土)

こんにゃくの下ごしらえ

 水分が90%以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかっ たりするのは道理ですから、下ごしらえとは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっ ているのでこれらも除いてしまいます。方法は以下の三種類です。
 、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
 、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったち千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分を抜く方法です。
 、 塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。 水を出した後切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。

【参考料理】
こんにゃくの土佐煮


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