ステーキ（Steak）の焼き方

 

ステーキを美味しく焼く４か条

１）　肉を焼く前に室温に置いて肉芯の温度を上げる。肉から血が滴るのをレアとは言わない。それはただの生肉。

２）　火加減は強火で肉の表面を素早く焼きつけ、肉の旨味を閉じ込める。家庭の火力でフライパンでは、肉一枚を焼くのが限度。まとめて焼くと誰が焼いても肉が煮物化する。

３）　一流は、温めた皿に盛り付ける。熱く焼いた鉄板に肉を乗せてじゅーじゅー焼きながら食べるのは三流以下。せっかくの食べごろが台無しでしょ。

４）　塩・胡椒は焼く直前にまぶす。軟らかい肉を塩締めなどするのは邪道。

以上、当たり前のことをこなせば家庭でも美味しいステーキにありつけますよ。ところで、４か条でよかったかな？また、思い出したら追記しますね。

  【焼き加減の目安】

レアー⇒ミディアムレアー⇒ミディアム⇒ウェルダン

　４か条だけで本当に焼けるのかという問題ですが、後にＮＨＫの「ためしてガッテン」で知った、肉の「ジューシーライン」の話で（両面の焼き具合が、肉の厚みの中央で出会う部分のこと☛参照）、 うまくぴったり出会うように片面ずつ焼いた状態が、ステーキで言うところのウェルダンです（画像右端）。
　ところが、たまにしか焼かないス テーキをその時だけ上手に焼くのは、料理に慣れていても少し緊張します。ですから、鶏肉や魚をソテーしたりポワレしたりする時などに、焼き方や焼け具合の 方に常に意識を置いておくと、少しずつ勘所がつかめてきます。焼ける様をじっくり観察して、それがどういう状態なのかを判断する能力を養うということは、 「勘」が鋭くなる練習をしていることと同じだと思います。調理の為のよい条件に、この「勘」がプラスされることで料理の腕が上がるのだと思います。私も目 指しています。

【参考料理】

□　☛牛フィレのステーキ

□　☛醤油ソースの和風ステーキ

□　☛桜ステーキ（馬ハツ）