ひと味違う海老のオーブン焼き：世代間格差で見えたしょうもない餅代の行く末

　暮からお正月は新鮮な魚がぐっと減ります。と、こんな書き出しをして営業妨害するつもりではありませんよ。むしろ、魚が刺身用のマグロや冷凍の魚介類などに限定されて来るので、その料理法を考えようとするものです。街はすっかり正月準備に入り、スーパーの陳列棚はお正月用食材へと模様替えをしています。

　手始めに今日は海老です。お正月には海老は縁起を担いで食べるのですが、ここぞとばかりに大型化するのがお正月です。ところが、せっかく奮発して大きな海老を買って塩焼きにしてもあまり美味しくないのです。美味しくなくても食べるのがお正月のお節料理なのですね、これが。ですから、一応売れます。私は、あの硬くなった海老を歯でかみ切るようにして食べるのは嫌なので、もう少し食べやすく、しっとりとした食感でと思い、ちょっとおしゃれにオードブル風で、尚且つ一品料理としてもよいかなと、こんなオーブン焼きを作りました。

　伊勢海老やオマール海老でおなじみのオーブン焼きと同じように、白いソースはベシャメルソースと言われる小麦粉とバターを炒めて牛乳でのばしたとろみ餡です。これを背開きした海老にかけます。このソースとラクレットチーズ（グリュイエールチーズ）を海老に絡めて頂くのは大変美味しいです。そして、これだけでは芸が無いので考えたのが、玉葱の甘味をこのソースに生かすという、何とも言えない、まあ、ほっぺたが落ちると表現するのが一番よいでしょうか。落とすのなら、あなたの贅肉にしなさいよと言われそうですが。
　はっきり言ってあの冷め切った伊勢海老のオーブン焼きは、あれも硬くて冷たいと何を食べているのかさっぱりわからない代物になります。ああいうのだけはやめましょうね。玉葱のみじん切りをベシャメルソースに加えるようなナンセンスはしません。大きく５mm位の幅の櫛形に切ってバターでソテーし、透き通ったら白ワインで煮込んだ玉葱のコンフィを作ります。
　コンフィというのは、加熱した食品をオイルや砂糖などに浸け込んで保存するための料理方法で、魚介類のオイル浸けや砂糖シロップ浸けの果物等があります。ですから、玉葱も同じようにストックを作ると大変重宝します。
　この玉葱のコンフィを背開きした海老に乗せて、これをすっぽり包み込むようにベシャメルソースを掛け、チーズ乗せてオーブンで焼きます。２００度で１０分ほど焼くと表面にうっすらと焼き色がついてきます。香ばしい香りが漂い始めたらでき上がりです。

　玉葱の存在が大変魅力的で、海老と玉葱とソースのそれぞれの主張を直接的に感じることができる方法で、玉葱からバターと白ワインの風味が海老にそのままそっくり移るので、通常のベシャメルソースを乗せた焼き方との違いがはっきりわかります。

材料

• ブラックタイガー・・特大7尾（無頭１２ｃｍ）
• 玉葱の白ワインコンフィ・・１００ｇ
• ラクレットチーズ・・５０ｇ
• パプリカ（辛くない方）・・適宜
• ベシャメルソース
• ベシャメルソースの素（下記参照）・・５０ｇ（レシピ☛）
• 牛乳・・７５ｃｃ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• ナツメグ・・適宜
• 付け合せ・・かぼちゃのワイン蒸し＋ほうれん草のバーズネスト（蒸し卵）

ベシャメルソースの素（でき上がり約５００ｃｃ）

• 小麦粉・・６０ｇ
• バター・・６０ｇ
• 牛乳３５０ｃｃ

玉葱の白ワインコンフィの材料（約１００ｇ）

• 玉葱・・中１個（１６０ｇ）
• バター・・２０ｇ
• 白ワイン・・大さじ４

作り方

1. 玉葱のコンフィ：玉葱を５ｍｍ幅の櫛形に切り、フライパンで弱中火でソテーし、透き通ってしんなりとしたら白ワインを加えて煮詰めて冷ます。
2. ベシャメルソース：フライパンで弱火でバターを溶かし、こむぎ粉を加えてふつふつとなってから１～２分ソテーし、牛乳を注ぎ、木べらで手早く混ぜながらとろみが突くまで焦がさないように煮る。
3. ２のベシャメルソースから５０ｇ（約大さじ３）を小鍋に取り、分量の牛乳を加えて弱火で混ぜながらとろみがつくまで煮る。
4. 海老の背の頭の方からキッチンバサミで殻を掬うようにして尻尾の付け根まで切り開き、包丁で殻の切り口に添って身を切り開く。（※切り離さないように注意）
5. 開いた身に１の玉葱のコンフィをのせ、３のベシャメルソースをたっぷりかけてチーズを乗せ、パプリカを散らす。
6. オーブンかオーブントースターを２００度に予熱して１０分、焼き色がつくまで焼き、付け合せのかぼちゃとほうれん草のバーズネストを添えてでき上がり♪

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牡蠣の炊き込みご飯：土鍋でふっくら美味しく炊く：日本一静かな正月は東京ですね

　実家に子ども達を連れて、新年の挨拶に出かけてきました。一緒に頂く為に、黒豆やお煮しめを大量に作って持ち込みましたが、取り分け母がそれを喜んでいました。諏訪の野菜が美味しいと喜び、諏訪の日本酒が美味しいと喜び、諏訪の馬刺しがたまらないと喜び。年に一度の親孝行の日ということで目出度いことでした。
　「お正月」とういのは、年明けの３日（三箇日）のことで（☛Wikipedia参照）、昔は、新年を祝うという事で全てがお休みになったのですが、今年はそういう昔に戻ったような、懐かしい雰囲気を感じました。なんともしんみり静かで、空気が動いていません。活気というものから見放されちゃったような東京にいささか驚きました。帰りの中央高速では、反対の登り車線がめちゃ渋滞で、圏央道のジャンクションから、勝沼辺りまで、ひどい場所では全く動いていませんでした。東京は、田舎を持つ人が暮らすビッグな都市なのですね。昔からそう言われてきていますが、あの町の静けさは、特に今年はこれからどうなっていくのかと、今まで味わった事のない不況の影響を空恐ろしく感じます。

　久しぶりの牡蠣の炊きご飯は、気分転換になりました。暮れに広島から沢山牡蠣を頂いて牡蠣三昧でしたが、飽きの来ない貝です。それを楽しむ料理の多さにも驚きます。美味しく作る勘所がいくつかあって、１）ご飯に牡蠣の出汁を効かせる。２）牡蠣が縮まないようにする。３）一緒に混ぜる具材で牡蠣の風味や旨味を打ち消さない。これ位のことは常に思います。
　１）については、牡蠣と他の具材を醤油と酒で軽く火を通し、濃い目の味付けをした具を作ります。具と煮汁を分けて、米を炊く分量の水と足して、炊き込みます。
　２）最初に味付けして煮汁を切った具は、お米が沸騰し始める時にご飯の上に乗せて炊きます。炊飯器でも土鍋でも同じで、勢いよくご飯が噴き始める時です。
　３）は、おとなしい香りの茸や、インパクトのある三つ葉をぶつけてみるとか、嗜好を凝らして楽しめる部分です。油揚げを入れた炊き込みご飯が私は好きですが、必須ではないです。ただ、油揚げの油がご飯をべた付かせること無く、あっさり炊き上げてくれるので私は加えます。下煮する前に、熱湯で油抜きしてから短冊に切ります。

　くるりちゃんから暮れに頂いたドイツのケーニッヒ製ハム類（☛参照）やゼリー寄せをオードブルに、あっさりしたお雑煮（☛参照）が夕食となりました。

　このお雑煮について一言ですが、濃厚な出汁を取るでもなく、牛蒡や人参、筍などの根菜を加えるでもない、蒲鉾と鶏肉、御餅、青菜、飾り麩だけのシンプルなお雑煮は、お節料理や刺身などおご馳走の食卓で、ひっそりとした感じです。はっきり言って、こんなお雑煮は初めてでしたが、それだけに、そのシンプルさが際立つのです。逆に、他におご馳走でもなければ、お雑煮が賑やかでも良いのかもしれません。ご本人は、出汁について「ダシについてはうるさく言う人が多いがそんなことを気にしていては料理が煩瑣になるだけだ。」と話していますが（だって、ちゃんと出汁を取った方が美味しいんだもの・・・）、この辺が私が新鮮に感じる辺りで、何を主軸にこの料理を捕らえているか、価値の置く場所の違いです。味の観点からいうと、「そんな出汁では味気ない」と石でも飛んできそうです。でもね、観点が違うのですよ。男性の料理が面白いのは、ここです。とても新鮮です。ま、あまりお正月が好きではないようですし、２００４年のお正月に公開されているお雑煮は、いまだに姿を変えずにそのままのようですね。もう少し年を食うと、もっとシンプルになるのでしょうか。嗜好というのは歳とともに変化するので、今後が楽しみです。

材料

• 米・・３合
• 牡蠣・・３００ｇ
• どんこ椎茸・・３個
• 油揚げ・・１枚
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

下煮調味料

• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

作り方

1. 米を洗って、笊に上げておく。
2. ボールで５００ccの水に大さじ１の塩を加えて（３％）溶かし、牡蠣の襞の内側などの汚れを綺麗に洗って、流水で洗い流す。
3. 椎茸は薄くスライスし、油揚げは５mmの短冊に切って熱湯で油抜きしておく。
4. 小鍋で下煮調味料を沸騰させ、２と３を一煮立ちさせたらボールの上で笊に上げ、煮汁と具を分けておく。
5. 土鍋（又は炊飯器）に米と４の煮汁に水を足して、炊く米の分量の水にして中火にかける（炊飯スイッチをON）。
6. 穴から蒸気が吹いて、米が沸騰したら４の具を均等に並べ、蓋をして火を弱くする（引き続き炊く）。１０分加熱したら火を止め、１５分蒸らして出来上がり♪

鶏の丸焼き（ローストチキン）：子どもの育ちが見える親とは：ずっこけた時がチャンス

　子どもの育ちを見誤るということは良くあることで、ずっこけた話です。
　高校三年になる息子が、急遽帰省してきました。新宿で乗り継ぐ辺りで一度連絡が入ったので、家路が楽しみになるように、晩御飯メニューの選択肢をメールしました。遅まきながら、注文した鶏の丸焼き用をどういう料理法で食べたいか、そのままローストチキンにするか、最近我が家で人気の（彼にとっては新メニュー）、GoldFriedChicken（☛レシピへ）のどちらがいいか希望を聞くに、これがなんともデレーッとしちゃうんですね（息子）。食べ物の話には魔力があるのです。理性を失わせてしまうという感じ。３回ほど、決めがたい気持ちや、迷う気持ちをメールしてきて、最後に出した結論は、「弟の好きそうなFriedChickenでよい。」と。ここ、ここからが親が陥り易い部分です。「なんてまー、弟思いのお兄ちゃんなの！あんたは。なんて、優しい子なんでしょう！（ほろリ）」と、こんな感じ。が、しかし、どちらの料理を希望するのか、こっちが聞いていることなので、ここで良しとしちゃダメなんです。更に、どちらか選ぶように伝えたら「だって、どっちも食べたいから迷って選べないんだもん」と。ね、理由は優しくもなんでもないのです。親というのは、どれ程我が子を勝手に自分の都合で「良い子」にしてしまうのか・・・。あー危なかった。彼は、やっとFriedChickenを選んだのですが、私は、丸焼きにします。この揺さぶりに耐えてこそ、これからの社会では、打たれ強くなるのだよ。と。
　帰宅した息子との話で出てきたことですが、「どっちでもいい」とか「別にいいよ」といった、曖昧な返事になる時は、決めるのが面倒になる時で、何を避けているかという点については、一つに決めることによって生まれる、選ばれなかった他への未練たらしい気持ちのやり場に困る事。鶏で言えば、「ローストチキンに決めた後、フライドチキンが食べたかったという後悔」のような感じですか。これ以上詳しく話しませんでしたが、私は「あなた、それじゃあ女の子がついて来ないよ」と。でも、そもそも女はついて行くものなのかどうかも疑問ですが、それを考えたら、益々振り回される人生になるのではないかと思うのです。「男」である前に、「自分」がどうしたいかの意思決定は、負荷のないリベラルな位置での自由意志として尊重され、次に「あり方」を問うことができるのが大人ではないかと思います。こういう思考が正常にできると、おのずと行動に社会性が伴うものです。高校三年ともなると、大人の思慮の領域で思考できる部分と、未開発な部分が共存している年齢です。親としては、そこに刺激になるように、二三歩先から会話できると良いと思います。
　私は、この年明けは、息子にとって大学という場に進む為の準備を整える段階だと思っています。春にその門出にふさわしい気持ちを持てるようにと願うと、先に話した「決断力」は、息子の場合大事な一歩だと思います。失敗を怖れずに決定する意思と、どのような結果であろうと、それを自分が担うという腹を持つことでしょうか。これは息子の課題として、私からのプレゼントなのですが。果たして、息子の心に届いたか。

　鶏の丸焼きのレシピの公開が、今頃お役に立つとは思いませんが、いわゆるクリスマスの定番メニューですね。本当は七面鳥を希望していたのですが、今回焼いたのは地鶏です。実はベビーターキーより大きく、ブロイラーの倍以上の大きさの2.2kgです。味付けは、濃い目の食塩水に好みのハーブを加えて、空気を抜いたビニール袋で半日から丸一日浸け込みます。かなり濃い食塩水ですが、鶏の水分が出て、味がしみ込んで交換されるような感じになるので薄まります。水分をふき取って、詰め物をしてからオーブンで焼きます。
　焼き時間の目安ですが、１kgに対して約１時間です。お腹に詰め物をするかしないかの違いや、オーブンの機種や大きさにもよりますが、低温で時間をかければ失敗なくできることは言うまでもありません。焦がすことなく中まで充分火を通して、シューシーに焼き上げる秘訣は、二重にしたアルミフォイルをすっぽりかぶせて、最初は強めの180度で全体の焼き時間の半分焼きます。香ばしい香りが漂って、天板には油が落ちます。こうなったら温度を２０度程下げて、後半を焼きます。最後の３０分で、アルミフォイルを取り除いて焼き色だけつけます。この時には、表面の皮はカリカリになって脂はすっかり落ち、透き通るような感じになっています。天板の下に落ちている脂を刷毛で塗って、オーブンに戻し、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。
　お腹の中に詰め物をする目的は、内部に湿気を与える為ですが、同時に鶏の旨味を吸い込んで美味しく頂く為です。そうなると香りの良いセロリや、蒸し焼くと甘い玉葱などです。嵩を多くするために、私はご飯を使います。お腹の空洞を見て、ご飯と野菜をの混ぜる量を決めます。温かいご飯とバターを混ぜ、みじん切りの香味野菜を混ぜて腹部に詰め込み、楊枝で口を閉じます。ももと手羽が広がらないように、足の先はタコ糸で結び、手羽は竹串を貫通させて両方を抑えます。
　準備としてはこれだけですから、至って簡単です。それでいてご馳走というのにふさわしい風格を思わせますね。それだけに、焦がさない為のちょっとした気遣いとして、アルミフォイルを使って、蒸し焼き状態にするのが勘所だと思います。初めてでも失敗なく焼けると思います。

▪　丸焼きタンドリーチキンも参考にどうぞ☛こっち

材料

• 地鶏・・1羽（2.2.kg）
• ご飯・・茶碗に２杯
• セロリの先端の葉と茎・・６０ｇ
• 玉葱・・１/４
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• バター・・大さじ１
• アルミフォイル・・７０cm
• 丈夫なビニール袋・・３０×４０１枚

味付け調味料

• 水・・1ℓ
• 塩・・大さじ２強
• セージ（ホール）・・大さじ１
• ローズマリー（ホール）・・１枝　

作り方

1. 鶏肉を流水で洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
2. ビニールの袋に味付け調味料を作って、鶏肉を半日以上漬け込む。
3. セロリと玉葱をみじん切りにし、ご飯とバターを混ぜてから混ぜ合わせる。
4. 下味付けが終わった鶏肉の水気を吸い取って、詰め物を入れて楊枝で止める。
5. ももと手羽を成型してアルミフォイルで覆ったら180度に予熱したオーブンで1時間焼く。
6. 天板に油が落ちて香ばしい香りがしてきたら（1時間後）、温度を１６０度に落として更に３０分焼き、残りの３０分はアルミフォイルを取り除いて焼き上げる。※アルミフォイルを取り除く時に、天板の油を刷毛で満遍なく塗る。

本格パエリア：手抜き無しで超簡単：外してはならない勘所

　今朝は、高島城のお堀が、ばりんばりんに凍り付いていて、なんだか冷え込みが早い年のような気がします。この氷は、このまま年越しして、雪でも降った日には、お城の周囲を真っ白の景色に変えてしまいます。毎日このお城の前を通って走っていますが、日々の景色の変化も楽しみの一つです。

　日曜日の魚屋さんは、これといって目ぼしい物もなく、一通り見回して貝類で、パエリア（paella ）を作ることにしました。ムール貝はどうしても入れます。最近の冷凍の貝は、瞬間でマイナス４０度で凍らせてしまうそうで、その温度だと半年は劣化しないそうです。いつだったか、冷凍の牡蠣を試しにポワレにしたことがありましたが、 旬の一番おいしい時のものですから、調理してしまうと全く冷凍とは思えないくらいでした。冷凍貝にわりと安心しているので、抵抗なくパーナ貝（ムラサキ貝＝ムール貝）の冷凍を使用しました。
　パエリアは、スペイン料理ですから、スペイン国旗にちなんだカラーピーマンの赤と黄色は一緒に並べるというのがお決まりです。因みに、日本では梅干で日の丸弁当ですね。さて、黄色のカラーピーマンが品切れ、と。で急遽、南瓜（かぼちゃ）です。パエリアを本格的に作るとすると、スペインの調味料が必要です。にんにく油やトマトソース、ソフリット（☛参考）がそうですが、無いのでそれらをできるだけフレッシュで代用します。間違ってもケッチャップは使用しません。 理由は、トマトがご飯を炊く為の「出汁」のような役割ですから、ケッチャップでは甘過ぎて、他の魚介類の旨味まで台無しにしてしまうからです。フレッシュが無ければ、缶詰やパックのカットトマトか、ホールトマトに限定です。ソフリットは無いのでにんにくだけにします。（玉葱を入れると、野暮ったくなります。）
　入れたほうがより本格的な味になるというのが、ナッツ類です。松の実は必須で、他はひまわりの種、アーモンドダイズなどです。ローストして売っているものもありますが、それでも料理の前に軽くオーブントースターやフライパンでローストします。香ばしい旬を逃さずに活かす事ができます。
　お米は、今までいろいろ試しましたが、日本の普通に食べるお米で充分です。洗わずにそのままです。最初の頃は、オリーブオイルで軽く油をコーティングするような感覚でいましたが、オイルで炒めたにんにくやトマト、ガラスープに直接お米を入れてもなんら変わりないです。
　手順は、全ての材料を揃えて、下処理する魚介類や野菜を切ったりして、散らかった周囲を片付けます。料理の途中でこうすると、出来上がり頃は、すごく爽やかで、作り手である自分自身が食事が楽しみになりますよ。食事後に、片付いた水周りでは、使ったお皿を数枚洗うだけというのが理想です。パエリア専用のパエリア鍋（パエリェラ）が無かったら、耐熱の皿や琺瑯（ほうろう）の平鍋などを代用します。直火にかけられる容器だと、最後におこげをつけるのに吉ですね。無ければおこげは無しで。さあ、ここまで準備したらあとは調理だけです。簡単に言うと、大なべで一気に炊き込みご飯を作るような要領です。パエリアにトッピングする具材以外のすべての材料とスープを一緒にパエリェラに入れて、煮立たせてからお米を加えます。お米が均等になるように平らにならしたら、具材をトッピングしてオーブンで焼きます。この時、気になるのがスープの量だと思いますが、お米の1.8倍位です。水分は少ないと感じたら後から足すこともできますので、少な目です。お米の水分や、火加減などで一定にはできませんから、見て確かめながら加減します。因みに、1.8倍で失敗した事はありません。

　焼きあがったらサフラン水をかけるのですが、今切らしています。これは、色と香り付けです。黄色の色はトマトと一緒になると、オレンジ色になって大変きれいなご飯になるのですが、どういうわけか今入手し難いです。こっそりと教えますが、食材として、香辛料のコーナーででサフランを買うと、目を凝らして見ないと分からないくらい、すごく少なくて、目が飛び出るほど高価です。目が疲れるので、漢方の調剤薬局に行きます。で、ここでサフランを買うとよろしいです。（沢山入って安価ですョ^^）

材料

• お米・・２合
• オリーブオイル・・大さじ１
• バター・・２０ｇ
• トマト・・２００ｇ
• にんにく・・１片
• ベーコン・・２枚
• 松の実・・大さじ１
• アーモンドダイズ・・大さじ１
• ひまわりの種・・大さじ1
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 鶏ガラスープ・・６５０cc
• カラーピーマン赤・緑・・各１個
• 南瓜（カラーピーマンの代用）・・５cm
• 有頭海老・・３尾
• パーナ貝・・３００ｇ
• 本アサリ・・１００ｇ
• パプリカ（粉末）・・適宜
• レモンスライス・・適宜　
• 黒オリーブの実・・適宜
• ３０cmのパエリェラ

作り方

1. 冷凍パーナ貝を室温で戻し、貝の表面の汚れを良く洗い流す。
2. アサリを塩水で砂抜きする。
3. 海老の足、触覚などの長い部分を全てハサミで短く切る。
4. ナッツ類を１４０度のオーブントースターで１０分ローストし、細かいみじん切りする。
5. にんにくとベーコンもナッツと同じくらいのみじん切りにする。
6. カラーピーマンと南瓜を縦に切り分ける。
7. トマトは、皮を剥いて１cmの角切りにし、水分は笊で切って鶏ガラスープに足す。
8. パエリェラを弱火にかけ、オリーブオイルとバターを溶かし、ナッツ類とにんにく、ベーコンを軽く炒め、香りが出てきたらトマトを炒める。
9. この辺で、オーブンを２２０度の設定で予熱を開始する。
10. トマトの形がなくなったら、ガラスープ、塩、胡椒を加え、煮立ったらお米が均一になるように加える。
11. 煮立ってきたら、カラーピーマン、南瓜、海老、貝類を並べてパプリカを振り掛け、オーブンで約２０分、淵が少し焦げるような感じなるまで焼く。
12. 取り出したら、１～２分火にかけておこげを作る。
13. 黒オリーブの実を粗く刻んで乗せて、レモンの絞り汁をかけていただきます♪

さつま芋とレーズンの洋風羊羹：お正月のラインナップにどうぞ

　甘味も乗ってきて、今が最高に美味しいです。蒸しても焼いても良しのさつま芋ですが、目先を変えて、寒天で固めた芋羊羹を作ってみました。シナモンとバニラオイルを少し効かせたので、洋風です。個人的にはあまり甘いものが好きな方ではなく、ケーキなども昔、既に食べ過ぎた嫌いがあります。もう欲しくないとは思いつつ、さつま芋や野菜の甘味は大好き。羊羹と言うほど甘くなく、レーズンの酸味と甘さが一緒になると、さっぱりして丁度いい感じの甘さ控えめにしました。お正月に、栗金団や芋金団を作りますが、今年はこの芋羊羹でも良いかと思います。 　
　さつま芋の皮を厚めに剥くのがまず最初の贅沢というか、無駄なんですけど、輪切りにした時の断面で、表面から２mmほど内側に色の濃い部分があります。ここまでがいわゆる皮です。これが色を悪くする灰汁の強い部分なので、お菓子にする時は、ここを除きます。灰色のくすんだ色が出ますので、勿体なけど除きます。皮を剥いたら直ぐに水に放って、５分ほど灰汁抜きしたらたっぷりの水から茹でます。竹串を刺してスッと通るほどになったら茹でこぼし、直ぐにマッシャーなどで潰して、シナモンとバニラオイルで香り付けをします。粉末状の寒天を水に混ぜて火にかけ、溶かしたら潰した芋に５～６回に分けて混ぜます。うらごしして肌理を細かくしたら型に入れてレーズンを乗せて固めます。

材料

• さつま芋・・５００ｇ（皮を剥いてから）
• レーズン・・８０ｇ
• スティック寒天・・４ｇ
• 砂糖・・カップ１
• シナモン・・小さじ１/４
• バニラオイル・・適宜
• 鍋・・大２、小１
• うらごし器、又は笊
• 型

作り方

1. さつま芋の皮を厚めに剥いて１cmの厚さに輪切りにしたら水にさらして灰汁を抜く。
2. レーズンは湯通しして水気を拭いておく。
3. 鍋に１のさつま芋と、完全にかぶる水を加えて火にかけ、竹串が通るまで茹でる。
4. お湯だけこぼしてシナモンとバニラオイルを加えたらマッシャーで潰す。
5. 小鍋に水とスティック寒天を混ぜて火にかけ、寒天を良く溶かす。
6. ４のさつま芋に５の寒天液を５～６回に分けて加えながら良く混ぜ合わせる。
7. ６を笊でうらごしして型に入れ、空気抜きをしてからレーズンを乗せて冷ます。
8. 型から取り出して適当な大きさに切って出来上がり♪

GoldFriedChicken（黄金のフライドチキン）：ミスター巨人を支えた台所から：アメリカ料理とは

　クリスマスのイルミネーションが街に映えるようになりました。今年は、somewhat控えめな感じがします。
　高校三年生の息子の最後の冬休みくらいは、もしかしたら一番長く家に帰って来られるのかもしれないなどとぼんやり思いながら、子どもが小さい頃は、クリスマスには「今年は何にしようか」と、料理の献立に工夫を凝らすためにわくわく準備したのを思い出しました。
　いつもと違った趣向で鶏肉の料理はないかと考えながら、ミスター巨人の奥様は、鶏肉はどんな風に料理したのかなぁ、と例のレシピ本（☛極東図書館）を見ていましたら、“ゴールデンチキン”が、面白そうでした。チキンに衣をつけてオーブンで焼くのですが、アメリカンは、これを“フライド”と呼ぶのぉ？とか思いながら見てみるに（全然違うじゃん）、そもそも衣をつけて揚げるという料理方法自体が、アメリカにあったっけ？など、思いを巡られせながら、亜希子さんの短いコメントは、

「ケンタッキーフライドチキンはもうすっかりおなじみなりましたが、フライドチキンに蜂蜜をつけて食べると、とてもおいしいのです。アメリカでは、店頭でははちみつをつけてくれたように思うのですが・・・・。」

とあります。この頃っていつ頃？とか思って調べてみたら、ケンタッキーフライドチキンの創業は、１９５２年だそうです（☛Wikipedia)。亜希子さんが、渡米されたのは１９５８年と記してありますから、きっと、このオーブンで焼くゴールデンチキンは、ケンタッキーフライドチキンの元になった、アメリカン・クラシックの料理ではないかしらと思うのです。本文中の「おなじみになりましたが」の「が」が、意味深です。（それとも深読みし杉？）シンプルですが、何が違うって、そりゃーもう、オーブンで焼く前のチキンに溶かしたガーリックバターを絡めて、ハーブとパン粉、しかも塩味付きのミックス衣をまぶす辺りの下ごしらえは、合理的でcoolです。ホント、賢いです。小麦粉をまぶした肉に、にんにくフレーヴァーのバターですよ！とんでもファッキン信じられなーいです。こういう感覚が「アメリカの料理」なのでしょうか。

　もともとアメリカ料理は印象が薄いように思いますけど、と言うよりも、違った印象があります。かなり昔から合理的だったのだと感心します。余談ですけど、ケンタッキーフライドチキンが、もしもこのゴールデンチキンのアレンジ版で、起業的に開発したのだとすると、あのサクサクのハーブフレーヴァーの衣を一生懸命考案した私のあのレシピ（☛参照）は、何だったの┐(´-｀)┌と、わざわざ難しくしただけの徒労でしたか・・・。だって、亜希子さんの本のレシピの方が、はるかに美味しいんですよ。いやー、別のものを比べてどっちがどうというのもおかしいですね。あれはあれで、圧力鍋の良さもなかなかです。が、今回のこの料理法といい、レシピといい、気に入ってしまいました。クリスマスなどの特別料理とする感じよりも、ちょくちょく食べたいです。（誰か、アメリカ料理は美味しくないとか言った？）

　レシピでは、鶏の手羽、もものぶつ切りを使用しています。私は、骨付きもも肉を関節で切って開いて、焼く時には、天板に皮目を下に並べました。皮は熱で縮んでしまうので、こうすると形が良く焼けます。また、鶏肉を良く洗うと書いてあります。これが最初は不思議でした。何の意味かと思ったのですが、多分衛生面ですね。熱を通すのなら洗う必要は特にないと思ったのですが、鶏肉というのは、臭いが付き易い肉ですから、開く前に表面だけ洗って、念には念を入れるということです。この肉をいきなり、溶かしたバターと潰したにんにくを加えて香りを付けたガーリックバターに浸けます。肉の温度で表面についたバターは、白っぽく固まります。ここにあらかじめ混ぜ合わせておいたハーブとパン粉のミックス衣をまぶします。これが思ったより良く張り付くので、準備したパン粉は、きっちり使い切ることができます。また、ボールの表面に張り付いて残ったガーリックバターは、ヘラで残すことなく取ったら、肉に乗せてそのままオーブンで焼きます。バターとガーリックの風味をすっかり移して、余分な油は全部流れ出してしまうので、この辺は、オーブン料理の利点です。そして、表面のパン粉がいかにもサクサクに焼きあがりますよ。しかも（ここは強調）、オーブンに入れたらチキンには一度も触れません。裏返す必要もありません。ここがオーブン料理のご機嫌なところです。

　香りが部屋に充満するのは、これなら悪くないです。どんな香りが漂うか、材料を見れば良く分かるはずです。本当に美味しくできます。家族からは絶賛されました。育ち盛りの男の子なら、もも肉は２枚くらい食べてしまいますから、結構沢山用意してもいいような気がします。
　亜希子さんの紹介するアメリカ料理を辿っていくうちに、ぼんやりしていたアメリカ料理の印象が、くっきりしてきたような感じがします。私の昔のアメリカに 対する印象も、堅実で、合理的で、賢いというものです。アメリカ人の友人も、驚くほど無駄な事をしない人たちばかりでした。それが、いつ頃からか、「使い捨て、無駄が多い」の代名詞が付くようになりました。もともとアメリカは、フロンティア精神を言われてきている国ですから、不可能を可能にしてしまうような力は、先祖にはあった筈です。アメリカに対する観念的なものを見直してみたくなりました。「America must be changed」って言いますけど、どんなアメリカに変わるんでしょうか、オバマさん。　なんだか、今年の暮れが楽しみになってきました。ぎりぎりに慌てないように、今からちょっとずつ準備して行こうと思います。ところで、息子はいつ帰ってくるのかしら。まさかに、クリスマスという事はないですね、ぁはは。

材料

• 鶏もも肉・・４本（１２００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜

衣

• バター・・半カップ（2.5cm×2.5cm×５cm）
• にんにく・・１片（１５ｇ）
• パン粉・・半カップ
• パルメザンチーズ・・カップ１/４
• アーモンド（ダイス）の粗みじん切り・・カップ１/４
• パセリみじん切り・・大さじ２
• タイム（粉末）・・小さじ１/４
• （メース・・小さじ１/４）
• （サボリー・・小さじ１/４）
• 胡椒・・小さじ１/８（小さじ１）
• 塩・・小さじ１
• オーブンシート・・天板の大きさ

　　　　　　　※（　）内は、私の好みで入れました。本書には含まれません。
作り方

1. バターを温かい場所で溶かして、潰したにんにくを加えてガーリックバターを作る。
2. パン粉から以下の材料を深めの器で混ぜておく。
3. 鶏肉を洗う。
4. 肉の内側の皮に切れ目を入れて開き、関節で切り離す。
5. 水分をキッチンペーパーで吸い取る。
6. １のガーリックバターに鶏肉を浸し、次に２の衣をまぶしてオーブンシートに並べる。
7. ２００度に予熱したオーブンで４５分～１時間焼く。途中、流れ出した油を掬って表面にかけて、満遍なく焼いて出来上がり♪

　　　　※ひっくり返さないで最後までチキンに触れることなく焼きます。

【参考】　ささ身ヴァージョン（クリックで画像拡大）

クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ：まとめ

《酒の肴系》

■しめ鯖　☛

■煮しめ　☛

■聖護院かぶらの甘酢付け　☛

■干し大根の漬物　☛

■馬刺し　☛

■鰯三昧（揚げ物、刺身）　☛

■海老やささ身で二色の寒天寄せ　☛

■涙、涙の辛子蓮根　☛

■鶏のもも肉の野菜巻き　☛

■イクラのほぐし方：イクラのとろろ丼　☛

※その他はカテゴリーの『前菜（オードブル）』参照

《ご飯系》

■アンパンマンの海苔巻き　☛

■握り寿司：刺身や柵の切り身を利用して　☛

■てこね寿司　☛

《洋・中の肉・魚系》

■タンドリーチキン：丸焼き　☛

　　　　　　　　　：部位別に切り分けて　☛　

■ローストチキン：手羽先　☛

　　　　　　　　：丸ごと　タンドリーチキンを参照　☛

■ケンタッキーフライドチキンを自宅で限りなくそっくりさんに作る。　☛

■貝柱とブロッコリーのココット　☛

■鯖のレモン焼き　☛

■鰆（さわら）のレモン焼き　☛

■ビーフステーキ　☛

■鮭のパイ包みホワイトソース：新巻鮭でもOK　☛

■もち米蒸し肉団子（珍珠丸）　☛

■お餅のフォイル焼き　☛

《温まる料理・鍋物系》

■ガーダスープ：小麦粉で作る簡単な中華スープ　☛

■ピェンロー：白菜鍋　☛

■だまこ鍋　☛

■茶粥　☛

■我が家のお雑煮　☛

■蕎麦団子汁：失敗のない簡単な方法で　☛

　※その他はカテゴリーの『鍋料理』参照

《その他》

■金柑（きんかん）の蜂蜜煮：短時間でエコな作り方　☛　　　　　　

■シュトレーン　☛　　

■中華豚鰻　☛

■餅黍（もちきび）ともち米の餡の蓬餅(よもぎもち）　☛　

■電子レンジで作る絡み餅　☛

■蓮の葉の中華粽　☛

■苺のトロトロタピオカゼリー　☛

■黒豆：丹波黒大豆　☛

　こんな感じでしょうか？他にもカテゴリー別になっていますので、サイドバーから探してみてください。