その他の肉

2010-06-25

簡単にできるラヴァシュ(トルコのパン)とケバブ風ひき肉炒め

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 ラヴァシュと呼ばれるパンは、ヨーロッパの様々な国で食されている。発祥はトルコかイランかギリシャなのかよくわからない。あの辺の国です。パンと言ってもクレープの厚手版といった感じで、もちもち感がなんとも言えない質感があるのが特徴です。同じ小麦粉でもこうも違うものかと驚くのですが、使用している粉は薄力粉で、特徴はグルテン(たんぱく質)が少ないため、パンのようなスポンジ状で生地が繋がったような焼き上がりにはなりませんが、あえてイーストなどを使ってガスを発生させる事で細かい穴が生地一面にでき、もちもちした食感にプラスして、ふんわりした面白い生地になります。本格的にはどのように作るのか本場のレシピは知りませんが、今回起こしたレシピの配合で作ると、現地のものとかなりそっくりにできます。変な話、「現地のもの」と言っても「これがそれ」と、限定できるものではないのが食べ物です。言い換えれば、レシピはあってないようなもので、どれがオリジナルか特定できないものです。
 この生地は、ボールに粉と塩、イースト菌を混ぜておき、ここにぬるま湯注して菜箸でよくかき混ぜます。多少ダマがあっても大丈夫。ラップをして室温で発酵させます。夏場なら1時間ほどで2~3倍に膨らみます(冬場は温かい場所で)。粉の発酵などをしている間に挽肉や野菜などの具を用意し、それでも時間が余ったらTwitterなどをします。

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 焼き方は、クレープを焼くよりもアバウトな感じで、表面のごつごつは多少あっても弾力でカバーできます。しかも、ホットケーキのようにフライパンに流してお玉の腹で撫でつけるようにして丸するので、麺棒で生地を伸ばすような技術も必要ありません。つまり、誰もが取り掛かりやすい粉料理です。

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 そして、ケバブのように成型して串刺しもしないのに味は一丁前にケバブなのです、ラムの挽肉がなければ、牛肉だけもでも、何なら豚肉でもいいです。その場合は、ベーコンなどを混ぜるとお洒落かな、と。それに、トマトと薄くスライスしたレモンをフレッシュで挟めばかなり豪華なおご馳走です。
 そうそう、忘れるところでした。肉の黄色は、先日「黄色い炊き込みご飯」で紹介したターメリック製剤のカプセルから、耳かき程度の量を混ぜました。別に黄色くする必要はないので、なくてもおっけです。

ひき肉でサンドイッチ弁当に☛

材料(4枚分)

  • 牛挽肉・・100g
  • マトン挽肉・・100g(ない場合は牛肉だけで)
  • 玉葱・・100g
  • クミンシード・・少々
  • コリアンダー・・少々
  • オレガノ・・少々
  • ターメリック製剤・・ほんの少し
  • 塩・・こさじ1/2
  • 胡椒・・少々
  • トマト・・1個
  • レモンスライス・・適宜
  • マッシュポテト
  • 赤カラーピーマン

生地

  • 薄力粉・・200g
  • ぬるま湯(人肌)・・200cc
  • 塩・・10g(5%)
  • ドライイースト菌・・小さじ1(約10g5%)

作り方

  1. ボールに薄力粉と塩、イースト菌を取って混ぜ合わせ、人肌のぬるま湯を注ぎいれながらもう片方の手で、菜箸でかき混ぜる。
  2. やや粘りが出てきたらラップをかけて室温で、2~3倍の量になるまで発酵させる。
  3. 玉葱をみじん切りにし、トマトは薄いスライス、レモンはできるだけ薄くスライスする。
  4. その間に、鍋にオリーブオイル少々(分量外)とクミンシード、コリアンダーを炒り付けるように弱火で香りを出し、次に玉葱が透き通るまで炒める。
  5. 続けて肉を加え、弱火のままゆっくり炒めて火を通し、最後に塩、胡椒、オレガノ、ターメリックで調味する。
  6. 2の生地の発酵ができたらフライパンを弱中火に掛け、薄くオリーブオイルを塗り広げてお玉一杯分を中央に流して外側に向けて広げてのばす。
  7. 生地全体が透き通ってきたら裏返して両面から火を通す。
  8. 生地を半分に切り、具材と一緒に皿に盛り付ける♪

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2009-10-14

合鴨もも肉コンフィのオレンジソース:時代の移り変わりと共に

Confit7_3  明け方の気温もぐっと下がり、 ジョギングで通る道ではすっかり虫の声が聞こえなくなりました。しーんと静まり返った闇の中を走っていると、自分の足音が響いて、誰かに追いかけられているような怖さがあります。このまま明け方走っていて大丈夫なのかと少し不安になります。
 さて、昨日お約束したとおり、端(はな)からオレンジソースで食べるのが目的で作った合鴨のコンフィですから(レシピ☛)、早速レシピの話を始めます。
 もも肉の皮はカリッと色よく焼いて頂くというのがやはりおいしいですから、漬け込んだラードと一緒にゆっくり焼いて、オレンジ果汁と白ワインの爽やかなソースを作りかス。(コメントでいろいろと美味しさのヒントを頂くものですから、つい試してみたくなるのです。)

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 保存中のコンフィが今どんな常態かですが、ラードが冷め、白い塊の中に肉が埋もれています。その肉を取り出すとラードがところどころについてきますが、このラードで肉をゆっくり焼くので多くついていてもかまいません。そのままフライパンに皮目を下に並べて、弱中火にかけます。水分はあまりないので静かに焼けていきます。皮目に焼き色が付いたら裏返して中まで温まったら引き上げて油を切ります。ラードは脂っこいという印象があるかもしれませんが、肉に染み込んでいるという感じでもなく、割とさっぱり焼けているものだと感心しました。

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 残ったラードの底の方には肉から出た肉汁が溜まって、コラーゲンがゼリー状になっています。できればこの肉汁を取り出して、ソースに加えます。肉を引き上げたフライパンに残った油を払い、肉汁のゼリーと絞ったオレンジ果汁、白ワインを混ぜて半分くらいの量になるまで煮詰めます。ここに肉を戻して両面にソースを絡めたら皿に盛り、ソースの回しかけてでき上がりです。ソースには程ほどにとろみがついて肉に良く絡みますので、切り口などさっぱりとして美味しい合鴨のソテーになります。

材料(2~4人分)

  • 合鴨ももコンフィ・・2枚
  • オレンジ果汁・・60cc
  • 白ワイン・・30cc
  • 肉から出たゼラチン・・大さじ1
  • 付け合せ野菜・・ほうれん草のソテー・トマト・スイートポテト(レシピ☛

作り方

  1. 固まって白くなったラードの中から鴨のコンフィを取り出し、皮目を下にフライパンに並べ、弱中火にかける。
  2. オレンジを絞って果汁を取る。
  3. 付け合せの野菜を皿に用意する。
  4. 1の肉の皮目に焼き色が付いたら裏返してゆっくり中まで火を通して一度引き上げて油を切る。
  5. フライパンの油を払って白ワイン、1の底に溜まったゼラチン、オレンジ果汁を一緒に半分量くらいまで煮詰め、肉を戻し入れる。
  6. ソースを肉の両面に絡めたら肉を盛り付け、ソースを回しかけてでき上がり♪

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2009-10-13

合鴨もも肉のコンフィ(肉の油漬け=保存方法)

 本格的にコンフィを作ったのは初めてです。コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー(にんにく・油・鷹の爪)で漬け込んだり(参照☛)、オレンジ(レシピ☛)や苺(レシピ☛)などを作っています。
 本格的でない方法というのは、時間を短縮したり、オイルをオリーブオイルに変更したりと、その時々では理由があるのですが、鶏肉のももでかなり斬新な方法で作ったのも美味しかったです(レシピ☛)。いろいろ試すのですが、肉質によりけりで、柔らかい鶏肉などは工夫が楽しめると思います。
 今回は合鴨のもも肉なので普通に料理したのでは硬くて食べにくいです。ですから、本格的に作ろうという気持ちになりました。合鴨のもも肉はなかなか入手できず、ずっと探していましたが台湾産の冷凍で、お里は安心できると聞いたので早速取り掛かりました。

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 必要なものの準備ですが、まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐熱の器で、琺瑯(ほうろう)や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろんガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、80度をキープできれば何でも良いです。

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 味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です(参照☛)。ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5%が標準的ですが、骨付きではないので1%に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して6時間冷蔵庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを600gを量って、80度に設定したオーブンで(約20分)溶かします。ここに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま2時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても80度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート(リード社製がよい)で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保存します。

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 以上がコンフィの作り方です。引き続いて明日は、合鴨のコンフィーをオレンジソースで頂くお料理を紹介します。

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 肉の保存方法には、他に燻製(ベーコンのレシピ☛)、咸肉(=干し肉中国式☛)などがありますが、どれも肉の旨味が凝縮されて美味しくなります。今では保存用としてよりもその旨味が恋しくて作るのですが、寒くなってきたのでそろそろ煙で燻すベーコンの季節になりました。始動開始です。

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2009-08-19

ラムと野菜の炒め物:炒め物のタイミング

200pxthawed_lamb  本当はラムは好きな肉なのですが、諏訪が田舎だからなのか、今までは味付け加工したパックの商品ばかりでした。何度か買って食べたことがあるのですが、味付けが甘くて塩辛く、要するに濃い味付けで、野菜を沢山加えてみたりしてもなかなか思うに任せずでラムからかなり遠ざかっていました。最近はオーストラリア産の冷凍で、丸い筒型に整形したのちスライスしたももの部分が手に入るようになったので、ちょくちょく買います。2mmほどのスライスをうまく剥がして使用する分量にします。これが割と使いやすく、ラムのような小さい動物のもも肉などは、適当に集めて整形することで薄いスライスとして使い勝手がよくなるというものです。

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 脂は殆どなく、ラムの場合は肉の臭みもあまり感じません。それに、羊の脂は体脂肪の消費を助けるとありますから、なんかた「沢山食べると良い肉」だと信じて疑わない、妄想狂にならないように要注意です(うっかり食べ過ぎる人がいますから。)そういえば、ラムとマトンの違いって知ってます?ラムは生後一年未満の羊の肉で、マトンは二年以上の大人の羊肉だそうです(Wikipedia☛)。そうは言ってももも肉ですからほとんど脂もなく、炒め過ぎると硬くなるのは必須です。
 そんなわけで、焼き方のおさらいもかねて炒め物にしてみました。まず、肉が硬くなってしまう下味付けはしません。味付けのタレは別に用意して、使用するタイミングは、野菜と肉を炒め合わせた後の最後の最後の段階です。で、肉は炒める30分くらい前に油を絡めてマリネしておきます。これは、肉の下準備としてひと手間かける意味はあります。肉の繊維に油が染み込む事で繊維を柔らかくし、旨味を閉じ込める働きをします。
 炒める順番は、野菜類の後に肉を加えます。炒め油を熱したフライパンで高温で野菜を炒め、色が鮮やかになったところで一度引き上げます。残った油をそのまま使用して肉を炒めます。肉の色がほぼ変わって火が通ってから野菜をもどし、一緒に炒め合わせて温度が同じくらいになったら味付けします。この場合は、合わせ調味料にしていますので一気に味付けをします。にんにくと生姜をすって加えてあるので、このように最後に加えるのはかなり効き目があります。もしも、香りを抑えたいというのであれば、合わせ調味料に加えずに、油に香りを移すようにソテーしてから肉と一緒に炒めるとよいです。
 蛇足ですが、野菜の下ごしらえで「油通し」という方法もあります(Hint&Skill☛)。中華料理でよく使われる方法です。日本では下茹でしますね。もしも、野菜の分量が多かったら、特にブロッコリーやにんじんなど、火の通りの悪い野菜は低温(140度)の油で「油通し」してから肉と炒めるという方法も、野菜から水分を出して替わりにしっかり味をしみこませるという野菜炒めになります。
 今回加えたのは、旬のピーマンと一年中あるエリンギで、エリンギは水分は少なく、かえって他の汁を吸いますので、炒め物には最適です。包丁で切らずに手で裂くと、表面積が多くなり、その分味がつきやすくなります。
 炒め物は簡単ですが、炒める順番と味付けのタイミングを間違えると肉が硬くなったり、野菜を炒め過ぎたりしますのでちょっとこうるさい事を書きました。参考になるとよいのですが。

材料

  • ラム(もも肉)・・250g
  • エリンギ・・150g
  • ピーマン・・3個
  • オリーブオイル・・大さじ2

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • オイスターソース・・小さじ2
  • にんにく・・1片(大さじ1)
  • 生姜・・1片(大さじ1)

作り方

  1. 肉にオリーブオイルをまぶして揉み込むように絡めて30分置く。
  2. 小ボールに合わせ調味料を計り、にんにくと生姜をすりおろして混ぜ合わせる。
  3. ピーマンは一口大に切り、エリンギは適当な大きさに裂いておく。
  4. フライパンに油(分量外)を引いて強火で野菜を炒める。
  5. 野菜の色が鮮やかになったら一度取り出し、残った油で1の肉を炒める。
  6. 肉の色が変わったら5の野菜を戻しいれ、全体をいため合わせてから2のタレを加えてさらに炒める。
  7. タレが肉や野菜と絡んで味がついたら出来上がり♪

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2009-08-09

切って並べるだけのトマトのグラタン:恒心を排するのは嫌だと叫んでみてもなぁ

 昨夕は、話し声が聞こえなくなるほどのもの凄い勢いの雷雨に驚きました。かなり長い時間降っていたからか、辺りの空気を冷やしてくれたようで、やんでしまうとひんやりとして気持ちの良いそよ風に変わりました。そして、いつの間にか虫の鳴き声が始まり、蒸し暑かった部屋が居心地よくなりました。こうして夏はあっという間に終わります。そういえば、今月は私の誕生日の月です。一年が過ぎ去ってしまう感覚は、若い頃の数倍早く感じます。若い頃は、早く一人前になりたいと願っても、気が遠くなるほど時の経つのがゆっくりだと思ったものでした。今の一年とは速さが違います。焦るような気持ちは、最近はだんだんどうでもよくなってきています。

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 さて、今日のレシピはオーブン料理です。焼いている間にパスタやサラダを準備できるので、食事準備に取り掛かる気分が軽く、欲が出てきておかずが増えます。
 加熱によってトマトから出る果汁がグラタンの水分源で、底の部分に敷き詰めた、茹でたじゃが芋のスライスのがそれを吸い取って、なんともバランスの良いしっとりとした感じに仕上がります。以前、茄子の輪切りに挽肉を乗せて一番下に敷き詰めて作った「茄子とトマトの挽肉グラタン」も、トマトの果汁で味付けしています。今シーズンはトマトに万歳です。本当に美味しく味わって、満喫しています。
 また、鶏の胸肉で作ったハーブ風味のハムがさっぱりとしていますから、トマトを引き立てる役割として生かされている感じがします。そういう点でも、やはりこれはトマトのグラタンと言ってよいと思います。しかも、葉っぱのまま冷凍してあったバジルの香りは、ミントのように鼻に抜けてトマトと大変相性がよいです。

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 作り方は到って簡単。トマト、茹でたじゃが芋は輪切りで5mmの厚さに切り、胸肉ハムは繊維に逆らって、長手方向を横において5mmのスライスにします。じゃが芋を一番最初に耐熱の皿に敷き詰め、塩・胡椒をしたら、トマトと鶏ハムを交互に、部分的に重なるように敷き詰め、塩・胡椒をします。最後にミックスチーズを振り掛けますが、今日はコクをつけるためにゴルゴンゾーラチーズ(=ブルーチーズ)をところどころに施しています。

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B0189012_5392487  お腹が一杯になるのですが、野菜がメインなためか重苦しさが残らず、安心して沢山食べられます。また、トマトの酸味は味付けを助けますので、少量の塩と胡椒だけで十分コクのある美味しさが楽しめます。また、冷めてももちろん美味しく、翌日のお弁当にもってこいです。

材料

  • トマト・・中4個(350g強)
  • じゃが芋・・3個
  • 鶏胸肉のハム・・1枚(レシピ☛
  • インゲン・・10本
  • 冷凍バジルの葉・・数枚
  • 塩・胡椒・・適宜
  • ミックスチーズ・・200g
  • ゴルゴンゾーラチーズ・・60g

作り方

  1. じゃが芋は洗って皮付きのまま半分に切り、切り口をぴったり合わせてラップで包む。
  2. 電子レンジの強で約8分蒸して、竹串がスッと通るようなら取り出して熱いうちに皮を剥く(火傷に注意!)。
  3. さらに、5mmのスライスにする。
  4. トマトを湯剥きしてヘタを取り、5mmの輪切りにスライスする。
  5. 胸肉のハムを横長に置き、繊維に逆らって5mmのスライスにする。
  6. 耐熱の皿にじゃ芋を斜めに重ねながら敷き詰め、塩・胡椒を振り、その上にトマトとじゃが芋を交互に斜めに重ねながら敷き詰める。
  7. 塩・胡椒を振り、ゴルゴンゾーラチーズをところどころに散らしてミックスチーズと2cmに切ったインゲンをトッピングする。
  8. バジルを乗せたら250度に予熱したオーブンで15分焼き、焼き色がついたらでき上がり♪

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2009-08-08

ベーコンと粒マスタードを挟んだポークソテー:野望

 昨日は少し涼しかったので、パンを焼いて友人宅を訪問しました。いつもの高層マンションの絶景つきのお部屋です。ここからの眺めをいつも楽しませてもらっていますが、昨日はちょっと幻想的な光景に出会いました。
 諏訪湖に降り注ぐ雨は上空から薄いベールが覆いかぶさるようにして徐々に下りてきて、水面のわずかな高さのところだけが透けて遠くまで見えるのです。そのベールがだんだん近づいてきていつの間にか自分いる場所に雨を降らせていたのでした。雨が降り始めるさまをこんな風に見たのは初めてです。自然の成せる業でいろいろな事を起こしてくれるので、毎回見ていて飽きない眺めで、その雄大さに包まれるようで癒されます。

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 さて、今日は特にどうと言う事もない豚肉のソテーですが、最近は単に肉を焼くというのはなく、「ジューシーラン」(Hint&Skill参照☛)を意識し始めてからか、厚切りの肉に何かを挟んで焼くことが多くなりました。両面を焼いている間に、挟んだ具が肉の厚みの中央で蒸し焼き状態になると同時に、肉の旨味と混ざり合って、このひと手間がなんとも嬉しくなります。「ああ、挟んでよかった!」と凄くほっとします。挟むものはそれこそアレンジして、好きなピクルスや野菜のスライス、にんにくなどのように熱で甘くなるようなものなど最高です。

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 今回は、味付けのために薄くスライスしたベーコンと玉葱に粒マスタードを塗って、真ん中に挟んで焼きました。普通の豚ロースが大変身です。ベーコンの塩分と香りが内側にすっかり広がって馴染んでしまったのが、同じ豚肉同士だからか、ロースがベーコンに変身してしまったかに感じました。このような味付け方法がある訳もないでしょうけど、マイブームになりそうです。ちょっとした事ですけど、あまりに美味しくて、ここで紹介せずにはいられませんでした。良かったらお試しください。

材料(一枚分)

  • 豚ロース(とんかつ用)・・1枚
  • ベーコンスライス・・1枚
  • 粒マスタード・・小さじ1/2
  • 玉葱スライス・・5mm厚で1まい
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 片栗粉・・一つまみ

作り方

  1. 玉葱を半分に縦に切って、根元でつながった状態で5mmの厚みに切る。
  2. ベーコンをロース肉の長さに揃えて切る。
  3. 豚肉をまな板に置いて、赤身の厚みの半分に包丁を入れて脂身に出会うところまでスライスする(切り離さない)。
  4. 切った部分を開いてベーコンを乗せ、粒マスタードを塗って玉葱を乗せ、開いた肉を閉じて軽く押さえる。
  5. 縮みを防ぐために脂身に2~3ヶ所切り込みを切れて軽く塩・胡椒をふり指先で摘んだ片栗粉を両面にパラパラ振る。
  6. フライパンに油を薄く塗って肉を置き弱火にかける。※冷たいフライパンに肉を乗せてから焼き始めるのがコツ
  7. 焼き色を見ながら、真ん中に挟んだ具の下の肉の色が変わって火が通ったら(ジューシーライン)裏返す。
  8. 開いている間に付け合せの野菜などを準備して、同じように両面が焼けたらできあがり♪

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2009-08-07

手製のクリスピーピザ4種

 やっと夏らしくなってきたというのに、夕方の風やあたりの気配はすっかり秋です。全国的には野菜が高騰しているのでしょうか?諏訪では、あまり影響がないかんじです。このような時は、多く店頭に並ぶ旬の野菜をできるだけ買い求め、たとえ旬野菜でも数が少ないものは高値をつけますから、そういったことを念頭に買い物をするというのが節約術でしょう。献立を決めない買い物方法といいますか。

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 今日のレシピはそういう意味で、家にあるものだけで作るクリスピーなピザです。ピザ生地は共通で、トッピングだけはどんどんアレンジできてるので、ここにレシピがあるとは言え自由設計な部分です。そこがピザの楽しいところでもあると思います。

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 クリスピーなピザは、生地がカリカリとした食感が信条ですから、トッピングは入念にしません。乗せてある部分と乗ってない部分の面積を半々くらいにして、生地の上にチーズが広がっている部分を多く作るのが美味しいと私は信じています。そして、人数が多い時には、シンプルなトッピングのピザを何種類も作るのがまた楽しいです。今回は30cmの丸型を四枚で、二枚は肉系、残りは野菜系として焼きました。
 生地の作り方ですが、クリスピーピザはクラッカーのような生地ですから、膨らませる必要はないのですが、味わいのある生地として発酵生地の方が焼いたときに香ばしく、いかにも家庭の味になるから不思議です。焼いているときの香りはイースト菌で発酵させた生地の方が香りが強いですが、焼きあがると思ったほどの香りは残りません。天然酵母(レーズン、野菜や果物の皮、星野天然酵母など)の発酵生地は、その発酵母体によっては小麦との相性の点で工夫の余地が沢山あり楽しめる分野ですが、ピザの生地にそこまで拘るでもないと思うので、イースト菌でよいと思います。それに、天然酵母はやたらと時間がかかりますし。
 私は、パンを焼くので、常に何らかの天然酵母を常備していますからそれを使います。今日のはレーズン酵母です。発酵時間を加味して粉を捏ねて、一時発酵後に生地をしばらく寝かします。これをベンチタイムといいますが、生地を分割してから約20分ベンチタイムを置いて十文字に麺棒で押さえてから上下左右に順番に生地を伸ばして丸く形を整えます。今日の分量だと100gの小麦粉で30cmの直径まで伸ばすので、生地の厚みは2~3mmです。これでも焼くと少し膨らむので厚みが出ますが、生地が薄いのでカリカリになります。

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 伸ばした生地にピザソースを塗るのは肉系で、野菜系は塗りません。また、ピザソースといってもトマトケチャップにオレガノを振るだけの簡素化したものです。その上にチーズと具を乗せて焼きます。
 焼き時間はオーブンの機能にもよりますが、私のは200vのビッグオーブンで、30cm×40cmの天板で、2枚一度に焼けるタイプです。250度で8分でした。これは目安として参考にしてください。
 余談ですが、生地を伸ばすのは子どもでもできます。小型の生地を渡して、「広がらなくなるまで広げてごらん」と言うと、いつまでもいつまでも取り組みます。この事を楽しめた子どもは、“ピザーラ”ってせがまなくなりますよ。
 そうそう、生地の事で少し触れておきます。保存の事ですが、捏ねてから一時発酵させたらガスを抜いて、小さく丸めてきっちりラップにくるんで冷蔵庫で保存でます。何でしたら冷凍保存もできます。発酵を休んでもらうだけなのですが、発酵生地を1~2日冷蔵庫で休ませるとこれがまた熟成して、とびっきり美味しい生地になるのです。この生地の事を「老麺」と言います。パン生地に混ぜて風味を良くする時に使う技です。時間差で作るために冷蔵庫保存した結果、美味しい生地にありつけるという事です!

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【トマト&アスパラガス】

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【ベーコン】

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【ラタトゥイユ(ズッキーニ・カラーピーマン赤黄)】

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【手製鶏胸ハム】

ピザ生地の材料                           

  • 薄力粉・・300g Tabasco_peppersauce                               
  • 強力粉・・100g
  • レーズン酵母・・15cc

      (イースト菌=5g)

  • 砂糖・・10g
  • 塩・・5g 
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 水・・225g(酵母と足して、粉に対して60%)

      (イースト菌の場合は240cc)

トッピング  

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  • ベーコン・・スライス5枚
  • 鶏ハム(自家製)・・5枚(レシピ☛
  • ラタトゥイユ・・適宜(レシピ☛
  • トマト・・中1個
  • アスパラガス・・5本
  • ミックスチーズ・・400g 
  • トマトケチャップ・・大さじ6
  • オレガノ・・適宜
  • タバスコ・・二種(タバスコのサイト参照☛

作り方

  1. ボールに、水と酵母以外の生地の材料を全て計量して混ぜ合わせる。(イースト菌の場合は菌以外の全て)
  2. 水と酵母をあわせて小麦の60%にし、中央にくぼみを作って全部加え、周囲から山を崩すように混ぜ合わせる。(最初は手に粉が沢山つくが、捏ねが進むと手から離れてくる)
  3. 台に移して両手で捏ねる(参照)。
  4. 約15分捏ねて、表面が滑らかになったら丸めてボールで布巾をかぶせ、スーパーの袋に入れて閉じる。
  5. 今の季節なら約60分後発酵を終了させ、生地を4等分して丸めて寝かす。
  6. この間にトッピングを準備する。
  7. 丸めた生地をオーブンシートに置き、十文字に麺棒で押さえ、上下左右に伸ばして30cmの丸い生地にする。
  8. ミックスチーズを乗せ、トッピングしたら250度に予熱したオーブンで8分焼いて出来上がり♪

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2009-07-09

ポロ(ウイグル料理):元気を出して!

 ウイグル料理でポロという料理があります。羊の肉と一緒に人参と玉葱、米を沢山の油で煮て(?)水を加えて炊き込む料理のことですが、以前テレビでたまたま見たモンゴル地方の鶏肉の炊き込みご飯を作った時に、何かの拍子に「ポロ」という料理とそっくりだと思って記憶していたことです(参照)。

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 日本と違って国境が陸続きにある国では、国境があってもすぐお隣さんなので、国境がない時代には当然行き来があったでしょう。料理も相当酷似していることが多いです。ウイグルで食べたらウイグル料理と誰でもそう思い、同じような料理を隣のモンゴルで食べればそれはモンゴル料理だとそう思うものではないでしょうか。余談ですが、トルコやギリシャ料理などはそっくりな料理がかなりあります。

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 今日は、羊のもものスライス肉でこのポロを作ってみました。極寒の国だからなのか、そういう文化だからなのか分かりませんが、とにかく使用する油が多く、油で何でも煮るという感じです。本来は羊の脂で羊の肉を煮るということですが、あまり脂が多いのは体がなれていないので減らしました。それもかなりな量を。

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 手順は、大き目の鍋に油を熱して肉を炒めます。というより煮るという感覚ですが、油は少な目にしたので炒める感じです。スライス肉なので直ぐに火が通りますからここで一旦取り出します。残った油で人参と玉葱、にんにくをしんなりするまで約10分炒めて甘味を引き出します。次に完熟トマトを湯剥きして手で潰して加え、水と塩を足して10分程煮込みます。これでご飯を炊き込むスープの完成です。洗ったお米を加えて蓋をして煮立ったら火を弱め、肉を戻し入れて15分蒸します。火を止めてからさらに15分蒸らして完成です。
 昨日もパエリアで今日も炊き込みご飯かぁという感じですが、6月5日にウイグルで起こった暴動に関するニュースに触れて(参照)、悲惨で、ウイグルの人々の抗議するエネルギーが衝撃的です。擁護するというのは変ですが、料理でも作ってという気持ちになりました。因みにこのウイグル料理はおもてなしやお祝い事の時にするそうです。そういった意味ではありません。失礼があってはいけませんが、励ますような気持ちです。

材料

  • マトンもも肉スライス・・250g
  • 米・・2.5合
  • 人参・・150g
  • 玉葱・・300g
  • にんにく・・3片
  • 完熟トマト・・中3個
  • オリーブオイル・・大さじ4(約60cc)
  • 塩・・大さじ1

作り方

  1. 米は洗って笊に上げて水気を切っておく。
  2. トマトは湯剥きをする(一時間ほど冷凍庫で凍らせて皮に流水を当ててもきれいに剥けます)。
  3. 人参は斜めに薄くスライスし、そのまま重ねて倒して薄さと同じ厚みに千切りにする。
  4. にんにくは包丁の柄で潰す。
  5. 玉葱は5~6mmの櫛切りにする。
  6. 大き目の鍋に(中華鍋など)オリーブオイルを引き肉を炒めて色が変わったら油を切って一度引き上げる。
  7. 残りの油で玉葱がしんなりするまで炒め、人参とにんにくを加えてしんなりするまで約10分炒める。
  8. トマトを大き目に切り、握るように潰して加え、水と塩を加えて10分煮込む。
  9. 洗った米を均一になるように加え蓋をし、沸騰するまで中火で煮る。
  10. 沸騰したら肉を戻しいれて火を弱め、15分煮る。
  11. 火を止めてさらに15分蒸らしてでき上がり♪

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2009-05-31

マスタード風味のポークハンバーグ inspired by 「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」:絶妙な組み合わせ

 梅雨入りしたわけではないのでしょうけど、そんな感じの雨が続きます。朝、ジョギングに出ようとすると雨が降り出し、お昼寝しようとすると止みます。そして、お昼寝を決め込んで夕方に行こうと思うと、また雨が降ります。これは、家で静かにしておきなさいという神様の思し召しですね。
 その雨の中、畑の蕗でも煮て食べようかと行ってみたのですが、まだ少なくて今年は不作の年なのかもしれません。この部屋の直ぐ目の前の、小高い山に大きな蕗の葉が見えていて、春先には蕗の薹が顔を出す場所で、この山の持ち主のお宅は、お向かいのお宅です。思い切って少し分けてもらえるか頼んでみたら「どうぞ、どうぞ」と、快い返事をもらいました。長年住んでいてもこのようなことはなかなか頼めないものですが、改めて、近所のお付き合いの始まりのような感じです。後で油揚げと高野豆腐で煮て、お礼に少し食べてもらいました。

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 今日は、この間何となく見た「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で、これは絶対に美味しいだろうという組み合わせの、マスタード風味のポークハンバーグを作ったのがとても美味しかったので、私もお勧めです(参照)。この番組って、なんだか面白いのです。一見生真面目で優男風の若手の洋料理担当の専門家(若林知人)が、上沼恵美子の突っ込みに冷や汗ものだというのが、隠せない現実として画像にそのまま映るので、わざとらしくないのがいいです。
 さて、このハンバーグが何故お勧めかというと、挽肉に混ぜる具は、ビーフカツサンド(レシピ☛)に挟む仲間と一緒の玉葱、キューリの酢漬け(ピクルスのレシピ☛)とパセリでした。ベーコンをサイコロに切って加えてあるのも味付けのアクセントになっています。ベーコンや焼豚はそれ自体に風味と味がしっかりありますから、他の料理でも味付け用に一緒に炒めたり蒸したりするのに使います。その実、混ぜる具もそうですが、マスタードを肉料理の味付けに使うと美味しいというのも、例えば、豚肉のスライスを粒マスタードと醤油だけで炒めたソテー(レシピ☛)や、ディアブル(小悪魔焼き)(レシピ☛)などで納得済みです。こんな食材の組み合わせは、聞いただけでも美味しそうでした。
 また、この料理をここで取り上げたかったのは、身近な食材で、具を合わせるだけの手間ですぐにできるという事と、組み合わせは同じでも料理法によっては、違った味わい方が楽しめる、ということを作って実感してもらいたいからです。それぞれのいいところを全部一緒にしたようなハンバーグですからとても深みのある美味しさです。

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 つなぎなどは一切入っていない上、香辛料も入れません。塩と胡椒にベーコン、ピクルス、玉葱、パセリを良く練った挽肉で混ぜ合わせ、形を整えたらマスタードをつなぎにたっぷり塗って、パン粉をまぶします。方法は、マスタードを片面に付けたらパン粉の中にその面を下に置いて、付けていない面にマスタードを塗ってパン粉まぶし、軽く押さえるだけです。普通のフライを作る時の卵液の代わりがマスタードになって、いいアイデアだと思います。しかも粉の辛子を練って使ったので、目から涙が出るほど効いているにもかかわらず、熱を加えると辛味は飛んで風味だけが残るので、パン粉の下の黄色は「これは何だ?」と最初のインパクトも楽しめます。
 揚げ油は、オリーブオイルで、フライパンの底が隠れるくらいの量です。低温でゆっくり焼くのですが、この温度の目安を測る方法が参考になりました。オリーブオイルを引いたフライパンを中火より少し弱めの火にかけて、すぐにパン粉を散らします。当然、最初はうんともすんとも言いません。しばらくしてオイルの温度が上がると同時に、パン粉から気泡が出始めます。静かな気泡がゆっくりとまばらに出ている状態が160~170度だそうです。ここでハンバーグを入れると、パン粉と同じような状態で、静かに気泡が出ながら低温で焼いてるというのが実感できます。この方法は、最初にパン粉を油に落としてその様子を見るので、肉眼で温度が測れるような感覚が実感できるのできます。温度になれない人にとっても良い方法です。これ、今後採用させてもらいます。

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 分量は、紹介していた分量よりも少し大目ですが、小さめに作っておくと小分けできるので、大人用には二個、小さい子ども用には一個などと分けやすくなりますし、お弁当にも詰め易くなります。

材料(5~6cmのハンバーグ8個分)Pa210005_2

  • 豚ひき肉・・350g
  • ベーコン(5mmの厚切り)・・100g
  • タマネギ(みじん切り)・・1/6個
  • ピクルス・・(2本)30g
  • パセリ(みじん切り)・・大さじ2
  • 洋辛子(粉)・・大さじ2
  • パン粉・・カップ1/2
  • ベビーリーフ     適量
  • 塩・・小さじ1/2
  • コショウ・・適宜
  • オリーブオイル・・適量
  • 付け合せの野菜・・ほうれん草・トマト 

作り方

  1. ベーコンは5mm角に切り、ピクルスも5mm角に切る。
  2. ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、コショウをしてしっかり混ぜ、ベーコン、ピクルス、玉葱とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
  3. 2を8等分し、手にオリーブ油をつけて丸めてつぶし、バットに並べる。
  4. 3の肉の片面にマスタードをつけ、パン粉をつけ、裏面も同様にして、冷蔵庫で15分ほど休ませる(馴染ませる)。
  5. その間に付け合せの野菜を用意する
  6. フライパンにオリーブ油を熱し、中火弱で3の肉を色よく焼き、裏返したら焼き油をかけながら火を通す。
  7. 器に盛り、野菜を添えて出来上がり♪

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2009-05-26

魚肉ソーセージのうまい食べ方

 先日、「普通のカレー」を教えてもらって作った時(参照☛)に、思いがけず昭和の30年前後の古い商品ポスターなどをNetで目にし、当時私が育った実家の日常の風景というのが浮かんできました。と同時に、戦後わずか10年ほどで「ナショナル電気」と共に主婦の家事労働が一変して、どんどん新しい食材や料理方法が生まれ出した先駆けだったのだということを思い出していました(参照)。洋食といえばオムライスにカレーというような時代で、その辺から一緒にスタートした私達世代にとって、当時を思い出すというか今も尚食生活を支えている食材は、どのようなものだったかを思い出していました。

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 表面が真っ赤なウインナーソーセージや魚肉ソーセージ、インスタントラーメンなどがそうです。インスタントラーメンについては以前、極東ブログで取り上げていて(参照)懐かしかったです。私は、インスタントカレーの次に、魚肉ソーセージ(Wikipedia☛)の事を書きたいと思っていましたら、「魚肉ソーセージのうまい食べ方」☛で、美味しい食べ方を知ってしまったのです。ほう、食べてみようと、早速買い物に出ました。当時食べていた記憶で確か、「マルハのソーセージ」と呼んでいた、赤いセロハンの透明な包装に包まれていた丸に「は」の字のマークが入ったのを探したのです。が、あるわけ無いですよね。40年近く前の包装が今に至って同じなわけはないです。メーカーも定かではなく、結局戻って、家のPCで調べてみたら「マルハニチロ食品」が私が探しているソーセージのブランドのようです。今も健在のはずですが、長野県では少ないのか、諏訪のいろいろなお店に行って探しましたが、他の五社はあったのですが、「マルハニチロ」だけ見つからず仕舞いです。
 漁肉ソーセージと聞いて何がそんなに懐かしいかと、思うに正に私達の世代がインスタント食品の走りの時代で、家庭によっては、早く取り入れる家もあればそうでない家もあって、何となくお弁当のおかずがその家庭を物語っていたように思うのです。
 私の母は、インスタント食品はあまり買わない方で、ウインナーソーセージも色の付いていないのでしたし、大腸菌がいると言って、アイスクリームや駄菓子の類もご法度でした。私は、母がそう言うので、従順にそのまま素直従っていました。そもそも、今のようにいろいろなおかずの種類がなく、当時のお弁当なんて鮭、卵焼き、たらこ焼き等の焼き物に、金平牛蒡、昆布の佃煮、沢庵、ハムやソーセージ。野菜では、前夜の煮物や茹でたアスパラや人参などでした。今のように、冷凍食品等はない時代でした。
 中学のお弁当で、ある時友達のお弁当にいつも入っている、斜めに削ぎ切りにしたピンク色の物体が、周りが少し焦げているのが何枚か卵焼きの傍にいつも入っているのが美味しそうで、食べてみたくて一度もらったのだったかな。それがとても美味しく、母に私のお弁当にも入れてくれるように頼んで入れてもらったのです。他のものならそうでもなかったのに、このソーセージだけは割りとすんなり請合ってくれたのでした。これがね、油を引いたフライパンで軽く焼いたら、最後にお醤油をちょっと垂らしたのが美味しいのですよ。ソーセージといえばずっとこれでした。

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 で、先日

 私の場合。
 食べやすいサイズ(適当)にカットして、オリーブ油でコートして粗挽き黒胡椒をまぶして、レンジで少し温めて食べる(温めすぎると縮んじゃう)。            finalventの日記

と紹介してたのが、何てお洒落!とか思って、早速買い物に出たというわけです。残念ながらマルハは見つかりませんでしたが、替わりに老舗の「東洋水産:まるちゃん製」です。
P5250001  今日は、そのお勧めの美味しい食べ方に習ってみました。カリカリに焼くのもまたワインのお供に良いそうです。どうかなと思ったのですが、秋田の友人から頂いた取って置きの生酒があったので、これでちょっと頂いてみました。カリカリに焼いたのは、一回り縮んでいますが、あまりしわくちゃばーさんにはならずに美味しかったです。
 昔のあの物の少ない時代で、それよりももっと物がない時代に育った母達が、インスタントの食品に飛びついて、あれもこれもと 食べてみたくなるというのは今も同じで、分かる気がします。ただ、現代は品数が圧倒的に多いのと、売れないと廃れてそのうち姿を見なくなる食品が多いと思 います、戦後の高度成長期に親しまれた当時の物は、何故か今でも健在です。何となく、今の新しい食べ物には無い、先代には敬意を払うような、または愛着を感じます。
 魚肉ソーセージは、私達の健康を願って当時開発されたのは言うまでもありませんが、そういう愛情の賜物だったのですね。このエントリーを書くに当たっていろいろ調べるうちに、当時の商品開発には多くの苦労があったようで、今更ですがありがたい思いがこみ上げてきました。

材料

  • 漁肉ソーセージ・・3本
  • 粗引き黒胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ1

作り方

  1. ソーセージを一口大に細長く切って袋に入れ、オリーブオイルとひいた黒胡椒を混ぜ、半量をレンジ「強」で40秒温める。
  2. 残りのソーセージをフライパンで弱火にかけて、時々転がしながら色よくカリカリに焼く♪

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