かりんのコンフィと豚肉の洋風煮物：スロークッカーで下煮した豚肉使用：これだ！オバマさん初訪日での置き土産

　風と雨の強い午前中とは打って変わって、午後はカラッとした晴天に恵まれました。窓から見える山は一夜にしてその景色を変えてしまい、枝に残る葉はすっかりなくなって、地面に落ちた葉もどこかへ吹き飛ばされてしまったようです。柿の木に残った実がすっかり熟して美味しそうに映るのですが、あれはまだ渋柿。鳥が啄ばむのはいつごろになるのかな。　　

　秋の味覚と言いましょうか、もう冬ですが、この辺りはカリンの里でもあり、諏訪湖半の花梨並木では連日甘い香りを放っています。先日、本花梨と聞いて買った３個の花梨で作ったコンフィ（砂糖シロップ漬け）と、スロークッカーで粒マスタード風味に下煮した豚肉を一緒に軽く煮た、洋風の煮物です。豚肉に花梨のコンフィを添えるだけもよいと思ったのですが、香りと酸味、少し甘味を豚肉に移してみました。豚肉とりんごやパイナップルなどを一緒に料理すると、果物の酵素で肉のたんぱく質が分解され柔らかくなるというのは本当だと思います。でも、今回は、花梨は予め砂糖で煮てコンフィ（シロップ漬け）の状態ですから、豚肉も塊で柔らかく下煮をした状態にしました。
　ここでスロークッカーの登場です。この鍋の威力は何か、と言いますと、出来上がりの味付けを描いて材料を放り込み、低温で長時間料理ができるという手間いらずな料理道具だということです。つまり、ものぐさ用でもあるし、食通用でもあるかも。ちょっとしたコツを掴めば肉や魚の煮物が大変柔らかく（ほろほろと崩れるほど）煮えます。
　今日の料理は、このクッカーで４時間下煮した豚肉と、砂糖を加えて１０分ほど煮た花梨のコンフィとシロップを少し加えて軽く煮た料理というわけです。　　

　一年かかってこの日のために花梨が実をつけたのかと思うと、この一品がとても愛おしく、秋の味わい納めとでもいった感じでした。花梨を満喫できたせいか、すっかり気分は冬です。こうして四季を一つずつ過ごして行くのがなんとも静かで落ち着きます。 　

材料

• 豚肉の粒マスタード煮・・A
• 花梨のコンフィー・・B２５０ｇ
• シロップ・・５０㏄

A豚肉の粒マスタードスロークッカー煮

• 豚肩ロース・・８５０ｇ（塊り肉）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ２
• 水・・２カップ
• 塩・・小さじ１
• ローリエ・・１枚
• 灰汁取りシート・・１枚

Bカリンのコンフィ➠レシピ

作り方

1. 肉は厚み４㎝くらいに切り揃え、塩と胡椒を全体にまぶしてよくすり込む。
2. フライパンに並べ、中火で表面に焼き色がつくように両面を焼く。
3. スロークッカーの内鍋に並べ、分量の水と調味料の粒マスタード、塩、ローリエを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で４時間にセットする。
4. 出来上がった肉を重ならないように平鍋に並べてカリンをのせ、シロップを回しかけて中火で煮立つまで煮る。
5. 肉と花梨を崩さないように静かに皿に盛り付ける♪

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えっ、パスタに黄な粉ぉ！そう、これが美味しいの：ペンネ・リガーテ (penne rigate) の黄な粉とチーズ和え

　草団子と言えば黄な粉、安倍川餅と言えば黄な粉、信玄餅といえば黒蜜に黄な粉なのですよ。炒った大豆を粉にしたものですから、大豆の栄養を余すことなく取れる健康食品です。最近は、黄な粉のことを知らない子ども達も多いと聞きますが、理屈抜きに黄な粉と相性のよい食べ物というのはあるものです。

　さて、本題です。この体にもよいとされている黄な粉をパスタに絡めるだけの簡単なことです。この意外性がうけるのか、子ども達はおやつとしてもよく食べていました。黄な粉だけでも勿論、パルメザンチーズを混ぜて少し甘くすると、ぐっと味が深まって「何が入っているんだろう？」と、不思議に思いながら知らぬ間に箸が進むのですね、これが。
　作り方は簡単です。パスタが茹で上がったら笊でよく水分を切って、予め混ぜておいた黄な粉ミックスを熱いうちに和えます。黄な粉はしっとりとして、ペンネの溝によく絡みます。そのため、パスタはペンネ・リガーテ（ペン先・溝がある）に限ります。
　私は、淡い鶯色の青きな粉が好きなのでこれを使っていますが、笹餅や粽（ちまき）などを食べる東北地方でないと市販ではなかなか見つからないかもしれません。
　そうそう、黄な粉でむせる人がいますね、食べると同時に口で息を吸うとそうなります。当たり前の話なのですが、ドジな人はいるものです。このレシピの場合はしっとりしているので、噴出すようなことは起こらないと思いますが、お気をつけください。息を吸って止めたまま口に含み、飲み込んでから息を吐くと黄な粉の香りが鼻の奥に戻ってきて落ち着きます。
　そういえば、ペンネというのはペン先という意味ですが、それってどんな形をしているかよく知らないという人がいてもおかしくない時代ですよね。もう骨董品のような物ですし。と、言いながら語りだすと長くなりそうなので、私のペンの話はこちらに書いておきました。よかったらどうぞ。

材料

• ペンネの黄な粉とパルメザンチーズ和え
• ペンネ・・１００ｇ
• 黄な粉・・２０ｇ
• パルメザンチーズ・・２０ｇ
• 砂糖・・１０ｇ
• 塩・・一つまみ

作り方

1. お湯を沸かす。
2. 黄な粉ミックスの材料をボールで混ぜる。
3. ペンネの袋の説明通に茹でて笊に上げ、水気をよく切る。
4. 黄な粉ミックスのボールで３のペンネを和えてでき上がり♪

【お弁当に】牛肉の時雨煮・昆布とガリの酢の物・牛蒡とセロリ、にんじんの胡麻マヨネーズ

花梨の砂糖煮：こんな食べ方はいかがでしょう：オバマさん来日秘話

　本花梨（ホンカリン）と表示があって買ったのですが、どう見てもこの顔はマルメロだと思うのですが、どうでしょう？と、思いつつも、実際本花梨などは売っていないので、気持ちは不本意ですが三つ購入。これをあまり甘くない味付けで、コンポートの汁気の無い感じに煮て、揚げ物や肉料理に添えていただくのが美味しいのです。
　地元では、３mmくらいの厚さにスライスして、下茹でしたあとお砂糖や蜂蜜に漬け込んで、透き通ったら実はそのまま食べたり、お湯を注いで温かい飲み物にしたり、焼酎に加えて花梨のカクテルのようにしたりします。冬場、喉がいがらっぽい時などに効果があります。あの甘い香りからは想像もできないのですが、生だと渋くて酸っぱくて食べられたものではないのです。

　ところが、加熱するとあっという間に柔らかくなって、渋みも残りません。おそらく私のような食べ方は地元の方はしないと思います。理由は、花梨を食べてきた長野県の人達には、食文化としての伝統という位置づけで花梨の食べ方が正しくあるからだと思います。文化的な背景の無い私にとっては、幸か不幸か花梨を食材としてみますので、花梨にとっての料理が浮かぶだけなのでしょうね。
　果物で置き換えると、りんごは豚肉、メロンは生ハムなどと一緒に食す料理があるように、花梨もお肉と合いますし、昨日は牡蠣のポワレ（レシピ☛）を作ったのでつけ合わせで頂きました。しばらくこの香りを楽しんでいたくなるのは言うまでもありません。その香りに魅了されて、どうしても牡蠣のポワレと一緒に口に運んでしまうのですよ。花梨と牡蠣のポワレに全く違和感が湧かないというのも不思議ですが。
　今日は、花梨の煮方のレシピだけにしておきます。後日、柔らかく煮た肉と一緒に料理するというレシピを紹介するつもりです。乞うご期待。

材料

• 花梨・・３個（６００ｇ）
• 砂糖・・皮を剥いて芯を取った花梨の重さの２０％（１２０ｇ）
• レモン汁・・大さじ２
• テフロンかほうろうの鍋

作り方

1. 花梨の表面の綿毛を洗い流す。
2. 縦に四等分し中央の芯と種をりんごの芯を取るように取り除き、さらに三つに櫛切りにする。
3. テフロンかほうろう鍋に花梨を移し、分量の砂糖を加えて蓋をして中火で砂糖が溶けるまで煮る。
4. 蓋を外してそのまま煮汁が焦げ付かないように様子を見ながら、底に煮汁が少し残るまで煮詰め、レモン汁を掛けて火を止める。
5. そのまま自然に冷ましてでき上がり♪

※　ほんのり食感を残すのが花梨らしさが楽しめます。

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魚のタジン鍋（モロッコ）・美味しいオリーブのために：「あり方」が先に立つと愛情を見失う

　昨日のトマトと牛肉のタジンに続いて、今日は、何処でも誰でも手に入れられる旬の助宗鱈のタジンです。しかも、国産のオリーブ農家直送の「新漬けオリーブ」のために作ったタジンです。
　何をかくそうこのオリーブの漬物は、長野から東京に嫁いだNetの仲間からの頂きものです。彼女らは、このオリーブはもっぱら丸ごとかじる派らしく、何か美味しい食べ方でもあったら考案して欲しいとも思っているらしいのです。ざーんねんでした！どう考えてもこのオリーブの食べ方は、このままがよろしいと思います。今日のタジン鍋に加えるとしたら、熱を加えないように最後の最後に落として食べる。それも丸かじりがよろしいと思います。だったら、加えずに、箸休め（モロッコじゃそんな習慣はナイゾ）にやっぱりかじる。と、そういう結論です。でも、だから、やっぱりモロッコ料理で、タジンなんですよ。この鍋は、日本の通常の鍋の穴を塞げばできますので、是非小脇にオリーブの瓶を抱えてお作りください。

【左から、順に材料を重ねていきます。クリックして拡大画像に】
　昨日も話した通り、タジンという料理は土鍋に材料を放り込んで、極小の火加減で野菜に汗をかかせるように少しずつ熱を加えます。じんわりとにじみ出てきた野菜の水分が降りて、鍋底から順に材料を煮込み始めます。作り方で難しさは無いのですが、まず、のんびりと待てるような性格と、材料をそろえる段階で、最終的にでき上がる味の想像ができればOK。組み合わせは自由自在です。また、全力で薦めるわけではないけれど、あると嬉しいタジン鍋も大小さまざまなサイズで見つかると思います。

　私がさも先輩のような話っぷりをしていますが、タジンに関しては始めたばかりです。でも、新漬けオリーブにぴったりなのは、白身の魚のタジンって、それはハッキリしています。今回は、鱈の内蔵以外は頭から丸ごと使用していますが、今なら鍋用の切り身でもよいですし、応用として鯛やアイナメなどでもよいと思います。
　以下に材料を並べますが、もちろんこんなのはただの一例としてですから、味作りを楽しみながら美味しいタジンに挑戦してみてください。
　分量は、他にいろいろなおかずが無ければ以下の分量で２～３人分ですが、大勢で食べる場合は、パスタやフォカッチャ（レシピ☛）、サラダなどがあるとよいと思います。

材料（２～５人分）

• 鱈・・１尾（４０cm）
• じゃが芋・・中３個
• にんじん・・６０ｇ
• にんにく・・１片
• ピーマン・・１個
• エリンギ・・８０ｇ
• カラーピーマン赤・・半分
• 冷凍トマト又はフレッシュ・・中２個
• レモン・・３/４個
• コリアンダー・・小さじ１/３
• 塩・・小さじ１/２

※フレッシュコリアンダー（パクチー）が入手できる場合は、刻んで好みの量を最後に散らすとよいです。

作り方

1. 鱈は鱗を落として内蔵を取り出し、人数分にぶつ切りにする。
2. じゃが芋は皮を剥いて７mmの輪切りにし、２～３分水にさらして笊に上げる。
3. にんじんは皮を剥いてじゃが芋と同じように輪切りにする。
4. にんにくは２mmくらいのスライスにする。
5. ピーマンは、縦に切って種を出し、７mmのぶつ切りにする。
6. エリンギは、５～６cmの長さに切り揃えて手で裂いて棒状にする。
7. カラーピーマンは種を取り出し、縦に1cmの短冊に切る。
8. 冷凍トマトは、皮を剥いたら７mmの輪切りにする。
9. 鍋にオリーブオイルを引いて、画像のように順番に材料を重ねていき、最後に皮を剥いたレモンの輪切りを載せ、コリアンダーをパラパラして蓋をする。
10. 極小の火加減で最低３０分はそのままじっくり加熱する。（間違って焦げないようによく見張り、ヤバイときは少し水を注ぐ）。
11. 鱈が白っぽくなって火が通り、スープもひたひたに溜まった状態になったら味見をして塩を適量加える。
12. 全体にしなりとして、スープがくつくつと煮込み状態になったらでき上がり♪

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この冬のお薦め鍋・タジン鍋（モロッコ）今日はトマトと牛肉ミートボールのために：「そもそも結婚は財産権の問題だし」って言われるとすっきり

タジン鍋と言えば、三角の尖った背の高い蓋を被せて調理するモロッコの鍋のことです。モロッコの乾燥した気候や水が大変貴重な土地柄から、伝統的に伝わる無水鍋料理で、日常的な料理だとも聞きます。
　料理の原理は至って簡単で、日本の無水鍋料理と同じで、食材の持つ水分を弱火でゆっくり引き出し、その水分で蒸し煮料理をするのです。香りは、クミンシードやコリアンダーが代表的で、にんにくや玉葱、トマト、パプリカなどをふんだんに使いますが、味付けは塩だけということが多く、もっぱら素材本来の味をそのまま生かす料理だと言えます。

　中国の扁炉（ピェンロー☛レシピ）も、殆ど白菜の水分だけで作る鍋です。あの鍋をご存知なら、白菜の水分と甘味がどれだけ味のメインになっているかは明白ですね。タジン鍋とは形に違いはありますが、日本の土鍋の穴をふさいで空焚きしないように注意すれば同等の料理ができると思います。幸いにして私はタジン鍋とそっくりな形で、しかも蒸気穴のない伊賀（三重県）の土鍋を持っていますので（参照☛）、この鍋を使って、今年はタジン鍋料理を考案する冬にしようかと考えています。

　口開けの料理としてトマトと牛肉のタジンをまずは作ってみました。夏場の最盛期の完熟トマトを冷凍保存していますので、フレッシュトマトをメインにするような料理の時は蔵出しです。今回は６００ｇのトマトを使用しました。
　ここでちょっと、冷凍トマトの使いよさのお話を。室温で５分も置くと表面の薄い皮だけがとても綺麗に剥けます。冷凍でも、実は、シャーベット状なので包丁で切ることも簡単です。また、トマトウォーターを取る時は、小さく刻んで不織布などのフィルターを笊に敷いた上に移し、滴る果汁を取ります。

　
　鍋に戻って、オリーブオイルとにんにく、クミンシードを鍋において蓋をし、極小さい火加減で加熱を始めます。とてもよい香りが漂い始めたら、ここに皮を剥いたトマトを並べて香辛料の半分を振りかけ、さらに加熱すると、画像のようにトマトがひたひた浮いたような感じになります（画像はクリックすると拡大します）。ここに刻んだ玉葱を混ぜて、香辛料の半分と塩を加えて練り混ぜた牛肉をボールにして並べます。牛肉の色が変わるまでゆっくり１５分程煮込んでから味見をして塩で味を調えます。最後にとき卵を回しかけて八割方卵に火が通り、半熟状になったらでき上がりです。
　冷凍のトマトを使用しているので、溶けて煮込み状態になるまでに時間が少し長くかかりますが、生のトマトの場合は、ミートボールも一緒に、最初から加えて煮込むことができます。

　トマト果汁だけで煮込んだとは誰も信じませんが、その甘さと酸味の味をしめたら止められない料理であることは間違いありません。これは、タジンを代表する組み合わせかもしれません。
　料理の時間は、全体で一時間くらいで、冷凍トマトでなければ２０分は短縮できると思います。鍋に放り込むまではせいぜい１５分です。

材料（３～４人分）

• 牛挽肉・・３００ｇ
• 冷凍トマト（缶詰でもよい）・・６００ｇ
• にんにく・・１片
• オリーブオイル・・大さじ２
• 玉葱・・半分（１００ｇ）
• クミンシード・・小さじ１
• カルダモン・・小さじ１/２
• メース（無ければナツメグ）・・小さじ１/２
• セージ・・小さじ１/４
• 卵・・３～４個
• 黒オリーブ・・５～６個
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 冷凍トマトは室温にしばらく置いて薄皮を剥がし、ヘタを取って４等分する。
2. にんにくはみじん切りにする。
3. オリーブオイルを鍋に入れ、一緒ににんにくとクミンシードの半分を散らして弱い火にかけ蓋をして香りが出るまで過熱する。
4. １のトマトを並べて蓋をし、トマトの果汁が出てくるまで蓋をして弱火で加熱する（約２０分）。
5. その間に、牛肉を袋に入れて残りのクミンシードと他の香辛料の半分、塩小さじ１/２（分量外)、玉葱のみじん切りを加えて袋ごとよく練る。
6. トマトから十分果汁が出たら５の牛肉を少しずつ搾り出して一口大のミートボールにし、全体に並べ、残った香辛料を振りかけて蓋をして肉に火を通す（約１５分）。
7. 肉に火が通ったらとき卵を回しかけて蓋をし、八割方火を通してオリーブの実を加えてでき上がり♪

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ベトナムのフォーガーａｎｄフィリピンのアドボ：さっぱりしていて深みのあるスープの考案：命の危険を実感した朝！

　昨日作ったアドボの（レシピ☛）、手羽元の下茹で取れたスープを生かすためのレシピです。わざわざガラスープを取ったのとはわけが違うので、ついでに作ってがさつな料理になるのも何だと思い、私としては珍しく同時に進行しなかった例です。
　喉越しがよく、さっぱりしているのに深みのあるスープを作りたと思ったので、中国産の板春雨（芋澱粉由来）を使ったベトナムのフォーです。ガーは、ガーガー鳴く鶏の意味で、ボーはボーボーとは鳴かない牛の意味です。今日のはフォーガーです。直訳して「鶏うどん」です。
　本来は、ライムをたっぷり搾って加えるので、酸っぱいという印象が強いスープで、ベトナムではニョクマムと呼ばれる漁醤が味のベースになっています。各国とも呼び方は違いますが、タイのナンプラー、フィリピンのパティス、ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるは、全て魚を塩漬けにして発酵させて作るので、匂いはきつく、苦手な人もいますが、料理で火を通してしまうと和らいだ旨味に変わり、どちらかというと深みのある複雑化した味わいが楽しめます。私は、ナンプラーとしょっつるは常備しているので、アジア系の料理にはナンプラーで間に合わせています。
　今日のこのスープのお薦めどころは、漁醤をベースにした鶏スープに、酢で味付けをするのが特徴のフィリピンのアドボ風鶏肉のソテーをのせてあるところです。元々、酸っぱいスープが特徴のフォーですから、にんにくとナンプラーの風味が利いたアドボとは相性がよいです。我ながら、この組み合わせに何故今まで気づかなかったかと思います。しかも簡単です。

　このようなスープを食べたいと思ったら、まず、鶏の骨付きの手羽先や手羽元をゆっくり弱火で下茹でしてしまうに限ります。わざわざ鶏ガラスープを取る手間は、手抜きするでもなく省けます。今回はたまたま直前にアドボのショートカット料理を作っていましたので、それがよいヒントとなりました。
　ライムがなかったので、日本のかぼすを絞ったのですが、酸味がシャープなのでスープが引き締まったと思います。
　今回、鶏肉はやや多めの分量ですが、もも肉と胸肉の両方から少しずつ麺にのせ、残りは翌日のお弁当行きとしました。中国の板春雨は、日本ではなかなか入手できないと思うので代用するとしたら、中国の緑豆春雨かタイのセンレク（米麺）、少し遠くなって日本のうどんかな、まあ、きし麺とか、と思います。

材料（３人分）

• 板春雨・・100ｇ
• もやし・・１/３袋
• 長葱・・１/２本
• ライムの絞り汁・・１/４個分（なければカボス）
• スープ・・９００ｃｃ
• 鶏もも・胸肉のアドボ・・適宜

スープの材料

• 鶏の茹で汁・・９００cc
• ナンプラー・・大さじ2.5
• 酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ1.5

アドボの材料

• 鶏胸肉・もも肉・・各１枚
• にんにく（スライス）・・２片
• ナンプラー・・大さじ２
• 酢・・大さじ３

作り方

1. もやしの根切りをし、長葱は斜めに細く切る。
2. もも肉と胸肉の繊維に隠し包丁を入れる。
3. にんにくを厚めにスライスする。
4. フライパンに油を塗って鶏肉の皮目を下に、にんにくと一緒に弱火にかける。
5. 板春雨をボールに入れてすっかり被るくらいに熱湯を注ぎ、蓋をして５分蒸らした後、流水で揉み洗いしながらぬめりを取る。
6. 皮目に焼き色がついたら、裏返して中まで火を通す（ジューシーライン➠Hint＆Skill参照）
7. 肉に火が通ったらやや強火にし、ナンプラーと酢を加えて肉の両面に味付けをして焼き汁をすっかり飛ばす。
8. 鶏の手羽元を茹でた茹で汁９００ccに調味料を加えて味を調え、１のもやしと長葱を加えて沸騰したら５の春雨を加えて再び沸騰させる。
9. 器に盛り付け、５mmそぎ切りにした鶏肉をのせ、かぼすを添えたらでき上がり♪

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アドボ（adobo)のショートカット料理法：進路先の未決定な春を迎えることに

　アドボは、フィリピンの代表的な料理で、骨付きの鶏肉を酢とパティス(漁醤) に、にんにくを利かせて煮込んだ料理です（レシピ☛）。大量の酢を使いますが、それがなんとも深い旨味があって、ご飯と一緒に頂くと止まらなくなる美味しさです。正式に作ってもそれほど時間のかかる料理でもないのですが、今回の方法はかなり短縮できる上、手羽元でスープも取れるという一石二鳥な方法です。ここをよくご覧になっている方なら、私がよくこの手の方法を使うのはお分かりかと思います。アドボーがメインなのか、スープがメインなのか分かりませんが、スープを取った残りの鶏肉だからといって、味が抜け切っている訳でもなく、簡単に身が外れるので、跡形も残らない骨を見ると「うまかった」と言っているようです。
　作り方の手順は、２リットルの水に手羽元８本を中火で茹で始めます。沸騰直前で極小の火加減にし、沸騰させないように静かに４０分茹でます。この程度の分量ならば、アク取りシートを被せておけば綺麗なスープが取れます。鶏肉を笊に上げて水気を飛ばしたらフライパンに油を塗り、鶏肉を転がしながら焼き色を付けます。鶏肉の表面に少し焼き色が付く位に焼いておくと味のしみ込みがよいのと、香ばしさがプラスされ、煮込むアドボーとは一味違った美味しさになります。

　調味料が少し残った状態にするのか、焼き付けて肉の表面に濃い目の味を残すか好みに応じて適当なところで火を止めて完成です。
　今回は、スープは作らずに取り置くことにしましたが、同時進行で、中華のトマトと卵を使ったガーダスープが私の一押しです（レシピ☛）。他に、フォー・ボー（レシピ☛）やワンタンスープ（レシピ☛）なども雰囲気があってよいかもしれません。

材料

• 手羽元・・５００ｇ
• にんにく（スライス）・・２片
• ナンプラー・・大さじ２
• 酢・・大さじ３
• アク取りシート・・１枚（無くてもよい）
• 水・・２リットル

作り方

1. 鍋に水２リットルを用意し、手羽元を全て加えて中火にかける。
2. 沸騰してきたらアクを掬い、アク取りシートを被せて小さい火加減で沸騰させずに４０分茹でる。※、アク取りシートが無ければ手動で掬う。
3. 手羽元を救い出して水気を切る。
4. フライパンに油を塗り、３の手羽元とにんにくのスライスを転がしながら、焼き色が付くまで焼く。
5. 分量の酢とナンプラーを加えて水分を飛ばしながら転がし、味をが付いたらでき上がり♪

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牛筋と大根の煮物：子どもの凶悪犯罪の原因となっている親のこと

　一週間前、１kgの牛のスジ肉をスロークッカーで薄い味付けで下煮をしました（☛レシピ）。硬い筋の部分ですから一度に多めの量を柔らかく煮ておけば、後は好きな料理のメインの肉として役立たせようという考えでした。今日は、この牛筋と、八ヶ岳農場の畑で掘ってきたばかりだという新鮮な大根が買えましたので、この大根と一緒に、車麩とゆで卵を煮ました。
　車麩は、コシがかなりしっかりとしたお麩ですから、じっくり時間を掛けて水で戻します。このお麩が、煮汁を吸い込んでふにゃふにゃしているのをつるりと口に運ぶ時は、至福の喜びです。そのためにも、煮汁はあまり塩辛くせずに優しい味付けにします。
　また、卵の黄身は、好みの硬さに茹でたら直ぐに水に放ち、芯まで冷ますことで余熱で火が通るのをストップさせます。今日の卵は、七分茹でにしました。
　大根は、包丁を入れるとパリンと皹が入るような瑞々しさでしたので、切り方を途中で変更して「割る」という感じにしました。乱切りの要領で角度を変えながら包丁を浅く入れ、包丁で大根を剥がすような手つきで割り、断面をわざとごつごつさせます。この感じは丁度鉈漬け（なたづけ）のようです（☛参照）。表面積が広くなるので味がしみ込みやすいのと、断面が平らではないので、大変柔らかな食感になります。切った大根は、米のとぎ汁で茹で始め、沸騰してから２～３分茹でます。ここで蓋をしたまま３０分ほど放置すると透き通った灰汁のない大根の下茹でが完了です（☛Hint＆Skill）。

　これで全ての材料の下準備が完了しました。さて、ここからが大変速いスピードで味がよくしみこんだ煮物が出来上がりますので、煮物と言えどもスピード料理です。
　水でよく洗った大根を分量の出汁で煮て、大根が熱くなってから筋肉と固まっているコラーゲン、車麩を加え、大根に味がしみ込むまで煮ます。白い大根が直ぐに煮汁の色で染まっていきますので、５～６分です。ここで殻を剥いた茹で卵を加え、味の足らない分として醤油を加えます。煮汁がなくなる位まで煮しめて完成です。全体で、１０分から１５分です。
　今日の大根は、甘味がのっていて新鮮なので大変柔らかく、寒くなってからのこの時期ならではの大根でした。野菜のお値段も安定してきて、なんだか嬉しいですね。温まるお料理がとてもありがたいです。

材料

• 大根・・６００ｇ（１/２本）
• 牛スジ（下煮済み）・・３００ｇ
• 牛スジの煮汁（コラーゲン）
• 半熟ゆで卵・・６個
• 車麩（くるまふ）・・２個
• 鰹出汁・・２００cc
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 車麩をたっぷりの水に浸して戻す（約一時間）。
2. ゆで卵を好みの硬さに茹でて冷まし、殻を剥く。
3. 大根の皮を剥き、乱切りで角度を変えながら包丁を浅く入れては剥がしとるように切る。
4. 米の研ぎ汁で３の大根を茹で始め、沸騰後２～３分したら蓋をして３０分ほど余熱煮する。
5. 戻した車麩は６等分に切る。
6. 大根が白く透き通ったら水で洗い流し、鍋で出汁と一緒に火に掛ける。
7. 沸騰したら牛筋とコラーゲン、車麩を加える。
8. 大根が煮汁を吸って色が変わったらゆで卵を加えて味見をし、醤油を加えて調味してでき上がり♪

【お弁当に】

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パクチーと海老のげんこつ揚げ：目くそ鼻くそを笑う的女風呂中年談義

　めっきり寒くなりましたね。私も朝のジョギングで、やや寒さで息苦しさを感じるようになりました。新聞配達のバイクのお兄さん達、偉いなぁと思います。一年中、同じところを間違いなく配り歩き、しかも殆ど一定の時間でです。最近は、バイクのエンジン音やギヤシフトのタイミングでどの人か聞き分けられるようになりました。走りながら、そういうことに耳を澄ましたり何かの変化が見つかるのは楽しいことです。
　昨日の夕日がとても綺麗だったので、慌てて立石公園に行って収めてきた景色です。

　さて、今日は私の大好きな大和芋でパクチーと海老の拳骨揚げです。
　パクチーというのはタイ語の呼び方で、中国語では香菜、英語ではコリアンダーです（Wikipedia☛）。非常に香りが強いく癖があるので、好みがはっきり分かれると思いますが、揚げ物にすると香りはかなり抜けてまろやかになります。この香りが私は好きで、タイのトムヤムクンスープがその魅力に取り付かれた料理でした。諏訪でパクチーをいつも売っているお店というのは限られていて、ホテルなどに卸してる大きな八百屋さんです。新鮮なうちにラップに包んで冷凍するのですが、２～３日の間新しいうちに料理にそのまま使うことにしています。

　このげんこつ揚げで使用する「ヤマトイモ」というのは、表示にそう書いてあるのですが、調べたら地域によって呼び方がいろいろで時々混同されるようですが、一般的に売っている栽培物の「ながいも」とは違って、大変粘りが強く、先端が広がっている「イチョウイモ」のことです。すり卸して具を混ぜ合わせてから子どものこぶし大に千切ってそのまま揚げます。表面が色付いたらほぼ中まで火が通っています。さくさくとした食感で、中はもちもちです。パクチーを刻んで入れるとやはりタイ風の感じになるので、スイートチリスースやカレー粉をほんの少しつけたり、ケチャップなども合います。また、あっさりと塩と胡椒だけでもとても美味しいです。

材料

• ヤマトイモ・・２５０ｇ
• パクチー・・２０ｇ
• にんじん・・少々
• ブラックタイガー・・大４尾
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. ブラックタイガーの殻を取り除き、背腸を引き抜いて１cmのぶつ切りにする。
2. パクチーは細かく刻み、にんじんは２cmの短冊に切る。
3. 揚げ油を１８０度に予熱し、１の大和芋に１、２を混ぜてスプーンなどで掬って揚げる。
4. 油を切って出来上がり♪

【参考例】
➠にんじん、枝豆、キクラゲのげんこつ揚げ
➠中国海苔、剥き海老、長葱のげんこつ揚げ

 

ぶりさんの晩御飯：画像をクリックするとぶりさんのページにジャンプします。

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火鍋：「努力餐」の意味するもの(ಥ_ಥ)：godmotherおばさんのiphone使いこなし術・・・なんつって

　「火鍋」の素を以前頂いていたのですが、当然辛いものだという印象に体が引けてしまってずっと置いてありました。寒くなったことだし、アレをいつかやらねば話の種にもなりゃしない。というので、自分の背中を自分で押して取り掛かりました。
　早々に教えてもらったのは、まずタレのことからです。ポン酢か胡麻味噌がよろしいそうです。でも、この段階の話に乗れない段階の私でした。ゴメン、ここで告白。だって、食べる時にどんな風になるのかがまず問題だったので、私の中ではタレは後回しな順番の位置です。で、袋の裏側には英語と中国語で作り方があるので、ありがたい、英語の方を読んでその通りに作ることにしました。
　頂いた方からは「袋の半分くらい」と聞いていたので、日本人レベルではきっとその方が辛さに対して初心者向けなのだと解釈しました。が、説明には一袋分、つまり２００ｇとあるので、迷わず８０ｇにしておきました。足りない味付けは味噌を足すことで補いました。

　最初に１００ccくらいの油でこのペーストを炒めるとあり、へ！炒める！なんと大胆なお料理方法だこと。と、鵜呑みにしないでその半分の５０cc、と。炒め始めたら、なんだか山椒と八角の強い香りがしてきて、味の想像が一気に固定されてしまいました。かなり濃厚な感じのスープになりそうだという想像は、裏切られることなくどんぴしゃりでした。
　次に、肉や野菜を加えて煮込むだけだとあるので、なるほどインスタントというのは本当に速く、それでなくちゃ意味がないわなどと妙に感心したのですが、惨劇は次にやってきました。口に運ぶ前に目に来ました。何故か涙がぼろぼろと出てくるのです。食べた感じは、香り豊かな薬膳といった、複雑ではあるけど決して嫌な臭いじゃないし美味しい。辛さはペーストの半分以下に抑えたにもかかわらず激辛。でも美味しくてお代わりをそそられる。なに、この美味しさ！辛さに慣れると結構頂けます。途中、肉や野菜の味が物足りなくなってくるのが玉に瑕。この鍋がちょっと癖のある羊で食されるわけです。恐るべきモンゴル～。私はこの辛さは何とか大丈夫そうですし、何よりもスープが美味しいので辛さを我慢できているという話です。

　因みに、うどんの用意はしたのですが、それを食べる気力がありませんでした。なんだか辛さで満足な、そんな感じ。
　最後に、第二の惨劇は鍋です。土鍋を使ってしまって大失敗。香辛料の香りが全く抜けません。そして、部屋も。これは、臭豆腐を揚げた時の、後の一週間の悲惨を思い出させますが（よかったら参照☛）、火鍋は、匂いの種類が違うので何とか許せます。
　そういえば、最初の間違えは、油でペーストを炒めて唐辛子をさらに辛くしたことがこの激辛に至る一番の原因かもしれません。友人が言っていたのは、「ペーストを水とかガラスープに溶かす・・・」でした。袋の説明通りにやったらよいのは、ハウスバーモントカレーだけにしてね！と。
　「努力餐」と袋に赤い字で書かれていますが、中国の製品は漢字表記なので一々意味を問われるような気がします。私なりの解釈ですが、「努力して食べなさい」という意味でしょうか。一生懸命食べれば体によいよ、という意味かなぁ。Yahoo辞書にはこうあります。

1. さん【餐】
   《「ざん」とも》飲食すること。また、飲食物。　「僅かに一日の―を求めかねてみづから溝壑(こうがく)に倒れ伏す」〈太平記・一一〉
2. さん【餐】［漢字項目］
   ［音］サン（呉）（漢）飲み食いする。食事。ごちそう。「午餐・正餐・粗餐・晩餐・尸位素餐(しいそさん)」

材料

• 四川火鍋の元・・８０ｇ
• 信州味噌・・１００ｇ
• 油・・５０cc
• 大根（スライサーでスライスして）・・４５０ｇ
• 大根葉・・１/２本分
• 木綿豆腐・・１丁（ワイルドに千切って）
• 木耳（キクラゲ）・・５～６株
• 豚挽肉（ミートボール状にして）・・３００ｇ
• 茹でうどん・・３玉（あくまでもオプションで）

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一人串焼き：卓上ミニコンロの活用・朴葉味噌に続け！：地球温暖化問題はカネと政治の問題以外に何？

　１１月の声を聞いた途端に、めっきり寒くなりました。諏訪湖の周囲の山々は薄っすら雪をつけています。昨日は、道の水溜りに薄氷が張っていた朝でした。
　先日、串焼きの画像をWeb上に公開したのを友人が見て、様子を知りたいと言うので報告ついでに少し書くことにします。朴の葉を拾って大喜びしたついでに卓上のお一人様用コンロを購入して以来、朴葉味噌に始まりいろいろ試している近頃です。昨年あたりまで息子の追っかけで、行く先々でお世話になった旅館やホテルの夕食ではお馴染みでした。実際買って自宅で使うなどという必要性もなかったのですが、朴の葉のお陰で、買って使っているうちに他の用途ではどうかと試し始めた次第です。
　丸型の容器にブルーの固形燃料が埋め込まれていて、着火後直ぐに炎が出てくる優れもので、炭とは大違いです。五徳の下のくぼみにこの燃料を置き、上に網や鍋を掛けて使用します。燃料について、これは、使いきりが基本らしく、途中で火を消して残った燃料に再度着火することはできません。燃料が燃え尽きるまで２０分ほどで、小さいな炎が一人用の焼き物、茹で物などを作るのには十分と言えば十分です。我が家の例で言いますと、三人家族なので、息子も夫も帰宅時間がずれてしまうと、誰かを待って私と二人で食べ始めるというスタイルです。結局、少量の湯豆腐や鍋物を温めたりするのに容器が小さくて済むので、大変効率的です。

　今回の串焼きは、最初はそのつもりではなかったので肉も大きく切ってしまったのですが、３本乗せて焼くのに丁度よい大きさでした。多分、肉の大きさをもう少し小さめにした方が回転が速くなり、燃料のある間にもっと沢山焼けると思います。又は、アルミフォイルでカバーしたりという工夫をすれば速く焼けるかもしれません。
　火力や加熱時間は、焼く楽しみをキープするのに丁度よい感じで、中央が最初に焼けて、食べている間に両端を中央に寄せて焼きながら食べるというタイミングです。

材料

• 豚ヒレ肉・・１５０ｇ
• 鶏もも肉・・２００ｇ
• 長葱の白い部分・・１本分
• ピーマン・・２個
• 竹串・・１０本
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 豚ヒレ肉は１cmの輪切りにして大きな部分は半分に切り、鶏肉は３cm角になるように縦横に切り分ける。
2. 長葱は３cmのぶつ切りにし、ピーマンは縦に切って種を出し、長さを二つに切って４等分する。
3. 串に好みの肉と野菜を交互に刺す。
4. 網をしばらく焼いてから串を乗せて焼き、塩・胡椒を振ってでき上がり♪

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乾燥浅蜊（あさり）の炊き込みご飯（中国産）：示唆されていることは何か！「中国・チベット・インドの国境問題とそれが日本に示唆すること」

　中国に住む知人が、所用で一週間の帰国だというので、毎度のことながらお土産を頂きました。あちらは、青島（チンタオ）という海に面した土地柄か、海産物に恵まれているということもあって、頂くお品はどれも上等品ばかりです。

　今回頂いた乾燥浅蜊も、乾燥とはいえとても大粒なので驚きました。早速つまんで口に運ぶと、凝縮されたアサリの味と海の塩加減が絶妙で、かちかちに硬いということではなく、これだけでもビールのおつまみによろしいかと思います。日本の感覚だと、乾燥アサリなんて勿体無くてスープ取りなどは考えられませんが、中国ではこれらの乾物はスープを取る目的だけだと、以前「上海のお昼ご飯」で語られていたのを思い出しました。ですが、これを目の前にしてみると、やはりスープだけでは勿体無いと思う大きさです。
　あちらで和食を手軽に食べられる第一歩となると嬉しいと思い、ちょっと実験ですが、水で戻し、その戻し汁と身で炊き込みご飯なんてどうかなと思いついたのです。
　早速作ってみました。中国の食材で和風の炊き込みご飯です。試食につまんでみた時に少し砂を感じたのですが、彼曰く「ま、そこは中国だから」と口癖のように、中国に嫌味な言い方をおちゃらけで言うのですが、これがご飯に入っているのはいまひとつな物になってしまうので、炊く前に内蔵の黒い部分だけ摘み取ることにしました。一緒に炊き込んだのは、筍と油揚げです。

　塩加減は、戻し汁の味を見て、かなり塩が溶け出していたので淡醤油だけを控えめに加えました。また、黒っぽい部分の内蔵には砂が絡んでいますので、戻して柔らかくなってから親指と人差し指で押し出すように端を潰すと、身崩れしないで綺麗に取り除けます。お陰で、ご飯の中には全く砂がなく、美味しく頂きました。
　家族もいつものアサリの炊き込みご飯と見た目が違うのと味が全く違うので、まずは驚き、美味しさに舌鼓を打っていました。好みで水にさらした針生姜やバクチーの千切りなどが、薬味として合うような気もします。お試しあれ。

材料

• 乾燥アサリ・・１５０ｇ
• 米・・５合
• 水・・戻し汁を足して通常の分量
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 茹で筍・・２００ｇ
• 油揚げ・・２枚

作り方

1. 乾燥アサリは笊にとって水の中で振り洗いをしてから３００ccの水に浸して戻す（約２時間）。
2. 油揚げは短冊に切って笊の上で熱湯を回しかけて油抜きし、粗熱が取れたら水気をよく絞る。
3. 茹で筍は、ランダムに小さく切る。
4. 米は３０分ほど前に研いでおく。
5. 戻したアサリの内蔵を指で押し出して取り除き、もう一度笊にとって水中で降り洗いをしてから水気を軽く絞る。
6. 鍋に（炊飯器）米、筍、油揚げ、戻したアサリを乗せ、戻し汁の上澄みと水、調味料を足して米を炊く分量にし、全体に回しかけて３０分おいて炊く。
7. 鍋で炊く場合は、沸騰後火を弱めて１０分炊いて火を止め１０分蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

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大根の治部煮：蕪のお化けのような大根のお話（諏訪産）：人が育つ土壌としての日本を展望して

　昨日は今年最初の雪が降りました。天気予報では「雪」という単語が目立って聞こえた朝の放送でしたが、まさかに諏訪で降るとは驚きです。そして、この寒空で、りんごの木には最後でしょうか、「ふじ」の実がぶら下がっています。市内にある諏訪藩主のお城（高島城）のお膝元のリンゴ園でも、今年は早く取り入れてしまうのかもしれません。
　さて、今日の食材のお話は、この地方で取れる蕪のお化けのような大根のことです。これで治部煮を作ってみました。昨日に続き、大根そっくりの蕪や、蕪そっくりの大根に些か戸惑いますが、微妙な味の違いを煮物で味わうのは楽しいことです。
　この大根の特徴は、見た目は聖護院かぶらとそっくりで味も似ていますが、違うのは繊維の質感です。どうみても大根です。元々蕪も大根も似ているのですが、繊維が詰まっている割に火の通りが早いのが蕪なので、遺伝子的にはこの野菜は大根に系統しているのは明らかです。蕪と大根の見分け方で一番分かりやすいのは、大根の葉はぎざぎざの切り込みが入っていて、蕪は丸い形が特徴です。推測ですが、この大根は聖護院大根ではないかと思います。

　料理法で気をつけることは、蕪は下茹でをしません。間違って下茹でしてしまうと、煮上がるころには崩れて形がなくなることがありますので、要注意です。
　反対に、大根の煮物で必ずやることは下茹でです。米のとぎ汁で茹でてからそのまま冷ますだけで、苦味のようなあくが抜け、尚且つ甘味を引き出して味がよく染み込みます。この下茹でのあとは、いとも簡単に味が染み込むので是非、一手間かけるとよいです。急場で米のとぎ汁がない場合がよくあります。この時は、生米を少量使って水から茹でます。

　出汁と調味料で大根に味が染み込んだら、下味のついたもも肉に片栗粉をまぶして一緒に煮込みます。これで適度なとろみがついたら細葱を散らします。
　鶏肉の下ごしらえとして、是非ともやっておきたいのが湯通しです。一口大に切った鶏肉の、特に皮目の部分の余分な脂肪を落とす事と臭みを消すための目的で、表面の色が変わる程度に熱湯を回し掛けます。そのあと溜めた水に放って粗熱を取ったらキッチンペーパーで水分をよく吸い取ります。これで、鶏肉の臭みは大根と鰹出汁の香りを邪魔しません。以前はここまでのことはしませんでしたが、一度湯通しをして料理してみるとその違いに驚いたので、最近は、どんなに新鮮な鶏肉でもこの一手間を欠かさないようにしています。
　治部煮は毎年何らかの形でよく作る我が家の定番料理です。温かい大根が、とろみのついたスープで冷めにくくなりますので、これからの季節には嬉しい一品です。

材料

• 鶏肉もも肉・・３００ｇ
• 大根・・７５０ｇ
• 鰹出汁・・７５０cc
• 酒・・５０cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 片栗粉・・大さじ２

鶏の下味

• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・大さじ1.5

作り方

1. 大根の皮を剥いて、ついている茎や葉も使えるように切り取って洗う。
2. 大根は銀杏切りにして、米のとぎ汁で中火で加熱し始め、沸騰後はやや火を弱くして２～３分茹でたら火を止め、余熱でゆっくり火を通す。（大根が透き通ればよい）
3. 鶏肉の余分な脂を切り取り、平笊に並べて熱湯を回しかけたあと冷水に放って粗熱を取り、水気をよく吸い取る。
4. ３の鶏肉に下味付けの調味料を絡め、片栗粉をまぶす。
5. 鍋に鰹出汁と大根、茎を入れて加熱し、煮立ったら調味料を加え、大根に味が染みたら鶏肉を２～３個ずつ加えてゆっくり火を通す。
6. 全治にとろみがついたら細葱を散らしてでき上がり♪

【他の地部煮のレシピ】
➠大根と鶏胸肉
➠聖護院大根と豚肩ローススライス

【お弁当に】

➠はやと瓜の味噌漬け
➠魚肉ソーセージの旨い食べ方
➠他所とちょっと違う美味しいポテトサラダ

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鶏もも肉のソテーと温野菜にベストマッチなソース：忘れてた「自分を飾る」女の感覚

　昨日は、お昼を過ぎたら急に真っ暗になって、天気予報通りに雨が降り出しました。畑の野菜を午前中にチェックしておいてよかったです。
　夏場に楽しませてもらった糸瓜（ヘチマ）は、お盆過ぎても実をつけていた数本を糸瓜束子用に畑に放置していましたので、これを収獲。
　また、種を蒔いた記憶が全くない、大根に似た蕪の一種だと思われるものがかなり大きくなっていて、今までは細かく切って味噌漬けにしていましたが、料理に使ってみようかと思い数本引き抜いてきました。１０cmほどの蕪で、根元の部分が紫色掛かっていて、これはなんとなくですが、種の袋に「蕪」としてのこのような写真があった記憶があります。細長い蕪の一種だとするときっと柔らかいのでしょうから、サラダやお味噌汁にもよいかもしれません。

　今回は私流で、この「蕪」は丸ごと茹でて付け合せにしてみることにしました。先日頂いたフレンチレストランの盛り合わせのようなお上品さからはちょっと遠くなりますね。でも野菜の丸ごと茹でたものは、根元から先端まで味の変化を楽しめるのがよいです。

　メインの鶏肉は、繊維に所々隠し包丁を入れることで火の通りを良くすると共に、縮む原因を解消します。また、ソースの絡みもよくなります。ここは忘れずに下準備します。

　そのソースですが、例のフレンチレストランのパクリのつもりで、粒マスタードと醤油をベースに鶏の焼き汁と一緒に混ぜて作ったのですが、途中いろいろ思うところがあって、鰹出汁と風味付にバターを加えてみたら、ひじょうーに美味しいソースができました。今まで頂いてきた鶏肉のソテーとは全く違うものを食べてるような感じを受けました。これ美味しいので是非お試しください。お薦めです。

材料（三人分)

• 鶏もも肉・・一枚半（５００ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・蕪６個、ブロッコリー、ミニトマト

ソース

• 醤油・・大さじ１
• バター・・１５ｇ
• 粒マスタード・・大さじ１
• 鰹出汁・・大さじ３

作り方

1. 鶏肉の余分な脂や皮を取り除き、人数分に大きく切り分け、オリーブオイルをまぶしてよく揉み込んで室温に置く。
2. 付け合せの蕪の根元から３cmほどのところまで隠し包丁を入れ、均一に茹で上がるようにする。
3. 鍋に鶏がらスープと１％になるように塩を加え、２の蕪を中火で沸騰するまで茹でて火を止め、蓋をして７～８分蒸らし、柔らかくなったら笊に掲げる。
4. ブロッコリーを茹でる。
5. 鶏肉に分量の塩と胡椒をまぶして皮目を下にフライパンに並べ、弱い火加減で蓋をしないで焼く。
6. 皮目が狐色に焼けたら（７～８分）裏返して中心まで火を通す（約３分）。自信がないときは包丁を入れて確かめるか、竹串を刺して透き通る肉汁が出てきたらOK。
7. 茹でた野菜と一緒に肉を温めた皿に盛り付ける。
8. フライパンに残った肉の焼き汁に鰹出汁、粒マスタード、醤油を加えて馴染ませながら半分の量になるまで煮詰め、最後にバターで風味をつけたら鶏肉に回しかけて召し上がれ♪

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ヤリ烏賊の姿煮：個人的な訴訟を社会問題に転化するのは変でしょう

　昨日は、友人と約束して、諏訪湖半のフレンチレストランで昼食を一緒にしました。ブログのお仲間が以前このレストランで食事をしたことがあって、美味しかったというのを聞いてましたのでかなり楽しみでした。なんだかぽかぽか陽気で空気が澄み渡り、店内に入った途端、窓枠から遠くに見える諏訪湖が輝いていて、高台の立石公園からの眺望とはまるで違うのどかなアングルに写りました。頂いたのは、皮を剥いた鮭のムニエルにお醤油と粒マスタードの和風ソースを絡めたソテーでした。また、なんてお上品な盛り付けかしら！と久しぶりに家庭料理から抜けた新鮮さを感じました。私は個人的にはよーく皮を焼いて鱗が邪魔しないような焼き方をした鮭のムニエルが好きですが、友人は、「あら、皮が剥いてあって食べやすいですね」と・・・、ここのエントリーで、鮭の鱗の下処理についてぶりさんから一講釈あったのを二人で思い出し、これは、暗黙の了解の範囲でしたのでニンマリとした次第。楽しいお昼の一時でした。

　さて、槍烏賊（ヤリイカ）が店先に並ぶようになったら、秋も深まったということです。秋から冬に掛けてが旬なので、今はまだ少し小型ですね。とは言え、小型の烏賊ならではの美味しい料理法といったら、丸ごと煮るのがあって、これがなかなかのものです。烏賊の丸煮が好物だとしたら、呑み助かもです。腸と墨を一緒に煮ると、この上もない旨味が出て、お醤油の味と良い相性になるのです。烏賊の腸と切り身を塩漬けするのは、烏賊の塩辛として誰もが知る日本の舐め物です。因みに、外国では日本人以外は、１００％誰も手をつけません。イカ墨は、今でこそ日本でもポピュラーですが、イカ墨スパゲッティーでは、生臭みを上手に旨味に転化してソースにしていますね。そう考えると、この丸ごとの煮物は両刀遣いということになり、納得してもらえますか。
　実は、我が家の末っ子の嫌いな物だったのですが、年齢と共に味覚も大人になってきたのか、深みのある味が分かるようになったようで、今回のこの烏賊の煮物には大喜びでした。ま、ただの呑み助の候補なのかもしれませんが。
　このような姿煮で、足が抜けて、胴体とばらばらになるのはいただけません。どうするかと言いますと、軟骨を抜かない事です。軟骨で腸と胴体が繋がっているので、この軟骨を抜かずにくちばしと目玉だけを包丁の先で引っ掛けて取り除きます。吸盤も小さいのでしごき取るというほどでもないです。そして、スルメ烏賊などと違って、腸は非常に少ないので、煮てしますとその姿は無くなり、全部煮汁に混ざってしまいます。それも美味しい理由かもしれません。

　作り方は、先に触れたように、まず烏賊の下処理をします。煮汁の調味料を全て混ぜ合わせ、鍋で沸騰させます。ここでいきなり烏賊を投入します。強めの火加減で、烏賊の色が変わって、全体に火が通る少し前の状態で一度引き上げます。残った煮汁を煮詰めて、とろみがつき、泡がふつふつとしてきたら生姜汁を加えて烏賊を戻します。ここで仕上げとして全体に煮汁が絡むように色よく煮ます。煮過ぎてしまうと烏賊が硬くなるので、２～３分を目安がよいと思います。

材料

• やり烏賊・・３５０ｇ（６杯）
• 生姜汁・・大さじ１
• 醤油・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 酒・・大さじ１

作り方

1. 烏賊のくちばしと目玉を包丁の先に引っ掛けて引き抜き、流水で洗い流す。
2. 平鍋で調味料を全て混ぜて中火にかけ、沸騰したら1の烏賊を加えて煮る。
3. 烏賊の色が少し変わってきたところで一度引き上げ、残った煮汁が鍋底に少し残る程度に煮詰める。
4. 生姜汁を加えて３の烏賊を戻し、全体に煮汁が回るように２～３分煮たらでき上がり♪

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芋茎：ずいき（芋がら）と高野豆腐の煮物（岐阜）：パソコンと格闘の日々

　先日、岐阜の友人から自作野菜と一緒にお土産として頂いた芋がら（ずいき）を使った煮物です。
　ずいきというのは里芋の茎で、地上に出て伸びている長くて太い茎の部分を切り取り、葉を落として、表面の薄皮を剥いて下茹でしてから頂きます。乾燥させた赤ずいきの方がポピュラーで、以前住んでいた名古屋で知ったのが最初でした。長野県は気候のけいか、里芋の産地ではなく畑で見かけることは少ないので、ずいきのことを知る人は少ないです。生のずいきは、里芋を育てている人の特権ですが、友人は、それも食べたことが無く、芋を収獲したら茎と葉は邪魔くさいだけだと言っています。収獲した時たけ食べられる極希少な副産物なのですが。
　下茹でしたばかりのを味見して、今度作ってみると言っていましたので、こんな食べ方はどうかと、レシピを起こしました。食感はしゃきしゃきとして、繊維質な割りに柔らかいです。茎の断面をよく見ると、スポンジのような感じで、潰してみても弾力のある軽い質感です。この茎が根と葉をつないで養分と水分を運ぶのだとはとても信じがたい感じがします。里芋のシーズンがお米の取れる時期と一緒なので、友人も、私が里芋とずいきを愛しているのは忘れ得もしないことになってきたようです。嬉しいことです。

　さて、その料理法は？と友人からも聞かれたのですが、汁物や煮物、それも出汁がたっぷりあった方がずいきにはよく合います。（出汁をよく含んでいるとなんだか幸せなんですよ。）今日のレシピは、出汁の美味しさを存分に味わえる高野豆腐と相性のよい油揚げと一緒に煮物にしました。それぞれ下ごしらえが違うのですが、高野豆腐の戻し汁には、豆腐の旨味が染み出していますので、煮汁に一部を使います。たっぷり時間を掛けて戻し、柔らかくなるまで下煮します。
　一方ずいきは、皮を剥いたら５分ほど水に浸してアクを抜き、水に対して２％の塩を加え、沸騰しているお湯で３分ほど下茹でします。柔らかい緑色に水が変色したら十分です。水に放ってからよく絞ります。ここで味見をすると分かりますが、野菜の甘さがたっぷりで、繊維の食感もしっかりしていることが分かります。この甘さを生かしたいので、あまり濃い味付けにならないようにすることと、砂糖は加えません。甘味のある野菜には砂糖は使わないというと、大根や南瓜などがそうです。味醂を少々使って旨味を引き出す効果を狙います。
　油揚げは、余分な油を払ってから加えると脂臭さが残らず煮物の味を邪魔しません。是非油抜きをしてから使ってください。
　手順は先にも書いたとおり、高野豆腐が柔らかくなるまで戻し汁と鰹出汁を合わせて煮てから（約１５分）、下茹でしたずいきと油揚げを加えて一煮立ちしたら、味醂、酒、醤油を加えて５～６分煮ます。

材料

• ずいき・・５本（７０cm）
• 高野豆腐（乾燥）・・７０ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 戻し汁・・５００cc
• 油揚げ・・１枚
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 高野豆腐は袋の説明通りに戻す。
2. ずいきの薄皮を包丁などでつまんで茎の太い方から剥く。
3. ３cmのぶつ切りにして水に放って５分ほど、アクを抜く。
4. 鍋にお湯を沸かし、２％の食塩水で３を３分ほど下茹でし、水に放って熱を取ってから軽く絞る。
5. １の高野豆腐を１cmの短冊に切り、戻し汁５００ccと鰹出汁３００ccを合わせて中火で煮て柔らかくする（約１５分）。
6. 油揚げは短冊に切り、熱湯を回しかけて油抜きをする。
7. ５に４のずいきと６の油揚げを加えて煮立ったら酒と味醂、醤油を加えて５～６分煮てでき上がり♪

【参考】
➠芋茎豆腐の煮物
➠芋茎と豚肉の味噌蒸し煮

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ハタ（ミーバイ）の煮つけ：念願は叶えないのが大人の恋

　遂にチャンスがやってきました。やっとチャンスが到来したというのはその通りで、長い間この魚を食べてみたくて、長野の田舎の魚屋さんでまさかにお出ましするとは期待もしていませんでしたが、一応、陳列を見渡す時に必ずチェックしていまし た。どこで釣れたのか聞いてくるのを忘れたのですが、名札の「ハタ」を見た時は、その姿に釘付けになったまましばらく動きませんでした。こ、こ、これがミー バイっ！
　「ミーバイはうまい魚」だと散々聞かされて（参照☛）、食べてないなんて残念だと三回同じ人に同じ魚で言われ、それってどれほどの魚よ、と本当に食べてみたかった魚です。この感動をその人に知らせるよりも、兎に角食べてからだと心を落ち着かせて一尾購入。

　ハタ（ミーバイ）という魚にはいくつかの種類はあるようです（参照☛）。沖縄や九州沖など、熱帯で釣れる魚で、なんとなくどの種類も愛嬌のある間抜け面という感じです。美味しい魚というのは大体こんな風に不恰好が多いのも確かです。表面がぬるぬるしているのは、サンゴ礁などで身のこなしをよくするためなのでしょうか、鱗も細かくて、あるかないかよく見分 けがつかない感じです。
　包丁が滑って下ごしらえしにくいからと言うので、丸ごと煮つけるように処理してもらいました。と言っても鱗を卸して、腹部に少し包丁を入れて内蔵とエラを取り出してもらっただけです。刺身も美味しいと聞いていましたが、残念です。今回のは全長が３０cm程で、大きな頭を落としてしまうと残る身はわずかになってしまうので煮付けにしました。せっかくなので、豪快に丸ごとどーんと煮付けて、箸でそれこそ隈なく突いていただこうという訳です。
　この魚がどんなに美味しいかを表現するというのは難しいです。白身の魚に多いほろほろとかふっくらしたという表現ではちっと違 う感じ。身が締まっていてコシがあるにもかかわらず柔らかい食感で、甘味のあるのが特徴的です。これがお刺身だったらと想像すると、もはや気持ちはそっちの方へと作らなかったことへの未練が誘います。

　うーん、これは絶品です。ここでは入手も困難な魚であると共に、お値段もちょっと上のランクです。美味しい魚なら値段を気になしないという前提なら、いくらでも食べたい魚の筆頭です。

材料

• ミーバイ（ハタ）・・一尾（３０cm）
• 酒・・３００cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 生姜・・１片
• 長葱・・１本
• 竹の皮・・１枚

作り方

1. 鱗を落として内蔵とエラを取り出し、皮目に隠し包丁を入れる。
2. 竹の皮を水に浸して柔らかくし、水気を拭いてミーバイを載せる。
3. 鍋に調味料と生姜のスライスを入れて中火にかけ、沸騰したら２のミーバイをそっと入れ、そのまま落とし蓋をして煮る。
4. 途中何度か煮汁を回しかけ、全体で１５分くらい煮たら竹の皮ごと取り出す。
5. 残った煮汁で大きめに切って隠し包丁を入れた葱を柔らかく煮て、残った煮汁を少量回しかける♪

※　残った煮汁は薩摩揚げや野菜を一緒に煮ると、とても美味しいです。

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朴葉味噌（ホオバミソ）飛騨高山地方：裏寂しい秋・子ども手当の行方は（日経社説）

　立石公園の駐車場から山を少し下るように遊歩道を歩くと、朴葉（ホウバ）があたり一面に散っていて、その大きな葉が空から落ちてくる様といったら、何やら得体の知れない「危険な落下物」といった感じでした。しかも、落ちた瞬間の音ときたら落ち葉の比ではありません。本当に大きな葉っぱです。落ち葉のピークに立ち会って、秋から冬に切り替わる季節を見届け、その証人になったような気になると、まるで子どものようにはしゃぐ気持ちで落ち葉を拾っていました。
　そして、先週行ったばかりの「蓼の海」に寄ってみると、案の定、木に残っている葉はわずかでした。それでも盛夏の勢いを感じさせる大きな蔦の葉が、真っ赤に色付いたまま松の木にしがみついていました。私の知らない時間に、こうして皆枯れて行くのですね。人の一生を思うようでいけません。直ぐにセンチメンタルな方へといってしまうのは、やはり秋でしょうか。葉を落とすのは次のシーズンへの蓄えのため。それが蔦にとっての生きることなのですが。
　今日のレシピは、朴葉味噌（ほおばみそ）です。岐阜の飛騨高山地方の郷土料理だと聞いている「朴葉味噌」は、郡上八幡辺りの香ばしい地味噌で作るそうです。色の濃い味噌で、八丁味噌を混ぜてもよいと聞いています。ですが、信州味噌の美味しさも譲れませんから、八丁味噌を混ぜて深みのあるコクをつけました。
　木から落ちたばかりの生々しい朴の葉ではありますが、燃えてしまうといけませんので用心のため、水に１０分ほど浸してから使いました。卓上で一人用に煮炊きができる五徳（ごとく）と２０分程使用できる固形燃料を早速買い求めてきました。この手のものを欲しいと前から思っていたのでよいチャンスでした。湯豆腐が冷めない程度に傍でゆらゆらさせながら、熱々を頂くのによいかと思います。それに、人数も少ないので、今までのような大きな土鍋もしばらく出番がなくなるのではないかと思っていた次第です。

　この朴葉に信州味噌と八丁味噌を混ぜ、少し甘くなるように砂糖、酒、味醂を加えて練り味噌を作り、朴葉にたっぷり塗ります。その上に、三等分にした牛肉、葱、下茹でした牛蒡、ブナピー、春菊、豆腐を寄せるように載せて点火します。１分もすると牛肉がじゅうじゅうしてきて香ばしい朴の香りが立ってきます。欲張って沢山載せても、下の方から徐々に焼けてくるので、上のほうは蒸されながらゆっくり火が通ってきます。葉が焼けてしまうのではないかと心配したのですが、最後まで丈夫に役目を果たしてくれました。箸などの先が触れると直ぐに穴が空いてしまうのは明白なので、要注意です。
　朴葉の芳香と味噌の香りを楽しめる、秋を満喫した嬉しい落し物でした。
　それに、今日は新米のお届けも！ああ、悩みなど吹っ飛んで行くとよいです。まったく。

材料

• 朴葉・・３枚
• 牛ローススライス・・６枚
• 長葱・・１本
• ブナシメジ・・適宜
• 木綿豆腐・・１００ｇ

練り味噌

• 信州味噌・・２５ｇ
• 八丁味噌・・２５ｇ
• 砂糖・・２０ｇ
• 酒・・大さじ1.5
• 味醂・・大さじ1.5

作り方

1. 朴葉は使用する１０分ほど前に水に浸し、水を十分吸い込ませた上で軽く水気を拭き取る。
2. 味噌と調味料を練り合わせる。
3. 牛肉は広げて三等分に、その他の材料も火が通りやすいように小さめに切り分ける。
4. 朴葉に２の練り味噌をたっぷり塗る。
5. 五徳に固形燃料をセットして、網の上に４の朴葉を載せ、牛肉、葱、豆腐、野菜の順に載せて焼く♪

【使用例】野菜やキノコをみそ焼きするのもぐー！

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カナッペ風お寿司：器の概念を取り払うとこんなことに！

　今日は、不揃いな食器の数や大きさに煩わされずに、誰もが適度にご飯をいただけるよう、器についての考え方と応用です。
　些細な事ですが、お茶碗やお皿のセットというのは「５｣がキーワードですね。お遣い物などでいただく事は最近はめっきり減りましたが、お皿や茶碗セットなどの数は、１・２・５です。何が言いたいのかというと、来客の時に、それもちょっとかしこまった時などは、お皿や茶碗が不揃いだとカジュアルな感じになってしまいます。思い切って全部ばらばらというのもお洒落ですが、そうなると単品がそれなりに個性的か、またはシンプルかなどのセンスがものを言います。人からの評価は、センスの良さを問われがちですが、見かけのことよりも、もてなすこちらの気持を大切にしたいです。ですが、欲を言えば相手にこちらのその気持ちが伝わって、心地よく食事をしてもらえれば尚更嬉しいというものです。

　実際に準備をする段階になると、うーん、難しくなりますね。これだから来客の時は外食に決めている、という人も多いと思います。そこで、器に拘ることなく、かといって全く気を使わないと言うのでもないのが笹の葉や経木、竹の皮などです。これらの天然素材は、全て腐敗の元になる菌に強く、昔は肉屋さんでは経木を使いましたし、竹の皮ではおにぎりを包みました。隈笹（クマザサ）の葉は、新潟では草団子、秋田では笹巻き（粽＝ちまき）を作って、ご飯を保存するのに使っています。
　今回の笹の葉は、春先に大きな葉で有名な「隈笹（クマザサ）」を取ってきて熱湯で茹でてから乾燥させて保存したものです。この方法は、新潟の笹団子を家庭で作るときの方法で、知人から教えてもらいました。
　寿司飯に刻んだ大根葉や蕪などを味噌でつけた浅漬けをちょっと載せてみただけなのですが、これを沢山作ってお出しすれば、好きなだけちょこちょこ食べてもらえます。笹の香りと一緒に人肌の寿司飯を頂く時は、山の香りそのものです。これだけでも会話が弾みます。

　酢飯には「赤米」と呼ばれる古代米由来のお米を少し加えて炊き込み、シャリ酢を混ぜると画像のような鮮やかな色に変わります。あしらったお漬け物は、これはもう簡単で、二十日大根の酢漬け(レシピ☛）とガリ（レシピ☛）を蕪の間引き菜と根を細かく刻んだ漬け物を混ぜただけです。この蕪は、下処理をして苦味と青臭実を抜いています。方法は、細かく刻んで塩で揉み出し、青汁が出たら沸騰しているお湯に入れて軽く茹でて、少量の「漬物名人」で味噌漬けにします。３０分ほど馴染ませたら直ぐに食べられます。酢飯に味噌味というのも合うものですよ。使った味噌は「漬物名人」という商品名で、信州ＪＡで購入できます。５００ｇの小袋入りが重宝します。
　ご飯は「少しだけでいいです。」と言われても２～３口分だけ盛り付けるのは私はなんとなくできなくて軽めの普通によそいます。それでは相手が無理をして食べなくてはいけない破目にあうので、それもよくないと思います。内輪の会食なら兎も角、ここは少し気を使うところです。その点、笹の葉に２～３口分のお寿司を載せて、 食べたいだけ食べるもよし、食べないのもよしという関係がよいと思います。残ったら、食べ終わった笹をもう一枚重ねて包み、葉の端を丸め込んで蓋をすると乾燥から防げる上、腐敗も避けられます。笹の葉のシーズンになったら是非野山に出て、笹の葉散策に勤しんでみてはいかがでしょう。

材料（１５個分）
乾燥笹・・１５枚
米・・2.5合
赤米・・大さじ１
シャリ酢・・１０５cc（レシピ☛）
蕪の間引き菜・・４～５本（蕪のなら葉付きで１個）
ガリ・・５～６枚
二十日大根の酢漬け・・１５ｇ（数枚）
漬物名人・・大さじ１

作り方

1. 笹は洗ってひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
2. 蕪と葉を小さく刻み、塩大さじ１（分量外）で青汁が出るまでも見込んで絞る。
3. 鍋に１リットルほどのお湯を沸かし２を軽く茹でて笊に上げ、流水に当てて色目を残す。
4. ３をよく絞って「漬物名人」を混ぜ合わせ、最低３０分は馴染ませる。
5. ４の蕪に刻んだガリと二十日大根の酢漬けを混ぜ合わせる。
6. ご飯を炊いてシャリ酢を混ぜ、人肌に冷めたら笹を丸めた中に詰め、５の漬物を載せて皿に盛り付ける♪

マカロニパスタと一緒のブロッコリーのグラタン：加藤和彦さんの死から学んだ「放す」生き方とは

　うちの畑の近くのお婆様から立派なブロッコリーを頂きました。まるで結婚式のブーケを包むようにすっぽりと新聞紙で覆って、茎のところで上手くひねって可愛く見えます。その姿を見るだけで、愛情を込めて育てたブロッコリーだと一目で分かります。
　ブロッコリーの生育期間はとても長く、１mmほどの小さな種が苗床で育ってから畑に植え替え、両手で大きな丸を作るくらいの株に成長します。その中央に一つだけ伸びる茎の先端に蕾がつき、それが大きくなって花が咲く直前に頂くのがブロッコリーです。その大きな蕾を取ったあとは、脇から芽が出てきて小さな茎を伸ばし、新たに小さな蕾をつけます。でも、それは最初に収獲したあと一ヵ月後の話で、寒くなるとそこまでも成長できません。この時期のブロッコリーは大変貴重だとも言えます。畑も広々としていないと数えるほどしか育てられません。大きな株ですが、収獲できるのは一個です。その貴重な一個を頂いたわけです。

　もったいないからといってケチケチに使うと直ぐに花が開いてきてしまうので、一気に一株を使って、ブロッコリーのためのグラタン風にしました。と言ってもソースは少な目で、マカロニパスタによく絡ませて、ブロッコリーとシメジの隙間を埋めるように全体にマカロニが行き渡るようにします。こうするとパスタが絡んだブロッコリーになって、一緒に食べやすくなります。ご覧のとおり、この一皿で一食分の栄養がバランスできると思いませんか。

　作り方は、ブロッコリーを軽く下茹でしてブナシメジと一緒に耐熱の容器に敷き詰めます。その上にトマトソースをたっぷり絡めたマカロニパスタを載せて、すっぽり覆い被せてから好みのチーズをトッピングします。トマトのソースには手製の鶏の胸ハムと海老の旨味をプラスしました。鶏の胸ハムには、ローズマリーやセージの香りがついていますので特にハーブは加えていませんが、もしも代用するとしたらベーコンなどの燻製の香りもよいですし、フレッシュバジルを散らすのもよいです。

材料

• トマト味のブロッコリーのグラタン
• 胸ハム・・２５０ｇ（レシピ☛）
• ブラックタイガー・・６尾
• 玉葱・・半分
• にんにく・・１片
• マカロニ・・２００ｇ
• 茹でたブロッコリー・・１株
• ブナシメジ・・１袋
• カットトマト缶・・３００ｇ
• チーズ・・１００ｇ

作り方

1. ブロッコリーは一口大の小房に切り分け、茎は筋の部分から表面の厚い皮を剥いてスティック状に切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、水の量に対して２％の塩を加えて下茹でする。（Hint＆Skill➠）
3. マカロニは、ブロッコリーを茹でたあとの残ったお湯で硬めに茹でる。
4. ブナシメジは石突を取って小房に分ける。
5. 玉葱とにんにくをみじん切りにする。
6. 海老は殻から出して背腸を取り、１cmほどに切り揃える。
7. 鶏ハムは小さなサイコロに切る。
8. フライパンにオリーブオイル大さじ２（分量外）とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りを油に移す。
9. 続けて玉葱を加え、油が回って透き通ってきたら海老と鶏ハムを加え、海老の表面が色づいてきたらカットトマトを加え、一煮立ちさせる。
10. 最後にマカロニを加えてソースを絡めたら軽く塩・胡椒をして味を調える。
11. 耐熱の器にオリーブオイルを塗り、ブロッコリーとブナシメジを全体に敷き詰め、マカロニソースを全体が隠れるように載せてチーズをトッピングする。
12. ２５０度に余熱したオーブンで１５分焼いてでき上がり♪

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紫芋の水羊羹：日本郵政(株）の新社長起用劇に見るのは歴史の巻き戻し？

　お待たせしました。芋羊羹のレシピです。寒くなって、お芋に甘味がのってからと思っていたので遅くなりましたが、そうこう言っているうちに美しい紫芋が登場してしまいました。あまりに色目が綺麗なので、紫芋羊羹を作ってみました。
　この羊羹はどちらかというと水羊羹と呼ばれる配合で、寒天液を芋のペーストと混ぜ合わせる方法で作りました。比較的失敗が無く、美味しい羊羹のためならきっと裏ごしもせっせと捗る（はかどる）ことでしょう。
　中国在住の日本の女性達は、小豆のおやつに飢えてしまうそうです。その思いは私のイギリス滞在時にも経験しました。とても恋しくなるのが豆菓子の甘納豆や、金つばだったりするのです。それに緑茶ですか。日本にいた頃は特に食べたいとも思わなかったようなものなのですけどね。私の知人が今月の始めに青島（チンタオ）から一時帰国した時、是非薩摩芋羊羹のレシピを掲げてねと頼まれたのも、彼女たちだけでは作らないので、彼がその製造基地として場所を提供するのだそうです。
　普通の薩摩芋でもレシピは同じでよいと思いますので、お芋の準備をしてくださいね。

茹でて潰す➠砂糖を混ぜる➠裏ごし➠寒天液と混ぜて型に流す

　家庭で作る羊羹といえば、蒸し羊羹か寒天で煮固める羊羹くらいしか思いつきませんでした。蒸す羊羹にはコーンスターチなどを加えて熱でアルファー化する粉の特徴を生かして、練ったものを蒸すことで「蒸し羊羹」を作ります。また冷蔵庫で冷たくしていただく水羊羹も、砂糖を加えて練った芋を寒天を煮溶かした液と混ぜて型に流して作ります。今回は、この水羊羹のレシピです。
　砂糖の分量は好みの甘さということですが、目安的に薩摩芋の３０％から５０％の間くらいでどうでしょう。おはぎなどでの砂糖の割合は１３０％位です。元々羊羹はこのあんこから作りますから、あんこの砂糖の量を参考にすると、薩摩芋自体が持つ甘味の分を差し引いて半分か、それよりも甘さを控えるというのが順当だと思います。
　今回は、４５％強の１６０ｇの砂糖を加えて作りました。ぐっと甘くして食べる量をお上品にするか、ドカーンと鱈腹食べたいようであれば、今回の分量はまずまずといったところでしょう。薩摩芋の甘さにもよりますから、作る前に薩摩芋を味見して砂糖を加減するのも料理上手になる練習です。

材料

• 紫芋（皮を剥かない状態で）・・４５０ｇ
• 砂糖・・１６０ｇ（約４０％）
• 水・・３６０cc（カップ２杯）
• 粉末寒天・・４ｇ（乾燥１本文）
• 必要な道具・・ボール２個、鍋１個、裏ごし用の笊とへら、型（５００cc）

作り方

1. 薩摩芋は洗って、紫芋の場合のみ皮つきで茹でます。紫芋以外の場合は、筋張った部分が残らないように厚めに皮を剥いて５分ほど水にさらしてあくを抜く。
2. 鍋に芋がすっかり被る程度の水で芋を柔らかく茹でる。
3. 茹で上がったら水気を切って皮を剥いて計量し、皮を剥いて茹でた場合は直ぐに計量して砂糖の割合を算出する。
4. ボールでマッシャーで潰し、熱いうちに砂糖を混ぜ、滑らかにする。
5. ４を笊にとってへらなどで裏ごしする。
6. 鍋に水と寒天パウダーを一緒にして中火に掛ける。
7. 沸騰してから３～４分混ぜながら静かな沸騰状態でしばらく混ぜる。
8. 滑らかなとろみがついたら４の芋を加え、ダマが残らないように混ぜ合わせたら火からおろす。
9. 型を水で濡らして８の羊羹生地を流し込み、軽く持ち上げて台に２～３回落として気泡を出す。
10. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくしてでき上がり♪

【お弁当に】：寒天は熱で溶けませんからお弁当にも！

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バジルのミニハンバーグ煮込み：どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉

　諏訪のさざなみ生鮮市場に買物に行く途中、しばらく湖畔端を車で走るのですが、最近、平日でもジョギングをしている人を多く見かけます。また、私が走る立石公園への道も、日中高校生がよく走っています。秋だし季節かーと、のんびり思っていましたら、湖畔のヨットハーバーに大勢のマラソンランナーが本格的な格好で整列していて、よく見ると長野県代表駅伝選手選考会でした。全国版に載る例の駅伝大会出場選手らです。すんごく逞しい体つきで、傍で見たのは初めてでした。普段鍛えている人は違いますね。そういえばオリンピックの１００ｍ走者、塚原 直貴君は娘の先輩で、彼が高校で走っている頃も短距離走者独特の凄い筋肉をしていました。秀でた人というのは違いますね。
　私のジョギングも１１月が来ると一年半になります。　こっちはへなちょこですが、早朝に行き会う人から「諏訪湖マラソンに出るんでしょう？」と声を掛けられます。そ、そ、そんな滅相も無い。恐れ多いというのと、そういう大会で力試しなんてする必要はないです。淡々と毎朝体の目覚ましと体長を整える程度に楽しく走っているだけで十分ですから。それと、あり得ないとは言われますが、熊に襲われる事件を聞きますと少しは効果も期待して、鈴をつけています。北海道の黒岳の山小屋のおじさんの手彫りです。この鈴がなかなか大きな音で、夜中じゃなかったら恥ずかしいくらいです。

　さて、今日はたっぷりとフレッシュバジルを加えた合い挽きで、小さなサイズの煮込みハンバーグです。大きさは二口で食べきれるほどの大きさです。こじんまりしているので作りやすく食べやすいサイズです。また、お弁当にも丁度よいサイズです。大きなハンバーグだと、食べる人に合わせて大きさを変えますが、このサイズだと個数で調整できるのでよいです。但し、小さいからといっても焼き方は大きなハンバーグと同様に、表面は香ばしく、中はジューシーに焼くのがコツです。
　この秋、このバジルが最後だと思います。うちのベランダのは、とっくの昔に枯れて、来年のために種を取っておきました。さざなみ生鮮市場のお婆様達は、上手に育てるものです。青々としたバジルの葉と実の部分を千切ってみじん切りにし、生の玉葱と一緒に肉と混ぜ合わせて卵でつなぐだけです。この分量だと、５cmで厚みが２cmほどのミニハンバーグが１２個できます。
　最初は弱中火くらいでゆっくり焼きながら表面に焼き色を付けて裏返します。この時既に半分くらいは焼けています。裏返したらやや弱い火加減にして中まで火を通します。全体で１２～３分です。ここで一度取り出して、残った肉汁をソースのコクに使ってトマトと白ワインを煮込みます。最初の量の半分くらいまでゆっくり煮込むと、トマトの酸味がまろやかな旨味になって、角が取れたソースになります。トマトのソースは必ず煮込むとよいです。ここに肉を戻して煮立ったら出来上がりです。途中、バジルの香りがとてもフレッシュで、お腹がグーッとなりますよ。

材料

• 合い挽肉・・３５０ｇ
• フレッシュバジル・・２０ｇ
• 卵・・１個
• 玉葱・・半分
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・小さじ１
• カットトマト缶・・４００ｇ
• 白ワイン・・大さじ３
• にんにくのみじん切り・・１片
• 砂糖・・小さじ１
• 付け合せ野菜・・ほうれん草・トマト・紫芋

作り方

1. 玉葱とバジルはそれぞれみじん切りにする。
2. 挽肉は冷蔵庫から取り出して、冷たいうちに肉を潰さないように練り合わせ、塩と胡椒で味付けする。
3. 続けて卵を加え、よく混ざったら１の玉葱とバジルのみじん切りを加えて馴染ませる。
4. 12等分して、手のひらで丸型にし、最後は中央を少しくぼませる。
5. 付け合せの野菜を用意する。
6. 大きなフライパンに油を引き、中火に掛けて４の肉を並べる。
7. 蓋をしないで肉に焼き色がつくまで焼いたら裏返し、中央のくぼみが膨らんだら皿に取り出す。
8. フライパンに残った肉汁ににんにくのみじん切りとカットトマト、白ワインを加え、半分になるまでに詰める。
9. 砂糖を隠し味に加え、塩で加減をしたら７の肉を戻し、一煮立ちさせたらでき上がり♪

【お弁当に】

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どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉

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菜飯（大根葉・小女子・紫蘇の実の塩漬け入り）：驚きの東京の野菜の高騰：「Back to the Future」

　東京の娘からの情報で、野菜の高騰が激しいと聞いています。最近娘から、作ったお弁当の画像を携帯カメラからメールで送ってくるので、エキサイトの方に私のお弁当記録と一緒に公開しています（☛）。よく似ているものを作るものだと思って眺めては、ふんだんに野菜を使っているので、そんなことから野菜の高騰についてどれ程のものかを聞いた次第です。例えばこちらできゅうりが１本２０円くらいだとすると、東京は３本で３００円近いのだとか。驚くのですが、それで買えなくなるという気持ちもよくわかります。親馬鹿チャンリンシャンなのですが、こちらで朝取りの新鮮な野菜を数種類、一抱えの野菜を送ったばかりです。もちろん、そんなことで足りるはずもないし、少しの間の凌ぎのようなものですが、だから親馬鹿だっつ話です、ね。

　さて、東京ではどうなのかな、葉付きの大根なんて売っていますか。温かい所で取れた大根なら、青々とした緑の葉がついて売っていてもよい時期です。葱も同様です。こちらでは夏大根に青々とした葉がついているとしたら、それは、かなりの量の農薬を使っている証拠です。また、秋口に葉がついていない大根だとしたら、育ちの問題で、あまりよい大根ではないです。野菜の葉というのは、その育ちを知るのに大切なバロメーターでもあります。よく観察してみるとよいです。
　今日は、その青々とした大根の葉で菜飯にしました。我が家から紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）が方々に散らばって、嫁入り先でも今の所好評を得ています。ここのレシピがお役に立つとよいと思っています。
　大根の葉は、青臭みをしっかり抜きます。下ごしらえで残っていると、ご飯に混ぜた時に美味しくないです。また、少し下味がついていると味噌とのなじみがよくなってごご飯ともしっくりしますので、1cmの小口に全部きったら、塩をまぶして青い汁を絞って抜きます。固く絞った葉は、そのままたっぷりの沸騰したお湯で色が変わるまで茹でて笊に上げます。塩で揉んでから茹でると、鮮やかな緑色いになって、その緑の深さにうっとりしてしまいます。ここで、もう一度硬く絞って水を抜いたら下準備の完了です。あとは、分量の調味を混ぜて味付けしてから炊けたご飯に混ぜ込みます。ご飯が温かいので直ぐに味が染み込みます。逆によく混ぜないと斑（むら）が出ますので、ご飯を潰さないようにふんわりと混ぜます。これで殆ど粗熱が取れますので、しばらく布巾を掛けて蒸らしたら出来上がりです。翌朝、お弁当の分などに残す場合は、布巾を掛けたまま涼しい場所においておきます。
　残った本体である大根は、鰤大根や鮭の切り身と一緒に包み蒸しにしたり、手羽先と一緒に炒め煮などにすると、同時に進行しても慌てることなくスムーズにできると思います。

材料

• 菜飯（大根葉と小女子、紫蘇の実の塩漬け）
• ご飯・・４合
• 大根葉・・１本分
• 塩・・大さじ1.5
• 小女子・・大さじ３
• 紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ３
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. ご飯を炊いている間に大根の葉は根元から切り取り、土などを綺麗に洗い流す。
2. １cmの小口に全て切り揃え、ボールで塩和えして１０分ほど放置する。
3. 調味料を合わせて、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
4. ２の大根汁をよく絞り、３のお湯で一煮立ちせ、笊に上げる。
5. ３の大根をよく絞って３の調味料と一緒に混ぜる。
6. ご飯が炊けたら飯台（無ければボールなど）に移し、５の大根と小女子、紫蘇の実の塩漬けを混ぜ合わせ、布巾で蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

昨日３個、今朝４個。これ、なーんの数だ？

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オータムポエムと板春雨のタイ風炒め：団塊世代の自殺行為は他人事でもない

　今日は、「オータムポエム」という名のついた葉物のタイ風炒め物です。別名「アスパラ菜」として春先にもっと細い葉を食べていたので、春の野菜でオータム（＝秋）という名のついた面白い野菜だと思っていました。ところが、あまり季節に関係なく温度で育つようです。涼しい所を好むようですから、春と秋に収獲できるように中間的なシーズンに種蒔きをするのでしょうね。
　それにしても春物とは違って、夏の勢いで育ったという感じの逞しさを感じる茎です。非常に頑丈で弾力のある茎ですが、ブロッコリーのように熱でほっくりとした食感にへんかするのです。栄養価も高い野菜です。
　いつものさざなみ生鮮市場で買い求めましたが、こちらの生産者のお婆様方は松本の信州大学農学部の講習会仕込みですから、何でもよく勉強されていて物知りです。寒さに強く、栽培しやすい栄養価の高い野菜を取り入れているそうです。立ち止まって興味深く野菜を見ていると、傍に来ていろいろと教えてくれます。茹でてマヨネーズ和えが美味しいと教えてくれましたが、最近思うに、こちらで教えもらう料理方法がやけに「マヨネーズ和え」が多いのです。これというのはきっと、世代の感覚だと思います。８０歳前後の年齢だとお見受けしますが、戦争を境にアメリカから日本に入ってきた食文化の最先端がマヨネーズや即席カレールーなどでした。その味に魅了された時代のお母さん達ですものね。珍しい野菜のところには野菜紹介が丁寧に書いたあり、野菜への愛情を感じます。

　タイ風の焼きそばは、パッタイと言われています。米粉で作った太いビーフンと野菜を塩味で炒めてナンプラーで味付けしますが、今日はこれに似せて、中国産の昆布粉入り板春雨と、湯通しした鶏のもも肉を一緒に炒めました。オータムポエムの先端の細い部分だけを切り取り、太い部分は軽く下茹でして他の料理に使います（☛Hint＆Skill）。
　オータムポエムはブロッコリーに大変似ているので、普段ブロッコリーで作るおかずで炒め物や、餡かけなどにもよいと思います。秋から冬にかけての嬉しい緑の野菜ですね。

材料

• 板春雨・・１００ｇ（なければセンレクやビーフン）
• オータムポエム（葉）１００ｇ
• 鶏もも肉・・３００ｇ
• にんにくスライス・・１片
• ナンプラー・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• ピーナツオイル・・大さじ１

作り方

1. 板春雨は食べやすい長さに折り、ボールですっかり被るくらいの熱湯を注いで蓋をし、６分戻して水で洗う。
2. 鶏もも肉は細長く切り、それぞれを斜めにそぎ切りの一口大に切りそろえて平笊に並べ、１リットルの熱湯を回しかけて水気を切っておく。
3. オータムポエムの先端の細い部分だけ切り取り５～６cmのぶつ切りにする。
4. にんにくは薄い輪切りにする。
5. フライパンにピーナツオイルを引き、にんにくと２の鶏肉の皮目を下に並べてゆっくり焼き色を付けながら火を通す。
6. １の板春雨と３のオータムポエムを加えて火を強め、油が全体に回って野菜がしんなりしたら塩と胡椒を振りかけて炒める。
7. 最後にナンプラーを回しかけて香りを飛ばしてでき上がり♪

【お弁当に】

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ココナツミルクのシーフードグラタン：低カロリー＆低コレステロール：ついにiphoneに落ちたぜぃ！

　今日は、シーフードグラタンです。息子は夕方小腹が空いたと言うので蒸した紫芋をしっかり食べていたのですが、久しぶりのグラタンで嬉しかったのか、大盛りでペロッと平らげてしまいました。生クリームの変わりに、コクをつけるのに香りのよいココナツミルクを加えていますから、コクがあるのに割とお腹には軽いです。
　ココナツミルクは缶入りか紙パック入りを買いますが、料理だと一回で使い切るのは難しく残ってしまうので、その場合は冷凍保存します。ココナツミルク自体の濃度にもよりますが、あまり分離することもないです。ココナツミルクはコレステロールがない食品で、実の内側の白い胚乳部分を水と混ぜて加工してありますから、カロリーは低く、表示を見ると １００ｇで２０カロリーくらいです。それであの香りと甘さが味わえるのですから生クリームと入れ替えてしまうというわけです。
　作り方のポイントは、水分の調整です。シーフードミックスなど冷凍の生製品を使うにしろ、今回作ったように冷凍の加工品を使うにしろ、水分を沢山含んでいて表面に氷の塊が見えることもあります。この水分が料理にはくせ者で、分量の通りに作っても濃度が薄くなってしまいます。ですから解凍後、水気を吸い取ってから使用します。
　まず玉葱を炒めて甘味を引き出し、シーフードとエノキダケを加えて全体に軽く火を通します。目安は、烏賊の飾り包丁を入れた切り口が少し開いたくらいの半生になったら一度引き上げます。同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かして小麦粉を炒め、牛乳と鶏団子を茹でた茹で汁を一気に加えて弱火でゆっくり煮込みます。冷たい牛乳でダマを作らないコツは、火を弱めて一気に流し込み、鍋底から大きく混ぜているだけできます。手を休めないことです。最後にココナツミルクを加えて味を整え、混ぜ合わせるだけにします。

　濃度は十分なのでチーズは乗せずに炒めた状態のまま耐熱の器に注ぎ分け、２５０度に予熱したオーブンで１０分ほど表面に焼き目がつくまで焼きます。

材料

• ブラックタイガー・・大８尾
• 生帆立・・４個
• 冷凍肉厚烏賊・・半身
• 鶏肉団子・・８個
• エノキダケ・・１パック
• 玉葱・・１/２
• バター・・１０ｇ
• オリーブオイル・・１０cc
• ココナツミルク・・大さじ２
• 牛乳・・２００cc
• 鶏肉の茹で汁・・１００cc
• 小麦粉・・大さじ３
• 塩・・小さじ１

作り方

1. シーフードは全て解凍し、水分はキッチンペーパーなどで吸い取っておく。
2. 玉葱をみじん切りにする。
3. エノキダケは石突を落として長さを１/３に切り揃える。
4. 鶏の挽肉２００ｇをよく練って、塩・胡椒で軽く下味をつけ、１００ccの水で茹でる。（茹で汁は捨てずにソースに使う）
5. フライパンにオリーブオイル（分量外）を引き、玉葱が透き通るまで炒める。
6. １のシーフードと４の鶏肉団子、エノキダケを加え、烏賊に半分くらい火が通ったら器に移す。
7. 同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かし、小麦を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。
8. 火を弱めて牛乳を一気に注ぎ入れ木ベラなどでよく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。
9. ６を戻しいれて全体にとろみを絡ませ、塩とココナツミルクを加えて火を止める。
10. グラタン皿に注ぎ分けて２５０度に予熱したオーブンで約１０分、焼き色が付くまで焼いてでき上がり♪

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紫芋の蒸かしたの：加藤和彦さん急死「イムジンガン」秘話

　一昨日、友人と蓼の海（たてのうみ）へピクニックに行った時の事、彼女が蒸かしてきた紫芋がとても美味しく、どこで買ったかと聞くと、私の野菜の御用達店ではないですか。迂闊でした。全く気づきませんでした。早速行って見つけてきたのが、これ。このお店は、JA系列で「さざなみ生鮮市場」という名前で、地元のお婆様達が丹精込めて作った野菜や手作り工芸品などを置くお店です。北澤美術館「ガラスの里」とレストラン・ドゥ・アルブルの間にあります。この並びには「すわっ子ランド」があり、ここの屋内プールとジムは私も時々利用しています。
　話を紫芋にもどして、どうやって食べるのが一番美味しいかって、そうれはもう蒸かすのが一番でしょう。但し、このお芋は、最近の甘くホクホクとした芋とはちっと違って、昔の「素朴な芋」の味です。そして、なんともこの紫の色がいいですね。食材は何でも満遍なく食べるのが健康に一番よいのですが、一応調べてみたら紫芋は体に大変良いのですね。だから薦めるというわけではないのですが、後学のためリンクを貼っておきます。
2008 改訂新版 健康・栄養食品事典➠紫芋

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豚挽肉と白菜の餡かけご飯：「もうひとつの諏訪」の楽しみ方：「ベルリンの壁崩壊の陰の三人から日本人が学ぶべきこと」について

　昨日は、友人を誘って、市内の山の奥にある「蓼の海」というため池の畔で野外食をしてきました。昔は、天然のスケートリンクとして地元の子ども達が早朝練習に登ったそうですが、今では公園として整備されています。観光地である諏訪湖があるで、このため池にわざわざ登ってくる地元民も少ないようです。
　景色のよい静かなため池が、家から車でわずか１０分の山奥にあるのです。諏訪は東京から近いということもあってか、温泉地としても景色を楽しむ場としてもよいところだと思います。善光寺の御開帳に合わせて始まった水陸両用バスの運行や、湖畔の美術館などが建ち並び、高速道路の休日割引も手伝って、さらに観光客が多くなったかに感じます。

　ため池では、鴨のファミリーがゆったりと泳いでいて、羽を繕う音や小さな泣き声までもが私達のところまで届くほど、あたりは静まり返っていました。カメラを向けて何を撮るにも、電線が一本もない場所です。こういうことに感激してしまうのです。紅葉がすっかり進んでいて、真っ赤な葉はもう既に落ち葉となっていました。信州の秋は短く、一瞬の隙に紅葉を楽しむと直ぐに冬の訪れです。短い秋ですが、だからこそ目に焼き付けておきたくなります。
　諏訪の良いところは、繁華街の賑わいから急に静かな山の奥の景色のよい場所に移動できることでしょうか。この落差の大きいことが、山の楽しみをさらに充実感として満足させてくれるのかもしれません。
　帰りは道を間違って隣の下諏訪町の外れに出てしまい（和田峠／中仙道）、それが幸いして、諏訪大社・秋宮の角にある和菓子の老舗「新鶴」で塩羊羹を買い求めることができました。わずか二、三時間のひと時でしたが、山の景色のよいところでの昼食と楽しいおしゃべりが心地よかったです。

　さて、今日は秋に相応しく、旬の白菜と挽肉の餡かけご飯です。我が家では定番中の定番で、子ども達が中学の頃、お腹をすかして帰宅した夕方でもおやつ代わりになっていました。冷蔵庫に作り置いておくと電子レンジで温めてご飯に乗せるだけなので、いつの間にかなくなってしまうという手軽さもよいです。また、冷めて温め直すと、白菜はその特徴を発揮して水分が抜けてくたくたに柔らかく甘くなります。繰り返すほど美味しくなるというものです。毎年白菜の時期は良く作るのに、ここに公開していなかったようでした。

　全て７～８mm角に切り揃えるので、白菜の外側のやや硬い葉の辺りがよいと思います。白くて硬い部分と葉の柔らかい部分を別々にして切り、白い部分を少し長めに炒めて後から葉を加え、時間差で炒めると全体に均一に火が通ります。白滝（しらたき）は、短く切って乾煎りしてから味付けするとしっかり味がしみ込みます。簡単ですが、このような部分に一手間かけることでぐっと美味しくなります。

材料（５～６人分）

• 白菜・・３００ｇ
• 白滝（しらたき）・・１８０ｇ
• 生姜のみじん切り・・大さじ２
• 豚挽肉・・２００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１（同量の鰹出汁）　
  

合わせ調味料

• 鰹出汁・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 白菜の葉と白い茎の部分を切り離し、それぞれを７～８mm角に切り揃える。
2. 白滝は笊にとってはさみで食べやすいように短く切る。
3. 生姜はみじん切りにする。
4. 片栗粉以外の調味料を全てボールに合わせる。
5. フライパンを中火にかけて２の白滝の水分が出なくなるまで乾煎りし、笊に取っておく。
6. おなじフライパンに炒め油を少量落として挽肉を炒める。
7. 肉の色が変わってきたら白菜の白い部分を加えてしんなりするまで炒める。
8. 続けて葉を加えて炒める。調味料を全て加えて煮立て白滝と生姜を加えて２～３分炒める。
9. 出汁で解いた片栗粉を加えて大きく混ぜ合わせ、２～３分煮込んだらでき上がり♪

【お弁当に】

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茶葉の煮玉子（茶葉蛋／チャーイェータン）中国・台湾・沖縄にも：漱石先生、「鬱／うつ」からの脱出！

　茶葉蛋（チャーイェータン／茶葉の煮玉子）に大きな歯型をつけて、得意満面な様子が窺がえるのは、横浜中華街の店をを総なめにしているのでないかと思われるこちらのブログで知りました。短く語られた茶葉蛋の説明から、今にも八角の香りが漂ってきそうで、これは是非作らねばとWebで調べてみたらいろいろ出てきたのですが、お茶のHPがなんだか気に入って、こちらのレシピ通りに作ってみました（参照☛）。

　人様のレシピで何かを作る時いつも心がけているのですが、その人のその料理のどこに愛情が注がれているかを感じた時、それは材料や方法ではなく「愛」なので、それを私は引き継ぐのだということがレシピを頂く礼儀と思います。特にこのような場で公開するのですから。作り方は、その通りにやればそれなりのものはできます。でも、その通りにできないものは人の感性です。これを自分のものにしてこそかと思うので、くれぐれもレシピ元の方に失礼のないようにと気をつけています。
　このレシピで最初に「愛」を感じたのは、茶葉についてです。レシピには小さく注意書きとして「このレシピに向いている茶葉：青心、翠玉、四季春、文山包種、凍頂・清香、阿里山高山茶、凍頂・濃香、木柵鉄観音。お茶の状態：乾燥茶葉または淹れた後のお茶殻」とあって、私は、茶葉の種類などはチンプンカンプンです。聞くところによると割りと上等のお茶らしいですが、その下のお茶殻でもよい。とな。ふーん。上等のお茶を列挙してあるにもかかわらず、茶殻でもよいという両極端な添え書きは、なにっ！と最初に迷いましたが、これは、できれば上等に越した事はないけど、なければ茶殻でもできますよ。と。そういう優しさと解釈しました。
　 また、出来上がった模様つきの卵に「模様が一つひとつ違い美味しそうな茶葉蛋」という一言は、画像の卵からは美味しさとしては感じ取れませんが、この一言を添えてあるのはご本人がこの茶葉蛋をこよなく愛している証でしょう。ま、私の場合は、紛れもなくそう書きますし。これらの愛を統括して、私の手で作らせて頂きました。
　八角の香りが作る前から香っていたので、ちょっと多めに加えました。私、この香りが好きなんですよ。部屋は、中華な香りで充満しています。漬け込んで今日は四日目に当たりますが、卵の中ほどまで漬けダレの味と香りが染み込んで大変美味しくなっています。って、もう残り二個なのですが、あっという間に食べてしまいますよ。
　作り方で変更点があります。私の今までの煮卵作りの経験ですが、茹でた後殻に皹（ひび）を入れたら、タレと一緒に一煮立ちしてから袋に入れて空気を抜いて味を染み込ませます。もちろん一日以上置くのがベストです。そのため、レシピ元の調味料の分量は全て半分です。また、煮込み時間もないに等しいので、短時間で完成します。以上改変した旨書き添えます。

材料   
A
玉子・・１０個
B
烏龍茶葉・・乾燥茶葉ペットボトルキャップ１杯分(茶がらでも可）
醤油・・大さじ６
みりん・・大さじ4.5
紹興酒（なければ日本酒）・・小さじ１
香り野菜・・長葱の青い部分1本分・にんにく１片・生姜・１片
好みで唐辛子
漢方香辛料・・五香粉（市販で売っているもの）
黒砂糖・・適量（甘口仕上げの場合）
C
水・・１５０cc

作り方   
1.Ａを洗って、水から茹でる。
　　　　ポイント：転がしながら茹でると黄身がまん中に
2.10分ほどたって白身が固まったら、スプーンの背で殻を叩き、細かくヒビを入れる。
　　　　ポイント：殻がはがれないように、やけどに注意しながら行う
3.鍋にＢを入れ、蓋なしで火にかけ、中火で一煮立ちする。
　　　　ポイント：乾燥茶葉が開いて、調味料も均等にまわったらOK
4.ＡをＢに加え、Ｃを足す。
　　　　ポイント：様子を見ながら材料が軽く隠れる程度にＣを加える
5.煮立つまで転がし、火を止めてタレと卵を耐熱の袋に詰めて空気を抜いて冷ましてでき上がり♪

・食べ残ったら煮汁ごと冷蔵庫に保存してください。 常温保存の場合は必ず毎日一度は弱火で加熱してください。
・作った日から食べられますが、3日以後は玉子の中心部まで煮汁が染みわたってより美味しくなります。
・切った茶葉蛋と柔らかく煮えた茶葉を、熱々のご飯の上に乗せて煮汁をかけると、即席「茶葉蛋丼」。

【お弁当に】

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豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋：成田国際空港管制塔破壊から３０年

　昨日は雨が降り出しそうだったので、気になるトマトの様子を見に慌てて畑に行ってみると、何だか急に晴れたりして不安定な天気にしてやられました。今頃トマトと言うのも可笑しいでしょう。盛夏の長雨の影響で、ベト病で全滅したかに見えてそのまま放置していましたら、お盆過ぎの暑さでまた復活してきて、先端の芽がどんどん伸びるじゃありませんか。期待してそのままにしておいたら今頃になって実が付いているのです。日照が少ないのでなかなか赤くなりませんが、青いうちに採ってテーブルに置いておくと追熟するして美味しくなるのです。そのトマトに雨がかかると実が割れてしまうので心配だったと、そういう長い話で失礼しました。しつこく、寒さに耐えて少しずつ成長したトマトの味は、こたえられないくらいお・い・し・い・よ！！

　さて、今夜はもやしと豚肉の蒸し鍋（レシピ☛）に豆腐や椎茸を足して具沢山にしました。鍋物なのに出汁がないというのも、酒を振りかけて蒸すだけなので野菜の水分が適度に抜け、旨味が凝縮されるのでとても美味しいです。中華で昨年流行した蒸し野菜に肉の蓋が被さっているというもの。鍋物の季節に先駆けて、こんな鍋もよいと思います。
　タレは基本はポン酢ですが、私は酢と醤油を１対２の割合で混ぜて、昆布を加えて冷蔵庫にいつも置いています。昆布の出汁でとてもまろやかです。ここに出汁を同量足すとポン酢になるので、普通の鍋物の時は、鍋の出汁を掬って適当な量で薄めるだけという簡単さがまたよいのです。このタレに胡麻油やラー油（レシピ☛）、風味豆鼓（愛龍號☛）などを加えると中華風になります。（“迷亜細亜菜”はプチ・シノワのしゃちょうのHPです。）　

　お豆腐はどうしても木綿に限ると思いますが、寄せ豆腐（＝おぼろ豆腐）などを耐熱の器に入れて一緒に蒸すのもよいですよ。忙しいときのお助け鍋で、冷蔵庫の半端な野菜のお片づけでもよいと思います。蒸した野菜を沢山満喫できる蒸し鍋、いかがでしょうか。

材料

• もやし・・２パック　
• 生椎茸・・４個
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 豚ばら肉・・３００ｇ
• タレ
• 酢昆布醤油・・適宜と鰹出汁を同量
• ウー・ウェンパン又は大きな平鍋を上げ底にして大皿を使って蒸し器の代用をするなど
• オーブンシート・・３３cm×３３cm（正方形）

作り方

1. もやしの根と芽は一本ずつむしったあと流水で洗って笊に上げて水気を切る。
2. 豆腐は食べやすい大きさで１cmくらいの厚みに切り、笊で水を切る。
3. 椎茸は適当な厚みでスライスする。
4. バラ肉は半分か１/３の長さに切る。
5. 細葱は小口に切る。
6. ウー・ウェンパンに水を５００ccほど入れて沸騰させる。
7. 中敷にオーブンシートを敷き詰め、もやし、椎茸、豆腐、ばら肉、小口葱の順にうず高く盛り付け、酒を回しかける。
8. ６の鍋に乗せて蓋をし、蒸気が噴出してから３～４分蒸してでき上がり♪

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合鴨もも肉コンフィのオレンジソース：時代の移り変わりと共に

　明け方の気温もぐっと下がり、　ジョギングで通る道ではすっかり虫の声が聞こえなくなりました。しーんと静まり返った闇の中を走っていると、自分の足音が響いて、誰かに追いかけられているような怖さがあります。このまま明け方走っていて大丈夫なのかと少し不安になります。
　さて、昨日お約束したとおり、端（はな）からオレンジソースで食べるのが目的で作った合鴨のコンフィですから（レシピ☛）、早速レシピの話を始めます。
　もも肉の皮はカリッと色よく焼いて頂くというのがやはりおいしいですから、漬け込んだラードと一緒にゆっくり焼いて、オレンジ果汁と白ワインの爽やかなソースを作りかス。（コメントでいろいろと美味しさのヒントを頂くものですから、つい試してみたくなるのです。）

　保存中のコンフィが今どんな常態かですが、ラードが冷め、白い塊の中に肉が埋もれています。その肉を取り出すとラードがところどころについてきますが、このラードで肉をゆっくり焼くので多くついていてもかまいません。そのままフライパンに皮目を下に並べて、弱中火にかけます。水分はあまりないので静かに焼けていきます。皮目に焼き色が付いたら裏返して中まで温まったら引き上げて油を切ります。ラードは脂っこいという印象があるかもしれませんが、肉に染み込んでいるという感じでもなく、割とさっぱり焼けているものだと感心しました。

　残ったラードの底の方には肉から出た肉汁が溜まって、コラーゲンがゼリー状になっています。できればこの肉汁を取り出して、ソースに加えます。肉を引き上げたフライパンに残った油を払い、肉汁のゼリーと絞ったオレンジ果汁、白ワインを混ぜて半分くらいの量になるまで煮詰めます。ここに肉を戻して両面にソースを絡めたら皿に盛り、ソースの回しかけてでき上がりです。ソースには程ほどにとろみがついて肉に良く絡みますので、切り口などさっぱりとして美味しい合鴨のソテーになります。

材料（２～４人分）

• 合鴨ももコンフィ・・２枚
• オレンジ果汁・・６０cc
• 白ワイン・・３０cc
• 肉から出たゼラチン・・大さじ１
• 付け合せ野菜・・ほうれん草のソテー・トマト・スイートポテト（レシピ☛）

作り方

1. 固まって白くなったラードの中から鴨のコンフィを取り出し、皮目を下にフライパンに並べ、弱中火にかける。
2. オレンジを絞って果汁を取る。
3. 付け合せの野菜を皿に用意する。
4. １の肉の皮目に焼き色が付いたら裏返してゆっくり中まで火を通して一度引き上げて油を切る。
5. フライパンの油を払って白ワイン、１の底に溜まったゼラチン、オレンジ果汁を一緒に半分量くらいまで煮詰め、肉を戻し入れる。
6. ソースを肉の両面に絡めたら肉を盛り付け、ソースを回しかけてでき上がり♪

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土鍋で蛸（たこ）の炊き込みご飯：おこげを作って香ばしく！：今アメリカが抱える戦争とは

　今日は、刺身用の茹で蛸（ゆでだこ）で炊き込みご飯です。蛸の炊き込みご飯は、実は作ったことが無いです。セロリとにんにくを一緒に炒めるイタリアンな炒飯（レシピ☛）なら、娘の大好物としてよくお弁当にも作っていました。蛸を炊き込みにするのであれば、きっとおこげが美味しいのではないかとその炒飯から連想します。ですから、最初から土鍋で炊くことは決定です。これを洋風か和風かといえば、洋風ならパプリカやにんじんなど一緒に炊き込むようなかんじでしょうか。だとするとパエリアを作った方が断然よろしいのではないか？だったら是非とも和風にして、お醤油のおこげが食べたいですねぇ。とかいろいろ想像しまくりでした。
　話は逸れますが、初めてなにやら新しい料理や食材を前にすると、ああでもないこうでもないといろいろな事が頭の中を巡って、これが私にとっての心地よい緊張なのですね。この時間が大変楽しい時間です。出来上がるものが、じゃーとても美味しいのかというのは別問題で、そこを目指してはいます。脳内でのそういうプロセスの呟きを実況して書いているのがこのブログのようなものです。
　さて、当初計画したように香ばしいおこげを作るために、少し味醂と酒を加えて、炊き上がりの最後、１分だけ強火にして火を消します。さっぱり感と生臭み消しのために生姜も少々加えて炊き込みました。蛸は既に茹でてありますし、長い時間加熱すると水分を取られて縮んで硬くなるので、沸騰しきって火加減を小さくする直前に表面に並べます。海のそばにでも住んでいれば、本来なら生の蛸を塩茹でして、その茹で汁でご飯を炊き込むと、出汁が効くのでしょうね。後半に加えても半分くらいの大きさに縮んでしまうので、その蛸に魅力が無いかというとそうでもありません。味が凝縮されてコリコリとした食感になるので、そうがっかりしたものでもないです。
　一緒に生姜を炊き込んでいるので、それだけでも十分ですが、今回は手作りの紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）を一つまみ散らしたのが美味しかったです。

材料

• 米・・４合
• 茹で蛸・・３５０ｇ
• 醤油・酒・味醂・・各大さじ２
• 水・・量った調味料に足してカップ４にする
• 千切り生姜・・５ｇ
• 紫蘇の実の塩漬け・・適宜

作り方

1. 米を洗って水気を切って３０分ほど休ませ、土鍋に移して調味料と水の合計でカップ４を加えて１５分ほど置く。
2. 蛸は足の先を少し落として２cmくらいのぶつ切りにする。
3. 土鍋を中弱の火にかけ、穴から蒸気が出始めたら強中火にする。
4. 勢いよく蒸気が出てきたら２の蛸を並べ、再び蒸気が勢いよく出始めたら極小の火加減で１０分炊く。
5. 最後に１分間だけ強にして（ここでおこげを作る）火を止めて１０分、そのまま蒸らしてでき上がり。
6. 紫蘇の実を散らして召し上がれ♪

【お弁当例】

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ノンドレッシングの中華風サラダ：畑の春菊、待っていた甲斐がありました

　連休で秋晴れの天気だというのに、高速道路の混み具合が激化した近頃、出かけるのが億劫になっています。市内の道路も、休みの日はめちゃくちゃ混み合うのでちょっとした買物も車では行きたくなくなります。かといって、私の住むこところは小高い丘にあるので自転車の帰路は悲惨なことになります。観光地に住むということは、いろいろそれなりの諸事情があるものです。

　畑の野菜をチェックしてから買物に行っても遅くはないと思い、あまり期待もしていなかったのですが、春菊が見事に生長して青々としています。もう間引き菜の段階から抜け出て、立派に大人の春菊です。ちょっと感激しました。昨年の春菊とは比べ物にならないくらい柔らかです。雨が多いからか寒暖の差が大きいからか、野菜の育ちは正直に自然を受け止めて育っているだけなのですね。
　永田農法の野菜は、味が濃く、毒（＝あく）が無いのが特徴ですから、生で頂くのが最高に美味しいです。また、市販の春菊は２～３日冷蔵庫に置くだけで老化が進みますが、家で採れる野菜は寿命が長いですから、新鮮さが違うのは明白です。
　さて、昨日皮蛋（ピータン）の話も出たところで、色彩も鮮やかに春菊のサラダに早速加えてみました。ドレッシングは一切使っていませんが、トマト汁と塩水に浸けた豆腐の塩分、胡麻油、ピータンが混ざり合っただけでもう十分です。

　作り方は簡単ですが、順番を間違えると全く違った食感になってしまうので気をつけます。春菊と玉葱のスライスは最初にボールで胡麻油で和えて、油でコーティングします。あとから混ぜる豆腐の塩分やトマトの水分が染み込まずに、最後までしゃきしゃきとした食感が保たれます。豆腐は１cmほどの厚みにスライスしてから塩水に浸して、一時間もすると塩気を吸って程よい味が付きます（レシピ☛）。そのまま浸けっぱなしで４～５日しても腐ることは無く、塩を吸い込み過ぎるということも無く、最初に作った塩水よりやや薄味が付く程度だと覚えておくとよいと思います。

材料

• 春菊・・１００ｇ
• 皮蛋（ぴーたん）・・１個
• 塩漬け豆腐・・７０ｇ
• トマト・・１６０ｇ
• 玉葱・・１/４個
• 胡麻油・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 春菊は洗って水気を切ったら５cmほどのざく切りにする。
2. 玉葱は薄くスライスして辛味が気になるようなら水にさらす。
3. 塩漬け豆腐は１cmのサイコロ状に切る。
4. トマトは湯剥きをして一口大に切る。
5. ピータンは表面の泥を水で洗い流して皮を剥き、縦横に１cmくらいに切って、アンモニア臭が飛ぶまで置く。
6. ボールで１、２を胡麻油で和えて、胡麻油をを全体に行き渡らせる。
7. ３の豆腐と５のピータンを８の春菊と混ぜ合わせ、最後にトマトを手でつぶしてトマト果汁を回しかけ、トマトも一緒に和えてでき上がり♪

青梗菜（ちんげんさい）と豆腐のとろみ餡：ノーベル平和賞はオバマさんにですか

　昨日は好天に恵まれ、爽やかな秋晴れでした。気温はやや低めで流石に１０月ともなるとひんやりとした空気が気になりました。来月の今頃になると野沢菜漬けが始まるのだと思うと、一年はあっけなく過ぎてしまうもので、先の言葉を失います。
　湖畔に面して建っているのは片倉館の千人風呂です（参照☛）。裏の通りに面した門構えと、その奥にある玄関までの距離が当時の財閥の名残でしょうか、大変ゆったりとした空間で、太く肥えた周囲の木々が時の経過を物語っています。
　風呂上りにここに座って涼むのが気持ちのよい一時です。旅行客の皆さんは、この庭に気づかないのかな、出ると直ぐに湖畔の方へ行ってしまいます。

　　さて、今日の料理は、青梗菜と豆腐の炒め物にとろみをつけた体が温まるおかずです。ご飯にかけて頂くもよし、うどんにかけてもよしといった冷めにくいおかずです。寒くなると少しとろみのついたものが嬉しくなります。
　青梗菜は寒さに割りと強い野菜ですから今からが旬です。白菜のようにふさふさと葉があるわけでもなく、かといって葉の白い部分は筋張っていないので食べやすく、その食感を残すように強火で軽く炒めてしゃきしゃきとした美味しさを満喫します。
　一方、対照的な食感の豆腐は、とろみの中でいつの間にかスープと同化した感じなるので、豆腐の味が際立つ木綿の豆腐をお薦めします。最近はいろいろな種類の豆腐が出回っていますが、以前娘から聞いた話でコラーゲン入りの豆腐というがあるそうです。食感はなめらかで非常に濃厚な感じだそうです。コラーゲンと聞くといかにも栄養価の高いもののような感じがしたみたいですが、要はゼリーでしょう。その証拠に、炒め物にこの豆腐を使うため加熱したら溶けて姿がなくなってしまったそうです。それには大笑いしました。塩を作ると副産物としてできる「にがり」で凝固させるのが豆腐です。

　この炒め物には、豚ばら肉を入れても良かったかもしれませんね。そうすると沖縄のゴーヤチャンプルーや糸瓜の味噌炒めを思い出しますが、豆腐と青梗菜の食感を塩味で楽しむのも、これはこれで味の分散がなくてよいものです。味付けは塩と胡椒、酒、生姜の卸し汁だけで、最後に胡麻油で香りをつけます。

材料

• 青梗菜・・大２株
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ１（同量の水）
• 塩・・小さじ２弱
• 酒・・大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 生姜の卸汁・・大さじ１
• 胡麻油・・少々

作り方

1. 青梗菜は葉を一枚ずつとって洗ったあと斜めに３cm幅で切りそろえる。
2. 豆腐は１cmの厚みで一口大に切る。
3. 生姜を卸す。
4. フライパンに少量の油を引いて強火で青梗菜を手早く炒め、油が回ったら豆腐と鶏がらスープを加える。
5. 煮立ったら酒、塩、胡椒、で調味し、最後に生姜汁を加える。
6. 水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を回しながら全体にとろみを行き渡らせ、２～３分煮込んででき上がり♪

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大根と秋鮭の包み蒸し：なに！重要法案を先送り

　台風が直撃した長野県でしたが、南部の南アルプスの端辺りを中心が通ったからか、台風の東側に当たる諏訪での影響は思ったほどではなく、接近前の暴風雨区域に入った夜中に、やや強い雨が降った程度で済みました。実家から心配の電話があり、岐阜の友人にことが連鎖的に気になって連絡してみましたが、どこも被害はありませんでした。愛知県の自主避難された方々は、さぞ怖い思いをされたのでしょうね。被害が少ないと良いのですが。

　さて、今日のお料理です。秋鮭の美味しい旬なので立て続けです。少し目先を変えながらどんどん頂くことにしています。鮭と大根は相性のよいものですね。缶詰の鮭フレークと千切り大根のマヨネーズ和え、なんてよく作る一品です。この間のちゃんちゃん鍋のコメント欄でも話題になったことですが、切り身にはどうしても鱗がついています。魚屋さん側に一貫した理由でもあるのか、鱗をおろした切り身を見たことがありません。鍋に入れるにしろソテーするにしろ、鱗が口の中でがさごぞするのはがっかりなものです。今日の包み蒸しも、生の切り身を使っているのでおろすにおろせず、かといってそのままではできません。大根と一緒の煮物のイメージが頭にあったのですが、如何せん方法を変えざるを得ません。
　いろいろ考えている内に、大根をソテーして鮭の皮目もしっかり焼いてから包んで蒸すことにしました。蒸すことで大根と鮭の旨味を合体させてみたわけです。味噌マヨネーズ、それにチーズも合うのではないかしらといろいろ思っていましたが、塩味であっさりと蒸したあとにかぼすを一捻りして、足りなかったらお醤油を垂らしてみるとか、あっさりと作りました。

　かなりじっくり焼いたにもかかわらず、大根からじんわりと水分が出て、飾り包丁から鮭の旨味をしっかり吸い込んだ大根がのがたまらない美味しさです。舞茸の香りもけして邪魔ではなく、組み合わせとしてはよかったです。
　またもや思いつき料理でしたが、イケてます。

材料（３個分）

• 大根・・２cmの厚みで３個
• 秋鮭・・切り身３枚
• 舞茸・・１パック
• 玉葱・・厚めのスライス１/４個
• 塩・胡椒・・適宜
• かぼす・・１個
• 好みで醤油
• クッキングペーパー（３３cm×２５cm）・・３枚

作り方

1. 大根は両面に格子に５mmほどの深さに包丁目を入れる。
2. フライパンに油を薄く引いて中火よりも弱い火加減で、蓋をしないで焼き色が付くまで両面を焼く（片面約１０分）。
3. その間に、別のフライパンに油を引いて塩・胡椒を軽く振った鮭の皮目だけ、焼き色が付くまで焼く（身は焼けなくてもよい）。
4. 舞茸をほぐし、玉葱は５～６mmの櫛切りにする。
5. クッキングペーパーに２の大根と舞茸を下部に、その上に３の鮭を置き、玉葱を載せて塩・胡椒を軽く振ってから包み込む。
6. 蒸し器から十分湯気が出始めたら５を１０分強火で蒸す。
7. 蒸しあがったらかぼすを絞り、好みで醤油などを垂らして召し上がれ♪

【お弁当】
多めに焼いて、翌朝小麦粉を指先でぱらっと振って焼き直し、甘辛醤油で味付けした大根（中央奥）です。

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手羽先の揚げないカリカリ焼きと同時にガーダスープ：一石二鳥料理：「年金問題対策」の前に

　東京で暮らす我が子達が緊縮財政の折、こんなお料理だったらきっと喜んで食べるでしょうと絶対にお薦めな、一石二鳥の栄養満点な経済的料理だと思います。因みにこちらでは大好評でした。作り出したらあっという間に味付け段階に入りますので、材料は準備して整理しておくとよいです。
　その前に、このレシピの生い立ちですが、中華料理では肉は生のまま料理することは珍しく、湯通ししたり油通ししてから料理をすると聞いています（プチ・シノワ社長談） 。私は掟破りもいいところで、その手間を省くことが多いですが、今回の料理は、油の多い手羽先からまず余分な油を出し、ついでにスープを取る目的で、香味野菜と一緒に下茹でします。これは、以前にも紹介した手羽先のカリカリ揚げ（レシピ☛）と同様に、何故か下茹でした鶏の皮は、冷めてからそのまま素揚げするとカリカリになるのです。それと同じ原理ですが、今回は揚げずに、炒め物の時の普通の量の油でソテーしたのですが、結論から言うとはるかに肉が柔らかく水分はたっぷり残り、皮目も揚げたのと間違えるくらいカリカリになりました。そして、味付けも非常に簡単で、皮目に焼き色がついたら調味料を加えて両面に絡める程度です。（画像の粒々は山椒の実です）
　この方法にしてみた動機は、私がはまっている「ポワレ（フライパンで焼く料理）」を繰り返しいろいろな食材で試してみた結果です。手羽先も普通に焼いたのではこういう結果にはなりません。中国版の焼き鳥ですね。まるっきり。それでも、肉の食感が新鮮だったからか、食べ始めてからしばらくは手羽先にかぶりついていました。下茹でが十分なため、骨からの身離れがよく、ほろほろと崩れる寸前といった感じのでき上がりです。
　作り方は難しくないのですが、扱いを丁寧にしないと長時間茹でたあとの鶏の皮はぬるっと直ぐに破けてしまいます。また、下茹でのお湯の状態も、ぐらぐらと激しく茹でてはいけません。あくまでもゆっくり、手羽先がゆらゆらと動く程度の静かな沸騰を保ちます。もう一点、下茹でした手羽先は、十分冷ますことです。茹で上がった状態を触ってみればわかりますが、皮が破けやすいので、冷まして余分な水分を蒸発させて、皮も締まった状態で揚げます。気をつけることはこれだけです。

　茹で上がった手羽先が無傷で仕上がるように丁寧に取り出し、冷ましたらあとは静かに焼くだけです。この焼く時も、箸を使って動かしたりしません。７～８分中火より弱めの火で焼いて、焼き色が付いたらここで味付けに入ります。たったのこれだけで美味しい焼き鳥が完成します。

　一方のガーダスープですが、鶏肉を焼いている間に下茹で後のスープをキッチンペーパーなどで漉して、澄んだスープにします。切っておいた完熟トマトをまず２～３分煮て、その間に小麦粉と水を混ぜ合わせてガーダの生地を作り、沸騰しているスープにぱらぱら落とします。浮かんで透き通ってきたら解き卵を箸の先から伝わして静かに流し込みます。最後に味付けをして葱と中国海苔を落としたら、これで二品完成です。なんとなく足りないのは青い野菜ですか。だったら、ブロッコリーなど茹でておきます。
　ガーダスープのレシピ➠

材料

• 手羽先・・１１本（２パック）
• 水・・２リットル
• にんにく・・２片
• 長葱の青い部分・１本分
• 生姜・・１片（スライス）
• 中国山椒・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• シナモン・・少々
• 酒・・大さじ３
• 醤油・・大さじ
• 黒酢・・大さじ２

スープの材料

• １リットル（残った量）
• トマト・・小３個（１８０ｇ）
• 解き卵・・３個
• 小麦粉・・１００ｇ
• 水・・４０ｇ
• 細葱・・２～３本
• 中国海苔（紫海苔）・・適宜
• 灰汁取りシート・・１枚
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 手羽先は水で洗い流し、水気を拭き取る。
2. 鍋に水２リットル、薬味の生姜、葱の青み、にんにく、１の手羽先を一緒に入れて中火にかける。
3. 沸騰したら灰汁取りシートを被せて小さく沸騰する状態を保つ火加減にし、４０分程そのまま煮込む。
4. 灰汁取りシートを取り除いて手羽先に傷をつけないように静かに平笊に並べて冷ます。
5. スープはクッキングシートなどを通して綺麗に漉す。
6. 手羽先が冷めたらで切ればテフロン性のフライパンに油を引いて、山椒の実と一緒に皮目を下にして中火で焼く。
7. スープを火にかけ、トマト、解き卵、薬味葱を準備する。
8. 焼き上がる前にシナモンパウダーを降り掛けて、焼き色が付いたところへ酒、醤油、黒酢を鍋肌から差し、フライパンを回しながら手羽先に絡め、裏返して全体にタレを回す。
9. 皿に盛り付ける。
10. スープが沸騰したら薄切りトマトを加え２～３分煮る。
11. ボールの小麦に少量ずつ水を差しながらガーダの生地を作り、スープにぱらぱらと振り入れる。
12. 塩と胡椒で味付けする。
13. ガーダが浮いて透き通ってきたら解き卵を箸を伝わして回し入れ、卵がふわふわと浮いたら薬味葱と中国海苔を散らして注ぎ分ける♪

【ガーダスープ：娘作】

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激旨！ちゃんちゃん鍋（ちゃんちゃん焼きの兄弟）

　戻り鰹が旬にも関わらず、今年は日本に入る量が少ないそうです。鰹が黒潮に乗って北上する前に、どこかの国で小さいうちから捕獲して食べているという話です。チラッとニュースを耳にしただけなので確かではありませんが、鰹ファンにとってはちょっと残念かもしれません。
　戻り鰹という名前の由来は、回遊魚のため海の温度が低くなると温かい場所を求めて移動するため、日本では丁度この秋口から太平洋を南下してくるのが戻り鰹と呼ばれ、餌をよく食べて体に脂肪をつけているので日本人が好むとろ鰹とも呼ばれています。因みに５月ごろ北上する鰹は初鰹と言って身が締まってさっぱりとしています。

　と、うっかり鰹の話で満載になりそうなのでここら辺でやめておきます。今日は鮭の料理でした。何故鰹の話から出たかは、鮭が逆に豊漁だというのです。この時期の鮭は秋鮭（アキアジ）といって、産卵のために河口付近に集まってきている鮭を取るそうです。きめが細かく艶々として柔らかい身が特徴です。あまり脂はのっていません。鰹の不漁といい鮭の豊漁といい、日本は海の幸に恵まれて程よくバランスしていますね。
　しっかし戻り鰹、食べたいです。
　さて、その秋鮭でちょっと変わった鍋をしました。北海道から伝わる、ちゃんちゃん焼きはご存知でしょうか（Wikipedia ☛）、ここにはレシピは公開していませんが、鉄板焼きの鮭と野菜が味噌と味醂の甘さですっかり包まれた美味しい鉄板焼きメニューですね。寒かったのでこのチャンチャン焼きをアレンジして鍋にしてみました。そう、「ちゃんちゃんン鍋」です。鮭のふっくらした食感と野菜の甘さを存分に味わえる、味噌ですっかり包み込んだような鍋物です。レシピを起こしながら途中でこれはきっと美味しいに決まっていると思えたのは、野菜の蒸し焼きです。チャンチャン焼きは鮭の上にたっぷりと野菜を載せて、アルミホイルでしっかり閉じて蒸し焼きにします。これがヒントでした。

　作り方は、土鍋の底に油を引いて鮭の皮目を下に並べて皮目を焼き付けます。主に鱗を焼きつけて香ばしくするためです。皮が焼けたところで鰹出汁を注いで蓋をして、沸騰するまで煮ます。一方野菜は生のまま鍋に入れずに少量の油で炒めて甘味を引き出します。水分を飛ばして旨味を凝縮させてから沸騰している鍋に加えて一緒に煮込みます。最後に味噌、味醂、酒を加えます。これだけです。なんですが、今まで石狩鍋と称して似たような鍋物をしていましたが、今回編み出した鍋の美味しさにはまりそうです。
　おうどんを最後に入れて頂くつもりが、なんと、ご飯茶碗のご飯に残った出汁をぶっかけたのが超うめぇつわけで、スープが残りませんでした。いつもの鍋とは全く違う野菜の甘さや出汁の美味しさに舌鼓を打つと言った具合です。これ、強くお薦めします。（実は、タイトルに「激旨」とか付けたくないのですが、つい、その意のままにです。）
　一言付け加えると、変則的好き嫌い息子が絶対に鮭の皮を食べないのですが、驚いたことに食べてしまいました。皮の下のぬるっとしたのが嫌だと言っていますが、いくら最初に焼いた皮目でも皮の内側はぬるっとしていた筈ですがねぇ、このーっ。

材料

• 鮭の切り身・・５００ｇ
• 野菜・・適宜
• 今回は・・白菜の間引き菜、にんじん、隠元、葱、玉葱
• 鰹出汁・・１５００cc
• 信州味噌・・１３０ｇ
• 酒・・カップ1/２
• 味醂・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１（隠し味）

作り方

1. 鮭は大きめの一口大に切る。
2. 野菜は大きめにざっくり切りそろえ、火の通りの悪いにんじんなどは薄く、隠元はそのまま用意する。
3. 土鍋を火にかけ、底に少し油を塗って鮭の皮目を下に敷き詰めて焼く。
4. 皮から香ばしい香りがしてきたら（身は生でもよい）鰹出汁を注ぎ入れ蓋をして沸騰するまで煮る。
5. その間に切った野菜を大鍋で油炒めする。※野菜の嵩が少し減る程度まで炒める。
6. ４が沸騰したら５の野菜を全て加えて一煮立ちしたら味噌、味醂、酒を加えて味を調える♪

豚ヒレ肉の粒マスタードソテー クリームチーズそえ：お弁当のおかずとしての肉の課題

　今日は単刀直入に本題から入ります。
　先日からお弁当に重宝で、簡単で美味しい豚肉のソースはないものかと試行錯誤しています。お弁当で難解なのは、作った時間と食べる時間が違うので、味が変わるということです。一般的には味が薄くなると言われていて、だからといって相応の濃い味付けをするというのは、毎日のこととなると塩分過多ともなります。お弁当で一番考慮したいのが、「美味しくてヘルシー」。この点です。
　今のところ表面につける味を濃くする考え方で、酸味は、素材の味を深めて旨味が増すので、オレンジなどを使う方法が有効です。これに加えて、粒マスタードの酸味も肉の旨味を引き出してくれます。

　今日はこの粒マスタードを使って、白ワインのフルーツの香りと醸造された深みを加えたソースを肉に絡めてみることにしました。そして、酸味にはとても合うクリームチーズも乗せてみました。ヒレ肉は、食感が信条で、味自体は脂の付いたほかの部位よりも淡白だと思います。ですからこのクリームチーズがコクをつけてくれます。脂身もない上、焼き過ぎると繊維がパサつく感じがあるので、オリーブオイルをまぶして焼くまでは味付けしない状態にしておきます。もちろん肉を焼く基本の「室温に戻してから焼く」に準じて、料理の手始めにまず冷蔵庫から出しておくことをお薦めします。
　焼き方はWell-doneですから弱めの火加減で、冷たいフライパンに並べたところから火にかけます。ジューシーラインを意識して、ゆっくりじっくり火を通すのが柔らかく焼くコツです（Hint＆Skill参照☛）。注意点は、フライパンの面積に対して半分以上の肉を一度に焼かないということです。並べ過ぎるとフライパンが十分加熱できずに、肉汁が出てしまいますので要注意です。

　焼き始めてから食卓までが一気に進みますので、付け合せの野菜は先に準備しておきます。今日はポテトサラダ（レシピ☛）とトマト、ブロッコリーに千切りキャベツを塩・胡椒で低温でソテーした巣籠り風です。因みに、キャベツをこのように炒める方法は、沢山のキャベツをコンパクトにまとめることができるのでお薦めです。この上に卵を割ってそのまま乗せて焼く料理も、朝食などには手軽な方法です。
　また、ポテトサラダは作り方の順番を厳守することで味に違いがでる、大変繊細な料理だと言えるので侮る無かれ、興味のある方はレシピ必見です。
　作って直ぐに食べた感想は大変美味しいと好評を得ましたが、さて、お弁当ではどうでしょう。この様子だと多分合格ラインだとは思います。今回はお弁当の分までヒレ肉がありませんでしたので、次回お弁当で試してみたいと思います。

材料

• 豚ヒレ肉の粒マスタードソテー
• 豚ヒレ肉・・３００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ１
• 片栗粉・・少々
• クリームチーズ・・適宜

付け合せ野菜

• キャベツ・・１/４
• トマト・・中２個
• ブロッコリー・・半分
• じゃが芋サラダ（きゅうり・玉葱・アンデスじゃが芋）

作り方

1. 肉を２cmの厚みでぶつ切りにし、ボールで肉にオリーブオイルをもみ込み、ラップをして冷蔵で最低３０休ませる。
2. 付け合せ野菜を準備する。
3. 肉を室温に戻し、塩・胡椒を軽く振り、指先でつまむ程度の小麦粉をぱらぱら振り掛ける。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外)を薄く引いて肉を並べ中火よりやや弱めの火にかけ、ゆっくり加熱する。
5. 肉に焼き色が付いて肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。（７～８分）
6. 肉がこんもりと盛り上がったら一度取り出し、同じフライパンで粒マスタードを炒めて酸味を飛ばします。
7. 引き続き白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら肉を戻しいれて両面にソースを絡めてでき上がり。
8. クリームチーズを乗せて食卓へGo！

ひじきと高野豆腐の煮物：「敬老の日」に思う

　昨日はよい天気に恵まれました。朝から気持ちよく、家にこもっているのも何だと、ちょっと午前中出かけてきました。二つ先の町まで行ったのですが、途中あちらこちらの公民館らしき建物の前でお年寄りが雛壇で記念写真を撮ったり、紅白の垂れ幕などが目に飛び込み「敬老の日」のことを思い出しました。
　ハッピーマンデーの（第３月曜）導入後、関係団体の反対にあったため、再度９月１５日と定まったことを思い出しました。ですから、その一週間前から「老人週間」とう位置づけになったのでした。変な話、ハッピーマンデーになってから、小学生の頃から頭にインプットされていた筈の各記念日の記憶が薄らいでしまった感じがします。今は、月曜日がお休みの時は、何日が何の記念日だったかと確認する始末です。
　私の両親の祖父母は皆既に他界していますが、祖母が口癖のように言っていたのが、「ひじきはこんがんとが上等かと」（ひじきはこういうのが上等なんですよ）と言いながら、太くて長目の長ひじきを戻して煮ていました。芽ひじきと言って短く細かいものよりも長ひじきの方が希少だとも言われています。

　祖母のことを思い出したついでと言っては何ですが、今日はひじきと高野豆腐の煮物にしました。高野豆腐（こうやどうふ）が私の大好物だということは言わずもがな、冬の乾物の煮物や鍋物にはよく登場します。この地域が高野豆腐の産地であることも嬉しいことです。上等のひじきと上等の高野豆腐にうちの畑のにんじんです。
　乾物の煮物の注意点は、調味料がよく染み込むように最初によく戻し、出汁で十分下煮をしてから調味します。こうすることで上品な味付けになります。
　一つだけ注意することは、高野豆腐とひじきとにんじんの火の通り加減が違うことです。味のしみ込み方が全く違うので、この場合は高野豆腐ですが、一番最初に煮て十分やわらかくなってから次に火を通すものを加えていきます。また、にんじんなどの生ものは、煮物の途中でいきなり生から加えると、芯の部分は硬く残ったりします。ですから少量の水から茹で始め、沸騰したら直ぐに笊に上げておき、あとは余熱で火を通します。全体に熱が通り、くつくつ煮立って柔らかくなっているのを確認してから調味料を加えます。この頃には煮汁も少なくなっていますから、加える調味料が割りと少な目なのに気づくと思います。出汁で下味が付いているので、表面からの味付けを誘うような感じで味が入って行きます。小さく切ってあるにもかかわらず、全体ではしっかりとした味を感じることができると思います。

　昔祖母が作っていたのには高野豆腐は入っていませんでしたが、それは九州では入手できるような品物ではなったということで、昔の流通が物語っています。祖母が亡くなったころは、すでに駅のKIOSKで福砂屋のカステラも手に入る時代ではありましたが、年に一度くらいわざわざ長崎の本店（参照☛）から「これが本物たい」と、送ってくれたものです。
　美味しい高野豆腐の入ったひじきの煮物でも食べさせてあげたかったと、ちょっとしんみり思い出しました。

材料

• 高野豆腐（４cm×６cm）・・８枚
• 生ひじき・・７０ｇ
• にんじん・・５０ｇ
• 鰹出汁・・半カップ
• 高野豆腐の戻し汁・・半カップ
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. ひじきは、買ってきた袋の通りに戻す。高野豆腐も同様。※高野豆腐はひたひたに熱湯を加えて蓋をして十分蒸らして冷めるころまでがいい感じです。戻し汁も煮物に使用します。
2. にんじんは少し太めの千切りにして、水に少量の塩を加えて下茹でする。
3. 戻した高野豆腐は短い幅の辺から短冊に切り（４cm）、分量の戻し汁と出汁を加えて蓋をして十分柔らかくなるまで蒸し煮する（約７～８分）。
4. 続けてにんじんを加えて煮立ったら時間差でひじきを加え、全体に熱が回るまで煮る。
5. 砂糖、酒、醤油の順に煮たっては加えて味つけし、途中味見をして加減する。
6. 煮汁が鍋底に少なくなるまで煮詰める♪

※　ここで直ぐに食べずに、せめて粗熱が取れるまで蓋をして一呼吸置くと味が馴染んで美味しくなります♪

【お弁当のおかずとして】

大根と手羽先の早煮：烏賊・油揚げ・豚肉と変化を楽しむ大根料理

　最近の金曜日はというと、友人宅でお弁当を持ち込んでのお昼ご飯という流れになっています。昨日もおしゃべりをしながらゆっくり昼食をとって、楽しいひと時でした。帰宅して直ぐに眠くなるのは、家事を拒否する潜在意識でもあるのでしょうか。目覚しのコーヒーまで入れてもらって帰宅なのにです。私には週末という感覚はないのですが、最近は人並みに日曜日をお休みの日にしたいと、時々思います。逆の発想をすれば、毎日が休日といえばそうですが、友人は、娘さん達がそれぞれの進路で家を離れてから、金曜日は外食の日にしたそうです。何と呼んでいたか忘れましたが、ウイークエンドは欧米の習慣を真似て、日本でも外食をしたり飲み歩く楽しみな日という感覚で、働く人が癒しを求めてきたのですね。

　だからといって手抜きをしたわけではないのですが、早煮です。でも見た目、全く早煮には見えないでしょ。大根は、その透けた琥珀色から味のしみ込み加減を想像しても、一時間は煮た感じがしませんか。実際はその半分です。煮ている時間は１５分で、準備と手羽先を焼く時間が１５分といったところです。
　長話は禁物で、その秘訣をばらしちゃいますと、①、大根は厚みを均一に切って、周囲から熱を吸収しやすく火の通りをよくする。②、味付けをする前に大根が透き通るまで強火で油炒めする。③、調味料を加えたら蓋をして蒸し煮する。④、味がついたら強火で水分を飛ばす。以上です。

　手羽先は、早煮の場合は、最初に香ばしく焼き色が付くまで両面を焼いて一度取り出します。②の段階の最後に戻しいれてから、大根と一緒に味付けをして仕上げます。手羽先に変わる材料としては、ヤリイカ（レシピ☛）、油揚げ（レシピ☛）、豚肉（レシピ☛）などで、味付けの変化としては、味噌やオイスターソースなどです。
　これから大根の甘味が乗ってくる季節の到来ですから、思い切って大きな大根を一本買いして、材料の組み合わせや味付けを変化させて楽しんでみてはどうでしょう。夏野菜は高騰してしまって、台所事情も何かと大変だったと思いますが、秋野菜、冬野菜には期待したいですね。どうも、この長雨が気にな る我が家の畑ではありますが。大根さん大丈夫かなぁ。

材料

• 大根・・６００ｇ
• 手羽先・・１０本
• 鰹出汁・・半カップ
• 濃い口醤油・・大さじ３　
• 酒・・大さじ３

作り方

1. フライパンに油を引いて手羽先の外側の厚い皮目を下に全体に並べて中火にかける。
2. 大根は皮を剥いて３～４cmの輪切りにし、繊維に沿って７～８mm幅のスライスに切り、角度を変えて同じように切って長い棒状に切る。
3. 頃合をみて手羽先を裏返し、両面に焼き色がついたら一度引き上げる。
4. フライパンの油を払って炒め油を引いたら強火で２の大根が透き通るまで炒める。
5. ３の手羽先を戻しいれて炒め合せ、鰹出汁、醤油、酒を全て加えて蓋をして７～８分蒸し煮する。
6. 大根に味がしみたら蓋をはずして強火で煮詰め、時々鍋を振って蒸気を飛ばしたらでき上がり♪

中華風ブロッコリーの干し海老餡かけ

　爽やかな日が戻ってきたという昨日でした。来週あたりはまた天気が崩れるというので、家事も先手を打って済ませ、よく働いた一日でした。昼食は、天気のよさにすっかり誘われて、朝作ったお弁当を持って立石公園で野外食でした。

　さて、今日のレシピは、最近沢山出回っているブロッコリーを使って中華風の干し海老の餡かけにしました。今の時期は朝夕冷え込み日中は温かく、雨も適度に地面を濡らしてくれますから、ブロッコリーは甘味が乗って味が濃くなります。できれば青い野菜は毎食食べたいと思っているので、お昼のお弁当などにも塩茹でしては食べますが、続けて食べていると少し目先を変えたいと思うのは誰しも同じですよね。ですから今日の料理は、メインにもなるように海老をたっぷり使いました。
　また、長葱は葉が青々としていて大変柔らかいので、炒め物には青い部分を使うことにします。この葱の青い部分がそのまま食べられるのも短い期間なのです。
　 そして、今日使った干し海老は大変大型で、中国の青島（チンタオ）のお土産としていただきました。私がブログを始めたころからの長いお付き合いのブロガーで、中華通なのでうざいんですけど食材のことや料理のことは何でもゴジャレな方なのです。ま、美味しいものは好きだけど、レシピはいつも無いのよねという方です。頂くお土産も半端でなく、上等のお品ばかりです。あとは私がどう使いこなすかで、きっと「お手並みはいけーん」とかニンマリしながら眺めているのではないかと思います。
　で、この干し海老は大きさは、丸まっている状態で直径が３～４cmあります。かなり存在感がありますし、切り刻んで使うのはちょっともったいないのでどうしようかと、決めるまで少し時間がかかりました。結局、塩抜きのついでにじっくり浸して、柔らかくしてそのまま料理に使うことにしました。

　特に難しい料理ではないです。この手の餡かけは、蟹のむき身や帆立の貝柱などで、中華料理ではポピュラーです。それを干し海老にして、香りが海老によくマッチするエノキを加えれば、それだけで上等な餡になります。味付けは塩と胡椒に少しだけ隠し味に砂糖を加えます。最後に胡麻油で香りをつければ出来上がりです。
　気をつけることは、ブロッコリーの茹で加減と、海老の塩抜きです。ブロッコリーは、茹で過ぎてべちゃべちゃにならないように、笊に上げて水分を切ったら余熱で芯まで柔らかくなることを踏まえて、竹串を刺して軸が少し硬めかなと感じるくらいで笊に上げます。干し海老は、中国のはかなり塩辛いので二段構えにします。最初の３０分ほどで水を取り替えて、海老がすっかりかぶる程度の水（カップ２杯）に塩を小さじ１加えて２時間ほど浸します。塩を加える理由は、塩抜きし過ぎて味がなくならないように、最低限塩水の濃さで落ち着かせるためです。
　中華街をふらっと歩くようなことでもあったら、一度干し海老を買い求めるというのもよいですよ。中国産の海老でなかったら今日のこのお料理も考え及ばなかったような気がします。美味しかったです。ご馳走様。

材料

• 干し海老・・７０ｇ
• 生姜・・大さじ１
• エノキ・・１パック（２００ｇ）
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ1と同量の水
• ブロッコリー・・１株
• 長葱の青い部分・・１本分
• 塩・・小さじ２
• 砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 干し海老をたっぷりの水に３分ほど浸しす。
2. １の水を取り替えてカップ２に小さじ１の塩を溶かして海老を戻し、２時間ほど柔らかくなるまで戻す。（それ以上長く浸しても味は抜けない）
3. ２％の塩を加えた熱湯でブロッコリーの芯に竹串がやや硬めに通るくらいまで茹で、笊に上げて水を素早く切る。
4. 生姜をみじん切りにし、長葱は斜めに５mm幅でざく切りにする。
5. エノキは石突を切り落として半分の長さに切ってほぐす。
6. 中華鍋かフライパンに油大さじ１を引いて（分量外）、４の生姜と葱を炒めて香りを出す。
7. 続けて水気を切った２の海老を加え、海老の香りが出てきたらエノキ加えて軽く炒め、鶏がらスープを加える。
8. 塩・胡椒、隠し味の砂糖を加えて調味し、水溶き片栗でとろみをづけをし、胡麻油を加えて２～３分煮て餡を安定させる。
9. 皿にブロッコリーを並べて餡を回しかけてでき上がり♪

【お弁当にはそれぞれ分けて入れます】

茎若布（くきわかめ）と生姜の酢漬け・紫蘇の実の塩漬け入り：「もったいない文化」の象徴的和え物

　先日のお弁当の画像を見た娘は、おかずに詰めた「茎わかめ」の存在に目ざとく気づいていました。というのも、この和え物というか浅漬けは、常備菜としてよく作り置いていて、彼女の高校時代のお弁当のおかずの中でも上位ランキングの大好物で、抱えて食べるほど好きなのです。市販のお惣菜（色は赤紫蘇色に染まっていますが）で食べたことがあるのか、それとそっくりに作るべく時間をかけて作ったのも、今回のとほぼ同じような感じの味付けです（レシピ☛）。
　今回のは杏の甘酢漬けの副産物として残る漬け汁とガリ（生姜の甘酢づけ）、そして、先日できたばかりの紫蘇の塩漬けをミックスしただけで作ってみました。結果はいうまでもなく、調味料で作ったものより断然美味しくできました。酢漬けで残った漬け汁の杏のほのかなフルーツの香りや、紫蘇の実の塩味はまろやかで、酢や塩といった原料を使用するのは大違いです。
　せっかくなのでレシピを掲げますが、一品ずつどれも手持ちにないでしょうから、市販であるものを混ぜ合わせる、というアイデアの一例として参考になればと思います。茎若布の漬物として常備菜の仲間に入れてください。また、自家製の漬物などは無駄が出ない上、副産物で思いがけない美味しいものが出来上がるという一例でもあります。地味ですが、家庭料理の最高の贅沢ではないかと私は思います。
　昭和の物のない時代は、言わば物を捨てない時代で、いろいろな知恵を絞って生活を成り立たせ、例えばこのようなものを作って過ごしてきた筈です。祖母や母の影響で、「もったいない文化」を多少引き継いでいる私も、このようなおかずができると、我が家に台所奉行ありきと自分を励ますことで、また一歩前進した気分になるのです。
　興味のある方は、ない材料を代用するなどして作ってみるというのはどうでしょうか。微妙なのは、混ぜ合わせる分量です。これは、自分の舌をたよりに勘で作るほかありません。
　メモ程度に今回の分量を書いておくことにします。

材料
茎若布蔵出し塩漬け・・３００ｇ
新ショウガの酢漬け（かり）・・５０ｇ（レシピ☛）
紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２（レシピ☛）
杏の酢漬けの漬け汁・・カップ１/２（レシピ☛）

作り方

1. 茎わかめは流水で塩を洗い流し、たっぷりの水で３０分塩抜きする（付属の説明書通り）。
2. １を３cmの長さに切りそろえて笊に移し、ボールに重ねて１リットルの熱湯をかけまわして全体を湯通しし、水気を切る。
3. 太い千切りにしたガリと紫蘇の実の塩漬けを２と一緒にボールで混ぜ合わせ、杏の酢漬け汁で味を見ながら味付けする♪

※　杏の酢漬け汁の水分は酢と杏から出た果汁がたっぷり混ざった液体で、腐敗することなく最低１年は冷暗所で保存できます。

【お弁当のおかずに】

野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識

　先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが 美味しく揚げられるには」を考えてみました。

　さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。
　今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に思うので、「これが天ぷ らだ！」という決定的なレシピが確かに欲しくなります。
　この違いを以って、何故カラッとした天ぷらができるのかを考えてみましたが、厚みによる違いを思った時に、例えば茄子などは難しいです。小さく薄く切った茄子は、高温でも綺麗に揚がりますが、同じ温度で厚ぼったく切った茄子は、２～３分もすると衣がしんなりし てしまいます。この違いで判断できるのは、茄子の水分量です。冷めると同時に茄子の水分が蒸気となって表面に出てくるからで、薄く切った方からは出てきま せん。むしろカラッとしてポテトチップスのような感じです。これは、極端な例で実験したわけですが、要するに天ぷらというのは、材料の水分を放出させて旨 味を凝縮する料理法なのではないでしょうか。ただ、衣の食感が信条ですから、カラッとした軽い衣を残しつつネタの水分をできるだけ飛ばして、旨味を上手に 残していただくという、そういう繊細なお料理な訳です。そして、天ぷらの常識のように言われている「葉物は低温、他のものは高温」は、ほぼ逆ではないかという結論です。

                                                    　　　     　　　　 【つる菜】
　揚げ油の温度のことを理解した上で、では、衣はどうであったらべた付かないのかです。私は、満遍なく全体に絡むように粉を軽くつけてから衣をくぐらせます。方法はこれで上手く揚がるのですが、理屈はというと、まず、小麦粉の性質を知る必要があります。
　水と熱という条件が揃うとアルファー化して（糊化（こか）と呼んで）糊（のり）の様な状態になります。しっかり結びつきあって粘りも出ます。衣の失敗はこれです。この状態にならないように、天ぷらの材料から出る蒸気が抜けるような衣を作るのが必須です。どのレシピにも大概「粘りを出さないように低い温度を保ち、尚且つかき混ぜないようにさっくりと混ぜ合わせる」と説明があります。これが、小麦粉の性質を熟知した結果ですね。
　使用する粉はおのずと引きの少ない薄力粉を使用します。で、下地に粉がまぶしてあると、その粉が衣を誘って一瞬にして綺麗に衣が行き渡ります。材料をこねくり回して粘らせたりすることもありませんし、生地も緩めで、薄い衣がしっかり絡みます。

　結局、ネタは薄く小さいに越した事はないですが、厚みがあって水分が多い場合は、逆に弱めの火加減でじっくり揚げるということになります。温度が高いと中に火が通る前に焦げてしまいそうになるので、早目に引き上げて失敗したという経験もあります。
　一点だけ全く違うという理由から話が延びましたが、油の温度やネタの切り方などをどれほど詳しくレシピに書いたとしても、天ぷらという料理を成功させるその繊細さは、人が量って決められる範疇にないということだと思います。
　結局、小麦粉の性質を理解した上で、観察力と判断力の向上ですか。茄子やさつま芋から揚がり具合の声が聞こえてくると嬉しいですね。

材料

• つる菜・・８０ｇ
• 椎茸・・４個
• モロッコインゲン・・１０本
• 揚げ油・・適宜
• なるべく厚手の鍋（油の温度管理のため）

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 振り粉・・小さじ２

作り方

1. 椎茸意外の野菜を洗って水気を切り、水滴は布巾で吸い取る。
2. 溶き卵と水をボールで混ぜ、小麦を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で冷たくする。
3. ボールに椎茸と１の野菜を小麦粉と一緒に入れて軽く上下を返して粉をまぶす。
4. 揚げ油を高温（１８０度）に余熱し、２の衣に３をくぐらせ、少量ずつ揚げる。

※最初激しく気泡が出て、次第に音がしなくなってくれば、それは水分が飛んだサインなので引き上げて油を切る。逆に低温の場合は、最後に温度を上げて油切れをよくする。

【参考例】

・　行者にんにくの天ぷら☛
・　蕗の薹の天ぷら☛
・　山菜の天ぷら☛

鶏もも肉のオレンジソースとクリームチーズ

　昨日は、朝方雨が降ったかと思うと急に晴れ間が出たり突風が吹いたりと、秋の天気というのは本当にわからないものです。洗濯物を取り込むたびにお向かいのベランダに干してある洗濯物が気になったのですが、お留守。濡れたり乾いたりしながら最終的には夕方取り込まれていたようでしたが、こんな日も珍しかったです。

　さて、このところ地味な魚料理が続きましたので、息子が辟易（へきえき）し始める前に肉料理にしましたところ、一口食べたところで絶賛でした。これはきっと若い方にも人気があるかもしれません。非常に簡単で短時間で仕上げてしまう鶏肉のソテーなので、失敗は少ない料理だと思います。
　鶏肉に限らず、柑橘類の香りと酸味はアクセントになって新鮮でいいですね。さっぱり感と濃厚な旨味をプラスする、とてもよい脇役だと思います。オレンジマーマレードでも代用して作るほどです（レシピ☛）。作り比べるとわかるのですが、フレッシュオレンジを使用したソースは、酸味のさっぱり感が断然違います。
　皮の内側や周囲には脂が多のがもも肉の特徴なので、この脂をじっくり焼いて出してしまいます。そして、期待通りに皮はカリカリに焼き上げて、まずは見た目のインパクトで８０点を獲得します。一口食べてオレンジの香りが口に広がったら、予想を超える美味しさに４０点・・・１２０点いただきかな。
　作り方は、肉についている余分な脂（見える範囲）や皮を包丁でそぎ取り、肉の繊維に対して９０度の角度に１～２cm置きに包丁目を入れて、筋きりをします。これを袋に入れてオリーブオイルを加えてよく揉み込んで、冷蔵庫で最低３０分、できれば半日くらいマリネします。こうすると肉の繊維にオリーブオイルが染み込み、水分が閉じ込められるので、焼いた肉がとても柔らかく仕上がります。調理する直前に肉に塩と胡椒をもみ込みます。取り出して肉を広げたら小麦粉を指先でつまんで、肉の両面にぱらぱらかけて馴染ませます。このぱらぱらは何のためかと言いますと、サラッとしたオレンジソースを絡みやすくするためと、そもそも肉汁を粉の粘度でストップさせます。ほんのちょっとなのですが、効果は抜群です。肉のジューシーラインをキープし、尚且つ火を通す焼き方はHint＆Skillのキハダマグロのソテーと道理は同じです（参照☛）。

弱火でじっくり焼くことで余分な脂を出しながら、皮はカリッと狐色に焼きます。裏返して肉に火を通したら一度取り出し、オレンジの絞り汁と白ワインを同じフライパンで煮詰めてから肉の皮目から先に戻します。１分ほどすると最初にまぶした小麦の効果でソースが絡むのがよく分かります。ここで裏返して軽くソースを絡めたら皿に移します。肉にクリームチーズを１片載せ、残ったソースをかけます。
　この頃には、部屋はなんだかいい香りで充満します。簡単な肉料理ですが、じっくりと時間をかける部分には時間をかけて、丁寧に焼き上げるとよいです。ここににんにくも悪くはないのですが、オレンジの香りでなんだか十分満足してしまいます。

材料（二人分）

• 鶏もも肉・・１枚（３５０ｇ）
• オレンジ・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・少々
• バター・・小さじ２
• 白ワイン・・大さじ１
• クリームチーズ（Philadelphia）３cm×３cm×１cm・・２個
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 肉の筋に逆らって１～２cm間隔に包丁目を入れて筋きりし、余分な脂を取り除き、二枚に切り分ける。
2. １とオリーブオイルを袋に一緒に入れてよく揉み込んで冷蔵庫で最低３０分寝かす。
3. 焼く直前に塩と胡椒を振り、小麦粉を指先でつまんで肉の両面にぱらぱら振る。
4. フライパンにバターを載せて中火にかけ肉の皮目を下に並べる。
5. 蓋をしないでそのまま７～８分焦げないように焼き、皮が狐色に焼けたら裏返して火を通す。
6. オレンジの果汁を絞る。
7. 一度肉を取り出して同じフライパンにオレンジ果汁と白ワインを加えて煮詰める。
8. 煮汁が半分くらいになったら肉の皮目を下に戻し入れ、１分ほどソースで煮絡め、裏がしてソースを絡めたら皿に盛り付ける。
9. 肉の上に切ったクリームチーズをのせ、フライパンに残ったソースを回しかけてでき上がり♪

高野豆腐と野菜の半熟卵とじ

　昨日は夏日のような暑さでしたよ。と言っても２７度が私の家の外では最高気温でした。連休明けで道路はすいていて、また日常に戻っただけですが、嵐のあとの静けさというのはこういうことを言うのだと思うほど、騒がしい観光地の休みでした。

　さて、今日は極普通な夜のための和風のおかずです。なんだか自分で作っておきながらですが、こういうおかずに癒されます。非常に簡単ですが、美味しい高野豆腐を十分柔らかく戻して、濃い目に取った鰹出汁で含め煮をして、予め下味を入れてから仕上げの味付けをします。
　ご存知の通り、高野豆腐（凍み豆腐）というのは、豆腐を極寒の寒空に何日もさらして、凍らせては戻してを天日で行うことで豆腐の水分を無くし、最後はからからに乾燥させたものです。もっとも、機械の工程で出来上がるものも安価でありますが、高野豆腐の美味しさは、昔ながらの方法で作られた物の方がはるかに味わいがあります。豆腐自体が、高野豆腐作りの工程に耐えるような硬さのものが必要になるということです。つまり、誤魔化しの無い大豆の使用だとか（以下省略）です。
　今回は、ほうれん草と木耳（キクラゲ）、鶏肉を加えていますのでまず、この組み合わせではどのような順番で火を入れて行くかということを最初に整理します。
　その前に、この食材を選んだ理由ですが、まず高野豆腐の煮物を作りたいという発想から、夏蒔きの柔らかいほうれん草を旬の食材として取り入れたかったのと、鰹の出汁と喧嘩せずに旨味としての肉類を鶏肉に決め、そして、煮物には三品か五品で組みたいという理由から、煮崩れしないキクラゲ、とろみをつけた煮汁をすっかり包み込む溶き卵を絡める。と、こんな感じで決定した食材です。ですから、火の入り方煮炊きの時間差などはあとから「料理法」として組み立てます。
　では、作り方です。①高野豆腐はボールで熱湯を注ぎいれて蓋をし、冷めるまでじっくり戻します。ヘタな高野豆腐は、この工程と同じようにすると溶けて崩れますのでご用心。（あくまでも、購入時の袋の説明通りがよろしいと思います。）②戻した高野豆腐は軽く絞って短冊に切り、戻し汁は鰹出汁と半々に混ぜて下煮します。③高野豆腐が十分柔らかくなってから鶏肉を加え、灰汁を掬って味付けします。④次にキクラゲとほうれん草を加えます。ほうれん草は予め下茹でしてありますので、キクラゲと同様にあまり煮込ず、煮汁が再沸騰し始めたらとろみをつけます。⑤ここで２～３分煮込んで片栗粉のとろみを十分効果的にして、最後に溶き卵を回しかけます。

　このとき卵にちょっと拘るのですが、まず、ボールに卵を落としたら黄身を崩してから１０回だけ菜箸で左右に攪拌します（かき回しても混ざらないので意味なーしっ、つこと）具材に「の」の字を書くように最初は白身だけを回しかけます。白身に八割方火が通ったら（２～３分後）黄身を同じように「の」の字を書くように流し入れ、火を止めて蓋をしてから余熱で黄身に火を通します。約１分～２分後、半熟になったら皿に移してでき上がりです。
　ねっ、馬鹿みたいに拘って。これが極普通のおかずなんです。呆れるほど美味しいです。おわり。

材料

• 高野豆腐・・５０ｇ
• 鶏肉・・１５０ｇ
• ほうれん草・・１/２束
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 卵・・２個
• 鰹出汁・・１５０cc

作り方

1. ボールで高野豆腐に熱湯１リットルを回しかけて蓋をし、十分柔らかくなるまで戻す。
2. キクラゲはたっぷりの水に浸して戻す。
3. ほうれん草は２％の塩を加えた沸騰したお湯で軽く色が変わる程度に下茹でして水に放って色よくする。（緑色の野菜の下茹で☛Hint＆Skill）
4. 鶏肉は小さく切る。
5. 卵をボールに割り入れ、１０回だけかき混ぜる。
6. 高野豆腐を絞り、短冊に切る。戻し汁は捨てない。
7. 鍋に出汁１５０ccと高野豆腐の戻し汁１５０cc、高野豆腐を一緒に中火で１０分ほど煮る。
8. 高野豆腐が十分柔らかくなったら、鶏肉を加え灰汁を掬ってから醤油、酒、味醂を加える。
9. ほうれん草を５cmに切りそろえ、キクラゲも大きいものは小さく切ってから８に加え、軽く混ぜてから水溶き片栗粉を加えて２～３分煮込む。
10. とろみが十分落ち着いてから溶き卵の白身だけ「の」の字に流し込み、卵に火が通ってから黄身を同じように流しいれる。
11. 火を止めて蓋をして、黄身が半熟くらいになったら皿に移してでき上がり♪

豚ヒレ肉の挟み焼き（ポワレ）：チーズと梅干しの組み合わせ：英国ファイナンシャルタイムズの日本の新政権に対するコメント（示唆）

　いつも行く肉屋さんで、お嫁さんが接客の時には立ち話をすることが多くなりました。もっぱら料理の話で「今夜のおかずは何ですか。」という事から始まります。次第に、レパートリーが少ないなどの話が出てきたりして、いわゆる主婦の立ち話です。侮るなかれ、これが今なくなってきているから育児疲れのストレス発散ができなかったり、相談相手がないための孤立が起こっている原因の一端かもしれません。ある意味、立ち話ができる主婦仲間というのはいいものです。
　godmotherさんは、肉に挟み物をして揚げるの？などと、私の料理の話を引き出すのも上手な彼女ですが、その彼女の発想にない材料を意外な方法で作るという発見にもなるのかな。今日のこのポワレも、ヒレ肉をつぶした上、挟むものがチーズと梅というのに驚いたそうです。そういう話が先日あったのでサンプルを作ってみました。
　チーズには酸味が合うという意外性からちょっと触れます。

　例えばレモン汁やレモンの皮の風味はチーズケーキ（レシピ☛）の材料にもなっています。以前作ったポークピカタに挟んだ粒マスタードとチーズも同様の組み合わせです（レシピ☛）。サラダにパルメザンチーズをかけます。このように食材は違っても酸味との相性は明らかによいです。そのように考えるとチーズと梅干しが合わないわけがない、という展開です。実際、梅の風味と酸味がチーズで緩和されると、梅自体の持つフルーツの香りが強く感じられて、違う印象を受けます。肉の間からとろけるチーズと一緒に、フルーツの香りと程よい酸味が現れると嬉しくなりますよ。
　これはどうかなと思うときに、特徴的な性質を抽出して他の例で当てはめてみると、味の設計がより具体的に考えられ、でき上がりがわくわく楽しみになります。
　さて、ポワレはいつも作っていて、散々書き散らした感があります。調べると先日厚みのない食材としての鰯で「完結」したばかりですが（レシピ☛）、素材の違いという意味で今回の紹介です。アレンジ例として参考になればと思います。また、Hint＆Skillにて、ポワレについて詳しく書いていますので、他の参考料理と共にご覧ください（参照）。

材料

• 豚ヒレ肉（かたまり）・・３００ｇ
• 梅干し・・３～５個（果肉のみ４０ｇ）
• 大葉・・１０枚
• ラクレットチーズ・・５０ｇ
• パン粉・・カップ２/３
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・大さじ１～２
• バター・・１５ｇ　

作り方

1. 肉は３cmほどの厚さに切り、切り離さないように中央に包丁を深く入れる。
2. 梅干しから種を取り出し、梅肉をみじん切りにしてペースト状にする。
3. チーズは肉の数と同じ数にに薄くスライスする。
4. １の肉を肉叩き（ない場合はコップの裏などで）で叩いて、三倍くらいの大きさに伸ばす。
5. 肉の間に２の梅肉を塗り、大葉を敷いてチーズを載せたら蓋をし、手で軽く押して封をする。
6. パン粉は細かく砕いてサラサラにし、ボールに移しておく。
7. 卵を溶いて大さじ２と同量の水でのばす。
8. 小麦粉はバットなどで広げる。
9. ５の肉に小麦粉をまぶす。
10. 卵液をくぐらせてパン粉に移しボールを揺すってパン粉をまぶしたら軽く手で押さえてパン粉を落ち着かせ、冷蔵庫で３０分ほど休ませる。（※この間に付け合せ野菜などの準備を済ませる）
11. フライパンに大きな水溜りができるくらいの油を引いて弱めの中火にかけ、肉を並べる。
12. 肉の周囲の色が変わり焼き色が付いたら裏返す。
13. 肉全体が盛り上がって、やや縮んだ大きさになったら一度取り出して油を切る。
14. フライパンの油を払ってバターを溶かし、もう一度肉をソテーしてでき上がり♪

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白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！

　霧が峰高原は、家から一番近い高原野菜のメッカだということは、ここでも時々話してきたとおりです。高原野菜は、その涼しさと朝夕の寒暖の差を生かして、甘くて美味しい野菜が育つことで名高いです。お断りですが、ネットなどで探しても多分ないです。それほど多くの農家があるわけではなく、元々乳牛を育てている農家１０件ほどが、放牧用の草原の一角で始めたような場所ですから、全国に出回るほどではないと思います。因みにここの牛乳が甘くて濃い感じでとても美味しいです。早朝に絞ったばかりの牛乳（滅菌済み）をバス停横の売店で売っています。息子の同級生のお宅の酪農家の経営で、夏場は、アイスクリームと牛乳が飛ぶように売れている小さなお店です。話を戻して、霧が峰高原産の白菜がもう店先に出ていて、怪力の私がどっこいっしょと抱えるほどの大きな一つを早速買ってきました。流石、夏場でも涼しいせいか、殆ど無農薬に近い栽培だというのに虫などのいた形跡がありません（ホッ！）。話はまた外れますが、畑で見る虫には慣れたのに、野菜についている虫は、発見すると未だにやっぱりアレなかんじで、ちょっと苦手です。

　この白菜をどうしたものか、この涼しさですから鍋でしょうか。いやー、やっぱり初物は豚肉と一緒の蒸し物でしょう。連休だし。
　白菜の蒸し鍋でよく作るのが、扁炉（ピェンロー：白菜鍋）（レシピ☛）か重ね蒸し（レシピ☛）です。どちらも白菜自体の水分がスープの基本で、水や出汁は使用しない、豚肉の旨味がしみ込んだ美味しい鍋料理です。ああ、もう鍋料理が美味しくなる季節で、もう一年が過ぎようとしているんですね。年を取るのは忘れるのですが、一年が過ぎるのはとんでもなく速いです。

　また今日は、九州の諫早の叔母（母の妹）から、お手製の鰯の味醂干しが届きました。ルバーブ（参照）がきっと九州では珍しいのではないかと思って、今年の夏、畑で盛大に育ったのを送ったので、お返しのつもりらしいのです。この叔母の話はここでちょくちょく登場しますが（参照）母方の血は、料理好きのようです。
　というわけで、静かに白菜と豚肉の蒸し物に鰯の味醂干しという取り合わせで夕食にしました。

　白菜の重ね蒸しの作り方は簡単で、白菜１０枚としゃぶしゃぶ用の肩ロースのスライス１９枚、塩、胡椒を用意します。①白菜は半分に切って白い方を先に蒸して、２分後葉の方を時間差で蒸し器に入れて２分、全体で４分下蒸しして一度冷まします。②台の上にオーブンシートを敷いてしんなりした二種類の白菜を交互に、肉、塩・胡椒の順に重ねます。１２～３ｃｍほどのうず高い白菜の山ができます。③これを蒸し器で４０分蒸します。今日は、肉厚の椎茸があったので、④最後の１０分で既ににじみ出た白菜スープに漬かるように置いて、椎茸の香りも楽しみました。

　ゆっくりゆっくり蒸し上げた白菜の料理を味わって、休日の秋の夜も静かに更けました。

材料

• 白菜・・１０枚
• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１９枚（約２５０ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 生椎茸・・１０個
• オーブンシート・・３３ｃｍ幅×４０ｃｍを1枚
• 蒸し器（画像はウー・ウェンパン使用）

【お弁当に】

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手打ち蕎麦：竜王高原の蕎麦粉（一番粉）：アレ！閣僚と官僚の綱引きじゃなかったの？かっ！

　連休は、働いている人にとっては嬉しい嬉しい息抜きと充電の喜びを味わえ、普段できないことを思いっきりやったりして、充足感を味わえる日であることはいうまでもありません。かつて、私も週末が待ち遠しい日が確かにありました。今は、私にとっての連休というか休日は、動きが止まる時でもあります。どういうのか、嬉しくないのです。それだけ私自身が関わる範囲が狭いということなのですが、そこを無理にでもという気力もないので、なんとなく読書などしているとそれでいいという気になります。
　このような時は、ゆったりと蕎麦などを打つに限ります。蕎麦にうるさいわけではありませんし、凝っているつもりもなく、私にとっては気軽にうどんを打つのと大差ないことです。蕎麦粉は、いろいろな条件から水分などが不安定ですから水加減が難しい上、粘りがでませんから切れやすく、優しい扱いが必要です。蕎麦屋さんで蕎麦打ち道場などがあるくらいですから、捏ねてしまえば、伸ばして切ること自体は難しくはないのですけれど、始めがよろしくないと思ったように完成しないものです。

　今日の蕎麦は、つなぎの小麦粉も入れていないにもかかわらず、細長く滑らかな出来栄えで、蕎麦に相応しくつるつると吸い込んで食べられる（笑）、合格の蕎麦が打てました。蕎麦を食べる時にいつも思い出すのが、九州の大分の小鹿田（おんた）焼きの里で食べた蕎麦で、私の蕎麦に対する認識をガラッと変えてしまった程です（参照）。

あのような田舎の風情も好きです。ぼそぼそとして元気がよく、短く切れてしまったような蕎麦でしたが、あの山の景色と、あの陶土を打つ音が響く山奥の暮らしに馴染んだ風情というものでした。
　状態がよく、長く切れても茹でる段階で横着をすると駄目です。蕎麦が切れない茹で方というのは、鍋底に沈むことなく、常に麺が泳ぐような火加減をキープできるようなコンディションに保つことです。できるだけ大きな鍋で沸騰を衰えさせない熱量が大切です。麺が底に沈むということは、温度が低くなってしまっている状態ですから、この瞬間に麺が切れて、次に浮上したときには短くなってます。私がこのような蕎麦にしてしまう時は、人数が多く、茹でる量が多い時に横着になる傾向があって、かなりしょんぼりな事態になります。
　今日の蕎麦つゆは、鰹出汁で鶏肉を煮て、少し甘味のあるのにしました。寒くなったので温かい状態のつゆです。蕎麦粉は、この夏に行った竜王高原にある蕎麦屋さんの粉で、一等粉といって蕎麦の実の中心部分だけをひいた粉です。更科蕎麦というのはこの蕎麦のことで、香りが一番強く滑らかで繊細な粉です。淡い緑かかった粉なのですが、うまく画像に収めるのは難しかったです。色を伝えられなくて残念です。

材料（少な目の三人分）

• 蕎麦粉（2009・8/竜王産）・・３００ｇ
• ぬるま湯・・１４４ｃｃ（４８％）
• 打ち粉・・カップ１/２

蕎麦つゆ

• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• 醤油・・４０ｃｃ
• 味醂・・４０ｃｃ
• 塩・・小さじ１
• 長葱・・１０ｃｍ

作り方

1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで３０分ほど休ませる。（場所などの都合で半分にする）
4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
5. ２０ｃｍくらいの円になったら（あくまでもこの分量においてです）麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
6. ５を２～３回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
7. ６と７の動作を二回ずつ繰り返す。
8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を１０ｃｍの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。（全体では５０ｃｍ四方の生地）
9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、２分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
11. 最後に氷水で締める♪

　※お湯は粉を捏ねる前に沸かして保温にし、茹でる直前に沸騰状態にすると作業性がよいです。

鶏の鰹出汁の作り方

1. 鰹節で出汁を取り、沸騰させて小さく切った鶏肉を茹で、灰汁を掬う。
2. 調味料を加えて味を調え、最後に斜め切りの葱を加える♪

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油淋鶏（ユー・リン・チー）：鶏もも肉の紅麹漬け揚げ

　一昨日は、長男から急にメールで諏訪に来ているという連絡が入り、夕方、一緒に来たという友達と夕ご飯を食べに寄りました。特別なことはできないにしろ、二人増えてもみんなでつついて食べれば何とかいけるでしょうという献立に変更です。このような時には、粉を捏ねてピザにしようと咄嗟に思ったのですが、最近ピザが続いている我が家だということを思い出して、結局、何にしたかというとユー・リン・チー（油淋鶏）です。どちらかというと、鶏のから揚げも何日か前に食べたでしょうと言われそうなのですが、その時のコメント欄で（参照)紅糟の応用のお話が出たばかりで、脳裏にくっきりと「次のお題」として焼きついていました。（このような時には全く迷わない私なので悪しからず。）

　さて、このお料理は、鶏肉に下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げ、酢の利いた甘酸っぱいタレを回しかけていただくお料理です。肉を揚げたら直ぐに切り分け、熱いうちにタレをかけるのがミソで、冷めてしまってからでは味がしみ込まないのです。それに、このタレが肉をつたって下に垂れた時、そのタレがかかると美味しい野菜を下に敷きます。それはキャベツしか考えられません。タレの熱でしんなりと甘くなったキャベツは格別です。これがたまらないのです。から揚げが好きな日本人ですから、このタレつきのから揚げも大人気ですよね。全員一致で「旨い！」お料になりました。
　このタレの分量のヒントになったのが、私が時々作る豚肉のマリネ（レシピ☛）で使っている、醤油と酢が２：１の酢昆布醤油です（レシピ☛）。ユー・リン・チーは、床の野菜が多いので、少し醤油を足して濃い目にしました。昆布の出汁でまろやかになっている醤油と酢が揚げた直ぐの熱い鶏肉にしみ込んで、わずかですがカドのない優しい味のタレになりました。
　揚げ方は、肉を一口大に切って揚げるのは、作る量が少ない時で、一度で揚げてタレを回しかければよいですが、人数が多い場合は、もも肉を切らずに丸ごと一枚（約３５０ｇ）を揚げて、後で切る方が絶対に肉は美味しく揚がりますし、タレのかかり具合や下の野菜の味までもがスーパー美味しいです。

　そのための下準備として、皮の下の余分な脂分や取り除き、肉の繊維に１～２cm間隔で包丁を浅く入れ、筋きりをしておきます。こうすると味のしみ見込みや火の通りが均一になる上、皮が縮まっても丸まりません。この下処理をした鶏肉を袋で紅糟を揉み込んで寝かします。最低一時間か半日は漬け込んでおきます。今回は三時間ほど漬けました。
　取り出してキッチンペーパーで余分な紅糟をふき取り、浮き粉を両面に軽くまぶしてから１７０度の温度の油で揚げます。このときの油の量ですが、肉が油に浮かない程度の量の油で十分ですし、なんでしたらポワレの要領で揚げ焼きでもよいと思いますが、兎に角、肉は反面ずつ掲げるという要領を掴んでください。中華鍋かフライパンを使用します。因みに、私のフライパンは３０cmの直径ですから、もも肉ならギリギリ二枚まではOKです。そして、皮目を下に最初は揚げます。いくら筋きりをしたとは言え、ここは丁寧に肉が丸くならないように皮目から火を入れます。周囲の色が変わってきて、肉の表面が肉汁でしっとりとしてきたら裏返します。最初の面が６～７分で、裏返してからはその半分の時間でよいと思います。油切れをよくするために最後の１～２分は火力を上げて、肉を持ち上げてみて、ふわっと軽く感じればOKです。取り出したら直ぐに切り、そのまま包丁に載せて野菜の上に移動し、タレを回しかけて食卓へ直行です。

　注意としては、肉が大きく重たいので、トングがあるとよいです。なければフライ返しや掬い網のような油が切りやすい道具を使うことです。私は、長年培った指先の怪力と毎朝の筋トレで腕力が武器なので、菜箸で挟んで油から引き上げます。それと、肉を切る時に火傷に注意です。肉を押さえながら切る時は、直に肉を触るとかなり熱いです。私は、面（つら）だけではなく手の皮まで厚くなっていますので素手でも大丈夫です。
　美味しくできることを祈っています！因みに紅糟がない方は、紹興酒と塩や醤油、ぐっと目先を変えて日本の味噌や韓国の辛味噌などはどうでしょうか？タレは甘くすっぱい感じが揚げ物をさっぱりさせるので、そこはキープしてということで。私は、代替を書くようなレシピの書き方、本当は好きではありませんし、ポリシーに反するのですが、紅糟を入手するのに１ｋｇではいきなりアレな感じがしますし、持て余すことなく使い切る自身があればよいですが、お勧めしにくいです。ですから、今回は特別に代替品の参考例を書きました。

材料

• 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
• 赤糟・・大さじ２
• 浮き粉・・大さじ４
• キャベツ・・１/４

タレ

• 醤油・・大さじ２
• 酢昆布醤油・・大さじ２（レシピ☛）
• 砂糖・・大さじ２
• 長葱・・１０cm
• 鷹の爪・・１本

作り方

1. もも肉の繊維に１～２cm間隔に包丁で浅く切り込みを入れて筋きりをする。
2. 余分な脂を切って取り除く。
3. ビニールの袋に紅糟を入れ、もも肉を入れてしばらく揉み込み、冷蔵庫で最低１時間漬け込む。
4. キャベツを千切りにして水にさらし、笊にあげておく。
5. フライパンに油を張って、１７０度まで温度を上げる。※菜箸の先から直ぐに静かに泡が出るくらい。
6. 肉を取り出しキッチンペーパーで表面の紅糟を拭き取り、浮き粉をまぶして余分な粉を落とす。
7. 適温になったら６の肉の皮目を下にして６～７分揚げる。
8. 皿に千切りキャベツを盛り付けておく。
9. 長葱を細かく切り、鷹の爪の種を取り出して細かくしてタレに加える。
10. ７の肉の周囲の色が変わって、中央部分に肉汁が浮いた感じになったら裏返し、３～４分揚げ、最後の１～２分で火力をあげてから鍋から引き上げる。
11. 油が切れたら直ぐに２cm幅くらいに切り分け、皿にそのまま移し、タレを回しかけて出来上がり♪

【ばきこ】さんのある日の夕食：紅糟使用で本格的！
（画像をクリックして、本文へどうぞ！）

鰯（いわし）のポワレ：これで「ポワレの章」は完結！

　新政権がスタートして間もないからか、官僚会見廃止問題の影響についてや、郵政事業についての原口総務相の発言に対して、決定権について亀井さんから物言いがついただとか、世間は騒がしいです。目をつぶるわけではないのですが、静観することにしようと思っていた矢先なので、気持ちがざわついて落ち着きません。というか、動揺よりも、事実は何なのかを見極めようとするのにエネルギーを使うので疲れます。見えにくいと言うか、よく分からないことばかりなのにどうしてこうも騒がしいのでしょうかね。
　さて、今日は鰯のポワレです。普通のフライは全く作らなくなった理由は今までも話してきましたが、細かく砕いたパン粉をまぶして、少ない油で揚げ焼きするフライパン料理のポワレが如何に料理しやすいかと、一番の魅力は、どんな食材でも美味しくふっくらと仕上がる、という理由からこの方法になりました。今までいろいろ試してきましたが、開いた鰯のような、厚みの無い食材は初めてです。これで満足できれば、「ポワレの定義」も完結という感じがします。
　振り返ってみると、ブログを書き始めてから徐々に料理に対する自分自身の責務のようなものが出来上がってきたように思います。プロでもないのにプロ意識のような、それに似たような気持ちです。自分のすることに最後まで責任を持ちながら、孤独に構築するという作業がブログ。できれば多くの人に読まれたいという気持ちはもちろんありますが、そうなるかならないかは、私がこうしてここに書くことでしか始まらないのです。ミスも、人からはその寛大さで許されてきましたが、自分が許せない時は断じて妥協せず、自分自身に真摯でありたい。そう願うものです。ちょっと硬いですけど「定義」とかいう言葉がぴったりに感じてしまうのです。

　さて、その鰯のポワレですが、鰯の皮の内側には脂の層があり、衣とぴったり同化して、それ自体がカリッとした食感になり、内側の身はふっくらと出来上がりました。皮が衣ごときれいに剥がれて、その内側の身がジューシーでふわっとした感じに仕上がっている、と言い換えたらよいでしょうか。フライを腐す訳ではないのですが、どんなに出来のよいフライよりもポワレが勝っています。
　残念なことに、断面の画像がないので伝え切れない気持ちが残るのですが、ポワレがこのようにできががる原理としては、片面ずつ油で揚げ焼く事で、食材の水分を一気に蒸発させないというのが一番の理由だと思います。鰯のような厚みのない食材でも中火か、それよりもやや弱めの火加減で焼くことがその意味なのだと分かります。
　料理方法は鰯だからといって特に気をつけることもありません。
　まず、パン粉を細かくする方法は、私は、袋に入れたり紙の間に挟んで台の上に平らに置き、麺棒を転がして砕きます。溶き卵に同量の水を混ぜてつなぎを作り、小麦粉を薄くまぶした鰯をくぐらせてからパン粉をまぶします。パン粉をまぶすのに手を汚さない方法は、ボールに入れたパン粉でぐるぐる回したりあおったりして全体に行き渡らせ、最後に軽く手で押さえます。繰り返しになりますが、中途半端に残った卵や小麦粉、パン粉は全て一緒にまとめてハムなどを混ぜ込んだフライにします。この混ぜ物のセレクト次第では、大変美味しい副菜が出来ますので、これはこれで楽しめます。
　ポワレのまとめとして、Hint＆Skillのほうにも加筆しておくことにします。

材料

• 鰯・・６尾
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・適宜
• レモン・・適宜

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• パン粉・・カップ２/３

作り方

1. 鰯の頭を落として肛門から頭の付け根部分に斜めに包丁を入れて腸部分を取り除き、流水で洗い流す。
2. 鰯の中央部分の中骨に親指の腹を当てながら背側まで指を差し込み、そのまま中骨の上を這うように身を骨から離す。
3. 尻尾に近い部分の中骨を折って頭の方へ向けて身から剥がし取る。
4. 両面に軽く塩を振って水が出たらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
5. パン粉を砕いてボールに移し、別のボールで解き卵に同量の水を加える。
6. ３の鰯に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で落とす。
7. 卵のつなぎをくぐらせてパン粉をまぶす。
8. フライパンの底に大きな水溜りが出来るくらいのオリーブオイルを引いて中火よりやや弱めの火加減で予熱する。
9. パン粉を落としてゆっくり泡が出てくるくらいの温度になったら鰯の身側を下に焼く。
10. 周囲のパン粉が色づいてきたら裏返して全体に火を通して、引き上げる
11. 油が切れたら銘々に盛り付けレモンを一捻りして完成♪

鶏の紅糟の漬け揚げ：「浮き粉」のパワーに感激

　中国産の紅糟が残り少なくなったので、横浜で中華食材の輸入販売（御用達のお店☛プチ・シノワ）をしている友人（いつの間にか）に久々に電話をしてみました。携帯の呼び出しが始まって電話に出てくれた時は正直ホッとしました。それだけ長く連絡を入れていないというのもそうですが、このご時勢で輸入品を扱う商社にとって、大変なのではないかと少し安否を気遣っていました。ぶっちゃけ、会社がつぶれていなくてよかったです。
　ところが、今まで私が使っていた７５ｇの紅糟の小袋入りを製造していた中国の会社はつぶれてしまったそうで、１kgの瓶入りしかないというのです。それは私の残り一生分はあるねと、冗談ふかして一度は電話を切ったのですが、考え直して注文しました。画像をご覧の通りです。ケッチャップよりは水っぽい感じで、以前のペースト状のほうがよかったな！しかたがありませんね。我慢して使うことにします。友人に分けてもよいので多い分には何とかなります（マニヤックな食材ですから、果たして欲しがる人がいるのか疑問ですが）。ただ、ここまで私が欲しがる理由は、調味料として大変魅力的なのです。紅糟に漬けると、肉や魚が大変美味しくなるので病み付きになります。
　さて、今日はまるっきりマニヤックな材料を使ったから揚げになるのですが、とても美味しいので紹介します。その気になれば入手もできる食材なのでよろしかったらどうぞ。

　まず、今回のから揚げでの一番の違いは、紅糟の味付けと衣に使用した「浮き粉」です。見た目は片栗粉にそっくりですが、もっとサラサラと軽い粉です。

浮き粉

浮き粉（うきこ）は、小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。

たこ焼きの生地に混ぜると生地が柔らかく、モチモチした食感になります。また、海老餃子の皮も浮き粉１００％で作る本格的なものがあります（レシピ参照☛）

　で、赤糟で下味をつけた鶏肉に浮き粉をまぶして揚げるだけのから揚げです。それだけなのですが、今まであれほど苦労したあの揚げた直ぐのカリカリした食感が、なんと、いとも簡単にできるじゃありませんかっ！これが驚きでした。プチ・シノワの社長の言った通りでした。それに、赤糟に漬け込んだ鶏肉は、酵母の働きで非常に柔らかく、ジューシーに仕上がるのです。風味はもろ味味噌のような香りがどこか遠くで感じられます。揚げたそばから塩と胡椒を好みで振りかけていただくのが最高です。時間がたってさめてもカリッとしているのには驚きました。浮き粉はそういう性質のようです。グルテンを含んでいないのは片栗粉と同じですが、片栗粉はあとで水分を含むとべっちゃりとします。化学的なことは分かりませんが、から揚げは、「浮き粉」で作るに限ります。

　最近、コメントをいただくぶりさんは、中華の食通な方だとお見受けしますが、紅糟と浮き粉の事は、きっとご存知でしょうね。プチ・シノワの社長の話では、最近紅麹が中華料理店ではブームになってきているそうです。上海料理にかなり使うそうです。私はここで前から使っていますので、家庭料理の域でも日本の味噌と同じような感覚で家庭にあってもよい調味料だと思います。発酵食品としては、体にもよいわけですし、凄くお薦めです。

材料

• 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
• 紅糟・・大さじ３
• 浮き粉・・大さじ３～４
• 塩・胡椒・・適宜
• 揚げ油
• 付け合せ野菜・・塩漬け豆腐とトマトのサラダ☛

作り方

1. 鶏肉の余分な脂を取り除き、一口大に切って袋で紅糟を合えて最低半日（できれば１日）冷蔵庫で下味をつける。
2. 揚げ油を１８０度に加熱しながら１の肉に浮き粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす。
3. 油の温度が適温になったら鍋の表面積の２/３ででを目安に２の肉を静かに投入する。
4. 気泡が静まり、音がオクターブ高い音になったら引き上げて油を切る。
5. 付け合せのサラダと一緒に盛り付ける♪

【翌日のお弁当に】
・　紅糟の漬け揚げ
・　厚焼き卵
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秋刀魚（さんま）の塩焼き：鉄板で塩焼きの完成度を高める：美味しい焼き魚とは

　今年の秋刀魚の脂ののりといい大きさといい、申し分の無い美味しさです。既にかなりの頻度で今年は食べています。先日は大変大きな秋刀魚に恵まれ、多分２年ものではないかと想像します。元々秋刀魚の寿命は２年くらいだそうで、そうなると体長４０cmにもなるそうです。
　ここでちょっと気になる問題があります。他の料理なら兎も角、塩焼きとなると体長３８cmの秋刀魚を焼くには、グリルの長さは３２cmなので、全長に対して足りないのです。それと、大きな秋刀魚を並べて３尾も同時に焼くと匂いがこもるせいか、秋刀魚に脂の回ったような匂いが若干付着します。この点を解消できる方法はないかといろいろ考えて、鉄板にオーブンシートを敷いて焼いてみました。結論からいいますと、かなりよいです。

　魚を美味しく焼くための条件というのはいろいろありますので、これを機会に、ここで少し焼き魚に言及しておこうかと思います。
　何と言っても美味しい焼き方は、遠赤効果による炭火での「強火の遠火」でしょう。すでに七輪などを使わなくなった２０年近く前に、わざわざ七輪で炭を起して、秋刀魚や椎茸を焼いて楽しんだものです。鰻屋さんの焼く姿を見たことがあるでしょう。団扇で盛んにあおぎながら焼いていますよね。あれは、煙が直接鰻に当たらないように煙を飛ばすための作業です。燻製でもない限り、煙は美味しさの劣化を促しますので、焼く時は禁物です。その点、レンジ台に付属しているグリルは優れ物だと思います。上火だと下部に水をはったトレーを置くか、遠赤効果のある小石を敷き詰めて焼くなどの方法で、魚から出た脂を受け止めるので煙が出ない仕組みです。もともとあの煙は、焼けた魚から脂が落ち、それが二次的に焼ける時の発煙です。私が使用しているのはガスではなく電気の熱源ですが、グリルは、ガスと同じ原理を採用しています。切り身の魚などは普段はよく焼けますが、サイズの問題だと思いますが、魚の脂がこもったような臭いがつくのが気になるのは、焼く量が多い時です。
　問題を絞ると、煙と臭いをこもらせないように焼くのが、魚を美味しく焼くポイントのようです。魚が小さければ適当なサイズのフライパンで、蓋をしないで焼く方法がよいと思いますが、フライパンも手持ちのサイズは３０cmですから３８cmの秋刀魚は、尻尾を切って中央で一尾焼くのが関の山です。

　さーて、ここで思い出したのが、大昔に使っていた厚手の鉄板です。これは、ホットプレートが出回る前に、テーブルで焼肉などをするのに使っていたものです。捨てられずにしまっておいたのを再度引っ張り出してみたのです。これに直接秋刀魚を乗せて焼くような無謀はしません。使い捨てのオーブンシートの上で塩焼き秋刀魚の実験です。火元は円形ですから、四角い鉄板の周囲への熱の伝わり具合はどうかと思ったのですが、鉄板の厚みと広さを計算されているのでしょうか、真ん中に集中するでもなく、中火で周囲にも十分熱が伝わってきています。秋刀魚の中央にほどよい焼き色がついてから裏返すタイミングで、程よく全体も焼けていて、その証拠に、表になっていた方の秋刀魚の目が白くなって火が通っています。
　十分焼き色が付くと言うことは、裏返しても焦げ付かないというのが道理ですが、ここは安全を見て敷いたクッキングシートのありがたさです。焦げ付くこともなくきれいに焼き目がついています。ここで、裏返して全体に火が通ったら出来上がりです。

　不思議なことに、煙は出ませんし、臭いもこもらないので大変美味しく焼けました。直に熱源が魚に当たると、水分と脂がでて身がぱさつくかと思いましたが、強めの中火をキープしたので満足な焼き上がりになりました。画像は、腹の部分を開いています。内臓が崩れずにそのままの形で残っているのは、秋刀魚がかなり新しいという証拠です。また、焼き時間も短く、最初の面が４～５分で裏面（盛り付ける時は表になる面）は３分ほどです。
　実際鉄板で焼いてみて、今までそこそこ美味しいと評価していた方法が、実はそうでもなかったということが分かるので、どうかな？思ったら、試しに取り掛かってみることだと思います。大きな秋刀魚を見つけたら、躊躇わずに鉄板焼きを試してみてはどうでしょう。まずはフライパンでもよいと思います。私は、今後魚の塩焼きは、鉄板方式にしようと思っています。

材料

• 秋刀魚（大）・・３尾
• かぼす
• 大根おろし
• 粗塩・・適宜
• オーブンシート・・１枚
• 鉄板

作り方

1. 秋刀魚の両面に塩を振って１０分ほど馴染ませる。
2. 鉄板を火にかけ、十分予熱ができたらオーブンシートをのせ、の上に秋刀魚の表になる方を下にして最初に焼く。
3. 焼き色が付いたら裏返して仲間で十分火を通す♪

小じゃが芋の甘辛煮っ転がし：じゃが芋を食べきる

　秋蒔きの野菜の種を蒔いてから三週間近くになるのでちょっくら行って様子を見てきました。苗床には双葉が揃って育っていました。しめしめ、とここまではいいのですが、この秋の天候がどう変化するのか気になります。神様は、人には苦難の道も平等に与えるものだと思うしかなかった夏野菜では、足りなさを思い知って、自然の恵みに十分感謝できたのでそろそろ許してもらいたいものです。なんだか生きていると良いことばかりは無いので、悪いことの後は、よいことが起こるのだと、そう信じたくなります。

　早めに植えたのが幸いしたじゃが芋は、初夏の長雨が始まる直前に収獲できましたが、慌てていろいろなことを手配したりしてるうちに、“小じゃが芋”を食べるのをすっかり忘れていました。収獲して直ぐならよかったのに、美味しさを逃したようで少し残念ですが、小じゃが芋の料理と言えば誰もが好きなのは、醤油と砂糖のみたらしでいただく煮っ転がしです。私は、マヨネーズを少し加えてコクをつけたみたらしを作ります。じゃが芋の出始めは、九州産が４～５月にじゃんじゃん出回るので、家の畑産を待ちきれずに買ってきては作ってしまうのですが、やっと自家製の小じゃがで作りました。
　ほくほくした「男爵」、黄色の身で栗のように詰まった食感の「北あかり」、お馴染みの「メイクイーン」、表面が小豆色の「アンデス」の四種類です。永田農法で作る野菜はそもそも小振りで、味が濃くあくがないので味に不安がなく、どれも美味しく育ちました。

　じゃが芋を掘り出すと必ずいくつか小さな小芋がついていますから、丁寧に掘り越して持ち帰ります。わざわざ小さい品種を育てるのではないので、どれくらいの収量が見込めるのか一切見当がつきません。掘り起こした時に見つかるととても嬉しいのです。
　作り方は繰り返し（レシピ☛）になりますが、簡単なので書いておきます。

材料

• 小じゃが芋（直径2.5～３cm）・・３００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って水気をふき取る。
2. フライパンに炒め油を少々引いて１を転がしながら７～８分炒める。
3. 鰹出汁を加えて蓋をし、沸騰したら火を弱めて７～８分じゃが芋に竹串がすっと通るまで蒸し煮する。最後は蓋を取って、水分を全て飛ばす。
4. 醤油と砂糖を加え、ふつふつと粘りが出てきたらマヨネーズを加えて火を止め、マヨネーズが溶けるまで余熱で混ぜながら絡めて出来上がり♪

こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも

　自動的に時刻合わせをする目覚まし時計が鳴らなかったという異変でスタートした朝でした。いつもに無くいろいろと用事の入っていた金曜の朝だけに、慌てふためき、そのことだけは何とかやり過ごすことができました。あれですね、時刻合わせを自動的にするといっても、電池が風前の灯だと動きませんね。すっかり安心しきってもう３年くらい電池のチェックもしていませんでしたが、メカの基本が飛んでいました。しっかし焦りまくりの朝でした。とはいえ、いつもにいなくなんだか静かな金曜日で、日中は秋晴れとはこのことだわと言えるような晴天で、穏やかでした。

　和の副菜としてこんにゃくの土佐煮はいかがでしょう。こういうお料理にはほっとするものがあります。鰹の出汁がしっかり利いた醤油の煮物にはやっぱりこれだあ、と裏切られない味にほっとするものを覚えます。
　土佐煮と名づけているお料理は、味付けに削り節を一緒に煮込むからで、高知県の鰹が有名だからその名をとって土佐煮と呼ぶのだと聞いています。ただ、鰹の出汁を取る時も同様ですが、長く加熱すると酸味や苦味が出て風味を損なうので、ほんの一瞬だけ温度を馴染ませる程度の加熱にして、あとは余熱で味付けをするように心がけるとよいです。
　こんにゃくの味付けで、気をつけることだけ書いておきます。
　水分が９０％以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかったりするのは道理ですから、下ごしらえというのは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっているのでこれらも除いてしまいます。方法は今まで書いてきた料理にその都度特記してきましたが、こんにゃくの単品料理に因んでここで改めて言及しておきます。
　①、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
　②、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったり千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分が抜ける方法です。
　③、塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。水を出した後、切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。
　今回の土佐煮では、①と②の両方の下ごしらえをしたので、万全な状態です。空炒り後の味付けは驚くほど早く、しかもしっかりと味が入ります。ちょっとした一手間ですが、こんにゃくに味が染みているとほっとするというのはこういうことだと思います。
　こんにゃくの大きさに規格というものは無いようで、作る過程や会社によって大きさはまちまちです。また、色も違います。本来のこんにゃくは、黒い混ざり物は無いのが本当で、混ざっているのはひじきの粉などだと聞いています。どちらでも良いのですが、たっぷり水を含んで新鮮なこんにゃくは弾力があって、ぷりぷりしています。　

材料

• こんにゃく・・２５０ｇ
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 削り節・・一掴み
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（１リットルくらい）、一口大に千切ったこんにゃくを加え、再沸騰したら笊に取る。
2. フライパンに１のこんにゃくを移し、種を取り出した鷹の爪と一緒に中火で５～６分から炒りして蒸気を飛ばす。
3. 酒と醤油を加えて煮絡め、水気が少なくなってきたら味醂を加えて照りを出し、鰹節をまぶして火から下ろす♪

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夏野菜のカレースープ：「しらけ世代」って言われても仕方がないな

　夏野菜にもそろそろさよならですかしらね。昨日の朝は急激に冷え込みました。
　雨の多い日が前半続いたせいか、今年は名残惜しいと感じる夏なので、夏ならではの野菜をふんだんに使ってお名残惜しさと未練に決別すべく、カレースープにしました。ハウスのバーモントカレーに昭和な懐かしさを覚えた私は（参照☛）、早速このルーを基本の味付けに使って、カレーよりもぐっと薄味でいながらそれでいボケていない、コクのあるスープに挑戦です。
　まず使用する野菜を分類します。長く煮込んで火を通すじゃが芋やにんじんなどの根菜や同じく長く煮込んで旨味の出る玉葱などは、肉と一緒に始めから煮込みます。野菜にほぼ火が通ってからカレールーを加えるというところまでの手順は、バーモントカレーの箱の説明通りです。ルーを加えてから煮込み、最後に塩で味を調えますが、味付けの一役はトマトの存在が大きいです。トマトは酸味と甘味、コクをつけますので外せません。あまり煮込みたくないオクラや茄子、ピーマンはオイルでマリネしておき、フライパンでソテーします。ピーマンでしたら表面の皮が白く色づいて空気が入ったようになるまで焼き、ナスは両面に焼き色が付くくらいまでです。最後にスープに加えて火を止め、混ぜ合わせます。
　たったのこれだけなのですが、野菜の旨味にすっかり魅了される、元気の出るスープです。これが、翌日が大変美味しくなるので、それを楽しみに多めにどーんと作ります。変なことを言うようですが、カレーというのは大変傷みやすい食品ですので、冷めたら冷蔵庫で保存がまず第一です。二日三日と保存するほど作った場合は、毎日再煮込みをして冷ましてから冷蔵保存を繰り返すことです。

材料　

• 鶏もも肉・・２００ｇ
• 豚ももスライス・・２００ｇ
• にんにく・・１片
• 玉葱・・６００ｇ
• にんじん・・２００ｇ
• じゃが芋・・４００ｇ
• カレールー・・６皿分
• ガラスープ・・１５００cc
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 完熟トマト・・４００ｇ
• オクラ・・１０本
• ピーマン・・４個
• 茄子・・２本
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 鶏肉と豚肉は一口サイズに、にんにくはみじん切り、玉葱は１０等分に櫛切り、にんじんは一口大にそれぞれ切りそろえる。
2. 深鍋に炒め油を引いて（分量外）にんにくをゆっくり炒め、続けて鶏と豚肉を炒める。
3. 肉の色が変わったら玉葱が透き通るまで炒め、にんじん、じゃが芋を加えて炒める。
4. じゃが芋の表面がうっすら透き通ってきたらガラスープを加え、柔らかくなるまで煮込む。
5. ルーを加えて蓋をして火を止め、ここで輪切りの茄子、オクラ、一口大のピーマンを大さじ１のオリーブオイルで絡める。
6. ルーが溶けたら櫛切りにしたトマトを加えて再び中火で煮る。
7. フライパンで５のマリネ野菜を色よく焼く。
8. トマトが煮崩れする直前に７の野菜を加え、塩と胡椒で味を調えて出来上がり♪

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黒むつ（クロムツ）の煮つけ：水を使わない煮汁なわけ

　昨日NHKの受信料管理部門のお姉さまから電話連絡で、うちの放送受信料が昨年の一部の月に限って未納だと言うのです。あの、銀行の引き落とし専用の口座に定期的に入金していて、そこから引き落とし不可能だったとしたらそのようなことは葉書などで追請求の連絡など来ていると思うし、それが無かったということは完納しているとこちらは思い込んでいまして、寝耳に水とはこのことです。何故こうい事態が起こるのか説明を受けたのですが、お昼時でもあって気ぜわしく、あまり良く聞いていませんでした。とにかく、昨年度の3カ月分が滞納だと、そういうことでした。支払いは後でするとして、このことをきっかけにちょっと雑感と言いますか、なんかここでNHKのこと言うのも何なのですが、いろいろ気になります。

　さて、今日は４０cm近くある丸々と太ったクロムツの煮付けです。旬には少し早めだとは思うのですが、持ち上げてみても大きさの割りに質感があってずっしりと重たいので、かなり身の詰まった感じでした。念のため対面のお兄さんに食べ方のお薦めを聞いてもらったら「刺身」との返事。へーっと意外な回答だったので煮つけが最も美味しいと思った、と話すと、自信の無い若手のお兄さんはまた裏へ飛んで行って、戻ってきたら今度は「煮つけだそうです。」とニコニコ。なんだか、結局裏方の捌き専門の人の好みを言っているだけのようです。でも、クロムツは脂が細かく身に入っていてジューシーで柔らかな魚ですから、醤油が絡んた煮つけはご飯にとても合いますし、とろっとした食感がなんとも言えませんし、ね。一度に両方できるサイズではないので、刺身はまたの機会にお預けにしました。
　話は変わりますが、黒と言えば赤、赤と言えばアカジンミーバイ。沖縄地方で獲れるこの魚のことを知っています？私は、昨年ネットでこの魚が美味しいということを初めて聞いて、そのグロテスクな姿かたちにちょっと引いたのですが、一般的には赤ハタと呼ばれる魚です（☛清蒸時魚～魚のうまみ味わい尽くす～）長野県にいたのでは入手できそうもありませんが、いつか必ず食べたいと思っている魚で、聞くだけの情報だからか、その想像上の美味しさは脳内ではさらに美味しい魚になっています。この想像だけの魚とクロムツの関係は、クロムツの美味しさが想像を絶するものだから、他に例えがないのです。もしも、いつかクロムツに出会うことがあったら、必ず食べてみるとよいです。（赤ハタ、早く食べたいなぁ。）

　煮つけの方法は、言わずもがなですが、高温で素早く煮上げることが第一です。と言うのは、表面に素早く火を通して煮崩れを防ぐ意味と、生臭みの発生を助長しないためです。丸ごと煮つけるような場合は、隠し包丁と言って皮目に包丁を浅く入れて皮の縮みを一箇所に集め手に崩れを防ぎますが、今回は切り身で細長いので、包丁は入れなくても大丈夫です。
　平鍋に経木を敷いて（無い場合はクッキングシート）直接的に沸騰の影響を受けないようにします。そして、落とし蓋をすることで魚が躍らないようにします。表面の乾燥からも防ぎます。木の落とし蓋が無ければアルミホイルの中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がしながら煮ます。
　煮汁は、水は加えずに酒、醤油、味醂だけで、甘味は好みで砂糖で加減します。かなり濃厚な仕上がりですが、脂の多い魚は甘辛さに濃厚な深みのある味付けが合うと思います。

材料

• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・１/２
• 酒・・１/２
• 砂糖・・適宜
• 生姜・・１片（スライス）

作り方

1. 頭と尻尾を落として内臓を取り出し、人数分にぶつ切りする。
2. １を平笊に並べ、熱湯を回しかけて取り残した鱗や内臓を洗い流す。
3. 平鍋で分量の調味料と生姜を煮立て、経木（又はクッキグシート）を敷いて２の切り身を並べ、落し蓋を載せて強火で煮る。※木の落し蓋は水で濡らす。
4. 煮汁に粘り気が出てきたらスプーンで掬って魚に煮汁をかけて味を含ませる。
5. 煮汁が焦げ付く直前で火を止め皿に盛りつけてから煮汁を回しかける♪

ビーフンと野菜のタイ風炒め物（パッタイ）

　日中は暑さが厳しく、うっかり日向を歩くと首筋から背中に懐かしい暑さを感じます。残暑というのはこんな感じで、空気の匂いは干し草のようであったり傍のコスモスかなと、それでも涼しい冷たい感じの風はやはり秋です。真っ暗な朝方に外灯に照らされているコスモスしか見ていなかった私は、日中、高台の立石公園へ戻ってみました。眺めのどこを切り取っても秋の日差しで、それでもじりじりと日は照りつけます。涼しい風に当たりながら、この冷たい風が夏の終わりの草花の老化を促しているのだと思うと、なんだかしんみりです。こうして今年も残すところ４ヶ月です。一年の過ぎるのはとても早いです。
　田舎に良くある光景で、玄関先に野菜がドンと積まれる事があります。昨年から畑作りの仲間入りしたためか、これまでも旬の野菜は沢山頂いていたわけですが、幾分か多く届くようになった気がします。それもうちの畑で何が収穫できているか、できていないかの情報が正確に伝わってるためか、うちで育てていない野菜が届くのは正直ありがたいです。
　一昨日、袋にピーマンと茄子がたくさん詰められて玄関においてありました。留守中に誰か置いていってくれたのです。それが、誰がくれたのか昨日の朝、息子が温泉に行って初めて分かりました。町内のお爺様でしたが、驕りや恩着せもなく、なんとさらっとした付き合い方なのかと驚くのですが、こういうのは好きです。誰のかなんてどうでもいいというか、喜んでもらいたいだけという一方的な気持ち、これが伝わってきます。たまたま息子とお爺様の孫が同級生というだけですが、お風呂で野菜の話が出たので分かったそうです。

　さて、うちでは茄子は全滅してしまったので、畑で取れたばかりの茄子はありがたいです。この茄子とピーマンで何を作ろうかと考えたのが、ビーフンと一緒にタイ風の炒め物です。タイではセンレクという麺（米粉製）を使ってナンプラーなどで味付けをした焼きソバ（パッタイ＝タイの炒め物）を作ります。野菜は何でもよいと思います。なんとなくいろいろを代用するのですが、味付けはもっぱらタイ風になりますので、焼きソバとしての目先は変わります。
　味付けのメインは蟹ペーストです。これはネットで注文して買っている常備の調味料です（メコンフーズ☛）。少し塩分も含んでいますが、蟹のむき身が主が成分で、油漬けのような感じです。蟹の香りと甘味がそのまま瓶詰めになっています。一瓶あると炒め物などの隠し味や旨味アップに重宝します。

　作り方の流れは、下茹でした茄子と熱湯で戻したビーフン、ピーマンと戻した木耳（キクラゲ）を炒め合せ、合わせ調味料で一気に味つけして仕上げる短時間勝負の焼きソバです。ビーフンを戻しすぎなようにやや硬めに蒸すことだけ注意して取り掛かるとよいです。
茄子は細長く切った方が味がしみ込みやすく、食べやすいと思います。ピーマンを細切りにして、戻した木耳を一口大に切りそろえます。

材料

• ビーフン・・１２５ｇ
• 乾燥木耳（きくらげ）・・１５ｇ
• 茄子・・３５０ｇ
• ピーマン・・７０ｇ
• こぶみかんの葉・・２枚
• 生姜・・１片（千切り）

合わせ調味料

• 蟹ペースト・・大さじ２
• オイスターソース・・大さじ１
• ナンプラー・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ２
• 豚もも肉・・２５０ｇ（３枚）

肉の下味

• オリーブオイル・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• 片栗粉・・小さじ２

作り方

1. 木耳（キクラゲ）をたっぷりの水に浸して３０分以上戻し、合わせ調味料を小ボールに計りとる。
2. 豚もものスライスを５mm幅に切りそろえてオリーブオイルを絡め、他の準備の間、冷蔵庫で寝かす。
3. ビーフンを熱湯で戻す時間（通常５～８分）を加味してお湯を沸かし、ボールで蓋をして蒸らし、水気を切る。※やや硬めに戻す。
4. 茄子の下茹で用のお湯を沸かし始め、同時に茄子を縦に１cm角に細長く切る。長さは８cm位に揃えて２～３分水にさらしてあく抜きする。（特殊な下茹で方法☛Hint＆Skill）
5. 茄子の下茹で用のお湯が沸いたらサラダ油大さじ１と１％の塩（分量外）を加えて茄子を投入。一煮立ちしたら笊に引き上げる。
6. 中華鍋に炒め油大さじ２（分量外)を引き、生姜の千切りとこぶみかんの葉を弱火で炒めて油に香りを移す。
7. ２の豚肉に下味調味料を加えて混ぜ合わせ、６に加えて弱火でほぐしながら炒める。
8. 肉の色が変わったら火を強くして５の茄子とピーマン、キクラゲを加えて炒め合わせ、油が馴染んだら３のビーフンを加えて鍋を煽りながら手早く炒める。
9. 合わせ調味料を加え、全体に味が行き渡ったら出来上がり♪

鶏肉と糸瓜（へちま）のグリーンカレー

　今日は、ソテーした鶏もも肉と糸瓜（ヘチマ）にグリーンカレーを絡めたカレーです。そうそう、前回ヘチマを食べたのは、お盆に帰省した子ども達とその友達も一緒だったので、一年越しのおもてなしメニューとして糸瓜の味噌煮（ナーベラーンブシー☛）を作って歓待したのでした。残念なことにそのお友達は、珍しいけどあまり好きじゃないということでした。はっきり言って、うちの子ども達も、ヘチマタワシのイメージがこびりついているのか、出てくる話題はみなそっちのことばかりで、まじまじと糸瓜の繊維を見つけるようにチェックしていました。糸瓜そのものを味わえよっ！と思いましたが、いろいろな事が飛び出してくるのが言わばリラックスしているという証でもあります。これが、食事を美味しく頂くための大切な要素でもあるのです。それらの話題に否定的な聞き方をするほど「自分」を持っていては、楽しい一時も台無しで、雰囲気が悪くなるだけです。話を戻して、昨年、欲をかいて、少しでも実を大きくしようと、９月の終わりまで畑に置いた時期外れのベビー糸瓜は、どんなにbabyなサイズでも繊維がやっぱり糸瓜のあのタワシに近づくのだと学習した私は、今年はさっさと収穫してきました。もうこれで今年はお仕舞いです。後に残ったのは間違っても食べないことにします。