スロークッカーで蒸し鶏に挑戦

　気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。
　その前に、前置き的な話をちょっと。
　今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。もう一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。
　さて、スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部３分の１当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。
　蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。だとしたら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。
　これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。
　アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に（参照）、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで６時間調理したという内容だ。そして、スロークッカーの大型版を入手したということだった（参照）。それは私の手持ちのもの（参照）とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。が、底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。などと想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。
　私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか？うまい理由が見当たらない。強いて言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。だったら、少し誘い水でも入れるか？ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。つまり、香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁１個分で手を打った。
　この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。が、蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム（レシピ➡）などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。ただし、柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。
　なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。
　結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。　

　次に、味付けと風味。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン（レモンソルト）を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。
　最後に、蒸し時間。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で３時間だった。２時間経過した時点で鶏肉内部の温度は６３度だっため、火が通る７０度まで１時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で３０分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。　この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。また、これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。

　スロークッカー（私が使用しているタイプ）➡Amazon

 温度計➡Amazon

材料

• 鶏胸肉・・１枚（４３０ｇかなり大きい）
• 塩レモン・・８等分割りを２個
• セージ（パウダー）・・小さじ１/２
• パプリカ・・小さじ１
• ガーリックパウダー・・小さじ１/２
• ジンジャーパウダー・・小さじ１/２
• クローブ（ホール）・・２個
• 白胡椒・・適宜
• 黒胡椒・・適宜
  
  付け合せの野菜
• 人参・・１本
• 大根・・８ｃｍ
• レモン汁一個分

塩レモンの作り方

1. ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの１０％の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。
2. 塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。（画像は、できあがった状態）

蒸し鶏の作り方

1. 胸肉を５０度のお湯で洗い、１０分ほど５０度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。
2. 材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で２時間ほど味を染み込ませる。
3. １㎝の厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。

    4.  ３上に２の胸肉の水分を拭きとって平らに置き、　蓋をして「弱」で「３時間」にセットする。

    5.  温度計を肉に刺して７５度まで温度が上がればできあがり。

    6.  コンセントを抜いて鍋の予熱で３０分、そのまま味を染み込ませてできあがり♬

大根のつみれ鍋：霜に当たった大根の旨さったらもう

　今年の冬は、信州としてはかなり暖かな冬だと感じている。とは言え、霜が降りる日も何度かあり、先日はあられが降ったり、１２月初旬だというのに雪も降るようなおかしな陽気でもあった。今年はこんなことを繰り返してばかりいる。が、畑の野菜達にとっては好都合のようだ。その一つとして、今日は、大根に起こった異変から話を始めたいと思う。
　この近くの畑では、お盆を過ぎたら一斉に冬野菜の種まきを始めるが、お盆を過ぎた頃に暑い日が続き、私はこの時期の種まきをサボった。これは、ヘタレな家庭菜園の暢気さである。そして、９月の初旬、涼しくなってきた頃合いを見て大根や赤かぶ、小松菜、ター菜、ほうれん草の種を蒔き始めた。この光景は、畑の先輩である近くのお婆様達にはおかしな行動に見えたのだろう、と言うよりも異様に見えたのだと思う。何をしているのか聞かれ、答えると矢継ぎ早に「おめさん、今頃蒔いたって大根なんか寒くて育たんよ。葉っぱを間引いて食べるだけだえ」と、忠告を受けた。まあ、それが順当な考え方ではあるが、この時の私には、一雨降ればすぐに芽が出ると確信めいたものがあった。ほのかな期待ではあったが、もしかしたら気候の変動でも起きて暖かい冬となるのではないか、そんな幸せな冬を待っていた。

　というわけで、１２月だというのに、青々とした大根の葉が私の畑だけに生い茂っている。あはは。嬉しくてたまらない。しかも、鹿被害を避けるためにネットまで張り巡らしたしなあ。あはは、手の込んだお仕事、やったｾﾞ。 そして、霜が降り、日中のぽかぽか陽気の繰り返しで、葉物はますます甘みを増している。いや、ある意味鍛えられている。信じられないくらいの柔らかで甘い。早朝に引き抜いたばかりの大根を畑にまるで付属している小川の水で洗おうとすると、茎の表面の皮が弾けて剥け、中の筋が露出する。これはおそらく、小川の水の暖かさを感じた大根葉達の、霜に耐えてきた緊張がほぐれたからだろう。

　これが甘さの源であるのだと分かったのは、野沢菜漬けの漬かり始めだけに味わえる太い茎のぬめりを連想したからだった。茎の内側はややぬめりがあり、そして何とも言えない甘さを蓄えているあれだ。その理由は、野沢菜の収穫まえにはわざわざ霜を当てることも聞いて知っている。だから、大根葉とは言え、何倍も得をしたような気分になった。そして、この大根のお蔭で今年は、何度もつみれ鍋でこの幸せを感じている。おそらく、大根の産地で有名な千葉産なども、葉付きなら寒さに当って鍛えられているはずだと思う。ラッキーならきっとこんな大根に誰でもいつかめぐり会えるのではないだろうか。そう思ったら、この鍋のレシピをちょっとここに置いておきたくなった。

　このつみれ鍋は至って簡単。で、ポイントは、メインであるこの葉っぱの煮方にある。
　大根場を３ｃｍほどにぶつ切りしたものを出汁を張った土鍋で10分ほど、茎の色が黄金色に透き通るまで煮込むことだ。畑から引き抜いてきたばかりの大根であるため、火の通りは早いが、じっくり時間をかけてもこの程度で充分である。次に、大根をピーラーで剥きながら好きなだけ鍋に落とし、続けて豆腐やつみれを落とすだけである。味付けは、塩と香りづけの醤油で調味する。手間をかけると言えば、しいて言えば、つみれがゆるふわになっている事だろうか。秘訣は、大和芋をすり下ろして若鶏のひき肉に混ぜ合わせる。これだけである。好みで、豚のひき肉だっていいと思う。大和芋をつなぎに使えば結果は同じである。そして、全てのうまみをしっかり吸い込んだ春雨が鍋の底の方で待っている。鱈腹食べてもちっとももたれないのは当たり前だ。ほとんど野菜だからである。

　そして、最後の極めつけは、残しておいた出汁汁にご飯を加えたおじやだ。ここまでくれば鍋のフルコースとも言えるが、この手前で大概満腹になるため、翌朝の朝ごはん代わりに食べることが多い。これが寒い朝の体を芯から温めてくれる。
　息子が帰省し、昨夜はまたこの鍋を囲んで話がはずんだ。

材料（３～４人分）

• 大根・・小1本
• 大根葉
• 中国緑豆春雨・・８０ｇ
• 木綿豆腐・・１/２丁
• 昆布と鰹の出汁・・2リットル レシピ☞
• 塩・・こさじ２
• 醤油・・大さじ１

つみれ

• 若鶏のひき肉（または胸肉）・・２５０ｇ
• 大和芋（または長いもか里芋）のすり下ろし・・８０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 葱のみじん切り・・１０ｃｍ

作り方

1. 昆布と鰹の出汁取る。
2. 小ボールで春雨に熱湯を注いで蓋をし、１０分ほど置いて戻す。
3. 土鍋に３ｃｍにぶつ切りした大根葉と１の出汁と一緒にひ、蓋をして茎が透き通るまで１０分ほど中火で煮込む。
4. その間に、鶏肉をボールで粘りが出るまでよく練り、すり下ろした大和芋を少しずつ加えながら混ぜ込んで塩とみじん切りの葱を混ぜ合わせる。
5. 大根をピーラーで剥きながら３の土鍋に落としてゆく。
6. ２の春雨の水けを切り、豆腐を一口大に切って加える。
7. 塩と醤油で味を調え、最後に二本のスプーンを使って丸くしながら鍋に落とす。
8. つみれに火が通ったら出来上がり♬

フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな

　厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。そして、興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。

修道院のレシピ
猪本 典子

　今日の不思議は、「修道院のレシピ」P170の「Ragoût de poisson魚のラグー（煮込み料理）の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。
　タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます（参照）。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。
　ここでかなりのめり込んでネット検索が始まりましたが、「タジン ラグー」や「ココット タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。とても残念ですが、ココットの原料である鋳物の歴史に遡ると、紀元前１５００年頃の前千五百年 頃なのです。エジプト のパピルスに、足踏みふいごで風を送り、るつぼの中の銅を溶かして取 り出す作業が描かれているそうです。その流れで、エジプト⇒メソポタミア⇒中国大陸⇒ 朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか？そこまで調べたいと思っています。

　さて、今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。
使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、１時間煮こめばでき上がりです。

　オーブンに放り込むのと同じ要領です。（ ）の中は、実際に私が使用した分量です。また、参考までに、昨年タジンで作った「魚のタジン」もどうぞ☞レシピ

材料

身のしまった魚（鯛頭付き半身）・・５００ｇ
油脂（オリーブオイル大さじ１＋バター３０ｇ）・・５０ｇ
じゃが芋・・６００ｇ
玉葱・・大２個
塩・・小さじ１
胡椒・・適宜
ブーケ・ガルニ（タイム、ローリエ、ミント）
水・・半杯

作り方

1. 鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。
2. １を人数分に切り分けｄる。
3. じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。
4. 玉葱は５ｍｍのくし型にスライスする。
5. 鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。
6. 鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。
7. ブーケ・ガルニを散らして最後に水を回しかけたら蓋をし、極弱い火で一時間程煮こんででき上がり♬

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栗茸の炊き込みご飯と栗茸がメインな鶏すき：キノコの掃除方法

　さすがに寒くなってきたせいか、二週間前にキノコが大豊作だったのが嘘のように店頭から姿を消しています。また、昨日から霜が下り始め、紅葉は見事に落ち葉となってしまいました。すっかり冬の様相と化してしまった諏訪です。そして、この秋、恐らく今回の天然キノコが最後ではないかと思われるので、我が家なりの味わい方で満喫しました。

　このキノコは、傘が赤茶色で「栗茸」と呼ばれています。希少ではありますが、この辺りでは割と見つけやすい部類のキノコだそうです。このキノコが合う料理といえば、炊き込みご飯や、肉と煮炊きだと聞いたので、今日は、大きさに合わせてそれぞれの料理をしました。
　その前にそのようなキノコを料理する時に必ず考えるのが、石突の土や松葉、腐葉土などのごみを掃除する方法です。洗わないのがまず一番良いことです。風味や食感をそのままで食べるに越したことはありませんが、やむを得ず掃除の必要がある時の順番は、① 息を吹きかける。② 布で拭き取る。③ 水で洗う。でした。笑わないでくださいね。こうするのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。
　で、今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりの③だろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。

　結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。勿論、洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。
　温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。
　さて、大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。

【鶏すき】
▶肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です（☞Hint＆Skill）。▶肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。▶半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。

【炊き込みご飯（もち米と同量の米）】

• 米・・２合
• もち米・・２合
• 栗茸（下ごしらえ済み）・・４００ｇ
• 昆布・・１０cm
• 昆布の水出汁・・普段の分量から以下を引いた量
• 白醤油・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 米ともち米を洗って３０分置く。
2. 土鍋に１と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。
3. 沸騰後、蓋をし、火を極小にして８分加熱後、火を止めて１２分蒸らす♬

ほうとう風土鍋煮込みうどん：風邪引きには最高の温かい鍋

　何年ぶりかですが、軽く風邪を引きました。喉の痛みが二日続き、直ぐに咳が出始めたかと思ったら発熱と、なんとなく速いスピードでいかにも軽く一通りの症状を体験しました。一昨夜は、それがピークだったのか、あまり食欲も無いのに何か作って食べなければと、ぐずぐずしていました。
　「ほうとう」と呼ばれるに込みうどんは、隣の山梨県から広がったと聞いています。甲府市内のうどん屋さんには必ずメニューにあるので、今でも親しまれているうどんなのだと思いました。NHK大河ドラマで武田信玄を扱った時に、その足跡を確かめに記念館へ行った時に聞いた説明では水田の少ないこの地方では小麦粉を食べる習慣があり、信玄公の陣中食として栄養のある野菜をたっぷりとって英気を養ったそうです。それと私の風邪は、土鍋一つで作る栄養満天うどんとあれば、簡単で栄養を取って明日の英気を養うという一石二鳥というわけです。

　作り方は簡単ですが、何種類もの野菜を使うのでひたすら野菜を切るに尽きます。昔なら、ここで小麦をこねて熟成させてから作ったのですから、かなりのおご馳走だったのではないかと想像します。中国もそうですが、小麦粉をこねて作る料理は、客をもてなす時やお祝い事のような時だと聞いています。今回は風邪引きなので、兎に角体が温まって風邪を吹き飛ばせるような栄養のあるものを簡単に食べたかったので、買い置きの乾麺のうどんを使いました。本来のほうとうは、この辺では生麺が多く、鍋で野菜と一緒に打ち粉の片栗粉も煮込むため、麺つゆにとろみがつくのです（☞レシピ）。

　最後に味見をした上で、八丁味噌と信州味噌を混ぜて加えます。簡単ですが、大変美味しく、怪我の功名とはこういうことかと思ったのでした。
　ほうとうに欠かせないのは「南瓜（かぼちゃ）」だと昔から言われていて、これに是非里芋のねっとりした食感も加えてください。汁に粘りが出て、これも体の暖まる嬉しい食材です。

材料（4人分）

• 乾麺・・4玉（３２０ｇ）
• 南瓜・・２００ｇ
• 里芋・・大4個
• 大根・・２００ｇ
• にんじん７０ｇ
• 牛蒡・・１５０ｇ
• 白菜・・２００ｇ
• 長葱・・1本
• こんにゃく・・１/２丁
• 出汁・・１８００ｃｃ
• 酒・・大さじ４
• 八丁味噌・・大さじ５
• 味醂・・大さじ４
• 塩・・調整用に少々

作り方

1. 根菜の大根とにんじんは食べやすいスライスに切り、牛蒡は笹がきにする。
2. 里芋は皮付きのまま耐熱皿に乗せてラップをかけ、5分蒸して予熱で火を通してから皮を剥く。
3. 土鍋に分量の出汁と１の野菜を一緒に蓋をして中火で加熱する。
4. その間に、残りの具財を切る。
5. ２が煮立ったらうどんを加え、茹で時間の２/３まで茹でたら残りの野菜を順に加える。
6. 野菜に概ね火が通ったら、酒、味醂、味噌で味付けし、塩加減して出来上がり♬

牛ミンチい入り牛乳キムチ鍋

　世の中には美味しい食べ方があるものだと、きっと納得してもらえる鍋の紹介です。我が家ではずっと前から作っている、一応定番化している鍋なのです。が、豆乳や牛乳鍋ならおっけなのに、友人達は、キムチと牛乳のミックスに抵抗があるらしいのです。牛乳と牛肉、キムチを加えた時の味の設計が想像しにくいのでしょうか、大変栄養価が高く、体温まる美味しい鍋なのです。また、超短時間で出来上がる鍋料理なので、是非、試してもらいたいという思いからアップします。
　特徴は、牛肉ミンチを加えてコクのあるスープにし、肉の脂でスープが冷めにくくなります。ほかに肉類は加えないので、蓮華で掬って野菜と一緒に食べてしまいます。お年寄りや小さな子どもには良いのですが、キムチを入れてしまうと辛くなるので、その場合は、銘々の注ぎ皿に食べる分だけキムチの素を入れて加減すると良いです。

　作り方は簡単。普通に鍋をするつもりで野菜やキノコ豆腐などを用意し、炒めた牛肉に牛乳と水を同量加えて桃屋のキムチの素で味付けします。この下地に野菜を加えて煮るだけです。スープも野菜と一緒に掬って食べるので、最後は鍋は空っぽになります。また、上手にスープを残せば、茹でうどんなどを加えて最後の締めをします。以上なのですが、鍋に入れる食材のパターンを変えると楽しくなります。
　因みに、面片（麺片）と呼ばれる小麦粉の生地を千切って放り込む食べ方があります。この方法は、うどんがないときには直ぐに役立つレシピなので参考までに（☞レシピ）。
　今日のレシピは二人分として参考までに書いておきますが、実際は一人分くらい余ったので、翌日のお弁当にしました。
☆➠お弁当に

材料

• 牛挽肉・・２００ｇ
• ほうれん草・・１/２束
• 玉葱・・１個
• エノキダケ・・１/２パック
• 椎茸・・４個
• 白滝・・１パック
• 豆腐・・２００ｇ
• 車麩・・４個
• 桃屋のキムチの素・・大さじ４～５
• 牛乳・・５００ｃｃ
• 水・・５００ｃｃ

作り方

1. 車麩はたっぷりの水で戻しておく。
2. 野菜を適当な大きさに切る。
3. 土鍋を中火にかけ、油（分量外）を少し引いて牛挽肉を炒め始める。
4. 肉の色が変わったらキムチの素、牛乳、水を加え、２野菜や豆腐などの食材を加えて蓋をし、穴から湯気が出てきたら出来上がり♬

野菜と鶏胸肉の蒸し鍋：鍋料理五年分ラインナップ

　とうとう鍋が嬉しい季節になりました。夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、水気も沢山含んだ料理が長く続きました。急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
　この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、葉物なら他に白菜や青梗菜（ちんげんさい）もその一つです。蒸し鍋のよさは、出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら直ぐに料理に取り掛かれることです。時間のない時、夕食時間が迫ってきても３０分以内に食べられ、しかも、栄養満点です。乗せる肉にもよりますが、脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして塩で下味をつけておくのも良いです。
　また、タレは、お好みの何でもござれですが、塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。私は、醤油２、酢１の割合で混ぜ合わせ、出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ「酢昆布醤油☞レシピ 」を常備していますので、ポン酢の代わりに何にでも使っています。

　さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、車麩、鶏胸肉の組み合わせを蒸して「酢昆布醤油」をつけて頂きました。▶キャベツは芯の固い部分を取り除いて１/４ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。お忘れなく！芯が一番甘くて美味しい部分ですから、是非食べてくだい。▶水で戻した車麩（くるまふ）と、舞茸は食べやすい大きさに裂いてキャベツの上に乗せ、オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを全体を覆うように広げて乗せます。▶量にもよりますが、沸騰した蒸気で１０分ほど蒸し、肉の色が変わっていたら出来上がりです。これだけなのですが、最初に用意する時に「こんなに食べられるかしら」と思って控えることなどありません。多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
　今日は、シーズンの初めでもあるので参考までに、同種の鍋料理のラインナップをしておくことにします。また、最後のリンク先にはブログを立ち上げてから四年分（昨年まで）の鍋料理全般がまとめてあります。よろしかったらご参考にどうぞ。

• 白菜とベーコンの蒸し鍋：ピェンロー風➠
• キャベツの蒸し鍋：鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで➠
• もやしと豚肉の蒸し鍋：安くて美味しくて簡単で、早い➠
• もやしと鶏肉の蒸し鍋：胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ➠
• 肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋：人参の間引き菜でかき揚げも➠
• 白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜➠
• 豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋➠
• キャベツと豚バラ肉の蒸し鍋➠
• ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋：四年分の鍋料理のまとめ➠

ulalaさんちの晩御飯

おからの巾着煮(油揚げの袋詰め煮）

　暑い暑いとうだっていた先週が、嘘のように寒く冷え込むようになりました。一気に例年とおりに戻るならまだしも、最低気温が１０度という寒さです。体調を崩したりしないよう、衣服の切り替えなどの気配りが必要になります。そんなわけで、食卓も一気に冬ヴァージョンに様変わりです。鍋物にしました。

　今日の鍋は、おでんの前振りとでも言いますか、メインはおからの茶巾です。献立を立てた時点では茶巾煮だけでしたが、大根や買い置きの具を見繕っておでん風に土鍋で煮込みました。

　この茶巾と言う方法はまことに便利な方法で、中に何を詰めてもいいのです。今日のおからは下味程度に煮てあって、それだけでも食べられますが、鰹出汁に浸してさらにゆっくり煮込むと、非常にしっとりとしたおからの煮物に早変わりします。おからだけでは寂しいのでにんじんときくらげの千切りを混ぜて味付けしてありますが、このおからの作り方は、「おからとひじきの出汁煮：臭みのないしっとりしたおからにする秘訣」
（☞レシピ）のとおりに作りました。混ぜる出汁は半分で、味付け調味料も半分です。ぽろぽろした感じに仕上げてスプーンで油揚げに詰め込み、スパゲッティーを縫い針に見立ててちくちく袋を閉じます。楊枝やかんぴょうで結ぶ方法もありますが、スパゲッティーだと簡単ですし、そのまま食べられます。

　沢山作って冷凍保存もできるので、煮物などにどんどん使いまわすとよいです。実は、おからは４００ｇとか５００ｇ単位で袋売りが多いので、茶巾の冷凍保存なら扱いが楽ちんです。

材料（茶巾８個分）

• 油揚げ・・茶金用8枚（通常の１/２のサイズ）
• おから・・２００ｇ
• にんじん・・７０ｇ
• きくらげ・・５ｇ
• スパゲッティー・・２～３本
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 醤油・・大さじ３1.5
• 砂糖・・大さじ１
• 酒・・大さじ1.5

他の具

• 大根・・５００ｇ
• 竹輪・・二本
• こんにゃく・・１丁
• さつま揚げボール・・8個

出汁の分量

• 鰹出汁・・１０００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１

作り方

1. 大根は米のとぎ汁で茹で始め、沸騰後火を弱めて５分茹でた後蓋をしたまま最低３０分は予熱で火を通す。
2. その間に、こんにゃくは下茹でし、竹輪、油揚げ、さつま揚げは熱湯で油抜きする。
3. おからは、でいればフッ素加工のフライパンで乾煎りする。なければ通常のフライパンで焦がさないようにサラサラになるまで乾煎りする。
4. 別の鍋ににんじんときくらげの千切りを分量の鰹出汁２００ｃｃで煮て火を通し、調味料を加えて味付けしたら３のおからを加えて混ぜ合わせる。
5. ２の油揚げを破らないように真ん中を広げ、４のおからの１/８を詰め込み、パスタで口を閉じる。
6. 平鍋に「出しの分量」の鰹出汁に１の大根を洗って一煮立ちさせる。
7. 調味料で味付けし、２のこんにゃく、竹輪、さつま揚げを食べやすい大きさに切って加え、５の茶巾も並べて１０分ほど弱火で沸騰させないように煮る。
8. 好みで練り辛子などを添えて出来上がり♬

キャベツと豚バラ肉の蒸し鍋：郵政改革「亀井案」は国民生活のために非ず

　思いっきり寒くなってしまいました。東京でも、しまい込んだ冬物をまた出してきたと聞きます。木の枝に雪が積もって、その枝の間から空を見上げると、その空は春の色なのです。このバランスがなんとも美しい朝でした。
　寒さにめげずに、我が家は引き続き鍋物です。と言っても今日は、春の新物だけの蒸し鍋です。真冬の野菜の甘さにうっとりしていたのはついこの間までで、春の野菜は、水分を含んでシャキシャキした食感と甘さが魅力です。それだけを満喫しようとというレシピです。日本には四季があって、本当に有り難いと思います。

　コールスロー（レシピ☛）でも意識しましたように、キャベツの食感が信条ですから、できるだけ大きく切ります。そう、できるだけワイルドに男料理の感じです。そして、忘れないで欲しいのは、せめて5分は水に浸して生き返らせてから料理します。炒め物でも同様で、葉物は料理の前に水に浸すと、同じ炒め物でも食感がシャキッとして、でき上がりに大きく差がでます。今日のレシピでも、葉を剥がし取ったら筋のところで半分にし、さらに半分に切って4等分してから水に5分浸します。

　新玉葱はそのまま生でも甘く、辛さは殆どないのがその特徴ですから、表面が蒸気に当たるだけでも充分ですから、バラさないで4つに大きく切ったまま一番下に置いて、次にキャベツで覆うように重ねてかぶせます。最初強火で5分蒸し、片栗粉を振った肉をキャベツの上に並べて3分蒸します。その間に大根を卸せばぴったりなタイミングででき上がります。ポン酢は、鍋物や和え物に重宝するので、酢と醤油を１：２で混ぜて、昆布を浸け込んだ手製がお薦めです➠レシピ
　キャベツと新玉葱は旬が短いので、是非ともお早めに！

材料

• 新キャベツの葉・・６枚（４５０ｇ）
• 豚バラ肉・・１００ｇ
• 新玉葱・・１個
• ポン酢・・昆布酢醤油☛レシピ
• 大根おろし・・２００ｇ
• オーブンペーパー

作り方

1. キャベツは芯を二分するように切り分けたあと、葉を半分に切って4等分に大きく切り分け、水に5分浸す
2. 玉葱は縦に4等分する。
3. カッティングシートに片栗粉を振り、その上に肉をのせて片栗粉をパラパラ振って、長さを三等分する。
4. 蒸し器、あればウー・ウェンパン蒸し台にオーブンペーパーをのせ、玉葱とキャベツをのせて5分蒸す
5. 続けてバラ肉をキャベツの上に並べて3分強火で蒸す。
6. 大根を卸してポン酢で頂く♪

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寒い日には肉豆腐（豚肉）鍋：すき焼きとの違いは豆腐の量？：「米国核態勢見直し(NPR)報告書」に見えない話

　えんどう豆はもう畑に蒔いたらいいと言われ、昨日は雨前適期ということで畑に行ってきました。予報通り、時々霙（みぞれ）が混ざるような雨が夕方降ってきてにんまり。寒いときに蒔いた種は、芽が出るまでに時間がかかりますが、途中しびれを切らして覗いたりすると伸びなくなるので、種に祈りを込めるというのが何とも情けない感じでした。夕方の雨ですっかり気温も下がり、寒さを感じると鍋の出番です。今日は関西風の「肉豆腐」にしました。

　肉豆腐という呼び方をするのは関西ですよね。関東ではそういう呼び方はしませんが、正に読んで字の如きというか、関東なら寄せ鍋かすき焼きのような料理です。しかも、関西では肉豆腐と言えば牛（こま肉）を使うそうです。鰹出汁に砂糖と醤油で味を整えて煮込んだ鍋物ですから、食材は何でもよいと思います。今回は豚肉を使って、片栗粉をまぶして揚げただけの凍み豆腐をメインに、牛蒡や白滝、アスパラガスを一緒に煮込んでみました。
　使用した肉は、買い置きの肩バラ肉です。この肉は、そのまま長く煮込むと硬くなってしまうので、片栗粉をぱらぱらと少し乗せる程度に振って、軽く両面を焼いてから最後に鍋に加えます。片栗粉が肉の旨味と水分を止める役割をするので、なめらかで柔らかく仕上がります。味付けによく登場する自家配合の「割り下」は、醤油と味醂を同量に少し砂糖を加えて調合してあるので、このような料理には、鰹出汁との割合を考慮して好みの味付けにします。多用途なので作り置くと便利です。

　手際よく材料を準備してから取り掛かれば、待ち時間は１０分ほどです。残った煮汁で茹でうどんを煮こめば、丁度「うどんすき」になるのですが、関西ではすき焼きとの区別があるようです。肉の味が染み込んだ豆腐や野菜を食し、残った煮汁をうどんで食べれば完食の満足感と共にお腹も一杯になります。

材料

• 豚肉肩バラスライス・・４枚（約２００ｇ）
• 白滝・・３００ｇ
• えのき茸・・１株
• 高野豆腐・・３個（６０ｇ弱）
• 牛蒡・・１/２本
• アスパラガス・・３本
• 片栗粉・・小さじ１
• 茹でうどん・・適宜

調味料

• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 割り下・・１００ｃｃ（好みで加減する）☛レシピ

作り方

1. 高野豆腐は４等分して片栗粉（分量外）をまぶし、１８０度の油で揚げる。
2. 牛蒡は斜めに３ｍｍの厚さに切って水に５分ほど浸してアクを抜く。
3. 鍋にお湯を沸かし、白滝を１分茹でて引き上げ、食べやすい長さに切る。
4. えのき茸は石づきを落として小房に分ける。
5. 豚肉の両面に片栗粉をパラパラにふって３等分に切る。
6. 土鍋に油を引き、５の豚肉の色がかわる程度に軽く焼いて取り出す。
7. 続けて糸こんにゃくを炒めながら、鍋底に残っている豚肉の旨味を移す。
8. だし汁と割り下を加え、しばらく煮て、白滝に味を移してから牛蒡、アスパラガス、高野豆腐、えのき茸、豚肉を加えて蓋をして煮込む。
9. 全体に火が通ったら食卓へ直行♪

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