長男の大学の友達とのこと：にぎり寿司のことも

　長男の大学のサークルの友達三人が、長男と一緒にお盆に帰ってきたことは既に話したとおりです。諏訪湖の花火大会が目当てで、まあ、それもいいかと思い、快諾に至りました。帰省する長男が、たまたま諏訪だということで仲間同士の旅行先に展開したようです。そこで私は、民宿のおばちゃんといったところでした。特にエピソードと言うほどのことでもないのですが、可笑しかったことから一つ摘まんでお話をしようかと思います。それは、彼らの食べ物に対する好き嫌いの話です。好き嫌いがあることくらいでは驚く私でもないのですが、でも、彼らの嫌いなものは、些か数が多過ぎるのです。しかも皆、野菜ばかり。そして、その拒絶反応ときたらまるで幼い子どものようでした。
　高速の渋滞を回避するために１３日の夜、日付が変わる直前に家を出て夜中高速道路を飛ばしてきた長男とその友人二人、合計三人が家に着いたのは、夜中の二時半でした。日中の渋滞とは打って変わって、通常の所要時間で辿り着くことができたのでよかったです。それから朝方までごそごそ話し声が聞こえていました。翌日と言っても昼になっても起きてこないので、昼食を食べるように起こしたからか、起きがけに食べるのもきつかったそうで食が進まないのでした。また、この日は、早めの時間にBBQの計画があったため、焼きソバという軽いメニューにしたのです。ここで出てきた初めHTMLの編集ての話題が、食べ物の好き嫌いでした。
　きゅうりのお漬物が嫌いだといって一切手をつけないし、また、他の子はトマト、茄子、スイカ、もう一人はしし唐も食べたことがないから食べないという。焼きソバの他に、トマト、きゅうりの漬物を出したことで、好き嫌いが分ったのです。この時点で、食事の支度をどう致したものかと考え込んでしまいました。
　夕方のBBQで、野菜で一番売れたのが南瓜でした。そう、全員南瓜が大好物だというのです。BBQの途中で口をさっぱりさせるために作っておいた蜂蜜トマト（☞レシピ）だけは多分大丈夫だからと、半ば騙すように一人に食べさせると「これはやっぱりトマトダ～～～～ッ！」と悲鳴を上げていました。困ったものだ。
　翌日、またしても朝食は抜きで、昼過ぎに起きてきた。お互いが少し馴れたせいか、話も弾むようになったのはよいのですが、話題は、またしても嫌いな食べ物。理由は、嫌いな人にとって食べられない野菜が食卓に上がっているからという単純なことです。茄子の揚げ浸し、きゅうりの辛子漬け（☞レシピ）、炒めたしし唐の蕎麦ツユかけ（☞レシピ）、南瓜と厚切り豚肉の煮物（☞レシピ）。ご飯とモロッコインゲン、若布の味噌汁でした。食べられるものだけ食べるように伝えた結果、案の定、嫌いなものには全く手を出さないのは仕方がない。最後は、来年も来るつもりなら嫌いなものの内一品だけでも食べられるように取り組むようにと話すと、「え″、なんで？？」と聞き返すので「一人がいくつも嫌いなものを抱えていると、料理ができないし、食べられないと分っていて出すのは忍びないから」と答えて、やっと分ったみたいでした。
　以前ここにも書いたことですが、日本で孤食化が始まったのは、働く両親が圧倒的に多くなってからの１９８０年以降だと思うのです。この時代以降に育った子ども達は、コンビニなどの出現で生活環境が変わってしまったため、やや犠牲になったという面があると思います。大人も気付かないうちに便利さのあまり、つい何でも利用するようになったからです。その影響をしっかり受けたのが、息子達の世代だということはよく分ります。
　しかしながら、こうも好き嫌いがある人が集まると、本当に料理ができなくなるものです。少し期待するのは、彼達、来年までの宿題をクリヤーしてくるか？です。なんだか楽しみです。
　一緒に来た友達の一人が、お寿司屋さんでアルバイトをした経験を生かしてにぎり寿司を作ってくれたので、その紹介をついでにここで。
　彼が水を切るために手を合わせる時、ポポンッといういい音がするのですが、その姿は頼もしく、彼が急に大人びた感じがしました。食べ物の好き嫌いを話す時は、酷く幼く見えたのですがね。因みに、きゅうりのfineなスライスは、長男が、、、。大変速かったのですが、１/３は三日月の形に・・・^^；

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生牛肉の野菜巻き：牛刺しのアレンジ

　今日は、刺し身でも食べられるよと、店先で一口お味見をさせてくれた牛肉の内もも肉で、文字通り生の牛肉で野菜を巻いただけの料理です。本当はこんなはずではなく、ご主人に、牛肉でお薦めは何があるかという話で出てきたのがしゃぶしゃぶだったのです。ただ、暑くてしゃぶしゃぶをする気になれないと言うと、牛刺しはどうかという案が出てきたのです。ああだこうだ話しているうちに、素早く薄くスライスしてお味見をさせてくれたのです。それが何とも美味しい。肉の生は苦手だという人がいますが、本当に美味しいのを食べたことがないのじゃないかと思います。臭みがなく、甘いのです。
　　実は、私は、肉は火を通した方が旨味が出ると思っていて、生は嫌いではないですが、美味しさは別だと思っていました。肉にもよるということです。
　宮崎県の口蹄疫騒動がまだ治まっていないのに、こんなところで牛肉が旨いなどという話はちょっと申し訳ないのですが、ひき肉以外の牛肉は久しぶりです。口蹄疫の被害があまりにもひどかったので控えていましたが、やはり美味しい。宮崎の酪農家の方達には、早く立ち直って、また美味しい肉を提供して頂きたいと願います。

　さて、何の野菜を挟むか、それだけが問題です。牛肉の味見をしてあったのが幸いです。肉の味を邪魔しない野菜といえばきゅうりやアスパラガスで、牛刺しを食べる時にあると嬉しい薬味などが直ぐに浮かびます。大葉は、ベランダの放置プランターに今年もよく育っていますので、早速これときゅうり、パプリカを数本一緒に巻いて食べやすいサイズに切っただけです。
　ポイントは、牛肉は冷たい状態に保ち、野菜を巻いたら１０分ほど冷凍庫で冷たくしておくと最高！私は、塩で食べるのが好きで、お薦めですが、にんにくを摺って醤油で頂いたり、ポン酢というのもいいですね。

材料

• 牛内もも３０×１５ｃｍしゃぶしゃぶ用・・3枚
• きゅうり・・1本
• パプリカ・・１/３
• 大葉・・１５枚

作り方

1. 野菜をスティック状に切る。
2. 牛肉を広げ、大場を前面に敷き詰めたら端か野菜を巻き、一口大に切って皿に盛り付ける♬

秋の会席おもてなし料理：閣僚と官僚の綱引きが始まった

　秋の五連休というのは初めてだそうですね。自民党政権の恩恵で休日の高速道路の通行料がどこまで乗っても１０００円となり、諏訪を通過する中央高速はお陰で大変混み合うようになりました。ここでやっとETCカードを車に導入した方は少なくないと思います。しかも、民主党政権でマニフェスト通りに事が運べば、次なる恩恵は無料化です。ETCの装置をここで慌てて取り付けることもないのではないか、と思案中の人もまだいますでしょうか。無料化に期待しているわけではありませんが。本当に民主党政権が存続して、そういう事を齎す日が来るのか半信半疑です。　
　さて、そういうわけで世間の多くの皆様は、家庭料理どころではないでしょうね。お彼岸も重なってお墓参りに出かけたり、行楽には秋晴れの天気にも恵まれそうですし、よろしいことです。私は逆に、ここで出迎える側になりましたし、料理を作る機会も多くなります。
　実は昨日も来客があって、お昼ご飯を我が家で食べていただく運びになったのです。おもてなしに、早速私自身のレシピから全て拾いました。秋にちなんだ食材を意識して、山の幸や海の幸をいろいろ思ったのですが、特に連休だと魚も入りにくいそうで、あまり揃いませんでした。普通に地元で採れる旬の野菜を意識的に使いました。それと、柔らかいものしか食べられなという方のために、全体的に蒸し物が多いラインナップですが、味付けで目先を変えました。
　最初の料理を作る間に、お酒を飲みながらつまんでいただく「突き出し」を五品、練り物、揚げ物、酢の物、和え物（洋風）、蒸し物を一口サイズで一枚のお皿で盛り合わせにしました。主菜を一品ずつ作りながら、時々私も席に着いていただきながら歓談し、料理に戻るという感じでした。前夜に仕込みもできていたので、人数は七名分とは言え、会席風に銘々に作ったにもかかわらず、割りとスムーズに運びました。

突き出し
　塩漬け豆腐とオクラとトマトのサラダ（酢の物）参考レシピ☛
　枝豆のクリームチーズ和え（和え物）レシピ☛
　大和芋のげんこつ揚げ（揚げ物）レシピ☛
　南瓜のワイン蒸し煮（煮物）レシピ☛
　蟹むき身入り豆腐の焼き物（練り物）参考レシピ☛　

肉料理　鶏ひき肉の鬼巻きす蒸し和風あんかけレシピ☛巻物：ほうれん草、にんじん、紅菊

箸休め　蛇腹きゅうりと大根のキムチ参考レシピ☛l 

魚料理　切り身の赤カレイの中華風蒸し物レシピ☛

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肉料理　ユー・リン・チー（油淋鶏）レシピ☛

ご飯　塩漬け紫蘇の実とご飯、味噌汁レシピ☛

デザート　チーズケーキレシピ☛

スイートポテトの編み込みパイレシピ☛

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自宅でおもてなし（３月編）：鯛の香草焼き・ターピンと鶏そぼろ・鯛チリソース・鯛あら汁ぶっかけご飯

　昨夜は、岐阜から友人夫婦がやってきました。農家ではありませんが、代々から作っている田んぼを守りつつ、稲作で取れたお米を分けてもらい始めて、８～９年にはなるでしょうか、無くなると連絡すれば玄米か籾（もみ）の付いた状態で、車で飛んできてくれます。 この時は、我が家でささやかな宴を催す習慣となっていて、私の手料理を楽しみにやってきます。このことが年に何回かというくらいで、ゆっくりと交友が続いてきました。会話の中身も、熟年の夫婦ならではの話に変化しつつあって、この夫婦と知り合った１５年ほど前からと今を比較して話せるほど、お互いの変化を見てきたと言えばそういう関係でもあります。
　最近、彼女の変化に驚く事があります。以前は、一切、夫さんに対する不満を言う人ではなかったのですが、ご長男が結婚して、半同居 （同じ敷地で暮らし、日中の生活は経営する電気工事店を一緒に切り盛りしている）になってから、生活の変化と一緒に、いろいろと思うことが多くなったらしい。よくある、嫁、姑の同居問題ではなく、夫さんの変化に彼女が戸惑っているという内容です。その戸惑いが夫さんに伝わらないもどかしさと、この件で話をすると、二人が一緒にいる意味がないという結論に向かって、揉め事のように発展するそうです。（そうなる以前の問題か？）
　昨夜も、犬も食わないと言われているその真相の一部を聞いて、最後の最後に出てきたのが、夫さんの幸福感に浸れない冷めた気持ちというのが浮き彫りになったのです。息子さん夫婦や同居生活が順風満帆過ぎるのが怖いのだそうです。誰にもある思いかも・・・、幸せ過ぎて、いつか罰が当たるのではないかというような恐怖心が、逆説的な考え方を基盤に心の中に常駐しているのだそうです。それを追い払うような行動が、その場のムードを悪くし、彼女が大いに引っ掛かる部分だということが始めて鮮明になったのです。、そのような思いが夫さんにあったというのも、昨夜始めて明かされた事で、彼女は、それにショックを受けたと言っていました。今までは、彼女の単純なまでの受け止め方があったからバランスがとれていたのではないかと思っていたのですが、夫さんの行動が理解できなくなった時点で、それが反動となって現れてきているようです。冗談で、綾小路きみまろのあの、チクリと風刺したような熟年夫婦にあるような話だと言いましたら、以前はあの言い方が嫌いだったけど、今は快感で楽しくさえ聞こえると言うのです。　
　彼女は、我慢強い人で、お姑さんに「長年仕えてきた」、という言葉で表現できるような生活をして来ているので、争い事を避け、自分さえ我慢すればこの場が収まるという考え方が強く、自分を出してこなかったと言います。だから、本来は非常に強い性格があって、最近、それが表に出ているだけだと言います。
　どうなるというものでもないのですが、私は彼女や夫さんが、うちなら争うことなく話が出来ると言うので、それはよかったと思っています。奨励するわけではありませんが、自分の価値観を人にぶつけると、同等かそれ以上の相手の価値観が返ってきても然りなので、その時点で自分と相手が違う人間だと言う事がはっきりするわけです。それに対して一々好き嫌いを言っても始まらないというか、夫婦も民主的に話し合うと言う事が大事です。
　私達世代は、上の年代に封建的な扱いを受け、心身にそれが染み付いてる半面、考え方としては民主的な考えを知っているので、これが昭和な育ちって思います。ですから、彼女がお姑さんに仕えるようにして嫁をやってきたという事も、そうせざるを得なかったわけです。そういう中で、「我」というものが主張したくなったりして、彼女の意思とは別に、彼女を困らせてるように見受けます。それというのも本来の自分の姿になろうとしているのだと思えますし、尊重されなかった事のツケが今頃回ってきただけで、暑くなったら、上着を脱いだらいいんじゃないの、と思います。
　この歳になって昭和の生まれをこのように引きずるとは思いもしなかったことです。
　さて、重苦しい話は、美味しいご飯に満たされた結果としてで、毎回楽しい会話をしながらの食事です。昨夜は、先日好評だった金目鯛の香草焼きを鯛でご馳走しました。和洋折衷（わようせっちゅう）な食卓になりましたが、ターピンに鶏の挽肉のそぼろと生野菜を包んで食べながら鯛をつまみ、鯛の頭の揚げ焼きチリソース、骨で取った出汁の味噌汁ぶっかけご飯でした。思いつくものを作って食べていくというだけで、特に気を使うようなこともないのが気楽で楽しいです。

◆　鯛の香草焼き：材料を全て倍にして☛

◆　鯛の頭のチリソース☛

◆　大餅（ターピン）：薄力粉６００ｇで６枚☛

◆　鶏肉のそぼろ：鶏胸肉の挽肉５００ｇ使用☛

◆　鯛あら汁ぶっかけご飯☛

石垣芋：里芋と卵の春らしい蒸し物

　汗ばむような日中の暖かさで、そこらじゅうの木々に蕾をもたらし花を咲かせてくれました。足元も若草色に芽吹く草花で一杯になりました。
　そして、嬉しい事にいよいよ大手スーパーマーケット各社が値下げを始めましたね。消費者の勝ちーーー！じっと我慢していれば誰が折れるのかって、そりゃ売り手でしょうねぇー。ヨーカ堂が１８日から、ダイエーは１９～２２日定額給付金セール☛　。イオンもだー！☛　なんですか、春だし、ポカポカ陽気だし、値下げだし、イザ買い物へ、とか嬉しい気持ちになりますよね。
　さて、こうも暖かくなるとどうしても行っておきたいのがMy畑。沢山の蕗の薹や、この間噂をしていた水仙の蕾、野萱草（ノカンゾウ）が、こっちだよこっち、と誘いをかけてきて、夕食のおかず用にせっせと摘んできました。蜜蜂は蕗の薹の花に、何かの幼虫が茎の部分で喉を潤いしていました。春の到来を皆で迎えたような日になりました。
　野萱草は、新芽だけが美味しくて、成長するとニッコウキスゲのようなオレンジ色の花をつけますが、開花の時間が短く、めったにその花を見ることが出来ません。酢味噌でぬたや味噌汁のみにしたりします。シャキシャキした食感に少し甘さがあって、癖のない高原の野草です。

　今日は、薄味で煮た里芋を固めの卵液で一緒に蒸して、海老餡を乗せたちょっとお洒落な蒸し物です。切り口の里芋が石垣のようなので、石垣芋と呼ぶそうです。手順通り、丁寧に順番に作るだけで、ちょっとしたおもてなしにも向く一品ですで、石垣に野萱草が生えているような、春の野原のイメージです。
　使用する里芋は、一番小さな小芋のそのまた小芋で、コロンとした丸い形のものばかりです。２～３個を持って、手の平でモミモミするように擂り合せながら洗うと、泥も繊維も綺麗に落ちます。皮ごと５分茹でて水に放ち、冷ましたら皮をむいて、薄味の出汁で下味を付けます。鰹出汁と溶き卵を１対１の割合で混ぜ合わせ、薄口醤油で薄味に味を整えた卵液を作っておいて、煮汁から上げて、空気にさらして表面を乾かした里芋と一緒に、流し缶に入れて弱火で２０分ほど蒸します。その間に、下処理した海老を叩いてお湯に当てて、野萱草をサッと茹でます。銀餡（濃い目の吸い地にとろみを付けた餡）を最後に回しかけます。
　ちょっと本職の料理人が作りそうなお料理なので、教えてもらった人に聞きましたら、このレシピの出所が判明しました。野崎洋光さんのレシピでした。私が作ったのは、里芋が少し大き過ぎて、石垣のように見えないのであまりよい出来とは思えないのですが、鰹の出汁がよく効いているので、味付けの醤油や酒が少ない割りにしっかりした味がします。大変美味しい蒸し物です。
　作り方は難しくはないのですが、注意するのは、卵の割合が多いので早く火が通りますから、かなり細い弱火で蒸すことと、里芋は小さい方が卵と馴染みますから、出来れば親指の先くらいの大きさに切り揃えるといいと思います。

材料

• 里芋・・２５０ｇ（皮を剥いて）
• ブラックタイガー・・４尾
• 野萱草・・適宜
• 鰹出汁・・２５０cc
• 酒・・大さじ２

卵液

• 卵・・１３０cc（大２個）
• 鰹出汁・・１３０cc
• 淡口醤油・・小さじ１

銀餡

• 鰹出汁・・２００cc
• 淡口醤油・・小さじ２
• 酒・・小さじ２
• 味醂・・小さじ２
• 水溶き片栗粉・・小さじ１（同量の水）

作り方

1. 里芋を擂り合わせて水で洗い、沸騰したお湯に入れて再沸騰したら５分茹でて水に浸けて冷まし、皮を剥く。
2. １と鰹出汁、酒を一緒に、里芋が柔らかくなるまで茹でて、笊に引き上げて冷ます。
3. 海老の殻と背腸を取り、肉叩きで潰してから包丁で粗く叩く。
4. 野萱草を塩ゆでして水気を絞っておく。
5. 卵を割りほぐし、分量の鰹出汁と淡口醤油で味を整えたら２の里芋と一緒に流し缶で蒸す。最初の１分は強火で、直ぐに細い弱火にして２０分ゆっくり蒸す。
6. ３の海老を笊に入れて沸騰したお湯にさらし、海老の色が変わったら引き上げて水気をきる。
7. 銀餡の材料を小鍋で沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
8. ５の卵が蒸しあがったら４つに切り分け、４の野萱草を沿えて７の海老を乗せ、銀餡を回し掛けて出来上がり♪

旬の魚介類でおもてなし・鮭・牡蠣・烏賊：作り手参加型のおもてなし料理手順

　岐阜の友人夫婦が突然やってくることになって、急遽我が家で小パーティーという事になりました。魚料理が好きな夫婦ですし、旬を迎えているので、もう何でもごじゃれです。あっさりした秋鮭、中型のスルメ烏賊、小粒ですがぷりぷりの牡蠣を買い求めて帰宅後、早速取り掛かりました。
　少人数とはいえ、自宅でもてなす時の献立やその手順が、まず誰でも一番気が重いのではないかと思います。私はその点、非常に簡単に引き受けてしまうので、めったに悩みません。料理のコツもありますし、頭も使いますが、なんと言っても、これらを組み合わせて、脳内でシュミレーションできるかどうかだと思います。そして、自宅でもてなす時、最も引っ掛かるのは、自分が呑めない、食べられないという窮屈感ですか？そこを払拭しないと前に進みませんよね。それに、これからのご時勢を考えるとというのもあって、財布を握っている者は、紐をぎゅっと締める時代になりそうですよ。そういう意味でも、今後、おもてなし料理に役立つための整理整頓をしてみました。

　食材は、旬のものと決めてしまうと迷いませんし、料理方法も和風か洋風のどちらにするかと大きく分けます。次に、料理方法を決めます。この時に大事なのが、メインになるものはどの食材で作るのかということとです。このメインが例えばオーブンで料理するのであれば、他の料理は煮るのか焼くのか揚げるのかと振り分けていくうちに、料理の順番が決まっていきます。今回のメニューでしたら、鮭のパイ包みが一応メインです。スルメ烏賊のファルシは、ご飯が入っていますから、後半で出して、牡蠣のポワレはつまみながらワインが進むように最初に仕上げました。この順に出来上がるようにするには、牡蠣のポワレは、パン粉が馴染むように冷蔵庫におきますし、烏賊のファルシも、具には全て火を通しますから早めに準備ができます。鮭のパイ包みは、パイシートに包む前に白ワインで蒸し焼きするので、ある程度冷ます必要があります。パイシートに包んだら、一気に焼き上げるので、蒸し焼きのところまで進めておいて、具の野菜は全て切って準備を整えておきます。生野菜と茹でた野菜も大皿に盛り合わせて、どの料理も銘々のお皿に取り分けて頂くようにしました。人数の多いときは、和食より洋食の方が狭いテーブルには合っているように思います。和食だとやたらと小皿が多くなります。と、言うのはこれまでの経験からですが、それだけでテーブルが一杯に溢れてしまいます。そうなると、なぜか料理に手が遠くなってしまって、食べたい料理を見逃してしまうのです。これ、困りもの。ですね。
　一品ずつ出来上がった順番に食べながら、私も一人で料理をするというのでもなく、一緒に呑みながら料理も作りながらです。そう、我が家での気の置けない客人との食事は、いつもキッチンです。つくづく思うのですが、やっぱりカウンタータイプにしなくて正解です。作り手が隔離されてしまうと、一々の動作が面倒でたまらないと思います。作る様は誰もに見られてしまうのですが、私の性格上、それは全く気にならないので、振り向けばテーブルというのが最高に楽です。
　昨夜は、田村魚菜さんが見えて、お料理の味見をしてくれて、いろいろと批評を頂きました。と、言うのは先ほどまで見ていた夢で、そのような人が家に来たというところでびっくりして目が覚めました。
　実際の手順を簡単に記録しておくことにします。（画像は以前のものです。とてもそこまで手が回りませんでした。）

１．烏賊のファルシ☛レシピ

1. 　足と胴体を別々にして、内蔵やくちばし、目玉などを取り除いて、胴体の皮を剥がす。
2. 　具を全てみじん切りにして、ご飯と炒め合わせたら烏賊に詰めておく。

２．鮭のパイ包み☛レシピ

1. 丸ごとの鮭に塩・胡椒をしてワインを振り掛けからオリーブオイルを引いた鍋で皮目から焼き付けて裏がえし、火を通しておく。
2. 皿に取って、そのまま冷ましておく。

３．牡蠣のポワレ☛レシピ

1. 　３％の食塩水を作って、牡蠣のひだの間などをよく洗ってぬめりを取り除き、冷水で〆てからキッチンペーパーで水分を吸い取る。
2. 　小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせたらパン粉をつけてバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。

４．野菜

1. 　茹でる野菜と、生の野菜を分けてそれぞれに処理したら皿に盛り付けておく。
2. 　ここまで全体を終わらせておいたら、実際は以下のように進める。

１．パンにチーズと生ハムを乗せてワインのつまみ

２．牡蠣をポワレする。同時にオーブンを余熱して鮭をパイシートに包む準備をする。

３．余熱が終わったオーブンに鮭を入れて１０分焼く。

４．しばらく牡蠣や鮭を頂いているうちに、寂しくなってきたら烏賊のファルシをフライパンで焼く。

５．デザートの果物。

ざっと、こんな感じです。
ここで終わりですが、中にはご飯やパンをもう少し食べたいという人が一人や二人いて、その人達が食べ出すと、釣られて食べたくなる人が必ずいます。一応、ご飯を炊いておくなり、パンも多目に用意しておきます。
　友人は、ここで以前に見た烏賊のファルシが食べたいと思っていたそうで、すごく喜んでくれました。立場を逆にして考えた事がなかったのですが、もしも私が友人のブログで見た料理をリアルでその友人に作ってもらったとしたら、やっぱり、画像で見たものがそのまま飛び出してくるわけですから、驚きと感動は隠せませんね。味とかは二の次で。夢で田村魚菜さんに会った、と、びっくりするよりは、数倍いいなぁ。

因みに田村魚菜さんってこんな人☛Wikipedia

珍しい白貝の網焼き：生ひじきの炒め煮：ニギスの天麩羅：LSDジョギングのお話も

　今朝は、起きた時点で雨が降っていてがっかりです。この後ジョギングに出られないかと思うと急にテンションが下がってしまいます。思えば、私がこんな風に走ることが大好きになるとは思いもしませんでした。
　ジョギングを始めたのは今年の５月１９日です（参照）。もう直ぐ４ヶ月になりますが、悪天候と遠方に出かけてできなかった時を除くと殆ど毎日走ってきています。これまで一日でも走りたくないと思ったことがありません。これは、当初は思いもしなかったことです。昔取った杵柄で、各種のスポーツをそれなりにこなし、ちょっと前まではバスケットで体育館を走っていた自分ですから、ある程度体力的な自信もありました。でも、ジョギングを始めるにあたっては凄く躊躇しました。以前にも話しましたが、今まで私が関わってきたスポーツと言うのは、全て努力と頑張りと苦しみが伴うのです。かつては、これが快感で、続ける源でもありましたけど、こういう姿勢では、必ずやめるときが訪れます。だって、そんなに苦しい事は長く続けられませんよ。頑張ることも、専念できる時は追いかけますけど、他の事にエネルギーを分散しなくては成らなくなると、そこそこの頑張りになって、次第に続けられなくなります。そうかといって、年齢や体力に相応しいニュースーツを始めようとすると、それなりのエネルギーを要しますし、何よりも、仲間や場所が必要になると制約が出てきて苦痛になります。このように、できない理由はすぐさま揃ってしまいます。これも考え方なのだと今は言えます。
　ここを見ている友人から、「基礎的な体力や、スポーツをしてきた体がもともとあるから、走ったり泳いだりできるのよ」と、なんだか特別だからできるのだといつも言われてしまいます。私が伝えたいのは、LSD（Long　Slow　Distance）は、誰でも始められるジョギングスタイルだと言う事なのですが、どうも元気マークをつけているような私からは伝わりにくいようです。このスタイルを知ったのは、浅井　えり子の「ゆっくり走れば速くなる」でした。始めは、彼女は、元オリンピックランナーですから、そのような人物が勧めるような走り方を勉強したとしても、逆立ちをしても早く走れないし、選手のような走り方を学んで競技会に出場したいという目標もありませんから、確かに読む必要はないと思い込んでいました。同じ齢のfinalventさんが、この本の紹介と、自分が走ってみた感想をネットで発信していなかったら、私も走リ始めることはなかったと思います（参照）。きっかけと言うのは、ほんの些細な事なのです。
　お陰さまで、食事は美味しく、よく眠れて、生活が活性化して、身も心も軽く、気分がいつも爽やかです。ここを読んで、羨ましいと思ったら、まずはLSDについて本を読んでみたらどうでしょうか。そうそう、私がおかしいのかもしれませんけど、私の思考回路では、羨ましいと思ったら、自分なりできる方法ややり方を考えて実行します。でも、世の中の、少なくとも私が知る人は、口で羨ましいと言うことは、必ずしもやりたいという欲望があるわけではなく、むしろそれは無い場合が多く、本心は「できない」と思い込んでいる人が多いと思います。そこらへんは、自分の問題なので、人があまり言うと執拗に迫られてしまうのかもしれませんね。自分で決めてくださいね。
　昨日は、北海道産の白貝が手に入り、上機嫌で和食三昧の献立にしました。白貝は塩水で砂を吐かせて網の上で焼き、口が開いたらほんの少しの醤油とバターを加えるだけです。食感は赤貝のようにコシがあって甘味を感じます。癖がなく非常に美味しい貝です。魚屋さんも言っていましたが、なかなか入ってこない貴重な貝だということです。私は、何てラッキーなんでしょうね。生ひじきの炒め煮は、軽く洗って砂やごみを取り除いてから充分に水気を切って人参、うす揚げ、いんげんと一緒にいため合わせます。ニギスは、２０cm程に育って脂が乗った大き目のサイズでしたから、３枚に下ろしてから衣をつけて揚げました。このほかに、叩ききゅうりの酢の物を頂いたのですが、並べて考えてみると、和食は本当にヘルシーだと思います。でも、誰かが言っていましたけど、塩分を控えたいなら洋食だそうです。その点だけならそうですね、確かに。

　さて、並べただけで申し訳ないですが、過去にレシピを紹介していますので、参考にしてくださいね。今日はこの辺で。

• ニギスの天麩羅☛レシピへ
• 常備菜のひじき☛レシピへ
• 叩ききゅうり☛レシピへ

旬でもてなす気取りのない食卓

　昨夜は、毎年恒例になってしまったこの時期の顔合わせ会でした。何の顔合わせかといいますと、中学生の部活の外部コーチとして関わる私と夫の関係する中学校の顧問の先生方との顔合わせ会です。春の移動で先生方の顔ぶれが変わりますので懇親を深めるというのが趣旨です。この４月に、６年ほど前から付き合いのあった学校の顧問が移動になったため、この会も潮時かと思えば、全くそのような気配が無い様子で、個人宅で飲み食いをするのはリラックスできますので若い先生方には気に入れています。４０歳代後半でしたらまだ自宅での宴会というものを経験してきたような世代だと思いますけど、それより下の年齢では飲み会は外でするものと、外でするのが飲み会という経験しかないそうで、このリラックスムードをいたく気に入ってしまいます。かと言って、自分が主催側にはまわらないというかですが。奥様のご理解と９０％以上の協力がないと実現しませんね。頑張ってくださいよ。辛口に言うと、凄く良いと、褒めて喜んでもそれを自分でやってみようとするのが難しい年代の特徴です。この辺の年代層の先生が顧問になった場合は、よほど気をつけて接しないと大きなお世話をしてしまうことにもなります。

　さて、ここのレシピから全部選んで作りましたので、画像を見ればなにを材料にしたか、作り方はどうだったかなどは一目瞭然です。ただ、旬の食材を生かして作ろうと思うと、今まで食べてもらった料理とかぶってしまいます。せっかくですので、目先をいつも変えておもてなししたいですから、その点だけ気をつけました。叩ききゅうりと新生姜の中華和えだけ、実は今回かぶってしまって、一番若手の先生がそれに気付いて「これは前回食べましたよ」と、無粋なことをぺらっと言うのですよね（しゃらーぷっ！）。気にしても始まらないのでそんなことはスルーしますが、そういうことも含めて全部冗談で流せるので、口語というのは全くもって軽くてぐーですね。

　自宅でおもてなしをする時、一番頭を悩ますのが何を作るかですよね。自分が普段作っていないものを突然作る能力のある人もまれにいますが、私は自分が作りなれているもの、言い換えると普段の食卓で食べるものが家庭料理でもてなすことではないかと思いますので、見栄えや高価な食材は必要はないと思います。と、言いつつ、この日記にエントリーした料理を並べればそこそこのご馳走になるとは思っています。そして、私だからそんな簡単に言えるのだと思われがちな部分について言いますと、私が特別な能力を持っているとすればそれは、段取りです。人数が多くても品数が多くても、どのような条件でも対応できるための段取りを画くことだと思います。毎回条件の違う「お題」を頂いているわけですから（人数、時季など）、それをクリアーすることがいかにワクワク楽しみなことかというように、プラス思考で受け止めるということです。これって、そう特別な能力とは言いませんね。何度かやることで徐々に要領を得ていくことですよ。自分にできる料理能力を普段から熟練しとけよ！っと言ってしまえばそれまでですが、そうではなく、今の自分でいいのです。例えば卵が安かったから、卵攻めのおもてなしをするとします。オムレツ、オムライス、卵豆腐、煮卵、ベーコンエッグ、厚焼き玉子、茶碗蒸し、温泉卵、燻製卵・・・。と、直ぐに浮かびますよね。これらに野菜と肉などのバランスを考えて組み合わせるだけで幾品もできます。

　ここまで言って、ここまで『自宅のおもてなし』を推奨する理由は、ざっくばらんに言うと、懇意な付き合いというのは、自分の外も内も全部曝け出して見せちゃうということに意味があるからです。他人を覗くのではなく、自分を見せてしまうことが自分が相手に解けていくことだと思います。この快感を味わうために自宅でおもてなしをして、いいお付き合いの中で同じ目的に向かっていこうとするものです。気取っていたのでは意味が無いのですよね。でも、気取らないのに結構なご馳走に見えると点数は加算されますね（あまり関係ないですけど）。

　以下が昨夜の献立ラインナップです。ご覧ください。

　スペアリブの手製オレンジマーマレード煮

　スルメ烏賊のファルシ

　鯛のレモン焼き：ベスーゴ・アル・オルノ

　蒸しカボチャのマヨネーズ和え

　叩ききゅうりのサッパリ和え

　空豆の生春巻き揚げ（画像が無いのでイメージとして）

　本ししゃもの炙り：雄の本ししゃもの醍醐味

　鶏の胸肉とトマトのサラダ

　新生姜とエノキ茸の炊き込みご飯

　鯛のあら汁（ざっぱ汁）

　蜂蜜トマト

鯛のレモン焼き：本格ベスーゴ・アル・オルノへの道のりにまだ半身分

　

　先日買った鯛丸ごと一尾の使いきりシリーズとしては最終編です。お値段の事をここで私が言うのは日記の意図とは違ってしまうのですが、記録として書きますと、天然物は養殖に比べて確かに値段的にはお高いです。が、それも水揚げやその日の市場の相場にも寄りますので、比較的買い求め安いと感じる時もあります。今回の鯛でしたら２kgくらいあったと思いますけど￥１０００です。これを大人が二人で二日間でたっぷり堪能しながら頂いて一人￥２５０/日です。大人二人分の夕食のメインの魚が￥５００で三品です。鯛は捨てる所が無い魚といわれていますので、どのような料理にしても美味しく頂けます。多分直ぐに大変だと感じる方が多いと

　

思いますが、料理の腕よりも如何に楽しもうとするかです。そう言えば、最近NKKの料理番組をラジオで聞いていて、年配のお婆ちゃん先生がゆったりと説明をしながら料理を進めていく様子が凄く心地よいのです。癒される口調なんですよね。声のトーンがとってもいいんです。で、紹介している料理は、今風というでもなくその先生の勧めたい料理というテーマなのか・・・。最近私の料理は「挑戦していない」と先日激励のコメントを頂きましたが、作っても食べても癒されるという料理がいいなぁー。などと思ったりしています。最近の料理がつまらなくなったという方もいらっしゃるでしょうけど、なんかラジオを聴くようになって今はそう思っています。

　

　さて、レモン焼ですが、我が家では鯖（さば）や鰆（さわら）で作るのが定番でしたが、あれらは青い魚を目先を変えてあっさり食べる方法としては、レモン汁をかけて焼くというところまででした。Shigeさんのスペインのご友人のお母様が作られるこのお料理がずっと目標でしたが（参照）、この度遂に作ることができました（Shigeさんお先です^^）。塩も胡椒も使わない、鯛の持っている味にレモンだけです。下ごしらえしてレモンをよくしみ込ませた上で焼くだけですが、焼き上がりの直前にナッツとにんにくのすり潰したものを焼き汁と合わせたソースを掛けて仕上げ焼きをします。このナッツの風味と甘味が酸味の効いた鯛をまろやかな味に決めると思います。おもてなしには勿論、切り分けて少し頂くだけでも幸せな気持ちになります。本当に美味しくできました。Shigeさんは、自宅オーブンの能力との格闘をしばし楽しんでいらっしゃるようです。私はそれを見ていて（読んでて）次は絶対に制覇するだろうと思っています。両家ともなかなかこの取り組みが進まないのは、市場との兼ね合いとも言えます。きっかけをつかんで邁進しましょう！あの、家はまだ半身ですから、何時か丸ごとの鯛で食べられるようなお祝い事を楽しみに狙っています。

鯖のレモン焼き　レシピへ☛

鰆のレモン焼き　レシピへ☛

材料（鯛頭なし骨つき半身分）

• 鯛・・半身
• 玉葱・・半分
• じゃが芋・・大１個
• レモン・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・３０cc
• 水１５cc
• アーモンド（プードルかダイス）・・１０ｇ
• 松の実・・１０ｇ
• にんにく・・１０ｇ

作り方

1. 玉葱を１cmの櫛型に切り揃え、皮を剥いたじゃが芋は３mmの輪切りにする。
2. 鯛の皮目に斜めに中骨まで包丁を斜めに入れて４本レモンを挟む切り込みを入れる。
3. レモンを５mmの厚めに切って半月にし、種を取り出し鯛の切り目に挟み込む。
4. オーブンの天板か耐熱の皿に玉葱とじゃが芋のスライスをバラバラに散し、オリーブオイルを振り掛け鯛を乗せる。
5. 残りのレモンを鯛にまんべんなく絞りかけて１０分ほど置いて味を馴染ませる。
6. オーブンを２００度に予熱し、鯛に混ぜ合わせた白ワインと水を振り掛けて焼き始める。
7. 全体で２５分焼きますが、１５分後と２０分後に焼き汁をスプーンで掬いながら鯛に回し掛けます。（１５分よりも早くオーブンを開けても焼き汁があまり出ていませんので早く開け過ぎないこと）
8. 焼いている間に擂鉢（すりばち）でアーモンドと松の実、にんにくをすり潰しておく。
9. ２０分後、皿の底に溜まった焼き汁を魚をうまく押さえながら擂鉢に移し、よく混ぜ、このソースを鯛に回し掛けてオーブンに戻す。
10. 同じ温度で５分仕上げ焼きをして出来上がり♪

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》
　

里芋の蒸かしたの：小芋

　昨日、買い物で小芋を見つけました。レジのおじさんに「これは小さいからこのまま蒸かして、甘味噌や塩でもつけて食べるときっと美味しいね」と、つぶやくように声をかけると、奥に引っ込んで直ぐに戻ってきて、「ほら、これでしょ？」と、蒸し上がった熱々の小芋を勧めてくれた。と、言うか食べなと、言われたわけではなく「お一つどうぞ」「んじゃ、一個ね」という空気。つるっと口に運んでにんまり笑って会計を済ませたのですが、その時、このおじさん「どうしてこういう旨いものがわかんねーかなー」と何か違うことを思って一言つぶやいた。「こういう旨いものを置いてもみんな買わねーんだよなー」この言葉に釣られて、喉元まで言いたい事がぐっときた。ここから先の話に付き合ってしまうと、いわゆる俗世間の話につながる予感がしてうふふとかわしてしまった。これって、きっと相手に対してはそっけないおばはんという印象になるんだろうと思うけどね。買い物先で客と店主が、なんとなくああだこうだとネガティブな話をして、それを聞いた誰かに何かを思わせてしまうという行為。そういうことに関しては、凄く敏感な私です。逆に、自分が喋ることに関しては無防備で、ズバッと言った為に今まで多くの人が傷ついたかとも思うし、それでかなり嫌われたのかもしれない。これは自分の責任範囲で解決できるので、置いておくとして。自分以外の誰かと噂の火種を作るという行為は、大人としての品の問題、賢くない問題。チョッと表現しにくいし、伝えにくいことですが。「里芋の小芋は美味しいね」という共感が、この旨さを分かる人が少ない。だから、ああだこうだの人の観念的なものが、違う方向へ飛んで、撒き散らす火の粉は自分に関係ないわけが無い。でも、そうなったら責任は取りきれない。Ｎｅｔのシーンでは、多少それが出来る。リアルでは、「いじめ」の温床になる。そっけなく、はっきり物を言う私でごめん。でも、こういう人間なんですね。

　さて、この里芋。早速蒸かしてご覧の通り。この間、鯖の味噌煮で作った甘味噌に、煎った黒胡麻（切り胡麻にして）を混ぜて一口分を乗せただけです。東京からこちらに来て、ビックリしたのは、この辺ではお茶うけにするのです。もちろん野沢菜が山盛りあるのも当然のことです。「上がって！」って誘われて、遠慮なくお邪魔すると、お腹が一杯になるんですね。本当に素朴な、心地のよいおもてなしです。比較的年配の方で、この土地のおばちゃんの話ですよ。若い方や、私くらいの方は「コーヒーでも一緒に飲まない」です。ぁ、これ、もしかしたら、私がよそ者だから、私に合わせてくれてるのかな。今気付いたけど。

甘味噌のレシピ☛

　という訳で、今日仕込んでいるフランスパンにこの里芋をいれてくれるっ。チーズはレッドチェダーで。お楽しみに～。

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