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2009年7月30日 (木)

かき揚げ

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 画像のような衣にするコツは、薄い(軽い)衣であることが必須で、しかもそれがつなぎの役割を果たしていないと意味がありません。衣が薄過ぎる と、揚げ油 に入れた途端に散らばってしまいます。均一に同じ濃度で衣が満遍なく行き渡るために、材料にあらかじめ小麦粉をまぶして薄化粧をしておきます。これが誘い 水のようになって衣液が全体に均一に馴染みます。この衣液も薄めではありますが、ニギスの天麩羅をするのに丁度いい濃度です。天麩羅の良し悪しなんて一概 に言えませんけど、分 厚い衣は、揚げた後に水分も残るので時間が経つとしんなりしなびます。また、油も吸い込んでいますので美味しくないと言われる原因 です。できれば薄い衣を目指して今から練習です。私はよく人から「ハイレベルな料理」などと言われますが、生まれついてその技術がある訳がありません。そ れ なりの年月の経過の中で何度も試行錯誤しながら今に至っているのです。そこから生み出された現時点での最高点をここに書いているのです。これを盗まなかっ たら貴方の損です。いや、決して私の料理が一番だといいませんよ。しのごの言ってないでまずやってみる。失敗もしてみる。そこから学んだら、それは貴方の ものです。

【参考料理】
にんじんの間引き菜
葱のかき揚げ
インゲンと中国海苔
シラスと葱のかき揚げ

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