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2009年7月31日 (金)

大根の下茹で(含む根菜類)

 大根は米のとぎ汁で下茹でしますが、沸騰したら、一番小さい沸騰の状態に火を弱めます。5分茹でたら余熱煮ができるように新聞紙や発泡スチロールの箱、バスタオルなどを利用して最低30分置く と、すっかり軟らかく透き通る白さになっています。もし、米のとぎ汁が無かったら米粒で代用し、水から茹でます。竹串を刺してすっと通るくらいに柔らかくなったら下茹での完了です。
 大根も含めて、根菜類の下茹でがなぜ必要かと言いますと、味付けの際に中心部分まで味を染み込ませるためです。しかも、下茹での時点では必ず水からゆっくり火を通すようにします。たぎったお湯にいきなり入れると表面だけに火が通って、中心は生だったりします。必ず水からです。
 大根の場合の下茹ではなぜ米のとぎ汁を使うかというと、大根の灰汁である苦味を除くためと、透き通るような白さに仕上げるためです。とぎ汁がない場合は、大根1本分に対して大さじ1ほどの米で水から茹でます。
 茹でる間は、葉物の下茹でとに同様蓋をしないで茹でます。冒頭で余熱で火を通すと言いましたが、最初の5分でとぎ汁が灰汁を包み込んでしまうので、その後蓋をしても臭いや苦味は回りません(実験済み)

【参考料理】

□ 胡麻鯖(ゴマサバ)と大根の味噌煮

□ 大根と鶏胸肉の治部煮

□ 割り下で味付けたしたホックリ大根と手羽中の煮物

□ 豚肉団子鍋(豚挽き肉のつみれ汁)

□ 大根と槍烏賊(ヤリイカ)の煮物

□ 大根と鶏肉の治部煮

□ 大きな肉団子と蕪のスープ

□ ☛鰤大根二種(「魚料理いろは濃い目の味付け
 


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