素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ（にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル）で、ヤリ烏賊のワイン蒸し）

　烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
　今日は、胴の長さが１５ｃｍ～２０ｃｍなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか？その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け（☞レシピ）や、応用で塩〆の鰯（いわし）漬け、蒸し蛸のコンフィ（オイル漬け）が出来るのです。
　コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です（☞レシピ）。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

　さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
　最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ（シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
　いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

• ヤリ烏賊・・６杯（１５～２０ｃｍ）
• 茄子・・４本
• 完熟トマト・・中１個
• シメジ・・１パック
• アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
• 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

• オリーブオイル・・４００ｃｃ
• にんにく・・４片
• 鷹の爪・・３個（種抜き）

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
2. オイルの温度が８０度になったら、それ以上温度を上げないように２０分キープして火を止める。
3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約０秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

夕顔とモンゴ烏賊の中華炒め

　最後の一本だと言われて頂いた夕顔を眺めて、炒め物で何か美味しく食べられるようにしたいと考えていました。
とにかく連日暑い。何とかこのほてる体を沈めてくれるようなおかずはないかと、いろいろ考えた結果、相性のよいトウモロコシときゅうりなどを一緒に中華風に炒め、冷めても美味しいというので考え付いたレシピです。夕顔がそれなりに食感でカバーしてくれるのもあるのですが、とにかく喉越しのよいつるんとした感触がいいです。暑いと噛むことも億劫になるというほど、呆れた暑さのこの夏です。
　夕顔は下茹でして使うと苦味のようなものもなくなりますが、薄めに切って水にしばらくさらしてから熱を加えると全くアクを感じません。下茹でするよりも水にさらした方が夕顔の甘味も残ってよいかと思います。
　ポイントは、夕顔が透き通るまで火が通ってから味付けするということと、茹でたトウモロコシときゅうりは長く火を通す必要はないので一番最後に混ぜ合わせる程度でよいということを抑えておきます。そして、ベーコンの風味が最初に夕顔の味付けになるようによく脂を出しておくことが味付けポイントです。烏賊は火が通りやすく硬くなりやすいので、きゅうりやトウモロコシを加える直前に八割方火が通しておきます。

　率直に言うと、炒め物や煮物の味は冷め初めから入っていきますので、翌日の方が美味しいという理屈もあります。但し、夕顔もそうですが、大根などの根菜と同様に、そのものに火が通って一度組織が壊れていないと新しい味が入りません。味付けする前に透き通るほど火を通しておくのはそのためです。

☆➠お弁当に

材料

• 夕顔（皮を剥いて種を取った重さ）・・５００ｇ
• トウモロコシ・・１/２本（粒のみで１００ｇ）
• きゅうり・・２/３
• ベーコン・・８０ｇ
• 冷凍紋甲烏賊・・２００ｇ
• 塩・・小さじ２
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・５０ｃｃ
• がらスープ・・１００ｃｃ
• 胡椒・・適宜
• 胡麻油・・小さじ２
• 片栗粉・・小さじ２（＋同量の水）

作り方

1. 夕顔は１ｃｍの厚みで輪切りにし、表面の緑色の皮の部分を厚く切って白い果肉が見えるように皮を剥き、四等分して水にさらす。
2. その間にトウモロコシを蒸し、粗熱が取れたら一粒ずつ外しておく。
3. きゅうりは三等分し、そのうちの2個はピーラーで細長い短冊に切る。
4. ベーコンは３ｃｍの幅に切りそろえる。
5. 烏賊はまな板の上に横に広げて５ｍｍ間隔に包丁で筋目をいれ３ｃｍ幅の長い帯状に切り、一本ずつ３ｃｍ間隔に斜めに削ぎ切りにする。
6. 大き目のフライパンにオリーブオイルを少し引き、ベーコンを並べて油を出す。
7. 水気を切った夕顔を加えて炒める。
8. 夕顔に油が回ったら蓋をして、１０分ほど蒸し煮し、透き通ったら酒、塩、砂糖、がらスープを加えて蓋をして5分ほど蒸し煮する。
9. ６の烏賊を加え、八割方火が通ったらきゅうりとトウモロコシを炒め合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつける♪

祭りの出店でよくある例の烏賊（いか）焼き

　諏訪の花火大会では出店が所狭しとぎっしり並んでいます。また、神社のお祭りの時にも屋台が出ます。そこでどうしても食べたくなるいい香りと言えば烏賊焼きかなと。実際、同じように作るのは家庭では無理があります。屋台の状況を思い浮かべてみてください。焼いている網は年季が入っていますし、そのせいか、真っ黒にタレが染み付いてそこから煙がモコモコでています。その煙に燻されて焼かれている烏賊はマジ美味しそうです。ね、そこからしてもう違います。が、何とかあの燻し方ができないものかと考えたのが今日のレシピです。

　烏賊はしっかりと二日間タレに浸けます。少し身が痩せてしまうくらいです。問題は、そのタレを焦がすのをどうするか？です。今回はアルミホイルに烏賊の浸け汁を乗せ、しばらく焼いて最初に焦がしてみました。その上に烏賊を乗せて焼いてみました。
　超、いい香り。程よく煙がもこもこ。そして、焦がそうとしたわけでもないのに表面が所々よく焼けて縮れている。うふふってほくそ笑んでしまいました。

材料

スルメ烏賊・・３杯
生姜・・１片
醤油・・５０ｃｃ
酒・・５０ｃｃ
味醂・・１５ｃｃ

作り方

1. 烏賊の胴体から付け根の飛び出た部分を親指でそっくり掴んで引き抜く。
2. 以下の軟骨も引き抜いて同体内部を流水で洗い流す。
3. 目玉をとくちばしを引き抜きぬいて足の細い部分を切り落とし、足を四本ずつに切り分ける。
4. バットやタッパーなどにタレを合わせ、生姜を卸して混ぜ合わせる。
5. ４のタレに２と３の烏賊を浸け込み、冷蔵庫で二日間味をしみ込ませる。
6. アルミホイルに５のタレを大さじ２とって、魚焼きグリルで水気がなくなるまで焼いたら５の烏賊を乗せて両面を色よく焼く。
7. 取り出して適当な幅に切り分け、大葉などと一緒に盛りつける♪

たらこスパゲッティー：生々しいたらこじゃなきゃ意味がない

　今更なタイミングですが、たらこスパゲッティーのレシピです。年に一度くらいは作るかなという頻度なのですが、嫌いだからではないのです。たらこがパスタに絡んで、バターの風味とお醤油の香りなんですから嫌いな訳はないです。が、コレステロールのコントロール上、どうしても食べ過ぎてしまうのと、たらこを常備すると塩分でご飯を食べるのが癖になってしまって、あれ無しではどうもご飯が進まないという風になるのです。だから禁欲のような理由であまり使わないのです。その代わり、食べる時は満足できるようにそれなりの量を食べられるようにします。ま、年に一回くらい。たらこの一腹が約１００ｇですから、その半分の５０ｇが一人分のパスタ用です。
　ところで、たらこパスタの作り方ですが、これって結構難しいのですよ。コツがいります。　

　たらこの小さな卵を満遍なくパスタに絡めて、パスタ全体が薄いピンク色のこんもりとした山の姿を目標にします。ここで起こりがちな失敗は、たらこのあの細かい粒に火が通って、白濁した仕上がりです。（あ、これ、好みでもありますが、たらこは火が通ったら台無しです。火が通っていないたらこの粒が目標です。）つまり、茹で上がったばかりの熱いパスタの食べごろを見逃すことなく、たらこを手早く和えるのが必須。
　まず、たらこが袋から出た状態でばらばらになっている必要があります。そして、このまま和えるとたんぱく質に直ぐに火が通って、和えるよりも速くお団子になってしまう上、パスタの表面はどんどん乾いてしまうので混ざり合わなくなります。ここで、バターが必要になります。そうだ！最初にバターをパスタに絡ませておけばよいのだっ、とばかりに和えると、パスタの粘りを拾ってべたつくのです。ここでさらに、たらこを和えることから遠ざかってしまいます。これらの方法は、全て失敗に転じるので回避してください。

　種明かしは簡単なことで、最初にクリーム状になったバターとほぐしたたらこを良く混ぜ合わせておきます。以上です。
　パスタが茹で上がった時点から15秒以内に生々しい粒のたらこが絡んだスパゲッティーにありつくことができます。

材料（二人分）

• パスタ（１．６ｍｍ）・・１８０ｇ
• 無着色たらこ・・1腹
• バター・・２０ｇ
• 長ネギ（細め）・・1本
• 醤油・・小さじ２

作り方

1. バターを室温に置いてクリーム状にする。
2. たらこの表面の薄い膜を箸で挟み、搾り出すように卵を出し、１のバターと一緒に混ぜる。
3. お湯を沸かして、パスタの袋の説明の通りに茹でる。
4. 長葱は斜めに細くスライスする。
5. パスタが茹で上がったら水気を良く切ってボールにあけ、２のたらこバター手早く和え、葱をざっくり混ぜ合わせ、器に取り分ける♪

追記：コメント欄にてご指摘を頂いた醤油を注すタイミングについて。
　茹で上がったパスタの水気を切ったら直ぐに醤油を注して下味をつけます。同時に、生醤油の角が取れます。また、たらこの塩加減もまちまちなので、あらかじめ味見をした上で醤油も加減します（経験値で！）。

ジュジャクと野菜ソースで海老と胸ハムの冷たいオードブル（ほうれん草とにんじんソース：グラッセの作り方）

　蒸し暑い日が急に訪れ、夕方くったり。冷たくて喉越しのよい野菜中心の何かないかなぁ。と、またしても思いつきの冷製です。そして、にんにくで勢いをつけたいと思いトルコ料理のジャジュクを思い出したので早速取り掛かった次第です。この時、最初は気分は最悪でしたが、彩のきれいなソースを思い浮かべたり、ジャジュクににんにくを入れ過ぎて息子達から顰蹙を買った昔のことなどを思い出して作っているうちに、なんだかお絵かき気分になったほど楽しい料理です。思うに、食欲のないときや、暑さでくったりしているような時は、まず見た目のインパクト。うあっ！とくるような彩りなどから、これなんだろう？という興味が湧いたら食欲に移行できるものです。料理は勿論味が一番と、思っていた頃もありますが、見た目も同列かもしれません。最近そう思うようになりました。

　さて、作り方ですが、見たとおり、緑のほうれん草ソースとオレンジ色のにんじんソースが両側に、半月のように広がって、中央にジャジュク。最後に一応メイン風に海老の白ワイン蒸しと鶏胸肉のハムです。ほうれん草のソースは、この間作ってストックしていたもので、にんじんソースは、グラッセを作って、じゃが芋の蒸したものを混ぜてバーミックスでガーッと攪拌ものです。この二つのソースは多用できて大変重宝します。
　さて、ジャジュクは、ヨーグルトに擂り卸したにんにくとみじん切りにしたきゅうりを加えたディップのような飲み物です。トルコやギリシャのような暑いところの飲み物なのだと納得です。きゅうりは体を冷やし、にんにくは活力を与えてくれる。そのとおりに元気が出てくる飲み物です。以前失敗した時は、にんにくを入れすぎたので、かなり辛くてきゅうりの印象がなくなってしまったからでした。ここにミントの葉を加えると、本当に爽やかな気分になります。今日はこのジュジャクとソースが混ざり合って、めっちゃ美味しくなってしまった。
　一度に作るのが大変な場合は、ソースを作り置き、分業にするとよいです。

材料（ほうれん草のソース）☛レシピ参照

• ほうれん草・・４００ｇ
• じゃが芋・・大1個（１５０ｇ）
• 鶏ガラスープ・・３００ｃｃ
• 塩・・小さじ１）

にんじんのソース

• にんじん・・２００ｇ
• じゃが芋・・１２０ｇ
• 鶏がらスープ・・２００ｃｃ
• バター・・５ｇ
• 塩・・少々
• 砂糖・・小さじ１
• 水・・２００ｃｃ

グラッセの作り方

1. にんじんを１ｃｍの輪切りにし小鍋に水、バター、塩、を加え、中火でにんじんに火が通るまで煮きる。途中水がなくなってきたらその都度足す。
2. その間にじゃが芋を半分に切ってラップに来るんで4分、レンジの「強」で蒸して火を通す。
3. 人参が柔らかくなったら、じゃが芋、鶏がらスープを加え、バーミックス（又はミキサー）で攪拌してポタージュくらいの滑らかさにする。

ジャジュク☛レシピ参照

• ヨーグルト・・１２０ｇ
• キューリ・・1本
• おろしにんにく・・小さじ１
• ミント・・フレッシュの場合は葉を数枚、粉末なら小さじ１/３
• 塩・・小さじ１/２
• オリーブオイル・・こさじ１
• 無頭海老（５ｃｍ）・・8尾
• 塩・・少々
• 白ワイン大さじ１
• 鶏胸ハム・・１００ｇ☛レシピ

作り方

1. 海老は殻を剥いて背に包丁で浅く切り込みを入れて取り除き、軽く塩を振って白ワインをまぶす。
2. １にラップを軽く被せ、レンジの強で約２分加熱して火を通して冷ます。
3. 鶏ハムを３ｍｍの厚みに削ぎ切りにする。
4. ヨーグルトに擂り卸したにんにくとみじん切りに切ったきゅうり、他の調味料を加えてよく混ぜ合わせる。
5. 白い皿にほうれん草のソースとにんじんのソースを向き合うように流し、中央部分にジャジュクを流し、よく冷やす。
6. 3のハムと２のえびを乗せてでき上がり♪

蛸（タコ）ときゅうりの和え物：酢の物の考え方

　信州の高原の気候とは言っても、このところ夏日を思わせる暑さで、交わす挨拶は「暑いですね」から始まります。３０度を越えるような地方では、暑さを凌ぐのにきっと大変な思いをされていることでしょう。

　娘と久しぶりに電話で話し、ここにある夏のさっぱりレシピは殆ど作ってしまったらしく、何か他にないのかと言うことでもないですが、お弁当に素麺のようなサッパリとしたものをどうやって職場にもって行くのかなど話し合ったところです。そういう話の流れもあって、今日はタコのさっぱりした和え物です。酢を少し加えて酸味はありますが、三倍酢ほど強くない味付けです。一日汗をかいて帰宅した時に、あまり味が濃くない方がかえって食が進みます。また、刺し身のように単品だとご飯のおかずになってしまいます。単純にこの方が良いような気もしますが、経験上、このご飯を噛むのが億劫になるようなことが食欲減退状態なのです。そこで、汁気の多い和え物で、優しい味付けの酢の物はどうかと考えてみました。
　実は、一昨日の夕刻、畑で1時間ほど草むしりをして、汗をかいてクッタリした時に、どのようなものが食べたいかと考えてついたのです。食べやすかったのでレシピを起こしました。

　タコは味見をして下茹での塩加減を感じておき、全体の味付けの時に、味付けのバランスを調整します。時々塩辛いのに当たることがありますから、その場合は、水にさらして塩抜きします。
　きゅうりは蛇腹に切って塩水に１５分ほど浸し、しんなりしてから硬く絞って千切ります。丸ごと乱切りする方法もありますが、しんなりするまでに時間がかかるので、蛇腹がお薦めです。
茗荷を斜めに刻んだら、後は予め混ぜ合わせておいた調味液で和えるだけです。

材料

• タコ・・１００ｇ
• きゅうり・・1本
• 茗荷・・2個

調味料

• 鰹出汁・・１００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ1.5
• 酢・・大さじ１
• 味醂・・小さじ１

作り方

1. きゅうりを蛇腹に切って水４００ｃｃ、塩大さじ１（分量外）に３０分ほど浸して、きゅうりをしんなりさせる。
2. その間に、タコの肉厚の部分はスライスにし、足の先端部分は乱切りにする。
3. 茗荷は斜めに薄くスライスする。
4. ボールに調味液を混ぜ合わせておく。
5. １のきゅうりを適当な大きさに千切り、2のタコ、3の茗荷と一緒にボールの調味液で和えたら出来上がり♪

烏賊のバターソテーほうれん草ソース

　冷凍モンゴイカのフライに続いて、今日はバターソテーとほうれん草のソースの紹介です。少し薹が立ち始めたほうれん草は茎が固くなるので、そのまま炒めたりするには少し抵抗があります。市販のほうれん草には絶対にこのようなものが混入することはないでしょうし、ほうれん草の花などを見たこともないという人は多いと思います。私も畑で作り始めて昨年知ったのですが、最近の好天と適度な湿り気で作物はあっという間に成長します。ここで育ち過ぎたほうれん草は普通は廃棄するようですが、私はどうしてもそういうのを捨てる気になれなず、結果、苦肉の策としてミキサーで撹拌してソースに作りました。今日はこのソースと、加熱しても硬くならないモンゴイカのソテーのレシピです。薹が立つと言われる嫌味にもめげず、ニコニコで作りました。ご近所のお婆様から届く野菜にはありがたく、心がこもっていて嬉しい限りです。

　作り方の流れは、茹でたほうれん草をミキサーでペースト状にし、電子レンジで茹でたじゃが芋を加えてソースを滑らかにします。軽く塩で味付けしたら取りあえずこれで一段落。次に、予めケチャップをまぶして下味をつけておいた烏賊を食べやすい大きさに切り、バターでソテーして火を通します。このとのフライパンにほうれん草のソースを戻し入れて烏賊の旨味を移し、皿に烏賊と一緒に盛り付けます。バター焼きの烏賊からは食欲をそそる何とも言えない香ばしい香りがしてきて、ほうれん草のソースが絡むとそれはもう至福の至です。

☆➠レブエルット（オムレツに応用）

材料

• 冷凍モンゴ烏賊・・１２０ｇ（２枚）
• ほうれん草・・４００ｇ
• じゃが芋・・大1個（１５０ｇ）
• 鶏ガラスープ・・３００ｃｃ
• 塩・・小さじ１
• パルメザンチーズ
• ケチャップ・・大さじ１
• バター・・１０ｇ

作り方

1. モンゴイカは、両面に格子状に包丁目を入れ、ケチャップを塗って半日ほど冷蔵庫で寝かして下味をつけておきます。
2. ほうれん草を柔らかめに塩茹でし、水に放って粗熱を取り、軽く絞って２ｃｍの幅位切ったら鶏ガラスープと一緒にミキサーで２分ほど撹拌する。
3. じゃが芋を半分に切ってラップで句るみ、電子レンジ「強」で７分加熱する。
4. ３のじゃが芋の皮を剥いて２のミキサーに加えて撹拌し、とろみをつける。
5. ４を鍋に移して一度沸騰させ、必要な量をのこして他はストック用に濃厚なまま保存する。
6. １のモンゴイカのケチャップを洗い流し、１ｃｍの幅の短冊に切ってバターでソテーして一度皿に取る。
7. 同じフライパンに５のソースをうつして加熱しながら烏賊の旨味をソースに移し、皿に烏賊と一緒に盛り付ける。
8. 最後にパルメザンチーズを振りかけてでき上がり♪

冷凍モンゴイカのフライを作っちゃおう：初心者に良いかも：「鳩山由紀夫首相、辞任」から二大政党制崩壊の理由

　今日は、モンゴイカのフライです。今までモンゴイカでフライをしたことが、そういえばないなぁなどと思いながら買い物を済ませ、帰宅してもどうしようかちょっと迷ってしまいました。というのも、烏賊のフライと言うと油が跳ねやすく、今まで相当取り組んでクリヤーした食材なので（☛参照）、モンゴイカのような肉厚の烏賊はイカガかと躊躇した次第です。

　このような時、私は、食材を調べる意味で裏技などを使わずに、普通にやってみるのですが、結果から言うと、モンゴイカ（冷凍）は、普通にパン粉をつけて揚げても油が跳ねたりしませんでした。これは、冷凍だからということもあります。解凍によって烏賊の繊維に含まれている水分がかなり出てしまうため、油ハネしないのではないかと思います。
　烏賊フライを柔らかい食感にする時の注意として、油の温度は高めの１８０度位で手早く加熱処理するのが良いのですが、モンゴイカの性質上、加熱しても身が硬くなりません。ですから、揚げ油が常に１８０度に保たれていれば失敗ということもないと思います。温度調節機能のついたIHなどのように揚げ油の温度を感知して、勝手に調節してくれると助かるのですが、失敗の原因は、揚げ油の温度が始めから低すぎることと、揚げている最中に低くなることだと言われています。たっぷり油を用意し、鍋は、温度に左右されにくい厚手がよいと思います。揚がったネタを引き上げる時は、鍋の真上で約５秒油を切る。これは、ネタとの温度差が少ない所で、油を切るに限るからです。油きりにのせ、ネタの水蒸気が飛びやすく置くことは最後の気遣いです。

　では、手順からチェックしてみてください。
烏賊を解凍して両面に包丁で格子の浅い切り込みを入れます。烏賊の表面には繊維質の膜があり、加熱によって縮むので丸まってしまうのです。今日は、二口サイズの短冊に切って食べやすくしたので小さいネタですから、衣つけの手間を省いた手順にします。
　天ぷらの衣よりもやや硬めのつなぎ生地を用意し、烏賊に絡めてからパン粉をまぶします。このパン粉つけもボールに多めにパン粉を入れ、つなぎ生地をつけた烏賊を放り込んでからボールをゆすってパン粉をまぶし、取り出す時に、手で軽く押さえて馴染ませます。最後に残ったパン粉は袋に入れて冷凍庫で保存し、次回にまた取り出して使います。どうでしょうか？これなら気軽にフライに挑戦できるのではないでしょうか。では、材料からどうぞ。

☆⇒お弁当に

材料

• モンゴイカ・・１枚
• パン粉・・カップ１弱
• 卵のつなぎ
• 揚げ油
• 付け合せ野菜：レタス＋紫アスパラ＋エンドウ

卵のつなぎ生地

• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・大さじ３

作り方

1. 烏賊の両面に浅く包丁目を格子模様に入れ、１．５ｃｍ幅４ｃｍの長さの短冊に切りそろえる。
2. ボールで溶き卵と水を混ぜ、小麦粉を加えて軽く混ぜ、１の烏賊を混ぜ合せる。
3. ボールにパン粉をとり、２の烏賊をひとつずつ入れて、ボールを揺すってパン粉をまぶしたらバットに並べる。
4. ３を１５分ほど冷蔵庫で休ませ、パン粉を馴染ませる。
5. 付け合せの野菜を用意する。
6. 揚げ油を１８０度まで上げ、４の烏賊を注意にあるように、揚げる量に注意してカラッと揚げる。
7. 皿に付け合わせの野菜と一緒に盛り合わせてでき上がり♪

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ヤリイカと大根の早煮：「米政府、「普天間継続使用」を日本に伝達」なぜ産経しか取り上げないのか

　冬烏賊とされているヤリイカが春先にお目見えです。天候の不順もこのところひどく、それが原因で収獲できる魚介類にも変化が出ているのでしょうか。ヤリイカ自体が高級と言われ、少ない収量だということもあるそうですが、スルメイカが一年中あるせいか影が薄いと思います。また、烏賊は、焼いたり煮たりすればそれなりに縮みますが、ヤリイカの身は硬くならないのが特徴で、ご飯粒のように透き通ったｔ卵は、その食感が何とも美味です。

　大小混ざって笊でグラム単位の量り売りになっていましたので大きさは不揃いですが、一番大きくて全長２０cmくらいですから、そのまま丸ごと煮つけます。
　大根は、この季節に収穫されているのはおそらく夏大根だと思います。どちらかと言うとガリガリした食感ですが、それでも、米の研ぎ汁で下茹でしてから味付けすると大変早く味が染み込みます。今日の調理時間は非常に早く、大根の下茹で後15分くらいです。コツは、最初に烏賊に濃い目の味付けで下煮をして、米の研ぎ汁で下茹でした大根に充分火が通ったら味付けし、最後に烏賊を戻してさっと煮付けます。烏賊の形を崩すことなく、また、味はしっかり大根に移ります。煮物が美しく出来上がると、食卓ではつい箸の手が伸びてご飯が進みます。

☆➠お弁当に

材料

• 大根・・４００ｇ
• 槍烏賊・・４００ｇ
• 割り下・・４０ｇ
• 酒・・大さじ３
• 水・・大さじ３

作り方

1. 大根は５ｃｍの長さに乱切りして、米の研ぎ汁に入れ、沸騰後５分茹でたら火を止めて蓋をして蒸らしながら冷ます。
2. 分量の酒と水にヤリイカを浸け込み、そのまま蒸し器で３分蒸し、そのまま冷まして茹で汁だけは別に取っておく。
3. 割り下で１の烏賊を2分煮て一度取り出し、１で下茹でした大根に２の茹で汁を加え、蓋をして１０分蒸し煮する。
4. ３で残っている煮汁を３の大根に加え、大根に味が染み込むまで煮る。
5. 最後に３で下味のついた烏賊を加えて全体に味を整えたらでき上がり♪

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ペンネ・リガータの海老カレークリムソース：「転ばぬ先の杖」の世代格差

　昨日、急用で買い物に行かれず、こういう時に助かるのが冷凍の海老です。冷凍庫に常にある食材の一つで、鮮度の良い状態で超低温急速冷凍されたという海老で、何かと重宝します。
　海老と相性の良いカレーの風味をきかした牛乳ベースのソースを作り、ペンネ・リガータ（溝の有るパスタ）に絡めました。これだけだとちょと寂しいので、私のよくやる裏技で、卵の薄焼きを大きく丸く焼いてお皿にします。これにパスタをのせて一緒に食べる方法を取り入れました。急場しのぎにしては、かなりボリュームを感じる一品にでき上がりました。ペンネ・リガータなどのショートパスタは手軽に料理できるので幅広く応用が利くと思います。

　作り方のポイントは、でき上がり時間です。海老のカレークリームソースを作る所要時間は約２０分なので、パスタを茹でるためのお湯を沸かし、パスタが茹で上がる時間を加味して、同時に出来上がるのが理想です。パスタが早く茹で上がると、のびてしまって弾力のないパスタになりますし、そうかと言って、日本蕎麦やうどんのように水で締めるのは冷製スパゲティーの時だけにしてね、と。また、ソースが先にできてしまうと、海老が硬くなってしまいます。ですから、目標から逆に手順を追って行くと、頭の中に段取りができるハズです。私は、トマトを加えて煮つめるところで時間調整します。

　大きな流れは、材料を切った時点あたりから鍋にパスタ用の水を沸かし始めます。トマトを加えて煮込む段階に入ったら、卵の薄焼きを同時に焼き始め、パスタの茹で時間とソースのでき上がりを見計らってトマト煮込みの火加減で時間調節します。海老を加えたらソースは完成ですから、パスタの茹で上がり直前に仕上げて混ぜ合せます。この辺がコツです。って、かなり長いコツですが、男子の厨房技を篤と拝見！

材料

• ペンネ・・２００ｇ
• むき海老・・１５０ｇ
• 玉葱・・（小１個）１５０ｇ
• 冷凍完熟トマト又は、缶詰・・２００ｇ
• カレー粉・・大さじ1.5
• 牛乳・・３００ｃｃ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 片栗粉・・小さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

パスタ用の卵のお皿

• 卵・・２個
• パルメザンチーズ・・大さじ１
• 刻みパセリ・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 海老は殻を取り除き、背に包丁で切り目を入れて背わたを出し、腹に斜めに２～３本切込みを入れて一口大に切る。
2. 玉葱は５ｍｍ幅櫛切りにする。
3. パスタを茹でるお湯を沸かし始める。
4. 冷凍トマトを水にしばらく浸けて表面の硬い皮を剥く。
5. 卵のお皿用の材料を溶き混ぜ合せ、フライパンに均一に伸ばして焼く。
6. 卵が焼けたら皿に移し、油を引いて玉葱を炒め始める。
7. 玉葱が透き通ったらトマトを加え、トマトをつぶしながら炒める。
8. 頃合を見てパスタを茹で始める。
9. ７の水分が半分程度に減ったらカレー粉と海老に片栗粉をまぶして加える。
10. 海老に火が通ったら（赤くなったら）牛乳を加えて一煮立ちさせる。
11. 茹で上がったパスタの水気を切って１０のソースに移し、ソースをよく絡めて卵の皿に盛りつけてでき上がり♪

【参考料理】
卵のお皿の応用➠韮卵レシピ

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