牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ

　長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。

　今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。例えば、マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。また、分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。

　今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。

　牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。

　作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。また、翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。

材料（４人分）

・牛コマ・・・３００g
・玉ねぎ・・・３００g
・キノコ２種類・・・２００g）（今回は椎茸と舞茸）
・長ネギ（葉が青い九条ネギ）・・・２本
・白ワイン・・・６０cc
・小麦粉・・・大さじ２
・牛乳・・・３００cc
・炒め油・・・大さじ２
・塩・・・小さじ２
・胡椒・・・適宜

作り方

１）玉ネギは２cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。
２）牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。
３）フライパンを強中火で熱して大さじ１の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。
　　（フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める）
４）３のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。 

　

５）野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で１０分、蒸し煮する。
６）５に牛乳を加え、さらに５分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ１と胡椒を加える。
７）２，３分煮込んで味を見て、足りなかったら残りの塩で加減して出来上がり♫
   

《料理のかんどころ》

・玉ネギは火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて切るために、縦に半分に切り、中心から半分ほど、はがし取って２つに分け、　
　それぞれを２cmの幅に切る。
・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。

Stuffed Calamari（イカの詰め込みトマト煮）

　お暑うございます。そして、久しぶり。
　娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの４月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。しかし、暑い。
　暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。
　ということで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。

　中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝（全て下茹で済）を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか！ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。
　ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。当然、完熟！煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。もちろん普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。

　イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。
　ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。私は。の話だけど。
　ということで、材料はイカ２杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。味付けは、塩と胡椒。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。

材料（大人３～４人分）

• ヤリイカ・・2杯
• ミニトマト・・１ｋｇ
• バジル・・２～３本
• 白ワイン・・半カップ
• 水・・半カップ
• シーフードミックス（イカ下足・蛸・つぶ貝）・・３００ｇ
• パルメザンチーズ・・半カップ
• パン粉・・半カップ
• にんにく・・２片
• 鷹の爪・・１個
• オリーブオイル・・半カップ
• 塩・胡椒・・適宜
• 竹串か楊枝・・2本

作り方

1. ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く（湯剥き）。
2. イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。
3. イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。
4. ２のお湯が沸騰する前（７０度くらい）に、３のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして（爆発防止）笊に取る。
5. シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。
6. 鍋に分量のオリーブオイルから大さじ２ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。
7. ６の具材から水分が十分出たら１のミニトマトを３～４個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。
8. ４のイカに７を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。
9. 鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、８のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。
10. 続けて残りのミニトマトｔバジルの枝葉を全て加えたら３０分ほど蓋をして弱火で煮こむ。
11. 最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり♪

省エネひき肉コロッケそれと近況などちょっと

　久しぶり。
　nifのココログ管理画面に向き合うのは何ヶ月ぶり、という気がする。こちらのブログは、ブログのタイトルの通り、レシピだけにしようかといつか思ってそのままになってしまっていた。毎日料理は作って食べるものの、レシピで紹介するに至らないのが何とも気になっていた。そんな中、暑い毎日と格闘するような料理は避けているし、無意識的に、加熱時間や材料もシンプルになっている気がしている。なんかこう暑いと、みんなは何を毎日食べているんだろう、どんな料理をしているんだろうとか気になる。Twitterで拾ったBBC記事にも省エネで、シンプル料理を取り組むいくつかの料理を紹介していて（参照）、何か、簡単で美味しく、暑くならない料理はないかと考えるに至った。
　私の場合は、出来合いのものを買ってきてなんでも海苔巻きにするみたいな発想（参照）はないけど、料理を部品のように考えた時、部品ごとの味付けや料理法で作り置き、組み合わせて完成品にしたらどうかというのはいい考えだと思っていた。キッチンに長い間立って作業するのは暑い。冷蔵庫のスイッチが入っているというだけで暑い。揚げ物？とんでもない！汗だくになる。などなど、もろもろが浮かぶと料理する気が失せてしまうのはちょっと止めて、部品作りからやってみた。で、出来上がったのはひき肉入りのコロッケ。

　

これは亜風なんだけど、一応コロッケと呼んでいいと思う。丸揚げしたコロッケのようなしっとり感はないけど、マッシュポテトに牛乳などを加えてしっとりさせるとイイ。また、ひき肉がぼそぼそしないよう、仕掛けがしてある。作り方はこんな感じ。
　低温でゆっくり煎るように炒めながら、色が変わって火が通り始めたら多目に塩を入れ、オレガノをたっぷり入れ、すっかり色が変わったらさらに火を弱めて、水溶き片栗粉を加えてひき肉にコーティングするだけ。冷ましてタッパーに移して冷蔵保存すると、二週間は保つ事ができる。かなり塩気を感じるくらいの味付けが何かと後で重宝すると思う。

　

このひき肉だけど、レタスやきゅうり、スライスオニオンなどを適当に切ったところに、これまた適当量のひき肉を混ぜ、レモン汁を絞りかけるだけで簡単にサラダができる。しかも、ひき肉効果でリッチで美味しい。ひき肉の片栗粉がレモン汁を吸ってそこここに散らばっているので、淡白な野菜の中で宝石の粒のように輝いた味がする。ホント。お試しあれ。

　

ついでに、ヨーグルトににんにくを少しすって混ぜたものと、パンの耳をこんがり焼いたクルトンがあれば、このサラダにトッピングすると完璧に手抜きじゃない料理に変身する。因みにこのヨーグルトソースをきゅうりにつけて食べるとトルコ風。というか、ギリシャでもいいけど的な食べ方になる。

　次に衣。コロッケの衣と違う点は、パン粉にハーブ入りの塩を混ぜて味がしっかり付いている点と、出来合いのフライドオニオンを潰して混ぜ、低温（160度15～20分）でローストしてある。そのため、衣がめっちゃ美味しい。オニオンリングが好きな人なら想像してみて欲しい。この組み合わせは美味しいに決まっている。

　最後に組み立て。これらの部品がまず揃っているのが条件で、適当な量のじゃが芋の皮を剥いて茹でる。芯まで茹で上がったらお湯を払ってじゃが芋を潰す。組み立て時間はせいぜい10分で、好きな大きさ、形に整形したら味付けパン粉に放り込んで手で軽く押さえながらパン粉をまぶして出来上がり♬
　参考までに、今回作ったパン粉とひき肉の分量をどうぞ。

味付けひき肉

• 豚ひき肉・・５００ｇ
• 塩・・大さじ１
• オレガノ・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ２（同量の水で溶く）

味付けパン粉

• パン粉（乾燥）・・カップ３
• ハーブ入り塩・・小さじ２
• フライドオニオン・・大さじ２

　ところで、何かと書かずにはいられない私ということで、時事問題や経済問題、音楽には関心もあり、気軽に「note」という場所に書いてはいる。試していると言ったらよい段階かもしれないけど、使いやすいのでここよりもそっちに書くことが多くなった。多分料理はこちらで、他のことはあっちという分け方になるかと思うけど、どんなところか関心のある方はどうぞ。
　もう一つ、近況なんだけど、ついにパン屋さんのオーナーになった。勝手に自分で始めて一人でやりくりするのでなんでもやるんだけど、このブログのパンのカテゴリーでもいくつか紹介しているパンもどんどん進化しているこの頃だ。なんか、多くの人に喜んでもらえるのなら、パン屋さんを始めても邪魔じゃないかなという程度の規模。と言いながら、ネット販売も考えていて、その準備をコツコツ始めているが、全面的に紹介できるほどではないので今日は近況ということでお知らせした次第。
　何から何まで手作りの準備で、その過程が楽しい。工事がやっと終わったばかりで、看板もやっと先週にできた。木彫りなんだけど、お店の名前は私のニックネームから。
　ではでは。

オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ

　オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
　昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。　

　今日ここで使った缶詰は３月、増税前のKALDIの売り場に「特価￥１５８」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。￥２２０くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

　　さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
　そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料（一缶分）

• ・オイルサーディン・・１缶
• ・トマト・・中１個
• ・玉ねぎ・・小２分の１
• ・にんにく・・１片
• ・レモン汁・・半個分
• ・塩・コショウ・・適宜

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて１をのせる。
3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、５分加熱する。（注）電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、３が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

※　冷蔵庫で冷ましても美味しい。

ギリシャのムサカ風ナスのファルシ-下準備１５分、オーブンで１０分の簡単料理

　今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。
　実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。でも、材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。
　繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで１０分焼く以外は１５分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。
　また、ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯（押し麦入り）を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。

　それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。

材料（２～３人分）

• 長茄子（２５ｃｍ）・・２本
• 豚ひき肉・・１００ｇ
• 玉ねぎ・・みじん切り大さじ３
• ナツメグ・・小さじ１
• バター５ｇ
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ご飯・・軽く茶碗に１杯
• トマト・・中型半分
• ミックスチーズ・・４０ｇ
• 小麦粉・・大さじ1強
• 牛乳・・１５０ｃｃ

作り方

1. 長茄子のヘタを切り落として縦に２つ割りにし、皮から５mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。
2. 繰り抜いた身を１ｃｍの粗みじんに切る。
3. フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。
4. 玉ねぎがしんなりして透き通ったら２のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。
5. 次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。
6. 弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。※スイートコーンなどを代用でも可。
7. １で繰り抜いた茄子に６の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。

    8.  ２３０度にオーブンを余熱し、オーブンペーパーに茄子を乗せて約１０分焼いて出来　　　　上がり♪

※　茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。

チリ・チキン

　今年は空梅雨に終わるのかと思っていたら台風が発生し、その余波を受けて少し雨が降るなど、畑のじゃが芋に十分な水を行き渡らせたい私は毎日やきもきしている。加えて、今週末は娘の所でちょっとしたイベントがあり、諏訪から東京へ向かうのとほど同時に、台風の針路も予想され、いやーな予感がしていた。
　昨夜はこの台風が巻き返すような進路変更し、喜んだ今朝、明けて見るとやや針路を戻していた。いっその事、日本を横断してくれるといいのにと思っていたが、この台風は、太平洋で蛇行してふらつきながら、スッキリしない天気を週末にもたらしそうだ。
　こんなことを書くのも久しぶりだ。いや、天気のこと。何気なく書いているが、裏を返せば、天候が気になる分だけこの週末を楽しみにしているということかな。
　さて、夏に向けてピリ辛の料理はどうかな？と、昨日のような蒸し暑さで汗を体に閉じ込めず、思いっきり放出だ！とばかりに、飛び切り辛いおかずを作った。これがヒリヒリなんだけど、すっごく美味しくて、辛い辛いと言いながら完食してしまった。そして、汗が出た後の体がなんとも涼しくて気持ち良い。発汗作用は、元々体温を下げるためだし、暑い時は、汗をかいて団扇でも扇げば涼しいことこの上なしだ。
　というわけで、同じ料理を作りたくなる予感がしてレシピを置いておこうと思った次第。
鶏のから揚げは分業できるし、実際、材料が揃えばできあがるまでに１０分くらいの炒めもの料理だと思う。特に、塩麹に漬け込んだ肉や魚は、加熱しても固く締まったようにはならないので、時間を置いても問題ない。もっと言うと、できるだけ低温でゆっくり火を通すと水分が抜けにくくなる。なので、１６０度よりも低い温度でもオッケー。しかも、鍋底から２cmくらいの油で十分。このことは、長島シェフのロジカルクッキングで紹介されている（参照）。
　また、辛さについては好みの問題でもあるし、人によっては苦手にもなるので、今日のレシピから唐辛子とチリソソース、チリペッパーの分量を加減すると良いと思う。そして、辛いのが好きな人は、食べる直前に一味唐辛子やチリソースを混ぜると良いよ。
　では、レシピへ。

材料（２～３人分）

• 鶏むね肉（塩麹大さじ１で一晩漬け込んだものか生のまま）・・１枚（約３５０ｇ）
• 玉ねぎ・・１/４個
• ピーマン・・２個
• 長ネギ・・１０ｃｍ
• 生姜の粗みじん切り・・大さじ２
• にんにく粗みじん切り・・大さじ２
• 鷹の爪・・５個
• 炒ったカシューナッツ・・半カップ
• ごま油・・大さじ２
• 水・・カップ１
• コーンスターチ・・大さじ1.5（同量の水で溶く）

A

• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ1.5
• 卵・・１/２個

B

• 醤油・・大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・小さじ１
• チリペッパー・・小さじ１
• チリソース・・小さじ３※なければケッチャップを代用
• 塩・・小さじ１

作り方

1. 油を１６０度に熱して１を９分通り揚げて油を切っておく。
2. 鶏むね肉を一口大に切って、塩麹漬けの場合はAの小麦と卵だけ一緒にボールで混ぜ合わせる。下味のない鶏肉の場合は、Aを全て混ぜ合わせる。
3. カシューナッツをフライパンで焦がさないように弱火で香ばしく炒る。（約７分）
4. フライパンに分量のごま油を引いて中火にかけ、鷹の爪、生姜とにんにくの順に炒めながら足す。
5. 香りが立ってきたら一口大に切ったピーマンと玉ねぎを炒め合わせ、全体に油が回ったらネギを加えて炒め合わせる。
6. 最後にカシュウナッツを加え、１の鶏肉を戻し入れて炒め合わせる。
7. Bの調味料を、塩を除いて上から順に加える。※ケッチャップで代用する時は砂糖は抜く。
8. 分量の水を加えてクツクツなるまで２～３分煮込み、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける。

豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

　３１１が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
　二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙？いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか？少し自分に向き合ってみた。
　被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか？なぜ、何かをしようとしないのか？と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
　前項で書いた「考える生き方」を拝読して（参照）、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
　そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

　先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて１０分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

　いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

　少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
　蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料（二人分）

• 蕗の薹・・３０ｇ
• 木綿豆腐・・１丁
• 豚ひき肉・・６０ｇ
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 薄口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 塩・・ひとつまみ
• 片栗粉・・小さじ３（同量の水で溶く）
• 小麦粉・・少々
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
2. １の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して１０分ほど水気を切る。
3. ５０度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。※青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。（５０℃洗い）
4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に５０℃のお湯で１０秒ほど洗って水気を絞る。※アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
5. 浅い鍋に鰹出汁と４のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
   

   

6. ２の豆腐の両面に塩・胡椒し（分量外）、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
7. 豆腐が焼き上がってから５のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

最近ハマっている料理法で、NHKあさイチ紹介の「しょうが豚の甘辛焼き丼」のそっくりさん

NHKのあさイチで紹介されていた「しょうが豚」を参考に、豚バラのスライス肉でしょうが豚を保存食材として多めに作り置き、これを料理素材として応用料理を作ってみました。NHKと見た目はそっくりさんですが、作り方が違うのがミソ！

まず、今回の料理を作るにあたって、NHKの紹介レシピとは少し異なる点があります。それは、「50℃洗い」という方法を使って、肉に火を入れる前に５０℃のお湯でさっと洗います。こんなことをしたら肉の旨味がなくなってしまうと、最初は抵抗のある人もきっといるかと思います。が、この方法は、平山一政氏の長年の研究でたどり着いた、最も食材を美味しく衛生的に保つための手法だと提言されています。私は、一足飛びにこの書籍に出逢ったわけではなく、最初は、水島シェフの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」でした。これで基本はおさえられたのですが、もう少し方法を分かりやすいレシピで説明があるとイイなあ、と思っていたら、続いて「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版され、実はこれで一時落ち着きかけていました。ところが、探究心は続くよぅどこまでも♪「５０℃洗いと７０℃蒸し（参照）」監修／平山一政とロジックは同じじゃないか？と言い出す人が現れ（参照）、あれよあれよという間にこの方法にのめり込む始末。白状すると、お正月、実家で集まった親戚一同に、まるで私があみ出したかのようなドヤ顔で講習会さながらのクッキングタイムになってしまったのです。はじめは、皆さんびっくり仰天のようなリアクションでしたが、いざ食べてみると絶賛されていて、信州牛ステーキが際立ったようでもありました。この経験も手伝って、やはりここできちんと書いておかねばと、そう誰かに後ろから言われた気がしたのです。

そういうわけで、諸氏が提唱されている良い所を損なうことなく、美味しい料理の紹介はできないものかと試行錯誤していました。今回のNHK紹介のお料理は特に難しいこともなく簡単な作り方ですが、それぞれの手法を使った料理としてイメージしやすいのではなかいかと思い、取り上げてみることにしました。

NHKの作り方は、次のように変更されます。

まず、煮炊きは中火かそれ以下の温度でゆっくり火を通し、野菜などの下ごしらえで茹でていた代わりに「50℃洗い」をした後「７０℃蒸し」で火を通します。味付けのコツは、中火かそれ以下で炒め、火から下ろしてから調味料を和え、冷ましながら味を入れるという方法を使います。具体的には以下に記して行きます。

まず、豚ばら肉（４００ｇ）の美味しさと言われている脂部分を残しつつ、表面の酸化した部分に付着した臭みと余分な脂を落とすために、50℃で10秒ほどボールで泳がすようにして洗います。

お湯を用意する方法は、温度計は必須で、温度計でお湯の温度を見ながら水とお湯を混ぜあわせます。私が使用しているのはこちらです➡。もっと簡単な方法は、給湯器のコントローラーに付属している温度調節機能で予め５０度に設定しておくと便利です。

下処理が終わった肉に酒（大さじ２）をまぶしてしばらく置く間に、野菜蒸しです。今回は、キャベツともやしですが、キャベツは一枚ずつバラバラしたら「５０℃洗い」し、５～６枚を蒸し器で重ねあわせます。もやしは一袋ざるなどで「５０℃洗い」します。キャベツの蒸し時間は１０分で、もやしのほうがやや短いので、時間をずらしてキャベツと同時に蒸しあがるようにします。蒸しあがったキャベツに軽く塩を振って冷まし、もやしはボールで甘酢をかけて冷まし、味を染み込ませます。

次、しょうが豚の作り方です。

NHKでは、肉をお湯でさっと茹でてから合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁（しょうが３５ｇ分）で炒りつけていましたが、５０℃洗いしてあるのでその必要はありません。また、合わせ調味料としょうが汁が煮立ったら肉を入れて炒り煮していましたが、肉に味が染み込むのは冷める時なので、これも逆です。水島シェフの手法では、冷たい鍋にいきなり食材を入れて中火か、それ以下の火加減でゆっくり加熱し、余分な油や肉汁はそばにキッチンペーパーを用意して吸い取ってしまうのですが、平山氏の手法「５０℃洗い」をした肉からは、さほどアクや肉汁が出てきません。もし、出てくるようなら、それは火が強すぎるのかもしれません。ですから、水島シェフの炒め方もしません。

ではどうするかというと、鍋に油を引かずに冷たい鍋に肉を入れ、肉の色が変わったら合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁をまわしかけ、調味料で温度が下がった分だけ少し加熱してそのまま冷まします。豚の脂が十分出るので、油も引きません。これでしょうが豚の出来上がり。

ここまでが下ごしらえですが、この三品は、冷蔵庫で数日保存できるし、料理別に多用途なので、多めに作りおくと便利です。

次、画像のしょうが豚とキャベツ、甘酢もやし丼の作り方です。

作り方

1） 保存容器から好きなだけしょうが豚と蒸しキャベツ、甘酢もやしを取り出し、温かいご飯に甘酢もやし、キャベツの順に散らす。（冷たいのが気になるようなら、レンジで少しチン。）    
2） 冷たい鍋に「しょうが豚」をほぐして入れ、中火で炒りつけ、肉が透き通ってきたら割り下を加えて肉に絡める。      
3） １のご飯に２を盛り付け、炒り胡麻と一味唐辛子を好みで散らして出来上がり♪ ※割り下の目安は、丼一杯のご飯に対して大さじ1.5

割り下の配合➡レシピ      
甘酢の配合➡レシピ

干豆腐（かんとうふ）の魅力とは：白菜の炒め物

豆腐の魅力を端的に伝えるとしたらどう表現したらいいだろうか。今日の料理で紹介する干豆腐が、豆腐の加工品であることは言うまでもないが、今までにどれほど豆腐を賞賛してきたことかと振り返ると、この干豆腐に関しては考えこんでしまった。とにかく豆腐の中の豆腐と言った味がする、ゴムにも似たような弾力のある食感が特徴だ。この「ゴムにも似た」というのもあまり良く言い当てているとも言えないのだが、語彙が貧弱で干豆腐には本当に申し訳ないと思っている。

中国から輸入された中国食材であるにもかかわらず、なんとも日本の豆腐らしい味がする。私の言うこの豆腐らしさの基準とは何か、これも説明しないと人それぞれだと思う。私の基準は、豆腐製造中にしか食べられない「おぼろ豆腐」と呼ばれている、型に入れて水を抜く前の温かい豆腐がそれだ。豆腐製造には幾つか工程があるのでかる～く説明しちゃうとこう。

茹でた大豆をミキサーでペースト状にし、これを大量の水から煮立つ直前まで煮る。これを布で漉して白い液体だけにする。残ったカスがおからである。この液体を鍋で加熱し、沸騰直前ににがりを投入した時できる塊がおぼろ豆腐である。これをお玉で掬ってそのまま食べるのは格別である。残りの濁り水が豆乳である。このおぼろ豆腐の大豆の香りと甘みがなんとも美味しいのだが、このおぼろ豆腐を型に入れて重石をし、四角く切って売っているのが豆腐である。水分を抜いて味気なくしたのが豆腐の正体で、つまり、大豆のカスを食べているようなものだ（と、私は思っている）。豆腐を手作りした人なら、豆腐の美味しさが何たるかは知っていると思う。で、知らない人にその風味と味を教えてあげたいと思う時、なかなかサンプルになるような美味しい豆腐に出くわさないので困る。そこで、豆の香りが豆腐くささなのだということを証明できるのは、干豆腐ではないかと思えた。

この干豆腐の具体的な製造工程は知らないが、豆腐を圧縮して硬いシート上にしたものを何枚も重ね、たたんで袋詰めされている。別名、百頁（ばいいえ）とも呼ばれている。使い道に合わせて適当な大きさに切り出し、湯通ししてから使う。今日は、３センチ角くらいに切って白菜やキノコ、牛肉などと炒めあわせたり、千切りにしてきゅうりや錦糸卵と一緒に中華和えものにしてもいい。何かもう一品アクセントに欲しいという時、干豆腐の食感がそれを助けてくれると思う。また、シート状で広げるとそこそこの広さがある、春巻きのように何か具を包んで揚げたり蒸したり、何にでも応用できる豆腐である。

さて、どこで入手するのかと言えば、横浜中華街の食材店にはもちろんあるが、横浜に限らず、全国の中華食材店で扱っているはず。今回は、上野に行ったついででアメ横に寄ったので「亜州食品」（参照）で４００円（５００ｇ）で購入した。冷凍保存なら二三年は十分持ちこたえるというもので、一度解凍して残りは使いやすい分量に切り分けて再冷凍しておくと良いとアドバイスされた。

干豆腐の風味を味わえるよう、淡白な白菜とキノコに少し牛肉を使ってオイスターと醤油ベースの味付けにしてみた。味がよく絡むように最後に片栗粉で少々とろみを付けるだけの簡単な炒めものだ。レシピは参考までに。

材料（３～４人分）
・ 干豆腐・・１００ｇ
・ 白菜・・４～５枚
・ キノコ（えのき茸、エリンギ、キクラゲなど）・・７０ｇ
・ 牛肉切り落とし・・７０ｇ
・ 長ネギ１０ｃｍ・・あらみじん切り
・ 生姜みじん切り・・大さじ２
・ 片栗粉・・小さじ２（同量の水で溶いたもの）
・ オイスターソース・・大さじ１
・ 醤油・・大さじ１
・ 酒・・大さじ１
・ 塩・胡椒・・適宜
・ 炒め油・・大さじ１

作り方
１． 白菜は白い芯の部分と葉を切り分け、芯の部分は６～７ｃｍの短冊に、葉は３ｃｍほどのぶつ切りに切る。
２． キノコは適当な大きさに裂く。
３． 牛肉は３ｃｍの幅に切る。
４． 干豆腐は３ｃｍに角切りして１分程鍋で沸騰したお湯で湯通しし、ざるに上げておく。
５． オイスターソースと醤油、酒を一緒に合わせておく。
６． フライパンに分量の油から小さじ１ほどの油を回して牛肉を広げて中火にかけ、肉の色が変わり始めたら他の牛肉を広げて焼く。出てきた肉汁はキッチンペーパーで吸い取る。（毒出し：「水島シェフのロジカルクッキング」参照）
７． 肉の色が変わったらいったん取り出し、キッチンペーパーでフライパンの汚れを拭き取り、みじん切りの生姜と長ネギ、残りの油をフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり香りを出したら一旦火を消す。
８． ７のフライパンに野菜とキノコ、４の干豆腐をほぐして入れてよく混ぜあわせてから弱火にかける。
９． 野菜は時々上下を返して混ぜ、出てきた水分はキッチンペーパーで吸い取り（毒出し）、１０分ほど野菜がしんなりするまでゆっくり炒めあわせる。
１０． ６の牛肉を戻し入れ、塩・胡椒で２～３分弱火で炒めたら５の合わせ調味料をまわしかけて全体に２～３分炒めてなじませる。
１１． 最後に水溶き片栗粉をまわしかけて２～３分炒めて片栗粉を安定させて出来上がり♪

自家製タマネギドレッシングで秋刀魚の包み焼き

魚を買いに行くのが楽しみな季節となった。やっと。そして、この時期が来るのを今年は特に、待ち遠しく思っていた。食欲が停滞気味な夏がとんでもなく長かったというのがその原因だと思うが、その割に今夏のBBQは、誘われただけでも５回はあった。お肉はそうそう大量には食べられるものではないが、ブラジルとイランの出身のご夫婦の味付けが美味しく、目先が変わったせいもあって、いつもよりは美味しく頂いた。でも、基本的には塩と胡椒で食べるのが肉の味を満喫できるし、肉が美味しく食べられるという私流ではある。

そんな時、理研の「あめ色玉ねぎ」（参照）というドレッシングを肉に掛けて食べると存外に美味しい、という情報を目にした。ノンオイルだし、確かに玉ねぎは肉に合う。早速取り寄せてみたら旨い！しかも、何にでも合う。焼肉にはもちろん、魚の塩焼きの塩を薄めにしてかけて食しても良かった。美味しい美味しいと言って使っている内にあっという間に一瓶終わってしまう。その虚しさが今日のタレの開発につながった事は言うまでもない。また、制作上に関係したヒントとして、イラン人のご主人の豚レバーの味付けがある。

彼は、週一回は豚のレバーを漬け焼きで食べていて、ソテーする前日にタレに漬け込んで下味をつけている。タレと言っても、それが玉ねぎのあらみじん切り少々にすった玉ねぎ、塩を適当に混ぜただけのものだ。これがめっちゃ旨。こっそり言うと、私は豚のレーバーが大の苦手だ。全部ではなく、臭みの強いものがダメ。因みに、鶏モツも同様の理由でダメ。綺麗に処理されたもので極稀に臭みのないものもあるが、それなら大丈夫。というわけで、勧められてもあまり頂かないのだが、彼の下味つけでソテーした豚レバーは別格だった。大変美味しい。その理由は、単純に玉ねぎ効果だと思うが、そんな簡単な事になぜ気づかなかったかということが問題だと思った。

彼の玉ねぎタレと、理研の「あめ色玉ねぎ」ドレッシングを上手く組み合わせて美味しいタレは出来ないものか？ドレッシングが切れた時、ふとそういう発想が起きていた。前書きが長くなって、また、ごめん。早速、その簡単なレシピを紹介したいと思う。

自家製玉ねぎドレッシングの材料
玉ねぎ、醤油、酢をそれぞれ同量（グラム数）混ぜ合わせる。

これだけ。

日持ちについても実験済みだ。

９月ごろ多めに作って、どれくらい日持ちするものか冷蔵庫で保存しながらちびちび使っていたが、約一ヶ月は味に変化もなく使えた。酢も醤油も、基本腐るものではないのだし、玉ねぎもしっかりこの混合液に浸かっているので腐りはしないと踏んではいた。が、かなり長持ちするものだと思った。

使い方は、野菜サラダに使う時は、野菜にオリーブオイルをまぶしてから好みの量をかけて頂く。オリーブオイルは、ビタミンAの吸収のためで、ニンジンやトマト抜きのサラダなら無用。焼いた肉や魚のタレとしても、下味つけ用にも大変良い。

理研のドレッシングの内容を見ると、少し糖類を使用している。微妙に甘みがあると食材との相乗効果を生み出すのか旨みを感じるので砂糖を少し入れてみたが、砂糖を加えると塩分が不足気味に感じてしまう。これはちょっとダメかと思い、酢の甘みだけにした。また、不思議な事に、玉ねぎの辛さや匂いはかなりなくなる。酢と醤油に馴染んで、玉ねぎが入っているとは思えなくなるからこれも不思議。玉ねぎは熱を加えると辛味が甘みに変化するため、とにかく食材が美味しくなる。

さて、秋刀魚のレシピはあってないようなものだということが大体、想像つくのではないだろうか。それでも、画像のような秋刀魚の作り方だけでもと思い、書きとめておくことにした。
作り方
１． 一尾に対して大さじ１の玉ねぎドレッシングを使用してビニールの袋に入れて空気を抜く方法か、バットに並べて落し蓋の代わりにサランラップを密着させ、一二回ひっくり返して半日、下味を付ける。
２． そのまま直火で両面焼いてもよいが、せっかくのタレの味をそのまま食べたいので、私は、オーブンシートに包んでホチキスで止めたあとマルチグリラーの２８０度８分に手動設定して焼いている。

魚はふっくらとして少し焼き目がつくので美味しい。マルチグリラーを絶対に買えとは言い難いが、あると、絶対に重宝する。両面焼きで、最高温度が２８０度というのは焼き魚には最適な設定だと思う。購入した時の興奮状態で紹介エントリーを書いたので、こちらも御参考までに（参照）。

秋刀魚もそうだが、焼き魚にする時は、下処理して味付けが終わったら、しばらくざるの上で乾燥させると身が締まって味が凝縮されて美味しくなる。ハエよけの付いたざるがあれば日陰に干してもいい。これもちょっとした食いしん坊の知恵だが、半生干しの鯵の開きの旨さを想像してみれば分かると思う。ね！！

蛇足のついでにもう一つ、丸揚げにする時も一時間ほど表面を乾燥させるとカラッと揚がる。油が驚いて水を弾かなくなるし、料理しやすくなる。よ！！