小じゃが芋の甘辛煮っ転がし：じゃが芋を食べきる

　秋蒔きの野菜の種を蒔いてから三週間近くになるのでちょっくら行って様子を見てきました。苗床には双葉が揃って育っていました。しめしめ、とここまではいいのですが、この秋の天候がどう変化するのか気になります。神様は、人には苦難の道も平等に与えるものだと思うしかなかった夏野菜では、足りなさを思い知って、自然の恵みに十分感謝できたのでそろそろ許してもらいたいものです。なんだか生きていると良いことばかりは無いので、悪いことの後は、よいことが起こるのだと、そう信じたくなります。

　早めに植えたのが幸いしたじゃが芋は、初夏の長雨が始まる直前に収獲できましたが、慌てていろいろなことを手配したりしてるうちに、“小じゃが芋”を食べるのをすっかり忘れていました。収獲して直ぐならよかったのに、美味しさを逃したようで少し残念ですが、小じゃが芋の料理と言えば誰もが好きなのは、醤油と砂糖のみたらしでいただく煮っ転がしです。私は、マヨネーズを少し加えてコクをつけたみたらしを作ります。じゃが芋の出始めは、九州産が４～５月にじゃんじゃん出回るので、家の畑産を待ちきれずに買ってきては作ってしまうのですが、やっと自家製の小じゃがで作りました。
　ほくほくした「男爵」、黄色の身で栗のように詰まった食感の「北あかり」、お馴染みの「メイクイーン」、表面が小豆色の「アンデス」の四種類です。永田農法で作る野菜はそもそも小振りで、味が濃くあくがないので味に不安がなく、どれも美味しく育ちました。

　じゃが芋を掘り出すと必ずいくつか小さな小芋がついていますから、丁寧に掘り越して持ち帰ります。わざわざ小さい品種を育てるのではないので、どれくらいの収量が見込めるのか一切見当がつきません。掘り起こした時に見つかるととても嬉しいのです。
　作り方は繰り返し（レシピ☛）になりますが、簡単なので書いておきます。

材料

• 小じゃが芋（直径2.5～３cm）・・３００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って水気をふき取る。
2. フライパンに炒め油を少々引いて１を転がしながら７～８分炒める。
3. 鰹出汁を加えて蓋をし、沸騰したら火を弱めて７～８分じゃが芋に竹串がすっと通るまで蒸し煮する。最後は蓋を取って、水分を全て飛ばす。
4. 醤油と砂糖を加え、ふつふつと粘りが出てきたらマヨネーズを加えて火を止め、マヨネーズが溶けるまで余熱で混ぜながら絡めて出来上がり♪

鶏肉と糸瓜（へちま）のグリーンカレー

　今日は、ソテーした鶏もも肉と糸瓜（ヘチマ）にグリーンカレーを絡めたカレーです。そうそう、前回ヘチマを食べたのは、お盆に帰省した子ども達とその友達も一緒だったので、一年越しのおもてなしメニューとして糸瓜の味噌煮（ナーベラーンブシー☛）を作って歓待したのでした。残念なことにそのお友達は、珍しいけどあまり好きじゃないということでした。はっきり言って、うちの子ども達も、ヘチマタワシのイメージがこびりついているのか、出てくる話題はみなそっちのことばかりで、まじまじと糸瓜の繊維を見つけるようにチェックしていました。糸瓜そのものを味わえよっ！と思いましたが、いろいろな事が飛び出してくるのが言わばリラックスしているという証でもあります。これが、食事を美味しく頂くための大切な要素でもあるのです。それらの話題に否定的な聞き方をするほど「自分」を持っていては、楽しい一時も台無しで、雰囲気が悪くなるだけです。話を戻して、昨年、欲をかいて、少しでも実を大きくしようと、９月の終わりまで畑に置いた時期外れのベビー糸瓜は、どんなにbabyなサイズでも繊維がやっぱり糸瓜のあのタワシに近づくのだと学習した私は、今年はさっさと収穫してきました。もうこれで今年はお仕舞いです。後に残ったのは間違っても食べないことにします。

　糸瓜料理で自慢なのは、甘い水分です。油を多めに使って高温で炒めると、物凄い量の水分が出ます。３cmの輪切りで中華なべで炒めているとその水分がひたひたになるほど出て、それくらい火が通ると、白っぽかった実が透き通って翡翠色になります。この水分がまた甘くて、やさしい味のスープなのです。そう、このスープでグリーンカレーをのばしてスープのようにして、鶏のもも肉のソテーと一緒にご飯にかけていただくのです。超、超美味しいグリーンカレーができました。
　昨年からパワー全快で糸瓜栽培を薦めてきた筈ですが、栽培された方、ここ見ています？と、聞いたところで返事を期待するものでもないのですが、世の中にこんなに美味しい食材があることに感謝です。今年栽培しなかった人は、来年は是非に！窓際の日陰作りとしても涼しげですし、糸瓜の適期を逃すことなく毎日チェックできますよ。

　グリーンカレーの作り方の要点は、香辛料と玉葱、トマト、にんにくを良く炒め、茹でたほうれん草と一緒にミキサーで攪拌して濃いグリーンカレーを作り、焼いた肉と糸瓜に加えてご飯に載せていただきます。辛さはカイエンペッパーを食べる時にそれぞれが好みの量を加えます。

材料

• ほうれん草・・１束
• にんにく・・１片
• コリアンダー・・小さじ１
• クミンシード・・小さじ１
• 玉葱・・１個（２００ｇ）
• トマト・・中２個（２００ｇ）
• 塩・・小さじ２
• カイエンペッパー・・適宜
• 鶏もも肉・・４００ｇ（１枚半）
• ベビーへちま・・１本（５００ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 鶏肉は筋切りをしてオリーブオイル大さじ１（分量外）をすり込んで冷蔵庫で寝かす。
2. ほうれん草は洗って２％の塩を加えて下茹でする（HintとSkill☛）
3. にんにくはみじん切り、玉葱は粗みじん切りにする。
4. トマトは湯剥きして粗くぶつ切りにする。
5. フライパンにオリーブオイルを引いてにんにく、コリアンダー、クミンシードを入れて弱火にかけ、ゆっくり香りを油に移す。
6. 玉葱を加えて透き通るまで炒め、トマトを加えて形がなくなるまで煮る。
7. ２のほうれん草をぶつ切りにして６と一緒にミキサーで、ポタージュ状になるまで攪拌する。
8. １の鶏肉に塩・胡椒をして皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら裏返して両面に火を通し（ジューシーライン☛HintとSkill）、一度取り出す。
9. 糸瓜の皮を剥き３cmのぶつ切りにする。
10. ８のフライパンの残った油で９の糸瓜を中火でソテーし、糸瓜が透き通って翡翠色になったら肉を戻し入れ７のソースをひたひたに加えて５～６分煮込む。
11. スープをご飯にかけて、好みのカイエンペッパーを加えていただきます♪

冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】
卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

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ホタテとほうれん草のココット

　昨日は、秋冬野菜のための畑の整備を朝のうちに済ませました。本来なら今頃はまだトマトを収穫している時期ですが、今年は実のつき始めと同時に長雨の影響でベト病にかかったため全滅しました。忘れた頃に先端に芽が出て花も咲いたのですが、ここですっかり片付ける気になりました。が、朝夕の寒さは中途半端ではなく、今朝は１３度でした。ジョギングの折り返しで通る立石公園では吐く息が白いのです。種まきの前から不吉な予感がしますが、一応種まきは決行しようと思います。

　さて、うち中で人気のあるココットを作りました。オーブン料理は、焼くものを順番に乗せるだけであとはオーブンが仕上げてくれるので楽チンメニューです。
　料理好きの叔母が、九州の小石原焼きの取っ手つきのココット（ココット用の器）で、バターの中で半熟にとろけるように卵を焼いてくれて食べたのに感動したのは、４５年以上も前の話です。あの美味しさに出会った私の記憶はずっと長い間心のどこかにあって、一昨年の夏、九州を訪れた時に真っ先に行ったのが焼き物の里でした。小石原焼きはあちらでは知名度が高くなって重要が増え、大量生産の必要に迫られた事と後継ぎ不足の問題で職人さんが減り、昔のような登り窯では作っていないそうです。あの器で、あのバターと卵のココットが食べたいと言う願いだけは未だにあって、つい拘ってしまいます。

　今日のココットは、メインはホタテの貝柱です。ソテーして味が移ったバターでこの後ほうれん草もソテーし、器の底に敷き詰めた茹でたじゃが芋の上に乗せて並べます。最後に、生卵を落としてパプリカを振り、ミックスチーズを乗せて焼きます。そうそう、この組み合わせに生クリームを絡ませて少しコクをつけました。ソテーしたホタテの旨味とバターが、ほうれん草の味付けになって全体がまとまっています。バターとチーズ、生クリームという乳製品が三拍子そろっていますが、ホタテと卵だけのココットなので全体的にはバランスは良いと思います。何よりも息子が美味しいと気に入っています。

　以前作ったココットも良かったら参考にどうぞ。
【参考レシピ】
□　じゃが芋とツナ缶のココット☛
□　貝柱とブロッコリーのココット焼き（パイ生地）☛

材料（１２cmココット３個分）

• ホタテ貝柱・・３個
• ほうれん草・・１束
• じゃが芋・・中２個
• 生クリーム・・大さじ３
• 生卵・・３個
• ミックスチーズ・・１００ｇ
• パプリカ・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• バター・・大さじ１

作り方

1. じゃが芋は皮を剥かずに二つ割りし、断面をぴったりくっつけてラップで包んで電子レンジでやく分蒸し、取り出して皮を剥き１cmの厚みに輪切りにする。
2. ほうれん草を軽く下茹でして、５cmに切りそろえる（下茹での基本☛Hint＆Skill ）。
3. 貝柱の両面に軽く塩・胡椒（分量外）する。
4. フライパンに分量のバターを乗せて３の貝柱を並べ、中火にかけ、ジューシーランを意識して両面を香ばしく焼いて一度取り出す（焼き方☛Hint＆Skill）。
5. 残ったバターで２のほうれん草をほぐす程度に炒める。
6. 耐熱の器にバラーを軽く塗り（分量外）、１のじゃが芋をそれぞれに敷き、５のほうれん草を乗せて生クリームを大さじ１ずつ回しかける。
7. 次に４の貝柱、生卵をを乗せ、ミックスチーズとパプリカを散らす。
8. オーブンを１８０度に余熱し、８分焼く。卵の様子を見て焼き時間は加減する♪

まるで麻婆茄子なジャージャー麺：甲子園で優勝した野球ームの監督と鳩山さんの共通点

　さて、ひんやりした夕べに温かいジャージャー麺（炸醤麺）が嬉しいと言える涼しさになりました。夏場は冷やした麺でいただくのですが、なんだか今年は作りそびれてしまい、言っているうちに寒くなったので温かいジャージャー麺です。
　ジャージャー麺は、茹でた麺に茹でた野菜やきゅうりなどと一緒に挽肉に濃い目の味付けをした餡を絡めて頂きます。麺に肉餡が絡みやすくするためにとろみをつけ、アクセントに野菜のしゃきしゃき感が加わると嬉しいです。いろいろな味付けがあってよいと思いますが、私は味噌の味付けが好きで信州味噌でも作ります。八丁味噌で作った甜麺醤に辛味を加えてた餡も好きです。今日は至って簡単に合わせ調味料を最後に加える方式で作りました。

　また、冷蔵庫に半端に残っていた豚ばら肉と鶏の胸肉を細かくたたいて、麻婆茄子風に木綿豆腐も少しちぎって加えました。因みに挽肉よりたたいた肉の方が美味しいのですよ！
　肉餡のバリエーションの参考までにこちらもどうぞ。
□　☛身近な材料で
□　☛本格的な材料で　

材料（二人分）

• 豚の挽肉・・５０ｇ
• 鶏胸肉・・５０ｇ
• 茹でうどん・・２人分
• 茄子・・１個
• きゅうり・・半分
• 片栗粉・・小さじ２（同量の水で溶いて）
• 細葱・・適宜
• 木綿豆腐・・１００ｇ
• 刻み生姜・・大さじ１

合わせ調味料

• 甜麺醤・・大さじ２（レシピ☛）
• 桃屋のキムチの素・・小さじ２
• 酒・・大さじ１
• うどんの茹で汁・・カップ１

作り方

1. 肉を細かく切り、さらに包丁でたたく。
2. 生姜をみじん切りにし、ナスは一口大に切って１～２分水にさらして笊に上げる。
3. 木綿豆腐は一口大に千切って笊で水を切る。
4. きゅうりを千切りにする。
5. 小ボールに合わせ調味料を混ぜ合わせる。（うどんの茹で汁は、茹でてから加える）
6. 鍋にお湯を沸かし始める。
7. フライパンに油を少量引いて肉を炒め、肉の色が変わったらナスを加えて炒める。
8. ナスがしんなりしてきたら豆腐を加え、火が通ったら合わせ調味料と生姜のみじん切りを加えて味が馴染むまで煮込む。
9. ５のお湯が沸いたらうどんを温め、笊に上げる。
10. ７の肉に水溶き片栗粉を加えて鍋を回し、２～３分煮込む。
11. うどんを皿に盛り付けてきゅうりの千切り肉餡を回しかけ、細葱を散らして出来上がり♪

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塩丸いかとトマトのマリネサラダ：郷土の特産品：ｉphone、ｉpod touchも知っておかないとね。

　「暑さ寒さも彼岸まで」と言いますね。この言葉もたとえの話でしょうけど、九月のお彼岸まで諏訪の暑さは持ちません。高原地方独特だと言ったらいいのか、お盆を過ぎれると朝夕の気温差が大きくなり、夜は寒いくらいに感じます。日中の日照りも、日陰に入るとひんやりして気持ちのよい風が通ります。東京の暑さはもうしばらく続くのだと思いますが、息子の一年目の東京の夏も、何とかこの分だと乗り越えられそうです。

　さて、夕涼みにぴったりのさっぱりと冷たいトマトのマリネサラダを作りました。信州名物「塩丸いか」とトマトの組み合わせです。
　塩丸いかというのは、保存用にスルメ烏賊を塩漬けしたもので、道路事情が悪く鮮魚が入手困難な時代から作られてきた長野県の保存食です（Wikipedia☛）。理屈から言うと、産地で加工されたものがこの土地に入ってくるのが道理だと思うので、長野県産の表示が不思議だったのですが、時々富山県や福井県の加工会社の製造品も見かけます。そちらの方が歴史が古いのかもしれません。
　私が諏訪に来た頃、塩漬けや味噌漬け、糟漬けの魚介類しか売っていない土地柄に大変不満でした。新鮮な魚介類がまったく食べられないというだけでストレスでしたから、塩丸いかの存在にも興味がなく、昔はあまり食べませんでしたが、ここ数年でようやく食べてみる気になったというものです。逆にこの美味しさには他所では出会えないのですから貴重ですね。
　皮を剥いて茹でてから塩漬けしたものですから、味が凝縮されていて烏賊の旨味は抜群です。この辺の人は、キャベツと茗荷の塩もみなどと一緒に酢を利かせた和え物や、さっぱりとしたサラダ風に作るようです。
　塩抜きの加減は料理にもよりますが、軽く塩抜きして塩分を多めに残し、野菜と和える方が烏賊の旨味を生かせると思います。今日のマリネではトマトの酸味と甘味だけですから烏賊の塩は少し強めに残しました。スライスして５分、たっぷりの水に浸して塩抜きをします。かなり塩分を感じましたが、トマトにはさんでマリネした後冷蔵庫で最低３０分は冷やしますので、その間に塩分もトマトと馴染みます。

　そうそう、この塩丸いかは足を胴体を差し込んで売っていますが、実は奥の方に小ぶりの烏賊が折り畳むようにして入っています。２個セットですが実際は大小で４個です。また、料理によりますが、使わなかった足やエンペラーのような部分は、野菜と一緒に和え物などに使います（レシピ☛）。

材料

• トマト・・大２個
• 塩丸いか・・１個
• 紫玉葱・・１/４個
• アスパラガス・・４本
• 黒オリーブ・・３粒
• オリーブオイル・・小さじ２
• ワインビネガー・・大さじ１

作り方

1. 塩丸いかは胴体だけ薄くスライスしてたっぷりの水に５分浸して塩抜きをし、笊にあげて水気を切っておく。
2. アスパラガスを好みの硬さに茹でて冷まし、半分に切っておく。
3. 紫玉葱は薄くスライスしてみずに２～３分さらして笊にあげ、水気を切っておく。
4. その間にトマトのヘタをくり抜き、７～８mmの輪切りを１０枚切る。
5. ４のトマト５枚を皿に並べて１の烏賊のスライスを敷き詰め、残りのトマトで蓋をする。
6. ２のアスパラガスと３の紫玉葱を周囲に盛り合わせ、刻んだ黒オリーブとオリーブオイル、ワインビネガーを全体に垂らしてからラップをかける。
7. 冷蔵庫で３０分ほど冷やして出来上がり♪

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焼き野菜と烏賊とささ身のグリル：美味しさの鉄則：「シッダールタ」にかぶれたかな？

　天気が不安定になるという予報だった昨日は、見事に外れて快晴の日照りでした。日中は大変暑く、直ぐにぐったりしてしまいます。居間のハムスターも伸び切って寝たり、おがくずに埋もれて涼しげにしたりと、寝床を作るのに余念がありません。
　私の誕生日が過ぎてしまってアレな話なんですが、娘が誕生日のプレゼントにNikeのスポーツバンドはどうかと思っていたそうで、それもそのはず、私がここに前に書いたWish List☛を思い出して見ていたそうです。で、買うにあたってサイズなど聞こうと思っていたらしく、その話が事前に出てよかったです。実は今はアレは必要ないと思っていて、ジョギングコースは毎日決まっているし、走るペースもほぼ一定なので、データを分析するほどのこともないという結論です。因みに、いまだに売り出すと直ぐに売り切れてしまうそうです。人気が続くものですね。Nikeの製品にはそういうことが多く、バスケットシューズも田臥君の宣伝効果もあるのでしょうけど、直ぐに新製品は売り切れます。
　と言うわけで誕生日のプレゼントのことはすっかり吹っ飛んでしまったのですが、親に何かのプレゼントをしようなどと娘が思うようになるとは、高校生くらいのころの娘を思うと想像もできません。いくらか外の風に当たって苦労もしたのでしょう、周囲が少し見えるようになって、親にも優しくなってきました。

　さて、今日は焼き野菜です。BBQでおなじみですから特に美味しさを取り立てて言う必要もくらいポピュラーです。が、美味しく焼くコツを案外知らずにいる人が多いと感じます。ちょっとしたことですが、せっかくの野菜を少しでも美味しくいただけたらと思いますので、ここで少し触れておきます。
　今日のはフライパンで焼いた野菜ですが、BBQコンロで焼いたり、ホットプレート、グリル、オーブンなどの熱源でいろいろな焼き方があると思います。どのように焼くにしても野菜に油をコーティングします。するとしないでは、美味しさの違いが歴然です。野菜の油通し（Hint＆Skill☛）の原理と同じで、素早く表面の温度を高温にしますから、内側の水分を蒸発させますので旨味が凝縮されます。そして、短時間で焼き上がるので、野菜のみずみずしさがそのまま味わえます。どんな野菜も焼くと味が濃くなるのはそのためです。また、水分を蒸発させて、空気がこもらないように蓋はしないで焼くのが鉄則です。野菜の色を悪くします。
　今日は、テーブルメニューとしていただけるように、烏賊とささ身も一緒に焼いて小人数でもBBQ並みに味わえるように焼きました。烏賊とささ身はオリーブオイルをよくも見込んで、焼く直前に塩・胡椒をまぶしただけの簡単な味付けです（BBQに柔らかいささ身はいかがでしょうか☛）。上火で強よりやや弱めのグリルで香ばしく焼き、野菜はフライパンで焼きました。一番最初に、トマトの輪切りを油を使わずに弱火で両面焼きます。水分が出始めたら裏返して軽く焼いて皿に移します。他の野菜を続けて焼いている間に、皿に移したトマトから濃厚な水分が染み出してきますが、これがソースの役目になります。ささ身や烏賊に絡めていただくのはシンプルながらきっと感動ものだと思いますよ。とても美味しいです。

材料

• 旬の野菜（茄子、ズッキーニ、パプリカ等）・・適宜
• トマトの輪切り・・人数分
• スルメ烏賊・・適宜
• ささみ・・適宜
• オリーブオイル・・適宜
• 塩
• 胡椒

作り方

1. スルメ烏賊は足と一緒に内臓を取り出して輪切りする。
2. 足は先端の細い部分を切り落として２～３本に切る。
3. ささ身の筋の端を切り離していない割り箸で挟んでそのまま引き抜く（肉屋さん直伝の方法）。
4. 烏賊とささ身はそれぞれに袋に入れ、オリーブオイルが全体に絡まる量を入れてよく揉み込み、最低１５分置く。
5. 野菜は大きめに切り、火の通りにくいものは小さめに切って袋でオリーブオイルをまぶす。
6. グリルに水を張り、軽く塩・胡椒した烏賊とささ身を焼く。
7. テフロンのフライパンでトマトの輪切りを両面焼き、水分を少し蒸発させて皿に盛る。
8. 続けて５の野菜を焼く。
9. 全て焼きあがったら皿に盛り付け、好みでオリーブオイルを回しかける♪

※烏賊の裁き方：胴体の内側の腸がついている部分を押さえて固定し、反対の手で腸の付け根を持って横にゆっくり引き抜く。

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梅の甘酢漬け（秋田の湯沢地方の漬け方）

　直ぐにお役に立てないレシピですがご勘弁を。忘れないうちに書き留めておこうと思います。　（７月５日梅漬けの続編です）
　ついにできました！この梅漬けは、塩漬けしか知らなかった私にとって、どうしても自分で漬けてみたかった秋田の湯沢方面の漬け方です。秋田の友人の直伝レシピです。息子同士が同級生で、部活で一緒でしたからバスケの応援で出会った親同士です。ある大きな大会で手弁当を用意した彼女のおにぎりにむすんであった梅漬けで、フルティーな香りと甘さに酸味のバランスがなんとも絶妙で、アキタコマチのお米がこんなに美味しいのかと感動し、即座にレシピを教えてもらったのでした。ところが、使用する梅は普通の梅ではなく、「杏梅」という東北地方ならではの特別な梅で、杏のように大きな粒で、黄色から赤みが差すほど熟した粒を漬けるのだそうです。それを聞いて諦めるどころか、益々作ってみたい気持ちははやるばかりでした。
　とうとう今年、実験的に梅で試してみました。元々梅も杏も同じ仲間ですから、同じようにできなくても近いものにはなるだろうという考えでした。梅はしばらく置いて追熟させましたが、中には青いのも含まれています。一週間もすると梅から果汁が出て粗目の砂糖がすっかり溶けてしまいます。一ヵ月半ほどすると、梅から水分が抜けてかなりしなびてきますので、天気の良い日に三日三晩干して（土用干し）、もう一度漬け汁で湿らせて完成です。
　瓶詰めの画像は、本物の杏の実です。梅の時期が終わって直ぐに杏が出回ります。杏梅とは大差がないと思ったので、これも試しに漬けました。両方とも成功したといっていいのかどうなのか、出来上がった味は、彼女の作る梅漬けとまったく同じです。但し、色が若干違うので食べてみるまでは普通の白梅干と思います（赤紫蘇を使っていない梅漬けのこと）。
　沢山漬けたのに、出来上がりはほんの少しになってしまい、同時に漬け汁が沢山出来上がってしまいました。これをいったいどうしたものかと思ったのですが、味見をしたら梅のエキスが凝縮されて非常に香りが良く、試しにきゅうりの浅漬けや煮物の味付けに使ってみたら最高！この漬物の副産物として大儲け的に嬉しくなりました。
　物を知らないとはこういうことなのかと思ったので調べてみると、「梅の漬け汁を使ったゼリーや、紅しょうがのつけ液、炊き込みご飯(米カップ3に対して赤梅酢大さじ3)大根、みょうが漬けやドレッシングがわり」と、なんだか工夫次第な感じです。
　漬け方はいたって簡単で、追熟させて黄色くなった梅はアクはありませんから、洗ってヘタを取ったら容器に入れて分量のザラメ、酢、塩を加えて放置すること一ヵ月半です。難しいことは何もないので作る気にもなるというものです。因みに、昨年彼女が作って送ってくれたのがこちらです☛

材料

• 梅（杏）・・４kg
• 酢・・５００cc
• ザラメ・・１kg
• 塩・・３合

作り方

1. 梅は洗って水分をふき取り、ヘタを丁寧に取る。
2. 容器に入れて分量の調味料を加えて一ヶ月半冷暗所に放置。
3. 梅にしわがよったら取り出して笊に並べて天気の良い日に三日間日向干しする。
4. 漬け汁で梅を湿らせてから容器に移して冷蔵庫で保存する。

ピーマンのファルシ：騙さずに嫌いなものを食べさせる方法：本に出会うということ

　盛夏がいまひとつだった分、残暑でそれらしさの挽回でしょうか、日中はひどく強い日差しが戻ってきました。朝夕は大変涼しく、日中の暑さを凌ぐのも夕涼みまでだからと言い聞かせています。
　夏場はよほどの用事がない限り東京へは行きませんし、もちろん実家へも帰りませんが、いつ行っても東京は暑いと、早く退散したがる私に娘が「その気持ち今回よくわかった」と話していました。あのクーラー嫌いな娘が、東京へ戻ったら電気屋さんへ直行かもしれないとつぶやいていました。信州の夏には救われます。
　さて、昔を思い出して作ったピーマンのファルシです。ピーマン嫌いな子どもから拒否されるお料理の筆頭ではないかしらと思います。

　東京オリンピックの年、夏の食卓でこの料理に激しく拒否反応を呈した私に母は、何と言ったと思います？「ピーマンが食べられな人は、オリンピックは出られませんよ。」と言ったのです。これは私のツボに覿面（てきめん）な言葉だったので、母もずるい人でした。当時水泳で学校の先生から相当な期待をされていた私でしたから、オリンピックに夢を馳せて水泳の選手になりたいと密かに思っていたのは、傍目（はため）にはバレバレだったのでしょう。だから、苦手なことを克服したいという願望が心の奥に潜在していたのです。お陰で、ピーマン嫌いはいつの間にかなくなりましたが、我慢して頑張って食べたと言う印象が残っていて、しかも母のプレッシャーが心地よくないときています。あまりファンタジーな世界ではありませんでしたが。
　そのピーマンを自らの意思で率先して食べたくなる方法について、豆知識的なことを少し書いておきますね。
　「苦味」はどのように料理したら消えるのかですが、熱によってずいぶんと軽減されます。炒めるにしても焼くにしてもさっと下茹でしてから料理すると、ダブルに過熱することになります。これも方法の一つです。でも、私はそこまではしませんし、形も大きなままで料理します。形がわからなくなるほど小さく切る人がいますが、それでピーマンを食べたとしても、それは、ピーマンだと認識してのことではないので苦手が克服できたことにはならないと思います。
　私が子どもたちに使った手は、大人じゃないから食べられないだけで、大きくなるうちに食べられるようになると話して、「今食べられる量」に減らすという方法です。量を減らすと俄然元気になって食べましたし、たとえ少量でも、食べた事というのは子どもにしたらそれだけでも誇らしいのです。それが次へのステップになるのだと思います。嫌いでも「これならできる」と思う量からのチャレンジ精神は、ほかのことでも同様に言えることが沢山あります。食欲と意欲は正比例の関係にあると思います。

　さて、そのファルシの作り方です。いたって簡単。原理は、ピーマンに詰め物をしてソテーした料理のことですから、何を詰めても基本、オーケーです。今回は、ひき肉にしっかり漬かったきゅうりのピクルスを刻んで加え、それが肉の味付けになるように他のインパクトは加えません。つなぎは卵と少量の片栗粉で、片栗粉は肉汁を吸収して閉じ込めますので旨味へと転じます。
　ピーマンに詰める前にピーマンに片栗粉をまぶす方法もありますが、私の焼き方ではその必要はありません。肉を下にフライパンに並べてから中火よりやや弱めの火加減にして焼き始めます。そう、これはジューシーライン（Hint＆Skill☛）を意識します。また、肉にピーマンの蓋をかぶせて焼いているようなものですから、フライパンには蓋はしませんし、焼き色も悪くなります。適度な焼き色がついたら裏返してゆっくり焼きます。肉汁が周囲に見えてきたら火が通ったサインです。その肉汁をこぼさないように皿に盛り付けます。

　一度しかひっくり返さない理由は、肉汁をうまく残すためです。ピーマンを焼いている時に、肉汁が徐々にしみだして来て、ピーマンの内部が蒸し焼きのような状態になるので、この時に苦味は随分消えてしまう筈です。種類にもよりますが、肉厚の方がくせがないように感じます。

材料（ピーマン１個分）

• ピーマン・・大１個
• ひき肉・・８０ｇ
• ピクルス・・５cm
• 溶き卵・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１
• 水・・大さじ１
• 塩・・少々
• 胡椒・・少々

作り方

1. ピーマンを縦に二つに切り、種を取り出す。
2. ピクルスをみじん切りにする。
3. ボールでひき肉を練り水を加えてさらに練り、溶き卵、片栗粉、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
4. 最後にピクルスを混ぜ合わせ、半分ずつ１のピーマンに詰め込む。
5. フライパンに油を塗って肉の方を下にして並べ、中火より弱めの火にかける。
6. 適度な焼き色がついたら裏返し、ピーマンと肉の間に肉汁が染み出してきたら出来上がり♪

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焼き鮭のちらし寿司：嵐の後のさっぱりとしたご飯：白状する

　お盆のあとの静けさとはなんとも寂しいものです。
　今まで一度も考えたことはなったことで、お盆で家に帰ってきたご先祖を送るのに、お仏壇にあった花とお供え物を包んでお線香を手にお墓へ送って帰ってくると、今まで賑やかに存在していた何かが空虚になって、しんみりとした感じを覚えます。同時に娘も息子も東京に戻り、それまで家の中で人の動く物音や話し声が、どれだけ心地のよいものだったかとしんみりと考えていました。
　見送るというのは嫌なものです。私もこれまで実家に帰る度に見送られてきたわけですが、私達家族が実家を後にするときは、いつまでも手を振って車が見えなくなるまで見送ってくれた母や父の姿を思い出します。賑やかな空気が静まり返った空虚な空間で、夕ご飯はお茶漬けにでもする？と会話したのではないかと、ふと思いました。

　今日は、そんなわけで本当にお茶漬けなどにと思ったくらいですがそうも言っていられませんので、甘塩の紅鮭をゆっくり焼いてほぐしたちらし寿司にしてみました。昔と違って、塩鮭がこのように寿司ネタになるのが嬉しい塩加減で、塩分の取り過ぎがうるさく言われるようになってからの産物だと思います。昔の塩辛さは舌がしびれるような痛い辛さでしたからね。
　翌日のお弁当の分も考慮して、大目の米を鍋で炊きました。当然ですが、寿司用のご飯は少し水を少なくして炊きます。そして、少し短めに蒸してからその状態で分量のシャリ酢を加え、全体にシャリ酢が回るように上下を返すようにかき混ぜます。このあと初めて飯台に取り出してうちわで扇いで人肌に冷まします。シャリ全体が空気に触れて冷めることで、糖分がご飯粒の表面で「照り」に変化して艶がでますから、その様子を見ながらゆったりと扇ぐとよいです。慌てる必要はありません。

　具は、米を洗って炊くまでの間に用意します。酢飯の温度と同じくらいの温度か、少しそれよりも高めに具の温度を合わせると、混ぜ合わせた時に味がよく馴染みます。鮭をゆっくり焼いてほぐし、卵を薄焼きにして錦糸卵を作ります。焼き海苔は細かく切ります。
　錦糸卵の作り方のコツは、煙が出るほど熱したフライパンを濡れ布巾に一瞬つけて冷ましてから卵を流し入れ、フライパンをぐるりとまわして卵を薄く行き渡らせます。卵一個で薄焼き卵をきれいに一枚作るのなら、鍋の大きさは２６cm以上あった方がよいので、できれば中華鍋をお勧めです。大きいサイズがない場合は、これを目安に半分の量にするなどして調整するとよいです。
　きゅうりの塩もみですが、塩で揉んだだけでは後から水が出てべちゃつきますので「酢締め」にします。不思議ですが、塩で揉んだ後酢で和えると後から水が出なくなります。１００ccの水に小さじ１の塩を溶かし、きゅうりの薄い輪切りを１５分浸けます。固く絞って大さじ２の酢をよく和えてから水分を絞るだけです。これで薄い塩分と酢で、下味のついたきゅうりが出来上がりです。
　今日のシャリ酢は、梅干をつけた後の漬け汁といつものシャリ酢（レシピ☛）を半々で混ぜ合わせてみました。秋田の友人から教えてもらったレシピの漬け方で、「杏梅」をつける調合です。もちろんこんな液は誰もはありませんから、普通にシャリ酢を混ぜるとよいです。ただ、梅漬けをする人は、残った漬け汁の再利用としてこんな使い方もあるという情報として参考にどうぞ。因みに、あの漬け汁で野菜の浅漬けや料理の味付け、ご飯を炊くときなど使い方次第では、梅の香りなどがとても生きておいしくなります。

材料

• 米・・３合
• きゅうり・・１本
• 卵・・２個
• 紅鮭切り身・・２枚
• 煎り胡麻・・適宜
• 焼き海苔・・１/２枚
• シャリ酢・・１２８cc（梅の漬け汁と半々）

きゅうりの浸し液

• 水・・１００cc
• 塩・・小さじ１
• 酢・・大さじ２

作り方

1. 米は洗って分量の水に浸して３０分置く。
2. きゅうりを２mmほどの輪切りにし、分量の水と塩を混ぜて１５分浸し、固く絞って酢をまぶして再度固く絞る。
3. 卵はよく溶き混ぜて、一度熱したフライパンの底を濡れ布巾に軽く当てから卵を流し入れ、大きく回して薄く行き渡らせる。
4. 卵の周囲がめくれてきたらはがして裏返し、直ぐに取り出して冷ましてから千切りにする。
5. 鮭はグリルで焦げ付かせないようにやや弱めの強で両面焼いてほぐす。
6. ご飯を炊いて１０分蒸らしたらシャリ酢を加えて混ぜ合わせ、飯台に取り出してうちわで扇ぎながら冷まして照りを出す。
7. 酢飯が人肌に冷めたら、ほぐした鮭、きゅうりを混ぜ合わせ、煎り胡麻、錦糸卵、切った焼き海苔を散らして出来上がり♪

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BBQ（バーベキュー）に柔らかいささ身はいかがでしょうか：ぱさつかないささ身の下ごしらえ法

　昨日はお盆の入りで、お坊様に年に一回家のお仏壇でお経を唱えてもらう日です。何故かこの町内にはお寺が沢山あって檀家さんも多く、袈裟を着たお坊様が朝から忙しそうに移動しています。毎年の事ですが、私は今までゆっくりお坊様のお経を聞いたためしがなく、昨日はじっくり意味をかみ締めるように聞いたのです。先祖が家に帰り着く事と、ここでゆっくりすごした後、無事にあの世に帰れるよう子々孫々に話しかけるようでした。お仏壇はあるけど信仰心は全く無いので、関心があるということではないのですが、お坊様のお説教は大好きです。お説教というのは話がとても面白く、お坊様によって、その話し方の違いもあり、上手に話してくれるお坊様は多いです。なかなか機会がありませんが、昔、お寺の庭先でお坊様にいろいろな話をしてもらった事があります。あのような風情は今はなかなかありませんね。

　さて、やっと夏らしい天気が戻ったという感じですね。帰省する子ども達で人数が増えると、大勢で賑やかに食べたくなるのがバーベキューです。今年はゆっくり時間も取れそうなのでその準備に余念がありません。我が家のバーベキューは、細長い大き目の七輪に炭を起こして網焼きをするので、肉類にタレの下味をつけることがありません。焦げるからという理由もそうですが、肉自体を味わうには、焼いた肉に塩と胡椒をつけて食べるというのが我が家のやり方です。好みでレモン汁などをかけるなどいろいろですが、今年は、肉や魚、貝類をマリネして薄味をつけて焼くのもよいかと考え中です。
　今回考えてるのがささ身です。ささ身は焼くと硬くなると思い込んでいたこともあるのですが、牛肉や豚肉の脂の濃い肉と一緒だとどうしても引けをとってしまうのでインパクトが無く、焼いても如何なものかと敬遠していました。が、私などは油っこい焼肉はもうそこそこでよろしいので、あっさりしたささ身を如何に美味しく焼いて食べるかの方に力を入れました。

　今までの経験上、マリネという方法で下ごしらえするのが一番失敗が無く、誰もが美味しいと納得できる焼き上がりになるのではないかと思います。肉の繊維に油を染み込ませて柔らかくすると共に、肉の表面を油でコーティングして旨味を閉じ込めます。また、にんにくやハーブなどの香り付けはこの時点で一緒にします。この香り付けが腕の見せ所というか、楽しみな部分です。如何様にもアレンジできますので特にレシピには書きません。また、どれ位この状態で置くのがよいのかよくわかりませんが、半日は冷蔵庫でねかします。そして、同時にやって失敗しがちなのが肉の繊維を縮めて、締めてしまう塩や酸味の味付けです。ささ身は特に、味付けは料理する直前にするとよいです。

　今回は実験だったので、焼く直前に塩・胡椒を軽く振った上に「イタリア七味」（サンクゼール製ＮｅｔＳｈｏｐへ☛ ）をまぶしました。にんにくとハーブ、塩、胡椒などのミックスになっていて、十分美味しく味付けできます。どこにでも売っているといえば「CrazySalt」などもよいと思います。
　ささ身の断面で、見事に水分が残っているのがわかると思いますが、こんな風に焼くのもバーベキューの焼き奉行のお仕事です。キッチンでじっくり料理する時はジューシーライン（Hint＆Skill☛）を意識して集中できますが、外だとつい注意が散漫になって焦がしたりもするものです。
　バーベキューの下準備の話で終わるのですが、どうか楽しいひと時になりますようにと念じます。

材料

• ささ身・・４本
• オリーブオイル・・大さじ２
• にんにく・・１片（スライス）
• イタリア七味・・適宜

作り方

1. ささ身にオリーブオイルを絡めて手で揉み込み、にんにくのスライスと一緒に半日冷蔵庫で寝かす。
2. 焼く直前にイタリアン七味をまぶし、油を薄く引いたフライパンに並べて弱火で焼く。
3. ジューシーラインを意識して半分ほど火が通ったら裏返し、表面に弾力が出るまで焼いて火を通す♬

多めにオイルでマリネして、翌朝はお弁当用にソテーして詰めるだけです。

・　茄子の揚げ浸し　☛　
・　油揚げと小松菜の炒り煮　☛

ラタトゥイユで冷たいパスタ

　昨日の静岡の地震の被害は凄まじかったようですね。隣接している長野県は縦に細長いということもあって、また、諏訪はほぼ中央なので影響は震度４ということでした。私はその時、ちょうどジョギングの後の温泉からの帰宅中で、揺れに気がつきませんでした。素っ裸で温泉の建物が倒壊しなくてよかったです。身の安全よりもその事が気になったというと不謹慎かもですが、震度４のもの凄さに遭遇しなかった私なので如何とも、直に体感が無いので案外暢気なものです。

　今日は、いつも作るラタトゥイユを絡めた冷たいサラダです。シンプルなトマトの冷たいパスタ（レシピ☛）が気に入っていて即席で作るのですが、冷蔵庫に残っている中途半端な野菜の整理も兼ねて、今日はかなり豪華な内容になりました。
　野菜は２cmほどの大きさに切り揃え、甘みを出す玉葱から順番に火を通します。最後に湯剥きしたトマトを加えて薄く味付けしてから２０分ほど煮込みます。最後に味見をして、少し塩味を強めに味付けします。たっぷりの水に鍋ごと浮かしてよく冷まし、パスタに使用する分だけ器にとってさらに冷蔵庫で冷たくします。

　パスタの特徴として、デュラム小麦（良質なたんぱく質が多い粉）のセモリナ挽き（粗挽き）を使用しているので、表面には凹凸があり、これがソースがよく絡む理由です（参照☛）。洗ってしまうとその表面の凹凸がなくなってしまいますので、水洗いは本来は禁物です。でも、冷たいパスタのコシは他の麺類では味わえない独特のものがありますし、第一、暑い日には冷たいものが嬉しいです（体に優しいのは本当は温かいものですが）。アルデンテよりも長く茹でて、しっかり火を通したパスタを水洗いしてぬめりを取ります。氷を入れたボールでさらにパスタを冷たくして締めてから冷たいラタトゥイユを絡めていただきます。そう、全部冷たいのです！

　先日、友人が私のラタトゥイユを参考に自作したのを冷たくして、三日間独占的に抱えるようにして食べたそうです。冷たい野菜の煮込料理が新鮮で、とにかく美味しかったそうです。その話を聞いて嬉しかったので、他に何か美味しい食べ方はないかと模索が始まっていました。既にこの間はピザのトッピングでいただきました（参照☛）。今度は残ったつゆをスープにしてみようかと思ったりしています。冷たく冷やしたトマトの煮込み料理ですから日持ちもよく、できればいろいろなアレンジを試みたいです。

材料

• 玉葱・・６００ｇ
• にんにく・・２片
• ピーマン・・３個
• パプリカ・・１/２個
• 茄子・・４００ｇ
• トマト・・中４個
• モロッコインゲン・・１００ｇ
• トマトピューレー・・カップ１/２
• 白ワイン・・カップ１/２
• 塩・・小さじ３
• 胡椒・・適宜
• ローリエ・・１枚
• オリーブオイル・・大さじ３
• パスタ・・適宜

作り方

1. トマトは湯剥きして２cmに切りそろえる。（種とつゆは酸味が多いので、好まない場合は半分に切ったら手で握って搾り出す）
2. 玉葱は２cmの粗いみじん切りにする。
3. にんにくはみじん切りにする。
4. ピーマン、パプリカは２cm角に切りそろえる。
5. 茄子は縦縞に皮を剥き、２cm角に切ってから水に１分さらして笊に上げ、水気をよく切る。
6. 大きめの鍋にオリーブオイルをひいて中火にかけ玉葱が半分ほど透き通るまで炒め、にんにくのみじん切り、ピーマン、パプリカを続けて加えてよく炒め合わせる。
7. 全体に油が回ってしんなりしたら茄子を加えて強火で炒める（温度が低いと茄子の色がわるくなる）。
8. 茄子に火が通ったらトマトとトマトピューレー、ローリエ、白ワイン、分量の塩の半分を加えて蓋をし、中火で２０分煮込む。
9. 途中１０分ほどしてから３～４cmにぶつ切りにしたモロッコインゲンを加える。
10. ２０分煮込んだら胡椒を振って、味見をして足りない分を残りの塩で調味する。
11. 鍋ごと溜めた水に浸けて冷まし、パスタに使う分だけ別の器で冷蔵庫で冷やす。
12. パスタを茹でるお湯を沸かし、１％の塩を加えていつもより１分長めに茹で、冷水でぬめりを洗い流して氷で締める。
13. 冷たく冷やしたラタトゥイユと一緒にボールで絡め、パルメザンチーズをかけていただく♪

梅ドレッシングでいただく、茹でた茄子とトマトのサラダ

　昨日は、ほぼ終日朝からずっとトレンドマイクロ（ウイルスバスター）の修復に掛かりっきりでした。ウェブ検索の結果にウイルスバスターが機能していないということに気づいてから自分でヘルプを参照しながら、修復の可能性を試しても全部ダメで、サービスのページを確認したら、オペレーターとのやり取りにいくつか方法があるのを知って、進化したものだと思いました。今ではチャットでやり取りするサービスがあるのをはじめて知りました。
　早速チャットで相談を入れてみました。直ぐに担当が応答して、これには嬉しさを覚えました。ところが、一行「しばらくお待ちください」とレスをもらってから長いときは、１０分も待つのです。担当者は、私以外のクライアント数名に対して、同時対応しているのでしょう。しっかし、電話のやり取りの方が同じ待たされてもストレスが溜らないものだとつくづく思いました。チャットで返信が来ないというのは、放ったらかされている感が寂しいものです。延々とやり取りが続いたのち、アドバイスされた解決案を試してもダメというのが三回続いて、最後は、スタートアップの常駐プログラムからトレンドマイクロに関係の無いサービスを全て取り除いて立ち上げてもダメでした。もちろん再インストールもやったのですがね。
　結局パソコンのシステムをファイルに読み込んでそれを検討したいと言われ、添付して送ることになりました。今はチェックしてもらっている状態です。Internet　Explorer８では正常に機能するのですが、Modular　FireFoxではダメなので、これが不安定なせいかもしれません。普段はModular　FireFoxをブラウザに使っているので、使用をやめれば問題はなくなるのですが、Internet　Explorer８は重たいのであまり使いたくないのです。で、GoogleのChromeは軽いのですが、トレンドマイクロの対象外なのです。Operaも。
　あーぁって、深いため息が出ます。丸一日かけて、システムをチェックしてもらうという方法がとりあえず今の最善策だとわかり、それを待つという段階に漕ぎ着けただけといえばそうです。で、そのための一日だったのかと言うと「そう、そういうものですよ」と、直ぐに言われちゃう。ッチ！なんて舌打ちなんてしてすみません。この徒労感は久々でした。

　さて、今日は、茄子の変色を抑える下茹で方法（Hint＆Skill参照☛）を使って、色よく茹でた茄子がメインの冷たいサラダです。お昼の素麺のおかずに作ってみたのですが、酸っぱいのが苦手な息子でも美味しいと言って食べるくらいです。茄子とトマトに手製の鶏胸肉ハムに、やや中華風の梅のドレッシングをかけていただきます。　
　話はタイの味付けの基本のことになるのですが、「酸味・甘み・辛味」の組み合わせといいます。Sweet　Chile　Sauceに代表されるとおりです。で、今回のこの梅ドレッシングも同じ要素で、材料を変えただけです。今回は、辛味は特に入れていませんが、唐辛子などは肉のサラダには抜群に相性がよいはずです。タイの甘いソースほどは甘くないですが、梅の酸味との相乗効果を期待するのなら、甘みも同じくらいのインパクトをぶつけるのがよいと思います。

　余談ですが、梅の蜂蜜漬けという甘酸っぱい商品をご存知ですか。かなり酸味が和らいだ感じに上手に漬けてありますね。試してみたのですが、ドレッシングにはちょっとインパクトが足りない感じです。やはり普通の梅干を使用した方が「切れがよい」です。

材料

• 茄子・・３００ｇ
• トマト・・中１個
• 鶏胸肉ハム・・１枚分（レシピ☛）
• 水・・３リットル
• 塩・・６ｇ
• 植物油・・１５cc（オリーブオイル）

梅ドレッシング

• 梅干・・大１個
• 砂糖・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 酢・・大さじ１
• 醤油・・小さじ１/２

作り方

1. 鍋で３リットルの水を沸かし始める。
2. 茄子はよく洗ってヘタを取り、５～６cmの長さの１cm角の短冊切りに切り揃える。
3. 沸騰している１の鍋に、塩とオリーブオイルを加えて２の茄子を茹で、沸騰してから1分経ったら笊に上げる。
4. 水気をよく気って笊の上で広げて冷ます。
5. トマトと鶏ハムを５mmの厚みに輪切りにして皿に盛り付け、４の冷めた茄子を中央に乗せ、ドレッシングをかけて頂きます♪

切って並べるだけのトマトのグラタン：恒心を排するのは嫌だと叫んでみてもなぁ

　昨夕は、話し声が聞こえなくなるほどのもの凄い勢いの雷雨に驚きました。かなり長い時間降っていたからか、辺りの空気を冷やしてくれたようで、やんでしまうとひんやりとして気持ちの良いそよ風に変わりました。そして、いつの間にか虫の鳴き声が始まり、蒸し暑かった部屋が居心地よくなりました。こうして夏はあっという間に終わります。そういえば、今月は私の誕生日の月です。一年が過ぎ去ってしまう感覚は、若い頃の数倍早く感じます。若い頃は、早く一人前になりたいと願っても、気が遠くなるほど時の経つのがゆっくりだと思ったものでした。今の一年とは速さが違います。焦るような気持ちは、最近はだんだんどうでもよくなってきています。

　さて、今日のレシピはオーブン料理です。焼いている間にパスタやサラダを準備できるので、食事準備に取り掛かる気分が軽く、欲が出てきておかずが増えます。
　加熱によってトマトから出る果汁がグラタンの水分源で、底の部分に敷き詰めた、茹でたじゃが芋のスライスのがそれを吸い取って、なんともバランスの良いしっとりとした感じに仕上がります。以前、茄子の輪切りに挽肉を乗せて一番下に敷き詰めて作った「茄子とトマトの挽肉グラタン」も、トマトの果汁で味付けしています。今シーズンはトマトに万歳です。本当に美味しく味わって、満喫しています。
　また、鶏の胸肉で作ったハーブ風味のハムがさっぱりとしていますから、トマトを引き立てる役割として生かされている感じがします。そういう点でも、やはりこれはトマトのグラタンと言ってよいと思います。しかも、葉っぱのまま冷凍してあったバジルの香りは、ミントのように鼻に抜けてトマトと大変相性がよいです。

　作り方は到って簡単。トマト、茹でたじゃが芋は輪切りで５mmの厚さに切り、胸肉ハムは繊維に逆らって、長手方向を横において５mmのスライスにします。じゃが芋を一番最初に耐熱の皿に敷き詰め、塩・胡椒をしたら、トマトと鶏ハムを交互に、部分的に重なるように敷き詰め、塩・胡椒をします。最後にミックスチーズを振り掛けますが、今日はコクをつけるためにゴルゴンゾーラチーズ（＝ブルーチーズ）をところどころに施しています。

　お腹が一杯になるのですが、野菜がメインなためか重苦しさが残らず、安心して沢山食べられます。また、トマトの酸味は味付けを助けますので、少量の塩と胡椒だけで十分コクのある美味しさが楽しめます。また、冷めてももちろん美味しく、翌日のお弁当にもってこいです。

材料

• トマト・・中４個（３５０ｇ強）
• じゃが芋・・３個
• 鶏胸肉のハム・・１枚（レシピ☛）
• インゲン・・１０本
• 冷凍バジルの葉・・数枚
• 塩・胡椒・・適宜
• ミックスチーズ・・２００ｇ
• ゴルゴンゾーラチーズ・・６０ｇ

作り方

1. じゃが芋は洗って皮付きのまま半分に切り、切り口をぴったり合わせてラップで包む。
2. 電子レンジの強で約８分蒸して、竹串がスッと通るようなら取り出して熱いうちに皮を剥く（火傷に注意！）。
3. さらに、５mmのスライスにする。
4. トマトを湯剥きしてヘタを取り、５mmの輪切りにスライスする。
5. 胸肉のハムを横長に置き、繊維に逆らって５mmのスライスにする。
6. 耐熱の皿にじゃ芋を斜めに重ねながら敷き詰め、塩・胡椒を振り、その上にトマトとじゃが芋を交互に斜めに重ねながら敷き詰める。
7. 塩・胡椒を振り、ゴルゴンゾーラチーズをところどころに散らしてミックスチーズと２cmに切ったインゲンをトッピングする。
8. バジルを乗せたら２５０度に予熱したオーブンで１５分焼き、焼き色がついたらでき上がり♪

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茄子の中華風炒め：茄子の下茹で方法に注目！

　茄子が美味しくてついつい茄子のお料理が多くなります。しかも、毎度同じお話になるようで恐縮ですが、油ととても相性がよく、つい油を使い過ぎてしまいますので注意が必要です。
　今日の茄子は今までとちょっと違います。下茹でした茄子を使いますが、そのお湯に油を加えて沸点を上げ、素早く均一に、高温で下茹でする方法を使いました。茄子は灰汁が強く空気に触れると直ぐに酸化して変色します。ある程度は目を瞑るとしても、真っ黒になるとどうしても変色を抑えたくなります。鍋で炒めものにする時も、時間が経つとものの見事に茶色くなります。これは、茄子の色素のアントシアンが熱に不安定なためで、１００℃以下で加熱すると退色してしまうといわれています。できるだけ高温で素早く調理するのが茄子料理の基本です。家庭の火力では限界もありますが、下茹でのお湯の沸点を上げるというのはかなりの効果が期待できます。そうそう、お湯の量もたっぷり沸かして一度に茄子を茹でても直ぐに再沸騰するくらい温度差を作らない適量を用意します。
　この方法で例えば、ブロッコリーやアスパラガスなどを下茹でしてから炒め物などにすると、鮮やかな色が残って大変きれいです。ま、袋に塩と油を入れてよくまぶしてから電子レンジでチンというのもアリですが、大量だと蒸しむらが出るので少ない分量のときの方法としてはよいと思います。
　さて、豚肉と干し海老ベースの濃厚なとろみのついたタレに、最後に下茹でした茄子を加えて絡めるだけというスピード料理です。材料的には麻婆茄子にも似ていますね。味の想像がつきますよね。また、これがご飯にとても合うので、お代わり分を用意しておくとよいです。

　炒め調味料は、豆鼓（または豆鼓醤）から下の片栗粉と胡麻油以外を全てボールで合わせておき、生姜、豆鼓、肉、干し海老を順番に一品ずつ加えながら炒めて、油に香りを移したところで味付けしてとろみをつけます。茄子が下茹でで含んだ水分を考慮して、少し濃い目の味付けに作ります。味見をして最後の調整を塩でします。
　早速今日にでも茄子の下茹でを試してみてはどうでしょう。きっと嬉しくなります。くれぐれもたっぷりのお湯で！

　※中国産の干し海老は塩辛いので塩抜きします。ない場合は国産の桜海老でもよいです。また、豆鼓も粒状を使用していますが、ない場合は豆鼓醤で代用してください。

材料（４人分）

• ナス     ４本（約３００ｇ）
• 豆腐・・２００ｇ
• 豚もも肉（または挽肉）・・１００g
• 干しエビ（中国製）・・１０g
• ショウガ（千切り）・・小さじ２
• 長葱・・1/2本
• 塩・・６（２％）
• 油・・５cc：大さじ１（５％）

炒め調味料     

• 水・・1/2カップ
• 酒・・小さじ２
• 醤油・・大さじ３
• 好みで豆板醤・・適宜
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・適量
  • 豆鼓（または豆鼓醤）・・小さじ２
  • 片栗粉・・小さじ１（同量の水）   
  • 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. 干し海老を軽く洗い、カップ１の水に浸して１５分ほど置いて塩抜きする。
2. 鍋に３リットルのお湯を沸かす。
3. その間に豚肉を細かく切って挽肉のようにする。
4. 生姜を千切りにする。
5. 長葱は斜めに５mm幅で細長く切る。
6. 豆鼓醤はみじん切りにする。
7. 豆腐は２cm角に切りそろえる。
8. 炒め調味料をボールで合わせる。
9. 茄子は細長く。１cm角くらいの太さに切りそろえる。（このあと直ぐに茹でること！）
10. お湯が沸いたら塩、油を加えて茄子を投入。
11. 再沸騰して３０秒茹でたら笊に取って水気をきる。
12. 中華鍋(ウー・ウェンパン）に油を引いて生姜、豆鼓、肉、干し海老を順に加えて炒めて香りを出す。
13. ７の炒め調味料を加えて炒め合わせたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、３～４分煮込む。
14. 豆腐を先に加えて一煮立ちしてから１０の茄子を加え、煮絡めたら葱を加えて火から下ろし、大皿に盛り付ける♪

カマスの香草蒸し焼き（イタリアン）：ネットの話題が巷の議論へと発展する昨今

　ここ数日のニュースで、野菜の不作から市場への影響を報じていますね。とうとう全国的なレベルでこの夏の異常気象を考慮し、家計を守るというような空気が漂う気配です。因みに、諏訪の片隅のうちの畑で、一番最初に春に種まきをするエンドウがいち早くうどん粉病にかかり、周囲の畑も全滅したことからして、じめじめした湿気が大きな原因だったのは、今となっては明らかです。糸瓜（ヘチマ）は今のところすごく元気に蔓を伸ばしていますが、きっと駄目だと思います。日照が少ないので実は大きく育たないと思うとがっかりです。少し遅れてモロッコ隠元の種も蒔いて、今は白い花が沢山ついていますが、先行きはきっと同じようになるでしょう。昨日畑を見てきて、野菜は正直だと思いました。

　　今日はカマス（魳）の香草蒸し焼きです。自分で言うのもなんですが、あっさりしたカマスにハーブの香りが上品で、マリネした身が水分をたっぷりたたえてむっちりとしています。カマスは元々水分が多く柔らかい身なので、生で刺身などには向きませんし、細長いので秋刀魚のように塩焼きが定番だと思います。私は大きなカマスは三枚卸しにして両端を内側に織り込んで串を打って焼く「両褄折り焼き」（レシピ☛）を贔屓（ひいき）にしています。表面は普通に塩焼きですが、折り畳まれた内側はむっちりと蒸されて、非常に感動的です。これを手法に採用しつつ、目先の変わった味付けはないかとちょっと考えたのが今日のレシピです。作る手間はほとんど同じで、下味をつける部分だけちょっとイタリアンです。姿かたちは和風ですからきっとイタリア人がびっくりする料理だと思います。

　今ならバジルを育てている人が多いのではないでしょうか。私は沢山摘み取ってしばらくフレッシュで使い、残りはそのまま冷凍庫で凍らせます。今日のは冷凍なのでしんなりしています。カマスを三枚におろして、気になる中骨を抜いたらバットでオリーブオイルとバジル、潰したにんにくでマリネして、冷蔵庫で半日置きます。この時間は短縮して、最低一時間も浸ければよいと思います。焼く直前に軽く塩・胡椒して白ワインをまぶし、串を打ちます。にんにくは魚の間に挟みこみます。魚を焼くグリルの受け皿に水を張って、魚を並べたバットごと入れてやや弱めの「強」でゆっくり焼きます。これだけです。

　バットはステンレス製ですから熱が伝わりやすいため、火の当たらない底の部分も熱くなりますので、うまい具合に蒸し焼きの状態になります。でき上がりにバルサミコ酢を回しかけてさっぱりとさせます。この焼き方は激しくお勧めです。是非イタリアンでお試しください。　

材料

• カマス（大）・・２尾（三枚開き）
• にんにく・・２片
• バジルの葉・・４～５枚
• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ１
• バルサミコ酢・・大さじ２

作り方

1. カマスの鱗をおろして内臓を取り出し、三枚に卸し、中骨を抜く。
2. バットにオリーブオイルと大きめに切ったバジル、潰したにんにくを混ぜ合わせ、１のカマスをマリネして半日冷蔵庫に置く。
3. マリネしたカマスに塩・胡椒をし、白ワインをまぶして両褄折りにし、バーベキュー用のステンレスの串を打つ。
4. グリルの受け皿に水を張り、バットに３のカマスを皿に盛り付ける形にして並べ、そのまま入れて弱めの「強」で１０分ほど蒸し焼く。
5. 注）途中焦がさないように注意を払い、火加減する。
6. 魚の折り畳んだ内側から水分が流れてくるようになったら焼き上がり♪

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焼き茄子と豚冷しゃぶ：少し形になってきたHint&Skillのページ

　昨日は、午前中から昼ごろにかけてカラッと晴れ上がり、洗濯物などがやっと気持ちよく乾いて嬉しい日中でしたが、夕方に日が陰ってしまって雨が降り出し、気分もすっかり天気に左右されてしまいました。トマトも茄子も実をつけたままどんどん朽ちてしまい全滅です。農業で生計を立てている方にとっては、大変な夏だったでしょうね（私の中では夏はもう終わっています）。というか、自然相手の仕事をされている方達は、器が大きく、大らかでめげない元気のある方だと思います。何年も農業に携わっていれば、天候のことなどは想定内の出来事のことでしょうから、くよくよなどはしないと思います。私にとっては、ちょっとショックが大きいです。
　こういう日にふっと昔の光景を思い出し、その光景の中には必ず当時聞こえていた音楽の旋律がよぎるのです。雨が降る日は、井上陽水の「心もよう」（YouTube☛）や「Rainy Days and Mondays」（YouTube☛）というカーペンターズの曲です。あまりいい思い出はないのですけど、懐かしいというだけでYouTubeで聞いてみましたが、なんだか陽水もカーペンターズも共感をそそるというか、彼らも寂しい時代を生きてあのような曲を生み出したのだわと、しみじみ思いました。生まれた時代が違っていたらなどと仮にも思うものではないです。

　さて、ここはひどい天気ですが、茅野の「たてしな自由農園」では最盛期並みのお値段で茄子を売っています。手に入るうちにしっかりと茄子の醍醐味を味わいたいと思います。焼き茄子なんてどうでしょうか。非常にシンプルなのですが、豚冷しゃぶと一緒にポン酢でいただきました。茄子の表面の香ばしいさは、あっさりした豚肉に良く合います。また、料理の手順としても同時に進行しますから比較的短時間ででき上がります。
　茄子は、ヘタをとらずにそのまま中火でグリルで丸焼きにします。３～４回場所を変えながら周囲を焼いて、最後に火を強くして香ばしい焼き色をつけます。爆発させないようにできると良いのですが、パンパンに膨らんできますから最後のあたりで注意しながら焼きます。そのへんは経験でわかってきます。焼けたナスはすぐに水に浸して荒熱を取り、表面の皮を剥いて繊維に沿って縦に切り分けます。

　豚冷しゃぶの作り方は言わずもがなとは思いますが、ちょっと触れておくと1リットルのお湯に酒カップ１/２と塩を小さじ１/２を加えて静かにたぎらせながら、肉を数枚ずつ入れて茹でます。肉の色が変わったら手早く引き上げて氷の入った冷水に落として、肉を締めます。キッチンペーパーなどで軽く水気を吸い取ります。タレは、作り置きの酢昆布醤油を豚の茹で汁で薄めます。毎度のことですが、この茹で汁で味噌仕立ての根菜汁を作ります。豚肉の美味しい部分を全て包み込んだような味噌汁ですから、これをいただいてしまうとメインの豚肉がまるで「カス」のように思えてしまうので困りものです、ここだけの話。

　茄子を焼きながらお湯を沸かして豚しゃぶを作る様子がイメージできましたか。では、早速どうぞ。

材料

• 豚しゃぶしゃぶ用スライス肉・・３００ｇ
• 茄子・・５本
• 酢昆布醤油・・適宜（約１００cc）レシピ☛
• 薬味葱・・適宜
• 紫蘇の葉・・適宜
• 水・・１リットル
• 酒・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２

根菜味噌汁

• にんじん・・６０ｇ
• 牛蒡（ゴボウ）・・１/２本
• 油揚げ・・１枚
• 細葱・・適宜
• 味噌・・大さじ３～４

作り方

1. ナスはヘタをつけたままグリルの中火で途中、回して場所を変えながら全体をゆっくり焼く。
2. 香ばしい香りが立ってきたら火を強めて表面に焼き色を入れ、冷水にとって荒熱をとる。
3. 茄子を焼き始めると同時になべに１リットルの水を沸かし、沸騰したら酒と塩を加え、最小にたぎる火加減に落とす。
4. ボールに氷水を用意する。
5. 肉を静かに数枚入れ、色が変わったら氷水に浸して締め、笊にとる。
6. ３の茄子の皮を剥き、縦に切り分け、キッチンペーパーで水気を吸い取った５の肉と一緒に皿に盛り付ける。
7. 細葱を小口に切り紫蘇の葉を千切りにしてふりかける。
8. 豚肉の煮汁を弱火で沸騰させ、浮いた灰汁を取り除く。
9. 下茹でしたにんじんとゴボウを加えて火を通し油揚げを加え、味噌で調味して細葱を散らす♪

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隠元（インゲン）の煮浸し：アスパラガスのお浸しもあわせて参考までに

　昨日は、久しぶりにお天道様を拝めてなんだか嬉しかったです。せっかくの天気なのに出かける当てもなく、ブログの組み立てなどに取り組んでいましたら、例の諏訪湖半のマンションに住む友人から「ブルーベリーのタルトを一緒に頂かない？」と、御三時のお誘いがあって嬉しく楽しく出かけました。最近は、誰もが働いているのが当たり前で、「有閑マダム」と言ってはなんですが、昼下がりのひと時にタルトとコーヒーで御三時などをする暇な主婦もあまりいないでしょうけど、家族にゆったりしている人が一人ぐらいいるのもいいものです。忙しくしている人ばかりでは殺伐とした空気が漂います。山本七平の「父と息子の往復書簡」を読み終えたというのもあって、読んだ感想などを伺いながらの楽しいお茶でした。余談ですが、この本は本当にいろいろなことを考えさせられます。山本のような父子関係は、ある意味理想です。男同士のテレもなく、ストレートに息子を受け止めている付き合い方などはすばらしい関係だと思います。

　さて、何の変哲もない普通のインゲンの煮浸しです。が、ちょっと丁寧に拵える（こしらえる）と、なんとも上品で美味しい一品になるので、是非にと思ってレシピを書いています。
　半透明に透けた干瓢（かんぴょう）がなんとも柔らかそうでしょ。下茹でしたインゲンを同じく下茹でした干瓢で数本ずつ束ねて、下地で軽く煮てそのまま冷ますだけのお料理です。インゲンに味を入れるために、軽く下茹でしますが、この手間を省かずに作るのが、出来上がりを良くします。下茹での目的は、野菜の水分を抜いて味が入りやすくなるのと、塩で色止めをして鮮やかな色を残すということです。栄養的に下茹でするのをためらう嫌いもありますが、それは下茹での方法の問題で解決します。（godmotherの料理のHint＆Skill参照☛）
　下地の濃さは好き好きでというのもありますが、誰もが一様に美味しいと味わえるレシピというのもあります。出汁、醤油、味醂を１０：１：１の割合で作るのが覚えやすくて簡単です。また、分量を変えて出汁、塩、淡口醤油、酒を１００：１％：0.25％：0.5％という色の薄い漬け地もあります（レシピ☛）。
　今日は覚えやすい１０割の方で作りました。下茹でするお湯をたっぷり沸かし、２％の塩を加えてから時間が少し長くかかる干瓢を先に入れます。沸騰してからインゲンを加え、干瓢は端を親指の爪で軽く押して爪のあとがのこるくらいまで茹でたら引き上げます。インゲンは、豆の部分が白く透けて、周囲が透けた濃いエメラルドグリーンに変色したら引き上げます。時間でいうと干瓢は４～５分、インゲンは２～３分の間くらいです。
　荒熱が取れたらインゲンの二箇所を干瓢で結んでほぼ半分に切り分けます。干瓢の端を２ｃｍほど長めに残して２週して、両端が最後に十文字にならないように横に平行に並ぶように結びます。漬け地を煮立てたら切り揃えたインゲンを並べ、沸騰後４～５分煮て火を止めます。そのまま冷まして味を入れます。

　参考までに、同じようにグリーンアスパラガスもお浸しにすると和風の味わいが楽しめます。一緒に作って見ましたので、どうでしょうか。

材料  

• インゲン・・２００ｇ
• 干瓢・・１ｍ
• 漬け地・・３００cc

（鰹出汁・・２５０cc、醤油・・２５cc、酒・・２５cc）

作り方

1. 鰹出汁をとり、漬け地を作る。
2. 干瓢とインゲンは洗って２％の塩を加えたたっぷりの沸騰したお湯で下茹でする。（godmotherの料理のHint＆Skill☛）
3. 荒熱が取れたら５本を一組に干瓢で２箇所結び、半分に切る。
4. 平なべに漬け地を沸騰させ、２のインゲンを並べて中火で４～５分煮る。
5. 火を止めてそのまま冷まして味を入れる♪

インゲンの素揚げ：「油通し」「下茹で」と「湯通し」の違い：「更年期」の雑感

　いまいちカラッとしない天気です。蒸し暑さの不快度は、この諏訪でも高まりを見せています。気温は、昨日は２８度しかないのに、私はバテバテです。日の出も程遠い真夜中の三時半のジョギングは、いつもならひんやりとして気持ちがよくのですが、このところ少し息苦しいです。

　この暑苦しいのに揚げ物ヤダッ！って言わないで是非作って欲しい食欲増進のインゲンの素揚げです。１７０度くらいの温度の油で揚げますが、比較的短い時間で揚がるので、他の料理にしても暑さは変わらないでしょう。
　揚げ始めると、最初はおとなしいのですが、次第に野菜の水分と油が反発し合い、賑やかな音を立て始めます。その音が少し静まった頃が食べごろです。食べごろと言うのは、インゲンがシャキシャキしていて、甘味も感じられる頃合です。油を切ったら熱いうちに生姜醤油をスプーンで回し掛けて味付けします。これだけです。が、大変美味しいです。冷めても味や色が変わらないので時間差で作って準備できます。山盛り作っても、我が家ならペロッと食べてしまいます。夕食のおかずでは、勿論これだけではないのですが、もしもっと量を増やしたいとあらば、爆発防止の穴を開けてしし唐や、南瓜（かぼちゃ）が旬の野菜の素揚げとしてはお勧めです。
　今日は、モロッコインゲンとサヤインゲンの二種類を揚げてみました。モロッコインゲンは、ゴワゴワしていて一見硬そうですが、茹でても揚げても非常に柔らかい食感で、ポリポリ食べるという感じですが、サヤインゲンは、シャキシャキとしていますので、食感の違う二種類が食卓に並ぶと楽しいです。
　素揚げの料理が出たところでついでですが、中華料理に「油通し」という下処理の方法があります。知っている方も多いと思いますが、日本の「下茹で」と同じ原理です。調味する前にあらかじめ下茹でや油通しをする意味は、野菜の色があざやかになるので食欲をそそる効果や、野菜の水分を出すので、味がしみ込みやすくなります。方法は、「油通し」は、１４０度くらいの低音の油にさっと通すだけです。「下茹で」は、１％の熱湯に野菜を入れ、鮮やかな色に変化したら直ぐに引き上げて冷水で冷ますだけです。　
　もう一つついでの話ですが、間違え易いこととして「湯通し」というのがあります。魚肉や油揚げ、こんにゃくなどの下ごしらえでこの方法を使います。余分な油を取り除いたり灰汁や臭みを流します。必ず熱湯を使用して、掛けまわすか鍋にお湯をたぎらせてさっと通したりします。豚の挽肉なども臭みと余分な油が抜けて上品な仕上がりになります。魚でしたら、ぬめり等の臭みの元や鱗（うろこ）などを取るのにも効果的です。

材料

• インゲン二種（モロッコ・サヤインゲン）・・適宜
• 揚げ油・・適宜
• 生姜醤油
• 醤油・・大さじ２
• 卸し生姜・・大さじ１

作り方

1. インゲンを洗って水気を拭き取る。
2. 醤油と卸し生姜を合わせる。
3. １７０度に油を予熱し、インゲンを揚げる。
4. 音が静かになってきたら油を切り、皿に移して生姜醤油を回し掛ける。
5. 何回かに分けてインゲンを揚げ、その都度、生姜醤油の皿に移しては上下を返してタレを絡める。

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飛魚（トビウオ）の中華蒸し：ピーナッツオイルを仕上に掛けて頂きましたよ

　昨日は、いつ降ってもいいようなどんよりとした空のまま、夕方まで降らずに何とか持ち応えたと思っていましたら、いきなり大粒の雨が風とともに吹きつけ、ちょっとの隙間からでも吹き込むような集中豪雨になりました。諏訪の地形は、擂鉢状の盆地のようなものですから、少し時間を置いて諏訪湖を囲む周囲の山々から一気に水が集まってきます。河口付近では、川が氾濫を起こしますが、昨日程度ならまだ濁流になるといった程度です。このところ雨量が多い傾向なので、川のそばでは話し声が聞こえなくなるほどになります。諏訪よりも、二年前土石流を起こした岡谷市の方が心配です。山口県の土石流のニュースも連日その大変な様子を伝えています。この雨も何とか早く納まってくれることを願います。

　さて、今日は、夏場が旬の飛魚（トビウオ）です。２０cm位の大きさのはよく見かけますが、今日のは３０cm以上もある大きなサイズです。大きな飛魚に遭遇したら是非お刺身でと思っていましたが、ふっくらと蒸し上がったのをタレで食べるのも魅力で、店先でお店のお兄さんといろいろ話していましたら、横でずっと会話を聞いていたおば様が「じゃ塩焼きで」と言って、さっさと買って行ってしまいました。私は、まるで店の「さくら」のようです。「青々としていて新鮮ね。どうやって食べるのが一番堪能できるかしらね」などと聞けば、その答えを周囲の人が待っていて、これだ、と決断した人はさっさと買っていくという流れです。
　いろいろな魚で中華蒸しを食べてきていますが、この料理に一番合うのは白身の魚です。そう、飛魚は青い魚ですから、普通は蒸すと青い魚独特の臭みが気になる時もあります。ところが飛魚の身は、どちらかというとカレイのような白身に近く、甘味があり、油っこさがありません。九州の長崎あたりでは「あご出汁」と呼んで、飛魚の干物で出汁を取ります。この出汁が非常に上品で、臭みが無い美味しい出汁を取ることができます。ですから、型が大きいとは言え、とてもさっぱりした魚です。

　小骨が少なく、内臓も少ない魚ですからエラを外す程度の簡単な下ごしらえで捌きます。トレードマークの羽根は根元からばっさり切り落とし、尻尾も３０cmの鍋に入りきらなかったので切り落としました。味のしみ込みを良くし、身崩れを防ぐために、背ビレに沿って左右に並行に隠し包丁を入れてクッキングペーパーに並べ、あわせ調味料をかけまわして蒸します。そうそう、今回は前に頂いたコメントの通り、ピーナッツオイルを出来上がりに回し掛けてから頂きました。実行する前からその方法で食べたらどんなに美味しいか想像はついていましたが、とても美味しいです。メタボが気にならないではないですが、ソースとしてのオイルは、ポワレならバターを掛けたりするのと同じで、美味しい食べ方の極意のようなことですから、ここは引きませんよ。

　せっかくの飛魚の旬ですから、魚屋さんで見かけるようなことがあったら是非、この中華蒸しを試してみて欲しいです。飛魚がなくても他の魚で紹介していますので、参考までに。ピーナッツオイルが無かったらオリーブオイルでもお勧めです。魚を丸ごと食べるのを面倒臭がる息子が、一心不乱に食べていました。
【他の魚の中華蒸し料理例】
◇　クロメバル☛
◇　クロソイ☛
◇　眞子カレイ☛

材料

• 飛魚（３５cm）・・三尾
• 薬味葱・・適宜
• ピーナッツオイル・・小さじ３

合わせ調味料

• 醤油・・大さじ４
• 酒・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 胡麻油・・小さじ２
• 細葱小口切り・・適宜
• 生姜のみじん切り・・大さじ２
• ウー・ウェンパン
• ３３cm×３３cmのクッキングシート・・１枚

作り方

1. 飛魚の鱗（うろこ）をこそげ取り、羽根（胸鰭）を根元から切り取り、エラを抜いて下ごしらえする。
2. 飛魚の背ビレに沿って、間に挟むように両側に隠し包丁を１０cm程浅く入れる。
3. 合わせ調味料を小ボールで混ぜ合わせる。
4. 蒸しプレートにクッキングシートを敷いて飛魚を乗せ、３の合わせ調味料を回し掛ける。
5. ウー・ウェンパンでカップ２ほどの水を強火で沸騰させ、４を乗せて蓋をする。
6. 蒸気抜きの穴を２個開けたまま１５分蒸し、皿にもりつける。
7. ピーナッツオイル小さじ１を全体にかけ、薬味の葱を散らして召し上がれ♪

鶏肉のスープでトマトリゾット：よい塩というのは

　最近ハマっているトマト料理の一環で、いろいろな食べ方を試しています。昨日は、コメント欄で塩漬け豆腐とトマトだけで和えるサラダが美味しくできたと感想を頂きました。何故トマトの果汁が他の野菜を美味しくしてしまうのか謎なのですが、その不思議に触れて、トマトにはいろいろな意味で興味が出てきている近頃です。
　また、塩のことですが、今まで特に言及するでもなく、私はこういう塩を使っていますよ程度の紹介はカテゴリーの「調味料」にあります（参照☛）。塩を語る情報は沢山あり、私如きが手を出せるような分野でもないのであえて言及はしてきませんでした。それは今でも同じですが、塩に関してちょっとだけ拘っていることがあります。
　スポーツに熱中している育ち盛りの息子などに良く話すことは、運動で汗をかいたときの水分補給は勿論ですが、塩分もかなり重要だということです。昔の暑さと今は違って、３５度以上の炎天下や、蒸し蒸しする体育館でもスポーツ時では積極的に水分補給をします。それでも倒れてしまう場合があって、多くは塩分不足が加担した熱中症です。以下Wikipediaより☛

　汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

　塩分の取り過ぎは控えるべきですが、塩の味付けというのは料理でも大切で、どんなに醤油で味が調っていたとしても、少量の塩を加えただけでぐっと味が締まります。ここで栄養のある塩と呼んだらいいのでしょうか、「にがり」の成分が多く残っている塩が料理の味の決め手となります。

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。Wikipediaより抜粋

　単に塩辛い塩ではなく栄養のある美味しい塩を使って欲しいです。金額はピンからキリですが、成分を良く見ると高価だからミネラルが多いとは限りません。ここが要注意です。私は、沖縄で自然の製法で作られている小渡幸信（おど　こうしん）さんの作る塩を昔から愛用しています。世界一ミネラルの多い塩と定評があります。（調べたら世界一とうたう塩が多いので、この表現は取り消します。）以前NHKBS放送で見ましたが、ミネラルを残す為には手作りが一番いい方法だそうです。釜で煮て濃度を上げて結晶になった塩がそうです。天日干しの塩のミネラルの倍以上だそうです。そういう塩で白いご飯のおにぎりを握って食べると、どんな人でも塩の味の違いが一番良く分かります。体は塩を良く感じるものなのだと思います。

　さて、塩の話で終わりそうになりますからそろそろトマトのリゾットレシピへと移ります。
　誰でも簡単にできる手製の鶏胸肉のハム（レシピ☛）がトッピングされていますが、まず、このハムを作った後に残った煮汁がリゾットのベースになっています。と言っても塩辛いので水に少し混ぜて、薄めたものを使用します。ローズマリーやセージなどのハーブの香りもイタリアンな風味で、トマトとよく合います。胸肉ハムを作った後の再利用としてのレシピのつもりではありませんが、作った時には、リゾットのスープにも役立つという程度の意味合いです。このハムを特に作るというのでなければ、鶏肉を細かく切って分量の水で軽く茹で、茹で汁をリゾットの出汁にします。今回のレシピは、ビックル液が無い場合の分量を書いておきます。もしも胸肉ハムを作られるのであれば、蒸したあと冷めたビックル液を取り置いておき、好みの濃さに水で薄めて再利用するとよいです。　また、鶏肉は出汁が良く出るもも肉でよいと思いますが、脂が多いので皮は使用しない方がよいと思います。これはあくまでも好みの問題なのです。他の使い方として、皮だけカリカリになるまでローストしてトッピングするというのも、香ばしくて美味しいです。

材料（１～２人分）

• お米・・７０ｇ
• トマト・・１５０ｇ
• 玉葱・・中１/４個（５０ｇ）
• にんにく・・１片
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• インゲン・・２～３本
• 水・・５００cc
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. お湯を沸かし、トマトを１０秒間浸して表面だけ熱くし、取り出して皮を剥き(湯剥き）、ヘタを取って粗みじん切りにする。
2. 続けて、インゲンを茹でて斜めにスライスする。
3. 細かく切った鶏肉を分量の水に入れ、沸騰後、５分ほど静かに沸騰させながら出汁を取る。途中灰汁を掬う。
4. 玉葱とにんにくはみじん切りにする。
5. 鍋にオリーブオイルを引いてにんにくをローストし、香りを油に移す。
6. 玉葱を加え、透き通るまで炒めてから米を加え、米が透き通るまでよく炒め合わせる。
7. 次に１のトマトを加え、トマトの果汁が半分くらいなるまで炒める。
8. お玉で一杯分の出汁を掬って加える。木ベラなどで常にかき混ぜながら水分を飛ばし煮詰める。
9. 煮詰まって水分が表面になくなり、鍋底からブチブチ音がしてきたらお玉で出汁を一杯分掬って加える。出汁がなくなるまでこれを繰り返す。
10. 最後の出汁を加え終わったら塩・胡椒で味を整え、２のインゲンをトッピングして召し上がれ♪

※　先日作ったシジミの出汁で作ったリゾットの分量を参考に作りました。（レシピ☛）

長茄子と玉葱の甘味噌炒め

　いよいよ皆既日食の当日となりましたね。楽しみで嬉しく、ワクワクしています。これが見られないとなると、それはそういう運命なのだと思うしかないのですが、どうでしょうね、今日の天気は。梅雨前線の通過とかニュースで報じていましたが、確かに二、三日天気がおかしかったです。何とか晴れて欲しいです。運を天に任せてその時が来るのを待ちましょう。
　日食グラスを買いそびれた私の観測方法ですが、ネットのお仲間から教えてもらった方法でやってみます。さらにそれを具体的にした情報をNHKから聞き取ったので参考までに☛

　さて、今日は茄子と玉葱の甘味噌炒めです。
　このところなんだかんだと言っても、炒め物などの普通のお惣菜レシピが頻繁ですよね。実は東京暮らしが始めての息子が少しバテ気味なので、ご飯が進むおかず君と思っています。
　娘が借りているマンションに一緒に住んでいることは以前ににお話ししましたが、娘も最初の年の夏はバテバテで大変だったそうですが、彼女は女子専用の寮にお世話になっていましたので、一応冷暖房完備の環境でした。それにしても娘は、体調がおかしくなると言ってクーラーを好みませんので、あるのは生暖かい風を送る扇風機なのです。そのため、食事を目当てに訪れる友人達から顰蹙（ひんしゅく）を買っているらしいのですが、暑いのが嫌だったら食べにこなくてもいいよと、かわしているそうです。
　親馬鹿ちゃんりんしゃんなところから、ご飯が進み、且つ簡単で美味しい料理のアドバイスという感じです。実際、味噌をベースに少し甘い味付けをすると味が深まりますし、ご飯にも合います。野菜の炒め物をたっぷり使ってメインなおかずに、冷たいトマトや豆腐、体を冷やしてくれる瓜類などの料理で充分栄養を取ってください。

　今日の炒め物は、是非とも信州味噌で味付けして欲しいです。一年か二年ものの白っぽい信州麹味噌を使ってください。できれば粒味噌をね。その味噌に少し甘い味付けをして、紫蘇の葉の香りを漂わせると絶品です。
　気になるのが茄子の色です。一緒に炒めても全く構わないのですが、炒めた茄子の色の寿命と言いますか、色よくしているのは熱い間だけでしょうか、直ぐに色が悪くなります。しかも、最初から全部一緒に炒めると最悪です。今回はちょっと改良して、茄子の皮を縞模様に剥いて減らしたのと、最初に茄子だけ蒸し焼きにします。いつもよりはいい感じの色で、茄子にも充分火が通りますので喉越しも良好です。ちょっと変わった品種で、緑色の茄子で色鮮やかに炒めたレシピもあります。☛レシピ
　どうでもいい事なのですが、大葉のお話しをちょっと。この大葉は、種を最初に蒔いてから放置状態で三シーズン目です。こぼれた種から毎年同じように芽が出てきます。昨年は、猛暑で水も少なく、雨水だけでしたから寿命も短かかったのですが、それでも今年また出ました。そして、ベランダから飛来したと思われる種から、一階の庭にも数本育ちました。なんだか嬉しいです。それだけのことなのですが。

材料

• 長茄子・・３本（５００ｇ）
• 玉葱・・大１個２５０ｇ
• 大葉・・１０枚
• オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

• 信州味噌・・４０ｇ
• 味醂・・２０ｇ
• 砂糖・・３０ｇ
• 酒・・１５ｇ
• 酢・・１５ｇ

作り方

1. 玉葱はくし型に２cmの幅で切る。
2. ナスは縦縞にピーラーで皮を剥き、２cmの輪切りにする。
3. 合わせ調味料をボールで合わせる。
4. 鍋にオリーブオイルを引いて中火でナスを炒め、油が全体に回ったら蓋をして蒸し焼く。途中火を弱くする。
5. 茄子がしんなりしたら取り出し、同じフライパンで玉葱を炒め、しんなりしたらナスを戻し入れる。
6. 合わせ調味料を全体に回し掛け、２～３分煮込んだら大きく切った大葉を加えてさっくり混ぜてでき上がり♪

韓国風インゲンと豆腐の牛肉炒め：豆腐を香ばしく焼くのが美味しさのコツ

　野萱草の花が咲きました。この家の庭に野萱草が生えているのはずっと知っていて、春先には時々摘んでお浸しで食べているほど親しんでいます。でも、花を見たのは始めて。野萱草の花は寿命が短いので、気づかないうちに咲いていたのかもしれません。ちょっと感動的でした。学名もギリシャ語の悲しげな語源ですね。

学名 Hemerocallis longituba
Hemerocallis : ワスレグサ属
longituba : 長い管の
Hemerocallis（ヘメロカリス）は、ギリシャ語の
「hemera（一日）＋ callos（美）」が語源。
美しい花が一日でしぼむところから。

　そうそう、霧が峰高原のニッコウキスゲが満開です（参照☛）。野萱草とそっくりで色はやはりオレンジ色のユリ科の花です。名前の通りの霧の名所で、夏場は雲の中ですから、ちょっと晴れ間がのぞいた時に運よく見られるといいです。家から車で２０分くらいの場所ですが、下界が暑くてたまらない時に涼みに行くくらいで、長いことニッコウキスゲを見に行っていませんでした。

　さて、隠元は今年は豊作？毎日山のように積んである諏訪の八百屋さんです。
　畑をちょっとだけやってみてつくづく思いますが、天候やその時の全ての環境に左右されるのが農業で、豊作の年もあればそうでない年もあったりいろいろで、自然との対話が難しいです。日照や雨量を感じて野菜に何が必要か必要でないかを考えながら育てるということは、ある意味緊張ですが、張り合いがあって楽しいことでもあります。そういうことを加味して店頭の野菜を見て、収量が多いような野菜ほど多目に買ってどんどん食べるようになりました。なんとなく心の中はそれが豊かに感じられます。
　暑くなりましたね。今日もその豊作らしいインゲンの炒め物です。暑くなったらピリ辛をいただきながらビールでもという感じでしょうか。個人的にはビールはコップ一杯で充分な私ですが、夏の夕涼みにぐびぐびっと喉で飲むビールは最高です。そのビールにぴったりのヘルシーな炒め物を作りました。
　私としては、韓国の味付けの料理は少ないです。イメージですが、にんにくとピリ辛が合体してそれが何にでも味付けとして平均化されている料理のような感じ。インド料理だったら多種多少のカレーしか食べなのと同じような。知ってます？インドではカレーが殆んどの料理と言ってもいいくらいなんです。韓国料理もそんな感じ。微妙に味の違う唐辛子味噌（コチュジャン＝苦椒醤）等を使い分けています。

　今回は、あまり辛くすると息子などはシーシー言って食べ難そうにするので少しにしました。二年位寝かしたものですから味噌が真っ黒？です。その代わりにコクが付いて、大変香りもよく醗酵が進んでいます。この寝かしたコチュジャンと信州味噌を混ぜて合わせ調味料を作って一気に味付けします。
　炒め合せるだけですから簡単ですが、下準備として木綿豆腐を香ばしく両面焼くのに少し時間を要します。豆腐を焼きながらインゲンの下茹でしたり、牛肉を広げて一口大に切るなどの準備を整えます。出来上がりの色はかなり黒いですが、味はそれほど濃くなく、夏場のおかずとして丁度よい感じです。インゲンをシャキシャキ食べるのが食欲に勢いがつく感じで、ご飯が進みますよ！

材料

• 牛肉（内ももスライス）・・１５０ｇ
• インゲン・・２００ｇ
• 木綿豆腐・・４５０g
• オリーブオイル・・大さじ１

合わせ調味料

• コチュジャン・・大さじ１
• 信州味噌・・大さじ１
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

作り方

1. 木綿豆腐は笊の上に置いて軽く重石をして１０分程水切りをし、一口大に切る。
2. フライパンにオリーブオイルを引いて１の豆腐を並べ、弱めの中火で気長に焼き色が付くまで両面焼く。
3. その間に、インゲンを１％の塩を加えたお湯で茹でて、粗熱が取れたら５cmに切り揃える。
4. 牛肉は広げて一口大に切る。
5. 合わせ調味料をボールに作る。
6. フライパンに油を少量引いて、インゲンと豆腐を最初に炒め、牛肉を加え、肉の色が変わったら合わせ調味料を一気に加えて炒め合わせる♪

トマトのリゾット：シジミの出汁でさっぱりと

　一週間ほど前にトマトそのものを味付けにした冷ご飯で作る「イタリアン炒飯」を紹介した時に、コメント欄でリゾットも美味しいというご意見を頂きました。確かにその通りです。いえ、トマトでリゾットを作ったことはなかったのですが、今回作ってみて、これにははまります。
　今シーズンは何故かトマトをベースにした料理を頻繁に作っていて、トマトに惚れ惚れしています。特に、日本のトマトは絶品です。無い時にはイタリア製の缶詰に助けられていますが、正直、日本のトマトは甘味と酸味が程よく、料理の味付けでこんなに違いがあるのかと驚いています。昨年始めて畑でトマトを作って食べたあの味が忘れられなくて、今年は倍の４本苗木を植えました。これから夏が本格化するにつれとどんどん赤く熟れてきて、あのトマトの独特の香りが大昔のトマト畑に引き戻してくれます。それも楽しみです。　
　さて、買ってきたトマトですが、テーブルの上に３～４日置いて追熟させてから料理に使います。リゾットを作る手順の中でどのタイミングでトマトを入れるかですが、トマトを味付けに使うという意味で、炒める事で甘味と酸味のカドが取れてまろやかに尚且つ、濃厚なコクとなって味付けとしてよい状態になります。また、お米は洗わずに少し炒めてから水分を吸わせながら火を通して仕上げます。加える水分（スープなど）に炒めたトマトのペーストを混ぜるか、お米を炒めてからトマトを加えて一緒に炒めるかで迷ったのですが、後者でやってみました。
　また、スープはトマトといえば鶏がらスープと思いますが、異色な組み合わせでシジミの出汁にしてみました。ついでに最後に剥き身にして、リゾットに具として加えてしまったという。このシジミの出汁が変にトマトを邪魔しない感じでマッチしています。浅蜊（アサリ）のことも思ったのですが、普段はアサリを使うことが多いく仕上がりが想像できましたので、今回はシジミでトライしました。

　手順は、分量の水にシジミを入れて中火で加熱します。水が白濁してきて出汁が出ているのが良く分かります。５分くらい静かに沸騰させて火を止め、そのまま使っていきます。トマトは湯剥きして大きめのサイコロに切り、玉葱とにんにくはみじん切りにします。リゾットの特徴で、お米からある程度粘りを引き出してスープを重くさせますから、一度に沢山の出汁を加えて煮込まずに、少しずつ出汁を加えて混ぜながら蒸発させます。そして、その出汁はある程度熱くして、煮込んでいる方と温度差を少なくします。それは、炒めている鍋につめたい水を加えると一気に温度が下がって炒めている物が縮まりますから味が入りにくくなる上、時間も掛かります。必ず出汁は温かくしておきます。
　お玉で一度に掬える位の分量の出汁を小まめに加えながら次第にお米がプックリ膨らんでとろみが付いてきます。お米に少し芯が残る「アルデンテ」がよいと言われますが、硬さ加減の見極めは難しいです。米粒を注意してみていると火が通り出すと透明感が出ます。逆に火が通っていない粒は中心部がなんとなく白濁した色だという違いが分かります。そして、完全に火が通った粒は、プックリと膨らんだようになります。お粥と違う点でもありますが、リゾットは米粒の食感が感じられるように仕上げます。最後に塩と胡椒で味を整えてでき上がりです。
　作りやすくなるように説明を入れているつもりなのに、なんだか長くなりますね。難しくなってしまってはいけないですね。どうか気楽に始めてみてください。火の通りなどが心配なら怪しい粒を味見しながらやってみるとよいと思います。兎に角トマトリゾットはお勧めです。
◇　アサリと茸のリゾット☛レシピ

材料（１～２人分）

• お米・・７０ｇ
• トマト・・１５０ｇ
• 玉葱・・中１/４個（５０ｇ）
• にんにく・・１片
• シジミ・・１００ｇ
• 水・・５００cc
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. お湯を沸かし、トマトを１０秒間浸して表面だけ熱くし、取り出して皮を剥き(湯剥き）、ヘタを取って粗みじん切りにする。
2. 分量の水と揉み洗いしたシジミを火にかけ、５分ほど静かに沸騰させながら出汁を取る。
3. 玉葱とにんにくはみじん切りにする。
4. 鍋にオリーブオイルを引いてにんにくをローストし、香りを油に移す。
5. 玉葱を加え、透き通るまで炒めてから米を加え、米が透き通るまでよく炒め合わせる。
6. 次に１のトマトを加え、トマトの果汁が半分くらいなるまで炒める。
7. お玉で出汁を掬って加える。木ベラなどで常にかき混ぜながら水分を飛ばし、煮詰める。
8. 煮詰まって水分が表面になくなり、鍋底からブチブチ音がしてきたらお玉で出汁を掬って加える。出汁がなくなるまでこれを繰り返す。
9. 最後の出汁を加え終わったらシジミの実を取り出して混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整えてでき上がり♪

餡かけ蒸しソバ（皿うどん風）：２２日は皆既日食ですね♪日食グラスがない方必見！

　梅雨が明けたというのにスッキリしない天気の諏訪です。とは言え、市内のお不動様や商店街では週末はお祭りで、雨が降ったりやんだりする中でも準備は着々と進められています。来年は七年に一度の奇祭「御柱祭」の年でもあるので、花笠踊りなども繰り出すようです。私？全く部外者です。祭りで血が騒がないタイプです。見るのは楽しいですが、人混みが苦手なのでいつも遠巻きに見ています。浴衣など着た若いカップルが、家の前を声を弾ませて楽しそうに会話をしながら街の方へと下って行きます。遠い昔、私もそういうことに弾むようなものがあったのですが、相手に受け止めてもらえなかったことがあって、それっきりそういうものは表に出さなくなってしまいました。なんとなく見ているだけの今になってしまいましたね、もう。

　さてと、たまには夜のメニューに揚げソバ（又の名をかた焼きソバ、皿うどん）のようなものが食べたいと思うのですが、麺のカロリーが気になります（レシピ☛）。あの揚げた細麺がバリバリする食感も恋しいですが、そうかと言って昔のように油っこいものがそうそう食べられるものでもないです。で、考えたのが蒸しソバです。普通の太さの麺で前から作っていましたが、最近見つけてここによく登場しているちぢれの生の細麺が大変グー。生の麺ですから打ち粉の片栗粉もそのまま付いていますので、バットなどの上でほぐして、余分な粉は落とせるだけ落とします。蒸気の上がった蒸し器で４～５分強火で蒸すだけです。蒸し上がりのサインは、麺が透き通るような感じになったらオーケーです。
　餡は、これこそ好みで旬の野菜を何でも使うとよいと思います。豚肉は、油の少ないもも肉を一口大に切って下味調味料と片栗を加えてしばらく浸け込み、弱火でゆっくり炒めます。肉の色が変わったところで引き上げます。この肉の片栗粉が、後で炒め合せた時に調味料を吸って美味しくなります。また、とろみを付けた餡の中で肉の食感も柔らかく、もも肉とは思えないような感動に出会いますよ。もう少し厚めのスライスなら短冊に切ると、麺と一緒で食べやすくなります。切り方も一工夫ですね。

　今、インゲンが最盛期を迎えていますので、たっぷり使いました。インゲンの食感を楽しむために、柔らかな木耳（きくらげ）を組み合わせてシンプルな餡にしました。蒸しソバの弾力としゃきっとしたインゲンの食感の違いが新鮮です。

材料（３～４人分）

• 生ちぢれ麺・・４玉
• 豚もも肉・・２００ｇ
• インゲン・・２００ｇ
• 乾燥木耳・・５～６個
• 生姜・・１片
• 胡麻油・・小さじ１

豚肉の下味調味料

• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 酒・・小さじ１
• 片栗粉大さじ１

餡の合わせ調味料

• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ１　
• 水・・４００cc

作り方

1. キクラゲをたっぷりの水で戻す（約２０分）
2. バットに麺をほぐして広げ、余分な粉をできるだけ落す。
3. 豚肉を広げて一口大に切り、ボールで下味調味料を加えて１０分程下味をつける。
4. インゲンを３～４cmの長さに切り揃える。
5. キクラゲは、大きいものは一口大に切りる。
6. 生姜を千切りにする。
7. 合わせ調味料を小ボールで合わせておく。
8. ウー・ウェンパン（無ければ蒸し器）に３００ccほどの水を張って、１％の塩を加え、最初にインゲンを下茹でして引き掲げる。
9. 続けて蓋をして、蒸気が上がったら２の麺を広げた蒸しプレートを乗せて４～５分蒸し、麺が透き通ったら大皿に広げる。
10. 鍋に炒め油大さじ１（分量外）を入れて弱火にかけ、３の豚肉を炒め、色が変わったら引き上げる。
11. 同じ鍋に油を少し足して（分量外)８のインゲンを炒め、続けて１のキクラゲ、１０の豚肉を加えて少量の塩・胡椒（分量外）を加えてよく炒め合わせる。
12. 最後に生姜の千切り、合わせ調味料を加えて、とろみが均一になるように３分ほど混ぜながら煮る。
13. 充分とろみが滑らかになったら胡麻油を加えて香り付けし、麺全体にかけまわしてでき上がり♪

追記：中国在住の方から蒸し麺の美味しい方法を教えていただきました。

超ちぢれ麺を蒸し麺にする方法ですが、蒸す前に１分間水に浸し
１０分蒸してからもう一度水に１分間浸すという方法をお勧めします。

これ、マルちゃん（東洋水産）の研究員に教えてもらった方法です。

次回、早速やってみます！

やってみたら：

「蒸す前に１分水に浸す」の時点で、麺がぐったりひっつき合って一塊になってしまいこれは、この時点で駄目だと踏んだのですが、一応蒸して再び水に1分浸したら、２～３cmの短い麺になり、ほぐれない部分は団子のようになって変貌してしまった。使用した麺は同じ細いタイプのちぢれ麺です。どうも、この案は駄目みたいです。

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アマランサスにはマヨネーズとお醤油が一番：お婆様が育てたアマランサス

　アマランサスという名前のこれは葉ですが、実は雑穀としても食べられます。作年だったか、ネットの友達が、十穀米のお粥を確か朝食で食べていると知って、アマランサスも配合していると聞き、私は自分で栽培しようかと迷ったのでした。結局、粒が細かく扱いが大変じゃないかと彼が言うので、それなら買った方が早いということで栽培しませんでした。アマランサスに興味があるのは栄養面もですが、いろいろな雑穀をお米に混ぜることでGI値（参照☛）が低くなりますので、主食の取り方として長い目で見た時、健康に良いかと思っていました。
　その後すっかりアマランサスのことは忘れていたのですが、野菜市場（地元のお年寄りが主体となって栽培している野菜を売る店）に行ってうろうろしていましたら「アマランサス如何ですか」とお婆様に声をかけられて買ってきたのです。一瞬目を疑ったのは、見た目はモロヘイヤの様でもあって、あの雑穀（実）としてのアマランサスがすぐに結びつきませんでした。ビニールの袋にぎゅーっと詰め込んであって、かなりずっしり重たく感じました、のに￥１００円。え、このお値段でいいんですか？と、また余計なことを口走ってしまったのですが、お婆様はニコニコです。食べてみてとしか言わないのです。聞くと、信大の（松本にある国立信州大学）先生が、長年に渡って野菜として品種を安定させる研究をしているのだとかで（参照☛）、お婆様達は、その実験を担っているのだということです。なるほどそれでお安いのですね、と思ったのは私です。元々ここのお野菜は新鮮で安価です。その代わり選別やきれいに洗った野菜もないです。
　お婆様の顔から、その実験を担っているという誇りとも似つかわしい、自信たっぷりな堂々とした貫禄が伝わってきました。なのに、無邪気でどことなく可愛いのです。歳を取っても自分の仕事に張り合いを持っている喜びなのか、それが生きがいの証とも言うべきか、そういうエネルギーを感じました。

　さて、肝心の食べ方ですが、どうやって食べるのが一番お勧め？と聞くと、茹でてマヨネーズとお醤油を少しかけるのが一番美味しいよ、と。うーむ、これは年代的にハウスバモントカレーの口だなと直感しました（参照☛）。歳月からするとアラエイティー、つまり８０歳前後だと思うので、このお婆様が子育て真っ最中の頃一世を風靡した「即席カレー」のデビューと並んで、野菜には何でもマヨネーズをかける時代の名残でしょう（参照☛）。試しにカレーは何が好き？と聞いてみればよかったです。
　でと、教えてもらった通りにやってみました。柔らかい食感で強い癖もなく、確かにマヨネーズ位のコクが合います。ゆで過ぎにはくれぐれも注意です。
　ところで、アマランサスの紹介をここでしたところで、実際入手できる人がここを読んでいますかしらね。すみません、今すぐに役立たないかもですが、後学のためにでもなればと思います。１５年くらい前でしょうか、モロヘイヤが出回った頃も確かこんな感じのスタートでしたが、今ではスーパーで普通に売っていますし、ここから発のアマランサスの前宣伝としておきます。
　栄養価も高く期待のできる野菜ですから（参照☛）、それなりの地位を確保できるとよいと思います。そこらの道端の草のようでもありますが、袋にぎゅーっと詰め込まれていてくしゃくしゃに皺（しわ）が寄っていたにもかかわらず、あまりダメージがありません。性が強いのかもしれません。

野菜の茹で方
１％の塩を加えたたっぷりの沸騰したお湯でさっと茹でる。

　因みに献立は、スルメ烏賊のファルシとオリーブオイルでコーティングしてオーブンで焼いた野菜にしました。

◇烏賊のファルシ☛レシピ

　

ベビーコーンと小さな野菜のスープ：「続きを読む」について

　今日は、ベビーな野菜ばかりのクリームスープです。
　この辺では、気候的にお得なことがあります。八ヶ岳や霧が峰などの高原地帯の野菜が、一ヶ月先にずれて収穫期を迎えるので、いろいろな野菜の美味しい時期を二度味わうことができて楽しませてくれます。
　里のトウモロコシは今最盛期を迎えていて、８月後半になるともう一度高原のトウモロコシにありつけるというわけです。ベビーコーンは早めの収獲らしく、丁度今が真っ盛りだそうです。保存用にピクルスにしようと思ったのですが、旬のベビーコーンを満喫して今年は終わるのもよいかもと思ったのでスープにしました。

　コーンがベビーなら私もと、小さな玉葱、間引き人参、掘り出した小じゃが芋も全て家の畑のベビーで統一しました。だから何って何もないのですが、小さな野菜はそれなりに味がキュートです。あっと言う間に火が通ってしまいますので調理時間が早いことには驚きました。ベビーコーン（又はヤングコーン）は小さい品種ですが、家の野菜達は、小さいうちに収獲したというだけなのですが、どういうのか、野菜として立派に味があるので、その区別が良く分かりません。野菜のちょとした不思議です。

　時期的に熱々のスープはどうかと思ったのでとろみは特に付けず、最初に鶏肉にまぶした小麦粉のとろみだけの、サラッとしたスープです。でき上がってから生クリームを加えて火から下ろします。生クリームを加えて加熱すると分離してしまうので、一度で食べきらない量の場合は、お皿につぎ分けてからでもよいかもしれません。
　とろみのことですが、喉越しのよさと食感をよくするための料理の技として、とても頻繁に使う方法ですが、料理が冷めにくくなるのも道理です。この暑さの折なので、今回はサラッとしたタイプのスープにしました。

材料

• 小玉葱・・４００ｇ
• ベビーコーン・・３００ｇ
• じゃが芋・・４００ｇ
• 人参・・２００ｇ
• 鶏もも・胸・・５００ｇ
• 小麦粉・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚
• メース・・適宜（無ければナツメグ）
• バター・・３０ｇ
• ガラスープ・・８００cc
• 生クリーム・・１５０cc

作り方

1. ベビーコーンと玉葱は皮をむき、人参、じゃが芋は洗って大きなものは一口大に切る。
2. 鶏肉は大き目の一口大に切って塩・胡椒し、小麦粉を軽くまぶす。
3. シチュー鍋を中火にかけ、バターを溶かして鶏肉の皮目からゆっくり焼いて裏返し、完全に火が通ったら一度取り出す。
4. 残った油でローレル、ベビーコーン、じゃが芋、人参、小玉葱を炒め、油が回ったらガラスープを加えて蓋をして煮込む（約１０分）。
5. 竹串を刺して火が通っていることを確認したら塩、胡椒、メースを加えて一煮立ちさせる。
6. 火を止めて生クリームを加えてでき上がり♪

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韓国風牛丼：暑くてくたくたな日に思いついた簡単な料理

　このところすっきりとしない天気が続いています。
　やはりまだ梅雨なのですね。曇ったり晴れ間が時々顔を出すような天気で、日差しは柔らかかったのでじゃが芋掘りをしました。
　じゃが芋の収獲時期は、地面に近い茎や葉が朽ちたらゴーです。一週間ほど前からもう掘らなくてはと思っていましたが、雨降りの日が多く、掘り出した後の乾燥の点などを考えて機会を逸していました。４種類育てたうちのアンデスという表面の皮が赤く中が黄色いじゃが芋だけはまだ朽ちていません。男爵、北あかり、メイクインは全て掘り出しました。昨年よりは大きく育ちましたが、北あかりだけはなんとなく小振りで、ころころしています。そうは言ってもそこそこの量ですから、実家と娘と息子の暮らす先へも送ってあげられそうです。

　午前中三時間ほどの畑作業でしたが、喉は渇くし冷たいものは食べたいしで、お昼は冷やし中華が嬉しかったです。夜はお肉でボリュームのあるご飯と思い、韓国風の牛丼にしてみました。そういったお料理は、勿論韓国にはないと思います。どこが韓国風なのかですが、韓国の味噌で甜麺醤に良く似た赤味噌のピリッと辛さの効いた調味料がありますが、それを思い出して実は切らしていたという。代用ですが、「桃屋のキムチの素」が大変活躍してくれました。甘味噌の味付けの牛肉も食べ応えが合って、疲れたからだが欲するというか、思いつきました。この韓国の味噌が手持ちにないので、甜麺醤に「桃屋のキムチの素」を少し加えて代用しましたが、ピリ辛の甘味噌と牛肉の組み合わせも、食が進んでなかなか美味しかったです。昼間の作業のせいか、部屋を涼しくしていただく夕食には癒されました。
　味付けは八丁味噌で作った甜麺醤（レシピ☛）を酒でのばして胡麻油で風味をつけ、キムチの素でピリッとさせました。野菜と牛肉を炒め、合わせ調味料を加えて調味するだけのスピード料理です。特に難しいこともありません。時間が一番掛かるのはもやしの根きりです。これは必ずやるとよいです。もやしの美味しさを再確認できますよ。
　牛肉は肩ロースの薄いスライスで、一口大にぶつ切りします。韮ともやしを油で炒め、油が回ったら牛肉をほぐしながら加えます。牛肉の色が九割方変わったところで合わせ調味料を加えます。味が絡むのと同時に火も通って、肉が硬くなる前にでき上がりです。

　甜麺醤は八丁味噌で簡単に手作りできますが、作っていない人が多いと思いますので、レシピを書いておきます。
　余談ですが、人が物を発明する一番の素質は、忙しくてものぐさか、面倒臭がりな性格かなと思います。そういうところから良いアイデアが生まれて天才的な発明となるのではないかな、と。簡単で美味しい食べ物のレシピというのは、有閑な暮らしからは生まれませんね。ああ、でも有閑な暮らしの人は料理もしないのかな。私、何をいっているんだろう。

材料

• 牛バラ切れ端・・２００ｇ
• 韮・・１束
• もやし・・１袋

合わせ調味料

• 八丁味噌・・大さじ１
• 紹興酒（なければ酒）・・大さじ１
• 砂糖・・大さじ１
• 桃屋のキムチの素・・小さじ２
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. もやしは根と芽を摘む。
2. 韮は５cmの長さに切り揃える。
3. 牛肉は広げて揃え、５cmにぶつ切りする。
4. 合わせ調味料をボールで混ぜ合わせる。
5. フライパンに油を引いて中火にかけ、もやしと韮に油が回るように炒め、牛肉をほぐして加える。
6. 牛肉の色が変わって九割方火が通ったら合わせ調味料を加えて強火で手早く炒め合わせる。
7. 器にご飯をよそって具を乗せてでき上がり♪

白インゲンとたけのこキャベツのスープ

　茅野の自由農園まで足を伸ばして買い物してきました。家から車で３０分程の、蓼科山のふもとの空気の良いところです。道端に細長い平屋で、外には野菜や果物がずらっと並んでいるので直ぐにわかります。地場産の生産物が集められているようなお店で、野菜や果物はもとより、味噌、醤油、特産品、チーズ、燻製品などが所狭しと並んでいます。

　今日の料理となった豆類は私の好きなコーナーで、地元の農家が天日干しで乾燥させて作った新しい豆なので気に入っています。新しい豆は直ぐに煮えて作りやすいということと風味や甘味が、古い豆とは全く違います。
　今日の白いんげんは、甘い煮豆にしてもおいしいですが、料理にも合います。スープや炒め物などに加えても他のものの味の邪魔をすることなく、味を吸収して馴染むのが上手な豆です。相手を選ばないのでいつでも手軽に使えますから、多めに茹でて冷凍保存するのもよいと思います。
　今日は、最近出回り始めた「たけのこキャベツ」と一緒のあっさりしたスープです。出汁は最初にベーコンとローリエを炒めてベーコンから脂を出し、ざく切りにしたキャベツの半量を加えてしんなりするまで炒めます。ここにふやかした豆と水を加えて蓋をし、２０分程煮込みます。豆が柔らかくなったところで残りのキャベツを加えて塩・胡椒で調味して仕上げます。このたけのこキャベツがとても柔らかく甘いので、シャキシャキとした食感を楽しみながら時々豆を口に含むと嬉しくなるのはどうしてでしょう。インゲンは魅力ある豆です。

材料

• キャベツの葉・・７～８枚
• 白いんげん豆・・カップ１（１５０ｇ）
• ベーコン・・６０ｇ
• ローリエ・・１枚
• 水・・８００cc
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 豆は水に浸したままふっくらと戻す。※新しい豆は１～２時間、古い豆は一晩くらい。
2. キャベツはたっぷりの水に１０分程浸してしゃきっとさせ、笊に上げて水気を切る。
3. ベーコンは細い短冊に切る。
4. スープ鍋にベーコンとローリエを入れて弱火にかけ、ベーコンからゆっくり脂を出す。
5. ざく切りにしたキャベツの半量を加えて中火で炒め、水と豆を加えて蓋をして２０分ほど煮込んで豆を柔らかくする。
6. 残りのキャベツを加えて火を通し、塩、胡椒を加えて味を整える♪

※　インゲン豆のこと
必ず１００度で最低１０分くらいの加熱をするということです。この温度よりも低い温度だと毒性が残り下痢や嘔吐の原因になるそうです。（スロークッカーでの調理例☛ひよこ豆のトマトスープ）

　インゲン豆の系統はスロークッカーの弱が80℃だと毒性が残る可能性があり、100℃の10分の継続過熱が必要になります。

　⇒厚生労働省：白インゲン豆の摂取による健康被害事例について（参照）
　⇒Disadvantages : Slow cooker - Wikipedia, the free encyclopedia（参照）
　⇒Slow cooking red kidney beans : Cooking safely with slow cookers and crock pots（参照）

竹麦魚（ホウボウ）のポワレとトマトソース：夏野菜をふんだんに頂くレシピ

　今日は鋒鋩（ホウボウ）のトマトソースです。魚屋さんで目が合うとつい連れて帰りたくなるような憂いの眼差しと、愛嬌のある可愛い顔立ちの憎めない奴です。白身で脂も乗った美味しい魚で、刺身などもなかなかのものです。美味しいスープが取れるのでホウボウといったらもっぱらアクアパッツアが定番な私です（レシピ☛）。
　これからトマトの最盛期となる季節に向けて、今日は、完熟の甘酸っぱいトマトがソースの味付けです。ポワレしながらオリーブオイルを掛け回し、表面にゆっくり火を通してから蓋をして蒸し焼きにします。取り出して、旨味の染み込んだオリーブオイルでにんにくとトマトを炒めて白ワインで風味とコクを付けたらしばらく煮詰めます。このソースをホウボウに絡めて頂きます。

　今日は、ホウボウの頭をつけたままで、全体から美味しい出汁が取れるようにします。こういう時には「壷抜き」で内臓を取り出すのが一番で、出来上がりがきれいな上、熱が回りやすいので美味しく蒸れます。「壷抜き」は毎度のことですが、以下の通りです。

　内臓を出すには、口から菜箸を突っ込んで両エラを二本の箸の間に挟むように内側に寄せ、箸をそのまま内臓まで届かせます。両方の箸をしっかり握るように持ち替えて捻ります。エラが付け根で切れた瞬間箸が軽くなるので、そのまま内臓を挟みながら引き抜きます。これを「壷抜き」と呼びます。一切包丁を入れない方法で、漁師があみ出したと言われています。魚を丸ごと料理する時にはこの方法で内臓を取り出すと出来上がりもきれいです。（黒メバルの中華風包み蒸し☛参照）

　塩を振って１０ほど臭み抜きをして水分を吸い取り、オリーブオイルを引いたフライパンでそのままポワレします。油を熱して予熱はしません。冷たい油から魚は焼きます。理由は、いきなり熱い油に魚を入れると、皮がびっくりして破れてぼろぼろになります。オイルは必要最低限にしますからスプーンですくって、繰り返し上部に回し掛け、途中、セロリとズッキーニをフライパンの端で焼きます。蓋をして７～８分蒸し焼きにし、崩さないように皿に盛り付け、残ったオイルでにんにくをソテーして香りを油に移します。ここで湯剥きしたトマトを煮詰めて、トマトの形がなくなってきたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩、胡椒で味を整えます。
　ホウボウはソースと一緒にしばらく煮込んでもよいと思いますが、私は、ホウボウとソースが独立していた方が好きなので、食べる時にソースを絡めて頂きます。
　魚が大きいと油をかけながらマニュアル操作のようになりますが、小さいサイズならそのまま焼けるのでオートマチック仕様という手間いらずポワレです。鰯や鯵等の光る青い魚でもこのソースは合います。

材料

• ホウボウ・・３尾（２５cm）
• オリーブオイル・・大さじ４
• 完熟トマト・・２個（２００ｇ）
• セロリ・・１本
• ズッキーニ（黄色）・・1本
• にんにく・・１片
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ３

作り方

1. ホウボウは壷抜きで内臓とエラを取り除き、塩を振って１０分程おく。
2. 塩が溶けて水が出たらキッチンペーパーで吸い取り、背ビレの両側に並行に浅く隠し包丁を５cm程入れる。
3. トマトは湯剥きか、冷凍して表面の皮を剥く。
4. セロリは５～６cmの細い棒状に切り、ズッキーニは３cmの輪切りにする。
5. フライパンにオリーブオイルを引いて中火にかけ直ぐにホウボウを並べる。
6. ジュージューしてきたらオイルをスプーンで掬いながら、表面の色が変わるまで満遍なく繰り返し掛けまわす。
7. セロリとズッキーニを端に並べ、蓋をして７～８分蒸し焼きにして火を通し、皿に盛り付ける。
8. 残ったオイルで潰したにんにくをソテーし、香りを油に移し、粗く切ったトマトを加えて煮る。
9. トマトの形がなくなったら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩・胡椒で鯵を整えホウボウに回し掛ける♪

梅（又は杏梅）の甘酢漬け：秋田・湯沢の家庭から漬け物伝授：徒労をやめて孤独に徹するか

　もう梅の季節は終わってしまったところもあると思いますが、諏訪ではもうしばらく収獲できます。このレシピがお役に立つかどうか分かりませんが、木で熟して黄色くなった梅の実で、種類は良く分かりませんがちょっと変わった漬け方です。素人でも失敗なくできると聞いたので挑戦しました。（少し緑色のも混じっていますが、この際、このまま漬けてみます。他は黄色かやや赤味を帯びています。）
　実は、この梅漬けは、秋田の湯沢に住む友人から教えてもらった方法です。彼女は毎年自家用に手作りするので、昨年は彼女に頼んで漬けてもらったのですが、今年は、彼女からもらったレシピを頼りに熟した梅を代用して、似せて作ってみたというわけです。本来は、杏梅という通常の梅の三倍くらいの大きさの梅で漬ける方法で、出来上がりの色はほぼ黄色です。

　それが、信じられないくらい簡単なんです。洗ってヘタを取った梅の水分をきれいに拭き取り、分量の塩、ザラメ（粗目）、酢を加えてそのまま一ヶ月半ほど涼しい場所に置いておくだけです。仕上げは、天気の良い日をみて三日間天日干しするのだそうです。念のため、漬け方の確認をしたところ、彼女はまだ仕込んでもいなくて、８月に入ってから漬け込むのだそうです。普通に梅干を作る場合は６月に梅の収獲ができますから、仕込んで約一ヵ月後の７月下旬には土用干しをして仕上げます。比較してみると、梅干し作りと言っても一ヶ月以上の開きがあります。気候の違いもかなり影響するので「一般的」というのが全く通用しないのだと思いました。
　それと、「杏梅」に興味があるのですが、東北にしかないと聞きます。梅も熟せば杏のような物ですが、大きさが違います。おむすびに入れるにしても、４個分くらいは優にあります。この杏梅のように漬かると嬉しいのですが、一応３日目にもなると水が上がって、梅の水分がどんどん抜けてきていますのでこのまま様子をみることにします。
　昨年始めて送ってもらった彼女の杏梅漬けで頂いたうどんは格別でした（レシピ☛）。私の梅漬けが成功するといいのですが。

材料

• 熟して黄色くなった梅・・２kg
• 塩・・1.5合
• ザラメ・・５００ｇ
• 酢・・２５０cc
• 梅漬け用の容器（できれば陶製）

作り方

1. 洗って水分を良く拭き取り、楊枝の先でヘタ取りをする。
2. 容器に梅、塩、ザラメ、酢の順に入れて蓋をしてそのまま冷暗所に一ヶ月半置く。

※今はここまでの作業とします。このあと、天気の良い日に三日間日向で干して仕上げる。　完成への続きは☛

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大皿冷やし中華：胡麻味噌ベースのつけ麺で：「大人毛ない話の続き」読んだよ

　夏の野菜を少しでも美味しく食べたいと思うと、どうして味付けに砂糖が入ると良いと思うのか。深く考えたところでこの手のことは味の感覚的なことをいうので科学的なことで裏付けが知りたいわけでもないのすが、隠し味程度という使い方は、間違いなく入れる前と後では味の深みが全く違うのを感じます。でも、そういうのとはちょっと違って、砂糖甘さの味付けのことです。

　実は、冷やし中華というのは私はあまり好きではなくて、麺類は温かいものというか、そういう味わい方が美味しいと思っているので、あまり積極的に作ることはなかったのです。外食でいただく夏限定メニューの時に何度か食べた冷やし中華は、醤油味の甘酸っぱさが印象にあって、濃厚な感じのタレでした。それでちょっと思ったのですが、冷やし中華のタレはどこも同じような感じで、それが魅力なの？みたいな。いろいろ考えていましたが、家族に食べさせる料理を作る、家の台所奉行としては、自分の拘りは外した方が家族が幸せと思うようになってきたのも事実です。娘がこれから将来結婚して、どういう家庭を築くのかなど想像もしたことがなかったですが、でも、そういうことを範疇においた時に、反面教師とはこういうことをいうのかと知っていてもいいのかもしれません（曖昧な書き方ですが、あまりはっきり書きたくないので）。
　今日は私の冷やし中華へのチャレンジレシピです。

　一人分に注ぎ分けるよりもお家ご飯ならではの食べ方として、大皿に盛り付けてタレにつけながら食べるというのは、満足感も得られるのと、孤食化へのわずかながらの抵抗とでも言いますか、他に配慮しながら食べるのも一つだと思います。
　タレは信州味噌をベースに酢と味醂、胡麻油を加えて中華風な感じにしました。茹で方は麺の袋の通りで（２分）、やや長めに茹でて冷水で締めます。そうそう、私が市販の生麺で買うときは、冷やし中華用の麺としてではなく、細めの縮れ麺でタレのついていないタイプです。最近こういうのをよく見かけますが、三食分おいくらみたいなセット物です。タレ付きではないということから単純な疑問で、どこのお宅も手製のタレ使用なのかと思っていましたら、冷やし中華用のタレというのが売っているそうですね。全然知りませんでした。だったら、好きなブランドのタレを買ってくれば、製麺会社は余計な世話をやく必要もないという訳ですね。
　大勢で食べるならこんなサービング方法もありますよ的な冷やし中華ですが、実は、昨日一泊した友人夫婦との夕食にどうかと考えていて、新生姜の炊き込みご飯に変更したため、ボツッたメニューなのです。大勢でいろいろな料理を食べる時や、ちょっとしたバーベキューの時などにはかえって一人分ずつ作らない方が食べやすいという発想から、こうやって大皿で食卓に出すのがよいと思ったのでした。

　手順としては、熱を使って作る具を最初に作って、冷ます間にタレや野菜の刻みを済ませ、最後に麺を茹でて氷水で締めて麺が冷たいうちに具を乗せ頂きます。錦糸卵は大きな中華鍋だと２個分くらい一度に錦糸卵ができますが（レシピ☛）、フライパンだと普通に２回くらいに分けると作りやすいです。

材料（３～４人分）

• 生中華麺（縮れ細麺）・・４玉
• 大葉・・１５ｇ（２０枚）
• きゅうり・・１本
• 薬味用葱・適宜
• お魚ソーセージ・・２本
• 錦糸卵・・卵２個分
• トマト・・中１個
• 茄子・・１個

タレ

• 味噌・・５０ｇ
• 味醂・・大さじ３
• 酢・・大さじ２
• 炒り胡麻・・大さじ３
• 鰹出汁・・２００cc
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 中火にかけた中華鍋に油を引き、溶き卵を流し入れて鍋を回して卵を均一に伸ばし、卵の表面が乾燥気味になってきたら裏返して直ぐに引き上げて冷ます。
2. 引き続き同じ鍋に油を引き、５mmにスライスした茄子を並べて両面を香ばしく焼いて冷ます。
3. 漁肉ソーセージを縦長に四等分して長さを三等分し、黒胡椒を振ってオリーブオイル（分量外）をコーティングし、レンジで温めてから冷ます（うまい食べ方参照☛）。
4. 擂鉢で胡麻をすり、味噌を加えて味醂で伸ばしてから他の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
5. 中華鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める。
6. きゅうりは長さを四等分してスライスし、横に重ねて並べて千切りにする。
7. 大葉はせんぎりにする。
8. 薬味葱は、細かい小口切りにする。
9. トマトは縦に二つ割にし、横にして５mmのスライスにする。
10. 麺をほぐす。
11. お湯が沸いたら、ほぐした麺を茹でる。
12. 流し桶などにたっぷり水を溜め、茹でた麺を笊に取って水気を切ってから溜めた水に放って軽くしごいてぬめりを取る。
13. 水を払って新たな水に氷と一緒に麺を冷たく締め、笊に上げる。
14. 水気を切った麺を大皿に広げ、用意した具を彩り良く乗せる。
15. 銘々にタレを注ぎ分け、つけ麺でいただく♪

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切れのいい中華風ドレッシングと春雨とおかひじきのサラダ：「大人毛ない話」の類なんですが

　お暑うございます。すっかり夏日の諏訪です。夏に暑い暑いと言ってばかりいると、私の祖母は「夏は暑いに決まっとったいねー。言んしゃんな。よけい暑かごとなる」と言われたあの声とトーンがそのまま脳裏から剥がれ落ちて来るようです。

　今日は、春雨を中心に細いものばかりを組み合わせた中華風サラダです。特にそれ自体にインパクトのある味はありません。喉越しの良さというよりも食感の違いを楽しめるような組み合わせです。特におかひじきは、鮮やかな緑色で栄養価もほうれん草並かそれ以上のビタミンやカルシウムなどのミネラルが多いそうです（参照☛）。そう聞いてじゃー食べようかと思っても、馬ほど食べられるわけもないので、こういう食材は、できるだけ小まめに料理に取り入れるようにすると良いと思います。シャキシャキした食感は他に例えようのない独特なもので、下茹でして灰汁を取りますが、茹で過ぎると食感が活きませんので、要注意です。
　春雨は、中国産の緑豆春雨を使用します。緑豆以外の澱粉などを繋ぎに使った龍口春雨と違ってコシが強く、煮崩れし難いので、熱湯を注いで蓋をして１０分程蒸らすだけで直ぐに料理に使えます。
　錦糸卵は、水溶き片栗粉を少量加えると生地がしっかりしますが、溶き卵だけでも充分です。卵一個で均一な厚みの錦糸卵を作るには、なんと言っても中華鍋で、卵の大きさを選びません。油を引いた鍋に溶き卵を流し入れ、直ぐに大きくぐるんぐるん鍋肌を舐めるように玉を回すだけです。上手になると、卵を回し終わると同時くらいに薄焼き卵ができています。火を止めてめくれてきた端の部分を剥がして、そのまま裏返して予熱で焼き付けます。
　木耳（きくらげ）も水で戻してさっと熱湯をかけまわします。
　このサラダの場合、松の実の食感と甘味が唯一他と違う素材です。焦がさないように香ばしくローストしてから混ぜ合わせます。この松の実があるのとないでは、このサラダも一味違ってくるのは言うまでもありません。市内の秘所にある五葉松の松ぼっくりから拾ってきた手製の松の実で、市内の肉屋さんのご主人から頂いたものです（参照☛）。
　ドレッシングは、先日「心太」のタレ用に作ったレシピに似ていますが（レシピ☛）、少し甘味を強くして深みのある味にしたかったので割り下を大さじ１多くしました。トータルな材料は、醤油、味醂、砂糖、出汁、酢ですが、割り下を使うと味醂と砂糖を分量で割り出す手間が省けるのという点と、昆布醤油を使用すると普通の生醤油と違ってとてもまろやかでカドのない醤油になります。鰹出汁との調和で昆布の出汁もここでプラスされるという利点があります。昆布を浸して冷蔵庫に置くだけです。余談ですが、これから素麺を食べる季節でもあります。醤油２、酢１の割合で、昆布を入れて昆布酢醤油を作っておくと濃いポン酢ができるので、出汁で薄めるだけで素麺の麺つゆとして重宝します。

材料

• 春雨・・５０ｇ
• おかひじき・・５０ｇ
• 木耳・・１０ｇ
• 錦糸卵・・卵１個分
• 松の実・・大さじ２

ドレッシング

• ドレッシング・・その２（手製の作り置き調味料の応用）
• 鰹出汁・・３：大さじ３（４５cc）
• 割り下・・２：大さじ２（３０cc）☛レシピ
• 昆布醤油・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ　　※（６：２：１の割合）
• 酢・・大さじ４
• 練り辛子・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. たっぷりの水できくらげをもどす。
2. お湯を沸かしてボールで春雨に回し掛け、すっかり隠れるほど注いだら蓋をして１０分蒸らす。
3. 鍋にお湯を沸かし、おかひじきを２分ほど塩茹でして水にとって冷まし、笊に上げる。お湯は残す。
4. ３の熱湯で１のきくらげを湯通しする。
5. 卵を溶いて熱した中華鍋に流し入れ、鍋を回して均一な厚みにする。
6. 表面が乾燥し始めたら火を止め、卵を裏返して予熱で仕上げ焼きしたら取り出して冷ます。
7. ６を細長く４等分して千切りにする。
8. ２の春雨を笊に取って水気を切り、キッチン鋏などで切って適当な長さに短くする。
9. おかひじきは３cmの長さに切り揃える。
10. ４の木耳も千切りにする。
11. ドレッシングを作る。
12. 材料を全てボールで混ぜ合わせ、ドレッシングを加えて味見をしながら好みの味付けにする♪（出来上がったドレッシングの約２/３。）

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梅雨時のお弁当で気をつけることをちょっと：酢飯のお勧め

　梅雨の中休みといた感じの爽やかな日がなんとも嬉しいです。先日頂いたコメントで知ったのですが、愛媛では場所によって給水制限を囁かされていたそうです。その後如何でしょうか。昨日だったか、少し雨が降ったとニュースで耳にしたのですが、言われていた地域にも降りましたでしょうか。あるところにはたんまりとあるので、飲み水なら何とかなるのでしょうけど、透析の患者さん一人に対してドラム缶約一本が必要だったとは知らずにいました。大変な量ですが、個人の病院などは対処しきれないものがあります。これもみんな政治が悪いのだ。と、始まると止まらなくなるので止めておきます。
　さて、このような陽気では朝用意したお弁当が、お昼ごろには悪くなっているという事も少なくないです。傷みにくいように最近お弁当のご飯やおかずに気をつけ始めているので、いくつかの点に触れておきます。
　残り物と言ってはなんですが、前夜のおかずを多めに作って、翌日のお弁当用にするということを常に奨励している私です。こんなことは昔から当たり前で、そのままの形で入れる時もあれば、アレンジして目先を変える工夫だってします。でも、落とし穴にご用心ください。曲者は冷蔵庫です。「冷蔵庫に保存してあったものは大丈夫。」と思い込んでいる人が結構多いのですが、温かく出来上がった料理が一度冷めて、冷たくなったものをお弁当箱に詰めるというのが一番傷みやすので、何でも疑った方がよいです。必ず一度温め直して、冷ましてから蓋をします。それも電子レンジでは全体に充分に熱が回りませんので、鍋で直接温め直し、２～３分じっくり煮立たせます。それをしっかり冷ましてから蓋をします。また、熱いうちに蓋をするということは、冷め難いということを意味します。つまり、長時間にわたって腐りやすい温度を保っているということになるので要注意です。
　野菜は傷みにくいだろうと思うとそうでもなく、繊維質で空気を多く含む牛蒡などは、条件が整うと３～４時間で臭ってきます（酸化が進みやすい）。水分の多い煮物の豆類なども足が早いです。基本的には、夏には夏野菜を使ったものがお勧めです。
　細かくいうと限がないのですが、腐り難い味付けというのは、酢を使った料理です。なんにでもほんの少し酢を使うとよいと言われていますが、そういう味付けをする地域があって、びっくりしたのはご飯を炊くにも味噌汁を作るにも酢を加えるそうです。寿司飯のことを思ったら別に大した事ではないのですが、毎食そうだと聞いて、習慣的に使う地域性もあるのですね。画像のお弁当は最近のものですが、ハンバーグを出汁とソース、ケチャップで煮直して、ソースに酢を足しています。また、上に乗っている卵はキャベツの千切りを塩・胡椒・酢で味付けしてしんなりさせた上に卵を落として蒸し焼いています。右奥は肉じゃがの芋と肉ですが、じゃが芋は皮つきの丸ごとそのままです。野菜は間引き人参とアスパラガスの塩茹でです。酸っぱいほどではないにしろ、酢を加えると味が締まって隠し味にもなります。

　昔は、梅干をご飯に一粒置く事で腐敗を防いだといいます。私は、味付けとしてさっぱりしたご飯になるので、米一合に対して梅一個をほぐして炊き込みご飯にします。また、最近作るお弁当は、作り置いているシャリ酢をお弁当の分だけご飯に合わせます。寿司用よりは少なめの酢にして薄味にします。食欲が落ちるほど暑い日でも、ご飯にほんのり味がついているので食べやすくなります。画像は、古代米を一合に対して小さじ１/３ほど加えて炊いたご飯に、シャリ酢を加えて混ぜ合わせた酢飯ですが、鮮やかなピンク色に変色しているのがわかると思います。
　このご飯に合うのが甘い味付けの味噌で、今は人参の間引き菜を茹でて刻み、味噌を同量の味醂でのばしたものと一緒に混ぜ合わせてご飯のおかずにします。季 節によって大根の葉や小松菜でも作ります。水分の多い葉の場合は、乾煎りして水分を飛ばしてから味噌と味醂で練り合わせます。これがいわゆる味噌菜飯の味付けです。実は、これを混ぜ込んで菜飯にしてしまうと腐敗しやすくなります。基本的には、混ぜ物も腐り易いです。
　シャリ酢は、以前おすし屋さんから教えてもらった「寿司店のレシピ」ですが、これが驚くほど砂糖を加えて飽和状態寸前の分量なのですが、素人ではあみ出せない切れのよいシャリができます。本来は米一合に対して４３ccですが、お弁当のご飯には３０ccほどに抑えます。お昼ごろにはすっかり馴染んであまり酢飯とは感じません。
　加えておきたいのは、消費・賞味期限の原則が施行されてからこっち「味を見ずに期限切れは捨てる」と習慣化されている人も、自宅で作るレベルのものは自分で実際に味見するほか方法はないです。大丈夫だと思っても、食べるその都度気を置くとよいです。長く書いた割りに充分な情報でもないと思いますが、安心してお弁当が食べられるように、くれぐれも気をつけましょう。

シャリ酢の黄金比
酢１００cc：砂糖１２５ｇ：塩２５ｇ
米一合に対して４３ccが酢飯用の分量です。

黒眼張（くろめばる）の中華風包み蒸し：タレと一緒に蒸すだけのスピード料理：蒸し器がなくてもできるんですよ！

　「今日は魚だ」と、そうは言っても結構魚料理が続く我が家ですが、意を決して早めに朝の仕事を片付け、魚屋さんに到着。流石、開店直後はずらりと勢ぞろいで、ラインナップも豊富です。が、かえって選ぶのに困ります。結局、どれ程好きな魚でも我が家で消費できるのは限られていますので、開店直後を直撃しても買う量は知れています。

　今日のレシピは、２５cmほどの黒眼張（くろめばる）の包み蒸しです。普段めばるで多いのは、黄や赤眼張でオレンジ色に近い斑ですが、住んでいる環境で色が違うそうです。眼張は煮付けに合う魚とは思っていますが、魚の味というのは、似ていながらにして微妙な違いなので、それを楽しめる自分の舌を養う事です。同じ料理で比較しても、どの魚が一番美味しいという言い方はできないにもかかわらず、魚好きは得てして何でも一番にしたくなるのです。

　カサゴ科の眼張はあちらこちらに鋭い棘があるので注意しながら鱗を包丁でこそげ落とします。めばるは鱗が特に多く、沢山飛び跳ねるので傍で水を流しながら落とします。内臓を出すには、口から菜箸を突っ込んで両エラを二本の箸の間に挟むように内側に寄せ、箸をそのまま内臓まで届かせます。両方の箸をしっかり握るように持ち替えて捻ります。エラが付け根で切れた瞬間箸が軽くなるので、そのまま内臓を挟みながら引き抜きます。これを「壷抜き」と呼びます。一切包丁を入れない方法で、漁師があみ出したと言われています。魚を丸ごと料理する時にはこの方法で内臓を取り出すと出来上がりもきれいです。流水で残った内臓を洗い流したあと、塩を両面に振って１０分程臭み抜きをします。表面の水分を吸い取ってから一尾づつオーブンシートに包み、タレと薬味と一緒に蒸し器で１５分～２０分蒸します。蒸しあがったら薬味の葱を乗せてそのまま食卓で頂くだけなので、他のおかずやご飯の仕度も整えておきます。因みに今日の薬味は長葱の間引き菜で、１０cmほどの長さですが、立派に長葱の形になっていて可愛いです。

　料理に時間をかけられないというのであれば、魚屋さんで魚の掃除をやってもらったり大き目の魚を切り身に置き換えると、家でやることは、タレと薬味を入れて包んで蒸すだけです。
　最近は、蒸し器がないお宅もあります。そういう場合は、二つ手段があります。一つは、オーブンの天板に水を張って網を乗せ、その上で蒸し焼く方法と、もう一つは、大き目のフライパンや鍋に上げ底になるように物を置いて網を乗せ、水を張って簡易蒸し器を作る方法です。 オーブン料理と同じように放り込むだけでできる簡単料理で、しかも出来上がりは豪華で、おもてなしのメインにもなります。実際、我が家で飲み会で何度も作ったことがありますが、「おおー！」と、歓声が上がります（カレイの例☛）。また、冷めても味が落ちないので、そのまま箸で突きながらお酒のあてにも好評です。

材料

• クロメバル（２５cm）・・３尾
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• 醤油・・大さじ４
• 酒・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 胡麻油・・小さじ２
• 細葱・・適宜
• オーブンシート３３cm×３３cm・・３枚

作り方

1. 鱗を落としたメバルの口から菜箸を突っ込んでエラを箸の内側に挟みこむようにして内臓まで届かせたら箸を握るように持ち替えて捻る。
2. エラが外れて箸が軽くなったら箸で挟んだまま引き抜き、流水で残った内臓を洗い流。
3. 水気をふき取り、両面に粗塩を振り１０分程おいてキッチンペーパーで水分を吸い取る。
4. 薬味の長葱と生姜をみじん切りにし、ボールで醤油、酒、味醂、胡麻油を混ぜ合わせてタレを作る。
5. オーブンシートの中央にメバルを置き、生姜と長葱をふりかけ、タレをかけまわしてシートの前後を寄せて折り込み、両端も捻り上げる。※この時、タレが両端から流れ出さないように足を作って端をのせて高くしておく。
6. 蒸し器から蒸気が立っている状態で魚を置き、１５分ほど強火で蒸し、食べる直前に薬味葱を散らす♪

鮪のづけ丼：もうすっかり夏の食卓です：主の亡くなった畑で

　昨日は夏と言ってもよいほどの暑さで、日中は２９度にもなりました。風もあって爽やかでしたが、梅雨の中日でしょうか。東京はきっと蒸し暑いのだろうと思ったりしていているところへ、タイミングよく息子から電話が入ったりしたのですが、そういう声をかけるのは直ぐにすっ飛んでしまいます。電話を切ってから気づいたのでは後の祭りです。

　人肌の酢飯に冷たい鮪（まぐろ）がのったづけ丼が、暑い日にはぴったりです。一年中マグロはありますが、今年は特に生の本マグロが手ごろに入るので嬉しいです。この間も店内で解体していましたし。「カマ」が生で買えたのはラッキーでしたし（レシピ☛）。
　ということでづけ丼のレシピです。づけ丼の醍醐味はなんと言っても冷たい赤身のづけが、ほんのり温かい酢飯にのっていることです。この温度差が食欲をそそります。づけに程よくタレがしみ込んでいて、こりッとした食感が何よりもたまらないです。脂の乗った部分はづけには合いませんので、是非鮮やかな赤身を入手してください。そのため、キハダマグロのような赤身しかない鮪でも充分だと思います。本鮪よりは安価です。

　づけの味を決める煮切り醤油の作り方ですが、醤油は甘味のある「溜まり」か「濃い口」がよいと思います。私は、醤油の量と同量になるように味醂と酒を半々にします。醤油が半カップでしたら、味醂と酒はカップ１/４ずつということです。酒のアルコールを飛ばす為に沸騰させますが、醤油がここで入っていると長く沸騰させることになるので、醤油の香りも抜けてしまいます。ですから、最初は味醂と酒だけ少し長めに煮切り（沸騰させ）、後から醤油を加えて一煮立ちしたらそのまま冷まします。
　この煮切り醤油に好みの量の山葵（わさび）を溶かし、バットに並べた鮪にひたひたに注いでラップで落し蓋をします。冷蔵庫で一時間ほど浸け込んで準備完了です。

　ご飯が炊けたら直ぐにシャリ酢を混ぜてから飯台に移して団扇（うちわ）で扇ぎます。炊飯器の中にご飯がある間にシャリ酢を混ぜ込むと全体によく混ざります。づけ丼にしっかり味が入っていますので、シャリ酢は普通の酢飯よりも少なめにします。人肌に冷めたら薬味の大葉を千切りにしてのせ、鮪を並べたら少々胡麻を振って、頂きます。

　鮪を冷蔵庫で浸け込んでいるうちに、肉じゃがのさっと煮を作りました（レシピ☛）。煮汁を残さない作り方で、３０分ほどで出来上がります。ここに冷奴を添えて、もうすっかり夏の食卓でした。

材料（３～４人分）

• 本鮪（赤身）又はキハダマグロ・・３００ｇ
• 大葉・・１０枚
• 白い炒り胡麻・・適宜
• 刻み海苔・・適宜
• 煮切り醤油・・９０cc
• ご飯・・２合
• シャリ酢・・７０cc☛レシピ

煮切り醤油の分量

• 濃い口醤油・・４５cc
• 味醂・・22.5cc
• 酒・・22.5cc
• 練りわさび・・適宜

作り方

1. 小鍋で味醂と酒を沸騰させてアルコールを飛ばし、醤油を加えて再沸騰したら直ぐに火を止めて冷ます。
2. わさびを１に溶かしてからバットに移し、鮪の切り身を並べて両面にタレが回るようにラップで落し蓋をして冷蔵庫で一時間ほど浸け込む。
3. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜ合わせ、あらかた混ざったら飯台に移して団扇で扇ぎ、人肌に冷ます。
4. 器に酢飯を盛り付け、大葉の千切り、２の鮪、炒りゴマ、刻み海苔をのせてでき上がり♪

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塩漬け豆腐とトマトで野菜を和えるだけのサラダ：「28. みんなオレを許してくれ。」はいはい。

　このサラダがマイブームになっていて、どんな料理と一緒でもお美味しくて気に入っています。
　成り立ちは、湯剥きしたトマトを手で潰して混ぜ合わせるという「ギリシャ風サラダ☛レシピ」と「塩水に漬け込んだ豆腐☛レシピ」が一緒になったコラボなサラダです。ギリシャのサラダにはフェタチーズの代わりにカッテージチーズを手作りしていますが、これを豆腐の塩水漬けと入れ替えて、オイルを使わずにトマトの潰し汁だけというと野暮ったい感じですよね。さらに、湯剥きしたトマトを手で潰してそのまま他の野菜と一緒に和えるだけですからワイルド？でしょうか。これが豆腐の塩味とトマトの酸味と甘味だけの味付けなのに、とても美味しいです。このサラダは、量的に誰もが今までで一番食べるのです。何回でもお代わりしてしまうのです。因みに、このサラダに至るまでに、ほうれん草でも試しに作っています（レシピ☛）。この段階ではまだカッテージチーズとオイルが離せないでいますが、なんとなくチーズの酸味も捨てがたくという感じかな。
　トマトの量は少ないと寂しいですが、多過ぎるとダメということもなく、できるだけ追熟させて完熟状態がお勧めですが、完熟していないトマトでも酸味が利いていてそれなりの美味しさもあるのでお好みで。豆腐の量も限定はしませんが、冷奴ならこれくらいは一人前という分量くらいでよいと思います。この場合、４５０ｇの木綿豆腐を半分にして、更に厚みを三等分してから塩水に浸け込んでおき、そこから必要な分だけ取って使うようにしています。そうそう、このお豆腐は塩漬けの為、お弁当にも入れられるのでかなり嬉しい食材です。
　難しいことは何もないので、兎に角一度作ってみてくださいね。

材料

• トマト・・１８０ｇ×２個
• ほうれん草・・６０ｇ
• レタス・・５～６枚
• アスパラガス・・１cm×６本
• 塩漬け豆腐・・１５０ｇ

作り方

1. １８０ccの水に塩５ｇ強を混ぜて塩水を作り、豆腐の厚みを三等分して、最低一時間は漬け込む。
2. トマトは湯剥きして大きめの一口大に切る（縦に４等分さらにそれぞれを二等分くらい）
3. 同じお湯に塩を足して、アスパラガスを塩茹でして冷ます。
4. 豆腐は１cmのサイコロ状に切る。
5. レタスとほうれん草は適当な大きさに千切って水にさらす。
6. サラダボールにトマト以外の材料を全て混ぜ合わせ、トマトを片手で握るように潰して全体を混ぜ合わせたらでき上がり♪

※　ここでラップをして食べる時間まで冷蔵庫で冷やしておくのもとても美味しいです。水浸しになりませんよ。

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春雨サラダにぴったりのさっぱりドレッシング

　先日中国の青島から届いた中国食材の一品で、さて、何を作ろうか。兎に角、裏面の料理説明にあるいくつかの工程の記述で、わずかに理解できる漢字を頼りにやるかしかないわけで、「水中煮沸６分」の文字の通り、つまり６分間麺を茹でてみることに。
　殆んど無味無臭に近いですが、抜群なコシの強さが魅力の麺です。これを何かに例えようとしても例えがないのです。強いて言えば、腰の強い手打ちうどんのような感じです。ネットで調べて分かったのは、この麺のパッケージに「海帯粉皮」と書いてあることから、海帯は昆布のことらしい。昆布を粉にしたものが緑豆大豆由来の成分や馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）などと一緒に練り上げられた麺だと。裏面の「産品説明」に書いてある私に読める漢字の解釈ではそう。平べったい大きな板状の春雨にも似ています。試しに一本茹でて食べた時は、強いコシに魅力を感じて、いろいろと調べるきっかけになりました。

　昆布の配合で思いついたのが、天草が原料の日本の心太（ところてん）です。酸っぱいので好みが分かれると思いますが、キーンと冷たい心太をつるっと頂いた後のさっぱり感とその冷たさに、暑い夏は癒されますし、気持ちがしゃきっとします。で、この中国の巨大春雨も酢を利かせて、さっぱりとした感じの夏の「春雨サラダ」にしたらどうかと思いました。
　青さ海苔と胡瓜（きゅうり）にザーサイの塩抜きしたものをスライスして、練りからしを加えた中華風ドレッシングにしてみました。わずか１００ｇだけを茹でたので、物足りなかったですが、大変美味しい。このような食感の食品が、日本に他に無いのが残念です。
　今回作ったドレッシングは、土佐酢の黄金比に少し多めの砂糖と塩を加えて甘酸っぱい感じにしたのですが、出来上がった味のイメージだけを表現すると、蕎麦つゆに酢を加えて鰹出汁で少し薄くしたような濃さに練り辛子と胡麻油を入れると、きっと同じような感じになるような気がしたのです。市販の麺つゆでも簡単に中華風ドレッシングが出来そうな気がしますよ。
　私がいう「蕎麦つゆ」というのは、レシピで紹介しているの「麺つゆの黄金比」の事で、やはり割り下が登場します。

　鰹出汁：すき焼きの割り下：昆布醤油
　６：１：１（大さじで６杯：１杯：１杯だと１２０ccできますね）
　麺の水分を加味して少し濃い目です。「麺つゆの黄金比☛」

この麺つゆの割合に酢を４（大さじで４杯６０cc）と練り辛子、胡麻油を加えて好みの濃さになるまで鰹出汁で薄めると出来上がるということです。試しに作ってみましたらOKです。土佐酢で作ったのよりはやや醤油の濃さが強いですが、全体的には同じような感じにできました。作り置きの割り下や昆布醤油がない場合は、土佐酢の黄金比を使って、それぞれの調味料を配合するとよいですが、明らかに作り置きの調味料を使ったほうが調合し易いです。

　使用した「海帯粉皮」は勿論日本では入手できませんので、春雨を代用して夏場のさっぱりなサラダとしてよいと思います。

材料

• 海帯粉皮（又は春雨）・・１００ｇ
• 胡瓜・・１/２本
• 乾燥青さ海苔・・２０ｇ
• 塩漬けザーサイ・・３０ｇ

ドレッシング・・その１（土佐酢の黄金比の応用）

• 出汁汁・・１０：１００cc
• 酢・・４：４０cc
• 薄口醤油・・１：１０cc
• みりん・・２：２０cc
• （ここまでが土佐酢の黄金比）
• 砂糖・・大さじ1.5
• 塩・・砂糖の４分の1　
• 胡麻油・・小さじ１
• 練り辛子・・小さじ１

ドレッシング・・その２（手製の作り置き調味料の応用）

• 鰹出汁・・６：大さじ６（９０cc）
• 割り下・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ
• 昆布醤油・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ　　※（６：１：１の割合）
• 酢・・大さじ４
• 練り辛子・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. ザーサイは５mmのスライスにして水で２０分ほど塩抜きし、千切りにする。
2. お湯を２リットルほど沸かして、麺を６分茹でて（春雨の場合は袋の説明通り）、冷水に当ててぬめりを取り、笊に上げる。
3. 青さ海苔を水で２～３分戻す。
4. 胡瓜半分の長さの千切りにする（約５cm）。
5. ドレッシングの材料を小ボールで混ぜ合わせる。
6. 麺を適当な長さに切り皿に盛り付け、青さ海苔、胡瓜、ザーサイの順に乗せてドレッシングを回しかける。

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レトルトのミートソースに似て非なる野菜の煮込み

　昨日は爽やかな好天に恵まれて、ちょっと外にでも出ようかとぼんやり思っていたら、諏訪湖半のマンションに住む友人宅に上がり込むような展開になって、美しい諏訪湖の景色を独り占めしながら楽しい一時を過ごしました。

　私がこのような料理のブログを運営していることが、他へ与えている印象として料理の凄腕のような、それは、人にプレッシャーを与えてしまうのかとも思います。普段着の料理はなかなか出してもらえないので、大変損をしていると感じることがあるのですが、彼女はそう言いながらもお昼ご飯にどうかと、鶏肉でミートソース煮を作ってもてなしてくれました。明け透けで気兼ねのない付き合いというのを感じて、嬉しかったです。部屋に入るとなんだかいい香りがしていて、鼻を吸い込んで思わずそう言ってしまいました。
　それが、彼女はレトルトやインスタントの食品をうまく使いこなす人で、話を聞くと自分流に味付け方を会得しているのです。驚くほど深みのある味が出せるのです。他所のお宅で作ってもらう料理には、こういうわくわくする話が楽しくて、いろいろな情報が新鮮です。レトルトのミートソースを使って、足りない部分にトマトケチャプを加えたそうです。簡単に説明を聞いただけだったのですが、おそらく他にも何か加えたのではないかと思います。
　美味しかったので、夕方帰宅して家にあるもので同じように作れないかと、ちょっと真似てみました。うちには、レトルトのミートソースの持ち合わせは無いので、何にしようかと物色して、取りあえず野菜ジュースとケッチャップをベースに、ピーマンと玉葱、にんにくを刻んでしっかり煮込むことにしました。鶏の胸肉が一枚と茄子、人参、ヒラ茸が見える具材で、牛肉のバラスライスを少々刻んでコクをつけるというのはどうかと、なんだか準備するのが楽しかったです。

　手順は、鶏肉に小麦粉をまぶしてじっくり焼く間に、野菜のみじん切りと、具として加える野菜を全て切ります。弱火で鶏肉に焼き色が付くまで焼くというのは、両面で２０分は優にかけます。鶏肉の旨味が残った鍋の油で、続けて野菜のみじん切りと細かく切った牛肉を炒め、次に大きな野菜を加えて一緒に炒めます。全体に油がまわったら鶏肉を戻して、野菜ジュースとケチャップ、白ワインを加えて煮込みます。煮汁が半分くらいに煮詰まったら塩・胡椒で味付けします。
　なんだか出来上がってみると、カレーのようにご飯と野菜を一緒に盛り付けて食べたくなってしまったのです。美味しくできました。特に息子などは、ご飯と一緒にというのを好んで大変喜びます。野菜ジュースのセロリ味が奥の方で感じられて、これにピーマンと玉葱が複雑な味を作っているのが良く分かります。今回作ったものは、今までにはない味付けになりました。できれば彼女に味見して欲しいくらいです。　

材料（３人分）

• 鶏胸肉・・１枚（３００ｇ）
• 牛バラスライス・・６０ｇ
• 玉葱・・１/４個（５０ｇ）
• ピーマン・・２個
• にんにく・・２片
• 茄子・・３本
• 人参・・１本１５０ｇ
• ヒラ茸・・８０ｇ　
• 野菜ジュース・・１缶（１９０ｇ）
• トマトケチャップ・・大さじ３
• 白ワイン・・大さじ３
• 塩・胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚
• 小麦粉・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１/２

作り方

1. 鶏肉を三つに切り、塩・胡椒（分量外）を軽く振って小麦粉をまぶす。
2. 深めの鍋にオリーブオイルを引いて、皮目を下にして弱火で焼き色がつくまで両面焼き、一度取り出す。
3. 同時進行で牛肉、玉葱、ピーマン、にんにくをみじん切りにする。
4. 人参は７mmの輪切り、ナスは２cmのぶつ切り、ヒラ茸はほぐす。
5. ２の残った油で３をしばらく炒め、しんなりしたら４を加えて炒める。
6. 野菜全体に油が回ったら野菜ジュース、トマトケチャプ、白ワイン、鶏肉、ローレルを加えてしばらく煮込む。
7. 煮汁が半分位まで煮詰まったら塩、胡椒で調味する♪

茄子とトマトの挽肉グラタン：切って並べただけでもそれなり：躓いて転ばない人生はないよ

　豚の挽肉が約２５０ｇ冷蔵庫に残っているのが気になって、長茄子と完熟トマトがあれば、これはミートグラタンの組み合わせにバッチリです。が、挽肉というのが実は食べ難いのですね。シェパーズパイ（レシピ☛）のようにマッシュポテトにするとつなぎになるのですが、茄子を細かく切りたくないし、と。いろいろ考えて、料理方法がはっきり決まりませんでした。似ていますが、アンチョビのグラタンもおいしいです☛トマトと茄子のアンチョビーグラタンが。
　思いつきのわりにジューシーで美味しいグラタンな感じにまとまったのと、切って並べるだけの手間ですから、特に挽肉に限らず代用も効くヘルシーなおかずなので献立にどうでしょうか。気になっていた挽肉も、ナスとの一体化で解決しました。
　先日、娘のマンションでちょっと料理をした時に感じたのですが、最近のマンションは造りがこじんまりしていて、リフォームを度重ねるせいか、収納場所の確保のために部屋の一部を改造したり、天井が低かったりで狭い印象を受けました。調理スペースも狭くいろいろと物を置けなくて、サイドテーブルなどを用意してはどうかと思ったのですが、すぐさま物を積んで置く台になりそうな気配です。工夫次第だといえばそれまでですが、工程の多い料理はなるほど大変なのだと痛感しました。大皿一品料理や丼物などが主流になってしまうと息子が話していたのも、そのせいなのかと想像していました。

　このような背景もあって、ヘルシオだったか娘が持っているオーブンレンジに入れたらポンと出来上がり、しかも具を切って並べる調理だけというのはどうかな？冷めても美味しいグラタンですよ。翌日のお弁当に入れましたが、美味しかったと聞いています。

　少し焼いて香ばしくしてから入れるといいと思ったのは茄子ですが、生の野菜をいきなり重ねるので、普段より加熱時間を長めにしました。加熱が進むごとにそれぞれの野菜から水分が出て、下の方は煮物のようになりますが、それは、ラタトゥイユ（レシピ☛）のようなでき上がりで美味しくなります。

　また、挽肉は、ご覧のように茄子にこんもり盛り付けて、一つの具にしてみました。でき上がりはそのまま茄子にへばりついているので挽肉だけボロボロと散在するようなことにはなりません。これくらいは手間のうちに入らないと思いました。お試しあれ。

材料　（２６cm×１６cm（内法）の耐熱皿又は２６cmの円形）

• 豚挽き肉・・２５０ｇ
• 長茄子・・３本
• 新じゃが芋・・大１個
• 完熟トマト・・中３個（３００ｇ）
• 玉葱・・１/４個
• バジル・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ピザ用ミックスチーズ・・１００ｇ

作り方

1. 耐熱の容器に薄くオリーブオイル（分量外）を塗る。
2. 新じゃが芋をスライサーでスライスして、流水で澱粉を軽く流す。
3. トマトとナスは５mmの厚さに輪切りにする。
4. 玉葱は、５mm幅のくし切りにする。
5. ３の茄子に挽肉一つまみを乗せ、指で押さえて落ち着かせる。
6. この辺で、２３０度でオーブンの予熱を始める。
7. １の耐熱皿にじゃが芋の半量を敷き詰め、次に５の茄子、玉葱、残りのじゃが芋、塩・胡椒、トマト、バジル、ミックスチーズの順に重ねる。
8. 予熱できたオーブンに入れて１０分後、２００度に下げてさらに１５分ほど焼く。

※後半の１５分で下の野菜に充分火を通すような感じで仕上げます。できればオーブンの下段でセットし、チーズが焦げないようにすると良いです。

  roseteaさんの晩御飯：画像をクリックするとroseteaさんのページにジャンプします。

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ラタトゥイユ（野菜のトマト煮込み）：「続きを読む」機能に模様替えしてみました

　昨日娘から電話で、私が東京を離れた後から遅くにマンションに帰宅した娘が、作り置いてあった「GoldFriedChicken」（レシピ☛）を食べて、その美味しさに感激したという話をしてきて、一度も作って食べさせたことがなかったのかと、自分の勘違いがどこでそうなったのか、ちょっと記憶が飛んでしまっていました。こういうのを年を取ったというのでしょうか。誰かに作ってあげたことは確かなのだけど、その相手との食事の光景が誰だったのか記憶が定かでないのです。それとも、あまりこういうことに頓着しなくなっただけなのか。なんだか妙な気分でした。これを作ったのも、息子が肉料理を食べたいというので、作る材料を買いに息子の案内で、マンションの近くのショッピングエリアに一緒に出かけたのは楽しい一時でした。
　実は、この料理のための買い物の時に、凄く重大なことを実感したのです。買い物の最中に自分の日記に携帯からアクセスして、必要な食材を調べた時の事です。買い物の途中ということもあって、買い物籠を邪魔にならない通路に寄せて、日記をダウンロードしていましたら、材料の記述部分へなかなか辿り着かないのです。何故かというと日記の本文が長いからですけど、家のパソコンでは然程気にならなかった画面は、携帯では長い時には３ページくらいめくってやっと材料の記述部分です。通路ということもあって、人様の邪魔になることを気遣い、買い物時間が長くなるのは嫌だなと、次のスケジュールが気になりと、なんだか何もよいことはありません。これは、何とか改善しないと、携帯で閲覧する人が増えてきている昨今の事情を承知しているにもかかわらず、配慮の無さに反省した次第です。この件については、この後半の「続きを読む」から以降に改善案を書くことにします。良かったご覧ください。

　娘からの電話でもう一点、作り置いてきたラタトゥイユがとても美味しかったそうで、レシピの催促がきました。今日は、私がいつも作るトマト味のレシピの紹介です。トマトなどを一切加えないタイプのレシピも参考にどうぞ☛
　誰でも簡単にできるフランスの野菜煮込みがこの料理です。白ワインをたっぷり使うと、フルーツ系の風味とトマトがとても食欲をそそられます。また、野菜の甘味を引き出してくれるのか、とてもまろやかな甘さです。冷蔵庫で冷たくしても美味しく、パスタに乗せてもキッシュの具（レシピ☛）にしても、大変応用の利くありがたい料理です。これからの季節の野菜なら何でも一緒に煮込むと良いでしょう。但し、芋類や葉物はちょっと不向きかもしれません。煮込むと甘味が出るカラーピーマンや玉葱、人参、ズッキーニ、茸類は定番です。
　トマトの旬では、フレッシュトマトを加えて煮込むといいですが、オフシーズンでは缶詰やシーズンパックなどで代用します。

材料

• 長茄子・・５本
• 人参・・１本（２００ｇ）
• 玉葱・・中１個
• カラーピーマン・・１個
• 普通のピーマン・・３個
• にんにく・・２片
• カットトマトの缶詰・・３５０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚

作り方

1. 茄子、ピーマンは一口大に切る。
2. 玉葱は櫛型に６等分する。
3. 人参は５mmの輪切りにする。
4. カラーピーマンは半分切ったら種を出し、縦に二等辺三角形になるように切り分ける。
5. 大きめの平鍋にオリーブオイルとにんにく、ローレルを入れたまま火をつけ最初から中火でゆっくりソテーして香りを油に移す。
6. カラーピーマンと玉葱を炒め、油が馴染んだら茄子と人参を加えて炒める。
7. 野菜が全体にしんなりしたら白ワインとカットトマトを加えて２～３分煮込む。
8. 塩と胡椒を加えて蓋をし、１５分ほど煮込んででき上がり♪

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ピーマンだけの炒め物と手製の鶏の胸ハム：スギナっていうのはピーマンと同じです

　意を決して、早朝に一時間ほど時間を作っては、畑の草引きを始めました。週末だけ畑にゆっくり行くというのは、家事のスタートが私ペースできるという事からですが、雨と晴れが交互に上手くやってくる好天に恵まれ、放って置くと、野菜よりも雑草の方が逞しく育ってしまうのでそうも言っていられなくなりました。
　今のところ畑で一番多く、手を焼くのがスギナです。黒鳥が大好きな食べ物で、昨年の春までは、私も土筆だー！と喜んでいいました。家の近くで沢山土筆が採れて、土筆ご飯やお浸しで頂きました（レシピへ☛）。ですが、畑でスギナにこれ程手を焼くものだとは知らずにいた昨年までの話で、今年は、ありがたいと素直に思えないのです。土筆ご飯もお浸しも作りませんでした。 アレはアレで美味しいのに変わりはないのですけどね、畑でスギナと奮闘している私が、敵を喜べる道理がありません。
　昨日も一生懸命抜きました。スギナは、途中の節で茎が切れてしまう事の方が多いので、そのまま先っぽがない状態で、ちょうど傘の骨だけが放射状に開いたような恰好で、切れた節のとここからそのまま葉が伸びてきます。畑からスギナを絶滅させるのは無理な話ですが、だから何となく奮闘というイメージが自分にはあります。この感覚がなくなるまでは土筆ご飯は食べたくならないと思います。
　最近は、草引きの腕も上がったのですよ。ほうれん草や小松菜の密集した中にするっと伸び始めた草の茎を指先で摘んで、一発で引き抜くことが出来るようになりました。慣れない頃は、密生している野菜を傷めない様に、指を差し込む場所探しで何回も角度を変えてやり直していました。他に合理的になった事は、畝（うね☛）を跨いで草引きするよりも、間に座り込んで両方の畝の片側ずつ草引きをした方が、体が楽なことに気づいてからは、長時間同じ姿勢で出来るようになりました。ま、少しずつですが要領も良くなってきたと自負しています。

　今日のレシピは、作り方を書くほどのものでもないくらいな簡単なことなのですが、ピーマンが沢山食べられて、鶏胸肉の手製ハムと組み合わせです。とても美味しかったので、書いておきます。
　鶏肉ハムは、ビックル液に漬け込んで、加熱する前に水を足して袋のまま、沸騰させないように火を通します。以前のレシピ（レシピ☛）で、分量は同じで蒸していますが、時間が無い時はこの方法で作ります。スロークッカーがあれば、水を内鍋に入れて「弱」「４時間」でできます。好みのハーブと一緒に漬け込んだ胸ハムにはうっすらと塩味が付いているだけなので、一緒に食べる野菜の方に濃い目の味付けをします。

　ところで、ピーマンが嫌いで食べない子どもが多いというのは昔から言われている事ですが、大人になっても子ども時代と同じ状態で、嫌いだから食べないという人が多いそうですね。はっきり言って、ピーマンが食べられなくても死にはしませんけど、ピーマン如きが食べられないと、結婚してから作る人の手を焼かせますよ。で、一つだと思ったらお間違いで、嫌いだから食べないと言う人は結局単にわがままを助長させるので、他にも沢山あるはず。だから究極結婚生活だってギクシャクしますよ。こんなこと、自分の事は棚に上げているので言えることですけど。
　少しでも食べられるように料理で工夫できるとしたら、ピーマンの苦味や独特の臭みを軽減する方法はあります。充分火を通すことです。長く炒めると形が崩れてしまうので、炒める前にレンジでチンするか、サッと塩茹でします。それから普通に料理すると、かなりあっさりします。こういう事をやりながら、最初は少しだけでも食べてみるかと思えたら、もうこっちのもの。というか、貴方の人生の道が開けます。こういう些細な事で気持ちはバラ色になるものです。私は、スギナのことを前半に書きましたけど、好きな物に対してでも、気持ちが拒否する理由は別にあることが多いです。
　細く切ったピーマンを塩・胡椒で炒めて仕上げにマヨネーズを絡めてコクをつけます。この千切りピーマンが胸肉の味付けのような感じになるので、あっさりした胸ハムにはとても相性が良いのです。
　参考までに、これからじゃが芋の収獲に入りますが、その時にとれる小芋（２～３cmの）のめっちゃ美味しい煮物もマヨネーズの味付けなので、是非どうぞ（レシピへ☛）。
　
材料

• 鶏の胸ハム・・２５０ｇ
• 赤ピーマン・・３個
• 緑ピーマン・・４個
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• マヨネーズ・・大さじ１
• バター・・１０ｇ

作り方

1. 胸ハムは３mmの厚さでスライスして、皿にきれいに盛り付ける。
2. ピーマンは洗って縦半分にし、種を出したら繊維に沿って５mm幅に千切りにする。
3. フライパンにバターをおいて中火にかけ、バターが溶けたらピーマンを炒める。※ピーマンが苦手な人は、サッと塩茹でしてから。
4. 全体にバターが回ったら塩・胡椒をしてしんなりなるまで炒め、マヨネーズを加えてから直ぐに火を止めて全体に馴染ませる※マヨネーズを加えてから加熱すると、分離してしてしまうので直ぐに火は止めて、予熱で炒め合せる♪

二十日大根の甘酢漬け：レシピ起こしについて：ついでにガリとはりはり大根も

　友人から二十日大根を頂いたので、甘酢漬けを作りました。実は、娘が高校生の頃、これをとても好んで食べていたのを思い出したのですが、最後に作ったのは、ですから随分前のことになってしまいます。
　　育て方は簡単だと聞いていても、自分で種を蒔いて作ったことはありません。そう言えば、この辺の保育園の園児さんが春に蒔いて育てるというと、この二十日大根です。昔は、２㎝位の小さな粒でしたが、最近はいろいろな種類があって、この度頂いたのは一回り大きなサイズでした。他にも赤や紫、ピンクなどの色違いが育つ品種もあるとかで、今度は自分で作ってみようかと思います。
　甘酢漬けのコツと言えるほどの事でもないのですが、塩と砂糖のバランスが悪いと美味しくない漬物になってしまいます。どちらかというと、酢が効いているので塩辛さよりも甘い印象が強いのですが、適度に塩分がないとボケた感じになりますし、塩分が多過ぎると味付けの変えようが無くなってしまいます。今回は、塩で下漬けせずに、切った材料をいきなり漬け汁に漬け込む方法です。
　自分の中にレシピが出来上がっているわけではないので、ここでレシピを掲げるに当たって、どのように分量が出来上がるのかちょっとお話ししておきます。経験的な勘で、最初目安で調味料を合わせてみます。味見をして漬け込む大根の目方を見て、これも推測して良しとみたら材料をメモします。実際に漬け込んでみると、漬ける野菜から水分が出て味が平均化されるので、原液よりも随分薄くなります。半日以上経ってから野菜からすっかり水分が出切って、漬け汁の味が大根に入ったあたりで味見をして、足りないものを足して合計の分量を割り出します。ブログに書く必要があるからこうしているのであって、普通は、大よそこれくらいと目分量、見分量で料理は味見しながら作っていました。案の定、娘は時々ここで分量を見ているようですが、普段は材料を見て、味は自分で作るそうです。先日は、切り干し大根の漬け汁の黄金比を聞いてきました。何をどれ位の割合で入れるのかという時、下地の基本（＝お浸しの出汁の割合☛）の出汁、醤油、味醂をそれぞれ、１０：１：１と覚えておき、ここに酢と砂糖を足すということだけ伝えたのですが、他には、つけ麺のタレなら醤油と味醂を倍量にするなどです。家で食べていた頃の味を舌が覚えているので、このように作ることができるのだと思います。因みに息子は、初心者なので、計量スプーンと電子はかりで計量を欠かさないそうです。どの方法が良いということでもないのですが、基準を持つと応用ができるようになって、味付けの幅が広がります。私が良く使う割り下（参照☛）も、ある時思いついた作り置き調味料です。

　味付けで気をつけるのは、塩分にまつわるものです。塩や味噌ですが、多く入れ過ぎるとどうにもならなくなりますので、お漬け物で気をつけるとしたら加えて行く順番です。塩は最後に加えると良いと思います。　
　二十日大根を洗って、１～２㎜のスライスにしたらポリ袋などに入れて、あらかじめ作った甘酢液を加えます。空気を抜いてから冷蔵庫で半日から１日漬け込んで、赤い色が全体に回ったら漬かった印です。出来上がったら味が変化しないうちの、４～５日で食べきると良いです。
　また、新生姜でガリを漬け込む時期にもなりますのでレシピを参考にどうぞ☛　二十日大根の甘酢漬けの方がガリより少なめの分量です。この辺は、好みで甘くするとしたら２２ｇくらいまでを限度にするといいと思います。
　また、一年中できる切り干し大根の漬け物（俗名：はりはり大根）のレシピは、ここでは友人が作った切り干し大根で作りましたが、市販の「切り干し大根」を水で戻して、硬く絞ったもの を同じ漬け汁で半日ほど漬けると簡単に美味しい大根漬けができます。レシピへ☛

材料

• 二十日大根（洗って葉を落とした目方）・・３００ｇ

漬け汁

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１８ｇ（～２２ｇ）
• 塩・・3.5ｇ

作り方

1. 洗って葉を落とした二十日大根を１～２mm幅の輪切りにする。（繊維に対して直角）
2. ボールで漬け汁の材料を溶かしておく。
3. ファスナー付きの保存袋に１と２を入れて空気を抜いて冷蔵庫で半日以上漬け込んで出来上がり♪

自生の三つ葉で白和えと卵の海苔巻き：最近の鳥の囀り（さえずり）

　朝四時にはもう空が薄ら白んできます。ジョギングは暗いうちに家を出て、約５０分後の日の出前の少し明るくなった頃には帰宅します。折り返し地点の立石公園で、諏訪湖を中心に広がるネオンの町を展望しながら、１０分程ストレッチと軽い筋トレをします。この時の静けさというのがまた格別で、誰もいない見晴らし台で、火照った体にひんやりとつめたい夜風を受けながらいると、暗い空が少しずつ青くなってきます。すると小さな鳥だと思います、甲高い澄んだ鳴き声が聞こえたかと思うと、それがまるで起床の合図かのようにあっちでもこっちでも鳥が囀り（さえずり）出します。
　昔から鳴き声でなまえが判別できない鳥が一種類あって謎だったのですが、先日Youtubeで探して、その鳥はクロツグミかもしれないというところまで漕ぎ着けました。一定の鳴き方をしないので、特定できないのは今でも同じですが、大変似ています。ついでに、ジョギングの途中の鳥のさえずりを探しましたので、今日は鳥の囀りオンパレードです。（拝借してきました。）
　朝のこの時間が一日のスタートとして欠かせなくなったのもさることながら、こうして自分のブログから、近くで聞こえる鳥の囀りが飛び出してくるなんて、一昔前なら想像もできなかったことです。（録音が皆さんとても上手です）

ホオジロ

クロツグミ

オオルリ

ヒガラ

アカハラ

シジュウカラ

　二日前に降った雨が齎してくれた潤いに期待して、朝のうちに畑に行ってみました。三つ葉はかなり伸びて育っていました。地面からまず一本生えて、少し後にその生え際を割り開くように内側から新しい葉が生えます。この最初に生えた、少し大きめの方を先に摘むと、後から生えてきた新芽が次から次にまた生えてきます。この様に増えたからと言って根元に何本も出てくるわけではなく、切ったら生えるという風で、切らなかったら二本で終わるのです。これは、草花のバランスという事なのでしょうか、私にとっては不思議なのです。

　しっかり伸びた三つ葉の根元から摘んできたので、白和えと、薄焼き卵と焼き海苔で海苔巻きをつくりました。この時期だけの贅沢だと思って思いっきり三つ葉を使い切りました。
　白和えは、甘くないと味がボケますから、お砂糖は大目ですが、今回は茶色の「玉砂糖」を使っています。黒砂糖にかなり近いので、コクがあって甘味も強く感じます（入手先☛）。白和えなのに生地が少し茶色くなったのは、このお砂糖の色のせいです。サッと茹でた三つ葉と、下煮をした人参とこんにゃくだけの素朴な素材だけですが、三つ葉の香りがかえって引き立って美味しくできました。

◆　海苔巻きはレシピ☛こちら
◆　人参の間引き菜の白和えのレシピは☛こちら
◆　蕗の薹の白和えのレシピ☛こちら
◆　こごみの胡桃和えレシピは☛こちら

白和えの材料

• 豆腐・・１丁（４５０ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 人参・・５cm×２
• 三つ葉・・１００ｇ

下煮調味料

• 鰹出汁・・５０cc
• 淡口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１

白和え調味料

• 白炒り胡麻・・大さじ３
• 玉砂糖・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ1.5

作り方

1. 鍋にお湯を沸かし、豆腐を下茹でしたら笊で水気を切っておく。
2. 同じお湯に少量の塩を加えて三つ葉を１分茹でる。
3. 同じお湯でこんにゃくを下茹でする（灰汁抜きの為）。
4. 短冊に切った人参とこんにゃくは下煮の調味料で煮切る。
5. 擂鉢で形がなくなるまで炒りゴマをする。
6. ５に調味料を加えて良く混ぜ合わせ、豆腐を加えて肌理が滑らかないなるまで良く擦る。
7. 最後に短く切った三つ葉、こんにゃく、人参を和えて出来上がり♪

鱸（スズキ）のカルパッチョ：カルパッチョの名前の由来がやっと分かった！

　沖縄が梅雨入りした途端、こちらの天気もどんよりとした一日で、長期予報を見るとどうやらカラッとした天気はあまり続かないようです。
　梅雨明けの初夏から夏にかけてが旬と言われている鱸（スズキ）が今日のメインの料理です。「すずきとおこぜ」阿川弘之が教科書に載っていた時、九州の亡くなった叔父が、早朝の港で、漁師に直交渉して買って捌いてくれたのを思い出していました。銀色に光るとても美しい魚で、その時一緒に行って、交渉の一部始終を見ていた私にとっては、忘れることのない生きた授業でした。

　最近でこそ「カルパッチョ」という料理は、魚を削ぎ切りにして、野菜や香草などと一緒にバルサミコ酢とオリーブオイルで頂く、あの一皿という印象ですが、名前はイタリアからです。この料理を知った頃、生の魚を食べないイタリアでも、昔は、この料理法では食べていたのかな？と半信半疑でした。それとも、日本食が見直されて、今や、世界の食生活に影響を与えているということなのだろうか、といろいろ思ったので、ちょっと調べてみました。
　元々は、牛ヒレ肉のスライスにオリーブオイルやチーズをまぶして食べたとWikiさんでは書いてあります（参照☛）。牛ヒレならヨーロッパでも生で食べるのだろうと想像しますが、「 Carpaccio」という名前についての説明が、これでは不十分だったので、英文のWikiさんを開いたらこうあります。

　According to Arrigo Cipriani, the present-day owner of Harry's Bar, Carpaccio was invented at Harry's Bar in Venice, where it was first served to the countess Amalia Nani Mocenigo in 1950 when she informed the bar's owner that her doctor had recommended she eat only raw meat. It consisted of thin slices of raw beef dressed with a mustard sauce. The dish was named Carpaccio by Giuseppe Cipriani, the bar's former owner, in reference to the Venetian painter Vittore Carpaccio, because the colours of the dish reminded him of paintings by Carpaccio. According to another story of the genesis of this famous dish, it was born at the Savini Restaurant in Galleria Vittorio Emanuele in Milan. A wealthy lady, who was an everyday customer, was indeed told by her doctor to eat only raw meat. Unfortunately, at the time, it was not socially acceptable that a lady of her status would order "raw meat" at the most elegant restaurant in the city. It was the waiter who suggested her to use a different name for it. Apparently a painting by Carpaccio was hanging on the wall at the Savini at the time, and the waiter suggested Carpaccio as the "code name" for the dish, so she would not be embarrassed when ordering it.（参照☛）　

「アリーゴ　チプリアーニ氏は、現在は「ハリーのバー」と呼ばれるベニスの飲食店のオーナーで、彼によると、最初にカルパッチョとしてこの店で出されたのは１９５０年、アマリアナーニ伯爵夫人が生の肉を食べたほうが良いと医者から勧められた折、これを受けた店で、薄くスライスした牛肉をマスタードソースと一緒に提供したのが最初だと言います。名前の由来は、このバーの当時のオーナー（Giuseppe Cipriani）が、ベネチアの画家Vittore Carpaccioが画く絵の印象と、この料理が合致したためカルパッチョと名付けたということです。もう一つ、別の名前の由来は、ミラノのガレリア　ヴィットリオ　エマニュエル（＝アーケードになった有名な通路）にあるサビーニレストランで誕生したという話。常連客で裕福な家庭の女性が、当時、彼女のようなハイクラスな地位で、しかも最もエレガントな高級レストランで、生の肉をオーダーする事が許されるような社会的背景ではありませんでした。そこで、ウエイターが考えたのが、この料理をオーダーする時には別の名前を使ったらどうかと言うのです。当時、サビーニレストランの壁に掛かっていた絵の作者であるカルパッチョを「コード名」としてオーダーすれば、彼女が恥をかかずに済むのではないかとして、「カルパッチョ」と呼ぶことになったそうです。」

１９５０年ころの話だそうですから、それほど昔のことでもなく、おそらく本当の話なのでしょう。でも、ヴィットーレ・カルパッチョ（Vittore Carpaccio, 1455年頃 - 1525年頃）で、Wikiさんを調べると、牛肉好きの彼の名前を取って・・・☛とあるのですが、どれが本当の説でしょうかね。
　さて、スズキはどのような料理にしても美味しい、高級魚とされているようですが、刺身で残ったアラを煮つけた「アラ煮」は、鯛のアラ煮のように脂も程々で美味しいです。内臓も含めて捨てるところの無い魚だと聞きますが、内臓の分野は、私は未開拓です。ちょっと苦手かな。鯛と違うのは、血合いが殆んどないということくらいで、実際にお刺身にしたら見分けが付かないほどです。しいて言えば、鯛よりも身が締まった感じで若干淡白です。

　三枚に卸して皮を引いたら削ぎ切りにして大皿に綺麗に並べ、好みの野菜を添えていただきます。今日は、イタリアンっぽく、黒オリーブをスライスして乗せて、その漬け汁をドレッシングにしました。瓶詰めのイタリア製ですが、適度な酸味と塩分ですし、なによりも黒オリーブの味と一緒なので違和感がありません。スズキの甘味が生きます。それにレモンと新玉葱、パプリカのスライスを一緒にしました。涼しげで綺麗な彩りのカルパッチョです。
◆　煮切った白ワインでしめた鯵のカルパッチョも参考にどうぞ☛レシピへ

材料

• スズキ・・１尾（４５cm）
• 新玉葱・・１/４
• パプリカ（カラーピーマン）赤・・１個
• レモンスライス・・５枚
• 黒オリーブ・・５個
• オリーブオイル・・大さじ２
• 黒オリーブの漬け汁・・大さじ２
• 塩・・適宜
• 胡椒・・適宜

作り方

1. スズキは頭を落として三枚に卸し、頭の方から皮を剥ぐ。
2. 新玉葱、パプリカ、黒オリーブは全て薄くスライスする。
3. レモンスライスは、４等分する。
4. スズキを削ぎ切りにしながら皿の中央から渦巻状に外側に向けて、順番に並べる。
5. ２と３のスライスした野菜を満遍なく散らしてオリーブオイルを回しかけ、材料表の順番にそれぞれを回し掛けて出来上がり♪

茄子（ナス）とピーマンの揚げ煮：信州味噌仕立て：テレビ三昧な雨の日曜日

　日曜日の雨降りということもあって、何だかいつもに無くテレビを余計に見ちゃったのです。まあ、疲れました。九時からのNHK「日曜討論」と民放の「サンデープロジェクト」。お昼ごはんを挟んでチョッチ昼寝後、民放で「たかじん委員会」を一時間半です。トータルで政治系番組を四時間以上も見て、残った感想があまり無いのですね。どうしても番組に乗れないのです。かといって斜に構えているという事も無いつもりなのですけどね。
　例えば、NHKの「日曜討論」ですが、はっきりいうと政治家の話が面白くないのです。番組の構成意図からなのか、やたらと政治家の政党の説明が多く、つまりどれ程の理想を掲げているかのような机上の話が多く、誘導されて最終的には「なるほどー」っとうっかり納得してしまいそうな感じになるのです。それはそれで政治を理解する上で良い事なのですが、物足りなさが残って、ぽっかり穴が空いた感じになるのです。心に響いてこないのです。この番組は時々見ますが、高校生向けくらいな感じがします。番組名は同じだったような気もしますが、昔、１０時から同じような番組がありましたが、凄まじい人間ドラマのような展開や凄みのある興味深い話を、戦略的なことを含めて夢中になって話してくれたゲストが沢山いて、大変おもしろいと中学の時に既に見ていました。今はあのような番組はNHKでは扱わなくなりました。
　「サンデープロジェクト」では、田原総一郎さんが政治家にどんどん切り込んでいきますが、その政治家が話がお上手で、昨日でしたら、国民の先行きの不安９１％、政治が見えない９１％という何かのアンケート結果に基づいて、相手は、自由民主党の町村信孝さんでしたが、「具体的な展望は何か？」の質問を投げていました。的確に回答を出さなかったのは言うまでもありませんが、他の政党代表者が同時に喋り捲るので、何を話しているのかさっぱり分かりません。途中で「お黙り！」って言いたくなります。でも、田原さんが切り込んでいる質問は、私も「それ知りたい」と思うような質問なので、つい時間を越えてみてしまった次第です。
　「たかじん委員会」の司会役辛坊治郎君は、小中学校一緒でしたから、何となく懐かしくて時々見ています。この番組は、赤裸々に飛び出してくる話の面白さに遭遇する時もあるのですが、番組は、概ね個人的意見を放出させ、その意見に重なる人、反対の人の意見が飛び交い、時に聞き取れない事が多いです。討論までは行かない、けど割りと皆本音の部分を話している感じがします。そう言えば、大阪知事の橋下徹さんもこの番組に良く出ていましたね。
　こうしてみると、どの番組も深く掘り下げるという事ではないですね。だから物足りなさが残ります。政治経済な面を細部に渡って説明なり解説なりをしてくれて、読み応えを感じ、大いに脳ミソをフル稼働させてくれるのが「池田信夫ブログ」です。また、こういった学者先生の書くような内容にもきっちりと切り込みを優しく入れて、解説もきちんとしてくれたりする、掘り下げ得意とする「極東ブログ」　この二本がセットされているだけで、かなり満足度アップします。満足と言うと語弊がありますか。満足というよりも、未消化が残る事が満足なのです。理解できない事や知力不足の為、当然ついて行かれない部分が多々あるから面白いのです。私のような凡人とは格段の差があるのでそこが救われているのですが。
　ブログの存在も様々ですが、政治経済に関して「読む」という面白さの醍醐味を教えてくれるようなブログはそうはありません。個人のスタンスで書いている人が多いので、右だの左だの書きたいように書いたら良いのです。が、私は、どちらでもないので、むしろ実態や事実を知って、自分なりの見方や考え方の幅を広げて楽しむ方ですから、右や左の意見を解説してもらう方が面白いです。
　とか、結局テレビでは飽き足らないのでここに戻ってくる、ということが分かった雨の日の過ごし方でした。

　えと、茄子の料理が続きますが、茄子の揚げ煮です。炒め物の定番としてマッチするのが、ピーマンと鶏肉だと思うのです。この三つをセットして、信州味噌のの香ばしい香りで包んだ美味しい揚げ煮です。
　最近長茄子が美味しいのに驚いていますが、茄子の皮を剥いて料理するというのはウー・ウェンさんに教えてもらったのですが、食感良し、喉越し良しの言う事なしです。また、少な目の油で揚げてはいますが、どちらかと言うと焼いているかんじです。最初に油を吸い込んでしまうのですが、火が通り始めるとまた戻ってくるのです。ここまで茄子を揚げてから一度引き上げます。この工程で充分茄子に甘味が乗ります。

　削ぎ切りにした鶏の胸肉に軽く片栗粉を刷毛でまぶして、乱切りにしたピーマンと炒め合わせてから茄子を戻し入れ、あらかじめ合わせておいた調味料で一気に味付けします。鶏肉にまぶした片栗粉で適度にとろみがつきますので、調味料が良く絡んで食べやすいです。ご飯が進むおかずですよ。

材料

• 長茄子・・４本（４００ｇ）
• ピーマン・・３個
• 鶏胸肉・・１５０ｇ
• 揚げ油・・鍋底が隠れるくらい
• 片栗粉・・大さじ１弱

合わせ調味料

1. 酢・・大さじ１
2. 酒・・大さじ２
3. 信州味噌・・大さじ１強
4. 塩・・一つまみ
5. 砂糖（隠し味）・・小さじ１

作り方

1. ピーマンは半分に切って種を出し、一口大に乱切りにする。
2. 鶏の胸肉は縦長に切って一口大の削ぎ切りにし、軽く塩・胡椒（分量外）を振って、片栗粉を刷毛で薄くたたいておく。
3. 合わせ調味料をボールに合わせて溶かし混ぜておく。
4. あれば２０cm位の直径の鍋を用意して、鍋底が隠れるくらいの油を注ぎ、１８０度まで温度を上げる。
5. その間に、ピーラーで茄子の皮を剥き、一口大に乱切りにする。
6. 油の温度が上がったら茄子を掲げる。（初めは油吸って、その後火が通ると油が戻るのでそこまで掲げる）
7. 茄子を引き上げ、大さじ１の油を残して余分な油を払ったら胸肉を炒め、肉の色が変わってきたら続けてピーマンを加えて炒め合わせる。
8. 引き続き茄子を戻して全体の温度を一定になるように炒め合せたら、合わせ調味料を加えて火を弱め、煮絡めて出来上がり♪

山蕗の油揚げと高野豆腐の含め煮：畑に学ぶ

　畑でのお話し、まだ続きます。
　山の中腹の細長い畑を丁度二つに分けるように、真ん中に大きな柿の木があって、その柿の木の真下にも一段、細長い畑もうちの畑です。柿の木の下には上手い具合に木陰ができるので、時々ここで昼寝などするのですが、今年はこの木陰に沢山の山蕗が育ちました。毎年同じ場所に自生しますが、蕗の薹があまり出なかった年は、蕗も育ちが悪い年に当たるようなので、去年よりは今年の方が豊作という印象です。その蕗が沢山生える時、蕗の大きな葉の下に、その木陰で、湿り気のある場所を選んでいるかのように三つ葉が自生します。いい連鎖をしているのだとすぐにわかります。今年蕗が沢山生えて、だから三つ葉も良く生えるということです。柿の枝は随分切り落としたのですがね。
　昼間の日差しは強いので、朝早めにこの崖に行って蕗を沢山採ってきました。あの長くて大きな水蕗と違ってずっとアクが強く、根元にナイフを入れると蕗の香りが直ぐに漂ってきます。できるだけ長さを揃えて大き目のから採るのは、小さめのが育ってまた次の楽しみのためです。それと、長さがそろっていた方が料理しやすいというのもあります。山蕗は大きくなっても４０cmくらいまでですから、この辺の人達は、短く切り揃えて伽羅蕗（きゃらぶき＝佃煮）にすることが多いようです。（私のレシピ☛）

　家に持ち帰ったら直ぐに水に放って、アクによる変色を避けます。大きな鍋に水を張って沸かしながら、まな板の上で塩で板擦り（いたずり）します。何本かまな板の上に置いて全体に粗塩をかけまわして、両手の平で蕗を押さえつけながら転がします。蕗から水分と一緒にアクも出ます。このまま沸騰したお湯で茹でてアク抜きします。二度茹でするので一度目は、再沸騰したら三分ほど茹でて水に放ちます。水蕗の場合はここまでが下処理で、この後出汁で煮て味付けしますが、山蕗を煮物にする場合は、このままでは非常に苦いので、皮剥きしてからもう一度茹でこぼします。
　私が山蕗を煮物にして食べるようになったのは、ここ３～４年のことで、それまでは水蕗ばかりでした。その太い水蕗の皮剥きでさえ昔は、面倒で面倒で仕方ありませんでした。当時、お店でこの細い山蕗を見ると、良くもこんなに細い蕗の皮を剥いて煮物にできるものだと、美味しいよと話してた近所のお婆様の根気の良さに脱帽でした。その私が、こともあろうかこの山蕗の皮を丹念に剥くようになろうとは、その頃は予想だにしていなかったことです。
　昨日も皮剥きをしながら、その昔の自分を思い出していたのですが、何故、今この気の長い作業が平気でできるようになったのかと、改めて自分の変化に驚いたのです。私の母にこの話をすると「あんたも歳取っただけじゃないの」とサラッと言われそうなことです。年取をとったからかとは思い難い事です。自分がそうだと自覚できないので良く分かりません。山から一本一本選んで取っている時のあの茎にナイフを入れた瞬間の香りや、間を縫うように自生する三つ葉に遭遇できるというような嬉しさをもらっているので、愛おしさを蕗に感じているというとちょっと大袈裟に聞こえますが、きっとそうだと思います。山の風景や来年の事などを思いながら皮剥きをしていると、あっという間に終わってしまうのです。どれくらい時間をかけたかも自覚にないようなあっという間なのです。

　二度茹でこぼしても山の蕗は魅力的な香りがします。そして、実が透き通った感じがなく食感もしっかりしています。鰹出汁とお醤油と味醂だけで味付けしますが、蕗に味を染み込ませるというよりも、高野豆腐にたっぷり染みこませたお汁を一緒に頂くのが美味しいです。コクをつけるのに、油揚げを短冊に切って入れるのも悪くないです。実は、栄養士さんから言わせると、煮物や味噌汁に豆腐と油揚げを組み合わせるのは、同じ豆腐なのでナンセンスなのだそうです。ええ、説明はわかっていますし、道理も良く理解できます。が、美味しく頂こうとするのとは別ですからね。毎度の事ではないので、そこらへんな大目に見て、と。
　さあ、美味しい鰹のお出汁を取って、蕗の煮物を作るとこにしましょうか。

材料

• 山蕗・・５００ｇ（下茹でしたあと皮を剥くと約３５０ｇ）
• 高野豆腐・・４枚
• 薄揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・４００cc
• 淡口醤油・・６０cc
• 味醂・・４０cc

作り方

1. 高野豆腐をボールに置いて、熱湯を３００ccまわしかけて蓋をして最低３０分、このまま戻す。
2. 蕗がそのまま入る大きな鍋にたっぷりお湯を沸かす。
3. 水に浸けてあった蕗を笊に取り、水気を切り、５～６本まな板に並べて粗塩を小さじ１（分量外）振って両手で転がして５～６回擦る。
4. 蕗から水が出たらそのまま新聞紙などの上に置き、蕗を全部板擦りする。
5. お湯が沸騰したら４の蕗をそのまま入れて茹でる。再沸騰してから３分ほど茹でたら茹でこぼし、たっぷり溜めた水に放つ。
6. もう一度同じ鍋にたっぷりお湯を沸かす。その間に、５の蕗の付け根の部分から皮を剥く。（包丁の刃を浅く引っ掛けるとやりやすい）
7. 沸騰したお湯で皮を剥いた蕗を茹で、再沸騰してから５分茹で（白い泡はアクなので掬い取る）、茹でこぼして水に放つ。
8. 蕗が冷めたら４cmの長さに切り揃える。
9. 油揚げを湯通しして余分な油を払う。
10. 油揚げの長い幅を３mm幅の短冊に切り、高野豆腐も水分を切らずに引き上げたら油揚げと同じように短冊に切る。
11. 平鍋で鰹出汁、切った蕗、油揚げ、高野豆腐を一緒に、沸騰後５分ほど中火で落し蓋をして煮る。
12. 鰹出汁が充分染み込んでから、淡口醤油、味醂を加えて落し蓋をして、さらに５分煮て火を消す。
13. このままでも直ぐに食べられますが、しばらく置いて冷まさすと味が染みこんで美味しくなります♪

ほうれん草の間引き菜と塩漬けの豆腐のサラダ：自然に触れて思うこと

　雨が降った後の畑が楽しみで、ちょっと暑い午後でしたが、二時間ほど遊んできました。草引きもしたと言えばそうですが、私にとっては結果的に楽しみでしたかない畑での一時でした。

　案の定、ほうれん草には「少し採って行ってもいいよ」と声をかけられました。木切れの縁で土に溝跡をつけた狭いところに、指先に摘んだ小さな小さな種をパラパラして、三列に種蒔きしたのですが（参照）、種によっては成長がまちまちです。その列から大きく育ったのだけを引き抜いてきました。これを「間引き」と言って、後に残ったものが育ち易くするためです。が、家庭菜園の域では、間引き菜と呼んでそのままサラダにしたり、お味噌汁の実にしたりします。永田農法のほうれん草は、根元は細くひょろひょろしていて、野菜全体に言えることですが、毒（＝アク）が非常に少ないので葉物は殆んど甘く感じます。市販の立派なほうれん草と比べると、成長し切っても知れている大きさなので、ずっと間引き菜を食べているような感覚です。

　ほうれん草は小さいながらも、上に伸びた背丈と同じ位の長さの根が伸びています。それもこの農法の特徴で、一般的に育てられた野菜と違う事ばかりです。この根を短く切り落として葉をざく切りにしたものと、サイコロに切った豆腐を和えてサラダにしました。このサラダは、豆腐が味付けになるように、塩水に一時間ほど浸け込んであります。薄い塩味の豆腐と胡麻油と、少量の塩と酢で調味しました。ほうれん草に火を入れないで食べるのは、想像するだけでえぐみの感覚が口の中に広がりそうですが、この農法で作ったほうれん草はえぐみどころか、甘味があります。木綿豆腐の豆の甘さと塩味がこのサラダの味付けですから、ほうれん草がより際立ったサラダになります。金目鯛のから揚げに塩・胡椒をして、一緒に頂きました。

　畑の作物を育てて食べるのは楽しいのですが、もっと満たされるのは、自然に生えている野山の草や実に偶然出会って、食べる分だけ頂いてくるということがなんともありがたく嬉しい事です。お金で物の価値を量る観念的なものを取り除くと、人には五感というものが蘇ってきます。「食べ放題、取り放題で一日おいくら万円」などでの体験はできますが、人為的にそうしてみても本来のそれとは違います。特に幼い子どもには、本物の自然にできるだけ出会えるようにと願います。多分５～６歳までがそういう大切な時期だと思います。幸いな事に、私は幼少の頃多くの自然に触れて、そういった機会に多く恵まれて育ったというものです。私というより、時代的に他の遊びが無かったからでしょう。
　畑が楽しかっただけではどうしても済ませられない私の性分が、黙っていられずものを言うのですが、お金では買えないものにこそ大きな価値があって、それは、それほど遠くにあるものではありません。また、その価値が認められて嬉しさを味わうまでの道のりが長いこともあります。だから、子ども達に与えて欲しいです。

材料

• ほうれん草の間引き菜・・１５０ｇ
• 木綿豆腐・・１５０ｇ
• 胡麻油・・小さじ１
• オリーブオイル・・小さじ１
• 塩・・一つまみ
• 胡椒・・適宜
• 酢・・小さじ１

豆腐の塩漬け液

• 水・・１８０cc
• 塩・・大さじ１/２

作り方

1. 豆腐は１cmの厚みにスライスし、タッパーなどで塩水と一緒にラップをぴったりとかぶせて液が全体に回るようにし、一時間ほど冷蔵庫で漬け込む。
2. ほうれん草の根を切り、ざく切りにする。
3. 豆腐をサイコロに切る。
4. ボールで２のほうれん草と３の豆腐に分量の胡麻油とオリーブオイルを掛けまして全体に油をまぶす。
5. 材料の順番に加えてその都度混ぜ合わせる。

※オイルを一番最初にまぶしてコーティングすることで、長い時間シャキシャキとします。

石持（イシモチ）の両褄折り焼き：骨の多いイシモチにはぴったりの焼き方：県職員のもらうボーナスとAIG役員のもらう配当金は国民から見たら同じレベルでしょう

　昨日の午後のニュースで知ったのですが、日本では老舗の百貨店、伊勢丹吉祥寺店が業績不振で閉店すると発表しました（参照）。この不況の折にあっても不思議は無いのですが、友人のご子息がこの春から伊勢丹に就職された時、冗談半分に、北海道の何とかの百貨店も店仕舞いをしているし、伊勢丹には起こらないとはいえないと話していたのでした。それが起こってしまった今、「百年に一度の不況」の程と自分の持つ尺度に隔たりを感じました。実は、この伊勢丹の閉店とは全く関係なさそうですが、昨日の朝のNHKニュースの長野番で

「県人事委員会は１１日、県職員に支給する６月のボーナス（期末・勤勉手当）について、合わせて０・２カ月分引き下げて１・９５カ月とするよう村井仁知事に勧告した。」（参照）

と報じたのを聞いて、これは県民が黙っていないのではないかという懸念を持ったのと、県職員が今の感覚でボーナス支給を当たり前にもらえるというなら、伊勢丹は破綻しないというか。呆れたのです。
　話は三月に遡りますが、アメリカ保険大手AIG（アメリカ・インターナショナル・グループ）役員への高額報酬の件で何が批判されたかというのが蘇ってきました（参照）。これは、米政府が認めた救済の為の資金を受け取っておきながら、役員に高額の配当金を支払い、それに対して政府が訴訟を起こすかというような内容です。これと長野県のボーナス支給が直接関係あるというわけではありませんが、県の人事委員会の範囲で決定するような事なのでしょうか？いえ、事実はそうなのですが、それじゃダメでしょと思うのは、「なあなあで決めているのではないの？」と、私の下衆の勘繰りです。これは、日本の政治が国と地方を分権しているため、お互いに干渉しあえない部分の事なので、県ごとに見解も異なる事になるのでしょう。
　ですが、民間では既にボーナス支給に対する考え方が変わってきています。その昔は、季節の変わり目の物入りに時期に、生活を支える為の生活支援のための配慮ではあったのですが、もっと昔は、「不当な差別」の産物です。その平等性が尊重されて今に至っているわけです。話が長くなるので、歴史的な背景はこちらで☛「企業別組合の歴史的背景」二村一夫
　そもそも公務員の給料は国民が賄っているわけで、その国民が政治には無関心でも、財政面に関しては一番関心が強くて当たり前です。何故って、納税によってより実際的に国政に参加しているからです。政治家のすることが一番遠く感じてしまうのは、どの政治家も政党も、具体的な政策を揚げている政党は皆無ですから、国民はみな不安に満ちています。
　０．２か月分の引き下げ如きで、県民が黙っておかないということは、さてこれからこの件がどう展開するのか。ボーナス支給で県民から反感を買うと、県政の本質で躓くようなことにならないといいですが。

　今日は、旬を迎えた石持（イシモチ）です。身に水分が多く塩焼きが一番のお勧めです。が、今日は白身の上品さを活かして両褄折り焼き（りょうづまおりやき）です。骨の多いイシモチを三枚に卸して、食べやすくするという意味もありますが、両端を内側にたたんで串を打って焼くのは、厚みをつけて蒸し焼くということです。内側の身がホクホクになって、石持のような水分の多い白身の魚ではとても美味しくなります。この方法は今まで何回か紹介していますが、また試されていない方は是非一度お試しあれ。

◆　カマス☛レシピ
◆　サワラ☛レシピ

材料（４個分）

• イシモチ・・２尾
• 割り下（☛作り方）・・小さじ２
• 金串・・４本

作り方

1. イシモチの鱗をおとして頭を切り落とし、内臓を取り出してから三枚に卸す。
2. 両面に軽く塩を振って１０分ほどしてからキッチンペーパーでにじみ出た水分を吸い取る。
3. 皮目を外側にして、両端を内側に折り、金串を打って固定する。
4. 織り込んだ方を先に焼き、身の半分位まで白くなって火が通ったら裏返して表になる方を焼いて完全に火を通す。
5. 完全に焼けたら表面に刷毛で割り下を塗って１～２分焼き、香ばしく焼き色をつけて出来上がり♪

穴子で柳川風鍋の丼物

　これを書いている今、待望の雨が降っています。昨日の午後ポツリと来てからはっきりしない感じでしたが、雨音で目が覚める程の本降りとなって、畑が喜んでいる事でしょう。
　最近は、魚屋さんで穴子をよく見かけます。もちろん近海物です。ただ、穴子の旬は入梅入りから夏にかけてといわれているので、少し早いと感じています。こげ茶色っぽい色をしていてぬめりがキラキラと光り輝くような艶を持っていて、できれば頭の部分から血抜きをしてあるものがベストです。開いて売っているものは鮮度の見分けがつけにくいですが、身が透き通るように見えるもの、プーんと強い生臭みを感じなければ大丈夫でしょう。

　実は、ちゃんと鰌（どじょう）を入れた柳川鍋が食べたかったのですが、タイミングがいつも上手く行きません。お店に出るのを待っている人も多いのか、すぐに鰌は無くなります。１０cm程の５～６匹で柳川鍋を作っても如何なものかと思いますので、取り止めになります。
　その昔、江戸時代くらいから精がつく食材と言われて柳川鍋が好まれたとありますが（参照☛）、土用の丑の日に鰻を食べるのと同じ頃、暑気払いとして柳川鍋を母が作っていました。年に一回のことなので、だからか良く覚えています。鰻は脂が乗っていれば串焼きにして醤油タレをたっぷりと付けて鰻のお重がやはり定番ですが、

鰌も穴子も脂が少なくあっさりとしていますから、卵とじにしてご飯の上にかけて頂くのがよろしいかと思います。もっとも、穴子ならみたらしのタレをかけて握り寿司にもします。
　丼物を家で作る時は、銘々に作らずに大き目の土鍋に４～５人分作ります。余っても普通におかずになるので多めに作りますが、大概、皆お代わりをして一回で無くなります。逆に言うと、食べ盛りの子どもがいるうちは、一人分を特定することなく、何回でもお代わりをして食べてもらいたいと思っています。

　穴子の下ごしらえのポイントは、臭みの元になるぬめりを良く落とすことです（参照☛）。簡単に言いますと開いた穴子の皮目を上にまな板に置きキッチンペパーを覆いかぶせます。まな板を斜めにして熱湯を回し掛けてから冷水にとって身を〆ます。再び皮目を上に左右に横に置いて包丁の背でしごいて、ぬめりをこそげ取ります。洗い流して下ごしらえは終わりです。大きな穴子は、骨も太くなっていますので３mm間隔で浅く包丁目を入れてからグリルで白焼きします。料理人さんが良く串を打って焼いていますが、家庭では金串なども揃いませんのでそのまま焼きます。以前実験的に串を打たずに焼いたのですが、気になるほど丸まったりしませんでしたので、串は打たずに焼きます。実は縮んで小さくなりますが、白焼する事で旨味が凝縮され香ばしくなります。５cm幅に切ってから笹がきの牛蒡と豆腐、お麩（ふ）と一緒に鰹出汁一煮してから味付けて卵で閉じます。麩は加えなくてもいいのですが、美味しい出汁を吸ったお麩をツルンと頂くのが楽しみの一つというか、お麩の食べ方といいますか、大好きなので入れます。種類は沢山ありますが、出汁を吸ってふっくらと柔らかくなるタイプが良いと思います。

　卵とじを上手に作る方法ですが、卵は軽くほぐれる程度に５～６回菜箸で卵を切るようにかき混ぜ、最初は白身を鍋の具全体に回しかけます。九割かた白濁して火が通ってから最後に残りの黄身を「の」の字に回し掛けて火を止め、３０秒後がベストの食べごろです。白身と黄身では火の通る時間が違うので、一緒に全部加えると黄身が硬くなって白身が透明のままになったりします。カツ丼なども同様です。

材料（２６cmの土鍋で約４～５人分）

• 穴子・・１本（５０cm強）開きで２００ｇ
• 木綿豆腐・・１丁（４５０ｇ）
• 牛蒡・・１本
• すだれ麩・・４個
• 卵・・３個
• 三つ葉・・適宜

下地

• 鰹出汁・・４００cc
• 醤油・・３５cc
• 味醂・・３５cc
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. １リットルのお湯を沸かします。
2. お麩を水に浸して戻しておく。
3. 穴子をまな板の上皮目を上に横に置き、キッチンペーパーを一枚を半分に切ってそれぞれを穴子に覆いかぶせる。
4. お湯がたぎったら、まな板を斜めにして熱湯を掛け、すぐに冷水に入れて〆る。
5. 皮目に包丁の背を当ててしごいてぬめりをこそげ取ったら洗い流して水気を吸い取る。
6. 強めの火加減で両面を手早く焼き色がつくまで焼き、少し冷まして５cm幅に切る。
7. 焼いている間に牛蒡を洗って笹がきにする（皮は束子で洗い流す程度にし、水にさらしてアクを取らない＝旨味を残すため）。
8. 土鍋に鰹出汁で最初に５分ほど牛蒡だけ煮て火を通し、続けて穴子、豆腐、水気を絞ったお麩の順に加え、味付けする。
9. 卵を軽く溶いて（コシをのこし）、白身だけ回し掛けて蓋をし、白身が九分通り白濁したら黄身を「の」の字にまわしかける。
10. 蓋をして火を消し、三つ葉を散らして３０秒後召し上がれ♪

鯵のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに白ワインソース：鯵の三枚卸し：景気の動向がよくわからない

　昨日はものすごい風雨でした。夜中、目が覚めるほどの突風が吹き荒れ、それがほぼ終日続きました。低気圧の移動に伴って、不安定な天候になったそうですが、ちょとした台風のようでした。
　いつもの魚屋さんでは、相変わらず景気の良いラインナップでした。景気というか、けっしてお安くはないですが、種類は豊富で、お値段もそれなりです。どうしても近海ものは割高に思えるのですが、いつだったかの魚屋さんの話で、「輸入物の安さがあるからまだ、手ごろな値段で魚を口にすることができる。」という話ですが、売る方にしても買う側にしても、それぞれの都合で言うと確かにそうですが、そうやって安価な輸入物に飛びつくようになると、日本の漁業はどんどん衰退して行くように思うんです。不安定でも近海物をできるだけ買い続けたいとは思いますが、今日のように３０cm程の真鯵が三百円くらいなら許せますが、六百円などと高値が付く時は、如何せん鯵なので引いてしまいます。
　魚の値段とはあまり関係ないかもしれませんが、インフレ傾向で経済に動きのある時には、漁業、農業、林業などの比較的キツイ仕事から若者が離れる傾向にあって、最近では、また戻って来つつあるようです。また、介護士不足でマレーシアからの人材を受け入れる傾向にあった昨年から一変して、日本人介護士が定着しつつある為、外国人を受け入れる為のリスクをあえて背負わない傾向に変化しているなどとニュースで聞きました。
　この両方は一見関係無い事柄ですが、どちらもデフレの底を意味する現象のような気がしていて、共通していると思います。就きたい職に恵まれないという現実や、廃業や倒産によって仕事が無くなっているという意味で、このような傾向が出てきたという事は、これからは、景気が少しずつ回復して行くのか、これ以上は悪くならないことと何らかの繋がりがあるのでしょうか。まあ、景気の回復が物価に反映されるのは、ずっと後の話になるのは間違いないとは思いますけど。気になりますね。
　また、大手のスーパーマーケットが値下げを発表してから一ヶ月が過ぎますが、効果の程ってどうなのでしょうか。家の近くの百貨店から広告が入って来る日は、駐車場が早い時間から満車状態になるので、その日なのだとすぐにわかりますが、それ以外の日は、閑散としています。その差が凄く極端で、財布の紐が何処も固いのだと感じます。
　これと言って結論が絞れているわけではなく、これらの事から今景気が良くなってきているのかどうなのか、推察するに足る情報が無さ過ぎで、自分でも良く分からないのです。知って掴みたいと思っているのですが。

　さて、今日はここで手に入れてきた血抜きをした鯵です。魚屋さんがわざわざ「血抜き」というのは、どういう事かと言いますと、釣れてから直ぐに血を抜く事で魚に生臭みを残さず、美味しく食べられるという意味です。３０cmほどの鯵でしたらその処理をしてあると、まず刺身が美味しいです。一押しは刺身ですが、せっかくの鯵ですから焼きました。このような鯵だからこそイタリアンな料理が食べられるというものです。

　ゼイゴ（鱗）をそぎ切りして除き、頭と尻尾を落として内蔵を取り出したら三枚に卸します。皮目に浅く隠し包丁を入れておきます。ここまで下処理ができると、料理の七割が終了です。食べる直前までこの様にして冷蔵庫で置くこともできます。

　

　料理の前に両面に軽く塩・胡椒をして５分後、キッチンペーパーで水分を吸い取り、両面にほんのわずかな小麦粉を振りかけます。この小麦粉をぼったりと沢山つけるてソテーすると、最後にスープを絡めた時に小麦粉が水分で戻って分厚い衣のようになりますので、本当に少なめに降り掛ける程度にします。フライパンに多めのオリーブオイルをひいてにんにくのスライスと種を取り出した鷹の爪を弱火でソテーし、香りと辛味をオイルに移します。もし、にんにくのオイル漬けがあればそれを使用するといいです。このオイルで魚をソテーします。海の魚は身から焼きます。周囲がうっすら白っぽく火が通ってきたら裏返し、皮目を焼き、全体がこんもりと盛り上がったら火が通った合図です。ここに白ワインとレモン汁を加えたら出来上がりです。レモン汁は、食べる時にかけてもいいのですが、白ワインと一緒に少し火を通すと、カドが取れたまろやかな酸味のソースとして味わえます。

　残ったアラは、塩を振って熱湯をかけまわし、血や汚れを洗い流して水から茹でて、魚の出汁を取ります。アラの味噌汁が美味しいので、もし良かったらイタリアンの鯵のソテーに味噌汁というのも悪くはないです。

材料

• 真鯵・・３尾（３０cm）
• にんにく・・２片
• 鷹の爪・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 小麦粉・・少々
• 白ワイン・・大さじ３
• レモン汁・・半個分
• 付け合せ野菜・・独活（ウド）

魚の二枚卸から三枚卸しの方法

1. ゼイゴを包丁で削ぎ切りし、頭と尻尾を落として腸を取り出し、水で洗い流す。
2. 頭を右に、尻尾を左にして横に置いて、手前の背側の、背ビレの真上の部分に包丁の先を入れて中骨に当たったらそのまま尻尾の方へ一気に包丁を引く。
3. 魚の左右を逆にしてひっくり返し、腹の中の中骨に沿って包丁を入れ、尻尾の方から頭の方へ引く。
4. 包丁の向きを変えて同じ場所に包丁を差し込んで、尻尾の方向へ引いて身と骨を切り離す。（ここまでが二枚卸し）
5. 骨をまな板に当たるように頭を右にして寝かし、中骨の真上に包丁を寝かして入れて尻尾の方へ引いて身と骨を切り離す。
6. 腹骨に沿って包丁入れ、薄皮ごと骨をそぎ切り、切り離す。（三枚卸し）

作り方

1. 三枚に卸した鯵の背側に一本縦に隠し包丁を入れ、骨抜きで残っている骨を抜く。
2. ウドの皮を厚めに剥いて繊維を取り除いたら水洗いして水気をふき取り、５cmに切り揃える。
3. 塩・胡椒を軽くして５分ほど置いてにじみ出た水分をキッチンペパーで吸い取る。
4. 小麦粉を軽く両面に振る。
5. フライパンにオリーブオイルを引き、スライスしたにんにくと種を出した鷹の爪を焦がさないように弱火でソテーする。
6. 油に香りが移ったら、鯵の皮目を上に並べて中火でソテーする。
7. 鯵の周囲が白っぽくなったら裏返して皮目を焼く。ここでウドを加えて一緒にソテーする。
8. 身が少し膨らんで、一回り縮んだら焼けたサイン。白ワインとレモン汁を加えて全体に回ったら皮目を上に返して身の方にもソースを絡める。
9. 味見して、足りなかったら塩を加えて皿に盛り付ける♪

新筍と茄子の味噌炒め：inspired by 「ナーベラーンブシー（ヘチマの味噌炒め）」沖縄料理

　昨日は、市内の友人から茹でた筍を沢山頂きました。昨年もこの時期に頂いた（参照☛）事を思い出して「あの、静岡からのでしょう！」と、下品にも先に手が出て、飛びついてしまったのです。掘ったばかりを直ぐに茹で上げたのは、この世のものかよと言うほど柔らかく、春の芽吹きを感じたという確かな記憶から、まるでそれは、目の前の筍に噛り付くのと同じ動物的な感覚でした。
　昨年頂いた時はどう料理したか、何品か炒め物で満喫した記憶が蘇ってきて、今回はどのように料理しようかと考えながら、ワクワク持ち帰りました。
　ここ最近の茄子の甘さを思い出して、ついでに沖縄の糸瓜（ヘチマ）の料理、「ナーベラーンブシ」が浮かびました。この料理の名前は、後から調べてわかったことです。とろっとした若い糸瓜の食感と甘さ程ではないにしろ、新鮮な茄子のあの翡翠色は同じものを連想させます。これに信州味噌が新筍に染み込むと美味しいのです。あとは脂の多いバラ肉と木綿豆腐、鰹節です。
　きっと沢山食べるだろうと、山のように作ったこの炒め煮は、本当に美味しくて、無心で食べてしまいました。茄子にベビー糸瓜のようなあのツルンとした食感を持たせる為に、最初、片栗粉を軽くまぶそうかと考えたのですが、いろいろする前にそのまま最初は作ってみてからと、自分に言い聞かせるようにして作りました。なんですか、結果として茄子を以って茄子をせよといった感じで、茄子には茄子のよさを感じるものです。糸瓜は糸瓜なりのそれと言いますか。逆に今年の糸瓜は何本植えようかと楽しみになりました。
　ヘチマの炒め物が劇的に美味しいと知ったのは、あのfinalventさんからです。あのというのは、この方、社会派のブログを運営されているのに、時々料理も取り上げる方で、外れが無い、当たりくじばかりなのです。その極東ブログに載せる、類稀な料理を作ってみないこっちがあんた可笑しいくらい、作るべきべきべきなのです。そのヘチマ料理を知ったお陰で、昨年ヘチマを植えて育てて、やっと口にした時の感動といったら、丁度この筍に匹敵します。ですから、茄子なのです。茄子の翡翠色がその印象にぴったりハマったのです。

　作り方は至ってシンプルです。材料を全て切って用意したら、順番に炒めて、最後に味噌で味付けして鰹節を一掴み乗せるだけです。そうそう、作る前にちょっと懸念したのは、糸瓜でしたら豚肉の油が絡んで熱が入りだすとびっくりするほど水分が出て、炒め物があっという間に煮物のように変身するのです。また、その汁の甘いこと。あれが糸瓜の炒め物の美味しさの秘訣なのです。あれが茄子には期待できない気がして、鰹出汁か酒、または何？と両方とも傍に用意して、いつでも加えられるようにスタンバイしたのでした。ところが、その心配をよそに、筍と豆腐、茄子からそれぞれ適度な汁が出て、味噌を加えた時にはいい感じで煮汁が絡んだのです。さすがに気持ちが盛り上がって、食べるのが一層楽しみになりました。
　ま、そういうわけです。私が頂いた筍のような新しいものが傍にあるようなら、是非この炒め物を試してみてください。しっかし、お味噌は信州味噌に限りますよ！

材料

• 茹で筍・・２００ｇ
• 長茄子・・３本（約３５０ｇ）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 豚バラ肉・・２００ｇ
• 信州味噌（1年物）・・大さじ２
• 花鰹・・一掴み
• ピーナッツオイル・・大さじ１

作り方

1. 茹で筍は縦半分に切って寝かして斜めに５mm幅でスライスする。
2. バラ肉は５cm幅に切る。
3. ナスはヘタを取って皮を剥き、１cm幅に輪切りにしたら水にさらして笊に上げ、水気を切っておく。
4. 大き目の鍋（ウー・ウェンパンがグー）を強火にかけ、ピーナッツオイルを引き、バラ肉を炒める。
5. 肉の色が変わってきたら、鍋の上で豆腐を一口大にちぎりながら加え、一緒に炒める。
6. 次に茄子を加え、全体に油が回ったら筍を加えて蓋をして２～３分蒸しながら火を通す。
7. 水が出て、全体がしんなりしたら味噌を加えて馴染ませ、最後に鰹節を一掴み乗せて出来上がり♪

茄子と挽肉ジュレの冷たい中華風前菜

　小春日和というよりも、ぐっと初夏の陽気に近づいてしまった諏訪です。オオユスリカの大群もしばし落ち着きを見ているという感じです。秋口にもう一度ピークを迎えることになるとは思いますが、それだけ諏訪湖には栄養が豊富というか、トホホなお話しです。

　三月の下旬に、まだ旬を迎えたわけでもなく、早いのではないかと懸念して作った「茄子の瑠璃煮」では、土佐のほうから届いた茄子が案外イケるというのがわかったので、今日は冷たい茄子のジュレ和えにしてみました。加えて、新玉葱の季節到来でもありますから、みじん切りをそのままザーサイと混ぜ合わせて、トッピングします。私が使っているザーサイは、本場の塩漬けで、非常にピリッと辛く、ラー油の香りが効いています。水で塩抜きしますが、程よく味を残すとドレッシングの味付けの助けになります。抜きすぎない方が使い勝手が広がります。購入先☛東栄商行南京町本店です。　
　最初は、「ピータン豆腐」のような感じに、お豆腐の代わりに茄子をイメージしたのですが、ザーサイと新玉葱のみじん切りにお肉のコクを加えたため、ジュレにして絡めて食べやすくして、丁度、中華風の前菜のような感じに作りました。
　ジュレというのは、英語でjelly（ジェリー）、フランス語でgelee（ジュレ）と書きます。音の響きがいい感じですね。他の料理では、寄せ物にゼラチンや寒天を応用したりします。 寒天は、かちんと硬く崩れ難く、暖めても溶け出したりしませんが、ゼラチンは、ゆるく固まって室温が２０度以上に達すると溶けてしまいます。ですから、あくまでも冷たい状態で頂くというのが前提です。その代わり、口溶けが良いので喉越しがよくなります。
　濃度にもよりますが、普通は２％くらいの硬さに作るので、今日の料理のようなものは、全て準備が出来たらラップで覆って食べる直前まで冷たくしておく必要があります。この性質を活かして、食欲が落ちた時など、冷たい前菜や甘いデザートとして楽しめます。

　今日の料理は、茄子と挽肉の組み合わせが基本ですから、これからの季節で茄子と相性のよい野菜に変化させると楽しい料理になります。茗荷（ミョウガ）や大葉など、夏に向けて出始めますね。
　また、ゼリーに混ぜた豚の挽肉も、下ごしらえが簡単です。笊にとってほぐし、少量の熱湯を回し掛けては混ぜてと、何度か繰り返して灰汁と余分な油を抜いて、そのまま味付けした熱いゼラチンに混ぜ込んで一緒に冷やし固めます。

　ゼラチンは、最近のは便利にできていて、あらかじめふやかして解け易くする必要のないタイプがあります。いきなり粉末を加えて、しかも直ぐに溶けて馴染みます。もっとも、注意が必要なのは、寒天のように煮込まない事です。注意書きにあると思いますが、４５度以上に加熱すると成分が分解してしまうので、固まらなくなります。その点にだけ注意するといいと思います。

材料

• 豚挽肉・・１００ｇ
• 長茄子・・４本
• 新玉葱・・１/４個
• 塩漬けザーサイ・・スライス２～３枚（３０ｇ）
• 細葱・・３本

ジュレ

• 鰹出汁・・１５０cc
• 醤油・・３０cc（大さじ２）
• 味醂・・１５cc（大さじ１）
• 胡麻油・・５cc（小さじ１）
• 粉末状ゼリー・・５ｇ

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯を沸かし、１％の食塩（分量外）を加え、ヘタをつけたまま丸ごとの茄子を２～３分茹でる。※茄子が表面にでないよう落し蓋をして、均一に熱がまわるようにする。
2. 茹で上がった茄子をぼん笊に並べてバットなどの平らな面を当てて軽く重石をして（ボールに水を張るなどして）、冷ます。
3. 小鍋に粉末ゼリーと胡麻油だけ除いたジュレの材料を一緒に火にかけ、４５度くらい（お風呂の温度よりやや高め）になったら粉末ゼリーを加えて混ぜ合わせ、最後に胡麻油を加えて冷蔵庫で冷やし固める。
4. ザーサイは、スライスのままたっぷりの水で約１時間塩抜きする。
5. 食べる直前に、新玉葱とザーサイをみじん切りにして混ぜ合わせる。
6. 固まったジュレを菜箸などでスクランブルして崩しておく。
7. 茄子は縦半分に切り、一口大にそぎ切りして皿に綺麗に並べる。
8. ５のザーサイと新玉葱を茄子全体にまぶし、ジュレをその上から回し掛け、最後に小さく小口に切った細葱を散らして気出来上がり♪

えんどう豆と松の実の中華風の炒め物：親として失敗を感じる時

　自分が我が子に言って遣れる言葉として、果たしてこれでいいのだろうか、というような疑問を持つときは、自分の生き方に問いかけてみていない未知の部分で、そこには向き合っておく必要を感じます。と、いきなり本題から入るのも何ですが、子ども達が成長すると、親として、ううっと引いてしまうような、なんとなく返答にどうしようかと少し時間を要することが増えてきます。
　可笑しなもので、我が子が二十歳くらいまでは、日常的な細かい問題が山積みで、片付けても片付けても後から追ってくるような目まぐるしさでしたが、子どもの成長と共に、大人扱いして行く配慮を意識して、少し遠目に子ども達を見守ろうとするせいもあってか、何かの説明などをする時も、具体的に細かな事を省く時も多くなりました。結局それで後に、迷いや悔いを残すということもわかってきたのですが。
　今の娘の問題は、アパートの立ち退き問題です。そう、この間長男が引越しを終えた先のアパートのことです。着実に事は運んで、やっと新しい住処が決まるという段取りまで漕ぎ着けたのですが、昨日、娘がこのところの疲れからか、急な発熱で体はキツイは心は弱くなるは、という状態だったのを知りました。一応、立ち退きに応じたという事もあって、約束の期日までに引越し完了を目標に、本人一人で一生懸命奔走してきた一週間だったそうです。片方で事がスムースに運んでいるにもかかわらず、体調を崩すと、兎角文句を言いたくなるもので、というのはそれだけ未熟なだけですが、引き受けて了解したはずの事でも、こんなに大変な思いをするのは○○のせいで、と言いたくなるわけです。娘の言い分を聞いて、娘がもう一歩大人になれたらいいなぁと願っての事ですが、「何かのせいにしたくなる時の自分の心に聞くと、何がしたいのかが見えてくるかもしれないよ」と言いました。すると、まずわいて出てきたのが、数々の何かのせいにしているような話。やっぱりここを出し切らないと、次に行かれないのかと思って、黙って聞いていました。ボロボロ泣きながら、その苦しかった思いや乗り切った事を話し終わった頃、やっと最初に私が言った言葉に反応するような考えが出てきて、解決の糸口が掴めた様子でした。
　言ってしまった後で、これはどうなのかと自問自答しても、もう後の祭りなのですが、何となく、教え過ぎたような気がして、良かったとは言い切れない物が残ります。
　今回のような言い方では、本人にとっては方法というか、手法のような手段を教えてしまったような気がするのです。本当は、自分で悩み苦しんで見つけるべきことなのではないか、と何処かで思っているのです。そこが、なんだか親としての甘さというか、数学の溶き方を全部教えておいて、「ほら、この通りにやってごらん、ね、出来たでしょう、良かったね」みたいな感じです。手取り足取りとはこの事でしょうか。負んぶに抱っこをやっちゃったかしら、と気になるのです。子どもが苦しんでいる時に、それを見守って応援こそすれど、心の問題を軽くしてやるような直接的な言葉を言ってしまったら、成長のチャンスを水の泡にしてしまったような悔恨の念に駆られます。あーあ、またやっちゃいました。

　今日は、えんどう豆と松の実の炒め物です。えんどう豆は、グリーンピースの赤ちゃんというか、成長の途中の莢のことだと思いますが、その段階で少し実が太ったのが、炒め物では食感が楽しめるので好きです。このようなえんどう豆を探すとなるとなかなか普通にはないのですが、八百屋さんに頼んでおくと、市場で出た時に仕入れてくれます。規格外なので、ホテルなどに卸している八百屋さんではわざわざ仕入れない物なのだそうです。いろいろと無理を聞いてくれるので嬉しいです。もう少ししたら、My畑にえんどう豆が芽を出すと思うので、しばらくの我慢です。
　松の実は、肉屋のご隠居が市内で探して取ってきたものです。ナッツ類は何でもそうですが、必ずローストしてから料理に使います。温度と時間は、その大きさや量にもよりますが、アルミフォイルに広げて１４０度で１０分ほどです。
　えんどう豆の炒め物は、えんどう豆に直接味が染み込む訳ではないので、表面に味を付けるという感じに炒めます。最後に醤油と酢を同量加えますが、フライパンを回すようにして水分の蒸発を早めて、濃くなった味がえんどう豆に馴染むようにします。中の豆の甘さと丁度よくなり、美味しい炒め物が簡単に出来ます。

材料　

• えんどう豆・・２００ｇ　
• 松の実・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• 醤油・・大さじ１
• 酢・・大さじ１
• ピーナッツオイル・・小さじ１

作り方

1. 松の実をオーブントースターで１４０度で１０分香ばしくローストする。
2. えんどう豆の莢の両側の筋を、端から千切っては引いて取り除く。　
3. フライパンにピーナッツオイルを引いて熱し、えんどう豆の色が鮮やかになるまで炒める。
4. 塩・胡椒を軽く振って炒め、全体に馴染んだら、鍋肌から醤油と酢を回しいれてフライパンを揺すり、えんどう豆に味付けする。
5. 水分が無くなってきたら松の実を加えて、混ぜ合わせて出来上がり♪

茄子の瑠璃煮：ちょっと早いと思ったけどもう初夏の茄子：春という節目に子離れを思う

　昭和の育ちというのはこういうことなのかしらと、ちょっと思った事です。東京へ引っ越しする前の息子との会話からですが、本人がいなくなったので軽く書こうかと思います。
　東京へ行くのもあと２日を残すのみとなった夕食の準備中に、ふと、ぽろっと「あんたがいなくなると寂しくなるな」と、私が言った時の事です。
「同級生に、親が寂しくなるから遠くへ行くなって言われて、市内から出ない人がいたよ。」
　と、ここで私の手の内を明かすと息子の本心が聞けなくなると思ったので
「それを聞いた時どう思ったの？」と聞くと、
「そういう人もいるのかとびっくりしたよ。俺なんか、そんな事考えた事もないし、うちの親はそんなこと思わないのかと思っていたよ。だからちょっと意外だな。」
　やっぱり。
「どうして今まで言わなかったか分かる？」
「えっ、わかんないなぁ。どうして？」
「・・・・。あのさ、子どもに親の思いを伝える時、子どもだから言わない方がいい事ってあるのね。モロに寂しくなるなんて言われたら、したい事もできなくなるでしょ？お母さんは、心底そう思っていたら、言えないけど。」
「ふーん、確かに。大学だって、地元の大学に進学すると思っていたって、友達にも言われたけど、俺さぁ、全然そんなこと考えた事なかったな、親のためにだなんて。むしろ、自分が少し寂しい気持ちを吹っ切ったって事の方が大きいしね。五歳から親元を離れて学園で育ったのは、大きかったよ。それなりに乗り越えているし、自分で何でも考えてやったって事が大きかったよ。今の自分があるのは、あのお陰かな。」
　と、自分を振り返っての思いなど、初めて聞きました。そして、何より嬉しいのは、訳のわからない五歳の子どもに、「人と共に生きる」という事だけを願って、密かに泣きながら六年間、親元から離してその実学をさせたのです。この事が、このような形で、十八歳にして結実し始めているらしいと実感できた事です。家の子ども達は、早期に親離れを経験してきているので、親の重圧に負けないのです。これって、教えてそうできるものではないことです。
　私も、息子が大人の考えが出来るようになったものだと少し安心したのか、気を抜いたからか「寂しくなるなぁ」なんて一端なことが言えたのかもしれません。
　今の時代の親離れ子離れは、それは潔く親が決めてこそ親らしくあるという事ではないでしょうか。それは、子どもとの心情の繋がりの中で、同時なのかもしれません。でも、早いから良いとかいけないという意味ではなく、息子の言うように、その経験をしているかしていないかの違いは、後の育ちに大きく影響するものだと思います。この辺の事をすっぱりやってのける親は、昭和の時代と共に、その微妙な育ちにもあるのかもしれません。
　前に紹介されて読んだ本ですが、「母が重くてたまらない　墓守娘の嘆き」信田さよ子を読むと、密着型の親子関係が赤裸々に書いてあります。昭和の生まれで、育ちの大半が昭和な私などにも、なんとなくぼんやり思っていたことの裏づけになって鮮明になりました。
　春のこの時期は、誰にとっても節目であると思いますので、自分の経験から思い出したついでのようですが、自分が育った時代を振り返ってみるのも一つです。

　春と言えば、昨日大変新鮮で青々とした土佐産の茄子を見つけて、ちょっと早いかなと思いつつ買ってみました。高知県はきっともう初夏くらな暖かさなのでしょうか、夏に頂くような瑞々しい茄子でした。今では一年中見かける茄子ですが、冬には滅多に買わないので、久しぶりでした。
　揚げ茄子の煮浸しで、茄子の色は瑠璃色とも言われます。この色を残すためにいろいろな方法がありますが、煮浸しの時は、低温で素早く揚げて冷ますと色が綺麗に残ります。ミョウバンを溶かした水につける方法もありますが、氷水で冷まして油も絞ってしまう方が手軽です。

　茄子のヘタを丸く包丁で切り取り、５～６ヶ所、茶せんに包丁を入れ（ヘタから先端に向かって縦に浅く包丁で切り目を入れ、火の通りを良くする方法）、１６０度の低温で揚げます。なすの大きさにもよりますが、静かに気泡が出ている状態で２～３分です。油を切ったら直ぐに氷水に入れてしごいて油を絞ります。こうすると出汁がしみこみやすくなります。薄く味付けした鰹出汁で１分煮て、そのまま器に盛り付けます。冷めても美味しいので、夏の食欲の無いような時の一品として作り置くのもお勧めです。
　お浸しなどの出汁の黄金比と同じで良いのですが、この場合のナスは、水分を絞りますので１２：１：１の薄めにします。甘味が足りなかったら砂糖を加えて加減するといいです。

【茄子の揚げ浸しの参考レシピ】

◆　秋茄子（水分の少ない秋茄子で）☛
◆　初夏の蒸し茄子（ウー・ウェンパン使用）☛

材料

• 茄子・・４本
• ブナシメジ・・適宜
• 鰹出汁・・３６０cc
• 淡口醤油・・３０cc
• 味醂・・３０cc（１２：１：１）
• 揚げ油
• 氷水・・１リットル

作り方

1. 鰹の一番出汁を取る。
2. 鰹出汁、淡口醤油、味醂を小鍋で合わせて一煮立ちしておく。
3. なすのヘタのガクを丸く包丁で切り取り、茶せんに包丁を入れる。
4. ボールに氷水を用意する。
5. 揚げ油を１６０度に熱し（菜箸を入れると、ゆっくり気泡が上がる）、２～３分揚げたら油を切って、４の氷水に浸け、優しくしごくようにして油を絞る。※　茄子の中から熱い水分が出るので火傷に注意。
6. 続けて、ブナシメジも素揚げして油を切っておく。
7. ５の茄子と６のブナシメジを２の出汁で１分煮て、皿に盛り付ける♪

究極の茄子の即席漬け：温泉料理教室より色出しの難しさも難なくクリアー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【万両☛】
　なんだか嬉しくなります。キューリの即席辛子漬け（☛レシピ）に続いて、今度は茄子のお漬物の作り方ですよ。
　本当に、今年はどうしたことか、お漬物の伝授が目白押しです。推測するに、私が今年畑デビューしたので、高いところから低いところに降りてきたように感じられたのではないでしょうか。私自身は変わらないつもりですが、今畑から帰ってきたよみたいな格好で、両手にわんさか作物を抱えての帰りしな、出会うご近所さんが皆びっくり仰天なんです。絶句されます。私にしたら、あなたの方こそ、私の畑デビューを知らないなんてモグリでしょ、オイ、くらぇ！なんですけどね。畑を耕したり、種を蒔いたりする姿を想像できないそうです。「然り。すみません、今まで猫をかぶっていました。」というわけでもないのに、そんな風に見えないようです。ですから垣根が取れたのでしょう。温泉で会うおばちゃんからどんどん畑の新情報を頂くのです。そして、お料理の話が延々と続いて、この間はのぼせて具合が悪くなるかと思いました。ありがたいことです。この土地の美味しいお漬物の漬け方を、温泉に入りながら伝授して頂けるのですからね。

　今までてっきり本漬けだと思って、それは私の手には負えないと、全く作る気もなかった茄子の漬物が、実は浅漬けだったのです。そう、即席でできちゃうのです。こっそり内緒話も何もないのですが、あの極東ブログのfinalventさんが何時だったか、キューリの電子レンジ漬けを紹介されていた時は、あまりにも大胆不敵でぎっくりして、胸の中で「Oh my god!,impossible　pickles.」と叫びそうになりました。探して参りましたよ、参考までにこちらです☛。意表を衝くのが書き手としての腕前なんですから、それはそれでよろしいのですけどね。あっちのキューリは置いといて、でも「あれに匹敵するくらいの超簡単なくせして本格っぽい茄子漬け」の紹介ですから、ここをお見逃しなくね。
　材料は茄子、ミョウバン、塩、砂糖。塩より砂糖のほうが若干多いのですが、ご安心ください（特に、大左衛門さん！）、甘くないです。これが不思議です。キューリの和辛子漬けのような甘さと塩辛さとはまるで別物です。大左衛門さんは、和辛子を探しながら、且つ、ミョウバンも買ってきてくださいよ。なんだか信州のおかんに乾杯です。本当に美味しい！是非作ってね。もう茄子のハイシーズンが過ぎてしまったので、このレシピは来年にしようかと思ったのですけど、私のように、秋茄子で作られそうな方ももしやいるかと、自分のところに囲っておくのはもったいないと思ったので、あえてエントリーします。

　あ、それからもう一つ、茄子のお漬け物はたとえミョウバンを使っても、綺麗な茄子色を出すのが難しいそうですが、この方法なら、殆どの人が失敗なく綺麗にできるそうです。

　今からでも遅くないのでできる方はお急ぎください。何故かと言いますと、冷凍できるんです。出来上がった茄子漬を袋に入れて冷凍すると、時期外れのお正月にはおご馳走ですよ。ね、すごいでしょ。私もこれからもう少し漬けて、お正月用に備えます。では。

材料（茄子１ｋｇに対しての換算です）

• 茄子・・１kg
• 塩・・３５ｇ
• 砂糖・・４０ｇ
• ミョウバン・・小さじ１
• 漬け物器叉は、器と重石

作り方

1. ボールに塩、砂糖、ミョウバンを混ぜ合わせて、漬物用の調味料を作る。
2. 茄子は洗ってヘタを切り落とす。
3. １を台の上に大さじ１ほど出して、鮮やかな色を出すために茄子を５～６回板摺りする。
4. 漬け物器に茄子をお行儀良く並べ、台に残った調味料も集めて一緒にして圧力をかける。
5. 茄子から水が出て（約一日）、すっかりかぶるくらいになったら圧力（重石）を解いて、上がった水と一緒に小分けして冷凍庫に保存する。一週間くらいなら冷蔵庫でもO大丈夫です。

　

※このまま冷凍庫に保存すると、小出しでしばらく楽しめます。また、保存に耐えるため、少し塩分が強めなので、最初は少量作って味見をしてみてください。

※ミョウバンについて：食品添加物ですので、使用量を守って最小限で使用するのが健康のためだと考えます。

しし唐の麺つゆ香り仕立て：嬉しい食卓は人との繋がりから

　一昨日頂いたコメントで、「しし唐」を毎日でも飽きずに食べられる簡単なレシピを頂いたのは大変嬉しかったです。ご本人は、初めてのコメントで、聊かご遠慮気味でしたが、皆さんにもお知らせしたかったのでここで公開させて頂きました（☛参照）。
　えと、早速コメントの通りに作ってみました。

　ズバリ、麺つゆを使うというのが味噌でしょうか。少し味醂の甘味と鰹のお出汁が効いた醤油が最後に鍋肌で香ばしくなるのが、しし唐と大変合いますね。しし唐を切って種を出してから炒めるのですが、このしし唐を切って使うということが今までなかったのですよ、私。種を出しながら思ったのですが、かなり香りのキツイ野菜だということがわかりました。それに、唐辛子のように辛いのも混ざっていますから、辛い香りにむせますね。あれには驚きでした。目を擦ると涙が出てきます。それでも、ご飯が進む美味しいおかずで、確かに毎日でも飽きないと思います。何よりも、種を取り出すので沢山あっても炒めるとほんの少しの量になってしまうのですよね。ああ、仰るとおり、しし唐の最盛期でしたら毎日楽しめたのに残念です。もう、しし唐はお終いで、しかも夫があるときの草刈で、誤まって切ってしまったのです。例の草刈マシーンです。ちょっと触っただけで何でも切ってしまうのでご本人も驚いていました。
　ブログを運営していて嬉しいのは、ここに掲げたテーマに関連していろいろな情報交換ができて、ネット上ではありますが、共通の話題性で仲間が生まれるということでしょうか。料理が得意不得意ということではなく、誰でも参加できる事だと思います。他所様のブログで私自身がそう感じます。私は、ここでは料理と日々の戯言を扱っていますが、私の他の関心事は、他所様が提供して下さるので、そちらのお話しに乗せて頂いています。回りまわって何処かで繋がることもあるものですが、そのように広がる楽しさばかりでない事は、二度も引越しをした私の経験からも言えます。極一部のそういったことを覚悟の上で、差し引いても楽しさ嬉しさを味わえて、こうして続けられるのですから、まだまだ未開拓の魅力があるような気がします。
　頂いたコメントで作ったしし唐の炒め物からいろいろ思いましたが、今後ともよろしくお願いいたします。
　※出典が明確なようでしたら、早速、明記させて頂きます。

追記

ご連絡ありがとうございます。早速リンクを貼らせてただきます☛このお料理の紹介元

材料

• しし唐・・２００ｇ
• 鰹節・・一掴み
• 麺つゆ・・大さじ1.5
• 炒め油・・大さじ１

作り方

1. しし唐は縦に半分に切ってタネを取り出し、大きいものは更に斜めに半分ぐらいに切る。
2. フライパンを中火にかけて油を回し、しし唐に油が回るまでよく炒め、しんなりしたら鍋肌から麺つゆを回し入れる。
3. この時点で焦げ付きやすいので火から下ろす。
4. 麺つゆの香りが回ったら鰹節をかけて出来上がり♪

トラックバックを頂いたulalaさんのキッチンから 画像をクリックしてください。ulalaさんのブログへご案内します。

　
 

ヘチマの味噌蒸し煮その２（沖縄料理から）：悩んでしまったヘチマの種の巻

　自然に触れて、五感を活性化させて気分をリフレッシュしようと、朝早くから畑にさっそうと出かけました。幸い雨にも会わず、軽く湿った土は草を引き抜くのには優しい感じがしました。収穫が終わったブロッコリーや葉物の後の畑に、鍬（くわ）を入れて、草の根を掘り起こし、土の中に新しい空気を入れ終わると見違えるような元の畑に早代わりです。土の中に芋虫を見つけて、昔の漫画で、堆肥から発酵熱の湯気が立ち上がっていて、温かいので「堆肥温泉」などと称して、タオルを頭に乗せた紳士が、中に芋虫を見つけて飛び上がったというシーンがあったのを思い出しました。小学生の頃でしたけど、お腹を抱えて笑った事を思い出して、手元の芋虫を思わず元に戻したのですが、虫達ももう冬に備えているんですよね。
　
　さて、気になっていた糸瓜（ヘチマ）が前回よりも少し大きめの２５cmくらいのが２本収穫できました。朝夕が冷え込むので、いつまで成長を続けるのかと、蔓が少し膨らんた程度の実の成長が気がかりでした。前回食べた味噌蒸し煮が美味しくて、できればまた食べたいと切に願っていましたから、畑で飛び上がって喜んだ私の姿は誰にも見られなかったかしらと、後で恥ずかしくなりました。感激の２本です。
　前回は、迷いもせず赤塚不二夫さんの父ちゃんバリで「これでいいのだ」と、種を取り出したのですが、出来上がってみるといかにも小さく縮んでしまって、ヘチマの表面の１cm程の厚みの部分がしなしなでした。種とその周囲の綿のようなフワフワした部分は、アレはアレでよかったのかしらと、ちょっと気になっていたのは事実です。あまり幼稚な事を聞くのも難なので、いろいろ調べたのですが、種を取り出すというレシピがみつかりません。前回迷いもせずに取り出した自分がますます、大失敗をして、美味しい部分を食べ損なったのではないかという後悔の念に襲われました。ここで、遂にヘチマレシピのお師匠さんに質問を入れましたら、「タネが気になる前に収穫するというくらいかな。ヘチマはアジア域では普通の食材です。」ですと！「やっぱり食べるんだワー、タネ！」。回答が気に入らないわけではないのですが、いえ、ちょっと気に入らないのは、タネが気になるくらいのヘチマの大きさがわっかりませーん。それが判れば悩まないのですよ。私も馬鹿を露わにするような変な質問をして、墓穴を掘っちゃったようなものです。要するに、ああかこうかとやってみろということですね。私は、単に捨ててしまって食べ損なうのが嫌なので質問したのでした。もう少し考えるべきでした。
　
　で、厚めの輪切りにして見てみましたら、透き通ったようなクリーム色のタネが、まるでキューリのような感じに瑞々しい姿でしたので、やっと確信が持てました。前回と同じ材料を同じ分量で用意したのですが、ヘチマから大量の水が出て、煮物はひたひたのスープのような感じに出来上がりました。味付けの味噌も少し足す必要がありました。
　あのー、前回とっても絶賛しましたよね（☛参照）。確かに感激だったのですが、タネを取らないで作った今回のを素晴らしいと言うべきです。タネの周りがツルン、トロリとしたプリンのようで、ヘチマの水分が多いせいか、スープに甘味と旨味が染み出て、最高の味付けになりました。底の深い大きな器にてんこ盛りのヘチマの蒸し煮がぁぁぁ、と瞬く間になくなってしまいました。夫は、「ゴチになりましたー。」と、お茶目に美味しかった感想を漏らしていました。素晴らしいです。ヘチマ君。
　来年は、本腰を入れて沢山育てて、子ども達や実家の両親にも食べさせてあげられるように育てたいです。因みに、来年用のタネを作る為には、実を熟させないといけませんが、あと３個の小さな実の生育がまたしても気になります。
　レシピは、お味噌を少し増やした程度で、まったく同じ作り方です。来年は、私と一緒にヘチマを育てましょうね。

ヘチマの味噌蒸し煮☛レシピ

電子レンジで手作りの大葉餅：食欲減退の夏バテにはもってこい！

　大雨の被害に遭われた方々に、こころからお見舞い申し上げます。

　実は、昨日、秋田から長男が一人で上京しています。目的は大学のオープンキャンパスです。「はっ？なに？オープンキャンパスって！」と、いう方も多いと思います。調べたら１９９０年以降始まった「入学促進イベント」だそうです（☛参照）。最近の事と思ったら、もう２０年前からになるのですね。我が子の進路で関係しない限り縁のない話ですから、知らない人も多いはずです。ターゲットの大学に出向いて、大学を見学するわけです。中には、これに参加していることが受験の条件になっている大学もあるそうです。息子は、先輩を追ってある大学に入学したいという希望を持っていますので、わたし達のころとは違って偉いなあと思います。そもそも、共通一次や、センター試験の経験も無く、ぼさぁーとしていても何とかどこかに紛れ込めたような、結構のんびりしていた時代だったか私がそうだったのか、そんな親ですから、子どもが自分で自分の事をやるしかないのですね。よくしたものです。ただ、私、個人としては、大学に行って欲しいなどとは全然思っていません。むしろ、勉強が好きな子でもないので、行く意味が無いんじゃない？などと振っています。息子は「いやー、僕は今まで勉強らしい勉強をしてこなかったから、これからやるんだよ。」と、言うのですね。ほぉ、奨学金を借りて、自覚を持ってそれを後年、返済していくくらいの意志があるのかと、そこまで問いました。なんですか、最近高校での学習に意欲が出てきて、成績がグッと上がった事を盾に、そう申しております。父上、よろしいでしょうか。と、いう場面を設けないといけなくなりそうです。こういう段取りは、私の仕事なのです。（ここだけの話、父ちゃんにはカッコつけておいてもらわないとね）
　息子と何処か東京で合流する予定でしたが、あいにくの豪雨であちらこちらの交通が乱れ、寸断されたようで、出かけなくて正解でした。代わりにと思ったのが罰当たりだったのか、水泳にすっ飛んで行ったのは良かったのですが、このような日は、やはりついてませんね、めちゃくちゃ混んでいる上、プール係りの場内整備の心得がまったくなっていませんでした。職業意識に欠けていると言いますか、おばちゃんは、怒れてしまいましたよ、ホントーに。昔なら一喝していたところですが、今はそんな無駄な事は一切しません。入場料を徴収している以上、誰もが目的を果たせるように場内整備をするのが係りの仕事だ、というのが筋です。そのことを理解はできていると思いますが、、どうしたらその仕事を全うできるのか、体を張る人間の少ない世の中になってしまいました。おばちゃんは、がっかりなんです。そして、下衆の邪推と非難を覚悟で言わせてもらうと、シルバー人材センターなるところからの派遣社員さんと、その親子関係かしらと思われる年恰好の若い職員さんのコンビですから、物を言っても始まらないと。諦めて早々にプールを後に、退場してきました。本当についてません。

　帰り道、いつもの野菜のお店に寄って、柔らかい大葉を見て気分を変える事にしました。この地域では、大葉の旬を迎えると、お餅を搗いて大葉に挟んでお醤油（または砂糖醤油）をつけて食べるのです。そう、この時期ならではの食べ方です。食欲の落ちる夏場に、昔から食べてきたそうです。私は、お餅大好きなくせに、今まで一度も自分で作った事がなかったのでチャンス到来です。まー、見てくださいな！二人分くらいの搗いたばかりのお餅は、ちょちょいのちょいです。 ミキサーと電子レンジであっちゅう間に出来上がります。このお餅の作り方は、次男が小学三年生の頃、テレビの番組で見ていたのをメモして、私に教えてくれたものです。その後、改良を重ねて、今では私のレシピとして大いに役立ってくれています。
　というわけで長くなりましたが、ミキサーと電子レンジで作ったお餅を台の上に広げて、しばらく置くと硬くなって切り餅のような扱いができます。八つくらいに切り分けて大葉に挟んだら出来上がりです。余って硬くなったらフライパンで焼くと、香ばしくて美味しいです。
　実は、暇が無くてまだ充分に解決できてない部分があります。耐熱の容器でレンジにかけるところまではいいのですが、出来上がった熱々のお餅を取り出すのに、ベタベタへばり付いて、綺麗に取れません。オーブンペーパーのようなつるつるしたものか、何かを上手く使ってこのお餅の扱いをもっと合理化できないものかと、毎回思いつつ忙しさを理由に、健忘と物臭をしています。何か良い手は無いものでしょうか。

　おっと、ちょっとぐぐったら、実験している人がいますねー。ご覧ください☛実験室。なんですか、ああ男性って感じですorz。でも、失敗談込みというのがありがたいです。私は、この方法で、１８０ｇ以上のもち米を試した事がないので、実験って助かります。

ほうれん草と柚子の絡み餅も合わせて参考にどうぞ☛レシピへ

材料

• もち米・・１８０ｇ
• 水・・１５０ｇ
• 大葉・・８枚
• パウンドケーキ型

作り方

1. もち米を良く洗って水を切り、分量の水と一緒にミキサーに３分かける。
2. 片栗粉を溶かしたような質感の「餅クリーム」ができたらOK。多少の粒は残っていても加熱で餅に変身します。
3. 餅クリームをパウンド型に流し込み、ラップをかけて、レンジ（８００ワット）でまず３分、取り出してかき混ぜて、熱が均一に行き渡るようにする。
4. 再度、ラップをして２～３分、ラップが膨らんで中の餅が少しクリーム色掛かった、透き通った感じになったら取り出す。
5. 熱いうちに台に取り出し、しばらく冷まして手で持てるようになったら８つに切り分けて、大葉に挟んで出来上がり♪

タコライス（沖縄料理）：彼女と食べた思い出の味

　昨日、夕食の献立を南瓜（かぼちゃ）で考えていた時に、Twitterのタイムラインに「タコライスが食べたい」という一声を見て、即座に決定しました。彼は、「昔、初めて女の子が家に来たときに作って一緒に食べたのが美味しかった」と、言い添えてくれていて、（☛参照）、そういう思い出の一品ってあるものだなあと、なんだか同じような事を思って、タコライスが食べたくなったのです。

　タコライスって１９８０年に沖縄のパーラーで誕生したそうですね。この機会にと思って調べたのですが、tacos（タコス）の単数形のtacoとriceと一緒につけたのが命名の由来だそう（参照）。タコスの具をご飯に乗せて、サルサ（ソース）をかけてチーズをまぶせばタコライスです。１９８０年頃というと、確かに円高の折、外国人は日本での生活に窮したと思います。私の物心のつく頃から、１＄＝￥３６０という換算率が絶対的に動かなかった期間が長く、レートが変動する事はそう無かったのに、この１９８０頃は確か１＄が￥２５０前後で変動していました。日本人の海外旅行なども確かこの頃増えて、ビジネスを海外で展開するような会社も増えたころです。日本が大きな節目を迎えた時代です。なんだか、この時代のことを思い出すといろいろ出てくるのですが、これは別の機会に書こうかなと思います。激動の日本のさなかでしたから、沖縄でアメリカ兵相手のお店が、コストを下げる努力をして、お客を呼ぼうとしたとしたら（そうらしい）、タコライスはヒットするわけです。大変美味しいですよ。
　さあ、そのタコライスですが、あの辛くて酸っぱいケッチャップ味のサルサ（ソース）が決め手になると思います。これだけは美味しく作らないと、このご飯の意味がありません。そうと決まったら、話は早くて、早速材料を点検してみましたら、全部材料が揃っていて、あっという間に出来上がりました。

　作り方の手順はこうです。ご飯を炊くセットをする。具は肉と生野菜の二種類で肉にベースになる味付けと香りを付けて炒めておき、生野菜は直前に用意します。サルサはケッチャプベースに、タバスコの辛味とレモンの酸味が決め手でしょうか。それだけで確かにご飯が進む君な取り合わせになります。ヒリ辛酸っぱいご飯です。
　最近では、こういうご飯の事をすっかり忘れていました。子ども達が喜んで、ふはふはしながら食べる様子が浮かびます。
　息子の大学受験でそろそろ私も気ぜわしくなるかと思いますが、昨夜、息子と電話で話していて、次には息子にタコライスを教えてあげなくては思い、ここにエントリーする次第です。なんと言っても、簡単で美味しくて、栄養満点なタコライスですからね。
　それとね、今年二度目の飛来のツバメがうちの玄関先から昨日巣立ちました。私の巣断ちにも感慨が走ります。（これは是非言って置きたかったので）

材料（二人分）

• ご飯・・適宜　

＜ソース＞

• トマトケチャップ・・大さじ４
• ウスターソース・・大さじ１
• レモン汁・・１/２個分
• タバスコ・・好みの量（激辛には・・青唐辛子のみじん切り）

＜肉＞

• 牛豚合い挽き肉・・１５０ｇ
• 玉ねぎ・・半分（みじん切り）
• 人参・・５０ｇ
• コリアンダー・・少々
• にんにく・・１片
• クミンパウダー・・少々
• チリパウダー・・少々
• メースかナツメグ・・少々
• タバスコ・・好みの量
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

＜野菜＞

• トマト・・中１/２個
• レタス・・２～３枚
• 千切りチーズ

作り方

1. ご飯をセットして炊く。
2. その間に、玉葱と人参、にんにくをみじん切りにし、オリーブオイルで香りが出るまでよく炒めてから肉を加える。
3. 続けて香辛料を全て加え、最後に塩・胡椒で味を整え、タバスコで辛味をつけるて器に取る。
4. 小さなボールにソースの材料を加えて混ぜる。
5. レタスは太目の千切り、トマトは横に置いて５mm幅のスライスに切り、チーズはスライサーでスライスしてから千切りにする。
6. ご飯が炊けたら皿に平らに盛り付け、肉、チーズ、野菜、ソースの順に乗せて出来上がり♪　※この順番が正統派（らしい）

これはかぼちゃだよん：「宿儺南瓜」（すくなかぼちゃ）をウーさんレシピでやっつける

　地元の方が作っている手作りの野菜を一手に引き受けて販売しているお店で、珍しい「宿儺南瓜」（すくなかぼちゃ）に遭遇しました。wassrで、教えてもらったのですが（☛参照）、とても美味しい南瓜だとか。調べましたら、すくなと呼ばれる妖怪が名前の由来だそうです（☛参照）。まあ、なんでしょう、本当に。南瓜だといわれても目を疑うような形で、いったい中の実はどうなのかと思いましたら、見事な黄色のホクホク南瓜でした。wassrで教えてくれた方は、硬いから切る時に注意することと、輪切りにしない方がよいなどとアドバイスしてくれましたので、長手方向を二つ割にして、立てて縦割りに４等分し、両方で８個の大きな塊に切ってみました。多分、なんだかもっとちゃんとした切り方があるのかもしれません。とりあえず包丁が抜けやすく、力を加えやすくという観点で縦方向に切り分けた訳です。料理する量が少ない我が家の事情から、最近は一度に全部４～５cm角に切って、５分ほど蒸して冷凍保存するようにしています。煮物でしたら凍ったまま出汁と一緒に煮たり、小さく切って使う時は、 半解凍にすると切り易く、料理に支障ありません。と、いう事で種を除いて全部切ってしまいました。最初は、普通に豚肉、牛蒡と一緒に煮物にしてみましたが、新鮮なせいか直ぐに煮えてしまって、危なく煮崩してしまうところでした。甘味も良く乗っていましたので、お砂糖がまったく必要ないほどでした。こんな南瓜は初めてでした。

　あまりの美味しさに続けて、ちょっと目先を変えてウー・ウェンさんのレシピ本を参考に、酢と胡椒で味付けするというのを試してみました。これ、ちょっとハマってしまう美味しい料理方法かもです。
　まず、冷凍の南瓜の皮むきからですが、中国では南瓜の皮は剥いて料理するそうです。日本の南瓜と多分肉質が違う南瓜なのだと思いますが、皮を剥くという理由は、当然、味の染み込みがよくなるし、ごわごわした皮の食感を料理に残さないためですから、南瓜にも好みにもよると思います。今回は疑いもなく、半解凍してから皮を剥き、手順通り作ってみました。ウーさんのお料理の考え方は、私も支持するところなのですが、いろいろな材料を混ぜ込まずに単品でシンプルに味付けをして、素材の味を引き出すために洗練された料理方法だと思います。南瓜に酢を使うというのが、デザインセンスのよさを物語っていると思います。　
　私も、新鮮な気持ちで作ったすくな南瓜の煮物が嬉しく、ウーさんの料理に触れて楽しい気持ちでした。
　レシピと作り方は、冷凍した南瓜を使用していますので本書とは多少手順が違います。また、鶏がらスープの素は使用せずに、下味をつけた胸肉を蒸して（＝手製のハム）残った蒸し汁（☛ビックル液）をスープストックとして代用しています。このあたりは、私の昔からの知恵で、長く私にお付き合いくださっている方には何の不思議もないと思います。そのため、味付けの分量も本書とは違います。と、言うわけで半オリジナルです。このことを了解の上、作られる方は参考にしてください。

材料

• 南瓜・・４００ｇ（皮付き）
• 粒胡椒・・２０粒
• 酒・・大さじ１
• スープストック・・１/２カップ
• 酢・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

　　※１）本書では、水１/２カップ＋ガラスープの素小さじ１/２＋塩小さじ１/４となっています。

作り方

1. 南瓜を室温にしばらく置いて、半解凍状態になったら皮を剥く。
2. その間に、粒胡椒をキッチンペパーに挟んで、擂り粉木などで潰す。
3. ウー・ウェンパンにオリーブオイルを熱して、粒胡椒から香りが出るまで炒り、南瓜を加えて炒めて充分油を回す。（１～２分）
4. 酒とスープストックを加えて蓋をして２～３分南瓜に味を染み込ませ、最後に酢を加えて水気がなくなるまで煮切る。

　※２）自家製のスープストックが無い場合は、※１）から塩を除いて加えてから最後に酢と塩で加減します。

春雨の中華風和え物の生春巻き：リメイク編

　つい和え物は量を作り過ぎてしまいます。余っても消化し切れるという気持ちに余裕があるせいだと思います。材料は、少量ずつの組み合わせなのに、たまたま食べるのが二人なのでそういう時が多いです。その残った行方は、同じものを何度も食べるのではなく、別のものとして生まれ変わらせるのが楽しいです。その時、脳が働き出すというか、刺激されて闘志が湧きます。余談ですが、その辺の感覚が、今の若者とは違うようですね。「そんなメンドイことを何故するのかわけが分からない。」となるようですが、元の部分を説明することはちょっと難しいです。でも、これを少なくとも楽しむ人種もいて、少し条件が揃うと、誰でも直ぐに意欲が湧いてくるものだとは思います。物を見つめて、 そこからイメージした味のデザインというのは、食べた経験がまず元にある事です。経験がなかったら、今からでも、いろいろな食材を食べてみるといいです。何をどう組み合わせたらいいのか、少し想像出来るようになります。それと、味作りとしての組み合わせのセンスは、これが一番個性が出る部分ですが、私のように「味付けの基本」のような観念が無い、かえって若い人の方が発想が豊かだと思います。身近ではうちの子達です。思えば、私も若い時に、いくらかでもより個性的なものを作ろうと楽しんだ時期も有りました。いつの間にか、母が作ってくれた家庭の定番料理が、飽きの来ない落ち着く料理となってきたように思います。才能というのは、きっとこのように落ち着く前の時期に開発しておくと、そのまま育って創作料理などの方向へ進むのだと思います。いろいろ作って楽しんだらいい時期って有りますね。その時に、料理をうまく展開して行かれた人は、その道の専門になれるのだと思います。そう自覚しているので、ここには突拍子も無いものはどの道出てきません。

　春雨の中華和え（☛レシピ参照）に戻しますが、残って少なくなったものをどうアレンジするかの発想は具からです。春雨の食感とはちょっと違う、それでいて相性がよさそうな生春巻き（ライスペーパー）が浮かびました。これだけではちょっと物足りない感じがしましたので、ボリュームアップに胸肉のハム（☛レシピ参照）と長葱の青い部分を一緒に巻き込みました。ソースは甘辛いタイのスイートチリと思ったのですが、純粋に中華にしたかったので、最終的には辛子酢醤油に落ち着きました。

　こういうアレンジについて最近特に思うのですが、歳のせいなのか、自分が落ち着ける味付けというのが確実にあります。はっきりと、こうだとはいいきれない微妙な感覚なのですが、多分、ここを見て料理を作られる方は、同世代が多く、落ち着く部分については頷けるのではないでしょうか。今後どうなっていくのか未定ですが、できれば上品で年齢相応の味わい方や、味が出せると嬉しいです。極、個人的にですが。
　さて、生春巻きの扱いは今までも取り上げたので、試された方は多いと思います。ぬるま湯にサッとくぐらせて、濡れ布巾の上で巻く作業をしますが、ふやけて軟らかくなった瞬間にサッと手早く、しかも確実に巻きます。やり直しが利きません。紙を扱うように折って巻き込むだけなので、あまり緊張せずに、材料を全て近くに準備しておくといいです。
　出来上がってから思いついて、大葉と一緒に食べたのですが、美味しかったです。最初から一緒に巻き込むと吉です。（すみません、後になって）

材料（４個分）

• 春雨中華風和え物・・１００ｇ
• 生春巻き（タイ製ライスペパー）・・４枚
• 長葱または細葱の青い部分・・８cmを４本
• 胸肉のハム（手製）・・５mmの厚さで４枚
• 大葉・・４枚

作り方

1. 材料を全て準備し、作業し易いように手元は片付ける。
2. 布巾を濡らして軽く絞って広げ、バットにぬるま湯を張る。
3. ライスペパーをくぐらせ両面を軽く濡らしたら布巾の上に置き、包めるほどの柔らかさになったら（約２０秒後）中央に長葱を横に置く。
4. その上に、ハム、和え物の順に置いて、ライスペーパーの手前、両端、と畳んで最後はくるっと巻く。
5. 大葉と一緒に皿に盛り付けて出来上がり♪

春雨の中華風和え物：懐かしいトマトとの再会

　長い間のささやかな夢が遂に昨日叶いました。言うのが恥ずかしいくらい些細な事なのですが、畑で熟したトマトを丸かじりしたことです。
　私の記憶では、私が小学生の低学年の頃が最後に丸かじりをした記憶の最後だったと思います。私の生まれは長崎で、父の仕事の関係で現在の実家のある埼玉県に引っ越してきたのですが、その当時は借家で住まいで、大家さんが広大な土地を持つ農家でした。住んでいた家というのも、畑が家の直ぐ裏に広がっていて、防風林のように植えられたヒバの木がその境にありました。この裏の畑に植えられる作物はいろいろだったのですが、中でもトマトが忘れられません。最盛期を過ぎてしまうと木に生ったトマトがほったらかしになっているのが不思議だったのを覚えています。この時期です、「食べてもいいよー」と、大家さんから声がかかるのです。片付けられてしまうまでのつかの間でしたが、そのトマトが生温くて、甘く酸っぱく、美味しいのです。本当に忘れられない美味しさでした。当時の畑で、どのようにトマトが実っていたかは、この懐かしい味と共に脳裏に焼きついています。

　このトマトの懐かしさが、今年私が畑を始めた機動力と化したのも事実です。あ、and食いしん坊根性ですけどね。何とかあの懐かしいトマトを畑で食べたいものだと、トマトの苗木を買う時も、流行りの甘いトマトではなく、在来種を買い求めたのです。今のトマトと違って、形は大小さまざまで、大きな実の傍ではそっちに栄養を取られてしまうからか、小さな実がひしめき合って生っていますし、調整をするために花を摘んだりしませんので、ばらつきはあります。でも、でも立派な私のトマトちゃん、チュ！っというくらい、その実がついた時は嬉しくて、赤く色づくのを今か今かと待っていました。最初に赤く熟した実は、実はカラスに食べられてしまったのです。食べ散らかした残骸にがっかりして、早速ネットを張り巡らしたのですが、ほんとうは、多少あげてしまってもいいと思ったのですよ。鳥に一粒、大地に一粒、人間に一粒の気持ちだとお隣のおばさんに話したら、「そんな事をお宅だけがやったら、お宅のトマトは全滅しちゃうよ」と。ふーん、然りなことです。周囲はどこもネットをかけていました。うちだけネットを掛けないと、うちのトマトは全部カラスの餌になります。ここでアドバイス通りにネットを掛けたのが正解でした。それが７月の終わりでした。
　昨日畑で赤く染まったトマトを見るなり、「もういいよ」という声がしたようでした。ああ、こんな日が本当に来るなんて！と、感激でした。記念に一番大きなトマトの写真を撮りました。大きいだけが自慢と思ったらとんでもない。食べてみたら小さなトマトと変わらない美味しさで、夫も驚いていました。
　なんですか、こういう感激的なことを味わうと、「冥土の土産」とか言いますよね。正にそのような感じです。至福の喜びです。市内の友人が、このブログを読んでいて、楽しみにしているのはわかっていますから、もう少し収穫できたら届けようかと思います。待っていてね、冥土の土産を届けますよ。

　トマトと合わせて食卓に一品、夏野菜の中華サラダです。キューリと中国春雨の量が同じくらいだと食感としてもいいバランスだと思います。それに錦糸卵、ハム、ザーサイをキューリと春雨の半分量で混ぜ合わせるというように覚えておくと言いと思います。キューリはなます切りにしたら塩水にさらしてよく絞ってから最後に和えます。こうする事で、時間が経っても味が薄まらないようにします。薄焼き卵も、薄く均一な厚さに作るには、中華鍋を熱して油を塗る程度に伸ばして、溶き卵を一気に流し込んで鍋をグルグル回します。鍋に貼り付けるように回すうちに直ぐに火が通り、大きく薄い卵が焼けます。ザーサイは、塩辛くつけた本格的なザーサイを使用しますので、薄くスライスして水に１時間ほど浸して塩抜きします。抜き過ぎないように、ほんのり塩味が残っているくらいの程度で引き上げます。

材料

• 中国春雨・・５０ｇ
• キューリ・・１本（１００ｇ）
• 卵・・１個
• ロースハム・・５枚（５０ｇ）
• ザーサイ・・５０ｇ

合わせ調味料

• 米酢・・５０cc
• 砂糖・・大さじ１（１５ｇ）
• 塩・・小さじ１（５ｇ）
• 醤油・・大さじ１（１５ｇ）
• 胡麻油・・大さじ１（１５ｇ）

ザーサイの購入先☛参照

作り方

1. 一時間前にザーサイをスライスして水に浸して、塩抜きをしておく。
2. 中国春雨をボールで熱湯をかけまわした後、蓋をして５分蒸らし笊にとる。
3. キューリは斜めに薄くスライスして寝かし、更に細く千切りにし（なます切り）、水２００ccと塩小さじ２の塩水に５分さらして、固く絞る。
4. 卵を良く解きほぐし、熱した中華鍋に油を薄く塗って一気に流し込み、鍋を回して薄い卵焼きを作る。
5. １のザーサイとハムを千切りにする。
6. 冷めた卵焼きは半分に切って、三日月型にしたら長い方向を丸めて端から細く千切りにする。
7. 合わせ調味料を小さなボールで合わせてる。
8. 刻んだ材料を全て一緒にして、合わせ調味料を加えて味を馴染ませて出来上がり♪

牛肉のオクラと梅びしお巻き：梅びしおの勘所

　あたりはめっきり秋です。こうしてキーボードに文字を乗せている今も、盛んに虫の声が聞こえます。これくらい過ごし易くなると、体が楽になってくるはずなのですが、逆に張り詰めていた気分や体の緊張感が取れて、夏バテが出てくる人もいます。この時期が要注意かも知れませんね。
　最近の献立は、お肉を多くしています。ほんとうは魚とバランスよく食べていれば、健康管理としては大丈夫だとは思いますが、どちらかというと夫は肉好きです。食事を用意する上で、年間ではおおよそバランスを取っていますが、季節では、夏は肉が多いです。これをアンバランスというかどうかは別として、栄養管理でガチガチになると、満足感というものが満たされなくなる時もあります。肉好きの夫が、｢今日は食べたい」という時に、ことごとく外れてしまうと、それはちょっとストレスかなと思います。ですから、私がそれを外します。夫はけして食べ物に関して不平不満は言いませんが、夕食が肉だと、嬉しそうな顔をしますね。隠せないものです。（このへんなど、こっそりチェック！）息子なら「やたーっ！」と言って、大げさに歓声をあげるリアクションになるところです。この瞬間に、気分が開放的になって、ストレスからも解放されるのだと思います。家族が食卓に着く時に、顔の表情を何気なく見て、用意した食事がどれだけ家族を癒せているのかなどを知る場が、食事だとも思います。最近は、家族が一緒に揃って食事をしない家庭が多いと聞いていますが、揃って食べるというシーンでは、このように大切な事が沢山あるのですけどね。栄養面と健康面だけが食事の大切さではないということです。
　
　実は、久々の息子達の帰省期間中、一週間ほど一緒に食事をしてみて、久しぶりのその感覚が鮮明でした。自分自身が気づく事もなく何年もこうしてきたのだという事を再認識しました。この感覚って、母親として身に付いているという事は、嬉しい事といいますか、誇りに思いましたよ。なんだか、長年家族にこのように気配りしてきた自分を褒めてやりたい気分でした。（こっそりここだけの話ですが。）
　さて、というわけで牛肉の旨味が１０倍は楽しめるだろうという組み合わせの焼肉です。先日は、豚肉でちょっと試したのですが、 その時に「梅びしお」を作って、肉に塗ってからオクラをクルクル巻いて焼いてみました。この時の梅びしおは、２０％程のお砂糖を加えて練り込みましたら、それが、なんともまろやかで美味しくできたのです。市販の梅漬けに蜂蜜漬けというのもあるほどですから、もっと早く気づいていれば良かったです。この梅びしおを大葉と一緒に肉に塗って、オクラを巻いて焼いたのが、今回の完成品です。画像は、そのときのオクラ巻きと、苦瓜を粒マスタードと一緒に巻いたものです。苦瓜の方は、豚肉にマッチして、大変美味しかったです。これまで、この手のくるくる巻きはいろいろ作ってきましたが、オクラは始めてです。肉の中で蒸し焼き状態になると、オクラのぬめりが出るのと同時にホクッとした食感になるので、これが牛肉のパサつく感じとバッチリ合います。オクラも秋口までどんどん採れますので、まだ、このレシピも間に合うのではないでしょうか。是非試してみてほしいです。梅がほんのり甘味を持っているというのが勘所ですよぉ。
因みに他の牛肉のクルクル巻きレシピも合わせてどうぞ。

牛肉の梅と大葉巻き☛レシピ参照

材料

• 牛スライス（内もも）・・３枚（１８０ｇ）
• 梅干・・４０ｇと砂糖８ｇ（種を取って）
• 大葉（紫蘇の葉）・・６枚
• オクラ・・６個
• 醤油・・小さじ２
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 梅干から種を取り出して、まな板の上で包丁の先でしごいてペースト状にし、小さなボールで砂糖を混ぜておく。
2. 牛肉は縦に半分の幅に切る。
3. オクラは洗ってヘタを硬いヘタの部分を切り落とし、塩をまぶしてまな板の上で板擂りすて、塩を洗い流す。
4. 牛肉に大葉を置き、１の梅びしおを塗りオクラを一緒に巻き込む。
5. 付け合せの野菜を皿に準備する。
6. フライパンを中火で熱し、４の牛肉の綴じ目を下に並べて蓋をして７～８分焼く。途中肉を動かして場所を変えて香ばしく焼いたら皿に盛り付ける。
7. フライパンに残った焼き汁に醤油を加えてサッと煮立たせ、肉に回しかけて出来上がり♪

蛇腹キューリの中華風和え物：作り置きが効いてアレンジが自由自在

　昨日は、朝から物凄い勢いで県外から沢山の車と人が市内に押し寄せ、名物の花火大会が賑わいを見せていました。毎年恒例ですし、自宅から見える花火で充分だと思っていましたら、急に夫が知り合いの家で花火見物をしようということに展開して、夕方から出かけました。
　そのお宅は、諏訪湖畔から近い高台で、花火の打ち上げ台がある湖面が見下ろせる場所ですから、見物には最高の環境です。これまでこんなに近くで全様を見た事がありませんでしたからちょっと感動してしまいました。

　　きっと何処のお宅でもそうだと思いますが、お盆には家族が帰省したり、兄弟同士、従兄弟同士が集まってわいわい賑やかに過ごす家庭が多いのだと思います。私の実家は東京近郊で都心に近い所なので、このような風景は殆どありません。むしろ、逆に田舎にお里がある人が皆帰省するので、人が減ってしまいます。お盆は東京は空いている状態になるのがこういうことなのです。ですから、田舎は賑やかになりますよ。国道は県外の車で混み合いますから、住民は心得たもので、裏道作戦や、時間差作戦を駆使してやり過ごします。花火を見るために当日動く時は、午後早めに行動を開始し、花火が終わる直前に帰宅の開始をします。もしくは夜中にします。この先手を打つ動きも呆れるほど早いのですが、最近はやっとこのような違いに慣れてきました。
　何時に行っても、何人増えても如何様にも対応できるようにという来客への配慮でしょうか、何処のお宅もそれなりの準備をしているものです。私達のような飛び入りが紛れ込んでも全く心配要らないと言う風で、実際通りかかりのご近所さんを誘って、焼肉やビールをご馳走してしまうほどだそうです。そう言えば、７年に一度の御柱祭りの時もそうです。飲み物を用意しておいて、誰にでも振舞うというのがこの土地にはありますので、気持ちは、その辺は、お祭りの気分で一緒なのかもしれません。
　バーベキューを一緒にと誘われていましたので、さっぱりするような酢の物でもと思い、蛇腹に切ったキューリと庭に生えた茗荷（ミョウガ）をピリ辛の中華風に和えて、冷たくして差し入れました。
　
　すっかり満腹になった頃、花火が始まり、その振動を体に受ける度に歓声が上がるような始まりでした。実際、音の振動で窓がビリビリ音を立て、家が揺れます。それに驚いて、調子に乗って、今まで一度も撮影したことの無い花火の画像に挑戦したのですが、夜景という条件と、花火のように静止していないものを瞬間的に捕らえるのは難しいです。なにやら面白い筋が沢山になってしまったのですが、これも記念です。
　　　　　　　
　この土地のキューリはこれからが最盛期です。今回作った蛇腹キューリの酢の物は、軽く塩で下漬けしてから味を付けますので、下漬けをまとめて何本も作り置いて食べる少し前に味付けに変化を持たせるのもいいと思います。今日のレシピは、胡麻油と辛味を効かせた中華風ですが、他に私がよく作るのは、キムチの素を絡めたり、鰹節を乗せてお醤油を少し垂らすだけでもご飯のおかずになります。ちょっとしたアイデアとして参考になればと思います。

材料

• キューリ・・６本（６００ｇ）
• 茗荷・・６個
• 生姜の千切り・・大さじ２
• 鷹の爪・・２本
• 　　塩・・小さじ２

味付け調味料

• 酢・・大さじ３（４５cc）
• 砂糖・・大さじ1.5
• 塩・・小さじ２
• 醤油・・大さじ１
• 胡麻油・・大さじ２

作り方

1. きゅうりは洗って両端を少し切り落としてまな板に置き、きゅうりを挟むように割り箸を手前と向こう側に置いて、斜めに細かい切り込みを入れる。
2. そのまま裏返しにして、同じように同じ向きで切り込みを入れる。
3. 塩をきゅうりにまぶして軽く握るようにして塩を馴染ませ、ZIPロックの袋に入れて空気を抜く。
4. 冷蔵庫で最低１時間置いて、きゅうりから水が出るまで下漬けする。
5. 茗荷と生姜を千切りにし、鷹の爪はぬるま湯で柔らかくしてから種を取り出し、細かく切り刻んでおく。
6. きゅうりから水が出たら手で絞り、適当な大きさに千切って茗荷、生姜と鷹の爪を混ぜ合わせ、味付け調味料で味付けする♪

糸瓜（ヘチマ）の味噌蒸し煮：沖縄料理「ナーベラーンブシー」から

　昨夜は待ちに待った糸瓜（ヘチマ）の蒸し煮にやっとありつけました。これを頂くにあたり、話はかなりさかのぼって短めに説明を。

　今年の４月のことです。極東ブログのエントリーで最後の数行に、沖縄料理でヘチマが美味しかったという下りに出会って（参照）無性に食べたくなってしまった。finalventさんは、懐かしさのあまりご実家の庭にヘチマを植えてもらうまでして食べたそうですが、そのような事を聞けば、その感じはよく分かります。私。で、畑を始めたばかりの私に、できない事があろうはずがないと、ひどく勢いも良かったりしたのですね。いえ、内心はとっても不安でした。
　
　５月の連休後だったか、ヘチマの苗を見つけて早速植えました。夏に盛る野菜は、気温が上がらないとどうしても育ちが悪く、しかも永田農法というのは、苗の場合は、もともと根付いていた土は洗い落とし、その上髭根の２/３は切り落としてから新しい土に定植します。ですから弱い苗は、一週間もしないうちに枯れる確率が高いのです。１個のポットに本葉が出た苗が２本生えていましたから、全部で４本の苗を植えたのですが、見事に２本は枯れました。そして、５月の下旬までは、山間の天気の特徴で朝夕は大変冷え込みます。このような理由から育ちが悪く、周囲の雑草をひたすら除いて、長期に渡って育つ環境には気を配りました。
　７月に入ってから見る見るうちに伸び始め、黄色の小さな花が咲くようになったらやっと一安心という気がしました。いえ、近くの小学校では毎年大きなヘチマがぶら下がっているのを見ていますから、私にだってできるさくらいには思っていましたけど、初めての青臭さというものでしょうか。はらはらドキドキものを味わいました。
　実際、食用のヘチマというわけではなくて、極普通のありふれたものでよいという話でした。その実がキューリより少し大きめに育った頃が食する時期だと聞いていましたので、ここ３週間ほどは、ヘチマの育ち具合が気になっていました。収穫する前のこういう時期が一番楽しみなのですね。なんだかちょっとした変化を微塵も逃さないでじっと観察するのですね。小学生の頃、夏休みの自由研究でキューリを育てた事が一度だけありますが、その時の感じにそっくりです。観察したキューリをクレヨンで写生した、その詳細まで思い出してしまいました。

　さて、ヘチマは一昨日、記念すべき収穫の一瞬を迎え、そのヘタに心を込めて鋏を入れました。持ち帰ったエチマの画像を撮り、レシピを確認してやっとこの瞬間にこぎつけたわけです。４ヶ月間この瞬間をひたすら楽しみにしてきたわけですから美味しい時を逃さずに食べたいと、お師匠さんにレシピを伺い、ちょっと離れた所の美味しいお豆腐を買い求めて材料を用意しました。非常に簡単な料理ですが、炒め煮、蒸し煮、これらを「サブジ」と呼んで、インドなどのベジタリアン料理が代表的ですが、このサブジのようにします。炒める油が多めで、その油を材料の野菜に染み込ませながら、旨味を引き出すという理屈です。ですからヘチマの炒め物に使う豚肉は、脂が比較的多いばら肉にしました。グレープシードオイルで豚肉を炒めて脂を出し、続けて木綿豆腐を千切って加え、焦げ付かないように時々鍋を回します。最後に皮を剥いて、種をくり抜いて一口大に切ったヘチマを加えて、油が回ったらここまでを炒めとします。続けて、蓋をして蒸し煮します。ヘチマは、種を取り出すと哀れなくらい薄い果肉と言いますか、質量の無いフワフワな感じなのですが、一旦油が染み込むと更にしおれてしまったのですが、「これでいいのだ」と赤塚不二夫の父ちゃんバリで、蒸し煮すること５分。続けて一掴みの鰹節を乗せ、煮汁で味噌を手早く溶いて更に２分煮て完成です。

　初めて食べるヘチマは、シャキシャキとした食感がしっかりあるにもかかわらず、つるっとした喉越しで、非常に新鮮な味わいでした。豆腐のような歯ごたえの無いものとヘチマのこの食感をぶつける沖縄の食文化って、一体なにー！！と、感動しました。夫も、畑で育てると私が話した時から奇異に思っていたに違いありません。興味津々だったようですが、来年はもっとちゃんと植えようかと話していました。私「ええっ、今年はちゃんとしていなかったとでも言うんですかっ！！」と、ちょっとヘチマの親で、馬鹿がつくような反応になるのは仕方がないです。だって、これでも手塩にかけて育てたのですからね。「ちゃんと」って一体どういう意味よ、と。来年は夫にちゃんとヘチマを作ってもらおうと思います。
　いやー、それにしても、花をつけた分のほかのヘチマはこの先どうなるのでしょう？小さな実がいくつか生っていますが、秋の虫の声を聞きながら、その育ちに期待できないという懸念を隠せません。

材料

• 豚バラスライス・・１５０ｇ
• ヘチマ・・１本（２０cmくらいのベービー）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• グレープシードオイル（叉は炒め油)・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ1.5
• 花鰹・・一掴み

作り方

1. ばら肉は５cmの幅に切り揃える。
2. ヘチマは表面の硬い皮をビーラーで剥いて縦に割り、スプーンなどで種を取り出し、一口大に切る。
3. 鍋を中火にかけ、グレープシードオイルを引いてばら肉から油を取るようによく炒める。
4. 肉から油が出たら木綿豆腐を適当な大きさに千切って加え、油を良く回す。
5. 続けてヘチマを加え油を回してから蓋をして中火で５分蒸し煮する。
6. ヘチマがしんなりして水分が回りに出たら、煮汁を少しお玉に取り、味噌を溶いて加える。
7. 次に、花鰹を一掴のせて蓋をして２分蒸し煮して味が馴染んだら出来上がり♪

　

聞きかじった内容でこのようにレシピを起しましたが、如何なものでしょうか。美味しく出来上がって満足はしたのですが、一度本場のを食べてみたいです。お師匠さんから言われたのは、
炒め方⇒
勘所⇒

スモークドサーモンのチャウダー：思いがけず棚から牡丹餅

　「アメリカのスモークサーモンは日本のと違うみたいで、使い難いから食べてよ」と、想像に反したものだったらしく、実家の母から渡された。もとは仕事でアメリカの西海岸に住む弟が、帰国の際の手土産で持ち帰ったものらしい。あ、ここは弟も見ているはずなので、この件でとりあえず「私が頂きました。ありがとう」と儀礼的にお礼でも言っておかないと。で、母は、半分レアーの薄くスライスしたタイプのサーモンを想像していたらしい。 真空のパックを開けてみると、しっかり中まで火を通したタイプで、薄くスライスなどできない代物。包丁を入れると軽く崩れてしまいます。ですから、料理にするとしたら崩れていても混ざって馴染むか、ペースト状に擂り潰すなどした料理が良いのではないかと考えてみました。
　突然外国から得体の知れないものが届くと、ソレをどうやって食したらよいのかが分からなくて、食べ物は、もらっても扱いに困るというのがあります。思い出したのですが、海外に住む、その国にとっては外国人である諸外国人が、アパートでひとり暮らしなどしていると、食べているものは大概自国の食べ物です。そして、アジアの諸国出身者の多くの特徴は、数人で固まりを作ります。誰かのアパートに集まったり、同じアパートの別室に間借りしたりして、繋がりを持ちやすくしたりする人が多いです。日本人の学生も、時の経過と共に、多くは自然にそうなっていくようです。海外生活がたとえ１０年でも、このような暮らしをしているとその国の食べ物も知らず、交友関係も自国の友人にとどまり、狭い関係で終わります。もっとも、それを望むのなら問題はありませんが、望まなくても自然にそうなってしまって、日常の英語が全く身に付かなかったという日本人を何人も知っています。また、食べ物に関しても同じことが言えます。アメリカなどでは、例えば缶詰などの種類は豊富で、日本の比ではありません。完全調理品から素材や調味料などに分類すると、五万とあります。この中からどれをどのように料理するのかを会得したかったら、アメリカ人と一緒に暮らすか、日常を共にできるような環境を作らないと簡単にはスーパーで買い物もできません。という考え方自体が既に日本人的です。先日ちょっと目にしたのですが、今アメリカのスーパーで手軽に、普通に日本食品が手に入るという日本食ブームのアメリカで、アメリカ人が日本食材を自由に使いこなして食卓に彩を添えているというお話です。いくつか紹介する中で驚いた使い方もありましたが、インスタントラーメンを粉々にしてサラダに混ぜるなど自由な発想をして、独自の食べ方を生み出す人達なのだと感じました。私はなどは考えが硬いせいか、「食べられればいい」というだけで、妙竹林な組み合わせはできません。そこが独創性にかける要因かもしれませんね。
　話は出来合いのスモークサーモンでしたね。この中身が半生品であったら想像通りで母は喜んだに違いありませんが、調理品となると、そのまま食べるのならこんなに沢山は食べきれないというところだったのでしょうね。ま、頂いてしまって、すっかりゴチになりました。

　燻製の香ばしさと程よい塩味がまろやかに馴染んだらさぞかし美味しいだろうと、浮かんだのが「スモークサーモンのチャウダー」です。このお料理は逆に言うと、生のスモークドサーモンである必要が無いわけで、日本では入手し難い素材ですね。私は自分でサーモンをスモークしますから（☛レシピへ）、生か完全料理品かはあまり関係なく違和感もありません。で、とても簡単で略式ではあると思いますが、一丁前のチャウダーに変身しました。要は、ベシャメルソースを本格的に作るのか、生クリームをしっかり使うのかの辺りが完全に略式で、牛乳を使用して、最後にコーンスターチでとろみを付けるというだけのものです。私の料理方法を今までウォッチングしてきた人なら分かると思います。そう、滅多亡シンドロームを気にしていますので、こういう事になる訳です。だからと言って味が落ちるでもないので、そこはこの方法のお勧めな部分です。
　
材料

• スモークドサーモン・・１８０ｇ
• 玉葱・・中１個
• 生椎茸・・３個
• 人参・・１５０ｇ
• じゃが芋・・中３個
• 緑茄子・・１本
• 茹でたとうもろこし・・１本
• インゲン・・８０ｇ
• 水・・２００cc
• 牛乳・・３００cc
• 水溶きコーンスターチ・・大さじ２＋水同量
• バター・・２０ｇ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 野菜は全て1.5cm角の粗いみじん切りに切って、サーモンは1cmのさいの目に切る。
2. 大き目の鍋を中火にかけ、バターを溶かして玉葱を炒める。
3. 玉葱が透き通ったら、椎茸、人参、じゃが芋を加えて火を通し、緑茄子、インゲン、茹でたとうもろこしの実を加えて火を通す。
4. サーモンと水を加えて全体の味を馴染ませたら牛乳を加える。
5. 沸騰させないように注意し、塩・胡椒で味を整える。
6. 煮立つ直前に水溶きコーンスターチでとろみを付け、２～３分煮込んで出来上がり♪

アンパンマン改めパンダの花寿司

　一昨日は、息子が夜行バスで寄宿先に帰るということで、実家に寄り道しがてら送ってきました。帰省と言えば、普通の感覚だとお盆だと思うのですが、どういうわけかお盆前帰省という事です。年に二度の帰省で、しかも日数が限られていますので、できるだけ長く家で過ごせるようにぎりぎりまでを狙うのですが、１２日は、正にお盆の帰省客とぶつかり、新幹線も飛行機も満席。増発される夜行の高速バスが一番安心なところで、落ち着きました。

　その晩に実家で手巻き寿司を作って皆で頂いたのですが、大量に酢飯が余ってしまい、母から帰って食べるように持たされたので、これは何とかしなくては！と、息子達に作ってあげようと思っていた「アンパンマンの花寿司」を作ってしまいました。以前作り損なっていたのもなんとなく手伝ったのですが、ええ、今回私が作るのは初めてです。
　このアンパンマンの花寿司は、次男が中三の時の、「郷土の学習」の授業の一環で、市内のすし屋のおっちゃんが学校に出向いて教えてくれたそうです。（☛参照）この時、息子からお裾分けが無く、見るだけでしたので一度自分で作ってみたいと思っていました。当時、面倒がらずに息子から聞いて、展開図をお絵かきしておいてよかったです。
　他所で「パンダ」みたいだと言われたのですが、どっちにしても可愛いキャラクターなのでま、許すとして、大変面白かったです。この歳になっても、切り口の出来栄えを楽しみにワクワクドキドキするというか。切り口が綺麗で、キャラクターの顔がそれなりに整うようにするには、パーツの細まきを作る時に海苔がきっちり巻いてある事が必須ですが、多少ダブついても、時間が経つと材料の水分を海苔が吸って縮みますので救われます。

　見よう見まねと言っても、誰かの実演を見た訳ではないのであまり上手にできていませんが（もとい、全くヘタです）、酢飯は傷み難いので、不意の時に大変嬉しいです。お盆ですし。

材料（１本分）

• 酢飯・・茶碗で３杯（米1.5合＋シャリ酢６０cc）☛レシピ
• 海苔・・３枚
• 梅の漬け汁・・大さじ１（またはピンク色のでんぶ）
• 人参・・５mm角を海苔の長さで２本（またはごぼうの漬物）
• 出汁昆布（出汁を取った後のもの）・・2.5cm幅で海苔の長さのを１本
• ココア寒天・・かんてんパウダー半分・水３００cc・砂糖大さじ１・ココア大さじ１
• 巻きす

作り方

1. 小鍋でかんてんパウダーと水を一緒に中火にかけ、沸騰後２～３分煮たら火から下ろしてココアと砂糖を混ぜ合わせ型でよく冷ます。
2. 人参は５mm角に切って塩茹でする。
3. 茶碗半分量のご飯に梅漬けのピンクの汁を混ぜて馴染ませておく。
4. １枚の海苔を横長に置き、１/８を２枚、人参用に、１/４を１枚、昆布用に切って巻く。
5. 冷めたココアかんてんを断面が正方形になるように切って残りの海苔で巻く。
6. 海苔１枚を１/３に切って、１枚にピンク色の酢飯を巻く。残りの２枚は人参巻きを芯にして巻く。
7. 残りの海苔を巻き酢に置いて、酢飯茶碗１杯分を向こう側２cmほど残して平らに敷き詰める。
8. 中央に小山を作るように酢飯を細長く敷き、両側に人参巻きを置き、ココアかんてんを中央に、両側に半分に切ったピンク巻きを断面を外側に置く。
9. ココアかんてんの上に薄く酢飯を敷いてその上に昆布巻きを乗せ、巻きすで巻いて閉じる。
10. しばらく馴染ませてから包丁を酢で一回ごとにぬらして1.5cm幅に切って出来上がり♪

豆鯵の南蛮漬け：終戦と満州引き上げと兄弟の死

　８月１５日は日本の最後の戦争の終戦の日。私は、戦後の生まれで、戦争に関係する事で自分の経験として話せる部分は何一つない。夏に戦争の話をしてきたという極東ブログでは、昨年から「飽きてしまった」と言う理由で、書かなくなったそう。私は、ここの昨日のエントリーで触れていた、赤塚不二夫の彼の満州引き上げの話しを読んで、泣けた（参照）。というのも、私の母が満州から引き上げた時のあの話を思い出してしまった。
　母は末っ子の乳飲み子だった「義彦ちゃん（そう、今でも呼びます）」を引き上げの船で死なせてしまったと、それが自分のせいだと言っては、話しながら喉を詰まらせ、搾り出すよな声でゆっくり話すのだった。それは、狭い船室に義彦ちゃんを抱っこして、兄弟９人が固まって座っていたという辺りから、いつもその話が始まる。（数え間違って「8人兄弟」と極東ブログのコメント欄に書いてしまいました。すみません。）母は、上から５番目で、兄が二人、姉が二人いた。兄弟が多いので、上の兄姉が下の妹や弟の面倒をそれぞれがみていたそうだ。母は、真ん中で手ごろだったのか一番下の義彦ちゃんの面倒をみる係りだったので、殆どつきっきりだったそうだ。ただ、引き上げ船に乗る前から義彦ちゃんの様子がずっとおかしく、でも、どうする事もできず、着の身着のままで、家族がやっと船に揃って乗れたのが救いだと思うしかなかったらしい。結局日本にたどり着くまでその小さな命は生き永らえる事ができずに、母が抱っこする腕の中で亡くなったそうだ。その義彦ちゃんが生きていたら、どんなに素晴らしい青年になった事か、などと言っているのは、まるで母親がその子どもに想うような感覚に違いない。
　私のお爺さんは、満州鉄道の偉い人だったそうで、当時の母の家族の暮らしは大変裕福で、満州では日本人が住むところは、高い塀がある広い囲いを持つお屋敷町のようなところだったらしい。その囲いの中では安心して暮らせて、外敵に遣られるということも無かったそうだ。ただ、日本人学校への行き帰りは、中国人が住む一般の道を歩いたそうだが、これが結構怖い体験を含んだらしく、当時、母達は、革靴を履いていて、中国人はろくに靴も履いていなかったので、「追いはぎ」のような目に会って、靴や鞄を盗まれたりしたそうだ。一度その体験をすると、恐ろしくて町を歩くのも必死だったという。石を投げられるのは、日常茶飯事に行われていたそうだ。
　余談ですが、満州では日本人はこんな目に遭遇していたのに、台湾では全く違ったらしい。戦後、台湾を今のように良くする手掛かりを築いたのは、日本人のお陰だと感謝されている。なんとなくこの辺も生き証人の話を聞きたいものですが。
　裕福だったとは言え、そのような恐ろしい事が、閉鎖的に日常にあったというのも天秤にかけてどっちがどおよという話しにはならない。聞いた当時の私は、なんとなく、自分の小学生時代にもそのような事があった気がしていた。昔のいじめは、貧富の差から生まれた、卑屈そのものだったような気がする。「みすぼらしい服装や、おかずの少ないお弁当を食べていると、いじめが起こる。」のような感覚が確かに存在した。
　満州から引き上げる時は、希望に満ちていたに違いない母の家族に思いがけない不幸が訪れ、その体験を以って母にとっては「戦争」は自分の至らなさで、幼い兄弟を死なせてしまった、なんともやるせない事として終わったのでした。
　実は、一昨日作った豆鯵の南蛮漬けを昨日つまみながら、「南蛮」という言葉の由来を思い出していた。古くは中国あたりのことをそう呼んだそうだが、その辺を学習するには、もっとまとまった時間が必要だという事はよく分かった。今では唐辛子を使った料理に主に「南蛮」と、付いているそうだ。そう、豆鯵の南蛮漬けは小さな鯵のから揚げを唐辛子を刻んで甘酢に混ぜて、かけた料理のことだそうだ。
　満州の話から豆鯵の南蛮漬けへ飛んでしまって申し訳ないです。今は、大きな鯵と豆鯵が市場に出回っていて、どちらも美味しい旬ですね。どうでしょうか。夏ばて予防に揚げ物をさっぱりと頂くには、甘酢と鯵の香ばしさが食欲をそそりますよ。我が家の男性陣は、酸っぱいのが苦手ですが、この味付けなら美味しいと言って、朝から摘んでいます。実験済みだと思って、良かったらお試しください。
　豆鯵のえらと内臓を取り出すのは、指先でやるのが手っ取り早くて一番です。胸びれのあたりを親指と人指し指で摘んで千切り取り、えらと内臓を一緒に引き出すと、丁度三角形に取り除く事ができます。塩水の中で内臓をかき出したら一時間ほど風干しにして水分を飛ばします。これがから揚げをよりカラリと揚げるコツです。このことは「魚料理いろは」にも書いてありました。持っている方は参考にどうぞ。南蛮酢の分量は、本の分量で作ってみましたが、甘過ぎず丁度良い加減だと思います。少し塩辛い感じはしますが、夏ならこれくらいでよいのではないかと思いました。また、冷蔵庫で数日保存できますので、だんだん鯵が馴染んで美味しく頂けます。

材料

• 豆鯵・・５００ｇ（１５尾）
• 片栗粉・・大さじ２
• 揚げ油

南蛮酢

• 米酢・・１６０cc
• 砂糖・・大さじ６
• だし汁・・４５cc
• 塩・・小さじ１/４
• 醤油・・大さじ１
• 赤唐辛子・・２本

作り方

1. ボールに水カップ２塩大さじ１をあらかじめ用意する。
2. 豆鯵の胸びれを指で摘んで千切るように引っ張り内臓とえらを全部抜き取ります。
3. ボールの塩水につけながら、内臓の取り残しと、血の塊などを取り除いたら、流水でもう一度洗い流します。
4. 笊にキチンペーパーを敷いて鯵を並べ、そのまま１時間風干しする。
5. 鷹の爪をぬるま湯に入れて軟らかくし、ヘタを切り取って竹串で種をかき出し、輪切りにする。
6. 南蛮酢を作って、鷹の爪を混ぜ合わせておく。
7. 油を１７０度まで加熱する。
8. その間に豆鯵全体に刷毛を使って、片栗粉をまぶし、軽く霧吹きして片栗粉を馴染ませる。
9. 適温になったら香ばしい色がつくまでゆっくり揚げ、最後に火を強めて２分ほど揚げて、カラッと仕上げる。
10. 揚がったら直ぐに南蛮酢に漬け込むのがコツで、ここでじっくり鯵を染み込ませる。
11. 直ぐにでも食べられますが、翌日はもっと鯵が馴染んで美味しくなります♪

じゃが芋のチーズソテー：じゃが芋保存の事

　えーと、じゃが芋の収穫がかなり沢山あった、My畑を持つ方にとって必見と言うほどでもないのですが、料理方法にかなりお困りだとか。目先を変えたいという事ですよね。そこに異論をするつもりではないのですが、ちょっとゆるーく思考してみました。

　じゃが芋って年に一度収穫したら、次の年まで上手に保存してゆっくり食べると、保存中のじゃが芋の変化を料理で楽しめるものです。春に一番早く収穫できる男爵の「新じゃが芋」は、水分が多くネットリした感じです。軽く油で炒り煮して、お醤油とマヨネーズにお砂糖を加えたソースを絡めるとメッチャウマです。また、年を越したじゃが芋は、水分が少なく、どのように料理してもホックリとした食感と甘味が楽しめます。私はどちらかと言うと、こんな風に時期を楽しみたいので、できるだけ長く保存することを工夫します。工夫と言っても、紙袋や新聞紙に包んで暗い、風通しの良い場所に置くだけです。明るい場所に置くと、芽が出やすく、表面が緑色になって硬くなります。そのことだけ注意したらいいと思います。それと、芋類は冷蔵庫には保管しません。凍傷のような状態になって、灰汁が出て美味しくなくなります。

　簡単な事ですが、以上のような事を注意してできるだけ長く保存をするとしても、じゃが芋が主食の国とは違いますから、おかずとして料理していく他ないですよね。
　崩れ難い今時のじゃが芋ならではですが、厚めに輪切りにしてフライパンの底に敷き詰め、バターで両面を香ばしく焼いたら、塩、胡椒、パルメザンチーズ、パセリを散らすだけという、非常に簡単なソテーです。パルメザンチーズも、絡めた時点では溶けて粘りを感じますが、じゃが芋が冷めていくと同時に、表面にしっかり絡んで、サラッとした感じになります。これが、香ばしくて、新じゃがの芋の香りとよく合います。メインの肉や魚の洋風料理の付け合せに作ることが多いのですが、一皿にまとめて盛り付けておくと、いつの間にかなくなります。好みによりますが、チーズをブルーチーズに変えてもお勧めです。私は、ゴルゴンゾーラチーズを薄くスライスして、最後の仕上げにじゃが芋に絡めます。火を通したブルーチーズは、チリッとした刺激の部分がまろやかな旨味に変化して、個性的な味付けになります。付け合せにするとしたら、肉料理よりも魚介類の方が私は好みます。　
　そうそう、忘れるところでした。ウー・ウェンパンのお得意料理が、蒸し焼きです。毎度の事でしつこいですが、ドーム型の蓋で対流を作るため、火の通りが早く、つまみで蒸気の調節をしてくれます。ここを見て欲しいと思いつつ迷っているという声も聞きます。この辺で買われたらどうでしょうか。私は、道具が好きでいろいろ目に留まると買ってしまうのですが、この鍋もちょっとしたきっかけで衝動買いのようなものでした。鍋の数が増えるのは如何なものかと最初は思いましたが、実は、この鍋が何通りもの料理に使えるので、ほかの鍋を片付けてしまいました。「台所革命」という本も読んでみましたが、実にすっきりとした使い方ができます。しつこいですが、お勧めですよ。

材料

• 男爵芋・・３００ｇ
• 塩・胡椒・・適宜
• パルメザンチーズ・・大さじ３
• パセリのみじん切り・・大さじ２
• バター・・１０ｇ

作り方

1. 男爵芋を良く洗って、皮を剥かずに８mmのスライスに切り、サッと水にさらして表面の澱粉を流す。※）ソテーなどはこうすると芋がべた付かずにあっさり焼きあがります。
2. 水気をふき取ったじゃ芋を、バターを入れて中火にかけた鍋に並べ、蓋をして、蒸気の穴を最大の３にしてしばらくそのまま火を通す。
3. この間に、パセリをみじん切りにする。
4. 焼き色がついたら裏返して同じように焼き色をつける。
5. 最後に塩・胡椒を振り、パルメザンチーズとパセリのみじん切りを散らして鍋を揺すって絡まったら出来上がり♪

鶏の胸肉のキムチマヨ焼き

　こういうことは後になってから話すものと思っていたので丁度今ならいいかな。
　お年頃の娘や息子を持つと必ず向き合わざるを得ない問題ってあります。
　昨年の春先に娘が好きだという彼を家に連れてくることになった時のことです。極端な話し、私は、結婚するつもりのある相手を連れてきて紹介する以外、特に逢う必要はないと思っていましたから、これでは向き合う部分がなく、疑問や引っ掛かりがないので、何かが欠落していることに気づきました。そんなことではいけないのではないかと自分を問う結果となり、むしろ、結婚する相手以外に逢う必要がないと思っている、そのこと自体に、何故だろうかという疑問が湧いてきました。
　言葉で表現するのが難しい部分なのですが、子育てにおいて、我が子を一人前の社会人として育てるという大きな目標は、子どものある一定の年齢で区切られるものではないと思っていて、多分、子どもが幾つになっても親の助言を必要とする時は、それを育てるという目線でさじ加減しながら対応することだと思っています。子どもの恋愛問題については、これまで育ててきた、二十歳も過ぎた娘が選んだ相手を否定しないというか、親のジャッジは入れたくなかったのですね。だから、逢う必要がないという理屈は、ちょっと変。微妙に自分の誤魔化しがあることに気づきました。要は、ジャッジ、つまりは、品定めしようとする自分から回避するために逢わないと言っているだけで、自分の好まない部分については、娘自身をを否定する意味に直結します。ここが避けたい部分なのです。親としての自分の尺度を娘の相手に当てて、娘をジャッジするということは、自分の子育てを否定し、間違いを思い知るということに直面するからです。２０年以上も育てた自分の子どもから、今更こんなことを知ってもやり場の無いことです。と、だから逢わない。こんな傲慢なことを密かに思っていたなんて、ひぇー。自分が空恐ろしくなりました。今からこんなことではどうするのか、オイ、お前。と、見えてしまった自分をここで隠すこともできない潔癖症という性格も嫌なものです。かくいう私はどうだったかというと、親が気に入らない相手だった時は、親との間に確執ができてしまいました。私の母は空恐ろしいほど、自分に向かない人で、常に相手である私に向けてきますから、不始末は全て私の責任です。いえ、内心はどうだったか今でもわかりません。けど、記憶にあるのは「こんなことならいっそのこと紹介などしなければよかった」と、後悔していたのを覚えています。駄目の印を押されると反発するか言うとおりにするしかないのです。殆どの場合が反発でした。これで自分が人間的に成長した部分も大きいとは思いますが、それよりも親との関係が悪くなったことの方がダメージが大きく、未だに尾を引くものもあります。私は、娘に、親に対する反発心から大人になってもらいたくはないので、少なくとも自分のテーマが見えてしまったらそれは、あくまでもそういう自分を問うという私でいたいのです。相手を捻じ曲げることではありません。
　争いたくないというのは私の親子関係からそのように思いますが、そもそも親子で争うということ事態、子どもがどんなに成長して大人になって、対等に話しをする関係になってもあり得ない事、あってはならない事のように思います。あくまでも親子は親子、私が１００歳になってもこの関係は絶対に不偏です。これを勘違いして、またはうっかりして踏み外すと修復が難しい親子関係になってしまうと思います。
　昨年の春は、このようなことを自問自答し、娘の彼にすっきりとした気持ちで逢い、その後も必要に応じて助言する程度の関わりというスタンスでいい感じでした。でしたと、いうのはもう壊れちゃったんですよ。あらら～んとあっけなく。ま。この時も、娘ががっかりしている時はがっかり。スッキリしている時は、すっきりという風にまずは、娘の気持ちを受け止める（かなり努力をして）事を第一に心がけました。それにしても相手のあの男、蹴っとばしてぶん殴ってやろかーっ！と、つい言っちゃいました。下品ですんませーん。

　こんな話が何故、唐突に始まったかと言いますと、昨日夕食の献立について他所で呟いた時、「息子さんたちの奥様になる方は大変かも．．．．．（笑）」と言われて、うちは大丈夫ですと言い切った時に、少しここに語っておきたくなったのです。食事に文句を言う男には育てませんよおぅ。ひできさん。
　その時の話題の、鶏の胸肉のキムチマヨソース焼きのレシピです。オーブンかオーブントースターで仕上げに焼き色を付ける程度に焼きますが、にんにくをこすり付けて、オリーブオイルで肉を軟らかくしておき、焼く直前に塩・胡椒をしてフライパンで香ばしく焼きます。ウー・ウェンパンで蓋をして、

蒸気抜きの穴を３の目盛りで蒸し焼くと、両面で１５分でした。取り出してバットの上で１５分ほど寝かす（冷ます）のがポイントで、この２０分で味が染み込み馴染んでいきます。そして、余熱でゆっくり火が通っていきますので、大変軟らかく仕上がります。８mmのスライスに切って、マヨネーズとキムチの素（我が家は桃屋製です）を混ぜて、たっぷり回しかけてから焦げ目が付く程度に１０分ほど焼きます。
　今回、胸肉を４枚焼きましたが、一枚は、他の使い道のためでしたので実際は３枚が分量になります。息子が非常に沢山食べますので４人分としてはかなり多めな分量だと思ってください。

材料

• 鶏胸肉・・６００ｇ（３枚）
• にんにく・・３片
• オリーブオイル・・大さじ３
• 塩・胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜

キムチマヨネーズソース

• マヨネーズ・・大さじ３（☛レシピ）
• キムチの素・・大さじ１強

作り方

1. にんにくを摩り下ろして、胸肉に刷り込み、オリーブオイルも良く刷り込んで１時間（長くて３時間でもOK)室温に置く。
2. フライパンを中火で熱く熱し、鶏の皮目を下に並べて蓋をし、蒸気が向ける程度にずらす。
3. 皮に焼き色がついたら裏返して同じように焼き色が付くまで焼く(両面で１５分）。
4. バットに取り出して２０分寝かす。
5. その間に付け合せの野菜を用意して、キムチマヨソースを練り合わせておく。
6. ４の肉を８mmのスライスに切り耐熱の皿に並べて、５のキムチマヨソースを回し掛けて２００度のオーブンで１０分焼く。
7. ターンナーで形を崩さないように取り出し、野菜と一緒に盛り付けて出来上がり♪

じゃが芋と豚肉のレモン風味炒め：不作のじゃが芋に不出来な自分を思う

　周囲の畑も同じだと聞くと安心してしまった間抜けな話しですが、今年のじゃが芋が不作だったということ。
　春の一番終わりに、比較的寒さに強いじゃが芋を植えると良いと聞いて、すっかり畑に情愛を感じてしまった私は、疑いもせずに言われた通りに植えました。当時の畑作りの様子は鮮明です。じゃが芋を植えつける前の段階の荒地を畑らしくするまでが悲惨な作業で、そのことを思うと、じゃが芋は植えっぱなしで勝手に育つ、手間いらずな野菜だと思っていました（多分それは正解です）。ところが、いざ収穫してみたら、一本の茎から３～４個で、しかも小振りのじゃが芋だったので結構落胆してしまいました。こんなはずは無いという動揺といいますか。私の理屈では、言われたとおり、物の本に書いてある通りにしたわけで、収穫も書いてある通りになるはずです。芋掘りが楽しいというより、自分のやったことが正しいという証明がしたくて、植えつけた３種類のじゃが芋を釈迦力になって掘り出しました。一番早く育つ男爵は、見込んだ量の半分。メイクインは、大小のばらつきこそあっても茎に５個くらい。モンゴルは、小振りが４～５個程度。どう考えても少ないし小さいわけです。結局、途中で何かのお世話を怠ったくらいにしか原因はないと思い、それは自業自得だと。作物が育たなかった原因は自分にあるという回路です。初心者の陥りがちな思考ですが、それしか思いつかないのは経験の無さです。
　何についても同じことが言えますが、経験が浅いと学習の蓄積が貧弱ですから振り返って考察するベースが無いわけです。但し、これは「経験」ということをそのように捉えられた実績が必要です。そして、それを結びつけて応用できる知性が必要です。「家庭菜園大百科」という本を片手に随分お手本にしてきましたが、結局、書いてある通りにならなかった場合の原因究明は、経験と知性ということだと思いました。これは、料理と同じです。
　お隣の畑で、「今年はじゃが芋が全部だめだった」と、一言聞いて、長年畑を作ってきた経験豊富なお隣さんが結論づけているのは？はたしてその知性は？と訊ねてみたら答えはこう、「根が張って実が付く頃に雨が少なく、雨が降ったころは葉が伸びた」いざ聞いてみると単純なことで納得いきましたが、自分でこの答えは出せませんでした。料理で偉そうに書いる私の実態を知って、安心でしょ？経験も知性もないと、結局こういうことです。でも、私の学習意欲はここが原点です。

　Netの仲間で畑を作っている友達から、大量に収穫した野菜を活かす料理を教えて欲しいと聞かれると、今までのレシピから次々に紹介をしていましたが、こんなのどうかなと思って作った炒め物です。使用したのは豚肉ですが、ベーコンやハムなどの加工肉だと旨味が乗って一段と美味しく出来上がるのではないかと思います。ジャーマンポテトに似ていますが、ローズマリーをふんだんに使って香りをつけて、さっぱりするレモン汁を肉の下味と、調理後にたっぷりかけまわして頂きます。冷めても美味しかったので、少し多めに作っておくのもよろしいのでは。

材料

• じゃが芋・・４００ｇ
• 豚肉（肩ロースかもも）ブロック・・１５０ｇ
• レモン汁・・大さじ２

肉の下味

• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• ローズマリー・・小さじ２
• レモン汁・・大さじ２
• グレープシードオイル・・大さじ１

作り方

1. 肉は５mmの千切りにして、下味つけの材料に１５分浸け込む。
2. じゃが芋を洗って縦に櫛切りで６等分したら、水にさらしてじゃが芋表面の粉っぽさを取ったら笊に上げる。
3. フライパンを中火で熱し、炒め油を引いたら水気を拭いたじゃが芋を炒める。
4. じゃが芋に油が回って、表面がうっすら透き通ってきたら蓋をして蒸し焼く。途中時々鍋を揺る。
5. じゃが芋に完全に火が通ったら肉を加えて痛め合わせる。ここで塩・胡椒で味を整える。
6. 出来上がったら熱い内にレモン汁をかけて召し上がれ♪

もずくと丘ひじきの三倍酢：成長のプレゼントに

　息子が帰省で帰宅するのは年に２回。全部あわせても２週間も無い、少ない日数にもかかわらず、小学生の頃から日課であった食後の食器洗いの習慣は、息子の帰宅と同時に舞い戻ってきます。食事が終わるとスムーズにその流れになって、息子同士で順番を決めたりしてる。その光景は、ですから小学生のその頃と全く同じで、私にとっては懐かしいのですが、あの子らにとってはその習慣が昔のまま活きているのです。
　　　　　　
　長男が中１の時、美術の時間に作ったという焼き物の皿を照れ臭そうに、「僕が作った皿だけど、何かに使える」と手渡された。こういう時、母親として直感的に感じるのは、「どうでもいい誰かが作ったものじゃなくて、お母さんが使ってくれるように作った僕のお皿だよ」というメッセージでした。いえ、お皿にしては、出来栄えからはとてもお皿ではないし、率直に言うと中１の子の作品にしては貧弱なデザインなのです。ですが、母親の役に立ちたい、そういう自分を認めてね。というメッセージを感じたのでこれは外せません。他の誰かに代役ができることでもなく、明らかに母親の私しかできないことなのです。すぐに何かに使って、しかも、息子にそれが見えるような場所に置いて、「重宝してありがたいよ」というメッセージをこちらかも送るわけです。そのことに満足できるともうその後は、お皿のことなどどうでも良くなると言えばそうです。が、母はいつまでもその余韻が楽しみたくて、ずっと大切な宝物のようにします。子どもが３人もいると、そういう品々が家のいたるところに足跡を残しています。
　で、今、このお皿はどうしているかというと、食器を洗う廃油石鹸置きになっています。私としては、前述したように息子の造ってくれた気持ちをいまだに尊重して、大切に使っているものです。ついでに言うと、表面が平らでないため、その凹凸が微妙に石鹸の乾燥に役立ってくれてべたつきません。これがほんとうに重宝していると言える優れものの部分なのです。帰省と共に始まった食器洗いの時に、長男にこのお皿のことを話すと、全く信じません。まず、自分で作った記憶がないこと。裏に彫った名前は、自分の筆跡であることも認めないのです。しかもそれを母親にプレゼントしたこともです。「信じられないけど、名前を見るとどうやら俺が作ったものらしいね。」と言います。そう、このお皿に関しては、引きずるものは跡形も無いという証明ですね。私に渡した時点で、すっかり受領されたのだと思います。

　このお話は、たまたまお皿ですが、このようにして子どもが親の愛情を確かめるような場面が日常それとなく、わざとらしくなく起こります。多分本能的な何かです。この授受関係が速やかに済まないでしこりを残し、それが後々何かと絡んで生涯子どもの心に残る「愛情不足」の片鱗になると、子どもにとっては悲惨な人生になると思います。別のことで女の子に起きることが私の立場で分かるので、はっきりそう言えます。このことにどう決着をつけるか。それにしても、親子関係から自分の引っ掛かりを見つけ、しかもその元が見つかっても、取り戻せない遥か昔の出来事の中のことだとわかった時の方が悲惨で、残酷なことです。ここで、追記しますが、男親の立場から「男の自立」について、エントリーがありましたので、リンク先をどうぞ☛

■これね、ある意味古典的難問っていうか、よくあること

　食器洗いを一緒にやっていてふとした、たかがお皿のことからでしたが、私にとっては子育てを振り返るいいきっかけでした。これが毎日でなく、年に２回だからまたいいのですよね。（知り合いの呟き発見！☛参照）　息子や夫が好まない酢の物の「もずく」を成長のプレゼントにしたいと考え、どーんと出してしまいました。心の中では、「ここまで成長したんだから、これくらいクリヤーできるでしょ」のような気持ちです。色合いもよく、もずくと一緒に喉越しも良くなるのではと、丘ひじきを茹でて混ぜてみました。中央の黄色は、旬の頃茹でて冷凍保存した黄菊です。半信半疑でしたし、ちょっと意地悪かなとも思いましたが、３人とも何も言わずに綺麗に食べてくれました。いや、見込み違いもいいところ。ざーんねんな結果に終わりましたが、もずくが食べられるとは思っていなかったので嬉しい結果でもありました。

材料

• もずく・・２００ｇ
• 丘ひじき・・６０ｇ
• 黄菊・・適宜（☛参照）
• 三倍酢・・砂糖大さじ２＋酢大さじ２＋醤油大さじ１＋水または出汁大さじ２

作り方

1. 沸騰したお湯に丘ひじきを入れて再沸騰したら笊に引き上げ、３cm幅にぶつ切りにする。
2. 三倍酢を作る。
3. もずくと丘ひじきを三倍酢で味付けし、解凍した黄菊をのせて出来上がり♪

スモークサーモンの押し寿司

　昨日は、息子二人が帰省ということで遠方の寄宿先から帰ってきました。文字通り盆暮れ正月の年に二回の貴重な帰省です。世話を焼くほどの年齢ではない二人ですが、気になってつい口をついて出る言葉が「どうするの？」です。そして、だからと言って、ああして、こうしてと要求してくる二人では全くありません。もうすっかり親離れしてしまったようです。私は、久々にいつもの感覚が戻って、大量の食事の準備とそれをぺろりと平らげる逞しい息子を眺めているだけで嬉しいと言いますか。
　母性というものは、何かしてあげるというようなことで発揮され、満足するのではなく、刺激によって湧き上がってくるその状態で既に満足できるのかと思います。女は、子を育てて一人前になるとよく言われますが、育てるという社会観に立って物事を観る視点が備わるということなのかもしれません。世の中には自分の子どもを持たない、または何らかの事情で持てない方も多くいます。だから、そういう人は一人前になれないということではなく、うちの子が１５歳で他所様のお世話になるようになって、少し距離を置いた場所から自分や子どもを眺めるようになってから、いろいろなことが見えてきているわけです。今までここににもいろいろと書き綴ってきました。これら全てが、今の私の環境で感じ、発してきたことです。少し生意気な言い方ですが、人は「社会の親になる」ということが最終的に行き着く生き方ということかと思います。偉そうなことを言っても、目下の雑事をなんとかこなし、一息つく間も余裕も自分で見出さないと、これ、なかなかもの思いにふけることもできませんね。

　息子達は、朝早く現地を発って、家にたどり着いたのが夕刻でした、一日中乗り物に揺られて帰ってきたわけですから、早速喉を潤せるようにと、冷たく冷やしたスイカを食べさせて、その食べる姿で思い出したのが、小さい頃はスイカのお漬物にもならないくらい白い部分まで噛り付いて、それが逞しさのように思えたことです。（☛参照）今はというと「あら、まだ赤いところあるよ」と声をかけたくなるほどの食べ方でしすが、なんとなくそれに気づいても何も言わずに、昔、幼かった頃の息子を思い出しただけでした。この感じが私にはすごくゆったりした感覚で、夕食にと思って考えていたお献立の品数を、もう一品何か用意しようかなどと思わせたのかもしれません。
　押し寿司にすると意外なほどご飯が沢山食べられますし、しっかり食べて精をつけて欲しいですから、鰻とスモークサーモンの押し寿司にしました。この間、斉藤茂吉の鰻好きにあやかって作った押し寿司が美味しかったので、これに息子の好きなサーモンです（☛参照）。 鰻の方に葉山椒の佃煮をご飯の間に少ししのばせて、サーモンには手製のガリと紫蘇の葉を粗く刻んで途中に挟みました。サーモンの上にキューリのスライスをのせたのが涼しげでしょ。塩水に少し浸しておいたのですが、サーモンとの相性も良かったです。
　押し寿司の作り方は、パウンドの型にラップをぴったり敷き詰めて、上になるものから順番に置いていき、最後にご飯を乗せてラップで包み、手の平で押さえつけるだけです。ラップごと取り出し、具とご飯を馴染ませるためにしばらく寝かしてから切ります。

材料

• 米・・２合
• 昆布・・５cm
• シャリ酢・・８０cc（☛参照）
• スモークサーモン・・１５０ｇ
• キューリ・・１本
• ガリ・・大さじ２
• 紫蘇の葉・・適宜
• ラップ
• パウンドの型

作り方

1. 炊き込む３０分前に米を洗って笊に上げておく。
2. 炊飯器の分量に則して、寿司用に水をセットし、昆布を入れて一緒に炊き込む。
3. キューリはピーラーで縦長にスライスして、薄い食塩水にしんなりするまで浸しておく。
4. 炊きあがったらスイッチを切り、昆布を取り出し、シャリ酢を一気に流し込んで素早く混ぜ込む。
5. シャリ酢が混ざり合ったらボールなどに移し、団扇（うちわ）で扇いで人肌に冷ます。
6. キューリの水気をふき取り、ガリと紫蘇の葉を粗みじん切りにする。
7. パウンド型に大きめに切ったラップを敷いて、キューリ、スモークサーモン、シャリ、ガリ、紫蘇の葉、ご飯の順に乗せてラップで閉じ、手の平で良く押さえつける。
8. しばらく馴染ませてから適当な大きさに切って皿に盛り付ける♪

きんきんに冷やした冬瓜ととうもろこしのスープ

　今年始めての冬瓜のスープです。名前の通り、これから冬まで大事に取っておいて、冬に冬瓜スープにしたって全然いいわけですよ。そう思って取っておこうとは思うのですけど、今まで一度も実現させたことが無いです。なんとなく夏だけで満足してしまうのですが、冬に食べたくなった時にちょっと後悔します。
　きんきんに冷やしてつるっと頂くと、体が冷やされてしばらく気持ちが良いものですからつい食べてしまいます。ちょっと意外かも知れませんが、とうもろこしが冬瓜のスープに大変合います。そして、皮を剥いた時に出てくる髭の緑色の部分を取っておいて、みじん切りにしたものを香り付けに加えるのをお勧めします。ほんの少しでいいのですが、驚く程とうもろこしの香りが強くなるんですよ。夏の真っ盛りに冬瓜ととうもろこしの冷たいスープは最高です。
　時間さえあれば短時間の加熱でゆっくり冷ますというだけで軟らかく、しっかり味がしみ込んだ冷たい冬瓜スープが出来上がります。そして、肝心なことは、表面の皮をもったいないと言わずにしっかり剥くことです。この皮むき如何で、喉越しのよい冬瓜になるかどうかが決まってしまいます。ピーラーなら同じ場所を２回から３回剥くとほぼきれいに剥けます。下茹では２リットルの水に対して大さじ１程の塩を加えて水から茹で始め、５分したら火を止めて、後はゆっくり冷まします。冬瓜が透き通ってから好みのスープに加えて一煮立ちしたあとゆっくり冷まします。
　とうもろこしは蒸して火を通してから、粒をきれいに取ってしまいます。粗く刻んでから加えます。昨日は今年始めてのとうもろこしの味はどうかな？と、剥きながらお味見をしたら、それが甘くて美味しくてつい食べ過ぎるところでした。また、このとうもろこしの実を取るのが面白くて夢中になります。昔のことでもないのですが、何故かとうもろこしの実を取る時は、懐かしい気持ちになります。こんな風に思うのは私だけじゃないと思いますよ。
　それから、スープはやはり癖のない鶏ガラがお勧めです。ローレルを一枚入れて塩と胡椒だけのシンプルなスープが冬瓜ととうもろこしには一番合うような気がします。

材料

• 冬瓜・・中１個（皮むき後６００）
• とうもろこし・・１個
• ガラスープ・・１リットル
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚

作り方

1. 下処理しやすいように冬瓜を適当な大きさに切って、縦に二つ割にする。
2. スプーンで種をえぐり出し、筋が無くなるまで表面の皮を剥く。
3. 水１リットルに塩大さじ１を加えて冬瓜を水から茹で始める。沸騰後５分で火を止めてそのまま自然に冷ます。
4. その間に、とうもろこしの皮を剥いて蒸す。髭はとって置く。
5. はじめ、２～３列実を取り除いて、その後は親指の腹を当てて一列ごとに実を剥ぎ取る。
6. 鶏がらスープに髭のみじん切りと、粗く刻んだとうもろこし、下茹でした３の冬瓜を加えて一煮立ちさせ塩、胡椒で味を整える。
7. 火を止めてそのままゆっくり冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくして出来上がり♪

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秋刀魚（さんま）の山椒煮

　らららん♪、結構上機嫌です。実山椒の塩漬けで秋刀魚ちゃんを煮るのを待っていました！
　我が家の山椒の木は丸裸になった今年ですが、うちの畑に山椒の木があってそれに気づいたこと。そして、この山椒が私の心を弾ませ、満足させてくれたこの余韻に、もうしばらく浸れるということがとにかく嬉しいのです。山椒の塩漬けが手製でできたことに舞い上がっています（☛参照）。ほんとうに美味しいのです。この実で秋刀魚を煮付けるのをとても楽しみにしていました。どういうわけか、今年の秋刀魚はこの時期だというのに、脂が乗ってぷっくりメタボ体質なのです。秋というよりも夏の終わりごろからが旬と思っていました。これも、最近の異常気象や変化による、微妙ではあるけど、確実に異変となってきている現れでしょうか。魚屋さんでは、冷凍でない秋刀魚にはちゃんと「新秋刀魚/刺身用」と明記しています。どうして「新」が付くのかよく分かりません。

　山椒の実を魚の煮物に加えるというのは、極上の香りと舌を刺すようなピリッとした辛味を一緒に頂きたいからに決まっています。このようなお料理は若い人には絶対に人気がないのはわかっていますし、我が家の子ども達は食べられないかもしれません。その昔、私がそうだったように、味覚というのは進化しまので、もしかしたらこのようなレシピが後になって必要になるかもしれません。ちょっと話が逸れますが、この間伺ったお箸の名工が教えてくれたことですが（☛参照）、何故山椒の木を擂り粉木にするかというお話です。これは私の全くの思い違いでもあったのですが、山椒の木というのは柔らかい木の部類だそうです。しかもわずかながら山椒の香りもするということで、擂っているうちに粉木が食品に混ざって、それがよいのだそうです。風情を感じますね。昔の人はなんて素晴らしい思い付きをするのでしょうか。こっそり白状すると、私は以前、擂り粉木から粉木が食品に混ざるようで、それを食べるのは嫌だなと思っていました。ここで認識がすっかり変わりました。料理に混ぜたい木を選ぶのが先ですね。

　　　　　
　話しを戻して、ほかにも山椒は、殺菌作用などがあるそうですが、傷むほど長く料理が残ることもありませんのでその点での心配は無用です。が、かなり長く保存できる佃煮としての常備菜になります。生姜などを加えて、お茶漬けも美味しいですよ。
　山椒は、塩漬けで保存してあるので、１時間ほど水で塩抜きしてから使います。
　秋刀魚の筒切りですが、「魚料理いろは」で面白い方法を知りました。ぶつ切りにした秋刀魚を濃い目の塩水に浸して内臓を抜くというのは当たり前のとこなのですが・・・ですよね？塩水で身を締めた方が、身が崩れにくく腸も取り出しやすいからですが、問題は骨です。煮くれしないように長く煮て、骨も食べられるように１～２時間煮込むか、短時間で煮て骨は食べる人が出すかが、普通の作り方です。この本の紹介では、腸を取り出した秋刀魚に熱湯で軽く火を通します、身が外れやすくなった骨を頭部の方向から骨抜きで引き出します。実際やってみたら面白いくらいきれいに抜けます。下ごしらえをここまで徹底するとあとは、最後の仕上げの味付けです。これも簡単で醤油と酒を同量にして、実山椒と一緒に煮込むだけです。下ごしらえに１５分、調理に１５分です。多分、男料理としてもイケます。いえ、簡単で短時間で、手間なしという点でです。男性に偏見があるわけではないのですが、ちょっとあるかもですね。大雑把ということだけど、それは女性でもそう言えますね。失礼しました。

材料

• 秋刀魚・・２尾
• 実山椒・・大さじ１
• 醤油・・６０cc（大さじ４）
• 酒・・６０cc（大さじ４）
• 食塩水・・水カップ２＋塩大さじ１

作り方

1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、2.5cm幅でぶつ切りにする。
3. ボールに食塩水を作って２の秋刀魚を浸し、その中で箸で突いて内臓を取り出す。
4. 鍋に1リットルほどお湯を沸かし、塩大さじ１（分量外）を加え、３の秋刀魚を３０秒茹でる。
5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
7. 鍋に醤油、酒、実山椒、秋刀魚を全部一緒に入れて落し蓋をして中火で煮る。
8. 沸騰したら弱火にして、煮汁をスプーンでかけながら煮汁が極少量になるまで煮詰めて出来上がり♪

とっておきのお箸を下ろす時には「ほやとキューリの酢の物」：斧折れ樺の箸について

　数日間、所用で埼玉辺りにいましたが、せっかくの遠出なので「斧折れ樺」で作ったお箸を捜し求めに行ってきました。
　秩父の駅から数キロ離れた人里に、昔のたたずまいの香りがする普通のお宅が、このお箸を作っている文字通り「はしや」さんでした。玄関先の土間の小上がりに箸が並べてあって、その土間との続きの奥の部屋や、隣の部屋は開け放たれていて涼しい風がよく通るお宅でした。奥からご主人が出てこられて、奥様が用意してくれた麦茶を頂きながらしばらくそのお話を伺うことができました。

　
　この名前の通り、硬い樺材で作ったお箸なのでたとえ斧でも、その斧が折れてしまうほど硬いというたとえでこの名前が付いたそうです。実際に切り出したばかりの状態の木片を手にしたら、見た目の感じよりずっしりと重くて驚きました。２０cmの角材でしたが、片手では持てないほど重かったです。で、疑問に思ったのは、こんなに硬い木をどうやって加工するかです。しかも、硬い木だからできるというこのお箸の先端の細いことです。この細い先端がざらつかずにどうしてここまでも滑らかな仕上がりになるのかです。言うまでもなく、先端が細いお箸は、実は大変使い心地がよく、ある程度重さがあると小さなものも掴み易いのです。作業場を見せて頂いて、またびっくりしたのが、大した機械を使っていないということです。機械で切り出した木はその後、殆ど手作業で鑢（やすり）かけで仕上げるそうです。高校を卒業してから４０年間、このお箸作り一筋でやってこられたそうです。残念なことに、このお宅では後継者がいないそうです。
　手にしてみると分かるのですが、お箸というのは持ちやすい場所があって、その場所はお箸の重心で決まります。使い易い場所というのは、自分が決めるのではなく、お箸が決めてくれます。それが、名工の元で作られたきちんとしたお箸です。「あなたの思うままにうごきます」と、添えて書いてある通り、意のままに動きます。大切に長く使いたいので、一人一膳だけ買い求めました。

　
　このお箸を下ろすのに相応しい、ストイックな食生活を打ち破る・・・というか、その反対か。食べたいわけではないけど、食べたことも料理したことも、触れたことも無い「ほや」（☛参照）の酢の物です。楽しみとは言えない代物で、お箸を下ろす時に相応しいとは、特に思いもしなかったのですが、印象付けとしては、抜群です。とにかくほやはなんとなく怖くて、手が出せずにいたことと、言い訳としては、「あんなもの別に食べなくてもどーっつことないわ」です。ただ、好きな人にはたまらないものらしいので、興味はありました。遂に、これに手を染めたかー。「魚料理いろは」（P１０４）を既にチェックして有りましたので、準備はＯＫよー。捌き方ですが、これまた可愛いのですけど、プラスとマイナスの口を持っているんですよ。この海水の取り込み口と吐き出し口の突起した部分のどちらかを切り取り、そこに包丁かキッチン鋏（はさみ）で切り込みを入れます。この殻の中には海水を含んでいて、その海水がまた、切った身を浸しておくと、一流のお味がするそうですから、必ずボールなどの上で捌き、決して海水を流してしまわないようにします。取り出した身を切り開いて内臓を取り出し、適当な大きさに切って、海水に浸します。スライスしたキューリを塩水に１０分ほど浸して、よく絞り二倍酢で和えます。
　作ってしまえば、どうということもなくスムーズでした。いえ、ほんとうですてば。お味は、特にないのが「ほや」かしら？ちょっと鶏肉のような食感にも似ていて、味はないのですけど、海の香りが大変します。
　今回は、大変な取り組みになったものだと思いますが、絶対に忘れないことでしょう。

材料

• ほや・・１個
• キューリ・・１本
• 　　塩水・・水２００cc塩大さじ１
• 二倍酢・・醤油大さじ１＋酢大さじ１
• 白煎り胡麻・・適宜

作り方

1. キューリをスライスして、食塩水に浸しておく。
2. ボールを用意し、その上でほやの突起している部分のどちらかを切り取り、そこを起点に包丁か✄を入れて切り開く。
3. 指を奥へはわせて、中身をえぐり出し、剥ぎ取る。
4. 身に切り込みを入れて開き、内臓をずべて取り出し、適当に小さく切ってボールに取った海水に浸す。
5. 二倍酢を作る。
6. キューリの水気を絞ってボールでキューリとほやを混ぜ、二倍酢で和えてから器に盛り付けて胡麻を振りかけて出来上がり♪

枝豆とチーズのゼラチン寄せと生ハムの冷製

　日中は、３０度位の温度まで上昇しますが、夜半には霧が峰高原からひんやりした吹き降ろしの風で、夕涼みが大変気持ちよく、過ごし易いです。
　ココログに引っ越してきた際に、過去のエントリーのレイアウト、文字の大きさ、画像の配置などが醜く変貌してしまい、そのための編集作業を余儀なくされて、毎日必死で取り組んでいました。その作業も完了してみるとなんだか空虚です。私はこの作業を開始する前は一体何をしていたのだろうかと、ぴたっと足が止まってしまいました。こういう時、元に戻すということではなく、せっかくですからこれからどうするかという方向と、何がしたいかということで考えて行きたいと思います。こんな風に書くと、まるで暇な主婦のようですが、やることは沢山あって結構忙しいのです。ただ、そのような日々に流されることなく、自分の生き方をここでもう少し見直して行きたいと思います。
　ちょっと前に触れたことですが（参照）、ブログを書く自分は、このブログを通して社会とどう結びつき、そこで何を伝えたいのかという、言ってみればコンセプトですが、これがもやもやした感じがあります。その気持ちの先には、社会不安なのか、そこから生まれる諦め的な自分の気持ちなのか。どうもそこが見えてきません。考えるヒントになるかと、いろいろな書物に目をやったり、他所のブログを読んでみたりして探そうとするのですが、求める先がはっきりしなくて、中途半端な過ごし方をしています。
　ホームページから立ち上げたのが８年前で、３年前から料理の記録日記として始めたブログですが、多分ここがいい節目なのだと思います。先日書いた日記に共鳴したと言われるブロガーの方の話も（参照）、聞いてみると、やはり社会での自分の位置についてが見えにくく、自分から何を何処に向けて発信するかということがテーマなのだということのようです。ここに壁を見てしまうと、なかなか先に進めなくなります。ここで、こうして語ることは既に、自分の人生観を、それがたとえブレていようがそのままの姿として映し出していることですし、こうやって観る他ないのかもしれません。
　どんな問題を抱えていても、食事は毎日当たり前に作って用意をすると。これでかなり精神力を鍛えてきたと私は思っています。とにかくこれから逃げない自分。昔は、逃げて甘やかしたくなると、言い訳が出てくる自分を嫌っていましたから、当たり前のこととして身に付いていないからこうなるのだと分析して、ひたすら試練のような時もありました。お陰でといいますか、今では逃げるという回路はなくなりました。だから、ここから次のステップに進みたいのですよね。このままで満足できない物足りなさがあって、ここから自分らしく生きて行きたいのです。きっとそれだけなのだと思います。

　このところ、夫の帰宅も遅く、揃って食事というわけにも行かず、丁度暑さも重なっていることですし喉越しのよい冷たいものでもどうかなと考えました。枝豆と豆腐、チーズを細かく刻んで、ゼリーで冷やし固めた煮凝り風の寄せ物と生ハムの組み合わせです。この冷製はお酒のお供にもぴったりですし、遅く帰宅して食べるのに、冷やして置けるのでいいと思います。
　鶏ガラでローレルと一緒にスープを取り、軽く塩で味付けをして豆腐と枝豆だけを沸騰するまで煮ます。スープと味を馴染ませるのに一度は沸騰寸前まで煮ます。火から降ろして４５度（お風呂より少し熱い）まで冷めたらゼラチンの粉末を溶かします。ゼラチンには、板状のものや、粉末でも水でふやかすタイプのものなどいろいろですから、手持ちのものを確認してください。更に温度が下がって、生ぬるくなったらチーズのみじん切りを混ぜ込んで型に流し入れます。後は冷蔵庫で冷やし固めます。
ゼラチンの扱いで注意が必要なのは、沸騰させてしまうと組織が劣化して固まりにくくなりますので溶かす温度は、冷め始めたスープに加えて混ぜ合わせるという方法がお勧めです。

　明日から所用で東京方面へ２〜３日出かけますので、更新をお休みします。留守中に頂いたコメントの承認は帰宅後とさせて頂きます。

材料

• 鶏がらスープ・・４５０cc
• ローレル・・一枚
• 塩・・2.5ｇ
• 豆腐・・１５０ｇ
• サヤから取り出した枝豆・・・８０ｇ
• チェダーチーズ・・４０ｇ
• スモークドチーズ・・４０ｇ
• セラチン（粉末）・・１２ｇ
• 生ハム・・１００ｇ
• 貝割れ大根・・１パック
• 型

作り方

1. 豆腐は５mm角に切り、枝豆は茹でてサヤから取り出し、粗く刻む。
2. チーズは枝豆と同じくらいに粗く刻む。
3. 鶏がらスープにローレルを加えて煮立たせ塩で味付けしたあと豆腐と枝豆を加えて煮立つ寸前で火から降ろす。
4. そのまま冷まして、45度になったらゼラチンの粉末を加えて溶かし、刻んだチーズを加えて型に流し込む。
5. 冷蔵庫で冷やし固まったら、生ハムと一緒に盛り合わせて出来上がり♪

ウー・ウェンパンお得意の蒸し焼き料理：ベイ茄子の大根おろし

　昨日はブログをお休みしてちょっと読書などしていました。今読んでいる本は「あるがまま行く」日野原重行です。この本は再読なんですが、朝日新聞に連載されたエッセイの集積版です。９２歳のお爺ちゃん医師のメッセージですが、これを読んでから、爽やかな気持ちで仕事に行くという、どうも昭和の頃の朝の光景が浮かんできます。今は、新聞はあまり読まれなくなって、もっぱら興味のあることをカテゴリーから拾って読めるＷＥＢサイトで、事足りてしまいます。新聞を広げて拾い読みをするという光景には風情さえ感じてしまいます。
　数日前、ちょっとしたきっかけでＮｅｔ上の知り合いに、面白い本だからと思って「恋される亭主(コンプリートハズバンド)になるための12章―妻が読ませる夫の心得」玉村　豊男（☛参照）を紹介したら、早速読んでくれて感想を書いてくれました（☛参照）。実は、この著者を個人的に知っているのですが、リアルでは物静かな語りをする方で団塊世代の直前の生まれの方です。ユーモラス溢れる語り口が、リアルを知る私にはちょっとギャップを感じるのですが、そもそも書く人には周囲が好き勝手なイメージを持つので、然りですね。この「コンプリートハズバンド」という言葉からして、既に冗談でしょう！的、ありえない事ですよね。かと言って、女房の喜ぶ顔が嫌いなご亭主もいないわけで、題名がそこをちょっと擽る（くすぐる）のでしょうか。件の知人も自分でつい買っちゃったーな乗りだと思います。Ａｍａｚｏｎの紹介ページに、「カスタマーズレビュー」（☛参照）もありますので、是非参考にご一読ください。

　さて、今日はうちの畑からではないのですが、ベイ茄子の蒸し焼きを大根おろしで頂くという至って簡単なお料理です。そうそう、今年の茄子は、実が育つ頃の雨不足で育ちが悪く、皆固くて小さいままですが、このベイ茄子も同様で、水分が少なく実がフワフワしています。ついでにキューリや大根も瑞々しさに乏しく、少しがっかりです。で、このベイ茄子を揚げずに、少量の油を引いただけのウー・ウェンパンで蒸し焼きにします。このお鍋だからだと思うのですが、蓋がドーム型なので熱の対流が起きて、効率よく火が通ります。

　中火で皮目から焼き始め、３分後くらいから火を弱めて全部で７～８分焼いた後、切り口に焦げ目をつける程度に焼きます。焼いている間は、大根をおろして、他の野菜を用意するのに丁度いい間です。大根おろしはおろしてから５分と言われています。それ以上時間が経ってしまうと意味のない味になってしまうので、早くに段取りをしないように、あくまでも直前にです。焼きあがった茄子の淵と、実の方に十文字に包丁で切り込みを入れ、大根おろしに酢昆布醤油を垂らして頂きます。

材料

• ベイ茄子・・１個
• もやし・・少々
• 貝割れ大根・・少々
• 大根おろし・・１００ｇ
• 紫蘇の葉・・１枚
• 花鰹・・少々
• 酢昆布醤油・・大さじ１～２（☛レシピ）

作り方

1. ベイ茄子のがくの周囲を丸く切り取り半分に割る。
2. 鍋を中火にかけ、油を薄く塗ってなすの皮を下に蓋をして３分焼く。
3. 火を弱めて更に３～４分焼いたらひっくり返して、実に焼き色をつける。
4. 焼いている間に、もやしをサッと塩茹でし、貝割れ大根と一緒に皿に盛り付け、大根をおろして紫蘇の葉を刻んで混ぜ合わせておく。
5. 焼きあがった茄子の周囲と実に切り込みを入れて皿に盛り付ける♪

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冷蔵庫の夏野菜で美味しいタイ風野菜炒め

　昨日の会話の中から「言いたいことって何だろう」という自分探しをちょっと考えてみました。

　言いたいことが見つからない時というのは、私の場合で言ったら、書く時に「書きたい事が決まらない」時です。つまりテーマがないと最初の一文字すら書けません。または、「自分探し」というテーマに沿って書きながら考えをまとめていくかのどちらかです。毎日どうしてこんなに書けるのかと、友人によく聞かれるのですが、これは、正に自分探しの作業をしているから、それが私だからです。
　最近の若い人たち、特に団塊世代のチルドレンと言われる世代の人達との会話で感じるのは、自分の感じたことを言えていないことが、わかっていないのかなということ。どう思うか？と、問うと返ってくる答えは大概、自分の思い（感じていること）ではなく、感想や批評です。それで、感じていることを言っているつもりになっているので、本当に五感が鈍く、ここに会話のズレも生じてくるのです。生身の人間同士が言葉を交わし、お互いに同じ温度で会話するというのは、その人の感性に触れてこそです。そこで、共感を覚えたりするものであって、その感性に対して良し悪しという判定が、勿論、存在することもないのです。私の世代の多くは、このようにして、外的な刺激を大いに受けて五感を養ってこれた世代だともいえます。この感性こそが、自分を問う源になっているのですね。知識や教養とは違うものです。「感じていることは何」かを見つけて、で、そこから自分の考えをまとめていく時、更に相手や発する対象に対しての配慮というものが必要になります。多分、ここでやっと「言いたいこと」としての一言が抽出できるのだと思います。
　毎日ブログを書いていて思うことですが、長い文を書いた後に見えてくるのは、一言のメッセージです。このメッセージが自分で見えてこないと、どんどん長文化します。その長文を辿りながらここでは、私という人間を読んでもらって、如何様にも捉えてもらって結構なのですね。というのは、このメッセージが、書いている私自身でしか分からないことでもあるのです。読んだ感想を聞いて、私が意図して書いたことと違って当たり前といいますか。それを知ったからと言って、いちいち正すということでもなく、感じ方は人それぞれでいいのだということが言いたいのです。だから、人の言葉が楽しみになってくるというのは、そうです。
　じっくり考えて搾り出すように生まれる言葉というのは、重みがあり、人の心を揺さぶるようなカリスマ性があるものです。それを感じとる感性もあってこそです。そろそろ、年代的には一方通行なメッセージの送り手になりつつあるのかもしれませんね。

　いろいろ物思いにふけっていましたら、夕方物凄い勢いで雷雨となり、怖くて買い物に出られなくなくなってしまいました。そんなわけで、急遽、夏野菜のタイ風炒めと相成りました。野菜炒めもナンプラーを使って、フライドガーリックをふりかけのようにするとタイの炒め物に早代わりします。タイ料理は、中華料理のようにあまりとろみを付けませんが、食べ易く、味がよく絡むのでなかなかよかったです。夏はどこの家庭でも大概、キューリ、茄子、玉葱、ピーマンはあると思いますので、急場の炒め物として参考になればと思います。

材料

• 豚バラ肉・・１００ｇ
• キューリ・・２本
• ピーマン・・大１個
• 人参・・１本（６０ｇ）
• もやし・・１５０ｇ
• にんにく・・１片
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 鷹の爪・・１個
• ナンプラー・・大さじ２
• 水溶き片栗粉・・（片栗粉大さじ１と水大さじ４）
• フライドガーリック・・大さじ２

作り方

1. 豚肉は５cm幅に切り、にんにくは包丁の柄で潰して細かく刻む。
2. キューリは半分に切り、人参も同じように、長手方向に２mmのスライスに切る。
3. ピーマンは半分に切って、縦方向に５mm幅の短冊に切る。
4. もやしは根切りする。
5. フライパンを熱して炒め油を引き、にんにくと豚肉を炒め、肉の色が変わったら野菜を全部加えて、強火で炒める。
6. 野菜に油が回ったら、塩・胡椒・ナンプラーを順に加えながら手早く炒め、最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。
7. 皿に盛り付け、フライドガーリックを振りかけて召し上がれ♪

枝豆のクリームチーズ和え

　からっとした夏らしい暑い日が続きます。普段は発砲系のお酒は、ビールを初めとしてあまり好んで呑む方ではない私ですが、夏になるとビールと枝豆が浮かんできて、「待っていたよ」と囁きます。
　山形の方面で栽培している「だだちゃ豆」というのが私の大好物です。不思議なことに、このだだちゃ豆というのはサヤに２粒の豆と決まっているそうです。その粒も大きく、サヤにうっすら茶色の筋のような模様が入っていたりします。この豆の甘さといい、香りといい、ほかに類を見ないおいしさでつい後を引いてしまって、あっという間に目の前がサヤの山になります。息子の同級生のお宅が山形でこの茶豆を栽培していて、聞くところによると、栽培時期が短く８月のお盆のころから９月半ばごろだそうです。今年は私の口に入るのかどうなのか、待ち遠しいです。

　その枝豆ととっても合うのがクリームチーズで、よく作るのがこれ。クリームチーズを練り練りして、滑らかにしてしまうといろいろなものと混ざり易くなって、和え物感覚で使えます。枝豆と和えた時は、さっぱりするレモンと一緒にどうぞ。
　そして、今日のエントリーはこれだけ。たまにこういうことがあるのですが、頭の中にいろいろな思いが詰まっていて、それは多分一つ解決すると繋がってさーっと一掃されてしまうようなことなのかな？くらいには思うのですが、その１個を抽出できないでいます。では、こういう時は書かなくてもいいのではないか？と、いうこととも関係なくて、うまく言えないのですが。唐突ですが「孤独の定点があるものだけが書き続ける」というフレーズが妙に頭にこびりついていて、それが今一番自分の大きな課題になっているということだけははっきりしています。もうしばらくこのことをじっくり咀嚼するというか、考えてみます。
　さて、こんな戯言を言っている間に、外が白んできました。今日もきっと暑くなるでしょう。クリームチーズと枝豆でも用意して、夕方は花火の音を聞きながら夕涼みと洒落たいですね。

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鰻の押し寿司

　土用の丑の日（☛参照）に鰻を食べて、それをブログのエントリーにはしないよ。と、ずっと思ってきた私が、遂に今年は書く気になりました。と、言うのはですね、他所様で昨日、北　杜夫の小説「楡家の人々」を紹介していて、昔私が北を読みあさっていた頃の時代が懐かしくて一時的にタイムスリップしてしまいました。北はペンネームで、斉藤茂吉という歌人の次男に生まれ、自身は医者でもあり、昆虫をこよなく愛した青年のような純粋な人物です。と、私は思っています（☛参照）。

この北が書いた「楡家の人々」からは確かに日本の近代史というものが窺われ、昭和を生きてきた私から見える歴史がかなり新鮮に映る作品です。で、「読むのは難儀かもしれないけど、傑作だよ」と、添え書きしてあるのが奇異に思われました。とにかく自分が中心な考えですから、この一言は一体誰に向けた言葉なのかと思うのと、まさかに自分自信が感覚的に捉えられていない、何かの思い違いのような指摘にも感じてしまいました。そう、私の世代では疑いもなく、北が書くその時代なのです。それが、小説の中から飛び出してきて現実化してもおかしくないようなリアルさを浮き彫りにしてくれるはずです。この北の親父さんの斉藤茂吉が無類の鰻好きだったという話しで、何故か私が土用の丑の日に鰻食べ、そのエントリーをここに書くという普通の流れになってしまったのですね。昨日は、半日、北を読んだ頃のその昔の自分の、高校時代からの青春を思い出していました。

　さて、その鰻ですが、酢飯に乗せてさっぱり頂こうと、押し寿司にしてみました。で、今回は手製の実山椒の佃煮（☛参照）を潰して、細かく刻んだ紫蘇の葉といっしょに酢飯に混ぜ込んでみました。普通鰻には山椒の粉をかけて頂きますが、実はこれまで山椒の粉が山椒のそれらしくなくて、「粉をまぶす意味が知れない」と半分無駄なことをしていると思いながらも、振りかけては不満でした。嗚呼、やっぱりいいなあ、おれっちの山椒。舌にくるあの独特の痺れ。それとあの香り。これが山椒というものですよ。
　鰻がすっぽり寝かせてもじゅんぶんな大きさのパウンドケーキ型にラップを敷き詰めて、鰻の身のほうを底に当てて寝かせ、酢飯を均一にかぶせてラップで包みます。冷たく冷めた鰻は人肌に温めて、酢飯も人肌というのが基本です。温度差を作らないようにするのが美味しさの秘訣です。酢飯が少し茶色なのは、コクのある「玉砂糖」を使用しているからです。このお砂糖のよさは料理に直ぐに表れます。今年から使い始めていますが、黒砂糖にかなり近い状態の砂糖で、香りも大変黒砂糖似。この砂糖を混ぜたたパン生地は、一段と膨らみ、多分酵母と相性がいいのだと思います。
　土用の丑の日の翌日に鰻のエントリーを見て、あららと思われたら、近いうちに鰻の押し寿司でも作ってみてくださいね。

材料　

• 鰻の蒲焼・・大１枚 　　
• 米・・２合
• 昆布・・５cm　　
• シャリ酢・・８０cc（☛レシピ）
• 実山椒の佃煮・・大さじ２
• 紫蘇の葉・・５～６枚　
• パウンドケーキの型
• ラップ

作り方　

1. 米は炊く３０分前に洗って笊に上げておく。
2. 普通に炊くご飯より一割ほど水を減らしてやや硬めに米を炊く（炊飯器の場合）。
3. 実山椒は擂鉢で大まかに擂り潰し、紫蘇の葉は微塵切りにする。
4. 炊き上がったらスイッチを切り、内釜にシャリ酢を一気に入れて、手早く混ぜ合わせる。
5. 混ざったら飯台に移して人肌に冷ます。
6. ３の山椒と紫蘇の葉を混ぜる。
7. パウンド型にラップを敷いて、温めた鰻の身を下に敷き、酢飯を乗せてラップで包み、そのまま手の平で均一にしっかり押す。
8. 鰻と酢飯が馴染むようにしばらく寝かしてから取り出し、ラップの上から２cm幅に切って皿に盛り付ける♪

豚肉ソテーのジャジュクソース（トルコの飲み物？）

　ジャジュクと呼ぶのはトルコ、で殆ど同じ味なのに呼び方が違うという中東のドリンクです。ん？ドリンクと呼んでいいのかな？実はこれも怪しいです。食事の前に飲むのが多いので前菜としてもスープとしてもいいような気がします。
　実は私はこのような味のデザインが好きです。日本の感覚ではとても考え付かないデザインです。なんと言うか・・・セクシーな味、またはデザインとでも言ったらいいのかな。ヨーグルトにキューリというだけで、想像するものが違うとここでもうすでにアウトな感じになる人がいますが、ここが今まで経験してきた食材に対する観念的な観方だと思います。食材をリベラルに捉えていると、それは、味覚としての潜在能力の素になると思います。料理をデザインする時に、食べた経験が浅く、少ない人ほど、味の想像が出来ないので、なかなかデザインが出来ません。その辺はもう少しいろいろあると思いますが、またそのうちのお話で。
　このジャジュクは、辛い食べ物や、カレーを食べる時に一緒に呑むとさっぱりします。そして、元気になります。ヨーグルトの不思議というのもあって、生のにんにくをすりおろして入れていますが、殆ど臭みが残りません。暑い一日を外で過ごして、さぞかし大変だっただろうとジャジュクをキンキンに冷たくして早速飲ませてあげたら、なーんだ！結構イケるじゃない、と。呑むタイミングにもよるみたいですね。
　
　今夜は、このジャジュクを豚肉ソテーのソースにしてみましたら、大変美味しかったです。豚肉の下味には、セージで香り付けしてレモン汁とグレープシードオイルを絡めてしばらく置きます。レモンに限らず酢などの酸をかけると肉が白くなってやや固く締まる感じがしますが、オイルを絡めることで繊維にオイルがしみ込んで軟らかくしてくれます。最低３０分焼くまで置いておくといいです。 焼く直前に塩・胡椒をします。これだけでソテーとしては充分いいお味なのですけどね。これにジャジュクを回し掛けてみたらぐー！このデザイン、気に入りました。今年の夏は、お肉に合う美味しいソースのデザインをチョッと意識して生み出していきたいです。

材料

• 豚の肩ロース・・２００ｇ（５mm厚）
• 　　セージ・・小さじ２
• 　　レモン汁・・大さじ２
• 　　グレープシードオイル・・大さじ２
• 　　塩・胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜

ジャジュクの材料

• ヨーグルト・・２５０ｇ
• キューリ・・1本
• おろしにんにく・・小さじ２
• ミント・・フレッシュの場合は葉を数枚、粉末なら小さじ１
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 豚肉は一口大に切って、セージをすり込みレモン汁をまぶしてグレープシードオイルで揉んで３０分以上寝かす。
2. キューリの皮を剥いて斜めに薄くスライスし、更に千切りにした後、みじん切りにする。
3. ヨーグルトを器に移して滑らかな意なるまでよくかき混ぜ、ここにキューリをませ合わせ、続けてすりおろしたにんにく、塩、ミントと混ぜていきます。
4. 皿に付け合せの野菜を盛り付けて準備しておく。
5. 豚肉に塩と胡椒を軽くまぶす。
6. フライパンを中火で熱し、豚肉を色よくソテーしたら皿に盛り付け、ジャジュクを回し掛けて召し上がれ♪

鶏肉のブルーベリー煮

　ブルーベリーの木を育てて、実を摘んでジャムにするアルプスの少女ハイジのような暮らしが夢でした。なんて、この歳で真顔では言えないほど恥ずかしい乙女チックな事を思っていたりします。
　２０年ほど前に苗木を買って庭に植えたのですが、土地に合わなかったのか、どんどん葉が黄色くなってきたので、日当たりのいい庭を持つ友人にあげてしまった。その後もずっと機会を狙っていた私は、とうとう、今年畑の下の土手に植えました。たった一本の木からどれほどの実が期待できるのか分かりませんが、これでなんだか一安心。他にもハスカップ、ブラックカラントを植えましたので、いつか畑で摘んでおやつにしたいと思っています。
　こんなお料理が食べてみたかったと言われるような、長野のアルプスで流行らせたい、ブルーベリーで煮た鶏肉です。ブルーベリーの紫色が素敵でしょう。甘酸っぱいブルーベリーが鶏肉をあっさりと上品な旨味に変えてくれます。このお料理に関してはいろいろしゃべりたくないのですよ。とにかく、今ブルーベリーが旬ですから一度試してみて欲しいです。
　ブルーベリーのソースではなく、実をいきなり煮込みに使ってしまうのでチョッとびっくりかもしれませんが、作っている間は香りが楽しめます。また、フレッシュを使用することで、酸味がいかに鶏肉とマッチするか、納得のいく一品になると思います。消して酸っぱく出来上がりませんよ。塩・胡椒した鶏肉に小麦粉をまぶして狐色に焼いたあと、にんにくとローレルと一緒にブルーベリーで煮込むだけの簡単な煮込み料理です。 煮汁が半分になるくらいまで鶏肉を煮込んで取り出して、後は強火で少し煮詰めてソースにします。
　もしかしたら来年はうちのブルベリーの木から摘んだ実でこのお料理が出来るかしらと、すごく楽しみになりました。そこで気の利かない家人が「来年はまだ無理じゃないの」と。うっせーなー！とは言いませんが、世のご主人方、このような無粋な相槌を打っているでしょう。こういうのをモヒカン族というそうですが、こんな風に言ってはダメですよ。「ふーん、楽しみだねー」と、これだけでいいのですよ。分かります？

材料

• 鶏のもも肉・・３００ｇ（大きいのを１枚）
• ブルーベリー・・１００ｇ
• にんにく・・１片
• ローレル・・２枚
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ１
• グレープシードオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・半カップ
• 水・・３００cc
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 鶏肉に塩・胡椒をして小麦粉を軽くまぶす。
2. フライパンを中火にかけ、グレープシードオイルを熱して鶏肉の皮目を下に、狐色になるまで焼き裏返す。
3. 両面に焼き色がついたら取り出してフライパンの油をふき取り、肉を戻して、肉の半分がかぶる程度の水を加える（３００ccくらい）。
4. この間に、付け合せの野菜などを準備して、肉が焼きあがったら同時に食べられるようにする。
5. にんにくとローレルを加えて煮立ったらブルベリーを加え、煮汁が半分くらいなるまで煮込む。途中、肉を裏返す。
6. 煮汁が半分くらいまで煮込んだら肉を取り出し、皿に盛り付け、煮汁に砂糖を足して更に煮詰め、適度なとろみがついたら肉に回しかける♪

茄子の揚げ浸し：油はグッと控えめに

　夏と花火。昨夜は湖の辺で打ち上げる花火の音を聞いて、今年の夏は静かに訪れたと感じました。
　毎年いつからともなく始まる花火の音や、若い人たちが乗り回すバイクの音が、気づいた時には喧しく感じるのが私にとっての夏の到来だったような気がします。こんなに静かに穏やかに花火の音に気づくなんて、そういう自分に少し驚きました。もしかしたら、これまでの私は、人から喧しく思われる存在ではなかったのかなと、ちょっと振り返ってしまいました。今まで私は人の言うことにどれほど心を寄せてきたのだろうか。いえ、こんな話を始めたら料理の話まで何日もかかってしまいそう。人のことを聴けたと感じる時は、案外聴けていなかったのだろうなと思います。

　夏と花火と同じように、茄子とピーマン。これが当たり前のように町に出回る時に、やっぱり美味しさのピークを迎えます。そして、揚げ浸しです。やっと出回り始めた土地の茄子は、青々として、それこそ甘くて美味しいです。実は、私は身の締まった頃の秋茄子がこのお料理には合うと思っています。それは油の染みこみ方で分かるのですが、実際は、水分が少ない秋茄子はあまり油を吸い込まないのですが、その代わりに実が外れやすく、揚げ方や切る大きさに要注意だったりします。一方、出始めの茄子は水分が多いので少し強めの火加減で揚げます。ここで跳ね返る油の音を聞くと、ああ夏。これだ！って、食欲が湧いてきます。

　毎年のことなのでレシピはどうしようかと思いましたが、今年は今年で昨晩作ったようにそのまま書いてみます。
　揚げ茄子と言っても油の取り過ぎは禁物ですからチョッと工夫をします。フライパンか揚げ物用に少し深めの鍋の底が隠れる程度の油で茄子の皮目のほうから焼きます。私は今回ウー・ウェンパンを使用しました（因みにとってもぐー）。同時に、ピーマンを茄子の上に並べて一緒に火を通します。蓋をして３のメモリで蒸気を逃がしながら焼きます。

火が通るとしんなりしますので、ここで一旦引き上げて残った油を払い、余分な油をふき取って再び茄子の切り口の方を強火で焼きます。ここで茄子からも余分な油がにじみ出てくるように強火で焼きます。
この後は鰹出汁と割り下で味付けした漬け汁に浸して、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。温かいままでも勿論美味しのですが、冷めながらしみ込んだ出汁を一緒に頂くというのがまた、この茄子が一層美味しくなるというか、大人の味わい方でしょうか。油は大して吸わないので、チョッとメタボ対策に安心な素揚げの茄子の浸け置きです。

材料

• 茄子・・３個
• ピーマン・・３個
• 鷹の爪・・１個
• 鰹出汁・・カップ１
• 割り下・・大さじ３

作り方

1. 茄子は縦に半分に切り、表の皮目に５mm幅で１cmくらいの深さに切り込みを数本入れる。
2. ピーマンも縦に半分に切り、種を切り取る。
3. 鰹出汁と割り下を混ぜ合わせて人肌位に温めておく（冷たい出汁では温度差が大き過ぎて味が染み込みにくくなります）。
4. ウー・ウェンパンに油を底が隠れる程度に入れて、中火で１８０度くらいまで温度を上げ、茄子の皮目を下にして並べ、ピーマンをその上の並べて蓋をする。蓋の空気抜きのメモリを３にする。
5. 茄子、ピーマンがそれぞれしんなりしたところで取り出し、油を払い、なべ底に残った油もふき取って中火にかける。
6. 今度は、茄子の切り口の方を下にして焼き色がつくまで焼いて取り出す。
7. 茄子とピーマンを漬け汁につけて、鷹の爪加えてそのまま冷ます。
8. 粗熱が取れたら冷蔵庫に移して冷たくする♪

ハーブのビックル液で手軽に胸肉の蒸し物

　最近Wassr（ワッサ）に登録してみました（☛Myページ参照）。このサービスがどのように運営されているのかまだ良く理解できていませんので、このサイトの紹介という訳ではありません。Twitterと似ていて（☛Myページ参照）、今のところTwitterで交流のあるような方を中心に、知っている者同士でまた交流をしましょうという感じのスタートです。私はこのサービスを今後どうのようにハンドルしていくのかまだ検討中で、試運転している段階です。このようなサービスが沢山あって、いろいろなところに登録したまま放置状態のサービスもあるにはあります。

　で、この増え続けるネット上の各種のサービスを見ていて、なんとなく昔、８ミリ（フィルム映画）からVHSのビデオテープとベータマックスに移行した辺りの感覚を思い出しました（Wikipedia参照）。２５年くらい前でしたか。バブル崩壊の後、ゆっくりではあるけど確実にコンピューター導入を基盤にガラッと変化し始めた頃です。その頃はコンピューターの開発がここまで短時間に日本を変えてしまうとは思いも寄らず、その１０年後くらいから今に至るまで、そのスピードに齷齪（あくせく）ついてきたような気がします。

　でも、もう限界かな。何に限界を感じるかというと、どのサービスもある程度慣れて分かってくるとそれ以上に自分がハマらないという感じで、なんとなく冷めた場所に自分の存在を感じてしまうのですね。目先の新しさの問題ではなく。多分それは私自信の問題です。この時代に育った私の捉え方というのは、足りなさがいつもあって、そこに自分のインテリジェンスを刺激され、大いに興味をそそられてワクワクしながら取り組み、それでも達成できない物足りなさを更に追いかけて、何処までも能力を伸ばせるということを疑いもしない、没頭の時代だったのでしょうか。そういう年齢であったのかもしれません。年齢で言うのはちょっと違うかな。この歳にして物足りなくて仕方がないのですね。今のNetで一番層が厚い年齢って２０歳代から３０歳代でしょうか、彼らと同じ土俵にはいる気はしますが、見ているところが違うと感じる私は、なんとなくやはり部外というか。別に僻んで言っているのではなく、自分を客観的に見るとそうかなと感じます。若い世代に刺激を受けるのも事実ですが、その刺激の先は、やって行っても求めるインテイジェンスが異質というか。刺激に対して反応している部分が、結果的に見ると違ったのかなと後で気づくようなことがしばしばあります。これは批判ではなくて、同じように尊重されるべきことで、私との違いははっきり分かる。それでいて、若い人たちのインテイジェンスが何なのかはっきり分からないので言及できないというだけの話です。
　ベーター版とVHSのビデオテープが競合していた頃、各種のデッキが一つの素材として、マニヤックなフャンの議論を大いにかきたて、持論をぶつけ合って価値の共有を図った時代のワクワクするようなものはもうなくなってしまったのか。その刺激が無いのがなんとも私をつまらなくさせます。当時のことを調べてもリアルな情報はなかなか見つかりません。Net上に遺す必要性のない遥か昔の出来事になってしまったのか。ここにこうして書き遺す料理も、もはや必要とされない項目になってきているのかもしれません。いえ、多分そうです。だから、書く気が萎えるというのは自分のせいにしろ。
　　　　　

　と、落ち込んでみたところで、現実には料理に救われている私です。むしろ他に面白みがない分、せいぜい料理な私がここでやることだと、そうは思っています。こうして書きながらにして、遺す意味を問うのも変ですね。
　今日は鶏肉を洋風にハーブ蒸ししました。ハムを作るときのビックル液を作って、ゆっくり蒸しながら味をしみ込ませていきます。鶏の胸肉は固まり肉としては小さいほうですから２０分ほど中火で蒸すと火が通ります。 この後、ゆっくり冷ますことで味が染み込んでいきます。ZIPロックの袋で肉を茹でるとか、レンジを使うとかいろいろな方法がありますが、基本は、低温で加熱することと、冷ましながら味を染み込ませるということに尽きると思います。蒸す方法が一番原始的かもしれませんが、出来上がりの肉の状態をつぶさに観察できますし、味加減も途中で調整したりできます。それが楽しいというか、それが作って楽しむということです。
　出来上がったら適当にスライスして野菜と一緒にレモン汁を掛けて頂くとさっぱりして、食も進みます。

材料

• 鶏の胸肉・・２枚（６００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜
• レモン汁・・適宜

ビックル液

• 水・・２５０cc
• 白ワイン・・５０cc
• にんにく・・２片（包丁の柄で潰す）
• 塩・・大さじ１
• ローズマリー・・大さじ１
• セージ・・小さじ１

作り方

• ビックル液の材料をボールで混ぜ合わせ、胸肉を浸して１５分置く。
• ウー・ウェンパンに５００ccの水を張り、蓋をして蒸気が上がったらスチームトレーに１のボールを乗せて最初の５分は強火、その後１５分は中火で蒸す。
• 肉全体がこんもり盛り上がって、中央部分に弾力があればOk。ボールごと取り出して、そのまま冷ます。
• 冷めたら付け合せの野菜と一緒に盛り付けて出来上がり♪

この季節に最強のガリ寿司

　先日、他所で多分私の娘か、ちょっとそれよりも年上くらいの娘さんから私のレシピでガリを作ってみたけど、漬け汁の再利用はないか？と質問を受けました。既に生姜の味と風味が付いていますので、料理の味付けなどは、ほんのりした甘さを加味して使うといいともいます。また、酢の物や酢飯のシャリ酢ははっきりとした使い方です。と、話はしたのですが、最近お弁当にガリをお漬物代わりに少し入れていたりして、漬け汁が余ってきたのが気になっていました。丁度よかたので、早速ガリの漬け汁で酢飯に味付けし、刻んだガリを混ぜ合わせて「ガリ寿司」にしました。多分このような料理を作る人はいないと思いますけど、大変インパクトの強いお寿司です。
　ガリの漬け汁の味付け加減にも寄りますし、好みの酢飯の味付けというのもあると思いますが、ガリのレシピ通りに作られたとすると、酢飯には少し甘味が足りないかんじです。お砂糖を少し足して、甘いと感じるくらいが丁度いい味加減になります。ガリのインパクトで酢飯がボケて全体がしまりのない味にならないように、トータルでバランスよくします。で、このガリ寿司にマッチした具というのが、これまたセンスが問われそうです。私の場合、真っ先に思ったのが烏賊でした。生姜の甘辛い感じに合うように、甘辛い醤油味のトロリとしタレにしました。ガリ寿司にお醤油の甘辛い味をぶつけるのは食欲をそそるいい組み合わせだと思いましたよ。このトッピングは自分の味覚センスを大いに発揮する部分で、かなり遊べます。いろいろにアレンジしてみると面白いです。かくいう私の頭には、既に他のものが浮かんでいます。
　ご飯が炊ける間に具材を用意出来るくらいの手間ですから、非常に簡単で、短時間で出来ます。それでも出来栄えは、なかなかのおご馳走という感じではないですか？

　これからの傷み易い季節には、お弁当にも安心できる酢とガリの最強のコンビで大変いいと思います。ビールや冷酒にもその実、大変合いますよ。

材料（お米２合分）

• 米・・２合
• 昆布・・５cm
• ガリの漬け汁・・８０cc（☛レシピ参照）
• 砂糖・・大さじ１
• ガリ・・５０ｇ
• 大葉・・４～５枚
• 若烏賊・・２００g（小４杯）

タレ

• 割り下・・大さじ１（☛レシピ参照）
• 出汁・・大さじ２
• 水溶き片栗粉・・片栗粉小さじ１と同量の出汁

作り方

1. 米を普通に洗って笊に上げて３０分以上置く。
2. 少し少なめの水加減で、表面の汚れをふき取った昆布を乗せて米を炊く。
3. ガリの漬け汁に砂糖を加えて溶かしておく。
4. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら烏賊を１杯ずつ、３０秒茹でて引き上げ、笊で水気を切ってそのまま冷ます。
5. 烏賊から突き出た軟骨を引き抜き、斜めに３～４等分の一口大に切る。
6. 大葉は千切り。ガリは５mmの短冊に切る。
7. ご飯が炊けたら直ぐにスイッチを切って（この場合は炊飯器）炊飯器の内釜を取り出し、３の酢を直接加えてあらかじめ酢を混ぜ合わせる（この方法が混ざり易い）。
8. 大き目の器か、飯きりに移して、広げた酢飯を空気にあてるように団扇（うちわ）で扇いで人肌まで冷ます。
9. ６のガリを混ぜ合わせ、器に盛りつけたら６の大葉を散らして、５の烏賊を乗せてタレを回しかける♪

畑からの贈り物：ハーブ他

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【タラゴン（エストラゴン）】
　たまにはサラッとした内容にしましょうね。と言いますか、書き出すといろいろに思いが飛んでしまって、散らかってまとまりのない文章になっていきます。
　最近よく思うのですが、歳とともにこれまでの経験や疑問というほどのことでもない、どうでもいいような事が繋がって、大きな気づきとして見えてくるような時があります。それらを繋ぐのが、かすかな遠い昔の記憶からだったりすると、早く気づけなかった自分が歯痒くなってきます。
　昨日もひょんな事（参考）から小学生時代からの友人の亡くなったお父さんの事が思い出されました。武家の出で、居合い抜きをする姿が鮮明に脳裏に残っています。そして、そのお父さんに育てられた友人が持つなんとも言えない雰囲気が、凛としたその生き方からくるものだと言うことは言わずもがなです。ただ、家が武家だったとか、商人だったとかの話は、私の世代からはそう遠くもなく、明治生まれの祖父母から簡単に見えてくることだったりします。それをもっと前に気づきたかったのです。女としての生き方がもう少し早く見つかっていたような気がします。女の私が私らしく生きるということが、女の生き方そのものではないのかと勘違いしていた節があって、自分らしさとは全く違う、「女」としての生き方があって、そこから逸れないように生きる生き方が出来たのではないかと、いろいろな後悔の念が湧いてきます。気付いた今からできることが、これからの生きる道だとは思います。ですけど、今頃こんなことに気づくというのは、キツイですよ。無理をした生き方だったとはその頃、疑いもしませんでしたからね。ちょっと抽象的な書き方ですが、いつかもっとはっきりしたことで書けると思います。

　夕方、山の陰になって畑に陽が当たらなくなる時間に、１時間もいると、いろいろなものが収穫できます。毎日少しずつ摘んで食卓に並べるには充分過ぎるほどだとは思います。特に、ハーブのサラダが嬉しいです。肉や魚料理用にと思って植えたのですが、レタスなどと混ぜて一緒に食べる時に、その香りが丁度、森からの香りのようです。そう、ジョギングで通る森から丁度そのような香りがしてきます。このような香りは人には何処となく自然で、遠い昔にそんな場所に実は存在したのではないかと思うほど、懐かしさを感じます。

　ズッキーニだけまだ小さくて収穫できませんが、じゃが芋や人参で肉じゃがにして、ハーブサラダにタラゴンを散らせば、やっぱリ茹で卵ですね。タラゴンとゆで卵はよく合います。和え方は、オリーブオイルで野菜をコーティングしてから酸味と塩気の順に混ぜるだけです。今日は、レモン汁と塩でさっぱりと頂きました。
　ズッキーニは、まだ細くて千切りしにくいので、半分に割って種をスプーンで取り出してから薄くスライスしました。繊維に対して平行に切った方が食感が楽しめるとは思います。まずはズッキーニをこのようなかき揚げにするという発想自体が珍しいと言われたことがあるほど、一般的ではないそうです。茄子ともちょっと違った甘さで、香ばしさが加わって非常に美味しいです。昼間は、お素麺などと一緒に頂くのもお勧めです。
　今日のレシピは、前に紹介したレシピの分量と作り方と同じですから（その通りに作っています）、よかったらリンク先を辿ってご覧ください。

ズッキーニのかき揚げ☛レシピ
ハーブサラダ☛レシピ

彼のためのシーフードドライカレーレシピ

　私の知り合いとしては今のところ最年少の、可愛い娘ちゃんに昨日、「ドライカレーを彼のお弁当に作ってあげたいけど、レシピある？」と聞かれて、シーフードで簡単なレシピが一品あることを後から思い出しました（参照）。それにしても、彼女と話している時も私は何故かシーフードを連想してしまって、「海老や烏賊で今夜作ってみるね」と伝えていました。どうしてシーフードのカレーを思うのかと考えてみますに、海産物からの旨味がカレーと絡むことで深みのある味わいが脳裏で結び付いています。
　昨日も鯖にカレー粉を振りかけて頂きましたが（参照）、市内の友人からも「アレは美味しいよねー。私も大好き」と意気投合して、美味しいものの話で盛り上がりました。因みに私の主たる友人や知人は、このブログをよく見てくれていて、いえ、ここだけでなくあっちもこっちも私がいく先々にも。全て知られてしまっているので、話は速いです。

　
　話を戻しますが、この旨味について、実は詳しい方を知っていまので、いろいろと教えて欲しいと思っています。いつか機会があるときに、目に見えないメカニズムで旨味の紐解きをしてもらいます。で、ですが極、基本的な知識として、魚や肉からのイノシン酸と、野菜や海藻からのグルタミン酸や茸などからのグアニル酸などが料理を美味しくする最強の組み合わせです（参考）。これをかなり意識して料理していますので、シーフードを連想させるものが働きます。もちろん相乗効果を狙う作り手のセンスが料理をより美味しくするわけですが、間違っても鰹のお出汁と貝のお出汁は組み合わせないといいますか。今までにその組み合わせで美味しく出来た料理はなかったように思います。間違いではありませんけど、味が喧嘩するというか、活かし合わない組み合わせってあると思います。
　こんなこんなを考えていましたが、若い娘ちゃんが彼のお弁当に作るそれなりのスタイルもあるかと思います。彼女に頼まれて早速ですが、こんなレシピはどうでしょうか。おばさん料理は、栄養的にはぐーですが、見た目的には更に食欲をそそるように、あなた達のセンスを足してね。
　海老と烏賊ににんにく、ピーマン、玉葱、人参などの香りの強い野菜を完熟トマトで煮詰めて、ターメリックライスで頂きます。それと、味にまろやかさを加えるために、半熟のフライドエッグを乗せてみました。 卵を一つ添えるのは、栄養的にもランクアップしますね。使用した烏賊は、若烏賊といって小さな烏賊です。内臓や少量の墨（すみ）は旨味の凝縮部分ですが、一歩間違うとこれが生臭みを発する元にもなりかねませんので、強火で最初に炒めて角を取って、旨味を凝縮させてから後で野菜と一緒に煮詰めます。
　カレーは傷み易いので、朝作ったものでない場合は、必ず火を通してからお弁当箱に詰め、しかも冷ましてから蓋をすることです。 熱いまま蓋をして熱気を閉じ込めてしまうと、ゆっくりとさめていく間に腐敗する可能性が大きくなります。朝のカレーが昼ごろに傷んでいるということは良くあることです。
　老婆心ならがいろいろ書きましたが、何よりも彼が食べている時の世界一の嬉しい顔を想像して、楽しく作ってみてね。「こんな料理をこれから毎日作っておくれ」と言わせることですよ。
　そうそう、デザートには今が旬の桃を丸かじりがお勧めです。至福の喜びになること間違いなしです。

材料（お米３合に対して）

• ブラックタイガー・・４尾（無頭８０ｇ）
• 若いか・・２００ｇ　
• 人参・・８０ｇ
• 玉葱・・半分
• ピーマン・・１個
• カラーピーマン（赤）・・1個
• にんにく・・１片
• 完熟トマト・・２００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ２
• 白ワイン・・大さじ２
• 塩・・小さじ２
• カレー粉・・大さじ２強
• 卵

ターメリックライス

• 米・・３合
• ターメリック（粉末）・・小さじ１

作り方

1. 普通にご飯を炊くように米を洗い、好みの固さに炊けるように水加減したらターメリックを加えて炊く。
2. ご飯の炊きあがりに合わせて、３０分前にドライカレーの準備を始める。
3. 野菜は全てみじん切りにして、海老は1cm程のぶつ切りにし、烏賊から背中の軟骨を引き抜いて１cmのぶつ切りにする。
4. フライパンを中火にかけ、オリーブオイル大さじ１を引いて烏賊と海老を良く炒めて、水分が飛んだら一度取り出す。
5. フライパンをきれいにして、オリーブオイル大さじ１でにんにく意外のみじん切り野菜を全て香りよく炒める。
6. 野菜から水分が飛んだら海老と烏賊、にんにくのみじん切り、白ワインを加えて一緒にいため合わせ、染み出た水分を飛ばす。
7. 次にカレー粉、塩を加えて味を整える。
8. ターメリックライスに炒めた具を乗せ、半熟に焼いた卵を乗せて出来上がり♪

【お弁当に】こんな感じにね

カレー粉をふりかけて頂く揚げ物：まずは鯖で

　そろそろ梅雨も終盤になってきたのでしょうか。じめじめした感じの雨がだんだん少なくなり、晴れているときは真夏の気温に急上昇します。Netのシーンでは、日本のあちらこちらで「暑い」という悲鳴が聞こえてきます。
　これからの取り組みとして、エネルギー消費を控えると言われてます。それにしても、家庭で出来る節約というのは限られています。暑い日にエアコンの設定を低くしない努力を惜しまないというのはありますが、湿度の高い日本の夏では、気温が上がると不快指数がグッと高くなります。日中の仕事場では、エアコンの設定温度を低くしないという制限だけでも、ストレスを感じると思います。
　普段家にいる私の最近の過ごし方ですが、窓を開けて東西南北、上下方向に空気を動かして、風通しをよくするように心がけています。それが全ての部屋で可能なように、家の中央に風の道があります。そうなるように設計した家の構造にプラスして、家中の壁は全て木です。クロスを張っていませんから湿気は壁の木が全て自然にコントロールします。そのため、季節やその時々の湿気に関係なく常に一定で、不快に感じることが余りありません。例えば、室温が35度を示していても平気で昼寝が出来る環境です。昔、建築設計をかじった私の拘りとして、このように意図して設計した家ですが、この考え方は日本の気候に合わせて、戦前は、日本の建築の基本になっていた考え方です。昔の建物の壁は、漆喰（しっくい）（☛Wikipedia)と呼ばれる塗り壁だったのも調湿効果に大変貢献したようです。すごい勢いで高度成長を遂げた日本で、それまで受け継がれて守られていた、自然と共生する素晴らしい考え方が、いつの間にか受け継がれずにきたことをこれからは見直していく必要があると思います。
　因みに、全く違う発想で、家に日が当たっている間は、遮光カーテンと窓を締め切り、温度の高い外気を入れないようにやり過ごすというのも結構妙案ですが、名案でもあります。気温が低めの朝夕は戸を解放します。前に実験してみたのですが、それなりに理にかなっている方法です。私の友人が、この方法をずっと実行しています。彼女の家は我が家と違って、在来工法の家ですから、遮光さえしっかり出来れば大丈夫だと言っています。でも、ちょっと間が抜けたような難点を言いますと、昼間でも電気をつける必要が場合によっては生じるのです。ふぅむ。
　とにかく、いろいろと工夫を凝らして、消費エネルギーを低くする努力が問われるこれからになりそうですね。

　暑いときはカレー味が何かと食欲をそそるので、今日は鯖のから揚げにカレー粉と塩だけを振りかけた食べ方を紹介します。と、言うほどのものでもありませんが、下味にカレーを含ませて味付けするよりもずっとカレーのインパクトが強く、分量も個々に加減できるので、この方法は楽しい食べ方だと思います。つまり、揚げる素材はカレーに合う物でしたらなんでもござれです。大変マッチするのが、手長海老をはじめとした小さな海老の素揚げや、魚でしたら、から揚げにするような鰈（かれい）など。白身で淡白な味であっても、香ばしさがカレー粉とマッチします。揚げ物は暑い日は遠慮したいですが、涼しい朝のうちに揚げて、夕食時に冷めてもカレー粉がかかっていると意外に別物として新鮮ですよ。

材料

• 鯖・・一尾（三枚おろし）
• 付け合せの野菜・・適宜
• カレー粉・・小さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ１
• 揚げ油

作り方

1. 鯖は三枚におろして両面に軽く塩（分量外）をして１分ほど置き、臭みの元の水分を出す。
2. にじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、３cm幅に斜めに削ぎ切る
3. 小麦粉をまぶして、粉が馴染むまで１０分ほど置く。
4. カレー粉と塩、胡椒を混ぜ合わせておく。
5. 揚げ油を中温で１８０度まで上げる。
6. 最初は皮目を下にして、裏返して両面を香ばしく揚げる。　※逆に揚げると反り返ってしまいます。
7. 油を切ってから直ぐに４のカレー粉をまぶして出来上がり♪

【参考料理】画像をクリックしてレシピへ

　　

ささ身の梅紫蘇ポワレ

　去年こぼれた種から勝手に育ったベランダのプランターの紫蘇は、それだけに逞しいです。水やりは一度もしたことがなく、もっぱら雨に任せていますが、大変よく育っています。苗木から育てた昨年は、それこそ暑い日にしおれていたら翌朝はさっそく水やりをして液肥をあげてと、葉が元気になると「育てるということはこういうお世話をすること」みたいに思い込んでいました。多分、苗木というのは、そのように世話をしないと育たないのでしょう。ところが、種から、しかも自生したものは、お世話知らず（要らず）ですから、自然な環境で良い訳です。時々雨が降ったり乾燥したりしても、その環境を受け入れて乗り越えてきた精鋭達なわけです。
　今年から畑を始めて、野菜が育つのに立ち会っている私ですが、子どもを持つ親でもあります。子育てでは、育てる部分と、その子の持つ力で育つ部分があります。当たり前ですが、その見極めを、実際その時々で分かるといいのですが、というのは、見極めの方法があったり、何かの尺度でもあればいいのですが、実際はありません。子どもの育つ様子をみてかなり後になって初めて、自分が世話をしたのは果たして適切だったのかどうなのか、少しだけその子から窺い知る事ができます。親には子どもに対して理想や期待というものが少なからずありますから、欲目で計っている部分も多分にあって、その判断もあやふやです。子育ての難しさはこういう部分で特に感じます。自分の子どもなので育てる責任は勿論自分にありますが、一人で育てるということでは、とかく自分の満足感がその尺度にすり替わったりもします。読んで字の如く、社会（人と共に）で育ってこそ「人間」です。今の日本社会は「個」として尊重するということを履き違えてきた結果、人が病んでしまっています。この状況を察知したら、正常な社会に戻すしかないわけですから、教育問題も含めて、子どもが育つ環境と老人が安心して暮らせる社会に早く戻さないと。その精神性を正常にすることではないかと思います。
　言い尽くせない思いが沢山ありますが、私が何故唐突にこのような話をするかと言いますと、最近読んだ本で「母が重くてたまらない　墓守娘の嘆き」信田　さよ子著から刺激を受けたからです。春に出た本で、読みたいと思っていましたら先日極東ブログで紹介されていました（参照）。自生の紫蘇が手間要らずに育っているのを普通のこととして観ている自分が、社会が病んでいる事に気づいていながら何もしない、出来ないのが歯痒くて遣る瀬無いのです。今を生きる自分が出来ることは何なのか。考えてもなかなか答えは見つかりません。と言うか、もっと切羽詰った状態が顕著に見え隠れしてこないと問題事態が見えて来ないのかもしれません。しかも、これも私一人の問題としては大き過ぎます。私が出来ることで何があるのか、それが見つからないのです。
　ベランダの紫蘇に救われたうちの食卓ですが、昨晩は、ささ身にこの紫蘇と梅肉を挟んでポワレにしました。以前ポワレという方法についてお話ししたように（参照）、細かく砕いたパン粉をまぶして大目の油で焼きます。フライと違うのは、油が少ないためあっさりと焼きあがります。最後に溶かしたバターで軽く焼きますが、この一手間があっさりとしたささ身に旨味とコクをプラスしてくれます。下味は梅干酸味と塩気だけですが、紫蘇の葉に包まれて蒸し焼き状態になるので、ささ身の内側全体に梅の風味と酸味が広がって、一口運ぶごとに嬉しくなります。

　衣が落ち着くように、揚げる前に最低３０分は冷蔵庫で寝かします。この一手間も大事です。焼き上がりがきれいですし、寝かして水分を含んだパン粉は、意外なほどカラッと仕上がります。ソースは手の込んだものより塩と胡椒程度であっさりとした方がいいように思います。

材料（二人分）

• ささ身・・６枚
• 梅干・・３個
• 紫蘇・・６枚
• 付け合せの野菜
• バター１５ｇ

ポワレの衣

• 小麦粉・・大さじ１
• 溶き卵・・卵半個に同量の水
• パン粉・・大さじ４～５

作り方

1. ささ身の中央にある筋を包丁を当てて引き抜いて、肉叩きか、コップの底などで叩いて広げる。
2. 梅干から種を出して、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
3. ささ身に大葉を敷いて、２の梅のペーストを包丁で伸ばして塗り、二つ折にする。
4. 小麦粉を軽くまぶし、卵液に通してパン粉をまぶし、冷蔵庫で最低３０分寝かす。
5. フライパンの底が見えなくなる程度に薄く油を加えて、１８０度（パン粉がジューッと飛び散るくらい）に加熱する。
6. ささ身を並べて、香ばしい色がついたら裏返して火を通し（大体５～６分程度）、引き上げて油を切る。
7. フライパンの油を払って、中火でバターを溶かし、ささ身を戻しいれてバターを絡めたら引き上げる。
8. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて温かいうちに召し上がれ♪

乾物の煮物の勘所：ずいき（芋がら）の煮方から

　岐阜の友人が話してくれたことで、「赤ずいき」は食べるけど、青いずいきは食べないのだとか。そうなんだあと鵜呑みにしていたら、なんと東北には緑色のずいきが存在しています。赤よりも緑のずいきの方が目に飛び込んできます。これはどういうことなのでしょうか、単に地方的にそういうものだと定着しているというだけなのか。確かに日本という国は（だけではないと思いますが）、卵などの食べ方にしても、味噌汁に入れる習慣が無い土地で、「韮と溶き卵の味噌汁は美味しい」などと言ったために顰蹙（ひんしゅく）を買ったお話が現に私にあります。ですからうっかり言ってしまって、揉め事の元になるのも薮蛇というものです。が、食べたことの無い人にとっては、対象が何であろうと「食べないもの」だという観念的な捉え方がしっかりあるという事です。私もこの歳になって日本を縦断するような所用に恵まれ、お陰でその土地のものをターゲットに食べ歩く機会に恵まれています。何度か訪れた土地でも私が知り得ることは極浅い部分だということが分かっているので、その不足分でしょうか、食を通して日本の歴史や背景にどんどん興味をそそられていきます。またその土地に戻りたくなってしまうのです。これこそ時間の無駄的な顰蹙を買いそうな、今の世代には理解できない発想であったりするのかもしれませんね。確かに、そうやって旅をして、なんぼか私が満足したとしても、何の役にも立たない浪費にしか過ぎないと言われそうなことです。その無駄こそが、宝だったり、豊かさだったりするという感性は伝えようもないです。確かに。
　ずいきの話しに戻しますが、八つ頭や里芋の根元から葉の直ぐ下の部分までの茎を乾燥させてカラカラに干して保存した物の色が赤か緑かの問題ではなく、東北では緑のずいきを食べると。そして、それは、料理する時に水やお湯で戻します。これも赤いずいきと同じです。繊維質なわりに固さや筋ばった食感は無く、食べ始めると間違いなく癖になってしまいます。食べてみても、全く両者は同じなのです。食べないという土地に対する不思議さを残したままですが、庭先の椎茸の榾木(ほだき)から取れた椎茸をスライスして乾燥させた手製の干し椎茸と油揚げで一緒に煮付けました。超田舎料理ですが、私はこういう田舎料理も大好きです。
　ずいきを水で戻してしごいてよく洗ってから３～４cmにぶつ切りにして、同じく戻した椎茸と油揚げを一緒に鰹出汁で煮ます。長く煮過ぎてしまうとずいきの食感が残りませんので、火が通る程度にします。出来上がりをどう画くかによって出汁の分量も変わります。ひたひたと煮汁を残したい場合は、出汁を多く使っても構いませんが、その分味付けの調味料も多くなります。煮汁も頂いて楽しもうと思ったら、その味付けも程々にしておかないと、「喉が渇いて死にそうだ」という童話の台詞になります。さて、どうしたものか。ですね。
　今回は、出来上がったら煮汁も殆ど煮詰まってしまうような感じに仕上げました。さあ、このレシピの表現が非常に難しいです。他の料理とは違って、勘で加減して作っていますからその勘所を書く難しさを思うと、こんなレシピわざわざエントリーしなくてもいいのではないか。などと逃げる口実を見つけたくなります。
　
　何が勘所かと言いますと、出汁の加え方と、加えてしばらくしてからずいきが吸い取った時の汁加減です。その見た目でしょうか。乾物を煮る時はそこが勘所です。「ひたひた」という表現を使いますが、それは、出汁に具が浮いている状態ではなく、なべ底に具があって、出汁の表面からその具が２～３割見えている程度を言います。どちらかというとびちゃびちゃした感じです。このひたひた加減に出汁を加えてずいきを煮詰めると、これはずいきが煮溶かされてしまいます。つまり出汁が多過ぎです。このひたひた加減の半分くらいの出汁が、ベストです。しかしながら、初めからその分量ですと、加熱後２分で鍋から出汁が見えなくなります。ずいきを戻した時の水分を絞っていますから、見事にあっという間に吸い取ってしまいます。この状態でもできなくはありませんが、火がとおりにくくなるので結果として長く煮る羽目になり、しかも水分が少ないので固い筋張った仕上がりになって失敗します。さあ、ここですよ。最初、見た目がひたひたでも、２分後は、 なべ底に出汁が見える程度の出汁の適量というのが勘所です。ここを見つけてしまえば、後は味付けです。ずいきに火が通って、好みの柔らかさまで煮込んでから、加えては味見という風に加減します。私の場合は中火で蒸気を抜きながら１０分でした。こういう味付けの時に大変便利なのが割り下です。私の作る割り下は、甘過ぎず、辛過ぎずの塩梅になっていますので、これをチョコチョコ入れながら味付けします（☛レシピ）。お醤油や酒、味醂、砂糖などの調味料をまわりに散らかさないし、蓋の開け閉め、棚から取り出す手間は全て省けます。
　今日のお話は、乾物の煮方の勘所でした。ずいきでなくても切り干し大根やひじき、高野豆腐など乾物を煮る時に、思い出して頂くと嬉しいです。

材料

• 乾燥ずいき（芋がら）・・３０ｇ
• スライスの干し椎茸・・４０ｇ
• 油揚げ（うす揚げ）・・１枚
• 鰹出汁・・適宜
• 割り下・・適宜（☛レシピ）

作り方

1. 芋がらと干し椎茸はそれぞれ別の容器で水で戻す。
2. 芋がらはしごいて汚れを洗い流し、水気をよく絞ってから３～４cmのぶつ切りにする。
3. 椎茸も同様に水気をよく絞る。
4. 油揚げは湯通しして余分な油を流してから５mm幅の短冊に切る。
5. 鍋に２、３、４の芋がら、椎茸、油揚げと多過ぎないひたひた加減で鰹出汁を加えて中火にかける。
6. ずいきの戻り具合と出汁の分量を加減したら半蓋にして中火で５～６分材料に火を通す。
7. 味付けの割り下を、最初は少なめに大さじ２～３加え、味見をしながら好みの加減に仕上げる。
8. 煮汁も少なくなるので、味が濃くなることを計算に入れて煮詰めて出来上がり♪　　

スイカの皮の浅漬け：ごめん。こんなレシピで

　ああ、遂にここへ登場させてしまった超貧乏臭くて最高に美味しいお漬物のレシピ。
　人によってはですけど、ジュルジュル吸い込む音を思いっきり立てて、口からぺッと種を吐き出しながら、肩をすぼめてかぶりつくあのスイカです。誰もがスイカの赤い部分が美味しいと言って食べるのは言うまでもなく、後に残った無残な大量の皮を食べるものだという認識は無いのでは？で、昔はこれを瓜のお漬物のようにして食べたのですよ。いえ、今でも我が家ではね。

　脳裏に焼きついている昭和の光景ですけど、私の母は、家族でスイカを食べた後、ボールに塩水を作ってきて、新聞紙の上で食べ残ったスイカの皮を、更に綺麗に掃除していました。包丁で果物の皮を剥くような手つきで、食べ残った赤い実の部分をまずきれいに削ぎ取り、次に表の固い緑の皮を薄く剥きます。そしてそれを塩水に浸けていきます。これは軽く塩水で洗うという感じでした。次に薄く塩を揉み込むようにして重石をしておきます。翌日の朝食にこのスイカの皮の浅漬けが出てくるという仕組みです。スイカの漬物に赤い部分が残っていると、漬物としての価値が下がってしまう感があって、あくまでもスイカを連想させないようにきれいに下処理する事が必須なのです。
　甘く熟した瓜がスイカな訳ですから、もともと瓜なので、きっと熟さなかった出来損ないのスイカなら美味しい漬物になるのかもしれないとは思うのです。冒頭に書いたようなイメージで、食べ残しを食べるということに対して、抵抗がある方もきっといるはずです。イメージではね。ですけど、食べた後のスイカを当たり前のようにさばさばとお漬物にしてしまう親を目前で見ていた私は、「ああ、こういうものね」と自然に思っていました。どうでしょうね。これを知らない方にとって、一体どうなのでしょうか？私は、その方が興味があります。

　どうしても「残飯イメージ打開」の感が私に働きかけている感じで、スイカの食べ残しに話が行ってしまいますね。肝心の味ですが、このお漬物ほど、シャキシャキした食感はほかに類をみませんよ。楽しい食感と瓜が瓜らしく感じられる青物感は、絶品です。騙されたと思って、一度作ってみては如何でしょうか。本当に騙されたと思ったら、その時点で捨ててください。どの道そこへ行く運命だったわけでしょうから、試作しても損なことでもないですよ。
　因みに、私がこのお漬物を作った時に、夫は知りませんでした。長野ではこんな貧乏ったらしい漬物を食べる必要に迫られない、野菜豊富のその昔だったそうです。田舎なので然りですが。

材料

• スイカの皮・・適宜
• 塩水（下処理用）・・３％くらいの塩分
• 塩水（浅漬け用）・・５～１０％の塩分

作り方

1. 食べ終わったスイカの実の赤い部分を残さないようにきれいに削ぎ取る。
2. 表面の硬い皮だけを薄く剥く。
3. ３％の塩水で洗ったあと、浅漬けの塩水に浸けて冷蔵庫で半日から一日置いて出来上がり♪

　　　

※　塩を揉むよりも、塩水の方が安定した塩加減になります。

涼しげな翡翠茄子と心太（ところてん）

　冷たい物といったら心太ですね。それでいて小腹を満たしてくれて、カロリーは低く。言うこと無しです。この心太に少し手を加えて、翡翠茄子を添えてみました。翡翠茄子というのは、軽く片栗粉をまぶして沸騰したお湯で茹でて軽く火を通し、冷水にとって鮮やかな翡翠色にします。片栗粉がつるっとして心太と同じような感覚で喉越しもよく、何よりも涼しげでしょう。茄子は夏野菜としてこれからたくさん出回りますし、こうして冷たくすることで、きゅうりやトマトと並んで体を冷やしてくれます。ほんのちょっとしたことの積み重ねで、野菜不足が解消できるといいと思って作ってみました。

　先日引越しを終えた娘も、何かと忙しくしている様子ですが、一人暮らしとはいえ大き目の冷蔵を備えましたのでfull活用しているという話です。最近の冷蔵庫は優れていますね。野菜はしなびないような工夫が施されていて、長持ちするそうです。加えて、２４時間営業のスーパーが控えてますから、遅くなっても安心で買い物ができるという。夜も休まない日本になってしまったのは風情がなくて残念ですが、助かるのも事実です。
　翡翠茄子のこの鮮やかな色を出すコツは、何よりも茄子が新鮮であること。そして、空気にふれると灰汁が出ますので、どの工程も手際よく済ませることです。特に、切った後に水に放つタイミングや、お湯で茹でる前に放置しないなどに気をつけることが肝心です。

材料

• 心太・・２００ｇ
• 茄子・・２個
• 片栗粉・・大さじ１
• 酢昆布醤油・・大さじ２
• 青海苔・・適宜
• 和辛子・・適宜

作り方

1. 茄子の皮を剥いて５mmの厚さにスライスし、更に５mm幅で千切りにしたら直ぐに水に２分ほど放つ。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める。
3. 茄子を水から引き上げ軽く水分を吸い取ったら片栗粉をまぶす。
4. お湯がたぎったら茄子を茹で、再沸騰したら茄子を取り出して冷水に放つ。
5. 熱が取れて冷たくなったら引き上げて水気を切る。
6. 器に取り分けた心太に添えて、青海苔と和辛子の添えて出来上がり♪

【参考料理】

• 南瓜の塩卵と肉詰めの蒸し物翡翠茄子添え☛レシピへ
• 冷たい翡翠茄子と蕎麦☛レシピへ

完全無欠の冷やし中華：All手製

　冷やし中華って、日本の夏の風物詩と言えるくらいの人気があるのかな。あの、甘酸っぱいタレが昔は嫌いで、冷やし中華のどこが美味しいのかと一切食べませんでした。ところが、胡麻油を除くと要は三倍酢ですね。心太（ところてん）やもずくと同じ味付けです。この三倍酢が嫌いだった子どもの頃の影が長く続いていました。
　そう言えばうちの冷やし中華のレシピをここに一度も紹介していませんでした。あ、市販の生麺にはタレがついていますし、多分それを使っている方が多いと推測していたからです。なんとなく、タレを自分で調合してあえて作ったところで、幾分か何かが違うとしても、レシピとして紹介するには及ばないという考えがあったのだと思います。特別ではないにしろ、私は市販のタレを使う気になれないので自分で作ります。それと、冷やし中華として売っている麺ではなく生の中華麺を使います。これも拘るわけでもなく、単にタレを必要としないからです。昔は、カンスイを敬遠して手製の中華麺を打っていましたが、美味しい手打ちの中華麺が傍で手に入るというのもあって、その習慣もなくなりつつあります。

　タレはいたって簡単に調合できます。作り置きの酢昆布醤油にこれまた作り置きのラー油と砂糖を好みで混ぜるだけです。そして、とびっきり軟らかくてジューシーな叉焼（チャーシュー）を添えます。野菜は何でもいいと思いますが、大葉やきゅうりなど食べ易く千切りにしてタレと麺を一緒に絡めながら頂くというのがやはり冷やし中華ですね。私は野菜こそその時期に入手できる旬ものもを使いますから、本当に毎回違います。今回のレシピはこんな風にしました。

材料

• 中華麺・・２玉
• チャーシュー・・８０ｇ（☛レシピ参照）
• トマト・・中１個
• きゅうり・・１本
• 人参・・少々
• エンドウ豆・・２０個
• 大葉・・４～５枚
• 細葱・・適宜

タレ

• 酢昆布醤油・・大さじ３（☛レシピ参照）
• ラー油・・大さじ１（☛レシピ参照）
• 砂糖・・小さじ２

作り方

1. きゅうりと人参は千切り、トマトとチャーシューはスライスする。えんどう豆は筋を取っておく。細葱は小口に細かく切る。
2. タレを混ぜ合わせておく。
3. 鍋にたっぷりお湯を沸かし、中華麺を好みの硬さに茹でて水に取り、揉むようにしてぬめりを取ったら笊にあげる。※ここでついでにエンドウ豆も一緒に茹でてしまう。
4. 中華麺と野菜を盛り付けて、タレをまわしかけたら出来上がり♪

野菜の塩スープ：鶏がらスープ仕立て

　朝方は雨も上がって少し蒸してきた午後は、またもや雷が鳴って怪しげな空になってきました。この天気のフェイントのお陰で、畑に液肥をあげられなくて困っています。伸び盛りの今、少し栄養がないといけないのですが、なかなか思うに任せなくて時だけが早く過ぎていきます。
　実山椒の収穫と一緒に、レタス、ブロッコリー、エンドウ、にんじんの収穫もできて、かご一杯の野菜と一緒に戻ってからもう一仕事です。そう野菜の掃除が大切です。畑の直ぐ下に流れる小川で大まかな土は洗い流してきますが、枯れた葉や茎を取り除いて湿らせた新聞紙に包んでから保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。こうするとたとえスーパーの野菜でも（収穫後、日にちが経っている）長持ちします。うちの野菜だと、一週間は全く問題なく保存できます。
　レタスの不思議なんですが、種から植えて、本葉が出てから植え替えをしてずっと本葉が長いことそのままの状態で、葉が増えないことを少し心配していました。一体、どうやってあのように葉が巻いてボールのようになるのかと不思議で仕方ありませんでした。そして、最近ようやくその謎が解けたのです。あの葉の巻き方は、最初細長く貧弱だった本葉が育って、緑色の（レタス色）葉にそのまま成長しながら自然に丸まって、そして、それが一枚前の葉を包みこむように内側にうまく巻き込むのです。そうやって重なり合ってフワッとしたレタスの玉になるのです。えっへん。（こんなことどうでもいいことかも知れませんね。）初めて知った感動的な野菜不思議の世界のお話でした。

　

　で、今夜は本当にシンプルですが、コクのある鶏がらスープで塩スープにしました。ほんの申し訳程度に鶏肉団子を入れました。ブロッコリーは、茎を長めに切り取ってきたので、その茎をぶつ切りで入れたら、じゃが芋級の美味しさでびっくりしました。新鮮な野菜の水分に救われて、料理時間は本当に短時間です。
　ここでちょっとレシピの書き方の認識を改める必要があると思いました。というのは、煮炊きを書き表す時には、時間ではなくその具材がどう調理されているか、また、調理の段階での目安としての表現が、より相応しいのではないかと思います。自分で野菜を作ってみて、料理時間にこれほどまでに違いがあるとは思いもしなかったのです。今後は、その辺を意識して料理をしていくことにします。

材料

• 玉葱・・中２個　
• 人参・・１５０ｇ
• ブロッコリーの茎・・１５０ｇ
• えんどう豆・・５０ｇ
• バター・・１０ｇ
• 鶏がらスープ・・８５０cc
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚
• 白ワイン・・大さじ３

鶏挽肉団子の材料

• 鶏挽肉・・２５０ｇ
• 塩・・小さじ１/３
• 胡椒・・少々
• サボリー・・少々
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 玉葱は縦に櫛型に６等分に切る。
2. ブロッコリーの茎は一口大に切る。
3. 人参は一口大に乱切りにする。
4. 鍋を中火にかけてバターを溶かし玉葱と人参を炒め、玉葱が透き通ってきたら鶏ガラスープとローレル、白ワインを加える。
5. ここで鶏挽肉をボールに取り、滑らかになるまでよく練ってから味付けをして、最後に片栗粉を加えて一まとめにしておく。
6. 蓋をして人参が柔らかくなったらブロッコリーの茎を加え、軟らかくなったら鶏肉を一口大にスプーンで取って加えていく。
7. 塩と胡椒で味を整えて、最後に筋を取り除いたエンドウを加えて、エンドウが鮮やかな色に染まったら出来上がり♪

実山椒の塩漬け

　蒸し暑い東北で２、３日過ごして帰ってきたら、自分の住んでいるところが如何に涼しく過ごし易いかということがよく分かりました。冬は同じ位寒く感じるのですが、ここは高原の気候なのできっと日本のどこよりも夏は過ごし易いのかもしれません。
　友人との会話で、野菜作りの話が出たのですが、秋田ではレタスやサラダ菜のような野菜を作るのは難しいそうです。気温や湿気が高いのでベタベタしたり害虫も多いそうです。そう言えば、うちのレタス達は、殆ど虫に食べられていませんね。高原野菜の良いところで、葉物にしっかりとした甘味を乗せるのも、朝夕の温度差であったりするようですから、野菜がそれを敏感に感じ取ってその通りに育っているわけです。
　そして、私のような素人でも、それなりに育てられるような野菜としての品種改良が進んでいるようですね。そういう改良で少し残念なのは、野菜の味が変わってきたことでしょうか。言い換えると、個性のない味といいますか。畑を作ったり、野菜を育てたりする気が全く無かった頃、どんなにそれが楽しいか、どんなにその野菜が美味しいかと人に誘われても、当時は全く関心が向きませんでした。昔の私から想像もできないと、未だに母に言われていますからね。そして、食べ物の話しをこんなにするようになってしまって。できるだけ品種改良していない原種に近いものを厳選して育てていますので、しばらく昔を懐かしんで野菜を堪能できそうです。
　東北で見かけた「実山椒」で、はっとして思い出したのが私の畑の山椒の木です。山椒の実というのは青いうちに収穫して塩漬けするのがあの舌の痺れ（しびれ）にはほどよく、これを逃してはならないと思っていました。
　ぅふふ。嬉しかったです。２５０ｇも収穫できました。早速洗って、房から実を外すこと１時間。指先がおかしくなってしまいましたけど、「これを頑張ると美味しい煮魚やご飯が食べられるからね」と、滅入ってくる気分を慰めました。ここまで下準備ができたらあとは、全体の重さの３０％の塩をまぶして重石をして１～２日水を出します。水が上がって出きったら、半分くらいの水を捨てて最初の塩の量の１/３を足して袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存します。この方法の良いところは、塩抜きすれば直ぐにどんな料理にでも使えることです。醤油や味醂で味付けして佃煮にすると山椒の風味が長持ちしませんので、食べたい時に塩抜きをして佃煮を作るといいと思います。勿論この塩漬けで炊きたてのご飯を頂くのは、実山椒好きにとっては至福の喜びです。生の山椒を漬けるともっと色や風味が長持ちしますが、どちらにしても一年以内くらいのことですし、熱湯で５分ほど火を通してしまえば、明日からでも直ぐに食べられます。この方法が一番のお勧めです。

材料

• 実山椒・・２５０ｇ
• 塩・・７５ｇ
• 熱湯・・１リットル
• 保存用の追加の塩・・２５ｇ

作り方

1. 実山椒をよく洗い、房から柄の部分を取ってばらばらにする。
2. 鍋に熱湯を沸かし、実山椒を５分茹でる。
3. 茹でた実山椒を冷水にとり、冷めたら広げて水分を完全に乾かす。
4. 容器に塩と実山椒を混ぜて入れ、上から重しになるように押さえつける。または、袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫などで水をだす方法でもよい。
5. 水が出たら（翌日くらい）、水を半分ほど捨てて、塩を最初の量の１/３を足して袋に入れ、空気をよく抜いて冷蔵庫で保存する（空気が入っていると茶色く変色します）♪。

畑からの贈り物：油の少ないハーブサラダ

　今日は、東京にいる娘の引越しです。今まで友達とルームシェアーしていた彼女ですが、ここで完全に一人暮らしのスタートです。あの、これは実際このようなことに遭遇してみて、親としては心弾む楽しいことなのだと分かりました。いえ、確かに一人暮らしに当たっては、女の子ですから、物騒な世の中になってしまった今、心配が無いということではありません。すごく心配なのですが、その辺は、彼女が東京の学校に進学すると決まった時点で既に腹を決めてあります。
　最近のツバメの巣立ちも冗談ではなく、本当に家を巣立たせるというのは「家」ではなく「親自身」の巣立ちなのだと再確認しました。「親が巣を絶つ」と言い換えると分かり易いですね。子どもが家から外に出るということは、どんなに心配でもどんなに手を出したくても、できるようでいてそれは「しないこと」です。本人が何とか切り抜けてやっていくことでしかないのです。そのことに対して親である自分が、子どもに覚悟をさせられるかということが、親に課せられた課題です。そのことに親が覚悟を持てるかということを問われて、決断する時が親の巣絶ちです。ここがはっきりしていたら、子どもは自分の持つ責任の重さを本当の意味で感じて、慎重に全てを受け止めていきます。石橋をたたくようになります。と言いますか、同時に失敗もして、親にちゃんと相談をして来るようになります。この状態が、逆に大人になってきたという判断の基準かとも思います。親の羽の下でぬくぬくとしている時は、自分の力で生きてると錯覚していますからかなり生意気ですが、親の子離れがはっきりしたら、同時にそれは子どもが自分に向き合うことを意味するのです。
　最近は、このタイミングを逃すことなく適期を見極めることができる親が少なくなっていると思います。ニートなどの言葉が生まれましたけど、これは親の責任です。いつまでも子どもに手をかけていながら、きっと内心はいろいろと不安なはずです。子どもの将来を心配しない親はいないと思いますが、親としての決断ができない結果、いつまでも依存心を育んでいくしかないのです。例えば、我が子に危機感もなくこのニートを続けさせたら、そう、自分が介護を必要とする時は、親子共々食い倒れです。直ぐにその時がきますよ。自分で生きていく力のない子どもですから一瞬にして途方に暮れてしまいます。もっとも、巣断ちができるような親はたとえ子どもの世話になろうとも、そう願っているはずはないです。人を当てにする生き方は既に存在しないと思います。
　このところの巣立ちで、一足遅れて考えさせられた事が沢山あります。私も自分に自信があってこう言っているのではなく、客観視すると、世代を繋ぐということはこういう事なのではないかなと思いました。
　これから始まる引越しで如何に余計な手出しをしないか、如何に子どもに自覚あるスタートをさせるかが大きなテーマですから、うっかり親馬鹿をしないように心します。

　

　さて、すっかり畑の野菜も大きく育ってしまって、今のところ収穫できる野菜の種類は少ないですがそれでも毎日嬉しい悲鳴を上げています。始めは過保護な世話人の私を嘆いたものでしたが、永田農法にすっかり魅了されて、その魅力は、作物を味わう時に証明してくれます。
　ちょっと変わったところでハーブのサラダを作ってみました。まだ５～６枚の葉が巻き始めたレタスですが、しっかりとした味が乗っていますので、このレタスとセージパープルとタイムシルバーを一緒にふんわり混ぜてさっぱりと塩とワインビネガーで頂きました。ドレッシングは特に作らずに、油を最小に抑えるための工夫をします。野菜を混ぜ合わせたら始めに油を全体に絡めます。こうして油でコーティングします。それから塩、胡椒をして最後にワインビネガーで軽く混ぜ合わせると、かなりの時間、野菜がシャキッとしていますし、油も少量で済みます。また、最後にビネガーをかけるので、味がしっかりして締まります。スティックの人参は手製のマヨネーズをつけてポリポリするのが楽しいです。なんと言ってもまだ７～８cm程の小さい人参ですから、ほぼ丸かじり状態です。
　そうそう、今日の引越しで娘に忘れずに野菜を届ける事にします。待っててね。

材料

• れたす・・適宜
• タイム・・適宜
• セージ・・適宜
• 長葱の間引き菜・・適宜
• 絹さやえんどう・・適宜
• グレープシードオイル（ベルガモット漬け）・・小さじ２（☛レシピ）
• 塩・・一つまみ
• 胡椒・・少々
• ワインビネガー・・大さじ１
• 手製のマヨネーズ（☛レシピ）

作り方

1. 野菜を洗って５分ほど水につけてシャキッとさせる。
2. えんどうは筋を取って軽く塩茹でする。
3. 適当な大きさに切って、タイムは葉だけ指で挟んで引き抜く。
4. 野菜の水を切ってボールでグレープシードオイルを加えてよく混ぜ合わせ、続いて塩、胡椒ビネガーの順に混ぜ合わせてから盛り付ける。
5. 人参は太いものは縦に切り分けてスティック状に切って添える♪

夏野菜に備えた胡麻和えの基本

昨日は注文した書籍がAmazonから届きました。中身を知っている者にとってその箱の不釣合いなサイズにはもう驚きません。ビニールでピッタリ台紙にシールドされた板状の書籍が、箱の底の部分に張り付いてきます。今日、この書籍が届くことを知っていた私は、読書に没頭できるようにやることを全て済ませてスタンバイしていました。それ程、この書籍が楽しみでした。私にとって本というのは、いろいろ教えてくれる字引のようでもあります。と言って、答えをもらうというのではなくて、著者は、人生での苦悩をどのように捕らえ、どのようにそのことを収めていったのか。それに触れる私は、現実問題、どのように今の自分の生きる方向性を持ったらいいのか。そこを何度も考え、何度も問いながら何回でも読み返してみます。書籍が語ってくれることは、自分の中でそのように深まっていきます。今まで読書を通していろいとなことを考え悩んで、それでも自分なりに答えを出せなかったことも多くあります。その辺がちょっと棚に上げてあったりしますと、なんとなくアンテナが立っているので機会を得てはまた考えるということの繰り返しをします。
　自分自身がこのようにして毎日書くことをしていて思うのですが、人様の目に触れることを意識して書いてる分部は何かと言えば、それは自分に嘘をつかないことと、間違ったことを書かないということでしょうか。そこを意識するがために、すごく時間をかけて書くときもあります。私でさえそうですから、多くの読者を持つ有名な著者や、ベストセラー作家さんなどはどれほどに自分の文章に愛情を注がれているのだろうかと思います。人のブログを読む場合もそうですが、読ませてもらう時はじっくり何度もそこを読んで、コメントする場合も慎重です。書籍を読んできた世代にとって、ブログと言うのは画期的でしたね。ライターと直接話が出来る（ネット上でという意味）世界ですから、初めの頃は戸惑いました。全く知らない人から話しかけられるわけですからね。
　どうせ蒔くなら、素敵な花が咲くようにいい種を蒔きたいですし、その成長を一緒にここで見届けてもらっているわけです。

　さて、今日は時節柄、これから豊作になる夏野菜を意識した簡単な胡麻和えといきましょうか。簡単で且つ美味しく作るためには、ちょっとしたコツもあります。大げさなことではありませんけど、煎り胡麻が信条なので、胡麻は洗いゴマを自分で煎ります。ここで市販の煎り胡麻を使うのはブー。そして、多めに煎った胡麻は密閉容器で冷凍保存します。胡麻の油分が劣化しませんから、風味が長持ちします。それと、もう一つは割り下を調合して作り置くことです。何度も言ってきましたし、ここでのレシピにもよく登場します。煎り胡麻と割り下を混ぜるだけで胡麻和えがいつも同じように美味しくできるとしたら、作り置かなければ損な話です。とにかく味付けの基本になるので、ここに砂糖や醤油、塩を加減するだけで味が調います。今からでもまず、用意してみてくださいね。（☛レシピ）   
　昨年育てた紫蘇（しそ）の種がこぼれて、今年は放置してあったにも関わらず沢山芽が出て、思いがけないプレゼントに喜んでいますが、この紫蘇の軟らかい部分だけを刻んで茹でた茄子と和えました。茄子も、秋茄子でない限り、ヘタをつけたまま丸ごと茹でるのが必須で、身が蒸されて早く火が通ります。粗熱が取れたら一口大に切って和えます。
　簡単ついでに、人参の間引き菜をサッと茹でて同じように和えました。今日は大サービスの二品です。とは言え、簡単にできるという意味で。これから夏に向けて、胡麻和えが直ぐにできるように備えておくと良いよ、というお話でした。

            

材料

• 茄子・・３個
• 青紫蘇・・適宜
• 煎り胡麻・・大さじ２
• 割り下・・大さじ２

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯をたぎらせ、丸ごと茄子を軟らかく茹でる（約８ふん）。※蓋をして蒸しながら茹でると早い。
2. 茹で上がった茄子を笊に上げ、粗熱が取れるまで冷ます。
3. 紫蘇をざっくり大きめに刻む。
4. 煎り胡麻を擂鉢ですって、割り下で味付けする。
5. ２の茄子は縦に半分に切って、更に縦に４等分し、半分の長さに切って一口大にする。
6. ４に切った茄子と紫蘇を加えてよく混ぜ合わせて出来上がり♪

気合を入れて南瓜（かぼちゃ）の下ごしらえは全部最初に：鶏挽肉あんかけ

　あのね、畑の葱がすごくゆっくり大きくなるので、というかまだ小さくて、細葱以下なのがとっても気になっています。せっせと薬味で食べるしかないなどと、お隣のおじちゃんに言われてから凹んでいました。でも、内心は何とか育つのでは、いえ、育て上げたいと思っているからか、諦めきれないので常に頭の隅に気がかりとしてあります。「あのことだけが気がかり」って、私の子育てでよくそう思っていました。 そう言えば、子育てでは一切の育児書を読まなかった私でしたが、思い出したのが『家庭菜園大百科』です。当初、ページが出しやすいようにタグを上部に貼り付けて、丁度電話帳のような見出しをつけて管理しています。葱に関しては、鉛筆くらいの太さになったら植え溝をきちんと掘って植え付けをするそうです。まだ３mmぐらいの太さしか有りません。しかもよく読んだら、春蒔きの葱は１２月以降の収穫ですと！すでに、その時の光景が浮かびます。きっとばりばりに凍らせてしまったがっかりな私がここに戻ってきますよ。だから、そのような悲惨な目に会わないように、今からせっせと食べるか、少なくとも１１月ごろまでには畑から撤退させる必要がありますね。そういうことだったのかと確信が持てました。実学の日々に感謝ですよ、やれやれ。

　ところで、今日は南瓜の冷凍保存のお話でもと思います。実際に私が冷凍保存しておいた南瓜で鶏肉のあんかけを作りました。何故ここで冷凍南瓜のお話かといいますと、うちの畑で作っているので、大量に余ることを想定しています。１個だと我が家では半分は残ります。普通なら半分買って来るという手も有りますが１個の方がお買い得ですよ。で、少人数の家族ですと１/４が煮物、次の１/４が味噌汁や天麩羅、さて、この次でしょ？直ぐにでてきませんね。ここで種を除いてラップに包むと夏場で１週間、冬場で２週間は冷蔵庫で持ちます。で、ここでも再考して、何！レシピが思い浮かばない？で大概この辺でカビが生えてきますね。自分のパターンを変えるべく改革するのも結構ですが、私ぐらいの歳になると諦めの境地です。このようなどうにもならない諸事情から、潔く適当な大きさに切って蒸して冷凍します。解凍後の調理方にも寄りますが、八割方火が通っていると、煮物でも荷崩れしません。よくスーパーで見かける冷凍南瓜のお手製と思ってもらうといいです。あぁ、最近は中国製の冷凍品はありませんか？よく知りませんけど。
　冷凍南瓜を蒸しあがったウー・ウェンパンで１０分蒸して、タイミングを合わせて鶏挽肉のあんかけを作ります。

材料

• 冷凍南瓜・・３００ｇ
• 鶏挽肉・・１００ｇ
• 鰹出汁・・２００cc
• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１強
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（水大さじ１）

作り方

1. ウー・ウェンパンに水２００ccを入れて沸騰したらスチームトレーに南瓜を並べて、竹串がすっと通るまで約１０分蒸す。
2. 同時に鰹出汁を鍋にかけ、直ぐに鶏肉を加えて混ぜながらダマができないように火を通す。
3. 沸騰直前に灰汁（あく）を掬い、調味料で味付けする。
4. 水溶き片栗粉を加えて、２～３分混ぜながら片栗粉の粘りをだして胡麻油で香りをつける。
5. 蒸しあがった南瓜を器に盛り付け、４のあんをかけ回して出来上がり♪

ボヤーとして大きくなった魳（カマス）：両褄折り焼き

　ちょっと物思いにふけったことです。そう、悩みとはちょっと違います。
　ここにばたばたと引越しをしてきて、毎日続けていることは再編集という裏方の仕事です。二度目の引越しとあって、引っ越す前からこの作業を思うと、気が重かったです。簡単にできる人にとっては、簡単なことでもあるのでしょうけど、私などは時間が掛かって仕方がありません。それがどうでしょう、ここを自分の最後の場所にすると覚悟して、Netの人達に沢山アドバスを頂きながら少しずつ構築されていく自分の場所が、これまでに無く大切に思えてきました。多くの方の目に留まる時、ここが誰にとっても見やすく、分かりやすくありたい。いつか、「今日は何を作ろうかなぁ、そうだ！ゴッドマーのとこで探してみよう」と、覗きたくなったり、誰かとおしゃべりしたいなぁ、「そうだ、ゴッドマーに声かけてみよう！」と気軽に来たくなるような場になったらどんなにいいかと。いろいろな思いを込めて引越ししたエントリーの修復作業をしています。そして、過去のエントリーに触れると同時に、その時のことが浮かんできて今の自分に重なる時、半世紀を生きてきたという感慨と、それは「人生を形作ったもの」の一つなのだということがはっきりしてきました。この言葉にどうしてこうも私が癒されるかと不思議ですが、社会的には敗者だったり、親としても何か足りない未熟な自分だったりと、思うことは悲観的なことも多い最近の私に、少し光が射したかに思えました。
　ぼやぼやしてちゃカマスが大きくなっちゃうよ！と、買ってきたのが４０cm近く成長したカマスです。これ普通はどうするの？って、カマスと言えば塩焼きですよ。しっかし大きい。

　えと、ここで思い出してくださいよ。以前「片褄折焼き」というのをここで話したの、どうせ覚えていないでしょうから見てきてください（参照）。そう、両端を折るから「両褄折焼き」といいます。大きくなったカマスは、この方法で串を打って塩をしてから丁寧に焼きます。身がふっくらとして、焼き上がりが立体的なので、盛り付けた姿は格好がいいです。

材料

• カマス・・1尾
• 付け合せの野菜・・がり、大葉
• 割り下（☛作り方）・・小さじ２

作り方

1. カマスのうろこをおろして、頭と内臓を取り出してから三枚におろす。
2. 皮目を下にまな板に置き、両端を中央に折り合わせ、画像のように串を打つ。
3. 軽く塩を振って折り目の無い方を先に焼き、裏返して両面を香ばしく焼いたら割り下を刷毛で塗る。
4. タレが軽く色づいてカマスに馴染んだら、直ぐに串を引き抜いて盛り付ける♪

ね、以外に簡単でしょ。魚屋さんで長い魚見つけましょう。この際カマスでなくても結構です。一度この両褄折焼きを試して見てください。多分、丸ごとの塩焼きしか見たことないと思いますので驚きですよ。

ガリガリ君の即席漬け

　生姜の「ガリ」のことですよ。新生姜が出回る今しかできないあの薄ピンク色の甘酢漬けです。ガリガリとした食感だからそういう名前が付いたとも聞きます。お寿司屋さん用語ですね。お寿司には欠かすことなくこのガリがつきますが、要は口直し的な効果と殺菌作用がその主な目的です。刺身や焼き魚にお手製のガリを付け合せてみるのはちょっとお洒落な感じです。酢を加えると淡いクリーム色が次第にピンク色に染まって、その色の変化を楽しむのも手作りならではです。

　

材料

• 新生姜・・５００ｇ
• 塩・・１５ｇ（生姜の３％）
• 酢・・カップ２
• 砂糖・・カップ１

作り方

1. 生姜はたわしなどで擦るように洗って、取れない皮はそのまま残す
2. できるだけでこぼこを作らないように枝分かれしている部分を切り離す。
3. 生姜の繊維に沿って１～２mmの薄いスライスにする。
4. 鍋に２リットルほどのお湯を沸かし沸騰したらスライスした生姜を入れて１分したら笊に取る。
5. 水気をよく切ってボールに移し、生姜が熱いうちに塩を全体にまぶして５分間水出しする。
6. 漬け置きする容器に酢と砂糖を溶かす。
7. 生姜の水を硬く絞って６の容器に移し、漬け汁を全体に馴染ませる♪

※　できた直後に食べることもできますが、１～２日置くと充分色も出て味が馴染みます。冷蔵庫で数ヶ月保存できます。

　一番早くできる方法が、このスライスしてお湯に通す方法です。お湯に通すことで生姜の繊維が壊れて味が入りやすくなり、熱いうちに塩をすることで下漬けが５分で完成します。ここでしっかり水気を絞ることが長期保存の秘訣です。

追い鰹出汁で青みず（ウワバミソウ）のお浸し

　「青みず」って山形で目に飛び込んできたこれ。もう既に学習済みなので「みず」という言葉はわかっていますよ、と思いつつ、でも「青」という文字は何でどうして？と、一瞬頭をかすめました。これはどうも「葉」を意味するようです。ウワバミソウのむかごのことを「水玉」と呼んで、茹でてお浸しなどで頂きますが（参照）、そこまで成長する前の青草だから「青みず」と呼ぶようです。春先の草花に癒され、あれらの苦味をありがたく賞味した時、私も春の新芽と同じように「これからスタート」という元気をもらいました。でも、もう季節は夏。昨日は夏至でしたね。春に芽吹いて成長の源を養ってきた力を今度は、秋の良い実りを画いて、それに相応しい身の丈を夏に準備するということだと思います。この繰り返しを何年も続けて今があるのですね。
　最近の畑の作物の育ち方には、目を見張るものがあります。一週間サイクルが三日サイクルに、そして、今では毎日様子を見に行かないではいられません。インゲンも昨日は笊一杯に収穫できました。こんなに毎日いんげんを山のように炒めて食べたのも初めてです。

　　

　さて、このみずちゃん。癖の無い柔らかでシャキシャキした食感の茎に、とびっきり美味しい出汁を染みこませていただきます。普段は追い鰹までのことはしま せんけど、何故か、というかこの青みずだからか私の中では格が上です。なのでちょっと贅沢に追い鰹でお浸しにしました。

材料

• 青みず・・３００ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 醤油・・３０cc
• 味醂・・３０cc
• 花鰹・・一掴み

　　　※お浸しの出汁の黄金比は１０（出汁）：１（醤油）：１(味醂）としています。

作り方

1. 鍋で出汁、醤油、味醂を沸騰させ、花鰹を加えて２分ほど煮立たせたら火を止めて冷ます。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、約１％の塩を加えてみずを加えて茹でる。
3. 再沸騰してから３０秒ほどで笊に上げ、水に放して熱が取れたら軽く絞る。
4. １の出汁に３のみずを浸して冷蔵庫で冷ます。
5. 適当な大きさに切って出来上がり♪

　追い鰹って知っていますか。出汁に 醤油や味醂で一旦味を整えて出来上がった出汁をもう一度火にかけて、鰹節（花鰹）をもう一度入れて旨味を足す方法のことです。お醤油の味を控えめにして、 上品な出汁の旨味で演出します。鰹出汁は、昆布で水出汁を取って火にかけて、沸騰と同時に昆布を取り出し、入れ替わりに花鰹を加えて煮立ったら火を止めて そのまま冷まします。この出汁は、ほぼ切らすことなく作り置いて冷蔵庫に保存しています。それ程出汁にこだわりを持っているわけではないのですが、美味し いのは確かなので昔からこの方法です。口に含むと、山形の景色、秋の水玉のこと、美味しい出汁などの全てが一緒になってまったりと幸せな気分になります。

手製のマルベリージャム（桑の実ジャム）Mulberry Jam

　うちの畑には、取り残されたように一本の大きな桑の木があります。もしかして、その昔に先代が養蚕を営んでいたのでしょうか、とにかく手を入れていなかったせいか、大木です。畑を今年の三月に始めたことは、既にお話してきましたね、その時、この桑の木の存在を知ってから実は、６月が楽しみでしかたなかったのです。私の脳裏に、「桑の実が熟すのは、蒸し暑い梅雨時の６月」だと、インプットされています。 私が小学生の頃です。今の子ども達は、あまり長靴を履きませんが、昔は親が雲行きを見て、（または自分が判断して）登校前に長靴を履いていくように促したものです。それに対して反発や抵抗もなく、そうするものだと従ったものです。下校時に畑の桑の木に黒い実が生っているのを発見し、以後、友達と一緒にこの畑で毎日「おやつ」の相伴にあずかったものです。それが丁度、雨上がりの蒸し暑さに加えて、長靴が蒸れて気持ち悪く、晴れているにもかかわらず、長い道のりをその気持ち悪い長靴を履いて歩くという、あのしょうもない気持ちと重なります。蒸し暑い梅雨と桑の実の関係は、そのまま季語のように脳裏にしまいこまれたようです。

　昨日は、あの頃のように、一心不乱に桑の実を摘み取りました。一房に７～８個の実をつけていますが、真っ黒に熟しているのをターゲットに、枝を引き寄せて摘みます。最初枝に触れた時に、先客の鳥がパーッと１０羽ほど飛び立ちました。その鳥の姿を見て、自然の恵みを鳥と分け合っているだけなんだなと実感しました。虫や鳥を厄介者のように言いますが、豆まきに３粒蒔くというお話と同じで、人間と大地と動物には、初めから分相応の「もらい分」という道理があって、それが共生するという当たり前のことなのですね。さっきまで傍で実を突いていた鳥に、「今度は私の番ね」と言って見送りました。

材料

• 桑の実・・４４０ｇ
• グラニュー糖・・３００ｇ
• ダークラム（またはブランデーやホワイトラムなど）・・８０cc
• レモン汁・・１/２個分
• ほうろうかテフロン加工の鍋

作り方

1. 桑の実を水を張ったボールで２～３回洗い流し、ヘタを取ったら水気を切って鍋に移す。
2. 分量のグラニュー糖をまぶし、しばらく置いて水を出す（新鮮な桑の実だと直ぐに水が出る）。
3. 鍋を中火にかけ、ダークラムを加えて（蓋をしないで）煮詰める。
4. 好みの固さまで煮詰まったら、レモン汁を加えて冷ます♪

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　さて、ジャムの作り方はいたって簡単です。不思議なことに灰汁（あく）は殆ど出ませんから鍋に張り付いて世話をする必要はないです。焦がさないように気をつけてください。それだけですよ。
　桑の実のヘタを一つ一つ摘んで取り除きますが、これが結構根気の要る作業です。途中で、「誰だこんなに沢山摘んできたのはっ！」「はーい、わ・た・し・よ」と独り言で発散でもしないといられないかもです。面倒で地味な作業です。でも、これをやっておくと、歯ざわりの良いジャムが出来上がります。だから、します。グラニュー糖をまぶして少し水を出してからリキュールと一緒に煮ます。 お砂糖の量は好みですが、甘くすると日持ちがよくなります。また、よく熟した桑の実は酸味が少ないので、色止めのためのレモン汁が程よく味を引き締めてくれます。出来上がりの濃度は、冷めるとかなり固くなることを推測して、最初の煮汁の１/３くらいに煮詰まった頃が割と緩めのソースという感じで、もう少し煮詰めるとジャムらしい固さになります。ジャムらしい固さと言うのは、パンにつけても流れ落ちない程度という意味です。かなり固くても、ヨーグルトやアイスクリームなどのソースとしても勿論オーケーですよ。　

人参（ニンジン）の間引き菜の白和え

　人参（ニンジン）の間引き菜は、どこのお宅にもないわけで、ここで美味しかったよ料理を書きまくるのもええ加減にしてと、そろそろそうなるのではないかと 懸念しています。暗にほのめかすでもないですけど、ここらへんで畑作ってね、と。そう話しています。人参もプランターで作れるそうで、そもそも永田農法が プランター菜園に適しているということでもあります。是非ご一考を。

材料

• 人参の間引き菜・・６０ｇ
• 白滝・・１５０ｇ

和え衣（黄金比）

• 木綿豆腐 1/2丁
• 煎り胡麻(白)・・大さじ１
• 砂糖 ・・大さじ1
• 塩・・一つまみ
• 白味噌・・大さじ１
• 淡口しょうゆ ・・大さじ１/２

作り方

1. 鍋に豆腐を置いて、豆腐がかぶるまで水を注ぎ入れ、中火にかける。
2. 豆腐がゆらゆらゆれてきたら笊に揚げて水気を切っておく。
3. 続けて、同じお湯に塩を少々加えて（分量外）さっと茹でる。
4. 続けて、白滝を一煮立ちするまで茹でてあくを抜き笊に上げる。
5. 人参の太い部分は半分に、葉は３cmのぶつ切りにする。
6. 白滝も３cmほどにぶつ切りにする。
7. 擂鉢で煎り胡麻を粘り気が出るくらいまでよく擂り、２の豆腐を加えて滑らかになるまで擂る。
8. 続けて調味料を順番に加えていき、最後に５と６の人参と白滝をよく和える♪

　
　白和えの認識も、私の中では変化しつつあります。個性の強い蕗の薹の葉で白和えを作ってからですかしら、妙に豆腐のまろやかさが強い蕗の薹の個性とマッチして、認識が変わったのを覚えています（☛レシピ参照）。怖れずににんじんの葉と小さく可愛いベビー人参を下茹でして白滝と一緒に和え衣で和えました。美味しくてごめんね。是非、は・た・け・作ってね。
　 白和えの勘所は、和え衣が軟らかく、舌触りが滑らかであることと、具の味を引き立てるために味付けは強くしないことです。黄金比的にレシピがありますの で、是非使ってください。少し甘味があって、味噌の香りと旨味が遠くからやってくるような味付けです。時節柄、傷み易い豆腐は茹でて火を通してから使いま す。一度で食べきる場合は、新鮮な生の豆腐が風味を損なわずに更に美味しく出来上がります。