ひと味違う海老のオーブン焼き：世代間格差で見えたしょうもない餅代の行く末

　暮からお正月は新鮮な魚がぐっと減ります。と、こんな書き出しをして営業妨害するつもりではありませんよ。むしろ、魚が刺身用のマグロや冷凍の魚介類などに限定されて来るので、その料理法を考えようとするものです。街はすっかり正月準備に入り、スーパーの陳列棚はお正月用食材へと模様替えをしています。

　手始めに今日は海老です。お正月には海老は縁起を担いで食べるのですが、ここぞとばかりに大型化するのがお正月です。ところが、せっかく奮発して大きな海老を買って塩焼きにしてもあまり美味しくないのです。美味しくなくても食べるのがお正月のお節料理なのですね、これが。ですから、一応売れます。私は、あの硬くなった海老を歯でかみ切るようにして食べるのは嫌なので、もう少し食べやすく、しっとりとした食感でと思い、ちょっとおしゃれにオードブル風で、尚且つ一品料理としてもよいかなと、こんなオーブン焼きを作りました。

　伊勢海老やオマール海老でおなじみのオーブン焼きと同じように、白いソースはベシャメルソースと言われる小麦粉とバターを炒めて牛乳でのばしたとろみ餡です。これを背開きした海老にかけます。このソースとラクレットチーズ（グリュイエールチーズ）を海老に絡めて頂くのは大変美味しいです。そして、これだけでは芸が無いので考えたのが、玉葱の甘味をこのソースに生かすという、何とも言えない、まあ、ほっぺたが落ちると表現するのが一番よいでしょうか。落とすのなら、あなたの贅肉にしなさいよと言われそうですが。
　はっきり言ってあの冷め切った伊勢海老のオーブン焼きは、あれも硬くて冷たいと何を食べているのかさっぱりわからない代物になります。ああいうのだけはやめましょうね。玉葱のみじん切りをベシャメルソースに加えるようなナンセンスはしません。大きく５mm位の幅の櫛形に切ってバターでソテーし、透き通ったら白ワインで煮込んだ玉葱のコンフィを作ります。
　コンフィというのは、加熱した食品をオイルや砂糖などに浸け込んで保存するための料理方法で、魚介類のオイル浸けや砂糖シロップ浸けの果物等があります。ですから、玉葱も同じようにストックを作ると大変重宝します。
　この玉葱のコンフィを背開きした海老に乗せて、これをすっぽり包み込むようにベシャメルソースを掛け、チーズ乗せてオーブンで焼きます。２００度で１０分ほど焼くと表面にうっすらと焼き色がついてきます。香ばしい香りが漂い始めたらでき上がりです。

　玉葱の存在が大変魅力的で、海老と玉葱とソースのそれぞれの主張を直接的に感じることができる方法で、玉葱からバターと白ワインの風味が海老にそのままそっくり移るので、通常のベシャメルソースを乗せた焼き方との違いがはっきりわかります。

材料

• ブラックタイガー・・特大7尾（無頭１２ｃｍ）
• 玉葱の白ワインコンフィ・・１００ｇ
• ラクレットチーズ・・５０ｇ
• パプリカ（辛くない方）・・適宜
• ベシャメルソース
• ベシャメルソースの素（下記参照）・・５０ｇ（レシピ☛）
• 牛乳・・７５ｃｃ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• ナツメグ・・適宜
• 付け合せ・・かぼちゃのワイン蒸し＋ほうれん草のバーズネスト（蒸し卵）

ベシャメルソースの素（でき上がり約５００ｃｃ）

• 小麦粉・・６０ｇ
• バター・・６０ｇ
• 牛乳３５０ｃｃ

玉葱の白ワインコンフィの材料（約１００ｇ）

• 玉葱・・中１個（１６０ｇ）
• バター・・２０ｇ
• 白ワイン・・大さじ４

作り方

1. 玉葱のコンフィ：玉葱を５ｍｍ幅の櫛形に切り、フライパンで弱中火でソテーし、透き通ってしんなりとしたら白ワインを加えて煮詰めて冷ます。
2. ベシャメルソース：フライパンで弱火でバターを溶かし、こむぎ粉を加えてふつふつとなってから１～２分ソテーし、牛乳を注ぎ、木べらで手早く混ぜながらとろみが突くまで焦がさないように煮る。
3. ２のベシャメルソースから５０ｇ（約大さじ３）を小鍋に取り、分量の牛乳を加えて弱火で混ぜながらとろみがつくまで煮る。
4. 海老の背の頭の方からキッチンバサミで殻を掬うようにして尻尾の付け根まで切り開き、包丁で殻の切り口に添って身を切り開く。（※切り離さないように注意）
5. 開いた身に１の玉葱のコンフィをのせ、３のベシャメルソースをたっぷりかけてチーズを乗せ、パプリカを散らす。
6. オーブンかオーブントースターを２００度に予熱して１０分、焼き色がつくまで焼き、付け合せのかぼちゃとほうれん草のバーズネストを添えてでき上がり♪

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骨付きもも肉のロースト：ケンタッキーに限りなく近い自家配合：文字にならないメール、届けたい思い

　クリスマスだからと、ターキーや地鶏の丸焼きは少し大き過ぎて持て余してしまうので、骨付きもも肉にしました。 この骨付きもも肉が、この時期はなかなか入手困難な代物らしいのです。いつもの肉屋さんが骨付きが入らないと言って嘆いていました。卸しの方では大手が買い占めてしまうので手の打ちようがないそうです。この肉屋さんは、地鶏しか扱わないというのも少ない入荷の理由かもしれませんが、女将さんが、特別に私だからと言って欲しい数だけ横流ししてくれました。今まで内情をあまり知らずにいたので、小売店も大変なのだと始めて知りました。そういう中から声をかけて貰えるのですから嬉しかったです。

　さて、このもも肉を如何に美味しく食べようかと、料理法に少し迷いました。我が家で骨付きの鶏肉料理は人気があって、みなどれも好きなのですが、特にこの三つ。ミスター巨人の奥様の本から頂いた「GoldFriedChicken（黄金のフライドチキン）」と、「ケンターキーフライドチキンのソックリさん」　、「鶏の丸焼（詰め物入り」
です。この中から一つ決めるのは難しいので、結局、ケンタッキーフライドチキンの衣の味と風味を下味用のビックル液に混ぜて浸け込んだ後に、衣は付けずにオーブンで焼き上げることにしました。これなら大きなもも肉の脂もかなり落とせますし、フライパンで焼くように直接的に熱源に接しないので、水分を取られてぱさつくようなこともない方法です。 皮はパリパリで大変美味しくできました。この味付けは強くお奨めです。
　ちょっと早いのですが、平日は息子の帰宅時間も遅いので週末にクリスマスは終わりです。

材料

• 鶏骨付もも肉・・3本（約１４００ｇ）
• じゃが芋・・適宜
• ボロッコリー・・適宜
• セロリ・・適宜
• オーブンシート・・天板の広さ１枚
• バター・・３０ｇ

ビックル液

• 水・・カップ１．５
• 塩・・大さじ１．５
• 白コショウ（粉末）～小さじ２/５
• ガーリックパウダー～小さじ１．５
• ジンジャーパウダー～小さじ２/５
• セージ（粉末）～小さじ２/５（入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難！）
• ローズマリー（粉末）～小さじ２/５
• タイム（粉末）～小さじ２/５（入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難！）
• ナツメグ（粉末）～小さじ１/２
• バジル（粉末）～小さじ２/５
• オレガノ（粉末）～小さじ２/５
• サボリー（粉末）～小さじ１/２
• メース（粉末）～小さじ１/２

作り方
▶肉の内側の骨に添って包丁を入れ、筋を骨から切り離します。▶関節の中央部分にも包丁を入れて、ぶらぶらの状態にします。これは、隠し包丁と言いますが、こうすることで肉が丸まらず、厚みが均一の

まま、速く焼き上がるようになります。▶ビックル液をビニールの袋に作り、下ごしらえした肉を入れ て余分な空気を抜いた状態で冷蔵庫で半日浸け込みます。▶焼く１時間前に肉の温度を室温にするために冷蔵庫から取り出しておき、焼く直前には水分を拭き 取ってオリーブオイルを刷毛で塗っておきます。▶皮付きのじゃが芋を3㎝位に切って水にさらした後、オリーブオイルを表面にまぶして塩を振ります。▶天板 にオーブンペーパーを敷き、鶏肉の皮目を上に天板に並べ、周囲に付け合せのじゃが芋を置いて予熱したオーブンで３０分焼きます。▶途中１～２回刷毛で溶か しバターを塗りながら色よく焼き上げる。※皮目の色が狐色に焼けたらほぼ、中まで火は通っていると判断してよいです。

　

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マカロニパスタと一緒のブロッコリーのグラタン：加藤和彦さんの死から学んだ「放す」生き方とは

　うちの畑の近くのお婆様から立派なブロッコリーを頂きました。まるで結婚式のブーケを包むようにすっぽりと新聞紙で覆って、茎のところで上手くひねって可愛く見えます。その姿を見るだけで、愛情を込めて育てたブロッコリーだと一目で分かります。
　ブロッコリーの生育期間はとても長く、１mmほどの小さな種が苗床で育ってから畑に植え替え、両手で大きな丸を作るくらいの株に成長します。その中央に一つだけ伸びる茎の先端に蕾がつき、それが大きくなって花が咲く直前に頂くのがブロッコリーです。その大きな蕾を取ったあとは、脇から芽が出てきて小さな茎を伸ばし、新たに小さな蕾をつけます。でも、それは最初に収獲したあと一ヵ月後の話で、寒くなるとそこまでも成長できません。この時期のブロッコリーは大変貴重だとも言えます。畑も広々としていないと数えるほどしか育てられません。大きな株ですが、収獲できるのは一個です。その貴重な一個を頂いたわけです。

　もったいないからといってケチケチに使うと直ぐに花が開いてきてしまうので、一気に一株を使って、ブロッコリーのためのグラタン風にしました。と言ってもソースは少な目で、マカロニパスタによく絡ませて、ブロッコリーとシメジの隙間を埋めるように全体にマカロニが行き渡るようにします。こうするとパスタが絡んだブロッコリーになって、一緒に食べやすくなります。ご覧のとおり、この一皿で一食分の栄養がバランスできると思いませんか。

　作り方は、ブロッコリーを軽く下茹でしてブナシメジと一緒に耐熱の容器に敷き詰めます。その上にトマトソースをたっぷり絡めたマカロニパスタを載せて、すっぽり覆い被せてから好みのチーズをトッピングします。トマトのソースには手製の鶏の胸ハムと海老の旨味をプラスしました。鶏の胸ハムには、ローズマリーやセージの香りがついていますので特にハーブは加えていませんが、もしも代用するとしたらベーコンなどの燻製の香りもよいですし、フレッシュバジルを散らすのもよいです。

材料

• トマト味のブロッコリーのグラタン
• 胸ハム・・２５０ｇ（レシピ☛）
• ブラックタイガー・・６尾
• 玉葱・・半分
• にんにく・・１片
• マカロニ・・２００ｇ
• 茹でたブロッコリー・・１株
• ブナシメジ・・１袋
• カットトマト缶・・３００ｇ
• チーズ・・１００ｇ

作り方

1. ブロッコリーは一口大の小房に切り分け、茎は筋の部分から表面の厚い皮を剥いてスティック状に切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、水の量に対して２％の塩を加えて下茹でする。（Hint＆Skill➠）
3. マカロニは、ブロッコリーを茹でたあとの残ったお湯で硬めに茹でる。
4. ブナシメジは石突を取って小房に分ける。
5. 玉葱とにんにくをみじん切りにする。
6. 海老は殻から出して背腸を取り、１cmほどに切り揃える。
7. 鶏ハムは小さなサイコロに切る。
8. フライパンにオリーブオイル大さじ２（分量外）とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りを油に移す。
9. 続けて玉葱を加え、油が回って透き通ってきたら海老と鶏ハムを加え、海老の表面が色づいてきたらカットトマトを加え、一煮立ちさせる。
10. 最後にマカロニを加えてソースを絡めたら軽く塩・胡椒をして味を調える。
11. 耐熱の器にオリーブオイルを塗り、ブロッコリーとブナシメジを全体に敷き詰め、マカロニソースを全体が隠れるように載せてチーズをトッピングする。
12. ２５０度に余熱したオーブンで１５分焼いてでき上がり♪

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ココナツミルクのシーフードグラタン：低カロリー＆低コレステロール：ついにiphoneに落ちたぜぃ！

　今日は、シーフードグラタンです。息子は夕方小腹が空いたと言うので蒸した紫芋をしっかり食べていたのですが、久しぶりのグラタンで嬉しかったのか、大盛りでペロッと平らげてしまいました。生クリームの変わりに、コクをつけるのに香りのよいココナツミルクを加えていますから、コクがあるのに割とお腹には軽いです。
　ココナツミルクは缶入りか紙パック入りを買いますが、料理だと一回で使い切るのは難しく残ってしまうので、その場合は冷凍保存します。ココナツミルク自体の濃度にもよりますが、あまり分離することもないです。ココナツミルクはコレステロールがない食品で、実の内側の白い胚乳部分を水と混ぜて加工してありますから、カロリーは低く、表示を見ると １００ｇで２０カロリーくらいです。それであの香りと甘さが味わえるのですから生クリームと入れ替えてしまうというわけです。
　作り方のポイントは、水分の調整です。シーフードミックスなど冷凍の生製品を使うにしろ、今回作ったように冷凍の加工品を使うにしろ、水分を沢山含んでいて表面に氷の塊が見えることもあります。この水分が料理にはくせ者で、分量の通りに作っても濃度が薄くなってしまいます。ですから解凍後、水気を吸い取ってから使用します。
　まず玉葱を炒めて甘味を引き出し、シーフードとエノキダケを加えて全体に軽く火を通します。目安は、烏賊の飾り包丁を入れた切り口が少し開いたくらいの半生になったら一度引き上げます。同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かして小麦粉を炒め、牛乳と鶏団子を茹でた茹で汁を一気に加えて弱火でゆっくり煮込みます。冷たい牛乳でダマを作らないコツは、火を弱めて一気に流し込み、鍋底から大きく混ぜているだけできます。手を休めないことです。最後にココナツミルクを加えて味を整え、混ぜ合わせるだけにします。

　濃度は十分なのでチーズは乗せずに炒めた状態のまま耐熱の器に注ぎ分け、２５０度に予熱したオーブンで１０分ほど表面に焼き目がつくまで焼きます。

材料

• ブラックタイガー・・大８尾
• 生帆立・・４個
• 冷凍肉厚烏賊・・半身
• 鶏肉団子・・８個
• エノキダケ・・１パック
• 玉葱・・１/２
• バター・・１０ｇ
• オリーブオイル・・１０cc
• ココナツミルク・・大さじ２
• 牛乳・・２００cc
• 鶏肉の茹で汁・・１００cc
• 小麦粉・・大さじ３
• 塩・・小さじ１

作り方

1. シーフードは全て解凍し、水分はキッチンペーパーなどで吸い取っておく。
2. 玉葱をみじん切りにする。
3. エノキダケは石突を落として長さを１/３に切り揃える。
4. 鶏の挽肉２００ｇをよく練って、塩・胡椒で軽く下味をつけ、１００ccの水で茹でる。（茹で汁は捨てずにソースに使う）
5. フライパンにオリーブオイル（分量外）を引き、玉葱が透き通るまで炒める。
6. １のシーフードと４の鶏肉団子、エノキダケを加え、烏賊に半分くらい火が通ったら器に移す。
7. 同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かし、小麦を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。
8. 火を弱めて牛乳を一気に注ぎ入れ木ベラなどでよく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。
9. ６を戻しいれて全体にとろみを絡ませ、塩とココナツミルクを加えて火を止める。
10. グラタン皿に注ぎ分けて２５０度に予熱したオーブンで約１０分、焼き色が付くまで焼いてでき上がり♪

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合鴨もも肉のコンフィ（肉の油漬け＝保存方法）

　本格的にコンフィを作ったのは初めてです。コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー（にんにく・油・鷹の爪）で漬け込んだり（参照☛）、オレンジ（レシピ☛）や苺（レシピ☛）などを作っています。
　本格的でない方法というのは、時間を短縮したり、オイルをオリーブオイルに変更したりと、その時々では理由があるのですが、鶏肉のももでかなり斬新な方法で作ったのも美味しかったです（レシピ☛）。いろいろ試すのですが、肉質によりけりで、柔らかい鶏肉などは工夫が楽しめると思います。
　今回は合鴨のもも肉なので普通に料理したのでは硬くて食べにくいです。ですから、本格的に作ろうという気持ちになりました。合鴨のもも肉はなかなか入手できず、ずっと探していましたが台湾産の冷凍で、お里は安心できると聞いたので早速取り掛かりました。

　必要なものの準備ですが、まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐熱の器で、琺瑯（ほうろう）や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろんガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、８０度をキープできれば何でも良いです。

　味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です（参照☛）。ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5％が標準的ですが、骨付きではないので１％に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して６時間冷蔵庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを６００ｇを量って、８０度に設定したオーブンで（約２０分）溶かします。ここに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま２時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても８０度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート（リード社製がよい）で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保存します。

　以上がコンフィの作り方です。引き続いて明日は、合鴨のコンフィーをオレンジソースで頂くお料理を紹介します。

　肉の保存方法には、他に燻製（ベーコンのレシピ☛）、咸肉（＝干し肉中国式☛）などがありますが、どれも肉の旨味が凝縮されて美味しくなります。今では保存用としてよりもその旨味が恋しくて作るのですが、寒くなってきたのでそろそろ煙で燻すベーコンの季節になりました。始動開始です。

手作りラザニア：ミートソースを使わないラザニアandカロリー控えめ！：「破綻した神キリスト」バート・D・アーマン

　魚料理が続きましたので、久しぶりに少しボリュームのある献立です。
　ミートソースをラザニアと呼ばれる板状のパスタに挟んで、ベシャメルソースとチーズを載せて焼いたオーブン料理です。が、今回はミートソースは挟みません。一般的なラザニアを作る考え方はこうです。平べったい板状のラザニア（パスタ）を数枚、その間にミートソースとベシャメルソースを挟み、トップにチーズをあしらってオーブンで焼く、です。で、全て市販品で作ることも今や可能な時代ですが、牛挽肉を使用するだけでも十分過ぎるほどのボリュームですから、少しさっぱりさせるためにベシャメルソースとミートソースに工夫をして、手製ならではの美味しさを求めました。
　手製の理由は、①パスタのコシは手製にしかない歯ごたえで、それを楽しみたい。②牛肉のミートソースは、ソースと言うほどしっかり作らなくても、生のままパスタの間に薄く塗る方法で十分美味しい。③ベシャメルソースは、バターを使用せずに牛脂を減らす意味でオリーブオイルを代用する。誰にもお薦めしたいという意味でもないのですが、お薦めです。よかったら参考にしてください。
　大まかな流れですが、無駄な時間を作らないように段取りします。
　まずパスタを捏ねます。パスタの捏ね方は（説明１）、うるさく言うと正攻法はありますが、粉と塩・オリーブオイル・溶き卵を混ぜて滑らかになるまで約１５分、押したり叩いたりしているうちにできます。ここで、１時間ほど生地を休ませます。その間にベシャメルソースと牛肉の挟み物を準備し、最後にパスタを伸ばして挟み物をしてからオーブンで２５分焼きます。焼いている間にも、サラダを作る段取りなどを進めると食卓が華やぎます。

牛肉は室温において練りやすくする必要がありますので、パスタを捏ねる頃に冷蔵庫から出しておくとよいです。混ぜるものを全て用意します。ボールで、肉をほぐすようにしばらく練ります。味付けをして風味をつけたら最後に、みじん切りにした玉葱と茸類を混ぜ合わせます。つなぎは特に加えません。
　次に、ベシャメルソースです。オリーブオイルで小麦粉を１～２分ソテーして粉っぽさをなくします。ここに温めた牛乳を加える方法と、鍋底を冷まして冷たい牛乳を混ぜる方法の二通りあります（どちらでも好きな方法で！）。要は、両方の温度ができるだけ同じであることが「だま」を作らないコツです。今回は、火から下ろして濡れ布巾で鍋底を冷ましてから冷たい牛乳を加える方法で作りました。牛乳が混ざってある程度ベシャメルソースが完成に近い状態になれば、残りはそのまま加えても「だま」になりません。最初の時だけ温度に注意するとよいと思います。最後に軽く味付けをします。火から下ろして濡れ布巾を被せておくと、冷めても表面に膜ができません。膜ができてしまうとだまを作ってしまったのと同じようにごろごろしますのでこれも要注意です。

　このへんで、そろそろパスタを伸ばします。パスタを伸ばすのは、誰にでも簡単にできる円形にしました。周囲が凸凹になったなら凹んだ部分を手で伸ばすなりして形を整えながら円形にします。鍋に３リットルのお湯を沸かします。塩とオリーブオイル大さじ１(分量外）を加えて、パスタを１枚ずつ静かに入れて５分茹でます。引き上げたら大きな笊にあげて水気をきります。些細なことですがうちわで風を送ると早く熱が取れます。

　用意した耐熱の皿にオリーブオイルを塗り、パスタ、牛肉の順に五層にします。最後にベシャメルソースを回しかけパプリカを振って２００度に予熱したオーブンで２５分焼きます。残り１０分でミックスチーズを載せて仕上げます。

　牛肉の香ばしい香りが家の外まで漏れるころ家族が帰宅する、という時間設定がよいですよ。「晩御飯は何だろう！」と急ぎ足になります。そして、出来上がったラザニアに包丁を入れる瞬間がたまらなく楽しみです。これが晩御飯を美味しく食べさせるコツです。因みに、「筒型のラザニア」もどうぞ☛。ハムとカッテージチーズを挟んでトマトソースで焼きました。

材料（２８cmの円形）

• 牛挽・・５００ｇ
• 塩・・５ｇ
• 胡椒・・適宜
• メース（又はナツメグ）・・少々
• エノキ茸・・８０ｇ
• ブナシメジ・・８０ｇ
• 玉葱・・１００ｇ

ラザニア生地

• 国産小麦粉（強力粉）・・３００ｇ
• 塩・・５ｇ
• 卵・・１８０ｇ（粉の６０％）
• オリーブオイル・・大さじ１
• パプリカ・・少々

ベシャメルソース

• 小麦粉・・大さじ山盛り１
• オリーブオイル・・大さじ２
• 牛乳・・３００cc
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 牛挽肉を室温に置く。
2. パスタを本文中の（説明１）の通りに捏ね、五等分して丸くまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で１時間ほど休ませる。
3. 玉葱、エノキ茸、ブナシメジをみじん切りにする。
4. 牛肉に混ぜ合わせる調味料や香辛料を全て準備し、ボールで肉をほぐしてなめらかにする。
5. 材料表の順に練り合わせ、最後に玉葱と茸のみじん切りを混ぜ合わせる。
6. 鍋にオリーブオイルと小麦粉を混ぜて中火にかけ、焦がさないように１～２分ソテーしたら鍋底を冷まして牛乳の１/４を加え、なめらかになるまで木べらでかき混ぜる。
7. 引き続き加熱してふつふつしてきたら火から下ろして濡れ布巾で鍋底を冷まし、残りの牛乳の半分を加えて加熱する。
8. 常にかき混ぜて焦げ付かないように注意し、沸騰したら残りの牛乳を加えて一煮立ちさせ、塩・胡椒して火から下ろして濡れ布巾をかける。
9. 台の上にうち粉をして２のパスタ生地を丸く伸ばす。※５枚とも一度に少しずつ広げて順繰りに２８cmまでゆっくり伸ばす。
10. 鍋に３リットルのお湯を沸かし、１％の塩とオリーブオイル大さじ１（分量外）を加え、伸ばしたパスタを一枚ずつ落として５分茹でる。
11. 茹で上がったパスタを笊に取り荒熱を取る。
12. 耐熱の容器にオリーブオイルを薄く塗ってパスタを一枚敷き、４の牛肉の１/４を載せて薄く伸ばして二枚目のパスタを乗せ、同じように５枚とも全て重ねる。
13. オーブンを２００度に余熱する。
14. ラザニアにベシャメルソースを回しかけてパプリカを降り掛けたらオーブンで１５分焼き、取り出してチーズを載せて１０分焼いて出来上がり♪

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ホッケと茸の香り蒸し

　久しぶりに生のホッケが魚屋さんに入っていたので嬉しかったです。ホッケは、北海道から入ってくる干物が脂が乗っていて、近年ではお酒のつまみとして居酒屋さんには必ず置いてありますね。プロだけあって、小振りでもふっくらと美味しいほっけを見つけてくるものだと感心します。私は、大型の業務用冷蔵庫を持っているので、時々干物を作りますが、どうしても生の魚に目が向きます。
　ホッケはムニエル（レシピ☛）やフライ（レシピ☛）、ポワレ（レシピ☛）などで香ばしく料理すると、臭みも気になることはありませんし、身が崩れやすいので大きい身のまま料理することが多いです。で、ホッケを包み焼いたのはどうだろうかということで、試してみました。臭みがこもるのではないかと気になるので恐る恐るですが、新鮮な魚であればその心配は必要のないものです。
　クッキングペーパーは、アルミホイルの比ではないくらい使い勝手がよく、オーブン料理には欠かせません。３３cm幅の４０mサイズはやや大きめですが、ビッグオーブンで幅も広く天板に敷き詰める時にはこのサイズが必要です。魚や肉を包む時にも幅が広いので、切る長さで調節して、両端を綴じ代としても長さ的には十分です。
　このオーブンシートを２５cmほどで人数分切り取って、その上に香りの強い舞茸とブナシメジを敷き布団のように敷いて、オリーブオイルとにんにくでマリネしたホッケを載せ、黒オリーブ白ワイン、塩、胡椒をしてから閉じます。準備はこれだけです。

　包みを開けた途端に、素晴らしく香ばしい、美味しそうな香りがふわっと飛び出して、最高に嬉しい瞬間です。中身を知らない人にとっては、至福の喜びなのではないかと思います。アクアパッツアのように（レシピ☛）蓋をしないで煮込んだスープの魚料理との違いは、何と言っても香りです。次に、身がふっくらとして柔らかく、繊細な味わいです。そして、作るのが簡単。「簡単な料理」という響きがあまり好きではない私なので、他の表現はないものかとしばし考えるのですが、下手に抵抗するのは止めました。そもそも、私がいくら簡単な料理だといっても、それは私の概念であって人にはそれぞれのメジャーがあるので、レシピを参考にその辺は計ってもらったらよいことですしね。

　で、材料と作り方をみて決めてください。必ずしもホッケである必要はありません。今でしたら真鯵も大型になってきていますし、秋刀魚なども面白いかもしれません。オーブンが無い場合は、オーブントースターや魚焼きグリルに熱伝道のよいステンレス製などの板（オーブントースターの天板など）を敷いて上火で蒸し焼いたり、熱したフライパンで蓋をして蒸し焼くなど方法はいろいろです。

材料（３個分）

• ホッケ・・三枚卸しで３枚
• オリーブオイル・・大さじ２
• にんにく・・１片
• ローズマリー・・適宜
• 舞茸・・８０ｇ
• ブナシメジ・・８０ｇ
• 白ワイン・・大さじ３
• 黒オリーブ・・３個
• 塩・胡椒・・適宜
• オーブンシート・・３真い（３３cm×２５cm）

作り方

1. 三枚に卸したホッケをバットに並べオリーブオイルをすり込んだあと、にんにくとローズマリーを散らして１時間ほど冷蔵庫に置く。
2. オーブンシートに小房に分けた舞茸とブナシメジをそれぞれ載せた上に１のホッケを載せ、白ワインを回しかけてから黒オリーブを載せ塩・胡椒を軽く振る。
3. オーブンシートの前後を閉じ、最後に左右をつまんでひねって密封する。
4. ２５０度に予熱したオーブンで８分ほど焼いて出来上がり♪

蕎麦（そば）ピザ：北志賀高原のレストランピザ、ご馳走様！

　昨日は息子がバスケットの試合で長野の北志賀竜王高原に遠征で来ていて、施設内の体育館まで観戦に行ってきました。どういう大会か良くわからないのですが、抽選で決まった試合が夕方５時半からだと当日決まって、朝の１１時に着いたというのに待ちきれず、差し入れだけして引き返してきました。ま、体育館のあの熱気というかな、男子の汗クセー臭いと芳香剤のような臭いで、誰もがこぞってスプレーしているのか、化学的な臭いに（オーマイガー！）気絶するかと思いました。いや、アレには久しぶりな懐かしさもあるのですが。
　やれやれなドライブでしたが、久しぶりの高原の風に当たって大変気持ちよかったです。あちらこちらから涼しげな水の流れの音が聞こえ、その清水のそばに立っているだけで冷気を感じることができました。口に含んでみたその水は、柔らかくて甘かったです。後からふと思ったのは、あの山の上のほうで除草剤なんぞ噴霧していはいないでしょうね！そんなことでもあったらと思ったとたんに興ざめして不安になったのですがね。昔はこんなことを疑うことはなかったのですけど、桑原桑原。
　途中のレストランでそば粉で作った茸のピザを頂いたのがばっちりグーなお味で、聞くと信州白味噌をソースに生地に塗って薄くチーズをまぶし、エノキ茸とそばの実が散らしたそうです。大変香ばしくて美味しかったので、家にある蕎麦粉で今日はそばピザです。そっくりに作ってご馳走のおすそ分け、と気持ちが弾みました。

　蕎麦打ちの要領でそばを捏ねますが、誰にでも簡単にきれいに伸ばせる方法を公開します。丸くまとめた蕎麦生地をラップにはさんで放射状に伸ばし、２５cm程の薄い円形にします。これだけです。蕎麦生地の硬さなどは全く気にする必要はないです。分量の蕎麦粉をボールに取って、中央に作ったくぼみに熱湯を注ぎます。直ぐに菜箸でかき混ぜ、玉になった塊がなくなるように粉の部分と混ぜ合わせます。全体がさらさらになってきたら手で押して塊にして行きます。ここまでで約５分の作業です。まとまったら取り出して、台の上で両手で生地を押してしっかりした滑らかさにします。ここで５分です。後は生地を三等分してボールに並べ、濡れ布巾をかぶせて１５分ほど休ませます。その間に具を準備します。

　次に信州味噌を薄く隅々まで塗ってミックスチーズを８０ｇを散らします。これでピザの土台が出来上がりです。あとは、その上に好みの具を載せて２５０度に予熱したオーブンで８分焼きます。
　今回はエノキ茸と松の実、ベーコンとエノキ茸、トマトとバジルの組み合わせにしました。蕎麦との相性として意外な美味しさだったのがトマトとバジルです。フレッシュバジルはいつものお肉屋さんのお嫁さんが種から育てたというのを一鉢頂いたので、引き続きベランダで育てています。これ、息子がこの間からとても美味しいといって、サラダに入れて生のバジルをバリバリ食べています。以前は食べられなかったのですが、少し大人になったと話したところです。

　そばの薄い生地で思い出すのが、ガレットと呼ばれるフランスのクレープです。いろいろな物を載せて包んで食べますが、今回の蕎麦ピザ生地は、蕎麦よりもずっと柔らかく捏ねますから比較的伸ばしやすく、ガレットのようにゆるい生地でもなく中間的で扱いやすいです。どちらにせよ、生地は薄くした方が断然美味しいです。

　味噌との相性もよく、チーズと絡んで周囲は香ばしいビスケットのような感じです。私は小麦粉の発酵生地でピザを作りますが（レシピ☛）、今回の蕎麦生地がもう一つのレパートリーとして我が家に定着しそうです。蕎麦粉は今や市販でもありますから是非一度お試しを！

材料（２５cm×３枚）

• 蕎麦粉（全粒細挽き）・・３００ｇ　
• 熱湯・・１８０cc（粉の６０％）
• ラップ・・適宜
• 麺棒
• ボール

具

• 信州味噌・・小さじ６
• ピザ用チーズ・・２４０ｇ
• エノキ茸・・１袋弱
• 松の実・・大さじ１
• トマト・・中１個（真ん中の部分だけ）残りはつまみ食い用
• バジルの葉・・適宜
• ベーコン・・５cm

作り方

1. ボールに蕎麦粉とり、中央にくぼみを作って熱湯を注ぎいれ、菜箸で素早くかき混ぜて全体がさらさらになるまで５分ほど混ぜる。
2. 手で押さえつけて固まりにし、台の上で５分ほど押して滑らかにし、３等分して丸く丸める。
3. ２をボールで濡れ布巾をかけて寝かす。
4. トマトを輪切りにする。
5. エノキ茸をほぐす。
6. ベーコンを薄くスライスする。
7. ラップを５０cmほど広げて１/４の場所に２の蕎麦生地を置き残りのラップをぴったり合わせて麺棒を転がして丸く伸ばす。
8. 味噌小さじ２を全体に薄く伸ばしてチーズを散らし、具を載せる。
9. オーブンを２５０度に余熱して８分焼いて出来上がり♪

ホタテとほうれん草のココット

　昨日は、秋冬野菜のための畑の整備を朝のうちに済ませました。本来なら今頃はまだトマトを収穫している時期ですが、今年は実のつき始めと同時に長雨の影響でベト病にかかったため全滅しました。忘れた頃に先端に芽が出て花も咲いたのですが、ここですっかり片付ける気になりました。が、朝夕の寒さは中途半端ではなく、今朝は１３度でした。ジョギングの折り返しで通る立石公園では吐く息が白いのです。種まきの前から不吉な予感がしますが、一応種まきは決行しようと思います。

　さて、うち中で人気のあるココットを作りました。オーブン料理は、焼くものを順番に乗せるだけであとはオーブンが仕上げてくれるので楽チンメニューです。
　料理好きの叔母が、九州の小石原焼きの取っ手つきのココット（ココット用の器）で、バターの中で半熟にとろけるように卵を焼いてくれて食べたのに感動したのは、４５年以上も前の話です。あの美味しさに出会った私の記憶はずっと長い間心のどこかにあって、一昨年の夏、九州を訪れた時に真っ先に行ったのが焼き物の里でした。小石原焼きはあちらでは知名度が高くなって重要が増え、大量生産の必要に迫られた事と後継ぎ不足の問題で職人さんが減り、昔のような登り窯では作っていないそうです。あの器で、あのバターと卵のココットが食べたいと言う願いだけは未だにあって、つい拘ってしまいます。

　今日のココットは、メインはホタテの貝柱です。ソテーして味が移ったバターでこの後ほうれん草もソテーし、器の底に敷き詰めた茹でたじゃが芋の上に乗せて並べます。最後に、生卵を落としてパプリカを振り、ミックスチーズを乗せて焼きます。そうそう、この組み合わせに生クリームを絡ませて少しコクをつけました。ソテーしたホタテの旨味とバターが、ほうれん草の味付けになって全体がまとまっています。バターとチーズ、生クリームという乳製品が三拍子そろっていますが、ホタテと卵だけのココットなので全体的にはバランスは良いと思います。何よりも息子が美味しいと気に入っています。

　以前作ったココットも良かったら参考にどうぞ。
【参考レシピ】
□　じゃが芋とツナ缶のココット☛
□　貝柱とブロッコリーのココット焼き（パイ生地）☛

材料（１２cmココット３個分）

• ホタテ貝柱・・３個
• ほうれん草・・１束
• じゃが芋・・中２個
• 生クリーム・・大さじ３
• 生卵・・３個
• ミックスチーズ・・１００ｇ
• パプリカ・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• バター・・大さじ１

作り方

1. じゃが芋は皮を剥かずに二つ割りし、断面をぴったりくっつけてラップで包んで電子レンジでやく分蒸し、取り出して皮を剥き１cmの厚みに輪切りにする。
2. ほうれん草を軽く下茹でして、５cmに切りそろえる（下茹での基本☛Hint＆Skill ）。
3. 貝柱の両面に軽く塩・胡椒（分量外）する。
4. フライパンに分量のバターを乗せて３の貝柱を並べ、中火にかけ、ジューシーランを意識して両面を香ばしく焼いて一度取り出す（焼き方☛Hint＆Skill）。
5. 残ったバターで２のほうれん草をほぐす程度に炒める。
6. 耐熱の器にバラーを軽く塗り（分量外）、１のじゃが芋をそれぞれに敷き、５のほうれん草を乗せて生クリームを大さじ１ずつ回しかける。
7. 次に４の貝柱、生卵をを乗せ、ミックスチーズとパプリカを散らす。
8. オーブンを１８０度に余熱し、８分焼く。卵の様子を見て焼き時間は加減する♪

焼き野菜と烏賊とささ身のグリル：美味しさの鉄則：「シッダールタ」にかぶれたかな？

　天気が不安定になるという予報だった昨日は、見事に外れて快晴の日照りでした。日中は大変暑く、直ぐにぐったりしてしまいます。居間のハムスターも伸び切って寝たり、おがくずに埋もれて涼しげにしたりと、寝床を作るのに余念がありません。
　私の誕生日が過ぎてしまってアレな話なんですが、娘が誕生日のプレゼントにNikeのスポーツバンドはどうかと思っていたそうで、それもそのはず、私がここに前に書いたWish List☛を思い出して見ていたそうです。で、買うにあたってサイズなど聞こうと思っていたらしく、その話が事前に出てよかったです。実は今はアレは必要ないと思っていて、ジョギングコースは毎日決まっているし、走るペースもほぼ一定なので、データを分析するほどのこともないという結論です。因みに、いまだに売り出すと直ぐに売り切れてしまうそうです。人気が続くものですね。Nikeの製品にはそういうことが多く、バスケットシューズも田臥君の宣伝効果もあるのでしょうけど、直ぐに新製品は売り切れます。
　と言うわけで誕生日のプレゼントのことはすっかり吹っ飛んでしまったのですが、親に何かのプレゼントをしようなどと娘が思うようになるとは、高校生くらいのころの娘を思うと想像もできません。いくらか外の風に当たって苦労もしたのでしょう、周囲が少し見えるようになって、親にも優しくなってきました。

　さて、今日は焼き野菜です。BBQでおなじみですから特に美味しさを取り立てて言う必要もくらいポピュラーです。が、美味しく焼くコツを案外知らずにいる人が多いと感じます。ちょっとしたことですが、せっかくの野菜を少しでも美味しくいただけたらと思いますので、ここで少し触れておきます。
　今日のはフライパンで焼いた野菜ですが、BBQコンロで焼いたり、ホットプレート、グリル、オーブンなどの熱源でいろいろな焼き方があると思います。どのように焼くにしても野菜に油をコーティングします。するとしないでは、美味しさの違いが歴然です。野菜の油通し（Hint＆Skill☛）の原理と同じで、素早く表面の温度を高温にしますから、内側の水分を蒸発させますので旨味が凝縮されます。そして、短時間で焼き上がるので、野菜のみずみずしさがそのまま味わえます。どんな野菜も焼くと味が濃くなるのはそのためです。また、水分を蒸発させて、空気がこもらないように蓋はしないで焼くのが鉄則です。野菜の色を悪くします。
　今日は、テーブルメニューとしていただけるように、烏賊とささ身も一緒に焼いて小人数でもBBQ並みに味わえるように焼きました。烏賊とささ身はオリーブオイルをよくも見込んで、焼く直前に塩・胡椒をまぶしただけの簡単な味付けです（BBQに柔らかいささ身はいかがでしょうか☛）。上火で強よりやや弱めのグリルで香ばしく焼き、野菜はフライパンで焼きました。一番最初に、トマトの輪切りを油を使わずに弱火で両面焼きます。水分が出始めたら裏返して軽く焼いて皿に移します。他の野菜を続けて焼いている間に、皿に移したトマトから濃厚な水分が染み出してきますが、これがソースの役目になります。ささ身や烏賊に絡めていただくのはシンプルながらきっと感動ものだと思いますよ。とても美味しいです。

材料

• 旬の野菜（茄子、ズッキーニ、パプリカ等）・・適宜
• トマトの輪切り・・人数分
• スルメ烏賊・・適宜
• ささみ・・適宜
• オリーブオイル・・適宜
• 塩
• 胡椒

作り方

1. スルメ烏賊は足と一緒に内臓を取り出して輪切りする。
2. 足は先端の細い部分を切り落として２～３本に切る。
3. ささ身の筋の端を切り離していない割り箸で挟んでそのまま引き抜く（肉屋さん直伝の方法）。
4. 烏賊とささ身はそれぞれに袋に入れ、オリーブオイルが全体に絡まる量を入れてよく揉み込み、最低１５分置く。
5. 野菜は大きめに切り、火の通りにくいものは小さめに切って袋でオリーブオイルをまぶす。
6. グリルに水を張り、軽く塩・胡椒した烏賊とささ身を焼く。
7. テフロンのフライパンでトマトの輪切りを両面焼き、水分を少し蒸発させて皿に盛る。
8. 続けて５の野菜を焼く。
9. 全て焼きあがったら皿に盛り付け、好みでオリーブオイルを回しかける♪

※烏賊の裁き方：胴体の内側の腸がついている部分を押さえて固定し、反対の手で腸の付け根を持って横にゆっくり引き抜く。

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