自家製ソース・ドレッシング

2013-03-13

豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

 311が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
 二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙?いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか?少し自分に向き合ってみた。
 被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか?なぜ、何かをしようとしないのか?と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
 前項で書いた「考える生き方」を拝読して(参照)、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
 そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

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 先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて10分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

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 いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

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 少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
 蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料(二人分)

  • 蕗の薹・・30g
  • 木綿豆腐・・1丁
  • 豚ひき肉・・60g
  • 鰹出汁・・200cc
  • 薄口醤油・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 塩・・ひとつまみ
  • 片栗粉・・小さじ3(同量の水で溶く)
  • 小麦粉・・少々
  • オリーブオイル・・小さじ2

作り方

  1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
  2. 1の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して10分ほど水気を切る。
  3. 50度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。(50℃洗い
  4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に50℃のお湯で10秒ほど洗って水気を絞る。アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
  5. 浅い鍋に鰹出汁と4のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。

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  6. 2の豆腐の両面に塩・胡椒し(分量外)、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
  7. 豆腐が焼き上がってから5のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

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2010-11-08

牛乳のホワイトソースでいただく鶏肉のソテー:ポイントはビックル液の下味だけ

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 オーブンで焼くよりも、たまにはソテーしてソースをかけて食べたくなったので作りました。フライパンでソテーしたあとに残った肉汁の旨味をそのままソースに生かすので、牛乳だけで充分濃厚な味わいになります。オーブンで焼くと、このホワイトソースは作りにくいという理由からフライパンで焼くのですが、フライパン焼きの方が焼き加減を自由自在にできます。

Photo

 ビックル液に軽く漬け込んで下味をつけた鶏のもも肉をオーブンで焼いたレシピがありますが、今日の下ごしらえも全く同じです(☞レシピ)。画像を比べると分るように、焼き色が全く違います。そして、オーブンの肉の方が縮んでいません。その分、水分や油分が肉中に多く残っていると思われます。確かに肉も柔らかくジューシーに仕上がりました。その点で、ソースがなくても食べやすいのです。ところが、直火でのフライパン焼きの方は、香ばしい焼き色に焼くと、肉はそれなりに縮まって平らではなく、丸まっています。こうなるので、喉越しの良くなるようなソースが欲しくなるというわけです。ちょっとした違いですが、いろいろ作っていると微妙な点でこの違いを味わうのも楽しいです。

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焼き方
焼き方は、ビックル液から出した肉にオリーブオイルを刷り込んでフライパに並べ、それから火にかけて弱火でゆっくり焼き始めます。途中一回くらい肉を回して、それまで焼いていなかった場所に移動させます。これは、肉のムラ焼け防止と効率よく焼くためです。(☞Hint&Skill大体5~6分焼くと、肉の中央部分を残して周囲の肉の色が変わり、火が通ったとわかります。ここで裏返し、皮目の約半分の時間で、中まで火を通し、熱湯で温めた皿に盛り付けます。
ソースの作り方
フライパンに残った油だけ掬い出し、バターと小麦粉を焦がさないように炒ってから温めた牛乳を一気に加えて火を弱め、手早く混ぜて滑らかにします。この時、別の方法として、フライパンで小麦粉を炒ったら火から下ろして少し冷まし、冷たい牛乳を加えてよくかき混ぜてから火にかけても滑らかにできます。最後に塩と胡椒で味を調えたら出来上がりです。

材料

  • 鶏もも肉・・1枚
  • 牛乳・・150cc
  • 小麦粉・・小さじ2
  • バター・・10g
  • 塩・・適宜
  • 胡椒・・適宜

ビックル液の材料

  • オレガノ(ホール)・・小さじ1/2
  • バジル(ホール)・・小さじ1/2
  • タイム(パウダー)・・少々
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 水・・30cc
  • オリーブオイル・・大さじ1

ビックル液の浸け方

  1. もも肉の余分な脂を取り除き、筋目に包丁を軽く入れて筋切りする。
  2. ポリ袋にハーブなど全てを混ぜ合わせ、1の肉を入れて揉みこんで水分が無くなるまで下味をつける(約30分)。

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2010-10-23

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)

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 烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
 今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。
 コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

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 さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
 最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
 いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

  • ヤリ烏賊・・6杯(15~20cm)
  • 茄子・・4本
  • 完熟トマト・・中1個
  • シメジ・・1パック
  • アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
  • 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

  • オリーブオイル・・400cc
  • にんにく・・4片
  • 鷹の爪・・3個(種抜き)

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

  1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
  2. オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。
  3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

  1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
  2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
  3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
  4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約0秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

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2010-10-16

チキングリーンカレー(ストックのほうれん草ペースト使用):骨付きもも肉のぶつ切りで美味しいスープ

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 今日は、市販のカレールーを使わずに香辛料だけで作ったカレーです。通称グリーンカレーと呼ばれ、日本ではインドの人が経営するカレー店などで食べることができます。諏訪にもそういうお店があって、今日のカレーの作り方は、このお店で教えてもらった方法です。私は、お店の人に良く話しかけるので直ぐに友達のように親しくなるのが常で、食事を待つ間のおしゃべりから、注文したカレーがどのように作られるのかを聞いたりするうちに覚えてしまうのです。日本人向きに辛さや香辛料の数は減らしていますが、鶏がらスープとソテーした鶏肉に、ほうれん草のペーストを組み込むという方法は、彼に教えてもらいました。

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 ▶この三種類のことを一度にやったとしても二時間くらいでできます。一番時間がかかるのは鶏がら出汁をとることなので、骨付きのもも肉のぶつ切りを沸騰させないように低温で一時間ほど茹で、肉を取り出して上澄みと分けておきます。
 ほうれん草のペーストは、柔らかめに塩茹でし、水に放って粗熱を取り、軽く絞って2cmの幅に切ったら鶏ガラスープ少々と一緒にミキサーで2分ほど撹拌します。とろみをつけるために電子レンジで蒸したじゃが芋を入れて撹拌します。

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 ▶最後は鶏肉のソテーです。この段階は仕上げです。先のがらスープとほうれん草のペーストは既に出来上がっているのが条件です。使用した肉は、がらスープを取った骨付きもも肉ですが、脂もすっかり抜けていますので、カロリーが低くなって私には丁度いいくらいです。物足りないというようであれば、別にもも肉を用意すると良いです。ついでの話ですが、ここで鶏肉以外の肉類を使うのもまた、目先が変わってよいです。例えば、マトンやフランクフルトソーセージ、豚肉、ミンチボールなどです。

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さて仕上げです。オリーブオイルでにんにくと鷹の爪、コリアンダー、クミンシードを弱火でローストします。香りが油に移ったら鶏肉の皮目を下に、焼き色をつけます。火が通っているので焼き色をつけるだけです。ここにほうれん草のペーストを加え好みの濃さになるまでがらスープを注ぎ、一煮立ちさせて塩と胡椒で味を調えます。
えっと、これだけです。実は簡単なんです。
☆➠参考までに、我が家の「香辛料だけで作るカレー」☞レシピ
➠お弁当に

材料

  • 鶏骨付きもも肉・・ぶつ切り500g
  • 水・・3リットル
  • ほうれん草・・1束
  • じゃが芋・・100g
  • 3%の塩水・・1リットル(ほうれん草の茹で用)
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • にんにく・・2片
  • クミンシード・・小さじ1
  • コリアンダー・・小さじ1
  • 鷹の爪・・1個
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • ターメリックライス(クルクミンカプセル使用)について☞レシピ
  • 付け合せのじゃが芋・・適宜

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2010-10-12

豚肉スライスの油淋豚風焼肉:簡単ソースが決め手

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 今日は、豚肉の粕漬けや味噌漬けと同じ感覚で手軽にできる油淋豚風の焼肉です。浸け込んだ元になっているのは、中国の紅糟で、紹興酒の麹の元になっている原料から取った糟です。
 「油淋鶏」は、料理法からこの名前がついている中国料理で、簡単に言うと、鶏肉に油を回しかけながら火を通します。日本では唐揚げに甘酢のタレがかかっている料理だと解釈されていると思います。食べるお店によって見た目も全く違うように写るので、どれが本当の油淋鶏なのかわかりません。
 私は、中国の紅糟に肉を浸け込み、旨味を閉じ込めるために片栗粉や浮子をまぶし、中華鍋で多目の油を回しかけながら火を通します。たっぷりのキャベツの千切りに乗せて甘めのタレをかけます(☞レシピ)。この方法で豚の厚切りも作ってしまうのですが、油をかけならがら火を通して行くせいか、肉がジューシーで柔らかく出来上がります。勿論、紅糟の酵素の働きが肉のタンパク質を柔らかくするのです。
 今日は、これをスライス肉で焼肉風に作ったレシピです。また、この料理の引き立て役であるタレは、今回は、タイ産の「スイートチリソース(甘いピリ辛味)」に、私がいつも作り置いている「酢・昆布・醤油(酢と醤油が1対2の混合☞レシピ)」を同量ずつ混ぜ合わせました。これが大変深みのある味になり、油っこい肉でもさっぱりいただけます。

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この紅糟には、液体と練り合わせのペース状のと二種類あり、私は両方使いますが、今日は、ペースト状の方を日本酒でのばして肉を漬け込みました。最低30分、出来れば1時間ほど漬け込み、その間に、付け合せの野菜とタレの用意ができたら肉を焼くだけです。
 肉の焼き方は、強火で焼くのではなく、中火よりも弱火加減で、静かに肉に火が通るようにします。肉の表面から肉汁や血が浮いてきたら裏返し、肉の色がすっかり変わったら野菜の上にのせ、肉が熱いうちにタレを回しかけます。肉の温度が下がると共に、タレの味が染み込んで行きます。冷めても美味しいので、お弁当にもよいです。
☆➠お弁当に

材料

  • 豚肩ロース・・250g(13枚)
  • 紅糟(ペースト)・・小さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • キャベツ千切り・・適宜

タレ

  • 長葱・・5cm
  • タイ産スイートチリ・・大さじ1
  • 酢昆布醤油・・大さじ1☞レシピ

作り方

  1. バットで紅糟を酒でのばし、肉を一枚ずつ両面に絡め、ラップをして冷蔵庫で1時間浸け込む。
  2. その間に、キャベツの千切りと、細かく切った長葱とタレの調味料を混ぜ合わせる。
  3. フライパンを弱火で温め、油を引いて肉を広げ、肉汁や血がにじみ出てきたら裏返す。
  4. 完全に火が通ったらキャベツの上に乗せ、出来上がった順にタレをかける♪

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2010-10-06

たらこと豆腐のトルテローニ クリームソース:市販のわんたん皮で―その②

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 またしてもワンタンの皮でトルテローニを作りました。手作りのトルテローニの生地のコシも捨てがたいのですが、わんたんの皮の滑らかさにも堪能しています。まあそれも私だから特別にそう思うのかもしれません。滅多に市販品を使わなないので、わんたんの皮に急速に引かれているのかもしれません。作るれるものは自分で作るという考えかたも善し悪しで、他への発想の可能性の芽を摘んでいるたのかもしれません。
 さて、前回は茸をソテーして詰め物にしましたが(☞レシピ)、今日は発想をガラッと変えて、たらこと豆腐のペーストを包んでみました。意外な物を詰めたものだと最初は思ったのですが、タラコのスパゲッティーもそう言えばパスタと相性が良いし、生クリームやバターの風味ともよく合うことを思えば何ら違和感はありません。但し、豆腐は思いつきもいいところで、たらこのインパクトを残してなおかつパスタに上手く収まるようでなくてはいけませんので、豆腐ではどうかと試してみたのです。

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 水気を切って硬い木綿豆腐にしてからすり鉢で滑らかなペーストし、ほぐしたたらこを混ぜ合わせます。これをワンタンに包んで例のように「指抜き」の形にします。包み方はToutubeから借りてきた動画が参考になります。

 ソースは先にも触れたとおり生クリームと相性がよいので、ソテーして甘くなったみじん切りの玉葱と生クリームの組み合わせです。パスタの茹で汁を加えて滑らかにすると同時に、塩分で味付けも兼ねてしまいます。あっさりしていますが、玉葱の甘味とタラコの塩分が何とも言えない美味しさになります。

材料

  • ワンタンの皮・・15枚
  • 木綿豆腐・・100g
  • たらこ・・60g
  • 水・・500ccと塩7.5g(1.5%)

ソースの材料

  • 生クリーム・・80cc
  • 玉葱・・大さじ3
  • バター・・5g
  • 塩・・一摘み
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. 豆腐は手で千切って笊に移し、重石をして水を切る。
  2. たらこは半分に切りm包丁の背でしごいて薄皮から出す。
  3. すり鉢で1を摺り、滑らかになったら2のたらこを加えて均一になるように混ぜ合わせる。
  4. 3を15等分し、動画のように皮で包む。
  5. 鍋にお湯を沸かし塩を溶かして4のトルテローニを投入し、浮いてから1分ほど茹でる。
  6. パスタが茹で上がるころと同時にソースが出来上がるようにフライパンでバターと一緒に玉葱をソテーする。
  7. 6に生クリームと茹で汁(約50cc)を加えてしばらく弱火で煮る。味見しして塩で加減する。
  8. 茹で上がったパスタの水気をきって皿に盛り付け、7のクリームを回しかけて胡椒を振ってでき上がり。♪

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2010-09-21

ロールチキンのバターソテー ブラックカラントソース

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 畑に三年前に植樹したブラックカラントに今年始めて実が生りました。ジャムでもお馴染みで、大して珍しいものではないのですが、家で育ったということで愛着があるのです。一度はうっかり草刈り機で切ってしまったですが、それがかえって反発的なエネルギーを引き出す結果になったのか、目を見張るほどのスピードで育ちました。実が生ったといってもほんの僅かで、摘まんで食べれば直ぐに終わるという数でした。それを後生大事に持ち帰って作ったソースが今日のメインレシピです。
 ブラックカラントの生を食べてみないと分らないとはこのことで、非常に酸っぱい実です。まっ黒近い色の実を見るとかにも美味しそうに感じますが、皮の内側だけやや甘く感じる程度です。ジャムにしてヨーグルトと一緒に食べると時、「カシスレッド」とはこの色なんだと気づきます。フランス語でカシス、日本ではクロスグリと呼ばれています。
少なかったのでジャムではなく、肉料理のソースにしたいと思っていたため、軽く煮込んでソース状にして冷凍しておいたのです。肉を焼いた後の肉汁を含めて味付けしたました。

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 肉は、鶏胸肉の厚い部分を観音開きにして肉たたきで均一の厚さにのばし、コクと香りをつけるためにベーコンとチーズを挟んみ、色付けに茹でたにんじんを巻き込みました。香ばしく焼き色をつけたあと輪切りにしてソースを載せれば出来上がりです。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚
  • ベーコン・・2枚
  • 溶けるチーズ・・2枚
  • にんじん・・30g
  • タコ糸・・60cm
  • バター・・10g
  • じゃが芋・・中2個
  • ブラックカラントソース・・100cc
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 白ワイン・・小さじ2

作り方

  1. にんじんを5mmの厚みで縦にスライスし、薄い塩水で柔らかく茹で、5mm幅に細長く切る。
  2. 鶏の胸肉の皮を剥がしとり、中央の繊維の切れ目に浅く包丁を入れて左右に観音開きに開く。
  3. 肉叩きで2を均一の厚みに叩いて伸ばて軽く塩・胡椒(分量外)をし、、ベーコン、チーズ、にんじんをのせて端から巻き上げ、大雑把にタコ糸で開かないように固定する。
  4. じゃ芋を皮付きのまま5mmの厚みに切る。
  5. フライパンにバターをのせて中火にかけ、じゃが芋と3の肉をのせ、弱中火で蓋をして蒸し焼きする(約3分)。
  6. 蓋を取って、今度は時々転がしながら水分が飛ぶようにゆっくり焼いて竹串がスッと通ったら取り出す(7~8分)。
  7. フライパンに残った肉汁にブラックカラントを混ぜながら半分になるまで煮詰め白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩・胡椒(分量外)で調味する。
  8. 6の肉のタコ糸を外し、3cmほどの輪切りにしてじゃが芋と一緒に皿に盛り付け、7のソースを回しかけて出来上がり♬

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2010-09-19

旬のキノコのトルテローニとホワイトソソース(市販のワンタン皮使用):包み方の動画付き

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 キノコの季節が到来です。もっとも、希少なキノコを除いては一年中不自由なく入手できるのですが、秋らしさは忘れたくないものです。今日は、香りの素晴らしいキノコのトルテローニです。
 トルテローニというのは、パスタと中に詰める具、絡めるソースの三拍子揃って一品になります。コリコリに凝って作ろうと思えば際限なく追求できる料理だということを了解した上で、今日はかなり手間を省いて作りました。一流品は外食でと思いますし、家庭料理の域はそこそこのところまで追いかけ、どこで手打ちとするかという模索の途中ではあります。

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 今日は、香りの良いマイタケとブナシメジにエリンギをプラスして、にんにくとタイム(粉末)をオリーブオイルでじっくりソテーし、水分を抜いて旨味を凝縮したキノコの具にしました。
 皮は、市販のワンタンで包みました。そうです。今日の合理化は、パスタをワンタンの皮で代用してみたのです。どうなることかと思ったのですが、厚さが均一で手作り感はありませんが、ソースが良く絡むので具の美味しさが引き立ちました。忙しい主婦にとって、トルテローニの手作り版として、皮がいつでも入手できる市販のワンタンの皮というのはありがたいものです。余談ですが、最近業務用の皮というのが冷凍でもあるそうです。レストランで頂くものは全て手作りのオリジナル、と思い込んだら違う、ということも無きにしも非ずです。

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 作り方の手順は至って簡単。キノコを細かく刻んで、みじん切りのにんにくと一緒に弱火でソテーします。ここで注意するのは、ソテーするのは「強火」が基本で、これは、キノコから水分が出ない方法として勧めていますが、きょうは逆です。弱火で、ゆっくり水分を飛ばしながらソテーします。こうすることで旨味が凝縮され、美味しくなります。また、時間があれば、日陰に1~2時間干すとビタミンDが補給でき、水分も蒸発するのでお勧めな方法です。

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 出来上がった具は、冷蔵庫などで冷まします。普通はこの間に仕込んでおいたパスタをのばして正方形に切る作業をしますが、その手間は省いていますので、他の料理を用意したりします。また、分業するとしたらここまでの作業を前半として終わらせておき、後半を食事前にすると良いと思います。
 ソースは、玉ねぎのみじん切りが透き通るまでバターで炒め、生クリームを加えて半量になるまでに詰めたら、パスタの茹で汁でのばします。パスタの茹で汁は10%の塩を含でいますから、味付けも同時にできます。

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 さて、包み方も簡単です。四角いバスタを手の平にのせて中央に具を置き、対角の隅を合わせて三角形に閉じます。手製パスタではないのでパスタが張り付きにくいため、コップに水を用意して指先で濡らしながら閉じます。いつもならお絵かきで図解するのですが、たまたま作っている様子の動画を見つけたので参考にどうぞ。※私が作ったサイズは、動画のよりも一回り大きい感じがします。

➠お弁当に

材料(20個分)

  • マイタケ・ブナシメジ・エリンギ・・200g
  • ワンタンの皮・・30枚
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 粉末タイム・・適宜
  • 白ワイン・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜

ソースの材料

  • バター・・10g
  • 生クリーム・・100cc
  • 玉ねぎ・・50g
  • パスタの茹で汁・・大さじ2
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. キノコの具を作る。
  2. 全てのキノコを大き目のみじん切りに切る。
  3. にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。
  4. フライパンにオリーブオイルを引いて弱火でにんにくソテーし、香りが立ってきたらキノコをソテーする。
  5. キノコから水分が出なくなったら塩と胡椒で調味し白ワインを加え、1~2分炒めてアルコールを飛ばす。
  6. 5のキノコをボールに取り、冷蔵庫で冷ます。
  7. ワンタンの皮を常温に戻し、6の具を画像のように30個に包む。
  8. 鍋に1リットルの湯を沸かしながら、別の場所でフライパンでバターを溶かし、玉ねぎが透き通るまでソテーする。
  9. 生クリームを加えて半量になるまで煮詰めたら一旦火から下ろす。
  10. お湯が沸いたら10%の塩(分量外)を加えてトルテろーニを10個ずつ強火で2分ほど茹でる。※浮いてからパスタがふっくら膨らんだら網で救い上げ、皿に盛り付ける。
  11. 茹で汁を大さじ2ソースに足し、好みのとろみになるまで煮詰め、トルテろーニに回し掛ける♪

☆ トルテリーニ(Tortellini):
   帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる
☆ トルテローニ(Tortelloni):
   指輪形。四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる

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2010-08-29

冷製蟹スパゲッティー ヨーグルトチーズソース

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 残暑厳しい毎日が続いています。朝夕の涼しい風が唯一体が楽な時間で、少しホッとしています。また、今年は、外で鈴虫がよく鳴いてとても和んでいます。
 夕方、ほてった体がどうしても冷たい晩御飯をもとめてしまうので、今日は冷たいパスタにしました。スパゲッティーを冷たくして食べるのは、もしかしたら日本だけかもしれませんが、なかなか美味しいものです。これというのも、日本は、冷やし中華や冷麦、素麺、蕎麦などで、コシのある冷たい麺に親しんでいるせいでしょうか、冷たいスパゲッティーも気になりません。ソースが隅々まで行き渡るようにカッペリーニという極細面が良いかもしれませんが、今日の麺も細い方の部類です。
 さて、ソースはさっぱりとしたヨーグルトベースのチーズ味です。玉ねぎを透き通るまで炒めて、ヨーグルトとパルメザンチーズと一緒に、バーミックスで攪拌しました。玉ねぎの甘味とチーズで深みのある味で、なかなかよかったです。はっと気付いて、作ったばかりのバジルオイルソースを少しかけてみたら、非常に美味しかった!これは、強くお勧めします。

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 このソースだけでも良かったのですが、刺身用のズワイガニの棒肉がこのソースには合うように思ったので添えてみました。蟹というのは高級感もありますが、ズワイガニの足の身は甘味があり、パスタの趣をすっかり変えてくれました。
 ヨーグルトソースは冷蔵庫でよく冷やし、ゆでたパスタを流水で冷たくして和えるだけのスピード料理です。また、私はバーミックスを使用しましたが、ミキサーやフードプロセッサーでも勿論できます。

材料(二人分)

  • プレーンヨーグルト・・250g
  • 玉ねぎ・・140g
  • バター・・10g
  • パルメザンチーズ・・20g
  • 塩・・小さじ1.5
  • ズワイ棒肉・・100g
  • パスタ・・160g
  • バジルソース・・適宜☞レシピ
  • バジルの葉・・適宜

作り方

  1. 玉ねぎをあがくみじん切りにしてバターで透き通るまで炒める。
  2. 容器に分量のヨーグルト、1の玉ねぎ、パルメザンチーズを入れてバーミックスで1分ほど攪拌する。
  3. 塩を好みの分量加えて味を調整する。(ヨーグルトの味によって微妙に違いが出るため)。
  4. いつもよりも1分ほど長くパスタを茹でて水に当てながらしごいてぬめりを取る。
  5. パスタの水気をよく切ってボールに移し、2んぼソースで和える。
  6. 器に盛り付け、ズワイの棒肉とバジルの葉を添え、このみでバジルソースをかける♪

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2010-08-27

バジルソースにぴったりの豆腐と茄子のソテーにトマトミートソース

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 畑の丸茄子が毎日2~3個大きくなるので丁度いい具合に消費できています。この丸茄子は直径が7~8cmで小型ですが、実が締まっていてずっしりと重たいです。この質感と甘味が油との相性がよく、揚げ浸しによく作りますが(☞レシピ)、今日は、ソテーにして、豆腐と組み合わせました。豆腐の大豆の甘味と茄子の甘味が嬉しい一品です。
 これに合うソースはどうしようかと考えた末、ベランダのバジルを摘み取って、まずはバジルオイルを作りました(☞レシピ)。バジルと茄子は抜群の相性ですが、もっと一般的なのはトマトです。このトマトの酸味を効かせた何かを組み合わせるともっと美味しいんではないかと思ったところで、豚のひき肉とトマトを煮込んだシンプルなソースを、同時に簡単に作ってみました。甘いナスと豆腐に酸味の利いたトマトのミートソースをバジルソースがかっちりまとめてくれます。バジルソースの役割がはっきりした料理になりました。フランス料理的に、料理を部品化した感じです。その個々の部品のどれにも相性のよいバジルソースが必須です。

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 少しこってりとした感じに見えますが、野菜ばかりの組み合わせに少しだけ豚のひき肉がかかっている程度なので、軽いおかずです。
 また、ミートソースは、ひき肉と玉ねぎを炒めて冷凍トマトの皮を剥いて蒸し煮にし、トマトが解けて崩れたら少し煮込んで塩と胡椒で調味します。煮込みながらナスや豆腐を焼くのも同時で、忙しい料理ではありません。

➠お弁当に

材料

  • 丸茄子・・2個
  • 木綿豆腐・・1丁’300g)
  • トマトのミートソース
  • バジルソース・・適宜☞レシピ

ートソースの材料

  • 豚ひき肉・・150g
  • 玉ねぎ・・70g(1/2個)
  • 冷凍ホールトマト・・140g(小2個)
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. ナスは1cmの輪切りにし、豆腐も同じ厚さに切って水切りをしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルを引いて豆腐を並べ、弱火で両面を色よく焼く。
  3. 豆腐が焼けたら引き続き同じように茄子も焼く。
  4. その間に玉ねぎをみじん切りにし、鍋にオリーブオイルを引いて、透き通るまで炒める。
  5. 4にひき肉を加えて色が変わるまで炒めたら冷凍トマトの皮を剥いてそのまま入れ、蓋をして煮崩れるまで蒸し煮する。
  6. 5をよく混ぜ合わせて、煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、塩と胡椒で味を調える。
  7. 2の豆腐と3の茄子を交互に皿に並べ、銘々で好みの量のミートソースとバジルソースをかけて頂く♪

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