« お浸し | トップページ | ステーキ(Steak)の焼き方 »

2009年8月 5日 (水)

キハダマグロのソテー

Pa240002 中心まで火が通っていて、尚且つ軟らかくなくては意味がありません。弱火で蓋をしないで、焼け具合を確認しながら焼きます。
 ここ で、「ためしてガッテン流ソテー」の出番です。簡単に説明すると、冷たいままのフライパンに魚を乗せて弱火にかけ、蓋をしないで焼き始めます(ポイント1)。火が通って色の 変わった部分(ジューシーライン)が半分くらいになったら裏返します。焼き色が中央で出逢った時が食べごろです。表面は香ばしく焼きたいので、お醤油を刷毛で塗ります。
 画像の手前は片面を焼いているところ。マグロの赤身なので鮮やかな紅色をしています。上部の画像は、裏返したところ。半分下がピンク系の色をしています。
 厚いスライスを焼く時のコツは、焼く前に室温に戻しておく事です(ポイント2)。中が冷たいと焼き始めたときにフライパンに接している部分と内部の温度差が大きくなるため、うまみを含んだ水分が流れ出してきます。また、放射熱の作用で周囲(表面)に火が通ってしまうため(ポイント3)、ジューシーラインが見えなくなってしまいます(詳しくはこちらをどうぞ☛)。

【参考料理】
Pa240007□ キハダマグロの大根おろしソテー

□ 銀鮭のムニエルとタルタルソース

□ メカジキの香り焼きマヨネーズソース 

P5300001


 

 

Mekajiki

 

 

 

 


« お浸し | トップページ | ステーキ(Steak)の焼き方 »

ジューシーライン(魚) 」カテゴリの記事