忙しい時の肉団子鍋：何故忙しい時に肉団子なのか：「鳩山ブーメラン発掘メモと懺悔」で思うこと

　昨日は「冬至」だったのですね。それを裏付けるように、今年一番気温が低かったですが、この先はしばらくは寒波も和らぐと聞きました。ところが一度冷え込んだ家というのは、暖房を切るとぐっと冷え込んで、夜中冷え込んだ室温からの復活時間が長くかかります。諏訪らしい冬の到来と言うことです。
　年の瀬だと言うのに全く実感がなく割りとぼんやり過ごしているせいか、年末にやっておかなければならないことって目白押しに勝手にやってくるものなのですね。それに追われているうちに、なんとなく新年の準備もしなくてはと思うような始末です。この分だとやり残しが出てきそうな気がします。

　さて、このような忙しい時期にささっと作れて、決して手抜きなんかに見えない、むしろちゃんこ鍋のように具沢山の美味しい鍋になったりするのが煮込みです。このような鍋には、時間が経っても固くならない肉団子を使うのが正解で、柔らかい肉団子の秘訣など書いておこうかと思います。
　先日も中華風の鶏肉団子鍋（レシピ☛）　をここでも紹介しましたが、多めに作って、残れば揚げ団子の甘酢餡にしたり、お弁当にはミニハンバーグというようにアレンジの幅も広いです。
　そういえば、先日NHKの今日の料理という番組で、年配のお料理の先生が肉団子の鍋を同じような視点で紹介していました。もうお孫さんがいるというお年でしたが、年代的に肉団子を勧めるというのが分かります。

　簡単なことなのですが、水を含んで逃がさない食材を挽肉に混ぜればよいという理屈と、そのために何を選ぶかです。いくつか挙げてみます。

▶まず、一般的に使うことが多いのがパン粉です。パン粉がなかったら食パンを卸して細かくしたり、千切ったりします。
▶次はお麩です。よく味噌汁などに使う輪切りのような状態になっている安価なものでよいです。水で戻して絞ってから千切って混ぜます。
▶次に、高野豆腐です。だんだん一般的ではなくなるかもしれませんね。私は、この三点は切らしたことがないくらい備蓄しています。高野豆腐も熱湯で戻してから細かく刻むなどして混ぜます。
▶最後に、そぼろ豆腐です。木綿豆腐の水分を徹底的に飛ばして、醤油と味醂鰹節で味付けしてあります。夏場、冷蔵庫で一週間は保存できる上、加工済みの豆腐なので冷凍庫でも十分保存できます。このそぼろ豆腐なら挽肉に混ぜるだけで味付けも和風で出来上がってしまいます。（そぼろ豆腐のレシピ➠）
▶繋ぎには、卵や片栗粉を使います。片栗粉は、食感が滑らかになるのと、肉の旨味を閉じ込める働きをします。
最後に、混ぜる順番です。え！混ぜるのに順番があるの？と思う人が多いようですが、ここにも理があります。
▶まず何と言っても挽肉のぼぼぼろした感じが残っていると他のものと混ざりにくくなるので、最初に肉をよく練り合わせます。次に味付けをして、肉全体に均一に味が行き渡るようによく混ぜ合わせます。
▶次にパン粉などのクッションを湿らせてから加えます。湿らせるのは水で十分ですが、ハンバーグなどの洋風の時は牛乳をよく使います。
▶最後に卵や片栗粉などを混ぜ、生地全体が滑らかになるようにします。
▶混ぜる道具は、ボールを使用するのが一番よいと思いますが、肉が少ないときはビニールの袋で混ぜてもできます。

　忙しい時の簡単で素早くできるレシピのつもりなのですが、書くと色々ありますね。私の場合は、このような手順や作り方は常に意識にあって、その時々の料理の出来上がりに合わせて混ぜ物を変えたりします。また、ない場合の代用品を探す時に、頭の中に分類された食材から引っ張り出してきて速攻で試してみたりします。そういう中から、今日はちょっと出してきたので長くなりました。何かに活かせると嬉しいです。

材料

• 肉団子・・３００ｇ
• エノキダケ・・２パック
• 大根・・１/２
• 白菜の葉・・６～７枚
• 長葱・・１本
• 豆腐・・４５０ｇ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 鰹出汁・・１５００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 醤油・・大さじ５
• 塩・・適宜

材料（肉団子）
豚挽肉・・３００ｇ
塩・・小さじ１/２
胡椒・・適宜
パン粉・・カップ１/２（同量の水で湿らせる）
卵・・１個
片栗粉・・大さじ２

作り方

1. 上記の「▶」に沿って肉団子を作る。
2. 鰹出汁を土鍋に注いで昆布を入れ、ピーラーデ剥いた大根に火を通す。
3. 煮立ってきたら他の野菜と、スプーン二本を使って丸くまとめた肉団子を加え、浮いて踊るようになったら食べ頃♪

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切干大根の煮物：切り干し大根作りのすすめ：日米同盟の私にとっての意味を考えてみた

　今日は、レシピというよりもどんどん安くなる野菜をみて、このような時に買い込むという意味ではないのですが、せっかくの野菜なので手製の切干大根なんてどうかと、レシピを引っ張り出しました。
　デフレ不況で、大手のスーパーマーケットでは前代未聞の値下げだそうです。昨日見かけた大根は一本６０円でした。農家も大変ですね。豊作で処分するのとは訳が違いますから、市場には売るのでしょうけど、どんどん値を叩かれます。我が家は畑の大根が一山ありますから今年は心配いりませんが、手製の美味しさがどうしても恋しくなるので、毎年市販の大根を買ってきては、わざわざ切干大根を作るほどです。
　作り方は簡単。私は画像のような千切り専用のスライサーを使ってせっせと大根を千切りにし、大根汁をある程度絞ってから網のや笊（梅干などを干す笊）に広げて外に干します。干し加減は天気にもよりますが、手で握ると少ししんなりする程度です（市販の切干大根のような感じです。）夜間に凍って日中は解けるというのを繰り返すほど甘みが乗りますが、凍らなくても温度差がこの甘さを引き出すようです。だからか、自家製の干し大根の甘さに驚きます。
　また、料理時間が非常に短く、直ぐに味が染み込みます。一度手製を食べたら忘れられない味になること間違いありません。
　出来上がった切干大根を水で戻すときは、できるだけ最小限の時間にします。これはあくまでも自家製の特徴かもしれませんが、戻し過ぎると加熱によって煮崩れをおこします。シワが伸びる程度で水から上げ、絞って出汁で蒸し煮にします。短時間に作るレシピを持っていますのでご参考までに。（手製の切り干し大根をウー・ウェンパンで蒸し煮➠godmotherの料理レシピ日記）

　また、諏訪の郷土料理を残す目的で編集された「残したい　伝えたい　諏訪の味と食文化」で知った「かきひき大根」（レシピ☛）という炒め煮も作ってみました。いずれも大変手軽に短時間で作れる嬉しいおかずです。

材料

• 切り干し大根・・１００ｇ（乾燥状態で）
• うす揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・３００cc
• 薄口醤油・・１/２カップ
• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・カップ１/２
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水に沈めて水を吸わせたら、笊に上げて１０分置いてそのまま戻す。
2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きし、お湯を切って冷ましてから５mmの千切りにする。
3. 鍋に炒め油大さじ１（分量外）を入れて中火にかけ、水気を絞った１の大根を炒めて旨味を引き出す。
4. いい香りが立ってきたら鰹出汁、油揚げ、鷹の爪を加えて蓋をし（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。
5. 大根が透き通って充分に火が通ったら酒、醤油を加えてもう一度（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。※鷹の爪は好みでここで取り出す。
6. 味見をしてから物足りない分、塩を少し足して味を締める。♪

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鯖の韓国風煮つけ：街に活気が戻るような政策はどんなことかな

　ニュースで報じていた通り、最近はまったく真鯖を見かけないのですよ。この時期に脂ののった真鯖が食べられないのはちょっと寂しいことですが、その代わり、一回り小さいごま鯖ならいつでも手に入ります。
　ごま鯖は真鯖よりもさっぱりとしていて脂の乗りもあまりないので、煮つけるのが一番良いかなと思います。それも、あまり長く煮ずに、あらかた火が通ったら一度取り出て、表面に濃い目のタレが絡むように、煮汁を煮詰めてから再度鯖を戻します。こうすると身もぱさつかず、塩辛くなることもありません。

　今日の味付けは、苦椒醤（コチュジャン）を加えて少しピリっとした辛さと甘さを加えました。信州味噌は風味がよいので、苦椒醤を加えることで味が深まります。添える大根は、一緒に煮込まずに別で昆布出汁煮をしたもので、鯖の煮汁をつけらながら頂きます。 ご飯の炊けるタイミングを合わせて、温かいうちに一緒に食べるのが至福の至です。

　今日の大根は、私の畑の半分凍りついたのです。いつもなら大根の下煮は米のとぎ汁と決まっていますが、すみません、うちの大根は全くエグ味や苦味がないので省略です。つまり冷たい出汁からゆっくり煮て、沸騰後火を止めて蓋をしたまま余熱でゆっくり柔らかくします。普通の大根を使われる方はHint＆Skillを参照してください（大根の下茹で方法☛）。

材料　

• ごま鯖・・小２尾
• 生姜スライス・・１０ｇ
• 苦椒醤’（コチュジャン）・・大さじ１（１５ｇ）
• 信州味噌・・大さじ２（３０ｇ）
• 砂糖・・大さじ１
• 水・・１００㏄
• 酒・・１００㏄
• 大根・・４００ｇ
• 昆布出汁・・４００㏄
• 酒・・大さじ３

作り方

1. 鯖は、頭を落として内蔵を洗い流し水気を吸い取る。
2. 両面に軽く塩をまぶし、１０分ほど置いてにじみ出た水分をもう一度吸い取り、皮の端に隠し包丁を入れる。
3. 大根は皮を剥き、１．５ｃｍの厚みに切って分量の昆布出汁に酒を加えて一緒に中火にかける。
4. 沸騰したら火を止めて１０分ほど蓋をして余熱で柔らかくする。
5. 苦椒醤、味噌、水、酒、砂糖、生姜を鍋で一緒に沸騰させ、鯖の皮目を上に並べて落し蓋をする。
6. 沸騰したら火を弱めて５分煮たら鯖を取り出す。
7. 残った煮汁を半量まで煮詰めて鯖を戻し入れて、煮汁を絡めて皿に盛り付ける。
8. 大根を添えて出来上がり♪

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HEINZのデミグラスソースでハッシュドビーフを美味しくするレシピ：欲しいものは傍に、願いは遠くに「我願意」

　今日は、アメリカ（南部）の定番料理、ハッシュドビーフレシピです。
先に確認しておきますが、ハッシュドビーフの本格的なレシピというのはあると思います？また、ビーフストロガノフやハヤシライスと何がどう違うのか混乱するという人もいることでしょう。でしょう？それってかなり正常な認識の持ち主だと思いますよ。私も随分前に調べた記憶があります。結論から言いますと、牛肉と香味野菜などを煮込んで作ったフォン（出汁）を煮詰めてできたソースをデミグラスソースと呼びますが、このソースに牛肉や野菜を加えて煮込んだ料理が、ハッシュドビーフ（hash beef）＝訳して「ぐちゃぐちゃビーフ」　と呼ばれている正体です。因みに、ビーフストロガノフ➠　ハヤシライス➠
　また、日本でデミグラスソース缶を使ってそのぐちゃぐちゃビーフは作れると思ってる人も、似て非なるものを食していると思います。何故って、アメリカにはデミグラスソース缶って無いのですよ。一般家庭では、ビーフシチューの残りのソースで作り直すのでしょうかね？どのように存在しているのか、これが本当に不思議としていることなのです。随分前ににしらべた時、ここでまでが分かっていることです。
　で、本題の今日のレシピは、HEINZのデミグラスソースを使用して作るぱぱっと料理で、うちの息子君達が喜ぶタイプの料理かな。だったら缶詰の説明があるからいいよと言われそうですが、読んでみたら長く煮込むとあって、なんとなくアレはハウスバーモントカレーのビーフにした方がよさそうな感じです。ビーフストロガノフに近いイメージで、お腹がすいたらぱぱっと出来上がるようなものがよいですね。そして、如何に美味しく作るかが課題となりました。
　HEINZにも何種類かデミグラスソースがありますが、一般的には画像のタイプです。私の味覚のせいか、はっきり言ってコクのないデミなのです。複雑な味はするので、これを作れと言われても簡単には再現できないのは勿論なのですがね。その足りない感じは、酸味、甘味、香りです。これを私なりに工夫してみました。

　ケチャップは酸味がハッキリしたHEINZ製で、甘味は完熟のフレッシュトマト（旬に冷凍保存）で補います。また、赤ワインはまずくてとても飲めないようなものが料理用には適しています。玉葱と一緒に加える調味量をグツグツ煮込むことは必須で、ここには少し時間をかけますが、牛肉はももの赤身を使いますから長く煮込んでは固くなってしまいます。少し色が変わる程度にソテーして取り出し、最後の最後に加えて一煮立ちするだけです。
　美味しくなかったらここで紹介しませんので、安心して試してみてください。
　また、私は普段はじっくり時間をかけて最初からデミグラスソースを作るので、良かったらこちらもお薦めです。
➠デミグラスソースのレシピ
➠デミグラスソースの応用ハッシュドビーフ

材料

• 牛肉ももスライス・・４００ｇ
• 玉葱・・中１個
• エリンギ・・１４０ｇ 
• バター・・２０ｇ
• 冷凍トマト・・２００ｇ
• デミグラスソース（Heinz製缶入り）・・１缶２９０ｇ
• トマトケチャップ（Heinz製）・・大さじ３
• 赤ワイン・・１５０cc
• 鶏がらスープ・・１００cc
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

付け合せのマッシュポテト

• じゃが芋・・大３個（３５０ｇ）
• 牛乳・・１００cc
• バター・・１５ｇ
• 塩・胡椒・パセリ・・適宜

作り方

1. 牛ももスライスを大きめにぶつ切りする。
2. 玉葱は２㎝の櫛型に切る。
3. エリンギは４～５ｃｍの長さに揃え、２mmほどの厚みでスライスする。
4. 冷凍トマトは皮を剥いてヘタを取ったら３㎝位に切る。
5. フライパンに炒め油を少量引いて牛肉の色が軽く変わるまで炒め、一度取り出す。
6. 同じフライパンにバターを溶かし、玉葱を透き通るまで炒めてから４の冷凍トマトとエリンギを加えて鍋底に残るくらいの量まで煮詰める。
7. デミグラスソースと赤ワイン、ケチャップ、ガラスープを加えて中火で半分の量になるまで煮詰める。
8. ５の牛肉を戻し入れ煮立ったら塩と胡椒で味を整えてでき上がり♪

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クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい：私の巣断ち

　タジン鍋については、私自身がこの料理法を痛く気に入ってしまっていることはもうお分かりだと思います。くどくなるのでその話はお終いにして、クロソイのお話でもちょっと。
　クロソイという魚は、見た目はグロテスクで表面も濃い灰色で黒色近く、決して美人系ではありません。いつも言っているように、不細工な魚には独特の美味しさがあって、このクロソイもお里はカサゴで、メバルに属している歴とした美味しいの代名詞がつく魚の類です(参照☛）。アカジンミーバイ（アカハタ）をついこの間生まれて初めて食べた私が語るのも僭越ですが（レシピ☛）、クロソイとアカハタの食べた感じがかなり似ているのではないかと、同じ煮魚にしてみて思ったのです。例えると、ほっぺたが落ちる級の絶品です。クロソイの美味しさをアカハタに例え、そのアカハタを食べたことがないとなるとなんて残念なのでしょう。と、かつて私が言われた言葉がそのまま口をついて出てきますが、機会があったらどちらも食べてみて欲しい魚です。

　クロソイについて言いたいことはこれだけなので、では作り方へ。
　クロソイは、今回は全く卸していません。男性は嫌がる人が多いのですが、口の中に竹製の割り箸や菜箸を突っ込んで、内臓を挟んだまま抉り出す「壷抜き」をします。この方法ではエラもそっくり挟んで抜くので、丸ごと料理に向いていて食べやすく、外見上は傷がないので料理後も大変綺麗な仕上がりです。

壷抜きの方法：
鱗おろしか包丁の背で鱗をおろしたあと、流水で洗い流してから始めます。箸は、二本使いますが、一本ずつ扱います。▶口の中に箸を差し込むとエラ蓋を開ければ直ぐにその箸が見えます。▶深く差し込む前に箸の内側にエラをきちんと納め手からカマの部分に差し込んで、箸の先端は尻尾をきっちり向かせます。こうすると内蔵を傷つけることなく差し込むことができます。▶口一本の箸も同様に差し込み、両手で箸をにぎったまま外側に手首を回して、エラがプチッと切れるまで力をかけます。▶エラが切れると急に軽くなるので、箸で内蔵を挟んだままゆっくり引き抜きます。▶後は残ったものを綺麗に水で洗い流します。
この後水気をよく拭き取って、両面に塩を満遍なく振り掛け、塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取ると下準備が完了です。

魚のタジンの作り方の概要：
鍋に転がして野菜の布団をかけ、敷き布団には上の食材から滲み出すそれぞれの出汁の旨味を吸うと、それこそ美味しいとなるような食材を並べます。私は、まずじゃが芋を敷き詰めます。時にはキャベツも。▶逆に、下から上に立ち昇る湯気の香りに含ませたい食材を敷き布団の上に寝かせます。という思いを込めて食材を重ねていき、蓋をして極小の火加減で蒸します。▶最初の15分ほどは、何も起こりませんがだんだん鍋の底からくつくつと音がしてきます。▶そして、３０分ほどすると、蓋全体が熱くなっていることが分かります。ここからどんどん水分が出てきます。▶このスープによって下部は煮物となり、上部の野菜は蒸されて甘味と旨味が凝縮されてしんなりとクロソイを包んで出来上がります。▶塩加減は最後にスープに塩を溶かし混ぜ、注ぎ分けるときに意識して全体に回し掛けます。▶鍋に放り込んでから４５分から６０分で食卓へ直行です。

材料

• クロソイ・・大小4尾（１５㎝前後）
• じゃが芋・・小4個（２００ｇ）
• にんにく・・1片
• 大根・・１０ｃｍ
• セロリ・・1本
• 玉葱・・半分
• カラーピーマン・・緑と赤各半分
• 冷凍トマト・・中3個
• レモン・・１個
• ローズマリー・・一つまみ
• コリアンダー・・一つまみ
• 胡椒・・少々

作り方

1. クロソイを上記の「壷抜きの方法」で、下ごしらえする。
2. じゃが芋は皮をむいて７～８mmの厚さに輪切りにする。
3. にんにくは皮をむき５～６片の輪切りにする。
4. セロリは斜めに2㎝の幅にスライスする。
5. 大根は皮をむいて、ピーラーで大根の長さで全て削ぎ切る。
6. 玉葱は根を切り取り、1㎝の櫛切りにする。
7. 冷凍トマトは室温で皮がむけるまで放置し、皮をむいてヘタをとり、1㎝の輪切りにする。
8. レモンは、７～８mmの輪切りする。
9. カラーピーマンは種を出して１㎝の輪切りにする。
10. 鍋にじゃが芋、にんにく、大根、クロソイ、玉葱、カラーピーマン、セロリ、トマト、レモンの順に重ね上げ、ローズマリーとコリアンダー、胡椒を振りかけて蓋をし、極小の火にかける。
11. 全体にしんなりしスープがことこと煮えたらでき上がり♪

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小松菜と豆腐とエノキダケの中華風の煮物：旬の小松菜を丸ごと味わう：街を歩いたら

　小松菜と豆腐、エノキダケの旬の材料の炒め物です。そして、この組み合わせは誰もがきっと食べやすく、美味しく味わえるのではないかなと思います。年齢を問わない料理だと思います。
　しかも、言わせてください、小松菜のこと。この時期の青菜で小松菜や野沢菜などの茎の水分の多い部分は、火が通ると表面の固い皮の直ぐ内側がぬるっとして甘く感じたことがあると思います。この理由が今年初めて分かったのです。
　畑の白菜が少し凍って、その白い部分がぬるっと甘くなっていたのは私の勘違いじゃありません。正に、野菜が畑で凍って耐えた証なのです。小松菜の付け根の太い茎がふにゃっとして甘く感じると同時に、これが冬の到来を教えてくれているということです。野沢菜漬けで言うと、漬かり加減が初期の状態でないとこのぬめった茎にありつけません。理由は、その後漬物が進行すると水分が出てしまうからです。長年疑問だったこの理由が、畑を始めて、しかも冬の野菜を食べて初めて知ったことです。なんだか嬉しかったです。

　そのついでと言ってもよいのですが、この小松菜のぬめりに合うように、とろみをつけた中華風にしたのです。お豆腐は、絹ごしで滑らかなものでも良いですし、このレシピのように木綿豆腐を予めしっかりソテーしてからでも良いです。後者の方は、水分が抜けて豆腐の味が凝縮されるので、私の好きな料理法です。また、アクセントに乾燥杏のスライスを少し加えたのがにんにくとの相性が良くて、意外な美味しさでした。

材料

• 小松菜・・1束
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• エノキダケ・・1パック
• にんにく・・1片
• 乾燥杏・・2個
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）

合わせ調味料

• 鶏がらスープ・・２００ｃｃ
• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

※小松菜の下茹でに何故油を加えて茹でるのか？➠特殊な下茹で（油を加える➠Hint＆Skill）
　作り方の手順は、効率よく時間を無駄にしないように最初に手順を自分で決めます。私のやり方はこう。フライパンに油を引き、切った豆腐を並べて弱中火で ソテーを始める傍ら、鍋に水を張って沸かし始ます。同時進行で、材料となるものを全て取り出して炒める順番に準備をします。合わせ調味料も忘れずにボール で合わせて置きます。
　まず、にんにくと杏を切り、小松菜は茎と葉に分けるように切り、エノキダケはほぐして半分に切っておきます。お湯が沸騰したら塩と油を入れ、茎を加えて から１０秒後に葉を加え、全体の色が変わったら笊に上げて水を切ります。豆腐をにらみながら、焼き色がついたら裏返し、両面焼けたらキッチンペーパーに とって余分な油を吸い取ります。
これで準備が整ったので、早速料理開始です。
作り方

1. フライパンに油を引いてにんにくをソテーします。香りを油に移したら合わせ調味料を加え、ソテーした豆腐、エノキダケ、下茹でした小松菜を全て加えて一煮立ちさせる。
2. 水溶き片栗粉を回し入れながら鍋も揺すって、ダマにならないようにお玉で混ぜ合わせる。
3. とろみがついてから1~2分煮てでき上がり♪

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緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮：「内容はないけど見て！」という時：書こうとすると怖い

　我が家の○○自慢！みたいに自作の何かを並べて、その画像をブログに貼り付けてエッヘン！み、みたいなこと。人のブログで見かけると阿呆臭いのだけどほほえましいなぁと思っていました。「それとは質が違う」と、どんなに頑張っても同質にしか思えないこのような行動は私の普段の一面です。ブログの素材としての画像じゃなく、実際にこういうことを普段は普通にする私なので、それを一度曝してみたいと思っていたのです。白菜の葉の数は２オクターブもありました！ぅふふ。
　一枚一枚剥がして並べてみると、育ったなという感慨はありますが、寒くなる前にもうちょっと早く種を蒔いていたら「巻き」がそれなりに「見られた白菜」になっていたと思うと遺憾の意は隠せません。ね、全体が緑でぜーんぜん白くない白菜なんです。救われるのは、普通の白菜よりも味わいがあることです。この緑の白菜を食べつけたら白い立派な成長した白菜はNo thank youになってしまうのですよ。柔らかくて甘くてしゃきしゃきなのです。

　今年の越冬は、畑で放置ということに一応決定したのですが、その状態は、画像のように広がった葉を寄せ集めて紐で縛って、蕾のようにして放置するのです。理由は、まだ育ちきっていないため、根から刈り取ると直ぐに萎れる恐れがあるからです。お他所は立派に育っているので、皆さんすっかり収獲して、凍らないように毛布などをかけて保存しているようです。このように根をつけたまま畑で凍っている白菜は、越冬できて普通に食べられるというのは不思議です。日中、暖かい日には凍りついた部分は解けるのですが、シャキシャキの葉に戻ってしまうのですから。
　それにしてもこの朝は寒かった。白菜の葉は中心を除いて全て凍り付いて、辺りには霜が降りている状態でした。寄せ集める時に注意しないとパリンッと、葉が割れてしまうほどで、そーっと集めて束ねた時は夢中でしたが、後で手足の先が冷たくしびれていました。幸い、しもやけにはなりませんでした^^;数えるほどしかないのですが、これで年内は楽しめそうです。

　さて、この白菜ですが、いろいろな野菜と混ぜるよりは単品で普通に美味しい白菜なので、タジン鍋でゆっくり水分を出して、焼いた鶏肉と甘い玉葱を一緒にじっくり煮込みました。ここで味見した状態で十分美味しかったのですが、牛乳のコクでクリーミーな感じのものが食べたかったので、バターと小麦粉を炒めて牛乳と鶏がら出スープでのばしたベシャメルソースでもう一度軽く煮込みました。仕上がりは、クリームシチューのようです。
　料理法としてタジン鍋である必要がどうしてもあるかというと、穴を塞げば普通の日本の土鍋でもほぼ同等にできます。また、少し厚手の鍋でも同様です。要は、白菜から水分をゆっくり出すというのが美味しさの秘訣なので、これらの方法をお薦めしたいレシピです。
　私にとってはマイブームな料理として先日から始まったタジン料理ですが、世間ではタジンって少し前からブームだったようですね。それと言うのも、新聞の折込広告のホームセンターのところに「ミニタジン鍋」の掲載を見つけたのです。買い物のついでに見ると、あんなに小さなタジン鍋は（１９ｃｍ）始めて見ました。そして、軽量で安価でした。鍋としての厚みは乏しいのですが、アレでもできるのだろうかとちょっと半信半疑です。それにしてもポピュラーな料理なのかと少し安心しました。「ここで紹介しても所詮は知れている」と思っていたので、なんとなく嬉しかったです。

材料

• 白菜・・４００ｇ
• 若鶏のもも肉・・２枚（４８０ｇ）
• 玉葱・・半分（１８０ｇ）
• ローレル・・２枚

ベシャメルソースの材料

• 小麦粉・・大さじ２
• バター・・３０ｇ
• 牛乳・・３００ｃｃ
• 鶏がら出汁・・２００ｃｃ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 鶏もも肉の余分な油を取り除き、一口大に切って塩と胡椒をする。
2. テフロンのフライパンに皮目を下に弱火で焼き色が付くまで焼き、裏返して同じように焼く。※ここで余分な油を焼き出す。
3. タジン鍋（又は土鍋）に白菜の芯の部分を敷き詰め、１の肉を並べて１㎝の櫛型に切った玉葱と白菜の残りをのせ、ローレルを置いて蓋をし、極小の火加減で水分が出て、白菜が全体がしんなりするまで煮込む（約５０分）。
4. 出来上がりに合わせて小鍋を弱火にかけ、バターで小麦粉を焦がさないようにじっくり炒め、牛乳と鶏がら出汁を一気に加えてとろみをつける。
5. ４を３の鍋に加えて少し火を強めて塩・胡椒で味を調える。
6. 煮立つ直前に火を止めてでき上がり♪

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秋刀魚の梅酢煮：老いを展望するのか、老いからの展望なのか。チト切れた。

　十日前に雪が降って、温暖化現象そのものが疑わしく思ったのでしたが、この数日は雨です。気温が低いと、雪になるかどうか雲行きの加減で直ぐにわかるのですが、最近は雨雲です。凍てつくような寒さがこないと野沢菜漬けが美味しく漬からない、と近所のお婆様達の話題はもっぱら漬物のことばかりなのも、この土地ならではの季節感です。

　今日は、秋刀魚の梅酢煮にしました。今年の秋刀魚は、出始めからずっと丸々と肥えて育ちの良い秋刀魚ばかりで、それに価格も安価で安定的です。新鮮なので筒切りにして煮ても、煮崩れすることがないので扱いが楽です。
　頭と尻尾を落として６個くらいの筒切りにすると丁度３㎝強の一口大になります。新鮮な状態だと、内蔵もしっかりと残って直ぐに抜けないので、濃い目の塩水にしばらく浸けて（約１０分ほど）、内蔵を締めてから竹串などで押さえて引き抜きます。この後水で洗ってから熱湯をくぐらせて冷水にとるという下処理をします。
　この熱湯をくぐらせるというのは、冷めて時間が経っても臭みを残さないためで、臭みの元となる秋刀魚の表面のぬめりや内蔵の残りが綺麗に洗い流されます。秋刀魚の塩焼きでは内蔵を食べるほどですから、それを洗い流すというのはなんとなく矛盾した感じがしますが、時間の経過による臭みの発生のことを考慮する下ごしらえです。
　もう一手間、ここで中骨を抜く下処理もありますが（参照☛）、佃煮のように柔らかく煮るのであれば小骨も気になりませんが、そこまで煮ない場合は、中骨と一緒に残しておいた方が食べる時に骨が除きやすいです。
　味付けは、今年漬けた杏の漬け汁（参照☛）と水です。杏を漬けるときは、砂糖、酢、塩だけで杏から水分が上がって残った液なので、水は入っていない正真正銘の杏の水分と酢です。水で薄めると、酸味の利いたジュースのようです。
　この液がきゅうりや瓜の漬物の液にもなるし、煮物の味付けや昆布の酢の物にと何にでも使える自家製の万能調味料なのです。この杏の酢漬け液と水だけで煮た秋刀魚は、梅煮と同様、さっぱりとしてほんのりフルーツの香りが漂う煮物になります。また、最後にアクセントとして、今年初めて漬けた紫蘇の実（レシピ☛）を散らしたら旨い旨いと高校生の息子が気に入ったようです。彼が美味しいと言って食べるものは、１００人に出しても１００人から美味しいと言われるものです。ですから自信を持ってお薦めします。

　ところで、普通の家庭に杏の酢漬け液などあるはずがありませんね、ここに代替調味料として、二十日大根の漬け液（レシピ☛）をお薦めします。この液と分量の水を合わせて煮るとほぼ同じような味付けになるかと思います。酸味をまろやかにするには、醸造酢を使えばつんとした酸味が和らぐ上、コクのある煮物ができると思います。

材料

• 秋刀魚・・４本
• 梅酢・・カップ１
• 水・・カップ１/２
• 醤油・・小さじ２
• 紫蘇の実・・大さじ１
• ５％の食塩水・・１リットル

作り方

1. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、抜ける内蔵は抜いてから５％の食塩水に１０分程漬けた後抜き取り水で洗い流す。
2. 鍋に１リットルの水を沸かし、沸騰したら１の秋刀魚を入れて３０秒ほど湯通ししてから冷水に取り、冷ましてから笊に上げる。
3. 鍋に梅酢と水を混ぜて沸騰させ、２の秋刀魚を平らに並べて落し蓋をして中火で１０分煮る。
4. 最後に醤油を少々垂らして香りをつけて皿に盛り付け、紫蘇の実を散らしてでき上がり♪

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花豆の含め煮：スロークッカーのお得意料理：刷新会議前半日程を終えて、ちょっと言わせて

花豆は、私の中では豆の中のQUEENという位置づけです。５～６粒も食べれば羊羹を一切れ食べたような満足感が得られるほどの質感で、煮る前の乾燥した状態からはとても想像も付かないほどです。そして、温度差のショックを与えながら丁寧に丁寧に茹でこぼしを繰り返して、やっと柔らかくなったらザラメで味付けです。まあ、そこまでやって豆の皮が破けてどろどろになったような失敗例もありました。
　その後試行錯誤を繰り返して、炊飯器で炊いたり、魔法瓶で戻して膨らんだ豆が出てこなくなったり。数々の失敗を繰り返して、やっと上手に炊けるようになったらスロークッカーとの出会いです。順番を踏んでここまで漕ぎ着けたので、ご褒美に先シーズン手に入れたこの調理器。腕前は、今までも絶賛してきました通り、特に煮豆は上手です。そうそう、これを買ってから最初の料理も「ひよこ豆のトマトスープ」でした（レシピ☛）。クッカーで煮た豆は、誰もが絶賛する柔らかさです。これが、最初に材料を加えてスイッチポンで煮崩れなしの失敗なしでできてしまうのです。ついでなので話しておきますが、私がこのように絶賛できる理由は、それまでに煮豆で苦労をしているからであって、納得のいく煮豆を作るのを原始的に長年楽しんだ末だからです。いきなりこのクッカーを買った人は、経験値とのギャップがないので煮豆料理はそういうものかと思うだけでしょう。だって、失敗なしですからね。

　さてレシピ本に甘い煮方が無いので、また実験ですが、結果は良好です。まずは、基本的なことから。
　豆を煮る時や戻す時は、豆の体積の約３倍の水分量を使用します。花豆は大きくて隙間が沢山できてしまうため、カップで測ってもかなり不正確です。そこで、豆の重さで比率を出しました。豆５０ｇに対して２００ｃｃの水を基本に、洗った豆と水をクッカーで８時間「弱」で煮て豆の柔らかさを一度チェックします。指先で押して軽く潰れる程度に煮えたらザラメを加えて一時間「弱」で調理します。３０分でザラメが溶けて、その後煮汁の甘さが豆に移るので、ここで味をチェックし、追加はここで行う。つまり、最低３０分は延長して、砂糖が溶けるための時間を与えます。味付けが完了したら塩を加えて電源を切り、余熱で仕上げをして十分冷ましたらでき上がりです。電源を切ってから冷める間に甘味が豆に染み込むので、この煮豆は二日目に食卓に出せるというわけです。

　そして、今回はおまけで、出来上がった花豆を抹茶寒天でお化粧をして、お上品にお茶うけにしてみようというものです。アイディアはいいと思います。まだ試作段階ですが、ご覧ください。では。

材料

• 花豆・・２５０ｇ
• 水・・１０００ｃｃ
• ザラメ・・２００～２５０ｇ（好みで加減）
• 塩・・小さじ１
• 灰汁取りシート・・１枚

※豆５０ｇに対して２００ｃｃの水の割合

• 抹茶・・２ｇ
• 寒天クック（粉寒天）・・１ｇ
• 水・・１２５ｃｃ
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. 豆を水で洗って笊に上げる。
2. スロークッカーの内鍋に分量の水と豆を入れ、灰汁取りシートで覆って「弱」で８時間にセットする。
3. スイッチが切れたら豆を指で押してみて潰れるくらいなら分量のザラメを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で１時間にセットする。
4. 甘さを見て加減したら塩を加えて蓋をしたまま電源切って冷ましてでき上がり♪

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かりんのコンフィと豚肉の洋風煮物：スロークッカーで下煮した豚肉使用：これだ！オバマさん初訪日での置き土産

　風と雨の強い午前中とは打って変わって、午後はカラッとした晴天に恵まれました。窓から見える山は一夜にしてその景色を変えてしまい、枝に残る葉はすっかりなくなって、地面に落ちた葉もどこかへ吹き飛ばされてしまったようです。柿の木に残った実がすっかり熟して美味しそうに映るのですが、あれはまだ渋柿。鳥が啄ばむのはいつごろになるのかな。　　

　秋の味覚と言いましょうか、もう冬ですが、この辺りはカリンの里でもあり、諏訪湖半の花梨並木では連日甘い香りを放っています。先日、本花梨と聞いて買った３個の花梨で作ったコンフィ（砂糖シロップ漬け）と、スロークッカーで粒マスタード風味に下煮した豚肉を一緒に軽く煮た、洋風の煮物です。豚肉に花梨のコンフィを添えるだけもよいと思ったのですが、香りと酸味、少し甘味を豚肉に移してみました。豚肉とりんごやパイナップルなどを一緒に料理すると、果物の酵素で肉のたんぱく質が分解され柔らかくなるというのは本当だと思います。でも、今回は、花梨は予め砂糖で煮てコンフィ（シロップ漬け）の状態ですから、豚肉も塊で柔らかく下煮をした状態にしました。
　ここでスロークッカーの登場です。この鍋の威力は何か、と言いますと、出来上がりの味付けを描いて材料を放り込み、低温で長時間料理ができるという手間いらずな料理道具だということです。つまり、ものぐさ用でもあるし、食通用でもあるかも。ちょっとしたコツを掴めば肉や魚の煮物が大変柔らかく（ほろほろと崩れるほど）煮えます。
　今日の料理は、このクッカーで４時間下煮した豚肉と、砂糖を加えて１０分ほど煮た花梨のコンフィとシロップを少し加えて軽く煮た料理というわけです。　　

　一年かかってこの日のために花梨が実をつけたのかと思うと、この一品がとても愛おしく、秋の味わい納めとでもいった感じでした。花梨を満喫できたせいか、すっかり気分は冬です。こうして四季を一つずつ過ごして行くのがなんとも静かで落ち着きます。 　

材料

• 豚肉の粒マスタード煮・・A
• 花梨のコンフィー・・B２５０ｇ
• シロップ・・５０㏄

A豚肉の粒マスタードスロークッカー煮

• 豚肩ロース・・８５０ｇ（塊り肉）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ２
• 水・・２カップ
• 塩・・小さじ１
• ローリエ・・１枚
• 灰汁取りシート・・１枚

Bカリンのコンフィ➠レシピ

作り方

1. 肉は厚み４㎝くらいに切り揃え、塩と胡椒を全体にまぶしてよくすり込む。
2. フライパンに並べ、中火で表面に焼き色がつくように両面を焼く。
3. スロークッカーの内鍋に並べ、分量の水と調味料の粒マスタード、塩、ローリエを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で４時間にセットする。
4. 出来上がった肉を重ならないように平鍋に並べてカリンをのせ、シロップを回しかけて中火で煮立つまで煮る。
5. 肉と花梨を崩さないように静かに皿に盛り付ける♪

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