牡蠣とほうれん草のキッシュ風（タルト生地のないタイプ）：気になる「亡命ロシア料理」のオムレツ

　牡蠣が美味しい季節の到来です。今年の春のチリ大地震の影響で牡蠣の養殖場が被害を受けたことや、海水が温かく、広島産の牡蠣の入り方が芳しくなかったため、あまり食べませんでした。今シーズンは少し挽回したのか、出回り始めから大変大粒の牡蠣が見られます。

　今日は、１パック１５０ｇ(実質）の加熱用牡蠣を使って大きなキッシュを作りました。若い男性ならおそらく半分以上、一食で食べてしまうくらいの量ですが、我が家では食べ過ぎないように小分けにして食べます。残りは、お弁当にと思い翌日になっても生臭みが気にならないように丁寧に掃除をします。
　また、牡蠣とほうれん草を卵液に混ぜる前に、小麦粉を軽くまぶしてバターソテーします。ちょっと一手間の、この小麦粉の威力は絶大なのです。
　牡蠣をソテーすると縮んで小さくなることはご存知ですか？貝類は水分が多いので大変小さく縮んでしまいます。ソテーしながら、いつまでソテーすればよいのか、その目安が分らなくなるほど延々と水分が出ます。最終的には凝縮された旨味が残るのですが、小さくなった牡蠣の存在感はトホホです。今回は、これを解消する技を使って下ごしらえをします。この方法を知っておくと、オムレツや炒め物にも牡蠣を具材として使えるようになるので、料理の幅が広がります。

まず手始めに、臭みが残らない掃除方法です。　
　▶２％ほどの食塩水を小ボールに作り、黒い筋の入った「貝ひも」の特に内側の部分を軽く指先で撫でるように一つずつ食塩水の中で洗います。▶次に、流水で洗い流して笊に上げ、まずを切ります。この時、ボールの食塩水が黒っぽく濁るので、どれ程汚れているか確認できます。かなり濁ります。これが全て、臭みの元になっているのです。
　▶料理する直前に、キッチンペーパーなどで牡蠣の水分を吸い取り、小麦粉を軽くまぶします。できるだけ薄くつけるのが好ましいので、刷毛を１本持っていると便利です。この小麦粉は、牡蠣が縮むのを防ぐためと、牡蠣から出る旨味の含まれた水分を逃がさずに閉じ込める役割をします。▶バターソテーする時は、割りと強めの火加減で表面を素早く焼きます。
　▶次に卵を溶き混ぜ、牛乳や他の調味料を混ぜてから下湯でしたほうれん草と牡蠣を軽く混ぜ合わせます。ほうれん草の下茹での詳しい方法はこちら☞godmotherのHint＆Skill▶バターを縫った耐熱のパイ皿に生地を流し込み、表面を平らにしてチーズをのせます。▶２００度に予熱したオーブンで１０分、焼き具合を竹串などで確かめて出来上がりです。ここまでだと、なーんだスパニッシュオムレツのオーブン版じゃん！なのですが、実は卵液には市販のクッキー用のプレミックス粉が少し混ざっています。これが裏技なのです。

　この方法を覚えたのは二つあって、故長島亜希子(長島茂雄夫人）の「私のアメリカ 家庭料理」に書かれている「Impossible Quishe（まさか！のキッシュ）」のレシピからと（☞レシピ）、もう一つは、極東ブログ「オムレツと小麦粉についての悩ましい問題」（参照）の記述にある、「亡命ロシア料理」に書いてあるオムレツのレシピからです。ただし、両者が同じ考え方で作られているかどうかは不明で、これは推測ですが、「亡命ロシア料理」に言及されているオムレツの方が歴史的には古いので、移民の多いアメリカに、ロシアの小麦粉を卵に混ぜて焼くオムレツが影響を与えたのではないか？と、関連づけてみました。ずっと長い間、このことは不思議なままなのです。実は、私はこの本は未読ですが、finalventさんは、「卵２個に小さじ１の小麦を加える」という、この本のレシピに忠実作っていたというのです。その理由を聞かれた私も、最初は小麦が何のためなのか分りませんでした。そこで早速実験をしてみて、初めて、その効果が分ったような気がしたのです。

　話が外れたついでなので寄り道しますが、一般的なオムレツは、表面がしっかり焼いてあって成型され、中は半熟のようなスクランブルエッグ状態になっているものです（Youtube参照）。「亡命ロシア料理」では、このあと予熱したオーブンでオムレツを焼くとあるそうです。ね、変でしょ。せっかく中はとろとろ状態にしたというのに、さらにオーブンで焼くというのです。実は、この不思議に私はまんまと乗せられて、このエントリーが掲がった直後に試してみたのです（☞レシピ）。小麦粉の力は、ここで初めて発揮されたと言っても良いと思います。
　オーブンの熱でどんどん膨らむ理由は、オムレツが半熟であることが必須条件なのです。スクランブル状になった卵は空気をたっぷり含んでいるため、オーブンの熱でその空気が膨張して膨らんでいたのです。本当に風船のように膨らむのです。それを「数秒以内に食べる」という理由も、取り出せば直ぐに納得がいく筈です。いや、このときは楽しかった。お陰で、キッシュの卵生地に小麦粉を入れるというのが恒例になったのです。つまり、膨らんだ状態をそこそこに安定させる効果です。小麦粉をもっと入れれば、オムレツの膨らみ具合はもっと大きな状態で長く持ちこたえそうなものですが、粉っぽくなってしまうような気がします。だったら、初めからパンケーキをお作りなさいよという話に帰結しちゃうのです。こんなことを終日考えていたら、やっぱり「亡命ロシア料理」を読んでみたくなり注文しました。Twiitterでこの本のことを聞くと、大変面白い本だと知り、まずは読んでみます。

　さて、牡蠣のシーズンですから、諸先生方の歴代のレシピを生かしつつ、美味しい牡蠣のキッシュを味わってみてください。作り時間は概ね３０分です。これは、牡蠣を丁寧に洗ってバターソテーするまでの時間で、オーブンで焼いている時間は料理時間とは数えません。昨日のフォカッチャのエントリーに「パン焼き機かオーブンが欲しくなった」というコメントを頂きましたが、如何でしょう？このような卵料理は早速オーブンが活躍します。オーブン料理の良いところは語りつくせないほどありますが、大雑把に言うに、材料を放り込んだら後は焼けるのを待つだけです。魚などはふっくらとジューシーに仕上がります。塊の肉はゆっくり焼いてこんがりしあがります。ハムもできます。右のカテゴリー欄の「オーブン料理」が多少参考になるかと思います。

材料

• 生卵・・３個
• ほうれん草・・１束
• 牡蠣（加熱用）・・１５０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• ナツメグ・・適宜
• 胡椒・・適宜
• 牛乳・・１００ｃｃ
• ゴーダチーズ・・６０ｇ
• クッキーのプレミックス粉（無ければ小麦粉）・・大さじ１
• バター・・１０ｇ
• 耐熱の皿
• 塩水（２％）・・小ボール

里芋と豚挽き肉の中華風茶碗蒸し

　今年の里芋は良くできていて、いつも美味しいです。種類にもよるのでしょうか、今日の里芋は、実の色が白ではなくて紫色がかっています。この理由は調べても良く分りませんでしたが、白いのと比べると、キメが細かくずっしりとした重みがあり、味が濃いなぁと直ぐに感じることができます。個人的にはこの紫のタイプが好きですが、料理してみて初めて分るので、買うときはくじ引きみたいなものです。
　さて、今日は喉越しの良い茶碗蒸し風にアレンジしてみました。鰹の出汁をしっかりとって卵を混ぜ、じっくり蒸すうちに里芋に味が染みこむので、出来上がりは煮ものなどとは違った一体感が味わえます。しかも、作り方は簡単で、里芋は皮付きのままレンジで蒸して火を通して使用していますから、その分一手間助かります。

作り方は、里芋をレンジで蒸し、冷めたら皮を剥きます。豚の挽肉は、鰹出汁でそぼろ状に煮て、肉と出汁を笊で分けます。この出汁を味付けして卵を溶き混ぜ、卵液を作ります。茶碗に、里芋、挽肉、エノキダケを入れてこの卵液を流して蒸します。
　蒸し方のコツは、蒸気が勢い良く出るくらいに加熱したら茶碗を上げ底に置いて布巾、蓋の順に被せ、始めの２分は強火のまま蒸し、その後１５分くらい弱火でゆっくり蒸します。強火のままだと卵に「ス」が入ってしまうので気をつけます。

　蒸し物というのは具と出汁、蒸し加減で美味しさが決まります。今日は鰹出汁でしたが、豚挽肉から旨味が出ますので、シンプルな具が返って引き立ちます。温かいものが恋しい日の夕食に是非どうぞ。

材料

• 里芋・・２個（１００ｇ）
• 豚挽肉・・５０ｇ
• エノキダケ・・適宜
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 卵・・大１個
• 醤油・・小さじ２
• 塩・・少々
• 酒・・小さじ１
• 胡麻油・・少々

作り方

1. 里芋を良く洗って耐熱の皿に並べてラップをふんわり乗せ、電子レンジの６００ｗで４分蒸し、そのまま予熱で火を通しながら冷ます。
2. その間に、小鍋で鰹出汁と豚挽肉一緒にして弱火にかけ、混ぜながらそぼろ状になるまで加熱する。
3. ２に分量の酒、醤油、塩、胡麻油で調味し、笊で漉して肉と出汁を別々に分け、出汁は冷ます。
4. ３の出汁で卵を溶き混ぜる。
5. １の里芋を食べやすく切り（２ｃｍくらいのさいころ状）、エノキダケも石突を切り取って短く切る。
6. 器に里芋、エノキダケ、挽肉を入れ、４の卵液を流し込む。
7. 蒸気の上がった蒸し器の上げ底に器を置いて付近を被せ、蓋をして始めの２分は強火で直ぐに弱火にして１５分ほど蒸して出来上がり♬

ほうれん草とベーコンにとろとろ卵のパスタ：手順とコツ

　大変シンプルなのに、作り方は決まっていないのが生野菜を使ったパスタかもしれません。今日のパスタのレシピがその基準になると良いと思ってポイントを絞って書きます。今後の応用として、キノコや魚介類にも役立つと良いと思います。
　まず、茹で上がったパスタの美味しいタイミングに、ほうれん草の食べごろとぴったり合わせるのがポイント③。ここはスピードと勘を働かせますが、ほうれん草に火が通ってから多少置いても劣化しないのが救いなので、茹で上がったパスタを待たせないようにします。そして、今日はそれだけではなく、とろとろにソテーした卵を載せるので、パスタとほうれん草を炒め合わせる前にとろとろの卵を素早く作って置きます④。この卵 を待たせるのは長くて３０秒で、その間にパスタとほうれん草を炒めます②。文章にすると複雑な感じがしますが、直線上に書くと以下のようになります。

　パスタを茹でながら同時に具やソースを作るのが基本で、茹でる時間よりも長くかかるような、例えばミートソースなどは、トマトソースを別に作り置いておくなどして下準備を整えておきます。そのような手間が一切ないのが今日のパスタです。話を簡単にすると、ベーコンとほうれん草の炒め物に半熟の炒り卵を載せた炒め物（右の画像）に茹でたパスタが加わっただけです。
　温度が重点ポイントの料理ですが、全ての仕上がりをパスタの茹で時間に合わせるようにします。いろいろな食材のバリエーションを経験すると、ポイントがつかめてくるので楽しくなってきます。

材料

• パスタ・・８０ｇ
• ほうれん草・・６０g
• ベーコン・・３枚
• 卵・・1個

finalventの日記「納豆のネバネバサラダ」今日を乗り越える一品！

　朝夕の涼しさが少しだけ秋の気配を感じさせるというだけで、日中は猛暑の諏訪です。体に疲れが溜まっている感じがあってなかなかすっきりとしません。こうなると気になるのが食欲です。喉越しの良い麺類は嬉しいのですが、そればかりだと飽きてくるのです。困ったなぁと思いながら、冷蔵庫にあるものを見て献立を考えていた時、オクラが目に入り、オクラ納豆でもと思い出したのが「ネバネバサラダ」（参照 ）でした。「五色納豆」とも呼ばれていたかな？何を入れるんだっけ？とfinalventの日記を探し始めて「納豆」でヒットしたのが晩御飯のおかずになりました。

　このネバネバは良いことだらけなのです。納豆が体に良いことは誰でも知るとおりですが、長芋やオクラもそれと並んで素晴らしい滋養強壮効果があります。「ムチン」と呼ばれる成分がそのネバネバの正体で、胃壁を守る効果があり、たんぱく質の吸収効果もあります。「マグロの山掛け」はその最たる食べ方だと思います。「麦とろ」も、麦飯にとろろをかけた食べ方ですが、何杯お代わりして流し込んでも胃がもたれることはありません。これは、長芋の消化酵素のお陰だと思います。

　さて、材料は全部冷蔵庫にあるものです。なんてラッキーなんだろうかと、この時点ですこぶる元気。書いてあるとおりに作るだけでした。どうでも良いことだけど、オクラはその断面が可愛いのであえてスライスにしましたが、卵黄だけしか入れないのは何故？という疑問はありました。あれは、個人的な好き嫌いの話しだくらいに思って無視。卵白も混ぜました。当然ながら納豆の姿が泡に隠れてしまった。また、これは故意にそうしたのですが、鰹節を最後にたっぷりかけると何も見えなくなるので、画像にはかかっていませんが、食べる時にたっぷりかけて混ぜ合わせるとぐー。この卵と鰹節が、このサラダの蛋白源ということで了解です。

　実は、もっと手前の段階の疑問があります。このおかずは、「ネバネバサラダ」と称する「納豆かけご飯」でよろしいのですよね？出来上がってみたら、どう考えてもこれはご飯にかけて食べるスタッフとしか思えなかったのです。

　ここで地元の宣伝ですが、今日の納豆は超大粒で名の知れた「川中島納豆」（参照）を使用しています。というか、私はこの納豆しか買わないのです。理由は美味しいから。大粒の納豆だからか豆の味は申し分なく、大きくてしかも柔らかいのです。１パック９０ｇなので、二杯分のご飯に丁度良いのですが、もぐもぐ食べるおかず感覚で１パックは食べてしまいます。調べてみてびっくりしたのは、定価が２１０円とありますが、販売店によって８０円代から１４０円くらいまでの開きはあるものの定価では売っていません。全国に卸しているのかどうか分りませんが、見かけることが是非買い物カゴに入れてください。
　そろそろ書くことがなくなってきたので、レシピの転載でもすることにします。
　梅干と沢庵で塩分を補い、沢庵のこりこりした食感と山芋のさくさく感を味わいながらご飯をもりもり食べて、元気に明日も乗り切りましょう。

材料（ご飯３～４杯分）

• 納豆（たれ付き・・１パック（９０ｇ）
• 梅干し・・1つ
• オクラ・・4本
• 山芋・・1/6本（１２０ｇ）
• 沢庵（たくあん）・・2切れ
• 卵黄・・1つ（全卵使用）
• 鰹節・・適量

作り方

1. 梅干しの種を抜いて潰してペーストにする。
2. 納豆は、挽き割りのように刻み、たれと卵黄を入れてまぜておく。
3. オクラ、山芋、沢庵は5mm立方体くらいのサイズに細かく切って梅干しのペーストであえておく
4. 2を1に入れて軽くまぜる
5. 仕上げに、鰹節をたっぷりかけてできあがり！

ulalaさんちの晩御飯

ラタトゥイユのキッシュ：オムレツ以上キッシュ未満

　今日も引き続いき炎暑で無風。西日が差す頃お腹も空いてくるのですが、キッチンが暑い。その暑いキッチンでオーブン料理を作るのは、さらに室温を上げる。それとも、時間がかかっても涼しげな料理を作るのが良いのか迷っちゃう。嗚呼、昔は頑張ったのだけど。だから、実行するエネルギーはあるのだけど歳かな。その気にならない。
　ということで、作りおいているラタトゥイユでキッシュを作ることにしました。キッシュなら、冷めた方が美味しいし、朝のうちに焼いて冷蔵庫で冷たくしておけば夕方救われる。そうだ、それがいい。動機はこんな感じです。
　ラタトゥイユの作り方はこちら☞にありますが、芋系を避ければ夏の野菜は何でもおっけな野菜の見込みです。ラタトゥイユの里がフランスですが、イタリアにもそっくりなカポナータと呼ばれる野菜煮込みがあります。酢を加えるカポナータ（☞レシピ）の方がさっぱりとしていて、個人的には好きですが、いずれも作り置きして冷たくして食べるのが美味しいです。

　本格的なキッシュは、タルト（キッシュの生地）をまず焼いて、そこに具財を流し込んで焼くスタイルですが、カロリーが高くなるのが玉にキズ。これを回避するために、アメリカのレシピでは、パンケーキのプレミックスを具にいきなり溶かしいれるといういう驚きのキッシュもあります（☞レシピ）。どの方法も楽しいのですが、今日のレシピは、溶き卵にラタトゥイユをいきなり混ぜて焼くだけのタイプです。
　混ぜてオーブンで15分ほど焼くと直ぐに出来上がるので、もはや料理と言えるのか？と問われますが、ラタトゥイユが食べごろになるのに一日かかっていて、これが救いようのない美味しさなので、オムレツ風キッシュが引き立ちます。

☆➠お弁当に

材料

• ラタトゥイユ・・３００ｇ
• 溶き卵・・3個
• 耐熱皿
• バター・・５ｇ

作り方

1. 卵を溶き、ラタトゥイユの野菜を荒く切って混ぜる。
2. 耐熱の皿にバターを塗って１を流し込み、２００度に予熱したオーブンで15分焼く♪　※フライパンで弱火で両面焼いても出来ます。

コーレ（ウルイ）のかき玉汁とそのコツ：「戦後左翼が戦前右翼と同型」について

　そろそろ花が咲き出すコーレ（ウルイ）は、今シーズンはこれでお終いになりそうです。シャキシャキとした食感が初夏の芽吹を感じさせる、嬉しい野草です。どうでもいいことなのですが、野菜に花が咲くことを「薹が立つ」と言いますが、一般の草花は「花が咲く」と言います。コーレはどっちを使うのかなと、単純に思っていただけなのですが、食べごろを逸してしまった野菜と捉えるのか、花が咲く野草として捉えるのかどっちでしょう。薹が立つとは、盛を過ぎてしまった人の年齢や経験的なことにも使う言葉です・・・と、語り始めて、これ以上は墓穴を掘りそうなのでやめておきます。
　さて、コーレでかき玉汁を作ったと頂いたお婆様に話したら、「えっ！」と、驚かれました。聞いてみると、この辺の人の作る料理ではないということです。コーレを炒めて卵とじにすることはあっても、かき玉汁にするのは聞かないと言われました。昔、貧しい暮らしの時代に野草を食べていた頃、貴重なタンパク源の卵と炒めるのが唯一のご馳走だったそうです。ガラスープでかき玉汁というのは大変ハイカラ（＝モダン）な料理だと言われました。ゲゲゲの女房の水木さん世代のお婆様の話です。その会話を思い出したりしながら、今シーズン最後のコーレを味わった次第です。作り方はいたって簡単で、味付けもシンプルに塩味にしました。

　まず、鶏ガラスープを取ります。と言っても、手羽先をにんにくソテーにするために７０度のお湯で４０分加熱しながら下茹でした茹で汁です。これは、私のいつもの手法で、メインの料理＆スープを同時に作ってしまう一石二鳥料理だと今までも紹介してきたとおりです（☛レシピ）。料理にコクが足りないと感じるのは、スープがベースに使われているかどうかというのが大きな原因かもしれません。特に今日のような肉や魚が入っていないスープでは、しっかりとしたスープにシンプルな味付けというのが上品にでき上がります。
　コーレを油で軽く炒めて甘みを引き出し、スープを注いで味を整えたら片栗粉でとろみをつけます。ここで、小さく沸騰する火加減にして２～３分煮ます。片栗粉の粘りを充分引き出したところへ、溶きほぐした卵を廻っているスープに細くゆっくりと流し入れます。最初は少量流し入れ、羽衣のようにひも状に浮いてきたら次を同じように流し入れ、数回に分けます。
　このかきたま汁の玉子がお団子のようになってしまうという失敗を避ける方法は、卵を入れる前に２～３分煮て片栗粉の粘りを引き出しておくことと、箸でスープを回して動いているところに卵を流し込むのがポイントです。こうすると、一箇所に卵が固まることがなくなるので団子になりません。また、火加減も弱すぎると卵が沈む原因になります。かと言って、強すぎると卵が沸騰して空気を含んだスポンジのように直ぐに浮いてしまうのです。この火加減を上手く調節出来るようになると、片栗粉が入っていなくても要領は同じなので、どんなスープでもできるようになります。

材料

• コーレ・・１５０ｇ
• 鶏ガラスープ・・７００ｃｃ
• 生卵・・２個
• 片栗粉・・大さじ１強（同量の水）
• 塩・・小さじ１強
• 胡椒・・適宜
• 鶏ガラ出汁用（手羽先８本＋水１０００ｃｃ）

作り方

1. 手羽先を洗って分量の水と一緒に７０度まで温度を上げ、この温度を保ちならが４０分茹でる。
2. コーレの葉を切り落とし、４ｃｍの長さに切りそろえる。
3. スープ鍋に油を少々注いて中火でコーレを炒め、コーレの色が変わったら１のガラスープを７００ｃｃ加えて沸騰直前まで加熱する。
4. 味付けして水で溶いた片栗粉を静かに少量ずつ加えて２～３分煮る♪

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自生三つ葉の炒り卵：「料理がイマイチな7つの理由」で卵料理のイマイチ度チェック

　雨が降ると晴れが２～３日やってくるような天候の繰り返しは初夏の野山にはありがたく、何でもすくすくと育っています。私の畑の虎豆も、難しいと言われて心配でしたが、たくましい芽が、あちらからもこちらかも、硬い殻を帽子のように乗せて地面から顔を出しています。その姿は、ちょっと滑稽です。そして、畑の脇のこの時期の三つ葉は、採っても採っても伸びてくるので嬉しい悲鳴です。今日は、この三つ葉をたっぷり使って炒り卵にしました。

　昨年知ったのですが、三つ葉は枝分かれはせずに根元で増えるので、摘む時は、根元から切り取ると後でその場所から新しい芽が出てきて増えます。このようにすると、秋の終り頃まで三つ葉が楽しめます。今年も上手に摘み取って、長く楽しめるようにしたいと思っています。
　自生の三つ葉を食べて最初に驚いたのが、とても味が濃いことです。そして、茎などがかなり太く育っていても、茹でたり炒めたりして火が通ると、非常に柔らかくなるのです。畑の脇の柿の木の下では、落ち葉が腐葉土化しているせいか、栄養がとても良いようでかなり立派に育ちます。また、アクが強そうでいてそうでもなく、むしろ三つ葉の独特の香りが際立っていると言った味わいです。
　さて、今日の炒り卵の硬さは、半熟以上硬炒め以下で、箸で掴めるぎりぎりくらいの程度に柔らかくします。勿論、ころころしている方が好きな方はそれでもよいのですが、今日は腕の見せ所です。

　半熟の炒り卵を最初に作って一度取り出します。同じフライパンで三つ葉を油炒めし、しんなりしたら最初に焼いた炒り卵を戻して大きくダイナミックに混ぜあわせて仕上げます。注意点は、三つ葉をソテーしている間に、待たせている炒り卵に予熱で火が通ってしまう点です。料理の難易度がここでぐっと高くなるので、チャレンジ性に擽られるあなたならきっと楽しめる料理です。

材料

• 生卵・・３個
• 三つ葉・・１００ｇ
• 炒め油・・小さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 三つ葉は洗って水気をよく切り、５cmの長さに切りそろえる。
2. 卵はボールに割り入れ、ボールの底に菜箸を押し付けたまま１０回ほど左右に往復させて大まかに解く。
3. フライパンを熱して油小さじ１をひき、２の卵を流し入れ、大きく５～６回かき混ぜて半熟状態でボールに戻す。
4. 同じフライパンを火にかけ、熱くなったら油の残りを溶かして三つ葉をしんなり炒め、塩・胡椒で味付けする。
5. ３の待機中の半熟炒り卵を戻して大きくダイナミックに数回で混ぜ合わせてでき上がり♪

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グリーンピースのレブエルット風（スペインのかき卵）：オムレツのことにも触れて：外国の単語を記憶しやすくする私の方法

　日曜にちょっと食べたいものがあって（➠こちら）、下伊那郡の松川町へドライブがてら出かけた帰りの道中のことです。野菜の直売店を見つけ、吸い込まれるように入って真っ先に買ったのがグリーンピースでした。今年は、少し早めにピースご飯（➠レシピ）にして初物はいただいたのですが、直売所とあっては買わないわけにはいきません。理由は、美味しい豆を食べるのなら、収穫して直ぐの状態がベストだからです。豆類に限ったことではありませんが、莢ものは特に鮮度が勝負で、時間が経つと甘みは抜け青臭い感じになってしまいます。そういうわけで大いに期待して買ってきたのです。グリーンピースご飯は勿論ですが、豆の甘味をより引き立ててくれる料理はないかと考え、スペインのスクランブルエッグ（かき卵）「レブエルト」風にちょっとカッコよく作ってみようかと思った次第です。

　簡単ですが失敗しやすいのが卵料理です。火加減が圧倒的にその理由で、レブエルトは、とろとろ卵以上、炒り卵以下なのです。画像の出来栄えは、われながら上出来です。セルクル型を抜いても流れ出さない硬さで、フォークで切り込むことなく掬える程度の硬さです。今日は、レシピというよりも、この卵の焼き方に挑戦するための秘訣ということで紹介します。
　この料理では、卵に味付けはしません。理由は、卵に不純物が入ると、タンパク質が破壊されて粘度が無くなってしまい、固まりにくくなってしまうからです。スクランブルエッグに拘る人にはすぐに分かることですが、卵に予め味付けをしてスクランブルエッグにすると、コシのないサラッとした水ような感じになってしまいます。余談ですが、お菓子を作るときなどに卵を泡立てるボールに、少しでも水がついていたりすると泡立たなくなるのもそのせいです。では、味付けはどうするかというと、この場合は、グリーンピースを茹でる時に多めに塩を加え、ここで塩味をつけてしまいます。また、グリーンピースは薄いわりに硬い皮に覆われていますから、塩茹でしても中に塩味がつくわけではありません。したがって、茹で上がったら直ぐに半つぶしにして味を均一にします。豆の準備が整ったら次は、卵のレブエルトの作り方です。

　先にも話ました通り、卵料理のコツは、温度調節に尽きます。理由は、卵の凝固する温度にあり、卵白と卵黄はそれぞれ違った温度で固まることにも関係があります。卵白は58度から凝固し始めますが、完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。卵黄は固まり始めの温度は65度前後で、65～70度を維持するだけで完全に固めることができると言われています。また余談ですが、温泉卵の秘密はこの関係を上手く利用した料理方法です。
　さて、この事がレブエルトにどう関係するかですが、卵を急激な高温で料理し始めると、卵白は直ぐに白濁して徐々に固まり、卵黄は直ぐに固体化するという事です。卵白が固まるまで炒めると、卵黄はころころの状態に硬くなります。スクランブルエッグの失敗で硬い固まりになってしまうのは、最初から温度が高すぎるというわけです。この卵の性質を逆手にとってみれば成功するはずです。つまり、卵白が固まる８０度より温度を上げないようにすれば、慌てることなくゆったりとスクランブルエッグが出来上がるというわけです。次にその方法です。

　▶まず鍋を強火にかけ、直ぐにバターを落とします。バターが溶けて鍋底に広がると、鍋底の温度が均一になることを意味します。▶バターの泡が静まって、小さな泡になったら、そばに用意した濡れ布巾に底を当て、均一に冷まします（８０度が理想）。▶予め溶きほぐした卵を流し入れて、４本箸で勢い良くかき混ぜながら中火でかき卵にします。卵が固くなりかけたら濡れ布巾に底を当てて冷まし、一気に固まらないよう、かき混ぜるスピードと固まり具合を測りながら半熟状にします。チェック方法は、画像のように鍋の周囲に卵黄が水のような状態では柔らか過ぎです。もう少し鍋を火にかけてほんの僅か固くします。▶卵がゆっくり流れながらセルクルに移る程度でおっけです。▶半つぶしにしたグリーンピースを混ぜてセルクルに詰め、しばらく置く間に予熱でゆっくり固まります。
　簡単な料理とはいえ、蘊蓄を並べないと卵料理のことは語れないという意気込みだけで書いてしまいました。ここを読んで、レブエルト作りが楽しみになってもらえるとよいのですが・・・。２～３回失敗すれば必ず成功の光が見えるはずですっ。
　※卵のコシを残しつつ卵白をほぐす方法は、ボールの底に箸を押し付けた、まま直線的に左右に２０秒ほど忙しく往復させます。

***

☆➠「簡単チーズオムレツの作り方」：作る気満々になる楽しい画像つき！

☆➠お弁当に

【面白い卵料理の紹介】
➠ 発展途上のオムレツ
➠ とろーりオムレツ＆野菜ピラフ
➠ 世界一おいしいチーズオムレツ
➠ 中坊の特訓：三日目のオムレツ

材料

• グリーンピース（むき身）・・６０ｇ
• 生卵・・２個
• バター・・５ｇ
• グリーンピースの茹で汁・・水＋３％の食塩
• セルクル型（なければプラスティック容器などの底を切り取って代用）

作り方

1. グリーンピースは３％の塩の入った沸騰しているお湯で５分茹でたのち、水気を切ってスプーンの腹で半つぶしする。
2. レブエルトは上記の「▶」印の部分の通りに作り、１のグリーンピースを混ぜ合わせる。
3. 皿にセルクルを置き、２の卵を上から詰め、５分ほど置いて卵が固まったらセルクルを抜いてでき上がり♪

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冷たいピータン豆腐：風味豆鼓の威力：「麦茶を沸かす」という話

　すごーく前に買っておいたピータンのことをすっかり忘れていて、思い出した途端に、冷たい豆腐に乗せて「奴ピータン」で頂きました。夏の日中の暑さを思わせる日で、こういう日には何か喉越しの良い冷たいものを食べたくなるものです。サラダの感覚で、レタスと冷たいトマトも添えてみたので、一品でかなり栄養バランスがよいと思います。
　ピータンと言うのは説明するまでもないとは思いますが、中国の長期保存法である土の中で発酵させて作った卵です。白身の部分は、透明な黒色に変化し、黄身は、発酵によって年輪のようなおもしろい模様になっています。茹で卵よりも弾力があって、透明な部分は、硬いゼリーを食べているような食感です。主に食感を楽しむのですが、味も濃厚で、一緒に食べるものによってはまろやかな感じにもなります。特に、この食感が豆腐と対照的なので、その効果がはっきりします。

　味付けは、野菜の吸収を助ける油分を加えて少し辛味を効かせ、醤油系の味と酸味があればよいと思います。私が好きなのは、「風味豆鼓」と胡麻油を少量ずつ混ぜて酢でさっぱりさせたものです。「風味豆鼓」は、中華街に行くと売っていますが、豆鼓と鷹の爪、その他の香辛料を脂に漬け込んだもので、非常に辛いです。使う量を加減しますが、どうしてもこの風味豆鼓を使いたい理由に、豆鼓の香りと味が、他の調味料では出せないのです。手持ちになければ、ラー油と胡麻油を組み合わせてみるのも一つですが、機会があったら一瓶あると重宝します。他の料理では、ラー油と同じような使い方ができます。

　今回使用したザーサイも、水に浸して塩抜きしますが、あまり抜かずに濃い目に残して、全体の味付けにします。その加減で、醤油の量もバランスよく使います。途中味見が肝心です。

材料　

• 木綿豆腐・・３００ｇ
• ピータン・・１個
• トマト・・２個
• レタス・・適宜
• ザーサイ・・１５ｇ
• 玉葱・・２０ｇ
• 醤油・・小さじ１
• 酢・・大さじ１
• 風味豆鼓・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 豆腐を適当な大きさに切って笊の上で水を切っておく。
2. ザーサイをスライスし水に浸して好みの塩加減に塩抜きする。
3. ２のザーサイをみじん切りにし、みじん切りの玉葱と一緒にボールで、醤油、酢、風味豆鼓、胡麻油で和えておく。
4. ピータンの殻を剥き、荒みじん切りにする。
5. レタスとトマトのスライスを皿に並べ、１の豆腐を盛りつけ、４のピータンをのせて３をトッピングし、オリーブオイルを回しかけて出来上がり♪

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あっさりしたビビンバ（ごまかしナムル？）：小沢さんの「起訴相当」は民主党のここ一番になるのか

　胡麻油の香りとピリ辛の甜麺醤の甘味噌が、卵と野菜に絡んでご飯が美味しい韓国のビビンバは、とてもヘルシーな料理です。気になるのは、野菜の高騰ですね。ニュースから毎日聞こえてきますが、食べないわけにもいかず、家族の健康を担っている主婦にとってはやりがいのある事で、むしろここをチャンスとして食事作りに励むというものです。そういう中で、昨日は良いことも聞きました。ニュースの話ですと、すべての野菜が高騰するわけではなく、例えば、温度が上昇さえすれば育つ葉物は、それほど高騰しないそうです。高騰するとされる果菜類の茄子やきゅうりのような、花を咲かせた後に実をつける野菜は寒さで花が落ちてしまったりするため、収獲が減るのだそうです。　葉物が豊富なだけでも感謝ですね。そういう意味で今日のビビンバは、どんな野菜を何種類使ってもよい、自由な発想で作れる丼物だと思います。そして、なんとなく献立を考えていた時に、何故、ビビンバの野菜はそれぞれに味付けして別々に乗せるのだろうかという疑問が湧いたのです。

　ビビンバというのは、最後にのせた牛肉のそぼろの中央に生卵をのせ、その後直ぐに混ぜ込んで食べるじゃないですか。で、レストランで見ていると、ネタは別々に厨房に用意してあるのですよね。仕込みの時は一種類ずつ作るのでしょう。ここで、家庭料理では、そういうことをわざわざしなくても良いのじゃないかと思ったのです。食べ方に決まりがあるのではなく、推測ですが、ネタの仕込み時の問題かなと。但し、食材によっては下準備が違うので、一緒に味付けできるものとそうでないものはあると思います。そういう訳で、今日のビビンバは短時間で品数の多い豪華な一品となりました。
　ビビンバの野菜は、そうですねぇ、全部で５種類くらいの具がのっていると賑やかで気持ちも楽しくなりますから、今日は、冷蔵庫の野菜と相談しながらできるだけ取り入れてみました。因みに今日の具材は、全て塩茹でした後に軽く味付けしています。しかも、茹でるお湯が汚ごれない物から順番に、同じお湯で湯通ししたのです。その後、ずべて一緒に混ぜ合せて味付けしたので、手間も時間もすごく短縮できました。今まで、すごく手間のかかる作り方をしていた訳です。私は、外食のビビンバをお手本にしていたので、ちょっと頭が硬かったかもしれませんね。

　こんな訳で、入手しやすい旬のじゃが芋や葉物、一年中お値段が安定しているもやしなどをふんだんに取り入れて、豪華なビビンバができ上がりました。忘れいましたが、辛味のもとになる甜麺醤は、好みの量を銘々にご飯に混ぜて食べると良いと思い、野菜などの下味には使用していません。これなら、苦手な人も辛味を抜くことができます。

☆➠お弁当に

材料（３～４人分）

• 茹でた野菜・・４５０ｇ （総量）
• 醤油・・大さじ１
• 切りごま・・大さじ２
• にんにくの擂り卸し・・適宜
• 生卵・・人数分

生野菜

• ほうれん草・・１００ｇ
• 人参・・３０ｇ
• じゃが芋・・１５０ｇ
• 茸（椎茸＋エノキ茸）・・５０ｇ
• もやし・・５０ｇ
• 韮・・３０ｇ

牛肉のそぼろの材料

• 牛肉・・１７０ｇ
• 醤油・・大さじ１．５
• 砂糖・・大さじ１．５
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 牛挽肉と分量の調味料を小鍋に入れて混ぜて、下味をつけておく。
2. もやしのヒゲ根と芽を摘み取る。
3. 人参とじゃが芋はマッチ棒くらいの千切りにし、じゃが芋は３分ほど水にさらして笊にあげておく。
4. 椎茸は２～３ｍｍの幅のスライスに、エノキ茸は３cm程のぶつ切りにする。
5. 鍋に２リットルのお湯を沸かし、沸騰したら４０ｇ（２％）の塩を加えて、まずもやしを１０秒ほどお湯に浸して笊に上げる。
6. 椎茸とエノキ茸も同様に１０秒ほど浸してから上げる。
7. じゃが芋と人参は、再沸騰してから３０秒ほど加熱してから笊で引き上げる。
8. 最後にほうれん草と韮の色変わる程度に下茹でし、水に軽く通してよく絞る。
9. 野菜が冷めたら両手で軽く絞ってボールに取り、分量の醤油、切り胡麻、にんにくの擂り卸しを加えてよく和える。
10. １の鍋を弱中火にかけ、よくかき混ぜながら肉に火を通し、出て北水分が全て蒸発するまで煮詰める。
11. 温かいご飯を器に盛り付け、９の野菜を上敷いて１０の牛肉のそぼろをかけて生卵を落としたらでき上がり♪

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