焼き物

2019-10-25

イタリアンなアジの開き

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 下諏訪町の丸松水産(株)で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。

 丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。つまり、それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。でしょうか。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後3日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。

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 さて、本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。また、幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。そして、干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。

 にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。

材料(二人分)
・アジの開き・・・2枚
・にんにく・・・4片(硬い皮付きのまま)
・完熟トマト・・・1個
・付け合せの野菜・・・適宜
・オリーブオイル・・・大さじ2

作り方
1付け合せの野菜を大皿に並べる。

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2にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。
3トマトは下手をく抜いて横に4等分する。
4フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる(フライパンを傾けてオイルを寄せる)。

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5にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。
6引き続き、同じフライパンで、弱火で3のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。
7トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。(約2分)
8アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して1分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。

《料理のかんどころ》
 トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。 

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2013-03-13

豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

 311が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
 二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙?いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか?少し自分に向き合ってみた。
 被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか?なぜ、何かをしようとしないのか?と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
 前項で書いた「考える生き方」を拝読して(参照)、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
 そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

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 先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて10分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

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 いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

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 少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
 蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料(二人分)

  • 蕗の薹・・30g
  • 木綿豆腐・・1丁
  • 豚ひき肉・・60g
  • 鰹出汁・・200cc
  • 薄口醤油・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 塩・・ひとつまみ
  • 片栗粉・・小さじ3(同量の水で溶く)
  • 小麦粉・・少々
  • オリーブオイル・・小さじ2

作り方

  1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
  2. 1の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して10分ほど水気を切る。
  3. 50度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。(50℃洗い
  4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に50℃のお湯で10秒ほど洗って水気を絞る。アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
  5. 浅い鍋に鰹出汁と4のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。

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  6. 2の豆腐の両面に塩・胡椒し(分量外)、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
  7. 豆腐が焼き上がってから5のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

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2012-10-24

自家製タマネギドレッシングで秋刀魚の包み焼き

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魚を買いに行くのが楽しみな季節となった。やっと。そして、この時期が来るのを今年は特に、待ち遠しく思っていた。食欲が停滞気味な夏がとんでもなく長かったというのがその原因だと思うが、その割に今夏のBBQは、誘われただけでも5回はあった。お肉はそうそう大量には食べられるものではないが、ブラジルとイランの出身のご夫婦の味付けが美味しく、目先が変わったせいもあって、いつもよりは美味しく頂いた。でも、基本的には塩と胡椒で食べるのが肉の味を満喫できるし、肉が美味しく食べられるという私流ではある。

そんな時、理研の「あめ色玉ねぎ」(参照)というドレッシングを肉に掛けて食べると存外に美味しい、という情報を目にした。ノンオイルだし、確かに玉ねぎは肉に合う。早速取り寄せてみたら旨い!しかも、何にでも合う。焼肉にはもちろん、魚の塩焼きの塩を薄めにしてかけて食しても良かった。美味しい美味しいと言って使っている内にあっという間に一瓶終わってしまう。その虚しさが今日のタレの開発につながった事は言うまでもない。また、制作上に関係したヒントとして、イラン人のご主人の豚レバーの味付けがある。

彼は、週一回は豚のレバーを漬け焼きで食べていて、ソテーする前日にタレに漬け込んで下味をつけている。タレと言っても、それが玉ねぎのあらみじん切り少々にすった玉ねぎ、塩を適当に混ぜただけのものだ。これがめっちゃ旨。こっそり言うと、私は豚のレーバーが大の苦手だ。全部ではなく、臭みの強いものがダメ。因みに、鶏モツも同様の理由でダメ。綺麗に処理されたもので極稀に臭みのないものもあるが、それなら大丈夫。というわけで、勧められてもあまり頂かないのだが、彼の下味つけでソテーした豚レバーは別格だった。大変美味しい。その理由は、単純に玉ねぎ効果だと思うが、そんな簡単な事になぜ気づかなかったかということが問題だと思った。

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彼の玉ねぎタレと、理研の「あめ色玉ねぎ」ドレッシングを上手く組み合わせて美味しいタレは出来ないものか?ドレッシングが切れた時、ふとそういう発想が起きていた。前書きが長くなって、また、ごめん。早速、その簡単なレシピを紹介したいと思う。

自家製玉ねぎドレッシングの材料
玉ねぎ、醤油、酢をそれぞれ同量(グラム数)混ぜ合わせる。

これだけ。

日持ちについても実験済みだ。

9月ごろ多めに作って、どれくらい日持ちするものか冷蔵庫で保存しながらちびちび使っていたが、約一ヶ月は味に変化もなく使えた。酢も醤油も、基本腐るものではないのだし、玉ねぎもしっかりこの混合液に浸かっているので腐りはしないと踏んではいた。が、かなり長持ちするものだと思った。

使い方は、野菜サラダに使う時は、野菜にオリーブオイルをまぶしてから好みの量をかけて頂く。オリーブオイルは、ビタミンAの吸収のためで、ニンジンやトマト抜きのサラダなら無用。焼いた肉や魚のタレとしても、下味つけ用にも大変良い。

理研のドレッシングの内容を見ると、少し糖類を使用している。微妙に甘みがあると食材との相乗効果を生み出すのか旨みを感じるので砂糖を少し入れてみたが、砂糖を加えると塩分が不足気味に感じてしまう。これはちょっとダメかと思い、酢の甘みだけにした。また、不思議な事に、玉ねぎの辛さや匂いはかなりなくなる。酢と醤油に馴染んで、玉ねぎが入っているとは思えなくなるからこれも不思議。玉ねぎは熱を加えると辛味が甘みに変化するため、とにかく食材が美味しくなる。

さて、秋刀魚のレシピはあってないようなものだということが大体、想像つくのではないだろうか。それでも、画像のような秋刀魚の作り方だけでもと思い、書きとめておくことにした。
作り方
1. 一尾に対して大さじ1の玉ねぎドレッシングを使用してビニールの袋に入れて空気を抜く方法か、バットに並べて落し蓋の代わりにサランラップを密着させ、一二回ひっくり返して半日、下味を付ける。
2. そのまま直火で両面焼いてもよいが、せっかくのタレの味をそのまま食べたいので、私は、オーブンシートに包んでホチキスで止めたあとマルチグリラーの280度8分に手動設定して焼いている。
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魚はふっくらとして少し焼き目がつくので美味しい。マルチグリラーを絶対に買えとは言い難いが、あると、絶対に重宝する。両面焼きで、最高温度が280度というのは焼き魚には最適な設定だと思う。購入した時の興奮状態で紹介エントリーを書いたので、こちらも御参考までに(参照)。
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秋刀魚もそうだが、焼き魚にする時は、下処理して味付けが終わったら、しばらくざるの上で乾燥させると身が締まって味が凝縮されて美味しくなる。ハエよけの付いたざるがあれば日陰に干してもいい。これもちょっとした食いしん坊の知恵だが、半生干しの鯵の開きの旨さを想像してみれば分かると思う。ね!!

蛇足のついでにもう一つ、丸揚げにする時も一時間ほど表面を乾燥させるとカラッと揚がる。油が驚いて水を弾かなくなるし、料理しやすくなる。よ!!

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2010-11-14

鶏胸肉の朴葉味噌焼き:卓上焼きコンロでじっくり焼く

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 子ども達が家から巣立ってから料理する量も減りましたが、食べ方にもいろいろ変化があります。一度に少ししか料理しないとなると、例えば卓上でホットプレートで焼たり、BBQのようにグリルする料理は今までのようにはできなくなったのです。食べる人数が少ないと、焼き時間と食べる時間にズレが出て、食事がスムーズに運ばなくなります。そう思って、昨年試しに銘々で自分ペースで焼ける、小型の卓上コンロを使い始めました。燃料は、固形のアルコール燃料で、大きなものだと、30分近く火が耐えません。つまり、ちょっとした富貴鍋や焼き蟹(☞レシピ)、焼き物(☞レシピ)には適しています。

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 今日は、岐阜がメッカの「朴葉味噌焼き」風に、鶏の胸肉を味噌ダレに浸して朴葉の上で香ばしく焼いてみました。弱い火力でゆっくり焼くため、肉が大変柔らかく、美味しく焼けました。また、肉の浸けダレにオリーブオイルを加えたのは、さらに肉を柔らかくする効果があったようです。

▶作り方は、胸肉の皮をはがして包丁を斜めに倒して削ぎ切りで、できるだけ薄く切ります。
▶バットで味噌ダレを両面に浸けながら重ね、30分ほど置いて味を染みこませます。
▶朴葉はあらかじめ水に30分ほど浸して戻しておきます。
▶朴葉の水気を拭き取って火にかけ、肉を焼きます。

材料(2~3人分)

  • 鶏胸肉・・1枚300g
  • 信州味噌・・40g
  • 味醂・・20g
  • 酒・・20g
  • 長葱・・10cm
  • オリーブオイル・・大さじ1

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2010-11-13

イシモチ(石持ち・白愚痴)のオリーブオイル焼き:魚のオリーブオイル焼きのお勧め

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 イシモチの産卵期は春から夏にかけてですが、魚屋ではほぼ一年中見られます。あまり人気がないと聞きますが、白身でさっぱりしていることが返って料理しやすい魚だと思います。
 今日は、塩焼き用に既に捌いてあったので、そのまま塩焼きもよいのですが、洋風にオイルをかけて焼きました。このオイルの効果はかなりあると思います。
 まず、皮がカリカリに焼けて中はしっとり焼けるのは基本ですが、オイルの高沸点の効果で全体が均一に早く焼けます。また、オリーブオイルは「食べるオイル」と言われるほど、健康にもよいようです。単に塩焼きするよりもオイルをコーティングして焼いた方がより美味しく、洋風であれば、ハーブや香辛料も目先を変える方法として応用しやすいです。

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 今回は、塩と胡椒を両面にふってオイルを刷毛で塗ってからオーブンで焼きました。焼き上がりにレモン果汁を一捻りすると、爽やかな風味と酸味が淡白なイシモチのアクセントになります。
鱗を下ろし、腹に切込みを入れて内臓を引き出し、エラを切り取って飾り包丁を入れる。塩・胡椒をふってオーブンシートにのせ、250度に予熱したオーブンで10分焼く。

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 いつものように、オーブンに放り込んだあとはお任せなので、付け合せ野菜や他のおかずに気配りできます。

材料

  • イシモチ・・2尾
  • 塩・胡椒・・適宜
  • レモン・・1/2個
  • オリーブオイル・・大さじ1

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2010-10-23

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)

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 烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
 今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。
 コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

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 さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
 最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
 いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

  • ヤリ烏賊・・6杯(15~20cm)
  • 茄子・・4本
  • 完熟トマト・・中1個
  • シメジ・・1パック
  • アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
  • 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

  • オリーブオイル・・400cc
  • にんにく・・4片
  • 鷹の爪・・3個(種抜き)

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

  1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
  2. オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。
  3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

  1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
  2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
  3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
  4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約0秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

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2010-10-19

煎り落花生:落花生について

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 長年の悲願であった落花生を作りました。
 落花生が好きなのは、硬い殻の先端の筋になっているところを指で押して二つに割った時に、その落花生が美味しいか不味いかを一発で当てる時で、これが後を引く魅力です。こう言っては何ですが、近年は市場も価格的に押されぎみか、中国産の落花生が出回るようになりましたが、美味しくないのです。豆に味がない上、香ばしさもありません。ためしに何度か買ってみたのですが、どれもこれも同じでした。かといって、美味しい千葉産は気をつけていないと見逃すことが多く、出回る量が少ないせいか、なかなか入手も困難です。そういうわけで今年は畑で作ってみたのです。何故そこまでして落花生が食べたいか?はですね、話しは長くなるので端折りますが、小学校に入学したばかりの冬のことでした。
 通学班の最年長である六年生のお姉さんとその妹さんに遊んでもらった時、冷たい関東の空っ風の防風対策でもあったと思われる稲の干し場がありました。庭と畑の境目に、まるで布団を干すように、大げさな高さの木の組み物にうず高く積んであったのが落花生でした。ここで、ちょっと落花生の話し。花が終わった後に触手のような子房柄(しぼうへい)が伸びて地中に潜り、その先端に実をつけるのです。名前の由来はそこから来ているようです。

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 おびただしい数の根っこと落花生が庭の方を向いて干してあったのです。この時は、どうやったらあの美味しい落花生になるのか?と、私の知っているピーナッツとの関係を不思議に思っていました。
 その後、何日か経って、干してあった落花生がすっかり取り除かれているので聞くと、煎った落花生となっていて、味見をさせてくれたのです。この時の落花生の味が忘れられずに、また、この時の味が私の生涯の落花生の尺度となっているので、食べる度に、不味い美味しいの文句が出るのです。

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 そして、念願の美味しい落花生にありつけたか?と言ったら答えは、「はい」なのですが、実は試作段階では劇的な再会を果たしたかに思ったのですが、翌日、追加で天日干ししたために半分失敗でした。落花生の水分が試作のときよりも減ったからだと思われ、オーブンの焼き時間が長すぎたもようです。一部の小さなサイズの落花生が焦げてしまいました。素人と言うものです。

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 試しに落花生を育て、たまたま育った豆を、試しに焼いたら成功した。そういう経緯ですから、オーブンで焼くときには、一気に同じ条件で焼いてしまったための失敗でした。約半分が焦げて苦くなってしまったのです。とは言え、残り半分の美味しい落花生に、私の感動はひとしおでした。
 落花生の記録だけでも書いておこうかと思ったのですが、落花生への思い入れを書かないと単に物好きで終わるかと思ったので長々書きました。
 実験結果みたいになるのも何なので、一応レシピっぽく書いておきます。
 ※画像の左が大きな粒で、成功した状態です。右は黒っぽく焦げています。中は、燻されてもっと真っ黒なのです。

材料

  • 生落花生・・5kg

作り方

  1. 天気の良い日に天日干しをして、全体量が二割減って4kgになったらオーブンで焼く。
  2. 落花生の大きさを3種類くらいのグループに分ける。
  3. グループ別に落花生を天板に重ならないように広げ、オーブン(200v二段式)を160度に予熱する。
  4. 一番大きなサイズのグループは、40分くらいで様子を見て必要であれば時間の延長する。
  5. 他の小さなサイズは、40分よりも早目に様子を見る。

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2010-10-12

豚肉スライスの油淋豚風焼肉:簡単ソースが決め手

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 今日は、豚肉の粕漬けや味噌漬けと同じ感覚で手軽にできる油淋豚風の焼肉です。浸け込んだ元になっているのは、中国の紅糟で、紹興酒の麹の元になっている原料から取った糟です。
 「油淋鶏」は、料理法からこの名前がついている中国料理で、簡単に言うと、鶏肉に油を回しかけながら火を通します。日本では唐揚げに甘酢のタレがかかっている料理だと解釈されていると思います。食べるお店によって見た目も全く違うように写るので、どれが本当の油淋鶏なのかわかりません。
 私は、中国の紅糟に肉を浸け込み、旨味を閉じ込めるために片栗粉や浮子をまぶし、中華鍋で多目の油を回しかけながら火を通します。たっぷりのキャベツの千切りに乗せて甘めのタレをかけます(☞レシピ)。この方法で豚の厚切りも作ってしまうのですが、油をかけならがら火を通して行くせいか、肉がジューシーで柔らかく出来上がります。勿論、紅糟の酵素の働きが肉のタンパク質を柔らかくするのです。
 今日は、これをスライス肉で焼肉風に作ったレシピです。また、この料理の引き立て役であるタレは、今回は、タイ産の「スイートチリソース(甘いピリ辛味)」に、私がいつも作り置いている「酢・昆布・醤油(酢と醤油が1対2の混合☞レシピ)」を同量ずつ混ぜ合わせました。これが大変深みのある味になり、油っこい肉でもさっぱりいただけます。

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この紅糟には、液体と練り合わせのペース状のと二種類あり、私は両方使いますが、今日は、ペースト状の方を日本酒でのばして肉を漬け込みました。最低30分、出来れば1時間ほど漬け込み、その間に、付け合せの野菜とタレの用意ができたら肉を焼くだけです。
 肉の焼き方は、強火で焼くのではなく、中火よりも弱火加減で、静かに肉に火が通るようにします。肉の表面から肉汁や血が浮いてきたら裏返し、肉の色がすっかり変わったら野菜の上にのせ、肉が熱いうちにタレを回しかけます。肉の温度が下がると共に、タレの味が染み込んで行きます。冷めても美味しいので、お弁当にもよいです。
☆➠お弁当に

材料

  • 豚肩ロース・・250g(13枚)
  • 紅糟(ペースト)・・小さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • キャベツ千切り・・適宜

タレ

  • 長葱・・5cm
  • タイ産スイートチリ・・大さじ1
  • 酢昆布醤油・・大さじ1☞レシピ

作り方

  1. バットで紅糟を酒でのばし、肉を一枚ずつ両面に絡め、ラップをして冷蔵庫で1時間浸け込む。
  2. その間に、キャベツの千切りと、細かく切った長葱とタレの調味料を混ぜ合わせる。
  3. フライパンを弱火で温め、油を引いて肉を広げ、肉汁や血がにじみ出てきたら裏返す。
  4. 完全に火が通ったらキャベツの上に乗せ、出来上がった順にタレをかける♪

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2010-09-30

ツボダイのフライパン照り焼き:脂がのって激しく旨い!

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 ツボダイという魚に初めて出会いました。頭も尻尾も落とした二枚下ろしで、しかも、冷凍でした。ただ単に、初めて知った魚であるという理由から買ってみたのです。大きさは、この状態で私の大きな手の平サイズなので、煮つけか焼き物によいという意味を感じましたが、解凍してみると、縁側部分に脂がしっかり乗っていて透き通っているのです。これは、カラスカレイのような煮付け料理に合うかもしれないと直ぐに思ったのですが、Netでちょっと調べてみました。図鑑系でいくつかヒットしましたが、どこも記述は少ないです(参照)。

特徴
ツボダイの頭部と背部はカワビシャのようにくぼんでおらず、まっすぐになっている。背びれの棘は長くやり状になっている、口先はかなり尖っていることなどが特徴である。表層にすむ幼魚には体に不規則な斑紋があるが成長するにしたがって底生生活に移ると斑紋は消えてしまう。

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 とあり、頭と尻尾が付くと何ともひょうきんな顔をしている可愛い魚です。他をみると、鮮魚としては滅多に出回らないとあり、しかも、輸入物が多いとか。私が購入したのは「近海物」の表示だったので、きっと九州産でしょう。
 解凍後の脂のノリからは煮つけと思ったのですが、照り焼きにして表面にだけ濃い味をつけ、あまり味の染みこんでいない身も味わいたくなりました。また、鱗が固いとあったとおり、かなりごわごわしていて皮も同様に固いので、私の照り焼方法ならイケると思い、早速取り掛かりました。

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 この方法は、皮に醤油を塗ってフライパンで焼き色をつけながら、八割方火を通します。このときの皮の焼き目は、後の照り焼きで香ばしさを添えることになります。
 ▶まず皮の中央部分に隠し包丁で浅い切込みを入れ、表面に刷毛で醤油を塗ります。フライパンに薄く油を引いて皮目に焼き色をつけ、裏返して八割方火を通したら一旦取り出します。同じフライパンで照り焼きの調味料を煮立たせ、皮目を下に魚を戻しいれ、タレを絡ませながら完全に火を通します。

材料

  • ツボダイ・・1尾(二枚下ろし)
  • 端噛み・・4本(☞レシピ
  • 醤油・・小さじ1

照り焼きのたれ

  • 酒・・小さじ2(10cc)
  • 醤油・・小さじ2(10cc)
  • 味醂・・小さじ2(10cc)
  • 砂糖・・小さじ1(4g)

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2010-09-07

カラフルなじゃが芋とチーズのお煎餅(重ね焼き)

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 今年のじゃが芋の不作にはがっかりで、まともにじゃが芋料理ができないころころ小さなサイズばかりなのでなんとなく放置していたのですが、急に思い出して作ったのがこのお煎餅です。厳密には、じゃが芋とチーズの重ね焼きですが、どう見てもお煎餅なのです。しかもピザに使うミックスチーズが濃いオレンジ色に焼けてカリカリなのです。小腹が空いた時のおやつにも、朝食にも直ぐに作れて昔から子ども達には人気でした。子ども達が家から巣立ってからずっと作っていませんでしたがここ数日娘とその友達が我が家に泊まっていて、昔を懐かしみながら作ってみました。
 スライサーでじゃが芋をスライスしながらフライパンに直接散らして適当に広げ、塩と胡椒を振りかけてからチーズを散らして裏返し、チーズを散らしてまたじゃが芋をスライサーで散らす。これを好きな厚みになるまで繰り返すだけですが、チーズの層が三層くらいになるとじゃが芋とのバランスが良いように思います。

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 今回は、紫と黄色と白の三色のじゃが芋を使ったので綺麗な彩りになり、小芋独特のねっとりした食感とチーズのカリカリが人気でした。
 毎日作る献立から、全てとは言わないまでもここに書き記していると、後で振り返って見るのに結構便利なものです。これも長く続けてみるてわかることなのかと思いますが、書くことの価値というのは、書くときには分らないものだと思いました。

材料

  • じゃが芋の小芋・・250g
  • ミックスチーズ・・100g
  • 塩・胡椒・・適宜

作り方
☞「じゃが芋とチーズのお煎餅(重ね焼き)」参照

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