塩尻へ行ってきた話－レンズ豆のサラダ

　長野県の塩尻市は、県内では有数の葡萄の産地として有名なところ。そして、食べ物なら蕎麦の産地として名前が挙がる。それを言い出すと、ここで書くよりももっと詳しい観光案内があると思うので、今日は、個人的に好きなところについて書きたいと思う。
　塩尻に目当ての店があり、昨日、そこまで買い物がてら出かけたついでに足を伸ばして、奈良井宿まで行き、蕎麦を食べてきた。目当ての店については後で書くことにするとして、まず、諏訪から塩尻市内へ行くルートが好きな場所の一つとして挙げておきたい。
　諏訪から塩尻に行くルートは、二通りある。一番使わないのが、中央高速の諏訪ICから乗って塩尻で降りるルート。出口から国道１９号へまっすぐ下る直線の道からの景色は素晴らしい。が、このルートは、塩嶺峠をトンネルで抜けてしまうので景観がない。その上、諏訪ICまで家から１５分車で走るくらいなら、岡谷市へ向けて国道２０号（中仙道）を走り、塩嶺峠を超えて塩尻に行っても時間的には変わらない。この辺の人達は、この塩嶺峠を越えて塩尻に行く人が多いと思う。

　さて、ここで諏訪湖を見下ろしながら塩嶺下ろしの風に当たって涼むのに絶好のラーメン屋さんがある。「一番ラーメン」といって、５０年近く同じ場所で創業されてきた（参照）。今頃のラーメンとはチト違う。家から車で３０分はかかるが、わざわざ食べに行く店の筆頭に挙がる。メニューは少ないので迷うほどでもないが、でも迷う。私は、峠の一番ラーメンか、にんにく一番だが好き。どちらにするか迷うのである。お恥ずかしいが、どっちも食べたいが、二杯は食べられないというだけの話。注文したら夏は店の裏に陣取り、体のほてりが落ち着く頃したラーメンが出来上がる。涼しい風に当たりながら啜るラーメンは最高。

　腹ごしらえをしたらいよいよ塩嶺峠が下りになる。名前も塩尻峠となる。ルートラボをスタートさせると標高が表示され、道のりがくっきりしてくる。長い長い坂道でうっかりスピードも出てしまうが、諏訪から塩尻方面で警察のネズミ捕りはいない。止められる場所がないからだと勝手に思っているが、逆方向は、休日はほぼやっているので要注意。登り坂なのにスピードが出しやすい道なので困りもの。
　さて、塩尻峠を下ったところで大きな交差点がある。直進は奈良井宿、木曾方面へ国道１９号へと切り替わり、右折は、この国道１９号が松本市へと続く。左折は三州街道で、伊那方面へ向かう。
　目当ての店と言うのは、この交差点を左折して３０ｍの右側にあるブラジル食材店だ。大きなうどん屋さんの隣だ。昨日は、乾燥の豆類や肉、調味料、オリーブの酢漬けなどを購入した。レンズ豆は緑色、オレンジ色、茶色、丸いタイプなど、殆どの種類が手に入る。レンズ豆は栄養価も高いが、なにせ料理しやすく、豆に味があるので病み付きになる。洗って水から茹でて15分もすると柔らかくなるので、水で戻したり、圧力鍋などを使う必要がない。昨日は、緑色の皮なしを使って、野菜と炒め合わせ、豆サラダにした。後でレシピを簡単に書くことにする。
　この店で買い物をしたら奈良井宿へ向かう道に舵を取り、井筒ワイナリーでワインをゲットする。

　塩尻警察署の一つ先の信号を右折すると、そこはもう葡萄畑。一面の葡萄の葉の間をくぐるように１００ｍほど行った先にワイナリーがある（参照）。車の運転者以外は試飲して喉を潤すと酔いよ。
　さて、ここを後に奈良井宿へ方向へ戻って直進する。１５分程走りながら気をつけて見てると、「岩魚」の文字が目に入る。蕎麦屋さんだが、岩魚を店の横の生簀で飼っている。岩魚は溜まり水には住まない為、ここの池は流れがある。岩魚の養殖とは違うので、飼い方として勉強になる。ついでというのも変だが、この店の蕎麦も美味しい。茶色の田舎蕎麦といわれていいるタイプだ。蕎麦の殻も入っているためそういう色をしているが、家で挽いた粉とあって、新鮮な蕎麦の香りが楽しめる。さっきラーメンを食べたばかりだが、蕎麦ならまだ行ける、とね。因みに、岩魚の話と塩焼きのことはこちらに☞

　この店から約５分で奈良井宿に到着する。昔ながらのたたずまいから、優しい空気が伝わってくる。夏もいいが、冬の奈良井宿も枯れた風情があって好きだ。
　漆工芸の街でもあり、この先の木曾福島や上松町で作られた檜製のわっぱや器に漆をかけたりしている。目が飛び出るほどのお値段でもなく、東京のデパートで買う半額くらいだろうかと思う。小物を自分用のお土産に買って、かなり幸せな気持ちに満ち満ちる。そして、この気分になったところで帰路に着く。
　実は、奈良井宿から中山道を２０分走ると、木曽福島の漆器の町に行かれるが、家から半日コースだと、ここから引き返すのが時間的に都合がいい。で、木曽福島へは別ルートの権兵衛峠越えがあり、そちらへは伊那IC　から抜ける道がある。このルートも素敵で、また別の機会に紹介したい。

　さて、先ほどのレンズ豆のサラダのレシピを添えておこうかと思う。これは、超が三つほどつく簡単な料理。　難易度で言えば1くらいで、カップ麺を作るくらいの簡単度である。
　熱いままでも、冷ましてからでも美味しい。肉料理の付け合せやサラダに添えたり、鶏がらスープでのばせば豆スープとしても美味しい。
準備するものは以下の通り。

材料

• レンズ豆（緑）・・カップ２
• にんにく・・３片
• ピーマン・・１～２
• 玉ねぎ・・１/２個
• 完熟トマト・・少2個（１５０ｇ）
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 水・・１リットル
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 豆をよく洗い、１リットルの水から茹でて沸騰後１５分ほど茹でる。
2. 同時に、トマト以外の野菜をみじん切りにし、トマトは湯剥きしたら荒くきざむ。
3. フライパンでオリーブオイル大さじ１でにんにくのみじん切りをローストして、油に香りを移す。
4. 続けて玉ねぎ、ピーマンを炒め、しんなりしたらトマトを加えて煮詰める。
5. 汁けがなくなったら１の豆を一気に混ぜ合わせ、塩を胡椒で調味し、5分ほどくつくつ煮込む♪

きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）

　寒くなると出てくる茸の筆頭に平茸（ひらたけ）があります。先日、八百屋さんでこの平茸が目に止まったのが、偶然と奇跡が同時にやってきたとしか言い様のない喜びでした。
　茸採り名人に言わせると、平茸はブナの木に折り重なるように大量に密集して生えるので、一度に沢山採れる茸だそうです。が、出まわっても数は少なく、タイミングがよほど良くないと買うことは難しいです。肉厚でしっかりとした茸で、加熱するととても良い香りと深みのある出汁が出ます。焼いたりバターで蒸したりするのも美味しいのですが、平茸があればやはり真っ先にきのこ汁です。買い置きの椎茸とブナシメジと一緒にキノコ汁にしました。

　茸料理で先日もコメントで、茸につく虫が気になる場合は、唐辛子を水に入れて茸を浸すと良いと教えていただきました。が、虫は殆どいない模様です。ラッキーといいますか。そうは言っても、かなり熱いお湯で洗う方法が効果を発揮しているのかもしれません（☞茸の掃除方法）。
　入れる具は、きのこ類の他に時期の野菜なら何でも良いのです。あまりいろいろな材料に拘らず、本当に身近な野菜で良いと思います。ただし、お汁が冷めにくいように豚肉や油揚げなどを加えると一層美味しくなります。
　味付けは、この辺では醤油味が多いのですが、私は信州味噌が好きなので、一年物のあっさりした甘口の味噌を使います。画像の汁の色が茶色く見えるのは、茸の色と紫芋から出た色です。当たり前ですが、野菜と茸をじっくり煮こんで味を引き出し、最後に葱と味噌を加えます。味噌は長く煮こむと香りが飛んでしまうので、出来上がったら直ぐに食卓へ直行です。

　天然の茸に勝るものはないとは思いますが、一昨日作ったこのきのこ汁を弁当にしたら（☞参照）、この時期に採れる茸で食べた味を思い出したという人から美味しかった思い出を聞き、都会では難しいかなとは思ったのですが、使う茸によっては再現も出来ると思います。癖のある舞茸をたくさん使うとそれらしくなると思います。例えば、舞茸です。他にエノキダケやシメジなどです。そして、食べる直前には一味唐辛子を必ず一振りします。
➠お弁当に

材料

• 平茸・・１５０ｇ
• 椎茸・・５枚
• ブナシメジ・・１００ｇ
• 豚バラ・・１５０ｇ
• 大根・・１００ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• 紫芋・・１００ｇ
• 下仁田葱・・１本
• 昆布出汁・・１リットル（昆布１０ｃｍ）
• 信州味噌・・お玉に１杯

作り方

1. １リットルの水に昆布を浸して半日以上置く。
2. 汚れている茸を７０度前後のお湯に入れてじゃぶじゃぶ洗い、仕上げに水で軽く濯いで笊に上げる。
3. 大根とにんじん、紫芋、豚バラを一口大に切り、粗みじん切りに切る。
4. 鍋に油を薄く引いて豚バラを並べ、肉からできるだけ油を出したら野菜を炒める。
5. 野菜に油が回ったら昆布出汁を注ぎ、沸騰する頃にアクを掬う。
6. 沸騰してきたら茸を全て加え、沸騰後火を弱くして１０分煮込む。
7. 最後に葱を大きめに小口切りにして加え、味噌で調味する♪

栗茸ともやしの中華風炒め：栗茸の使いきりレシピ

　先日大量買いして掃除済みの「栗茸」の残りで、中華風に味付けしてとろみを付けた炒め物にしました。栗茸を鶏すきと炊きご飯にしてみて分ったのですが、香りが何とも素晴らしいのです（☞レシピ）。癖のない渋い香りで、やたらと香ばしく感じるのです。なので、癖のないもやしと片栗粉をまぶして揚げた高野豆腐と一緒に炒め、鶏がらスープでとろみをつけました。勿論胡麻油を効かせましたが、期待を裏切ることなく、この栗茸とばっちりな相性です。
　ところで、今回の揚げ高野豆腐は、実は、作り置きです。暇な時に高野豆腐を戻して、固く絞ったところに刷毛で片栗粉をまぶしてから揚げにし、長く置く時は冷凍保存しておきます。揚げ物のついでにも手軽にできるほどの手間なので、これは、炒め物や含め煮の材料素材として用途が広いので、是非、作り置きを推奨します。

　そして、栗茸の方は、昨日の説明の通り、熱めのお湯にさらして大まかな汚れを落として水で仕上げに濯ぐ方法で下処理をしたものです。つまり、今日のこの炒め物は、材料を揃えたら直ぐに出来上がるスピード料理というわけです。その代わりと言っては何ですが、もやしの根と目は一本ずつ手で千切ります。これに慣れている人で、一袋１５分くらいです。

ね、頑張ってみてください。キノコは、栗茸がないことの方が多いので、他でお勧めなのはマイタケやブナシメジなどです。

材料

• もやし・・１袋
• 栗茸（下処理済）・・２００ｇ
• 揚げ高野豆腐・・（８cm×５cｍを四等分して）２個分
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 片栗粉・・小さじ１(同量の鶏がらスープを混ぜる）
• 白醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. もやしの根と目を手で千切る。
2. フライパンに炒め油（分量外）を引いて、もやしと揚げ高野豆腐に油が回るまで炒める。
3. キノコと鶏がらスープを加えて蓋をし、煮立ったら調味する。
4. 最後にがらスープで溶いた片栗粉を回しいれてとろみを付け、２分ほど煮込んで出来上がり♬

栗茸の炊き込みご飯と栗茸がメインな鶏すき：キノコの掃除方法

　さすがに寒くなってきたせいか、二週間前にキノコが大豊作だったのが嘘のように店頭から姿を消しています。また、昨日から霜が下り始め、紅葉は見事に落ち葉となってしまいました。すっかり冬の様相と化してしまった諏訪です。そして、この秋、恐らく今回の天然キノコが最後ではないかと思われるので、我が家なりの味わい方で満喫しました。

　このキノコは、傘が赤茶色で「栗茸」と呼ばれています。希少ではありますが、この辺りでは割と見つけやすい部類のキノコだそうです。このキノコが合う料理といえば、炊き込みご飯や、肉と煮炊きだと聞いたので、今日は、大きさに合わせてそれぞれの料理をしました。
　その前にそのようなキノコを料理する時に必ず考えるのが、石突の土や松葉、腐葉土などのごみを掃除する方法です。洗わないのがまず一番良いことです。風味や食感をそのままで食べるに越したことはありませんが、やむを得ず掃除の必要がある時の順番は、① 息を吹きかける。② 布で拭き取る。③ 水で洗う。でした。笑わないでくださいね。こうするのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。
　で、今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりの③だろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。

　結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。勿論、洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。
　温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。
　さて、大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。

【鶏すき】
▶肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です（☞Hint＆Skill）。▶肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。▶半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。

【炊き込みご飯（もち米と同量の米）】

• 米・・２合
• もち米・・２合
• 栗茸（下ごしらえ済み）・・４００ｇ
• 昆布・・１０cm
• 昆布の水出汁・・普段の分量から以下を引いた量
• 白醤油・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 米ともち米を洗って３０分置く。
2. 土鍋に１と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。
3. 沸騰後、蓋をし、火を極小にして８分加熱後、火を止めて１２分蒸らす♬

夕顔とモンゴ烏賊の中華炒め

　最後の一本だと言われて頂いた夕顔を眺めて、炒め物で何か美味しく食べられるようにしたいと考えていました。
とにかく連日暑い。何とかこのほてる体を沈めてくれるようなおかずはないかと、いろいろ考えた結果、相性のよいトウモロコシときゅうりなどを一緒に中華風に炒め、冷めても美味しいというので考え付いたレシピです。夕顔がそれなりに食感でカバーしてくれるのもあるのですが、とにかく喉越しのよいつるんとした感触がいいです。暑いと噛むことも億劫になるというほど、呆れた暑さのこの夏です。
　夕顔は下茹でして使うと苦味のようなものもなくなりますが、薄めに切って水にしばらくさらしてから熱を加えると全くアクを感じません。下茹でするよりも水にさらした方が夕顔の甘味も残ってよいかと思います。
　ポイントは、夕顔が透き通るまで火が通ってから味付けするということと、茹でたトウモロコシときゅうりは長く火を通す必要はないので一番最後に混ぜ合わせる程度でよいということを抑えておきます。そして、ベーコンの風味が最初に夕顔の味付けになるようによく脂を出しておくことが味付けポイントです。烏賊は火が通りやすく硬くなりやすいので、きゅうりやトウモロコシを加える直前に八割方火が通しておきます。

　率直に言うと、炒め物や煮物の味は冷め初めから入っていきますので、翌日の方が美味しいという理屈もあります。但し、夕顔もそうですが、大根などの根菜と同様に、そのものに火が通って一度組織が壊れていないと新しい味が入りません。味付けする前に透き通るほど火を通しておくのはそのためです。

☆➠お弁当に

材料

• 夕顔（皮を剥いて種を取った重さ）・・５００ｇ
• トウモロコシ・・１/２本（粒のみで１００ｇ）
• きゅうり・・２/３
• ベーコン・・８０ｇ
• 冷凍紋甲烏賊・・２００ｇ
• 塩・・小さじ２
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・５０ｃｃ
• がらスープ・・１００ｃｃ
• 胡椒・・適宜
• 胡麻油・・小さじ２
• 片栗粉・・小さじ２（＋同量の水）

作り方

1. 夕顔は１ｃｍの厚みで輪切りにし、表面の緑色の皮の部分を厚く切って白い果肉が見えるように皮を剥き、四等分して水にさらす。
2. その間にトウモロコシを蒸し、粗熱が取れたら一粒ずつ外しておく。
3. きゅうりは三等分し、そのうちの2個はピーラーで細長い短冊に切る。
4. ベーコンは３ｃｍの幅に切りそろえる。
5. 烏賊はまな板の上に横に広げて５ｍｍ間隔に包丁で筋目をいれ３ｃｍ幅の長い帯状に切り、一本ずつ３ｃｍ間隔に斜めに削ぎ切りにする。
6. 大き目のフライパンにオリーブオイルを少し引き、ベーコンを並べて油を出す。
7. 水気を切った夕顔を加えて炒める。
8. 夕顔に油が回ったら蓋をして、１０分ほど蒸し煮し、透き通ったら酒、塩、砂糖、がらスープを加えて蓋をして5分ほど蒸し煮する。
9. ６の烏賊を加え、八割方火が通ったらきゅうりとトウモロコシを炒め合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつける♪

赤毛瓜（アカモーウィ）の冷たいスープ：沖縄の瓜

　沖縄の野菜が長野の片田舎諏訪で手に入るとは驚きました。霧が峰高原に２０歳代の若い人たちが農場をしていて、彼らが面白い野菜を沢山育てているのです。聞くところによると、今日のアカモーウィは、大変丈夫な瓜で病気もしない上、害虫の心配もないので無農薬で育てられるそうです。考えてみればそうです。「食べたい野菜」を育てるよりも、農薬に頼らずとも強い野菜を育てて食べた方が自然です。

　さて、早速ですが、アカモーウィは瓜ですから、漬物や生でサラダにしたりなんにでも良いようです。この暑い時期ならではの、冬瓜や夕顔（干瓢＝かんぴょう加工）に倣ってスープにしてみました。
　そうですね。食感はナタデココにやや似ていて、ぬめりの様なつるんとした感じはないのですが、癖がなく非常に食べやすい野菜です。切った部分は正にきゅうりなのですよ。

　種をくりぬいて皮を剥き、水から茹でて、沸騰してから火を止めて予熱でじっくり火を通します。ぬるま湯程度まで冷めるとアカモーウィもすっかり透き通った状態になります。ここから鶏がら出汁で煮込み、味付けします。
　　今回は、いつも入れているトウモロコシと、食感の変化をつけるために中国のコシのある緑豆春雨を加えました。つるつるとした春雨に柔らかいながらも噛み応えのある春雨は、なかなか美味しかったです。

材料

• アカモーウィ・・1本（６００ｇ）
• トウモロコシ・・1本
• 中国産緑豆春雨・・５０ｇ
• 鶏がら出汁・・１５００ｃｃ
• ローレル・・1枚
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. アカモーウィを縦半分に切り、スプーンで種をくり抜き、表面の皮を剥く。
2. 鍋にたっぷりの水をとり（分量を覚えておく）、１を水から茹で始める。
3. 沸騰したら１％の塩を加え、そのまま透き通るまで冷ます。
4. トウモロコシは蒸して火を通し、一粒ずつにほぐす。
5. 春雨は水で洗い流して適当な長さに切る。
6. 鍋に鶏がらスープ１５００ccをとり、３のアカモーウィとローレル、塩を加えて煮始める。
7. 沸騰したら４のトウモロコシと５の春雨を加え、塩で味を調える。
8. 出来上がったら水に鍋ごと浸して冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす♪

みず茄子の浅漬けと生食：みず茄子のこと

　今日は、みず茄子の紹介です。長野では殆ど見かけない茄子で、栽培している人も見かけません。土地が合わないのかあまり知られていないのか、理由はよくわかりません。Twitterで私をフォローされている方は思い当たるのではないかと思いますが、推定同世代の会話仲間から頂いた、家庭菜園の茄子です。Twitterでは会話を曝していますから、ナスのお里はバレバレですね。
　関西方面で借りている畑の栽培だそうですが、土壌が合うからなのか大変美味しいナスです。（上の画像は、そのままスライスしただけです。）浅漬けは、世界一美味しいのではないかと思うほどの味わいがあります。他の地域では育つものなのかと思い、ネットでみず茄子の事を調べると、割りと情報が少ないことに驚きました。但し、浅漬けに感じては、食感と甘さが評価されています。それでは芸がないと思うのですが、他に言葉が見つからないというしょぼい語彙なのです。

　まず、手に取ってみると直ぐにはっとするのが重さです。ずしっと来る重さは、水分の多い証拠。また、ナスは、切ったそばから水に浸さないとアクが強いので変色してしまいますが、みず茄子に限ってはアクが出ません。つまり、生で食べてもえぐみを感じません。そして、甘い。

　早速、浅漬けを作りました。炒り子や昆布を混ぜると旨味が加わりますが、最初なので塩だけにしました。それも、とても美味しい塩で（参照）。
　また、新鮮なうちに生で食べなければ意味がないので、スライスしてオリーブオイルを掛けそのままで食べたり、醤油や塩をまぶして食べてみました。兎に角甘い。食感もサクサクした感じで、皮だけがシャキシャキというバランスです。楽しみにしていただけあって、この満足感は最近にない喜びでした。

材料（浅漬け）

• みず茄子・・3本
• 塩・・大さじ１
• 塩水・・２００ｃｃ（塩は水の２０％）

作り方

1. 茄子のヘタを切り取り、ガクは周囲を丸く切り揃え、縦半分に切る。
2. 塩をよく揉み込んで袋に入れ、塩水を加えて空気を抜いて口を閉じる。
3. 冷蔵庫で２４時間漬け込む♬

根曲がり竹（チシマザサ）と豆腐の挽肉餡：「菅直人氏の海外評価はポピュリスト（大衆主義者）」から思うこと

　今日は、伊那周辺特産の根曲がり竹の煮物です。筍特有のえぐみやアクが少なく、茹でて皮を剥いたらそのまま料理にできるという笹の筍です。
　実は、今回のこの筍を見つけた時に、三年前に始めて食べた根曲り竹を思い出していました（参照）。
　秋田からの帰り道、長野自動車道の小布施というところで見つけて買った時のことです。「この筍は、この小布施のしかも極一部にしかなく、県内ではここだけ。」と店の人から聞いたのです。土産物屋と言う風ではなかったのですが、私は単に一見客ですから、「ここだけ」と言われると「ここで買わないと一生食べられないかもしれない」とか思うわけです。で、三年後の昨夜、一生で二度目の根曲がり竹にありつきました。今回は、「小布施にも同じ筍があるようだけど、同じ？」と聞くと「ううん。伊那にしかない筍で、山奥でないと採れないから貴重だよ」と言うのです。これで、謎が解けました。長野県の人達は、自分の土地のものは他所にないと思い込んでいるらしい。おらっちの畑なのかも。そういえば、東京では聞かない言葉で、この地方独特の言い方に「まえで（手前）」は、方言だというと、これは、標準語だと言い張ります。全然わかってませんね。外に出ればわかることですが、ここだけの話。

　さて、アクは殆どないとは聞きましたが、それは、時にはあると言う意味ですから米ぬかで念のため茹でました。筍とおなじように包丁で切り込みを一筋入れ、長いものは半分に切って水から茹でます。細くて皮も薄いので、沸騰してから２～３分茹でて火を止め、そのまま冷まします。冷めたら川皮を剥いて水で洗い、綺麗な水に浸けたまま冷蔵庫で保存します。

　手でちぎった木綿豆腐と一緒に出汁煮して、充分味を含ませてから味付けします。今日はこれだけだと寂しいので、別のボールで下味をつけた鶏胸の挽肉を混ぜて煮込み、最後にとろみをつけました。最近よく使うこの胸の挽肉は、鰹出汁との相性もよく、煮汁にコクがつく上食べやすくなるので好んでいます。では、材料から。

材料

• 鶏胸挽肉（皮無し）挽肉・・１８０ｇ
• 茹でた根曲がり竹・・３００ｇ
• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 鰹出汁・・５００ｃｃ
• 白醤油・・５０ｃｃ
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 片栗粉・・大さじ１

作り方

1. 根曲がり竹を一口大に斜め切りする。
2. 木綿豆腐は一口大に千切って笊に上げ、水気を切る。
3. 鍋に１と２、鰹出汁を入れて煮立ってから１０分ほど煮る。
4. 酒、白醤油、味醂を加えて味付けし、さらに５分ほど煮てから水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり♪

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新筍（恵那産）の土佐煮と筍ご飯：紙芝居屋さんの話-「ゲゲゲの女房」をみて

　ここ数年、知人友人から届く茹でた筍でお腹を満たしてきてしまっているせいで、なんと、筍の茹で方レシピがすっ飛んでしまっていました。最後は、三年前に近所の八百屋さんで勧められた小さな筍でした。皮を剥いて米糠で茹でた、という簡単な方法は紹介していますが（若竹煮➠レシピ）、それから思うともう少しきれいに茹でる方法もあるので再度レシピを紹介します。
　お向かいから頂いたのは、岐阜県の恵那というところからの筍で、朝採りのが昼過ぎに届いたのだと言う、正に土から生まれてきたばかりの筍です。このような新鮮なものばかりいただける田舎暮らしは、本当に悪くないなぁ。と、食べ物に満足できれば他の嫌なことは取りあえずそっちにおいといて、と。
　では、早速です。
　筍を茹でる前に、少し勘を働かせることが必要です。ハズレても失敗になるわけではないのですが、食べられない皮の厚みがどれくらいなのかというのを目測します。そして、食べられる部分に深く傷をつけないように頂点の部分から斜めに先端だけ切り落とします。目測がぴったりだと、先端の柔らかい部分が満喫できると言うわけです。落としてしまったのはすっきり諦めます。次に、斜めに落とした部分の中心を見て、今度は付け根の方に向かって浅く包丁を入れます。芯の部分が見えないだけに、筍の形や直径、長さを目測して包丁目を入れるのでワクワクします。この切り込みの意味は、中の筍のアク抜きをするための米糠（こめぬか）汁が行き渡るようにするためで、多少筍に切込みが入ってしまっても別に間違ではありません。ご心配なく。

 

　ここまでできたら、筍がすっぽり入り切る大きな鍋に筍を置いて、筍がかぶる位の水を満たして米糠を一掴み入れます。水が濁って筍が見えない位の量です。加熱し、沸騰したら小さく沸騰する程度に火を加減します。茹で上がったかどうかを確かめる方法は、竹串を一番太い部分に、斜めに突き刺して、スッと通ればおっけ。そのまま火を止めて冷まします。目安ですが、沸騰後２０分ほどで柔らかく煮えます。

　すっかり冷めたら取り出し、切り込みを入れた部分を左右に開くと綺麗に皮が剥け、筍の芯だけが残ります。保存する場合は、このまま袋やタッパーに、筍がかぶるくらい水をたっぷり入れて冷蔵庫で保存します、長く保存するときは、２～３日おきに水を換えます。

　さて、土佐煮の作り方ですが、筍が柔らかくて旬には必ず作る料理としてポピュラーです。それというのも、筍の食感や香りの醍醐味を味わえるシンプルさだと思います。
　冷え切った食材に味付けする場合は必ず加熱して、温めてから調味に移ります。冷め始めに味が入るので、直ぐに食べる時には、少し濃いと感じる程度の味付けにすると良いです。翌日冷めてみると、味が染み込んで丁度良くなります。レシピの分量はそういう意味で、目安としてください。 切り方は自由ですが、筍らしさを残す切り方は、縦半分に切り分け、横に置いて均一の長さに等分します（６～７ｃｍ位）。次に切った断面を底にして立てて櫛（くし）切りにすると、断面に筍の筋が並んで、どこから見ても筍らしく見えます。
【参考料理】
筍づくしの食卓のことですから、勿論筍ご飯も作りました。レ シピはこちら➠
材料

• 茹で筍・・４５０ｇ（２個）
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ２
• 濃口醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ３
• 塩・・小さじ１/２
• 花かつお・・一掴み

作り方

1. 鰹の出汁を取る。
2. 茹で筍と鰹出汁を一緒に鍋で加熱する。
3. ２が煮立ったら、酒をくわえ、一煮立ちしてから白醤油、濃口醤油を加えて１０分ほど中火で煮込む。
4. 味見をして塩で加減し、花かつおを一度に入れて火を止める。
5. 花鰹が馴染んだら器によそって木の芽をあしらう。※山椒の芽は手の平に置いて叩いて香りを出してから乗せる。

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山葵のお浸し：山葵の下ごしらえ：クルクミンサプリと肝炎キャリアー歴の話

　諏訪では山葵（わさび）栽培は聞きませんが、長野県の安曇野地方では水栽培が盛んで、身近に山葵を感じるところです。前にも書きましたが、「安曇野」という地名が私は気に入っていて、安曇野ナンバーがあったら取得するのになぁとさえ思うほどです。さて、そういう地域性からか、この辺りでは花わさびが手に入ります。凄く普通に束で売っているのです。アブラナ科で白い可憐な花が咲き、山や川で自生しているのが見つかることもあります。東京からこちらに来て、始めて花わさびを食べた時は感動的でした。これなら、山葵を擂らなくても、花山葵と一緒にお刺身を食べれば、そのままカルパッチョじゃん、と思ったほどでした。それが手軽に家庭でできるのですから、これだけでもここに住む価値があるというものです。

　今日は、この花わさびに魔法をかけて、ピリっと辛いあのおろし山葵のような風合いに変身させます。そして、出来上がったピリ辛の花わさびは、出汁醤油でお浸しにしたり、刺身と一緒に簡単なカルパッチョを作ったり、応用は様々です。
　因みに、山葵の根も葉も、そのままで辛さはありません。洒落た蕎麦屋さんで、よく山葵の根がそのまま出て来ることがありますが、あれは、待っている間に擂って置いておくのですよ。
　では、下ごしらえです。

用意するもの：

・花わさび３００ｇ・ボール・密閉できる容器か袋・塩と砂糖各小さじ１

1. お湯を沸かす。
2. 花わさびを洗って３ｃｍ位に切り、ボールに入れる。
3. 塩と砂糖をふりかけ、手でよく揉み込んでひたひた位に熱湯をかけ、２～３分密閉してから軽く絞る。
4. 茎の青い色が変わらないうちに冷水に容器ごと浸して冷やす。
5. ３を密閉容器に移し、５～６時間冷蔵庫でおくと辛味が出る。
6. 出来上がった「花わさび」を軽く絞って、鰹節をかけて出汁醤油をかけてでき上がり♪

☆➠お弁当に

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