ジャガイモサラダ（キタアカリ）タイム風味

　ご夫婦で野菜を育てている市内の友人から頂いた、キタアカリの小ジャガで、タイムを散らしたさっぱりしたサラダを作ってみました。私も、パン屋を開業する前までは家庭菜園を手掛けていましたが、小ジャガというのは、取るに足りない野菜のようで、大概、畑にそのまま捨てられてしまうようです。小さいので収穫が面倒臭いという理由らしいですが、ジャガイモの収穫は、手で根本を握って引き抜きます。引き抜いた根のあちらこちらにジャガイモが鈴生りになっていて、ここで選別しながら根から外して収穫します。小ジャガは、その根の至るところにぶら下がり、大きく育ったジャガイモの影に隠れている様な存在です。このまま畑に残しても大きくなれず、放置されがちです。ですが、これは私にとっては「お宝」で、キタアカリの子ジャガの食感はねっとりしているのにホクッとして、ジャガイモの香りを凝縮させた味がします。最近は新ジャガが出る頃にスーパーにも並んでいるのを見かけますが、人手のある農家しかこのようなジャガイモを出荷できないんだろうな、苦労しているなあと、ありがたく思います。

　さて、当家では定番の合わせ調味料を使って、簡単に煮っころがしを作っていますが、今日は、キタアカリの特徴を踏まえ、酢やフレンチマスタードを使ったソースで絡めて頂くレシピを紹介します。そうは言ってもこのレシピは、キタアカリや子ジャガに限定するものではありません。身近に入手できる、できれば子ジャガ、なければ、好みのジャガイモで十分美味しくできます。ポイントは、ソースの配合と、ソースをからめるタイミングです。香り付けにはタイムを使いましたが、甘い香りのフェンネルや、バジルなども爽やかな香りに包まれます。また、今日のジャガイモは、小さい割に大きさはバラバラなので、お湯で茹でました。大きなジャガイモの場合は、包丁で二つ割りにして、ピッタリ割目をつけてラップで包んでレンチンすると、むらがなく、火が通ります。最近の若い方たちはレンジの使い方が上手なので、私が口出すこともないかと思います。

　ちなみにタイムですが、庭先で育てる事ができる手軽さが良いです。そして、一々、使う度に庭に出なくても、大きめのタッパーにキッチンペーパーを濡らして全体を包み込むようにし、蓋をして涼しいところに置いておくと、1～２週間は青々としています。また、越冬もできるので、庭先や鉢植えにすると翌年も楽しみになります。画像のタイムは、これで２週間が経過しています。ね、元気でしょ？

材料（4人分）

・子ジャガ・・・４００g
・玉ねぎ・・・半分

ソース
・オリーブオイル・・・大さじ３
・S&B　フレンチマスタード ・・・大さじ１
・ホワイトビネガー・・・大さじ１（なければ米酢）
・砂糖・・・小さじ２
・塩・・・小さじ１/２～１
・胡椒・・・適宜
・タイム・・・少々
※　フレンチマスタードは、辛くない辛子で、ホットドッグなどにたっぷりかけて食べたりする、アレです。
※　ホワイトビネガーは、米酢よりもあっさりした酸味で、トマトなどの和え物に大変合います。また、フレンチドレッシングのベースにもなります。

作り方

１）ジャガイモを洗って皮つきのまま、鍋に水を計りながらすっぽり被る程度の水を差し、使用した水の１０％ほどの塩（分量外）を加えて中火にかける。
２）ジャガイモを茹でている間に、ソースを作る。オリーブオイル以外の材料をボールに採り、混ぜ合わせた後、オリーブオイルをゆっり加えながら混ぜて乳化させ、タイムも加える。
３）約１５分程で一番大きなジャガイモに串を刺して、すっと通ればお湯を払う。
４）ソースが良く絡まるように、ジャガイモを半分に切り分ける。
５）ジャガイモが冷めないうちにソースのボールに移し、ソースをよく絡める。
６）タマネギは縦半分に分け、繊維に対して９０度で３mm幅のスライスにし、塩指先３本でひとつまみの塩で軽く揉む。
※タマネギは塩揉みで十分美味しいが、ホワイトビネガーか米酢を少し垂らして揉むと、タマネギから水が出ることなく、水止めになる。
※色合いとして、紫キャベツやトレビスの千切りをタマネギと一緒に揉んでもよい。

《料理のかんどころ》
ジャガイモが茹で上がったらできるだけ素早く、ソースを絡めると良い。ジャガイモのから湯気として蒸発する水分との交換で、ソースの香りと風味がジャガイモに入っていく。これは煮物全般の味付けでも同様のことが言える。献立の一番最初に煮物を作り、食べる頃に、味が染み込んで食べ頃となっている。

タマネギは繊維を短く切ると、噛みごたえがなくなるが、食べやすくなる。逆に、繊維に対して平行に切ると、食感が残る。どちらでもお好みで切ると良い。

豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

　３１１が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
　二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙？いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか？少し自分に向き合ってみた。
　被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか？なぜ、何かをしようとしないのか？と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
　前項で書いた「考える生き方」を拝読して（参照）、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
　そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

　先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて１０分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

　いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

　少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
　蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料（二人分）

• 蕗の薹・・３０ｇ
• 木綿豆腐・・１丁
• 豚ひき肉・・６０ｇ
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 薄口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 塩・・ひとつまみ
• 片栗粉・・小さじ３（同量の水で溶く）
• 小麦粉・・少々
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
2. １の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して１０分ほど水気を切る。
3. ５０度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。※青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。（５０℃洗い）
4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に５０℃のお湯で１０秒ほど洗って水気を絞る。※アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
5. 浅い鍋に鰹出汁と４のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
   

   

6. ２の豆腐の両面に塩・胡椒し（分量外）、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
7. 豆腐が焼き上がってから５のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

牛乳のホワイトソースでいただく鶏肉のソテー：ポイントはビックル液の下味だけ

　オーブンで焼くよりも、たまにはソテーしてソースをかけて食べたくなったので作りました。フライパンでソテーしたあとに残った肉汁の旨味をそのままソースに生かすので、牛乳だけで充分濃厚な味わいになります。オーブンで焼くと、このホワイトソースは作りにくいという理由からフライパンで焼くのですが、フライパン焼きの方が焼き加減を自由自在にできます。

　ビックル液に軽く漬け込んで下味をつけた鶏のもも肉をオーブンで焼いたレシピがありますが、今日の下ごしらえも全く同じです（☞レシピ）。画像を比べると分るように、焼き色が全く違います。そして、オーブンの肉の方が縮んでいません。その分、水分や油分が肉中に多く残っていると思われます。確かに肉も柔らかくジューシーに仕上がりました。その点で、ソースがなくても食べやすいのです。ところが、直火でのフライパン焼きの方は、香ばしい焼き色に焼くと、肉はそれなりに縮まって平らではなく、丸まっています。こうなるので、喉越しの良くなるようなソースが欲しくなるというわけです。ちょっとした違いですが、いろいろ作っていると微妙な点でこの違いを味わうのも楽しいです。

【焼き方】
▶焼き方は、ビックル液から出した肉にオリーブオイルを刷り込んでフライパに並べ、それから火にかけて弱火でゆっくり焼き始めます。▶途中一回くらい肉を回して、それまで焼いていなかった場所に移動させます。これは、肉のムラ焼け防止と効率よく焼くためです。（☞Hint＆Skill）▶大体５～６分焼くと、肉の中央部分を残して周囲の肉の色が変わり、火が通ったとわかります。ここで裏返し、皮目の約半分の時間で、中まで火を通し、熱湯で温めた皿に盛り付けます。
【ソースの作り方】
▶フライパンに残った油だけ掬い出し、バターと小麦粉を焦がさないように炒ってから温めた牛乳を一気に加えて火を弱め、手早く混ぜて滑らかにします。▶この時、別の方法として、フライパンで小麦粉を炒ったら火から下ろして少し冷まし、冷たい牛乳を加えてよくかき混ぜてから火にかけても滑らかにできます。▶最後に塩と胡椒で味を調えたら出来上がりです。

材料

• 鶏もも肉・・１枚
• 牛乳・・１５０ｃｃ
• 小麦粉・・小さじ２
• バター・・１０ｇ
• 塩・・適宜
• 胡椒・・適宜

ビックル液の材料

• オレガノ（ホール）・・小さじ１/２
• バジル（ホール）・・小さじ１/２
• タイム（パウダー）・・少々
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 水・・３０ｃｃ
• オリーブオイル・・大さじ１

ビックル液の浸け方

1. もも肉の余分な脂を取り除き、筋目に包丁を軽く入れて筋切りする。
2. ポリ袋にハーブなど全てを混ぜ合わせ、１の肉を入れて揉みこんで水分が無くなるまで下味をつける（約３０分）。

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ（にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル）で、ヤリ烏賊のワイン蒸し）

　烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
　今日は、胴の長さが１５ｃｍ～２０ｃｍなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか？その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け（☞レシピ）や、応用で塩〆の鰯（いわし）漬け、蒸し蛸のコンフィ（オイル漬け）が出来るのです。
　コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です（☞レシピ）。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

　さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
　最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ（シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
　いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

• ヤリ烏賊・・６杯（１５～２０ｃｍ）
• 茄子・・４本
• 完熟トマト・・中１個
• シメジ・・１パック
• アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
• 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

• オリーブオイル・・４００ｃｃ
• にんにく・・４片
• 鷹の爪・・３個（種抜き）

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
2. オイルの温度が８０度になったら、それ以上温度を上げないように２０分キープして火を止める。
3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約０秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

チキングリーンカレー（ストックのほうれん草ペースト使用）：骨付きもも肉のぶつ切りで美味しいスープ

　今日は、市販のカレールーを使わずに香辛料だけで作ったカレーです。通称グリーンカレーと呼ばれ、日本ではインドの人が経営するカレー店などで食べることができます。諏訪にもそういうお店があって、今日のカレーの作り方は、このお店で教えてもらった方法です。私は、お店の人に良く話しかけるので直ぐに友達のように親しくなるのが常で、食事を待つ間のおしゃべりから、注文したカレーがどのように作られるのかを聞いたりするうちに覚えてしまうのです。日本人向きに辛さや香辛料の数は減らしていますが、鶏がらスープとソテーした鶏肉に、ほうれん草のペーストを組み込むという方法は、彼に教えてもらいました。

　▶この三種類のことを一度にやったとしても二時間くらいでできます。一番時間がかかるのは鶏がら出汁をとることなので、骨付きのもも肉のぶつ切りを沸騰させないように低温で一時間ほど茹で、肉を取り出して上澄みと分けておきます。
　▶ほうれん草のペーストは、柔らかめに塩茹でし、水に放って粗熱を取り、軽く絞って２ｃｍの幅に切ったら鶏ガラスープ少々と一緒にミキサーで２分ほど撹拌します。とろみをつけるために電子レンジで蒸したじゃが芋を入れて撹拌します。

　▶最後は鶏肉のソテーです。この段階は仕上げです。先のがらスープとほうれん草のペーストは既に出来上がっているのが条件です。使用した肉は、がらスープを取った骨付きもも肉ですが、脂もすっかり抜けていますので、カロリーが低くなって私には丁度いいくらいです。物足りないというようであれば、別にもも肉を用意すると良いです。ついでの話ですが、ここで鶏肉以外の肉類を使うのもまた、目先が変わってよいです。例えば、マトンやフランクフルトソーセージ、豚肉、ミンチボールなどです。

▶さて仕上げです。オリーブオイルでにんにくと鷹の爪、コリアンダー、クミンシードを弱火でローストします。▶香りが油に移ったら鶏肉の皮目を下に、焼き色をつけます。火が通っているので焼き色をつけるだけです。▶ここにほうれん草のペーストを加え好みの濃さになるまでがらスープを注ぎ、一煮立ちさせて塩と胡椒で味を調えます。
えっと、これだけです。実は簡単なんです。
☆➠参考までに、我が家の「香辛料だけで作るカレー」☞レシピ
☆➠お弁当に

材料

• 鶏骨付きもも肉・・ぶつ切り５００ｇ
• 水・・3リットル
• ほうれん草・・1束
• じゃが芋・・１００ｇ
• ３％の塩水・・1リットル（ほうれん草の茹で用）
• オリーブオイル・・大さじ２
• にんにく・・２片
• クミンシード・・小さじ１
• コリアンダー・・小さじ１
• 鷹の爪・・1個
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

• ターメリックライス（クルクミンカプセル使用）について☞レシピ
• 付け合せのじゃが芋・・適宜

豚肉スライスの油淋豚風焼肉：簡単ソースが決め手

　今日は、豚肉の粕漬けや味噌漬けと同じ感覚で手軽にできる油淋豚風の焼肉です。浸け込んだ元になっているのは、中国の紅糟で、紹興酒の麹の元になっている原料から取った糟です。
　「油淋鶏」は、料理法からこの名前がついている中国料理で、簡単に言うと、鶏肉に油を回しかけながら火を通します。日本では唐揚げに甘酢のタレがかかっている料理だと解釈されていると思います。食べるお店によって見た目も全く違うように写るので、どれが本当の油淋鶏なのかわかりません。
　私は、中国の紅糟に肉を浸け込み、旨味を閉じ込めるために片栗粉や浮子をまぶし、中華鍋で多目の油を回しかけながら火を通します。たっぷりのキャベツの千切りに乗せて甘めのタレをかけます（☞レシピ）。この方法で豚の厚切りも作ってしまうのですが、油をかけならがら火を通して行くせいか、肉がジューシーで柔らかく出来上がります。勿論、紅糟の酵素の働きが肉のタンパク質を柔らかくするのです。
　今日は、これをスライス肉で焼肉風に作ったレシピです。また、この料理の引き立て役であるタレは、今回は、タイ産の「スイートチリソース（甘いピリ辛味）」に、私がいつも作り置いている「酢・昆布・醤油（酢と醤油が１対２の混合☞レシピ）」を同量ずつ混ぜ合わせました。これが大変深みのある味になり、油っこい肉でもさっぱりいただけます。

　

▶この紅糟には、液体と練り合わせのペース状のと二種類あり、私は両方使いますが、今日は、ペースト状の方を日本酒でのばして肉を漬け込みました。最低３０分、出来れば１時間ほど漬け込み、その間に、付け合せの野菜とタレの用意ができたら肉を焼くだけです。
　▶肉の焼き方は、強火で焼くのではなく、中火よりも弱火加減で、静かに肉に火が通るようにします。▶肉の表面から肉汁や血が浮いてきたら裏返し、肉の色がすっかり変わったら野菜の上にのせ、肉が熱いうちにタレを回しかけます。肉の温度が下がると共に、タレの味が染み込んで行きます。冷めても美味しいので、お弁当にもよいです。
☆➠お弁当に

材料

• 豚肩ロース・・２５０ｇ（１３枚）
• 紅糟（ペースト）・・小さじ２
• 酒・・大さじ１
• キャベツ千切り・・適宜

タレ

• 長葱・・５cm
• タイ産スイートチリ・・大さじ１
• 酢昆布醤油・・大さじ１☞レシピ

作り方

1. バットで紅糟を酒でのばし、肉を一枚ずつ両面に絡め、ラップをして冷蔵庫で１時間浸け込む。
2. その間に、キャベツの千切りと、細かく切った長葱とタレの調味料を混ぜ合わせる。
3. フライパンを弱火で温め、油を引いて肉を広げ、肉汁や血がにじみ出てきたら裏返す。
4. 完全に火が通ったらキャベツの上に乗せ、出来上がった順にタレをかける♪

たらこと豆腐のトルテローニ クリームソース：市販のわんたん皮で―その②

　またしてもワンタンの皮でトルテローニを作りました。手作りのトルテローニの生地のコシも捨てがたいのですが、わんたんの皮の滑らかさにも堪能しています。まあそれも私だから特別にそう思うのかもしれません。滅多に市販品を使わなないので、わんたんの皮に急速に引かれているのかもしれません。作るれるものは自分で作るという考えかたも善し悪しで、他への発想の可能性の芽を摘んでいるたのかもしれません。
　さて、前回は茸をソテーして詰め物にしましたが（☞レシピ）、今日は発想をガラッと変えて、たらこと豆腐のペーストを包んでみました。意外な物を詰めたものだと最初は思ったのですが、タラコのスパゲッティーもそう言えばパスタと相性が良いし、生クリームやバターの風味ともよく合うことを思えば何ら違和感はありません。但し、豆腐は思いつきもいいところで、たらこのインパクトを残してなおかつパスタに上手く収まるようでなくてはいけませんので、豆腐ではどうかと試してみたのです。

　水気を切って硬い木綿豆腐にしてからすり鉢で滑らかなペーストし、ほぐしたたらこを混ぜ合わせます。これをワンタンに包んで例のように「指抜き」の形にします。包み方はToutubeから借りてきた動画が参考になります。

　ソースは先にも触れたとおり生クリームと相性がよいので、ソテーして甘くなったみじん切りの玉葱と生クリームの組み合わせです。パスタの茹で汁を加えて滑らかにすると同時に、塩分で味付けも兼ねてしまいます。あっさりしていますが、玉葱の甘味とタラコの塩分が何とも言えない美味しさになります。

材料

• ワンタンの皮・・１５枚
• 木綿豆腐・・１００ｇ
• たらこ・・６０ｇ
• 水・・５００ｃｃと塩７．５ｇ（１．５％）

ソースの材料

• 生クリーム・・８０ｃｃ
• 玉葱・・大さじ３
• バター・・５ｇ
• 塩・・一摘み
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 豆腐は手で千切って笊に移し、重石をして水を切る。
2. たらこは半分に切りｍ包丁の背でしごいて薄皮から出す。
3. すり鉢で１を摺り、滑らかになったら２のたらこを加えて均一になるように混ぜ合わせる。
4. ３を１５等分し、動画のように皮で包む。
5. 鍋にお湯を沸かし塩を溶かして４のトルテローニを投入し、浮いてから１分ほど茹でる。
6. パスタが茹で上がるころと同時にソースが出来上がるようにフライパンでバターと一緒に玉葱をソテーする。
7. ６に生クリームと茹で汁（約５０ｃｃ）を加えてしばらく弱火で煮る。味見しして塩で加減する。
8. 茹で上がったパスタの水気をきって皿に盛り付け、７のクリームを回しかけて胡椒を振ってでき上がり。♪

ロールチキンのバターソテー ブラックカラントソース

　畑に三年前に植樹したブラックカラントに今年始めて実が生りました。ジャムでもお馴染みで、大して珍しいものではないのですが、家で育ったということで愛着があるのです。一度はうっかり草刈り機で切ってしまったですが、それがかえって反発的なエネルギーを引き出す結果になったのか、目を見張るほどのスピードで育ちました。実が生ったといってもほんの僅かで、摘まんで食べれば直ぐに終わるという数でした。それを後生大事に持ち帰って作ったソースが今日のメインレシピです。
　ブラックカラントの生を食べてみないと分らないとはこのことで、非常に酸っぱい実です。まっ黒近い色の実を見るとかにも美味しそうに感じますが、皮の内側だけやや甘く感じる程度です。ジャムにしてヨーグルトと一緒に食べると時、「カシスレッド」とはこの色なんだと気づきます。フランス語でカシス、日本ではクロスグリと呼ばれています。
少なかったのでジャムではなく、肉料理のソースにしたいと思っていたため、軽く煮込んでソース状にして冷凍しておいたのです。肉を焼いた後の肉汁を含めて味付けしたました。

　肉は、鶏胸肉の厚い部分を観音開きにして肉たたきで均一の厚さにのばし、コクと香りをつけるためにベーコンとチーズを挟んみ、色付けに茹でたにんじんを巻き込みました。香ばしく焼き色をつけたあと輪切りにしてソースを載せれば出来上がりです。

材料

• 鶏胸肉・・1枚
• ベーコン・・2枚
• 溶けるチーズ・・2枚
• にんじん・・３０ｇ
• タコ糸・・６０ｃｍ
• バター・・１０ｇ
• じゃが芋・・中2個
• ブラックカラントソース・・１００ｃｃ
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・小さじ２

作り方

1. にんじんを５ｍｍの厚みで縦にスライスし、薄い塩水で柔らかく茹で、５ｍｍ幅に細長く切る。
2. 鶏の胸肉の皮を剥がしとり、中央の繊維の切れ目に浅く包丁を入れて左右に観音開きに開く。
3. 肉叩きで２を均一の厚みに叩いて伸ばて軽く塩・胡椒（分量外）をし、、ベーコン、チーズ、にんじんをのせて端から巻き上げ、大雑把にタコ糸で開かないように固定する。
4. じゃ芋を皮付きのまま５ｍｍの厚みに切る。
5. フライパンにバターをのせて中火にかけ、じゃが芋と３の肉をのせ、弱中火で蓋をして蒸し焼きする（約３分）。
6. 蓋を取って、今度は時々転がしながら水分が飛ぶようにゆっくり焼いて竹串がスッと通ったら取り出す（７～８分）。
7. フライパンに残った肉汁にブラックカラントを混ぜながら半分になるまで煮詰め白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩・胡椒（分量外）で調味する。
8. ６の肉のタコ糸を外し、３ｃｍほどの輪切りにしてじゃが芋と一緒に皿に盛り付け、７のソースを回しかけて出来上がり♬

旬のキノコのトルテローニとホワイトソソース（市販のワンタン皮使用）：包み方の動画付き

　キノコの季節が到来です。もっとも、希少なキノコを除いては一年中不自由なく入手できるのですが、秋らしさは忘れたくないものです。今日は、香りの素晴らしいキノコのトルテローニです。
　トルテローニというのは、パスタと中に詰める具、絡めるソースの三拍子揃って一品になります。コリコリに凝って作ろうと思えば際限なく追求できる料理だということを了解した上で、今日はかなり手間を省いて作りました。一流品は外食でと思いますし、家庭料理の域はそこそこのところまで追いかけ、どこで手打ちとするかという模索の途中ではあります。

　今日は、香りの良いマイタケとブナシメジにエリンギをプラスして、にんにくとタイム（粉末）をオリーブオイルでじっくりソテーし、水分を抜いて旨味を凝縮したキノコの具にしました。
　皮は、市販のワンタンで包みました。そうです。今日の合理化は、パスタをワンタンの皮で代用してみたのです。どうなることかと思ったのですが、厚さが均一で手作り感はありませんが、ソースが良く絡むので具の美味しさが引き立ちました。忙しい主婦にとって、トルテローニの手作り版として、皮がいつでも入手できる市販のワンタンの皮というのはありがたいものです。余談ですが、最近業務用の皮というのが冷凍でもあるそうです。レストランで頂くものは全て手作りのオリジナル、と思い込んだら違う、ということも無きにしも非ずです。

　作り方の手順は至って簡単。キノコを細かく刻んで、みじん切りのにんにくと一緒に弱火でソテーします。ここで注意するのは、ソテーするのは「強火」が基本で、これは、キノコから水分が出ない方法として勧めていますが、きょうは逆です。弱火で、ゆっくり水分を飛ばしながらソテーします。こうすることで旨味が凝縮され、美味しくなります。また、時間があれば、日陰に１～２時間干すとビタミンDが補給でき、水分も蒸発するのでお勧めな方法です。

　出来上がった具は、冷蔵庫などで冷まします。普通はこの間に仕込んでおいたパスタをのばして正方形に切る作業をしますが、その手間は省いていますので、他の料理を用意したりします。また、分業するとしたらここまでの作業を前半として終わらせておき、後半を食事前にすると良いと思います。
　ソースは、玉ねぎのみじん切りが透き通るまでバターで炒め、生クリームを加えて半量になるまでに詰めたら、パスタの茹で汁でのばします。パスタの茹で汁は１０％の塩を含でいますから、味付けも同時にできます。

　さて、包み方も簡単です。四角いバスタを手の平にのせて中央に具を置き、対角の隅を合わせて三角形に閉じます。手製パスタではないのでパスタが張り付きにくいため、コップに水を用意して指先で濡らしながら閉じます。いつもならお絵かきで図解するのですが、たまたま作っている様子の動画を見つけたので参考にどうぞ。※私が作ったサイズは、動画のよりも一回り大きい感じがします。

☆➠お弁当に

材料（２０個分）

• マイタケ・ブナシメジ・エリンギ・・２００ｇ
• ワンタンの皮・・３０枚
• にんにく・・１片
• オリーブオイル・・大さじ１
• 粉末タイム・・適宜
• 白ワイン・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

ソースの材料

• バター・・１０g
• 生クリーム・・1００ｃｃ
• 玉ねぎ・・５０ｇ
• パスタの茹で汁・・大さじ2
• 胡椒・・適宜

作り方

1. キノコの具を作る。
2. 全てのキノコを大き目のみじん切りに切る。
3. にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。
4. フライパンにオリーブオイルを引いて弱火でにんにくソテーし、香りが立ってきたらキノコをソテーする。
5. キノコから水分が出なくなったら塩と胡椒で調味し白ワインを加え、１～２分炒めてアルコールを飛ばす。
6. ５のキノコをボールに取り、冷蔵庫で冷ます。
7. ワンタンの皮を常温に戻し、６の具を画像のように３０個に包む。
8. 鍋に１リットルの湯を沸かしながら、別の場所でフライパンでバターを溶かし、玉ねぎが透き通るまでソテーする。
9. 生クリームを加えて半量になるまで煮詰めたら一旦火から下ろす。
10. お湯が沸いたら１０％の塩（分量外）を加えてトルテろーニを１０個ずつ強火で２分ほど茹でる。※浮いてからパスタがふっくら膨らんだら網で救い上げ、皿に盛り付ける。
11. 茹で汁を大さじ2ソースに足し、好みのとろみになるまで煮詰め、トルテろーニに回し掛ける♪

☆　トルテリーニ(Tortellini)：
　　　帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる
☆　トルテローニ(Tortelloni)：
　　　指輪形。四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる

冷製蟹スパゲッティー ヨーグルトチーズソース

　残暑厳しい毎日が続いています。朝夕の涼しい風が唯一体が楽な時間で、少しホッとしています。また、今年は、外で鈴虫がよく鳴いてとても和んでいます。
　夕方、ほてった体がどうしても冷たい晩御飯をもとめてしまうので、今日は冷たいパスタにしました。スパゲッティーを冷たくして食べるのは、もしかしたら日本だけかもしれませんが、なかなか美味しいものです。これというのも、日本は、冷やし中華や冷麦、素麺、蕎麦などで、コシのある冷たい麺に親しんでいるせいでしょうか、冷たいスパゲッティーも気になりません。ソースが隅々まで行き渡るようにカッペリーニという極細面が良いかもしれませんが、今日の麺も細い方の部類です。
　さて、ソースはさっぱりとしたヨーグルトベースのチーズ味です。玉ねぎを透き通るまで炒めて、ヨーグルトとパルメザンチーズと一緒に、バーミックスで攪拌しました。玉ねぎの甘味とチーズで深みのある味で、なかなかよかったです。はっと気付いて、作ったばかりのバジルオイルソースを少しかけてみたら、非常に美味しかった！これは、強くお勧めします。

　このソースだけでも良かったのですが、刺身用のズワイガニの棒肉がこのソースには合うように思ったので添えてみました。蟹というのは高級感もありますが、ズワイガニの足の身は甘味があり、パスタの趣をすっかり変えてくれました。
　ヨーグルトソースは冷蔵庫でよく冷やし、ゆでたパスタを流水で冷たくして和えるだけのスピード料理です。また、私はバーミックスを使用しましたが、ミキサーやフードプロセッサーでも勿論できます。

材料（二人分）

• プレーンヨーグルト・・２５０ｇ
• 玉ねぎ・・１４０ｇ
• バター・・１０ｇ
• パルメザンチーズ・・２０ｇ
• 塩・・小さじ１．５
• ズワイ棒肉・・１００ｇ
• パスタ・・１６０ｇ
• バジルソース・・適宜☞レシピ
• バジルの葉・・適宜

作り方

1. 玉ねぎをあがくみじん切りにしてバターで透き通るまで炒める。
2. 容器に分量のヨーグルト、１の玉ねぎ、パルメザンチーズを入れてバーミックスで１分ほど攪拌する。
3. 塩を好みの分量加えて味を調整する。（ヨーグルトの味によって微妙に違いが出るため）。
4. いつもよりも１分ほど長くパスタを茹でて水に当てながらしごいてぬめりを取る。
5. パスタの水気をよく切ってボールに移し、２んぼソースで和える。
6. 器に盛り付け、ズワイの棒肉とバジルの葉を添え、このみでバジルソースをかける♪