イタリアンなアジの開き

　下諏訪町の丸松水産（株）で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。

　丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。つまり、それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。でしょうか。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後３日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。

　さて、本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。また、幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。そして、干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。

　にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。

材料（二人分）
・アジの開き・・・２枚
・にんにく・・・４片（硬い皮付きのまま）
・完熟トマト・・・１個
・付け合せの野菜・・・適宜
・オリーブオイル・・・大さじ２

作り方
１付け合せの野菜を大皿に並べる。

２にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。
３トマトは下手をく抜いて横に４等分する。
４フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる（フライパンを傾けてオイルを寄せる）。

５にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。
６引き続き、同じフライパンで、弱火で３のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。
７トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。（約２分）
８アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して１分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。

《料理のかんどころ》
　トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。　

ジャガイモとチーズのマフィン

 

　万人が愛して止まない、ジャガイモとチーズの組み合わせ料理の紹介です。この組み合わせなら、いろいろな料理に変身させられそうなので、アレンジ例が楽しみな食材でもあります。

　もう随分前のこと、このブログで扱った、「じゃが芋とチーズのお煎餅（重ね焼き）」は、我家の定番で、おやつやお肉の付け合せなどによく作りますが、如何せん、フライパンに張り付いて、じっくり手をかけないとできないため、他の料理との同時進行は、ドタバタになってしまうのです。そこで考えたのがカップ焼です。

　手順は簡単です。ジャガイモに絡める味付け液を最初に大きめのボールで作っておき、スライサーを使ってジャガイモをどんどんスライスして混ぜ合わせ、アクセントに薬味やハーブなどがあれば、それを混ぜてマフィン型に山積みに置いて焼くだけです。マフィン型がない場合は、市販のオーブン対応の紙製カップ9号があれば十分です。今日は、九条ネギの青い部分の細い小口切りと、タイムを少々加えました。

　試したことはありませんが、型がなく、カップもないとなると、そのままオーブンシートの上に高く積んで焼くという方法もありかと思われます。ただし、つなぎ合わせの目的でもあるチーズが熱で溶ける時に、ジャガイモの山が崩れて、平らになる可能性はあります。

　オーブンの予熱は不要です。イモ類は、ゆっくり加熱していくことで甘みが増し、とてもホックリとした食感の良い焼き上がりになります。

　材料
・ジャガイモ（細長くて大きなメークイン）・・・８００g
・モッツアレラチーズ（シュレッドタイプ）みじん切り・・・１５０g
・パルメザンチーズ・・・大さじ２
・オリーブオイル・・・大さじ４
・九条ネギ（緑色の茎の部分）細い小口切り・・・１本
・フレッシュタイム・・・少々
・マフィン型がテフロン加工でない場合は、耐熱のカップ型９号を１２枚

　作り方
１大きめのボールで、ジャガイモ以外の材料を全て混ぜ合わせる。
２ジャガイモを洗って皮を剥き、スライサーでスライスしながらボールに入れていく。
３２を、特にチーズがまんべんなくジャガイモスライスに入り込むよう、良く混ぜ合わせる。

４ジャガイモの全体量を大まかに１２等分し、手を使ってジャガイモを摘み取り、マフィン型に重ね置く。

５オーブンにマフィン型を入れ、１９０℃で６０分にセットして焼く。途中、焼き加減を見て、早めに取り出すのも可。

※　手を使う場合、作業用の薄手の手袋がお勧めです。「ニトリルグローブ」という名前で各社、いろいろな種類の物を販売しています。この手袋は「使い捨て」とは言え、何度も使えて、手荒れ予防に最適です。使ってみた感想ですが、指の指紋がない状態になるわけで、天ぷらの衣やハンバーグの型作り、タマネギのみじん切りなど、ベタついたり細かい食材の扱いに重宝します。そして、指紋の滑り止め効果の素晴らしさを改めて噛み締めています。

《料理のかんどころ》
　・オーブンにはいろいろな癖が有るので、目視によって好みの焼き加減にすると良いです。
　・ジャガイモの量が多かったり少なかったりする場合も想定して、マフィン型が満杯になるとは限らないため、焼き時間を調整する必要があります。

ジャガイモサラダ（キタアカリ）タイム風味

　ご夫婦で野菜を育てている市内の友人から頂いた、キタアカリの小ジャガで、タイムを散らしたさっぱりしたサラダを作ってみました。私も、パン屋を開業する前までは家庭菜園を手掛けていましたが、小ジャガというのは、取るに足りない野菜のようで、大概、畑にそのまま捨てられてしまうようです。小さいので収穫が面倒臭いという理由らしいですが、ジャガイモの収穫は、手で根本を握って引き抜きます。引き抜いた根のあちらこちらにジャガイモが鈴生りになっていて、ここで選別しながら根から外して収穫します。小ジャガは、その根の至るところにぶら下がり、大きく育ったジャガイモの影に隠れている様な存在です。このまま畑に残しても大きくなれず、放置されがちです。ですが、これは私にとっては「お宝」で、キタアカリの子ジャガの食感はねっとりしているのにホクッとして、ジャガイモの香りを凝縮させた味がします。最近は新ジャガが出る頃にスーパーにも並んでいるのを見かけますが、人手のある農家しかこのようなジャガイモを出荷できないんだろうな、苦労しているなあと、ありがたく思います。

　さて、当家では定番の合わせ調味料を使って、簡単に煮っころがしを作っていますが、今日は、キタアカリの特徴を踏まえ、酢やフレンチマスタードを使ったソースで絡めて頂くレシピを紹介します。そうは言ってもこのレシピは、キタアカリや子ジャガに限定するものではありません。身近に入手できる、できれば子ジャガ、なければ、好みのジャガイモで十分美味しくできます。ポイントは、ソースの配合と、ソースをからめるタイミングです。香り付けにはタイムを使いましたが、甘い香りのフェンネルや、バジルなども爽やかな香りに包まれます。また、今日のジャガイモは、小さい割に大きさはバラバラなので、お湯で茹でました。大きなジャガイモの場合は、包丁で二つ割りにして、ピッタリ割目をつけてラップで包んでレンチンすると、むらがなく、火が通ります。最近の若い方たちはレンジの使い方が上手なので、私が口出すこともないかと思います。

　ちなみにタイムですが、庭先で育てる事ができる手軽さが良いです。そして、一々、使う度に庭に出なくても、大きめのタッパーにキッチンペーパーを濡らして全体を包み込むようにし、蓋をして涼しいところに置いておくと、1～２週間は青々としています。また、越冬もできるので、庭先や鉢植えにすると翌年も楽しみになります。画像のタイムは、これで２週間が経過しています。ね、元気でしょ？

材料（4人分）

・子ジャガ・・・４００g
・玉ねぎ・・・半分

ソース
・オリーブオイル・・・大さじ３
・S&B　フレンチマスタード ・・・大さじ１
・ホワイトビネガー・・・大さじ１（なければ米酢）
・砂糖・・・小さじ２
・塩・・・小さじ１/２～１
・胡椒・・・適宜
・タイム・・・少々
※　フレンチマスタードは、辛くない辛子で、ホットドッグなどにたっぷりかけて食べたりする、アレです。
※　ホワイトビネガーは、米酢よりもあっさりした酸味で、トマトなどの和え物に大変合います。また、フレンチドレッシングのベースにもなります。

作り方

１）ジャガイモを洗って皮つきのまま、鍋に水を計りながらすっぽり被る程度の水を差し、使用した水の１０％ほどの塩（分量外）を加えて中火にかける。
２）ジャガイモを茹でている間に、ソースを作る。オリーブオイル以外の材料をボールに採り、混ぜ合わせた後、オリーブオイルをゆっり加えながら混ぜて乳化させ、タイムも加える。
３）約１５分程で一番大きなジャガイモに串を刺して、すっと通ればお湯を払う。
４）ソースが良く絡まるように、ジャガイモを半分に切り分ける。
５）ジャガイモが冷めないうちにソースのボールに移し、ソースをよく絡める。
６）タマネギは縦半分に分け、繊維に対して９０度で３mm幅のスライスにし、塩指先３本でひとつまみの塩で軽く揉む。
※タマネギは塩揉みで十分美味しいが、ホワイトビネガーか米酢を少し垂らして揉むと、タマネギから水が出ることなく、水止めになる。
※色合いとして、紫キャベツやトレビスの千切りをタマネギと一緒に揉んでもよい。

《料理のかんどころ》
ジャガイモが茹で上がったらできるだけ素早く、ソースを絡めると良い。ジャガイモのから湯気として蒸発する水分との交換で、ソースの香りと風味がジャガイモに入っていく。これは煮物全般の味付けでも同様のことが言える。献立の一番最初に煮物を作り、食べる頃に、味が染み込んで食べ頃となっている。

タマネギは繊維を短く切ると、噛みごたえがなくなるが、食べやすくなる。逆に、繊維に対して平行に切ると、食感が残る。どちらでもお好みで切ると良い。

牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ

　長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。

　今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。例えば、マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。また、分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。

　今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。

　牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。

　作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。また、翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。

材料（４人分）

・牛コマ・・・３００g
・玉ねぎ・・・３００g
・キノコ２種類・・・２００g）（今回は椎茸と舞茸）
・長ネギ（葉が青い九条ネギ）・・・２本
・白ワイン・・・６０cc
・小麦粉・・・大さじ２
・牛乳・・・３００cc
・炒め油・・・大さじ２
・塩・・・小さじ２
・胡椒・・・適宜

作り方

１）玉ネギは２cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。
２）牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。
３）フライパンを強中火で熱して大さじ１の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。
　　（フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める）
４）３のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。 

　

５）野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で１０分、蒸し煮する。
６）５に牛乳を加え、さらに５分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ１と胡椒を加える。
７）２，３分煮込んで味を見て、足りなかったら残りの塩で加減して出来上がり♫
   

《料理のかんどころ》

・玉ネギは火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて切るために、縦に半分に切り、中心から半分ほど、はがし取って２つに分け、　
　それぞれを２cmの幅に切る。
・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。

Stuffed Calamari（イカの詰め込みトマト煮）

　お暑うございます。そして、久しぶり。
　娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの４月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。しかし、暑い。
　暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。
　ということで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。

　中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝（全て下茹で済）を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか！ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。
　ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。当然、完熟！煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。もちろん普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。

　イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。
　ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。私は。の話だけど。
　ということで、材料はイカ２杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。味付けは、塩と胡椒。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。

材料（大人３～４人分）

• ヤリイカ・・2杯
• ミニトマト・・１ｋｇ
• バジル・・２～３本
• 白ワイン・・半カップ
• 水・・半カップ
• シーフードミックス（イカ下足・蛸・つぶ貝）・・３００ｇ
• パルメザンチーズ・・半カップ
• パン粉・・半カップ
• にんにく・・２片
• 鷹の爪・・１個
• オリーブオイル・・半カップ
• 塩・胡椒・・適宜
• 竹串か楊枝・・2本

作り方

1. ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く（湯剥き）。
2. イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。
3. イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。
4. ２のお湯が沸騰する前（７０度くらい）に、３のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして（爆発防止）笊に取る。
5. シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。
6. 鍋に分量のオリーブオイルから大さじ２ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。
7. ６の具材から水分が十分出たら１のミニトマトを３～４個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。
8. ４のイカに７を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。
9. 鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、８のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。
10. 続けて残りのミニトマトｔバジルの枝葉を全て加えたら３０分ほど蓋をして弱火で煮こむ。
11. 最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり♪

パスタマシーンで手作りパスタ・ラビオリ・テリアテッレ

　最近やっと購入したイタリア製のパスタマシーンの使い心地なども兼ねて、パスタのレシピも書き留めて置こうと思う。
　そもそも家でパスタマシーンが必要なほどパスタ料理をするか？とか、使う頻度を思うと、仕舞いこんだら出して来るのが面倒になって結局、あまり使わずに終わるんじゃないかとか思って買うのを躊躇していた。まあ、なくても乾麺パスタでいいやというところに帰結していた。が、子供達が家を離れ、時間的にも気持ちの上でも余裕ができた反面、物事を面倒臭がってしまうとトコトンそのど壺に落ちるだけで、生活から心の遊びのようなものがどんどん抜けていく。その先は、年寄り臭くなるということだろうか。というか、一気に年寄りになる気がする。気持ちまでそうなるものだろうか。よく分からないが、パン屋を初めてから、それが色々な言い訳になっている気もしてきた。そういう思考に嵌まりだすとちょっと怖くなる。焦りとかでもないけど、せっかく磨いてきた自分をみすみす朽ちさせてしまうのも自分なんだなあ、などとぼんやりしているのもなんなので、気になっていたパスタマシーン（参照）で料理のわくわく感や、楽しさを取り戻そうと思った。

　買って使ってみたら、何をアレほど面倒に思ってしまったのか不思議になるほど気楽に使いこなす自分を発見した。それというのも、取扱説明書が至って簡単な図式で、説明が殆ど無い（どの道、注訳はイタリア語だし）。組み立てが簡単で使った後も、水洗いは禁物だ。それがなんかイイ。特に、麺を切る刃の部分は錆びつきやすいため、使い終わったら粉を払って置くだけでよい。家庭用のサイズは大変小型で、麺が出てくる幅は１５センチほどだ。その割にマシーン自体は重たく、安定性も悪くない。一つだけ買う前に迷ったのは、一人作業をするのにアタッチメントのモーターを買うか買わないかで、本体と一緒だと格安だったため、本体のみ最初に買って使い心地を試してから後、モーターを買うのは二倍に損した感たっぷりになりそうな価格だったこと。結局、一人でパスタマシーンに向かうわけだしと、はじめからモーターも一緒に買った（参照）。結果的にこれは大変重宝することがわかった。その辺は、後で忘れなかったら付記しようと思う。
　さて、肝心のパスタのレシピとマシーンの使い方だが、後からいろいろ探してわかったのは、多くの人がYoutubeやブログで紹介しているため、それを参考にいろいろ試すのがいいんじゃないかと思った。私はというと、本場のパスタが食べたいというのがはっきりしているため、個人的に信頼できる人物のを参考にした（参照）。
　ということで、マシーンに関する使い勝手や情報は、わざわざ私が特記するまでもないようだ。情報は溢れているため、自分で検索していろいろ見て回るのも楽しいと思う。

三色ラビオリ　材料（２～３人分）

　幅を整えたパスタ原料に水を塗って重ねあわせ、1.5cmの厚みに切り分け、マシーンの一番薄いメモリまで徐々に厚みを薄くしながら伸ばしていく。この時、手動で利き手でローラーを回しながらもう片方の手で麺をさし込むが、モーターつきだと右手で麺を差し込み、左手で伸ばされた麺を受け取ることができるため、作業性いが良い。

緑
強力粉・・７５ｇ
サッコロッソ（カプート社）・・７５ｇ
抹茶・・こさじ１
全卵・・７５ｇ
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ２

赤
強力粉・・７５ｇ
サッコロッソ（カプート社）・・７５ｇ
パプリカ・・小さじ１
全卵・・７５ｇ
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ１

プレーン
強力粉・・７５ｇ
サッコロッソ（カプート社）・・７５ｇ
全卵・・７５ｇ
塩・・一摘み

　フィリングの材料を混ぜ合わせるだけ。

フィリング
茹でたほうれん草の葉の部分のみじん切り・・一束分
リコッタチーズ・・１００ｇ
モッツァレッラチーズ・・５０
パルメザンチーズ・・大さじ１
松の実・・大さじ１
にんにくのみじん切り・・小さじ２
塩・胡椒・・適宜

リコッタチーズの作り方１００ｇ分

牛乳・・２５０ｃｃ
プレーンヨーグルト・・１００ｇ
酢（またはレモン汁）・・小さじ１

牛乳とヨーグルトを鍋で混ぜあわせ、中火で６０度まで加熱後火からおろして酢を加え、分離が落ち着くまで放置後、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。水分が切れたら軽く絞って出来上がり♪

ソース
缶詰カットトマト・・２００ｇ
にんにくみじん切り・・少々
玉葱のみじん切り・・大さじ２
塩・胡椒・・少々
バジルかオレガノ・・少々

テリアテッレ　材料（二人分）
強力粉・・１００ｇ
サッコロッソ（カプート社）・・１００ｇ
全卵・・１００ｇ
塩・・小さじ２分の１
オリーブオイル・・小さじ２

ソース
モッツアレラチーズ・・６０ｇ
パルメザンチーズ・・大さじ２
パセリのみじん切り・・少々
塩・胡椒・・適宜
牛乳・・１００ｃｃ
小麦粉・・小さじ２

作り方

オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ

　オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
　昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。　

　今日ここで使った缶詰は３月、増税前のKALDIの売り場に「特価￥１５８」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。￥２２０くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

　　さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
　そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料（一缶分）

• ・オイルサーディン・・１缶
• ・トマト・・中１個
• ・玉ねぎ・・小２分の１
• ・にんにく・・１片
• ・レモン汁・・半個分
• ・塩・コショウ・・適宜

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて１をのせる。
3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、５分加熱する。（注）電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、３が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

※　冷蔵庫で冷ましても美味しい。

スロークッカーで蒸し鶏に挑戦

　気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。
　その前に、前置き的な話をちょっと。
　今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。もう一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。
　さて、スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部３分の１当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。
　蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。だとしたら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。
　これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。
　アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に（参照）、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで６時間調理したという内容だ。そして、スロークッカーの大型版を入手したということだった（参照）。それは私の手持ちのもの（参照）とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。が、底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。などと想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。
　私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか？うまい理由が見当たらない。強いて言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。だったら、少し誘い水でも入れるか？ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。つまり、香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁１個分で手を打った。
　この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。が、蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム（レシピ➡）などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。ただし、柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。
　なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。
　結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。　

　次に、味付けと風味。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン（レモンソルト）を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。
　最後に、蒸し時間。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で３時間だった。２時間経過した時点で鶏肉内部の温度は６３度だっため、火が通る７０度まで１時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で３０分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。　この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。また、これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。

　スロークッカー（私が使用しているタイプ）➡Amazon

 温度計➡Amazon

材料

• 鶏胸肉・・１枚（４３０ｇかなり大きい）
• 塩レモン・・８等分割りを２個
• セージ（パウダー）・・小さじ１/２
• パプリカ・・小さじ１
• ガーリックパウダー・・小さじ１/２
• ジンジャーパウダー・・小さじ１/２
• クローブ（ホール）・・２個
• 白胡椒・・適宜
• 黒胡椒・・適宜
  
  付け合せの野菜
• 人参・・１本
• 大根・・８ｃｍ
• レモン汁一個分

塩レモンの作り方

1. ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの１０％の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。
2. 塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。（画像は、できあがった状態）

蒸し鶏の作り方

1. 胸肉を５０度のお湯で洗い、１０分ほど５０度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。
2. 材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で２時間ほど味を染み込ませる。
3. １㎝の厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。

    4.  ３上に２の胸肉の水分を拭きとって平らに置き、　蓋をして「弱」で「３時間」にセットする。

    5.  温度計を肉に刺して７５度まで温度が上がればできあがり。

    6.  コンセントを抜いて鍋の予熱で３０分、そのまま味を染み込ませてできあがり♬

ギリシャのムサカ風ナスのファルシ-下準備１５分、オーブンで１０分の簡単料理

　今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。
　実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。でも、材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。
　繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで１０分焼く以外は１５分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。
　また、ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯（押し麦入り）を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。

　それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。

材料（２～３人分）

• 長茄子（２５ｃｍ）・・２本
• 豚ひき肉・・１００ｇ
• 玉ねぎ・・みじん切り大さじ３
• ナツメグ・・小さじ１
• バター５ｇ
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ご飯・・軽く茶碗に１杯
• トマト・・中型半分
• ミックスチーズ・・４０ｇ
• 小麦粉・・大さじ1強
• 牛乳・・１５０ｃｃ

作り方

1. 長茄子のヘタを切り落として縦に２つ割りにし、皮から５mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。
2. 繰り抜いた身を１ｃｍの粗みじんに切る。
3. フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。
4. 玉ねぎがしんなりして透き通ったら２のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。
5. 次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。
6. 弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。※スイートコーンなどを代用でも可。
7. １で繰り抜いた茄子に６の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。

    8.  ２３０度にオーブンを余熱し、オーブンペーパーに茄子を乗せて約１０分焼いて出来　　　　上がり♪

※　茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。

チリ・チキン

　今年は空梅雨に終わるのかと思っていたら台風が発生し、その余波を受けて少し雨が降るなど、畑のじゃが芋に十分な水を行き渡らせたい私は毎日やきもきしている。加えて、今週末は娘の所でちょっとしたイベントがあり、諏訪から東京へ向かうのとほど同時に、台風の針路も予想され、いやーな予感がしていた。
　昨夜はこの台風が巻き返すような進路変更し、喜んだ今朝、明けて見るとやや針路を戻していた。いっその事、日本を横断してくれるといいのにと思っていたが、この台風は、太平洋で蛇行してふらつきながら、スッキリしない天気を週末にもたらしそうだ。
　こんなことを書くのも久しぶりだ。いや、天気のこと。何気なく書いているが、裏を返せば、天候が気になる分だけこの週末を楽しみにしているということかな。
　さて、夏に向けてピリ辛の料理はどうかな？と、昨日のような蒸し暑さで汗を体に閉じ込めず、思いっきり放出だ！とばかりに、飛び切り辛いおかずを作った。これがヒリヒリなんだけど、すっごく美味しくて、辛い辛いと言いながら完食してしまった。そして、汗が出た後の体がなんとも涼しくて気持ち良い。発汗作用は、元々体温を下げるためだし、暑い時は、汗をかいて団扇でも扇げば涼しいことこの上なしだ。
　というわけで、同じ料理を作りたくなる予感がしてレシピを置いておこうと思った次第。
鶏のから揚げは分業できるし、実際、材料が揃えばできあがるまでに１０分くらいの炒めもの料理だと思う。特に、塩麹に漬け込んだ肉や魚は、加熱しても固く締まったようにはならないので、時間を置いても問題ない。もっと言うと、できるだけ低温でゆっくり火を通すと水分が抜けにくくなる。なので、１６０度よりも低い温度でもオッケー。しかも、鍋底から２cmくらいの油で十分。このことは、長島シェフのロジカルクッキングで紹介されている（参照）。
　また、辛さについては好みの問題でもあるし、人によっては苦手にもなるので、今日のレシピから唐辛子とチリソソース、チリペッパーの分量を加減すると良いと思う。そして、辛いのが好きな人は、食べる直前に一味唐辛子やチリソースを混ぜると良いよ。
　では、レシピへ。

材料（２～３人分）

• 鶏むね肉（塩麹大さじ１で一晩漬け込んだものか生のまま）・・１枚（約３５０ｇ）
• 玉ねぎ・・１/４個
• ピーマン・・２個
• 長ネギ・・１０ｃｍ
• 生姜の粗みじん切り・・大さじ２
• にんにく粗みじん切り・・大さじ２
• 鷹の爪・・５個
• 炒ったカシューナッツ・・半カップ
• ごま油・・大さじ２
• 水・・カップ１
• コーンスターチ・・大さじ1.5（同量の水で溶く）

A

• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ1.5
• 卵・・１/２個

B

• 醤油・・大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・小さじ１
• チリペッパー・・小さじ１
• チリソース・・小さじ３※なければケッチャップを代用
• 塩・・小さじ１

作り方

1. 油を１６０度に熱して１を９分通り揚げて油を切っておく。
2. 鶏むね肉を一口大に切って、塩麹漬けの場合はAの小麦と卵だけ一緒にボールで混ぜ合わせる。下味のない鶏肉の場合は、Aを全て混ぜ合わせる。
3. カシューナッツをフライパンで焦がさないように弱火で香ばしく炒る。（約７分）
4. フライパンに分量のごま油を引いて中火にかけ、鷹の爪、生姜とにんにくの順に炒めながら足す。
5. 香りが立ってきたら一口大に切ったピーマンと玉ねぎを炒め合わせ、全体に油が回ったらネギを加えて炒め合わせる。
6. 最後にカシュウナッツを加え、１の鶏肉を戻し入れて炒め合わせる。
7. Bの調味料を、塩を除いて上から順に加える。※ケッチャップで代用する時は砂糖は抜く。
8. 分量の水を加えてクツクツなるまで２～３分煮込み、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける。