松茸ご飯ー虫抜きの技

　

　八百新のおやっさん、御年８３歳。元気で一年中、仕事場にいる。このおやっさんから始めて一昨日、「松茸、持ってかない？」と声をかけられた。おやっさんのこの言葉の意味は、「タダであげる」と言う意味ではない。寄る年波、舌足らずなものの言い方が多い方なのだが、私には大概、通じている。商売をしていてタダで人にあげることはないというのが前提にあるので、おやっさんの「持ってかない？」の意味は、「安くするから買ってかない？」である。こんなふうに声をかけられる時というのは、当然、おやっさんも私のことをかなり熟知してのことで、買いそうか買わなそうか、わかって言っている。阿吽の呼吸とでもいうか、私が振り向いた時は、６０％は買うと言う決断のもとである。

 

　かなり素晴らしい松茸。薄い箱に木の葉が丁寧に敷かれ、立派な松茸である。お値段を聞くよりも早く、「これで○○円でいいよ」と。諸事情があるので金額は伏せさせて頂くとしても、ショーケースの上段にある天然舞茸と変わらないお値段とでも言っておきましょう。そして、わかっていた。『虫入り』だから安価なのだ。よく見ると箱の隅に「虫入り」て、正直に書いてある。都会の人は驚くと思うが、キノコの産地では、虫入りは当然のこと。ただし、キノコ採りが上手な人は、虫が入る前に採って来るか、虫の入ったキノコは無視するかのどちらか。松茸やジコボウ（ハナイグチ）、アミタケなどの希少キノコは、虫入りでも売れるため、採ってくるのだろうと思う。虫入り松茸でたまに残念なのは、虫がいつ入ったかに寄る。長い間、軸の中に住み着いて食い荒らしてしまっていると、すかすかのボロボロで、余り食べるところもないのだが、おやっさんお勧めの今回の松茸は、虫が侵入直後で、それでも特別価格だったかに思った。ちなみに、同じくらいの量の松茸の箱が隣りにあったが、４万円というお値段だった。私が買ったのは、○が一つ少なく、さらに半分の金額だぃ。

　さて、虫抜きが必要となると、私が知っている方法はキノコを水没させるという方法なのだが、おやっさん伝授の方法をやってみたら、これがまあ、とても良い方法なので早速、ここで公開しようと思った。ここを読んだ方、躊躇なく、安価な虫入りキノコを買われることと思う次第。

　方法は、キノコをビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一昼夜置くだけである。画像のような細くて小さな虫が６匹出てきた。

　おやっさんが言うには、虫が苦しくなって出てくるのだそう。私は、懐疑的。１cmほどの長さの、こんなに小さな虫が息をするのに苦しくなるほど空気がなくなるわけでもないと思っている。が、真相はわからない。苦しくなったから出てきたのならそれでも良い。とにかく、虫がいれば出てくるし、いなければ出てこないということ。そして、虫が抜けた後、周囲が赤茶色に変色するため、「味付け分量の醤油と出汁に浸して色を誤魔化せばいいぞ」と教えてくれた。なるほどね。食べる人にとっては虫がいたことすらわからないわけだ。また、この方法だと、キノコを水洗いする必要もないため、傘の裏側のスポンジ質の部分が水分でベッチャリならずによい。ただし、水洗いはしないが、５０℃洗いはお勧め。理由は２つで、１つは、熱が加えられたためにHSP（ヒートショックプロテイン）が出て、組織が強化されるのと、もう一つは、水分の蒸散を防ぐために閉じていた気孔が熱によって開き、水分を吸収するから。これは科学的根拠に基づいているけど、条件が整わないと野菜などの洗いには少々キツイものがるが、キノコならわずか１分ほどで、周囲をぐるっと洗えてしまうので、水よりも汚れが剥がれやすくなる上、香りも良くなる。椎茸なども同様にすると良い。

　今回は、松茸の香りをより強くするために２時間ほど、半日陰で干したのが幸いした。干物やキノコなどは日に当てるとビタミンDを取り込むため、これも無駄ではないと思う。お昼時を挟んで２時間、ベランダで日向ぼっこさせ、５０℃のお風呂にざっと浸かった松茸よ！「今夜はお前の初舞台だぜ！」とか、話しかけながら、ワクワクした。

　松茸ご飯にするための松茸は、包丁で切らずに、手で裂いてほぐすようにするのをお勧め。こうすることで表面積が広くなり、香りやエキスが出やすくなる。参考までに、お刺身などを切る時は、包丁をよく研ぎ、スパッとシャープな切り口にしないとドリップが出やすくなる。

　炊き込む出汁だが、昆布の水出汁にする理由は、上品な味わいになる上、松茸の香りの邪魔をしないから。魚系の出汁はインパクトが強すぎて、せっかくの松茸の香りをもみ消してしまうため使用しなかった。好みの問題なので、そううるさくは言わないが。

材料（ご飯２合分）
・松茸・・・適宜
・昆布だし（水出しで半日）・・・水３００cc+昆布５g
炊き込み調味料
・薄口醤油・・・大さじ１＋１/３
・酒・・・大さじ２
・塩・・・一つまみ

作り方
１．松茸をビニール袋に入れてきっちり輪ゴムで結んで冷蔵庫で一昼夜置く。
２．昆布を分量の水に浸して水出し昆布出汁を作る。
３．松茸を半日陰で２時間ほど空気にさらす。
４．５０℃のお湯を用意し、１分以内で松茸の汚れを洗う。
５．松茸の長さを揃えるように切り、断面から指先で裂く。
６．小ボールに「炊き込み調味料」の分量から大さじ１の薄口醤油と昆布出汁を少量取り出して、５の松茸を浸しておく。
７．米は炊き込む３０分前に洗って浸水させておく。
８．７の米をザルに取り、良く水気を切ってから炊き込む鍋に移す。炊き込み調味料の残りと６の松茸をすべて米の上に乗せ、２の昆布以外の出汁を混ぜわせて炊く。

牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ

　長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。

　今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。例えば、マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。また、分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。

　今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。

　牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。

　作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。また、翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。

材料（４人分）

・牛コマ・・・３００g
・玉ねぎ・・・３００g
・キノコ２種類・・・２００g）（今回は椎茸と舞茸）
・長ネギ（葉が青い九条ネギ）・・・２本
・白ワイン・・・６０cc
・小麦粉・・・大さじ２
・牛乳・・・３００cc
・炒め油・・・大さじ２
・塩・・・小さじ２
・胡椒・・・適宜

作り方

１）玉ネギは２cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。
２）牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。
３）フライパンを強中火で熱して大さじ１の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。
　　（フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める）
４）３のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。 

　

５）野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で１０分、蒸し煮する。
６）５に牛乳を加え、さらに５分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ１と胡椒を加える。
７）２，３分煮込んで味を見て、足りなかったら残りの塩で加減して出来上がり♫
   

《料理のかんどころ》

・玉ネギは火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて切るために、縦に半分に切り、中心から半分ほど、はがし取って２つに分け、　
　それぞれを２cmの幅に切る。
・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。

骨付き鶏肉と大根、半熟煮玉子のこってり煮

　

　今日は、骨付き鶏のもも肉で、しっかりコクのある味付けの煮物の紹介です。

　骨付きの肉は、どんな料理をするにもコクがあって美味しい料理ができあがるものです。鶏のももなら、スーパーの肉コーナーでも見かけますが、日本だと、クリスマスの頃くらいしか需要がないのか、殆ど見かけることがありません。ですから私は、最近は、丸鶏を買ってきて、自分で解体して部位ごとにラップに包んで冷凍保存しています。輸入物だと、冷凍で500gほどの小さなサイズのものか、国産だと、一羽が1.5kg～2.5kgくらいの若鶏が入手できます。丸鶏の一番オイシイところは、解体の最後に鶏ガラが残ることでしょうか。ガラスープが出来上がると、さぞかし鶏も満足してくれているだろうと、嬉しくなります。捨てるところがなく、自宅で解体後すぐに、冷凍庫に保存するため、途中で販売のための殺菌のアルコールも発色剤も無使用で、なんだか安心するのです。（冷凍保存でも、腐敗は進むので、保存期間は要注意です。）

　鶏は、関節ごとに包丁で切り目を入れて手で切り離すことができるため、皮を切るだけでほぼ、バラバラに解体できます。こちらで八落としがわかりやすく解説されているので、ぜひ一度、お試しあれ。ちなみに、骨付き胸肉は、ささみが胸肉の脇 に隠れたまま、画像のような焼き方で、ジューシーでコクのあるソテーができます。

　煮物の基本として覚えておくと良いことですが、食材に火が通ってからみりんや砂糖の旨味を入れてから最後に、塩気のもので味を整え、冷めながら味が入っていくということ。この基本を頭に入れて食材を料理の手順に組み込んでいくと料理が描きやすいと思います。

　今日の食材なら、大根、こんにゃくに鶏肉のコクを染み込ませたいため、鶏肉とこんにゃくを下ごしらえした後、最初に鶏肉の旨味を閉じ込めてからニンニクや大根を加えて一緒に水煮をし、大根に火を通します。火が通ったらみりんと砂糖を加え、次に醤油を加え、二段階に分けて味付けします。これがどんな食材を使っても同じで、料理全体の「出汁」に当てる主になる食材が決まったら、他の食材は、何を抱き合わせるかを決めるだけになります。

材料（４人分）

・鶏骨付きモモ肉（スネのドラム部分は使用しない）・・・2枚
・大根（真ん中の部分）・・・１５cm
・こんにゃく・・・１枚
・卵Mサイズ・・・４個
・ごま油・・・大さじ２
・ニンニク・・・４片
・みりん・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ３
・醤油・・・大さじ２～３
・オーブンペーパー・・・３０cm

作り方

１）大根の皮をむいて３cmの厚さで半月切りにする。
２）こんにゃくはスプーンで一口大にそぎ取り、下茹でが必要ならお湯でさっと茹でる。
３）骨付きもも肉を左右に開き、骨がついた部分以外を一口大に切る。
４）深目の広口鍋を強火で予熱し、ごま油を回し入れて鶏肉の皮目を下に並べ、両面を手早く焼く。
５）鶏肉の隙間にこんにゃくを入れて、全体を手早く炒めて火を止め、余分な油をキッチンペーパー等で吸い取る。
６）大根とニンニクを加えて全体がひたひたにかぶる程度の水（約カップ３杯）を加えて強火にかける。
７）アクや余分な油を掬ってから中火にし、オーブンペーパーの中央を十文字に３cmほどの切り込みを入れて落し蓋にし、大根に火が通るまで、約１５分煮る。
８）鍋に卵４個がすっぽり被る量の水を沸かし、たぎったら「冷蔵庫から出した卵」を一気に入れて７分、中火で茹で、取出したらすぐに水で冷ます。
９）７に、みりんと砂糖を加え、さらに５分ほど煮込み、次に醤油大さじ２だけ加えて煮汁が三分の一ほど残るまで煮込む。ここで味見をする。
１０）足りないようなら残りの醤油で調節し、殻をむいたゆで卵を加え、煮汁が鍋底に少し残る程度まで煮込んで出来上がり♫

《料理のかんどころ》

水煮は強火で一気にアクを出し切ると、最後までアク取りをせずに料理しやすい。
この料理方法で、大根とブリのあら煮も応用できる。
大根の下茹でが不要。
半熟ゆで卵にする方法で、Mサイズ以外の場合や、室温の卵を茹でる場合は、このレシピの茹で時間を参考に加減すると良い。

豚肉詰めナスのトマト煮込み

　

　久しぶりに料理レシピエントリーに戻った。それに触れる前に少し、振り返ってみようかと思う。

　『週刊すわ』という、イベント情報などを発信しているタブロイド紙が市内の浜新聞店さんから毎週、金曜日に、新聞と一緒に配達されている。この情報紙を編集されている記者さんと御縁があって知り合いになったのは、今年の４月だった。お互いを結びつけるに至ったのは、下諏訪町で活魚卸販売を手掛ける丸松水産（株）のイベントの広報についての打ち合わせに彼女が訪問していた時だった。私はタダの魚を買いに来たお客さんであった。御縁というのは、本当にわからないものである。そして、この偶然の出会いが、私の思い入れのあるこの料理ブログが、諏訪の平ら、ほぼ全域に配信されることに繋がった。

　ブログを書いて開示するということは、世界に自分を発信しているわけで、この長い経験から、すでに羞恥心も忘れてしまったほど、世界と自分がつながっている意識はない。が、現実は、私の知らない多くの方が日本や、日本以外の国に住まわれている人々に見られている。ところが、『週刊すわ』は、現実には不特定多数の読者さんが、たまたま町内の知人であったり、諏訪湖の反対側の友人であったりする。私にとって、この発刊は、見知らぬ人にリアルな私を教えることになるのだ。恥ずかしい。いや、ホント、恥ずかしかった。

　７月２６日『週刊すわ』のトップに４段を使ったアップの写真と、１段を使って私の「ひとものがたり」が展開された。インタビューは、発刊２週間ほど前に、約３時間だった。ここに紹介された「私」は、シルバー世代が感化されて、生き方に何かのヒントでも与えられるかもしれない、という記者さんの願いが込められた文章となった。

　インタビュー後、この記事の原稿を読ませてもらった時点で、うるうるした。この涙は、自分の苦労が実ったという感激の涙で、今まで誰からも労をねぎらうような言葉をもらったことがなかっただけに、一気に自分を褒めてあげたい気持ちに駆られた。パン作りの苦労話を誰かに話したくなって、noteに走り書きをした。記者さんも登場するため、彼女にこの手記をメールで伝えた。彼女もうるうるしたらしい。また、この手記を、『週刊すわ』と一緒に、パンの販売店である諏訪湖Marcheさんに備えて、お客さんに読んでもらったらどうか、と提案を受けた。

　いやいや、そうなると、もっともっとこの私を自分が売り込む話になる。恥ずかしい。

　言われる通りにやってみた。ここで我を張るモノじゃない、と自分を戒め、恥ずかしさを払拭して、やっとの思いでやってみたのだった。

　『週刊すわ』で紹介されたのは、人物だったが、パンを買い求めるお客さんで諏訪湖Marcheは一週間ほど、ドタバタしたそうだ。「八百屋なのに、野菜や果物には目もくれない」と、おやっさんが嘆いた。確かに宣伝効果は大変なものだと思った。毎日、パンの増産に追われ、本当にクタクタだった。

　さて、『週刊すわ』さんとはこれで終わらなかった。私自身を書いてもらうということで、このブログの事にも触れて記者さんには話してあったのだが、いつの間にか覗かれていたのか、五万とある料理を世の中に知らせないのは、もったいないというのである。五万はないけど、三千近くはあるとは話すと、この宝庫を世に知らせましょうということですぐに、９月の特集の見開き全ページで扱うという話が決まった。後で知ったのだが、特集記事などの扱いも含めて、編集会議でプレゼンテーションを行い、編集会議で承認され、初めて記事の依頼を出すそうで、このお膳立てはすでに済ませてあるということを知った。段取りも速い。

　「アイデア料理」というタイトルが付き、私の構想のとおりに原稿を編集してもらった。とても素敵なデザインで、嬉しくてしかたがなかった。信濃毎日新聞社でピカイチの編集者さんがデザインしてくれたページだと聞いて、流石、プロのお仕事だわと感心した。しかも、このデザインをベースに、年に４回の料理特集記事をお任せしたいという話になった。

　この年にして、世の中にデビューするとは、驚きである。ブログで自分で勝手に世の中にデビューするのとはいささか違う。他者が広めたいということなのだ。言い方は変で、わかり難いかもしれないが、私から私が飛び出してしまうことなのだ。まな板の鯉でも良かったが、そうともいかず、一応、私が原稿を担当するというのに等しい。

　さて、本題に入ろうと思う。料理のレシピも長く中断していたが、このようなチャンスを頂き、『週刊すわ』の読者さんの喜ぶ顔を浮かべると、書かずにはいられなくなった。古いレシピでも、ブログから引き抜いて十分対応できると、当初は思っていたが、今回、原稿を書き直したほうが良いと感じた理由に、日々の料理手順などが更新しているからだ。シンプルになってきたとも言える。

　というわけで、少しずつ、暇に任せてレシピをエントリーして行こうと思う。

　今日は、とてもシンプルな材料で、ナスのトマト煮をご紹介します。

　ナスの旨味は、蒸し焼きや蒸煮でその醍醐味が、味わえるのではないだろうか。ナスの水分を閉じ込めて蒸し焼きにすると、じわっとその甘いとろっとした汁がなんとも美味しい。夏の真っ盛りのナスは瑞々しく、秋ナスは水分が凝縮されて身がしまるため、とろみがまた一段と甘くなる。どちらのナスでも、この料理にはピッタリだと思う。諏訪では、朝夕がもう少し肌寒くなる頃のナスが美味しいかと思う。夏にナスの木がくたびれてしまうと、収穫を忘れられてぶら下がっている、あのナスだ。あれが美味しいのである。

　材料（５人分）

　・ナス・・・５本
　・完熟トマト・・・１個（４００g～５００g、なければ缶詰のカットトマトを代用）
　・豚粗挽き・・・２５０g
　・塩・・・小さじ１
　・こしょう・・・適宜
　・オレガノ・・・小さじ１（無くても可）
　・オリーブオイル・・・大さじ１

　作り方

　①　ナスは、３箇所ほどピーラーで皮をむき、ヘタは残してガクは、周囲をぐるっと丸く切り取る。
　②　トマトはヘタを取り除き、粗みじんに切る。
　③　ボールで、豚粗挽きと塩、こしょう、オレガノを混ぜ合わせる。

　

　④　深めの平鍋（中華鍋も可）を中火にかけ、オリーブオイル大さじ１を全体に伸ばして①のナスを時々転がしながら焼き色をつける。
　⑤　④のナスを横において、縦に包丁で割り目を入れれ、③の豚肉を5等分し、手に平で軽く長細く握ってナスの割り目に詰める。
　⑥　ナスを取り出した鍋をそのまま使って②のトマトを広げ、⑤のナスを並べ、初めは蓋をして、豚肉の表面が白っぽくなるまで中火で煮る。

　⑦　トマトの煮汁が好みのとろみになるまで煮込んで出来上がり。（⑥と⑦の煮込みは合計で30分ほど）
　⑧　取皿にナスを移し、残りのトマトの煮汁をナスにかけて召し上がれ♪

《料理のかんどころ》

　豚の粗挽きが入手できなかったら、豚こまを包丁で荒く叩くと良い。粗挽きか叩き肉の方が断然、肉の味が良い。肉のつなぎは塩だけ。塩が肉のタンパク質を溶かしてつなぎの役割をする。
　トマトの煮汁が焦げそうなら、途中で水を少々足すと良い。

☆早速、まゆさんの食卓から情報が寄せられました。☆

「今晩の夕食に、畑のナスで作ってみました♪☺️
粗挽きひき肉初めて使いましたが、美味しかったです。」

水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」

　今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても難しいのである。里芋は、「肥料食い」と言われるほど、たんまり肥料を与えないと上手く育たないことで有名。また、水も、切らすと赤い斑点がついてしまい、アル中酒さ（*1）のような赤ら顔になってしまう。親芋に小芋が付いたところで、その小芋を大きく育てるのに一苦労する。そろそろいいかと思って掘っても、肥料不足で小芋ができていない失敗が続いた私は、遠の昔にギブアップした次第。だから、友人がドヤ顔で里芋を見せたい気持はよく分かる。その大切な里芋を如何にして料理するか、それが問題でもあった。

　　　　（中央の大きなのが手のひらサイズ！）

　とにかく、里芋の美味しさを一番味わえる料理だ。人それぞれあると思うが、私は、皮のまま蒸してごま塩か甘味噌派（レシピ☞）。友人は、烏賊と大根を一緒に煮たのが一番だと言う。まあ、でも鶏肉の出汁で煮含めるのもいいか。あれこれ迷った挙句、水島氏のセオリーにそって煮てみた。早速その画像をiPhoneで撮り、里芋の作者である友人にメールで送って説明したところ、水島流料理法を知らないと言われた。あり？私はそこで初めて気づいたのだったが、うっかりしていたのか気が抜けてしまっていたのか、料理研究家でありシェフでもある水島弘史氏の調理法によるレシピを何一つここに書かずにいた。Twitterでつぶやいたのを書いたのと勘違いしていたらしい。早速、彼女からレシピをアップしろと催促されて書き始めた次第である。下手をすると里芋の自慢話で終わるところだった。

美味しさの常識を疑え！
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる
水島弘史

　水島氏の料理法とは、これまでの料理の常識を覆すと言ってもいいと思う。私の料理法も似ていると言えば似ているが、弱火でゆっくり作ると美味しくできるよという程度のぼんやりしたものだった。水島氏の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」を読んでからはその根拠がはっきりし、自信を持って作れるようになった。
　本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。暫くの間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。が、とても勉強になる。そして、肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。それでもまだ疑わしい方は、こちらの書評をチェックしてみては（参照）？本書を買った時、もう少し料理の実例があるといいと思っていたら、先月、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版された。

水島シェフのロジカルクッキング
水島弘史

料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに３０００ページはご勘弁な話。
　さて、里芋と鶏肉の煮物の作り方に話を移すことにしよう。
　大きな流れは、材料を一口大に切り、鶏肉と野菜を別々にそれぞれ油を回してから中弱火にかけて加熱を始める。だいたい１０分位だろうか、途中、一・二回ひっくり返す程度で、あまり材料をいじらないことがコツ。炒め合わせると言うよりは、じっとしばらく置いて焼くという感じ。鶏肉も野菜も、そのままでも食べられるくらいに火が通ったら、ここで両方を一緒にして調味料と出汁を加えて１０分ほど煮こむだけ。これで完成。ただし、里芋だけはちょっと別の方法で下ごしらえする。これは水島流ではなく、我流。この方法だと簡単に皮を剥くことができるだけでなく、味の染みこみが良くない里芋にも八分通り味が入るのでお試しあれ。以下にその説明を続けて書くことにする。
　里芋をよく洗って泥を落とし、耐熱の皿などに置いてラップをふんわり被せ、加熱（強）で5分加熱する。そのまま庫内で余熱による加熱を１０分してから取り出して皮を剥く。包丁で皮を引っ掛けるだけですっと、面白いように剥けてしまう。次に一口大に切る。断面を見ればわかるが、表面から１ｃｍくらいのところまで火が通って身が透き通っている。その内側はまだ生っぽいが、やや火が通り始めているのが分かる。ここでしっかり火が通った部分に、後の味付け段階の味が染みこむ。出来上がったら見て確認してみるとわかる。
　この半生状態の里芋と、すでに火が通った野菜と肉を鍋で一緒にし、鰹出汁と調味料を加えて中弱火で煮込むと出来上がり。出来上がってからそのまま１０分ほど置くと、味が染みこんで美味しくなる。だが、煮物の最も美味しいのは、一度冷めてしまったものを温めなおしてからなので、出来れば翌日と言いたいところだが、そうも言ってはいられない。最低１５分程置いてからがいいと思う。または、晩御飯の準備で一番最初に作り上げておくとちょうどいい塩梅になるかもしれない。

材料（４～５人分）

• 鶏もも肉・・１枚（約３５０ｇ）
• 里芋・・５００ｇ
• ニンジン・・１本（約２００ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 絹さやえんどう・・５０ｇ
• 炒め油・・大さじ１
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. 里芋を洗って泥を落とし、水気を拭きとってから耐熱皿に並べてラップをふんわり被せ、5分加熱後、余熱で１０分、庫内にそのまま置いてから皮を剥いて一口大に切る。
2. こんにゃくを熱湯でグラグラするまで茹でて水気を切り、スプーンなどで一口大にそぎ取る。
3. ニンジンは一口大に卵切りする。
4. 絹さやえんどうは筋を引いてヘタをむしっておく。
5. 鶏肉の余分な油を取り除き、筋部分に包丁目を入れてから一口大に切りそろえる。
6. フライパンに分量の油から小さじ１ほどの油を回して鶏肉を敷き詰め、小さじ１の油を垂らして鶏肉に油を回して中弱火で焼き始める。（水が出てきたらキッチンペーパーをそばに置いて吸い取る。）
7. 同時に煮物用の鍋に残りの油とニンジン、２のこんにゃくを加えて油を回し、中弱火でゆっくり火を通す。
8. １の里芋と６の鶏肉を７の鍋に移して鰹出汁と調味料全てを加え、蓋をして中弱火で煮る。途中、一・二回鍋を煽って上下を入れ替えるように空気に当てる♪

　水島先生の料理中のお姿はないものかとYoutubeを探したが、あまり数はなく、愉快な先生ということで、こちらはどうだろうか。

*1）　「酒さ」とは➡http://www.facedoctor.jp/hpgen/HPB/entries/32.html

諏訪周辺で作られるポピュラーなきのこ汁（市販茸で作るためのレシピ）

　先日作った信州味噌仕立ての「きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）」（☞レシピ）でも触れましたが、いつか食べた信州のきのこ汁の懐かしいさを思い出されという方の話から、都会では入手できない茸ばかりを使ったレシピでは気の毒な気がしていました。舞茸などを使えば出来るだろう、と推測的な考えを言った手前、それは自分でも作ってみないことにはチト無責任な気がしたので、早速作りました。しかも、こちらで作るポピュラーな味付けでないと再現した事になりませんし、その雰囲気にも浸れないのではないかと思ったので醤油味にしました。また、加える野菜も当地の一般的な材料である白菜だけです。
　結論から言うと、きっとこれだ！と、納得の行くきのこ汁ではないかと思います。普通は、茸と豚肉に白菜を加えて煮こむのですが、ここに山芋（大和芋）を擂って、団子のように一口大に切りながら落としました。これだけはオプションですが、理由は、適度なとろみがお汁を冷めにくくするので、真冬には大変体が温まるためです。因みに、長芋は使用禁止です。固まらずに汁に溶けてしまいますので、間違えないように購入時に要注意です。

　さて、肝心の味付けですが、決め手になるのが「舞茸」です。勿論栽培物で、普通にスーパーに売っているものです。このマイタケがきのこ汁のベースの味になるというのは言わずもがな、良い出汁がでます。これに、エノキダケとブナシメジを加えるだけで十分に風味が豊かなになります。また、白菜をたっぷり入れてしなしなになるまで煮こむと、白菜の甘さがお汁全体をまろやかにします。
　これなら都会で味わる茸汁として太鼓判を押します。是非お試しあれ。

材料（５～６人分）

• 豚バラ肉・・５ｍｍ厚で１００ｇ
• 舞茸・・1パック（２００ｇ）
• エノキダケ・・１/２株（市販のサイズ）
• ブナシメジ・・１５０ｇ
• 白菜・・３００ｇ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 水・・１５００ｃｃ
• 白醤油（普通の醤油でも可）・・大さじ２
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１（味見して加減）
• 大和芋・・３００ｇ
• 七味唐辛子・・適宜

作り方

1. 分量の水に昆布を浸して半日以上置いて、水出汁を取る。
2. 豚肉を切って鍋に並べ、弱火でじっくり油を出す。
3. ２の豚肉の油で白菜を炒める。
4. １の出汁を加えて煮込み、沸騰したら小房に分けた茸を入れ、沸騰直前で火を弱くして１０分煮込む。
5. 大和芋を擂って一口大に箸で切りながら落とし、浮いて火が通ったら味付けする。
6. お椀に注ぎ分け、七味唐辛子を振ってでき上がり♬

きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）

　寒くなると出てくる茸の筆頭に平茸（ひらたけ）があります。先日、八百屋さんでこの平茸が目に止まったのが、偶然と奇跡が同時にやってきたとしか言い様のない喜びでした。
　茸採り名人に言わせると、平茸はブナの木に折り重なるように大量に密集して生えるので、一度に沢山採れる茸だそうです。が、出まわっても数は少なく、タイミングがよほど良くないと買うことは難しいです。肉厚でしっかりとした茸で、加熱するととても良い香りと深みのある出汁が出ます。焼いたりバターで蒸したりするのも美味しいのですが、平茸があればやはり真っ先にきのこ汁です。買い置きの椎茸とブナシメジと一緒にキノコ汁にしました。

　茸料理で先日もコメントで、茸につく虫が気になる場合は、唐辛子を水に入れて茸を浸すと良いと教えていただきました。が、虫は殆どいない模様です。ラッキーといいますか。そうは言っても、かなり熱いお湯で洗う方法が効果を発揮しているのかもしれません（☞茸の掃除方法）。
　入れる具は、きのこ類の他に時期の野菜なら何でも良いのです。あまりいろいろな材料に拘らず、本当に身近な野菜で良いと思います。ただし、お汁が冷めにくいように豚肉や油揚げなどを加えると一層美味しくなります。
　味付けは、この辺では醤油味が多いのですが、私は信州味噌が好きなので、一年物のあっさりした甘口の味噌を使います。画像の汁の色が茶色く見えるのは、茸の色と紫芋から出た色です。当たり前ですが、野菜と茸をじっくり煮こんで味を引き出し、最後に葱と味噌を加えます。味噌は長く煮こむと香りが飛んでしまうので、出来上がったら直ぐに食卓へ直行です。

　天然の茸に勝るものはないとは思いますが、一昨日作ったこのきのこ汁を弁当にしたら（☞参照）、この時期に採れる茸で食べた味を思い出したという人から美味しかった思い出を聞き、都会では難しいかなとは思ったのですが、使う茸によっては再現も出来ると思います。癖のある舞茸をたくさん使うとそれらしくなると思います。例えば、舞茸です。他にエノキダケやシメジなどです。そして、食べる直前には一味唐辛子を必ず一振りします。
➠お弁当に

材料

• 平茸・・１５０ｇ
• 椎茸・・５枚
• ブナシメジ・・１００ｇ
• 豚バラ・・１５０ｇ
• 大根・・１００ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• 紫芋・・１００ｇ
• 下仁田葱・・１本
• 昆布出汁・・１リットル（昆布１０ｃｍ）
• 信州味噌・・お玉に１杯

作り方

1. １リットルの水に昆布を浸して半日以上置く。
2. 汚れている茸を７０度前後のお湯に入れてじゃぶじゃぶ洗い、仕上げに水で軽く濯いで笊に上げる。
3. 大根とにんじん、紫芋、豚バラを一口大に切り、粗みじん切りに切る。
4. 鍋に油を薄く引いて豚バラを並べ、肉からできるだけ油を出したら野菜を炒める。
5. 野菜に油が回ったら昆布出汁を注ぎ、沸騰する頃にアクを掬う。
6. 沸騰してきたら茸を全て加え、沸騰後火を弱くして１０分煮込む。
7. 最後に葱を大きめに小口切りにして加え、味噌で調味する♪

旬の小松菜と豚ロースのオイスターソース炒め

　寒さが増すごとに秋蒔きの小松菜が甘くなってきます。夏を除いてほぼ一年中入手可能な野菜ですが、美味しい時期は晩秋から春先です。この時期は朝夕の寒暖の差が大きく、そのお陰で野菜全般が美味しくなります。特に、小松菜の茎の部分が甘くなるのが特徴ですから、せっかくの茎が美味しく味わえるように料理に生かします。

　今日の炒め物はウー・ウェン先生の方式に習って、スライスの肉をさっと茹でて、余分な脂を抜く下ごしらえをします。この方法は、先日の「ピーマンと胸肉の回鍋肉風」（☞レシピ）で、鶏の胸肉でも柔らかくできました。
　水気を吸いとってから片栗粉を軽くまぶし、小松菜と炒め合わせます。味付けは最後に合わせ調味料として一気に加えます。肉にまぶした片栗粉の効果で、まろやかなオイスターソースの味が絡み、加えて滑らかな食感となった豚肉と小松菜は絶品です。また、肉は切らずに大きなまま炒めるのもちょっといつもと違った趣で、自然に肉で小松菜を包んで口へ運ぶようになるので、食べ方がとても上品です。

　ウー先生の料理哲学と言うと大げさなようですが、でも、組み合わせる野菜や肉は、シンプルなものが素材の味が味わえるということです。これは私も同じ考えで、ウー先生の料理が好きな理由の一つです。また、使用する調味料もシンプルで、日本の醤油、酒、塩、胡麻油、胡椒が主ですから、家庭にある調味料で作れる身近な中華料理として嬉しいです。
　今日の調味料は、オイスターソース、醤油、酒、塩を一つまみだけです。

 

材料

• 小松菜・・１束
• 豚ローススライス（薄めの焼肉用）・・７枚（１６０ｇ）
• 片栗粉・・小さじ２
• 鶏がらスープ・・５０ｃｃ
• オイスターソース・・大さじ１．５
• 醤油・・大さじ１/２
• 酒・・大さじ１
• 塩・・一つまみ

作り方

1. 小松菜は軽く下茹でする。詳しい方法はこちら☞godmotherのHint＆Skill
2. 小鍋にお湯を沸かし、豚肉を一気に入れ、色が変わったら引き上げて水を切る。
3. キッチンペーパーに２の肉を広げて水分を吸い取り、両面に片栗粉をまぶす。
4. 小ボールに鶏がらスープより以下の調味料を合わせておく。
5. １の小松菜を７ｃｍくらいに切り揃え、熱したフライパンに油を引いて炒める。
6. 続けて３の豚肉を加えて炒め合せ、４の調味料を炒めながら絡めて出来上がり♬

栗茸ともやしの中華風炒め：栗茸の使いきりレシピ

　先日大量買いして掃除済みの「栗茸」の残りで、中華風に味付けしてとろみを付けた炒め物にしました。栗茸を鶏すきと炊きご飯にしてみて分ったのですが、香りが何とも素晴らしいのです（☞レシピ）。癖のない渋い香りで、やたらと香ばしく感じるのです。なので、癖のないもやしと片栗粉をまぶして揚げた高野豆腐と一緒に炒め、鶏がらスープでとろみをつけました。勿論胡麻油を効かせましたが、期待を裏切ることなく、この栗茸とばっちりな相性です。
　ところで、今回の揚げ高野豆腐は、実は、作り置きです。暇な時に高野豆腐を戻して、固く絞ったところに刷毛で片栗粉をまぶしてから揚げにし、長く置く時は冷凍保存しておきます。揚げ物のついでにも手軽にできるほどの手間なので、これは、炒め物や含め煮の材料素材として用途が広いので、是非、作り置きを推奨します。

　そして、栗茸の方は、昨日の説明の通り、熱めのお湯にさらして大まかな汚れを落として水で仕上げに濯ぐ方法で下処理をしたものです。つまり、今日のこの炒め物は、材料を揃えたら直ぐに出来上がるスピード料理というわけです。その代わりと言っては何ですが、もやしの根と目は一本ずつ手で千切ります。これに慣れている人で、一袋１５分くらいです。

ね、頑張ってみてください。キノコは、栗茸がないことの方が多いので、他でお勧めなのはマイタケやブナシメジなどです。

材料

• もやし・・１袋
• 栗茸（下処理済）・・２００ｇ
• 揚げ高野豆腐・・（８cm×５cｍを四等分して）２個分
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 片栗粉・・小さじ１(同量の鶏がらスープを混ぜる）
• 白醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. もやしの根と目を手で千切る。
2. フライパンに炒め油（分量外）を引いて、もやしと揚げ高野豆腐に油が回るまで炒める。
3. キノコと鶏がらスープを加えて蓋をし、煮立ったら調味する。
4. 最後にがらスープで溶いた片栗粉を回しいれてとろみを付け、２分ほど煮込んで出来上がり♬

栗茸の炊き込みご飯と栗茸がメインな鶏すき：キノコの掃除方法

　さすがに寒くなってきたせいか、二週間前にキノコが大豊作だったのが嘘のように店頭から姿を消しています。また、昨日から霜が下り始め、紅葉は見事に落ち葉となってしまいました。すっかり冬の様相と化してしまった諏訪です。そして、この秋、恐らく今回の天然キノコが最後ではないかと思われるので、我が家なりの味わい方で満喫しました。

　このキノコは、傘が赤茶色で「栗茸」と呼ばれています。希少ではありますが、この辺りでは割と見つけやすい部類のキノコだそうです。このキノコが合う料理といえば、炊き込みご飯や、肉と煮炊きだと聞いたので、今日は、大きさに合わせてそれぞれの料理をしました。
　その前にそのようなキノコを料理する時に必ず考えるのが、石突の土や松葉、腐葉土などのごみを掃除する方法です。洗わないのがまず一番良いことです。風味や食感をそのままで食べるに越したことはありませんが、やむを得ず掃除の必要がある時の順番は、① 息を吹きかける。② 布で拭き取る。③ 水で洗う。でした。笑わないでくださいね。こうするのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。
　で、今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりの③だろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。

　結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。勿論、洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。
　温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。
　さて、大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。

【鶏すき】
▶肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です（☞Hint＆Skill）。▶肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。▶半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。

【炊き込みご飯（もち米と同量の米）】

• 米・・２合
• もち米・・２合
• 栗茸（下ごしらえ済み）・・４００ｇ
• 昆布・・１０cm
• 昆布の水出汁・・普段の分量から以下を引いた量
• 白醤油・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 米ともち米を洗って３０分置く。
2. 土鍋に１と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。
3. 沸騰後、蓋をし、火を極小にして８分加熱後、火を止めて１２分蒸らす♬