えっ、パスタに黄な粉ぉ！そう、これが美味しいの：ペンネ・リガーテ (penne rigate) の黄な粉とチーズ和え

　草団子と言えば黄な粉、安倍川餅と言えば黄な粉、信玄餅といえば黒蜜に黄な粉なのですよ。炒った大豆を粉にしたものですから、大豆の栄養を余すことなく取れる健康食品です。最近は、黄な粉のことを知らない子ども達も多いと聞きますが、理屈抜きに黄な粉と相性のよい食べ物というのはあるものです。

　さて、本題です。この体にもよいとされている黄な粉をパスタに絡めるだけの簡単なことです。この意外性がうけるのか、子ども達はおやつとしてもよく食べていました。黄な粉だけでも勿論、パルメザンチーズを混ぜて少し甘くすると、ぐっと味が深まって「何が入っているんだろう？」と、不思議に思いながら知らぬ間に箸が進むのですね、これが。
　作り方は簡単です。パスタが茹で上がったら笊でよく水分を切って、予め混ぜておいた黄な粉ミックスを熱いうちに和えます。黄な粉はしっとりとして、ペンネの溝によく絡みます。そのため、パスタはペンネ・リガーテ（ペン先・溝がある）に限ります。
　私は、淡い鶯色の青きな粉が好きなのでこれを使っていますが、笹餅や粽（ちまき）などを食べる東北地方でないと市販ではなかなか見つからないかもしれません。
　そうそう、黄な粉でむせる人がいますね、食べると同時に口で息を吸うとそうなります。当たり前の話なのですが、ドジな人はいるものです。このレシピの場合はしっとりしているので、噴出すようなことは起こらないと思いますが、お気をつけください。息を吸って止めたまま口に含み、飲み込んでから息を吐くと黄な粉の香りが鼻の奥に戻ってきて落ち着きます。
　そういえば、ペンネというのはペン先という意味ですが、それってどんな形をしているかよく知らないという人がいてもおかしくない時代ですよね。もう骨董品のような物ですし。と、言いながら語りだすと長くなりそうなので、私のペンの話はこちらに書いておきました。よかったらどうぞ。

材料

• ペンネの黄な粉とパルメザンチーズ和え
• ペンネ・・１００ｇ
• 黄な粉・・２０ｇ
• パルメザンチーズ・・２０ｇ
• 砂糖・・１０ｇ
• 塩・・一つまみ

作り方

1. お湯を沸かす。
2. 黄な粉ミックスの材料をボールで混ぜる。
3. ペンネの袋の説明通に茹でて笊に上げ、水気をよく切る。
4. 黄な粉ミックスのボールで３のペンネを和えてでき上がり♪

【お弁当に】牛肉の時雨煮・昆布とガリの酢の物・牛蒡とセロリ、にんじんの胡麻マヨネーズ

牛筋と大根の煮物：子どもの凶悪犯罪の原因となっている親のこと

　一週間前、１kgの牛のスジ肉をスロークッカーで薄い味付けで下煮をしました（☛レシピ）。硬い筋の部分ですから一度に多めの量を柔らかく煮ておけば、後は好きな料理のメインの肉として役立たせようという考えでした。今日は、この牛筋と、八ヶ岳農場の畑で掘ってきたばかりだという新鮮な大根が買えましたので、この大根と一緒に、車麩とゆで卵を煮ました。
　車麩は、コシがかなりしっかりとしたお麩ですから、じっくり時間を掛けて水で戻します。このお麩が、煮汁を吸い込んでふにゃふにゃしているのをつるりと口に運ぶ時は、至福の喜びです。そのためにも、煮汁はあまり塩辛くせずに優しい味付けにします。
　また、卵の黄身は、好みの硬さに茹でたら直ぐに水に放ち、芯まで冷ますことで余熱で火が通るのをストップさせます。今日の卵は、七分茹でにしました。
　大根は、包丁を入れるとパリンと皹が入るような瑞々しさでしたので、切り方を途中で変更して「割る」という感じにしました。乱切りの要領で角度を変えながら包丁を浅く入れ、包丁で大根を剥がすような手つきで割り、断面をわざとごつごつさせます。この感じは丁度鉈漬け（なたづけ）のようです（☛参照）。表面積が広くなるので味がしみ込みやすいのと、断面が平らではないので、大変柔らかな食感になります。切った大根は、米のとぎ汁で茹で始め、沸騰してから２～３分茹でます。ここで蓋をしたまま３０分ほど放置すると透き通った灰汁のない大根の下茹でが完了です（☛Hint＆Skill）。

　これで全ての材料の下準備が完了しました。さて、ここからが大変速いスピードで味がよくしみこんだ煮物が出来上がりますので、煮物と言えどもスピード料理です。
　水でよく洗った大根を分量の出汁で煮て、大根が熱くなってから筋肉と固まっているコラーゲン、車麩を加え、大根に味がしみ込むまで煮ます。白い大根が直ぐに煮汁の色で染まっていきますので、５～６分です。ここで殻を剥いた茹で卵を加え、味の足らない分として醤油を加えます。煮汁がなくなる位まで煮しめて完成です。全体で、１０分から１５分です。
　今日の大根は、甘味がのっていて新鮮なので大変柔らかく、寒くなってからのこの時期ならではの大根でした。野菜のお値段も安定してきて、なんだか嬉しいですね。温まるお料理がとてもありがたいです。

材料

• 大根・・６００ｇ（１/２本）
• 牛スジ（下煮済み）・・３００ｇ
• 牛スジの煮汁（コラーゲン）
• 半熟ゆで卵・・６個
• 車麩（くるまふ）・・２個
• 鰹出汁・・２００cc
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 車麩をたっぷりの水に浸して戻す（約一時間）。
2. ゆで卵を好みの硬さに茹でて冷まし、殻を剥く。
3. 大根の皮を剥き、乱切りで角度を変えながら包丁を浅く入れては剥がしとるように切る。
4. 米の研ぎ汁で３の大根を茹で始め、沸騰後２～３分したら蓋をして３０分ほど余熱煮する。
5. 戻した車麩は６等分に切る。
6. 大根が白く透き通ったら水で洗い流し、鍋で出汁と一緒に火に掛ける。
7. 沸騰したら牛筋とコラーゲン、車麩を加える。
8. 大根が煮汁を吸って色が変わったらゆで卵を加えて味見をし、醤油を加えて調味してでき上がり♪

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乾燥浅蜊（あさり）の炊き込みご飯（中国産）：示唆されていることは何か！「中国・チベット・インドの国境問題とそれが日本に示唆すること」

　中国に住む知人が、所用で一週間の帰国だというので、毎度のことながらお土産を頂きました。あちらは、青島（チンタオ）という海に面した土地柄か、海産物に恵まれているということもあって、頂くお品はどれも上等品ばかりです。

　今回頂いた乾燥浅蜊も、乾燥とはいえとても大粒なので驚きました。早速つまんで口に運ぶと、凝縮されたアサリの味と海の塩加減が絶妙で、かちかちに硬いということではなく、これだけでもビールのおつまみによろしいかと思います。日本の感覚だと、乾燥アサリなんて勿体無くてスープ取りなどは考えられませんが、中国ではこれらの乾物はスープを取る目的だけだと、以前「上海のお昼ご飯」で語られていたのを思い出しました。ですが、これを目の前にしてみると、やはりスープだけでは勿体無いと思う大きさです。
　あちらで和食を手軽に食べられる第一歩となると嬉しいと思い、ちょっと実験ですが、水で戻し、その戻し汁と身で炊き込みご飯なんてどうかなと思いついたのです。
　早速作ってみました。中国の食材で和風の炊き込みご飯です。試食につまんでみた時に少し砂を感じたのですが、彼曰く「ま、そこは中国だから」と口癖のように、中国に嫌味な言い方をおちゃらけで言うのですが、これがご飯に入っているのはいまひとつな物になってしまうので、炊く前に内蔵の黒い部分だけ摘み取ることにしました。一緒に炊き込んだのは、筍と油揚げです。

　塩加減は、戻し汁の味を見て、かなり塩が溶け出していたので淡醤油だけを控えめに加えました。また、黒っぽい部分の内蔵には砂が絡んでいますので、戻して柔らかくなってから親指と人差し指で押し出すように端を潰すと、身崩れしないで綺麗に取り除けます。お陰で、ご飯の中には全く砂がなく、美味しく頂きました。
　家族もいつものアサリの炊き込みご飯と見た目が違うのと味が全く違うので、まずは驚き、美味しさに舌鼓を打っていました。好みで水にさらした針生姜やバクチーの千切りなどが、薬味として合うような気もします。お試しあれ。

材料

• 乾燥アサリ・・１５０ｇ
• 米・・５合
• 水・・戻し汁を足して通常の分量
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 茹で筍・・２００ｇ
• 油揚げ・・２枚

作り方

1. 乾燥アサリは笊にとって水の中で振り洗いをしてから３００ccの水に浸して戻す（約２時間）。
2. 油揚げは短冊に切って笊の上で熱湯を回しかけて油抜きし、粗熱が取れたら水気をよく絞る。
3. 茹で筍は、ランダムに小さく切る。
4. 米は３０分ほど前に研いでおく。
5. 戻したアサリの内蔵を指で押し出して取り除き、もう一度笊にとって水中で降り洗いをしてから水気を軽く絞る。
6. 鍋に（炊飯器）米、筍、油揚げ、戻したアサリを乗せ、戻し汁の上澄みと水、調味料を足して米を炊く分量にし、全体に回しかけて３０分おいて炊く。
7. 鍋で炊く場合は、沸騰後火を弱めて１０分炊いて火を止め１０分蒸らしてでき上がり♪

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大根の治部煮：蕪のお化けのような大根のお話（諏訪産）：人が育つ土壌としての日本を展望して

　昨日は今年最初の雪が降りました。天気予報では「雪」という単語が目立って聞こえた朝の放送でしたが、まさかに諏訪で降るとは驚きです。そして、この寒空で、りんごの木には最後でしょうか、「ふじ」の実がぶら下がっています。市内にある諏訪藩主のお城（高島城）のお膝元のリンゴ園でも、今年は早く取り入れてしまうのかもしれません。
　さて、今日の食材のお話は、この地方で取れる蕪のお化けのような大根のことです。これで治部煮を作ってみました。昨日に続き、大根そっくりの蕪や、蕪そっくりの大根に些か戸惑いますが、微妙な味の違いを煮物で味わうのは楽しいことです。
　この大根の特徴は、見た目は聖護院かぶらとそっくりで味も似ていますが、違うのは繊維の質感です。どうみても大根です。元々蕪も大根も似ているのですが、繊維が詰まっている割に火の通りが早いのが蕪なので、遺伝子的にはこの野菜は大根に系統しているのは明らかです。蕪と大根の見分け方で一番分かりやすいのは、大根の葉はぎざぎざの切り込みが入っていて、蕪は丸い形が特徴です。推測ですが、この大根は聖護院大根ではないかと思います。

　料理法で気をつけることは、蕪は下茹でをしません。間違って下茹でしてしまうと、煮上がるころには崩れて形がなくなることがありますので、要注意です。
　反対に、大根の煮物で必ずやることは下茹でです。米のとぎ汁で茹でてからそのまま冷ますだけで、苦味のようなあくが抜け、尚且つ甘味を引き出して味がよく染み込みます。この下茹でのあとは、いとも簡単に味が染み込むので是非、一手間かけるとよいです。急場で米のとぎ汁がない場合がよくあります。この時は、生米を少量使って水から茹でます。

　出汁と調味料で大根に味が染み込んだら、下味のついたもも肉に片栗粉をまぶして一緒に煮込みます。これで適度なとろみがついたら細葱を散らします。
　鶏肉の下ごしらえとして、是非ともやっておきたいのが湯通しです。一口大に切った鶏肉の、特に皮目の部分の余分な脂肪を落とす事と臭みを消すための目的で、表面の色が変わる程度に熱湯を回し掛けます。そのあと溜めた水に放って粗熱を取ったらキッチンペーパーで水分をよく吸い取ります。これで、鶏肉の臭みは大根と鰹出汁の香りを邪魔しません。以前はここまでのことはしませんでしたが、一度湯通しをして料理してみるとその違いに驚いたので、最近は、どんなに新鮮な鶏肉でもこの一手間を欠かさないようにしています。
　治部煮は毎年何らかの形でよく作る我が家の定番料理です。温かい大根が、とろみのついたスープで冷めにくくなりますので、これからの季節には嬉しい一品です。

材料

• 鶏肉もも肉・・３００ｇ
• 大根・・７５０ｇ
• 鰹出汁・・７５０cc
• 酒・・５０cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 片栗粉・・大さじ２

鶏の下味

• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・大さじ1.5

作り方

1. 大根の皮を剥いて、ついている茎や葉も使えるように切り取って洗う。
2. 大根は銀杏切りにして、米のとぎ汁で中火で加熱し始め、沸騰後はやや火を弱くして２～３分茹でたら火を止め、余熱でゆっくり火を通す。（大根が透き通ればよい）
3. 鶏肉の余分な脂を切り取り、平笊に並べて熱湯を回しかけたあと冷水に放って粗熱を取り、水気をよく吸い取る。
4. ３の鶏肉に下味付けの調味料を絡め、片栗粉をまぶす。
5. 鍋に鰹出汁と大根、茎を入れて加熱し、煮立ったら調味料を加え、大根に味が染みたら鶏肉を２～３個ずつ加えてゆっくり火を通す。
6. 全治にとろみがついたら細葱を散らしてでき上がり♪

【他の地部煮のレシピ】
➠大根と鶏胸肉
➠聖護院大根と豚肩ローススライス

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ヤリ烏賊の姿煮：個人的な訴訟を社会問題に転化するのは変でしょう

　昨日は、友人と約束して、諏訪湖半のフレンチレストランで昼食を一緒にしました。ブログのお仲間が以前このレストランで食事をしたことがあって、美味しかったというのを聞いてましたのでかなり楽しみでした。なんだかぽかぽか陽気で空気が澄み渡り、店内に入った途端、窓枠から遠くに見える諏訪湖が輝いていて、高台の立石公園からの眺望とはまるで違うのどかなアングルに写りました。頂いたのは、皮を剥いた鮭のムニエルにお醤油と粒マスタードの和風ソースを絡めたソテーでした。また、なんてお上品な盛り付けかしら！と久しぶりに家庭料理から抜けた新鮮さを感じました。私は個人的にはよーく皮を焼いて鱗が邪魔しないような焼き方をした鮭のムニエルが好きですが、友人は、「あら、皮が剥いてあって食べやすいですね」と・・・、ここのエントリーで、鮭の鱗の下処理についてぶりさんから一講釈あったのを二人で思い出し、これは、暗黙の了解の範囲でしたのでニンマリとした次第。楽しいお昼の一時でした。

　さて、槍烏賊（ヤリイカ）が店先に並ぶようになったら、秋も深まったということです。秋から冬に掛けてが旬なので、今はまだ少し小型ですね。とは言え、小型の烏賊ならではの美味しい料理法といったら、丸ごと煮るのがあって、これがなかなかのものです。烏賊の丸煮が好物だとしたら、呑み助かもです。腸と墨を一緒に煮ると、この上もない旨味が出て、お醤油の味と良い相性になるのです。烏賊の腸と切り身を塩漬けするのは、烏賊の塩辛として誰もが知る日本の舐め物です。因みに、外国では日本人以外は、１００％誰も手をつけません。イカ墨は、今でこそ日本でもポピュラーですが、イカ墨スパゲッティーでは、生臭みを上手に旨味に転化してソースにしていますね。そう考えると、この丸ごとの煮物は両刀遣いということになり、納得してもらえますか。
　実は、我が家の末っ子の嫌いな物だったのですが、年齢と共に味覚も大人になってきたのか、深みのある味が分かるようになったようで、今回のこの烏賊の煮物には大喜びでした。ま、ただの呑み助の候補なのかもしれませんが。
　このような姿煮で、足が抜けて、胴体とばらばらになるのはいただけません。どうするかと言いますと、軟骨を抜かない事です。軟骨で腸と胴体が繋がっているので、この軟骨を抜かずにくちばしと目玉だけを包丁の先で引っ掛けて取り除きます。吸盤も小さいのでしごき取るというほどでもないです。そして、スルメ烏賊などと違って、腸は非常に少ないので、煮てしますとその姿は無くなり、全部煮汁に混ざってしまいます。それも美味しい理由かもしれません。

　作り方は、先に触れたように、まず烏賊の下処理をします。煮汁の調味料を全て混ぜ合わせ、鍋で沸騰させます。ここでいきなり烏賊を投入します。強めの火加減で、烏賊の色が変わって、全体に火が通る少し前の状態で一度引き上げます。残った煮汁を煮詰めて、とろみがつき、泡がふつふつとしてきたら生姜汁を加えて烏賊を戻します。ここで仕上げとして全体に煮汁が絡むように色よく煮ます。煮過ぎてしまうと烏賊が硬くなるので、２～３分を目安がよいと思います。

材料

• やり烏賊・・３５０ｇ（６杯）
• 生姜汁・・大さじ１
• 醤油・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 酒・・大さじ１

作り方

1. 烏賊のくちばしと目玉を包丁の先に引っ掛けて引き抜き、流水で洗い流す。
2. 平鍋で調味料を全て混ぜて中火にかけ、沸騰したら1の烏賊を加えて煮る。
3. 烏賊の色が少し変わってきたところで一度引き上げ、残った煮汁が鍋底に少し残る程度に煮詰める。
4. 生姜汁を加えて３の烏賊を戻し、全体に煮汁が回るように２～３分煮たらでき上がり♪

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牛スジと根菜の煮物：スロークッカーで下煮編：こういうのがNet依存かよ

　日の出から少し時間がたつと、この辺りには霧が立ち込めます。これは、秋に起こる独特の現象で、海抜８００ｍというとやや小高い山ともいえるような土地なので、冷たい空気と暖かい空気の触れ合うところで水分を含んだ空気が結晶となるのです。１１月頃までは毎日外は真っ白で、実際は天気が悪く、雨日なのかと勘違いします。

　さて、寒くなってくると煮込み料理が嬉しいです。先シーズン購入したスロークッカーが今年も活躍しそうです。あのスイッチが入っている間はキッチンがやや生暖かい感じがして、それに調理の柔らかい香りが漂うので、その感じがとても好きです。
　今日は牛スジと根菜の煮物ですが、調理をしたのではなく、柔らかくなるまで時間がかかる牛スジを薄味に、８時間「弱」で下煮します。いつもでしたら野菜などと一緒に煮てもよいわけですが、今回は、その代わり牛スジだけ多めに柔らかく煮て、料理に使う分と保存する分と分けます。余分な油や血などをすっかり抜いて、出来上がりに臭みを残さないように丁寧に下茹でします。水洗いした後、スロークッカーで煮込み、肉を３００ｇと煮汁を半分取り出し、下茹でした野菜と一緒に３０分ほど煮て、醤油で味を整えます。
　残った牛スジは、おでんやカレー、シチューなど何にでも使えます。
　よく聞かれることですが、圧力釜との違いは味の入り方が違うと思います。圧力釜はどうしても短時間で食材に負荷を掛けるせいか、場合によっては再度加熱してやり直しをする事もあります。加減の難しさも使い慣れればできるとは思いますが、例えば牛スジはスジの部分と赤身の部分が混ざり合っているので、それぞれにかかる調理時間が違います。その点、スロークッカーは、何故か、同じようにほろほろと柔らかくなるので、料理しやすく、殆ど失敗なしにできます。
　手順は、たっぷりの水で、水から下茹でを始めます。沸騰後、火を弱めて３０分アクを掬います。一度茹でこぼして、肉は溜まり水にさらしてよく洗います。水気を切った肉と調味料を一緒にスロークッカーのうち鍋に入れ、香り野菜を加えて「８時間、弱」にセットします。

　タイマーが切れたら肉と煮汁の半量を別の煮物用鍋に移し、残りは冷めてから冷蔵庫で保存します。残り時間をみて、野菜の準備をします。こんにゃくは千切って熱湯で茹でてからフライパンで３～４分乾煎りします。牛蒡、大根、にんじんは芯まで火を通し、卵は茹でておきます。
　野菜とゆで卵の準備ができたら、肉と一緒に煮汁で煮始めます。途中味見をして足りない感じがしたら好みで醤油を足します。

材料

• 牛スジ・・１ｋｇ（下茹で後・・６００ｇ）
• 醤油・・９０cc
• 酒・・２００cc
• 砂糖・・大さじ３
• 水・・２００cc
• 長葱・・青い部分１本分
• 生姜・・１片
• にんにく・・大１個
• 八角・・５～５片
• アク取りシート・・１枚
• 大根・・４００ｇ
• 牛蒡・・１本
• にんじん・・大１本
• こんにゃく・・二枚
• 卵・・６個

作り方

1. 牛スジは大きめの一口大に切る。
2. 大きな鍋に水をたっぷりと１のスジを入れて強火に掛ける。
3. 沸騰後は小さく沸騰する火加減にし、３０分間アクを掬ったら茹でこぼして溜まり水でよく洗う。
4. スロークッカーに３に牛スジと調味料を全て入れ、最後に葱の青い部分、生姜のスライス、にんにくのスライスを載せる。
5. あく取りシートを被せ、８時間「弱」にセットする。
6. 頃合を見て、卵をゆでて殻を剥く。
7. 牛蒡を洗って乱切りし、大根は皮を剥いて断面に斜めに包丁を入れて裂くように場所を変えながら乱切りする。
8. にんじんは乱切りし、こんにゃくは千切る。
9. 鍋にお湯を沸かしてこんにゃくを下茹でし、水気を切ってからフライパンで数分乾煎りする。
10. 牛蒡、、にんじん、大根を柔らかく下茹でする。
11. ５が出来上がったら肉と煮汁を半分取り出し、１０の野菜と９のこんにゃくを一緒に煮る。
12. 煮立ってきたら卵を加えて醤油で味を調え、１０分ほど煮込んででき上がり♪

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芋茎：ずいき（芋がら）と高野豆腐の煮物（岐阜）：パソコンと格闘の日々

　先日、岐阜の友人から自作野菜と一緒にお土産として頂いた芋がら（ずいき）を使った煮物です。
　ずいきというのは里芋の茎で、地上に出て伸びている長くて太い茎の部分を切り取り、葉を落として、表面の薄皮を剥いて下茹でしてから頂きます。乾燥させた赤ずいきの方がポピュラーで、以前住んでいた名古屋で知ったのが最初でした。長野県は気候のけいか、里芋の産地ではなく畑で見かけることは少ないので、ずいきのことを知る人は少ないです。生のずいきは、里芋を育てている人の特権ですが、友人は、それも食べたことが無く、芋を収獲したら茎と葉は邪魔くさいだけだと言っています。収獲した時たけ食べられる極希少な副産物なのですが。
　下茹でしたばかりのを味見して、今度作ってみると言っていましたので、こんな食べ方はどうかと、レシピを起こしました。食感はしゃきしゃきとして、繊維質な割りに柔らかいです。茎の断面をよく見ると、スポンジのような感じで、潰してみても弾力のある軽い質感です。この茎が根と葉をつないで養分と水分を運ぶのだとはとても信じがたい感じがします。里芋のシーズンがお米の取れる時期と一緒なので、友人も、私が里芋とずいきを愛しているのは忘れ得もしないことになってきたようです。嬉しいことです。

　さて、その料理法は？と友人からも聞かれたのですが、汁物や煮物、それも出汁がたっぷりあった方がずいきにはよく合います。（出汁をよく含んでいるとなんだか幸せなんですよ。）今日のレシピは、出汁の美味しさを存分に味わえる高野豆腐と相性のよい油揚げと一緒に煮物にしました。それぞれ下ごしらえが違うのですが、高野豆腐の戻し汁には、豆腐の旨味が染み出していますので、煮汁に一部を使います。たっぷり時間を掛けて戻し、柔らかくなるまで下煮します。
　一方ずいきは、皮を剥いたら５分ほど水に浸してアクを抜き、水に対して２％の塩を加え、沸騰しているお湯で３分ほど下茹でします。柔らかい緑色に水が変色したら十分です。水に放ってからよく絞ります。ここで味見をすると分かりますが、野菜の甘さがたっぷりで、繊維の食感もしっかりしていることが分かります。この甘さを生かしたいので、あまり濃い味付けにならないようにすることと、砂糖は加えません。甘味のある野菜には砂糖は使わないというと、大根や南瓜などがそうです。味醂を少々使って旨味を引き出す効果を狙います。
　油揚げは、余分な油を払ってから加えると脂臭さが残らず煮物の味を邪魔しません。是非油抜きをしてから使ってください。
　手順は先にも書いたとおり、高野豆腐が柔らかくなるまで戻し汁と鰹出汁を合わせて煮てから（約１５分）、下茹でしたずいきと油揚げを加えて一煮立ちしたら、味醂、酒、醤油を加えて５～６分煮ます。

材料

• ずいき・・５本（７０cm）
• 高野豆腐（乾燥）・・７０ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 戻し汁・・５００cc
• 油揚げ・・１枚
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 高野豆腐は袋の説明通りに戻す。
2. ずいきの薄皮を包丁などでつまんで茎の太い方から剥く。
3. ３cmのぶつ切りにして水に放って５分ほど、アクを抜く。
4. 鍋にお湯を沸かし、２％の食塩水で３を３分ほど下茹でし、水に放って熱を取ってから軽く絞る。
5. １の高野豆腐を１cmの短冊に切り、戻し汁５００ccと鰹出汁３００ccを合わせて中火で煮て柔らかくする（約１５分）。
6. 油揚げは短冊に切り、熱湯を回しかけて油抜きをする。
7. ５に４のずいきと６の油揚げを加えて煮立ったら酒と味醂、醤油を加えて５～６分煮てでき上がり♪

【参考】
➠芋茎豆腐の煮物
➠芋茎と豚肉の味噌蒸し煮

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ハタ（ミーバイ）の煮つけ：念願は叶えないのが大人の恋

　遂にチャンスがやってきました。やっとチャンスが到来したというのはその通りで、長い間この魚を食べてみたくて、長野の田舎の魚屋さんでまさかにお出ましするとは期待もしていませんでしたが、一応、陳列を見渡す時に必ずチェックしていまし た。どこで釣れたのか聞いてくるのを忘れたのですが、名札の「ハタ」を見た時は、その姿に釘付けになったまましばらく動きませんでした。こ、こ、これがミー バイっ！
　「ミーバイはうまい魚」だと散々聞かされて（参照☛）、食べてないなんて残念だと三回同じ人に同じ魚で言われ、それってどれほどの魚よ、と本当に食べてみたかった魚です。この感動をその人に知らせるよりも、兎に角食べてからだと心を落ち着かせて一尾購入。

　ハタ（ミーバイ）という魚にはいくつかの種類はあるようです（参照☛）。沖縄や九州沖など、熱帯で釣れる魚で、なんとなくどの種類も愛嬌のある間抜け面という感じです。美味しい魚というのは大体こんな風に不恰好が多いのも確かです。表面がぬるぬるしているのは、サンゴ礁などで身のこなしをよくするためなのでしょうか、鱗も細かくて、あるかないかよく見分 けがつかない感じです。
　包丁が滑って下ごしらえしにくいからと言うので、丸ごと煮つけるように処理してもらいました。と言っても鱗を卸して、腹部に少し包丁を入れて内蔵とエラを取り出してもらっただけです。刺身も美味しいと聞いていましたが、残念です。今回のは全長が３０cm程で、大きな頭を落としてしまうと残る身はわずかになってしまうので煮付けにしました。せっかくなので、豪快に丸ごとどーんと煮付けて、箸でそれこそ隈なく突いていただこうという訳です。
　この魚がどんなに美味しいかを表現するというのは難しいです。白身の魚に多いほろほろとかふっくらしたという表現ではちっと違 う感じ。身が締まっていてコシがあるにもかかわらず柔らかい食感で、甘味のあるのが特徴的です。これがお刺身だったらと想像すると、もはや気持ちはそっちの方へと作らなかったことへの未練が誘います。

　うーん、これは絶品です。ここでは入手も困難な魚であると共に、お値段もちょっと上のランクです。美味しい魚なら値段を気になしないという前提なら、いくらでも食べたい魚の筆頭です。

材料

• ミーバイ（ハタ）・・一尾（３０cm）
• 酒・・３００cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 生姜・・１片
• 長葱・・１本
• 竹の皮・・１枚

作り方

1. 鱗を落として内蔵とエラを取り出し、皮目に隠し包丁を入れる。
2. 竹の皮を水に浸して柔らかくし、水気を拭いてミーバイを載せる。
3. 鍋に調味料と生姜のスライスを入れて中火にかけ、沸騰したら２のミーバイをそっと入れ、そのまま落とし蓋をして煮る。
4. 途中何度か煮汁を回しかけ、全体で１５分くらい煮たら竹の皮ごと取り出す。
5. 残った煮汁で大きめに切って隠し包丁を入れた葱を柔らかく煮て、残った煮汁を少量回しかける♪

※　残った煮汁は薩摩揚げや野菜を一緒に煮ると、とても美味しいです。

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朴葉味噌（ホオバミソ）飛騨高山地方：裏寂しい秋・子ども手当の行方は（日経社説）

　立石公園の駐車場から山を少し下るように遊歩道を歩くと、朴葉（ホウバ）があたり一面に散っていて、その大きな葉が空から落ちてくる様といったら、何やら得体の知れない「危険な落下物」といった感じでした。しかも、落ちた瞬間の音ときたら落ち葉の比ではありません。本当に大きな葉っぱです。落ち葉のピークに立ち会って、秋から冬に切り替わる季節を見届け、その証人になったような気になると、まるで子どものようにはしゃぐ気持ちで落ち葉を拾っていました。
　そして、先週行ったばかりの「蓼の海」に寄ってみると、案の定、木に残っている葉はわずかでした。それでも盛夏の勢いを感じさせる大きな蔦の葉が、真っ赤に色付いたまま松の木にしがみついていました。私の知らない時間に、こうして皆枯れて行くのですね。人の一生を思うようでいけません。直ぐにセンチメンタルな方へといってしまうのは、やはり秋でしょうか。葉を落とすのは次のシーズンへの蓄えのため。それが蔦にとっての生きることなのですが。
　今日のレシピは、朴葉味噌（ほおばみそ）です。岐阜の飛騨高山地方の郷土料理だと聞いている「朴葉味噌」は、郡上八幡辺りの香ばしい地味噌で作るそうです。色の濃い味噌で、八丁味噌を混ぜてもよいと聞いています。ですが、信州味噌の美味しさも譲れませんから、八丁味噌を混ぜて深みのあるコクをつけました。
　木から落ちたばかりの生々しい朴の葉ではありますが、燃えてしまうといけませんので用心のため、水に１０分ほど浸してから使いました。卓上で一人用に煮炊きができる五徳（ごとく）と２０分程使用できる固形燃料を早速買い求めてきました。この手のものを欲しいと前から思っていたのでよいチャンスでした。湯豆腐が冷めない程度に傍でゆらゆらさせながら、熱々を頂くのによいかと思います。それに、人数も少ないので、今までのような大きな土鍋もしばらく出番がなくなるのではないかと思っていた次第です。

　この朴葉に信州味噌と八丁味噌を混ぜ、少し甘くなるように砂糖、酒、味醂を加えて練り味噌を作り、朴葉にたっぷり塗ります。その上に、三等分にした牛肉、葱、下茹でした牛蒡、ブナピー、春菊、豆腐を寄せるように載せて点火します。１分もすると牛肉がじゅうじゅうしてきて香ばしい朴の香りが立ってきます。欲張って沢山載せても、下の方から徐々に焼けてくるので、上のほうは蒸されながらゆっくり火が通ってきます。葉が焼けてしまうのではないかと心配したのですが、最後まで丈夫に役目を果たしてくれました。箸などの先が触れると直ぐに穴が空いてしまうのは明白なので、要注意です。
　朴葉の芳香と味噌の香りを楽しめる、秋を満喫した嬉しい落し物でした。
　それに、今日は新米のお届けも！ああ、悩みなど吹っ飛んで行くとよいです。まったく。

材料

• 朴葉・・３枚
• 牛ローススライス・・６枚
• 長葱・・１本
• ブナシメジ・・適宜
• 木綿豆腐・・１００ｇ

練り味噌

• 信州味噌・・２５ｇ
• 八丁味噌・・２５ｇ
• 砂糖・・２０ｇ
• 酒・・大さじ1.5
• 味醂・・大さじ1.5

作り方

1. 朴葉は使用する１０分ほど前に水に浸し、水を十分吸い込ませた上で軽く水気を拭き取る。
2. 味噌と調味料を練り合わせる。
3. 牛肉は広げて三等分に、その他の材料も火が通りやすいように小さめに切り分ける。
4. 朴葉に２の練り味噌をたっぷり塗る。
5. 五徳に固形燃料をセットして、網の上に４の朴葉を載せ、牛肉、葱、豆腐、野菜の順に載せて焼く♪

【使用例】野菜やキノコをみそ焼きするのもぐー！

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カナッペ風お寿司：器の概念を取り払うとこんなことに！

　今日は、不揃いな食器の数や大きさに煩わされずに、誰もが適度にご飯をいただけるよう、器についての考え方と応用です。
　些細な事ですが、お茶碗やお皿のセットというのは「５｣がキーワードですね。お遣い物などでいただく事は最近はめっきり減りましたが、お皿や茶碗セットなどの数は、１・２・５です。何が言いたいのかというと、来客の時に、それもちょっとかしこまった時などは、お皿や茶碗が不揃いだとカジュアルな感じになってしまいます。思い切って全部ばらばらというのもお洒落ですが、そうなると単品がそれなりに個性的か、またはシンプルかなどのセンスがものを言います。人からの評価は、センスの良さを問われがちですが、見かけのことよりも、もてなすこちらの気持を大切にしたいです。ですが、欲を言えば相手にこちらのその気持ちが伝わって、心地よく食事をしてもらえれば尚更嬉しいというものです。

　実際に準備をする段階になると、うーん、難しくなりますね。これだから来客の時は外食に決めている、という人も多いと思います。そこで、器に拘ることなく、かといって全く気を使わないと言うのでもないのが笹の葉や経木、竹の皮などです。これらの天然素材は、全て腐敗の元になる菌に強く、昔は肉屋さんでは経木を使いましたし、竹の皮ではおにぎりを包みました。隈笹（クマザサ）の葉は、新潟では草団子、秋田では笹巻き（粽＝ちまき）を作って、ご飯を保存するのに使っています。
　今回の笹の葉は、春先に大きな葉で有名な「隈笹（クマザサ）」を取ってきて熱湯で茹でてから乾燥させて保存したものです。この方法は、新潟の笹団子を家庭で作るときの方法で、知人から教えてもらいました。
　寿司飯に刻んだ大根葉や蕪などを味噌でつけた浅漬けをちょっと載せてみただけなのですが、これを沢山作ってお出しすれば、好きなだけちょこちょこ食べてもらえます。笹の香りと一緒に人肌の寿司飯を頂く時は、山の香りそのものです。これだけでも会話が弾みます。

　酢飯には「赤米」と呼ばれる古代米由来のお米を少し加えて炊き込み、シャリ酢を混ぜると画像のような鮮やかな色に変わります。あしらったお漬け物は、これはもう簡単で、二十日大根の酢漬け(レシピ☛）とガリ（レシピ☛）を蕪の間引き菜と根を細かく刻んだ漬け物を混ぜただけです。この蕪は、下処理をして苦味と青臭実を抜いています。方法は、細かく刻んで塩で揉み出し、青汁が出たら沸騰しているお湯に入れて軽く茹でて、少量の「漬物名人」で味噌漬けにします。３０分ほど馴染ませたら直ぐに食べられます。酢飯に味噌味というのも合うものですよ。使った味噌は「漬物名人」という商品名で、信州ＪＡで購入できます。５００ｇの小袋入りが重宝します。
　ご飯は「少しだけでいいです。」と言われても２～３口分だけ盛り付けるのは私はなんとなくできなくて軽めの普通によそいます。それでは相手が無理をして食べなくてはいけない破目にあうので、それもよくないと思います。内輪の会食なら兎も角、ここは少し気を使うところです。その点、笹の葉に２～３口分のお寿司を載せて、 食べたいだけ食べるもよし、食べないのもよしという関係がよいと思います。残ったら、食べ終わった笹をもう一枚重ねて包み、葉の端を丸め込んで蓋をすると乾燥から防げる上、腐敗も避けられます。笹の葉のシーズンになったら是非野山に出て、笹の葉散策に勤しんでみてはいかがでしょう。

材料（１５個分）
乾燥笹・・１５枚
米・・2.5合
赤米・・大さじ１
シャリ酢・・１０５cc（レシピ☛）
蕪の間引き菜・・４～５本（蕪のなら葉付きで１個）
ガリ・・５～６枚
二十日大根の酢漬け・・１５ｇ（数枚）
漬物名人・・大さじ１

作り方

1. 笹は洗ってひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
2. 蕪と葉を小さく刻み、塩大さじ１（分量外）で青汁が出るまでも見込んで絞る。
3. 鍋に１リットルほどのお湯を沸かし２を軽く茹でて笊に上げ、流水に当てて色目を残す。
4. ３をよく絞って「漬物名人」を混ぜ合わせ、最低３０分は馴染ませる。
5. ４の蕪に刻んだガリと二十日大根の酢漬けを混ぜ合わせる。
6. ご飯を炊いてシャリ酢を混ぜ、人肌に冷めたら笹を丸めた中に詰め、５の漬物を載せて皿に盛り付ける♪

紫芋の水羊羹：日本郵政(株）の新社長起用劇に見るのは歴史の巻き戻し？

　お待たせしました。芋羊羹のレシピです。寒くなって、お芋に甘味がのってからと思っていたので遅くなりましたが、そうこう言っているうちに美しい紫芋が登場してしまいました。あまりに色目が綺麗なので、紫芋羊羹を作ってみました。
　この羊羹はどちらかというと水羊羹と呼ばれる配合で、寒天液を芋のペーストと混ぜ合わせる方法で作りました。比較的失敗が無く、美味しい羊羹のためならきっと裏ごしもせっせと捗る（はかどる）ことでしょう。
　中国在住の日本の女性達は、小豆のおやつに飢えてしまうそうです。その思いは私のイギリス滞在時にも経験しました。とても恋しくなるのが豆菓子の甘納豆や、金つばだったりするのです。それに緑茶ですか。日本にいた頃は特に食べたいとも思わなかったようなものなのですけどね。私の知人が今月の始めに青島（チンタオ）から一時帰国した時、是非薩摩芋羊羹のレシピを掲げてねと頼まれたのも、彼女たちだけでは作らないので、彼がその製造基地として場所を提供するのだそうです。
　普通の薩摩芋でもレシピは同じでよいと思いますので、お芋の準備をしてくださいね。

茹でて潰す➠砂糖を混ぜる➠裏ごし➠寒天液と混ぜて型に流す

　家庭で作る羊羹といえば、蒸し羊羹か寒天で煮固める羊羹くらいしか思いつきませんでした。蒸す羊羹にはコーンスターチなどを加えて熱でアルファー化する粉の特徴を生かして、練ったものを蒸すことで「蒸し羊羹」を作ります。また冷蔵庫で冷たくしていただく水羊羹も、砂糖を加えて練った芋を寒天を煮溶かした液と混ぜて型に流して作ります。今回は、この水羊羹のレシピです。
　砂糖の分量は好みの甘さということですが、目安的に薩摩芋の３０％から５０％の間くらいでどうでしょう。おはぎなどでの砂糖の割合は１３０％位です。元々羊羹はこのあんこから作りますから、あんこの砂糖の量を参考にすると、薩摩芋自体が持つ甘味の分を差し引いて半分か、それよりも甘さを控えるというのが順当だと思います。
　今回は、４５％強の１６０ｇの砂糖を加えて作りました。ぐっと甘くして食べる量をお上品にするか、ドカーンと鱈腹食べたいようであれば、今回の分量はまずまずといったところでしょう。薩摩芋の甘さにもよりますから、作る前に薩摩芋を味見して砂糖を加減するのも料理上手になる練習です。

材料

• 紫芋（皮を剥かない状態で）・・４５０ｇ
• 砂糖・・１６０ｇ（約４０％）
• 水・・３６０cc（カップ２杯）
• 粉末寒天・・４ｇ（乾燥１本文）
• 必要な道具・・ボール２個、鍋１個、裏ごし用の笊とへら、型（５００cc）

作り方

1. 薩摩芋は洗って、紫芋の場合のみ皮つきで茹でます。紫芋以外の場合は、筋張った部分が残らないように厚めに皮を剥いて５分ほど水にさらしてあくを抜く。
2. 鍋に芋がすっかり被る程度の水で芋を柔らかく茹でる。
3. 茹で上がったら水気を切って皮を剥いて計量し、皮を剥いて茹でた場合は直ぐに計量して砂糖の割合を算出する。
4. ボールでマッシャーで潰し、熱いうちに砂糖を混ぜ、滑らかにする。
5. ４を笊にとってへらなどで裏ごしする。
6. 鍋に水と寒天パウダーを一緒にして中火に掛ける。
7. 沸騰してから３～４分混ぜながら静かな沸騰状態でしばらく混ぜる。
8. 滑らかなとろみがついたら４の芋を加え、ダマが残らないように混ぜ合わせたら火からおろす。
9. 型を水で濡らして８の羊羹生地を流し込み、軽く持ち上げて台に２～３回落として気泡を出す。
10. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくしてでき上がり♪

【お弁当に】：寒天は熱で溶けませんからお弁当にも！

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菜飯（大根葉・小女子・紫蘇の実の塩漬け入り）：驚きの東京の野菜の高騰：「Back to the Future」

　東京の娘からの情報で、野菜の高騰が激しいと聞いています。最近娘から、作ったお弁当の画像を携帯カメラからメールで送ってくるので、エキサイトの方に私のお弁当記録と一緒に公開しています（☛）。よく似ているものを作るものだと思って眺めては、ふんだんに野菜を使っているので、そんなことから野菜の高騰についてどれ程のものかを聞いた次第です。例えばこちらできゅうりが１本２０円くらいだとすると、東京は３本で３００円近いのだとか。驚くのですが、それで買えなくなるという気持ちもよくわかります。親馬鹿チャンリンシャンなのですが、こちらで朝取りの新鮮な野菜を数種類、一抱えの野菜を送ったばかりです。もちろん、そんなことで足りるはずもないし、少しの間の凌ぎのようなものですが、だから親馬鹿だっつ話です、ね。

　さて、東京ではどうなのかな、葉付きの大根なんて売っていますか。温かい所で取れた大根なら、青々とした緑の葉がついて売っていてもよい時期です。葱も同様です。こちらでは夏大根に青々とした葉がついているとしたら、それは、かなりの量の農薬を使っている証拠です。また、秋口に葉がついていない大根だとしたら、育ちの問題で、あまりよい大根ではないです。野菜の葉というのは、その育ちを知るのに大切なバロメーターでもあります。よく観察してみるとよいです。
　今日は、その青々とした大根の葉で菜飯にしました。我が家から紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）が方々に散らばって、嫁入り先でも今の所好評を得ています。ここのレシピがお役に立つとよいと思っています。
　大根の葉は、青臭みをしっかり抜きます。下ごしらえで残っていると、ご飯に混ぜた時に美味しくないです。また、少し下味がついていると味噌とのなじみがよくなってごご飯ともしっくりしますので、1cmの小口に全部きったら、塩をまぶして青い汁を絞って抜きます。固く絞った葉は、そのままたっぷりの沸騰したお湯で色が変わるまで茹でて笊に上げます。塩で揉んでから茹でると、鮮やかな緑色いになって、その緑の深さにうっとりしてしまいます。ここで、もう一度硬く絞って水を抜いたら下準備の完了です。あとは、分量の調味を混ぜて味付けしてから炊けたご飯に混ぜ込みます。ご飯が温かいので直ぐに味が染み込みます。逆によく混ぜないと斑（むら）が出ますので、ご飯を潰さないようにふんわりと混ぜます。これで殆ど粗熱が取れますので、しばらく布巾を掛けて蒸らしたら出来上がりです。翌朝、お弁当の分などに残す場合は、布巾を掛けたまま涼しい場所においておきます。
　残った本体である大根は、鰤大根や鮭の切り身と一緒に包み蒸しにしたり、手羽先と一緒に炒め煮などにすると、同時に進行しても慌てることなくスムーズにできると思います。

材料

• 菜飯（大根葉と小女子、紫蘇の実の塩漬け）
• ご飯・・４合
• 大根葉・・１本分
• 塩・・大さじ1.5
• 小女子・・大さじ３
• 紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ３
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. ご飯を炊いている間に大根の葉は根元から切り取り、土などを綺麗に洗い流す。
2. １cmの小口に全て切り揃え、ボールで塩和えして１０分ほど放置する。
3. 調味料を合わせて、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
4. ２の大根汁をよく絞り、３のお湯で一煮立ちせ、笊に上げる。
5. ３の大根をよく絞って３の調味料と一緒に混ぜる。
6. ご飯が炊けたら飯台（無ければボールなど）に移し、５の大根と小女子、紫蘇の実の塩漬けを混ぜ合わせ、布巾で蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

昨日３個、今朝４個。これ、なーんの数だ？

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豚挽肉と白菜の餡かけご飯：「もうひとつの諏訪」の楽しみ方：「ベルリンの壁崩壊の陰の三人から日本人が学ぶべきこと」について

　昨日は、友人を誘って、市内の山の奥にある「蓼の海」というため池の畔で野外食をしてきました。昔は、天然のスケートリンクとして地元の子ども達が早朝練習に登ったそうですが、今では公園として整備されています。観光地である諏訪湖があるで、このため池にわざわざ登ってくる地元民も少ないようです。
　景色のよい静かなため池が、家から車でわずか１０分の山奥にあるのです。諏訪は東京から近いということもあってか、温泉地としても景色を楽しむ場としてもよいところだと思います。善光寺の御開帳に合わせて始まった水陸両用バスの運行や、湖畔の美術館などが建ち並び、高速道路の休日割引も手伝って、さらに観光客が多くなったかに感じます。

　ため池では、鴨のファミリーがゆったりと泳いでいて、羽を繕う音や小さな泣き声までもが私達のところまで届くほど、あたりは静まり返っていました。カメラを向けて何を撮るにも、電線が一本もない場所です。こういうことに感激してしまうのです。紅葉がすっかり進んでいて、真っ赤な葉はもう既に落ち葉となっていました。信州の秋は短く、一瞬の隙に紅葉を楽しむと直ぐに冬の訪れです。短い秋ですが、だからこそ目に焼き付けておきたくなります。
　諏訪の良いところは、繁華街の賑わいから急に静かな山の奥の景色のよい場所に移動できることでしょうか。この落差の大きいことが、山の楽しみをさらに充実感として満足させてくれるのかもしれません。
　帰りは道を間違って隣の下諏訪町の外れに出てしまい（和田峠／中仙道）、それが幸いして、諏訪大社・秋宮の角にある和菓子の老舗「新鶴」で塩羊羹を買い求めることができました。わずか二、三時間のひと時でしたが、山の景色のよいところでの昼食と楽しいおしゃべりが心地よかったです。

　さて、今日は秋に相応しく、旬の白菜と挽肉の餡かけご飯です。我が家では定番中の定番で、子ども達が中学の頃、お腹をすかして帰宅した夕方でもおやつ代わりになっていました。冷蔵庫に作り置いておくと電子レンジで温めてご飯に乗せるだけなので、いつの間にかなくなってしまうという手軽さもよいです。また、冷めて温め直すと、白菜はその特徴を発揮して水分が抜けてくたくたに柔らかく甘くなります。繰り返すほど美味しくなるというものです。毎年白菜の時期は良く作るのに、ここに公開していなかったようでした。

　全て７～８mm角に切り揃えるので、白菜の外側のやや硬い葉の辺りがよいと思います。白くて硬い部分と葉の柔らかい部分を別々にして切り、白い部分を少し長めに炒めて後から葉を加え、時間差で炒めると全体に均一に火が通ります。白滝（しらたき）は、短く切って乾煎りしてから味付けするとしっかり味がしみ込みます。簡単ですが、このような部分に一手間かけることでぐっと美味しくなります。

材料（５～６人分）

• 白菜・・３００ｇ
• 白滝（しらたき）・・１８０ｇ
• 生姜のみじん切り・・大さじ２
• 豚挽肉・・２００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１（同量の鰹出汁）　
  

合わせ調味料

• 鰹出汁・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 白菜の葉と白い茎の部分を切り離し、それぞれを７～８mm角に切り揃える。
2. 白滝は笊にとってはさみで食べやすいように短く切る。
3. 生姜はみじん切りにする。
4. 片栗粉以外の調味料を全てボールに合わせる。
5. フライパンを中火にかけて２の白滝の水分が出なくなるまで乾煎りし、笊に取っておく。
6. おなじフライパンに炒め油を少量落として挽肉を炒める。
7. 肉の色が変わってきたら白菜の白い部分を加えてしんなりするまで炒める。
8. 続けて葉を加えて炒める。調味料を全て加えて煮立て白滝と生姜を加えて２～３分炒める。
9. 出汁で解いた片栗粉を加えて大きく混ぜ合わせ、２～３分煮込んだらでき上がり♪

【お弁当に】

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土鍋で蛸（たこ）の炊き込みご飯：おこげを作って香ばしく！：今アメリカが抱える戦争とは

　今日は、刺身用の茹で蛸（ゆでだこ）で炊き込みご飯です。蛸の炊き込みご飯は、実は作ったことが無いです。セロリとにんにくを一緒に炒めるイタリアンな炒飯（レシピ☛）なら、娘の大好物としてよくお弁当にも作っていました。蛸を炊き込みにするのであれば、きっとおこげが美味しいのではないかとその炒飯から連想します。ですから、最初から土鍋で炊くことは決定です。これを洋風か和風かといえば、洋風ならパプリカやにんじんなど一緒に炊き込むようなかんじでしょうか。だとするとパエリアを作った方が断然よろしいのではないか？だったら是非とも和風にして、お醤油のおこげが食べたいですねぇ。とかいろいろ想像しまくりでした。
　話は逸れますが、初めてなにやら新しい料理や食材を前にすると、ああでもないこうでもないといろいろな事が頭の中を巡って、これが私にとっての心地よい緊張なのですね。この時間が大変楽しい時間です。出来上がるものが、じゃーとても美味しいのかというのは別問題で、そこを目指してはいます。脳内でのそういうプロセスの呟きを実況して書いているのがこのブログのようなものです。
　さて、当初計画したように香ばしいおこげを作るために、少し味醂と酒を加えて、炊き上がりの最後、１分だけ強火にして火を消します。さっぱり感と生臭み消しのために生姜も少々加えて炊き込みました。蛸は既に茹でてありますし、長い時間加熱すると水分を取られて縮んで硬くなるので、沸騰しきって火加減を小さくする直前に表面に並べます。海のそばにでも住んでいれば、本来なら生の蛸を塩茹でして、その茹で汁でご飯を炊き込むと、出汁が効くのでしょうね。後半に加えても半分くらいの大きさに縮んでしまうので、その蛸に魅力が無いかというとそうでもありません。味が凝縮されてコリコリとした食感になるので、そうがっかりしたものでもないです。
　一緒に生姜を炊き込んでいるので、それだけでも十分ですが、今回は手作りの紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）を一つまみ散らしたのが美味しかったです。

材料

• 米・・４合
• 茹で蛸・・３５０ｇ
• 醤油・酒・味醂・・各大さじ２
• 水・・量った調味料に足してカップ４にする
• 千切り生姜・・５ｇ
• 紫蘇の実の塩漬け・・適宜

作り方

1. 米を洗って水気を切って３０分ほど休ませ、土鍋に移して調味料と水の合計でカップ４を加えて１５分ほど置く。
2. 蛸は足の先を少し落として２cmくらいのぶつ切りにする。
3. 土鍋を中弱の火にかけ、穴から蒸気が出始めたら強中火にする。
4. 勢いよく蒸気が出てきたら２の蛸を並べ、再び蒸気が勢いよく出始めたら極小の火加減で１０分炊く。
5. 最後に１分間だけ強にして（ここでおこげを作る）火を止めて１０分、そのまま蒸らしてでき上がり。
6. 紫蘇の実を散らして召し上がれ♪

【お弁当例】

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大根と秋鮭の包み蒸し：なに！重要法案を先送り

　台風が直撃した長野県でしたが、南部の南アルプスの端辺りを中心が通ったからか、台風の東側に当たる諏訪での影響は思ったほどではなく、接近前の暴風雨区域に入った夜中に、やや強い雨が降った程度で済みました。実家から心配の電話があり、岐阜の友人にことが連鎖的に気になって連絡してみましたが、どこも被害はありませんでした。愛知県の自主避難された方々は、さぞ怖い思いをされたのでしょうね。被害が少ないと良いのですが。

　さて、今日のお料理です。秋鮭の美味しい旬なので立て続けです。少し目先を変えながらどんどん頂くことにしています。鮭と大根は相性のよいものですね。缶詰の鮭フレークと千切り大根のマヨネーズ和え、なんてよく作る一品です。この間のちゃんちゃん鍋のコメント欄でも話題になったことですが、切り身にはどうしても鱗がついています。魚屋さん側に一貫した理由でもあるのか、鱗をおろした切り身を見たことがありません。鍋に入れるにしろソテーするにしろ、鱗が口の中でがさごぞするのはがっかりなものです。今日の包み蒸しも、生の切り身を使っているのでおろすにおろせず、かといってそのままではできません。大根と一緒の煮物のイメージが頭にあったのですが、如何せん方法を変えざるを得ません。
　いろいろ考えている内に、大根をソテーして鮭の皮目もしっかり焼いてから包んで蒸すことにしました。蒸すことで大根と鮭の旨味を合体させてみたわけです。味噌マヨネーズ、それにチーズも合うのではないかしらといろいろ思っていましたが、塩味であっさりと蒸したあとにかぼすを一捻りして、足りなかったらお醤油を垂らしてみるとか、あっさりと作りました。

　かなりじっくり焼いたにもかかわらず、大根からじんわりと水分が出て、飾り包丁から鮭の旨味をしっかり吸い込んだ大根がのがたまらない美味しさです。舞茸の香りもけして邪魔ではなく、組み合わせとしてはよかったです。
　またもや思いつき料理でしたが、イケてます。

材料（３個分）

• 大根・・２cmの厚みで３個
• 秋鮭・・切り身３枚
• 舞茸・・１パック
• 玉葱・・厚めのスライス１/４個
• 塩・胡椒・・適宜
• かぼす・・１個
• 好みで醤油
• クッキングペーパー（３３cm×２５cm）・・３枚

作り方

1. 大根は両面に格子に５mmほどの深さに包丁目を入れる。
2. フライパンに油を薄く引いて中火よりも弱い火加減で、蓋をしないで焼き色が付くまで両面を焼く（片面約１０分）。
3. その間に、別のフライパンに油を引いて塩・胡椒を軽く振った鮭の皮目だけ、焼き色が付くまで焼く（身は焼けなくてもよい）。
4. 舞茸をほぐし、玉葱は５～６mmの櫛切りにする。
5. クッキングペーパーに２の大根と舞茸を下部に、その上に３の鮭を置き、玉葱を載せて塩・胡椒を軽く振ってから包み込む。
6. 蒸し器から十分湯気が出始めたら５を１０分強火で蒸す。
7. 蒸しあがったらかぼすを絞り、好みで醤油などを垂らして召し上がれ♪

【お弁当】
多めに焼いて、翌朝小麦粉を指先でぱらっと振って焼き直し、甘辛醤油で味付けした大根（中央奥）です。

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激旨！ちゃんちゃん鍋（ちゃんちゃん焼きの兄弟）

　戻り鰹が旬にも関わらず、今年は日本に入る量が少ないそうです。鰹が黒潮に乗って北上する前に、どこかの国で小さいうちから捕獲して食べているという話です。チラッとニュースを耳にしただけなので確かではありませんが、鰹ファンにとってはちょっと残念かもしれません。
　戻り鰹という名前の由来は、回遊魚のため海の温度が低くなると温かい場所を求めて移動するため、日本では丁度この秋口から太平洋を南下してくるのが戻り鰹と呼ばれ、餌をよく食べて体に脂肪をつけているので日本人が好むとろ鰹とも呼ばれています。因みに５月ごろ北上する鰹は初鰹と言って身が締まってさっぱりとしています。

　と、うっかり鰹の話で満載になりそうなのでここら辺でやめておきます。今日は鮭の料理でした。何故鰹の話から出たかは、鮭が逆に豊漁だというのです。この時期の鮭は秋鮭（アキアジ）といって、産卵のために河口付近に集まってきている鮭を取るそうです。きめが細かく艶々として柔らかい身が特徴です。あまり脂はのっていません。鰹の不漁といい鮭の豊漁といい、日本は海の幸に恵まれて程よくバランスしていますね。
　しっかし戻り鰹、食べたいです。
　さて、その秋鮭でちょっと変わった鍋をしました。北海道から伝わる、ちゃんちゃん焼きはご存知でしょうか（Wikipedia ☛）、ここにはレシピは公開していませんが、鉄板焼きの鮭と野菜が味噌と味醂の甘さですっかり包まれた美味しい鉄板焼きメニューですね。寒かったのでこのチャンチャン焼きをアレンジして鍋にしてみました。そう、「ちゃんちゃんン鍋」です。鮭のふっくらした食感と野菜の甘さを存分に味わえる、味噌ですっかり包み込んだような鍋物です。レシピを起こしながら途中でこれはきっと美味しいに決まっていると思えたのは、野菜の蒸し焼きです。チャンチャン焼きは鮭の上にたっぷりと野菜を載せて、アルミホイルでしっかり閉じて蒸し焼きにします。これがヒントでした。

　作り方は、土鍋の底に油を引いて鮭の皮目を下に並べて皮目を焼き付けます。主に鱗を焼きつけて香ばしくするためです。皮が焼けたところで鰹出汁を注いで蓋をして、沸騰するまで煮ます。一方野菜は生のまま鍋に入れずに少量の油で炒めて甘味を引き出します。水分を飛ばして旨味を凝縮させてから沸騰している鍋に加えて一緒に煮込みます。最後に味噌、味醂、酒を加えます。これだけです。なんですが、今まで石狩鍋と称して似たような鍋物をしていましたが、今回編み出した鍋の美味しさにはまりそうです。
　おうどんを最後に入れて頂くつもりが、なんと、ご飯茶碗のご飯に残った出汁をぶっかけたのが超うめぇつわけで、スープが残りませんでした。いつもの鍋とは全く違う野菜の甘さや出汁の美味しさに舌鼓を打つと言った具合です。これ、強くお薦めします。（実は、タイトルに「激旨」とか付けたくないのですが、つい、その意のままにです。）
　一言付け加えると、変則的好き嫌い息子が絶対に鮭の皮を食べないのですが、驚いたことに食べてしまいました。皮の下のぬるっとしたのが嫌だと言っていますが、いくら最初に焼いた皮目でも皮の内側はぬるっとしていた筈ですがねぇ、このーっ。

材料

• 鮭の切り身・・５００ｇ
• 野菜・・適宜
• 今回は・・白菜の間引き菜、にんじん、隠元、葱、玉葱
• 鰹出汁・・１５００cc
• 信州味噌・・１３０ｇ
• 酒・・カップ1/２
• 味醂・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１（隠し味）

作り方

1. 鮭は大きめの一口大に切る。
2. 野菜は大きめにざっくり切りそろえ、火の通りの悪いにんじんなどは薄く、隠元はそのまま用意する。
3. 土鍋を火にかけ、底に少し油を塗って鮭の皮目を下に敷き詰めて焼く。
4. 皮から香ばしい香りがしてきたら（身は生でもよい）鰹出汁を注ぎ入れ蓋をして沸騰するまで煮る。
5. その間に切った野菜を大鍋で油炒めする。※野菜の嵩が少し減る程度まで炒める。
6. ４が沸騰したら５の野菜を全て加えて一煮立ちしたら味噌、味醂、酒を加えて味を調える♪

ひじきと高野豆腐の煮物：「敬老の日」に思う

　昨日はよい天気に恵まれました。朝から気持ちよく、家にこもっているのも何だと、ちょっと午前中出かけてきました。二つ先の町まで行ったのですが、途中あちらこちらの公民館らしき建物の前でお年寄りが雛壇で記念写真を撮ったり、紅白の垂れ幕などが目に飛び込み「敬老の日」のことを思い出しました。
　ハッピーマンデーの（第３月曜）導入後、関係団体の反対にあったため、再度９月１５日と定まったことを思い出しました。ですから、その一週間前から「老人週間」とう位置づけになったのでした。変な話、ハッピーマンデーになってから、小学生の頃から頭にインプットされていた筈の各記念日の記憶が薄らいでしまった感じがします。今は、月曜日がお休みの時は、何日が何の記念日だったかと確認する始末です。
　私の両親の祖父母は皆既に他界していますが、祖母が口癖のように言っていたのが、「ひじきはこんがんとが上等かと」（ひじきはこういうのが上等なんですよ）と言いながら、太くて長目の長ひじきを戻して煮ていました。芽ひじきと言って短く細かいものよりも長ひじきの方が希少だとも言われています。

　祖母のことを思い出したついでと言っては何ですが、今日はひじきと高野豆腐の煮物にしました。高野豆腐（こうやどうふ）が私の大好物だということは言わずもがな、冬の乾物の煮物や鍋物にはよく登場します。この地域が高野豆腐の産地であることも嬉しいことです。上等のひじきと上等の高野豆腐にうちの畑のにんじんです。
　乾物の煮物の注意点は、調味料がよく染み込むように最初によく戻し、出汁で十分下煮をしてから調味します。こうすることで上品な味付けになります。
　一つだけ注意することは、高野豆腐とひじきとにんじんの火の通り加減が違うことです。味のしみ込み方が全く違うので、この場合は高野豆腐ですが、一番最初に煮て十分やわらかくなってから次に火を通すものを加えていきます。また、にんじんなどの生ものは、煮物の途中でいきなり生から加えると、芯の部分は硬く残ったりします。ですから少量の水から茹で始め、沸騰したら直ぐに笊に上げておき、あとは余熱で火を通します。全体に熱が通り、くつくつ煮立って柔らかくなっているのを確認してから調味料を加えます。この頃には煮汁も少なくなっていますから、加える調味料が割りと少な目なのに気づくと思います。出汁で下味が付いているので、表面からの味付けを誘うような感じで味が入って行きます。小さく切ってあるにもかかわらず、全体ではしっかりとした味を感じることができると思います。

　昔祖母が作っていたのには高野豆腐は入っていませんでしたが、それは九州では入手できるような品物ではなったということで、昔の流通が物語っています。祖母が亡くなったころは、すでに駅のKIOSKで福砂屋のカステラも手に入る時代ではありましたが、年に一度くらいわざわざ長崎の本店（参照☛）から「これが本物たい」と、送ってくれたものです。
　美味しい高野豆腐の入ったひじきの煮物でも食べさせてあげたかったと、ちょっとしんみり思い出しました。

材料

• 高野豆腐（４cm×６cm）・・８枚
• 生ひじき・・７０ｇ
• にんじん・・５０ｇ
• 鰹出汁・・半カップ
• 高野豆腐の戻し汁・・半カップ
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. ひじきは、買ってきた袋の通りに戻す。高野豆腐も同様。※高野豆腐はひたひたに熱湯を加えて蓋をして十分蒸らして冷めるころまでがいい感じです。戻し汁も煮物に使用します。
2. にんじんは少し太めの千切りにして、水に少量の塩を加えて下茹でする。
3. 戻した高野豆腐は短い幅の辺から短冊に切り（４cm）、分量の戻し汁と出汁を加えて蓋をして十分柔らかくなるまで蒸し煮する（約７～８分）。
4. 続けてにんじんを加えて煮立ったら時間差でひじきを加え、全体に熱が回るまで煮る。
5. 砂糖、酒、醤油の順に煮たっては加えて味つけし、途中味見をして加減する。
6. 煮汁が鍋底に少なくなるまで煮詰める♪

※　ここで直ぐに食べずに、せめて粗熱が取れるまで蓋をして一呼吸置くと味が馴染んで美味しくなります♪

【お弁当のおかずとして】

炊き込み栗おこわ：お櫃のご飯はどうして美味しいか：ついでに渋皮の剥き方も

　えへへ、今日は地元産の栗で炊き込みおこわです。「お米に甘い栗を入れて炊いた飯のどこが旨いんだよ。せっかくの鯖の味噌煮が台無しだ」なんて言うのは男性です。この話を一昨日聞いたばかりで我が家がこれじゃそっちで笑っているでしょうね。ご飯に甘い栗が合わないとか、渋皮をつけたまま砂糖とブランデーで煮るなんて、酒がもったいないなどとひどいことを言うのも男性です。そんなこと無視、無視。地元産の栗なんて滅多に手に入らないのですからどんどん作ります。見ればわかるでしょう、この豪快な栗の量！もち米は“ついで”程度。耳元で「Goahead!」と聞こえてくるんですよ。
　店主と話していて、里芋の皮剥き方法をふと思い出して、栗ではどうか尋ねたら、「やって教えてよ。俺しらない。」と言われ、ぎゃふん。昨年山栗の皮むき冷凍を頂いて、面白いくらいに渋皮が剥がれた事は覚えていますが（参照☛）、もっと簡単にできるとあらば俄然やる気が出るのですが、そうかどうか分からないとなるとぐっと引いちゃいます。だって、栗の渋皮剥きって大変なんですよ。それだけがネックなんですもの。下手をすると肩も凝るしー。ここだけの話、昼寝を返上してまでやりたくないなぁと結構ぐずぐず思っていました。結局、私ってこういう感じのときは「やる」んですよ。
　表面の硬い皮は「栗くり坊主」なるはさみ＆カッター付きの皮剥きをお店で借りて、３０分ほどで全部その場で剥いてしまいました。これ、優れ物です。あの渋皮がいとも簡単に綺麗に剥けるのです。しかも栗の底の部分のあの硬いところから剥くのがコツなんです。もう１０年もまえにこの世にデビューした代物らしいです。知らなかったー。渋川だけになった栗をたっぷりの熱湯に入れて１分、強火で茹でたあと直ぐに溜めておいた水に放ちます。すっかり冷めたら、どうだ？剥けた？・・・ふむ、マーマーでしたよ。渋皮つきのあの去年の冷凍栗には負けますが、包丁の腹を当てて親指で挟んで剥くと、ところどころ剥きにくい場所もありますが、総じてひどく大変ではないです。ただ、味の方はこの方法の方が美味しいく、栗の香りがご飯からも立ち上がって、甘味もほんのりご飯に移りますから、剥きの部分を相殺してもこの方法の方が美味しい栗おこわです。ご商売では、渋皮をすっかり綺麗に剥いて、生のまま冷凍したものが市場から入るそうです。どうやってあんなに綺麗に剥くのか不思議なんですけどね。
　炊きおこわですから、白米を炊くのと同じように洗って味醂と塩を少々加えてから最後に栗を並べて炊きます。最近の炊飯器はいろいろに炊き分けできますから特に説明は必要ないですね。私は、厚手のお鍋でご飯は炊きます。初夏に念願のお櫃（ひつ）を木曽の行きつけのお店で買い求めてから以来、炊飯器は格納してしまいました。木の切り出しから全て一貫して手作りのお櫃だそうで、だからなのか、非常に厚手にできています。保温力は抜群です。
　店主に聞いた話ですと、お櫃を買っていかれる最近のお客さんに「残りご飯をお櫃で保存するのですか？」と尋ねる方が多いそうですが、godomotherは知っている？と聞かれて驚くと同時に、自分自身がひどく年寄りになったような気分を味わいました（いえ、すっかり年寄りの部類ですね、はー。）世代はどんどん交代して進行して行っているのですね。
　お櫃の使い方は、炊いて蒸らしたご飯をほぐしてからお櫃に移します。この時、ご飯が空気に触れて、適度に水分が飛びます。これがポイント１で、このあと食べる時まで蓋をしっかり被せておきます。ここで桶がお米から立つ湯気を適度に吸い取ってくれて、ご飯に艶が出て甘味がのるのです。これがポイント２。そして、食べる時にこの蓋を開けた瞬間の檜の香りがたまらないのです。この瞬間が楽しみです。その後、冷めてもふっくらとした檜の香りがほんのりとするご飯をいただきます。これがポイント３。ポイント４は、檜は殺菌作用に優れているので、お櫃に生暖かい温度でご飯を保存しても腐りにくいのです。翌朝、お弁当に冷めたご飯を詰めるのですが、全くべた付かないふっくらとしたご飯です。スイッチポンとは訳が違いますが、少し手間でもお櫃ご飯はやめられません。

　炊き上がったおこわは濡れ布巾に広げて、団扇で少し風を送って蒸気を飛ばして粗熱を取ります。黒胡麻と塩を振ってでき上がりです。おひつのおこわは冷めても艶やかでふっくらとおいしそうです。おこわの話の筈が、お櫃の宣伝のようになりましたが、年に一度の栗ご飯は味わいのあるのです。中秋の名月と共に美味しく頂きました。

材料

• もち米・・４合
• 水・・味醂と合わせてもち米と同量の４合
• 栗・・５００ｇ
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・４０cc
• 胡麻塩・・適宜

作り方

1. 栗の硬い皮を「栗くり坊主」で剥く。なければ包丁で。
2. 鍋にたっぷりお湯を沸かして、沸騰しているところに１の栗を入れ、再沸騰後１分茹でる。
3. 水を張ったボールに１の栗を放ち、流水を加えながらよく冷ます。
4. 渋皮を包丁で剥く。
5. もち米は炊く３０分前に洗って笊で水を切っておく。
6. 味醂水を合わせて分量の水にし、５のもち米と一緒に鍋に移す。
7. ６を３０分ほど浸してから栗を平らに並べて炊く。
8. 炊き上がったら濡れた布巾に広げて蒸らす。
9. 煎った黒胡麻と塩を振りかけて出来上がり♪

※　急激に渋皮に熱を加えさらに急激に冷ますことで皮が縮むことで剥きやすくなる。

炊き方➠

1. 土鍋（又は厚手の鍋）にもち米と栗、水と味醂を足して炊く米の分量にして中火にかける。
2. 穴から蒸気が吹いて沸騰したら火を弱くし、１０分加熱したら火を止め、１０分蒸らして出来上がり♪　※もち米は１０分ほど蒸らし、白米は１２～３分がよいです。

大根と手羽先の早煮：烏賊・油揚げ・豚肉と変化を楽しむ大根料理

　最近の金曜日はというと、友人宅でお弁当を持ち込んでのお昼ご飯という流れになっています。昨日もおしゃべりをしながらゆっくり昼食をとって、楽しいひと時でした。帰宅して直ぐに眠くなるのは、家事を拒否する潜在意識でもあるのでしょうか。目覚しのコーヒーまで入れてもらって帰宅なのにです。私には週末という感覚はないのですが、最近は人並みに日曜日をお休みの日にしたいと、時々思います。逆の発想をすれば、毎日が休日といえばそうですが、友人は、娘さん達がそれぞれの進路で家を離れてから、金曜日は外食の日にしたそうです。何と呼んでいたか忘れましたが、ウイークエンドは欧米の習慣を真似て、日本でも外食をしたり飲み歩く楽しみな日という感覚で、働く人が癒しを求めてきたのですね。

　だからといって手抜きをしたわけではないのですが、早煮です。でも見た目、全く早煮には見えないでしょ。大根は、その透けた琥珀色から味のしみ込み加減を想像しても、一時間は煮た感じがしませんか。実際はその半分です。煮ている時間は１５分で、準備と手羽先を焼く時間が１５分といったところです。
　長話は禁物で、その秘訣をばらしちゃいますと、①、大根は厚みを均一に切って、周囲から熱を吸収しやすく火の通りをよくする。②、味付けをする前に大根が透き通るまで強火で油炒めする。③、調味料を加えたら蓋をして蒸し煮する。④、味がついたら強火で水分を飛ばす。以上です。

　手羽先は、早煮の場合は、最初に香ばしく焼き色が付くまで両面を焼いて一度取り出します。②の段階の最後に戻しいれてから、大根と一緒に味付けをして仕上げます。手羽先に変わる材料としては、ヤリイカ（レシピ☛）、油揚げ（レシピ☛）、豚肉（レシピ☛）などで、味付けの変化としては、味噌やオイスターソースなどです。
　これから大根の甘味が乗ってくる季節の到来ですから、思い切って大きな大根を一本買いして、材料の組み合わせや味付けを変化させて楽しんでみてはどうでしょう。夏野菜は高騰してしまって、台所事情も何かと大変だったと思いますが、秋野菜、冬野菜には期待したいですね。どうも、この長雨が気にな る我が家の畑ではありますが。大根さん大丈夫かなぁ。

材料

• 大根・・６００ｇ
• 手羽先・・１０本
• 鰹出汁・・半カップ
• 濃い口醤油・・大さじ３　
• 酒・・大さじ３

作り方

1. フライパンに油を引いて手羽先の外側の厚い皮目を下に全体に並べて中火にかける。
2. 大根は皮を剥いて３～４cmの輪切りにし、繊維に沿って７～８mm幅のスライスに切り、角度を変えて同じように切って長い棒状に切る。
3. 頃合をみて手羽先を裏返し、両面に焼き色がついたら一度引き上げる。
4. フライパンの油を払って炒め油を引いたら強火で２の大根が透き通るまで炒める。
5. ３の手羽先を戻しいれて炒め合せ、鰹出汁、醤油、酒を全て加えて蓋をして７～８分蒸し煮する。
6. 大根に味がしみたら蓋をはずして強火で煮詰め、時々鍋を振って蒸気を飛ばしたらでき上がり♪

茎若布（くきわかめ）と生姜の酢漬け・紫蘇の実の塩漬け入り：「もったいない文化」の象徴的和え物

　先日のお弁当の画像を見た娘は、おかずに詰めた「茎わかめ」の存在に目ざとく気づいていました。というのも、この和え物というか浅漬けは、常備菜としてよく作り置いていて、彼女の高校時代のお弁当のおかずの中でも上位ランキングの大好物で、抱えて食べるほど好きなのです。市販のお惣菜（色は赤紫蘇色に染まっていますが）で食べたことがあるのか、それとそっくりに作るべく時間をかけて作ったのも、今回のとほぼ同じような感じの味付けです（レシピ☛）。
　今回のは杏の甘酢漬けの副産物として残る漬け汁とガリ（生姜の甘酢づけ）、そして、先日できたばかりの紫蘇の塩漬けをミックスしただけで作ってみました。結果はいうまでもなく、調味料で作ったものより断然美味しくできました。酢漬けで残った漬け汁の杏のほのかなフルーツの香りや、紫蘇の実の塩味はまろやかで、酢や塩といった原料を使用するのは大違いです。
　せっかくなのでレシピを掲げますが、一品ずつどれも手持ちにないでしょうから、市販であるものを混ぜ合わせる、というアイデアの一例として参考になればと思います。茎若布の漬物として常備菜の仲間に入れてください。また、自家製の漬物などは無駄が出ない上、副産物で思いがけない美味しいものが出来上がるという一例でもあります。地味ですが、家庭料理の最高の贅沢ではないかと私は思います。
　昭和の物のない時代は、言わば物を捨てない時代で、いろいろな知恵を絞って生活を成り立たせ、例えばこのようなものを作って過ごしてきた筈です。祖母や母の影響で、「もったいない文化」を多少引き継いでいる私も、このようなおかずができると、我が家に台所奉行ありきと自分を励ますことで、また一歩前進した気分になるのです。
　興味のある方は、ない材料を代用するなどして作ってみるというのはどうでしょうか。微妙なのは、混ぜ合わせる分量です。これは、自分の舌をたよりに勘で作るほかありません。
　メモ程度に今回の分量を書いておくことにします。

材料
茎若布蔵出し塩漬け・・３００ｇ
新ショウガの酢漬け（かり）・・５０ｇ（レシピ☛）
紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２（レシピ☛）
杏の酢漬けの漬け汁・・カップ１/２（レシピ☛）

作り方

1. 茎わかめは流水で塩を洗い流し、たっぷりの水で３０分塩抜きする（付属の説明書通り）。
2. １を３cmの長さに切りそろえて笊に移し、ボールに重ねて１リットルの熱湯をかけまわして全体を湯通しし、水気を切る。
3. 太い千切りにしたガリと紫蘇の実の塩漬けを２と一緒にボールで混ぜ合わせ、杏の酢漬け汁で味を見ながら味付けする♪

※　杏の酢漬け汁の水分は酢と杏から出た果汁がたっぷり混ざった液体で、腐敗することなく最低１年は冷暗所で保存できます。

【お弁当のおかずに】

野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識

　先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが 美味しく揚げられるには」を考えてみました。

　さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。
　今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に思うので、「これが天ぷ らだ！」という決定的なレシピが確かに欲しくなります。
　この違いを以って、何故カラッとした天ぷらができるのかを考えてみましたが、厚みによる違いを思った時に、例えば茄子などは難しいです。小さく薄く切った茄子は、高温でも綺麗に揚がりますが、同じ温度で厚ぼったく切った茄子は、２～３分もすると衣がしんなりし てしまいます。この違いで判断できるのは、茄子の水分量です。冷めると同時に茄子の水分が蒸気となって表面に出てくるからで、薄く切った方からは出てきま せん。むしろカラッとしてポテトチップスのような感じです。これは、極端な例で実験したわけですが、要するに天ぷらというのは、材料の水分を放出させて旨 味を凝縮する料理法なのではないでしょうか。ただ、衣の食感が信条ですから、カラッとした軽い衣を残しつつネタの水分をできるだけ飛ばして、旨味を上手に 残していただくという、そういう繊細なお料理な訳です。そして、天ぷらの常識のように言われている「葉物は低温、他のものは高温」は、ほぼ逆ではないかという結論です。

                                                    　　　     　　　　 【つる菜】
　揚げ油の温度のことを理解した上で、では、衣はどうであったらべた付かないのかです。私は、満遍なく全体に絡むように粉を軽くつけてから衣をくぐらせます。方法はこれで上手く揚がるのですが、理屈はというと、まず、小麦粉の性質を知る必要があります。
　水と熱という条件が揃うとアルファー化して（糊化（こか）と呼んで）糊（のり）の様な状態になります。しっかり結びつきあって粘りも出ます。衣の失敗はこれです。この状態にならないように、天ぷらの材料から出る蒸気が抜けるような衣を作るのが必須です。どのレシピにも大概「粘りを出さないように低い温度を保ち、尚且つかき混ぜないようにさっくりと混ぜ合わせる」と説明があります。これが、小麦粉の性質を熟知した結果ですね。
　使用する粉はおのずと引きの少ない薄力粉を使用します。で、下地に粉がまぶしてあると、その粉が衣を誘って一瞬にして綺麗に衣が行き渡ります。材料をこねくり回して粘らせたりすることもありませんし、生地も緩めで、薄い衣がしっかり絡みます。

　結局、ネタは薄く小さいに越した事はないですが、厚みがあって水分が多い場合は、逆に弱めの火加減でじっくり揚げるということになります。温度が高いと中に火が通る前に焦げてしまいそうになるので、早目に引き上げて失敗したという経験もあります。
　一点だけ全く違うという理由から話が延びましたが、油の温度やネタの切り方などをどれほど詳しくレシピに書いたとしても、天ぷらという料理を成功させるその繊細さは、人が量って決められる範疇にないということだと思います。
　結局、小麦粉の性質を理解した上で、観察力と判断力の向上ですか。茄子やさつま芋から揚がり具合の声が聞こえてくると嬉しいですね。

材料

• つる菜・・８０ｇ
• 椎茸・・４個
• モロッコインゲン・・１０本
• 揚げ油・・適宜
• なるべく厚手の鍋（油の温度管理のため）

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 振り粉・・小さじ２

作り方

1. 椎茸意外の野菜を洗って水気を切り、水滴は布巾で吸い取る。
2. 溶き卵と水をボールで混ぜ、小麦を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で冷たくする。
3. ボールに椎茸と１の野菜を小麦粉と一緒に入れて軽く上下を返して粉をまぶす。
4. 揚げ油を高温（１８０度）に余熱し、２の衣に３をくぐらせ、少量ずつ揚げる。

※最初激しく気泡が出て、次第に音がしなくなってくれば、それは水分が飛んだサインなので引き上げて油を切る。逆に低温の場合は、最後に温度を上げて油切れをよくする。

【参考例】

・　行者にんにくの天ぷら☛
・　蕗の薹の天ぷら☛
・　山菜の天ぷら☛

手打ち蕎麦：新蕎麦（北海道）に触れて

　なんだかんだと蕎麦のレシピや話を結構書いていますね、私。昔からうどんは好きでしたが、蕎麦は自分で粉いじりをするようになってから次第に親しみが湧いてきたという感じです。蕎麦通ではなく、単なる蕎麦ファンです。信州というところは蕎麦のメッカでもありますから、製粉所や製麺業が多く、蕎麦やうどんを自分で打つようになってから、私はラッキーなところに住んでいるのだと自覚した所存です。
　先日、市内の大手製粉会社の一角に設けてある小売店で、新蕎麦粉を見つけて参りました。本当は、地元産の蕎麦粉が目当てでしたが、あいにくもう少しかかるそうで、代わりに北海道産の新蕎麦粉を手に入れました。蕎麦通ではないと言いながら、やはり新しい蕎麦粉は、しっとりとして風味がよく、また大変甘いので食べたいです。間違わないでくださいね、私が甘いと表現しているのは砂糖甘さではありません。澱粉と唾液が混ざると糖分に分解されるので甘く感じて当然なのですが、それが口に含んだ時点で既に違いが顕著なのです。いろいろな品種にもよるのでしょうからここで言及するのもどうかとは思いますが、その新蕎麦が身近な場所で手に入るのですからありがたいです。
　たまたま社長さんが対面にいらして、いろいろと詳しくお話をしてくださるのですが、あいにく、打ちやすく美味しいお蕎麦が食べたいだけだという私ですから、蕎麦打ちの技術的な話は、よくわかりませでした。ただ、白い一番粉が切れずに打てるのなら相当の上級者とみなしてよいとのことで、プロが打つ粉の一歩手前の粉を分けて頂きました。
　この蕎麦粉は、実の中心部分の一番粉（更級粉＝さらしなこ）ではなく中層部分の二番粉で少し茶色く、石臼挽きなので打ちやすい粉だそうです。更級粉を打てるのならこの粉なら失敗しませんとお墨付きを頂いたので、安心して準備しました。打ち方はいつも書いていますので、興味がありましたらどうぞ➠こちらへ。
　ここの会社の粉の宣伝と言うわけではありませんが、表示部分に銘柄別に加水率というのがあります。これは、蕎麦を打つ時に加える水分の比率のことです。蕎麦が含んでいる元々の水分を一定に保つことができる装置で保存しているため、製造後の劣化が少なく、加工後の粉が含む水分量が一定だそうです。どの粉にも「適切な加水率」が表示されています。例えば、今回の粉でしたら十割（１００％）の蕎麦粉で打つには、その４５％の水を加えて捏ねるということです。聞くところによると、この表示ができる製粉会社は日本でも少ないそうですが、蕎麦打ちをする人間にとっては嬉しい目安ではあります。安全をみて、表示よりは少な目に加水して、あとは手水などで調節するとよいと思います。

　蕎麦つゆは、八方出汁といって出汁が八割、醤油と味醂がそれぞれ１割ずつの割合で作ります。作りやすいし、覚えやすいのでこの割り合いは覚えておくと便利です。また、麺つゆの場合は、追い鰹といって、醤油と味醂を加えて煮立ったら一掴みの鰹節を加えて火を止め、鰹の香りと旨味を追加します。

　つる菜とインゲン、椎茸のてんぷらと一緒に美味しいお蕎麦で満喫しました。が、個人的にはもっとコシの強い弾力のあるタイプが好みなので、次回は「白樺」という銘柄（だったと記憶していますが）を試してみたいと思います。
　これって、うざい蕎麦通への道まっしぐらなのでしょうか。

材料

• 蕎麦粉（北海道産）・・４００ｇ
• ぬるま湯・・１８０cc
• 薬味・・適宜

八方出汁

• 鰹出汁・・４００cc
• 濃い口醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 鰹節・・一掴み

作り方

1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで３０分ほど休ませる。（場所などの都合で半分にする）
4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
5. ２０ｃｍくらいの円になったら（あくまでもこの分量においてです）麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
6. ５を２～３回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
7. ６と７の動作を二回ずつ繰り返す。
8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を１０ｃｍの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。（全体では５０ｃｍ四方の生地）
9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、２分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
11. 最後に氷水で締める♪

高山製粉（株）➠

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公魚（わかさぎ）の含め煮：お師匠様の料亭の突き出し

　唯一市内で私が外食らしい外食をするといったら、会席料理から割烹料理に至るまでを楽しませてくれるお店一軒だけですが、（ぁ、スープの美味しいラーメン屋さんも時々行きますが）ご主人の仕入れと私の買い物の時間が重なることが多く、特に魚屋さんで会うと私にとっては非常にラッキーな事です。今までも時々ここに登場してきた方で（☛）、その日の魚を見てどれが新鮮でよいか、また、料理法などもいろいろと教えてくれます。手話を交えた、高度な料理教室です。

　昨日は、秋田の八郎潟産の公魚（わかさぎ）を手にとって、絶品の煮物になると言うので早速教えてもらって作ってみました。結果から先にお話しますと、とても上品で、甘くなく塩辛くない当たりで、それこそ突き出しに持って来いの一品です。煮崩れもなくコシがあって柔らかい食感で、新しい公魚だと直ぐに分かるでしょう。
　材料は、酒と醤油と生姜だけです。今回の公魚はまだ季節の走りだからか非常に小さく、３cmから大きくても５cm程です。鮮度が落ちてしまうと、魚の煮物の場合は誤魔化しが効きません。腹が割れてしまって内蔵は生臭みを発しますから、買い物の段階で目利きである必要があります。因みに調理時間は、一時間半でした。
　調味料と作り方を店先で手話でやり取りするのは、周囲のお客さんの注目を浴びてしまうのですが、咽頭癌の術後、声を失った方なので、私が納得したような顔つきでもしない限りずっと説明し続けてくれます。実は、癌が多発する体質で、今も病を抱えながら入退院を繰り返しては厨房に立っている状態です。それでも別に悲壮感はありません。一番最初に癌を知った時に、一生分の悲しみと絶望感を味わって、それでもまだ生きていられるんだからもうしばらくは大丈夫だと言います。私も極普通に話して、健康状態も普通に聞いて、調子が悪いと知ればゆっくり休んでねと伝えるだけです。
　そのような背景もあるのか、私には分かるのです。今を大切に生きていらっしゃるんだと、そう理解していますから、私もいつもこれが最後かもしれないと、真剣に聞きます。「一楽」のお師匠様、どうかお元気で。

　では、作り方のポイントです。レシピを起こしたのはわたしで、お師匠様が分量を教えてくれたわけではありません。悪しからず。味付けで言われることは、味見をしながら加減してね、だけです。師匠が手話で何度も繰り返したのは、手のひらで何かを下に押すようなしぐさです。それは、煮汁が下がる意味です。つまり、煮汁が蒸発して、自然に「煮詰める」という意味です。それと、箸で混ぜない。この二点です。洗って水切りした公魚と生姜を平鍋に移して、ひたひたになるくらいの分量の酒を加え、強火で沸騰直前まで加熱します。ここで醤油の２/３を加えて落し蓋をします。煮汁が半分以下に減ったら少し味見をして、残りの醤油を様子を見ながら加え、好みの分量味に調えていきます。最後、煮汁が鍋底にわずかに残る程度まで煮てそのまま冷まします。冷めたら崩れしないように優しく別の器に移して保存します。公魚が温かいと崩れてしまう感じがあります。くれぐれもそうならないように、十分冷まして移すとよいです。
　師匠に味見をしてもらいたいのは山々でしたが、きっと持って行っても「自分が美味しいと思えばいいんだよ」と言ってくれそうなので一度も行ってませんが、大変美味しく、満足に出来上がりました。

材料　

• 公魚・・２００ｇ
• 酒・・３００ｇ
• 濃い口醤油・・３０cc
• 生姜スライス・・２枚

作り方

1. 公魚は流水でさっと洗い、笊にとって水気を十分切る。
2. 平鍋に１の公魚を移し、酒をひたひたに注ぎ入れ、生姜を加えて中火にかける。
3. 沸騰させないように直前で醤油の２/３を注ぎ入れ、落し蓋をして煮汁が半分以下になるまで小さく沸騰させながら煮る。
4. 煮汁が減ったところで残りの醤油を足しながら好みの味に調える。
5. 煮汁がわずかに残る程度まで煮詰めたら火から下ろし、そのまま冷めるまで置く。
6. すっかり冷めてから静かに器に移す♪

高野豆腐と野菜の半熟卵とじ

　昨日は夏日のような暑さでしたよ。と言っても２７度が私の家の外では最高気温でした。連休明けで道路はすいていて、また日常に戻っただけですが、嵐のあとの静けさというのはこういうことを言うのだと思うほど、騒がしい観光地の休みでした。

　さて、今日は極普通な夜のための和風のおかずです。なんだか自分で作っておきながらですが、こういうおかずに癒されます。非常に簡単ですが、美味しい高野豆腐を十分柔らかく戻して、濃い目に取った鰹出汁で含め煮をして、予め下味を入れてから仕上げの味付けをします。
　ご存知の通り、高野豆腐（凍み豆腐）というのは、豆腐を極寒の寒空に何日もさらして、凍らせては戻してを天日で行うことで豆腐の水分を無くし、最後はからからに乾燥させたものです。もっとも、機械の工程で出来上がるものも安価でありますが、高野豆腐の美味しさは、昔ながらの方法で作られた物の方がはるかに味わいがあります。豆腐自体が、高野豆腐作りの工程に耐えるような硬さのものが必要になるということです。つまり、誤魔化しの無い大豆の使用だとか（以下省略）です。
　今回は、ほうれん草と木耳（キクラゲ）、鶏肉を加えていますのでまず、この組み合わせではどのような順番で火を入れて行くかということを最初に整理します。
　その前に、この食材を選んだ理由ですが、まず高野豆腐の煮物を作りたいという発想から、夏蒔きの柔らかいほうれん草を旬の食材として取り入れたかったのと、鰹の出汁と喧嘩せずに旨味としての肉類を鶏肉に決め、そして、煮物には三品か五品で組みたいという理由から、煮崩れしないキクラゲ、とろみをつけた煮汁をすっかり包み込む溶き卵を絡める。と、こんな感じで決定した食材です。ですから、火の入り方煮炊きの時間差などはあとから「料理法」として組み立てます。
　では、作り方です。①高野豆腐はボールで熱湯を注ぎいれて蓋をし、冷めるまでじっくり戻します。ヘタな高野豆腐は、この工程と同じようにすると溶けて崩れますのでご用心。（あくまでも、購入時の袋の説明通りがよろしいと思います。）②戻した高野豆腐は軽く絞って短冊に切り、戻し汁は鰹出汁と半々に混ぜて下煮します。③高野豆腐が十分柔らかくなってから鶏肉を加え、灰汁を掬って味付けします。④次にキクラゲとほうれん草を加えます。ほうれん草は予め下茹でしてありますので、キクラゲと同様にあまり煮込ず、煮汁が再沸騰し始めたらとろみをつけます。⑤ここで２～３分煮込んで片栗粉のとろみを十分効果的にして、最後に溶き卵を回しかけます。

　このとき卵にちょっと拘るのですが、まず、ボールに卵を落としたら黄身を崩してから１０回だけ菜箸で左右に攪拌します（かき回しても混ざらないので意味なーしっ、つこと）具材に「の」の字を書くように最初は白身だけを回しかけます。白身に八割方火が通ったら（２～３分後）黄身を同じように「の」の字を書くように流し入れ、火を止めて蓋をしてから余熱で黄身に火を通します。約１分～２分後、半熟になったら皿に移してでき上がりです。
　ねっ、馬鹿みたいに拘って。これが極普通のおかずなんです。呆れるほど美味しいです。おわり。

材料

• 高野豆腐・・５０ｇ
• 鶏肉・・１５０ｇ
• ほうれん草・・１/２束
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 卵・・２個
• 鰹出汁・・１５０cc

作り方

1. ボールで高野豆腐に熱湯１リットルを回しかけて蓋をし、十分柔らかくなるまで戻す。
2. キクラゲはたっぷりの水に浸して戻す。
3. ほうれん草は２％の塩を加えた沸騰したお湯で軽く色が変わる程度に下茹でして水に放って色よくする。（緑色の野菜の下茹で☛Hint＆Skill）
4. 鶏肉は小さく切る。
5. 卵をボールに割り入れ、１０回だけかき混ぜる。
6. 高野豆腐を絞り、短冊に切る。戻し汁は捨てない。
7. 鍋に出汁１５０ccと高野豆腐の戻し汁１５０cc、高野豆腐を一緒に中火で１０分ほど煮る。
8. 高野豆腐が十分柔らかくなったら、鶏肉を加え灰汁を掬ってから醤油、酒、味醂を加える。
9. ほうれん草を５cmに切りそろえ、キクラゲも大きいものは小さく切ってから８に加え、軽く混ぜてから水溶き片栗粉を加えて２～３分煮込む。
10. とろみが十分落ち着いてから溶き卵の白身だけ「の」の字に流し込み、卵に火が通ってから黄身を同じように流しいれる。
11. 火を止めて蓋をして、黄身が半熟くらいになったら皿に移してでき上がり♪

白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！

　霧が峰高原は、家から一番近い高原野菜のメッカだということは、ここでも時々話してきたとおりです。高原野菜は、その涼しさと朝夕の寒暖の差を生かして、甘くて美味しい野菜が育つことで名高いです。お断りですが、ネットなどで探しても多分ないです。それほど多くの農家があるわけではなく、元々乳牛を育てている農家１０件ほどが、放牧用の草原の一角で始めたような場所ですから、全国に出回るほどではないと思います。因みにここの牛乳が甘くて濃い感じでとても美味しいです。早朝に絞ったばかりの牛乳（滅菌済み）をバス停横の売店で売っています。息子の同級生のお宅の酪農家の経営で、夏場は、アイスクリームと牛乳が飛ぶように売れている小さなお店です。話を戻して、霧が峰高原産の白菜がもう店先に出ていて、怪力の私がどっこいっしょと抱えるほどの大きな一つを早速買ってきました。流石、夏場でも涼しいせいか、殆ど無農薬に近い栽培だというのに虫などのいた形跡がありません（ホッ！）。話はまた外れますが、畑で見る虫には慣れたのに、野菜についている虫は、発見すると未だにやっぱりアレなかんじで、ちょっと苦手です。

　この白菜をどうしたものか、この涼しさですから鍋でしょうか。いやー、やっぱり初物は豚肉と一緒の蒸し物でしょう。連休だし。
　白菜の蒸し鍋でよく作るのが、扁炉（ピェンロー：白菜鍋）（レシピ☛）か重ね蒸し（レシピ☛）です。どちらも白菜自体の水分がスープの基本で、水や出汁は使用しない、豚肉の旨味がしみ込んだ美味しい鍋料理です。ああ、もう鍋料理が美味しくなる季節で、もう一年が過ぎようとしているんですね。年を取るのは忘れるのですが、一年が過ぎるのはとんでもなく速いです。

　また今日は、九州の諫早の叔母（母の妹）から、お手製の鰯の味醂干しが届きました。ルバーブ（参照）がきっと九州では珍しいのではないかと思って、今年の夏、畑で盛大に育ったのを送ったので、お返しのつもりらしいのです。この叔母の話はここでちょくちょく登場しますが（参照）母方の血は、料理好きのようです。
　というわけで、静かに白菜と豚肉の蒸し物に鰯の味醂干しという取り合わせで夕食にしました。

　白菜の重ね蒸しの作り方は簡単で、白菜１０枚としゃぶしゃぶ用の肩ロースのスライス１９枚、塩、胡椒を用意します。①白菜は半分に切って白い方を先に蒸して、２分後葉の方を時間差で蒸し器に入れて２分、全体で４分下蒸しして一度冷まします。②台の上にオーブンシートを敷いてしんなりした二種類の白菜を交互に、肉、塩・胡椒の順に重ねます。１２～３ｃｍほどのうず高い白菜の山ができます。③これを蒸し器で４０分蒸します。今日は、肉厚の椎茸があったので、④最後の１０分で既ににじみ出た白菜スープに漬かるように置いて、椎茸の香りも楽しみました。

　ゆっくりゆっくり蒸し上げた白菜の料理を味わって、休日の秋の夜も静かに更けました。

材料

• 白菜・・１０枚
• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１９枚（約２５０ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 生椎茸・・１０個
• オーブンシート・・３３ｃｍ幅×４０ｃｍを1枚
• 蒸し器（画像はウー・ウェンパン使用）

【お弁当に】

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手打ち蕎麦：竜王高原の蕎麦粉（一番粉）：アレ！閣僚と官僚の綱引きじゃなかったの？かっ！

　連休は、働いている人にとっては嬉しい嬉しい息抜きと充電の喜びを味わえ、普段できないことを思いっきりやったりして、充足感を味わえる日であることはいうまでもありません。かつて、私も週末が待ち遠しい日が確かにありました。今は、私にとっての連休というか休日は、動きが止まる時でもあります。どういうのか、嬉しくないのです。それだけ私自身が関わる範囲が狭いということなのですが、そこを無理にでもという気力もないので、なんとなく読書などしているとそれでいいという気になります。
　このような時は、ゆったりと蕎麦などを打つに限ります。蕎麦にうるさいわけではありませんし、凝っているつもりもなく、私にとっては気軽にうどんを打つのと大差ないことです。蕎麦粉は、いろいろな条件から水分などが不安定ですから水加減が難しい上、粘りがでませんから切れやすく、優しい扱いが必要です。蕎麦屋さんで蕎麦打ち道場などがあるくらいですから、捏ねてしまえば、伸ばして切ること自体は難しくはないのですけれど、始めがよろしくないと思ったように完成しないものです。

　今日の蕎麦は、つなぎの小麦粉も入れていないにもかかわらず、細長く滑らかな出来栄えで、蕎麦に相応しくつるつると吸い込んで食べられる（笑）、合格の蕎麦が打てました。蕎麦を食べる時にいつも思い出すのが、九州の大分の小鹿田（おんた）焼きの里で食べた蕎麦で、私の蕎麦に対する認識をガラッと変えてしまった程です（参照）。

あのような田舎の風情も好きです。ぼそぼそとして元気がよく、短く切れてしまったような蕎麦でしたが、あの山の景色と、あの陶土を打つ音が響く山奥の暮らしに馴染んだ風情というものでした。
　状態がよく、長く切れても茹でる段階で横着をすると駄目です。蕎麦が切れない茹で方というのは、鍋底に沈むことなく、常に麺が泳ぐような火加減をキープできるようなコンディションに保つことです。できるだけ大きな鍋で沸騰を衰えさせない熱量が大切です。麺が底に沈むということは、温度が低くなってしまっている状態ですから、この瞬間に麺が切れて、次に浮上したときには短くなってます。私がこのような蕎麦にしてしまう時は、人数が多く、茹でる量が多い時に横着になる傾向があって、かなりしょんぼりな事態になります。
　今日の蕎麦つゆは、鰹出汁で鶏肉を煮て、少し甘味のあるのにしました。寒くなったので温かい状態のつゆです。蕎麦粉は、この夏に行った竜王高原にある蕎麦屋さんの粉で、一等粉といって蕎麦の実の中心部分だけをひいた粉です。更科蕎麦というのはこの蕎麦のことで、香りが一番強く滑らかで繊細な粉です。淡い緑かかった粉なのですが、うまく画像に収めるのは難しかったです。色を伝えられなくて残念です。

材料（少な目の三人分）

• 蕎麦粉（2009・8/竜王産）・・３００ｇ
• ぬるま湯・・１４４ｃｃ（４８％）
• 打ち粉・・カップ１/２

蕎麦つゆ

• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• 醤油・・４０ｃｃ
• 味醂・・４０ｃｃ
• 塩・・小さじ１
• 長葱・・１０ｃｍ

作り方

1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで３０分ほど休ませる。（場所などの都合で半分にする）
4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
5. ２０ｃｍくらいの円になったら（あくまでもこの分量においてです）麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
6. ５を２～３回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
7. ６と７の動作を二回ずつ繰り返す。
8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を１０ｃｍの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。（全体では５０ｃｍ四方の生地）
9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、２分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
11. 最後に氷水で締める♪

　※お湯は粉を捏ねる前に沸かして保温にし、茹でる直前に沸騰状態にすると作業性がよいです。

鶏の鰹出汁の作り方

1. 鰹節で出汁を取り、沸騰させて小さく切った鶏肉を茹で、灰汁を掬う。
2. 調味料を加えて味を調え、最後に斜め切りの葱を加える♪

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紫蘇の実の塩漬け：ベランダ放置組みの穂紫蘇が満開ですから：やっと塩漬けに成功！

　ベランダ菜園として植えっぱなしで三シーズン目のチリメン紫蘇が、今年の麺類の薬味に活躍してくれました。最後は、種ができる直前まで花芽はてんぷらや刺身の薬味にいただきますが、今年は本数がやや多く、集めて塩漬けにしてみました。
　実は以前、穂紫蘇から実をほぐしたものを買ってきて塩漬けに挑戦したことがあります。買う時に売っていた人から聞いた作り方は、塩に漬けるということだったので、聞いたとおりに洗って適当な量の塩をまぶして漬けたのですが、それが大変渋くなってしまって、ひどい目にあってから二度と作っていませんでした。紫蘇の塩漬けを売るお店もこのへんにはあるので、そこで聞いたときも同じ事を言うのです。ですから、すっかり諦めていたのです。ところが、涼しくなった最近急に穂紫蘇が伸びて、このまま朽ちらせてしまうのがもったいなくなったので、いよいよ本格的にやる気になりました。とはいえ、同じことは繰り返したくないのでここで改めて失敗の原因から改善点を考え出しました。

　要はあの時の渋みはあくですし、どす黒い色への変色は明らかにあくですから、塩水であく抜きから始めました。一昼夜実の量の１０％の塩を混ぜた５％（水は２４０ｇ）の食塩水に浸してラップで落し蓋をしてあく抜きをします。笊にとってあく汁を払い、残った水分をよく絞って実の量の２０％の塩を振ってラップでゆるく包みます。この上にボールに水を溜めたものを重石にして、水が上がるまで漬け込みました。先日漬けた杏梅の梅干しの漬け汁が残っていますので味付けに少々加えました。これはなくてもよいとは思います。赤紫蘇の実なら鮮やかな赤色に変色すると思いますが。
　結論的には、えぐみも渋みもなく、色も緑色の美味しい紫蘇漬けが完成しました。塩分の割り出しは実山椒の塩漬けの応用で（レシピ☛）、漬ける紫蘇の実の３０％を塩分に換算します。ですから１２０ｇの紫蘇の実だと１０％の１２ｇは塩水で下漬け用に、残りの２０％の２４ｇを本漬けにしました。割と多く感じますが、最終的に出た水と一緒に捨てますので、紫蘇の実についた塩分はご飯などにちょうどよい味になりました。

　今まで多少なりとも漬物を作ってきた成果として、見当で作ってはみたものの、それなりに満足できる紫蘇の実の漬物になりました。
　来年は借りてもらっている隣の畑がうちに戻ってきますので、赤紫蘇を沢山育てたいと考えているのです。この辺では赤紫蘇ジュースを作る方がいて、それはそれは美味しいジュースができます。また、ベランダの紫蘇には来年も頑張ってもらって、薬味や醤油漬けにしておにぎりに巻いたり、秋口にはこうして実を漬物にしたいです。
　余すことなく全て使い切ることができる紫蘇に感謝です。

材料

• 紫蘇の実・・１２０ｇ（穂紫蘇１６０ｇから）
• 塩・・２４ｇ（紫蘇の実の２０％）
• 水・・２４０ｇ（紫蘇の実の倍量）
• 塩・・１２ｇ（紫蘇の実の１０％）

※下漬けの食塩水は５％になります。（ちょっとややっこしいですが）

作り方

1. 穂紫蘇はじゃぶじゃぶ水洗いして水気を切り、指先で実を挟んでしごくようにバラバラにする。
2. 水（２４０ｇ）と塩（１２ｇ）を量ってボールに５％の食塩水を作り、１の実を浸けてラップで落し蓋をし、丸一日そのまま置いて灰汁出しをする。（朝→夕方まで、夜→１２時間後）
3. ２を笊に取って水気をよく切り、さらに手で掴んで絞る。
4. 大きめにラップを切って３の実を広げ、分量の塩２４ｇを全体に行き渡るようにまぶし、軽く包む。
5. 綴じ目を下にボールの底に置き、小さめのボールに水を張って重石にして載せる。
6. 水が上がってからそのまま一日漬け、次に水を払って実だけを容器に移し、冷蔵庫で保存する♪

カマス（魳）の丸干し：安価な雑魚が絶品に

　台風の影響で昨日はどんよりした一日でした。長野県は、台風の直撃ということが少なく、毎年県の南北のどちらかをかすめて通りますので、風雨の影響だけ受けるという感じで終わってしまいます。北部のアルプス山脈のお陰かと思います。気になるのは秋野菜の生長に必要な雨量と日照、それに気温です。毎朝、気温をチェックしていますが、朝夕の気温と日中の気温の差が美味しい野菜を作るというのは確かなことで、１１月ごろの白菜や大根に期待が大きいです。美味しい野菜を東京の子ども達に食べさせてあげたいと思っていますが、さて、今年は実現できるのかどうなのか、楽しみなのですけどね。

　一昨日まで続いた秋晴れの天気で、丸一日干したカマスの干物が出来上がりました。２０cmほどの小さいサイズのカマスなので、脂ののりにあまり期待できないとは思いましたが、カマス自体、干物にするほどのお値段で見かけることは少ないです。というのは、母の受け売りと伝授されて作り続けるための秘訣と言うのがあります。母は九州の長崎生まれですから魚にとても恵まれた環境で暮らしていましたし、その名残か、干物にするような魚は、網に引っかかった「雑魚（さご）」です。買うほどのものではなく、どちらかと言うと猟師さんがその辺に置き去りにするような魚です。イワシが主だったようですが、それらの魚を集めて手開きしたものを味醂醤油のタレに漬けて干したりしたようです。干物の材料にお金をかけるようなことがなかったからか、例えば、イワシが１kg２００円とか、１尾１０円のようなお値段なら作るという感覚です。その感覚は干物の美味しさの価値を上げることにも繋がります。高級な魚を干物にすると美味しいかといえばそうでもなく、あまり値段に関係のないことで、ただ、干物にすることがさらに美味しい食べ方になれば、安価な魚に付加価値がつくので、凄く得をした気分にはなります。このような感覚は今の息子の世代にはない感覚です。

　世の中には美味しいものというのは沢山ありますが、お金では買えない物が少なくなってきた世の中で、手間暇かけた料理はなんとなく存続させて、ささやかな充実感だけでも遺したいと思います。
　それを私が母から受け継いだのか、小振りのカマスが一尾５０円で、買う人は少ないようでした。まとめて１０尾を買い求め、腸を出して鰓（エラ）を取り除いたカマスを塩水に半日浸けて戸外に干しました。信州の山を背景にカマスが洗濯物の干し物にぶらぶらしている姿は、優美じゃないですかっ！ここだけの話、長野県人は、干物の方法なんて知る人いませんって。そんな阿呆なことする人はいないのですよ。私くらいです。因みにこの洗濯物干しは干物専用で、長年使用しています。

　鰯、鯵、カマスなどが小振りで安価な時には是非、この贅沢を味わってもらいたいという願いを込めて簡単なのでレシピを掲げます。ご参考までに、他の魚の干物レシピもどうぞ。ホッケの開き☛レシピ、鯵の開き☛レシピ、はたはたの開き☛レシピ、きんきの開き☛レシピ、鰯のみりん干☛レシピ。

材料

• カマス（２０cm）・・１０尾
• 水・・５００cc
• 塩・・５０ｇ
• 洗濯物干し（ピンチつき）
• かぼす
• 大根おろし

作り方

1. 皿に盛り付ける時、裏側になる方の腹に５～６cm切込みを入れて内臓を取り出し、エラも取り除く。
2. 流水で洗い流し、分量の水に塩を溶かし、２のカマスの水気をよくふき取って半日浸ける。
3. ２から取り出して、ピンチに挟み風通しのよい場所で干す。
4. かますの表面が乾燥して、目玉が十分乾燥したら取り込んで冷蔵庫で保存する。
5. 適度に両面を焼いて、かぼすや大根下ろしでいただく。

※二週間以上日持ちします。

秋刀魚（さんま）の塩焼き：鉄板で塩焼きの完成度を高める：美味しい焼き魚とは

　今年の秋刀魚の脂ののりといい大きさといい、申し分の無い美味しさです。既にかなりの頻度で今年は食べています。先日は大変大きな秋刀魚に恵まれ、多分２年ものではないかと想像します。元々秋刀魚の寿命は２年くらいだそうで、そうなると体長４０cmにもなるそうです。
　ここでちょっと気になる問題があります。他の料理なら兎も角、塩焼きとなると体長３８cmの秋刀魚を焼くには、グリルの長さは３２cmなので、全長に対して足りないのです。それと、大きな秋刀魚を並べて３尾も同時に焼くと匂いがこもるせいか、秋刀魚に脂の回ったような匂いが若干付着します。この点を解消できる方法はないかといろいろ考えて、鉄板にオーブンシートを敷いて焼いてみました。結論からいいますと、かなりよいです。

　魚を美味しく焼くための条件というのはいろいろありますので、これを機会に、ここで少し焼き魚に言及しておこうかと思います。
　何と言っても美味しい焼き方は、遠赤効果による炭火での「強火の遠火」でしょう。すでに七輪などを使わなくなった２０年近く前に、わざわざ七輪で炭を起して、秋刀魚や椎茸を焼いて楽しんだものです。鰻屋さんの焼く姿を見たことがあるでしょう。団扇で盛んにあおぎながら焼いていますよね。あれは、煙が直接鰻に当たらないように煙を飛ばすための作業です。燻製でもない限り、煙は美味しさの劣化を促しますので、焼く時は禁物です。その点、レンジ台に付属しているグリルは優れ物だと思います。上火だと下部に水をはったトレーを置くか、遠赤効果のある小石を敷き詰めて焼くなどの方法で、魚から出た脂を受け止めるので煙が出ない仕組みです。もともとあの煙は、焼けた魚から脂が落ち、それが二次的に焼ける時の発煙です。私が使用しているのはガスではなく電気の熱源ですが、グリルは、ガスと同じ原理を採用しています。切り身の魚などは普段はよく焼けますが、サイズの問題だと思いますが、魚の脂がこもったような臭いがつくのが気になるのは、焼く量が多い時です。
　問題を絞ると、煙と臭いをこもらせないように焼くのが、魚を美味しく焼くポイントのようです。魚が小さければ適当なサイズのフライパンで、蓋をしないで焼く方法がよいと思いますが、フライパンも手持ちのサイズは３０cmですから３８cmの秋刀魚は、尻尾を切って中央で一尾焼くのが関の山です。

　さーて、ここで思い出したのが、大昔に使っていた厚手の鉄板です。これは、ホットプレートが出回る前に、テーブルで焼肉などをするのに使っていたものです。捨てられずにしまっておいたのを再度引っ張り出してみたのです。これに直接秋刀魚を乗せて焼くような無謀はしません。使い捨てのオーブンシートの上で塩焼き秋刀魚の実験です。火元は円形ですから、四角い鉄板の周囲への熱の伝わり具合はどうかと思ったのですが、鉄板の厚みと広さを計算されているのでしょうか、真ん中に集中するでもなく、中火で周囲にも十分熱が伝わってきています。秋刀魚の中央にほどよい焼き色がついてから裏返すタイミングで、程よく全体も焼けていて、その証拠に、表になっていた方の秋刀魚の目が白くなって火が通っています。
　十分焼き色が付くと言うことは、裏返しても焦げ付かないというのが道理ですが、ここは安全を見て敷いたクッキングシートのありがたさです。焦げ付くこともなくきれいに焼き目がついています。ここで、裏返して全体に火が通ったら出来上がりです。

　不思議なことに、煙は出ませんし、臭いもこもらないので大変美味しく焼けました。直に熱源が魚に当たると、水分と脂がでて身がぱさつくかと思いましたが、強めの中火をキープしたので満足な焼き上がりになりました。画像は、腹の部分を開いています。内臓が崩れずにそのままの形で残っているのは、秋刀魚がかなり新しいという証拠です。また、焼き時間も短く、最初の面が４～５分で裏面（盛り付ける時は表になる面）は３分ほどです。
　実際鉄板で焼いてみて、今までそこそこ美味しいと評価していた方法が、実はそうでもなかったということが分かるので、どうかな？思ったら、試しに取り掛かってみることだと思います。大きな秋刀魚を見つけたら、躊躇わずに鉄板焼きを試してみてはどうでしょう。まずはフライパンでもよいと思います。私は、今後魚の塩焼きは、鉄板方式にしようと思っています。

材料

• 秋刀魚（大）・・３尾
• かぼす
• 大根おろし
• 粗塩・・適宜
• オーブンシート・・１枚
• 鉄板

作り方

1. 秋刀魚の両面に塩を振って１０分ほど馴染ませる。
2. 鉄板を火にかけ、十分予熱ができたらオーブンシートをのせ、の上に秋刀魚の表になる方を下にして最初に焼く。
3. 焼き色が付いたら裏返して仲間で十分火を通す♪

小じゃが芋の甘辛煮っ転がし：じゃが芋を食べきる

　秋蒔きの野菜の種を蒔いてから三週間近くになるのでちょっくら行って様子を見てきました。苗床には双葉が揃って育っていました。しめしめ、とここまではいいのですが、この秋の天候がどう変化するのか気になります。神様は、人には苦難の道も平等に与えるものだと思うしかなかった夏野菜では、足りなさを思い知って、自然の恵みに十分感謝できたのでそろそろ許してもらいたいものです。なんだか生きていると良いことばかりは無いので、悪いことの後は、よいことが起こるのだと、そう信じたくなります。

　早めに植えたのが幸いしたじゃが芋は、初夏の長雨が始まる直前に収獲できましたが、慌てていろいろなことを手配したりしてるうちに、“小じゃが芋”を食べるのをすっかり忘れていました。収獲して直ぐならよかったのに、美味しさを逃したようで少し残念ですが、小じゃが芋の料理と言えば誰もが好きなのは、醤油と砂糖のみたらしでいただく煮っ転がしです。私は、マヨネーズを少し加えてコクをつけたみたらしを作ります。じゃが芋の出始めは、九州産が４～５月にじゃんじゃん出回るので、家の畑産を待ちきれずに買ってきては作ってしまうのですが、やっと自家製の小じゃがで作りました。
　ほくほくした「男爵」、黄色の身で栗のように詰まった食感の「北あかり」、お馴染みの「メイクイーン」、表面が小豆色の「アンデス」の四種類です。永田農法で作る野菜はそもそも小振りで、味が濃くあくがないので味に不安がなく、どれも美味しく育ちました。

　じゃが芋を掘り出すと必ずいくつか小さな小芋がついていますから、丁寧に掘り越して持ち帰ります。わざわざ小さい品種を育てるのではないので、どれくらいの収量が見込めるのか一切見当がつきません。掘り起こした時に見つかるととても嬉しいのです。
　作り方は繰り返し（レシピ☛）になりますが、簡単なので書いておきます。

材料

• 小じゃが芋（直径2.5～３cm）・・３００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って水気をふき取る。
2. フライパンに炒め油を少々引いて１を転がしながら７～８分炒める。
3. 鰹出汁を加えて蓋をし、沸騰したら火を弱めて７～８分じゃが芋に竹串がすっと通るまで蒸し煮する。最後は蓋を取って、水分を全て飛ばす。
4. 醤油と砂糖を加え、ふつふつと粘りが出てきたらマヨネーズを加えて火を止め、マヨネーズが溶けるまで余熱で混ぜながら絡めて出来上がり♪

手打ちうどんを釜揚げでいただく：うどんの変化をリアルタイムで楽しむ

　突然岐阜の友人夫婦が所用で諏訪に来ることがあり、いつもの事ながら立ち寄ってくれました。お昼ごはんはたまには外食しようかという選択も候補に上がっていたのですが、朝から大雨でしたし動く時間の無駄を考えて、私の手打ちうどんを食べてもらうことにしたのです。割と早くにそう決めたので、うどんを打って寝かすこと三時間で何とか形になりました。岐阜から来ると諏訪は寒く感じるのだろうし、雨降りも手伝って底冷えのする寒さと言ってもおかしくない寒さだったので、体が温まる釜揚げうどんにしました。作った量が大量でしたので、お櫃と特大の木製サラダボールに茹で汁ごとうどんを移してテーブルでただくということにしました。
　よくよく考えたら手打ちうどんを家で釜揚げにしたことは無かったのではないかな。なんだか後先を考えずに作り始めてから器を探したりして、少してんやわんやしましたが、うどんが生き物のように感じられました。手打ちのよさでもあるのですが、製麺機を使っていないので手切りです。しかも、蕎麦切り包丁で！この際、何用の何を何に使うかなど問題ではなく、大量のうどんを如何にうどんらしく作るかですから、なりふりかまわずです。息子は休みで、手伝うつもりでいたらしく「小さい頃ここにうどんを置いて僕達足で踏んだよねー！」と楽しみにしているのです。が、ごめんよ。もう捏ねちゃった。麺切りをしている私の姿を自分の携帯電話のカメラで撮ってくれたのですが、多分、料理中の画像はこれが最初で最後になるでしょう。
　手打ちうどんが生き物みたいだと表現した理由は、茹でた直ぐは非常にコシが強くぴんぴんしていて、まるで海老の踊り食いのようです。ずるずるっと吸い込めなくて、そこを無理をすると、口の周囲にうどんでパンチが飛んできます。全員が、早く食べないとうどんのコシがなくなると思ってますので凄まじい速さで食べたのですが、５分後くらいにはうどんがつるつるとした滑らかさに変わりもちもちしてきました。それはそれで美味しいねということが分かったのです。次回からはゆっくり食べて、二通りの味わい方を満喫したいと思いました。
　手打ちうどんのことを偉そうに言うのは憚りますが、私なりの経験から言わせていただくと、国産の強力粉だけだと弾力が強過ぎて喉越しが悪く、もぐもぐ噛んで食べるような感じのうどんに出来上がります。駄目だというわけでもなのですが、かなり弾力が強いです。ですから、国産の薄力粉と半々に混ぜて中和するとよいです。また、水の量は本当はできるだけ少なめにして、生地を硬く捏ねると後の扱いが楽ですが、捏ねるのに力を使います。帯に短し襷に長しのような言い方ですが、どちらを取るかというかと硬い生地です。理由は、茹でる時に持ち上げただけでうどんが伸びたり、打ち粉をして解す動作をするだけで伸びてしまい、太い部分と細い部分が極端に出来上がるためです。そうなると茹で加減にバラつきが出ますので、細い部分は茹で汁に溶け出す・・・のような問題があとに出ます。いずれも美味しくないうどんの評価に繋がります。硬い生地を選択して、ではどうやって生地を捏ねるかと言いますと、足踏みです。丈夫なビニールに包んでできればバスタオルなどでカバーしてから踏みます。１０分くらい足踏みすれば完璧でしょう。足踏みの圧力で生地に均一に水分を行き渡らせ、全体をまとめます。水分は粉の５０％から５５％の間で調節するとよいです。

　次にお出汁ですが、私はもっぱら鰹出汁に醤油と味醂を同量加え、味を締める為に塩を少々加えます。この醤油と味醂の分量は出汁を１０とすると、１～1.5の割合です。これは醤油の味にもよるのでその都度まちまちになります。レシピには表現しにくいのですが、言える事は、つけ麺なのでやや濃い目に作っても茹で汁が混ざる分、直ぐに薄まりますから、割と安心です。また、削り鰹を沢山使って出汁の色が鼈甲色（飴色）のような金色くらいの濃さですとコクがああります。その場合、味付けは薄めでもかなり満足できる味になるはずです。秋田で覚えたつけ麺のお出汁は、鶏のもも肉を小さく切って沸騰した出汁に加えて一煮立ちさせ、灰汁と余分な油を掬ってから味付けして葱を加えます。これは、ちょうどきりたんぽ鍋のスープのように出来上がります。
　最後に薬味ですが、温かいつけ麺には葱が入っていれば十分ですが、今回は塩もみしたオクラをさっと下茹でして（Hint＆Skill☛）薄く輪切りにしたものを出汁に加えました。ぬめりがうどんを啜りやすくしてくれ、また、しゃきしゃきした食感はなかなかうどんにあいます。
　食べる時間はあっという間ですが、お腹はすっかり満足です。うどんを食べ終わってから他のおかずにやっと目が行くという始末ですが、今回はかぼちゃと牛蒡を牛肉で早煮にしたもの（レシピ☛）と茹でたブロッコリーと甘いトマトでした。
　お櫃に注がれた釜揚げうどんに皆で箸を突っ込みながら頂くのは、屈託の無い付き合いを上手に演出してくれます。「同じ釜の飯」ではないですが、それに近い感覚で、皆で同じものをつついて食べるということがなんとも幸せです。この幸福感のためなら、手打ちうどんなんて御安い御用です。

材料（うどん）

• 国産強力粉・・３５０ｇ
• 国産薄力粉・・３５０ｇ
• 塩・・３５ｇ
• 水・・３７０cc（粉の５３％）

つけ麺の出汁

• 鰹出汁・・８００cc
• 醤油・・８５cc
• 味醂・・８５cc
• 塩・・小さじ１/２
• 鶏もも肉・・３００ｇ
• 長葱・・１本
• オクラ・・１０個

作り方

1. ボールで粉と塩を混ぜ、分量の水を加えながら混ぜ合わせて固まりにし、表面がつるっとした滑らかさになるまで捏ねたり足踏みしたりしてならす。
2. １を半分にして、乾燥から防げるようにラップなどで包み、夏場なら冷蔵庫で冬場なら暖房の聞いていない場所で最低１時間、できれば一昼夜寝かす。
3. 鰹の出汁を取り、８００ccを取って中火にかけ、沸騰したら小さく切った鶏肉を加える。
4. 余分な油と灰汁を掬ったら醤油、味醂、塩で味付けし斜めに細く切った長葱を散らす。
5. お鍋に（１５リットル位）たっぷりのお湯を沸かす。
6. 台に粉をたっぷり打って２の生地を十文字に麺棒で押さえて跡をつけ、放射状に伸ばす。
7. ３０cmくらいに伸ばしたら麺棒に端から巻き付け、転がして伸ばすのを何度か場所を変えながら６０cmくらいに伸ばす。
8. ３～４回前後に交互にたたんで端から３mm幅で切り離し、最後にたっぷりのうち粉をして粗く解す。
9. お湯が沸騰したら麺を加えて透き通るまで茹で、器にうどんごと流し入れてテーブルに直行♪　

こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも

　自動的に時刻合わせをする目覚まし時計が鳴らなかったという異変でスタートした朝でした。いつもに無くいろいろと用事の入っていた金曜の朝だけに、慌てふためき、そのことだけは何とかやり過ごすことができました。あれですね、時刻合わせを自動的にするといっても、電池が風前の灯だと動きませんね。すっかり安心しきってもう３年くらい電池のチェックもしていませんでしたが、メカの基本が飛んでいました。しっかし焦りまくりの朝でした。とはいえ、いつもにいなくなんだか静かな金曜日で、日中は秋晴れとはこのことだわと言えるような晴天で、穏やかでした。

　和の副菜としてこんにゃくの土佐煮はいかがでしょう。こういうお料理にはほっとするものがあります。鰹の出汁がしっかり利いた醤油の煮物にはやっぱりこれだあ、と裏切られない味にほっとするものを覚えます。
　土佐煮と名づけているお料理は、味付けに削り節を一緒に煮込むからで、高知県の鰹が有名だからその名をとって土佐煮と呼ぶのだと聞いています。ただ、鰹の出汁を取る時も同様ですが、長く加熱すると酸味や苦味が出て風味を損なうので、ほんの一瞬だけ温度を馴染ませる程度の加熱にして、あとは余熱で味付けをするように心がけるとよいです。
　こんにゃくの味付けで、気をつけることだけ書いておきます。
　水分が９０％以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかったりするのは道理ですから、下ごしらえというのは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっているのでこれらも除いてしまいます。方法は今まで書いてきた料理にその都度特記してきましたが、こんにゃくの単品料理に因んでここで改めて言及しておきます。
　①、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
　②、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったり千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分が抜ける方法です。
　③、塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。水を出した後、切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。
　今回の土佐煮では、①と②の両方の下ごしらえをしたので、万全な状態です。空炒り後の味付けは驚くほど早く、しかもしっかりと味が入ります。ちょっとした一手間ですが、こんにゃくに味が染みているとほっとするというのはこういうことだと思います。
　こんにゃくの大きさに規格というものは無いようで、作る過程や会社によって大きさはまちまちです。また、色も違います。本来のこんにゃくは、黒い混ざり物は無いのが本当で、混ざっているのはひじきの粉などだと聞いています。どちらでも良いのですが、たっぷり水を含んで新鮮なこんにゃくは弾力があって、ぷりぷりしています。　

材料

• こんにゃく・・２５０ｇ
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 削り節・・一掴み
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（１リットルくらい）、一口大に千切ったこんにゃくを加え、再沸騰したら笊に取る。
2. フライパンに１のこんにゃくを移し、種を取り出した鷹の爪と一緒に中火で５～６分から炒りして蒸気を飛ばす。
3. 酒と醤油を加えて煮絡め、水気が少なくなってきたら味醂を加えて照りを出し、鰹節をまぶして火から下ろす♪

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黒むつ（クロムツ）の煮つけ：水を使わない煮汁なわけ

　昨日NHKの受信料管理部門のお姉さまから電話連絡で、うちの放送受信料が昨年の一部の月に限って未納だと言うのです。あの、銀行の引き落とし専用の口座に定期的に入金していて、そこから引き落とし不可能だったとしたらそのようなことは葉書などで追請求の連絡など来ていると思うし、それが無かったということは完納しているとこちらは思い込んでいまして、寝耳に水とはこのことです。何故こうい事態が起こるのか説明を受けたのですが、お昼時でもあって気ぜわしく、あまり良く聞いていませんでした。とにかく、昨年度の3カ月分が滞納だと、そういうことでした。支払いは後でするとして、このことをきっかけにちょっと雑感と言いますか、なんかここでNHKのこと言うのも何なのですが、いろいろ気になります。

　さて、今日は４０cm近くある丸々と太ったクロムツの煮付けです。旬には少し早めだとは思うのですが、持ち上げてみても大きさの割りに質感があってずっしりと重たいので、かなり身の詰まった感じでした。念のため対面のお兄さんに食べ方のお薦めを聞いてもらったら「刺身」との返事。へーっと意外な回答だったので煮つけが最も美味しいと思った、と話すと、自信の無い若手のお兄さんはまた裏へ飛んで行って、戻ってきたら今度は「煮つけだそうです。」とニコニコ。なんだか、結局裏方の捌き専門の人の好みを言っているだけのようです。でも、クロムツは脂が細かく身に入っていてジューシーで柔らかな魚ですから、醤油が絡んた煮つけはご飯にとても合いますし、とろっとした食感がなんとも言えませんし、ね。一度に両方できるサイズではないので、刺身はまたの機会にお預けにしました。
　話は変わりますが、黒と言えば赤、赤と言えばアカジンミーバイ。沖縄地方で獲れるこの魚のことを知っています？私は、昨年ネットでこの魚が美味しいということを初めて聞いて、そのグロテスクな姿かたちにちょっと引いたのですが、一般的には赤ハタと呼ばれる魚です（☛清蒸時魚～魚のうまみ味わい尽くす～）長野県にいたのでは入手できそうもありませんが、いつか必ず食べたいと思っている魚で、聞くだけの情報だからか、その想像上の美味しさは脳内ではさらに美味しい魚になっています。この想像だけの魚とクロムツの関係は、クロムツの美味しさが想像を絶するものだから、他に例えがないのです。もしも、いつかクロムツに出会うことがあったら、必ず食べてみるとよいです。（赤ハタ、早く食べたいなぁ。）

　煮つけの方法は、言わずもがなですが、高温で素早く煮上げることが第一です。と言うのは、表面に素早く火を通して煮崩れを防ぐ意味と、生臭みの発生を助長しないためです。丸ごと煮つけるような場合は、隠し包丁と言って皮目に包丁を浅く入れて皮の縮みを一箇所に集め手に崩れを防ぎますが、今回は切り身で細長いので、包丁は入れなくても大丈夫です。
　平鍋に経木を敷いて（無い場合はクッキングシート）直接的に沸騰の影響を受けないようにします。そして、落とし蓋をすることで魚が躍らないようにします。表面の乾燥からも防ぎます。木の落とし蓋が無ければアルミホイルの中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がしながら煮ます。
　煮汁は、水は加えずに酒、醤油、味醂だけで、甘味は好みで砂糖で加減します。かなり濃厚な仕上がりですが、脂の多い魚は甘辛さに濃厚な深みのある味付けが合うと思います。

材料

• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・１/２
• 酒・・１/２
• 砂糖・・適宜
• 生姜・・１片（スライス）

作り方

1. 頭と尻尾を落として内臓を取り出し、人数分にぶつ切りする。
2. １を平笊に並べ、熱湯を回しかけて取り残した鱗や内臓を洗い流す。
3. 平鍋で分量の調味料と生姜を煮立て、経木（又はクッキグシート）を敷いて２の切り身を並べ、落し蓋を載せて強火で煮る。※木の落し蓋は水で濡らす。
4. 煮汁に粘り気が出てきたらスプーンで掬って魚に煮汁をかけて味を含ませる。
5. 煮汁が焦げ付く直前で火を止め皿に盛りつけてから煮汁を回しかける♪

酢締めの秋刀魚の混ぜご飯と藤作り（刺身）

　「秋刀魚」と書いてさんまと読ませるのは、今更言うことでもないのですが全くの当て字です。この当て字は、姿かたちが刀に似ていて秋の代表的な魚だからというのが言われです。水揚げされた新鮮な生秋刀魚が出回り始めて、そのきらきら輝いている姿を目にすると、もう直ぐ涼しくなるなぁと夏の終わりを感じる時が、私にとっての秋刀魚の季節到来です。
　お盆前よりも益々丸く太って脂が乗ってきています。お値段も日々変動はしますが、最近はかなり安価です。そして、私が一番嬉しいのは、その新鮮さです。腸の状態をみれば直ぐに分かることですが、新鮮な魚の内臓は包丁の先に引っ掛けて身から離すと、崩れることなくそのまますっぽりと抜けます。鮮度が落ちた魚の内臓は中で崩れていたり、引っ張り出すことができないほどもろくなっているものです。その前に目の透明度やえらの色、腹の弾力などでも見分けがつきます。

　さて、あまりに綺麗な生秋刀魚でしたから多めに買って、秋刀魚尽くしの食卓にしました。二尾は刺身で、残りは酢〆にしてご飯と味付けした根菜と一緒に混ぜご飯でいただきました。あまり時間のかからない料理ですから、塩締めしている間に、刺身はちょっと手間をかけて、「藤作り」（作り方☛）にしました。秋刀魚の大きさが少し違っていたので、本当なら綺麗に切りそろえないと藤の花の高さが揃わないのですが、そのために短く切ってしまうのももったいなくて、結局あまり綺麗な藤の花にはなりませんでした。そんなことよりも、秋刀魚の生きがよい分ぷりぷりで美味しかったので気にも止まりませんでした。

　混ぜご飯の方の手順ですが、これが以外に簡単です。酢締めした秋刀魚と甘辛く煮込んだ具を酢飯に混ぜるだけです。
　また、青い魚の酢締めを家庭で食べられるということは、塩加減もさほど強くしなくでもよいですし、酢の利かせ方もそこそこで、どちらかというと好みに合わせてもよいと思います。刺身でいただけるほどの鮮度なのですからそういうことです。三枚に卸して頭の方から皮を剥ぎ、塩を振ったバットに皮目を上に並べ、皮目の方にもたっぷりと塩を振ります。ラップをして冷蔵庫で１時間ほど塩締めして、ひたひたに酢を注ぎ入れます。さらに１時間ほど冷蔵庫で置きます。本来は酢締めしてから皮を引いた方が綺麗ですが、新鮮な秋刀魚なので先に皮を引いて短時間で締められるように順序を変えました。締めている間に刺身を作り、にんじんと戻した椎茸、筍を出汁で煮て柔らかくなったら味付けします。この味付けは、かなり甘辛くします。ご飯に混ぜてから味が馴染むころにはちょうどよくなっています。最後に、季節の薬味を散らしたり焼き海苔を散らしていただきます。

　涼しくなってきているので翌日のお弁当の分にと安全をみて、塩も酢もやや強めにしました。臭みの問題も無く美味しかったと息子から聞いています。
【参考料理】
☛ウルメイワシの混ぜご飯

材料

• 生秋刀魚・・３尾
• 塩・・大さじ２
• 酢・・カップ１
• お米・・４合
• にんじん・・８０ｇ
• 茹で筍・・８０ｇ
• 干し椎茸・・大２個
• 焼き海苔・・適宜
• シャリ酢・・８５cc

味付け調味料

• 醤油・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１
• 椎茸の戻し汁・・カップ１

作り方

1. 椎茸はすっかりかぶる程度のぬるま湯に浸け、一つまみの砂糖を加えて戻しておく（半日）。※水なら丸２４時間。
2. 秋刀魚を三枚に卸し皮を引いて塩を振ったバットに皮目を上に並べてラップをかけて冷蔵庫で１時間塩締め後、分量の酢を回しかけて１時間酢締めする。※大さじ２の塩が全体にかかるようにバランスを考慮する。
3. 食べる時間から逆算して１時間前に米を洗いセットする。
4. の椎茸とにんじん、茹で筍を５mmくらいのさいころに切る。※戻し汁は捨てずに、煮汁として使用。
5. 浅鍋で４をひたひたの椎茸の戻し汁で煮て、にんじんが柔らかくなったら味付け調味料を加えて煮汁がなくなるまで煮詰める。
6. ご飯が炊き上がったらシャリ酢（通常の半分量）を混ぜてから飯台に移し、うちわで扇いで艶を出す。
7. 秋刀魚を取り出し、気になる中骨を骨抜きで抜き取ってから３cmに切りそろえる。
8. 酢飯が人肌に冷めたら、５の具材と秋刀魚を酢飯に混ぜ合わせる。
9. 皿に盛り付け、小さく切った焼き海苔（あれば薬味なども）を散らす。

蛇腹きゅうりと帆立缶の和え物：なぜか防災の日は帆立缶

　昨日は防災の日でしたが、この地区では先月３０日（日）、そうあの投票日だというのに地区の決定で防災訓練が行われていました。私はこの日の午前中は所用で外出しましたので、災害時の「不在」で、事前にその届けを出して参加しませんでした。
　防災の日に因んで、普段から少し気になっていた食品庫のストックの見直しだけは済ませておこうと、少し整理しました。賞味期限切れの乾物やインスタント食品など、ひどく過ぎている物は一応廃棄しましたが、もう少し早めに見直して、廃棄しなくても済む程度の時期に食べてしまうべきでした。私は兎も角、息子の世代では「期限」ということに敏感で、過ぎてしまった物は躊躇無く捨てますし、口にしたがりませんので致し方なく廃棄しましたが、ちょっともったいなかったです。その中で、缶詰というのは半永久的に保存されている食品だと思うのですが、これもあまり古くなるといけないと思い、帆立の缶詰を開けました。

　今日のレシピは、帆立の缶詰ならではの和え物で、他の帆立では美味しくないという代物です。缶詰の帆立は独特の味だと思いませんか。アレだけは同じように作れません。繊維はやわらかく、程よい煮汁の味はきゅうりとベストマッチで、こんな言い方で失礼は承知ですが、帆立の缶詰で唯一美味しいと思うのがきゅうりとの組み合わせです。他の料理で使ったといえば炒飯（レシピ☛）か焼売：シューマイ（レシピ☛）などで、味付け的な要素としてしか思っていない私かもしれません。高級で高価な割りにそんな感じの扱いです。
　レシピと言えるような特別な作り方でもないのですが、気を置いていることは、せっかくの美味しい出汁ですから、できるだけきゅうりにその出汁が染み渡るように切るということです。

　きゅうりは「蛇腹切り」にするのが一番よいかと思います。板ずりしたきゅうりを左右の横位置に置いて、斜め45度の角度で、厚みの１/３を残して等間隔に切込みを入れていきます。裏返して同じように、同じ向きで切り込みを入れます。蛇のように自由自在にくねくねするのはちょっと面白いですよ。次に、塩水に１０分ほど浸して下味をつけます。軽く絞れば準備完了です。帆立と和えて醤油と味醂で味付けします。和えた後にきゅうりから水分が出ないように、酢で締めて水止めをします。一度に食べてしまうつもりでも酢が下味にもなるので、是非この手間を入れてください。

　蛇腹切りを切り離さないために、菜箸の間にきゅうりを置き、きゅうりを持つ手で一緒に菜箸もつかんで、きゅうりと一緒に切るような手つきをイメージしてください。スライスの幅は、１mmがとても綺麗ですが、３mmが限界です。これ以上幅があると蛇腹のようにしなやかに曲がりません。
　蛇腹切りは味のしみ込みが抜群なのでいろいろに応用できます。
【参考料理】
☛蛇腹きゅうりの中華風和え物

材料

• きゅうり・・１本
• 水・・３００cc
• 塩・・６ｇ
• 酢・・小さじ１
• 帆立の缶詰・・１缶（固形部分７５ｇ）
• 醤油・・小さじ２
• 味醂・・小さじ１

作り方

1. きゅうりは板ずりする（粗塩を少々振ってまな板の上で手で押さえながら転がす）。
2. 菜箸１本を沿わせるか、２本の間にきゅうりを置いて斜め４５度で１～３mmの間の細かい切込みを入れる。
3. 裏返して同様に４５度の切込みを入れる。
4. 水に塩を溶かして３のきゅうりを１０分ほど浸す。
5. その間に帆立の缶詰を開け、汁を切る。
6. ４のきゅうりの水気を軽く絞り、酢をかけてもう一度軽く水分を絞って水止めをして一口大に千切る。
7. きゅうりをと５の帆立の身をボールで合わせ、醤油をまぶして和える♪

じゃが芋とそぼろ豆腐の和え物：人気上昇中のそぼろ豆腐

　昨日は、関東に直撃型の台風接近の影響で、ここ諏訪でも終日どんよりとした曇り空でした。進路は千葉沖からでしたから、こういう時には漁にも出られず、太平洋側の漁場からは水揚げがなくなるので、台風が通り過ぎてからも市場が影響を受けるものです。ニュースを賑わしていたのは、民主党圧勝後のインタビューと台風速報という一日でした。選挙といえば、長野県には民主党以外の当選者はとうとうゼロという結果でした。何という偏りかと思います。これでは民主党だけの一党独裁政治じゃありませんか、長野県は。そして、もしかしたら、長野県民は、その傾向だからこのような結果となって表れたのでしょうか。笑ってはいけないと思いつつも、我慢すると泣けます（苦笑）。（よく考えたら、これって今回の選挙結果としては、全国的にそうだったのですね^^;）そして、いつもの事ながら私の票は死票として、海の藻屑となりました。
　さて、今日は副菜として何か一品欲しいなという時に、これいいかもと思いついた簡単な和え物です。味付けの元は、先日ここで紹介しましたそぼろ豆腐です（参照☛）。このそぼろ豆腐には濃い目の味付けをして、そのままいただくのではなく、味付け用として多様な使いこなしを目的としています。
　娘が今、静岡で取り組んでいるお弁当作りに役立つのではないかと思ったのですが、早速作ってご飯に載せてみたようです。自分ではつまみ食い程度しかしなかったというのですが、お弁当を食べた方々から「激ウマ」だと感想をもらって嬉しかったようです。今後に張り合いも出たのか、オムレツなどでまたアレンジを考えている様子です。

　娘を横目に私はといいますと、軽く茹でたじゃが芋に絡めて、水気のない和え物にしてみました。じゃが芋と鰹の風味はお醤油とはとても相性がよく、これもまた白いご飯にはぴったりです。
　じゃが芋の下茹での加減がちょっとうるさいのですが、丁寧にほどよい加減に食感を残すのがこの料理の信条です。沸騰しているお湯に２％の塩を加えて千切りに切りそろえたじゃが芋を一気に入れて約１分、じゃが芋がどんどん透き通ってきます。全体に白さがなくなって透き通ったら笊に上げます。そのままだとアクで色が悪くなりますから、水気を切っているときに空気に触れるように返します。じゃが芋が熱いうちに酢を回しかけて下味をつけます。ここまでがじゃが芋の下ごしらえです。おぼろ豆腐を出汁で伸ばしてとろみをつけ、じゃが芋に絡めて細葱を散らします。

　この透き通ったじゃが芋の食感は、しゃきしゃきしていますが生ではなく、かといってすっかり火が通っているわけでもないという微妙な感じです。じゃが芋の新しい食感が楽しめる和え物です。

材料

• じゃが芋・・中２個
• 酢・・大さじ１
• そぼろ豆腐・・１/３（レシピ☛）
• 片栗粉・・小さじ１（同量の水）
• 細葱・・適宜

作り方

1. そぼろ豆腐を作る。
2. じゃが芋は皮を剥いて２mmのスライスにし、横に倒して２mm幅で千切りにしたら直ぐに水に放って３分ほどで笊に上げる。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、２％の塩（分量外）を加え、２のじゃが芋を入れて透き通るまで茹でる（２～３分）。
4. ３のじゃが芋を笊に上げしっかり水気を切ったら酢で和える。
5. 平鍋におぼろ豆腐の１/３と出汁を煮立て水溶き片栗粉でとろみをつけて２分ほど弱火で煮詰め４のじゃが芋を加えて絡めて火からおろす。
6. 皿に盛り付け細葱を散らして出来上がり♪

【お弁当に】

冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】
卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

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梅の甘酢漬け（秋田の湯沢地方の漬け方）

　直ぐにお役に立てないレシピですがご勘弁を。忘れないうちに書き留めておこうと思います。　（７月５日梅漬けの続編です）
　ついにできました！この梅漬けは、塩漬けしか知らなかった私にとって、どうしても自分で漬けてみたかった秋田の湯沢方面の漬け方です。秋田の友人の直伝レシピです。息子同士が同級生で、部活で一緒でしたからバスケの応援で出会った親同士です。ある大きな大会で手弁当を用意した彼女のおにぎりにむすんであった梅漬けで、フルティーな香りと甘さに酸味のバランスがなんとも絶妙で、アキタコマチのお米がこんなに美味しいのかと感動し、即座にレシピを教えてもらったのでした。ところが、使用する梅は普通の梅ではなく、「杏梅」という東北地方ならではの特別な梅で、杏のように大きな粒で、黄色から赤みが差すほど熟した粒を漬けるのだそうです。それを聞いて諦めるどころか、益々作ってみたい気持ちははやるばかりでした。
　とうとう今年、実験的に梅で試してみました。元々梅も杏も同じ仲間ですから、同じようにできなくても近いものにはなるだろうという考えでした。梅はしばらく置いて追熟させましたが、中には青いのも含まれています。一週間もすると梅から果汁が出て粗目の砂糖がすっかり溶けてしまいます。一ヵ月半ほどすると、梅から水分が抜けてかなりしなびてきますので、天気の良い日に三日三晩干して（土用干し）、もう一度漬け汁で湿らせて完成です。
　瓶詰めの画像は、本物の杏の実です。梅の時期が終わって直ぐに杏が出回ります。杏梅とは大差がないと思ったので、これも試しに漬けました。両方とも成功したといっていいのかどうなのか、出来上がった味は、彼女の作る梅漬けとまったく同じです。但し、色が若干違うので食べてみるまでは普通の白梅干と思います（赤紫蘇を使っていない梅漬けのこと）。
　沢山漬けたのに、出来上がりはほんの少しになってしまい、同時に漬け汁が沢山出来上がってしまいました。これをいったいどうしたものかと思ったのですが、味見をしたら梅のエキスが凝縮されて非常に香りが良く、試しにきゅうりの浅漬けや煮物の味付けに使ってみたら最高！この漬物の副産物として大儲け的に嬉しくなりました。
　物を知らないとはこういうことなのかと思ったので調べてみると、「梅の漬け汁を使ったゼリーや、紅しょうがのつけ液、炊き込みご飯(米カップ3に対して赤梅酢大さじ3)大根、みょうが漬けやドレッシングがわり」と、なんだか工夫次第な感じです。
　漬け方はいたって簡単で、追熟させて黄色くなった梅はアクはありませんから、洗ってヘタを取ったら容器に入れて分量のザラメ、酢、塩を加えて放置すること一ヵ月半です。難しいことは何もないので作る気にもなるというものです。因みに、昨年彼女が作って送ってくれたのがこちらです☛

材料

• 梅（杏）・・４kg
• 酢・・５００cc
• ザラメ・・１kg
• 塩・・３合

作り方

1. 梅は洗って水分をふき取り、ヘタを丁寧に取る。
2. 容器に入れて分量の調味料を加えて一ヶ月半冷暗所に放置。
3. 梅にしわがよったら取り出して笊に並べて天気の良い日に三日間日向干しする。
4. 漬け汁で梅を湿らせてから容器に移して冷蔵庫で保存する。

インゲン料理：夏野菜の定番メニュー：「シッダールタ」ヘッセ読みました

　長雨の影響で全国的に野菜の高騰を報じていますね。我が家の夏野菜も期待外れで、今年は断念するのも早かったですが、後半でなんとか育ってくれたへちまには感謝です。沖縄のへちま料理を教えてもらった昨年の感激に出会うために、今年は本数を増やして育てたうち、５本は収穫できました。へちま束子（たわし）のイメージが誰にもあって、へちまの料理自体を味わうまでに時間がかかってしまうのですが、味噌炒めにして花鰹を散らした風味とへちまの食感を楽しむのに一年かけて待つ甲斐のある料理です（レシピ☛）。
　さて、蔓のないモロッコインゲンの収穫もぼちぼちと言ったところで、晴天が続くと毎日両手にいっぱい収穫できます。一袋の種で我が家で食す量としてはちょうど良い収量だと思います。蔓のない品種は収穫期が短いのであっという間に終わると思いますが、蔓のあるインゲンは、大変背が高く伸びて収穫期も長いので、来年は蔓のある品種にしてみようかと思います。
　借りてもらっている隣の畑のおば様が亡くなったことで、ご主人から畑は年内で終了すると聞いたので、来年は倍の大きさの畑を作る事になりそうです。できるかな、と心配になるのですが。夏野菜は連作すると育たないそうなので、広くなった畑の余裕でローテーションを考えてみることにします。ということは、今年の秋も来年の春も畑を続けると言うことですね。どうしようか迷うこともないのですが、今年のような天候不順が畑を始める最初の年だったら、つまり昨年のことだったら、天候のせいではなく自分が畑作りに向かない人間だと、きっと思い込んでやめていたでしょう。
　我が家の定番料理でインゲンは毎日食卓に上がりますが、毎日食べても飽きのこないのが炊き合わせと素揚げに生姜醤油の組み合わせでしょうか。新メニューではないのでレシピは参照してください。
□　インゲンの素揚げ☛

□　厚揚げとゆで卵とインゲンの炊き合わせ☛　

　もしかしたら娘は静岡の地震の復興のお手伝いで、食事作りに参加するかもしれないという情報を入れてきたので、手軽に作れてご飯が進むおかずとして、こんなのはどうでしょう。
 

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焼き鮭のちらし寿司：嵐の後のさっぱりとしたご飯：白状する

　お盆のあとの静けさとはなんとも寂しいものです。
　今まで一度も考えたことはなったことで、お盆で家に帰ってきたご先祖を送るのに、お仏壇にあった花とお供え物を包んでお線香を手にお墓へ送って帰ってくると、今まで賑やかに存在していた何かが空虚になって、しんみりとした感じを覚えます。同時に娘も息子も東京に戻り、それまで家の中で人の動く物音や話し声が、どれだけ心地のよいものだったかとしんみりと考えていました。
　見送るというのは嫌なものです。私もこれまで実家に帰る度に見送られてきたわけですが、私達家族が実家を後にするときは、いつまでも手を振って車が見えなくなるまで見送ってくれた母や父の姿を思い出します。賑やかな空気が静まり返った空虚な空間で、夕ご飯はお茶漬けにでもする？と会話したのではないかと、ふと思いました。

　今日は、そんなわけで本当にお茶漬けなどにと思ったくらいですがそうも言っていられませんので、甘塩の紅鮭をゆっくり焼いてほぐしたちらし寿司にしてみました。昔と違って、塩鮭がこのように寿司ネタになるのが嬉しい塩加減で、塩分の取り過ぎがうるさく言われるようになってからの産物だと思います。昔の塩辛さは舌がしびれるような痛い辛さでしたからね。
　翌日のお弁当の分も考慮して、大目の米を鍋で炊きました。当然ですが、寿司用のご飯は少し水を少なくして炊きます。そして、少し短めに蒸してからその状態で分量のシャリ酢を加え、全体にシャリ酢が回るように上下を返すようにかき混ぜます。このあと初めて飯台に取り出してうちわで扇いで人肌に冷まします。シャリ全体が空気に触れて冷めることで、糖分がご飯粒の表面で「照り」に変化して艶がでますから、その様子を見ながらゆったりと扇ぐとよいです。慌てる必要はありません。

　具は、米を洗って炊くまでの間に用意します。酢飯の温度と同じくらいの温度か、少しそれよりも高めに具の温度を合わせると、混ぜ合わせた時に味がよく馴染みます。鮭をゆっくり焼いてほぐし、卵を薄焼きにして錦糸卵を作ります。焼き海苔は細かく切ります。
　錦糸卵の作り方のコツは、煙が出るほど熱したフライパンを濡れ布巾に一瞬つけて冷ましてから卵を流し入れ、フライパンをぐるりとまわして卵を薄く行き渡らせます。卵一個で薄焼き卵をきれいに一枚作るのなら、鍋の大きさは２６cm以上あった方がよいので、できれば中華鍋をお勧めです。大きいサイズがない場合は、これを目安に半分の量にするなどして調整するとよいです。
　きゅうりの塩もみですが、塩で揉んだだけでは後から水が出てべちゃつきますので「酢締め」にします。不思議ですが、塩で揉んだ後酢で和えると後から水が出なくなります。１００ccの水に小さじ１の塩を溶かし、きゅうりの薄い輪切りを１５分浸けます。固く絞って大さじ２の酢をよく和えてから水分を絞るだけです。これで薄い塩分と酢で、下味のついたきゅうりが出来上がりです。
　今日のシャリ酢は、梅干をつけた後の漬け汁といつものシャリ酢（レシピ☛）を半々で混ぜ合わせてみました。秋田の友人から教えてもらったレシピの漬け方で、「杏梅」をつける調合です。もちろんこんな液は誰もはありませんから、普通にシャリ酢を混ぜるとよいです。ただ、梅漬けをする人は、残った漬け汁の再利用としてこんな使い方もあるという情報として参考にどうぞ。因みに、あの漬け汁で野菜の浅漬けや料理の味付け、ご飯を炊くときなど使い方次第では、梅の香りなどがとても生きておいしくなります。

材料

• 米・・３合
• きゅうり・・１本
• 卵・・２個
• 紅鮭切り身・・２枚
• 煎り胡麻・・適宜
• 焼き海苔・・１/２枚
• シャリ酢・・１２８cc（梅の漬け汁と半々）

きゅうりの浸し液

• 水・・１００cc
• 塩・・小さじ１
• 酢・・大さじ２

作り方

1. 米は洗って分量の水に浸して３０分置く。
2. きゅうりを２mmほどの輪切りにし、分量の水と塩を混ぜて１５分浸し、固く絞って酢をまぶして再度固く絞る。
3. 卵はよく溶き混ぜて、一度熱したフライパンの底を濡れ布巾に軽く当てから卵を流し入れ、大きく回して薄く行き渡らせる。
4. 卵の周囲がめくれてきたらはがして裏返し、直ぐに取り出して冷ましてから千切りにする。
5. 鮭はグリルで焦げ付かせないようにやや弱めの強で両面焼いてほぐす。
6. ご飯を炊いて１０分蒸らしたらシャリ酢を加えて混ぜ合わせ、飯台に取り出してうちわで扇ぎながら冷まして照りを出す。
7. 酢飯が人肌に冷めたら、ほぐした鮭、きゅうりを混ぜ合わせ、煎り胡麻、錦糸卵、切った焼き海苔を散らして出来上がり♪

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豚肉と夏野菜の和風マリネ：平井信義さんの本との出合い

　三日前の雨の影響で、市内の数箇所で国道が寸断されたところに土砂が溜る被害が出たそうだ。連日市役所からの市内放送で、撤去作業へのボランティアを募っています。かつて諏訪湖だった一部を埋め立てた場所は、地盤沈下が激しく、その上に増水となると被害も甚大になります。長梅雨で雨が多かった上、台風の影響か、この雨には本当に悩まされます。

　今日は、豚肉をあっさり食べたいと思ったので和風のタレでマリネにしてみました。使用した豚肉は肩ロースのしゃぶしゃぶ用にスライスした肉ですが、たまたま買い置きしていたからで、少しごわごわになりますがもも肉でもよいです（レシピ☛）。
　薄い肉を使うと味が染み込みやすいので下味をつける必要はありません。また、下味付けに酒や醤油などを使うと、揚げる時に酷く油がはねるので扱いも大変になります。ですからしゃぶしゃぶ用くらいの厚さの肉がお勧めです。また、掲げる事で適当に余分な油も抜けるので、揚げ油と差し引きしても残る油は少ないと思います。肉はかなり縮みますので、そこに和風のタレが染み込んで大変あっさりとします。

　一緒に素揚げしたのは莢インゲンですが、今ならモロッコインゲンやしし唐、ピーマンなども美味しいです。夏野菜の美味しい食べ方になります。

材料

• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１５０ｇ
• 莢インゲン・・適宜
• 玉葱（中）・・半分
• 片栗粉・・大さじ２

和風マリネ液

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１５ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１

作り方

1. バットにマリネ液を作る。
2. 玉葱を薄くスライスして１に漬け込む。
3. 揚げ油を１７０度に余熱し始める。
4. 豚肉を広げて片栗粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で払っておく。
5. 油が１７０度に達したら莢インゲンを素揚げし、油を切って２のマリネ液に浸け込む。
6. 片栗粉が馴染んだ４の豚肉を数枚ずつ揚げ、音が静かになってカラッとしたら引き上げ、油を切って５のマリネ液に浸ける。
7. 豚肉に味が馴染んだら莢インゲンを盛り付け、玉葱を肉に絡めて一緒に盛り付ける♪

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題して「すき焼きコロッケ」（和風コロッケ）：国家存亡を決定づける選挙キーワードは「給油廃止」

　永田農法では乾燥した荒地がじゃが芋に適していると言いますが、湿気が多かったにもかかわらず小ぶりでほくほくした美味しいじゃが芋が育ちました。このじゃが芋でまずはコロッケです。
　じゃが芋でコロッケを作ろうと思うと何を混ぜようかとわくわくします。揚げたばかりの熱々のコロッケをパカッと割った時に、何のコロッケかわかっていても楽しみじゃないですか。その瞬間が世界一の幸福感に包まれるとしたら何を具にしようかと散々考えた挙句が今日のコロッケです。名づけて「すき焼きコロッケ」としますが、すき焼き味のひき肉とこんにゃくがマッシュポテトに包まれています。そう、自家製でしかきっとあり得ない和風コロッケです。香ばしい衣がなければなんとなく肉じゃがっぽい感じです。味の想像はつきますよね。だから、これお勧めです！
　じゃが芋を塩茹でしてすぐにマッシュします。できれば笊などで裏ごしするのをお勧めですが、マッシャーだけでもきめの細かいふっくらとした仕上がりをイメージして丁寧にマッシュすればできます。コツは、潰す作業の中で空気を含ませるということを意識することです。潰してはさっくり掬ってひっくり返すみたいな動作がきっと生み出されます。コロッケのじゃが芋がふわふわに仕上がる最初の関門です。マッシュできたじゃが芋は、蒸れないよう、しかも乾燥しないようにに布巾をかけて休ませます。

　次に具を用意します。挽き肉を使用しましたが、ひき肉の脂の量はその店によってまちまちです。脂は旨味でもありますが、コロッケの具としては実割れの原因になりますから湯通しして余分な脂を抜きます（godmotherの料理のHint＆Skill☛）。方法は、笊にひき肉をほぐして平らにして肉の色が変わるまで熱湯を回しかけます。熱いうちに水気をしっかり切ります。
　こんにゃくは食べやすいように短くカットして、味がよく染み込むように乾煎りして水分を飛ばしてから鰹出汁でしばらく煮詰めます。ひき肉を加えて調味し、全体がぱらぱらになるまで水分を飛ばして炒り煮します。この味付け加減ですが、好みで砂糖など加減すると良いですが全体的には少し濃い目の味付けです。具の何倍かの量のじゃが芋と一緒になった時のことを思うと少し濃い目で、砂糖甘いのもじゃが芋には合います。以前セブンイレブンのコロッケのそっくりさん（レシピ☛）で実験済みです。超美味しいです。私は割り下を使いますので、味見しながら足します。レシピでは合計量を書きますが、あくまでもこれは好みで味見をしながら調味することをお勧めします。

材料コロッケ（８個分）

• ひき肉・・１００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 糸こんにゃく・・１００ｇ
• 割り下・・カップ１/４（レシピ☛）
• じゃが芋・・５００ｇ
• パン粉・・カップ１弱
• 溶き卵・・大さじ２(同量の水）
• 小麦粉・・大さじ２
• 揚げ油・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜（キャベツは定番ですね(^^♪）

作り方

1. じゃが芋は皮を剥いて３cm角に切りそろえ、２～３分水にさらす。
2. なべにじゃが芋がひたひたになるくらいの水と２％の塩を加えて、水からじゃが芋を茹でる。
3. その間にひき肉を笊に広げ、熱湯（５００ccくらい）を回しかけて直ぐに水を切る。
4. こんにゃくは食べやすい長さに短くカットする。
5. じゃが芋に竹串がスッと通るくらいに茹で上がったら笊に上げ水気を切る。
6. もう一度なべに戻して１０秒火にかけ、蒸気を飛ばし、マッシャーで空気を含ませながらきめ細かく潰す。
7. 余分な水分を取り、尚且つ乾燥しないように布巾をかけておく。
8. フライパンで４のこんにゃくを乾煎りし、縮んで半分くらいの量になったら鰹出汁を加えてしばらく煮詰める。
9. 煮汁をほとんど飛ばしたら３のひき肉を加え、割り下で調味しながら水分を飛ばしてぱらぱら状態にして冷ます。
10. 小麦粉をバットに広げる。
11. ７のじゃが芋と９の具を目分量で８等分にし、じゃ芋を手のひらでまとめて広げて具を乗せて包み込み、小麦粉をまぶす。
12. 溶き卵と水を合わせ、パン粉をボールに用意する。
13. 溶き卵にコロッケを通し、ボールを回しながらコロッケにパン粉をまぶしつける。
14. 揚げ油を１８０度に設定してコロッケを揚げる。
15. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて召し上がれ♪

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焼き茄子と豚冷しゃぶ：少し形になってきたHint&Skillのページ

　昨日は、午前中から昼ごろにかけてカラッと晴れ上がり、洗濯物などがやっと気持ちよく乾いて嬉しい日中でしたが、夕方に日が陰ってしまって雨が降り出し、気分もすっかり天気に左右されてしまいました。トマトも茄子も実をつけたままどんどん朽ちてしまい全滅です。農業で生計を立てている方にとっては、大変な夏だったでしょうね（私の中では夏はもう終わっています）。というか、自然相手の仕事をされている方達は、器が大きく、大らかでめげない元気のある方だと思います。何年も農業に携わっていれば、天候のことなどは想定内の出来事のことでしょうから、くよくよなどはしないと思います。私にとっては、ちょっとショックが大きいです。
　こういう日にふっと昔の光景を思い出し、その光景の中には必ず当時聞こえていた音楽の旋律がよぎるのです。雨が降る日は、井上陽水の「心もよう」（YouTube☛）や「Rainy Days and Mondays」（YouTube☛）というカーペンターズの曲です。あまりいい思い出はないのですけど、懐かしいというだけでYouTubeで聞いてみましたが、なんだか陽水もカーペンターズも共感をそそるというか、彼らも寂しい時代を生きてあのような曲を生み出したのだわと、しみじみ思いました。生まれた時代が違っていたらなどと仮にも思うものではないです。

　さて、ここはひどい天気ですが、茅野の「たてしな自由農園」では最盛期並みのお値段で茄子を売っています。手に入るうちにしっかりと茄子の醍醐味を味わいたいと思います。焼き茄子なんてどうでしょうか。非常にシンプルなのですが、豚冷しゃぶと一緒にポン酢でいただきました。茄子の表面の香ばしいさは、あっさりした豚肉に良く合います。また、料理の手順としても同時に進行しますから比較的短時間ででき上がります。
　茄子は、ヘタをとらずにそのまま中火でグリルで丸焼きにします。３～４回場所を変えながら周囲を焼いて、最後に火を強くして香ばしい焼き色をつけます。爆発させないようにできると良いのですが、パンパンに膨らんできますから最後のあたりで注意しながら焼きます。そのへんは経験でわかってきます。焼けたナスはすぐに水に浸して荒熱を取り、表面の皮を剥いて繊維に沿って縦に切り分けます。

　豚冷しゃぶの作り方は言わずもがなとは思いますが、ちょっと触れておくと1リットルのお湯に酒カップ１/２と塩を小さじ１/２を加えて静かにたぎらせながら、肉を数枚ずつ入れて茹でます。肉の色が変わったら手早く引き上げて氷の入った冷水に落として、肉を締めます。キッチンペーパーなどで軽く水気を吸い取ります。タレは、作り置きの酢昆布醤油を豚の茹で汁で薄めます。毎度のことですが、この茹で汁で味噌仕立ての根菜汁を作ります。豚肉の美味しい部分を全て包み込んだような味噌汁ですから、これをいただいてしまうとメインの豚肉がまるで「カス」のように思えてしまうので困りものです、ここだけの話。

　茄子を焼きながらお湯を沸かして豚しゃぶを作る様子がイメージできましたか。では、早速どうぞ。

材料

• 豚しゃぶしゃぶ用スライス肉・・３００ｇ
• 茄子・・５本
• 酢昆布醤油・・適宜（約１００cc）レシピ☛
• 薬味葱・・適宜
• 紫蘇の葉・・適宜
• 水・・１リットル
• 酒・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２

根菜味噌汁

• にんじん・・６０ｇ
• 牛蒡（ゴボウ）・・１/２本
• 油揚げ・・１枚
• 細葱・・適宜
• 味噌・・大さじ３～４

作り方

1. ナスはヘタをつけたままグリルの中火で途中、回して場所を変えながら全体をゆっくり焼く。
2. 香ばしい香りが立ってきたら火を強めて表面に焼き色を入れ、冷水にとって荒熱をとる。
3. 茄子を焼き始めると同時になべに１リットルの水を沸かし、沸騰したら酒と塩を加え、最小にたぎる火加減に落とす。
4. ボールに氷水を用意する。
5. 肉を静かに数枚入れ、色が変わったら氷水に浸して締め、笊にとる。
6. ３の茄子の皮を剥き、縦に切り分け、キッチンペーパーで水気を吸い取った５の肉と一緒に皿に盛り付ける。
7. 細葱を小口に切り紫蘇の葉を千切りにしてふりかける。
8. 豚肉の煮汁を弱火で沸騰させ、浮いた灰汁を取り除く。
9. 下茹でしたにんじんとゴボウを加えて火を通し油揚げを加え、味噌で調味して細葱を散らす♪

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隠元（インゲン）の煮浸し：アスパラガスのお浸しもあわせて参考までに

　昨日は、久しぶりにお天道様を拝めてなんだか嬉しかったです。せっかくの天気なのに出かける当てもなく、ブログの組み立てなどに取り組んでいましたら、例の諏訪湖半のマンションに住む友人から「ブルーベリーのタルトを一緒に頂かない？」と、御三時のお誘いがあって嬉しく楽しく出かけました。最近は、誰もが働いているのが当たり前で、「有閑マダム」と言ってはなんですが、昼下がりのひと時にタルトとコーヒーで御三時などをする暇な主婦もあまりいないでしょうけど、家族にゆったりしている人が一人ぐらいいるのもいいものです。忙しくしている人ばかりでは殺伐とした空気が漂います。山本七平の「父と息子の往復書簡」を読み終えたというのもあって、読んだ感想などを伺いながらの楽しいお茶でした。余談ですが、この本は本当にいろいろなことを考えさせられます。山本のような父子関係は、ある意味理想です。男同士のテレもなく、ストレートに息子を受け止めている付き合い方などはすばらしい関係だと思います。

　さて、何の変哲もない普通のインゲンの煮浸しです。が、ちょっと丁寧に拵える（こしらえる）と、なんとも上品で美味しい一品になるので、是非にと思ってレシピを書いています。
　半透明に透けた干瓢（かんぴょう）がなんとも柔らかそうでしょ。下茹でしたインゲンを同じく下茹でした干瓢で数本ずつ束ねて、下地で軽く煮てそのまま冷ますだけのお料理です。インゲンに味を入れるために、軽く下茹でしますが、この手間を省かずに作るのが、出来上がりを良くします。下茹での目的は、野菜の水分を抜いて味が入りやすくなるのと、塩で色止めをして鮮やかな色を残すということです。栄養的に下茹でするのをためらう嫌いもありますが、それは下茹での方法の問題で解決します。（godmotherの料理のHint＆Skill参照☛）
　下地の濃さは好き好きでというのもありますが、誰もが一様に美味しいと味わえるレシピというのもあります。出汁、醤油、味醂を１０：１：１の割合で作るのが覚えやすくて簡単です。また、分量を変えて出汁、塩、淡口醤油、酒を１００：１％：0.25％：0.5％という色の薄い漬け地もあります（レシピ☛）。
　今日は覚えやすい１０割の方で作りました。下茹でするお湯をたっぷり沸かし、２％の塩を加えてから時間が少し長くかかる干瓢を先に入れます。沸騰してからインゲンを加え、干瓢は端を親指の爪で軽く押して爪のあとがのこるくらいまで茹でたら引き上げます。インゲンは、豆の部分が白く透けて、周囲が透けた濃いエメラルドグリーンに変色したら引き上げます。時間でいうと干瓢は４～５分、インゲンは２～３分の間くらいです。
　荒熱が取れたらインゲンの二箇所を干瓢で結んでほぼ半分に切り分けます。干瓢の端を２ｃｍほど長めに残して２週して、両端が最後に十文字にならないように横に平行に並ぶように結びます。漬け地を煮立てたら切り揃えたインゲンを並べ、沸騰後４～５分煮て火を止めます。そのまま冷まして味を入れます。

　参考までに、同じようにグリーンアスパラガスもお浸しにすると和風の味わいが楽しめます。一緒に作って見ましたので、どうでしょうか。

材料  

• インゲン・・２００ｇ
• 干瓢・・１ｍ
• 漬け地・・３００cc

（鰹出汁・・２５０cc、醤油・・２５cc、酒・・２５cc）

作り方

1. 鰹出汁をとり、漬け地を作る。
2. 干瓢とインゲンは洗って２％の塩を加えたたっぷりの沸騰したお湯で下茹でする。（godmotherの料理のHint＆Skill☛）
3. 荒熱が取れたら５本を一組に干瓢で２箇所結び、半分に切る。
4. 平なべに漬け地を沸騰させ、２のインゲンを並べて中火で４～５分煮る。
5. 火を止めてそのまま冷まして味を入れる♪

インゲンの素揚げ：「油通し」「下茹で」と「湯通し」の違い：「更年期」の雑感

　いまいちカラッとしない天気です。蒸し暑さの不快度は、この諏訪でも高まりを見せています。気温は、昨日は２８度しかないのに、私はバテバテです。日の出も程遠い真夜中の三時半のジョギングは、いつもならひんやりとして気持ちがよくのですが、このところ少し息苦しいです。

　この暑苦しいのに揚げ物ヤダッ！って言わないで是非作って欲しい食欲増進のインゲンの素揚げです。１７０度くらいの温度の油で揚げますが、比較的短い時間で揚がるので、他の料理にしても暑さは変わらないでしょう。
　揚げ始めると、最初はおとなしいのですが、次第に野菜の水分と油が反発し合い、賑やかな音を立て始めます。その音が少し静まった頃が食べごろです。食べごろと言うのは、インゲンがシャキシャキしていて、甘味も感じられる頃合です。油を切ったら熱いうちに生姜醤油をスプーンで回し掛けて味付けします。これだけです。が、大変美味しいです。冷めても味や色が変わらないので時間差で作って準備できます。山盛り作っても、我が家ならペロッと食べてしまいます。夕食のおかずでは、勿論これだけではないのですが、もしもっと量を増やしたいとあらば、爆発防止の穴を開けてしし唐や、南瓜（かぼちゃ）が旬の野菜の素揚げとしてはお勧めです。
　今日は、モロッコインゲンとサヤインゲンの二種類を揚げてみました。モロッコインゲンは、ゴワゴワしていて一見硬そうですが、茹でても揚げても非常に柔らかい食感で、ポリポリ食べるという感じですが、サヤインゲンは、シャキシャキとしていますので、食感の違う二種類が食卓に並ぶと楽しいです。
　素揚げの料理が出たところでついでですが、中華料理に「油通し」という下処理の方法があります。知っている方も多いと思いますが、日本の「下茹で」と同じ原理です。調味する前にあらかじめ下茹でや油通しをする意味は、野菜の色があざやかになるので食欲をそそる効果や、野菜の水分を出すので、味がしみ込みやすくなります。方法は、「油通し」は、１４０度くらいの低音の油にさっと通すだけです。「下茹で」は、１％の熱湯に野菜を入れ、鮮やかな色に変化したら直ぐに引き上げて冷水で冷ますだけです。　
　もう一つついでの話ですが、間違え易いこととして「湯通し」というのがあります。魚肉や油揚げ、こんにゃくなどの下ごしらえでこの方法を使います。余分な油を取り除いたり灰汁や臭みを流します。必ず熱湯を使用して、掛けまわすか鍋にお湯をたぎらせてさっと通したりします。豚の挽肉なども臭みと余分な油が抜けて上品な仕上がりになります。魚でしたら、ぬめり等の臭みの元や鱗（うろこ）などを取るのにも効果的です。

材料

• インゲン二種（モロッコ・サヤインゲン）・・適宜
• 揚げ油・・適宜
• 生姜醤油
• 醤油・・大さじ２
• 卸し生姜・・大さじ１

作り方

1. インゲンを洗って水気を拭き取る。
2. 醤油と卸し生姜を合わせる。
3. １７０度に油を予熱し、インゲンを揚げる。
4. 音が静かになってきたら油を切り、皿に移して生姜醤油を回し掛ける。
5. 何回かに分けてインゲンを揚げ、その都度、生姜醤油の皿に移しては上下を返してタレを絡める。

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長茄子と玉葱の甘味噌炒め

　いよいよ皆既日食の当日となりましたね。楽しみで嬉しく、ワクワクしています。これが見られないとなると、それはそういう運命なのだと思うしかないのですが、どうでしょうね、今日の天気は。梅雨前線の通過とかニュースで報じていましたが、確かに二、三日天気がおかしかったです。何とか晴れて欲しいです。運を天に任せてその時が来るのを待ちましょう。
　日食グラスを買いそびれた私の観測方法ですが、ネットのお仲間から教えてもらった方法でやってみます。さらにそれを具体的にした情報をNHKから聞き取ったので参考までに☛

　さて、今日は茄子と玉葱の甘味噌炒めです。
　このところなんだかんだと言っても、炒め物などの普通のお惣菜レシピが頻繁ですよね。実は東京暮らしが始めての息子が少しバテ気味なので、ご飯が進むおかず君と思っています。
　娘が借りているマンションに一緒に住んでいることは以前ににお話ししましたが、娘も最初の年の夏はバテバテで大変だったそうですが、彼女は女子専用の寮にお世話になっていましたので、一応冷暖房完備の環境でした。それにしても娘は、体調がおかしくなると言ってクーラーを好みませんので、あるのは生暖かい風を送る扇風機なのです。そのため、食事を目当てに訪れる友人達から顰蹙（ひんしゅく）を買っているらしいのですが、暑いのが嫌だったら食べにこなくてもいいよと、かわしているそうです。
　親馬鹿ちゃんりんしゃんなところから、ご飯が進み、且つ簡単で美味しい料理のアドバイスという感じです。実際、味噌をベースに少し甘い味付けをすると味が深まりますし、ご飯にも合います。野菜の炒め物をたっぷり使ってメインなおかずに、冷たいトマトや豆腐、体を冷やしてくれる瓜類などの料理で充分栄養を取ってください。

　今日の炒め物は、是非とも信州味噌で味付けして欲しいです。一年か二年ものの白っぽい信州麹味噌を使ってください。できれば粒味噌をね。その味噌に少し甘い味付けをして、紫蘇の葉の香りを漂わせると絶品です。
　気になるのが茄子の色です。一緒に炒めても全く構わないのですが、炒めた茄子の色の寿命と言いますか、色よくしているのは熱い間だけでしょうか、直ぐに色が悪くなります。しかも、最初から全部一緒に炒めると最悪です。今回はちょっと改良して、茄子の皮を縞模様に剥いて減らしたのと、最初に茄子だけ蒸し焼きにします。いつもよりはいい感じの色で、茄子にも充分火が通りますので喉越しも良好です。ちょっと変わった品種で、緑色の茄子で色鮮やかに炒めたレシピもあります。☛レシピ
　どうでもいい事なのですが、大葉のお話しをちょっと。この大葉は、種を最初に蒔いてから放置状態で三シーズン目です。こぼれた種から毎年同じように芽が出てきます。昨年は、猛暑で水も少なく、雨水だけでしたから寿命も短かかったのですが、それでも今年また出ました。そして、ベランダから飛来したと思われる種から、一階の庭にも数本育ちました。なんだか嬉しいです。それだけのことなのですが。

材料

• 長茄子・・３本（５００ｇ）
• 玉葱・・大１個２５０ｇ
• 大葉・・１０枚
• オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

• 信州味噌・・４０ｇ
• 味醂・・２０ｇ
• 砂糖・・３０ｇ
• 酒・・１５ｇ
• 酢・・１５ｇ

作り方

1. 玉葱はくし型に２cmの幅で切る。
2. ナスは縦縞にピーラーで皮を剥き、２cmの輪切りにする。
3. 合わせ調味料をボールで合わせる。
4. 鍋にオリーブオイルを引いて中火でナスを炒め、油が全体に回ったら蓋をして蒸し焼く。途中火を弱くする。
5. 茄子がしんなりしたら取り出し、同じフライパンで玉葱を炒め、しんなりしたらナスを戻し入れる。
6. 合わせ調味料を全体に回し掛け、２～３分煮込んだら大きく切った大葉を加えてさっくり混ぜてでき上がり♪

ムツの赤糟焼き

　今日は、ムツの紅糟焼きです。ムツというと高級食材という扱いで知名度の高い魚だとは思います。クロムツと混同しやすくとても良く似ています。また、銀鱈（ギンダラ）のことをホクヨウムツとも呼ぶので、とても紛らわしく、正しく理解するのが大変です。
　大変きめの細かい白身で、脂が乗っています。今の時期は産卵期が終わって丁度中間的な時期ですが、おそらく旬の時期の物を冷凍保存した輸入品だと思いますが、うっかり素性を見るのを忘れました。脂の多い魚のせいか、冷凍の劣化も感じません。で、こういう魚を買ってくるとちょっと困るのが、魚全体が見られないことと加工状態が明確ではないので、なんとなく安心感が持てません。それだけ疑わずにはいられないほど悪徳業者の不祥事や、海外の業者のずさんな管理で呆れて開いた口がふさがらないというか、苦い思いをしましたので信頼関係が希薄になったのも致し方ないことです。私などは、食品に関しては猜疑心がかなり強くなりました。
　とは言え、段々緩んできて、大丈夫かなと思いつつまたいろいろ買ってしまうようになるのです。今日は、ムツという魚もいて、この料理方法は美味しいよという紹介になりそうです。

　脂の多い魚に合うのが赤糟で、真鱈（レシピ☛）も以前作って好評でした。塩を振って臭み抜きをした切り身全体に赤糟をうっすらと塗り、半日以上冷蔵庫で漬け置くだけです。赤糟は取り除かずにそのままで焼きます。
　糟の作用でもろみ味噌のような香ばしさが魚の旨味を引き出すのか、他では味わえない独特の味わいです。なぜか、油っこさが軽減されてさっぱりするのが不思議です。焼き魚にぴったりの「はじかみ」(レシピ☛）の赤い色も、生姜の茎の部分のアントシアニン(参考☛）と酢が反応して発色した天然の赤です。食紅と違って毒々しい赤色とは違った柔らかい感じに仕上がります。
　赤糟は中国食材のお店で入手でき、台湾製も多く、由来は華僑だと思います。以前自分で作れる物なのかと思って調べたのが、

　実は、手持ちの「赤糟」が終わったら「赤麹」（参照☛） を買って、米と一緒に醗酵させて手作りしてみようかと思い、Netでいろいろ調べていました。なんだか、紅麹を混ぜたお粥や炒め物、揚げ物などの様々な料 理に使われて、中国はもとより台湾、韓国、沖縄などでもかなりポピュラーだということがわかりました。しかも、紅糟を取るには、紅酒（参照☛）なる物を作ったあとにできる、いわゆる「酒粕」のことですから、こりゃ大変な物を目にしたと焦りまくり。

とあります。毎度のことですが、この食品には感動します。残念なのが、その感動的な味わいを上手くここで表現できないことです。機会があったら是非一度試してみてください。そうそう、チャーシュウの表面や北京ダックの皮が赤いのは、この赤糟の色です。たまに食紅で誤魔化したものもあるそうなのでご用心を。

茄子も入った和風のマーボー豆腐：えんどうがうどん粉病だ

　民放のコマーシャルで「和風のマーボー豆腐の素」と、ちらっと聞こえた時、私の頭のスイッチがカチッと入って早速作りました。と言っても素は使っていません。頂いたのはアイデアだけです。
　茄子と豆腐、豚の挽肉に鰹出汁の風味、それと深い香りの濃い口醤油がぴったりするじゃないですか。とろみを付けてあったかご飯に乗せて頂く時、誰しも中華のマーボー豆腐のつもりになっている筈です。裏切ってごめんねだけど和風もいいねと、きっと嬉しくなりますよ。まずまずの美味しさです。兎に角ご飯のお代わりが欲しくなりますから、普段よりも多めに用意することです。

【中華ならこちら】
◇　ウー・ウェンさんの麻婆茄子（マーボーナス）☛　

材料

• 豚挽肉・・１５０ｇ
• 茄子・・１５０ｇ（中２本）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１（１２ｇと同量の水）
• 糸唐辛子（なければ鷹の爪）・・適宜
• 葱の間引き菜（薬味葱）・・適宜
• 炒め油・・大さじ２

合わせ調味料

• 鰹出汁・・２００cc
• 濃い口醤油・・１５cc
• 味醂・大さじ２
• 塩・・小さじ１（５ｇ）
• 卸し生姜・・大さじ１

作り方

1. 茄子はヘタを取って二つ割りにし、放射状に４等分してさらに長さを二等分して棒状にする。
2. 木綿豆腐は水を切り1.5cmのサイコロに切る。
3. 挽肉は笊で熱湯を回し掛け、水気を切っておく。※「湯通し」をしておくと灰汁と余分な脂が抜けてさっぱりする。
4. 生姜を卸して合わせ調味料と一緒に小ボールで混ぜ合わせておく。
5. 鍋を中火にかけ、油を引いて茄子を並べてじっくり焼いて火を通し、一度取り出す。
6. 同じ鍋で挽肉を炒めて水分を飛ばし、合わせ調味料を加えて一煮立ちしたら続けて豆腐を加える。
7. 茄子を戻し入れて３～４分静かにグツグツ煮て水溶き片栗粉を加える。
8. 鍋を大きく回して上下を返し、そのまま２～３分充分とろみが付くまで中火で煮て、大皿に盛り付ける。
9. 糸唐辛子と薬味葱を散らしてでき上がり♪

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梅（又は杏梅）の甘酢漬け：秋田・湯沢の家庭から漬け物伝授：徒労をやめて孤独に徹するか

　もう梅の季節は終わってしまったところもあると思いますが、諏訪ではもうしばらく収獲できます。このレシピがお役に立つかどうか分かりませんが、木で熟して黄色くなった梅の実で、種類は良く分かりませんがちょっと変わった漬け方です。素人でも失敗なくできると聞いたので挑戦しました。（少し緑色のも混じっていますが、この際、このまま漬けてみます。他は黄色かやや赤味を帯びています。）
　実は、この梅漬けは、秋田の湯沢に住む友人から教えてもらった方法です。彼女は毎年自家用に手作りするので、昨年は彼女に頼んで漬けてもらったのですが、今年は、彼女からもらったレシピを頼りに熟した梅を代用して、似せて作ってみたというわけです。本来は、杏梅という通常の梅の三倍くらいの大きさの梅で漬ける方法で、出来上がりの色はほぼ黄色です。

　それが、信じられないくらい簡単なんです。洗ってヘタを取った梅の水分をきれいに拭き取り、分量の塩、ザラメ（粗目）、酢を加えてそのまま一ヶ月半ほど涼しい場所に置いておくだけです。仕上げは、天気の良い日をみて三日間天日干しするのだそうです。念のため、漬け方の確認をしたところ、彼女はまだ仕込んでもいなくて、８月に入ってから漬け込むのだそうです。普通に梅干を作る場合は６月に梅の収獲ができますから、仕込んで約一ヵ月後の７月下旬には土用干しをして仕上げます。比較してみると、梅干し作りと言っても一ヶ月以上の開きがあります。気候の違いもかなり影響するので「一般的」というのが全く通用しないのだと思いました。
　それと、「杏梅」に興味があるのですが、東北にしかないと聞きます。梅も熟せば杏のような物ですが、大きさが違います。おむすびに入れるにしても、４個分くらいは優にあります。この杏梅のように漬かると嬉しいのですが、一応３日目にもなると水が上がって、梅の水分がどんどん抜けてきていますのでこのまま様子をみることにします。
　昨年始めて送ってもらった彼女の杏梅漬けで頂いたうどんは格別でした（レシピ☛）。私の梅漬けが成功するといいのですが。

材料

• 熟して黄色くなった梅・・２kg
• 塩・・1.5合
• ザラメ・・５００ｇ
• 酢・・２５０cc
• 梅漬け用の容器（できれば陶製）

作り方

1. 洗って水分を良く拭き取り、楊枝の先でヘタ取りをする。
2. 容器に梅、塩、ザラメ、酢の順に入れて蓋をしてそのまま冷暗所に一ヶ月半置く。

※今はここまでの作業とします。このあと、天気の良い日に三日間日向で干して仕上げる。　完成への続きは☛

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メジマグロ（クロマグロの幼魚）の刺身：知らないことだらけの鮪

　最近、鮪の生のお刺身に良く出会っています。いろいろな種類のまぐろに興味津々で、つい買ってしまうのですが、今日は「本メジ」の柵です。「メジ」という呼び方は、この辺の呼び方なのかちょっと定かではありませんが、鮪の幼魚を「メジ｣と呼ぶそうです。本鮪（＝クロマグロ）の幼魚は、本メジ、黄ハダマグロは黄メジという具合です（参照☛）。インドマグロは、聞かないでください、分かりません。

　本マグロは、通を唸らせる大トロの取れる腹側の部分が有名ですが、私はあまりトロに飛びつきません。牛肉もそうです。脂がついていると確かに食感は格別なものを感じますし、甘さもあります。グルメな番組で石ちゃんが「まいう～」とあの太った体をトレードマークに愛嬌のあるオヤジギャグを飛ばしながら、いかにも脂が美味しいと良く言って褒めていますが、私は脂にはあまり味を感じないのでパスしています。メジマグロは赤身というよりも、全体がうっすらピンク色で若干白っぽく濁った感じの赤身です。これがメジの特徴で、食感は滑らかで酸味と甘味を感じます。本マグロにはない特別な美味しさを感じます。結局肌理の細かい脂が全体に入っているということらしいです。画像の切り身は背側なので、それほど白濁していませんが、腹側はかなり白濁した桃色で、くっきりと境目が分かるように脂が乗っています。
　日本人はマグロ好きだと聞きますが、私は以前はそうでもなかったのですが、最近、このようにいろいろな種類のマグロを食べ比べてみると、微妙な味の違いが舌で分かるようになって、そういうことを楽しむようになりました。
　諏訪のお年寄りは、刺身といえば昔からマグロだそうです。陸地でお刺身が食べられるようになってから日が浅いとは思いますが、最初に食べられた感動や喜びは忘れないとお婆さま達が言います。公魚（わかさぎ）の佃煮や鯉の飴煮くらいしかなかった当時では確かに画期的だったかもしれませんね。因みに、今でもお年寄りは、佃煮を大切に思っているという様子が伝わってきます。お遣い物にしたりするのもこの土地の誇りのようなものもあると思います。

　さてマグロの話に戻しますが、柵で買ってきたので８mm位のやや厚めに、一口大に切って並べます。いつもは横に置いて右から切って皿の右側から左に向かって並べますが、今日は逆に左から右に向かって切って、右から左に並べてみました。何がどう違うのでしょうか？切り口の角度が互い違いに並ぶ後者のほうが立体感が出て幾分か綺麗だと思います。ま、どうでもいいことですが。メジマグロは、鰹位の大きさが大半で、柵と言っても四つ割ですからそのまま切ります。筋の入り方も小さいだけあって肌理が細かく、食べる時には殆んど気になりません。本マグロなどの柵は一体どの辺りの身なのか判断が難しいです。丁寧な説明のサイトを見つけましたので、参考になりました（参照☛）。一口にまぐろと言っても奥が深いというか、難しいものだと実感しています。

梅雨時のお弁当で気をつけることをちょっと：酢飯のお勧め

　梅雨の中休みといた感じの爽やかな日がなんとも嬉しいです。先日頂いたコメントで知ったのですが、愛媛では場所によって給水制限を囁かされていたそうです。その後如何でしょうか。昨日だったか、少し雨が降ったとニュースで耳にしたのですが、言われていた地域にも降りましたでしょうか。あるところにはたんまりとあるので、飲み水なら何とかなるのでしょうけど、透析の患者さん一人に対してドラム缶約一本が必要だったとは知らずにいました。大変な量ですが、個人の病院などは対処しきれないものがあります。これもみんな政治が悪いのだ。と、始まると止まらなくなるので止めておきます。
　さて、このような陽気では朝用意したお弁当が、お昼ごろには悪くなっているという事も少なくないです。傷みにくいように最近お弁当のご飯やおかずに気をつけ始めているので、いくつかの点に触れておきます。
　残り物と言ってはなんですが、前夜のおかずを多めに作って、翌日のお弁当用にするということを常に奨励している私です。こんなことは昔から当たり前で、そのままの形で入れる時もあれば、アレンジして目先を変える工夫だってします。でも、落とし穴にご用心ください。曲者は冷蔵庫です。「冷蔵庫に保存してあったものは大丈夫。」と思い込んでいる人が結構多いのですが、温かく出来上がった料理が一度冷めて、冷たくなったものをお弁当箱に詰めるというのが一番傷みやすので、何でも疑った方がよいです。必ず一度温め直して、冷ましてから蓋をします。それも電子レンジでは全体に充分に熱が回りませんので、鍋で直接温め直し、２～３分じっくり煮立たせます。それをしっかり冷ましてから蓋をします。また、熱いうちに蓋をするということは、冷め難いということを意味します。つまり、長時間にわたって腐りやすい温度を保っているということになるので要注意です。
　野菜は傷みにくいだろうと思うとそうでもなく、繊維質で空気を多く含む牛蒡などは、条件が整うと３～４時間で臭ってきます（酸化が進みやすい）。水分の多い煮物の豆類なども足が早いです。基本的には、夏には夏野菜を使ったものがお勧めです。
　細かくいうと限がないのですが、腐り難い味付けというのは、酢を使った料理です。なんにでもほんの少し酢を使うとよいと言われていますが、そういう味付けをする地域があって、びっくりしたのはご飯を炊くにも味噌汁を作るにも酢を加えるそうです。寿司飯のことを思ったら別に大した事ではないのですが、毎食そうだと聞いて、習慣的に使う地域性もあるのですね。画像のお弁当は最近のものですが、ハンバーグを出汁とソース、ケチャップで煮直して、ソースに酢を足しています。また、上に乗っている卵はキャベツの千切りを塩・胡椒・酢で味付けしてしんなりさせた上に卵を落として蒸し焼いています。右奥は肉じゃがの芋と肉ですが、じゃが芋は皮つきの丸ごとそのままです。野菜は間引き人参とアスパラガスの塩茹でです。酸っぱいほどではないにしろ、酢を加えると味が締まって隠し味にもなります。

　昔は、梅干をご飯に一粒置く事で腐敗を防いだといいます。私は、味付けとしてさっぱりしたご飯になるので、米一合に対して梅一個をほぐして炊き込みご飯にします。また、最近作るお弁当は、作り置いているシャリ酢をお弁当の分だけご飯に合わせます。寿司用よりは少なめの酢にして薄味にします。食欲が落ちるほど暑い日でも、ご飯にほんのり味がついているので食べやすくなります。画像は、古代米を一合に対して小さじ１/３ほど加えて炊いたご飯に、シャリ酢を加えて混ぜ合わせた酢飯ですが、鮮やかなピンク色に変色しているのがわかると思います。
　このご飯に合うのが甘い味付けの味噌で、今は人参の間引き菜を茹でて刻み、味噌を同量の味醂でのばしたものと一緒に混ぜ合わせてご飯のおかずにします。季 節によって大根の葉や小松菜でも作ります。水分の多い葉の場合は、乾煎りして水分を飛ばしてから味噌と味醂で練り合わせます。これがいわゆる味噌菜飯の味付けです。実は、これを混ぜ込んで菜飯にしてしまうと腐敗しやすくなります。基本的には、混ぜ物も腐り易いです。
　シャリ酢は、以前おすし屋さんから教えてもらった「寿司店のレシピ」ですが、これが驚くほど砂糖を加えて飽和状態寸前の分量なのですが、素人ではあみ出せない切れのよいシャリができます。本来は米一合に対して４３ccですが、お弁当のご飯には３０ccほどに抑えます。お昼ごろにはすっかり馴染んであまり酢飯とは感じません。
　加えておきたいのは、消費・賞味期限の原則が施行されてからこっち「味を見ずに期限切れは捨てる」と習慣化されている人も、自宅で作るレベルのものは自分で実際に味見するほか方法はないです。大丈夫だと思っても、食べるその都度気を置くとよいです。長く書いた割りに充分な情報でもないと思いますが、安心してお弁当が食べられるように、くれぐれも気をつけましょう。

シャリ酢の黄金比
酢１００cc：砂糖１２５ｇ：塩２５ｇ
米一合に対して４３ccが酢飯用の分量です。

鮪のづけ丼：もうすっかり夏の食卓です：主の亡くなった畑で

　昨日は夏と言ってもよいほどの暑さで、日中は２９度にもなりました。風もあって爽やかでしたが、梅雨の中日でしょうか。東京はきっと蒸し暑いのだろうと思ったりしていているところへ、タイミングよく息子から電話が入ったりしたのですが、そういう声をかけるのは直ぐにすっ飛んでしまいます。電話を切ってから気づいたのでは後の祭りです。

　人肌の酢飯に冷たい鮪（まぐろ）がのったづけ丼が、暑い日にはぴったりです。一年中マグロはありますが、今年は特に生の本マグロが手ごろに入るので嬉しいです。この間も店内で解体していましたし。「カマ」が生で買えたのはラッキーでしたし（レシピ☛）。
　ということでづけ丼のレシピです。づけ丼の醍醐味はなんと言っても冷たい赤身のづけが、ほんのり温かい酢飯にのっていることです。この温度差が食欲をそそります。づけに程よくタレがしみ込んでいて、こりッとした食感が何よりもたまらないです。脂の乗った部分はづけには合いませんので、是非鮮やかな赤身を入手してください。そのため、キハダマグロのような赤身しかない鮪でも充分だと思います。本鮪よりは安価です。

　づけの味を決める煮切り醤油の作り方ですが、醤油は甘味のある「溜まり」か「濃い口」がよいと思います。私は、醤油の量と同量になるように味醂と酒を半々にします。醤油が半カップでしたら、味醂と酒はカップ１/４ずつということです。酒のアルコールを飛ばす為に沸騰させますが、醤油がここで入っていると長く沸騰させることになるので、醤油の香りも抜けてしまいます。ですから、最初は味醂と酒だけ少し長めに煮切り（沸騰させ）、後から醤油を加えて一煮立ちしたらそのまま冷まします。
　この煮切り醤油に好みの量の山葵（わさび）を溶かし、バットに並べた鮪にひたひたに注いでラップで落し蓋をします。冷蔵庫で一時間ほど浸け込んで準備完了です。

　ご飯が炊けたら直ぐにシャリ酢を混ぜてから飯台に移して団扇（うちわ）で扇ぎます。炊飯器の中にご飯がある間にシャリ酢を混ぜ込むと全体によく混ざります。づけ丼にしっかり味が入っていますので、シャリ酢は普通の酢飯よりも少なめにします。人肌に冷めたら薬味の大葉を千切りにしてのせ、鮪を並べたら少々胡麻を振って、頂きます。

　鮪を冷蔵庫で浸け込んでいるうちに、肉じゃがのさっと煮を作りました（レシピ☛）。煮汁を残さない作り方で、３０分ほどで出来上がります。ここに冷奴を添えて、もうすっかり夏の食卓でした。

材料（３～４人分）

• 本鮪（赤身）又はキハダマグロ・・３００ｇ
• 大葉・・１０枚
• 白い炒り胡麻・・適宜
• 刻み海苔・・適宜
• 煮切り醤油・・９０cc
• ご飯・・２合
• シャリ酢・・７０cc☛レシピ

煮切り醤油の分量

• 濃い口醤油・・４５cc
• 味醂・・22.5cc
• 酒・・22.5cc
• 練りわさび・・適宜

作り方

1. 小鍋で味醂と酒を沸騰させてアルコールを飛ばし、醤油を加えて再沸騰したら直ぐに火を止めて冷ます。
2. わさびを１に溶かしてからバットに移し、鮪の切り身を並べて両面にタレが回るようにラップで落し蓋をして冷蔵庫で一時間ほど浸け込む。
3. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜ合わせ、あらかた混ざったら飯台に移して団扇で扇ぎ、人肌に冷ます。
4. 器に酢飯を盛り付け、大葉の千切り、２の鮪、炒りゴマ、刻み海苔をのせてでき上がり♪

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貝紐と人参の間引き菜のかき揚げ＆お浸し：揚げ物の要領：元気な子達が引っ越してきたよ

　今日は、人参の間引き菜で貝紐のかき揚げとお浸しです。人参が毎日どんどん大きくなるので、成長に相応しい間隔を取るように間引くのですが、大きくなってくると隙間がびっしりと埋まってしまいます。追いかけるようにしてせっせと食べていますので、できれば東京の娘と息子に食べさせてあげたいです。ただ、送ってもかき揚げをする余裕がきっと無いことでしょう。田舎の野菜を料理して食べる時は、とても幸せそうな顔をして食べるのですが、それが見れなくて残念です。成長して人参になったら送ることにします。

　かき揚げは、佃煮（レシピ☛）の時に残しておいた貝紐１００ｇを適当に短く切って、３cmほどに切り揃えた人参の間引き菜と一緒にボールで混ぜ合わせます。できるだけ衣が薄く全体に行き渡って具を繋ぎとめられるように、最初に具材に小麦粉を軽くまぶします。そこに天ぷらの衣と同じ濃さの衣をつなぎ液として混ぜ合わせます。このつなぎの衣を必要最小限にするのがコツで、全体がまとまればよいのです。揚げる量は、菜箸で一度に挟める程度の量を掲げます。多過ぎると中心部分の水分が抜けきれずに、油から引き上げてから蒸れて、サクサクした食感が損なわれます。

　毎度のことで油の話はもう充分かなと思いますが、念のため触れておきます。かき揚げの場合、１７０度～１８０度が適温だと思いますが、目安として衣を一しずく油に落としてみます。深く沈んでゆっくり浮くのは１６０度くらいで、浅く沈んで直ぐに浮きながら水分との反発が軽くある程度が１７０度です。１８０度は、沈まずに一拍置いて直ぐにぱっと広がります。もう一つの方法は、最初から衣を垂らしておいて、加熱と共に浮き上がりながら水との反発による静かな音を立て始めた頃が適温です。あぁ、もう一つ、菜箸の先端を油に入れてみて、先端から直ぐに静かに気泡が出てくるくらいです。かき揚げの場合は、油の温度が高すぎると、具を入れた途端に散らばってしまうのでやや低めの設定で揚げます。逆に低すぎると全部沈んで、油の中で散らばってしまいます。丁度良い感じというのは、具を入れたとたんに水分は反発すれど散らばらずに、少し広がりながら全体が気泡で覆われて、具が隠れて揚がっている状態です。IHなどで温度管理できる場合でも、実際揚げてみると誤差があるものです。調理器は正確に温度を感知していることと思いますが、具の方の状態がいつも一定とは言えませんので、揚げ物上手になるには、その都度適温を判断できることだと思います。

　貝紐は掲げると香ばしくなり、それなりの存在感として味わいのあるかき揚げになりました。魚屋さんのおっちゃんが「シンタマ（新玉葱）と一緒はくったりになるから勧めないけど、一緒にかき揚げにすると美味しいよ」と勧めないと言いながら、三回も繰り返してしっかり勧めていたのを思い出したのですが、今回はやめておきました。が、玉葱や三つ葉、水菜などで応用するとよいと思います。
　レシピは先日のを参考にどうぞ。材料と分量だけ書いておきます。

◇　かき揚げの☛レシピ
◇　お浸しの下地の☛黄金比
　　　※　野菜がひたひたに浸かる分量に換算する。

材料

• 人参の間引き菜・・７０ｇ
• 貝紐・・１００ｇ　
• 小麦粉・・大さじ２

衣

• 溶き卵・・大さじ２
• 冷たい水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２

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貝紐（カイヒモ）の佃煮風：柔らかく仕上げる実験

　ここへ来て正に梅雨らしい感じに雨が降る日が多くなり、日中適度に晴れて暑く感じる日が続くようになったせいか、夏野菜の育ちも良くなりました。特に、毎日少しずつ間引いて食べられる野菜には、自然の恵みのありがたさを実感します。幸せな食卓だとつくづく思います。
　北海道産の帆立貝の貝紐をパックでみつけましたので、手製の山椒の実の佃煮と一緒に、甘辛の佃煮風にしました。少し残して、人参の葉と一緒のかき揚げも作ってみたのですが、これがなかなか美味しかったです。

　貝紐は掃除をして軽く茹でた状態だと聞いたので一口味見しましたら、わりとそっけない感じで、臭みもありませんでした。そうそう、貝紐というのは加熱するとゴムのような食感になって、なかなか噛み千切れない手ごわさがあります。市販の佃煮はどうしてああも柔らかくできるのだろうかといつも不思議です。何か薬品でもあるのでしょうか。味見した段階で既にもう「ゴム化」している感じでちょっと気持ちが引けました。どうしたものかと考えて、今までとは逆の発想で、しっかり水分が抜けるまで炒り付けてから軽く味付けしてみることにしました。ご覧の通りかなり身が透けて、いかにも硬そうに見えませんか。実はそうでもないのです。適度なコシと食感でこれなら合格ラインですが、時間が経つとやはり少し硬くなったので８０点くらいでしょうか。

　今回の方法は、炒め油で貝紐を炒めます。最初は白濁した汁が沢山出ます。さらに良く炒めて水分を飛ばし、これ以上は焦げ付くと言うところまで乾煎りしてから一度火から下ろします。そこで割り下を加えて絡めるように調味します。
　柔らかく仕上げたいと思うので、その点では満足できていない反面、わざわざ柔らかくせずにある程度硬さが残って貝紐らしいということもあるので、好みの問題ですか。市販のおつまみのことを思ったら、今回出来上がった佃煮は、ビールやお酒のあてによいと思います。

材料

• 貝紐・・２００ｇ
• 菜種油・・小さじ２
• 割り下・・大さじ２
• 山椒の実の佃煮・・大さじ１

※　実山椒の塩漬け（レシピ☛）から塩抜きをして佃煮にしたものを使用しています。
作り方

1. 鍋を中火にかけて油を回す。
2. 貝紐と山椒の実を焦げ付かないように炒める。
3. 水分が出切って嵩が半分位になるまで縮んだら火から下ろして割り下を加える。
4. 弱火で煮汁が鍋にへばりつくくらいまで炒り付けて味見をし、足りなければさらに割り下を加えて調味してでき上がり♪

真鰈（マガレイ）の塩焼き：魚ファンを泣かせる美味しい塩焼き

　一昨日は「はじかみ」を作ったので（レシピ☛ ）、真鰈（マガレイ）の塩焼きにしました。魚料理は好きでいろいろ食べてきていますが、鰈を塩焼きにするというのは私としてはなぜか初めてのような気がしています。子持ちで４０cm近くのわりと大型の鰈ですから、本当は切り身にして煮付けようと考えていたのですが、「はじかみ」を頂いたお陰で、子持ちの大きな切り身の塩焼きにありつけました。塩焼きのレシピと言っても特別なことではないのですが、鰈に関しては下ごしらえにポイントがあるので少し触れておきます。

　塩焼きは、どんな魚でも臭みが顕著になるのと、鰈は特に臭みが強い魚です。臭みの原因は表面のぬめりです。穴子なども同様です。新鮮であるに越したことはないのですが、それでも下ごしらえで丁寧に鱗とぬめりを包丁でこそげ取ります。頭は胸鰭の尻尾に近い付け根に包丁を入れて一気に切り落とし、卵を崩さないように内臓だけ取り出して両面に塩を振ります。この塩が溶けて少し水分が出たような感じになると、一緒に臭みも取り除くことができます。塩をするのは下ごしらえのポイントです。１０分程置いた後、水気をキッチンペパーなどで吸い取ってから切り身にし、表になる方の黒い皮目から焼きます。切り身なので見ていると分かりますが、上火で焼くタイプのグリルなら、骨の下の身の色が変わって火が通るくらいまで７～８割方、皮を焦がさないように焼くのが上手な焼き方です。最初の面の焼きが甘いと、裏返して火を通すのに時間をかけることになるので、魚の旨味が水分と一緒に出てしまいます。結果、パサ付いた焼き上がりになります。火加減になれることが上手に焼く近道ですが、「焦がさずに火を通す火加減」が学べるといいと思います。
　鰈の身は繊細で崩れやすいのでグリルで焼くときは、所々に水抜きの穴を空けたオーブンシートかアルミホイルなどを敷いて、その上で焼きます。裏返す時は、箸を使わずにペーパーの下に手を入れてひっくり返すと身が崩れることなく綺麗に焼きあがります。

　両面が焼けたら、最後に奥の手を使ってぐっと香ばしく美味しく焼くお呪いを施します。刷毛で割り下を塗って３０秒程弱火に当て、もう一度塗って３０秒弱火に当てます。これで艶々した香ばしい塩焼きの完成です。塩焼きなのに醤油ベースの割り下を塗るという技は、魚ファンを泣かせますよ。その前に皮を焦がさないことです。

材料（３～４人分）

• 鰈・・一尾（４０cm）　
• 塩・・適宜
• 割り下・・大さじ１～２（簡単レシピ☛）
• はじかみ・・切り身の枚数分
• オーブンシート・・１枚

※右のキッチン用刷毛はシリコンゴム製の刷毛で、洗剤で洗えるので気軽に何にでも使える優れものです。（ネット販売☛）
作り方

1. 鱗とぬめりを包丁で丁寧にこそげ落として洗い流し、両面に塩を振って10分程置く。
2. 塩が溶けて表面に水が浮いたようになったらキッチンペーパーで吸い取り、人数分に切り分ける。
3. 所々に水抜きの穴を開けたオーブンシートを敷いて、その上に魚の表（黒い皮目の方）を最初に焼く。
4. 骨の下の部分まで（７～８割方）白っぽく火が通ったらシートの下に手を入れて裏返す。
5. 完全に焼けたら表に返して刷毛で割り下を塗り、３０秒焼いてもう一度同じことをして照りをつける。
6. はじかみを添えて召し上がれ♪

はじかみの甘酢漬け：品格ただよう畑に学ぶ：私はポスト団塊世代の後かぁ

　市内の友人から頂いた、愛知県稲沢産の生姜を甘酢漬けにしました。通称「はじかみ」と呼ばれて親しまれています。この名前の由来は、「端っこを噛む」からと聞いて、ずっとそう思っていましたが、いつだったか「端が赤い」からと知って疑問だったので調べてみたら

端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。Wikipedia☛

やはり色の説みたいです。
　焼き魚などに添えて口直しのように齧るのが作法です。料理などで使う生姜のかたまりは、この軸の先端の部分で「ガリ」と呼ばれて、薄くスライスしたものを甘酢漬けにしてお寿司のお供にします。「ガリ」は、寿司屋さんの「店の味」として密かに楽しみな一品で、山葵（わさび）がつーんときた時食べると治まります。

【湯通し】　　　　　　　　　　【塩漬け】　　　　　　　　　　　　【酢漬け】

　さて、そのガリガリ君も、私は新生姜の時期には沢山作って冷蔵庫に保存している一品ですが（レシピ☛）、作り方は殆んど同じです。分量にもよりますが、一袋分（２００ｇ）くらいでしたら、熱湯を鍋で用意するほどでもなく、ボールで１５秒ほど浸けてから直ぐに塩をまぶして、５分置く程度で冷めます。それから砂糖を溶かした酢に漬け込んでラップで落し蓋をして、一時間もつけると鮮やかな色が出て食べられますが、漬け込むほど真っ赤になります。

　早速、真鰈（まがれい）の塩焼きに添えて頂きました。

はじかみの材料

• 生姜・・軸を短く切って１５０ｇ
• 塩・・4.5ｇ（生姜の３％）
• 酢・・カップ１
• 砂糖・・カップ１/２

作り方

1. 軸を切り落として長さを１０cm程に短くする。
2. たわしで軽く先端を洗って、取れやすくなっている薄皮を軽く洗い流す。
3. 生姜をボールに置いて熱湯を回し掛け、１５秒ほどしたらバットの上で先端に塩をまぶして５分置く。
4. 酢と砂糖を混ぜ合わせて、砂糖を溶かしておく。
5. ３の水気を払って４の酢に漬け込んで、ラップで落とし蓋をして冷蔵庫で寝かす。

「しらけ世代」の話へ続く。

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黒鯛の刺身・黒鯛の和風包み焼き・黒鯛のあら汁：黒鯛の一尾丸ごと使いきり料理：子育に忙しいママへのメッセージ

　わりと普段から見かける黒鯛です。不覚にも午後買い物に出かけたので選ぶほどの数がなく、帯に短し襷に長しのような大きさばかりで迷いに迷ったのですが、少し大きめの４０cm程の丸ごと一尾を選んで、鯛尽くしな献立になりました。

　頭を切り離して縦に二つ割りにして、味噌汁の出汁をとって一品と、二枚に卸した骨のない方は皮を引いてお刺身に、骨付きの身は三つにぶつ切りして和風の包み焼きにしました。包み焼には、塩水に半日付け混んだ木綿豆腐を一緒に蒸してみました。
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