インゲン料理：夏野菜の定番メニュー：「シッダールタ」ヘッセ読みました

　長雨の影響で全国的に野菜の高騰を報じていますね。我が家の夏野菜も期待外れで、今年は断念するのも早かったですが、後半でなんとか育ってくれたへちまには感謝です。沖縄のへちま料理を教えてもらった昨年の感激に出会うために、今年は本数を増やして育てたうち、５本は収穫できました。へちま束子（たわし）のイメージが誰にもあって、へちまの料理自体を味わうまでに時間がかかってしまうのですが、味噌炒めにして花鰹を散らした風味とへちまの食感を楽しむのに一年かけて待つ甲斐のある料理です（レシピ☛）。
　さて、蔓のないモロッコインゲンの収穫もぼちぼちと言ったところで、晴天が続くと毎日両手にいっぱい収穫できます。一袋の種で我が家で食す量としてはちょうど良い収量だと思います。蔓のない品種は収穫期が短いのであっという間に終わると思いますが、蔓のあるインゲンは、大変背が高く伸びて収穫期も長いので、来年は蔓のある品種にしてみようかと思います。
　借りてもらっている隣の畑のおば様が亡くなったことで、ご主人から畑は年内で終了すると聞いたので、来年は倍の大きさの畑を作る事になりそうです。できるかな、と心配になるのですが。夏野菜は連作すると育たないそうなので、広くなった畑の余裕でローテーションを考えてみることにします。ということは、今年の秋も来年の春も畑を続けると言うことですね。どうしようか迷うこともないのですが、今年のような天候不順が畑を始める最初の年だったら、つまり昨年のことだったら、天候のせいではなく自分が畑作りに向かない人間だと、きっと思い込んでやめていたでしょう。
　我が家の定番料理でインゲンは毎日食卓に上がりますが、毎日食べても飽きのこないのが炊き合わせと素揚げに生姜醤油の組み合わせでしょうか。新メニューではないのでレシピは参照してください。
□　インゲンの素揚げ☛

□　厚揚げとゆで卵とインゲンの炊き合わせ☛　

　もしかしたら娘は静岡の地震の復興のお手伝いで、食事作りに参加するかもしれないという情報を入れてきたので、手軽に作れてご飯が進むおかずとして、こんなのはどうでしょう。
 

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豚肉と夏野菜の和風マリネ：平井信義さんの本との出合い

　三日前の雨の影響で、市内の数箇所で国道が寸断されたところに土砂が溜る被害が出たそうだ。連日市役所からの市内放送で、撤去作業へのボランティアを募っています。かつて諏訪湖だった一部を埋め立てた場所は、地盤沈下が激しく、その上に増水となると被害も甚大になります。長梅雨で雨が多かった上、台風の影響か、この雨には本当に悩まされます。

　今日は、豚肉をあっさり食べたいと思ったので和風のタレでマリネにしてみました。使用した豚肉は肩ロースのしゃぶしゃぶ用にスライスした肉ですが、たまたま買い置きしていたからで、少しごわごわになりますがもも肉でもよいです（レシピ☛）。
　薄い肉を使うと味が染み込みやすいので下味をつける必要はありません。また、下味付けに酒や醤油などを使うと、揚げる時に酷く油がはねるので扱いも大変になります。ですからしゃぶしゃぶ用くらいの厚さの肉がお勧めです。また、掲げる事で適当に余分な油も抜けるので、揚げ油と差し引きしても残る油は少ないと思います。肉はかなり縮みますので、そこに和風のタレが染み込んで大変あっさりとします。

　一緒に素揚げしたのは莢インゲンですが、今ならモロッコインゲンやしし唐、ピーマンなども美味しいです。夏野菜の美味しい食べ方になります。

材料

• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１５０ｇ
• 莢インゲン・・適宜
• 玉葱（中）・・半分
• 片栗粉・・大さじ２

和風マリネ液

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１５ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１

作り方

1. バットにマリネ液を作る。
2. 玉葱を薄くスライスして１に漬け込む。
3. 揚げ油を１７０度に余熱し始める。
4. 豚肉を広げて片栗粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で払っておく。
5. 油が１７０度に達したら莢インゲンを素揚げし、油を切って２のマリネ液に浸け込む。
6. 片栗粉が馴染んだ４の豚肉を数枚ずつ揚げ、音が静かになってカラッとしたら引き上げ、油を切って５のマリネ液に浸ける。
7. 豚肉に味が馴染んだら莢インゲンを盛り付け、玉葱を肉に絡めて一緒に盛り付ける♪

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二十日大根の甘酢漬け：レシピ起こしについて：ついでにガリとはりはり大根も

　友人から二十日大根を頂いたので、甘酢漬けを作りました。実は、娘が高校生の頃、これをとても好んで食べていたのを思い出したのですが、最後に作ったのは、ですから随分前のことになってしまいます。
　　育て方は簡単だと聞いていても、自分で種を蒔いて作ったことはありません。そう言えば、この辺の保育園の園児さんが春に蒔いて育てるというと、この二十日大根です。昔は、２㎝位の小さな粒でしたが、最近はいろいろな種類があって、この度頂いたのは一回り大きなサイズでした。他にも赤や紫、ピンクなどの色違いが育つ品種もあるとかで、今度は自分で作ってみようかと思います。
　甘酢漬けのコツと言えるほどの事でもないのですが、塩と砂糖のバランスが悪いと美味しくない漬物になってしまいます。どちらかというと、酢が効いているので塩辛さよりも甘い印象が強いのですが、適度に塩分がないとボケた感じになりますし、塩分が多過ぎると味付けの変えようが無くなってしまいます。今回は、塩で下漬けせずに、切った材料をいきなり漬け汁に漬け込む方法です。
　自分の中にレシピが出来上がっているわけではないので、ここでレシピを掲げるに当たって、どのように分量が出来上がるのかちょっとお話ししておきます。経験的な勘で、最初目安で調味料を合わせてみます。味見をして漬け込む大根の目方を見て、これも推測して良しとみたら材料をメモします。実際に漬け込んでみると、漬ける野菜から水分が出て味が平均化されるので、原液よりも随分薄くなります。半日以上経ってから野菜からすっかり水分が出切って、漬け汁の味が大根に入ったあたりで味見をして、足りないものを足して合計の分量を割り出します。ブログに書く必要があるからこうしているのであって、普通は、大よそこれくらいと目分量、見分量で料理は味見しながら作っていました。案の定、娘は時々ここで分量を見ているようですが、普段は材料を見て、味は自分で作るそうです。先日は、切り干し大根の漬け汁の黄金比を聞いてきました。何をどれ位の割合で入れるのかという時、下地の基本（＝お浸しの出汁の割合☛）の出汁、醤油、味醂をそれぞれ、１０：１：１と覚えておき、ここに酢と砂糖を足すということだけ伝えたのですが、他には、つけ麺のタレなら醤油と味醂を倍量にするなどです。家で食べていた頃の味を舌が覚えているので、このように作ることができるのだと思います。因みに息子は、初心者なので、計量スプーンと電子はかりで計量を欠かさないそうです。どの方法が良いということでもないのですが、基準を持つと応用ができるようになって、味付けの幅が広がります。私が良く使う割り下（参照☛）も、ある時思いついた作り置き調味料です。

　味付けで気をつけるのは、塩分にまつわるものです。塩や味噌ですが、多く入れ過ぎるとどうにもならなくなりますので、お漬け物で気をつけるとしたら加えて行く順番です。塩は最後に加えると良いと思います。　
　二十日大根を洗って、１～２㎜のスライスにしたらポリ袋などに入れて、あらかじめ作った甘酢液を加えます。空気を抜いてから冷蔵庫で半日から１日漬け込んで、赤い色が全体に回ったら漬かった印です。出来上がったら味が変化しないうちの、４～５日で食べきると良いです。
　また、新生姜でガリを漬け込む時期にもなりますのでレシピを参考にどうぞ☛　二十日大根の甘酢漬けの方がガリより少なめの分量です。この辺は、好みで甘くするとしたら２２ｇくらいまでを限度にするといいと思います。
　また、一年中できる切り干し大根の漬け物（俗名：はりはり大根）のレシピは、ここでは友人が作った切り干し大根で作りましたが、市販の「切り干し大根」を水で戻して、硬く絞ったもの を同じ漬け汁で半日ほど漬けると簡単に美味しい大根漬けができます。レシピへ☛

材料

• 二十日大根（洗って葉を落とした目方）・・３００ｇ

漬け汁

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１８ｇ（～２２ｇ）
• 塩・・3.5ｇ

作り方

1. 洗って葉を落とした二十日大根を１～２mm幅の輪切りにする。（繊維に対して直角）
2. ボールで漬け汁の材料を溶かしておく。
3. ファスナー付きの保存袋に１と２を入れて空気を抜いて冷蔵庫で半日以上漬け込んで出来上がり♪

自生の三つ葉で白和えと卵の海苔巻き：最近の鳥の囀り（さえずり）

　朝四時にはもう空が薄ら白んできます。ジョギングは暗いうちに家を出て、約５０分後の日の出前の少し明るくなった頃には帰宅します。折り返し地点の立石公園で、諏訪湖を中心に広がるネオンの町を展望しながら、１０分程ストレッチと軽い筋トレをします。この時の静けさというのがまた格別で、誰もいない見晴らし台で、火照った体にひんやりとつめたい夜風を受けながらいると、暗い空が少しずつ青くなってきます。すると小さな鳥だと思います、甲高い澄んだ鳴き声が聞こえたかと思うと、それがまるで起床の合図かのようにあっちでもこっちでも鳥が囀り（さえずり）出します。
　昔から鳴き声でなまえが判別できない鳥が一種類あって謎だったのですが、先日Youtubeで探して、その鳥はクロツグミかもしれないというところまで漕ぎ着けました。一定の鳴き方をしないので、特定できないのは今でも同じですが、大変似ています。ついでに、ジョギングの途中の鳥のさえずりを探しましたので、今日は鳥の囀りオンパレードです。（拝借してきました。）
　朝のこの時間が一日のスタートとして欠かせなくなったのもさることながら、こうして自分のブログから、近くで聞こえる鳥の囀りが飛び出してくるなんて、一昔前なら想像もできなかったことです。（録音が皆さんとても上手です）

ホオジロ

クロツグミ

オオルリ

ヒガラ

アカハラ

シジュウカラ

　二日前に降った雨が齎してくれた潤いに期待して、朝のうちに畑に行ってみました。三つ葉はかなり伸びて育っていました。地面からまず一本生えて、少し後にその生え際を割り開くように内側から新しい葉が生えます。この最初に生えた、少し大きめの方を先に摘むと、後から生えてきた新芽が次から次にまた生えてきます。この様に増えたからと言って根元に何本も出てくるわけではなく、切ったら生えるという風で、切らなかったら二本で終わるのです。これは、草花のバランスという事なのでしょうか、私にとっては不思議なのです。

　しっかり伸びた三つ葉の根元から摘んできたので、白和えと、薄焼き卵と焼き海苔で海苔巻きをつくりました。この時期だけの贅沢だと思って思いっきり三つ葉を使い切りました。
　白和えは、甘くないと味がボケますから、お砂糖は大目ですが、今回は茶色の「玉砂糖」を使っています。黒砂糖にかなり近いので、コクがあって甘味も強く感じます（入手先☛）。白和えなのに生地が少し茶色くなったのは、このお砂糖の色のせいです。サッと茹でた三つ葉と、下煮をした人参とこんにゃくだけの素朴な素材だけですが、三つ葉の香りがかえって引き立って美味しくできました。

◆　海苔巻きはレシピ☛こちら
◆　人参の間引き菜の白和えのレシピは☛こちら
◆　蕗の薹の白和えのレシピ☛こちら
◆　こごみの胡桃和えレシピは☛こちら

白和えの材料

• 豆腐・・１丁（４５０ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 人参・・５cm×２
• 三つ葉・・１００ｇ

下煮調味料

• 鰹出汁・・５０cc
• 淡口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１

白和え調味料

• 白炒り胡麻・・大さじ３
• 玉砂糖・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ1.5

作り方

1. 鍋にお湯を沸かし、豆腐を下茹でしたら笊で水気を切っておく。
2. 同じお湯に少量の塩を加えて三つ葉を１分茹でる。
3. 同じお湯でこんにゃくを下茹でする（灰汁抜きの為）。
4. 短冊に切った人参とこんにゃくは下煮の調味料で煮切る。
5. 擂鉢で形がなくなるまで炒りゴマをする。
6. ５に調味料を加えて良く混ぜ合わせ、豆腐を加えて肌理が滑らかないなるまで良く擦る。
7. 最後に短く切った三つ葉、こんにゃく、人参を和えて出来上がり♪

茄子（ナス）とピーマンの揚げ煮：信州味噌仕立て：テレビ三昧な雨の日曜日

　日曜日の雨降りということもあって、何だかいつもに無くテレビを余計に見ちゃったのです。まあ、疲れました。九時からのNHK「日曜討論」と民放の「サンデープロジェクト」。お昼ごはんを挟んでチョッチ昼寝後、民放で「たかじん委員会」を一時間半です。トータルで政治系番組を四時間以上も見て、残った感想があまり無いのですね。どうしても番組に乗れないのです。かといって斜に構えているという事も無いつもりなのですけどね。
　例えば、NHKの「日曜討論」ですが、はっきりいうと政治家の話が面白くないのです。番組の構成意図からなのか、やたらと政治家の政党の説明が多く、つまりどれ程の理想を掲げているかのような机上の話が多く、誘導されて最終的には「なるほどー」っとうっかり納得してしまいそうな感じになるのです。それはそれで政治を理解する上で良い事なのですが、物足りなさが残って、ぽっかり穴が空いた感じになるのです。心に響いてこないのです。この番組は時々見ますが、高校生向けくらいな感じがします。番組名は同じだったような気もしますが、昔、１０時から同じような番組がありましたが、凄まじい人間ドラマのような展開や凄みのある興味深い話を、戦略的なことを含めて夢中になって話してくれたゲストが沢山いて、大変おもしろいと中学の時に既に見ていました。今はあのような番組はNHKでは扱わなくなりました。
　「サンデープロジェクト」では、田原総一郎さんが政治家にどんどん切り込んでいきますが、その政治家が話がお上手で、昨日でしたら、国民の先行きの不安９１％、政治が見えない９１％という何かのアンケート結果に基づいて、相手は、自由民主党の町村信孝さんでしたが、「具体的な展望は何か？」の質問を投げていました。的確に回答を出さなかったのは言うまでもありませんが、他の政党代表者が同時に喋り捲るので、何を話しているのかさっぱり分かりません。途中で「お黙り！」って言いたくなります。でも、田原さんが切り込んでいる質問は、私も「それ知りたい」と思うような質問なので、つい時間を越えてみてしまった次第です。
　「たかじん委員会」の司会役辛坊治郎君は、小中学校一緒でしたから、何となく懐かしくて時々見ています。この番組は、赤裸々に飛び出してくる話の面白さに遭遇する時もあるのですが、番組は、概ね個人的意見を放出させ、その意見に重なる人、反対の人の意見が飛び交い、時に聞き取れない事が多いです。討論までは行かない、けど割りと皆本音の部分を話している感じがします。そう言えば、大阪知事の橋下徹さんもこの番組に良く出ていましたね。
　こうしてみると、どの番組も深く掘り下げるという事ではないですね。だから物足りなさが残ります。政治経済な面を細部に渡って説明なり解説なりをしてくれて、読み応えを感じ、大いに脳ミソをフル稼働させてくれるのが「池田信夫ブログ」です。また、こういった学者先生の書くような内容にもきっちりと切り込みを優しく入れて、解説もきちんとしてくれたりする、掘り下げ得意とする「極東ブログ」　この二本がセットされているだけで、かなり満足度アップします。満足と言うと語弊がありますか。満足というよりも、未消化が残る事が満足なのです。理解できない事や知力不足の為、当然ついて行かれない部分が多々あるから面白いのです。私のような凡人とは格段の差があるのでそこが救われているのですが。
　ブログの存在も様々ですが、政治経済に関して「読む」という面白さの醍醐味を教えてくれるようなブログはそうはありません。個人のスタンスで書いている人が多いので、右だの左だの書きたいように書いたら良いのです。が、私は、どちらでもないので、むしろ実態や事実を知って、自分なりの見方や考え方の幅を広げて楽しむ方ですから、右や左の意見を解説してもらう方が面白いです。
　とか、結局テレビでは飽き足らないのでここに戻ってくる、ということが分かった雨の日の過ごし方でした。

　えと、茄子の料理が続きますが、茄子の揚げ煮です。炒め物の定番としてマッチするのが、ピーマンと鶏肉だと思うのです。この三つをセットして、信州味噌のの香ばしい香りで包んだ美味しい揚げ煮です。
　最近長茄子が美味しいのに驚いていますが、茄子の皮を剥いて料理するというのはウー・ウェンさんに教えてもらったのですが、食感良し、喉越し良しの言う事なしです。また、少な目の油で揚げてはいますが、どちらかと言うと焼いているかんじです。最初に油を吸い込んでしまうのですが、火が通り始めるとまた戻ってくるのです。ここまで茄子を揚げてから一度引き上げます。この工程で充分茄子に甘味が乗ります。

　削ぎ切りにした鶏の胸肉に軽く片栗粉を刷毛でまぶして、乱切りにしたピーマンと炒め合わせてから茄子を戻し入れ、あらかじめ合わせておいた調味料で一気に味付けします。鶏肉にまぶした片栗粉で適度にとろみがつきますので、調味料が良く絡んで食べやすいです。ご飯が進むおかずですよ。

材料

• 長茄子・・４本（４００ｇ）
• ピーマン・・３個
• 鶏胸肉・・１５０ｇ
• 揚げ油・・鍋底が隠れるくらい
• 片栗粉・・大さじ１弱

合わせ調味料

1. 酢・・大さじ１
2. 酒・・大さじ２
3. 信州味噌・・大さじ１強
4. 塩・・一つまみ
5. 砂糖（隠し味）・・小さじ１

作り方

1. ピーマンは半分に切って種を出し、一口大に乱切りにする。
2. 鶏の胸肉は縦長に切って一口大の削ぎ切りにし、軽く塩・胡椒（分量外）を振って、片栗粉を刷毛で薄くたたいておく。
3. 合わせ調味料をボールに合わせて溶かし混ぜておく。
4. あれば２０cm位の直径の鍋を用意して、鍋底が隠れるくらいの油を注ぎ、１８０度まで温度を上げる。
5. その間に、ピーラーで茄子の皮を剥き、一口大に乱切りにする。
6. 油の温度が上がったら茄子を掲げる。（初めは油吸って、その後火が通ると油が戻るのでそこまで掲げる）
7. 茄子を引き上げ、大さじ１の油を残して余分な油を払ったら胸肉を炒め、肉の色が変わってきたら続けてピーマンを加えて炒め合わせる。
8. 引き続き茄子を戻して全体の温度を一定になるように炒め合せたら、合わせ調味料を加えて火を弱め、煮絡めて出来上がり♪

山蕗の油揚げと高野豆腐の含め煮：畑に学ぶ

　畑でのお話し、まだ続きます。
　山の中腹の細長い畑を丁度二つに分けるように、真ん中に大きな柿の木があって、その柿の木の真下にも一段、細長い畑もうちの畑です。柿の木の下には上手い具合に木陰ができるので、時々ここで昼寝などするのですが、今年はこの木陰に沢山の山蕗が育ちました。毎年同じ場所に自生しますが、蕗の薹があまり出なかった年は、蕗も育ちが悪い年に当たるようなので、去年よりは今年の方が豊作という印象です。その蕗が沢山生える時、蕗の大きな葉の下に、その木陰で、湿り気のある場所を選んでいるかのように三つ葉が自生します。いい連鎖をしているのだとすぐにわかります。今年蕗が沢山生えて、だから三つ葉も良く生えるということです。柿の枝は随分切り落としたのですがね。
　昼間の日差しは強いので、朝早めにこの崖に行って蕗を沢山採ってきました。あの長くて大きな水蕗と違ってずっとアクが強く、根元にナイフを入れると蕗の香りが直ぐに漂ってきます。できるだけ長さを揃えて大き目のから採るのは、小さめのが育ってまた次の楽しみのためです。それと、長さがそろっていた方が料理しやすいというのもあります。山蕗は大きくなっても４０cmくらいまでですから、この辺の人達は、短く切り揃えて伽羅蕗（きゃらぶき＝佃煮）にすることが多いようです。（私のレシピ☛）

　家に持ち帰ったら直ぐに水に放って、アクによる変色を避けます。大きな鍋に水を張って沸かしながら、まな板の上で塩で板擦り（いたずり）します。何本かまな板の上に置いて全体に粗塩をかけまわして、両手の平で蕗を押さえつけながら転がします。蕗から水分と一緒にアクも出ます。このまま沸騰したお湯で茹でてアク抜きします。二度茹でするので一度目は、再沸騰したら三分ほど茹でて水に放ちます。水蕗の場合はここまでが下処理で、この後出汁で煮て味付けしますが、山蕗を煮物にする場合は、このままでは非常に苦いので、皮剥きしてからもう一度茹でこぼします。
　私が山蕗を煮物にして食べるようになったのは、ここ３～４年のことで、それまでは水蕗ばかりでした。その太い水蕗の皮剥きでさえ昔は、面倒で面倒で仕方ありませんでした。当時、お店でこの細い山蕗を見ると、良くもこんなに細い蕗の皮を剥いて煮物にできるものだと、美味しいよと話してた近所のお婆様の根気の良さに脱帽でした。その私が、こともあろうかこの山蕗の皮を丹念に剥くようになろうとは、その頃は予想だにしていなかったことです。
　昨日も皮剥きをしながら、その昔の自分を思い出していたのですが、何故、今この気の長い作業が平気でできるようになったのかと、改めて自分の変化に驚いたのです。私の母にこの話をすると「あんたも歳取っただけじゃないの」とサラッと言われそうなことです。年取をとったからかとは思い難い事です。自分がそうだと自覚できないので良く分かりません。山から一本一本選んで取っている時のあの茎にナイフを入れた瞬間の香りや、間を縫うように自生する三つ葉に遭遇できるというような嬉しさをもらっているので、愛おしさを蕗に感じているというとちょっと大袈裟に聞こえますが、きっとそうだと思います。山の風景や来年の事などを思いながら皮剥きをしていると、あっという間に終わってしまうのです。どれくらい時間をかけたかも自覚にないようなあっという間なのです。

　二度茹でこぼしても山の蕗は魅力的な香りがします。そして、実が透き通った感じがなく食感もしっかりしています。鰹出汁とお醤油と味醂だけで味付けしますが、蕗に味を染み込ませるというよりも、高野豆腐にたっぷり染みこませたお汁を一緒に頂くのが美味しいです。コクをつけるのに、油揚げを短冊に切って入れるのも悪くないです。実は、栄養士さんから言わせると、煮物や味噌汁に豆腐と油揚げを組み合わせるのは、同じ豆腐なのでナンセンスなのだそうです。ええ、説明はわかっていますし、道理も良く理解できます。が、美味しく頂こうとするのとは別ですからね。毎度の事ではないので、そこらへんな大目に見て、と。
　さあ、美味しい鰹のお出汁を取って、蕗の煮物を作るとこにしましょうか。

材料

• 山蕗・・５００ｇ（下茹でしたあと皮を剥くと約３５０ｇ）
• 高野豆腐・・４枚
• 薄揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・４００cc
• 淡口醤油・・６０cc
• 味醂・・４０cc

作り方

1. 高野豆腐をボールに置いて、熱湯を３００ccまわしかけて蓋をして最低３０分、このまま戻す。
2. 蕗がそのまま入る大きな鍋にたっぷりお湯を沸かす。
3. 水に浸けてあった蕗を笊に取り、水気を切り、５～６本まな板に並べて粗塩を小さじ１（分量外）振って両手で転がして５～６回擦る。
4. 蕗から水が出たらそのまま新聞紙などの上に置き、蕗を全部板擦りする。
5. お湯が沸騰したら４の蕗をそのまま入れて茹でる。再沸騰してから３分ほど茹でたら茹でこぼし、たっぷり溜めた水に放つ。
6. もう一度同じ鍋にたっぷりお湯を沸かす。その間に、５の蕗の付け根の部分から皮を剥く。（包丁の刃を浅く引っ掛けるとやりやすい）
7. 沸騰したお湯で皮を剥いた蕗を茹で、再沸騰してから５分茹で（白い泡はアクなので掬い取る）、茹でこぼして水に放つ。
8. 蕗が冷めたら４cmの長さに切り揃える。
9. 油揚げを湯通しして余分な油を払う。
10. 油揚げの長い幅を３mm幅の短冊に切り、高野豆腐も水分を切らずに引き上げたら油揚げと同じように短冊に切る。
11. 平鍋で鰹出汁、切った蕗、油揚げ、高野豆腐を一緒に、沸騰後５分ほど中火で落し蓋をして煮る。
12. 鰹出汁が充分染み込んでから、淡口醤油、味醂を加えて落し蓋をして、さらに５分煮て火を消す。
13. このままでも直ぐに食べられますが、しばらく置いて冷まさすと味が染みこんで美味しくなります♪

ほうれん草の間引き菜と塩漬けの豆腐のサラダ：自然に触れて思うこと

　雨が降った後の畑が楽しみで、ちょっと暑い午後でしたが、二時間ほど遊んできました。草引きもしたと言えばそうですが、私にとっては結果的に楽しみでしたかない畑での一時でした。

　案の定、ほうれん草には「少し採って行ってもいいよ」と声をかけられました。木切れの縁で土に溝跡をつけた狭いところに、指先に摘んだ小さな小さな種をパラパラして、三列に種蒔きしたのですが（参照）、種によっては成長がまちまちです。その列から大きく育ったのだけを引き抜いてきました。これを「間引き」と言って、後に残ったものが育ち易くするためです。が、家庭菜園の域では、間引き菜と呼んでそのままサラダにしたり、お味噌汁の実にしたりします。永田農法のほうれん草は、根元は細くひょろひょろしていて、野菜全体に言えることですが、毒（＝アク）が非常に少ないので葉物は殆んど甘く感じます。市販の立派なほうれん草と比べると、成長し切っても知れている大きさなので、ずっと間引き菜を食べているような感覚です。

　ほうれん草は小さいながらも、上に伸びた背丈と同じ位の長さの根が伸びています。それもこの農法の特徴で、一般的に育てられた野菜と違う事ばかりです。この根を短く切り落として葉をざく切りにしたものと、サイコロに切った豆腐を和えてサラダにしました。このサラダは、豆腐が味付けになるように、塩水に一時間ほど浸け込んであります。薄い塩味の豆腐と胡麻油と、少量の塩と酢で調味しました。ほうれん草に火を入れないで食べるのは、想像するだけでえぐみの感覚が口の中に広がりそうですが、この農法で作ったほうれん草はえぐみどころか、甘味があります。木綿豆腐の豆の甘さと塩味がこのサラダの味付けですから、ほうれん草がより際立ったサラダになります。金目鯛のから揚げに塩・胡椒をして、一緒に頂きました。

　畑の作物を育てて食べるのは楽しいのですが、もっと満たされるのは、自然に生えている野山の草や実に偶然出会って、食べる分だけ頂いてくるということがなんともありがたく嬉しい事です。お金で物の価値を量る観念的なものを取り除くと、人には五感というものが蘇ってきます。「食べ放題、取り放題で一日おいくら万円」などでの体験はできますが、人為的にそうしてみても本来のそれとは違います。特に幼い子どもには、本物の自然にできるだけ出会えるようにと願います。多分５～６歳までがそういう大切な時期だと思います。幸いな事に、私は幼少の頃多くの自然に触れて、そういった機会に多く恵まれて育ったというものです。私というより、時代的に他の遊びが無かったからでしょう。
　畑が楽しかっただけではどうしても済ませられない私の性分が、黙っていられずものを言うのですが、お金では買えないものにこそ大きな価値があって、それは、それほど遠くにあるものではありません。また、その価値が認められて嬉しさを味わうまでの道のりが長いこともあります。だから、子ども達に与えて欲しいです。

材料

• ほうれん草の間引き菜・・１５０ｇ
• 木綿豆腐・・１５０ｇ
• 胡麻油・・小さじ１
• オリーブオイル・・小さじ１
• 塩・・一つまみ
• 胡椒・・適宜
• 酢・・小さじ１

豆腐の塩漬け液

• 水・・１８０cc
• 塩・・大さじ１/２

作り方

1. 豆腐は１cmの厚みにスライスし、タッパーなどで塩水と一緒にラップをぴったりとかぶせて液が全体に回るようにし、一時間ほど冷蔵庫で漬け込む。
2. ほうれん草の根を切り、ざく切りにする。
3. 豆腐をサイコロに切る。
4. ボールで２のほうれん草と３の豆腐に分量の胡麻油とオリーブオイルを掛けまして全体に油をまぶす。
5. 材料の順番に加えてその都度混ぜ合わせる。

※オイルを一番最初にまぶしてコーティングすることで、長い時間シャキシャキとします。

石持（イシモチ）の両褄折り焼き：骨の多いイシモチにはぴったりの焼き方：県職員のもらうボーナスとAIG役員のもらう配当金は国民から見たら同じレベルでしょう

　昨日の午後のニュースで知ったのですが、日本では老舗の百貨店、伊勢丹吉祥寺店が業績不振で閉店すると発表しました（参照）。この不況の折にあっても不思議は無いのですが、友人のご子息がこの春から伊勢丹に就職された時、冗談半分に、北海道の何とかの百貨店も店仕舞いをしているし、伊勢丹には起こらないとはいえないと話していたのでした。それが起こってしまった今、「百年に一度の不況」の程と自分の持つ尺度に隔たりを感じました。実は、この伊勢丹の閉店とは全く関係なさそうですが、昨日の朝のNHKニュースの長野番で

「県人事委員会は１１日、県職員に支給する６月のボーナス（期末・勤勉手当）について、合わせて０・２カ月分引き下げて１・９５カ月とするよう村井仁知事に勧告した。」（参照）

と報じたのを聞いて、これは県民が黙っていないのではないかという懸念を持ったのと、県職員が今の感覚でボーナス支給を当たり前にもらえるというなら、伊勢丹は破綻しないというか。呆れたのです。
　話は三月に遡りますが、アメリカ保険大手AIG（アメリカ・インターナショナル・グループ）役員への高額報酬の件で何が批判されたかというのが蘇ってきました（参照）。これは、米政府が認めた救済の為の資金を受け取っておきながら、役員に高額の配当金を支払い、それに対して政府が訴訟を起こすかというような内容です。これと長野県のボーナス支給が直接関係あるというわけではありませんが、県の人事委員会の範囲で決定するような事なのでしょうか？いえ、事実はそうなのですが、それじゃダメでしょと思うのは、「なあなあで決めているのではないの？」と、私の下衆の勘繰りです。これは、日本の政治が国と地方を分権しているため、お互いに干渉しあえない部分の事なので、県ごとに見解も異なる事になるのでしょう。
　ですが、民間では既にボーナス支給に対する考え方が変わってきています。その昔は、季節の変わり目の物入りに時期に、生活を支える為の生活支援のための配慮ではあったのですが、もっと昔は、「不当な差別」の産物です。その平等性が尊重されて今に至っているわけです。話が長くなるので、歴史的な背景はこちらで☛「企業別組合の歴史的背景」二村一夫
　そもそも公務員の給料は国民が賄っているわけで、その国民が政治には無関心でも、財政面に関しては一番関心が強くて当たり前です。何故って、納税によってより実際的に国政に参加しているからです。政治家のすることが一番遠く感じてしまうのは、どの政治家も政党も、具体的な政策を揚げている政党は皆無ですから、国民はみな不安に満ちています。
　０．２か月分の引き下げ如きで、県民が黙っておかないということは、さてこれからこの件がどう展開するのか。ボーナス支給で県民から反感を買うと、県政の本質で躓くようなことにならないといいですが。

　今日は、旬を迎えた石持（イシモチ）です。身に水分が多く塩焼きが一番のお勧めです。が、今日は白身の上品さを活かして両褄折り焼き（りょうづまおりやき）です。骨の多いイシモチを三枚に卸して、食べやすくするという意味もありますが、両端を内側にたたんで串を打って焼くのは、厚みをつけて蒸し焼くということです。内側の身がホクホクになって、石持のような水分の多い白身の魚ではとても美味しくなります。この方法は今まで何回か紹介していますが、また試されていない方は是非一度お試しあれ。

◆　カマス☛レシピ
◆　サワラ☛レシピ

材料（４個分）

• イシモチ・・２尾
• 割り下（☛作り方）・・小さじ２
• 金串・・４本

作り方

1. イシモチの鱗をおとして頭を切り落とし、内臓を取り出してから三枚に卸す。
2. 両面に軽く塩を振って１０分ほどしてからキッチンペーパーでにじみ出た水分を吸い取る。
3. 皮目を外側にして、両端を内側に折り、金串を打って固定する。
4. 織り込んだ方を先に焼き、身の半分位まで白くなって火が通ったら裏返して表になる方を焼いて完全に火を通す。
5. 完全に焼けたら表面に刷毛で割り下を塗って１～２分焼き、香ばしく焼き色をつけて出来上がり♪

春鰹（はるがつお）のたたき：母の日の白いラベンダー

　娘が東京での暮らしを始めたのは四年前です。ずっと親がかかりの生活から一転して、ついこの間、社会人として自分の選んだ道を歩み始めたばかりだというのに、少しずつ逞しさが備わってきたように感じます。自分の力で仕事をこなし、その対価としてお金を手にするということは、人が育つということですね。徐々に自信を付けて行くというのはわかっていることですが、今の段階としては社会人として一番勢いが良く何でも吸収し、そして、失敗も寛大に許されるといういい時期なのだと思います。息子の分の生活費も娘が払って行くと言い出して、なんとも頼もしい限りです。
　私もその昔のことを思い出していました。母の日や父の日には、親が自分では買わないだろうというようなものを選んで、プレゼントしたものです。
　私の両親は、父は大正十五年（昭和元年に当たる年）、母は昭和三年生まれで、昔の物のない時代に育っていますから、贅沢をしません。無駄のない質素でいながら、価値を認めたものに対してはドーンと盛大なお金の使い方をするような親で、しかもそのように買い求めた物はとても大切にしていました。俗に言う「物持ちがいい」親でした。ですから、プレゼントを決めるのは簡単でした。
　今の子ども達って、迷うようですね。それもその筈です。今は物は溢れんばかりにありますし、誰も我慢するような必要も無く、何でも持っていますからね。
　娘から届いたのは「白雪姫」という名前の白い花が咲くラベンダーでした。箱が届くや否や、香りが部屋中に立ち込めて直ぐにラベンダーだとわかりました。白は珍しいそうで、北海道で丈夫に育てられたそうです。長野県ですから北海道よりは少し寒さが和らぐとは言え、植え替えた時にこの土地に慣れてくれるといいのですが。
　早速娘にお礼の電話をして話しているうちに、何かの拍子にラベンダーの価格を娘が明かしたのです。悪夢はここから。信州で見慣れているラベンダーの鉢植えの相場というのを知っている私のことですから、いくら珍しい白とは言え、見た目からはとてもその価格が信じられなかったのです。このような時に（とても反省はしているのですが）、親はよからぬ心配をするもので、もしかしたら娘はお店からぼられたのではないか？と思ったのです。丁度、私も自分の母に鉢植えを考えていたので、Ｎｅｔでそのお店を調べたら、娘が話していた価格よりずっと安価な物が「売り切れ」で掲載されていました。私に届いた物とそれがどういう関係なのかなど、比べようも調べようも無いのですが、Ｎｅｔでのプレゼント注文というのは、贈り主が購入した物ではないものを送り先に届けるような、詐欺まがいのことも簡単にできますし、ありうることです。そのことを心配して、調べた事を娘にメールしたのが間違いの元。なので、さぞ気分が悪かったでしょう。でもね、こんなことは嫌な感じだろうけど、けして値段を調べたんじゃなく、本当に注文した物が届いていて、良心的なお店ならいいのです。こんなことまでしないと黙っていられないほど猜疑心も強くなってしまった母です。自分でもうんざりしました。
　今までいろいろ騙されたり、裏切られたりして悔しい思いを何度もしてきたせいで、人をそのまま信用できなくなってきているのは間違いありません。そう言う訳だったので、気を悪くしないでください。と、ブログ上で娘に謝るというこれも変なことですが、娘には直ぐにメールしておきました。これに懲りずに、また来年の「母の日」にもよろしくね。記念すべき母の日のプレゼントに、ケチがついた記念日になってしまいました。

　今日は、千葉沖の春鰹（はるがつお）のたたきです。鰹の出始めはややパサつた感じで、夏から秋に向けて脂が乗って「戻り鰹」と呼ばれようになると、とても美味しいです。今の時期は、少し注意しないとまだ若い感じがします。
　今日の鰹は、しっとりとした綺麗なピンク色の身で、背側の柵です。魚屋さんのお勧めは、この背の方です。腹側はまだ身が薄くどの道切り落とす部分ですから、均一な味を楽しめるという理由で背の方がお勧めです。鰹には独特の血のような匂いがあって、これがあの鰹節作りで醗酵させると旨味に転じてそれは美味しいのです。新鮮なのに、この匂いが苦手だという人も多いのだそうですね。

　「たたき」というのは、火で炙って表面を焼き、タレを染み込ませる方法の事です。鰹でしたら藁（わら）を燃やしながら串を打った鰹を炙り、藁の燃える匂いや灰が鰹につくのが、これがまた美味しく、たたきの本道です。が、今はそんな事をしていられませんので（まず、藁がないし）、私は、園芸用のバーナーで焼を入れます。バットに置いた鰹を換気扇の下で炙ります。鰹は皮が硬いので、多少炭化するまで焼くと、脂が乗っている鰹なら澄んだ油が染み出てきます。これくらいに焼を入れると、臭みは感じなくなります。赤身の方は、軽くバーナーを当てるだけで白濁します。全体を炙ったら、ボールに作った氷水で良く冷まし、キッチンペーパーで水気を吸い取ってからタレを染み込ませます。バーナーが無ければ、鰹に串を打って直接ガスコンロの上で左右に振りながら焼を入れます。
　魚屋さんでたたきにして売っている切り身はどうやって焼を入れているのか聞きましたら、料理用のバーナーだそうです。（あらま！）「結構高価だけどあると便利だよね」と言うので値段を聞いたら、私が持っているのの軽く倍でした。私のは、先端が平らに広くなっているので、その分効率が良いのだと思います（Ｄｏ－Ｇａ参照☛）。魚屋さんの直ぐ傍のホームセンターで買ったのだと話したら、早速買いに行ってくると話していました。なんだか傍で聞いている人が、大きく頷いていたので、凄い宣伝効果だったかも。

材料

• 鰹柵・・２本（背側）
• 細葱・・適宜
• にんにく、生姜は好みでみじん切り
• バーナー（無ければガスコンロ）

タレ

• レモン汁・・半個分
• 酢昆布醤油・・レモン汁と同量

◆　酢昆布醤油のレシピ☛　
ポン酢等の代用にとてもまろやかなタレ：漬け込んで冷蔵庫に保存するだけ。

作り方

1. ボールに氷を入れて氷水を作る。
2. バットに鰹を並べて換気扇の下に置き皮目からバーナーの火を当てながら炭化するくらいまで焼く。
3. 場所を変えて、身の部分が白く色が変わるまで焼いて全体を満遍なく焼く。
4. 直ぐに１の氷水にしばらく浸けて冷ます。
5. キチンペーパーで水分を吸い取り、ラップの上に並べる。
6. タレを全体に回し掛けてラップできっちり包んだら冷蔵庫で１０分程馴染ませてから好みの厚さに削ぎ切りにする。
7. 細葱を細かい小口に切って散らす。
8. にんにくと生姜のみじん切りは、銘々がとり皿に取れるように別の皿に取る♪

穴子で柳川風鍋の丼物

　これを書いている今、待望の雨が降っています。昨日の午後ポツリと来てからはっきりしない感じでしたが、雨音で目が覚める程の本降りとなって、畑が喜んでいる事でしょう。
　最近は、魚屋さんで穴子をよく見かけます。もちろん近海物です。ただ、穴子の旬は入梅入りから夏にかけてといわれているので、少し早いと感じています。こげ茶色っぽい色をしていてぬめりがキラキラと光り輝くような艶を持っていて、できれば頭の部分から血抜きをしてあるものがベストです。開いて売っているものは鮮度の見分けがつけにくいですが、身が透き通るように見えるもの、プーんと強い生臭みを感じなければ大丈夫でしょう。

　実は、ちゃんと鰌（どじょう）を入れた柳川鍋が食べたかったのですが、タイミングがいつも上手く行きません。お店に出るのを待っている人も多いのか、すぐに鰌は無くなります。１０cm程の５～６匹で柳川鍋を作っても如何なものかと思いますので、取り止めになります。
　その昔、江戸時代くらいから精がつく食材と言われて柳川鍋が好まれたとありますが（参照☛）、土用の丑の日に鰻を食べるのと同じ頃、暑気払いとして柳川鍋を母が作っていました。年に一回のことなので、だからか良く覚えています。鰻は脂が乗っていれば串焼きにして醤油タレをたっぷりと付けて鰻のお重がやはり定番ですが、

鰌も穴子も脂が少なくあっさりとしていますから、卵とじにしてご飯の上にかけて頂くのがよろしいかと思います。もっとも、穴子ならみたらしのタレをかけて握り寿司にもします。
　丼物を家で作る時は、銘々に作らずに大き目の土鍋に４～５人分作ります。余っても普通におかずになるので多めに作りますが、大概、皆お代わりをして一回で無くなります。逆に言うと、食べ盛りの子どもがいるうちは、一人分を特定することなく、何回でもお代わりをして食べてもらいたいと思っています。

　穴子の下ごしらえのポイントは、臭みの元になるぬめりを良く落とすことです（参照☛）。簡単に言いますと開いた穴子の皮目を上にまな板に置きキッチンペパーを覆いかぶせます。まな板を斜めにして熱湯を回し掛けてから冷水にとって身を〆ます。再び皮目を上に左右に横に置いて包丁の背でしごいて、ぬめりをこそげ取ります。洗い流して下ごしらえは終わりです。大きな穴子は、骨も太くなっていますので３mm間隔で浅く包丁目を入れてからグリルで白焼きします。料理人さんが良く串を打って焼いていますが、家庭では金串なども揃いませんのでそのまま焼きます。以前実験的に串を打たずに焼いたのですが、気になるほど丸まったりしませんでしたので、串は打たずに焼きます。実は縮んで小さくなりますが、白焼する事で旨味が凝縮され香ばしくなります。５cm幅に切ってから笹がきの牛蒡と豆腐、お麩（ふ）と一緒に鰹出汁一煮してから味付けて卵で閉じます。麩は加えなくてもいいのですが、美味しい出汁を吸ったお麩をツルンと頂くのが楽しみの一つというか、お麩の食べ方といいますか、大好きなので入れます。種類は沢山ありますが、出汁を吸ってふっくらと柔らかくなるタイプが良いと思います。

　卵とじを上手に作る方法ですが、卵は軽くほぐれる程度に５～６回菜箸で卵を切るようにかき混ぜ、最初は白身を鍋の具全体に回しかけます。九割かた白濁して火が通ってから最後に残りの黄身を「の」の字に回し掛けて火を止め、３０秒後がベストの食べごろです。白身と黄身では火の通る時間が違うので、一緒に全部加えると黄身が硬くなって白身が透明のままになったりします。カツ丼なども同様です。

材料（２６cmの土鍋で約４～５人分）

• 穴子・・１本（５０cm強）開きで２００ｇ
• 木綿豆腐・・１丁（４５０ｇ）
• 牛蒡・・１本
• すだれ麩・・４個
• 卵・・３個
• 三つ葉・・適宜

下地

• 鰹出汁・・４００cc
• 醤油・・３５cc
• 味醂・・３５cc
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. １リットルのお湯を沸かします。
2. お麩を水に浸して戻しておく。
3. 穴子をまな板の上皮目を上に横に置き、キッチンペーパーを一枚を半分に切ってそれぞれを穴子に覆いかぶせる。
4. お湯がたぎったら、まな板を斜めにして熱湯を掛け、すぐに冷水に入れて〆る。
5. 皮目に包丁の背を当ててしごいてぬめりをこそげ取ったら洗い流して水気を吸い取る。
6. 強めの火加減で両面を手早く焼き色がつくまで焼き、少し冷まして５cm幅に切る。
7. 焼いている間に牛蒡を洗って笹がきにする（皮は束子で洗い流す程度にし、水にさらしてアクを取らない＝旨味を残すため）。
8. 土鍋に鰹出汁で最初に５分ほど牛蒡だけ煮て火を通し、続けて穴子、豆腐、水気を絞ったお麩の順に加え、味付けする。
9. 卵を軽く溶いて（コシをのこし）、白身だけ回し掛けて蓋をし、白身が九分通り白濁したら黄身を「の」の字にまわしかける。
10. 蓋をして火を消し、三つ葉を散らして３０秒後召し上がれ♪