メインのおかずやオードブルなどに重宝する作り置きロールチキン（鶏胸肉）：もしかして鳩山さんの外交手腕？

　何個かまとめて作っておくと重宝する、鶏胸肉のロールのレシピです。
　輪切をソテーして一品料理になったり、薄切りにして並べるだけでもオードブルのハムのような使い方、また、お弁当のおかずにもと用途はアイデア次第です。胸肉を選んだ理由は、高タンパク低脂肪で、経済的だからです。ところが、肉屋さんのはなしでは、胸肉は硬いという印象があってあまり人気がないそうです。私とっては、正にそういうマイナスイメージがあるような素材を使った料理を考え出すのが好きで、それを払拭するために試行錯誤できるのが面白いのです。出来上がるものは大それたものではないのですけどね。
　料理すると硬くなると言われて、料理法の幅も限定され敬遠されがちで、私も硬くならない料理法を今まで随分考えてきました。ネックになるのは繊維の方向で、この繊維が噛みやすくなれば、肉質自体がそれほど硬いということでもないと思います。そこで、この繊維を短く切って食べられるようにするにはと考えると、輪切りが一番です。ですが、単に胸肉を薄く輪切りにしても、例えば炒め物などでは火が通るとバラバラに崩れてしまいます。それでは料理の材料にはなりにくいというとこで、今日のような姿に変えてみたのです。そして、軽くあじつけと風味付けのために塩と胡椒の他に、セージと粒マスタードを肉の表面に散らして巻き込みました。もう、こうなると無添加のハムのようなものです。作り置くと大変重宝します。

　作り方は、皮を剥いで観音開きにして肉の面積を広げます。肉叩きで均一な厚さにすると同時に、繊維を少し破壊します。これで肉同士がぴったりと貼りつくようになります。ここまでできたら、後はロールする前に塩、胡椒とセージ、粒マスタードと作り分けます。挟んで巻くとちょっと凝ったね！って言われそうな断面になります。厚目に切ってソテーしたり、薄く切って人参のグラッセなどを挟んだり、チーズと交互に置いてオードブルにしたり、カナッペもよいですね。

　兎に角、これさえあれば安心という素材です。今年のクリスマスも、そして、来年のお正月も手作りでお迎えしませんか。

材料 （２個分）

• 鶏胸肉・・２枚
• 塩・胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ１
• セージ（ホール、または粉末）・・適宜
• オーブンペーパー２０×３３cmを２枚
• ウー・ウェンパンや蒸し器・・無ければ大きめの深い鍋を代用
• 肉叩き・・無ければコップの底などを代用

作り方

1. 胸肉の皮を剥がして、飛び出た肉片を切り取る。
2. 艶のない方の面を上に置き、中央の繊維の切り替えの部分に浅く（だいたい厚みの真ん中くら）包丁で切り込みを入れる。
3. 包丁を寝かして切り込みから肉の厚みを半分に切り分け、最後の部分は切り離さずにここで開く。
4. 肉の上下を変えて反対側の同様にそぎ目を入れて肉を開く。
5. 表面が平になるように肉を叩き、軽く塩・胡椒、セージをふり、もう一枚は塩・胡椒に粒マスタードを塗り込む。
6. 肉の繊維に沿うように端から肉を巻く。※きつく巻く必要はない。極自然に巻く。
7. オーブンペーパーで包む。
8. 蒸気の上がった蒸し器で強火で８分～１０分蒸す。出来上がりの目安は、表面がしっかりと硬く、指で押してもふにゃふにゃしない状態。
9. 包んだまま冷まして冷蔵庫で保存する。（冬場は一週間位保存可）

【参考料理（画像）】
・　野菜を巻いて味付けをしたロールチキン➠レシピ
・　野菜を巻いた餡かけ➠レシピ
・　本レシピの粒マスタードのロールチキンを輪切りにして、中火でバターを溶かしたフライパンで両面に焼き色をつける。茹でたほうれん草を輪に整えてフライパンに並べ、中央に生卵を落として蒸し焼きバーズネスト（鳥の巣）とアスパラガスを１本添える。
・　薄く切って軽く焼き付けてからお弁当のおかずに（セージロール使用）。

続きを読む "メインのおかずやオードブルなどに重宝する作り置きロールチキン（鶏胸肉）：もしかして鳩山さんの外交手腕？"

鯵の笹巻き寿司：前向きな考え方、できるかも

　昨日は、ジョギングに出ようと玄関を開けた途端、夜中に雪が降ったというのを知って思わず後退りしてしまいました。このところちょっと暖かかったせいで、雪の降る寒さに怯えたのでした。あたりはシーンと静まり返っています。そうか、新聞がお休みだった、と思い出し、耳をすましてもいつもどこかで聞こえるバイクの音はしません。ちょっと心細くなったのですが、思い切ってその静かな暗闇を走り始めました。
　このまま話し出すと長くなるので、この先はカット、ね。

　今日は、お正月の料理にちょっと可愛いかなと思って作った鯵の笹巻き寿司です。にぎり寿司よりもやや大きめの小判型にしました。使用した笹は、以前にも作ったカナッペ風お寿司（レシピ☛）に使ったのと同じ笹の葉で、初夏に山で採って熱湯で茹でてから乾燥させて保存しているものです。戻す方法は、同じように熱湯にしばらく浸すだけでシワも戻ります。

　この笹の葉に包むという文化は、先のリンク先でも話した通りで、昔の人の知恵で、食品の保存方法として今もなお生活に密着しているようです。また、保存性だけでなく、包んだ中身が乾燥することもなく、こうして包んだ姿は田舎の風情も漂います。見栄もよろしいでしょ。　このところお正月の料理のことを考えていて、料理を前に歓談しているうちに食べ頃を見逃す、ということが気になったのがきっかけで、この笹巻きを思いついたのです。これでしたら、実家に帰省するという時にも、自宅で作ってお土産にもできますし、食卓で残ってしまってもこれなら翌日でもまったく問題なく食べられます。その点で笹に包む方法は、もってこいだと思います。 実は、この手のお寿司は、作ってから時間が経った方が味が馴染んで美味しいものです。因みに上の画像は翌日の状態です。
　そう言えば探せばあるものですね。ネットで笹の葉が買えるようです。探した中ではここが一番安価でした。興味のある方はどうぞこちらで➠日食商事株式会社　

材料

• 隈笹（クマザサ）・・１８枚（２０㎝くらいの）
• 白米・・３合
• シャリ酢・・１２８ｃｃ
• ガリ・・１８枚（レシピ☛）
• 真鯵・・２尾（２５ｃｍ）
• 塩・・大さじ１．５
• 酢・・カップ１

作り方

1. 乾燥した笹の葉は洗って、ひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
2. 鯵を三枚に卸す。（出きない人は魚屋さんでやってもらう）
3. 卸した鯵が並べて置ける位のバットに分量の塩の半分を振りまき、鯵の皮目を上に並べ、残りの塩を全て均一にふりかける。
4. １の全体にラップを掛けて冷蔵庫で１時間おき、塩締めする。
5. 滲みでた鯵の水分を払い、鯵に酢がひたひたにかかるようにラップを鯵に貼りつけて冷蔵庫で３０分、酢締めする。
6. 鯵の表面が酢で白濁したら取り出してキッチンペーパーで水分を吸い取り、中骨を抜き、頭側から皮を引く。
7. ５の頭側を右に横に置き、包丁を寝かして５切れに削ぎ切りにする。
8. 適当な大きさのガリを１８枚揃える。
9. 酢飯は飯台で１８等分に大まかに分け、小さな小判型の結びを作る。
10. 笹の葉に９の結びを置き、がりを乗せて鯵の削ぎ切りを乗せて笹の葉を包んで皿に盛り付ける♪

酢飯の作り方
▶米を洗って笊に上げ、３０分ほどおいて分量の水でセットする。鯵の酢締めの出来上がりに炊き上がり時間を合わせるか、酢締めした鯵を先手に作り置くかで炊く時間を逆算する。 ▶炊きあがった蒸らしたら、お釜に入っているままの状態でシャリ酢を回しかけ、シャモジで上下を返すように大きくまぜあわせ、全体にシャリ酢が回ってか飯台に移してから団扇で扇いで冷まします。▶炊きあがったご飯を飯台に移してからだと、蒸気が逃げてしまうのでシャリ酢が全体に行き渡りにくく、ご飯粒を潰したりして上手く出きません。

続きを読む "鯵の笹巻き寿司：前向きな考え方、できるかも"

柵買いで作る刺身：商売の正常化は刺身の買い方でも決まる

　昨日蟹に触れて（参照☛）、年の瀬のご馳走となるかどうかとお話しました。それに対して、Twitterで反応があって嬉しかったです。書いた内容はともあれ、蟹には一種、憧を抱くような贅沢品というイメージは庶民感覚からは離れないようです。尚更のこと、お刺身などに関してはどうかという好奇心も出てきて、今日は、私の主婦感覚な買い物方法から考えを書いておこうかと思います。ついでに、買い手が喜べば市場には活気が戻るというお話も。
　まず、お刺身はどうやって食べるかということに二通りあります。一つは文字通り刺身で、もう一つはにぎり寿司のネタにするという食べ方です。にぎり寿司の方は、我が家では昔から当たり前にしていますが、この方法を教えてあげると、主婦仲間は目から鱗だと言います。人数が少ないときは少し割高でも、刺身の盛り合わせになっているパックを買えば、一人分で数種類のにぎり寿司にありつけま（レシピ☛）。

　いつ頃から刺身がパック売りになったのか定かではありませんが、この方法は、店側としては魚を効率よく売りさばくためなのでしょうし、買う側にすれば好みの詰め合わせや種類、量的なものを吟味して買うということです。ここでちょっと意識のズレがあるので書いておきますが、客は、欲しいものを欲しいだけ買うのが客だと思います。パックになっているのはそれはそれで良いとしても、だからと言って我慢して、欲しくないものまで一緒に買う必要もないわけです。逆に言うと、ほしいパックがなかったら買えないと思っている人も多いのです。この関係に、不自由感の存在があるように思います。
　例えば「マイオウンパック」として、全て自分が選んだ魚だけ詰め合わせを頼むこともできます。ただ、そういう注文を嫌う魚屋があったとしたら、売り手の意識がおかしいのじゃないかとさえ私は思います。客の言いなりになるということは赤字を覚悟する意味なのか、実際赤字なのかもしれませんが、昔の魚屋は、対面売りではとてもその辺の売り方が上手で、魚を余すことなく売りたい金額で売さばくのが上手でした。因みに、花屋曰く「花屋は在庫を回すから商売になる」のだそうです。客に助けられて、売り手市場に胡坐でもかいてきたのかと言いたくなります。
　でも、このご時勢ですからデフレで商品が安価になっても、国民はお金を持っていませんから財布のひもは固いです。今までのやり方では、商売が厳しくなってくると思います。客が購買意欲を持って活気が出てこないと景気は回復しないと思うので、魚の売り方にも買い手市場に転換して、客足が遠のかないようにする必要があると思います。
　私達は、できるだけ効率よく買い物をして無駄をなくすというのは変わらないまでも、魚屋でも一番物が動く刺身が、パック売りに縛られることなく、もっと自由に買い物ができると嬉しいです。
　今日の刺身は、ハマチ・キングサーモン・メバチマグロの皿とスズキ・ヒラメの刺身の盛り合わせで、それぞれ「柵買い」で自分で刺身に卸した例です。私はこの「柵」買い」をとても薦めるのですが、どうでしょう？お値段の話をするのは何ですが、この画像にあるだけで３０００円です。お刺身のパック３０００円の倍近くの量になります。
　柵買いするとこんなに違いがあるのを承知でも、手間の点や、上手に切れないだとか、包丁がそれなりのがないので作る自信がないという人もいるともいますが、これも買い手市場では解決できます。柵で買ったパックを店に頼んで、それぞれを刺身用に切って貰うことだってできるのです。これをする人が少ない理由は、私のような人ですが、切ってしまうと切り口から酸化が始まり鮮度が落ちるためです。魚への愛情という理由も柵買いにはありますし、また、割安で尚且つ鮮度の良い刺身が食べられるというわけです。
　刺身の買い方の話ではありますが、買い手市場に戻ることが商売に活気が出て、景気回復の原動力になるとは思います。あとは、政府のバラマキによる政策で、本当に国民の懐が暖かくなるかという問題です。政府が赤字ですからね。
　買い手の思い通に買い物をさせろと言いながら、売り手の応援をしていますよ、というのも矛盾しているかもしれませんし、買い物ができるようにもう少し実入りのよい仕事でもあったらと願いながら、実際は仕事自体がない世の中です。昨日に続いて、デフレスパイラルを断ち切る考察の延長の話ですが、これって世の中が普通に戻るだけの話なのですが。

続きを読む "柵買いで作る刺身：商売の正常化は刺身の買い方でも決まる"

公魚（わかさぎ）の含め煮：お師匠様の料亭の突き出し

　唯一市内で私が外食らしい外食をするといったら、会席料理から割烹料理に至るまでを楽しませてくれるお店一軒だけですが、（ぁ、スープの美味しいラーメン屋さんも時々行きますが）ご主人の仕入れと私の買い物の時間が重なることが多く、特に魚屋さんで会うと私にとっては非常にラッキーな事です。今までも時々ここに登場してきた方で（☛）、その日の魚を見てどれが新鮮でよいか、また、料理法などもいろいろと教えてくれます。手話を交えた、高度な料理教室です。

　昨日は、秋田の八郎潟産の公魚（わかさぎ）を手にとって、絶品の煮物になると言うので早速教えてもらって作ってみました。結果から先にお話しますと、とても上品で、甘くなく塩辛くない当たりで、それこそ突き出しに持って来いの一品です。煮崩れもなくコシがあって柔らかい食感で、新しい公魚だと直ぐに分かるでしょう。
　材料は、酒と醤油と生姜だけです。今回の公魚はまだ季節の走りだからか非常に小さく、３cmから大きくても５cm程です。鮮度が落ちてしまうと、魚の煮物の場合は誤魔化しが効きません。腹が割れてしまって内蔵は生臭みを発しますから、買い物の段階で目利きである必要があります。因みに調理時間は、一時間半でした。
　調味料と作り方を店先で手話でやり取りするのは、周囲のお客さんの注目を浴びてしまうのですが、咽頭癌の術後、声を失った方なので、私が納得したような顔つきでもしない限りずっと説明し続けてくれます。実は、癌が多発する体質で、今も病を抱えながら入退院を繰り返しては厨房に立っている状態です。それでも別に悲壮感はありません。一番最初に癌を知った時に、一生分の悲しみと絶望感を味わって、それでもまだ生きていられるんだからもうしばらくは大丈夫だと言います。私も極普通に話して、健康状態も普通に聞いて、調子が悪いと知ればゆっくり休んでねと伝えるだけです。
　そのような背景もあるのか、私には分かるのです。今を大切に生きていらっしゃるんだと、そう理解していますから、私もいつもこれが最後かもしれないと、真剣に聞きます。「一楽」のお師匠様、どうかお元気で。

　では、作り方のポイントです。レシピを起こしたのはわたしで、お師匠様が分量を教えてくれたわけではありません。悪しからず。味付けで言われることは、味見をしながら加減してね、だけです。師匠が手話で何度も繰り返したのは、手のひらで何かを下に押すようなしぐさです。それは、煮汁が下がる意味です。つまり、煮汁が蒸発して、自然に「煮詰める」という意味です。それと、箸で混ぜない。この二点です。洗って水切りした公魚と生姜を平鍋に移して、ひたひたになるくらいの分量の酒を加え、強火で沸騰直前まで加熱します。ここで醤油の２/３を加えて落し蓋をします。煮汁が半分以下に減ったら少し味見をして、残りの醤油を様子を見ながら加え、好みの分量味に調えていきます。最後、煮汁が鍋底にわずかに残る程度まで煮てそのまま冷まします。冷めたら崩れしないように優しく別の器に移して保存します。公魚が温かいと崩れてしまう感じがあります。くれぐれもそうならないように、十分冷まして移すとよいです。
　師匠に味見をしてもらいたいのは山々でしたが、きっと持って行っても「自分が美味しいと思えばいいんだよ」と言ってくれそうなので一度も行ってませんが、大変美味しく、満足に出来上がりました。

材料　

• 公魚・・２００ｇ
• 酒・・３００ｇ
• 濃い口醤油・・３０cc
• 生姜スライス・・２枚

作り方

1. 公魚は流水でさっと洗い、笊にとって水気を十分切る。
2. 平鍋に１の公魚を移し、酒をひたひたに注ぎ入れ、生姜を加えて中火にかける。
3. 沸騰させないように直前で醤油の２/３を注ぎ入れ、落し蓋をして煮汁が半分以下になるまで小さく沸騰させながら煮る。
4. 煮汁が減ったところで残りの醤油を足しながら好みの味に調える。
5. 煮汁がわずかに残る程度まで煮詰めたら火から下ろし、そのまま冷めるまで置く。
6. すっかり冷めてから静かに器に移す♪

こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも

　自動的に時刻合わせをする目覚まし時計が鳴らなかったという異変でスタートした朝でした。いつもに無くいろいろと用事の入っていた金曜の朝だけに、慌てふためき、そのことだけは何とかやり過ごすことができました。あれですね、時刻合わせを自動的にするといっても、電池が風前の灯だと動きませんね。すっかり安心しきってもう３年くらい電池のチェックもしていませんでしたが、メカの基本が飛んでいました。しっかし焦りまくりの朝でした。とはいえ、いつもにいなくなんだか静かな金曜日で、日中は秋晴れとはこのことだわと言えるような晴天で、穏やかでした。

　和の副菜としてこんにゃくの土佐煮はいかがでしょう。こういうお料理にはほっとするものがあります。鰹の出汁がしっかり利いた醤油の煮物にはやっぱりこれだあ、と裏切られない味にほっとするものを覚えます。
　土佐煮と名づけているお料理は、味付けに削り節を一緒に煮込むからで、高知県の鰹が有名だからその名をとって土佐煮と呼ぶのだと聞いています。ただ、鰹の出汁を取る時も同様ですが、長く加熱すると酸味や苦味が出て風味を損なうので、ほんの一瞬だけ温度を馴染ませる程度の加熱にして、あとは余熱で味付けをするように心がけるとよいです。
　こんにゃくの味付けで、気をつけることだけ書いておきます。
　水分が９０％以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかったりするのは道理ですから、下ごしらえというのは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっているのでこれらも除いてしまいます。方法は今まで書いてきた料理にその都度特記してきましたが、こんにゃくの単品料理に因んでここで改めて言及しておきます。
　①、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
　②、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったり千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分が抜ける方法です。
　③、塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。水を出した後、切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。
　今回の土佐煮では、①と②の両方の下ごしらえをしたので、万全な状態です。空炒り後の味付けは驚くほど早く、しかもしっかりと味が入ります。ちょっとした一手間ですが、こんにゃくに味が染みているとほっとするというのはこういうことだと思います。
　こんにゃくの大きさに規格というものは無いようで、作る過程や会社によって大きさはまちまちです。また、色も違います。本来のこんにゃくは、黒い混ざり物は無いのが本当で、混ざっているのはひじきの粉などだと聞いています。どちらでも良いのですが、たっぷり水を含んで新鮮なこんにゃくは弾力があって、ぷりぷりしています。　

材料

• こんにゃく・・２５０ｇ
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 削り節・・一掴み
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（１リットルくらい）、一口大に千切ったこんにゃくを加え、再沸騰したら笊に取る。
2. フライパンに１のこんにゃくを移し、種を取り出した鷹の爪と一緒に中火で５～６分から炒りして蒸気を飛ばす。
3. 酒と醤油を加えて煮絡め、水気が少なくなってきたら味醂を加えて照りを出し、鰹節をまぶして火から下ろす♪

続きを読む "こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも"

活帆立のマリネサラダ

　また暑さがぶり返しましたが、夕方の風は肌寒く、夕涼みには一枚羽織るほどです。日中松本市へ出かける用事があって、塩尻峠から山間の中腹の裏道を通ったのですが、道端の農家の野菜屋は今期の野菜は終わったらしく、早々と店仕舞いしたようでした。なんだか今年は、秋野菜に見放されてしまったようです。これと言うのも雨が多く涼しかった夏のせいでしょうか、過ごしやすかった付けでも回ってきたみたいな気分です。
　松本市内でゆっくり買い物でもしたいと思ったのですが、諏訪湖の新作花火大会のことを思い出して、足早に帰宅することにしました。諏訪湖へ向けてあっちこっちから見物客が押し寄せるので、とにかく渋滞するのです。
　８月一杯は、諏訪では天気が良いと毎晩３０分くらい花火を打ち上げます。その音と虫の鳴き声と風鈴と夜風とか全てが一緒になった夜は賑やかですが、昨夜の新作花火大会を最後に遂に夏が終わったという感慨もあります。凄い人手なんですよ。私がこの土地に来た当時は、お盆の花火大会ですら１５万人くらいの観客でした。それでも人ごみを感じたものですが、今年は５０万人だったそうで、新作花火では昔の花火大会並みの人手ではないかと思います。九月に入って早々の夜は、なんとなくもう秋風と言えますが、適度な風があると花火ごとの煙を一掃してくれるので、次の花火がとても綺麗に夜空に写るのだそうです。

　買い物に出ても金曜日からごった返していて、ゆっくり品定めができませんでした。活帆立をやっとゲットできたのでワイン蒸しにして、あっさりしたサラダにしました。
　殻からはずした帆立をワイン蒸しにして冷まし、オリーブオイルと塩、胡椒でマリネして冷蔵庫で寝かします。ここで下味をつけるために３０分ほど置いてからフレッシュバジルと紫玉葱、ミニトマトを混ぜて千切りキャベツに載せます。たったこれだけなのですが、帆立から美味しい出汁が出てオリーブオイルと混ざるとちょうど良い塩加減になります。食べる直前にレモン汁をかけるだけのさっぱりとしたサラダです。今回の香草はフレッシュバジルだけでしたが、オレガノやローズマリー、タイムなども貝には良く合います。
　①、帆立の蝶番の横の隙間から、ステンレス製の貝開きを下向きに差し込むと貝柱が外れますので、同様に反対側の貝柱をはずします。②、緑色の内臓を取り除き、貝紐の内側の汚れとぬめりを包丁でこそげ落としてから冷水で洗い流します。③、平鍋に分量の塩、５０ccの水と白ワインを同量を混ぜて沸騰させ、帆立を並べて蓋をします。④、２～３分後帆立が盛り上がってふっくらとしたら火から下ろして笊に上げます。⑤、荒熱が取れたら、帆立を十文字に切って４等分します。⑥、バットに並べてオリーブオイルと塩、胡椒を加えて軽く揉み込み、ラップをかけて冷蔵庫で３０分ほど寝かします。

　⑦、食べる直前に香りづけとして紫玉葱とフレッシュバジルを加え、甘味と酸味のミニトマトを四つ割りにして混ぜ合わせます。⑧、千切りキャベツの上にたっぷり載せて、レモンを一ひねりして頂きます。

材料

• 活帆立・・６個
• 紫玉葱・・５０g
• ミニトマト・・６個
• フレッシュバジルの葉・・５～６枚
• キャベツの葉・・３枚
• ブロッコリー・・半房　
• レモン汁・・適宜

ワイン蒸し

• 白ワイン・・５０cc
• 水・・５０cc
• 塩・・小さじ１/２

マリネ

• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

※　帆立の内臓について

生食しません。毒性プランクトンの毒を貯めて毒化することがあるので、加熱後であっても できれば食べない方がいいでしょう。（食材辞典）

冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】
卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

続きを読む "冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？"

カラフルなパスタサラダ：温度による味付け方法

　小さなマカロニが三種類詰め合わせになっている市販のパスタのパッケージを見ると、つられて作りたくなってしまうのがこのサラダ感覚なパスタです。半端に残ったパスタやマカロニを混ぜ合わせても良いと思います。今はカラフルなパプリカが何種類も栽培されていますので楽しい色合いです。このサラダを作ると思い出すのがお米のサラダです（レシピ☛）。欧米ではお米は主食ではなく野菜の扱いが定着しているので、お米を使った料理は日本人の感覚では驚く物もあります。使用するお米も多くはタイ米なので、べちゃべちゃしませんのでパスタと同じ感覚に感じます。
　日本の家庭で一番多いマカロニサラダの味付けはマヨネーズでしょうか。学校の給食でも確かマッシュしたじゃが芋と一緒にきゅうりなどと和えてあって、かなり人気が高かった記憶があります。なんだか、昭和育ちの象徴にマヨネーズというのがあるかもしれません。サラダにはマヨネーズをかけるのが当たり前という感覚です。調べたらやっぱりそうでした（キューピーマヨネーズの歴史☛）
　私は、マカロニサラダにはマヨネーズは隠し味程度に使うくらいで、使わない事の方が多いです。料理の付け合せとしてですからあまりインパクトの強い味付けはしません。さっぱりとした酸味にします。その代わりボケた味付けというのもいただけませんから、味付けの手順には少し拘ります。それも、味のしみこみ方を生かすというだけなので、温度と味付けのタイミングがポイントです。

　一般的に食材に味がしみ込むのは、温められた食材が冷めるのと同時ですから、茹で上がったパスタに直ぐに味をつけます。その味というのが酸味です。塩味はしみ込んでしまうと薄くなるのでどうしても使用する量が多くなります。ですから塩分を取りすぎてしまうのでブーな方法です。塩分よりも人間の舌は酸に敏感なので酸味を先にしみ込ませます。塩気は、油をコーティングした後の表面につけるのが効果的になります。つまり、こういうサラダの場合、茹でてから料理する食材を一まとめにし、生で味付けする食材と分けて味付けをします。
　今回の材料で言いますと、パスタ、パプリカ、紫玉葱は、茹でると甘味が増す食材なので茹でます。きゅうりは塩水に漬け込んで水抜きしたあと酢〆します。こんな風に分けると直ぐに手順が決まってきますね。また、茹でる食材はそれぞれにお湯を沸かすのではなく、例えば塩茹でする野菜を先にくぐらせ、後にパスタを茹でるとか、パスタを茹で上げた残りの茹で汁を利用するなどして効率よくします。
　まず、お湯をたっぷり沸かします。沸かしている間にきゅうりをスライスして塩水に浸します。お湯が沸いたらアスパラガスを塩茹でします。引き上げて冷ましている間に切ったパプリカと紫玉葱を小さな笊に入れ、そのまま３０秒ほどくぐらせ引き上げます。この後直ぐにパスタを加えてタイマーセットします。引き上げたパプリカを手早く切って、紫玉葱と一緒にりんご酢であえて冷まします。パスタが茹で上がったら笊にとって水気を切ったらボールに移してりんご酢をまぶします。きゅうりを笊に取り、水気をしっかり絞ってりんご酢をまぶします。もう一度絞ってパスタと一緒に混ぜ合わせます。最後に塩分や香りの素になる胡椒やハーブデ味を整えます。今回は、イタリア七味を振り掛けました。この一瓶には大変助けられていて、サンクゼールという県内に数店支店を出しているお店で、自家栽培のやさいからハーブオイルや調味料の類を売っています。ネットショップもあります。サンクゼール☛

材料

• ミックスパスタ・・１００ｇ
• パプリカ三種（黒・赤・オレンジ）・・各１/４
• 紫玉葱・・１/４
• きゅうり・・１本
• アスパラガス・・６本
• りんご酢・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• イタリア七味・・適宜

作り方

1. 鍋に1リットルのお湯を沸かし始める。
2. きゅうりを薄くスライスしてカップ１の水に塩小さじ１（分量外）を溶かして１０分浸し、笊にとって絞り、りんご酢大さじ１（分量外）をまぶしてもう一度水気を絞る。
3. パプリカと紫玉葱は１cm角に切りそろえる。
4. １のお湯が沸騰したら２０gの塩を加えてアスパラガスを茹でる。
5. ３は小さな笊に入れてアスパラガスを茹でた後に引き続き３０秒ほどくぐらせる。
6. 最後にパスタを袋の茹で方の通りに茹でる。
7. パスタが茹で上がったらりんご酢を大さじ２をまぶして冷ます。
8. ２のきゅうり、５のパプリカと紫玉葱を冷めたパスタに隠し味の砂糖を加えて混ぜ、最後にオリーブオイルで和える。
9. 全体に馴染んでからイタリアン七味で味を調える。
10. アスパラガスと一緒に皿に盛り付ける♪

塩丸いかとトマトのマリネサラダ：郷土の特産品：ｉphone、ｉpod touchも知っておかないとね。

　「暑さ寒さも彼岸まで」と言いますね。この言葉もたとえの話でしょうけど、九月のお彼岸まで諏訪の暑さは持ちません。高原地方独特だと言ったらいいのか、お盆を過ぎれると朝夕の気温差が大きくなり、夜は寒いくらいに感じます。日中の日照りも、日陰に入るとひんやりして気持ちのよい風が通ります。東京の暑さはもうしばらく続くのだと思いますが、息子の一年目の東京の夏も、何とかこの分だと乗り越えられそうです。

　さて、夕涼みにぴったりのさっぱりと冷たいトマトのマリネサラダを作りました。信州名物「塩丸いか」とトマトの組み合わせです。
　塩丸いかというのは、保存用にスルメ烏賊を塩漬けしたもので、道路事情が悪く鮮魚が入手困難な時代から作られてきた長野県の保存食です（Wikipedia☛）。理屈から言うと、産地で加工されたものがこの土地に入ってくるのが道理だと思うので、長野県産の表示が不思議だったのですが、時々富山県や福井県の加工会社の製造品も見かけます。そちらの方が歴史が古いのかもしれません。
　私が諏訪に来た頃、塩漬けや味噌漬け、糟漬けの魚介類しか売っていない土地柄に大変不満でした。新鮮な魚介類がまったく食べられないというだけでストレスでしたから、塩丸いかの存在にも興味がなく、昔はあまり食べませんでしたが、ここ数年でようやく食べてみる気になったというものです。逆にこの美味しさには他所では出会えないのですから貴重ですね。
　皮を剥いて茹でてから塩漬けしたものですから、味が凝縮されていて烏賊の旨味は抜群です。この辺の人は、キャベツと茗荷の塩もみなどと一緒に酢を利かせた和え物や、さっぱりとしたサラダ風に作るようです。
　塩抜きの加減は料理にもよりますが、軽く塩抜きして塩分を多めに残し、野菜と和える方が烏賊の旨味を生かせると思います。今日のマリネではトマトの酸味と甘味だけですから烏賊の塩は少し強めに残しました。スライスして５分、たっぷりの水に浸して塩抜きをします。かなり塩分を感じましたが、トマトにはさんでマリネした後冷蔵庫で最低３０分は冷やしますので、その間に塩分もトマトと馴染みます。

　そうそう、この塩丸いかは足を胴体を差し込んで売っていますが、実は奥の方に小ぶりの烏賊が折り畳むようにして入っています。２個セットですが実際は大小で４個です。また、料理によりますが、使わなかった足やエンペラーのような部分は、野菜と一緒に和え物などに使います（レシピ☛）。

材料

• トマト・・大２個
• 塩丸いか・・１個
• 紫玉葱・・１/４個
• アスパラガス・・４本
• 黒オリーブ・・３粒
• オリーブオイル・・小さじ２
• ワインビネガー・・大さじ１

作り方

1. 塩丸いかは胴体だけ薄くスライスしてたっぷりの水に５分浸して塩抜きをし、笊にあげて水気を切っておく。
2. アスパラガスを好みの硬さに茹でて冷まし、半分に切っておく。
3. 紫玉葱は薄くスライスしてみずに２～３分さらして笊にあげ、水気を切っておく。
4. その間にトマトのヘタをくり抜き、７～８mmの輪切りを１０枚切る。
5. ４のトマト５枚を皿に並べて１の烏賊のスライスを敷き詰め、残りのトマトで蓋をする。
6. ２のアスパラガスと３の紫玉葱を周囲に盛り合わせ、刻んだ黒オリーブとオリーブオイル、ワインビネガーを全体に垂らしてからラップをかける。
7. 冷蔵庫で３０分ほど冷やして出来上がり♪

続きを読む "塩丸いかとトマトのマリネサラダ：郷土の特産品：ｉphone、ｉpod touchも知っておかないとね。"

豚肉と夏野菜の和風マリネ：平井信義さんの本との出合い

　三日前の雨の影響で、市内の数箇所で国道が寸断されたところに土砂が溜る被害が出たそうだ。連日市役所からの市内放送で、撤去作業へのボランティアを募っています。かつて諏訪湖だった一部を埋め立てた場所は、地盤沈下が激しく、その上に増水となると被害も甚大になります。長梅雨で雨が多かった上、台風の影響か、この雨には本当に悩まされます。

　今日は、豚肉をあっさり食べたいと思ったので和風のタレでマリネにしてみました。使用した豚肉は肩ロースのしゃぶしゃぶ用にスライスした肉ですが、たまたま買い置きしていたからで、少しごわごわになりますがもも肉でもよいです（レシピ☛）。
　薄い肉を使うと味が染み込みやすいので下味をつける必要はありません。また、下味付けに酒や醤油などを使うと、揚げる時に酷く油がはねるので扱いも大変になります。ですからしゃぶしゃぶ用くらいの厚さの肉がお勧めです。また、掲げる事で適当に余分な油も抜けるので、揚げ油と差し引きしても残る油は少ないと思います。肉はかなり縮みますので、そこに和風のタレが染み込んで大変あっさりとします。

　一緒に素揚げしたのは莢インゲンですが、今ならモロッコインゲンやしし唐、ピーマンなども美味しいです。夏野菜の美味しい食べ方になります。

材料

• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１５０ｇ
• 莢インゲン・・適宜
• 玉葱（中）・・半分
• 片栗粉・・大さじ２

和風マリネ液

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１５ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１

作り方

1. バットにマリネ液を作る。
2. 玉葱を薄くスライスして１に漬け込む。
3. 揚げ油を１７０度に余熱し始める。
4. 豚肉を広げて片栗粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で払っておく。
5. 油が１７０度に達したら莢インゲンを素揚げし、油を切って２のマリネ液に浸け込む。
6. 片栗粉が馴染んだ４の豚肉を数枚ずつ揚げ、音が静かになってカラッとしたら引き上げ、油を切って５のマリネ液に浸ける。
7. 豚肉に味が馴染んだら莢インゲンを盛り付け、玉葱を肉に絡めて一緒に盛り付ける♪

続きを読む "豚肉と夏野菜の和風マリネ：平井信義さんの本との出合い"