油と塩の下茹で

   茄子の色素のアントシアンが熱や酸に不安定なため、１００℃以下で加熱すると退色してしまうため料理の色が茶色くなります。これを防ぐために、切ったら素早く処理する事と、下茹でするときに２％の塩と５％の植物油を加えて沸点を高くするとかなり色が安定します。

【参考料理】
□　☛茄子の中華風炒め
□　☛ブロッコリー・アスパラガス