チリ・チキン

　今年は空梅雨に終わるのかと思っていたら台風が発生し、その余波を受けて少し雨が降るなど、畑のじゃが芋に十分な水を行き渡らせたい私は毎日やきもきしている。加えて、今週末は娘の所でちょっとしたイベントがあり、諏訪から東京へ向かうのとほど同時に、台風の針路も予想され、いやーな予感がしていた。
　昨夜はこの台風が巻き返すような進路変更し、喜んだ今朝、明けて見るとやや針路を戻していた。いっその事、日本を横断してくれるといいのにと思っていたが、この台風は、太平洋で蛇行してふらつきながら、スッキリしない天気を週末にもたらしそうだ。
　こんなことを書くのも久しぶりだ。いや、天気のこと。何気なく書いているが、裏を返せば、天候が気になる分だけこの週末を楽しみにしているということかな。
　さて、夏に向けてピリ辛の料理はどうかな？と、昨日のような蒸し暑さで汗を体に閉じ込めず、思いっきり放出だ！とばかりに、飛び切り辛いおかずを作った。これがヒリヒリなんだけど、すっごく美味しくて、辛い辛いと言いながら完食してしまった。そして、汗が出た後の体がなんとも涼しくて気持ち良い。発汗作用は、元々体温を下げるためだし、暑い時は、汗をかいて団扇でも扇げば涼しいことこの上なしだ。
　というわけで、同じ料理を作りたくなる予感がしてレシピを置いておこうと思った次第。
鶏のから揚げは分業できるし、実際、材料が揃えばできあがるまでに１０分くらいの炒めもの料理だと思う。特に、塩麹に漬け込んだ肉や魚は、加熱しても固く締まったようにはならないので、時間を置いても問題ない。もっと言うと、できるだけ低温でゆっくり火を通すと水分が抜けにくくなる。なので、１６０度よりも低い温度でもオッケー。しかも、鍋底から２cmくらいの油で十分。このことは、長島シェフのロジカルクッキングで紹介されている（参照）。
　また、辛さについては好みの問題でもあるし、人によっては苦手にもなるので、今日のレシピから唐辛子とチリソソース、チリペッパーの分量を加減すると良いと思う。そして、辛いのが好きな人は、食べる直前に一味唐辛子やチリソースを混ぜると良いよ。
　では、レシピへ。

材料（２～３人分）

• 鶏むね肉（塩麹大さじ１で一晩漬け込んだものか生のまま）・・１枚（約３５０ｇ）
• 玉ねぎ・・１/４個
• ピーマン・・２個
• 長ネギ・・１０ｃｍ
• 生姜の粗みじん切り・・大さじ２
• にんにく粗みじん切り・・大さじ２
• 鷹の爪・・５個
• 炒ったカシューナッツ・・半カップ
• ごま油・・大さじ２
• 水・・カップ１
• コーンスターチ・・大さじ1.5（同量の水で溶く）

A

• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ1.5
• 卵・・１/２個

B

• 醤油・・大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・小さじ１
• チリペッパー・・小さじ１
• チリソース・・小さじ３※なければケッチャップを代用
• 塩・・小さじ１

作り方

1. 油を１６０度に熱して１を９分通り揚げて油を切っておく。
2. 鶏むね肉を一口大に切って、塩麹漬けの場合はAの小麦と卵だけ一緒にボールで混ぜ合わせる。下味のない鶏肉の場合は、Aを全て混ぜ合わせる。
3. カシューナッツをフライパンで焦がさないように弱火で香ばしく炒る。（約７分）
4. フライパンに分量のごま油を引いて中火にかけ、鷹の爪、生姜とにんにくの順に炒めながら足す。
5. 香りが立ってきたら一口大に切ったピーマンと玉ねぎを炒め合わせ、全体に油が回ったらネギを加えて炒め合わせる。
6. 最後にカシュウナッツを加え、１の鶏肉を戻し入れて炒め合わせる。
7. Bの調味料を、塩を除いて上から順に加える。※ケッチャップで代用する時は砂糖は抜く。
8. 分量の水を加えてクツクツなるまで２～３分煮込み、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける。

干豆腐（かんとうふ）の魅力とは：白菜の炒め物

豆腐の魅力を端的に伝えるとしたらどう表現したらいいだろうか。今日の料理で紹介する干豆腐が、豆腐の加工品であることは言うまでもないが、今までにどれほど豆腐を賞賛してきたことかと振り返ると、この干豆腐に関しては考えこんでしまった。とにかく豆腐の中の豆腐と言った味がする、ゴムにも似たような弾力のある食感が特徴だ。この「ゴムにも似た」というのもあまり良く言い当てているとも言えないのだが、語彙が貧弱で干豆腐には本当に申し訳ないと思っている。

中国から輸入された中国食材であるにもかかわらず、なんとも日本の豆腐らしい味がする。私の言うこの豆腐らしさの基準とは何か、これも説明しないと人それぞれだと思う。私の基準は、豆腐製造中にしか食べられない「おぼろ豆腐」と呼ばれている、型に入れて水を抜く前の温かい豆腐がそれだ。豆腐製造には幾つか工程があるのでかる～く説明しちゃうとこう。

茹でた大豆をミキサーでペースト状にし、これを大量の水から煮立つ直前まで煮る。これを布で漉して白い液体だけにする。残ったカスがおからである。この液体を鍋で加熱し、沸騰直前ににがりを投入した時できる塊がおぼろ豆腐である。これをお玉で掬ってそのまま食べるのは格別である。残りの濁り水が豆乳である。このおぼろ豆腐の大豆の香りと甘みがなんとも美味しいのだが、このおぼろ豆腐を型に入れて重石をし、四角く切って売っているのが豆腐である。水分を抜いて味気なくしたのが豆腐の正体で、つまり、大豆のカスを食べているようなものだ（と、私は思っている）。豆腐を手作りした人なら、豆腐の美味しさが何たるかは知っていると思う。で、知らない人にその風味と味を教えてあげたいと思う時、なかなかサンプルになるような美味しい豆腐に出くわさないので困る。そこで、豆の香りが豆腐くささなのだということを証明できるのは、干豆腐ではないかと思えた。

この干豆腐の具体的な製造工程は知らないが、豆腐を圧縮して硬いシート上にしたものを何枚も重ね、たたんで袋詰めされている。別名、百頁（ばいいえ）とも呼ばれている。使い道に合わせて適当な大きさに切り出し、湯通ししてから使う。今日は、３センチ角くらいに切って白菜やキノコ、牛肉などと炒めあわせたり、千切りにしてきゅうりや錦糸卵と一緒に中華和えものにしてもいい。何かもう一品アクセントに欲しいという時、干豆腐の食感がそれを助けてくれると思う。また、シート状で広げるとそこそこの広さがある、春巻きのように何か具を包んで揚げたり蒸したり、何にでも応用できる豆腐である。

さて、どこで入手するのかと言えば、横浜中華街の食材店にはもちろんあるが、横浜に限らず、全国の中華食材店で扱っているはず。今回は、上野に行ったついででアメ横に寄ったので「亜州食品」（参照）で４００円（５００ｇ）で購入した。冷凍保存なら二三年は十分持ちこたえるというもので、一度解凍して残りは使いやすい分量に切り分けて再冷凍しておくと良いとアドバイスされた。

干豆腐の風味を味わえるよう、淡白な白菜とキノコに少し牛肉を使ってオイスターと醤油ベースの味付けにしてみた。味がよく絡むように最後に片栗粉で少々とろみを付けるだけの簡単な炒めものだ。レシピは参考までに。

材料（３～４人分）
・ 干豆腐・・１００ｇ
・ 白菜・・４～５枚
・ キノコ（えのき茸、エリンギ、キクラゲなど）・・７０ｇ
・ 牛肉切り落とし・・７０ｇ
・ 長ネギ１０ｃｍ・・あらみじん切り
・ 生姜みじん切り・・大さじ２
・ 片栗粉・・小さじ２（同量の水で溶いたもの）
・ オイスターソース・・大さじ１
・ 醤油・・大さじ１
・ 酒・・大さじ１
・ 塩・胡椒・・適宜
・ 炒め油・・大さじ１

作り方
１． 白菜は白い芯の部分と葉を切り分け、芯の部分は６～７ｃｍの短冊に、葉は３ｃｍほどのぶつ切りに切る。
２． キノコは適当な大きさに裂く。
３． 牛肉は３ｃｍの幅に切る。
４． 干豆腐は３ｃｍに角切りして１分程鍋で沸騰したお湯で湯通しし、ざるに上げておく。
５． オイスターソースと醤油、酒を一緒に合わせておく。
６． フライパンに分量の油から小さじ１ほどの油を回して牛肉を広げて中火にかけ、肉の色が変わり始めたら他の牛肉を広げて焼く。出てきた肉汁はキッチンペーパーで吸い取る。（毒出し：「水島シェフのロジカルクッキング」参照）
７． 肉の色が変わったらいったん取り出し、キッチンペーパーでフライパンの汚れを拭き取り、みじん切りの生姜と長ネギ、残りの油をフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり香りを出したら一旦火を消す。
８． ７のフライパンに野菜とキノコ、４の干豆腐をほぐして入れてよく混ぜあわせてから弱火にかける。
９． 野菜は時々上下を返して混ぜ、出てきた水分はキッチンペーパーで吸い取り（毒出し）、１０分ほど野菜がしんなりするまでゆっくり炒めあわせる。
１０． ６の牛肉を戻し入れ、塩・胡椒で２～３分弱火で炒めたら５の合わせ調味料をまわしかけて全体に２～３分炒めてなじませる。
１１． 最後に水溶き片栗粉をまわしかけて２～３分炒めて片栗粉を安定させて出来上がり♪

にんにくの芽と烏賊、ベーコンのビーフン炒め

　二週間前に塩漬けして乾燥という行程を経た豚バラの燻製が昨日、ようやく仕上がった。大型のスモーカーをこの夏に購入し、これがすこぶる調子がいい。燻製する材料の量に合わせて一段か二段にして使い分けができ、火起こしの際、円筒形の本体が風よけの役目をしてくれるため、迅速に準備が整う。朝、火を起こして肉を温燻にする楽しみは、午後のお昼寝をすっ飛ばしても待ち遠しい方が勝るんだな、これが。レシピもよかったら☞こちら。

　出来上がったばかりのベーコンは、イマイチ味が馴染んではいないという減点はあるものの、人に差し上げる前のお味見で何か作って食べようと言う訳で作ったシロモノが、ビーフン炒め。ベーコンの脂から軽く塩味と風味が染み出して、モンゴイカとにんにくの芽にしっかり馴染んだ味わいは格別なもので、味付けは、オイスターソースと醤油だけというからシンプルの極みだと思うよ。当初は、炒め物として考えていた献立てで、家族がこの料理を見たら「あ、知ってる、これ。」と悲鳴が上がるかもしれない、我家の定番の炒め物メニューで、皆、大好き。どういう訳か、このレシピがここでは欠落していることに昨夜気づき、急遽、ビーフンの炒め物として登場させる事にした。まあ、味付けを薄くしてビーフンを除けば炒め物なので、今日のレシピは、アレンジと思ってもらうと良いと思う。
　ベーコンの燻製から作ってください、とは言わないまでも、出来れば良く熟成されたベーコンを使用するに越したことはない。が、無ければ、普通に売っている豚バラベーコンを用意すると良いと思う。  にんにくの芽は、もちろん中国産。日本人は世界一潔癖症で、農薬の残留とか噂が出るとだれも買わなくなる。数年前、にんにくの芽もその槍玉に上がったようだったが、また、復活も早いようだ。昔と違って品種改良も行われたのか、とても柔らかくて甘い。これに関しては、外れが無い。この料理の場合は、思い切って沢山使って欲しいな。因みに一袋３００ｇくらいで売っている。一人、１００ｇ位を見当に用意すると良いと思う。親指の第一関節に人差指の先端を当てて出来る小さな円くらいの束が約１００ｇかな。
　烏賊は、冷凍のモンゴイカを使用したけど、生のスルメイカも味わいがあって美味しい。「松かさ」や「唐草」などの飾り切りにすると味が絡んで格別なものになる。切り方は、文字の上をクリックすると、わかりやすい動画がみられる。この画像は、なんだか、教育用の画像素材だって。シンプルでいい感じだと思ったけど、どうかな。
　因みに、画像の烏賊は「唐草」に切ったが、冷凍前の処理で、表面の皮がきれいサッパリ剥がされていたのだと思う。丸く縮まなかった。

　今日は、三人分のレシピのため多目。残ったら明日、温め直すとよいし、冷めたままでもこれが美味しい。なんというか、ビーフンに風味が移り、にんにくの芽と烏賊に味がしっかり絡んでいるため、寂しさや哀愁が漂わないんだな。
　では、そろそろレシピに行ってみよう。

材料（３人分）

• にんにくの芽・・・３００ｇ
• モンゴイカ（冷凍）・・・１５０ｇ
• 豚バラベーコン・・・６０ｇ
• ビーフン（乾麺）・・・１８０ｇ
• オイスターソース・・大さじ３
• 醤油・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々

作り方

1. お湯を沸かし始める。
2. にんにくの芽をよく洗って４～５ｃｍにぶつ切りする。
3. ベーコンは薄くスライスする。
4. お湯が湧いたらボールにビーフンを置き、熱湯をたっぷりかけて蓋をして５～６分固めに戻す。※少しコシが残るくらいで止めておく。
5. 烏賊を飾り切りにする。
6. ビーフンの水気をすっかり切り、蒸気を飛ばして固めに戻しておく。
7. 中華鍋（フライパンでも可）に油を薄く引き、弱火でベーコンから脂を出す。
8. 火を強めてにんにくの芽を炒め、軽く塩と胡椒で炒める。
9. にんにくの芽が色づいてきたら烏賊を加えて炒め合わせ、烏賊に九分通り火が通ったらオイスターソースと醤油で味付けする。※ビーフンを加えるのでやや濃い目の味付けが良い。
10. 最後にビーフンを加えて鍋を振リながら炒め合わせる。※ビーフンが長い場合は、炒める前に食べやすい長さに切ると良い。

夕顔の話でも－夕顔と鯖の旨煮

　夕顔というとせいぜい花のことか、源氏物語に登場する「常夏（ナデシコの古名）の女」の事を思い出すくらいだろうか。これで源氏物語がでる人は読書好きで、日本史にも詳しい人かもしれない。まさかに、あの干瓢（カンピョウ）がそれだと私は、思わなかった。干瓢料理と言えば、巻き寿司には欠かしたくないあの細長い煮物が多いかな。因みに、すし屋さんのレシピまでここにはあるよ☞参照。あの甘く醤油煮したものが、からからに乾燥した白い紐からできていることを知らない人だって多いはずである。自分で料理しなくても出来合いで済ませることも多くなった近頃では、こういうことは珍しくないし、知らないからと言って恥でもない。だが、ここ諏訪で、夕顔が干瓢の原料だということを知らないのは、恥ずかしいことかもしれない。それくらい干瓢がこの土地と密接な関係にあると思っても良いと思う。

　夕顔がこの諏訪に多い理由は、寒天や高野豆腐、塩丸いかなどと並んで保存食文化の流れだと思う。周知の通り、長野県には海がない。代わりに山ばかりである。夏場に収穫した野菜などを乾燥させたり塩漬けにして保存し、野菜の少ない冬用に何とか蓄えようと、このような文化が盛んになったのだと思う。それが、今でも続いているのは、手製は他と比べようもないほど美味しいのが理由ではないだろうか。野菜の自然の味が、素朴な味付けで生き返ってくるようで、気持ちも満たされるのが嬉しい。また、どんなに不恰好なできばえの野菜でも、自分で耕した土が育てた野菜は可愛いものである。

　偉そうな言い方をしているが、これもここ数年、自分で野菜を育てるようになって初めて実感が持てたというものでお恥ずかしい限り。
　さて、あの細長い干瓢を作るからには、実が沢山ないとできないわけで、どれ程の大きさを想像されるだろうか。聞いて驚くなかれ、今まで見た中で一番大きなのは長さが８０ｃｍくらいであった。太さは、大人の大きな手を三つ広げて囲む位、と言えば想像つくだろうか。これが、ごろごろと畑に転がっている風景は、壮観な眺めであることは言うまでもない。
　作り方は、２～３ｃｍの輪切りにして、種の入っている綿のようなふわふわした部分まで、包丁でりんごの皮むき要領で薄切りするだけである。これがかなり長く続くのは、あの干瓢を想像してもらえば分かるとおりである。これを日陰で乾燥させれば出来上がる。手製の干瓢が食べられることはかなりの幸せ者で、自家製を食べてみたいと話すと、ご近所から直くに届くのでありがたいものだ。
　それで、まだ話しがある。夕顔とは干瓢にするだけのものとばかり思い込んでしまったのも恥ずかしいお話しで、実は、いろいろな料理で味わえる。ここでは、スープ（参照）や炒め物（参照）、蒸し物（参照）料理などで紹介してきた。夏場の瓜なので、水を沢山含んでいるため火が通りやすく、ツルンとした喉越しには感激する。夕顔と似て、冬瓜もその喉越しが楽しめるが、収穫時期は夕顔よりもやや遅い。真夏の冷たいスープは、夕顔でも楽しめる。

　今日は、揚げ焼きの鯖と一緒に煮込んだ料理にしてみた。当初はここでレシピを紹介するつもりはなかったが、作りながらおいしそうになってきたため、黙っては入られなくなったのがこのエントリーを書くに当たっての経緯である。だから、美味しい。

　
　鯖の切り身に片栗粉をまぶして香ばしく揚げ焼きにし、炒めた夕顔と一緒に煮込んだ料理でだけだが、味のポイントは、鯖のコクのある出汁と夕顔の甘みで、これだけで十分味が引き出せる。オクラを加えて最後に軽く醤油で香り付けする程度で出来上がる。時間があれば冷めてから冷蔵庫で冷やすと、なんだかビールや冷酒のおつまみにもなると思った。酢を加えて煮込んであるので、嫌味のないさっぱり感がとてもよかった。是非、お試しあれ。

材料

• 夕顔・・３００ｇ（皮をむいて種を出して１５０ｇ）
• オクラ・・６本
• 生鯖・・三枚下ろしの半身
• 塩・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ２
• 水・酒・酢・・各半カップ
• 醤油・・大さじ１
• 生生姜・・みじん切り大さじ２
• 鷹の爪・・1本
• 細葱・・適宜

作り方

1. 夕顔の皮の緑色の部分を剥いて中心の種の入っている綿の部分も取り除き、3cmほどに切って水にさらす。
2. 鷹の爪の種を抜きとり、生姜をみじん切りにする。
3. 鯖の骨を抜いて2cm幅のそぎ切りにし、片栗粉をまぶして余分な粉を叩き落とす。
4. フライパンに大目の油を引いて中火で３の鯖の皮目を下に並べ、両面を香ばしく焼く。
5. ４のフライパンの油を払って大さじ１ほどの油を引き、１の夕顔の水気を切って鷹の爪と一緒に炒める。
6. 油が回ったところで水、酒、酢を加えて蓋をし、夕顔が透き通るまで約５分煮込んで火を一端消して余熱で火を通す。
7. 夕顔がすっかり透き通ったら夕顔の上に３の鯖を並べて生姜のみじん切りと醤油を加えてさらに５分煮込む。
8. 片栗粉が余っていたら水で少量の水で溶いて加え、とろみ付けにする。
9. 味が馴染んだところで鍋を振って上下を軽く返して器に盛り付け、細葱を刻んで一振りする♪

１０分できる美味しいお一人様ドライカレー

　簡単ドライカレーではあるけど、味はかなり日本人好みの味で美味しい。暑い夏の料理の手間を一気に削減できる節電料理とでも言ったらよいだろうか。それに、レシピを書くほどの代物じゃない。
　昨日Twitterで見た人もいるかもしれないが、ここにも書かないとなんとなくつんぼ桟敷にしているようで罪悪感さえ感じる美味しいレシピだと思う。しかしながら、あまりに簡単で内容が乏しいので、このカレーレシピが出来上がった背景でも書いておくことにしようと思う。読みたくない人は早速レシピを見て作ってみて。

高級シリコンスチームプチ鍋つき
簡単スイーツ＆ヘルシー野菜レシピ５０
メイコ・イワモト

　先日シリコン製のスチーム用プチ鍋がおまけについた「簡単スイー＆ヘルシーレシピ５０」メイコ・イワモトを紹介したのを覚えていると嬉しい（参照）。このプチ鍋の使い勝手は、ここではインゲンの下茹でで知ってもらっただけだったけど、毎日使いながら新レシピに開発意欲を燃やしている。私は、特に、下ごしらえに重宝しているが、Twitterのラインで丁度カレーネタで話しが飛び交っていた時、ぽろっと天から降りてきたのが、市販のカレールーを使ったドライカレーの出来上がり像だった。
　熱で溶けたルーならご飯と上手く混ざるのではないかと思ったことから、野菜のみじん切りはシリコンのプチ鍋でさっと火を通せば、後は混ぜるだけで出来る筈だと思ったのがきっかけ。ただ、プチ鍋はどうしてもこれでなくてはというものでもなく、なければフライパンでさっと炒めると良いと思う。ただし、高価なものでもないし、プチ鍋の一つも持っているといいんじゃない？ここで是非買ってみてはどうか、と、もう一回勧めておくことにする。利点は、ノンオイルで野菜に火を通すのでカロリーがセーブできる点だ。また、野菜の水分で蒸すため、野菜の甘みや風味がそのまま残るのが嬉しい。炒めて味を濃縮するのも悪くはないが、やたらと道具を使わないのも「簡単料理」の大きな要素だと思う。

　このレシピは早速息子に以前教えたが、聞いただけで直ぐに作りたくなるという話だった。また、昨日、Twitterでこのレシピをつぶやく一言を見つけ、つい、「もう一手間」と野菜の追加を加えると、「ちょっぴり、ひき肉」とつながって、なんか妙に嬉しかった。だから、是非作ってみて欲しいと思った次第だ。

　作る分量だが、あくまでも一人ご飯を前提に考えている。作りたい向きがあれば、多分４人分くらいまでなら中華鍋など、道具を大きくすれば出来ると思う。今日は、どんぶりに約一杯分のご飯で作ったが、私にはこれでは多い。残りを２５０ｍｌ入りのプチ鍋に入れてみたら、丁度一杯。なので、男の人には今回の分量でよいと思う。
　さて、それではレシピを。

必要な道具

• シリコンプチ鍋（無くても可だけど、その代わりご飯を炒めるフライパンを代用して、炒め油も少々追加）
• フライパン

材料（一人分）

• ご飯３２０ｇ
• 市販のカレールー・・１片（１/６人前）
• 肉類・・３０ｇ
• ピーマン・・１個
• パプリカ・・ピーマンと同量
• 玉ねぎ・・１/４個
• にんじん・・３ｃｍ

作り方

1. 野菜と肉を全てみじん切りにしてプチ鍋の蓋をして２分レンジ「強」で蒸す。
2. フライパンにカレールーを置いて弱火にかけ、すっかり解けてプチプチ火が通ってきたら冷ご飯を加え、中火で炒める。
3. ご飯体にカレーの色が行き渡ったら１を加えて炒め合わせて出来上がり♪

小松菜と焼き豆腐の餡仕立て：短時間料理にするポイント

　このところ洋風料理が多かったので、久しぶりに和食です。
　シンプルに、旬の小松菜とエノキダケ、片栗粉をまぶして香ばしく焼いた豆腐を出汁にとろみをつけて仕上げた温かいおかずです。とろみが付いていると冷めにくく、いつまでも湯気が立ち上っているので食卓があたたかい雰囲気に包まれます。そして、フーフーしながらいただくのがいかにも待ち遠しかった、となんだかほっとします。
　このような料理は短時間でできると嬉しいのですが、揚げ豆腐となると一手間になるのか、敬遠されがちです。そこで、簡単に手軽に作るための手順と、美味しさを損なわない下準備のポイントに重点を置いて作ってみました。誰にでも簡単に美味しく作ることがでると思います。

　

▶１、まず、小松菜はビタミンやクロロフィルの変質が起きないように、７０度のお湯に２％の食塩を加えて色が鮮やかになるまで茹でます（☞godmotherのHint＆Skill） 。この後直ぐに色止のために水に浸し、軽く水気を絞ります。この小松の下準備を整えるのと同時に出来ると良いのが豆腐の準備です。
　両方共、同時に出来上がるように時間を見計らうと、夕食の食べ頃から逆算して作りか始める事ができるので温かいうちに食すことができます。が、慣れないうちはどちらか先に取り掛かり、途中に余裕ができたら次を作り始めます。
　▶２、私の場合なら、豆腐の水切りをしている間に小松菜の掃除をし▶３、茹でるお湯を沸かしている最中に、豆腐に片栗粉を刷毛でまぶしつけます。▶４、小松菜を茹でながら豆腐をフライパンで焼き始めます。▶５、最後に出汁を煮立てて材料を温め、片栗粉でとろみをつけます。手順はこんな感じなのですが、これを揚げ出し豆腐にすると時間がかかるので手順も変わります。
　また、豆腐の面積を広くして焼き時間を短縮することもできます。つまり、豆腐は小さく切らずに厚みを三分の一に切れば、手間も三分の一になります。
　豆腐を薄く切るには、包丁を寝かしてまな板と水平にスライドさせるのですが、これが難しいという人にとっては、最初から豆腐を切りたい厚みに縦に切ります。この方法は確実ですが、その代わり一つが小さくなり数が多くなるので粉をまぶす手間が増えます。
　▶１、切った豆腐に片栗粉を刷毛で薄くまぶし、油を引いたフライパンで焼きます。オイルは、醤油味と喧嘩をしない癖のないタイプが良いです。▶２、下準備が整ったら出汁を鍋で温め、沸騰間際で全ての材料を加えます。▶３、再度煮立ってきたら味付けして片栗粉でとろみを付けます。▶４、片栗粉がしっかり粘りを出すまで２～３分静かに煮こみ、最後にゆ柚子の皮を散らします。

材料

• 小松菜・・１束（３００ｇ）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• エノキダケ・・適宜
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 柚子の皮・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１
• とろみ付け用片栗粉・・小さじ２（同量の水）

合わせ調味料

• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

麻婆春雨（マーボーはるさめ）なるもの、作りました

　「麻婆春雨」なる料理は、本当に中華料理にあるのだろうか？いや、これ、テレビのコマーシャルでやっていたよ。ふーん、料理の雰囲気はわかる気がします。ググってみてもこの料理自体を説明するサイトはなく、商品としての味付け調味料やレトルトばかりヒットします。おそらく正式に中国料理ではなさそうです。勿論手持ちのウー先生の本にもありません。でも、 「麻婆春雨」の響きから、あの味が染み込んだ春雨をツルッと食べるのを想像するといかにも美味しそうです。そこで、市販のものを意識しないで、オリジナルの「春雨の炒めもの」として、食べたいイメージのとおりに作ってみました。

　まず、味付けのベースには豆鼓を使います。豆鼓は、日本では「豆鼓醤」という名称で調味料として製品化されています。以前買った製品は甘い味付けで、ペースト状で、色も形態もちょうど八丁味噌のようでした。腐すわけではないのですが、調合した味が付いている調味料を使うと、何でも同じ味のベースになってしまい、料理が面白くないと感じました。全てではないのですが、中華料理は、シンプルな調味料を絶妙に使いこなすことに面白みがあるので、私は豆鼓醤の原料となっている豆状のものを使っています。
　豆鼓は、大豆を塩漬けし、発酵させたのち乾燥させたものです。このコクと香りがとても深い味を持っていて、少し加えるだけで、料理全体に中華料理らしさがひろがります。この特徴が料理全体に広がるように、紹興酒と醤油を使って鶏ガラ出汁と一緒に煮こみ、最後に春雨に吸い込ませました。
　まず、豆鼓の香りを出すために、最初に葱の粗未みじん切りと一緒に気長に炒めます。油に味が染み込んだところに豚の挽肉を炒め合わせ、鶏ガラスープでしばらく煮込みます。ここに、熱湯をかけて蒸した中国春雨（緑豆春雨）を適当な長さに切り、木綿豆腐を千切りながら加えて春雨が透き通るまで煮込みます。最後に合わせた調味料を回しかけ、千切りの生姜を炒め合わせて仕上げます。ぴり辛にするには、注ぎ分けた後にラー油（☞レシピ）をかけて好みの辛さにします。

　味をよくしみ込ませるためには、豆腐や春雨に火が通っている事が条件です。この点に注意すれば誰にでも美味しい「麻婆春雨」が簡単にできます。
➠お弁当に

材料（４人分）

• 豚挽肉・・１５０ｇ
• 中国産緑豆春雨・・１００ｇ
• 鶏ガラスープ・・５００ｃｃ
• 木綿豆腐・・１５０ｇ
• 長葱・・１０ｃｍ
• 豆鼓・・大さじ２
• 生姜の千切り・・１片分
• 醤油・・大さじ２
• 紹興酒（なければ酒）・・大さじ１
• 塩・・一摘み

作り方

1. ボールで春雨に熱湯をかけて蓋をし、２０分ほど蒸しながら戻してざるに上げる。
2. 豆鼓は細かく砕き、長葱は粗いみじん切りにし、生姜は全切りにする。
3. 鍋に油を少々引き、豆鼓と長ネギを弱火で焦がさないように炒めて香りを出す。
4. ３に挽肉を加え、中火で色が変わるまでゆっくり炒める。
5. 鶏ガラスープを加えて１０分ほど煮込む。
6. アクを掬って、適当な長さに切った１の春雨を加え、一緒に豆腐も手で千切って加えて煮込む。
7. 春雨が透き通って来たら予め合わせた調味料を加えて煮込み、味をしみ込ませる。
8. 最後に千切りの生姜を混ぜ合わせてでき上がり♬

旬の小松菜と豚ロースのオイスターソース炒め

　寒さが増すごとに秋蒔きの小松菜が甘くなってきます。夏を除いてほぼ一年中入手可能な野菜ですが、美味しい時期は晩秋から春先です。この時期は朝夕の寒暖の差が大きく、そのお陰で野菜全般が美味しくなります。特に、小松菜の茎の部分が甘くなるのが特徴ですから、せっかくの茎が美味しく味わえるように料理に生かします。

　今日の炒め物はウー・ウェン先生の方式に習って、スライスの肉をさっと茹でて、余分な脂を抜く下ごしらえをします。この方法は、先日の「ピーマンと胸肉の回鍋肉風」（☞レシピ）で、鶏の胸肉でも柔らかくできました。
　水気を吸いとってから片栗粉を軽くまぶし、小松菜と炒め合わせます。味付けは最後に合わせ調味料として一気に加えます。肉にまぶした片栗粉の効果で、まろやかなオイスターソースの味が絡み、加えて滑らかな食感となった豚肉と小松菜は絶品です。また、肉は切らずに大きなまま炒めるのもちょっといつもと違った趣で、自然に肉で小松菜を包んで口へ運ぶようになるので、食べ方がとても上品です。

　ウー先生の料理哲学と言うと大げさなようですが、でも、組み合わせる野菜や肉は、シンプルなものが素材の味が味わえるということです。これは私も同じ考えで、ウー先生の料理が好きな理由の一つです。また、使用する調味料もシンプルで、日本の醤油、酒、塩、胡麻油、胡椒が主ですから、家庭にある調味料で作れる身近な中華料理として嬉しいです。
　今日の調味料は、オイスターソース、醤油、酒、塩を一つまみだけです。

 

材料

• 小松菜・・１束
• 豚ローススライス（薄めの焼肉用）・・７枚（１６０ｇ）
• 片栗粉・・小さじ２
• 鶏がらスープ・・５０ｃｃ
• オイスターソース・・大さじ１．５
• 醤油・・大さじ１/２
• 酒・・大さじ１
• 塩・・一つまみ

作り方

1. 小松菜は軽く下茹でする。詳しい方法はこちら☞godmotherのHint＆Skill
2. 小鍋にお湯を沸かし、豚肉を一気に入れ、色が変わったら引き上げて水を切る。
3. キッチンペーパーに２の肉を広げて水分を吸い取り、両面に片栗粉をまぶす。
4. 小ボールに鶏がらスープより以下の調味料を合わせておく。
5. １の小松菜を７ｃｍくらいに切り揃え、熱したフライパンに油を引いて炒める。
6. 続けて３の豚肉を加えて炒め合せ、４の調味料を炒めながら絡めて出来上がり♬

ウー・ウェン先生の回鍋肉風ピーマンと胸肉の炒め物：鍋を回すべからず

　どうして「ホイコウロウ」は「回鍋肉」というのでしょうか？
こんなことに今更な説明ですが、ウー・ウェン先生の「台所革命」から引用します。

中国の一般的なお惣菜。漢字の「回鍋肉」のもともとの意味は、塊肉をゆでて保存したものを必要なときに切り分け、他の材料と合わせて料理すること。
手軽につくりやすい薄切り肉なら、さっとゆでることにより、肉の余分な脂分が落ち、下ごしらえが簡単にできます。
季節の美味しい野菜とあわせて作ってみてください。

　つまり、「回」というのは、鍋や肉を回すのではなく、保存用に一旦ゆでた塊肉を切り出して使うことで、鍋に肉が戻ってくる、というような意味ではないかと思います。

　さて、我が家は少人数家族と化してしまったので、塊肉が保存されていると大変重宝します。普通は、スライス肉を使い切る分だけ買ってくるか、傷まないうちに二回くらいで使い切ると考えがちです。私もそういう方法が多いとは思いますが、塊肉の使いこなしとして、ハーブに漬け込んで下味をつけて茹でたり（☞レシピ）、低温で焼いたりして保存した（☞レシピ）肉も実は大変重宝なのです。この方法は、ウー先生も話している通り、余分な油が落ちて旨味が凝縮されるので、コクのある肉になります。このように下処理された肉は、冬場なら冷蔵庫で一ヶ月はもちます。夏場でも2週間は楽に保存に耐えます。
　今日は、下味をつけて茹でた鶏の胸肉を切り出してスライスし、厚めに輪切りにしたピーマンとパプリカと一緒に炒め合せ、醤油ベースの味付けをしました。この料理でなるほどと、頷いたのは、茹でたスライス肉にもかかわらず、炒める前に片栗粉をまぶすとよいのだということです。この方法は、片栗粉が水分と馴染んで肉や野菜に味が良く絡むということは充分わかりますが、私の片栗粉の使い方として、柔らかくジューシーに仕上げるという目的が大半だったので、この工程は意外でした。
　ウー先生のレシピは、「豚ももにくの薄切り」を使っているのですが、湯で豚ではないのに、わざわざお湯で完全に火が通るまでまず茹でるのです。片栗粉をまぶすのはそのあとなのです。生肉スライスを最初から使うのでしたら、私なら、片栗粉をまぶしてから油で軽く焼いてしまうところです。
　思ったのは、どんな肉でも良いのですが、先の引用にあるとおり、肉をゆでる目的は余分な脂を落とすためだとあるので、ウー先生の方法はその理由から？そこが良く分りません。

　早速作り方ですが、ウー先生から「考え方」と「案」だけ頂いて、材料は、鶏肉に変えてパプリカを加えました。作ってみれば分ることですが、野菜や肉を大きく切る意味が分ると思います。食感が残っていて、豪快に食べる時の満足感が他の切り方では味わえません。
☆➠お弁当に

材料

• ピーマン・・3個
• パプリカ・・1個
• 茹で鶏のぬね肉スライス・・１５０ｇ
• 片栗粉・・小さじ１
• 醤油・酒・・各大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 塩・・一つまみ

塩茹で鶏胸肉の作り方（1枚分２５０ｇ）

1. 鶏胸肉は皮を剥いで大さじ１の塩を良くまぶしつけ、手で揉みこむ。
2. 鶏肉と同量の水と一緒に耐熱の袋に浸けこんで、冷蔵庫で最低３０分は置いて、味を染みこませる。
3. 鍋に水を張って２を袋ごと入れ、中火で温度を上げて沸騰直前で火を弱め、５分そのまま茹でて火を止める。予熱で味を染みこませる。

回鍋肉の作り方

1. 上記で作った塩茹で鶏を１５０ｇスライスして、片栗粉を両面にまぶす。
2. ピーマンとパプリカは、ヘタの部分を丸く切り取り種を出す（野菜の型抜きを使用すると良い）。
3. ２を１ｃｍの輪切りにする。
4. フライパンに炒め油を熱し、ピーマンとパプリカを色鮮やかに炒め、肉を加えていため合わせたら調味する♬

薬研（やげん）の蟹ペースト風味炒め：目先を変えるための味付け

　タイ食材の「蟹ペースト」の旨味を薬研（やげん＝鶏の軟骨）で食べるのはどうか？と、ふと軟骨の食感に飽きたなと感じて思いつきました。このタイ製の蟹ペーストが非常な兵（つわもの）で、マジ美味しいのです。これを使ったからと言って、例えば、ナンプラーのようににガラッとタイ料理に変わるというものでもないのです。　中華で言えば貝柱の粉末のような旨味です。日本では、あまりこのような旨味のある調味料はありませんが、代わりに珍味として、烏賊の塩辛などは近い感覚だと思います。でも、味は全く違います。

　この蟹ベースとにんにくをヤゲンにまぶすようにして下味をつけ、焼く直前に片栗粉をちょこっとまぶして焼き、最後に鍋肌に醤油を垂らしただけです。こ、この美味しさには驚きました。
是非お試しあれ！（今日はこれだけです。たまにはイイでしょう。）

材料

• ヤゲン・・１５０ｇ
• 片栗粉・・小さじ１
• 蟹ペースト・・大さじ１
• にんにく（すりおろし）・・大さじ１
• 白胡椒・・適宜
• 醤油・・適宜
• オリーブオイル・・小さじ１

作り方

1. ビニールの袋にヤゲンとにんにくのすり卸し、蟹ペーストを入れてヤゲンの身が取れないように揉み込んで１０分置く。
2. バットに片栗粉を散らして1をあけ、転がして片栗粉をまぶす。
3. フライパンにオリーブオイルを引いて弱火で2を焼く。焼き色がつくまでヤゲンは箸などで触らない。
4. 裏返して焼き色がついたら鍋はだから醤油を垂らして全体に絡ませて出来上がり♬