秋田のだまこ鍋（ライスボール鍋）：寝覚めの悪い「サービスたっぷりの鳩山真空発言」

　秋田と我が家の関わりが実質は遠ざかってしまったからではないのですが、最近秋田の料理からは遠くなっています。寒い冬空の下を何人かの同級生の親同士で食べ歩いたのが懐かしいです。そして、あの秋田流のお酒の酌み交わし、というか差しで飲むあの流儀は、本当に腰を据えて「あんたと語り明かそう」というような、なんとも温かい人の心を感じる嬉しい一時でした。
　懐かしさに誘われてだまこ鍋を作りましたよ。今更ですが、秋田では主語の語尾に「っこ」つけて会話しますから、この場合はご飯の玉のことをダマっこと呼ぶのです。秋田弁は可愛い響きが沢山あって、諏訪の怖い言葉と全く違います。この辺の会話は東京の人が聞いたら、喧嘩をしているのかと振り向くほどキツイ語調なのです。
　秋田では勿論秋田産のアキタコマチの新米で、艶々したきりたんぽやだまこを焼いて鍋に入れます。我が家は友人が作る岐阜の新米です。これがまた噛めば噛むほど甘くて、大変コシのあるお米なのです。なんだか、いろいろ言っても私はとても恵まれています。
　さて、作り方は秋田の旅館の女将さん直伝の方法で、炊き立てのご飯をボールによそって粗く潰してから丸めます。私は艶と張りを出すために塩水で手を濡らして丸めます。表面が滑らかだと焼き色も綺麗につくので香ばしくなります。また、煮崩れしにくくなるのでこの方法をお奨めです。秋田では塩や塩水は使わないと思いますので、このへんが改良後の我流です。
　焼かずにそのまま鍋に入れてもいいのですが、焼く場合は、フライパンを使って転がしながら焼くというのを多く聞きます。私は、オーブントースターかグリルで、バットにだまこを並べてそのまま焼きます。フライパンよりも熱が放射状に当たるので、焼き色がついたら反対の面を焼くだけなので、ある程度目を離せます。

　だまこ鍋の基本は鰹出汁をしっかりとって、鶏のもも肉と牛蒡を最初に煮てスープの味を作ってから具を加えていきます。鶏肉は、経験値だと、地鶏は火が通っても固くなりにくい肉で、ブロイラーはパサパサになります。前に使い分けてみて分かったのですが、鍋物には固くなりにくい地鶏が良いと思っています。でも、これはあくまでも私の経験からです。
　最後に用意した野菜などを加えて、煮立ったらだまこを加え、スープがよくしみこんでから頂きます。
　秋田のきりたんぽやだまこ鍋で欠かしてはならない具というのがあって、これだけは入れてケレと言われるので特記します。
鶏肉・牛蒡・油揚げ・舞茸・根芹（この辺の栽培ものは悲しいかな、根を切り落としてあります）

鍋の材料（3～４人分）

• 地鶏モモ肉・・１枚（一口大）
• 牛蒡・・１本（笹がきにして）
• ほうれん草・・１束
• 芹・・適宜
• 長葱・・１本
• 舞茸・・1パック
• 豆腐・・１丁
• 白滝・・１袋
• 油揚げ・・1枚（湯通しする）
• 鰹出汁・・１２００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ６
• 醤油・・大さじ４～６（好みで）
• 塩・・適宜

だまこの材料

• 炊きたてのご飯・・４杯分（3㎝で２５個分）
• 塩水・・１/２カップの水に塩大さじ１

だまこの作り方

1. ご飯が炊けたら直ぐにボールに茶碗４杯分をとり、麺棒やコップの裏で潰す。
2. ご飯粒が少し残る程度で、粘りが出てきたら手に塩水を付けて両手で丸める。
3. そのまま冷まして艶を出す。
4. グリルで両面を香ばしく焼く。

鍋の作り方

1. 鰹出汁を煮立て、牛蒡と鶏肉に火を通す。
2. 醤油、味醂、酒、塩で少し濃い目の味に調味する。
3. 次に野菜や豆腐を加えてに火が通ったら最後にだまこを入れ、十分出しを吸ったら出来上がり♪

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忙しい時の肉団子鍋：何故忙しい時に肉団子なのか：「鳩山ブーメラン発掘メモと懺悔」で思うこと

　昨日は「冬至」だったのですね。それを裏付けるように、今年一番気温が低かったですが、この先はしばらくは寒波も和らぐと聞きました。ところが一度冷え込んだ家というのは、暖房を切るとぐっと冷え込んで、夜中冷え込んだ室温からの復活時間が長くかかります。諏訪らしい冬の到来と言うことです。
　年の瀬だと言うのに全く実感がなく割りとぼんやり過ごしているせいか、年末にやっておかなければならないことって目白押しに勝手にやってくるものなのですね。それに追われているうちに、なんとなく新年の準備もしなくてはと思うような始末です。この分だとやり残しが出てきそうな気がします。

　さて、このような忙しい時期にささっと作れて、決して手抜きなんかに見えない、むしろちゃんこ鍋のように具沢山の美味しい鍋になったりするのが煮込みです。このような鍋には、時間が経っても固くならない肉団子を使うのが正解で、柔らかい肉団子の秘訣など書いておこうかと思います。
　先日も中華風の鶏肉団子鍋（レシピ☛）　をここでも紹介しましたが、多めに作って、残れば揚げ団子の甘酢餡にしたり、お弁当にはミニハンバーグというようにアレンジの幅も広いです。
　そういえば、先日NHKの今日の料理という番組で、年配のお料理の先生が肉団子の鍋を同じような視点で紹介していました。もうお孫さんがいるというお年でしたが、年代的に肉団子を勧めるというのが分かります。

　簡単なことなのですが、水を含んで逃がさない食材を挽肉に混ぜればよいという理屈と、そのために何を選ぶかです。いくつか挙げてみます。

▶まず、一般的に使うことが多いのがパン粉です。パン粉がなかったら食パンを卸して細かくしたり、千切ったりします。
▶次はお麩です。よく味噌汁などに使う輪切りのような状態になっている安価なものでよいです。水で戻して絞ってから千切って混ぜます。
▶次に、高野豆腐です。だんだん一般的ではなくなるかもしれませんね。私は、この三点は切らしたことがないくらい備蓄しています。高野豆腐も熱湯で戻してから細かく刻むなどして混ぜます。
▶最後に、そぼろ豆腐です。木綿豆腐の水分を徹底的に飛ばして、醤油と味醂鰹節で味付けしてあります。夏場、冷蔵庫で一週間は保存できる上、加工済みの豆腐なので冷凍庫でも十分保存できます。このそぼろ豆腐なら挽肉に混ぜるだけで味付けも和風で出来上がってしまいます。（そぼろ豆腐のレシピ➠）
▶繋ぎには、卵や片栗粉を使います。片栗粉は、食感が滑らかになるのと、肉の旨味を閉じ込める働きをします。
最後に、混ぜる順番です。え！混ぜるのに順番があるの？と思う人が多いようですが、ここにも理があります。
▶まず何と言っても挽肉のぼぼぼろした感じが残っていると他のものと混ざりにくくなるので、最初に肉をよく練り合わせます。次に味付けをして、肉全体に均一に味が行き渡るようによく混ぜ合わせます。
▶次にパン粉などのクッションを湿らせてから加えます。湿らせるのは水で十分ですが、ハンバーグなどの洋風の時は牛乳をよく使います。
▶最後に卵や片栗粉などを混ぜ、生地全体が滑らかになるようにします。
▶混ぜる道具は、ボールを使用するのが一番よいと思いますが、肉が少ないときはビニールの袋で混ぜてもできます。

　忙しい時の簡単で素早くできるレシピのつもりなのですが、書くと色々ありますね。私の場合は、このような手順や作り方は常に意識にあって、その時々の料理の出来上がりに合わせて混ぜ物を変えたりします。また、ない場合の代用品を探す時に、頭の中に分類された食材から引っ張り出してきて速攻で試してみたりします。そういう中から、今日はちょっと出してきたので長くなりました。何かに活かせると嬉しいです。

材料

• 肉団子・・３００ｇ
• エノキダケ・・２パック
• 大根・・１/２
• 白菜の葉・・６～７枚
• 長葱・・１本
• 豆腐・・４５０ｇ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 鰹出汁・・１５００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 醤油・・大さじ５
• 塩・・適宜

材料（肉団子）
豚挽肉・・３００ｇ
塩・・小さじ１/２
胡椒・・適宜
パン粉・・カップ１/２（同量の水で湿らせる）
卵・・１個
片栗粉・・大さじ２

作り方

1. 上記の「▶」に沿って肉団子を作る。
2. 鰹出汁を土鍋に注いで昆布を入れ、ピーラーデ剥いた大根に火を通す。
3. 煮立ってきたら他の野菜と、スプーン二本を使って丸くまとめた肉団子を加え、浮いて踊るようになったら食べ頃♪

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無花果（イチジク）と鶏肉のタジン：町内の平成鬼婆

　大変寒くなりました。気温はマイナス4度程ですから、諏訪のいつもの冬よりは暖かいので助かります。それでも朝方ジョギングに出る瞬間はいやーなものです。立石公園の石のベンチに仰向けになって腹筋を軽くいたしますが、流れ星を見たような見なかったような。ニュースで、今週流れ星がよく見えると報じていいたので早速どんな感じなのかと調べると、こちらに詳しくあります➠AstroArts。1０月はオリオン座流星群、12月はふたご座流星群ですって。いいですね。腹筋をするのを忘れて、仰向けで寝そうになりました。

　さて、今日は野菜と一緒にローストした鶏に、乾燥無花果（イチジク）を散らしたタジン鍋です。
　ドライフルーツと肉を一緒にした料理に、馴染みの薄い日本人ですが、それは欧米から見たら、お砂糖で肉の味付けをするのが驚きなのに、肉じゃがを痛く気に入るのと同じようなことです。料理の味付け的にドライフルーツを用いるのは、砂糖との比較ではかなり上品なな甘さとなり、香りも優しくなります（無花果について➠）。また、肉と一緒に食べたりデザートで食べると、肉のたんぱく質を分解して消化を助ける効果が期待できるそうです。よい事ですね。

　さて、作り方ですが、肉の余分な脂肪を取り除き、塩・胡椒をして下味をつけてから皮目を下に弱火で焼付け、焼き色が付いたら裏返して全体に焼き色をつけます。肉をゆっくり焼いている間に、いつものように材料を全て切り揃えたら、鍋に重ねて行きます。順番は、スープのしみ込みを楽しみたい食材であるじゃが芋やにんじんなどを底部に、一番上から野菜の水分が下の肉に染み渡るように中ほどに肉を並べます。

材料

• ドライ無花果・・10個
• 若鶏のもも肉・・二枚（４８０ｇ）
• 玉葱・・１８０ｇ（大半分）
• じゃが芋・・４００ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• 大根・・２００ｇ
• パプリカ（黄色）・・１２０ｇ（半分）
• にんにく・・１片
• クミンシード・・一つまみ
• コリアンダー・・一つまみ
• シナモンパウダー・・３振り
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. 鶏肉の余分な脂を切り取り、繊維に直角に包丁を浅く入れて筋を切り、適当な大きさに切り分ける。
2. １の肉に塩・胡椒をして皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら裏返して全体を色よく焼き上げる。
3. 鍋にオリーブオイルを引いて、じゃがいも、人参、にんにく、大根を並べ、２のと肉をのせる。
4. 玉葱、パプリカのたっぷりのせ、クミンシード、コリアンダー、シナモンパウダーを振って無花果をのせる。
5. 蓋をし極弱火にかけて４０分ほど、鍋底にスープがでれば出来上がり。塩で調味して出来上がり♪

　先日（１２月８日）、たまたまNHKためしてガッテンで「蒸し煮鍋」をテーマにしていました。野菜のシャキシャキ感や栄養効果、腎臓結石の元になるほうれん草などのアクを消すカルシウムを含んだタレのレシピなど、興味深い内容でした。
今年のMy　boomになっている鍋が「蒸す」ことが中心で、「タジン」料理の良さを改めて確認できました。NHKですから流石に「タジン」の固有名詞は出てきませんでしたが、あくまでも日本人ならではの野菜の特性や、食に対する関心度からだと納得できるような詳しい内容でした。
タジン鍋というのは野菜の食感を残すというこだわりまではないものの、沸点で煮込むほど温度を上げないので似ていますが、放送で紹介していたのは、７０度をキープするという料理法でした。穴の開いた日本の通常の鍋を使用した場合の温度キープのコツと、水を加えて蒸すので、野菜から出てきた水分で出来上がるタジンとは違いがあります。が、野菜の栄養と食感という点で全く観点が違うので、この方法も試してみたいとは思いました。
その時のメモを忘れないうちに記しておきます。
何をメインにするのかをまず決め、順番はこう。
底部にこんにゃく＋豆腐＋メインになる肉や魚など＋野菜＋水１００㏄で、菜箸をお鍋の周囲に渡して蓋を被せ、蓋がてで触って熱いと感じるまで加熱後、菜箸を取り外して（蓋を全開にしないで箸だけ引き抜くように）布巾を掛けて１０分余熱で蒸らす。以上です。
詳しくは➠NHKためしてガッテン「低温蒸し煮鍋（１回分）」　

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ターサイ（搨菜）のための常夜鍋：ターサイって一般的じゃないのかも：「汝の隣人を愛せよ」

　昨日買い物で、若いご夫婦がちょうど私の隣で相談をしながら買い物しているのに居合わせた時のことです。二人の会話の内容は、安価な野菜を探して、ちょうどターサイを買う買わないの相談中といった感じでした。食べ方（料理法）が分からないというのがネックになっていて、イマイチ気が進まないご亭主の様子に、買いたそうな奥さんが揺れているといった光景でした。その様子から明らかなのは、経済的観点の奥さんと奥さんの料理の腕前に対するご亭主の苦手意識のバトルといった風景。私の関心を引いたのは、平日の昼間に、まるで休日の光景で見るような買い物風景だったのが、もしかしたら仕事を今はしていないご主人なのかなとか想像を膨らませ、何でも安価なのにそれでも僅かな節約を試みている若い夫婦が微笑ましかったかな。

　ターサイを知らないでは勿体ないことなので、釣られて私もターサイを買って、今日はターサための常夜鍋です。特に難しく考える内容はありません。ただ、ターサイは炒め物にすることが多いかもしれないので（参考レシピ☛）、ちょっと意外に思われるかもしれません。
　耐寒性で、秋蒔き冬刈りの典型的な野菜で、寒さに耐えて育つせいで加熱すると甘みが増して美味しくなります。
　生育中は、地面に貼り付くように丸く平らに開いています。売られている姿は、傘を閉じたような姿になっているので、ちょっとわかりにくいかもしれません。丸い濃い緑色の葉が長い葉柄（ようへい）の先についている形がお玉のように見えるので、杓子菜（しゃくしな）とも呼ばれています。寒さで縮こまったのかと思うほど、葉は縮れてこんもりと丸まっていることが多く、感触はカサカサしていますが、熱によってたいへん柔らかな食感になります。
　鍋に適当量の水と昆布を浸しておき、一緒に大根もピーラーで皮剥きのように削いで浸しておきます。食べる前に加熱して大根が透き通ったら豚肉をしゃぶしゃぶの要領で頂ながら野菜を足します。
　しゃぶしゃぶの食べ方は我が家では、最初に肉をしばらく頂いて、肉から出汁の出たところへ野菜を足して行くという感じです。タレは、自家製のポン酢で、酢と醤油に昆布を浸して冷蔵庫で保存しておきます。食べるときには、鍋から出汁を掬って銘々に好みで薄めて頂きます。いろいろに使い回しのできる万能調味料です。

材料

• ターサイ・・１株
• 大根・・４００ｇ
• 長葱・・１本
• 豆腐・・３００ｇ
• 豚バラ肉・・３００ｇ
• 出汁昆布・・１０ｃｍ
• 酢昆布醤油・・適宜（レシピ☛）

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ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋：四年分の鍋料理のまとめ：四年間でブログは育ったと言えども

　今年の冬は、今のところたいへん過ごしやすくて助かります。暖かさと適度な雨のお影か、地場産の茸が途切れることなく出回り、種類も豊富です。今一番多く見かけるのは、天然のナメコで、シャキシャキ、コリコリの微妙な食感が美味しく、袋入りの市販品とは全く違う姿かたちをしています。画像がないのが残念です。
　先日、ヒラタケのことをお話しましたが（参照☛）、そのヒラタケ自体が出回るのも近年では珍しく、懐かしさと 嬉しさの勢いで買ってしまったのですが、何のことはない毎日見かけます。
　今日はこのヒラタケと私の自慢の「我が家の緑色の白菜」括弧笑がメインな常夜鍋にしました。今さらですが、この呼名は、毎日食べても飽きのこないのが鍋料理というところから「常夜」と呼ばれています。

材料

• 

  ヒラタケ・・２００ｇ
• ほうれん草・・１束
• 下仁田葱・・２本
• 白菜の葉・・適宜
• 大根おろし・・カップ１
• ポン酢・・適宜（酢昆布醤油レシピ☛）
• 鰹出汁・・１．３リットル
• 出汁昆布・・１０㎝

　ということで今日は、鍋料理のまとめをしました。
　栄養満点で、身も心も温まる鍋料理は経済的でもありますから大変お薦めです。

【煮込み系】
・　豆腐と野菜の土鍋スープ：塩鍋とも呼ぶ
・　聖護院（しょうごいん）かぶらの温かいスープ仕立
・　聖護院かぶらの魚貝スープ
・　きりたんぽ鍋
・　牡蠣と塩卵の土鍋うどん
・　だまこ鍋
・　水団（すいとん）
・　肉団子と野菜の土鍋スープ
・　土鍋で車麩の韮玉とじ
・　だまこ鍋（汁）：ご飯の団子鍋
・　土鍋肉うどん
・　面片と豆乳キムチ鍋
・　牡蠣雑炊（かきぞうすい）
・　聖護院大根の治部煮風：豚肩ロース
・　高野豆腐（凍み豆腐）の柳川風鍋
・　土鍋のうどん（焼き野菜入り）
・　玉葱の甘さがたまらない塩鍋
・　秋田県鹿角市（かずのし）名物のホルモン鍋：モツ鍋
・　塩鍋：野菜の甘味と塩味であっさり頂く塩ちゃんこ風
・　鶏すき：胸肉と自家栽培の野菜の寄せ鍋   
・　キャベツの蒸し鍋：鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで
・　しょっつる鍋（秋田県）
・　大根と鶏胸肉の治部煮
・　豚肉団子鍋（豚挽き肉のつみれ汁）
・　もやしと春菊のキムチ鍋：最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣
・　牡蠣と豆腐の土手鍋
・　土鍋で作る中華風おじや（雑炊）：お米から炊くのがやっぱり一番
・　七草無くして一草粥（大根と大根葉だけの７分粥）
・　もやしと鶏肉の蒸し鍋：胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ
・　鰆（さわら）の大根おろし煮
・　穴子で柳川風鍋の丼物
・　激旨！ちゃんちゃん鍋（ちゃんちゃん焼きの兄弟）
・　火鍋：「努力餐」の意味するもの
・　中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね：忙しい時の下ごしらえ
・　緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮
・　ターサイ（搨菜）のための常夜鍋
 

【つけダレ系】
・　大根とこんにゃくの味噌田楽
・　豚バラスライスでしゃぶしゃぶフルコース
・　鱈ちり鍋：崩れやすい助宗鱈を一工夫して
・　もやしと豚肉の蒸し鍋：安くて美味しくて簡単で、早い
・　肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋
・　焼き茄子と豚冷しゃぶ
・　豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋
・　卓上コンロで焼き蟹と蟹の富貴鍋フルコース

【無水系】
・　扁炉（ピェンロー：白菜鍋）：っつーか鍋
・　ピェンロー風大根鍋
・　この冬のお薦め鍋・タジン鍋（モロッコ）今日はトマトと牛肉ミートボールのために
・　魚のタジン鍋（モロッコ）・美味しいオリーブのために
・　イナダのタジン鍋（モロッコ料理）：豪華なまでに一尾完食
・　クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2006.11.02～2009-12-17現在

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クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい：私の巣断ち

　タジン鍋については、私自身がこの料理法を痛く気に入ってしまっていることはもうお分かりだと思います。くどくなるのでその話はお終いにして、クロソイのお話でもちょっと。
　クロソイという魚は、見た目はグロテスクで表面も濃い灰色で黒色近く、決して美人系ではありません。いつも言っているように、不細工な魚には独特の美味しさがあって、このクロソイもお里はカサゴで、メバルに属している歴とした美味しいの代名詞がつく魚の類です(参照☛）。アカジンミーバイ（アカハタ）をついこの間生まれて初めて食べた私が語るのも僭越ですが（レシピ☛）、クロソイとアカハタの食べた感じがかなり似ているのではないかと、同じ煮魚にしてみて思ったのです。例えると、ほっぺたが落ちる級の絶品です。クロソイの美味しさをアカハタに例え、そのアカハタを食べたことがないとなるとなんて残念なのでしょう。と、かつて私が言われた言葉がそのまま口をついて出てきますが、機会があったらどちらも食べてみて欲しい魚です。

　クロソイについて言いたいことはこれだけなので、では作り方へ。
　クロソイは、今回は全く卸していません。男性は嫌がる人が多いのですが、口の中に竹製の割り箸や菜箸を突っ込んで、内臓を挟んだまま抉り出す「壷抜き」をします。この方法ではエラもそっくり挟んで抜くので、丸ごと料理に向いていて食べやすく、外見上は傷がないので料理後も大変綺麗な仕上がりです。

壷抜きの方法：
鱗おろしか包丁の背で鱗をおろしたあと、流水で洗い流してから始めます。箸は、二本使いますが、一本ずつ扱います。▶口の中に箸を差し込むとエラ蓋を開ければ直ぐにその箸が見えます。▶深く差し込む前に箸の内側にエラをきちんと納め手からカマの部分に差し込んで、箸の先端は尻尾をきっちり向かせます。こうすると内蔵を傷つけることなく差し込むことができます。▶口一本の箸も同様に差し込み、両手で箸をにぎったまま外側に手首を回して、エラがプチッと切れるまで力をかけます。▶エラが切れると急に軽くなるので、箸で内蔵を挟んだままゆっくり引き抜きます。▶後は残ったものを綺麗に水で洗い流します。
この後水気をよく拭き取って、両面に塩を満遍なく振り掛け、塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取ると下準備が完了です。

魚のタジンの作り方の概要：
鍋に転がして野菜の布団をかけ、敷き布団には上の食材から滲み出すそれぞれの出汁の旨味を吸うと、それこそ美味しいとなるような食材を並べます。私は、まずじゃが芋を敷き詰めます。時にはキャベツも。▶逆に、下から上に立ち昇る湯気の香りに含ませたい食材を敷き布団の上に寝かせます。という思いを込めて食材を重ねていき、蓋をして極小の火加減で蒸します。▶最初の15分ほどは、何も起こりませんがだんだん鍋の底からくつくつと音がしてきます。▶そして、３０分ほどすると、蓋全体が熱くなっていることが分かります。ここからどんどん水分が出てきます。▶このスープによって下部は煮物となり、上部の野菜は蒸されて甘味と旨味が凝縮されてしんなりとクロソイを包んで出来上がります。▶塩加減は最後にスープに塩を溶かし混ぜ、注ぎ分けるときに意識して全体に回し掛けます。▶鍋に放り込んでから４５分から６０分で食卓へ直行です。

材料

• クロソイ・・大小4尾（１５㎝前後）
• じゃが芋・・小4個（２００ｇ）
• にんにく・・1片
• 大根・・１０ｃｍ
• セロリ・・1本
• 玉葱・・半分
• カラーピーマン・・緑と赤各半分
• 冷凍トマト・・中3個
• レモン・・１個
• ローズマリー・・一つまみ
• コリアンダー・・一つまみ
• 胡椒・・少々

作り方

1. クロソイを上記の「壷抜きの方法」で、下ごしらえする。
2. じゃが芋は皮をむいて７～８mmの厚さに輪切りにする。
3. にんにくは皮をむき５～６片の輪切りにする。
4. セロリは斜めに2㎝の幅にスライスする。
5. 大根は皮をむいて、ピーラーで大根の長さで全て削ぎ切る。
6. 玉葱は根を切り取り、1㎝の櫛切りにする。
7. 冷凍トマトは室温で皮がむけるまで放置し、皮をむいてヘタをとり、1㎝の輪切りにする。
8. レモンは、７～８mmの輪切りする。
9. カラーピーマンは種を出して１㎝の輪切りにする。
10. 鍋にじゃが芋、にんにく、大根、クロソイ、玉葱、カラーピーマン、セロリ、トマト、レモンの順に重ね上げ、ローズマリーとコリアンダー、胡椒を振りかけて蓋をし、極小の火にかける。
11. 全体にしんなりしスープがことこと煮えたらでき上がり♪

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緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮：「内容はないけど見て！」という時：書こうとすると怖い

　我が家の○○自慢！みたいに自作の何かを並べて、その画像をブログに貼り付けてエッヘン！み、みたいなこと。人のブログで見かけると阿呆臭いのだけどほほえましいなぁと思っていました。「それとは質が違う」と、どんなに頑張っても同質にしか思えないこのような行動は私の普段の一面です。ブログの素材としての画像じゃなく、実際にこういうことを普段は普通にする私なので、それを一度曝してみたいと思っていたのです。白菜の葉の数は２オクターブもありました！ぅふふ。
　一枚一枚剥がして並べてみると、育ったなという感慨はありますが、寒くなる前にもうちょっと早く種を蒔いていたら「巻き」がそれなりに「見られた白菜」になっていたと思うと遺憾の意は隠せません。ね、全体が緑でぜーんぜん白くない白菜なんです。救われるのは、普通の白菜よりも味わいがあることです。この緑の白菜を食べつけたら白い立派な成長した白菜はNo thank youになってしまうのですよ。柔らかくて甘くてしゃきしゃきなのです。

　今年の越冬は、畑で放置ということに一応決定したのですが、その状態は、画像のように広がった葉を寄せ集めて紐で縛って、蕾のようにして放置するのです。理由は、まだ育ちきっていないため、根から刈り取ると直ぐに萎れる恐れがあるからです。お他所は立派に育っているので、皆さんすっかり収獲して、凍らないように毛布などをかけて保存しているようです。このように根をつけたまま畑で凍っている白菜は、越冬できて普通に食べられるというのは不思議です。日中、暖かい日には凍りついた部分は解けるのですが、シャキシャキの葉に戻ってしまうのですから。
　それにしてもこの朝は寒かった。白菜の葉は中心を除いて全て凍り付いて、辺りには霜が降りている状態でした。寄せ集める時に注意しないとパリンッと、葉が割れてしまうほどで、そーっと集めて束ねた時は夢中でしたが、後で手足の先が冷たくしびれていました。幸い、しもやけにはなりませんでした^^;数えるほどしかないのですが、これで年内は楽しめそうです。

　さて、この白菜ですが、いろいろな野菜と混ぜるよりは単品で普通に美味しい白菜なので、タジン鍋でゆっくり水分を出して、焼いた鶏肉と甘い玉葱を一緒にじっくり煮込みました。ここで味見した状態で十分美味しかったのですが、牛乳のコクでクリーミーな感じのものが食べたかったので、バターと小麦粉を炒めて牛乳と鶏がら出スープでのばしたベシャメルソースでもう一度軽く煮込みました。仕上がりは、クリームシチューのようです。
　料理法としてタジン鍋である必要がどうしてもあるかというと、穴を塞げば普通の日本の土鍋でもほぼ同等にできます。また、少し厚手の鍋でも同様です。要は、白菜から水分をゆっくり出すというのが美味しさの秘訣なので、これらの方法をお薦めしたいレシピです。
　私にとってはマイブームな料理として先日から始まったタジン料理ですが、世間ではタジンって少し前からブームだったようですね。それと言うのも、新聞の折込広告のホームセンターのところに「ミニタジン鍋」の掲載を見つけたのです。買い物のついでに見ると、あんなに小さなタジン鍋は（１９ｃｍ）始めて見ました。そして、軽量で安価でした。鍋としての厚みは乏しいのですが、アレでもできるのだろうかとちょっと半信半疑です。それにしてもポピュラーな料理なのかと少し安心しました。「ここで紹介しても所詮は知れている」と思っていたので、なんとなく嬉しかったです。

材料

• 白菜・・４００ｇ
• 若鶏のもも肉・・２枚（４８０ｇ）
• 玉葱・・半分（１８０ｇ）
• ローレル・・２枚

ベシャメルソースの材料

• 小麦粉・・大さじ２
• バター・・３０ｇ
• 牛乳・・３００ｃｃ
• 鶏がら出汁・・２００ｃｃ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 鶏もも肉の余分な油を取り除き、一口大に切って塩と胡椒をする。
2. テフロンのフライパンに皮目を下に弱火で焼き色が付くまで焼き、裏返して同じように焼く。※ここで余分な油を焼き出す。
3. タジン鍋（又は土鍋）に白菜の芯の部分を敷き詰め、１の肉を並べて１㎝の櫛型に切った玉葱と白菜の残りをのせ、ローレルを置いて蓋をし、極小の火加減で水分が出て、白菜が全体がしんなりするまで煮込む（約５０分）。
4. 出来上がりに合わせて小鍋を弱火にかけ、バターで小麦粉を焦がさないようにじっくり炒め、牛乳と鶏がら出汁を一気に加えてとろみをつける。
5. ４を３の鍋に加えて少し火を強めて塩・胡椒で味を調える。
6. 煮立つ直前に火を止めてでき上がり♪

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中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね：忙しい時の下ごしらえ：働き盛りの若手にはエールを贈るのだけど

　　鍋を囲んでという言葉がぴったりなように、鍋を突くのはわいわいと会話も弾むような人数でいただくというのがイメージにあるせいか、家族の帰宅時間がまちまちな日は献立に入れないようにしている私です。少なくとも二人以上で頂きたい料理です。理由の一番にションボリな感じなのが、最後に帰宅した人が、他の家族が散々食べて突いた後に、残り物で食え！といわんばかりに残骸を置くこと。私は、した事がありません。行儀というか礼儀というか、それは誰に対してもしません。話は逸れますが、ついでなので触れておきますと、遅く食べる人のために取って置く場合も、残ったものをそのままにするのではなく、最初に取り分けて別の容器に置いておくのですよ。食べる人のことを思ったら残り物として置きっぱなしは感じのいいものじゃありませんからね。このことは特に気をつけるように、です。

　話を戻して、これらの理由から、帰宅時間の違う時は鍋はしないし、できないと諦めていましたが、今年卓上のミニ五徳で固形燃料を使ったミニ鍋や焼き物が楽しめるということが分かったので、今日は、つくね（肉団子）の鍋にしました。 つくねにした理由は、多めに作って翌日のお弁当用に、茹でてタレを絡めた物を作るためです。
　遅く帰宅して冷たい出汁を温めることから始めると、大変時間がかかりますので、予め出汁と火が通っても支障のない材料は下ごしらえしておきます。帰宅後、再加熱して沸騰してからスプーンで肉を掬って加え、蓋をして効率よく調理します。
　材料の挽肉は鶏の胸肉なので、弾力が出る代わりに加熱によって締まって固くなりやすいですから、解き卵を加えてコシの強さを加えながらもふっくらとした食感になるようによく混ぜ合わせます。片栗粉は加えません。

　翌日のお弁当用の肉団子ですが、量が少ないです。このような時には、タレにとろみをつけずに、茹でたつくねに軽く指先でパラパラと片栗粉をかける適度にしておき、割り下と酒を煮詰めたところで転がすだけです。表面に濃い目の甘い醤油が、混ざった片栗粉とよく絡みます。前夜の鍋の肉団子とは思えないような変身ぶりになりますよ。

肉団子材料

• 鶏胸肉挽肉・・４００ｇ
• 長葱・・１本
• 生姜（卸し）・・１片
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 醤油・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２
• 解き卵・・１個

鍋の材料

• 肉団子の種・・２/３
• 鶏がらスープ・・９００ｃｃ（鍋3回分）
• 水・・３００ｃｃ（１００ｃｃを鶏がらスープに混ぜる）
• エノキダケ・・１P
• 大根・・２０ｃｍ
• 木綿豆腐・・２００ｇ
• 絹さやエンドウ・・４０ｇ
• ジュンサイ（秋田産）・・２００ｇ
• 雑炊用卵・・1個
• ご飯・・適宜（鍋の大きさに合わせて）
• ポン酢・・レシピ☛昆布酢醤油

つくねの材料

• 片栗粉・・少々
• 割り下・・大さじ１（レシピ☛）
• 酒・・大さじ１
• 熱湯・・５００ｃｃ

肉団子鍋の作り方

1. 鶏挽肉をボールでよく捏ねる。
2. 長葱はみじん切り、生姜は卸す。
3. １に塩、砂糖、醤油を加えてさらによく混ぜ合わせ、２の生姜と葱を混ぜ合わせてから最後に解き卵を加えて練り合わせ、胡麻油で風味をつける。
4. 大根は皮を剥き、ピーラーで皮むきと同じようになくなるまで薄い短冊状に削ぐ。
5. 鍋にガラスープ３００ｃｃと水10０ｃｃ、大根、エノキダケ、ジュンサイを蓋をして火を通す。（ここまでが第一段階）
6. 頃合を見て５を再沸騰させ、二本のスプーンを使って形を整えながら５～６個落とす。
7. 絹さやなどの青物野菜を追加したら蓋をし、肉団子が浮いてたらでき上がり♪

つくね団子の作り方

1. 鍋でお湯を沸かし十分沸騰したら、手の平に乗る程度の種を掴み、親指と人刺し指で丸い和を作って搾り出しながら落として茹でる。※このとき、手に油か時々濡らしながら肉を絞ると手に肉が付かない。
2. 団子が浮いてきたら掬って取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
3. 表面に片栗粉をパラパラと振りかける。
4. フライパンに割り下と酒を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら３の肉団子を転がしながら表面に味付けをしてでき上がり♪

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卓上コンロで焼き蟹と蟹の富貴鍋フルコース：デフレスパイラルを、例えば蟹の需給バランスから断ち切る考察

　蟹という食べ物は贅沢品というイメージが強く、確かに今までは高価でしたが、ここ数年、中には手ごろな値段のものもがかなり出回ってきていると思います。
　いつだったか少し前のNHK番組で、蟹漁から食卓までの流通を放送していたことがあります。その内容は、店頭までの流通と蟹の鮮度の問題などを抱える業界の販売戦線の実態などでした。その番組の後、なんとなく食べたいなぁとぼんやり思ってはいましたので、最近の蟹はどんな感じかとつい興味本位で買ってみました。興味があったのは、冷凍の蟹です。
　これは、番組で商品を紹介していたわけではないのですが、蟹業界の難しさは鮮度だということがクローズアップされていて、その維持管理費は膨大だという点と、それだけ経費をかけることと客を満足させるだけの商品管理のバランスが難しく、扱う業者が少ないそうです。蟹の捕獲量が少ないため高級食材と呼ばれているのだと思い込んでいましたが、それだけではなく維持管理費と人件費が、蟹の単価が高騰する理由になっているそうです。
　話は飛びますが、私が生まれる少し前に発表された「蟹工船」小林多喜二の小説でも取り上げられるほど、昔から蟹漁ではいろいろな逸話を秘めていたようです。昔、この小説を読んだ頃は小説にあるような問題が実際本当なのかと信じたのですが、どうも後日談があるようです（参照➠）。

「脱獄王 白鳥由栄の証言」（斎藤充功）において、白鳥由栄は収監以前に働いていた蟹工船について「きつい仕事だったが、給金は三月（みつき）の一航海で、ゴールデンバット一箱が七銭の時代に三五〇円からもらって、そりゃぁ、お大尽様だった」

　さて、現実に戻して。先日Twitterで蟹のことをつぶやいたら、Netで仕入れるにはリスクが高いので、現地の知人に頼んで品定めをしてもらったものを送ってもらうという反応がありました。うーむ、そうしたくなるのも分かる気がします。本来は、それは「仲買人」のような人の役割なのでしょう。何故当たり外れがあるのか？って、それは業者の職業意識の問題でしかないと思います。また、「リスクが高い」という表現も、けして安価なものではない故支払う代金と相応で、一般的に納得のいく、ないしは期待以上の商品であればさらに嬉しいという気持の表れだと思います。
　どんなに安くても、落ち蟹（おちがに＝死んでしまった蟹）や「べちゃ」と呼ばれる、身がべちゃべちゃして崩れかけたような身の蟹（死んだ後時間の経った蟹）だと分かっていたら買いません。素人でも分かることですが、蟹のそういったものはまずくて食べられないものです。では、値段が高かったらよいかというと、それも扱う業者にもよります。ただ、今までは、蟹の価格幅が広く、上には上があるので、高価と言えどもなんとなく適当なところで納得してしまったのもあると思います。
　行きつけの魚屋でよく売っている生きた蟹（活蟹＝かつがに）なら美味しいに決まっていると思って買ったことがあります。が、これも実は怪しい。捕獲した蟹を新鮮な海水と共に生け簀（いけす）に長く置くと、身がやせ細ってしまうのです。いくら生きている蟹でも、捕獲してから長生きしたものは身が痩せてしまっていただけません。
　話は外れますが、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）も同じです。これは、買ってきた貝を少し成長させてから食べようと思って実験したら、見事に身が痩せてしまって、蜆（しじみ）のようになった経験があります。やれやれでした。

　何故、こんなに蟹のことに拘っているんでしょう。
　ああ、思い出しました。暮れの準備として美味しい蟹にありつくための下調べをしていたのでした。結論は、蟹の目利きがいる信頼出来るお店を見つけることに尽きると思います。ということは、うーん、またしても今年は格安で美味しい蟹にはありつけそうもないじゃありませんか。
　蟹に関しては売り手市場だというのは何年も変わりのない状況だと思います。が、考えようによってはどうかなと、今の日本の緩やかなデフレ状態をインフレに戻すには（景気の回復）、と考えてみました。
　物がどんどん値下がりするというのがデフレーションの特徴ですが、デフレスパイラルというのは、商品価格を下げると利益が薄くなり、労働者への賃金が払いにくくなるので、労働者は給料が減ったり職を失います。すると消費生活を切り詰めるのでさらに物を買わなくなる、という悪循環を繰り返す状態のことをいいます。ですから蟹をここに置き換えると、価格的に安くなっても、私達には買えなくなり、購買意欲がなくなるということを意味します。このスパイラルを断ち切るには、つまりどうしたら蟹を買いたくなるのか、消費者の購買意欲をかきたてて購買に至る動機がハッキリすると、多少お高いと感じても買うと思うのです。
　さて、私だったら、例えばお正月に少々奮発して美味しい蟹を少しでよいから焼いて食べさせたいなぁと、実家に子ども達を連れて帰省する時のお土産にするとか。そういう時はお値段よりもまず、外れては困ります。兎に角、蟹には当たり外れのイメージが強くあるので、それを払拭するために商品にバラつきを出さない事です。そして、値段に格差があるとすれば、それは例えば足が無くなっているだとかの完全商品ではないもので、味は落とさないことです。なんだかここまで話すと、今の民主党と国民の信頼関係を話しているような気分になってきました。が、実際景気の良い時とは違うのですから、美味しくないものでも安く売れば買うという消費者を育てるのではなく、「そこは無理をしてでも買いたい」となるような購買意欲を擽る商品を職業意識（プロとして）の高い水準で商品化することではないかと思います。町の魚屋と主婦がコラボしてデフレを乗り切るとすれば、例えば蟹が美味しくてまた買いたくなるという循環を作ることかな。と。そして、消費者を裏切らないことです。変な助平根性を丸出しにしないことです。

　めでたく蟹を購入した暁には、焼き蟹がお薦めです。しかも、つけダレお薦めするとしたら少し甘い味の付いた酢醤油が合うと思います。このような蟹用のタレを「蟹酢」といいます。
　今回は、大きなズワイ蟹を一杯、食べやすく捌いた状態のを買いました。足は内側の柔らかい殻を削ぎとってあり、付け根の関節部分は二つに横にスライスしてあるので身が取り出しやすくなっています。卓上用のミニコンロで富貴鍋（ステンレス製の打ち出し風鍋）と、網焼きを同時進行でいただきました。また、鍋のあとには残った出汁で蟹雑炊を作りました。３０ｇのアルコール固形燃料を使用しましたが、かなり持ちこたえるもので、焼き蟹は二巡した上、最後の雑炊まで作れました。

蟹酢の黄金比（単位：ｇ）
醤油１：醸造酢２：砂糖１

「蟹工船」は青空文庫で全文が読めます。こちら➠

イナダのタジン鍋（モロッコ料理）：豪華なまでに一尾完食：娘が母親になる時を迎えるということ

　御年取りまで一ヶ月ちょっとなりましたね。大晦日には縁起をかついで鰤を食べるという家庭が長野県には多いそうで、成長してブリと呼ばれる大きさになる手前のイナダは、今の時期ならではか、どんどん入荷するそうです。暮れの販売戦略のためということなのか豊漁だからなのか、今はかなり安価です。
　今日のイナダは、ツバスとイナダの丁度境目辺りのぎりぎりなイナダサイズです。翌日のお弁当の味噌煮用に少し取り分けて、内蔵だけ綺麗に洗い流した残りを全てタジンにします。頭は二つ割にし、胴体は筒切りといって適当な厚みにぶつ切りにします。この切り方だと人数に合わせて切れるのが利点で、さらに身と骨がばらばらにならないので、鍋では扱いが楽で食べやすいです。

　さて、一緒にする野菜は今回はキャベツの甘さをしっかり出しつつ、パプリカを沢山使って魚の臭みが気にならないように考慮してみました。そして、魚の時には是非忘れずに加えておきたいのがじゃが芋です。出来上がった直後は、何処からこんなに沢山、と思うほどひたひたのスープに感動しますが、食べているうちにじゃが芋が吸ってくれるのと、鍋の余熱で蒸発するのかすっかりなくなります。魚が浸かりっ放しということがなくなるので、このじゃが芋の役目が際立ちます。日本の鍋との違いでもう一つ気づいたことは、最初はスープが薄い状態ですが、最後には濃厚でコクのある味わいに変化するので、満腹感と言うか満足感が盛り上がってご馳走様になるのが、これがまたなんともよいです。

　今回はトマトを加えず、ライムやレモンも絞らずに塩味と野菜から出たスープだけで頂きました。タジンと言えば白身の魚と思っていたのですが、イナダがかなりイケる魚だと確信を持ちました。作り方というほど難しさはないのですが、後の参考になるように積み重ねる順番を記しておきます。
　今後、タジン鍋で料理の幅がどれくらい広がるかとても楽しみです。

材料

• イナダ・・１尾（５０ｃｍ）
• じゃが芋（メークイン）・・小４個（１５０ｇ）
• キャベツ・・４枚
• 玉葱・・半分
• パプリカ（黄色・赤）・・各半分
• エリンギ・・６０ｇ
• セロリ・・１本
• ローズマリーの葉・・１０本
• セージ・・一つまみ
• 塩・・適宜

作り方

1. イナダは頭を切り離し、縦に割ってえらを取り除いて流水で洗い流す。
2. 胴体から内蔵を引き出し、洗ってぶつ切りにする。（二切れは翌日のお弁当用に）
3. 平笊にイナダを並べ、全体に塩を振って溶けて水分がにじみ出るまで約１０分置く。
4. 熱湯を１．５リットルほど沸かして３のイナダに回しかけ、直ぐに冷水で冷ましながら血合いなどを掃除する。
5. じゃが芋を洗って皮を剥き、７～８mmの厚さでスライスしてみずに２～３分さらす。
6. キャベツは手で千切って食べやすい大きさにする。（包丁で切らない方が水分が出やすいです）
7. 玉葱は７～８mmの櫛切りにする。
8. パプリカは半分に切って種を取り出し内側から縦に包丁で短冊に切り揃える。
9. エリンギは適当な大きさに手で引き裂く。
10. セロリは斜めに一口大に切り揃える。
11. 鍋にじゃが芋➠キャベツ➠魚➠玉葱➠パプリカ➠エリンギ➠セロリの順に重ね、最後にハーブ類を散らして蓋をする。
12. 極小の火に掛け、約５０分煮込んで味を見て塩で調味する♪

【翌日のお弁当では味噌煮】➠鯖の味噌煮レシピを参考

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