蒸しニラと蒸しもやしの辛味噌和え

　美味しいニラが食べたい！ニラらしいニラ。こんなことを言うのは、昭和時代で、スーパーの定義が今と全く違う頃、食されたニラを知っているからです。「昔のスーパー」とは、お客さんが一箇所で買い物しやすいよう、商店街の肉屋や魚屋、八百屋などが共同で始めた市場のようでした。野菜に関しては、季節感を味わえるそのもので、季節外れの野菜や果物はなく、日本の四季折々に自然に育つ物が中心でした。旬のものがはっきりしていて、今のように、一年中何でも食べられる時代ではありませんした。ことの本に寄ると、機械化され、工業的に栽培される野菜は、品質管理のために、均一に育つ必要があり、それなりの栄養を与えているそうです。昔ながらの循環農法とは全く違い、これが「産業革命」というものらしい。その経過の中で、野菜に限らず、肉や魚もですが、成分や特性が変化してきているそうです。

　ニラの強い匂いを知らない、産業革命以後の世代にどう伝えたものか、考え込む次第です。昔と今の野菜の成分を比べることはできないですが、「旨味」や「匂い」として感じているニラの成分はアリシンで、ネギ属植物としてにんにく、タマネギ、ネギなどが同じグループです。料理方法によって、随分とその効能は違うのですが、刻むと細胞が壊れ、そこからアリシンが出てきて匂いを放つため、料理にその香りが活かされます。今日の和え物は、ニラの細胞を壊さないように短く切らず、ペクチン質を破壊しない８０℃までの温度を保ちながらゆっくり蒸します。ニラの表層部の細胞にあるペクチン質を壊さなければ、ニラの強い匂いもかなり残ると思われます。予想通り、強い匂いがかなり残っていて甘く、久しぶりにニラらしい美味しさでした。昔は、こんなニラを食べていたということをこちらで紹介したいと思います。

　蒸しもやしに次いで、ニラヴァージョンです。

　ビタミンA、B、Cと豊富な野菜ですから、水に溶け出さないよう、たっぷり水を張ったボールでさっと洗い、水気を切ります。鍋に水を３００cc用意し、 金属製の蒸し器を使用されている場合は蒸し笊に布巾をかけて置き、鍋のサイズに合うようにニラを切ります。太い茎を交互に並べ、細い先端部分は、太い茎と合わせるように、互い違いに置いて均一に熱が通るようにします。

　

　ここで蓋をし、初めて点火します。中弱くらいの火加減で３００ccの水が８０℃になるのに約８分かかりました。これくらいゆっくり加熱していき、ペクチン質を破壊しないためにも８０℃までが加熱の限度とします。デジタル温度計で８０℃を確認後、火を更に小さく絞って、８０℃をキープします。私は、大きなフライパンを使用しましたが、鍋底に全体が白っぽく、小さな泡でうまるくらいが８０℃でした。この状態になってからタイマーを１０分セットし、１０分後のニラの様子がこちらです。

　 

　１０分経過してこの程度なので、目標の「全体がしんなり」するまで、一体、どれくらいかかるかと不安になるような状態ですが、火が通り始めると後半は全般の半分以下の時間でできてしまいます。野菜の茹で過ぎの経験はどなたもあるかと思いますが、この見極めがポイントだと思います。案の定、３分後がこちらです。

　

　葉の先端部分はしっかり色も変わっています。茎部分の白い部分はどうか、小松菜などの茹で上がりの目安にするのと同様に、親指の先で茎を潰してみます。触れてみると、しっかり熱を感じ、潰すと、芯の部分に張りがあるくらいになっていたら十分です。取り出して、予熱で火が通ります。時間が足りないようなら、火を消して蓋をして１分ほど予熱で蒸すと良いでしょう。

　

　画像のように広げて粗熱が取れるのを待ちます。そして、絞ったりしません。ニラの水分はそのまま栄養と旨味ですし、絞ると同時に繊維を潰してしまい、せっかくの柔らかい食感が失われてしまいます。これは他の茹で野菜にも言えることです。

　人肌ほどに冷めたら、すでに蒸して保存してあるもやしを適量つかみ取り、市販の「辛味噌」で和えてみました。少し甘く、ピリ辛で、ご飯に乗せて頂くと良いらしいのですが、甲府のお土産に娘からもらったものです。類似したキムチ味の辛味噌なども、市販であるようです。こればっかりは私は手作りしません。市販品の方が絶対に美味しいと思っている派です。

　今回のニラは、二束を使用しています。一束分ほどをもやしと和え物にしました。残りは、お浸しでも良いのですが、刻んで卵焼きに混ぜてお弁当のおかずにしたり、お味噌汁の具材、野菜炒めなど、いろいろに使い回せます。いずれにしても、ニラを切るのは、料理の直前です。

ドライトマトのオリーブオイル漬けの作り方とその料理法：越冬キャベツの和え物

ドライトマトなんて珍しいものじゃないけど、いざ買うとなって探してみると、案外高価なんでびっくらこいた。昔もこうだったっけ？これがあると何かと便利なので、いろいろネットを探してみた。その中でも感動的に安価なお店の紹介と、この代物の加工方法、並びに食べ方など書いておくことにした。特にトマトが好きでなくても、きっと気に入ると思う。また、その使用範囲が広いことにも感動するんじゃないだろうか。まず、ドライトマトは何に使うと美味しいのか、それが一番の購買ポイントなので、そこから話を始めたい。

ドライトマトは、大概、カリカリに乾燥させてあって、そのままではまったく意味不明な食材だが、この状態でもいいといえば、ポテトチップスなどのような食べ方がある。そのまま塩などを振って食べる方法だ。それはそれで吉として、お湯で戻して、更に好みのハーブやにんにくなどと一緒にオリーブオイル漬けにしておくと保存も効く上、いつでも手軽に料理に使える。また、創意工夫で、このオイル漬けを使った料理の幅には際限がない。例えば、きざんでニンニクやベーコンと炒めてパスタにしたり、バゲットなどに載せて漬け込んだオイルを塗って焼くのもよい。スープ素材や、煮込み料理のコクを付けるのには持って来いである。と、この程度の料理は、Webで検索すれば２～３ヒットするのでここでは紹介しない。ここでは、この時期ならではの越冬キャベツとオイル漬けのドライトマトの簡単な和え物の作り方を書いておこうと思う。トマトと漬け込んだオイルが調味料となって、それだけで十分美味しいが、味見をしてみて、好みでレモン汁をかけたり、足りなければ塩や胡椒を振っても良い。 

越冬キャベツというのは、春キャベツと並んでちょうど春先の今頃、店頭に並べてある。その違いは、越冬キャベツは、いかにも肉厚で、葉にはシワがなく、しっかりと巻いている。手で持ってみると、ずっしりと重みを感じる。春キャベツは、葉がシワシワで、広がっているような大きさがある。にもかかわらず、軽い。葉の巻き方は１０枚くらいだろうか。越冬キャベツは、寒さを凌ぐために葉が厚くなり、甘みも増している。生の千切りには硬くてちょっと不向きで、ロールキャベツなど、火を通す料理がその甘味を堪能出来る。   

という訳で、このキャベツを葉元からきれいに包丁で一枚一枚剥がし取り、湯気の立つ蒸し器で葉が透き通るようになるまで２～３分蒸して甘みを引き出しておく。だから、茹でるのは禁物。で、蒸しあがった葉は、重ならないように広げて空気に当てて冷ます。鮮やかな緑色の透き通った様子は、画像でご覧のとおり。また、この和え物の味付けも不要で、ドライトマトがその味のポイントになる。下手に塩など加えない方が絶対に美味しいよ。 

肝心のドライトマトのオリーブオイル漬けの方法は、まず、ドライトマトを熱湯で戻す。この時、トマトの酸味がお湯に出てしまわないように酢を加えて濃度をつけることが肝心。この酢を忘れると、味が抜けたトマトに戻してしまうので注意が必要だ。火から下ろして蓋をした鍋で５分ほど蒸らし、ザルにとって水気を切ったらそのまま３～４時間放置して戻す。この時、トマトの旨味が引き出されるので、充分時間を取ると良いと思う。

戻したトマトは、香りづけにピンクペッパーや黒胡椒と一緒に、オレガノ、潰したにんにく、鷹の爪、ローレルを加えて保存袋に詰め込み、オリーブオイルを加えて空気を抜いてから冷蔵庫で保存する。

これが、私の方法だが、瓶詰めの方法を採用している人をWebでよく見かける。沢山作って長く置く時は瓶のほうが素材の変質を避けられるが、ドライトマト１００ｇくらいであればZip袋の方が場所を取らない上、オイルも少量で済む。

このオイルの分量だが、漬け込んだオイルがちょとした調味料になる。普通に炒め物やドレッシング、パンのトッピングにすると大変コクのある味わいが楽しめる。そのつもりで多く使っても良いのではないかな。少なめがいいとか多めがいいとか支離滅裂な言い方になったすまん。少ないと思ったら後から足してもオッケつことで、あまりオイルの分量に拘ることもないかな。ただし、漬け方のポイントは、外さないように以下のことは守ると良いよ。トマトが満遍なく油に浸かっていることが重要なので、少量で作りたい時は、Zip袋の口まで溜めた水に沈めて空気を抜き、チャックを閉じるととぴったりフィトする。油が馴染んだ２～３日後から使い始めるとよいと思うよ。  

最後に入手先について、これは、ネットを常に眺めていれば価格の変動が著しいのも分かると思うが、今のところ、ドライトマトで最安値で提供してくれているお店は、東京上野・アメ横 小島屋さん（参照）だと思う。私はAmazon経由で買ったが、調べると楽天にも広告があった。都下にお住まいの人は、何かのついでの時にでもふらとこのお店を覗いてみてはどうでしょう。

この店の特徴は、薄利多売方式だと思う。だからというのもあるが、このドライトマトは、一袋５００ｇである。これだと、少し多いと感じるフシもあるかもしれないが、他店の１００ｇ単位販売だと、びっくりするほど高価だった。また、オイル漬けにすでに加工され、オレガノなどを加えて売っているパックが、１００ｇで￥７００で販売していた。これらと比較して、小島屋さんの、５００ｇ単位でドライトマトの原型ではあるが、乾物の保存性と料理に対する多様性を思えば、さほどびっくりする量ではないと思う。友人と分け合ったりするのも良いのじゃないかな。戻す一回分の分量としては、その五分の一に当たる１００ｇくらいでいいと思う。

以下に手順と、キャベツの和え物のレシピをメモしておこう。   
ドライトマトの作り方        
材料    

• ドライトマト・・１００ｇ    
• 熱湯・・５００ｃｃ    
• 酢・・５０ｃｃ（熱湯の１０％）    
• にんにく・・１片    
• ピンクペッパー・・５粒    
• ブラックペッパー・・５粒    
• ローリエ・・１枚    
• オレガノ・・小さじ１    
• オリーブオイル・・１カップ    
• Zip袋（小）       

作り方    

1. 小鍋出お湯を沸かし、沸騰したら酢とドライトマトを加えて火を止め、蓋をして５分蒸らす。    
2. １をザルに上げ、水気を切って広げてそのまま３～４時間放置する。    
3. Zip袋に２とにんにく以降の香辛料を入れて空気を抜いて封をする。

越冬キャベツの和え物の作り方    
材料    

• 越冬キャベツの葉・・３～４枚   
• スライスした玉ねぎ・・１/４個分 
• ドライトマトのオイル漬け・・３個    
• 漬け込んだオイル・・小さじ２

作り方    

1. キャベツの硬い芯を切り取り、葉と芯をそれぞれ蒸気の上がった蒸し器で透き通るまで２～３分蒸す。    
2. 蒸しあがったキャベツを取り出し、ザルなどに広げて冷ます。    
3. ２のキャベツと芯を太めの千切りにし、スライスした玉ねぎと一緒に漬け込んでいるオイル２で軽く和える。    
4. オイル漬けのドライトマトも同様に細く切り、３と和えて出来上がり。    
5. まずは、このままで試食してみる。

調理例
ピザ風トースト：漬け込んだオイルをパンに塗ってドライトマトを散らし、玉葱のスライス、チーズをトッピングして朝の簡単ピザ。

かりかりバゲットと野菜のチーズソース和え：漬け込んだオイルを千切ったバゲットに塗ってフライパンでカリッと焼き、季節の野菜と一緒に手羽中の縦割りをソテーして和えたサラダ。温泉卵をのせて特性のチーズソースを掛けて出来上がり♪

チーズソースの分量：マヨネーズ大さじ２＋レモン汁小さじ２＋粗挽きコショウ適宜＋パルメザンチーズ大さじ２を混ぜ合わせる。

オープンオムレツ：ドライトマトと下茹でしたアスパラガスを一緒に、ドライトマトを漬け込んだオイルで軽く炒め、フライパンから一度取り出す。同じフライパンに溶き卵を広げて丸く半熟に焼き、アスパラガスとドライトマトをトッピングし、人数分に切り分ける。サラダなどを添えて出来上がり♪ ※添えているサラダは「蟹・ビーツ・キドニービーンズのクリームサラダ：にんにくヨーグルトソース」レシピはこちら☞

野菜のジャルディニエール（Jardinière Légumes：温野菜の付け合せ）：「修道院のレシピ」トマトのファルシの隣のレシピより

修道院のレシピ
猪本 典子

　野菜のジャルディニエールって何？
　いや、トマトのファルシのレシピのとなりに書いてある料理の名前なんです。「修道院のレシピ」のP２４５の。前に極東ブログで紹介のあったトマトのファルシを参考に、我が家の畑のトマトが美味しくできた暁にはつくると張り切って作った、あのファルシ（ドルマ☞レシピ）のおさらいのつもりでこのページを開けてみていて気づいたのです。「ジャルディ二エール」って英語でもおそらく同じで、ラテン語かな？とか、辞書で調べると「装飾用植木鉢」とあります。で、また別に料理用語として、「 《料理》ジャルディニエール：肉料理などのつけ合わせ温野菜」とあります。なるほど、カラフルでいかにも小さな可愛い花を寄せ鉢にする、といったイメージを当てはめると、そのような語彙に納得します。ということは、彩りを考慮して野菜を選び、茹でて料理するということですね。
　という解釈のもとに材料を見ると、「にんじん、じゃが芋、蕪、グリーンピース、インゲン、バター」とあります。なるほどなのですが、調味料がない。なんと、調味料なしでっか？ふむ、なしです。
　作り方は、サイの目に野菜を切り、火の通りの悪いものから順に鍋に放り込みながらゆでる。野菜に火が通ったら水気を切り、暖かうちにボールで溶かしバターとみじん切りのパセリを混ぜ合わせる。だけです。ここで思ったのは、味付けはバターなのです。私は無塩バターを常に使っていますが、おそらくこのレシピは、有塩バターを使用している筈です。なるほど。でも、それにしても塩分が少ないですね。しかも、胡椒も使っていません。確かに、お花の寄せ鉢に猫がションをして、砂をかけたようなのは見栄えが劣りますね。なるほど。
　これだけ読んで、このシンプルさが気に入った。ってか、これしか書いていないのですが。
　これは何としても作らねばと、そう思って材料を見るに、グリーンがありません。仕方ない、ブロッコリーの茎があるジャマイカ！と思って切り始めると、ついていない時とはこういうものです。茎の中央に「す」が入っています。かなりショックで、皮を剥き、何とか空洞部分の堅いところを捨て去って残りを寄せ集めました。これでグリーンの確保はおっけ。

　他の材料は誰のお宅にもあるようなにんじん、レンコン、スイートコーン、じゃが芋で整えました。如何でしょう？可愛いミックスベジタブルの出来上がりです。
　バターだけでこれ程美味しいとは思いませんでした。バターの風味と塩分だけにもかかわらず、野菜の一つ一つの味がはっきりするのでかえって美味しいのです。特に、レンコンが、シャキシャキした食感で、甘いのには驚きでした。
　書く程でもないのですが、一応参考までに、今回の材料と作り方を添えておきます。なお、本分では、材料の合計が１６００ｇに対してバターを６０ｇ使用しています。私はこの換算率で野菜総重量に対するバターの分量を割り出しました。

➠お弁当に

材料

• じゃが芋・・１５０ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• レンコン・・１５０ｇ
• ブロッコリーの茎・・１５０ｇ
• スイートコーン・・１００ｇ
• 無塩バター・・２６ｇ
• 塩・・３ｇ

※　有塩バターを使用する場合は、塩は加えません。

作り方

1. 野菜をサイの目に同じ大きさに切る。（1.5ｍｍ角）
2. バターは茹でる鍋の傍で溶かす。
3. パセリをみじん切りにする。
4. 鍋に水をはり、じゃが芋を加えて茹時間をずらしならが、レンコン、ブロッコリー、にんじん、スイートコーンの順に茹でる。
5. 野菜が全てゆで上がったら水気を切る。
6. 暖かいうちにボールに移し、溶かしバターとパセリのみじん切りを混ぜ合わてでき上がり♬

シェルパスタと茸と野菜のチーズ風味サラダ：飽きのこない味付けの工夫

　料理の工夫を問われてしまうのは何故か？毎回同じパターンだと飽きてしまう、という理由が料理の腕を磨く原動力だと白状するしかありません。
　一度封を開けたパスタは、湿気たり他の匂いを吸ってしまったりするので早めに使い切りたいというのがまずあります。一回作ると、翌日のお弁当にも入れることが多いので、作る度に目先を変えないと味に飽きてしまうのです。ですから、少し目先を変えて、シェルパスタのチーズ風味サラダを作ってみました。
　先日は、野菜を沢山入れたカラフルなサラダにしましたが（☞レシピ）、今日は、ブナシメジを加えたので、酸味よりは乳製品でクリーミーな感じが良いかと思い、パルメザンチーズを多めに加えてみました。パスタとチーズの相性が良いので、馴染みのある味付けになって良かったと思います。また、チーズと合う茸ならどんな茸でも良いですが、パスタとは対照的な食感がある茸を組み合わせると良いと思います。

　パプリカも甘みを引き出すために、茸と一緒にオリーブオイルで炒め合わせましたが、水分が出てしんなりしてしまうと食感がなくなってしまうので、強火で油が全体に回る程度に炒めます。そして、熱いうちにレモンで和えて下味をつけます。レモンの酸味でしっかり下味をつけておくと、翌日になっても味がぼやけませんし、塩分の使い過ぎ予防にもなります。
　パスタが茹で上がったら水気を切り、炒めた野菜を加えて混ぜ合わあせてからパルメザンチーズを振りかけて冷まします。
☆➠お弁当に

材料

• シェルパスタ・・１００ｇ
• ブナシメジ・・１パック（８０ｇ）
• パプリカ赤・黄・・各１/２
• パルメザンチーズ・・大さじ３
• オリーブオイル・・大さじ１
• レモン汁・・１/２個分
• にんにく・・１片
• パセリ（みじん切り）・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. パスタの１０倍の水（１リットル）を沸騰させ、１％の塩を加えてシェルパスタを袋の表示のとおりに茹でる。
2. その間に、シェルパスタと同じくらいの大きさにパプリカを切り、ブナシメジをほぐしてレモンを絞る。
3. フライパンに分量のオリーブオイルと潰したにんにくを入れて弱火にかけ、香りをオリーブオイルに移す。
4. ２のパプリカとブナシメジを強火で炒め、塩と胡椒で調味し、レモン汁をかける。
5. 茹で上がったパスタの水分をよく切って４の野菜と一緒にボールに移す。
6. パルメザンチーズとパセリを振ってサックリ和え、冷ましてでき上がり♪

シェルパスタとカラフルな野菜のサラダ：冷蔵庫の野菜で

　毎日の料理で作る量は激減した我が家ですが、その弊害というわけでもないにせよ野菜などが少しずつ残るよな事態が起きます。それが、料理している時は少し残すのも技の一つだと思い、後々の有効利用を目論むのですが、つい使い忘れをします。基本的には、そのまま残さずに、茹でたり蒸したり加工してから冷凍保存したりするのですが、例えば、きゅうりや玉ねぎ、ピーマンなどはそのままになります。野菜の保存袋には入れていますが、溜まると何かに使い切りたいと思います。このような時に作るのが今日のサラダです。煮たようなタイプに「ご米のサラダ」（参照）も作ったりします。要は、細かく切ることがミソなのです。細かく刻むことで満遍なく混ざり合うように同じくらいの大きさに切ります。

　また、今日の味付けは、あっさりとしたコールスロータイプのフレンチドレッシングなタイプにしました。いつもは少しマヨネーズを使うのですが、コールスローの作り方だと野菜の表面だけにオイルをコーティングしてから味付けするので、カロリーのコントロールも兼ねています。　

☆➠お弁当に

材料

• シェルパスタ・・５０ｇ
• 紫玉ねぎ・・１/４個
• パプリカ黄色・赤・・各１/４個
• きゅうり・・１/２本
• にんじん・・３０ｇ
• じゃが芋白・黄色・・各１個
• ワインビネガー・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. 全ての野菜を５～６ｍｍのさいころ型に切る。
2. にんじんは５００ｃｃの水に塩５ｇ（分量外）を加えて火かける。
3. １が沸騰したら２分ほど茹で、じゃが芋を加え、再沸騰したら笊に上げ、分量のワインビネガーから小さじ２を振りかけて冷ます。
4. 鍋にお湯を沸かし、シェルパスタを茹でて冷ます。
5. 他の野菜はボールで一緒にして残りのワインビネガーをまぶし、冷めたじゃが芋、パスタも混ぜ合わせる。
6. オリーブオイルを全体にまぶし、砂糖、塩、胡椒を混ぜ合わせて出来上がり♬

切り干し大根のキムチ牛挽肉和え：ご飯のおかずにお漬物風

　大根のシーズにはちょっと早いこの時期に切り干し大根を気軽に食べられるような常備菜的なものが欲しいと思って、ちょっと風変わりな食べ方を考えました。
　切り干し大根にはいろいろなサイズがあって、細長いものや輪切り、短冊切りなどです。このタイプでもよいのですが、戻しかたはそれそれで、大概買った時入れてある袋などの裏に「戻し方」と「料理例」などが書いてあるはずです。その戻し方に沿って戻しますが、煮物にする場合とは違って、大根のしゃきしゃき感をしっかり残したいので水で戻した後熱湯をかけるだけです。半生状態ではありますが、干した大根の甘さと独特の風味もしっかり残ります。

　味付けは桃屋のキムチの素を使用していますが、最近は市販でいろいろなブランドから出ているようなのでお好みのものでよいと思います。味付け程度のつもりだったのですが、牛の挽肉が、これまたキムチとあいます。白菜のキムチ漬けにも少し加えると旨味が加わって美味しくなるので、そこからヒントをもらいました。これを作っておけば、例えばスパゲッティーやうどんと炒め合わせたり、チャーハンの具としても味付けとしても即使える調味料になると思います。

　今日は、白いご飯に乗せて小口切りの葱と一緒に混ぜ合わせてみましたが、好みで量を加減すれば辛さも調節できます。何かと重宝なおかずだと思います。
☆➠お弁当に

材料

• 切り干し大根・・５０ｇ
• 桃屋のキムチの素・・大さじ３
• 牛挽肉・・１５０ｇ
• 熱湯・・５００ｃｃ

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水でしごくように二度洗い固く絞り、ボールで熱湯を掛けた後水気を切って固く絞る。
2. １を１～２ｃｍほどに荒く切る。
3. フライパンを弱火にかけ、牛挽肉を混ぜあがらゆっくり火を通す。
4. 肉の色が変わったらキムチの素を加え、混ざったら火から下ろす。
5. ３の切干大根に４の牛肉を加えてよく混ぜ合わせる。
6. 炊きたてのご飯に乗せ、小口に切った葱をを散らす♬

焼き茄子のヨーグルト和え（トルコ風）と豆腐のオリーブオイルソテー

　やっと諏訪でも茄子が実り始めました。しかしながら、私の畑の茄子は、如何せん伸び悩んでいます。大きくなりません。雨が少ないとナスは良く育たないと言われているので、おそらくそうなのでしょう。何処のお宅でもそう話しています。
　今日のナスは別の地域に畑を持つ方から頂いた茄子で、ヘタを含めて長さが１５ｃｍほどです。育て方にも寄るのだと思いますが、地元の茄子は割りとアクが強いと思います。これは、みず茄子との違いは歴然です。丸ごと焼いてしまうとそのアクが旨味になるので、色は気にせずに使うことにします。

　皮ごと丸焼きにすると中が蒸されて速く火が通ります。表面の皮の色が焦げてきたら時々場所を変えて、全体をグリルで焼き付けます。いい感じにしわしわに焼けたらすぐに水に浸し、粗熱が取れたら皮を剥きます。普段はここで鰹節とお醤油、卸し生姜などで和風で頂きますが、今日はトルコ風に卸したにんにくとヨーグルトを塩味で和えました。夏ばて気味にはにんにく料理、と思って作りました。こっそり教えちゃうと、ヨーグルトと一緒だと生にんにくの匂いが口の中に残りません。これ、本当です。
　また、ミントの葉でもあれば、きざんで混ぜるとさらにさっぱりとして美味しくなりますよ。
　今日は、先日作った木綿豆腐の薄切りソテーと焼きトマトが美味しかったので（☞レシピ）、これに添えて一緒に食べました。豆腐は味が凝縮して甘くなっていますし、茄子とトマトは元々相性がいいので、美味しい組み合わせとなりました。　

材料

• 茄子・・中３本
• ヨーグルト・・１００ｃｃ
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 豆腐ソテー☞レシピ
• ミニトマト・・６個
• オリーブオイル

作り方

1. ナスはヘタをつけたまま丸ごと、時々場所を変えながらグリルで焼く。
2. 豆腐をソテーし、ミニトマトも一緒に焼く。
3. 茄子の表面が張って、皮の内側の身が縮んだようになったら取り出して冷水に浸し、皮を剥く。
4. 縦に細く裂き、長さを３等分に短く切る。
5. ヨーグルトと卸したにんにく、塩、胡椒を混ぜ合わせ、３を和える。
6. 皿に豆腐のソテーとミニトマト、茄子のヨーグルト和えを一緒に盛り付ける♪

しし唐の蕎麦つゆ和え：種の取り出し方

　夏が旬と言えば、しし唐が盛んに育っています。ここ諏訪では今頃からピーマンやしし唐が収穫できるようになります。五月の連休以降に苗を植え、長い梅雨の終わりを静かに待っていたと言わんばかりに急に花が咲き始めます。収穫量も徐々に増え、最盛期になるとさてどのように料理するかと考え込んでしまいます。ご安心ください。ピーマンの大量食いレシピがあったように（参照）しし唐にもちゃんとあるんですよ。前にここによく寄ってくださっていた方から教えて頂いた料理ですが、大変美味しくて簡単な味付けです（参照）。レシピの前に、しし唐のことにちょっと触れておきます。
　しし唐というと、種は食べてしまう料理が多いですね。焼き鳥と同じように串刺しで焼いたり、素揚げしたりがダントツだと思います。この料理では種は全て取り除きます。これがおそらくしし唐の新鮮さを味わえる第一歩になると思います。ピーマンが駄目だという方には是非一度、種無しのしし唐を試してみることをお奨めします。
　種を取り出したしし唐を油で炒めると、鮮やかな緑色に変わります。分量の蕎麦つゆを一気に鍋肌に回し掛け、香りが立ってきたら火を止めて鰹節を絡めるだけの料理です。一番時間がかかるのは種の取り出しです。

　前に紹介したときは縦に二つ割りでしたが、この方法だと両方とも種の付け根を意識して摘み取る必要が出てくるので時間がかかります。今回は少し頭を使いました。単純なことですが、家族が多かったり、しし唐が思いのほか大収穫の時は、数も馬鹿になりません。少しでも時間節約のためです。
　種の摘み出しを１個につき一回にするために、ヘタの真横から先端に向かって斜めに包丁で二つに切り離します。こうすると先端の方には種は少ししか残りません。ヘタの付け根から種をつまんでむしり取れば一回でできます。

材料

• しし唐・・２００ｇ
• 鰹節・・一掴み
• 麺つゆ・・大さじ1.5
• 炒め油・・大さじ１

作り方

1. しし唐は縦に半分に切ってタネを取り出し、大きいものは更に斜めに半分ぐらいに切る。
2. フライパンを中火にかけて油を回し、しし唐に油が回るまでよく炒め、しんなりしたら鍋肌から麺つゆを回し入れる。
3. この時点で焦げ付きやすいので火から下ろす。
4. 麺つゆの香りが回ったら鰹節をかけて出来上がり♪

細ねぎとフライドポテトのサラダ（千切りじゃが芋のフライにレモンと鰹節）

　昨日に続いて、単品での野菜料理の紹介です。今日は、細ねぎにしました。
　まず、お値段のことですが、以前は一束２９８円とか１９８円という認識でしたが、ふとスーパーの陳列に目をやると、二束で１００円です。このところ、食品全般が割りと安値をつけているとは感じていましたが、ここまで値段が下がると、作る農家は、原価を割ってしまうのではないかと些か心配になりました。食品が値下がりするのは、以前は嬉しく思っていましたが、最近は同病相憐れむという気持ちです。
　さて、早速始めます。
　じゃが芋のさくさく感と香ばしさに、鰹節にしみ込んだレモンと醤油が上手く絡まって超美味しいサラダです。この暑さを吹き飛ばすためにも、葱などの野菜が含むビタミンＡをたくさん摂取できるのでお奨めです。
　作り方のコツというのは、強いて言えばじゃが芋の千切りを均一に切りそろえる努力を惜しむなということでしょうか。と、こう書くと「そうだ！ポテトチップスを買ってくればいいや」と、既に脳内で目論むそこの君、あまり上手く行きませんよ。ポテトチップスにもよりますが、成型品だと水分を含んだ途端にふやけて食感がなくなります。そうでないものでも、家で揚げたじゃが芋の味に勝るものはありません。どうしても無理だとしたら、妥協点でスライサーです。これは、切り口がシャープではないため表面積が広く、その分、水分を早く含んでしまいます。ですから、賛成以下反対以上あたりの妥協です。

　切りそろえる理由は、揚げる時間を一定にできるので、斑に揚がることを防げます。
　勿論、じゃが芋の食感が命のような料理ですから、食べる直前に醤油とレモンを鰹節にまぶしてから混ぜ合わせます。

材料

• じゃが芋・・1個（９０ｇ）
• 細葱・・1袋
• 鰹節削り・・一掴み
• レモン汁・・1/２個分
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. じゃが芋の皮を剥き、１ｍｍ～２ｍｍの厚みに２～３枚スライスし、切り口を下に置いて安定させてから同じようにスライスする。
2. 最後までスライスしたら左手で右方向に倒し（右利きの場合）、スライスと同じ幅にスライスするたらさっと水に放ってでんぷんを流す。
3. ２を笊に上げ、付近に広げて水分が残らないように吸い取る。
4. 葱は４ｃｍに切りそろえ、水に放ってしゃきっとさせる。
5. 揚げ油を１７０度まで予熱し、少量ずつ揚げる。※一度にたくさん入れると、油が膨張して鍋から吹きこぼれるので注意。
6. ５のじゃが芋を狐色に揚げ、油を切って冷ます。
7. 器に４の葱をこんもり盛り付け、６のフライドポテト、鰹節の順に乗せ、最後にレモンと醤油を回しかけて混ぜる♬

収獲した紫と黄色のじゃが芋でサラダ＆ソテー

　とても残念なことから。
　育てたじゃが芋は今年四種類あって、名前が分からなくなるといけないと思い、名札をつけてあったのですが、風で飛んでしまって紛失しました。つまり、名前がわからないじゃが芋なのです。男爵とメイクイーン、それと、今日のサラダで使った赤い皮で身が黄色のアンデスははっきりしているのですが。紫の斑点が点在する果肉のじゃが芋は分からず仕舞い。ネットでもみつからないのです。ということは新種なのだと思います。色鮮やかなマッシュポテトができるかなと、楽しみにしていただけにここで名前がお知らせできないのが残念です。

　早速、掘り出した直ぐにマッシュしてサラダにしました。里芋のような決めの細かさで、粘りもやや強く、実は甘さがあります。マッシュした後、いつものようにリンゴ酢を下味につけるためにふりかけたと同時に色がピンクに変わったのを見て、何か色のアクセントを付けたいと、思いついたのがアンデスの小芋です。直径が２ｃｍもないような、小さなころころとしたサイズです。早速茹でて二つ割りにして一緒に和えました。ね、可愛いでしょう？
　作り方は、じゃが芋サラダの手順です（☞レシピ）
　▶半分に切ったじゃが芋の切り口をぴったりくっつけてラップで包み、レンジで８分蒸します（竹串を刺してスッと通ればおっけ）。▶その間に、モロッコインゲンを塩茹でして一口大に切り、小芋も塩茹でします。▶レンジでじゃが芋が蒸しあがったら火傷をしないように皮を剥き、マッシュします。ここにリンゴ酢を振りかけて下味をつけます。▶別のボールで玉葱と隠元にマヨネーズ、塩、胡椒を加えて混ぜ、下味をつけてからここにマッシュポテトを加えて混ぜ合わせます。※今回は癖のない味にするために、にんにくは使いませんでした。

　また、芋類などの味が一番顕著に分かる料理方法でもあるそのまま焼くという方法もお薦めです。▶皮を剥かずに５ｍｍ程の厚みに切り、オリーブオイルを引いたフライパンに並べて焼き色がつくまで焼いたら裏返し、同じように焼きます。▶焼きあがった、美味しい塩を一振りしていただきます。

材料

• 紫のじゃが芋・・２７０ｇ
• アンデスじゃが芋・・５０ｇ
• マヨネーズ・・大さじ２
• リンゴ酢・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 白コショウ・・適宜