フーロー豆（十六ササゲ・長ササゲ ・ 三尺ササゲ 、・大角豆）のナンプラー炒め

　はじめインゲンと間違えてしまったササゲです。呼び名が沢山あるので戸惑いました。丸莢で蔓が長く伸び、必ず二本ずつ並んで同じ場所に実をつけるので、可愛い豆です。タイトルの名前は沖縄の呼び方だそうですが、元はアフリカの野菜だそうです。私の地元では、長ササゲと呼ぶこと通じるようです。
　莢は割と硬く、炒めてもシャキシャキした食感なのでインパクトが強く、他の野菜と混ぜるよりも単品で炒め物にする方がかえって他のおかずとの変化が楽しめると思います。

　今回は単品でにんにくとナンプラーの味付けだけでしたが、他には、肉類や烏賊など一品なら一緒に炒めるのも美味しいと思います。
　このような炒め物を美味しく作るコツは、油ににんにくの香りを十分移すことと、その油で手早く強火で炒めることです。たまたまですが、今回のササゲは、成長途中の若い莢を収穫したのでそのまま切って直ぐに炒めても硬くありませんでした。通常はもっと緑色で皮は硬いため、熱湯にくぐらせて下茹でするとよいです。
　簡単な炒め物ですが、ナンプラーとにんにくというだけでご飯が進みます。

材料

• 長ササゲ・・１0０ｇ
• にんにく・・２片
• ナンプラー･･大さじ1
• オリーブオイル・・小さじ２
• 鷹の爪・・1個（種を取り出す）

作り方

1. ササゲは７ｃｍほどに切りそろえる
2. にんにくは包丁の柄でつぶして細かく砕く。
3. フライパンでオリーブオイルとにんにくを弱火でローストし、にんにくから香りが出たら鷹の爪を最後に加えて炒める。
4. 火を強くして１のササゲの色が鮮やかになるまで手早く炒める。
5. 最後にナンプラーをふりかけ、香りが飛んで落ち着いたら出来上がり♪

蚋（ブヨ＝ブユ）に咬まれてブイブイ

　　　　　

　かなり悲惨な状態になるのが蚋に咬まれた後だ。瞬間的に皮膚の表面でしびれのような痒みに似た感じが広がる。１分もするとなんとなく違和感が強くなるので手などで「どうかしたのかな？」みたいに触ると血が付いてくる。と、ここで蚋に咬まれた経験があるとないでは対応が違う。
　一昨年から初めて畑なるものと付き合いだした私は、絹莢エンドウの収穫が楽しみで仕方なく、身支度もしていないというのに、通りすがりのついでに畑に入り、わずか１０分ほど収穫をした時のことでした。
　七部のパンツ姿で、ノーソックス、スニーカー履き姿でした。膝から下の露出した部分一帯に両足で２０箇所以上、蚋に咬まれたのだった。この時の悲惨さは語るも涙もので聞いてもらいたいのは山々だが、あまりにくだらないのでパス。
　そして、昨年は長雨による不作続きで、畑に行く日も少なく収穫する作物も大してなかったため蚋に遭遇することもなく終わった。そして今年、完全防備にもかかわらず衣服の上からでも咬まれるとは知る由もなく、一箇所咬まれた。その後、衣類の上からスプレーするタイプの虫除けを、スプレーしまくっても隙間から入ってきたのに二箇所咬まれた。さらに私は、ソックスの二重履きを整え、スプレーをしまくり、まず大丈夫だと踏んでいたにもかかわらず、昨日、唇の下と顎に二箇所ずつ、合計４箇所咬まれた。ここだけは、まったくの無防備。
　足であれば、痛みや痒み、腫れなどは我慢もできるが、顔面に４箇所ともなると、おそらく一週間は外に出られないほど恥ずかしい面立ちとなるのは分っていた。それにしても咬まれてからわずか一時間ほどで顔半分に痺れと腫れが襲ってきて、口を開けることも困難になってきた。医者の受付時間を調べて一番近い内科医を訪ねた。
　治療は、血管に静脈注射を一本だけ。内服の副腎皮質ホルモンのプレドニン５ｍｇと、消炎剤の塗布薬ザルックスクリーム０．１２%のみだった。咬まれてから３時間後に静脈注をうってもらい、その後約２時間後には腫れが引き、痺れがなくなった。残っているのは小さな咬み傷が赤く４個だけだ。
　お医者様は神様です。この時ほど医者に感謝したことはなかった。本当に救われた。
　ところで、蚋に咬まれた程度で医者に行くか？という古い昭和的な考え方があって、しかも我慢強い性格から、医者に飛び込むというのは二の次だった。まあ、それを美徳にしているわけではないが、最近は相当これが崩れてきている。何かと医者に飛び込んでいる感じがする、インフルエンザ、寒冷蕁麻疹、喉の違和感（癌を疑って）虫・・・。嗚呼。
　そういえば、医者の待合室で長く待っていた時、ふと思い出したのが極東ブログで教えてもらった英雄的医療時代の治療だった（参照）。医師サミュエル・ハーネマンがホメオパシーを見つけ出すきっかけとなった医療への疑問の本家本元だ。あの野蛮な、例の瀉血（しゃけつ）だ。

主要な治療法は瀉血である。もっとも効果的なのは、静脈を切り取る方法だ。一回に1パイント（0.47リットル）の血を捨てる。

　体内から毒を出すという方法だ。これを想像していた。
　蚋に咬まれたくらいで１パイントも血を抜かれるのを妄想するだけで鳥肌が立ち、そんな治療を受けるくらいなら行かない方がましだと、きっと医者嫌いになったに違いない。サミュエルが疑問を持つのも無理はないことだと妙に彼に加担した。私は現代医学時代に生まれていてよかったと思った。

小じゃが芋の煮っ転がし：醤油マヨネーズ味

　畑のじゃが芋は暑くなる前に掘り出したのはよかったのですが、開けてびっくり玉手箱とはこのことでした。出てきたじゃが芋の小ささに驚きました。今年はお他所の畑でも同じだと聞いて安心するのもなんですが、悲しいくらいに小さくて可愛いのばかりゴロゴロとあります。特に、今日の煮っ転がしで使った「アンデス」という品種は、元々小振りなのですが、まるで小豆のおねえちゃん。それでも小豆色の皮の内側は栗のような黄色で、小芋ながらホクホクとしてなかなかこの料理に合うものだと感心しました。
　毎年恒例になっている小じゃが芋の料理も（☞レシピ）、趣向を変えてみようかと考えたのですが、小じゃが芋にとってはどう考えてもこの料理が一番だと思い、また作りました。

　味付けのポイントは、甘辛醤油にマヨネーズを加えてコクを付けるというものです。気をつける点は、マヨネーズを加えてからはあまり煮込まないことです。乳化している状態のマヨネーズが熱によって油と分離してしまうのです。
　調味料は割り下と同量のマヨネーズだけですが、甘い方を好む場合は、砂糖を少し足すとよいと思います。
　また、本来は皮ごと生から揚げて香ばしくするかフライパンで炒るのですが、茹でてから油を引いたフライパンで転がしても同じようにできる上、手間が省けます。少し作り方が変わった部分です。

材料

• 小じゃが・・３００ｇ
• 炒め油・・大さじ１
• お湯・・１００cc
• すき焼の割り下・・大さじ３☞レシピ
• マヨネーズ・・大さじ３

作り方

1. じゃが芋をよく洗ってたっぷりの水から茹でる。
2. 竹串がスッと通るまで茹でたら笊に引き上げる。
3. 鍋に油を少し引いて２のじゃが芋から香ばしい香りが立つまで転がす。
4. 鍋底を少し冷ましてから割り下を加え、粘りが出るまで弱火で煮詰める。
5. 最後にマヨネーズを加えてよく馴染んだら出来上がり♬

収獲した紫と黄色のじゃが芋でサラダ＆ソテー

　とても残念なことから。
　育てたじゃが芋は今年四種類あって、名前が分からなくなるといけないと思い、名札をつけてあったのですが、風で飛んでしまって紛失しました。つまり、名前がわからないじゃが芋なのです。男爵とメイクイーン、それと、今日のサラダで使った赤い皮で身が黄色のアンデスははっきりしているのですが。紫の斑点が点在する果肉のじゃが芋は分からず仕舞い。ネットでもみつからないのです。ということは新種なのだと思います。色鮮やかなマッシュポテトができるかなと、楽しみにしていただけにここで名前がお知らせできないのが残念です。

　早速、掘り出した直ぐにマッシュしてサラダにしました。里芋のような決めの細かさで、粘りもやや強く、実は甘さがあります。マッシュした後、いつものようにリンゴ酢を下味につけるためにふりかけたと同時に色がピンクに変わったのを見て、何か色のアクセントを付けたいと、思いついたのがアンデスの小芋です。直径が２ｃｍもないような、小さなころころとしたサイズです。早速茹でて二つ割りにして一緒に和えました。ね、可愛いでしょう？
　作り方は、じゃが芋サラダの手順です（☞レシピ）
　▶半分に切ったじゃが芋の切り口をぴったりくっつけてラップで包み、レンジで８分蒸します（竹串を刺してスッと通ればおっけ）。▶その間に、モロッコインゲンを塩茹でして一口大に切り、小芋も塩茹でします。▶レンジでじゃが芋が蒸しあがったら火傷をしないように皮を剥き、マッシュします。ここにリンゴ酢を振りかけて下味をつけます。▶別のボールで玉葱と隠元にマヨネーズ、塩、胡椒を加えて混ぜ、下味をつけてからここにマッシュポテトを加えて混ぜ合わせます。※今回は癖のない味にするために、にんにくは使いませんでした。

　また、芋類などの味が一番顕著に分かる料理方法でもあるそのまま焼くという方法もお薦めです。▶皮を剥かずに５ｍｍ程の厚みに切り、オリーブオイルを引いたフライパンに並べて焼き色がつくまで焼いたら裏返し、同じように焼きます。▶焼きあがった、美味しい塩を一振りしていただきます。

材料

• 紫のじゃが芋・・２７０ｇ
• アンデスじゃが芋・・５０ｇ
• マヨネーズ・・大さじ２
• リンゴ酢・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 白コショウ・・適宜

キササギの素揚げ生姜醤油：キササギの名前の不思議

　キササゲと地元で呼ばれるササゲ（細々牙）（ササギとも言う）の仲間で、一般には蔓が延びるのですが、今日のは、蔓は延びずに地面から４０㎝程の背丈で実をつける品種です。温泉風呂で会うお婆様からもらった種を蒔いて、初めて育てたものです。
　ササゲに「キ」がついているのを不思議に思って調べたら、面白いことに高木の「キササゲ（Wikipedia)」と関係があるらしいのです。この木の果実がササゲの莢（さや）に似ていることから、キササゲ（木細々冴）と呼ばれているそうです。今日のキササゲがその莢なのですが、名前にはすでに「キ」がついています。木の名前はこの大角豆に似ているからと言うのであれば、この「キササゲ」は何処から来た名前なのか？という疑問が湧きますが。分かります？この疑問。長くなるので置いといて、と。
　絹莢エンドウが春一番に蒔く豆に対して、５月の八十八夜が過ぎてから蒔く遅蒔きの豆なので、入れ替わりに最盛期を迎えます。お陰で我が家は毎日豆、豆、また豆の食卓です。ちっとも飽きないのはどうしてかと不思議ですが、色々な料理でしっかり味わっています。

　今日は、私の大大大好きな素揚げの生姜醤油です。
　この世にこんなに美味しい食べ方があって本当に良かったと、いつも夏のこの時期に思う美味しい食べ方です。
　ヘタを取ったら油が静かになるまで２～３分揚げて油を切り、直ぐに生姜醤油をまぶすだけです。また揚げ物ー！って言わずに、是非一度お試しを。このキササゲが入手困難なら、モロッコ隠元がかなり似ています。又は、隠元でも細くて短いタイプのでもおっけです。以前の調理例で、モロッコインゲンと莢インゲンのレシピはこちらです☞

材料

• キササゲ・・２００ｇ
• 生姜醤油・・大さじ１※醤油に好みの量の擂り卸した生姜を入れて冷蔵庫保存したもの。

作り方

1. 油を１８０度まで加熱する。
2. その間にキササゲを洗ってヘタを切り取る。
3. 設定温度になった油で数本ずつ揚げ、油の音が静かになったら引き上げて油を良く切り、バットなどで生姜醤油をかけて和える♬

春葱のかき揚げ（葱坊主が出てしまった）：「2000年と2010年の口蹄疫」について思うこと

　昨年の春先に種を蒔いた長葱が、雨の多かった夏に育ちにくく畑に残っていました。今年の春先に、その姿が葱苗のようだったので、私の浅知恵で、それを移植して育ててみたのでした。ところが、葱坊主が出てきてしまったのです。葱は、ゆっくり育って、一年かかって花を咲かせるのですが、ここで一生を終わるのだと学びました。つまり、食べごろではないという事です。これもなんとなく季節の味わいがあります。

　葱坊主というのは、種がしっかりついてくるとかなり重たくなります。その重たい頭を支えるために、軸をしっかりと作る必要があります。いつも食べている葱の白い部分が幹のようになるのはそのためです。逆に、夏葱は、昨年のお盆頃蒔いた種から育った苗ですから、今からどんどん大きくなって行きます。この入れ替わりの微妙な時期で、八百屋さんでもネギが品薄になるのです。っそこで、水耕葱という細葱が一年中あるので、夏の薬味に大変助かります。困らないようにうまく出来ていますよね。 

　さて、葱が柔らかいうちに、早速、かき揚げにしました。そう、ねぎだけです。釜上げのシラスが冷凍庫にいい感じに残っていたので一緒にまぜて、軽く揚げてみました。かき揚げのレシピは、色々な食材で作ってきたので、私の作り方もほぼ固定的になってきています。いつもの方法で作ってみて、一番近い感じが人参の間引き菜の天ぷらです（➠レシピ）。但し、葱の場合は、枝のようにつながっていません。これが、シラスを入れる理由で、シラスのあのわずかな体長が、葱同士をつなげてくれます。

　また、普通のネギと違って細いので、コロコロしています（➠レシピ）。若干粉を多くしてつなぎを強化すれば揚げやすく、バラバラに崩れることもありません。木べらの上に乗せてそっと鍋肌から流し込むように油に入れます。これがうまくできない時は、大葉や行者にんにくの葉に乗せて滑り込ませるとよいと思います。

材料

• 葱（青い細めの葱）・・１５０ｇ
• 釜揚げの桜海老・・３０ｇ
• まぶす粉・・大さじ３

つなぎ卵液

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ２弱

作り方

1. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染ませるため、そのまま揚げる時まで寝かす。
2. ボールで小口切りの葱とシラスを合わせる。※衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
3. 油の温度を１８０度（菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度）に上げる。
4. ２のボールに分量の「まぶし用」の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
5. ４につなぎ卵液を回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
6. 油が１８０度になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量（この場合は１/６）を滑らせるように入れて揚げる。

※油の温度を変えないように、鍋の面積の半分位の量を揚げます。

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畑の日の夕食はピザに決まっている！体調が最悪なことに：小麦粉に拘る私の理由

　暑い寒いが何度か繰り返されるうちに、平均的に気温も上がってきました。ベテランのお婆様は、今年の天気を「まだ早い」と見て、一番最初のえんどう豆でさえ蒔かないと決め込んでいますが、私の畑にはほうれん草と春菊の芽が２ｃｍほど出ています。えんどう豆もほんの少し土を持ち上げています。早いと判断するのは、芽が出た後に霜が降りたりするのを皆懸念しているのですが、半とでるか丁とでるか、先が楽しみです。
　耕運機、動かしてしまいました。というか、説明の通りにやればエンジンはかかるものですね。問題は運転です。理屈はわかっていますが、何回やっても土に対応しながら腕の力の抜き方押し方が上手く行きません。今日は、両腕と手首が未だかつて経験したことのない筋肉痛と、指は浮腫んで何だか上半身は自分のものじゃないみたいな感覚です。蒔いた種は、長葱、人参、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、トマト、ミニトマトで、種じゃが芋４種類、種里芋でした。くたくたで帰宅したので、どうしても夕食がぱっと作って並べてポン、みたいな献立になります。考えてみると、農業をされている方は偉いですね。戸外で働くというだけでも疲れるというのに、家事をこなすというのには脱帽です。そこへ行くと、やれやれな私です。まったく。

　こういう時の料理は、一品に限ります。栄養バランスが良く、材料を放り込んだらハイでき上がり！みたいに直ぐにできるものです。準備は万端整えてからということで、前日に小麦粉をこねて生地を仕込み、出かける前に生地を焼いて半分以上終わらせておくのです。帰宅後、夕食間近に材料をのせてオーブンで焼くだけにします。今日は「分業で全て手作りする」ピザレシピの紹介です。

　この方法が功を奏したようで、生地がどこもかしこもカリカリで、厚めに焼いたにしてはよい焼き加減にできました。以前友人が、先に生地を焼いてから具を載せて焼いた方がカリカリとして美味しくできると話ていたとおりです。この方法はとてもお勧めです。おそらく、もっと小さなサイズで例えば一人分の２０cmサイズ位で焼いて冷凍しておくとよいです。市販のそういうのを以前買ってみたことがありますが、大した手間ではないので、美味しい小麦粉を厳選して、そこは最高の贅沢をするのです。

　生地はこれまた分業で、▶前日（作る１２時間以上前にこねる）に１５分ほどこねてレジ袋に密閉し、冷蔵庫でゆっくり発酵させておきます（➠低温圧力長時間発酵生地レシピ）。▶ピザ生地は、パンのように膨らませる必要はないので、袋から取り出したら天板に直ぐに広げます。▶フォークで穴をあけて１８０度で１５分焼いて冷ましておきます。▶食べる時間から３０分くらい前に材料を用意します。▶ピザ生地の上にトマトけチャプ（HEINZ製に限っています）を塗り、オレガノを振りかけてチーズをのせ、好みの具を載せます。▶最後にチーズをもう一度薄く散らして１８０度に予熱したオーブンで２０分ほど焼きます。
　具は好みですが、私のピザで人がいつも驚くのが「イワシのトマト煮缶」です。缶詰なら鯖や秋刀魚の蒲焼も美味しいです。これがトマトやチーズとバッチリなのです。強くお薦めします。

　因みに、ほうれん草をオーブンで空焼きしたものは、ポテトチップスに似て非なるものになります。ビールのおつまみにカロリーの高いポテトチップは止めて、ほうれん草のオーブン焼きをお薦めします（１８０度で４～５分）。オリーブオイルを少し垂らすとほうれん草のビタミンが良く吸収されますよ。「野菜と一緒に油脂を摂取するとビタミン吸収を補う」と言うのを常識化するとよいです。

材料（生地）

• 国産強力粉・・４００ｇ
• ホシノ天然酵母・・３０ｇ
• ドライイースト・・４ｇ
• 塩・・４ｇ
• 水・・２１０ｃ

材料（具）

• 玉葱のスライス・・１/２個
• えのき茸・・１/２株
• ほうれん草・・１/３束
• トマトの輪切り・・中２個
• 鰯の水煮缶・・１４０ｇ
• ミックスチーズ・・２００ｇ

【我が家のピザ】
☆➠手製のクリスピーピザ四種
☆➠蕎麦ピザ
☆➠オーバー発酵の生地で和風ピザ

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蕗の薹の葉の白和えと安曇野の刺身こんにゃく：はじめて耕運機を動かした

　昨日は、4月の陽気を思わせる暖かさでした。畑の土手では、１５ｃｍほど伸びてしまった蕗の薹には白い花が咲いています。このくらいになると、茎はこわばって硬くて食べられなくなりますので、地元の人は見向きもしなくなります。私は都会から来たからか、それでも何とか食べる方法はないものかと、ダメ押しに作るのが白和えです。これは、蕗の薹の葉だけで作るので、この時期ならではです。
　というわけで、蕗の薹が長く伸びれば伸びるほど嬉しいのです。１５ｃｍほどの蕗の薹を１０個ほど集め、葉を全てむしり取り、色が変わる程度に軽く塩茹でして冷水に取ります。彩のよいにんじんも少し短冊に切って茹でます。木綿豆腐と炒り胡麻、味噌で白和えのベースを作って和えるだけです。炒り胡麻の香ばしさと蕗の薹の香りは相性がよいので、これは絶品です。

　また、安曇野で若い人達のグループが作っている地産地場のこんにゃくを売りに来てくれたので（godmotherの料理レシピ日記：こんにゃくの刺身）、夕食には思いがけないご馳走となりました。白和えにこんにゃくを入れるのもよいですが、今回は、こんにゃくのスライスに白和えを盛り合わせてみました。

材料

• 木綿豆腐・・１５０ｇ（１/３丁）
• 蕗の薹の葉・・２０ｇ
• にんじん・・２０ｇ
• 炒り胡麻・・大さじ１
• 信州味噌・・小さじ２（１０ｇ）
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. お湯を沸かして木綿豆腐を茹でて水気を切る。
2. 残ったお湯に塩を加えて短冊に切ったにんじんを軽く茹でて笊に上げ、残ったお湯に蕗の薹の葉をくぐらせて水に取る。
3. 擂鉢で炒り胡麻を擂り、１の豆腐を細かく擂り合わせ、最後に味噌と砂糖で味付けする。
4. ２のにんじんと、水気を絞った蕗の薹を和えて出来上がり♪

☆➠お弁当に

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緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮：「内容はないけど見て！」という時：書こうとすると怖い

　我が家の○○自慢！みたいに自作の何かを並べて、その画像をブログに貼り付けてエッヘン！み、みたいなこと。人のブログで見かけると阿呆臭いのだけどほほえましいなぁと思っていました。「それとは質が違う」と、どんなに頑張っても同質にしか思えないこのような行動は私の普段の一面です。ブログの素材としての画像じゃなく、実際にこういうことを普段は普通にする私なので、それを一度曝してみたいと思っていたのです。白菜の葉の数は２オクターブもありました！ぅふふ。
　一枚一枚剥がして並べてみると、育ったなという感慨はありますが、寒くなる前にもうちょっと早く種を蒔いていたら「巻き」がそれなりに「見られた白菜」になっていたと思うと遺憾の意は隠せません。ね、全体が緑でぜーんぜん白くない白菜なんです。救われるのは、普通の白菜よりも味わいがあることです。この緑の白菜を食べつけたら白い立派な成長した白菜はNo thank youになってしまうのですよ。柔らかくて甘くてしゃきしゃきなのです。

　今年の越冬は、畑で放置ということに一応決定したのですが、その状態は、画像のように広がった葉を寄せ集めて紐で縛って、蕾のようにして放置するのです。理由は、まだ育ちきっていないため、根から刈り取ると直ぐに萎れる恐れがあるからです。お他所は立派に育っているので、皆さんすっかり収獲して、凍らないように毛布などをかけて保存しているようです。このように根をつけたまま畑で凍っている白菜は、越冬できて普通に食べられるというのは不思議です。日中、暖かい日には凍りついた部分は解けるのですが、シャキシャキの葉に戻ってしまうのですから。
　それにしてもこの朝は寒かった。白菜の葉は中心を除いて全て凍り付いて、辺りには霜が降りている状態でした。寄せ集める時に注意しないとパリンッと、葉が割れてしまうほどで、そーっと集めて束ねた時は夢中でしたが、後で手足の先が冷たくしびれていました。幸い、しもやけにはなりませんでした^^;数えるほどしかないのですが、これで年内は楽しめそうです。

　さて、この白菜ですが、いろいろな野菜と混ぜるよりは単品で普通に美味しい白菜なので、タジン鍋でゆっくり水分を出して、焼いた鶏肉と甘い玉葱を一緒にじっくり煮込みました。ここで味見した状態で十分美味しかったのですが、牛乳のコクでクリーミーな感じのものが食べたかったので、バターと小麦粉を炒めて牛乳と鶏がら出スープでのばしたベシャメルソースでもう一度軽く煮込みました。仕上がりは、クリームシチューのようです。
　料理法としてタジン鍋である必要がどうしてもあるかというと、穴を塞げば普通の日本の土鍋でもほぼ同等にできます。また、少し厚手の鍋でも同様です。要は、白菜から水分をゆっくり出すというのが美味しさの秘訣なので、これらの方法をお薦めしたいレシピです。
　私にとってはマイブームな料理として先日から始まったタジン料理ですが、世間ではタジンって少し前からブームだったようですね。それと言うのも、新聞の折込広告のホームセンターのところに「ミニタジン鍋」の掲載を見つけたのです。買い物のついでに見ると、あんなに小さなタジン鍋は（１９ｃｍ）始めて見ました。そして、軽量で安価でした。鍋としての厚みは乏しいのですが、アレでもできるのだろうかとちょっと半信半疑です。それにしてもポピュラーな料理なのかと少し安心しました。「ここで紹介しても所詮は知れている」と思っていたので、なんとなく嬉しかったです。

材料

• 白菜・・４００ｇ
• 若鶏のもも肉・・２枚（４８０ｇ）
• 玉葱・・半分（１８０ｇ）
• ローレル・・２枚

ベシャメルソースの材料

• 小麦粉・・大さじ２
• バター・・３０ｇ
• 牛乳・・３００ｃｃ
• 鶏がら出汁・・２００ｃｃ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 鶏もも肉の余分な油を取り除き、一口大に切って塩と胡椒をする。
2. テフロンのフライパンに皮目を下に弱火で焼き色が付くまで焼き、裏返して同じように焼く。※ここで余分な油を焼き出す。
3. タジン鍋（又は土鍋）に白菜の芯の部分を敷き詰め、１の肉を並べて１㎝の櫛型に切った玉葱と白菜の残りをのせ、ローレルを置いて蓋をし、極小の火加減で水分が出て、白菜が全体がしんなりするまで煮込む（約５０分）。
4. 出来上がりに合わせて小鍋を弱火にかけ、バターで小麦粉を焦がさないようにじっくり炒め、牛乳と鶏がら出汁を一気に加えてとろみをつける。
5. ４を３の鍋に加えて少し火を強めて塩・胡椒で味を調える。
6. 煮立つ直前に火を止めてでき上がり♪

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鶏もも肉のソテーと温野菜にベストマッチなソース：忘れてた「自分を飾る」女の感覚

　昨日は、お昼を過ぎたら急に真っ暗になって、天気予報通りに雨が降り出しました。畑の野菜を午前中にチェックしておいてよかったです。
　夏場に楽しませてもらった糸瓜（ヘチマ）は、お盆過ぎても実をつけていた数本を糸瓜束子用に畑に放置していましたので、これを収獲。
　また、種を蒔いた記憶が全くない、大根に似た蕪の一種だと思われるものがかなり大きくなっていて、今までは細かく切って味噌漬けにしていましたが、料理に使ってみようかと思い数本引き抜いてきました。１０cmほどの蕪で、根元の部分が紫色掛かっていて、これはなんとなくですが、種の袋に「蕪」としてのこのような写真があった記憶があります。細長い蕪の一種だとするときっと柔らかいのでしょうから、サラダやお味噌汁にもよいかもしれません。

　今回は私流で、この「蕪」は丸ごと茹でて付け合せにしてみることにしました。先日頂いたフレンチレストランの盛り合わせのようなお上品さからはちょっと遠くなりますね。でも野菜の丸ごと茹でたものは、根元から先端まで味の変化を楽しめるのがよいです。

　メインの鶏肉は、繊維に所々隠し包丁を入れることで火の通りを良くすると共に、縮む原因を解消します。また、ソースの絡みもよくなります。ここは忘れずに下準備します。

　そのソースですが、例のフレンチレストランのパクリのつもりで、粒マスタードと醤油をベースに鶏の焼き汁と一緒に混ぜて作ったのですが、途中いろいろ思うところがあって、鰹出汁と風味付にバターを加えてみたら、ひじょうーに美味しいソースができました。今まで頂いてきた鶏肉のソテーとは全く違うものを食べてるような感じを受けました。これ美味しいので是非お試しください。お薦めです。

材料（三人分)

• 鶏もも肉・・一枚半（５００ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・蕪６個、ブロッコリー、ミニトマト

ソース

• 醤油・・大さじ１
• バター・・１５ｇ
• 粒マスタード・・大さじ１
• 鰹出汁・・大さじ３

作り方

1. 鶏肉の余分な脂や皮を取り除き、人数分に大きく切り分け、オリーブオイルをまぶしてよく揉み込んで室温に置く。
2. 付け合せの蕪の根元から３cmほどのところまで隠し包丁を入れ、均一に茹で上がるようにする。
3. 鍋に鶏がらスープと１％になるように塩を加え、２の蕪を中火で沸騰するまで茹でて火を止め、蓋をして７～８分蒸らし、柔らかくなったら笊に掲げる。
4. ブロッコリーを茹でる。
5. 鶏肉に分量の塩と胡椒をまぶして皮目を下にフライパンに並べ、弱い火加減で蓋をしないで焼く。
6. 皮目が狐色に焼けたら（７～８分）裏返して中心まで火を通す（約３分）。自信がないときは包丁を入れて確かめるか、竹串を刺して透き通る肉汁が出てきたらOK。
7. 茹でた野菜と一緒に肉を温めた皿に盛り付ける。
8. フライパンに残った肉の焼き汁に鰹出汁、粒マスタード、醤油を加えて馴染ませながら半分の量になるまで煮詰め、最後にバターで風味をつけたら鶏肉に回しかけて召し上がれ♪

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