秋向きレシピ

2012-10-18

水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」

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 今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても難しいのである。里芋は、「肥料食い」と言われるほど、たんまり肥料を与えないと上手く育たないことで有名。また、水も、切らすと赤い斑点がついてしまい、アル中酒さ(*1)のような赤ら顔になってしまう。親芋に小芋が付いたところで、その小芋を大きく育てるのに一苦労する。そろそろいいかと思って掘っても、肥料不足で小芋ができていない失敗が続いた私は、遠の昔にギブアップした次第。だから、友人がドヤ顔で里芋を見せたい気持はよく分かる。その大切な里芋を如何にして料理するか、それが問題でもあった。

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    (中央の大きなのが手のひらサイズ!

 とにかく、里芋の美味しさを一番味わえる料理だ。人それぞれあると思うが、私は、皮のまま蒸してごま塩か甘味噌派(レシピ☞)。友人は、烏賊と大根を一緒に煮たのが一番だと言う。まあ、でも鶏肉の出汁で煮含めるのもいいか。あれこれ迷った挙句、水島氏のセオリーにそって煮てみた。早速その画像をiPhoneで撮り、里芋の作者である友人にメールで送って説明したところ、水島流料理法を知らないと言われた。あり?私はそこで初めて気づいたのだったが、うっかりしていたのか気が抜けてしまっていたのか、料理研究家でありシェフでもある水島弘史氏の調理法によるレシピを何一つここに書かずにいた。Twitterでつぶやいたのを書いたのと勘違いしていたらしい。早速、彼女からレシピをアップしろと催促されて書き始めた次第である。下手をすると里芋の自慢話で終わるところだった。

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美味しさの常識を疑え!

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる
水島弘史

 水島氏の料理法とは、これまでの料理の常識を覆すと言ってもいいと思う。私の料理法も似ていると言えば似ているが、弱火でゆっくり作ると美味しくできるよという程度のぼんやりしたものだった。水島氏の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!(参照)」を読んでからはその根拠がはっきりし、自信を持って作れるようになった。
 本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。暫くの間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。が、とても勉強になる。そして、肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。それでもまだ疑わしい方は、こちらの書評をチェックしてみては(参照)?本書を買った時、もう少し料理の実例があるといいと思っていたら、先月、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則(参照)」が出版された。

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水島シェフのロジカルクッキング
水島弘史

料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに3000ページはご勘弁な話。
 さて、里芋と鶏肉の煮物の作り方に話を移すことにしよう。
 大きな流れは、材料を一口大に切り、鶏肉と野菜を別々にそれぞれ油を回してから中弱火にかけて加熱を始める。だいたい10分位だろうか、途中、一・二回ひっくり返す程度で、あまり材料をいじらないことがコツ。炒め合わせると言うよりは、じっとしばらく置いて焼くという感じ。鶏肉も野菜も、そのままでも食べられるくらいに火が通ったら、ここで両方を一緒にして調味料と出汁を加えて10分ほど煮こむだけ。これで完成。ただし、里芋だけはちょっと別の方法で下ごしらえする。これは水島流ではなく、我流。この方法だと簡単に皮を剥くことができるだけでなく、味の染みこみが良くない里芋にも八分通り味が入るのでお試しあれ。以下にその説明を続けて書くことにする。
 里芋をよく洗って泥を落とし、耐熱の皿などに置いてラップをふんわり被せ、加熱(強)で5分加熱する。そのまま庫内で余熱による加熱を10分してから取り出して皮を剥く。包丁で皮を引っ掛けるだけですっと、面白いように剥けてしまう。次に一口大に切る。断面を見ればわかるが、表面から1cmくらいのところまで火が通って身が透き通っている。その内側はまだ生っぽいが、やや火が通り始めているのが分かる。ここでしっかり火が通った部分に、後の味付け段階の味が染みこむ。出来上がったら見て確認してみるとわかる。
 この半生状態の里芋と、すでに火が通った野菜と肉を鍋で一緒にし、鰹出汁と調味料を加えて中弱火で煮込むと出来上がり。出来上がってからそのまま10分ほど置くと、味が染みこんで美味しくなる。だが、煮物の最も美味しいのは、一度冷めてしまったものを温めなおしてからなので、出来れば翌日と言いたいところだが、そうも言ってはいられない。最低15分程置いてからがいいと思う。または、晩御飯の準備で一番最初に作り上げておくとちょうどいい塩梅になるかもしれない。

材料(4~5人分)

  • 鶏もも肉・・1枚(約350g)
  • 里芋・・500g
  • ニンジン・・1本(約200g)
  • こんにゃく・・1丁
  • 絹さやえんどう・・50g
  • 炒め油・・大さじ1
  • 鰹出汁・・300cc
  • 酒・・大さじ3
  • 砂糖・・大さじ1

作り方

  1. 里芋を洗って泥を落とし、水気を拭きとってから耐熱皿に並べてラップをふんわり被せ、5分加熱後、余熱で10分、庫内にそのまま置いてから皮を剥いて一口大に切る。
  2. こんにゃくを熱湯でグラグラするまで茹でて水気を切り、スプーンなどで一口大にそぎ取る。
  3. ニンジンは一口大に卵切りする。
  4. 絹さやえんどうは筋を引いてヘタをむしっておく。
  5. 鶏肉の余分な油を取り除き、筋部分に包丁目を入れてから一口大に切りそろえる。
  6. フライパンに分量の油から小さじ1ほどの油を回して鶏肉を敷き詰め、小さじ1の油を垂らして鶏肉に油を回して中弱火で焼き始める。(水が出てきたらキッチンペーパーをそばに置いて吸い取る。)
  7. 同時に煮物用の鍋に残りの油とニンジン、2のこんにゃくを加えて油を回し、中弱火でゆっくり火を通す。
  8. 1の里芋と6の鶏肉を7の鍋に移して鰹出汁と調味料全てを加え、蓋をして中弱火で煮る。途中、一・二回鍋を煽って上下を入れ替えるように空気に当てる♪

 水島先生の料理中のお姿はないものかとYoutubeを探したが、あまり数はなく、愉快な先生ということで、こちらはどうだろうか。


*1) 「酒さ」とは➡http://www.facedoctor.jp/hpgen/HPB/entries/32.html

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2010-11-21

諏訪周辺で作られるポピュラーなきのこ汁(市販茸で作るためのレシピ)

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 先日作った信州味噌仕立ての「きのこ汁(平茸・椎茸・しめじ)」(☞レシピ)でも触れましたが、いつか食べた信州のきのこ汁の懐かしいさを思い出されという方の話から、都会では入手できない茸ばかりを使ったレシピでは気の毒な気がしていました。舞茸などを使えば出来るだろう、と推測的な考えを言った手前、それは自分でも作ってみないことにはチト無責任な気がしたので、早速作りました。しかも、こちらで作るポピュラーな味付けでないと再現した事になりませんし、その雰囲気にも浸れないのではないかと思ったので醤油味にしました。また、加える野菜も当地の一般的な材料である白菜だけです。
 結論から言うと、きっとこれだ!と、納得の行くきのこ汁ではないかと思います。普通は、茸と豚肉に白菜を加えて煮こむのですが、ここに山芋(大和芋)を擂って、団子のように一口大に切りながら落としました。これだけはオプションですが、理由は、適度なとろみがお汁を冷めにくくするので、真冬には大変体が温まるためです。因みに、長芋は使用禁止です。固まらずに汁に溶けてしまいますので、間違えないように購入時に要注意です。

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 さて、肝心の味付けですが、決め手になるのが「舞茸」です。勿論栽培物で、普通にスーパーに売っているものです。このマイタケがきのこ汁のベースの味になるというのは言わずもがな、良い出汁がでます。これに、エノキダケとブナシメジを加えるだけで十分に風味が豊かなになります。また、白菜をたっぷり入れてしなしなになるまで煮こむと、白菜の甘さがお汁全体をまろやかにします。
 これなら都会で味わる茸汁として太鼓判を押します。是非お試しあれ。

材料(5~6人分)

  • 豚バラ肉・・5mm厚で100g
  • 舞茸・・1パック(200g)
  • エノキダケ・・1/2株(市販のサイズ)
  • ブナシメジ・・150g
  • 白菜・・300g
  • 昆布・・10cm
  • 水・・1500cc
  • 白醤油(普通の醤油でも可)・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1(味見して加減)
  • 大和芋・・300g
  • 七味唐辛子・・適宜

作り方

  1. 分量の水に昆布を浸して半日以上置いて、水出汁を取る。
  2. 豚肉を切って鍋に並べ、弱火でじっくり油を出す。
  3. 2の豚肉の油で白菜を炒める。
  4. 1の出汁を加えて煮込み、沸騰したら小房に分けた茸を入れ、沸騰直前で火を弱くして10分煮込む。
  5. 大和芋を擂って一口大に箸で切りながら落とし、浮いて火が通ったら味付けする。
  6. お椀に注ぎ分け、七味唐辛子を振ってでき上がり♬

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2010-11-19

きのこ汁(平茸・椎茸・しめじ)

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 寒くなると出てくる茸の筆頭に平茸(ひらたけ)があります。先日、八百屋さんでこの平茸が目に止まったのが、偶然と奇跡が同時にやってきたとしか言い様のない喜びでした。
 茸採り名人に言わせると、平茸はブナの木に折り重なるように大量に密集して生えるので、一度に沢山採れる茸だそうです。が、出まわっても数は少なく、タイミングがよほど良くないと買うことは難しいです。肉厚でしっかりとした茸で、加熱するととても良い香りと深みのある出汁が出ます。焼いたりバターで蒸したりするのも美味しいのですが、平茸があればやはり真っ先にきのこ汁です。買い置きの椎茸とブナシメジと一緒にキノコ汁にしました。

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 茸料理で先日もコメントで、茸につく虫が気になる場合は、唐辛子を水に入れて茸を浸すと良いと教えていただきました。が、虫は殆どいない模様です。ラッキーといいますか。そうは言っても、かなり熱いお湯で洗う方法が効果を発揮しているのかもしれません(☞茸の掃除方法)。
 入れる具は、きのこ類の他に時期の野菜なら何でも良いのです。あまりいろいろな材料に拘らず、本当に身近な野菜で良いと思います。ただし、お汁が冷めにくいように豚肉や油揚げなどを加えると一層美味しくなります。
 味付けは、この辺では醤油味が多いのですが、私は信州味噌が好きなので、一年物のあっさりした甘口の味噌を使います。画像の汁の色が茶色く見えるのは、茸の色と紫芋から出た色です。当たり前ですが、野菜と茸をじっくり煮こんで味を引き出し、最後に葱と味噌を加えます。味噌は長く煮こむと香りが飛んでしまうので、出来上がったら直ぐに食卓へ直行です。

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 天然の茸に勝るものはないとは思いますが、一昨日作ったこのきのこ汁を弁当にしたら(☞参照)、この時期に採れる茸で食べた味を思い出したという人から美味しかった思い出を聞き、都会では難しいかなとは思ったのですが、使う茸によっては再現も出来ると思います。癖のある舞茸をたくさん使うとそれらしくなると思います。例えば、舞茸です。他にエノキダケやシメジなどです。そして、食べる直前には一味唐辛子を必ず一振りします。
➠お弁当に

材料

  • 平茸・・150g
  • 椎茸・・5枚
  • ブナシメジ・・100g
  • 豚バラ・・150g
  • 大根・・100g
  • にんじん・・150g
  • 紫芋・・100g
  • 下仁田葱・・1本
  • 昆布出汁・・1リットル(昆布10cm)
  • 信州味噌・・お玉に1杯

作り方

  1. 1リットルの水に昆布を浸して半日以上置く。
  2. 汚れている茸を70度前後のお湯に入れてじゃぶじゃぶ洗い、仕上げに水で軽く濯いで笊に上げる。
  3. 大根とにんじん、紫芋、豚バラを一口大に切り、粗みじん切りに切る。
  4. 鍋に油を薄く引いて豚バラを並べ、肉からできるだけ油を出したら野菜を炒める。
  5. 野菜に油が回ったら昆布出汁を注ぎ、沸騰する頃にアクを掬う。
  6. 沸騰してきたら茸を全て加え、沸騰後火を弱くして10分煮込む。
  7. 最後に葱を大きめに小口切りにして加え、味噌で調味する♪

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2010-11-18

旬の小松菜と豚ロースのオイスターソース炒め

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 寒さが増すごとに秋蒔きの小松菜が甘くなってきます。夏を除いてほぼ一年中入手可能な野菜ですが、美味しい時期は晩秋から春先です。この時期は朝夕の寒暖の差が大きく、そのお陰で野菜全般が美味しくなります。特に、小松菜の茎の部分が甘くなるのが特徴ですから、せっかくの茎が美味しく味わえるように料理に生かします。

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 今日の炒め物はウー・ウェン先生の方式に習って、スライスの肉をさっと茹でて、余分な脂を抜く下ごしらえをします。この方法は、先日の「ピーマンと胸肉の回鍋肉風」(☞レシピ)で、鶏の胸肉でも柔らかくできました。
 水気を吸いとってから片栗粉を軽くまぶし、小松菜と炒め合わせます。味付けは最後に合わせ調味料として一気に加えます。肉にまぶした片栗粉の効果で、まろやかなオイスターソースの味が絡み、加えて滑らかな食感となった豚肉と小松菜は絶品です。また、肉は切らずに大きなまま炒めるのもちょっといつもと違った趣で、自然に肉で小松菜を包んで口へ運ぶようになるので、食べ方がとても上品です。

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 ウー先生の料理哲学と言うと大げさなようですが、でも、組み合わせる野菜や肉は、シンプルなものが素材の味が味わえるということです。これは私も同じ考えで、ウー先生の料理が好きな理由の一つです。また、使用する調味料もシンプルで、日本の醤油、酒、塩、胡麻油、胡椒が主ですから、家庭にある調味料で作れる身近な中華料理として嬉しいです。
 今日の調味料は、オイスターソース、醤油、酒、塩を一つまみだけです。

 

材料

  • 小松菜・・1束
  • 豚ローススライス(薄めの焼肉用)・・7枚(160g)
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 鶏がらスープ・・50cc
  • オイスターソース・・大さじ1.5
  • 醤油・・大さじ1/2
  • 酒・・大さじ1
  • 塩・・一つまみ

作り方

  1. 小松菜は軽く下茹でする。詳しい方法はこちら☞godmotherのHint&Skill
  2. 小鍋にお湯を沸かし、豚肉を一気に入れ、色が変わったら引き上げて水を切る。
  3. キッチンペーパーに2の肉を広げて水分を吸い取り、両面に片栗粉をまぶす。
  4. 小ボールに鶏がらスープより以下の調味料を合わせておく。
  5. 1の小松菜を7cmくらいに切り揃え、熱したフライパンに油を引いて炒める。
  6. 続けて3の豚肉を加えて炒め合せ、4の調味料を炒めながら絡めて出来上がり♬

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2010-11-06

栗茸ともやしの中華風炒め:栗茸の使いきりレシピ

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 先日大量買いして掃除済みの「栗茸」の残りで、中華風に味付けしてとろみを付けた炒め物にしました。栗茸を鶏すきと炊きご飯にしてみて分ったのですが、香りが何とも素晴らしいのです(☞レシピ)。癖のない渋い香りで、やたらと香ばしく感じるのです。なので、癖のないもやしと片栗粉をまぶして揚げた高野豆腐と一緒に炒め、鶏がらスープでとろみをつけました。勿論胡麻油を効かせましたが、期待を裏切ることなく、この栗茸とばっちりな相性です。
 ところで、今回の揚げ高野豆腐は、実は、作り置きです。暇な時に高野豆腐を戻して、固く絞ったところに刷毛で片栗粉をまぶしてから揚げにし、長く置く時は冷凍保存しておきます。揚げ物のついでにも手軽にできるほどの手間なので、これは、炒め物や含め煮の材料素材として用途が広いので、是非、作り置きを推奨します。

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 そして、栗茸の方は、昨日の説明の通り、熱めのお湯にさらして大まかな汚れを落として水で仕上げに濯ぐ方法で下処理をしたものです。つまり、今日のこの炒め物は、材料を揃えたら直ぐに出来上がるスピード料理というわけです。その代わりと言っては何ですが、もやしの根と目は一本ずつ手で千切ります。これに慣れている人で、一袋15分くらいです。

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ね、頑張ってみてください。キノコは、栗茸がないことの方が多いので、他でお勧めなのはマイタケやブナシメジなどです。

材料

  • もやし・・1袋
  • 栗茸(下処理済)・・200g
  • 揚げ高野豆腐・・(8cm×5cmを四等分して)2個分
  • 鶏がらスープ・・200cc
  • 片栗粉・・小さじ1(同量の鶏がらスープを混ぜる)
  • 白醤油・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1
  • 胡麻油・・小さじ2

作り方

  1. もやしの根と目を手で千切る。
  2. フライパンに炒め油(分量外)を引いて、もやしと揚げ高野豆腐に油が回るまで炒める。
  3. キノコと鶏がらスープを加えて蓋をし、煮立ったら調味する。
  4. 最後にがらスープで溶いた片栗粉を回しいれてとろみを付け、2分ほど煮込んで出来上がり♬

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2010-11-05

栗茸の炊き込みご飯と栗茸がメインな鶏すき:キノコの掃除方法

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 さすがに寒くなってきたせいか、二週間前にキノコが大豊作だったのが嘘のように店頭から姿を消しています。また、昨日から霜が下り始め、紅葉は見事に落ち葉となってしまいました。すっかり冬の様相と化してしまった諏訪です。そして、この秋、恐らく今回の天然キノコが最後ではないかと思われるので、我が家なりの味わい方で満喫しました。

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 このキノコは、傘が赤茶色で「栗茸」と呼ばれています。希少ではありますが、この辺りでは割と見つけやすい部類のキノコだそうです。このキノコが合う料理といえば、炊き込みご飯や、肉と煮炊きだと聞いたので、今日は、大きさに合わせてそれぞれの料理をしました。
 その前にそのようなキノコを料理する時に必ず考えるのが、石突の土や松葉、腐葉土などのごみを掃除する方法です。洗わないのがまず一番良いことです。風味や食感をそのままで食べるに越したことはありませんが、やむを得ず掃除の必要がある時の順番は、 息を吹きかける。 布で拭き取る。 水で洗う。でした。笑わないでくださいね。こうするのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。
 で、今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりのだろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。

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 結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。勿論、洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。
 温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。
 さて、大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。

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鶏すき
肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です(☞Hint&Skill)。肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。

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炊き込みご飯(もち米と同量の米)

  • 米・・2合
  • もち米・・2合
  • 栗茸(下ごしらえ済み)・・400g
  • 昆布・・10cm
  • 昆布の水出汁・・普段の分量から以下を引いた量
  • 白醤油・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ2

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作り方

  1. 米ともち米を洗って30分置く。
  2. 土鍋に1と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。
  3. 沸騰後、蓋をし、火を極小にして8分加熱後、火を止めて12分蒸らす♬

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2010-11-02

秋刀魚の炊き込みご飯:輸入物の魚からAmazonの配送料に至るまで

 やっと秋刀魚漁が安定してきた感じがします。一尾100円というのがそう言えるレベルの値段かと思っています。が、なんだか最近は、ノルウェーやカナダ、チリ産の魚はやけに充実していて、それと並んでいると客足もそちらへ流れて行く気がします。それも、円高の折とあって、どんどん値段が下がるようです。このような風景を町で見ると、これからの日本の産業は、デフレと円高の影響でどうなってしまうのだろうかという心配な気持ちが深刻化します。
 これはネットの販売にも起こっているというのを一昨日知って、これは顧客の流出になるのかと思ったら、日本のAmazonがその価格をフォローしているというのです(参照)。しかも、そのAmazonが昨日発表したところによると、「配送料無料 - 便利な配送サービスについて」と題して、全面的に配送量の無料化を決定したそうです。私は、Amazonプライムという有料サービス(年間3900円の会費)で、今まで 一部を除く配送量無料のサービスを受けていましたが、そのメリットが無料の枠内にカバーされてしまいました。お得感がなくなってがっかり。

 ドルが安いのでいろいろ米国から買おうかなとかつい思う。ITMS(iTunes Music Store)で簡単に曲が買える時代だが、ドル安を考慮してないので、米アマゾンからのほうが安価になってきた。と思ったら、その価格を日本アマゾンがフォローしている。すごいとしかいいようがない。そういえば先日、ある商品をいつもショップから買おうと思ったが送料が高いので、ためしに米アマゾン経由でかったら、送料が安かった。呆れた。

 そういえば、サプリメントのクルクミン(ターメリック)をアメリカのネット販売を通して直に買った時も、商品は円高で半額以下の価格になっていた上、送料も1000円ちょっとでした(参照)。「買おうかなとつい思う」の「つい」はなんとなくわかるな。安いからと言って外国製品ばかりに飛びつくと、日本の産業がダメになってしまうのが気がかりです。頑張ることでもないのですが、可能なうちはできるだけ国内の品物を買うようには心がけていますが、何ともね。

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 さて、先日の「ごま鯖の炊き込みご飯」(☞レシピ)に続いて、今日は秋刀魚の炊き込みご飯です。「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で紹介していたというレシピの元は、秋刀魚を使っての炊き込みご飯でした(参照)。ごま鯖は、その時点で買い置きだったための秘策でしたので、秋刀魚も試してみたかったのです。
 今回の秋刀魚は脂が乗っていて大変大きく、丸々と太っていました。ところが、秋刀魚の脂はしつこさがなく、サラッとした感じにお米に馴染んでしまいました。そこには秋刀魚なりの味の主張を感じ、鯖とは全く違う出来上がりに両者とも甲乙つけがたいと思いました。

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 作り方は鯖とほとんど同じですが、秋刀魚は三枚に下ろす必要はなく、頭と尻尾を落としたら内臓を引き出して洗い流し、大きく三つくらいにぶつ切りしてグリルで両面を塩焼きします。勿論、塩を振って、水が染み出してきてから良く吸い取るという下準備は欠かしません。炊きたてはよいのですが、時間の経過と共に生臭みの元となります。 また、焼いた時に相当の脂が出ます。これがかなりびっくりものなのですが、それでもご飯に混ぜて炊き込むのです。青い魚の脂は体によいことは誰でも知っている通りなので、ここは躊躇しません。

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 炊き上がったら秋刀魚だけ取り出して骨を取り除き、ご飯に戻してふっくら混ぜ合わせます。甘酸っぱいガリを散らしていただきます。また、翌日のお弁当ではさらに味が馴染んで美味しくなっていました。
➠お弁当に

材料

  • 秋刀魚・・2尾
  • にんじん・・60g
  • 野シメジ・・120g
  • ガリ・・適宜(☞レシピ
  • 米・・2合
  • 味醂・・大さじ3
  • 白醤油・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 鰹出汁・・味醂、白醤油を足して普段の分量に大さじ1を足す。(野菜に火を通す時に消失するため)

作り方

  1. 米を洗う。
  2. 秋刀魚の頭と尻尾を落とし、腸を出して流水で洗い流してから三つにぶつ切りする。
  3. 水気を拭き取って両面に軽く塩(分量外)を振り、臭み抜きをする。
  4. その間に、にんじんを短冊に切り、椎茸を5mm幅にスライスする。
  5. 1の秋刀魚の水気を吸い取り、グリルで軽く焼き色がつくくらいに両面を焼く。
  6. フライパンでにんじんと椎茸、分量の出汁から大さじ3ほどの出汁で火を通す。
  7. 続けて残りの調味料と出汁を加えて沸騰したら米を加えて均一にならし、5の秋刀魚を乗せる。
  8. 沸騰したら蓋をして弱火にし、15分過熱後10分蒸らす。
  9. 秋刀魚だけ取り出して骨を取り除き、ご飯に戻してさっくり混ぜ合わせる。
  10. 器につぎ分け、千切りガリを乗せて出来上がり♬

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2010-10-26

黒むつのすがた煮:魚好きのためのすがた煮

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 魚の煮つけは何度も、また、何種類もの魚で作ってきました。その都度レシピを紹介してきて来たわけでもないですが、行きつけの魚屋では切り身が多く、つまり多きく成長した魚の一部分を食べることも少なくはないので、すがた煮は特に触れておきた料理です。
 クロムツだからだと思うのですが、大きく成長すると非常に脂も乗ってきて、名前のとおりむっちりしています。味が均一な切り身も良いのですが、脂ののりよりも食感や味の違いを楽しもうというのなら、今日のような小型ですがた煮がお勧めです。一人一尾が基本です。頭の方と、腹側、背側、尻尾によって身の味が全く違います。どんなに小さくても、魚好きにはたまらないのがすがた煮です。

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 今日の大きさは25cmで、煮付けにするサイズとしては最大級です。煮崩れを起こさないように、最初から最後まで魚に触れずに仕上げます。また、その原因となる破裂は、熱で皮が縮む時にはじけて起こります。壷抜きの要領で腸を取り出しますので、表面には切り傷がどこにもありませんから隠し包丁を背側に入れます。これが、皮が縮んだときの逃げ場となります。
 煮汁は、いつものように最初に平鍋で煮立たせてから魚を盛り付ける側を上に、経木や竹の皮、またはクッキングシートなどに乗せてから平鍋に置きます。落し蓋をして最初は強火で、表面の皮にいち早く火を入れて煮崩れしないようにします。今日は、「煮崩れしない」を強調していますが、すがた煮が煮崩れすると、せっかくの濃い煮汁が全体に回ってしまい、塩辛くなるのです。そのことを意識して、魚に傷をつけないで内臓を抜く、「壷抜き」をします。この方法も毎回書いていますが、馴れるとどんな魚もすがた煮や丸揚げがきれいに仕上がるようになります。

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 調味料は、水を一切使わずに、醤油、酒、味醂を同量と、好みで砂糖を足すくらいです。臭み取りのしょうがのスライスと分量の調味料を煮立たせ、落し蓋をして煮汁が鍋底に少し薄ら残るくらいまで煮詰め、途中、時々煮汁を掛け回します。
➠お弁当に

材料

  • クロムツ・・3尾(25cm)
  • 生姜・・1片
  • 醤油・・1/2カップ
  • 酒・・1/2カップ
  • 味醂・・1/2カップ

作り方

  1. 鱗を下ろして菜箸を口から指し込み、エラを箸の内側に寄せてそのまま腹の突き当りまで差し込む。
  2. もう一本の菜箸も同じように差し込んで二本を手で掴むように持ち替えてしっかり内臓を挟んだら捻りながら引き抜く。
  3. 内臓を取り出したら流水で内部を洗い流して水気を拭き取る。
  4. 平鍋に生姜のスライスと分量の賞味量を一緒にして中火にかけ、沸騰したら経木の上に乗せたクロムツを鍋の中央に置く。
  5. 落し蓋をして煮汁がそこに薄ら残るまで煮付ける。
  6. 途中、数回煮汁を掬って回し掛ける♬

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2010-10-24

牛ミンチい入り牛乳キムチ鍋

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 世の中には美味しい食べ方があるものだと、きっと納得してもらえる鍋の紹介です。我が家ではずっと前から作っている、一応定番化している鍋なのです。が、豆乳や牛乳鍋ならおっけなのに、友人達は、キムチと牛乳のミックスに抵抗があるらしいのです。牛乳と牛肉、キムチを加えた時の味の設計が想像しにくいのでしょうか、大変栄養価が高く、体温まる美味しい鍋なのです。また、超短時間で出来上がる鍋料理なので、是非、試してもらいたいという思いからアップします。
 特徴は、牛肉ミンチを加えてコクのあるスープにし、肉の脂でスープが冷めにくくなります。ほかに肉類は加えないので、蓮華で掬って野菜と一緒に食べてしまいます。お年寄りや小さな子どもには良いのですが、キムチを入れてしまうと辛くなるので、その場合は、銘々の注ぎ皿に食べる分だけキムチの素を入れて加減すると良いです。

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 作り方は簡単。普通に鍋をするつもりで野菜やキノコ豆腐などを用意し、炒めた牛肉に牛乳と水を同量加えて桃屋のキムチの素で味付けします。この下地に野菜を加えて煮るだけです。スープも野菜と一緒に掬って食べるので、最後は鍋は空っぽになります。また、上手にスープを残せば、茹でうどんなどを加えて最後の締めをします。以上なのですが、鍋に入れる食材のパターンを変えると楽しくなります。
 因みに、面片(麺片)と呼ばれる小麦粉の生地を千切って放り込む食べ方があります。この方法は、うどんがないときには直ぐに役立つレシピなので参考までに(☞レシピ)。
 今日のレシピは二人分として参考までに書いておきますが、実際は一人分くらい余ったので、翌日のお弁当にしました。
➠お弁当に

材料

  • 牛挽肉・・200g
  • ほうれん草・・1/2束
  • 玉葱・・1個
  • エノキダケ・・1/2パック
  • 椎茸・・4個
  • 白滝・・1パック
  • 豆腐・・200g
  • 車麩・・4個
  • 桃屋のキムチの素・・大さじ4~5
  • 牛乳・・500cc
  • 水・・500cc

作り方

  1. 車麩はたっぷりの水で戻しておく。
  2. 野菜を適当な大きさに切る。
  3. 土鍋を中火にかけ、油(分量外)を少し引いて牛挽肉を炒め始める。
  4. 肉の色が変わったらキムチの素、牛乳、水を加え、2野菜や豆腐などの食材を加えて蓋をし、穴から湯気が出てきたら出来上がり♬

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2010-10-23

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)

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 烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
 今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。
 コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

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 さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
 最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
 いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

  • ヤリ烏賊・・6杯(15~20cm)
  • 茄子・・4本
  • 完熟トマト・・中1個
  • シメジ・・1パック
  • アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
  • 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

  • オリーブオイル・・400cc
  • にんにく・・4片
  • 鷹の爪・・3個(種抜き)

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

  1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
  2. オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。
  3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

  1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
  2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
  3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
  4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約0秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

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