豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

　３１１が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
　二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙？いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか？少し自分に向き合ってみた。
　被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか？なぜ、何かをしようとしないのか？と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
　前項で書いた「考える生き方」を拝読して（参照）、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
　そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

　先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて１０分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

　いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

　少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
　蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料（二人分）

• 蕗の薹・・３０ｇ
• 木綿豆腐・・１丁
• 豚ひき肉・・６０ｇ
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 薄口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 塩・・ひとつまみ
• 片栗粉・・小さじ３（同量の水で溶く）
• 小麦粉・・少々
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
2. １の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して１０分ほど水気を切る。
3. ５０度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。※青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。（５０℃洗い）
4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に５０℃のお湯で１０秒ほど洗って水気を絞る。※アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
5. 浅い鍋に鰹出汁と４のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
   

   

6. ２の豆腐の両面に塩・胡椒し（分量外）、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
7. 豆腐が焼き上がってから５のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

ドライトマトのオリーブオイル漬けの作り方とその料理法：越冬キャベツの和え物

ドライトマトなんて珍しいものじゃないけど、いざ買うとなって探してみると、案外高価なんでびっくらこいた。昔もこうだったっけ？これがあると何かと便利なので、いろいろネットを探してみた。その中でも感動的に安価なお店の紹介と、この代物の加工方法、並びに食べ方など書いておくことにした。特にトマトが好きでなくても、きっと気に入ると思う。また、その使用範囲が広いことにも感動するんじゃないだろうか。まず、ドライトマトは何に使うと美味しいのか、それが一番の購買ポイントなので、そこから話を始めたい。

ドライトマトは、大概、カリカリに乾燥させてあって、そのままではまったく意味不明な食材だが、この状態でもいいといえば、ポテトチップスなどのような食べ方がある。そのまま塩などを振って食べる方法だ。それはそれで吉として、お湯で戻して、更に好みのハーブやにんにくなどと一緒にオリーブオイル漬けにしておくと保存も効く上、いつでも手軽に料理に使える。また、創意工夫で、このオイル漬けを使った料理の幅には際限がない。例えば、きざんでニンニクやベーコンと炒めてパスタにしたり、バゲットなどに載せて漬け込んだオイルを塗って焼くのもよい。スープ素材や、煮込み料理のコクを付けるのには持って来いである。と、この程度の料理は、Webで検索すれば２～３ヒットするのでここでは紹介しない。ここでは、この時期ならではの越冬キャベツとオイル漬けのドライトマトの簡単な和え物の作り方を書いておこうと思う。トマトと漬け込んだオイルが調味料となって、それだけで十分美味しいが、味見をしてみて、好みでレモン汁をかけたり、足りなければ塩や胡椒を振っても良い。 

越冬キャベツというのは、春キャベツと並んでちょうど春先の今頃、店頭に並べてある。その違いは、越冬キャベツは、いかにも肉厚で、葉にはシワがなく、しっかりと巻いている。手で持ってみると、ずっしりと重みを感じる。春キャベツは、葉がシワシワで、広がっているような大きさがある。にもかかわらず、軽い。葉の巻き方は１０枚くらいだろうか。越冬キャベツは、寒さを凌ぐために葉が厚くなり、甘みも増している。生の千切りには硬くてちょっと不向きで、ロールキャベツなど、火を通す料理がその甘味を堪能出来る。   

という訳で、このキャベツを葉元からきれいに包丁で一枚一枚剥がし取り、湯気の立つ蒸し器で葉が透き通るようになるまで２～３分蒸して甘みを引き出しておく。だから、茹でるのは禁物。で、蒸しあがった葉は、重ならないように広げて空気に当てて冷ます。鮮やかな緑色の透き通った様子は、画像でご覧のとおり。また、この和え物の味付けも不要で、ドライトマトがその味のポイントになる。下手に塩など加えない方が絶対に美味しいよ。 

肝心のドライトマトのオリーブオイル漬けの方法は、まず、ドライトマトを熱湯で戻す。この時、トマトの酸味がお湯に出てしまわないように酢を加えて濃度をつけることが肝心。この酢を忘れると、味が抜けたトマトに戻してしまうので注意が必要だ。火から下ろして蓋をした鍋で５分ほど蒸らし、ザルにとって水気を切ったらそのまま３～４時間放置して戻す。この時、トマトの旨味が引き出されるので、充分時間を取ると良いと思う。

戻したトマトは、香りづけにピンクペッパーや黒胡椒と一緒に、オレガノ、潰したにんにく、鷹の爪、ローレルを加えて保存袋に詰め込み、オリーブオイルを加えて空気を抜いてから冷蔵庫で保存する。

これが、私の方法だが、瓶詰めの方法を採用している人をWebでよく見かける。沢山作って長く置く時は瓶のほうが素材の変質を避けられるが、ドライトマト１００ｇくらいであればZip袋の方が場所を取らない上、オイルも少量で済む。

このオイルの分量だが、漬け込んだオイルがちょとした調味料になる。普通に炒め物やドレッシング、パンのトッピングにすると大変コクのある味わいが楽しめる。そのつもりで多く使っても良いのではないかな。少なめがいいとか多めがいいとか支離滅裂な言い方になったすまん。少ないと思ったら後から足してもオッケつことで、あまりオイルの分量に拘ることもないかな。ただし、漬け方のポイントは、外さないように以下のことは守ると良いよ。トマトが満遍なく油に浸かっていることが重要なので、少量で作りたい時は、Zip袋の口まで溜めた水に沈めて空気を抜き、チャックを閉じるととぴったりフィトする。油が馴染んだ２～３日後から使い始めるとよいと思うよ。  

最後に入手先について、これは、ネットを常に眺めていれば価格の変動が著しいのも分かると思うが、今のところ、ドライトマトで最安値で提供してくれているお店は、東京上野・アメ横 小島屋さん（参照）だと思う。私はAmazon経由で買ったが、調べると楽天にも広告があった。都下にお住まいの人は、何かのついでの時にでもふらとこのお店を覗いてみてはどうでしょう。

この店の特徴は、薄利多売方式だと思う。だからというのもあるが、このドライトマトは、一袋５００ｇである。これだと、少し多いと感じるフシもあるかもしれないが、他店の１００ｇ単位販売だと、びっくりするほど高価だった。また、オイル漬けにすでに加工され、オレガノなどを加えて売っているパックが、１００ｇで￥７００で販売していた。これらと比較して、小島屋さんの、５００ｇ単位でドライトマトの原型ではあるが、乾物の保存性と料理に対する多様性を思えば、さほどびっくりする量ではないと思う。友人と分け合ったりするのも良いのじゃないかな。戻す一回分の分量としては、その五分の一に当たる１００ｇくらいでいいと思う。

以下に手順と、キャベツの和え物のレシピをメモしておこう。   
ドライトマトの作り方        
材料    

• ドライトマト・・１００ｇ    
• 熱湯・・５００ｃｃ    
• 酢・・５０ｃｃ（熱湯の１０％）    
• にんにく・・１片    
• ピンクペッパー・・５粒    
• ブラックペッパー・・５粒    
• ローリエ・・１枚    
• オレガノ・・小さじ１    
• オリーブオイル・・１カップ    
• Zip袋（小）       

作り方    

1. 小鍋出お湯を沸かし、沸騰したら酢とドライトマトを加えて火を止め、蓋をして５分蒸らす。    
2. １をザルに上げ、水気を切って広げてそのまま３～４時間放置する。    
3. Zip袋に２とにんにく以降の香辛料を入れて空気を抜いて封をする。

越冬キャベツの和え物の作り方    
材料    

• 越冬キャベツの葉・・３～４枚   
• スライスした玉ねぎ・・１/４個分 
• ドライトマトのオイル漬け・・３個    
• 漬け込んだオイル・・小さじ２

作り方    

1. キャベツの硬い芯を切り取り、葉と芯をそれぞれ蒸気の上がった蒸し器で透き通るまで２～３分蒸す。    
2. 蒸しあがったキャベツを取り出し、ザルなどに広げて冷ます。    
3. ２のキャベツと芯を太めの千切りにし、スライスした玉ねぎと一緒に漬け込んでいるオイル２で軽く和える。    
4. オイル漬けのドライトマトも同様に細く切り、３と和えて出来上がり。    
5. まずは、このままで試食してみる。

調理例
ピザ風トースト：漬け込んだオイルをパンに塗ってドライトマトを散らし、玉葱のスライス、チーズをトッピングして朝の簡単ピザ。

かりかりバゲットと野菜のチーズソース和え：漬け込んだオイルを千切ったバゲットに塗ってフライパンでカリッと焼き、季節の野菜と一緒に手羽中の縦割りをソテーして和えたサラダ。温泉卵をのせて特性のチーズソースを掛けて出来上がり♪

チーズソースの分量：マヨネーズ大さじ２＋レモン汁小さじ２＋粗挽きコショウ適宜＋パルメザンチーズ大さじ２を混ぜ合わせる。

オープンオムレツ：ドライトマトと下茹でしたアスパラガスを一緒に、ドライトマトを漬け込んだオイルで軽く炒め、フライパンから一度取り出す。同じフライパンに溶き卵を広げて丸く半熟に焼き、アスパラガスとドライトマトをトッピングし、人数分に切り分ける。サラダなどを添えて出来上がり♪ ※添えているサラダは「蟹・ビーツ・キドニービーンズのクリームサラダ：にんにくヨーグルトソース」レシピはこちら☞

手製のぬか漬け鰊（ニシン）の三平汁

　富山の名物で、鰯（いわし）を小糠と塩で漬ける保存方法があると以前教えてもらった時、鰊（にしん）で作ってみたいと考えていたことがやっと実を結びました。富山ではこれを「こんか鰯」と呼ぶそうです。「こんか」の言われは、「小糠（こぬか）」が変形したそうです。諏訪でも、例えば「あそこ」というのが「あっこ」というように、話し言葉になると縮まるのと同じだと思います。
　このこんか鰯と大変似ているのが、昔、石川県の小松の友人から頂いた鯖の糠漬け（へしこ）です。この味が忘れられなかったのです。後で調べて分ったのですが、青い魚をこうやって糠に漬ける方法は、北陸から東北地方の昔の人の知恵だったそうです。温度や魚の脂の乗り、発酵の度合いで微妙に味が違ってできると聞いて、挑戦意欲が湧いたのです。こういうものは毎年作ってみないと比較が出来ないので、まずは作ってみたのです。
　ところが、レシピというものはないし、ネットで調べるとあるにはあるのですが、こういうのは作る条件が一定ではないのであまり参考になりません。結局、漬物用の三五八漬け（☞レシピ）や鉈（なた）漬け（☞レシピ）を自作しているので、その経験から塩加減してみました。

　ところで、魚を糠に放り込んでも充分発酵しません。どのように進むかというと、糠を好む菌がついて糠の発酵を促す水分が適当にあり、発酵しやすい温度にして環境を一定にします。すると、半日くらいで発酵が始まります。
　ネットでは、麹を混ぜる方法を見ましたが、そこまですると大変なので、鉈漬けの応用に使った市販の甘酒の素と塩を糠を混ぜて糠床にして漬け込みました。ニシンの旬である春先でしたので、気温はまだ低く、発酵はゆっくり進んだと思います。二週間ほどそのまま置いてから冷凍保存しておいたのが今日の糠漬けニシンです。

　かなり塩辛い筈ですが、思ったほど生臭さもなく、身が締まっています。これを水洗いして鱗を下ろし、ぶつ切りにします。あらかじめ昆布で煮て火が通った野菜の煮物に加えます。１５分では塩が抜けきれず、２０分で調味料を加えました。調味料の分量は、味を見て加えるしかないので、あくまでも目安です。
　三平汁にした理由は、塩抜きなどしないでそのままぶつ切りにして、鰊の塩分で味付けしたいと思ったからです。なかなか良いお出汁がでて美味しかったです。これは、やはり大人の味です。

ニシンの小糠漬け材料

• ニシン・・３尾
• 糠・・１カップ
• 甘酒・・１カップ
• 塩・・１/２カップ
• 鷹の爪（種無し）・・１個

こんかニシンの三平汁の材料

• こんかニシン・・２尾
• 大根・・２００ｇ（７～８ｃｍ）
• にんじん・・２５０ｇ（１本）
• じゃが芋・・３００ｇ（２個）
• こんにゃく・・１丁
• 野地シメジ・・７０ｇ
• 長葱・・適宜
• 水・・１６００ｃｃ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 酒・・１/２カップ
• 醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ２

作り方糠床の作り方

1. 材料を袋の中で揉みこむように混ぜ合わせ、水気を拭き取った鰊を埋め込むように入れ、２６度くらいの薄暗い場所で４日発酵させる。
2. １を冷蔵庫に移して１０日置き、冷凍する。

こんか鰊の三平汁

1. 野菜を適当な大きさに切り、分量の水に昆布を浸け、昆布出汁をとる。
2. 鰊を洗って鱗を下ろして頭を落とし、内蔵を取り出してからぶつ切りにする。
3. 昆布をつけたまま１に切った長葱外の野菜を加えて火にかけ、じゃが芋が煮崩れないうちに鰊のぶつ切りを加える。
4. ２０分ことこと煮込んでから長葱を加え、酒、味醂を加えて味見をし、足りない分を醤油で整える♬

アサリの黄色い炊き込みご飯（ターメリックご飯）

　パエリアほど魚介類を沢山入れないまでも、アサリだけでも美味しい出汁が効いて、かなり満足できる炊き込みご飯になります。先日、娘からクルクミンのカプセルで炊く黄色いご飯の作り方を聞いてきたので、早速レシピを掲げることにしました。
　以前も紹介しましたが、栄養補助のためのビタミンなどと一緒に注文して取り寄せたターメリックのカプセルを使います（参照）。発色がよく、使用する量もほんのわずかなので何かと重宝しています。
　炊き込みご飯に貝類や蛸や烏賊などのを加えて炊き込む時は、最初から入れて炊き込むと、水分を取られて小さく縮んでしまいます。かといって貝の出汁は美味しいので、この旨味はご飯に反映させたいものです。ですから、ここで一手間かけます。米と具材の炊き込み時間に、時間差を作ります。早速、その方法です。
　アサリは薄い食塩水で砂を吐かせます。ボールにアサリと食塩水を入れたら、広告の紙などで軽くふたをして暗くします。暗い方が安心するのか、よく砂を吐きます。次に、アサリを手でこすり合わせながら流水で洗い流し、表面を綺麗に洗います。ふたのできる鍋にアサリを移し、白ワインとバターを加えて蓋をし、中火で加熱します。アサリが全て開いたら器に移します（開かないのは死亡しているので廃棄します）。ここで、スプーンなどを使って身を取り出し、殻と別々にして、スープは炊き込むご飯の水分量になるように水を足して炊き込みます。これでアサリの甘味を一緒に炊き込むことができます。

　また、剥き身とその他の具を加えるタイミングは、炊飯器なら、激しく蒸気が出て静まり始める頃にご飯の上に乗せ、引き続き炊きます。鍋でご飯を炊く場合は、沸騰してから火を弱める時にご飯の上に乗せて炊きます。

　今日は、炊き込むといってもバターで炒めてからスープを入れるという方法です。この方法だと仕上がりがべたつかないのです。ぽろぽろしたタイ米のような感じにできるのです。炒める前に洗米しませんから、後で加える水はやや多めにします。
　ちょっとしたことですが、具の貝などは、冷めても縮んで硬くなることもありません。是非お試しを。
☆参考料理：バレンシアライス風黄色い炊き込みご飯☞レシピ
☆➠お弁当に

材料

• アサリ・・４００ｇ
• 米・・２．５合
• 水・・６００ｃｃになるようにアサリの出汁も足す。（３０％強お多めにする）
• パプリカ・・１/３個
• インゲン・・６０ｇ
• ターメリックパウダー・・１/４カプセル分
• ※通常のターメリックは小さじ１
• バター・・２０ｇ
• 白ワイン・・５０ｃｃ
• にんにく・１片
• 塩・・適宜

作り方

1. アサリはボールで薄い塩水をひたひたに被るくらいにして、広告の紙などを軽く乗せて塩を吐かせる。
2. １のアサリを手でこすり合わせながら流水で洗い流す。
3. 鍋に２のアサリと白ワイン、バター、にんにくスライスを一緒に入れて蓋をし、中火で蒸す。
4. アサリが開いたら容器に移し、殻から身を出し、スープは炊き込む水に足す。
5. インゲンとパプリカを１cmほどの粗いみじん切りする。
6. フライパンでバターを溶かして米とターメリックを一緒に、米が透き通るまで炒める。
7. アサリの蒸し汁と水を足して分量の６００ｃｃにし、一気に６に加え手蓋をする。
8. 蒸気が激しく出てきたら、パプリカ、インゲン、アサリのご飯に乗せて蓋をし、弱火で１０分炊く。
9. 火を止めてから１０分蒸らしたら出来上がり♪

ピーマンが美味しい！ピーマンだけの炒め物

　みず茄子を送ってくれた友人が、今度は、遠方だというのに、その畑に出向いてピーマンを収穫して送ってくれたのです。暑いところで取れる夏野菜は成長が速いためか、柔らかくてみずみずしい。比較して言うと、この諏訪の土地で取れる夏野菜は、特に茄子やピーマンは、皮が厚くて頑丈な顔立ちに育つのです。その代わり、朝夕の寒暖の差が大きいため味が濃くのります。ところ変われば品変わるなのなぁと、一人感心して眺めていました。　

　貴重なピーマンを味わうためにも、何か特別料理はないかと考えたのですが、ピーマンが美味しく食べられる料理が既にありました。お弁当のおかずや肉や魚料理の付け合せ野菜としても美味しいです。夏の葉物のない時期には、特に助かるので紹介します。しかも、超簡単なのです。その代わりに、上質のバターのご用意をお願いします。味付けは、塩、胡椒、醤油だけなので、香りのよいバターがないとまったく話になりませんの。
　ピーマンを何個刻んでも、あっという間に食べてしまうので、相当量の確保が必要です。現に、我が家は二人ですが、この料理だと１０個は食べてしまうのです。

材料

• ピーマン・・１０個
• バター・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 醤油・・小さじ２

作り方

1. ピーマンを二つ切り、種を取り出したら縦長に５ｍｍの幅で切る。
2. フライパンにバターを置いて中火にかけ、バターが解けたら１のピーマンを加えて炒める。
3. ピーマンに油がまわったら塩と胡椒で調味し、鍋はだから醤油を注して香ばしく炒める♬

春菊と油揚げの韓国風お浸し

　春菊の収獲もそろそろ終りとなるからか、ご近所の畑ではいっせいに刈り取られているようです。（因みに、私の畑のは全滅。種から芽が出ませんでした。）このような時には、玄関先に必ず一山、無言で置いていってくれるお婆様がいるのです。翌朝、温泉で必ず会うことはわかっているので、最近はこのパターンでお礼を伝える始末です。ちょっこし蕾をつけているよなのも混ざっていますが、それほど茎が硬いということでもありません。さて、山のようにあるようでも、料理してしまうと意外に少ないことに気づくのですが、兎に角早く何かにしてしまわないとマズイと思い、お浸しにするつもりで軽く塩茹でしました。目先を変えてみようと思い、今日は韓国風にしてみました。

　このレシピのことを早速頂いたお婆様に報告すると、直ぐに作ったそうで、美味しかったと感想を頂きました。そういう経緯から、ここでも紹介しようと思いました。実は、桃屋のキムチの素の功績なのですが、あまり思いつかないレシピだと言われたので素直にご意見に従うことにしました。
では、言うほどでもないレシピです。

材料

• 春菊・・２５０ｇ
• 桃屋のキムチの素・・２０ｇ（大さじ１強）
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 油揚げ・・1枚

作り方

1. たっぷりの水（最初に分量を量っておく）を加熱し、70度まで温度を上げたら水の２％の塩を加え、温度を保ちながら春菊を３～４分茹でる。
2. その間に鰹出汁とキムチの素を混ぜ合わせておく。
3. 茹で上がった春菊を水に放って色止めし、固く絞って３㎝に切り揃えたものを２の浸し地に浸す。
4. 油揚げを熱湯にくぐらせ、５ｍｍ幅の短冊に切り３に混ぜ合わせてできあがり♪

蕗の味噌漬け：手製の味噌漬けの素

　蕗料理を作るついで的に簡単にできる、蕗の味噌漬けです。諏訪には、信州味噌で名高い味噌の蔵元が市内のいたるところにあります。そういう味噌会社が作り出した独自の漬物用の味噌もたくさんあります。いつもはその味噌床のお世話になるのですが、今日は自分で味噌床のレシピを考えてみました。このレシピがあれば、誰でも味噌漬けが簡単にできると、そう思ったので起こしたレシピです。蕗の味噌漬けだけではなく、これからの夏野菜の浅漬けができるのではないかと思います。大変シンプルな組み合わせで美味しい味噌床ができました。簡単すぎるので驚くなかれ！

　山から採って来た蕗なのでアクが強いため、二度茹でします。最初は、塩で板擂りしてから発色を良くした上でそのまま沸騰したお湯で茹でます。冷水にとって皮（筋）を剥き、もう一度熱湯で軽く茹でてアク抜きします。袋の中で蕗に味噌をまぶし、そのまま冷蔵庫で一日置くだけで出来上がります。食べる時は、軽く味噌を落とし、適当な長さに切っていただきます。

材料

• 蕗（下ゆで済み）・・２００ｇ
• 信州味噌・・５０ｇ（大さじ2･5）
• 蜂蜜・・２０ｇ（大さじ１）
• ビニールの袋・・1枚

作り方

1. 蕗の下茹で☛自生の蕗（ふき）と油揚げの含め煮参照。

2. ▶まず水に浸けてから台の上で粗塩をまぶし、手の平でころころ転がして「板ずり」をします。塩揉みと同じような意味合いですが、こうすると茹でた後に鮮やかな色が残り、アクを誘い出します。▶鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩のついたままの蕗を沸騰後、１０分ほど茹でて直ぐに水に浸して色止めをします。▶ここで一本ずつ表面の皮むきをします。

3. 味噌と蜂蜜を混ぜて練り合わせる。
4. 袋に入る長さに切り、１の味噌と一緒に入れて揉み込んでから冷蔵庫で1日ほど置く。

※蕗の苦味を残したい場合は、二度茹でしない。皮剥きしたら直ぐに味噌に漬け込む。

お手頃なマグロとアスパラガスの長春巻き（焼いてもよい）：NHKが報じた「政府の支持率」について

　この料理は、いろいろ自由自在に組み合わせができるので、今までにも他の食材で紹介してきましたが、今日は、値段的にも手ごろなビンナガマグロのぶつ切りを使って、アスパラガスに挟んだ揚げ春巻きにしました。アスパラガスを丸ごと包み込んで揚げるため、中は蒸された状態になるのでとても甘く感じます。また、マグロをたたいて加熱するのが勿体無いという感覚が湧いてきたとしたら、その認識は今日のこの料理で変わると思います。また、刻んだオクラを混ぜるのには意味があって、つなぎの役割りもありますが、より野菜を多く取り入れるための工夫です。しかも、彩りもなかなかよく、粘りの成分のため、マグロがなめらかになります。

　まず、ビンナガマグロのことですが、このマグロは、シーチキンでお馴染みの缶詰に加工されることが多く、刺し身や寿司ネタにはあまり使われてこなかったそうで、評価の程は本マグロの比ではありません。誰が本マグロが最高だと決めたのかわかりませんが、ビンナガマグロもかなり美味しいです。本マグロは酸味がきついので割りと癖があるのに対し、さっぱりとしていて、そこそこ脂の乗りも良いです。でも、昔からの評価が前提にあるせいか、未だに安価なのです。参考のために書いておくと、１００ｇで１００円前後です。それが、刺し身で食べられる鮮度なのですからありがたいことです。

　この春巻きの特徴でもありますが、両端を閉じません、もし、アスパラガスが丸ごと入る大きなフライパンが無ければ、半分に切って揚げると良いです。また、油が春巻きの中に停滞して油っこくなることも無いのでこの方法はヘルシーです。
　油の量は、春巻きが半分ほど油に浸かっている程度の量で、１８０度で時々転がして色よく揚げます。また、揚げ物を避けたいということであれば、オーブントースターなどで２３０度前後の温度で1５分ほど焼くとさっぱりと仕上がります。出来上がったら斜めに三等分して、野菜を添えて盛りつけます。では、作り方です。

▶マグロを包丁で粗くたたいて身を崩してからオクラのみじん切りと少々の塩と胡椒を混ぜ合わせてます。▶アスパラガスを立てに半分に切り、春巻きが三角形になるように中央に置きます。マグロを均一になるようにアスパラガスの間に置いて端から巻き、巻き終わりに水をつけて台に置きます。これで準備は終わりです。直ぐに揚げても後から揚げても、どちらでもできますので、時間のないときは分業できるので助かります。

【参考料理】
☛海老といんげんの生春巻きの包み揚げ：ししゃもの素揚げ
☛ゴーヤの春巻き揚げ
☛鶏の挽肉とアスパラガスの生春巻き揚げ

材料

• ビンナガマグロ・・２００ｇ
• 春巻きの皮・・４枚
• オクラ・・1個
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・ブロッコリー・トマト

続きを読む "お手頃なマグロとアスパラガスの長春巻き（焼いてもよい）：NHKが報じた「政府の支持率」について"

コーレ（ウルイ）のかき玉汁とそのコツ：「戦後左翼が戦前右翼と同型」について

　そろそろ花が咲き出すコーレ（ウルイ）は、今シーズンはこれでお終いになりそうです。シャキシャキとした食感が初夏の芽吹を感じさせる、嬉しい野草です。どうでもいいことなのですが、野菜に花が咲くことを「薹が立つ」と言いますが、一般の草花は「花が咲く」と言います。コーレはどっちを使うのかなと、単純に思っていただけなのですが、食べごろを逸してしまった野菜と捉えるのか、花が咲く野草として捉えるのかどっちでしょう。薹が立つとは、盛を過ぎてしまった人の年齢や経験的なことにも使う言葉です・・・と、語り始めて、これ以上は墓穴を掘りそうなのでやめておきます。
　さて、コーレでかき玉汁を作ったと頂いたお婆様に話したら、「えっ！」と、驚かれました。聞いてみると、この辺の人の作る料理ではないということです。コーレを炒めて卵とじにすることはあっても、かき玉汁にするのは聞かないと言われました。昔、貧しい暮らしの時代に野草を食べていた頃、貴重なタンパク源の卵と炒めるのが唯一のご馳走だったそうです。ガラスープでかき玉汁というのは大変ハイカラ（＝モダン）な料理だと言われました。ゲゲゲの女房の水木さん世代のお婆様の話です。その会話を思い出したりしながら、今シーズン最後のコーレを味わった次第です。作り方はいたって簡単で、味付けもシンプルに塩味にしました。

　まず、鶏ガラスープを取ります。と言っても、手羽先をにんにくソテーにするために７０度のお湯で４０分加熱しながら下茹でした茹で汁です。これは、私のいつもの手法で、メインの料理＆スープを同時に作ってしまう一石二鳥料理だと今までも紹介してきたとおりです（☛レシピ）。料理にコクが足りないと感じるのは、スープがベースに使われているかどうかというのが大きな原因かもしれません。特に今日のような肉や魚が入っていないスープでは、しっかりとしたスープにシンプルな味付けというのが上品にでき上がります。
　コーレを油で軽く炒めて甘みを引き出し、スープを注いで味を整えたら片栗粉でとろみをつけます。ここで、小さく沸騰する火加減にして２～３分煮ます。片栗粉の粘りを充分引き出したところへ、溶きほぐした卵を廻っているスープに細くゆっくりと流し入れます。最初は少量流し入れ、羽衣のようにひも状に浮いてきたら次を同じように流し入れ、数回に分けます。
　このかきたま汁の玉子がお団子のようになってしまうという失敗を避ける方法は、卵を入れる前に２～３分煮て片栗粉の粘りを引き出しておくことと、箸でスープを回して動いているところに卵を流し込むのがポイントです。こうすると、一箇所に卵が固まることがなくなるので団子になりません。また、火加減も弱すぎると卵が沈む原因になります。かと言って、強すぎると卵が沸騰して空気を含んだスポンジのように直ぐに浮いてしまうのです。この火加減を上手く調節出来るようになると、片栗粉が入っていなくても要領は同じなので、どんなスープでもできるようになります。

材料

• コーレ・・１５０ｇ
• 鶏ガラスープ・・７００ｃｃ
• 生卵・・２個
• 片栗粉・・大さじ１強（同量の水）
• 塩・・小さじ１強
• 胡椒・・適宜
• 鶏ガラ出汁用（手羽先８本＋水１０００ｃｃ）

作り方

1. 手羽先を洗って分量の水と一緒に７０度まで温度を上げ、この温度を保ちならが４０分茹でる。
2. コーレの葉を切り落とし、４ｃｍの長さに切りそろえる。
3. スープ鍋に油を少々注いて中火でコーレを炒め、コーレの色が変わったら１のガラスープを７００ｃｃ加えて沸騰直前まで加熱する。
4. 味付けして水で溶いた片栗粉を静かに少量ずつ加えて２～３分煮る♪

続きを読む "コーレ（ウルイ）のかき玉汁とそのコツ：「戦後左翼が戦前右翼と同型」について"

空豆とエリンギのチーズパスタ：「鳩山由起夫首相の尖閣諸島帰属問題意識について」言わせてください

　一作日、女性がTwitterで「そらまめいつもスーパーで気になるんだけど、」のTweetから推測して、まだ買って食べたことがないのかな、とすぐに思いました。というのは、私の若い頃を連想させたのです。私も最初に買う時に凄く躊躇して、まあ、結婚してから数年眺めているだけでした。どう考えても、例えば枝豆と比較した場合、同じ目方があっても枝豆の方がずっとオトク感がありますし、第一、お値段が違います。空豆は、あの大きな分厚い莢に入っていても4個ぐらいで、しかもさらに厚い皮に覆われいますから、実はほんの小さな粒です。若い頃は、こういう物の価値観だったのです。それが、今では、どんなにお値段が高くても、旬のものはその時に少しだけ一回食べるようになったのです。これは、ちょうど、ゲゲゲの女房で水木さんに原稿料が入った時の僅かなコーヒー豆みたいな感じです。

　一回だけにとどまることなく今シーズンはこれで何度か目に当たりますが、私もその日は空豆のパスタを計画中だったのです。もう大好き。ただ、空豆が好きなのです。莢ごと焼いたり、厚皮を少し剥いて塩茹でしたりするのがシンプルで一番豆の味を満喫できますが、その豆の味を妨害しないような組み合わせを、パスタでどのように表現するか考えてみました。空豆を茹でる前に画像のように皮を剥いてから塩茹でします（☛空豆のお浸し）。

　バター炒めしたエリンギに、茹で上がったパスタと下茹でした空豆を炒め合わせ、茹で汁でモッツァレラチーズをのばしながら絡めたパスタです。とても簡単。素材の味を生かすことを真っ先に考えると、結果としてシンプルに料理するに限るのです。最近、この日記が「シンプル」「簡単」が多いので路線を乗り換えたかと誤解されてもいけませんが、素材を生かすと考えると、結果として段々料理がこのように移行してきたのだと思います。もうしばらく空豆のシーズンですから、献立の参考になれば嬉しいです。

材料（二人分）

• パスタ（１．２ｍｍ６分）・・１８０ｇ
• 空豆（剥き身）・・８０ｇ
• モッツァレラチーズ・・５０ｇ※クリームチーズ代用も可
• エリンギ・・８０ｇ
• バター・・１０ｇ
• 茹で汁・・２００ｃｃ

作り方

1. 空豆を莢さから取り出し、豆の付け根の丸く膨らんだ部分を親指の先に引っ掛けるようにして部分的に皮を剥く。
2. 鍋に少量のお湯を沸かし、２％の食塩を加えて煮立ったら１の豆を茹で、沸騰後１～２分したら引き上げて皮を剥く。
3. お湯を沸かして沸騰したらパスタを茹で始め、３分後（茹で時間の半分）に１％の塩を加えて、やや硬めに茹で上げる。
4. パスタを茹でている間にエリンギを適当な太さに手で割き、バターでソテーし、軽く塩胡椒（分量外）して味付けする。
5. 茹で上がったパスタを２に加え、茹で汁とモッツァレラチーズを加えて馴染ませ、２の空豆を加えてでき上がり♪

続きを読む "空豆とエリンギのチーズパスタ：「鳩山由起夫首相の尖閣諸島帰属問題意識について」言わせてください"