2015-08-06

Stuffed Calamari(イカの詰め込みトマト煮)

 お暑うございます。そして、久しぶり。
 娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの4月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。しかし、暑い。
 暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。
 ということで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。

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 中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝(全て下茹で済)を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか!ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。
 ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。当然、完熟!煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。もちろん普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。

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 イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。
 ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。私は。の話だけど。
 ということで、材料はイカ2杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。味付けは、塩と胡椒。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。

材料(大人3~4人分)

  • ヤリイカ・・2杯
  • ミニトマト・・1kg
  • バジル・・2~3本
  • 白ワイン・・半カップ
  • 水・・半カップ
  • シーフードミックス(イカ下足・蛸・つぶ貝)・・300g
  • パルメザンチーズ・・半カップ
  • パン粉・・半カップ
  • にんにく・・2片
  • 鷹の爪・・1個
  • オリーブオイル・・半カップ
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 竹串か楊枝・・2本

作り方

  1. ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く(湯剥き)。
  2. イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。
  3. イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。
  4. 2のお湯が沸騰する前(70度くらい)に、3のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして(爆発防止)笊に取る。
  5. シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。
  6. 鍋に分量のオリーブオイルから大さじ2ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。
  7. 6の具材から水分が十分出たら1のミニトマトを3~4個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。
  8. 4のイカに7を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。
  9. 鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、8のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。
  10. 続けて残りのミニトマトtバジルの枝葉を全て加えたら30分ほど蓋をして弱火で煮こむ。
  11. 最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり♪

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2015-03-16

パスタマシーンで手作りパスタ・ラビオリ・テリアテッレ

 最近やっと購入したイタリア製のパスタマシーンの使い心地なども兼ねて、パスタのレシピも書き留めて置こうと思う。
 そもそも家でパスタマシーンが必要なほどパスタ料理をするか?とか、使う頻度を思うと、仕舞いこんだら出して来るのが面倒になって結局、あまり使わずに終わるんじゃないかとか思って買うのを躊躇していた。まあ、なくても乾麺パスタでいいやというところに帰結していた。が、子供達が家を離れ、時間的にも気持ちの上でも余裕ができた反面、物事を面倒臭がってしまうとトコトンそのど壺に落ちるだけで、生活から心の遊びのようなものがどんどん抜けていく。その先は、年寄り臭くなるということだろうか。というか、一気に年寄りになる気がする。気持ちまでそうなるものだろうか。よく分からないが、パン屋を初めてから、それが色々な言い訳になっている気もしてきた。そういう思考に嵌まりだすとちょっと怖くなる。焦りとかでもないけど、せっかく磨いてきた自分をみすみす朽ちさせてしまうのも自分なんだなあ、などとぼんやりしているのもなんなので、気になっていたパスタマシーン(参照)で料理のわくわく感や、楽しさを取り戻そうと思った。

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 買って使ってみたら、何をアレほど面倒に思ってしまったのか不思議になるほど気楽に使いこなす自分を発見した。それというのも、取扱説明書が至って簡単な図式で、説明が殆ど無い(どの道、注訳はイタリア語だし)。組み立てが簡単で使った後も、水洗いは禁物だ。それがなんかイイ。特に、麺を切る刃の部分は錆びつきやすいため、使い終わったら粉を払って置くだけでよい。家庭用のサイズは大変小型で、麺が出てくる幅は15センチほどだ。その割にマシーン自体は重たく、安定性も悪くない。一つだけ買う前に迷ったのは、一人作業をするのにアタッチメントのモーターを買うか買わないかで、本体と一緒だと格安だったため、本体のみ最初に買って使い心地を試してから後、モーターを買うのは二倍に損した感たっぷりになりそうな価格だったこと。結局、一人でパスタマシーンに向かうわけだしと、はじめからモーターも一緒に買った(参照)。結果的にこれは大変重宝することがわかった。その辺は、後で忘れなかったら付記しようと思う。
 さて、肝心のパスタのレシピとマシーンの使い方だが、後からいろいろ探してわかったのは、多くの人がYoutubeやブログで紹介しているため、それを参考にいろいろ試すのがいいんじゃないかと思った。私はというと、本場のパスタが食べたいというのがはっきりしているため、個人的に信頼できる人物のを参考にした(参照)。
 ということで、マシーンに関する使い勝手や情報は、わざわざ私が特記するまでもないようだ。情報は溢れているため、自分で検索していろいろ見て回るのも楽しいと思う。

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三色ラビオリ 材料(2~3人分)

 幅を整えたパスタ原料に水を塗って重ねあわせ、1.5cmの厚みに切り分け、マシーンの一番薄いメモリまで徐々に厚みを薄くしながら伸ばしていく。この時、手動で利き手でローラーを回しながらもう片方の手で麺をさし込むが、モーターつきだと右手で麺を差し込み、左手で伸ばされた麺を受け取ることができるため、作業性いが良い。

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強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
抹茶・・こさじ1
全卵・・75g
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ2


強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
パプリカ・・小さじ1
全卵・・75g
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ1

プレーン
強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
全卵・・75g
塩・・一摘み

Cmanjp_20150316051204 フィリングの材料を混ぜ合わせるだけ。

フィリング
茹でたほうれん草の葉の部分のみじん切り・・一束分
リコッタチーズ・・100g
モッツァレッラチーズ・・50
パルメザンチーズ・・大さじ1
松の実・・大さじ1
にんにくのみじん切り・・小さじ2
塩・胡椒・・適宜

リコッタチーズの作り方100g分

牛乳・・250cc
プレーンヨーグルト・・100g
酢(またはレモン汁)・・小さじ1

牛乳とヨーグルトを鍋で混ぜあわせ、中火で60度まで加熱後火からおろして酢を加え、分離が落ち着くまで放置後、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。水分が切れたら軽く絞って出来上がり♪

ソース
缶詰カットトマト・・200g
にんにくみじん切り・・少々
玉葱のみじん切り・・大さじ2
塩・胡椒・・少々
バジルかオレガノ・・少々

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テリアテッレ 材料(二人分)

強力粉・・100g
サッコロッソ(カプート社)・・100g
全卵・・100g
塩・・小さじ2分の1
オリーブオイル・・小さじ2

ソース
モッツアレラチーズ・・60g
パルメザンチーズ・・大さじ2
パセリのみじん切り・・少々
塩・胡椒・・適宜
牛乳・・100cc
小麦粉・・小さじ2

作り方


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2014-04-14

オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ


 オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
 昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。 

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 今日ここで使った缶詰は3月、増税前のKALDIの売り場に「特価¥158」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。¥220くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

  さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
 そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料(一缶分)

  • ・オイルサーディン・・1缶
  • ・トマト・・中1個
  • ・玉ねぎ・・小2分の1
  • ・にんにく・・1片
  • ・レモン汁・・半個分
  • ・塩・コショウ・・適宜

作り方

  1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
  2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて1をのせる。
  3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、5分加熱する。()電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
  4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、3が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

 冷蔵庫で冷ましても美味しい。

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2013-10-19

スロークッカーで蒸し鶏に挑戦

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 気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。
 その前に、前置き的な話をちょっと。
 今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。もう一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。
 さて、スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部3分の1当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。
 蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。だとしたら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。
 これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。
 アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に(参照)、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで6時間調理したという内容だ。そして、スロークッカーの大型版を入手したということだった(参照)。それは私の手持ちのもの(参照)とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。が、底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。などと想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。
 私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか?うまい理由が見当たらない。強いて言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。だったら、少し誘い水でも入れるか?ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。つまり、香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁1個分で手を打った。
 この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。が、蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム(レシピ➡)などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。ただし、柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。
 なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。
 結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。 

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 次に、味付けと風味。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン(レモンソルト)を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。
 最後に、蒸し時間。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で3時間だった。2時間経過した時点で鶏肉内部の温度は63度だっため、火が通る70度まで1時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で30分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。 この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。また、これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。

Cmanjp_20131019114221 スロークッカー(私が使用しているタイプ)➡Amazon

 温度計➡Amazon

材料

  • 鶏胸肉・・1枚(430gかなり大きい)
  • 塩レモン・・8等分割りを2個
  • セージ(パウダー)・・小さじ1/2
  • パプリカ・・小さじ1
  • ガーリックパウダー・・小さじ1/2
  • ジンジャーパウダー・・小さじ1/2
  • クローブ(ホール)・・2個
  • 白胡椒・・適宜
  • 黒胡椒・・適宜

    付け合せの野菜
  • 人参・・1本
  • 大根・・8cm
  • レモン汁一個分

塩レモンの作り方

  1. ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの10%の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。
  2. 塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。(画像は、できあがった状態)

蒸し鶏の作り方

  1. 胸肉を50度のお湯で洗い、10分ほど50度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。
  2. 材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で2時間ほど味を染み込ませる。
  3. 1㎝の厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。

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    4.  3上に2の胸肉の水分を拭きとって平らに置き、 蓋をして「弱」で「3時間」にセットする。

    5.  温度計を肉に刺して75度まで温度が上がればできあがり。

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    6.  コンセントを抜いて鍋の予熱で30分、そのまま味を染み込ませてできあがり♬

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2013-06-24

ギリシャのムサカ風ナスのファルシ-下準備15分、オーブンで10分の簡単料理

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 今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。
 実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。でも、材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。
 繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで10分焼く以外は15分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。
 また、ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯(押し麦入り)を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。

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 それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。

材料(2~3人分)

  • 長茄子(25cm)・・2本
  • 豚ひき肉・・100g
  • 玉ねぎ・・みじん切り大さじ3
  • ナツメグ・・小さじ1
  • バター5g
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • ご飯・・軽く茶碗に1杯
  • トマト・・中型半分
  • ミックスチーズ・・40g
  • 小麦粉・・大さじ1強
  • 牛乳・・150cc

作り方

  1. 長茄子のヘタを切り落として縦に2つ割りにし、皮から5mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。
  2. 繰り抜いた身を1cmの粗みじんに切る。
  3. フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。
  4. 玉ねぎがしんなりして透き通ったら2のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。
  5. 次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。
  6. 弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。スイートコーンなどを代用でも可。
  7. 1で繰り抜いた茄子に6の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。

Cmanjp_20130624062412    8.  230度にオーブンを余熱し、オーブンペーパーに茄子を乗せて約10分焼いて出来    上がり♪

※ 茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。

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2013-06-12

チリ・チキン

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 今年は空梅雨に終わるのかと思っていたら台風が発生し、その余波を受けて少し雨が降るなど、畑のじゃが芋に十分な水を行き渡らせたい私は毎日やきもきしている。加えて、今週末は娘の所でちょっとしたイベントがあり、諏訪から東京へ向かうのとほど同時に、台風の針路も予想され、いやーな予感がしていた。
 昨夜はこの台風が巻き返すような進路変更し、喜んだ今朝、明けて見るとやや針路を戻していた。いっその事、日本を横断してくれるといいのにと思っていたが、この台風は、太平洋で蛇行してふらつきながら、スッキリしない天気を週末にもたらしそうだ。
 こんなことを書くのも久しぶりだ。いや、天気のこと。何気なく書いているが、裏を返せば、天候が気になる分だけこの週末を楽しみにしているということかな。
 さて、夏に向けてピリ辛の料理はどうかな?と、昨日のような蒸し暑さで汗を体に閉じ込めず、思いっきり放出だ!とばかりに、飛び切り辛いおかずを作った。これがヒリヒリなんだけど、すっごく美味しくて、辛い辛いと言いながら完食してしまった。そして、汗が出た後の体がなんとも涼しくて気持ち良い。発汗作用は、元々体温を下げるためだし、暑い時は、汗をかいて団扇でも扇げば涼しいことこの上なしだ。
 というわけで、同じ料理を作りたくなる予感がしてレシピを置いておこうと思った次第。
鶏のから揚げは分業できるし、実際、材料が揃えばできあがるまでに10分くらいの炒めもの料理だと思う。特に、塩麹に漬け込んだ肉や魚は、加熱しても固く締まったようにはならないので、時間を置いても問題ない。もっと言うと、できるだけ低温でゆっくり火を通すと水分が抜けにくくなる。なので、160度よりも低い温度でもオッケー。しかも、鍋底から2cmくらいの油で十分。このことは、長島シェフのロジカルクッキングで紹介されている(参照)。
 また、辛さについては好みの問題でもあるし、人によっては苦手にもなるので、今日のレシピから唐辛子とチリソソース、チリペッパーの分量を加減すると良いと思う。そして、辛いのが好きな人は、食べる直前に一味唐辛子やチリソースを混ぜると良いよ。
 では、レシピへ。

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材料(2~3人分)

  • 鶏むね肉(塩麹大さじ1で一晩漬け込んだものか生のまま)・・1枚(約350g)
  • 玉ねぎ・・1/4個
  • ピーマン・・2個
  • 長ネギ・・10cm
  • 生姜の粗みじん切り・・大さじ2
  • にんにく粗みじん切り・・大さじ2
  • 鷹の爪・・5個
  • 炒ったカシューナッツ・・半カップ
  • ごま油・・大さじ2
  • 水・・カップ1
  • コーンスターチ・・大さじ1.5(同量の水で溶く)

A

  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・大さじ1.5
  • 卵・・1/2個

B

  • 醤油・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 砂糖・・小さじ1
  • チリペッパー・・小さじ1
  • チリソース・・小さじ3※なければケッチャップを代用
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. 油を160度に熱して1を9分通り揚げて油を切っておく。
  2. 鶏むね肉を一口大に切って、塩麹漬けの場合はAの小麦と卵だけ一緒にボールで混ぜ合わせる。下味のない鶏肉の場合は、Aを全て混ぜ合わせる。
  3. カシューナッツをフライパンで焦がさないように弱火で香ばしく炒る。(約7分)
  4. フライパンに分量のごま油を引いて中火にかけ、鷹の爪、生姜とにんにくの順に炒めながら足す。
  5. 香りが立ってきたら一口大に切ったピーマンと玉ねぎを炒め合わせ、全体に油が回ったらネギを加えて炒め合わせる。
  6. 最後にカシュウナッツを加え、1の鶏肉を戻し入れて炒め合わせる。
  7. Bの調味料を、塩を除いて上から順に加える。※ケッチャップで代用する時は砂糖は抜く。
  8. 分量の水を加えてクツクツなるまで2~3分煮込み、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける。

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2013-06-07

ほうれん草のスフレ(soufflé)ベシャメルソースに秘密あり!

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 料理のレシピが続いくよ!このところ。というか、このブログは社会系ブログに移行したと思わせていただけで、元々は料理ブログだった。なんかもう政治には不満で気持ちが悶々とし、経済動向から目が離せないと、なんとなく情報を追いかけてしまう。この日々に疲れてきたというか。そういう時、料理の本をパラパラめくって眺めると気持ちが静かになっていくから不思議。そして、作る気力をもらう。
 最近は、ほうれん草の育ち具合が大変良好で、毎日、両手に一抱えほどの「間引き菜」が収穫できる。夏に向かうこの時期の特徴で、短くてまだまだ小さいと思って一日放置すると翌日は真ん中から蕾ができてしまったりするため、逆に食べるのに追われる。和のおかずなら、お浸しや胡麻和えにすればちょうど我が家の二回分の食事にちょうど良い量の一品になる。洋ならキッシュやバター炒めなどだろうか。こういうのが続くと、ほうれん草料理はもうないものか?と、なんとなく昨日は、スフレを思いついた。
 スフレは、日本ではデザートに使われることが多いんじゃないかな?ふっくらと盛り上がったスフレ生地にスプーンを差し込むと、中から果物のコンポートや溶けたチョコレートが出てきたりする、ワクワクなアレだ。海外では、主菜として魚介類や肉を使ったり、野菜を混ぜて焼いたりする。
 今日のスフレは、ベシャメルソースに刻んだほうれん草をたっぷり混ぜたベースに、卵白のメレンゲを混ぜただけのシンプルさ。だが、ほうれん草の量がかなり多いため、スフレの体をなすかどうかが問われた。スフレをいかにふっくら軽く作るか?これが問題。オーブンから出してしばらくするとしぼんでしまうといわれるスフレを、如何に長時間保たせるかだ。
 答えは簡単。嵩にヒントがある。ココットのような深い容器で焼くのが一般的だと思うが、重たい生地は、膨らんだら自重でしぼみ易い。なので、お皿のような容器で、生地の嵩を高くしなければそれなりに膨 らみ、しぼんだりしない割合が高い。これはとても曖昧な表現だが、実は、今日の分量で失敗したことはないのでご安心あれ。また、分量の割合を比率で覚える と、ニンジンやカブなどでも代用できるので便利。なので、後で書いておこうと思う。
 もう一点は、ベシャメルソースに使うバターをできるだけ少なくしてカロリーを減らす方法に挑戦してみた。通常だと小麦粉大さじ1(約10g)にバター同量だが、バターを半量の5gにした。もっと少なくても実はできるが、バターの風味がこの料理に欲しいので、あえて半分にした。因みに、生地を滑らかにするためならオリーブオイルでもサラダ油でもできる。が、ベシャメルソースになる前に油脂と小麦粉を最初に炒めてから牛乳でのばす方法だと、小麦と同程度の油脂がないとフライパンで上手く炒ることができないため、あまり油脂は減らせないのが常識だと思う。
 今回は、「修道院のレシピ」(参照)のベシャメルソースの作り方を参考に、まるっきり違う発想で作ってみた。この方法を使えば、小麦粉の塊ができないなめらかなベシャメルが手早くできるし、これから、カロリーで悩むことはなくなると思う。
 ところで、このスフレと一緒にどうかと思って作った蛸と豆のギリシャ風サラダが思った通りにマッチしておいしかった。要望でもあればレシピは後日書くとして、画像だけでもどうぞ。

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以下が分量比率なので、参考までに。

ベシャメルソース

  • 牛乳と粉、バターの割合は、100ccに対して粉が10g、バターが5g。野菜は生のグラム数を水分量とみなすので、代用はなんでも可。ただし、牛乳との比率は1:1とする。
  • 卵の黄身の量は、小麦粉20gに対して同量。Lサイズの卵の黄身1個(約20g)

メレンゲ

  • ベシャメルソースに使用した卵の個数分の卵白を泡立てる。
  • 卵白2個に対して小さじ1の砂糖を最後に加え、泡を細かくしっかりした状態にする。

 今回使用した耐熱皿の外径25cmは、標準的な、家庭用のオーブンレンジなどに大概使用できるサイズで、今回のレシピの分量だと、大人の主菜としては2~4人分くらい。
 では、材料と作り方へ。

材料(2~4人分)

  • ほうれん草・・200g
  • スイートコーン・・大さじ3(途中で思いついて入れてみたが、膨らみには影響なし)
  • みじん切り玉ねぎ・・1/4個分
  • バター・・20g
  • ナツメグ・・小さじ1
  • 牛乳・・200cc
  • 小麦粉・・40g
  • 卵・・2個
  • 胡椒・・適宜
  • 塩・・小さじ1
  • パルメザンチーズ・・大さじ1
  • Lサイズ卵・・2個

作り方
1   卵黄と卵白を分け、卵白はあれば深めのボールに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
2.  牛乳と分量の小麦を混ぜ合わせておく。※4本箸を使うとすぐに混ざる。
3.  ほうれん草を1cm幅でぶつ切りにする。
4.  大きめのフライパンで玉葱のみじん切りをバターで中火で炒め、玉ねぎが透き通ったらナツメグで香りを出す。
5.  さらに火を弱くして2の牛乳と小麦粉を半分加え、へらで底から大きく混ぜる。
6.  固まってきたら残りを少しずつ加えながらへらで同じように混ぜ合わせ、鍋底からぷちぷち泡が出てくるまで十分火を通す。
7.  ここに3のほうれん草を加え、焦がさないように火加減しながら全体が一塊になるまで煮る。かなりドロッとした生地。

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8.  火から下ろして粗熱を取る間、冷蔵庫で冷やしておいた卵白を泡立て、逆さまにしても尖ってピンと断つくらいになったら砂糖を加えて更にきめを細かいメレンゲを作る。

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9.  オーブンを180度で余熱する。
10.  ほうれん草のベシャメルソースの粗熱が取れたら、ミキサーかバーミックスで細かく撹拌し、メレンゲの半量を加えて均一に混ぜ合わせてから残りのメレンゲを混ぜ合わせる。

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12.  耐熱皿にバターを薄く塗り、生地を流し込む。

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12.  180度のオーブンで10分、温度を160度に下げて10分~15分焼いてできあがり♬
※ 出来上がりの嵩は、皿の深さ3cmから4cmほど膨らんだ。

 スフレとしては、まあまあってところでしょ?

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2013-06-03

インドの鶏の味付けご飯(チキン・ビリヤニ=Chicken Biryani)

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 香辛料やハーブで香りづけした鶏肉を鍋底に敷き詰め、香り高いインドのバースマティー種の半ゆでのお米をかぶせて弱火で蒸し、火を止めて待つこと10分。踊りまくりたくなるほど蓋をとる瞬間が待ち遠しくなる美味しそうな香り。わかるわかる!イッチョ、作ったるかぁ。と、日曜日の午後、珍しく食べたくなったのが、インド料理ではお馴染みの「チキン・ビリヤニ」。
 この料理に限らず、インド料理はとにかく、香辛料やハーブをたくさん使う。そのため、あらかじめ材料を全て台の上に揃える事から始めると良い。そう思いながら待てよ、寄る年波というのか、キツイ香辛料よりも、シンプルに優しい香りを好むようになった近頃は、昔ほど多くの香辛料を使わなくなった。特にインドカレーなどはシンプルに、コリアンダーとクミンシード、カルダモンを主に、ほんの少しシナモンを加えて唐辛子でぴりっと感を加減する程度になった。そもそもが最近は、もっとお手軽で美味しいCurryTree製のペースト(参照)などを使って短時間で本格的なバターチキンができてしまうし、ネットで紹介のあった日本式のカレーの王様と私が推す、ハウスのバーモント中辛(参照)や、最近知ったホテルカレー(参照)なども美味しい。これでカレーラインナップとしては十分なのだ。とても満足している。だから、そうこうしているうちにここ数年、チキン・ビリヤニなどからご無沙汰していた。
 今回は、この鶏の味付けご飯を私好みの風味と味付けにしてみようと、色々と材料を吟味した。というか、省いたと言う方が正しい。料理の手間を合理化し、中高年にとって優しい香りのインドのご飯料理ということで始めたい。
 その前に、ちょっとお断りを入れておいた方が良いかもしれないことがある。ネットではこの料理に関してどんな紹介をしているかと少し探してみたところ、Youtubeで、インド人のパパがレストランヴァージョンとしてYoutubeで紹介していた(参照)。15分かっちりリズミカルに料理を楽しんでいる姿がなんともチャーミング。チキン・ビリヤニが出来上がり、蓋をとる瞬間まで引き伸ばすこと3分。飛んだり跳ねたり、鍋の前で無邪気にはしゃいでいる。強いインドのアクセントの英語は、死んでも忘れないほどのインパクトもあるよ。後でそのビデオを紹介するので作る前に必見。元気が出て楽しい料理の時間になること請け合いなし。
 この料理の難易度だが、彼も説明している通り、お米の香りの高さ、鶏肉のジューシーな食感や香りを味わうと、難しい料理を思わせる。だが、実はとてもシンプルで簡単。臆することなく取り掛かってみてはどうかなと思う。で、最近見て楽しんでいるイギリスBBC放送のレシピサイトで、このご飯レシピはあるかなと探してみたら、スバリ出てきた(参照)。読んでみると、使う材料は私が最低限使うという程度と同じだし、見た目も、美しい。これでいいじゃんと思ったが、作り方を注意して読むと、唯一インド式と違うのは、炊き込む方法だ。
 BBC方式は、香辛料と玉ねぎを炒め、鶏肉をここで一緒に炒めて一度火を通している。インドのお茶目パパは、生の鶏肉をハーブや香辛料、ライムの絞り汁、オイルでしばらく漬け込み、キャセロールの鍋底に敷き詰め、その上に茹でた香りつきご飯で覆い被している。こうすることで鶏肉の蒸しあがる香りをご飯にそっくり移すのだという。そして、1分ほど使ってその講釈を垂れている。これだ❣
 もうもう、私は迷いもなく彼の手法を今回取り入れたわけだが、因みに、Youtubeビデオ投稿規定では、15分というリミットがある。この料理紹介はたっぷり15分使っていて、しかも、料理工程で、蓋をして約30分炊きこみ、火を止めて10分蒸らす部分を3分も使ってはしゃぎまくって紹介している。もうそれだけでこの料理が作りたくなるじゃないですかっ。
 で、私は、香辛料やハーブを数を減らしてマイルドに仕上げたつもりだけど、材量が多少減っても出来上がるまでの時間はほとんど変わらないことに気づいた。その工程をざっと書いておこうと思う。
 キャセロール(又は日本の土鍋)に、材料を三段に重ねて蒸し焼く。まず、一番下に香辛料やハーブ、ライムの絞り汁、オリーブオイルに30分漬け込んだ鶏肉。その上に、ハーブと塩、オリーブオイルで半茹でのバスマティ種(インディカ米)の米、なければタイ米を敷き詰める。最後に、市販のフライドオニオン(なければ、スライした玉ねぎをゆっくり色づくまでオリーブオイルで炒めたもの)をのせ、お湯で溶いたターメリックを散らす。これを最初中火で5分、その後火を弱めて25分炊き込み、火を止めて10分蒸らす。
 最後の10分は楽しみの絶頂で、鍋の前で踊りだしたくなる。ホント。指先で、ご飯と鶏肉をほぐして一口大にまとめて口にほうばる。至福の喜びであった!もちろん右手で。
 今回使った材料と作り方手順を簡単に書いておこうと思うが、ビデオで紹介されている本格的な材料を全部揃えて、一度は完成品を作ってみたいところだ。

材料

  • バスマティ米・・300g
  • 水・・3㍑
  • 塩・・大さじ2(約20g)パスタよりもやや少なめ
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • ローレル・・1枚
  • セージ(ホール)・・小さじ1
  • キャラウエイ(ホール)・・小さじ1

具材

  • 鶏胸肉(皮は剥ぎ取る)・・2枚
  • シナモン(パウダー)・・小さじ1
  • カルダモン(ホールを潰して)・・5個
  • クミンパウダー・・小さじ1
  • コリアンダーパウダー・・小さじ1
  • ジンジャーパウダー・・小さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • ライムの絞り汁・・1個分
  • コリアンダーフレッシュリーフ・・3本ざく切り
  • 塩・・小さじ1
  • 粗挽き黒胡椒・・小さじ1

トッピング

  • 玉ねぎ・・大1個
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • ターメリックパウダー・・小さじ2(倍量のお湯で溶く)

作り方

1.  鶏の胸肉は繊維に対して90度に包丁を当てて厚み2cmほどの大きめの削ぎ切りにし、ボールで材料表のハーブや香辛料、塩など全てを混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分以上寝かす。

Cmanjp_201306030551312.  玉ねぎは繊維に沿ってできるだけ薄くスライスし、フッ素加工のフライパンでオリーブオイルを絡め、中火でしばらく水分を飛ばす。(できるだけ玉ねぎを炒めあわせず、広げておく)

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3.  玉ねぎに薄くこげ色がついて、分量が3分の1ほどになったら火を止めてそのまま冷ます。

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4.  大きめの鍋に水3㍑と米を除く分量表のハーブなどを全て一緒にして沸騰させ、米を加える。

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5.  1の鶏肉を土鍋の底に敷き詰める。

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6.  4の米が再沸騰してから約5分、米が浮いたり沈んだりする程度の火加減で茹で、歯で噛んでみて、芯が固く残っている程度(70%茹で)で、加えたハーブなども一緒に掬って水分を切り、5の鶏肉を覆うようにかぶせる。

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7.  最後に、3の玉ねぎと、お湯で溶いたターメリックをご飯の上から散らして蓋をする。

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8.  蓋に穴がある時は、菜箸などを差し込んで穴を埋め、できるだけ水分が飛ばないようにする。

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9.  鍋を火にかけ、最初の5分は中火、残りの25分は、鶏肉が焦げ付かないよう極小の火加減で蒸し、火を止めてさらにそのまま10分蒸らして出来上がり。

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10.  鍋のまま食卓で蓋を開け、さっくりと混ぜてからつぎ分ける♬

 Youtubeの画像がここで上手く映るかどうか、お試しを!

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2012-09-25

Kibe(キビ)の肉団子(ブラジル料理)

 

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町内にこの春引っ越してきた外国人夫婦とのお付き合いは、6月頃から始まった。知り合ったきっかけは、区内の集まりだった。奥さんのセシリアはブラジル日系三世で、彼女の母上は、ブラジルで生まれた日本人。でも、ブラジル人。父上は、スペインやイタリアの血が混ざっているブラジル人のため、セシリアの顔立ちは正に外国人である。彼女の旦那様はイラン人で、名前はアサヤさん。二人は20年以上前に日本で知り合って日本で結婚し、12才(小学校6年生)の息子くんが一人いる。とまあ、家族紹介はこのくらいにして、今日は、昨日ブラジルに帰国した母上直伝のブラジル料理を記念にここで紹介したいと思う。

 

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私が彼女らと知り合った時にはすでに彼女の母上は来日していて、私の母とは年も近いため、話しているとなんとなく母と話しているような気分になる方だった。日本語は家族の中で一番上手だが、いろいろと忘れていると言っていた。懐かしさもあるのだろうか、私が訪問する度にいろいろな日本の食材のことを聞かれ、昔、ご自身の母上が作ってくれた日本料理を回想しているようだった。逆に私は、ブラジル料理を教えて欲しくて、一つ峠を越えた塩尻市にあるブラジル食材店からいろいろな材料を手当たり次第に買ってきては、料理の手ほどきを受けていた。日本のおかずと時々交換したり、楽しいひと時だった。

 

その母上が昨日、帰国してしまった。私が焼く、フランスパンがお気に入りで、週に一度は焼いて届けていたが、早くから、帰国する時はお土産に持って帰ると楽しみにしてくれていた。昨日は、焼きたてのそのフランスパンと、大好きだと言うので、出来上がったばかりの杏梅の梅干しとミョウガの甘酢漬けを届け、さよならをしてきた。名残惜しい気持ちが湧いて口をついて出てきた言葉は「また、日本に来てね。」だった。この言葉がいけなかった。母上は「私はもう歳だから日本に来ないかもしれない。」と寂しそうな顔でそう言った。私が余計なことを言ったためにそう言わせたようなものだった。馬鹿馬鹿、自分。余計なことを言ったものだ。母上が涙ぐんでしまった。私も同時にもらい泣きしてしまった。親戚でも何でもないただの近所付き合いだが、食を通して楽しい時間を共に過ごすというのは何か、特別な絆ができるものだと改めて思った。また、母上にしてみたら、高齢というのもあって、二度と来日するチャンスはないかもしれないと言うのが本音だと思う。この私ですら、この年で海外に出ればそれが最後のチャンスとなるかもしれないと、そう思うのである。「これが最後」と思うと、名残惜しさというよりも、生きて会うのが最後を思い知る別れでもあった。その涙であった。

 

さて、助走はこのくらいにして、料理の話に移ることにしよう。

 

Kibe(キビ)というのは、ふすまの付いた小麦の粒を挽き割ったもののことで、どうやら、中東からの移民とともにブラジルに運んでこられた食材らしい。今日の肉団子はブラジル料理といっても、中東のケバブのようでもある。

   

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ブラジル食材店でよく見かけるファーストフードコーナーでも、温かく保温した容器で売られている。他には、鶏の丸焼きやPastel(パステル)という揚げパイのようなスナック、ポンデケージョ、コシーニャというブラジルコロッケ(レシピ参照)なども一緒に並んでいる。この肉団子の特徴は、水で戻したKibeと牛肉のひき肉を練り合わせ、にんにくやピーマンなどを刻んで塩と胡椒であじつけし、よく練り合わせて俵型に整形して揚げるシンプルさである。好みで、クローブやシナモンを少し加えて香りを味わうのもいい。Kibeと牛肉の割合は、半々か1対3くらいが適量。Kibeの量が多いと、慣れないと肉団子が破裂しやすいが、多い方がKibeの風味が良くなるし、ヘルシーでもある。今日は教えてもらったとおり、半々で混ぜた。また、卵や片栗粉のようなつなぎは一切加えないので、牛肉をよく練り上げておく必要がある。材料を混ぜる前に牛肉をほぐすように練り、味付けをしてから刻んだ野菜とKibeを混ぜ合わせると上手く行くと思う。

 

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このKibeの入手先だが、ブラジル食材店はもちろん、都市部なら外国食材店で「Yoki」製が多く売っている。

 

セシリアの母上の置き土産となってしまったこの肉団子レシピ、今後も時々思い出しては作ることになりそうである。

 

材料(3人分)   
牛ひき肉・・250g   
Kibe・・50g   
水・・200cc   
赤ピーマン・・みじん切り1個分   
ピーマン・・みじん切り1個分   
塩・・小さじ1   
胡椒・・適宜   
にんにく・・みじん切り1片分   
クローブ・・少々   
シナモン・・少々   
揚げ油・・適宜

 

作り方   
1.  ボールでKibeを200ccの水で約1時間戻す。

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2.  にんにくとピーマンをみじん切りにする。   
3.  ボールで牛ひき肉をほぐしてよく練り合わせ、塩と胡椒、クローブ、シナモンを混ぜ合わせる。   
4.  1のKibeをキッチンペーパーなどで包んで水気をよく絞り、3に混ぜ合わせる。   
5.  6等分して俵型に形を整えながら、手のひらで叩くようにしてできるだけ空気を抜く。

   

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6.  揚げ油を160度に温度を上げ、少量ずつ順に上げて出来上がり♪

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2012-05-13

碓氷峠・旧信越本線を訪ねて-EisBein(アイスバイン)茹でた塩漬け豚骨付きすね肉

信州の5月は、暖かくなったと思うと急に霜が降りたり、雷が鳴って雹(ひょう)が降ったりする油断のならない天気を繰り返す。先日、畑に夏野菜の種を蒔いたり、苗木を植えたばかりで、寒さで新芽の元気がなくなるのではないかと心配した。そんな中、ここよりはずっと温かい土地に住む友人が信州の新緑を味わいたいと、急に週末、一泊で遊びにやってきた。そして、彼女の行きたい先は決まっていて、それは、碓氷峠にある旧信越本線のアプト式鉄道跡であった。あの奥深い山の中に今でも残る美しいレンガの造形と山の景観を一目見たいと言うのである。え、私?もちろん話だけで行ったこともない。そして、軽井沢と聞いて、ある人物がすぐに思い浮かんだ。その人物がこの鉄道を利用したのだろうか。当時の車窓から一体どんな景色が見えたのだろうか。などと思ううちに、私もその空気に触れてみたいと、ついに行きたくなった。

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IMG_0688碓氷峠超えが当時の日本の鉄道開発の大きなテーマとなった理由は他でもない、東京の上野と新潟を鉄道で結ぶという、当時の日本のロマンでもあったかと思う。標高は1000mに近い険しい峠をトンネルや橋梁によって超えるという壮大な計画であったのだろう。中でも「めがねIMG_0697橋」と呼ばれる碓氷第三橋梁は、緻密にレンガを積み立てた美しい姿をしている。現在は、線路は取り除かれてそこは舗装され、人が歩いてかつての線路上をたどれるようになっている。因みに今回は、めがね橋から1.2km離れている熊の平駅まで、5つのトンネルをくぐって歩いてみた。

緩やかな上りが熊の平駅まで続き、最初の500mほどのトンネルを超えると、時折外界に出ながら4つの短いトンネルをくぐる。そのトンネルの内壁は全てレンガで、幅の広いレンガの層と短いレンガの層が交互に積み上げられていた。これは、内壁の強度のためらしいが、このトンネル造りにどれほどの人が駆りだされたのだろうかというのは想像もつかなかった。

熊の平駅の手間に殉難碑が祭ってあり、説明を読むと、山崩れの復旧作業に当たった職員らの家族が二次災害によって50名、亡くなったということだった。山の神さまの怒りでもないのだろうが、人があの美しくも険しい山に入って文化を持ち込んだことに何かを思わないではいられなかった。こんな思いが少し馳せた。

そして、空気は冷たく澄んで痛いほどだった。時折、トンネルの上の方から冷たい雫が肩に落ちてくる時、トンネルの天井の外の土の匂いを感じ、トンネル工事の現場からいきなり自然界に連れ戻されるようではっとした。

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このトンネルをくぐりながら一つだけ当時を実感したのは内壁に分厚くこびりついた真っ黒い煤だった。長い年月で何度となくここを機関車が通った証だ。そして、トンネルの切れ間から見える外界の景色の美しさは、きっと昔も同じだったのだろううと想像した。そのことに触れられただけで十分この旅が良いものとなった。

さて、夕方少し遅くなって諏訪に戻り、早速晩御飯の支度に相成った。

夜中に茹でておいた塩漬けの豚の骨付きすね肉(アイスバイン)に火を入れて温め直し、フランスパンをちぎって温泉卵を落としたレタスのサラダは、ヨーグルトににんにくを混ぜたソースで和えて仕上げた。幸運にも軽井沢で、シュパーゲル(白アスパラガス)を見つけ、これは、茹でてオリーブオイルを掛けてあっさり食べた。備忘として、アイスバインのレシピを書いておくことにした。

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アイスバインは、仕込んでから食べるまでに最低、一週間はかかる。まず、ソミュール液という高濃度のつけ汁を作り、これに肉を漬け込んで味を染み込ませるのに一週間かけるからだ。冷蔵庫で時々ひっくり返しながら漬け込んだ後、取り出して煮込み用野菜と一緒に3時間ほど弱火でじっくり煮込む。ここで一旦冷ましてスープの味を肉に戻して出来上がる。肉を適当に切り分け、ザワークラウトや一緒に煮込んだ野菜をつけあわせて粒マスタードをつけて食べると美味しい。

ドイツの家庭料理で、昔、ドイツ人の家庭でご馳走になった。この時の美味しさが忘れられず、何度か作りたいと思い出していたが、肝心の骨付き肉が入手困難であった。最近、市内にできた新しいスーパーマーケットにおいてあるのに気づき、何度か試作しているうちに出来上がったレシピを記録しておこうと思う。鶏の胸肉で作るハムも同じようにピックル液に漬け込むので、なんとなく要領は同じだが、肉が大きいので鍋は大きなものが必要である。また、その肉を扱う腕力も試される愉快な料理でもある。

材料

豚骨付きすね肉・・1本(約2kg)
ソミュール液
水・・1000cc
塩・・100g(10%)
砂糖・・(50g)
胡椒・・(5g)
ローレル・・3枚
タイム・・5本(なければ粉末)
クローブ・・5個
セージ・・5g

煮込み用の野菜
セロリ・・1本(葉も)
にんじん・・2本
小玉ねぎ・・(10個)
長ネギ・・1本
ガーリック・・2片
ローレル・・3枚
クローブ・・5個

作り方

1. ソミュール液の材料をすべて鍋に入れて一旦沸騰させ、火を止めて冷ます。
2. ジップロックの袋などに肉と一緒に1のソミュール液を入れて空気を抜いて冷蔵庫 で一週間ねかす。時折、上下をひっくり返す。

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3. 一週間後、肉を取り出して流水で軽く洗い流し、大鍋に肉とサックリ切った野菜、肉がすっかり被るくらいの水を満たして強火にかける。
4. 沸騰し始めるとアクが出てくるので、30分ほどアクと余分な脂を掬う。
5. 蓋をして弱火で3時間ほど煮込み、竹串をさして肉にすっと入って行けば一旦火を止める。肉が硬い時は1時間ほど延長してさらに煮込む。
6. スープの味をもう一度肉に戻すため、そのまま冷ます。
7. 食べえる前に温めなおし、野菜やザワークラウトなどを付け合わせに、粒マスタードをつけていただく。

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