牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ

　長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。

　今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。例えば、マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。また、分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。

　今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。

　牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。

　作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。また、翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。

材料（４人分）

・牛コマ・・・３００g
・玉ねぎ・・・３００g
・キノコ２種類・・・２００g）（今回は椎茸と舞茸）
・長ネギ（葉が青い九条ネギ）・・・２本
・白ワイン・・・６０cc
・小麦粉・・・大さじ２
・牛乳・・・３００cc
・炒め油・・・大さじ２
・塩・・・小さじ２
・胡椒・・・適宜

作り方

１）玉ネギは２cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。
２）牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。
３）フライパンを強中火で熱して大さじ１の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。
　　（フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める）
４）３のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。 

　

５）野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で１０分、蒸し煮する。
６）５に牛乳を加え、さらに５分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ１と胡椒を加える。
７）２，３分煮込んで味を見て、足りなかったら残りの塩で加減して出来上がり♫
   

《料理のかんどころ》

・玉ネギは火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて切るために、縦に半分に切り、中心から半分ほど、はがし取って２つに分け、　
　それぞれを２cmの幅に切る。
・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。

Kibe(キビ)の肉団子（ブラジル料理）

 

町内にこの春引っ越してきた外国人夫婦とのお付き合いは、６月頃から始まった。知り合ったきっかけは、区内の集まりだった。奥さんのセシリアはブラジル日系三世で、彼女の母上は、ブラジルで生まれた日本人。でも、ブラジル人。父上は、スペインやイタリアの血が混ざっているブラジル人のため、セシリアの顔立ちは正に外国人である。彼女の旦那様はイラン人で、名前はアサヤさん。二人は２０年以上前に日本で知り合って日本で結婚し、１２才（小学校６年生）の息子くんが一人いる。とまあ、家族紹介はこのくらいにして、今日は、昨日ブラジルに帰国した母上直伝のブラジル料理を記念にここで紹介したいと思う。

 

私が彼女らと知り合った時にはすでに彼女の母上は来日していて、私の母とは年も近いため、話しているとなんとなく母と話しているような気分になる方だった。日本語は家族の中で一番上手だが、いろいろと忘れていると言っていた。懐かしさもあるのだろうか、私が訪問する度にいろいろな日本の食材のことを聞かれ、昔、ご自身の母上が作ってくれた日本料理を回想しているようだった。逆に私は、ブラジル料理を教えて欲しくて、一つ峠を越えた塩尻市にあるブラジル食材店からいろいろな材料を手当たり次第に買ってきては、料理の手ほどきを受けていた。日本のおかずと時々交換したり、楽しいひと時だった。 

その母上が昨日、帰国してしまった。私が焼く、フランスパンがお気に入りで、週に一度は焼いて届けていたが、早くから、帰国する時はお土産に持って帰ると楽しみにしてくれていた。昨日は、焼きたてのそのフランスパンと、大好きだと言うので、出来上がったばかりの杏梅の梅干しとミョウガの甘酢漬けを届け、さよならをしてきた。名残惜しい気持ちが湧いて口をついて出てきた言葉は「また、日本に来てね。」だった。この言葉がいけなかった。母上は「私はもう歳だから日本に来ないかもしれない。」と寂しそうな顔でそう言った。私が余計なことを言ったためにそう言わせたようなものだった。馬鹿馬鹿、自分。余計なことを言ったものだ。母上が涙ぐんでしまった。私も同時にもらい泣きしてしまった。親戚でも何でもないただの近所付き合いだが、食を通して楽しい時間を共に過ごすというのは何か、特別な絆ができるものだと改めて思った。また、母上にしてみたら、高齢というのもあって、二度と来日するチャンスはないかもしれないと言うのが本音だと思う。この私ですら、この年で海外に出ればそれが最後のチャンスとなるかもしれないと、そう思うのである。「これが最後」と思うと、名残惜しさというよりも、生きて会うのが最後を思い知る別れでもあった。その涙であった。

 

さて、助走はこのくらいにして、料理の話に移ることにしよう。

 

Kibe（キビ）というのは、ふすまの付いた小麦の粒を挽き割ったもののことで、どうやら、中東からの移民とともにブラジルに運んでこられた食材らしい。今日の肉団子はブラジル料理といっても、中東のケバブのようでもある。

   

ブラジル食材店でよく見かけるファーストフードコーナーでも、温かく保温した容器で売られている。他には、鶏の丸焼きやPastel（パステル）という揚げパイのようなスナック、ポンデケージョ、コシーニャというブラジルコロッケ（レシピ参照）なども一緒に並んでいる。この肉団子の特徴は、水で戻したKibeと牛肉のひき肉を練り合わせ、にんにくやピーマンなどを刻んで塩と胡椒であじつけし、よく練り合わせて俵型に整形して揚げるシンプルさである。好みで、クローブやシナモンを少し加えて香りを味わうのもいい。Kibeと牛肉の割合は、半々か１対３くらいが適量。Kibeの量が多いと、慣れないと肉団子が破裂しやすいが、多い方がKibeの風味が良くなるし、ヘルシーでもある。今日は教えてもらったとおり、半々で混ぜた。また、卵や片栗粉のようなつなぎは一切加えないので、牛肉をよく練り上げておく必要がある。材料を混ぜる前に牛肉をほぐすように練り、味付けをしてから刻んだ野菜とKibeを混ぜ合わせると上手く行くと思う。

 

このKibeの入手先だが、ブラジル食材店はもちろん、都市部なら外国食材店で「Yoki」製が多く売っている。 

セシリアの母上の置き土産となってしまったこの肉団子レシピ、今後も時々思い出しては作ることになりそうである。

 

材料（３人分）   
・ 牛ひき肉・・２５０ｇ   
・ Kibe・・５０ｇ   
・ 水・・２００ｃｃ   
・ 赤ピーマン・・みじん切り１個分   
・ ピーマン・・みじん切り１個分   
・ 塩・・小さじ１   
・ 胡椒・・適宜   
・ にんにく・・みじん切り１片分   
・ クローブ・・少々   
・ シナモン・・少々   
・ 揚げ油・・適宜

 

作り方   
1.  ボールでKibeを２００ｃｃの水で約1時間戻す。

2.  にんにくとピーマンをみじん切りにする。   
3.  ボールで牛ひき肉をほぐしてよく練り合わせ、塩と胡椒、クローブ、シナモンを混ぜ合わせる。   
4.  １のKibeをキッチンペーパーなどで包んで水気をよく絞り、３に混ぜ合わせる。   
5.  ６等分して俵型に形を整えながら、手のひらで叩くようにしてできるだけ空気を抜く。

6.  揚げ油を１６０度に温度を上げ、少量ずつ順に上げて出来上がり♪

牛ミンチい入り牛乳キムチ鍋

　世の中には美味しい食べ方があるものだと、きっと納得してもらえる鍋の紹介です。我が家ではずっと前から作っている、一応定番化している鍋なのです。が、豆乳や牛乳鍋ならおっけなのに、友人達は、キムチと牛乳のミックスに抵抗があるらしいのです。牛乳と牛肉、キムチを加えた時の味の設計が想像しにくいのでしょうか、大変栄養価が高く、体温まる美味しい鍋なのです。また、超短時間で出来上がる鍋料理なので、是非、試してもらいたいという思いからアップします。
　特徴は、牛肉ミンチを加えてコクのあるスープにし、肉の脂でスープが冷めにくくなります。ほかに肉類は加えないので、蓮華で掬って野菜と一緒に食べてしまいます。お年寄りや小さな子どもには良いのですが、キムチを入れてしまうと辛くなるので、その場合は、銘々の注ぎ皿に食べる分だけキムチの素を入れて加減すると良いです。

　作り方は簡単。普通に鍋をするつもりで野菜やキノコ豆腐などを用意し、炒めた牛肉に牛乳と水を同量加えて桃屋のキムチの素で味付けします。この下地に野菜を加えて煮るだけです。スープも野菜と一緒に掬って食べるので、最後は鍋は空っぽになります。また、上手にスープを残せば、茹でうどんなどを加えて最後の締めをします。以上なのですが、鍋に入れる食材のパターンを変えると楽しくなります。
　因みに、面片（麺片）と呼ばれる小麦粉の生地を千切って放り込む食べ方があります。この方法は、うどんがないときには直ぐに役立つレシピなので参考までに（☞レシピ）。
　今日のレシピは二人分として参考までに書いておきますが、実際は一人分くらい余ったので、翌日のお弁当にしました。
☆➠お弁当に

材料

• 牛挽肉・・２００ｇ
• ほうれん草・・１/２束
• 玉葱・・１個
• エノキダケ・・１/２パック
• 椎茸・・４個
• 白滝・・１パック
• 豆腐・・２００ｇ
• 車麩・・４個
• 桃屋のキムチの素・・大さじ４～５
• 牛乳・・５００ｃｃ
• 水・・５００ｃｃ

作り方

1. 車麩はたっぷりの水で戻しておく。
2. 野菜を適当な大きさに切る。
3. 土鍋を中火にかけ、油（分量外）を少し引いて牛挽肉を炒め始める。
4. 肉の色が変わったらキムチの素、牛乳、水を加え、２野菜や豆腐などの食材を加えて蓋をし、穴から湯気が出てきたら出来上がり♬

切り干し大根のキムチ牛挽肉和え：ご飯のおかずにお漬物風

　大根のシーズにはちょっと早いこの時期に切り干し大根を気軽に食べられるような常備菜的なものが欲しいと思って、ちょっと風変わりな食べ方を考えました。
　切り干し大根にはいろいろなサイズがあって、細長いものや輪切り、短冊切りなどです。このタイプでもよいのですが、戻しかたはそれそれで、大概買った時入れてある袋などの裏に「戻し方」と「料理例」などが書いてあるはずです。その戻し方に沿って戻しますが、煮物にする場合とは違って、大根のしゃきしゃき感をしっかり残したいので水で戻した後熱湯をかけるだけです。半生状態ではありますが、干した大根の甘さと独特の風味もしっかり残ります。

　味付けは桃屋のキムチの素を使用していますが、最近は市販でいろいろなブランドから出ているようなのでお好みのものでよいと思います。味付け程度のつもりだったのですが、牛の挽肉が、これまたキムチとあいます。白菜のキムチ漬けにも少し加えると旨味が加わって美味しくなるので、そこからヒントをもらいました。これを作っておけば、例えばスパゲッティーやうどんと炒め合わせたり、チャーハンの具としても味付けとしても即使える調味料になると思います。

　今日は、白いご飯に乗せて小口切りの葱と一緒に混ぜ合わせてみましたが、好みで量を加減すれば辛さも調節できます。何かと重宝なおかずだと思います。
☆➠お弁当に

材料

• 切り干し大根・・５０ｇ
• 桃屋のキムチの素・・大さじ３
• 牛挽肉・・１５０ｇ
• 熱湯・・５００ｃｃ

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水でしごくように二度洗い固く絞り、ボールで熱湯を掛けた後水気を切って固く絞る。
2. １を１～２ｃｍほどに荒く切る。
3. フライパンを弱火にかけ、牛挽肉を混ぜあがらゆっくり火を通す。
4. 肉の色が変わったらキムチの素を加え、混ざったら火から下ろす。
5. ３の切干大根に４の牛肉を加えてよく混ぜ合わせる。
6. 炊きたてのご飯に乗せ、小口に切った葱をを散らす♬

牛肉の長芋巻きバター醤油ソテー

　赤身の牛肉スライスで野菜を巻いて転がして焼いたのが好きで、とりあえず牛肉を求めに肉屋さんに行ってみました。売れ筋以外は全て塊り肉として冷蔵庫に吊るして保存していることは知っているので聞いてみるとおきなももを出してきて説明が始まりました。同じもも肉でも内ももと外はまったく違うことと、脂のまったく無い部分もあれば赤身だけの部分もあるというのです。 日頃スーパーなどに売っているスライスなども、品質を一定にして販売するのは大変な努力を要すると思いますが、消費側の私達が要求しなければもっと安価で手ごろな牛肉を食べられるような気がします。日本は、政治も政権代表者も変わるのであれば、国民も認識を変えなければいけないのではないかと感じました。　牛肉を買うついでにこんなことを思ったのは初めてですが、これからは馬鹿にできない問題だと思いました。

　さて、大きな塊からたったの五枚、赤身の部分から切り出してもらったスライスには何を巻くのがよいか？大葉に擂り潰した梅日塩（うめびしお）を塗って巻き込むのは最初から決まっています。理由は、美味しいから。梅の酸味と牛肉が良く合うのと、巻いた後に、バターでソテーして醤油を絡めるのが抜群に美味しいからです。だったら癖の無い長芋などが良いだろうという理由だけで決まったレシピです。

　手順は、大葉に小さじ１ほどの梅日塩を塗って、広げた肉にのせ、個々５ｍｍ角の棒状に切った長芋を巻きます。とじ目を下にしてバターで焼き色がつくまで焼いて時々転がします。長芋は大きく切るよりも細く切って束にした方が火が通りやすいです。理由は言わずもがなですが、間に空気が通る隙間ができるため、火が通りやすくなるからです。

材料

• 牛ももスライス・・５枚
• 大葉・・５枚
• 梅日塩・・大さじ１・５
• 長芋・・直径５cｍ×長さ７ｃｍの輪切り１個
• バター・・１０g
• 醤油・・小さじ２
• 完熟トマト・・大１個

作り方

1. 大葉に梅日塩を均一に塗る
2. 牛肉スライスを広げて１の大葉を一枚ずつのせる。
3. 長いもを５ｍｍ角に細長く切って１/５を１の肉にそれぞれ載せて端から巻き込む
4. フライパンにバターを置いて中火にかけ、３の牛肉の巻き終わりを下にし、焼き色がついたら転がして場所を変えながら火を通す。
5. 肉を焼いた後に１ｃｍの輪切りにしたトマトを軽くソテーし、肉と一緒に盛り付ける♪

作り置きのミートソースから作るハンバーグステーキ

　少し多目かな、と思いつつも作ってしまったミートソース（☞レシピ）を何とか塊の肉で食べたいと思ったので、ハンバーグステーキにしてしまいました。当初、余っても良いと思ったのは、シェパーズパイのトッピングやトーストにのせたり、作り直してスパゲッティーミートソースにもなるのでまったく心配なしなのです。が、今回は、残っていた分量が少なかったため、目先を何かしらに変えたいと思ったことも手伝って、まさかのハンバーグにアレンジしました。
　既に火が通った挽肉を？と誰もが思う不可思議な料理ですが、同量の生の挽肉を足しています。ハンバーグの美味しさを今更言うまでもないのですが、肉汁と旨味を中に閉じ込めて焼くところにあります。ところが、日本のミートローフと言われている松風焼き（☞レシピ）は、三分の一肉をわざわざ炒めて味付けをし、生の挽肉と混ぜ合わせて型に入れて焼きます。この方法で作ると、中の肉に独特の食感が生まれ、最初に味付けした肉が満遍なく混ざり合うので濃い味がする部分と、そうでない部分が入り交ざり、何とも言いがたい味わいになるのです。

　このことをハンバーグに生かしただけですが、肉に旨味が加わってワンランク上になりました。ハデミグラスソースなどををつけながら食べるハンバーグは、肉質を改めて問う必要もなかったのですが、それでも、あのパサつき回避やジューシーに仕上げる努力は一体何だったのか？と思ってしまいました。火が通った肉と生の肉が混ざる時に、微妙に空気を含むのがその理由かもしれません。ふっくら仕上がったハンバーグを見るなり、感慨深いものを感じました。

材料（２個分）

• ミートソース・・１５０g
• 牛挽・・１５０g
• 溶き卵・・1個
• 塩・・小さじ1/２
• 胡椒・・適宜
• Heinzのケチャップ・・大さじ2
• 白ワン・・小さじ2
• 付け合せの野菜：ほうれん草、もやし、にんじんの炒め物

作り方

1. 牛挽肉をボールでよく練り、塩と胡椒を混ぜ合わせる。
2. １に牛ミートソースを混ぜ合わせ、最後に溶き卵を加えて練り合わせ、小判型に形を整える。
3. フライパンに薄く油を引いて2のハンバーグを並べ、中火で表面に焼き色がつくまで焼いて裏返す。
4. ハンバーグを焼きながら同時に野菜をソテーして皿に盛り付ける。
5. 肉の中心から透き通った肉汁が出てきたら一度引き上げ、残った肉汁とケチャップと白ワインを合わせたソースを作る。
6. ５のソースに再び３のハンバーグを戻してソースを絡めたら皿に盛り付ける♪

焼き米茄子のミートソースとバジルオイル添え

　私の手の平の長さほどもある大きな米茄子。さて、どう料理して食べようかと考えた末、やはり蒸し焼きの醍醐味を味わうのが一番だと考えたので、今日のレシピとなりました。
　蒸し焼くといっても丸ごとではなく、半分に切って切り口をフライパンの底に当てたまま焼くと、表面の皮が蓋代わりになって茄子の水分を閉じ込めてくれるのです。但し、食べる時に皮の内側が焼けていないと美味しくないので、最初の段階で穴が開かない程度に焼いておきます。どんなに大きな米茄子でも、この方法で焼くと５～６分で焼けてしまいます。
　次に、丸焼きのナスには何をつけて食べるのが良いか？一番美味しく食べる方法は何か？といろいろ思ったのですが、最近あまりお肉を食べていないと思ったので、牛挽肉でトマトソースにし、例の（参照）バジルオイルソースを追加にかけて、てんこ盛りにして食べる姿が脳内に完成しました。イザ！

　茄子を焼いている間に、ちゃちゃっとミートソースを作ります。みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒め、じっくり旨味を引き出してから肉を炒めてトマトを投入。煮汁がなくなるまで煮込んで味付けします。バジルオイルソースがキリッと味引き締めるので、ミートソースの味付けは軽くします。

材料

• 米茄子・・大1個
• 牛挽肉・・1００g
• 玉ねぎ・・７０ｇ（小１/２個）
• にんにく（みじん切り）・・大さじ1
• 完熟トマト・・１００g
• 塩・・小さじ1
• 胡椒・・適宜
• バジルオイルソース・・適宜☞レシピ

作り方

1. 米茄子は半分に切り、縦横に包丁目を浅く入れて火が通りやすくする。
2. フライパンにオリーブオイルを大さじ1（分量外）ほど引いて茄子の皮目を１～２分焼き、裏返して切り口側を下にし、蓋をして５～６分蒸し焼く。
3. その間ににんにくと玉ねぎをみじん切りにし、オリーブオイル少々で先ににんにくを炒めて香りを出す。
4. 続けて玉ねぎを炒め、透き通ったら牛挽肉を炒める。
5. 肉に火が通ったら完熟トマトをざっくり切って蓋をして形が崩れるまで蒸し煮する。
6. ５の煮汁がなくなってきたら塩と胡椒で味付けする。
7. ２の茄子に６のミートソースをかけ、バジルオイルをかけて出来上がり♪

ジャージャー麺風冷たい中華ソバ：野菜沢山で肉味噌をかけるだけ

　物を咬むのも億劫になるくらい暑いです。隣の岐阜の多治見あたりは日本一暑い場所だとか言われていますが、あちらも山あり谷ありの土地柄だと言うのに、標高差だけでこうも気温の違いがあるのですね。諏訪のこの辺の人達は、いつもの年と違って、お盆過をぎても涼しくならないので疲れ気味です。冬の寒さが恋しくなります。
　今日も冷たい夕食です。続きますが、今日は麺だけ冷たく、肉餡は温かさが少し残る程度で、混ぜ合わせると食べやすいです。一品料理として栄養バランスがよくなるように野菜を取り入れて、麺の上に沢山トッピングしました。どちらかというとお昼のメニューのようですが、OnePlate料理は楽チンです。ここへ来てバテないように労力もセーブ気味にしています。

　麺は、市販の生麺を使っています。袋の通りに茹でて水で締めた状態です。餡は、コクをつけるために豆鼓をきざんで生姜のみじん切りと一緒に炒めてから牛肉を炒め、肉がほぐれたら紹興酒で解いた赤味噌を加え、豆板醤で辛味をつけます。肉餡には生姜以外は何も混ぜ込みませんので、麺にトッピングする野菜を工夫して、彩りを楽しんで食べならが知らぬ間に栄養も補給できるというのがミソです。作る側は、肉餡を炒めるだけなので非常に楽チンなお料理です。

　ついでに、暇があるときに作ると重宝するのが甜麺醤（テンメンジャン）です。私は沢山作り置きますが、この甜麺醤と肉を炒めて「肉味噌」☞レシピを作り置く場合もあります。

材料

• 中華生麺・・３玉
• ピーマン・・大３個
• 大葉・・適宜
• 茗荷・・適宜
• 牛ひき肉・・１５０ｇ
• 生姜・・１片
• 豆鼓・・１０ｇ
• 赤味噌・・３０ｇ
• 醤油・・小さじ１
• 紹興酒（なければ日本酒）・・５０ｃｃ
• 砂糖・・小さじ２
• がらスープ・・２００ｃｃ
• 片栗粉・・大さじ１（＋同量の水）

作り方

1. 中華生麺はほぐして袋の通りに茹で、水で締めて皿に盛り付ける。。
2. しょうがを微塵きりにし、ぴーまんは種を取って縦に細い千切りにする。
3. お湯を沸かし、ピーマンを３０秒ほど茹でて笊に上げ、冷めたら麺の上に広げる。
4. 大葉と細く切った茗荷も同じように麺の上に乗せる。
5. 豆鼓を細かく刻む。
6. 小ボールで赤味噌、紹興酒、醤油、砂糖、がらスープを混ぜる。
7. 鍋で生姜のみじん切りと５の豆鼓、ひき肉を炒め合わせる。
8. 牛肉の色が変わったら、６の合わせ調味料を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、４の上にかけて出来上がり♪

ラタトゥイユでコシーニャを作ってみた（涙の形のブラジルコロッケ）

　ラタトゥイユがイギリスのシェパーズパイに変身したのに続いて、今日はブラジルのコシーニャです。コシーニャ（COXINHA）は、涙の形をしていますが、COXIの意味は「腿（もも）」という意味だそうで、言われてみれば、なんとなく鶏のもも肉のようでもありますね。日本のコロッケも俵型や小判型があります。出来上がりの形の好みはさておき、料理する側にとっては、俵型かコシーニャの形が揚げやすいです。油の中で自分で適当に浮きながら全体が均一に揚がるのです。一方、作りやすい小判型は、油が業務用のように多くあると勝手に自分でひっくり返りますが、家庭の鍋では裏返してあげる必要があります。何故かな？不思議の一つなんですよ、これも長年の。ひっくり返すタイミングを失敗するとパンクすることもあります。これは、油の温度との関係もありますが、コロッケをあげるのは割りとコツがいります。
　本格的なコシーニャはじゃが芋ではなく、トウモロコシの粉を使って熱湯で練り上げた硬い生地を作って中に具を包み込むのですが（☞レシピ）、今日は、シェパーズパイ（☞レシピ）「のリメイクなので、じゃが芋です。また、具は細かく切ってマッシュポテトに混ぜ込んでいます。表面がところどころ黒っぽく見えるのは茄子の皮の色です。

　コシーニャの成型は、生地をピンポン玉にして親指と人差し指でつまむように片側だけを尖らせます。粉をまぶして卵液を絡めてからパン粉をまぶします。勿論パン粉は砕いて細かくします。これは普通のフライを作る工程と同じです。揚げる鍋は、口の広いものよりも、狭くて縦に長い鍋のほうが油が少ない割りに深さが出るのでコシーニャが立った状態で揚がります。
　火加減は割りと強めでも大丈夫です。中の具には火が通っているので、表面が色よく揚がれば出来上がりです。

材料（6個分）

• ラタトゥイユ・・１５０ｇ
• マッシュポテト・・１５０ｇ
• パン粉・・大さじ３～４
• 小麦粉・・小さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水を混ぜる）
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. パン粉は袋に入れて麺棒を転がして細かくする。
2. ラタトゥイユを細かく刻んでマッシュポテトと混ぜ合わせ六等分する。
3. ２を最初は丸め、親指と人差し指で輪を作って片側を尖らせ、円錐形にする。
4. 小麦粉を刷毛で軽くまぶし、溶き卵と同量の水を足した液を絡めて1のパン粉をまぶす。
5. コシーニャがすっぽり被るくらいの油を１８０度に予熱して揚げる♪

焼肉用牛肉スライスで「づけ」を作ってみた

　「牛肉の漬け」は、我が家のお盆にもこのレシピが活躍しそうな予感があります。マグロのづけ丼でおなじみの「づけ」なのですが、牛肉のたたきなどでカルパッチョを作ることからヒントを得ています。といっても、それほど大げさな料理でもないのですが、生の牛肉に抵抗のある人もいて、どうしたものかと考えていました。思いつきのような料理ですが、生に限りなく近い焼き加減が何処までできるかにかかっています。
　用意する牛肉は、市販の「焼肉用」の厚みが丁度良いですし、ご丁寧に一口大に切ってありますから、そのまま使います。また、画像は脂のあまりない赤身の部分ですから、火が通ると筋が気になります。そこで、軽く指先で片栗粉をほんの少しぱらぱらと散らして、魔法をかけておきます。焼いた後につけるタレが良く絡む上、片栗粉によって肉汁が保護されるので大変柔らかくジューシー焼けます。脂の多い肉はそれだけで十分美味しいので、片栗粉の魔法は必要ないでしょう。

　さて、焼き方ですが、とにかく弱火で焼くことです。ジューッというような音はしません。静かにゆっくり焼きます。肉の上に血が滲んできたら裏返し、肉の色がすっかり変わったらタレに漬けます。このタレには魔法はなく、醤油と酢を二対一に混ぜ合わせ、昆布を一片入れておいた作り置き調味料です（☞レシピ）。これだけです。
肉の部位によっても食感は違うので、焼き加減を練習しながら、実際味見をしてみると良いと思います。

材料

• 牛赤身焼肉用スライス・・２５０ｇ
• 大葉・・１０枚
• 茗荷・・５個
• 細葱・・３～４本
• 酢昆布醤油・・大さじ３
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 肉に指先でぱらぱら片栗粉を両面に振りかける。
2. バットに酢昆布醤油を用意する。
3. 盛り付け皿に大葉、千切りの茗荷を盛り付け、細葱は５ｃｍに切りそろえる。
4. フライパンに油を薄く塗り、肉を広げて弱火で焼き始める。
5. 肉から血が滲んできたら裏返し、完全に色が変わったら２のバットのタレに漬ける。
6. タレに２～３分漬けた肉を３の皿に並べながら全ての肉を焼き、最後に細葱をあしらう♪