冷凍帆立貝のげんこつ揚げ：遅ればせながらちょっと書いてみた

　先日冷凍の牡蠣で料理の注意点などを書きましたが（参照☛）、今日は冷凍帆立貝を使った揚げ物です。大和芋をすり卸しただけのものを繋ぎに、具を混ぜ合わせて、赤ちゃんのげんこつ大くらいの大きさで揚げるだけなのですでが、わざわざ取り上げたい理由が少しあるので書いておきます。
　食品の冷凍状態というのは、水分が凍って繊維とは分離した状態になっています。解凍すると水分と一緒に旨味も解け出してしまいますので、ここを工夫するのが料理の腕の上がる問題部分なのは言うまでも無いのですが、例えばフライで衣をつけても、冷凍の貝は凄く油が跳ねます。水と油の反応なので仕方が無いのですが、それを嫌って揚げ物を一切しないという人もいます。気持ちは分かるのですが、それではせっかくの食材も台無しです。また、油で跳ねている水分は帆立貝の旨味ですから、これを何とか閉じ込めて無駄なく料理する方法はないかと考えました。
　手始めという意味でも揚げ物の初級編として、冷凍の貝が揚げられたらきっと大満足だと思います。今日のは、油の跳ね上がりも無く、かりっとした美味しい揚げ物が難なく作れるレシピです。

　原理はこう。加熱によって貝からは水分がどんどん出ます。出た水分は油に染み出す前に大和芋が吸ってくれるので、油に気づかれること無く揚げ物が出来上がってしまいます。しかも貝から出たたんぱく質のせいか、いつものげんこつ揚げよりもこんがりと色よく揚がります。また、大和芋の生地の中にも旨味がしっかり染み込むので、一味ランクアップします。一石二鳥の揚げ物となるのは間違い無しです。何をつけて食べてもよいと思うので、揚げ物自体には味付けしませんが、揚げたら直ぐに塩を振って食べるだけでも美味しいです。是非お試しあれ。

材料

• 大和芋・・４００ｇ
• 冷凍帆立（下茹で済み）・・８個（５ｃｍ）
• 長葱・・1本
• 中国海苔（無ければ国産の）・・３０ｇ
• キャベツの千切り

※芋は長芋はブーです。生地がゆるすぎてまとまりません。くれぐれも「大和芋」を使用してください。
作り方

1. 帆立貝は冷凍庫から出して冷蔵庫でゆっくり半解凍する。
2. 周囲ひだの部分に注意を払って水でよく洗い、キッチンペーパーなどで水分を吸い取る。
3. 大和芋の皮を剥いてすり卸す。手が痒くなる人は、使い捨てのキッチングローブなどを使用。
4. 葱は５ｍｍの小口切りにする。
5. 海苔は小さく千切る。
6. ３の大和芋に四等分した帆立貝と４の葱と５の海苔を加えてざっくり混ぜ合わせる。
7. 揚げ油を180度に余熱し、菜箸で子どものげんこつ大にまとめた生地を色よく揚げてキャベツの千切りと一緒に盛り付ける♪ 

【げんこつ揚げの料理例】

・　パクチーと海老のげんこつ揚げ

・　大和芋の中華風げんこつ揚げ

・　空豆のお浸し（浸し豆）と蕗の薹の天ぷら

・　大和芋のげんこつ揚げとそぼろ丼

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手羽元を大量買いして使い切る料理法：母からのお祝いレシピ：そうね「孤独」は抱えたまま

　年明けには、息子二人が一緒に東京で暮す事になりそうです。現在は上の息子とその上の娘が一緒に住んでいますが、そこに兄弟全員という訳にはいきそうもありません。これからは男兄弟でやって行くのです。
　子どもたちが幼い頃思っていたことで、女の子はいずれ嫁に行って、そのパートナーが自分の一番の相談相手となるとよいですし、嫁というのは、その字の通り相手の家のひとなるのが幸せではないかというのがあって、子供を生むなら娘は一人でもよいと思っていました。逆に息子は、最低二人はいた方が良くて、お互いが一生の相談相手となるような兄弟関係が持てたらよいと願っていました。子どもたちがだんだんその年齢に達してきたということです。
　さて、野郎ども二人がこれからどのような生活になるのかまったく想像もつきませんが、近い年齢のお兄さんたちがTwitterで料理の話をしているのを見かけます。そういう中から想像しているのは、思ったよりもまともに料理に取り組んでいる感じがあるということです。美味しいラーメンの画像や、行きつけの美味しくて安価なお店の情報などを流していて、微笑ましく思っています。実際、私も時々そういう方から質問を受けたりもします。実の息子よりもネット上の方がニーズが高いのかもしれません括弧笑。

　母親の思うような作り方と実際は違ってくるのでしょうけど、今日は、料理を設計する段階をより具体的にした一例を書きます。
　大きく言うと、買い物は合理的に、料理は使い回しの効く素材を揃え、調味料を上手に見方につけると考えると楽だと思います。そのために大きな冷蔵庫があり、ウー・ウェンパンのような全ての料理に対応出来る鍋もあるのです。「無いのはあんたのセンスと手つきだ」なんて言わせないゾッ！の意気込みでやってほしいなっ。
　手始めに今日は、鶏の手羽元です。
　手羽元は骨がついていて美味しい出汁が出るし、軟骨はコラーゲンたっぷりで、育ち盛りにはグー。また、身も手羽先よりはついていて食べ応えもまぁまぁある。お値段も安価な部位。何よりも、適当に脂もついていて美味しいです。この手羽元を少し多めに買って効率良く料理し、しかも２～３日は飽きずに楽しい食事となること間違いなしです。

　手羽元を１ｋｇ買います。まず大鍋で全て弱火でゆっくり茹でてしまいます。この時点で美味しいスープが取れるので、これで一品です。茹でた手羽元の半分でハウスバーモントカレーの中辛（激ウマレシピ☛）でカレーを６皿分作ります。このとき手羽元はすでに茹でてあるのでかなり柔らかく、普通の肉と同じ扱いで身がほろっと外れるくらいになります。そして、水は使いません。茹で汁が美味しいスープですから、この茹で汁がカレーのスープになります。また、玉ねぎも予めバターでソテーしておいたものを使います。これでいつもと同じのカレーにコクがついて二品目の完成です。カレーはこの分量だと、翌日分に一食は回せますね。因みにこのバターソテーの玉葱はトーストにのせてチーズをのせて焼いたりオムレツの具にしたりと何にでも使えて美味しい素材です。暇なときに大量に作ってストックします。（玉葱のコンフィ☛レシピ） 　

　で、次。残しておいた下茹で済みの手羽元は、冷蔵庫でこの時期なら一週間は保存できます（多分それ以上）から、これが、大量買いしても無駄にならない理由です。いつでも気が向いた時に作るとよいです。今回は、そのまま下味をつけてフライパンで焼くだけの焼き鳥にしました。一度茹でてあるので、表面の皮はパリっとして、まるで唐揚げにしたような食感になります。
　作り方は、山椒と塩をまぶして、時々転がしながら弱火でソテーします。にんにくも効かすとよいね。（このすぐ上と下の画像は手羽先を別の味付けで、粉山椒、シナモン、黒酢、醤油味にした例です。☛レシピ）

　これで三品でしょ。まだスープが残っていますから、トマトと卵の入った小麦粉の粒入り“ガーダスープ”（レシピ☛）がよろしいかな（末の息子の好物）。または、インスタントのラーメンの水の代わりにこのスープを使うと最高に好きなラーメンが、難易度１の極上に早変わりします（レシピ☛）。
　こんな感じで大量に買っても何一つ無駄にならずに、むしろいつもの料理がさらに美味しくなるのです。また、少人数でも材料を無駄にしない方法として、下茹でしてストックする方法を他の肉にも応用し、いろいろに展開するとよいです。この辺は実験的な要素なので男子は好きな人も多いと思います。
　頑張って取り組んでお・く・れ・。
　近いうちに第二弾といきます。

材料  

• 手羽元・・１ｋｇ（１８本）
• 水・・３リットル

茹で方

1. 手羽元は全て流水で洗って笊に上げ、水気を切る。
2. 鍋で分量の水と１の手羽元を中火に掛け、茹で汁が濁り出したら火を弱め、７０度くらいをキープしながら約４０分茹でる。※ここだけ時間をかける
3. 鶏肉だけ取り出し、残った濁っているスープを中火に掛け、何度かアクを掬って澄んだやや黄色かかったスープにする。（３～４分の作業）

カレー（６皿分）
作り方はこちら「ハウスバーモントカレー」☛レシピ
材料

• ハウスバーモントカレー・・６皿分１箱
• 鶏手羽元・・１０本
• じゃが芋・・２５０ｇ
• 人参・・１００ｇ
• 玉葱のバターソテー・・２００ｇ
• 鶏ガラ出汁・・８５０cc
• バター・・大さじ１

鶏手羽元のカリカリ焼き
作り方はこちら☛レシピ
材料

• 手羽元・・８本
• にんにく・・1片
• 粉山椒・・適宜
• 塩・・小さじ１/２

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ひと味違うドーナツとドーナツの穴のレシピ：それでも私は鳩山さんを応援する

　昨日は晴天に恵まれ、爽やかな一日となりました。天気が良いと嬉しいです。しかも日曜日とあって、うちのベランダから見える町内のお宅でも、所狭しとベランダいっぱいに布団が干してあり、昔から変わらない日本の光景でほのぼのしました。

　さて、今日は久しぶりにおやつのレシピです。
　醗酵させたパン生地を平らにのばして、セルクル（型抜き）で型抜きをした生地を揚げたドーナツです。手製は、本当に久しぶりです。それというのも一昨日のTwitterで、ドーナツを食べているという一行を見て、翌朝までに生地の醗酵が間に合うと瞬間に思ったらもう粉を手にしていました。なんだか全く考えなしで、瞬間的に反応したのです。何に対してもこういう迅速な反応だといいのですが。ね。
　「ひと味違う」と題したのは、私の知るドーナツというのがそもそも昔、私の母が手作りでおやつに作ってくれたドーナツが基本になっているからです。同じような配合ですが、膨らますのはベーキングパウダーで、手で形造っていました。作り始めると速く出来上がるのですが、冷めるとかちんこちんに固いドーナツで、それが私の知るドーナツです。そして、お腹が膨れました。兎に角どっしりとした重たいドーナツで、それに飽きていたので、今まであまり作りたいとは思っていませんでした。 その点、発酵生地でドーナツを作ると、生地が大変軽くなります。このフワっとした感じなら３～４個は楽勝かな。

　私は果物やドライフルーツから酵母種を起こしてパンを焼いていますので、いつでも発酵種はあります。これは、一般的ではないので、レシピはイースト菌で作る分量です。イースト菌は適正の温度だと一時間位で一次発酵ができます。ドーナツの場合は、成形後の二次発酵はその約半分の時間でよいので、仕込んでから約二時間でドーナツが出来上がります。

　イースト菌醗酵生地についてですが、ガスが速く生成されるのは利点なのですが、そのせいか、小麦粉の発酵臭があまりないので、焼きあがった生地が香ばしくないと私は感じています。ですが、イーストの分量を少なくして、できるだけ長く時間をかけて一次発酵させると小麦粉の風味が若干良くなります。 レシピは通常の分量です。
　また、発酵時間については生地や発酵させる場所の温度によってまちまちです。ドライイーストの説明に沿っていろいろ試ししながら、その時々の生地と対話でより美味しい生地が出来上がるのだと思います。間違いなく、書いてあるとおりにはなりません。
　ドーナツの穴はあえて抜く必要はないのですが、穴を抜いた方が熱による膨張が分散されるので膨らみ具合が綺麗です。また、抜いた穴も一緒に揚げて、一口ドーナツとしても可愛いです。

材料

• 強力粉・・１５０ｇ
• 薄力粉・・１５ｇ（１０％）
• 酵母種・・１５ｇ（ホシノ天然酵母使用）※ドライイーストの場合は３ｇ（一般的な分量）
• 砂糖・・２０ｇ
• 塩・・２ｇ
• 卵・・１個
• 牛乳・・卵と足して全体で１００ｃｃ
• バター２０ｇ
• セルクル・・直径７．２cmとワインの蓋（なければコップなどを代用）※キャンバス生地（なければ厚手の布巾などを代用）
• シナモンパウダーとグラニュー糖・・適宜

作り方

1. 全ての材料を計量する。
2. バター以外の材料を全てボールで混ぜわせ、手についた生地が離れてきたら取り出して台に移す。
3. 手首の内側で生地を押し伸ばし、戻してはすこしずつ場所を回転させながら順繰りに押し伸ばしを繰り返してなめらかにする。（約１０分）
4. ここでバターを生地に練り込み、さらに１０分ほどこねてつるんとした光沢のある生地になるまで捏ねたら丸めてボールに置き、濡れふきんをかぶせて袋に包み、一次発酵させる。
5. ※表面を指で押して戻って来るくらいの発酵がドライイースト使用の場合。指のあとが残って、生地のガスが抜けるくらいが天然酵母の発酵完了の印です。
6. ボールから取り出してキャンバス生地の上に置き、２ｃｍ程の厚さの細長い楕円に伸ばして二つ折りにし、濡れ布巾をかけて１０分ほど休ませる。
7. 引き続き生地を伸ばして１ｃｍの厚みにし、セルクルで型抜し、残った生地を同じような形にまとめる。
8. キャンバス生地に並べて濡れ布巾を掛け、倍に膨らむまで二次発酵する。
9. 新しい油を鍋に取り、１７０度に予熱する。
10. 両面を色よく揚げ、油をよく切ってから、グラニュー糖とシナモンの入った袋に入れてまぶして出来上がり♪

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鶏胸肉でテケレツのオッパッパ（カツレツ風）：久しぶりに手にした本から思うこと

　この料理名は、今は亡き秋山千代さんが幼少の頃、彼女の叔母さんが作ってくれたフライ料理の呼び名で、豚こま肉と玉葱の繋ぎに小麦と卵を使ってパン粉をまぶして揚げるだけの簡単な料理のことです（参照☛）。
　１００年から昔の揚げ物ということは、明治維新後、欧米からの文化の影響で生まれた料理ですから、当時としても「ハイカラ」な食べ物であったことは千代さんの語りの中にもあります。カツレツもどきの料理だというので、当時歌われていた川上音次郎の「オッペケペ節」の合いの手で「オッペケペッポペッポッポ♪」をもじったのではないかと話しています。ユーモラスで料理の上手の叔母さんの料理をする姿を見ていて学んだそうで、千代さんが５歳の頃覚えたそうです。

　テケレツはカツレツもどきだという言われは、何を隠そう嵩増しマジックなんです。始めに書きましたように小麦粉と卵をと肉、しかも豚こまを混ぜてカツに見立てるわけです。肉屋さんに言わせると、豚こま肉という部位もそう呼ぶ加工の仕方も実は無く、単に精肉で出る豚肉の半端や端の部分のこま切れだから豚こまと呼ぶのだそうです。当時は庶民の食べ物として、肉は高級な食べ物だったので、豚こまでも立派な肉ですからこの料理自体がおご馳走だったのでしょう。

　余談はまた後ほどにして、本題です。
　今回は、豚ではなく鶏の胸肉でこのテケレツを作りました。これには理由があって、買い置きの胸肉を使い切りたいと思い、献立を考えているうちにそのまま揚げると水分が飛んで硬くなる上、冷めると悲惨だということからきっかけを持ちました。私のこれまでの取り組みから、胸肉をジューシーで柔らかく料理する方法はいくらでもあります。ですが、胸肉を薄くスライスして成型するというのはあまり考えつきませんでした。テケレツと同じような感覚で、肉を薄くスライスして混ぜることで、玉葱や繋ぎの小麦粉との間に空気を含むので食感がソフトです。しかも、衣で閉じ込めていますので、蒸し焼きの原理と同じです。豚こまならぬ鶏胸ですが、揚げてしまうと全く区別がつきません。これぞ誤魔化し料理なのですが、この揚げ方は、衣がことのほかさくさくで美味しいのです。兎に角、衣がとても元気なのです。
　肝心なことを忘れるところでした。揚げる前工程の成型と粉付けや卵通しは一 切しません。材料を混ぜ合わせたら適当な大きさにボールで分け、その塊ごとパン粉の中に入れ、不恰好なままパン粉をまぶしてからちょっと形を整えるだけです。忙しい人向きのレシピに間違いありません。また、今回はフライパンで少し多めの油で両面揚げ焼きのようにしましたので、これも時間短縮です。
　また、Heinzのケッチャップは、酸味のインパクトが強く、甘さ控えめでさっぱりとしています。意外な美味しさでした。

材料

• 鶏胸肉・・２５０ｇ
• 玉葱・・半分（１８０ｇ）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• パン粉・・カップ１
• 揚げ油・・適宜

つなぎ

• 卵１個と水・・７５cc（卵は６０ｇの特大）
• 小麦粉・・１５０ｇ

作り方

1. 玉葱は半分に切って、繊維に平行に５mm幅に切る。
2. 鶏の胸肉は皮を剥ぎ取り、繊維に逆らうようにできるだけ薄くそぎ切りにし、３～４ｃｍの一口大に切る。
3. 大き目のボール２の鶏肉と玉葱、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、分量の小麦粉を全体に絡ませ手から解き卵でまとめる。
4. ３を目安で６等分し、ボールに入れたパン粉に落として全体にパン粉をまぶす。
5. 手で押さえて平らに丸く形を整え、バットに並べて３０分程冷蔵庫でねかしてパン粉を落ち着かせる。
6. フライパンに多めの油（水溜りのような感じ）を引いて中火に掛け、５を並べ、中央に水分が滲むような感じになったら裏返し、両面に焼き色を付ける。（全体が一回り縮んで中央化がｺﾝﾓﾘ盛り上がる感じになったらOK）♪

【お弁当例】

みみこさんちの晩御飯

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パクチーと海老のげんこつ揚げ：目くそ鼻くそを笑う的女風呂中年談義

　めっきり寒くなりましたね。私も朝のジョギングで、やや寒さで息苦しさを感じるようになりました。新聞配達のバイクのお兄さん達、偉いなぁと思います。一年中、同じところを間違いなく配り歩き、しかも殆ど一定の時間でです。最近は、バイクのエンジン音やギヤシフトのタイミングでどの人か聞き分けられるようになりました。走りながら、そういうことに耳を澄ましたり何かの変化が見つかるのは楽しいことです。
　昨日の夕日がとても綺麗だったので、慌てて立石公園に行って収めてきた景色です。

　さて、今日は私の大好きな大和芋でパクチーと海老の拳骨揚げです。
　パクチーというのはタイ語の呼び方で、中国語では香菜、英語ではコリアンダーです（Wikipedia☛）。非常に香りが強いく癖があるので、好みがはっきり分かれると思いますが、揚げ物にすると香りはかなり抜けてまろやかになります。この香りが私は好きで、タイのトムヤムクンスープがその魅力に取り付かれた料理でした。諏訪でパクチーをいつも売っているお店というのは限られていて、ホテルなどに卸してる大きな八百屋さんです。新鮮なうちにラップに包んで冷凍するのですが、２～３日の間新しいうちに料理にそのまま使うことにしています。

　このげんこつ揚げで使用する「ヤマトイモ」というのは、表示にそう書いてあるのですが、調べたら地域によって呼び方がいろいろで時々混同されるようですが、一般的に売っている栽培物の「ながいも」とは違って、大変粘りが強く、先端が広がっている「イチョウイモ」のことです。すり卸して具を混ぜ合わせてから子どものこぶし大に千切ってそのまま揚げます。表面が色付いたらほぼ中まで火が通っています。さくさくとした食感で、中はもちもちです。パクチーを刻んで入れるとやはりタイ風の感じになるので、スイートチリスースやカレー粉をほんの少しつけたり、ケチャップなども合います。また、あっさりと塩と胡椒だけでもとても美味しいです。

材料

• ヤマトイモ・・２５０ｇ
• パクチー・・２０ｇ
• にんじん・・少々
• ブラックタイガー・・大４尾
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. ブラックタイガーの殻を取り除き、背腸を引き抜いて１cmのぶつ切りにする。
2. パクチーは細かく刻み、にんじんは２cmの短冊に切る。
3. 揚げ油を１８０度に予熱し、１の大和芋に１、２を混ぜてスプーンなどで掬って揚げる。
4. 油を切って出来上がり♪

【参考例】
➠にんじん、枝豆、キクラゲのげんこつ揚げ
➠中国海苔、剥き海老、長葱のげんこつ揚げ

 

ぶりさんの晩御飯：画像をクリックするとぶりさんのページにジャンプします。

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黒鰈（クロカレイ）の姿揚げ：魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け！労を惜しむな！(ಠ_ಠ)

　レシピを起こすというほどでもない事ですが、鰈（カレイ）の姿揚げの豪快なのを見てしまいました（参照☛）。是非ともやってみたいと思った理由は、魚を揚げるのなら骨まで食べられるように料理し、お皿に何も残さないのが至極好き。と、最後の満足感がたまらないからです。先日の、ミーバイの姿煮（レシピ☛）のような高級魚と言われる魚に続いて、こちらは庶民の食卓に活気を齎す魚の筆頭です。これまでにも白ギスやはたはたなど、案外骨の硬い魚のから揚げに取り組んでいて、背側から包丁を中骨に沿って入れて中骨を露出させ、粉をまぶして揚げる方法（レシピ☛）などを駆使して魚好きの域に上り詰めてきたつもりです。でも、正直に言って、カレイは諦めていました。が、あの画像を見たらパクらないではいられませんでした。揚げたカレイが反り返っている様子は、釣れて引き上げた時のカレイにそっくりです（水揚げされてちょっと苦しそう）。作るに当たってネックになったのは、揚げ油の問題です。家庭では、フライヤーのような大量の油を使って深さのある熱源はないので、これが一番の問題です。菜箸で頭を沈めるように油の中で支えて揚げる、という方法で何とかできました。中華鍋を使うと、底の丸みが助けてくれます。まぁ、失敗しても駄目元ということで試したのですが、なんとなくそれらしい雰囲気は出たでしょうか。こんなことをして遊んでいる場合ではないと言い聞かせながらも、遊び出すと止まらないものです。この段階では、本当に夢中で遊んでしまいました。
　さて、捌き方からですが、５枚卸しと言って中骨を中心に表と裏の身を４枚取ります。残った頭付きの骨身を１枚に数えて、合計で５枚。と、こんな風に分解します。通常の刺身の時は、頭を落としてからですが、姿揚げが目的なので、頭は落とさずに付け根の部分に切り込みを入れるだけにします。次に、中骨の真上に包丁の先を当てながら頭から尻尾に向かってえぐるように包丁を滑らせて一枚取ります。向きを変えて、反対側の身も同じようにそぎ取ります。裏返して同じことを繰り返して合計四枚の身を切り出します。あまり難しくないのですが、魚の卸しを難なく簡単にやるには、まず包丁をよく研ぐことです。これが九割成功を占めます。残りの一割は度胸です。迷わず思い切って包丁を入れ、引く。これだけです。

　そぎ取った身は大き目の一口大に切り、塩を軽く振って水気を良く吸い取ってから片栗粉をまぶします。余分な粉は刷毛で落とします。ここで余分な水分を良く吸い取っておくと揚げる時間が短縮されると同時に、油の跳ね返りも少ないです。中骨も同じように片栗粉をまぶします。揚げる順番は、頭のついた骨の方は油が痛むので、身の方から揚げます。最後に頭のついた中骨を一枚ずつ１６０度の低温で揚げ、一度引き上げてから１８０度の温度で二度揚げします。反らせなくても良いとは思いますが、ここが遊び心を擽るところですね。菜箸で少し曲げながら固定して半分ずつ揚げていきます。え、疲れるかって？ええ、多少は。でも、美味しさの瞬間で疲れは吹っ飛びますから。

　餡の味付けは、少し酢を加えた醤油ベースがさっぱりとしてよいですね。胡麻油を最後に少し垂らしても良いです。野菜は季節の野菜を何でも。あれば中国海苔（紫海苔）を少し加えると超香ばしくて中華な世界になります（絶品！）。
　この揚げ物がランチメニューに出てくるようなお店で食べてみたいものですが、いつかそのうち、と言って、行かないお店が溜まる一方です。家で作れそうなものは取り入れてみるのが一番だと思ってパクッテみたのですが、仮に家で三人分を オーダーされても、「一時間お待ちくださいねェ♪」となるので辛いです。ですが、非常に美味しいから揚げで、カレイの骨をここまで食べられるように揚げたのも初めてです。それでも、頭のてっぺんの３cmほどの骨が硬かったのが心残りで、次回の課題ということで。

材料

• 黒鰈（クロカレイ)・・３尾（30cm）
• ピーマン・・２個
• 玉葱・・１/２
• 筍・・１５０ｇ
• エノキダケ・・１/２パック
• 中国海苔・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１（同量の水と一緒に）
• 胡麻油・・小さじ１

合わせ調味料

• 水・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 酢・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ２

作り方

1. カレイは表面のぬめりを包丁でこそげ落とす。
2. エラを引き抜き、胸鰭からえらの硬い部分を避けるように頭に向かって斜めに包丁を浅く入れる。※中骨を切り落とさないように注意。
3. 裏返して同じように包丁で切り目を入れる。
4. 中骨の真上に包丁の先を当てながら筋目を入れ、内側をえぐるようにねかした包丁を滑らせ、骨から身を離す。（観音開き）
5. 裏面も同じようにして四枚の身を取り、３等分か半分に切る。
6. ５と頭付きの中骨に軽く塩を振り、水がにじみ出てきたらキッチンペーパーなどで吸い取る。
7. 両面に片栗粉をまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす。
8. 中華鍋で揚げ油を１８０度に上げ、切り身から色よく揚げる。
9. 中骨は、温度を１６０度に下げ、頭の方にできるだけ油がかかるように菜箸などで支えて、音がしなくなるまで三枚とも揚げる。
10. 油の温度を１８０度に上げて９を二度揚げして油を良く切る。
11. 玉葱は細い櫛型に切り、ピーマンと筍は短冊切り、エノキダケは半分に切って石突の方はほぐしておく。
12. 合わせ調味料をボールで合わせておく。
13. 片栗粉と同量の水で溶いておく。
14. 中華なべの油を払って炒め油を少々引き、玉葱ピーマンを炒め、油が回ったら筍とエノキダケを加え軽く塩・胡椒をして炒める。
15. ９の切り身のから揚げを加え、合わせ調味料を加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
16. 揚げた中骨を皿に置き、中央に餡を盛り付けてでき上がり♪

合鴨もも肉コンフィのオレンジソース：時代の移り変わりと共に

　明け方の気温もぐっと下がり、　ジョギングで通る道ではすっかり虫の声が聞こえなくなりました。しーんと静まり返った闇の中を走っていると、自分の足音が響いて、誰かに追いかけられているような怖さがあります。このまま明け方走っていて大丈夫なのかと少し不安になります。
　さて、昨日お約束したとおり、端（はな）からオレンジソースで食べるのが目的で作った合鴨のコンフィですから（レシピ☛）、早速レシピの話を始めます。
　もも肉の皮はカリッと色よく焼いて頂くというのがやはりおいしいですから、漬け込んだラードと一緒にゆっくり焼いて、オレンジ果汁と白ワインの爽やかなソースを作りかス。（コメントでいろいろと美味しさのヒントを頂くものですから、つい試してみたくなるのです。）

　保存中のコンフィが今どんな常態かですが、ラードが冷め、白い塊の中に肉が埋もれています。その肉を取り出すとラードがところどころについてきますが、このラードで肉をゆっくり焼くので多くついていてもかまいません。そのままフライパンに皮目を下に並べて、弱中火にかけます。水分はあまりないので静かに焼けていきます。皮目に焼き色が付いたら裏返して中まで温まったら引き上げて油を切ります。ラードは脂っこいという印象があるかもしれませんが、肉に染み込んでいるという感じでもなく、割とさっぱり焼けているものだと感心しました。

　残ったラードの底の方には肉から出た肉汁が溜まって、コラーゲンがゼリー状になっています。できればこの肉汁を取り出して、ソースに加えます。肉を引き上げたフライパンに残った油を払い、肉汁のゼリーと絞ったオレンジ果汁、白ワインを混ぜて半分くらいの量になるまで煮詰めます。ここに肉を戻して両面にソースを絡めたら皿に盛り、ソースの回しかけてでき上がりです。ソースには程ほどにとろみがついて肉に良く絡みますので、切り口などさっぱりとして美味しい合鴨のソテーになります。

材料（２～４人分）

• 合鴨ももコンフィ・・２枚
• オレンジ果汁・・６０cc
• 白ワイン・・３０cc
• 肉から出たゼラチン・・大さじ１
• 付け合せ野菜・・ほうれん草のソテー・トマト・スイートポテト（レシピ☛）

作り方

1. 固まって白くなったラードの中から鴨のコンフィを取り出し、皮目を下にフライパンに並べ、弱中火にかける。
2. オレンジを絞って果汁を取る。
3. 付け合せの野菜を皿に用意する。
4. １の肉の皮目に焼き色が付いたら裏返してゆっくり中まで火を通して一度引き上げて油を切る。
5. フライパンの油を払って白ワイン、１の底に溜まったゼラチン、オレンジ果汁を一緒に半分量くらいまで煮詰め、肉を戻し入れる。
6. ソースを肉の両面に絡めたら肉を盛り付け、ソースを回しかけてでき上がり♪

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野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識

　先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが 美味しく揚げられるには」を考えてみました。

　さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。
　今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に思うので、「これが天ぷ らだ！」という決定的なレシピが確かに欲しくなります。
　この違いを以って、何故カラッとした天ぷらができるのかを考えてみましたが、厚みによる違いを思った時に、例えば茄子などは難しいです。小さく薄く切った茄子は、高温でも綺麗に揚がりますが、同じ温度で厚ぼったく切った茄子は、２～３分もすると衣がしんなりし てしまいます。この違いで判断できるのは、茄子の水分量です。冷めると同時に茄子の水分が蒸気となって表面に出てくるからで、薄く切った方からは出てきま せん。むしろカラッとしてポテトチップスのような感じです。これは、極端な例で実験したわけですが、要するに天ぷらというのは、材料の水分を放出させて旨 味を凝縮する料理法なのではないでしょうか。ただ、衣の食感が信条ですから、カラッとした軽い衣を残しつつネタの水分をできるだけ飛ばして、旨味を上手に 残していただくという、そういう繊細なお料理な訳です。そして、天ぷらの常識のように言われている「葉物は低温、他のものは高温」は、ほぼ逆ではないかという結論です。

                                                    　　　     　　　　 【つる菜】
　揚げ油の温度のことを理解した上で、では、衣はどうであったらべた付かないのかです。私は、満遍なく全体に絡むように粉を軽くつけてから衣をくぐらせます。方法はこれで上手く揚がるのですが、理屈はというと、まず、小麦粉の性質を知る必要があります。
　水と熱という条件が揃うとアルファー化して（糊化（こか）と呼んで）糊（のり）の様な状態になります。しっかり結びつきあって粘りも出ます。衣の失敗はこれです。この状態にならないように、天ぷらの材料から出る蒸気が抜けるような衣を作るのが必須です。どのレシピにも大概「粘りを出さないように低い温度を保ち、尚且つかき混ぜないようにさっくりと混ぜ合わせる」と説明があります。これが、小麦粉の性質を熟知した結果ですね。
　使用する粉はおのずと引きの少ない薄力粉を使用します。で、下地に粉がまぶしてあると、その粉が衣を誘って一瞬にして綺麗に衣が行き渡ります。材料をこねくり回して粘らせたりすることもありませんし、生地も緩めで、薄い衣がしっかり絡みます。

　結局、ネタは薄く小さいに越した事はないですが、厚みがあって水分が多い場合は、逆に弱めの火加減でじっくり揚げるということになります。温度が高いと中に火が通る前に焦げてしまいそうになるので、早目に引き上げて失敗したという経験もあります。
　一点だけ全く違うという理由から話が延びましたが、油の温度やネタの切り方などをどれほど詳しくレシピに書いたとしても、天ぷらという料理を成功させるその繊細さは、人が量って決められる範疇にないということだと思います。
　結局、小麦粉の性質を理解した上で、観察力と判断力の向上ですか。茄子やさつま芋から揚がり具合の声が聞こえてくると嬉しいですね。

材料

• つる菜・・８０ｇ
• 椎茸・・４個
• モロッコインゲン・・１０本
• 揚げ油・・適宜
• なるべく厚手の鍋（油の温度管理のため）

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 振り粉・・小さじ２

作り方

1. 椎茸意外の野菜を洗って水気を切り、水滴は布巾で吸い取る。
2. 溶き卵と水をボールで混ぜ、小麦を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で冷たくする。
3. ボールに椎茸と１の野菜を小麦粉と一緒に入れて軽く上下を返して粉をまぶす。
4. 揚げ油を高温（１８０度）に余熱し、２の衣に３をくぐらせ、少量ずつ揚げる。

※最初激しく気泡が出て、次第に音がしなくなってくれば、それは水分が飛んだサインなので引き上げて油を切る。逆に低温の場合は、最後に温度を上げて油切れをよくする。

【参考例】

・　行者にんにくの天ぷら☛
・　蕗の薹の天ぷら☛
・　山菜の天ぷら☛

豚ヒレ肉の挟み焼き（ポワレ）：チーズと梅干しの組み合わせ：英国ファイナンシャルタイムズの日本の新政権に対するコメント（示唆）

　いつも行く肉屋さんで、お嫁さんが接客の時には立ち話をすることが多くなりました。もっぱら料理の話で「今夜のおかずは何ですか。」という事から始まります。次第に、レパートリーが少ないなどの話が出てきたりして、いわゆる主婦の立ち話です。侮るなかれ、これが今なくなってきているから育児疲れのストレス発散ができなかったり、相談相手がないための孤立が起こっている原因の一端かもしれません。ある意味、立ち話ができる主婦仲間というのはいいものです。
　godmotherさんは、肉に挟み物をして揚げるの？などと、私の料理の話を引き出すのも上手な彼女ですが、その彼女の発想にない材料を意外な方法で作るという発見にもなるのかな。今日のこのポワレも、ヒレ肉をつぶした上、挟むものがチーズと梅というのに驚いたそうです。そういう話が先日あったのでサンプルを作ってみました。
　チーズには酸味が合うという意外性からちょっと触れます。

　例えばレモン汁やレモンの皮の風味はチーズケーキ（レシピ☛）の材料にもなっています。以前作ったポークピカタに挟んだ粒マスタードとチーズも同様の組み合わせです（レシピ☛）。サラダにパルメザンチーズをかけます。このように食材は違っても酸味との相性は明らかによいです。そのように考えるとチーズと梅干しが合わないわけがない、という展開です。実際、梅の風味と酸味がチーズで緩和されると、梅自体の持つフルーツの香りが強く感じられて、違う印象を受けます。肉の間からとろけるチーズと一緒に、フルーツの香りと程よい酸味が現れると嬉しくなりますよ。
　これはどうかなと思うときに、特徴的な性質を抽出して他の例で当てはめてみると、味の設計がより具体的に考えられ、でき上がりがわくわく楽しみになります。
　さて、ポワレはいつも作っていて、散々書き散らした感があります。調べると先日厚みのない食材としての鰯で「完結」したばかりですが（レシピ☛）、素材の違いという意味で今回の紹介です。アレンジ例として参考になればと思います。また、Hint＆Skillにて、ポワレについて詳しく書いていますので、他の参考料理と共にご覧ください（参照）。

材料

• 豚ヒレ肉（かたまり）・・３００ｇ
• 梅干し・・３～５個（果肉のみ４０ｇ）
• 大葉・・１０枚
• ラクレットチーズ・・５０ｇ
• パン粉・・カップ２/３
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・大さじ１～２
• バター・・１５ｇ　

作り方

1. 肉は３cmほどの厚さに切り、切り離さないように中央に包丁を深く入れる。
2. 梅干しから種を取り出し、梅肉をみじん切りにしてペースト状にする。
3. チーズは肉の数と同じ数にに薄くスライスする。
4. １の肉を肉叩き（ない場合はコップの裏などで）で叩いて、三倍くらいの大きさに伸ばす。
5. 肉の間に２の梅肉を塗り、大葉を敷いてチーズを載せたら蓋をし、手で軽く押して封をする。
6. パン粉は細かく砕いてサラサラにし、ボールに移しておく。
7. 卵を溶いて大さじ２と同量の水でのばす。
8. 小麦粉はバットなどで広げる。
9. ５の肉に小麦粉をまぶす。
10. 卵液をくぐらせてパン粉に移しボールを揺すってパン粉をまぶしたら軽く手で押さえてパン粉を落ち着かせ、冷蔵庫で３０分ほど休ませる。（※この間に付け合せ野菜などの準備を済ませる）
11. フライパンに大きな水溜りができるくらいの油を引いて弱めの中火にかけ、肉を並べる。
12. 肉の周囲の色が変わり焼き色が付いたら裏返す。
13. 肉全体が盛り上がって、やや縮んだ大きさになったら一度取り出して油を切る。
14. フライパンの油を払ってバターを溶かし、もう一度肉をソテーしてでき上がり♪

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油淋鶏（ユー・リン・チー）：鶏もも肉の紅麹漬け揚げ

　一昨日は、長男から急にメールで諏訪に来ているという連絡が入り、夕方、一緒に来たという友達と夕ご飯を食べに寄りました。特別なことはできないにしろ、二人増えてもみんなでつついて食べれば何とかいけるでしょうという献立に変更です。このような時には、粉を捏ねてピザにしようと咄嗟に思ったのですが、最近ピザが続いている我が家だということを思い出して、結局、何にしたかというとユー・リン・チー（油淋鶏）です。どちらかというと、鶏のから揚げも何日か前に食べたでしょうと言われそうなのですが、その時のコメント欄で（参照)紅糟の応用のお話が出たばかりで、脳裏にくっきりと「次のお題」として焼きついていました。（このような時には全く迷わない私なので悪しからず。）

　さて、このお料理は、鶏肉に下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げ、酢の利いた甘酸っぱいタレを回しかけていただくお料理です。肉を揚げたら直ぐに切り分け、熱いうちにタレをかけるのがミソで、冷めてしまってからでは味がしみ込まないのです。それに、このタレが肉をつたって下に垂れた時、そのタレがかかると美味しい野菜を下に敷きます。それはキャベツしか考えられません。タレの熱でしんなりと甘くなったキャベツは格別です。これがたまらないのです。から揚げが好きな日本人ですから、このタレつきのから揚げも大人気ですよね。全員一致で「旨い！」お料になりました。
　このタレの分量のヒントになったのが、私が時々作る豚肉のマリネ（レシピ☛）で使っている、醤油と酢が２：１の酢昆布醤油です（レシピ☛）。ユー・リン・チーは、床の野菜が多いので、少し醤油を足して濃い目にしました。昆布の出汁でまろやかになっている醤油と酢が揚げた直ぐの熱い鶏肉にしみ込んで、わずかですがカドのない優しい味のタレになりました。
　揚げ方は、肉を一口大に切って揚げるのは、作る量が少ない時で、一度で揚げてタレを回しかければよいですが、人数が多い場合は、もも肉を切らずに丸ごと一枚（約３５０ｇ）を揚げて、後で切る方が絶対に肉は美味しく揚がりますし、タレのかかり具合や下の野菜の味までもがスーパー美味しいです。

　そのための下準備として、皮の下の余分な脂分や取り除き、肉の繊維に１～２cm間隔で包丁を浅く入れ、筋きりをしておきます。こうすると味のしみ見込みや火の通りが均一になる上、皮が縮まっても丸まりません。この下処理をした鶏肉を袋で紅糟を揉み込んで寝かします。最低一時間か半日は漬け込んでおきます。今回は三時間ほど漬けました。
　取り出してキッチンペーパーで余分な紅糟をふき取り、浮き粉を両面に軽くまぶしてから１７０度の温度の油で揚げます。このときの油の量ですが、肉が油に浮かない程度の量の油で十分ですし、なんでしたらポワレの要領で揚げ焼きでもよいと思いますが、兎に角、肉は反面ずつ掲げるという要領を掴んでください。中華鍋かフライパンを使用します。因みに、私のフライパンは３０cmの直径ですから、もも肉ならギリギリ二枚まではOKです。そして、皮目を下に最初は揚げます。いくら筋きりをしたとは言え、ここは丁寧に肉が丸くならないように皮目から火を入れます。周囲の色が変わってきて、肉の表面が肉汁でしっとりとしてきたら裏返します。最初の面が６～７分で、裏返してからはその半分の時間でよいと思います。油切れをよくするために最後の１～２分は火力を上げて、肉を持ち上げてみて、ふわっと軽く感じればOKです。取り出したら直ぐに切り、そのまま包丁に載せて野菜の上に移動し、タレを回しかけて食卓へ直行です。

　注意としては、肉が大きく重たいので、トングがあるとよいです。なければフライ返しや掬い網のような油が切りやすい道具を使うことです。私は、長年培った指先の怪力と毎朝の筋トレで腕力が武器なので、菜箸で挟んで油から引き上げます。それと、肉を切る時に火傷に注意です。肉を押さえながら切る時は、直に肉を触るとかなり熱いです。私は、面（つら）だけではなく手の皮まで厚くなっていますので素手でも大丈夫です。
　美味しくできることを祈っています！因みに紅糟がない方は、紹興酒と塩や醤油、ぐっと目先を変えて日本の味噌や韓国の辛味噌などはどうでしょうか？タレは甘くすっぱい感じが揚げ物をさっぱりさせるので、そこはキープしてということで。私は、代替を書くようなレシピの書き方、本当は好きではありませんし、ポリシーに反するのですが、紅糟を入手するのに１ｋｇではいきなりアレな感じがしますし、持て余すことなく使い切る自身があればよいですが、お勧めしにくいです。ですから、今回は特別に代替品の参考例を書きました。

材料

• 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
• 赤糟・・大さじ２
• 浮き粉・・大さじ４
• キャベツ・・１/４

タレ

• 醤油・・大さじ２
• 酢昆布醤油・・大さじ２（レシピ☛）
• 砂糖・・大さじ２
• 長葱・・１０cm
• 鷹の爪・・１本

作り方

1. もも肉の繊維に１～２cm間隔に包丁で浅く切り込みを入れて筋きりをする。
2. 余分な脂を切って取り除く。
3. ビニールの袋に紅糟を入れ、もも肉を入れてしばらく揉み込み、冷蔵庫で最低１時間漬け込む。
4. キャベツを千切りにして水にさらし、笊にあげておく。
5. フライパンに油を張って、１７０度まで温度を上げる。※菜箸の先から直ぐに静かに泡が出るくらい。
6. 肉を取り出しキッチンペーパーで表面の紅糟を拭き取り、浮き粉をまぶして余分な粉を落とす。
7. 適温になったら６の肉の皮目を下にして６～７分揚げる。
8. 皿に千切りキャベツを盛り付けておく。
9. 長葱を細かく切り、鷹の爪の種を取り出して細かくしてタレに加える。
10. ７の肉の周囲の色が変わって、中央部分に肉汁が浮いた感じになったら裏返し、３～４分揚げ、最後の１～２分で火力をあげてから鍋から引き上げる。
11. 油が切れたら直ぐに２cm幅くらいに切り分け、皿にそのまま移し、タレを回しかけて出来上がり♪

【ばきこ】さんのある日の夕食：紅糟使用で本格的！
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