松茸ご飯ー虫抜きの技

　

　八百新のおやっさん、御年８３歳。元気で一年中、仕事場にいる。このおやっさんから始めて一昨日、「松茸、持ってかない？」と声をかけられた。おやっさんのこの言葉の意味は、「タダであげる」と言う意味ではない。寄る年波、舌足らずなものの言い方が多い方なのだが、私には大概、通じている。商売をしていてタダで人にあげることはないというのが前提にあるので、おやっさんの「持ってかない？」の意味は、「安くするから買ってかない？」である。こんなふうに声をかけられる時というのは、当然、おやっさんも私のことをかなり熟知してのことで、買いそうか買わなそうか、わかって言っている。阿吽の呼吸とでもいうか、私が振り向いた時は、６０％は買うと言う決断のもとである。

 

　かなり素晴らしい松茸。薄い箱に木の葉が丁寧に敷かれ、立派な松茸である。お値段を聞くよりも早く、「これで○○円でいいよ」と。諸事情があるので金額は伏せさせて頂くとしても、ショーケースの上段にある天然舞茸と変わらないお値段とでも言っておきましょう。そして、わかっていた。『虫入り』だから安価なのだ。よく見ると箱の隅に「虫入り」て、正直に書いてある。都会の人は驚くと思うが、キノコの産地では、虫入りは当然のこと。ただし、キノコ採りが上手な人は、虫が入る前に採って来るか、虫の入ったキノコは無視するかのどちらか。松茸やジコボウ（ハナイグチ）、アミタケなどの希少キノコは、虫入りでも売れるため、採ってくるのだろうと思う。虫入り松茸でたまに残念なのは、虫がいつ入ったかに寄る。長い間、軸の中に住み着いて食い荒らしてしまっていると、すかすかのボロボロで、余り食べるところもないのだが、おやっさんお勧めの今回の松茸は、虫が侵入直後で、それでも特別価格だったかに思った。ちなみに、同じくらいの量の松茸の箱が隣りにあったが、４万円というお値段だった。私が買ったのは、○が一つ少なく、さらに半分の金額だぃ。

　さて、虫抜きが必要となると、私が知っている方法はキノコを水没させるという方法なのだが、おやっさん伝授の方法をやってみたら、これがまあ、とても良い方法なので早速、ここで公開しようと思った。ここを読んだ方、躊躇なく、安価な虫入りキノコを買われることと思う次第。

　方法は、キノコをビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一昼夜置くだけである。画像のような細くて小さな虫が６匹出てきた。

　おやっさんが言うには、虫が苦しくなって出てくるのだそう。私は、懐疑的。１cmほどの長さの、こんなに小さな虫が息をするのに苦しくなるほど空気がなくなるわけでもないと思っている。が、真相はわからない。苦しくなったから出てきたのならそれでも良い。とにかく、虫がいれば出てくるし、いなければ出てこないということ。そして、虫が抜けた後、周囲が赤茶色に変色するため、「味付け分量の醤油と出汁に浸して色を誤魔化せばいいぞ」と教えてくれた。なるほどね。食べる人にとっては虫がいたことすらわからないわけだ。また、この方法だと、キノコを水洗いする必要もないため、傘の裏側のスポンジ質の部分が水分でベッチャリならずによい。ただし、水洗いはしないが、５０℃洗いはお勧め。理由は２つで、１つは、熱が加えられたためにHSP（ヒートショックプロテイン）が出て、組織が強化されるのと、もう一つは、水分の蒸散を防ぐために閉じていた気孔が熱によって開き、水分を吸収するから。これは科学的根拠に基づいているけど、条件が整わないと野菜などの洗いには少々キツイものがるが、キノコならわずか１分ほどで、周囲をぐるっと洗えてしまうので、水よりも汚れが剥がれやすくなる上、香りも良くなる。椎茸なども同様にすると良い。

　今回は、松茸の香りをより強くするために２時間ほど、半日陰で干したのが幸いした。干物やキノコなどは日に当てるとビタミンDを取り込むため、これも無駄ではないと思う。お昼時を挟んで２時間、ベランダで日向ぼっこさせ、５０℃のお風呂にざっと浸かった松茸よ！「今夜はお前の初舞台だぜ！」とか、話しかけながら、ワクワクした。

　松茸ご飯にするための松茸は、包丁で切らずに、手で裂いてほぐすようにするのをお勧め。こうすることで表面積が広くなり、香りやエキスが出やすくなる。参考までに、お刺身などを切る時は、包丁をよく研ぎ、スパッとシャープな切り口にしないとドリップが出やすくなる。

　炊き込む出汁だが、昆布の水出汁にする理由は、上品な味わいになる上、松茸の香りの邪魔をしないから。魚系の出汁はインパクトが強すぎて、せっかくの松茸の香りをもみ消してしまうため使用しなかった。好みの問題なので、そううるさくは言わないが。

材料（ご飯２合分）
・松茸・・・適宜
・昆布だし（水出しで半日）・・・水３００cc+昆布５g
炊き込み調味料
・薄口醤油・・・大さじ１＋１/３
・酒・・・大さじ２
・塩・・・一つまみ

作り方
１．松茸をビニール袋に入れてきっちり輪ゴムで結んで冷蔵庫で一昼夜置く。
２．昆布を分量の水に浸して水出し昆布出汁を作る。
３．松茸を半日陰で２時間ほど空気にさらす。
４．５０℃のお湯を用意し、１分以内で松茸の汚れを洗う。
５．松茸の長さを揃えるように切り、断面から指先で裂く。
６．小ボールに「炊き込み調味料」の分量から大さじ１の薄口醤油と昆布出汁を少量取り出して、５の松茸を浸しておく。
７．米は炊き込む３０分前に洗って浸水させておく。
８．７の米をザルに取り、良く水気を切ってから炊き込む鍋に移す。炊き込み調味料の残りと６の松茸をすべて米の上に乗せ、２の昆布以外の出汁を混ぜわせて炊く。

骨付き鶏肉と大根、半熟煮玉子のこってり煮

　

　今日は、骨付き鶏のもも肉で、しっかりコクのある味付けの煮物の紹介です。

　骨付きの肉は、どんな料理をするにもコクがあって美味しい料理ができあがるものです。鶏のももなら、スーパーの肉コーナーでも見かけますが、日本だと、クリスマスの頃くらいしか需要がないのか、殆ど見かけることがありません。ですから私は、最近は、丸鶏を買ってきて、自分で解体して部位ごとにラップに包んで冷凍保存しています。輸入物だと、冷凍で500gほどの小さなサイズのものか、国産だと、一羽が1.5kg～2.5kgくらいの若鶏が入手できます。丸鶏の一番オイシイところは、解体の最後に鶏ガラが残ることでしょうか。ガラスープが出来上がると、さぞかし鶏も満足してくれているだろうと、嬉しくなります。捨てるところがなく、自宅で解体後すぐに、冷凍庫に保存するため、途中で販売のための殺菌のアルコールも発色剤も無使用で、なんだか安心するのです。（冷凍保存でも、腐敗は進むので、保存期間は要注意です。）

　鶏は、関節ごとに包丁で切り目を入れて手で切り離すことができるため、皮を切るだけでほぼ、バラバラに解体できます。こちらで八落としがわかりやすく解説されているので、ぜひ一度、お試しあれ。ちなみに、骨付き胸肉は、ささみが胸肉の脇 に隠れたまま、画像のような焼き方で、ジューシーでコクのあるソテーができます。

　煮物の基本として覚えておくと良いことですが、食材に火が通ってからみりんや砂糖の旨味を入れてから最後に、塩気のもので味を整え、冷めながら味が入っていくということ。この基本を頭に入れて食材を料理の手順に組み込んでいくと料理が描きやすいと思います。

　今日の食材なら、大根、こんにゃくに鶏肉のコクを染み込ませたいため、鶏肉とこんにゃくを下ごしらえした後、最初に鶏肉の旨味を閉じ込めてからニンニクや大根を加えて一緒に水煮をし、大根に火を通します。火が通ったらみりんと砂糖を加え、次に醤油を加え、二段階に分けて味付けします。これがどんな食材を使っても同じで、料理全体の「出汁」に当てる主になる食材が決まったら、他の食材は、何を抱き合わせるかを決めるだけになります。

材料（４人分）

・鶏骨付きモモ肉（スネのドラム部分は使用しない）・・・2枚
・大根（真ん中の部分）・・・１５cm
・こんにゃく・・・１枚
・卵Mサイズ・・・４個
・ごま油・・・大さじ２
・ニンニク・・・４片
・みりん・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ３
・醤油・・・大さじ２～３
・オーブンペーパー・・・３０cm

作り方

１）大根の皮をむいて３cmの厚さで半月切りにする。
２）こんにゃくはスプーンで一口大にそぎ取り、下茹でが必要ならお湯でさっと茹でる。
３）骨付きもも肉を左右に開き、骨がついた部分以外を一口大に切る。
４）深目の広口鍋を強火で予熱し、ごま油を回し入れて鶏肉の皮目を下に並べ、両面を手早く焼く。
５）鶏肉の隙間にこんにゃくを入れて、全体を手早く炒めて火を止め、余分な油をキッチンペーパー等で吸い取る。
６）大根とニンニクを加えて全体がひたひたにかぶる程度の水（約カップ３杯）を加えて強火にかける。
７）アクや余分な油を掬ってから中火にし、オーブンペーパーの中央を十文字に３cmほどの切り込みを入れて落し蓋にし、大根に火が通るまで、約１５分煮る。
８）鍋に卵４個がすっぽり被る量の水を沸かし、たぎったら「冷蔵庫から出した卵」を一気に入れて７分、中火で茹で、取出したらすぐに水で冷ます。
９）７に、みりんと砂糖を加え、さらに５分ほど煮込み、次に醤油大さじ２だけ加えて煮汁が三分の一ほど残るまで煮込む。ここで味見をする。
１０）足りないようなら残りの醤油で調節し、殻をむいたゆで卵を加え、煮汁が鍋底に少し残る程度まで煮込んで出来上がり♫

《料理のかんどころ》

水煮は強火で一気にアクを出し切ると、最後までアク取りをせずに料理しやすい。
この料理方法で、大根とブリのあら煮も応用できる。
大根の下茹でが不要。
半熟ゆで卵にする方法で、Mサイズ以外の場合や、室温の卵を茹でる場合は、このレシピの茹で時間を参考に加減すると良い。

豆腐ステーキと蕗の薹と豚ひき肉のあんかけ

　３１１が過ぎ、春がやっときたなとしみじみ感じる。
　二年前の東北の太平洋側に地震と津波が残した傷、と言っていいのだろうか、当時のいろいろな痛ましい状況を思い出していた。幸いと言うか、あの年の春の訪れが早く、家を失った人々が避難所の寒さに何とか耐え忍ぶ姿が脳裏に戻ってきた。それを思いながら、なぜ私の目にも涙？いったい私は何に触発されて感傷的になっているんだろうか？少し自分に向き合ってみた。
　被災された人達は、二年前のあの経験に涙しながらも、生きていく方向を模索しながら生き生きとしている反面をきちんと備えている。「生きるというのはただ生きるだけ」と、難病を抱えながら今自分が生きていることを日々確認しながら、明日に生きる人の言葉が、なんとも短く言い当てている。とりあえず私にはそれらを苦にすることもなければ、何でもできる自由も体もある。それなのになぜできないのか？なぜ、何かをしようとしないのか？と、自問自答を繰り返すと苦しくなって泣きたくなる。急に吹き荒れる偏西風で黄砂やPM2.5が懸念されたかと思えば、スギ花粉。日本中で春の訪れを感じるどころか、なんとも異様な空気に包まれる。
　前項で書いた「考える生き方」を拝読して（参照）、いろいろと思うことがあり、引いていく自分の姿のままにしておきたいのが本心。これに関してはいつか書けるとも思えず、書けば解決することでもなく、なんとなく悶々とはしているが。
　そういうことも相まって、それもこれも贅沢な悩みだな。と、少し気持ちを吹っ切った。

　先週まで、温泉からの帰り道では髪の毛が凍りつくほど気温が低く、道端に寄せられた雪が日中融けて流れ出した水は夜になるとバリバリに凍っていたのに。雪をどかして見ると、頭が茶色くしもやけになった蕗の薹を見つける。なんとも嬉しい。お前は、いつもの年と同じ場所に出てくるんだね。今年もいただきますよ。と話しかけて１０分もそこらを探すると、両手に乗らないほど見つかる。これ以上は食べきれない、と思うだけにして摘み終わる。

　いつもは天ぷらがその最初の料理だが、次に、どう料理してやろうかと考え、蕗の薹の苦味と香りを出来るだけ味わえるように、香ばしく焼いた豆腐にあんかけソースとして豚ひき肉と一緒にしてみたら、なんだか幸せになった。あまりにおいしかったので、簡単だし、ここにレシピをしまっておきたくなった。

　少し残念なのは、誰でも蕗の薹が食べられるわけじゃないこと。なのに、ここにレシピを載せてもなあと、また例のごとく後ろ向きになって書かなくなりそうになった。が、それもあえて吹っ切って前に進もうと、そうしてみようと、それがただ生きることなんだと思えた次第。
　蕗の薹に巡り合えるチャンスがあったら是非、この料理をお試しあれ。とても美味しいよ。

材料（二人分）

• 蕗の薹・・３０ｇ
• 木綿豆腐・・１丁
• 豚ひき肉・・６０ｇ
• 鰹出汁・・２００ｃｃ
• 薄口醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 塩・・ひとつまみ
• 片栗粉・・小さじ３（同量の水で溶く）
• 小麦粉・・少々
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. 豆腐は火が通りやすいように厚みを半分にし、鍋で豆腐がすっかり被るくらいの水から中火にかける。
2. １の豆腐がゆらゆら動いて来たら笊に上げ、まな板に並べて斜めに倒して１０分ほど水気を切る。
3. ５０度のお湯を作って蕗の薹を綺麗に洗う。※青々しくなり、汚れがよく落ち、香りが良くなる。（５０℃洗い）
4. ひき肉は排水用のネットなどに入れて蕗の薹と同様に５０℃のお湯で１０秒ほど洗って水気を絞る。※アクがなくなって肉の臭み、油脂が適当に抜ける。
5. 浅い鍋に鰹出汁と４のひき肉と調味料を加えて中火でかき混ぜながら火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
   

   

6. ２の豆腐の両面に塩・胡椒し（分量外）、指で摘んだ小麦粉をパラパラと振って油を引いたフライパンで香ばしく両面を焼く。
7. 豆腐が焼き上がってから５のひき肉あんかけに刻んだ蕗の薹をサッと混ぜ、焼き上がった豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」

　今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても難しいのである。里芋は、「肥料食い」と言われるほど、たんまり肥料を与えないと上手く育たないことで有名。また、水も、切らすと赤い斑点がついてしまい、アル中酒さ（*1）のような赤ら顔になってしまう。親芋に小芋が付いたところで、その小芋を大きく育てるのに一苦労する。そろそろいいかと思って掘っても、肥料不足で小芋ができていない失敗が続いた私は、遠の昔にギブアップした次第。だから、友人がドヤ顔で里芋を見せたい気持はよく分かる。その大切な里芋を如何にして料理するか、それが問題でもあった。

　　　　（中央の大きなのが手のひらサイズ！）

　とにかく、里芋の美味しさを一番味わえる料理だ。人それぞれあると思うが、私は、皮のまま蒸してごま塩か甘味噌派（レシピ☞）。友人は、烏賊と大根を一緒に煮たのが一番だと言う。まあ、でも鶏肉の出汁で煮含めるのもいいか。あれこれ迷った挙句、水島氏のセオリーにそって煮てみた。早速その画像をiPhoneで撮り、里芋の作者である友人にメールで送って説明したところ、水島流料理法を知らないと言われた。あり？私はそこで初めて気づいたのだったが、うっかりしていたのか気が抜けてしまっていたのか、料理研究家でありシェフでもある水島弘史氏の調理法によるレシピを何一つここに書かずにいた。Twitterでつぶやいたのを書いたのと勘違いしていたらしい。早速、彼女からレシピをアップしろと催促されて書き始めた次第である。下手をすると里芋の自慢話で終わるところだった。

美味しさの常識を疑え！
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる
水島弘史

　水島氏の料理法とは、これまでの料理の常識を覆すと言ってもいいと思う。私の料理法も似ていると言えば似ているが、弱火でゆっくり作ると美味しくできるよという程度のぼんやりしたものだった。水島氏の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」を読んでからはその根拠がはっきりし、自信を持って作れるようになった。
　本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。暫くの間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。が、とても勉強になる。そして、肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。それでもまだ疑わしい方は、こちらの書評をチェックしてみては（参照）？本書を買った時、もう少し料理の実例があるといいと思っていたら、先月、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版された。

水島シェフのロジカルクッキング
水島弘史

料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに３０００ページはご勘弁な話。
　さて、里芋と鶏肉の煮物の作り方に話を移すことにしよう。
　大きな流れは、材料を一口大に切り、鶏肉と野菜を別々にそれぞれ油を回してから中弱火にかけて加熱を始める。だいたい１０分位だろうか、途中、一・二回ひっくり返す程度で、あまり材料をいじらないことがコツ。炒め合わせると言うよりは、じっとしばらく置いて焼くという感じ。鶏肉も野菜も、そのままでも食べられるくらいに火が通ったら、ここで両方を一緒にして調味料と出汁を加えて１０分ほど煮こむだけ。これで完成。ただし、里芋だけはちょっと別の方法で下ごしらえする。これは水島流ではなく、我流。この方法だと簡単に皮を剥くことができるだけでなく、味の染みこみが良くない里芋にも八分通り味が入るのでお試しあれ。以下にその説明を続けて書くことにする。
　里芋をよく洗って泥を落とし、耐熱の皿などに置いてラップをふんわり被せ、加熱（強）で5分加熱する。そのまま庫内で余熱による加熱を１０分してから取り出して皮を剥く。包丁で皮を引っ掛けるだけですっと、面白いように剥けてしまう。次に一口大に切る。断面を見ればわかるが、表面から１ｃｍくらいのところまで火が通って身が透き通っている。その内側はまだ生っぽいが、やや火が通り始めているのが分かる。ここでしっかり火が通った部分に、後の味付け段階の味が染みこむ。出来上がったら見て確認してみるとわかる。
　この半生状態の里芋と、すでに火が通った野菜と肉を鍋で一緒にし、鰹出汁と調味料を加えて中弱火で煮込むと出来上がり。出来上がってからそのまま１０分ほど置くと、味が染みこんで美味しくなる。だが、煮物の最も美味しいのは、一度冷めてしまったものを温めなおしてからなので、出来れば翌日と言いたいところだが、そうも言ってはいられない。最低１５分程置いてからがいいと思う。または、晩御飯の準備で一番最初に作り上げておくとちょうどいい塩梅になるかもしれない。

材料（４～５人分）

• 鶏もも肉・・１枚（約３５０ｇ）
• 里芋・・５００ｇ
• ニンジン・・１本（約２００ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 絹さやえんどう・・５０ｇ
• 炒め油・・大さじ１
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. 里芋を洗って泥を落とし、水気を拭きとってから耐熱皿に並べてラップをふんわり被せ、5分加熱後、余熱で１０分、庫内にそのまま置いてから皮を剥いて一口大に切る。
2. こんにゃくを熱湯でグラグラするまで茹でて水気を切り、スプーンなどで一口大にそぎ取る。
3. ニンジンは一口大に卵切りする。
4. 絹さやえんどうは筋を引いてヘタをむしっておく。
5. 鶏肉の余分な油を取り除き、筋部分に包丁目を入れてから一口大に切りそろえる。
6. フライパンに分量の油から小さじ１ほどの油を回して鶏肉を敷き詰め、小さじ１の油を垂らして鶏肉に油を回して中弱火で焼き始める。（水が出てきたらキッチンペーパーをそばに置いて吸い取る。）
7. 同時に煮物用の鍋に残りの油とニンジン、２のこんにゃくを加えて油を回し、中弱火でゆっくり火を通す。
8. １の里芋と６の鶏肉を７の鍋に移して鰹出汁と調味料全てを加え、蓋をして中弱火で煮る。途中、一・二回鍋を煽って上下を入れ替えるように空気に当てる♪

　水島先生の料理中のお姿はないものかとYoutubeを探したが、あまり数はなく、愉快な先生ということで、こちらはどうだろうか。

*1）　「酒さ」とは➡http://www.facedoctor.jp/hpgen/HPB/entries/32.html

鰊（ニシン）の昆布巻き：天然素材を前に脳ミソフル回転だ

　今年の正月用に、昨年の暮れに鰊の昆布巻きを久しぶりに作った。他のお煮しめと一緒に実家に持ち込んで親類にも食べてもらったところ大変好評だった。おそらく、市販の昆布巻きとは見た目が違う点もあってか、手が伸びたのかもしれない。私自身は出来上がった時のお味見だけで、もっぱら人に食べてもらって終わっていた。それも手伝ったかと思うが、妙にこれが恋しくなり、また同じように作ってみた。今回は、レシピを書けるように調味料も計量しておいたのでそのまま記録しておこうと思う。
　昆布巻きの材料は全て天然素材使用なので、味付けの微妙な加減はその都度必要かと思う。が、そう難しいものでもない。簡単に言うと、素材の味を生かした旨味のある出来上がりにするには、味付けを濃くしない事だと思う。出来上がってから冷めながら味がグッと染み込むため、煮ている最中の味付けは少々薄い方が安心できる。また、最後の最後に醤油で味付けする方法で作っているため、出来上がる寸前に味を濃くすることも出来る。くれぐれも注意することは、最初に醤油を入れすぎないことだと思う。美味しく出来上がった喜びを味わって欲しいと願うばかり、最初から小言みたいになってしまったが、前の晩からニシンを戻して、翌日時間をかけてゆっくり煮ている時間がどれだけ楽しめるか、昆布巻きの味わいはここからもう始まっている。
　早速、材料の揃え方から書いておくことにしよう。まず、昆布巻きのメインである昆布のことから。
　私は北海道産の利尻か礼文島産の昆布を使用している。昆布は何と言っても北海道だと思い込み、産地が旨味の勝負だと思っていたら、北海道の産地のお婆さん曰く「どこでも昆布は昆布。同じ。」だそうだ。違いを感じるのは、昆布の部位による特徴のようだ。
　昆布というのは長い紐状の海藻で、部位によって厚みや幅もまちまちだ。乾燥して縮まった状態で袋に入っているので、袋の表示を頼りに買うしかない。「煮昆布」という表示の昆布は、その名の通り煮物に適しているようだが「早煮昆布」という表示のものもある。この表示の昆布は、比較的幅が狭く、身が薄い。昆布の先端に近い部分だそうだ。この表示の昆布を使って昆布巻きを作る場合は、煮崩れを加味して煮る時間を短くすると良いと思う。また、「出汁昆布」という表示で、肉厚で板状だとはっきり見て取れる昆布は今回使用の昆布で、食感がしっかり残るタイプだ。戻した時の幅は１５～２０ｃｍほど、長さは２５～３０ｃｍに切り揃えてある物を購入する。
　そういえば蛇足だが、半日干しで柔らかく、長さは１m、幅５～７cmほどの、白い粉を吹いた昆布を見かけたら、迷わず、これにすること！まず、売っていないのであまり参考にならないが、この昆布の白い粉は甘み成分のため、洗ったり拭き取ったりしないでそのまま使用すると良い。拭き取ってもしばらくするとまた白い粉が出始めるが、すぐに料理する場合は、汚れなど気にせず、そのまま。その場合、昆布の戻し水がないため、水を代用すると良い。　

　次、身欠きにしんのこと。最近は樺太方面で取れたものや、アメリカ産などと色々ある。昔ながらのカラカラに乾燥させたものから、半生干しの「ソフトニシン」と呼ばれるものまである。比較するのにちょうど良い画像があったので借りてきたが、右側にあるような半生のニシンを今回は使用している。戻すのに一晩で良いし、パサパサした食感が残らないからだ。
　身欠きにしんの戻し方は、糠を溶いた水か米のとぎ汁で戻すが、これは、ニシンの臭みの元となる余分な脂を米糠に吸着させる働きを利用する。余談だが、この方法で戻したニシンを甘辛く煮て蕎麦にのせていただくのが「鰊蕎麦」。私の大好物。

　次、干瓢（かんぴょう）のこと。今回使用した干瓢は手作りだが、市販の漂白した干瓢で充分。干瓢まで手作りするんですか？と、Twitterでは驚かれたが、保存食文化が残る諏訪ではいまだに手作りする人がいる。夏に収穫した夕顔がその正体。因みに、作り方はこちらで書いた☞。
　市販品との違いは、戻し時間が早くとても柔らかい。味は、干瓢にも甘味があるということがはっきりわかる。自家製は、漂白などの工程がないため、剥いたらそのまま干して水分を抜くため、干瓢の甘みが凝縮されている。昆布巻きが解けないように結びに使用するため、水で軽く洗って柔らかくなったらそれで準備オッケー。
　昆布巻きで一番頭を悩ますのは、昆布の幅とニシンの長さの関係だと思う。つまりカッコよく作る努力だ。昆布は、使用前に水で１０分ほど戻して巻きやすくするが、煮込んでいる内に次第に煮汁を吸って身が厚くなり、幅も広がる。つまり太ってくる。鍋物で、最後まで残った昆布を見たことがあるだろうか？あれだ。その太り分を予測してニシンの長さを決める点と、干瓢は緩めに巻き、結び目は解けないようにきつく結ぶ点だ。準備段階でニシンを昆布の幅に切り揃えてしまうと、出来上がるころにはニシンが昆布の中の方に入ってしまう。かと言って、昆布の幅よりは長いニシンを切って捨てるのは忍びないではないか。ここで、捨てずに全て使い切るには？と、頭がフル回転する。と思う。

　私の方法は、ニシンを半分の長さに切って切り口を昆布の両端に少し飛び出させて置き、中央部分では頭部と尻尾の部分が互い違いに重なるようにしている。これだと、昆布巻きの太さもほぼ一定になる。作る数が少ない時は、あらかじめ切り揃えた昆布を広げてニシンを乗せ、数合わせをすると良い。戻したニシンは腹側と背側の切り替え部分で切り離して使うため、一枚の身欠きにしん（三枚おろし）で二本の昆布巻きを作ることになる。昆布は、乾燥状態で２５～３０ｃｍの物であれば、長さを半分にして昆布巻き一個が１２～１５ｃｍの長さの昆布で巻くことになる。

　こんな風にまとめてみたがどうだろうか。実際、作った分量も書いておくことにしよう。

材料（昆布巻き15cmの長さで10個分）

• 利尻出汁昆布・・長さ３０cm×幅１５cmを１０枚
• 身欠きにしん（ソフト）・・5枚
• 干瓢・・４ｍ（一袋）
• 竹の皮・・2枚（なければ経木、それもなければオーブンペーパーに少し穴をあける）

調味料

• 酢・・大さじ ２       
• 砂糖（きび砂糖や素精糖などの少し癖のある砂糖）・・大さじ４       
• 濃口醤油・・大さじ３～４（はじめは３だけで味見する）       
• 日本酒        ・・大さじ４
• 水・・カップ５（昆布一枚につき1カップ）

作り方

・下ごしらえ

1. 身欠きにしんを米の研ぎ汁か糠を水に溶いて一晩かけて柔らかく戻す。 ※しっかり乾燥したニシンの場合は、身がふっくらするまで、冬なら２日間くらい、研ぎ汁を替える。
2. 柔らかくなったニシンのうろこや鰭・汚れを落とし背側と腹側に切り分け、さらに長さも二等分する。
3. 昆布は布巾で両面を拭いて汚れを落とし、水５カップを入れたボールで１０分ほど戻して柔らかくする。戻し水は捨てない！
4. しなやかになった昆布は二等分して長さを半分にする。（１０枚できる）。
5. かんぴょうは水をくぐらせて揉んでしなやかにしておく。

・昆布巻きの作り方

1. 昆布を縦に置き、ニシンの断面を昆布の両端に少し飛び出させて端から緩めに巻き、干瓢を二重巻きして結ぶ。　※結び目は固く、巻き方は緩めに巻くこと。固く巻くと昆布も干瓢も膨らむので解ける原因になる。 

・昆布巻きの煮方

1. 平鍋に縦に切り目を入れた竹の皮を敷き、その上に昆布巻を並べる。
2. 昆布を戻した水を、昆布巻がすっかり隠れるくらい入れて強火にかける。
3. 沸騰したらアクや泡を取り除いて酢大さじ２を加え、落としぶた（代わりにリードクッキングペーパーはとても良い）をして中火で約１時間煮る。　※煮汁が減ってきたら、残った戻した水を加える。
4. 昆布巻に串を刺してスッと通ることを確認して日本酒と砂糖を加え、落し蓋をして３０分煮る。
5. 昆布巻が艶良く、かんぴょうも透き通ったら醤油を加えて弱火で煮込む　※この間、時々煮汁をスプーンですくって昆布巻にかける。
6. 煮汁が鍋底にやっと残っている程度まで煮込んだら出来上がり。　※この時の煮汁の味は、冷めた時、昆布巻きの味そのものになる。そのまま落とし蓋をして冷ます。

大根のつみれ鍋：霜に当たった大根の旨さったらもう

　今年の冬は、信州としてはかなり暖かな冬だと感じている。とは言え、霜が降りる日も何度かあり、先日はあられが降ったり、１２月初旬だというのに雪も降るようなおかしな陽気でもあった。今年はこんなことを繰り返してばかりいる。が、畑の野菜達にとっては好都合のようだ。その一つとして、今日は、大根に起こった異変から話を始めたいと思う。
　この近くの畑では、お盆を過ぎたら一斉に冬野菜の種まきを始めるが、お盆を過ぎた頃に暑い日が続き、私はこの時期の種まきをサボった。これは、ヘタレな家庭菜園の暢気さである。そして、９月の初旬、涼しくなってきた頃合いを見て大根や赤かぶ、小松菜、ター菜、ほうれん草の種を蒔き始めた。この光景は、畑の先輩である近くのお婆様達にはおかしな行動に見えたのだろう、と言うよりも異様に見えたのだと思う。何をしているのか聞かれ、答えると矢継ぎ早に「おめさん、今頃蒔いたって大根なんか寒くて育たんよ。葉っぱを間引いて食べるだけだえ」と、忠告を受けた。まあ、それが順当な考え方ではあるが、この時の私には、一雨降ればすぐに芽が出ると確信めいたものがあった。ほのかな期待ではあったが、もしかしたら気候の変動でも起きて暖かい冬となるのではないか、そんな幸せな冬を待っていた。

　というわけで、１２月だというのに、青々とした大根の葉が私の畑だけに生い茂っている。あはは。嬉しくてたまらない。しかも、鹿被害を避けるためにネットまで張り巡らしたしなあ。あはは、手の込んだお仕事、やったｾﾞ。 そして、霜が降り、日中のぽかぽか陽気の繰り返しで、葉物はますます甘みを増している。いや、ある意味鍛えられている。信じられないくらいの柔らかで甘い。早朝に引き抜いたばかりの大根を畑にまるで付属している小川の水で洗おうとすると、茎の表面の皮が弾けて剥け、中の筋が露出する。これはおそらく、小川の水の暖かさを感じた大根葉達の、霜に耐えてきた緊張がほぐれたからだろう。

　これが甘さの源であるのだと分かったのは、野沢菜漬けの漬かり始めだけに味わえる太い茎のぬめりを連想したからだった。茎の内側はややぬめりがあり、そして何とも言えない甘さを蓄えているあれだ。その理由は、野沢菜の収穫まえにはわざわざ霜を当てることも聞いて知っている。だから、大根葉とは言え、何倍も得をしたような気分になった。そして、この大根のお蔭で今年は、何度もつみれ鍋でこの幸せを感じている。おそらく、大根の産地で有名な千葉産なども、葉付きなら寒さに当って鍛えられているはずだと思う。ラッキーならきっとこんな大根に誰でもいつかめぐり会えるのではないだろうか。そう思ったら、この鍋のレシピをちょっとここに置いておきたくなった。

　このつみれ鍋は至って簡単。で、ポイントは、メインであるこの葉っぱの煮方にある。
　大根場を３ｃｍほどにぶつ切りしたものを出汁を張った土鍋で10分ほど、茎の色が黄金色に透き通るまで煮込むことだ。畑から引き抜いてきたばかりの大根であるため、火の通りは早いが、じっくり時間をかけてもこの程度で充分である。次に、大根をピーラーで剥きながら好きなだけ鍋に落とし、続けて豆腐やつみれを落とすだけである。味付けは、塩と香りづけの醤油で調味する。手間をかけると言えば、しいて言えば、つみれがゆるふわになっている事だろうか。秘訣は、大和芋をすり下ろして若鶏のひき肉に混ぜ合わせる。これだけである。好みで、豚のひき肉だっていいと思う。大和芋をつなぎに使えば結果は同じである。そして、全てのうまみをしっかり吸い込んだ春雨が鍋の底の方で待っている。鱈腹食べてもちっとももたれないのは当たり前だ。ほとんど野菜だからである。

　そして、最後の極めつけは、残しておいた出汁汁にご飯を加えたおじやだ。ここまでくれば鍋のフルコースとも言えるが、この手前で大概満腹になるため、翌朝の朝ごはん代わりに食べることが多い。これが寒い朝の体を芯から温めてくれる。
　息子が帰省し、昨夜はまたこの鍋を囲んで話がはずんだ。

材料（３～４人分）

• 大根・・小1本
• 大根葉
• 中国緑豆春雨・・８０ｇ
• 木綿豆腐・・１/２丁
• 昆布と鰹の出汁・・2リットル レシピ☞
• 塩・・こさじ２
• 醤油・・大さじ１

つみれ

• 若鶏のひき肉（または胸肉）・・２５０ｇ
• 大和芋（または長いもか里芋）のすり下ろし・・８０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 葱のみじん切り・・１０ｃｍ

作り方

1. 昆布と鰹の出汁取る。
2. 小ボールで春雨に熱湯を注いで蓋をし、１０分ほど置いて戻す。
3. 土鍋に３ｃｍにぶつ切りした大根葉と１の出汁と一緒にひ、蓋をして茎が透き通るまで１０分ほど中火で煮込む。
4. その間に、鶏肉をボールで粘りが出るまでよく練り、すり下ろした大和芋を少しずつ加えながら混ぜ込んで塩とみじん切りの葱を混ぜ合わせる。
5. 大根をピーラーで剥きながら３の土鍋に落としてゆく。
6. ２の春雨の水けを切り、豆腐を一口大に切って加える。
7. 塩と醤油で味を調え、最後に二本のスプーンを使って丸くしながら鍋に落とす。
8. つみれに火が通ったら出来上がり♬

ひじきと大豆の六目煮・煮る順番を設計してみる

　画像の六目煮。これがとにかく旨い。ご飯茶碗に一杯、これをよく噛んで食べただけの朝ごはんだったにも関わらず、大豆のお蔭か、今朝は腹持ちもよかった。しかし、待てよ。「六目煮」なんて作り方も言い方もあるだろうか。ないない。日本では割りきれる偶数は縁起が悪いとされているし、「４」という数字も「死」を意味するとかで敬遠されている。が、しかし、今回の煮物は六品目なので、偶発的にそう名付けさせてもらうことにしたった。悪しからｚｚｚ。
　さて、カラフルな彩のこの六目煮、見た目は、昔から日本にある副菜だ。作り置きの惣菜のチャンピオン的地位にあるのではないだろうか。ある人はこんなことからこの煮物を作ってみたいと表現されている。

「実は、幼い頃に火鉢に大豆が茹でてあって、大豆だけを腕にすくいあげ、汁なしにして、熱いうちに刻んだネギをまぜて醤油だけで食べていたのを思い出しおりまして御座います、人間の業の記憶とは！うまく行く事は望み薄で在りますが、やってみます。」

　私にとってこの煮物は、学校給食の献立と言う刷り込みが強く、残念なことに母の味からではない。母は忙しい人で、食材の下ごしらえで時間差のあるような料理はしなかった。この場合で言うと大豆がそのネックというか主だろうか。
　大豆を前日に水で戻して翌日、下煮をするという手間がこの料理の設計上、どこかでクリアーしないとならない。六目煮を作ることは難しいとは思えないが、難しくさせているのは、いざ作ろうというときに手順が描けないことではないかと思う。これは長年の料理作りで培われるものであるとは思うが、食材に対する柔軟な取り組み姿勢でもあるような気がする。だって、大豆は新物と古い豆では戻す時間も戻り方も違うし、ひじきは乾燥物もあれば生だってある。高野豆腐も、ものによっては戻す時間や戻し方が違う。いつも全てが同じではない。実際やりながらその様子を見て、戻し時間を延長したり短くしたりする匙加減が必要になる。この匙加減をせずにレシピの通りに作ると失敗することもあるジャマイカッ。「作り方」と書いてしまう事に罪深さを感じさせられるが、今日のレシピは、作り方云々よりも、こんなに美味しい煮豆があるんだぜ、てのを紹介したいと思っている。

　さて、この日記には既に二種類のひじきの煮物があって、ご存知の方もいると思う。因みにこちら☞その１、☞その２。だが、肝心要の大豆が入っていないでしょ。大豆が入っていないと噛んで味わうという、あの味がしてこない。なので、品数を多くした六目煮の登場に相成ったというわけ。
　 因みに食品群の揃え方だか、「大豆、ひじき、人参、こんにゃく、じゃこ天、高野豆腐」の六目を選んでみた。栄養価はどうか緻密に考えると理科の実験みたいになってしまうが、それでも一度は拾っておくべきと考え、以下のように調べた。
　畑の肉と言われるタンパク質の多い大豆、ひじきからビタミンAや繊維質、人参から β－カロチン ビタミンA 食物繊維 カリウムなど、こんにゃくから食物繊維グルコマンナン、じゃこ天（魚の練り物など）タンパク質やカルシウム、高野豆腐からは豆腐同様にイソフラボンやビタミンE・カルシウム・マグネシウムなどが豊富。高野豆腐は以下のサイトの商品を実際使用しているが、見事な栄養でびっくらこいた。（参照☞）
　次に、食材の下ごしらえの段取りがあるので順に書いてみようと思う。

大豆の戻し方

1. 今年収穫したばかりの新豆は半日ほど三倍の水に浸して戻し、豆に皺がなくなるまでぷっくら水を含ませる。
2. 古い豆の場合は、前日の夕方から翌日の夕方まで位を目途に２４時間ほどかけてゆっくり戻す。
3. スロークッカーの場合は、豆の３倍の水を加えて「弱」で６～８時間で乾燥状態の豆から一気に下ゆで状態まで下ごしらえする。
4. 魔法瓶に乾燥豆と三倍の熱湯を注いで１２時間ほど放置して半下茹でにする。
5. 炊飯器の「保温」で乾燥豆と三倍の熱湯を注いで半日ほど放置し、様子を見ながら半下茹でにする。

※　大豆は下茹ですると薄皮がとれてしまうものもあるが、大抵は残っている。繊維質として食べたいのでそのまま残すが、味の染み込み方が若干悪くなる。その反面、大豆らしい味わいも残る。

大豆の煮方

1. 戻した生の大豆と戻し汁をそのまま鍋に移して中火で加熱。沸騰して灰汁（白い泡）が吹いてきたら掬って火を弱め、豆が湧かに踊る程度の火加減で約３０分茹でる。または、１０分ほど煮て、蓋をしてタオルなどで包んで余熱煮する。
2. 大豆の堅さは味見をして決める。歯ごたえを残す場合は、１０分ほど煮てそのまま火を止める。
3. 上記の「戻し方」で半茹でにした場合は固めで戻るため、大豆と戻し汁を鍋に移して好みの堅さに煮る。

乾燥ひじきの戻し方
たっぷりの水で３０分ほど戻し、笊にあげて水けをきる。

高野豆腐の戻し方
たっぷりの水で、２０～３０分戻す。

こんにゃくの下ごしらえ
Hint＆Skilのこちらを参照してほしい☞、
三つ方法があるが、ここでは１の下茹で後、２の乾煎りを採用している。理由は、こんにゃくの臭いを嗅いでみたらちょっと臭いがきつかったため下茹でし、こんにゃくに味が染み込みやすくなるように乾煎りして水分を抜くためだ。これでぷりぷりの触感と、小さなさいころに切ったこんにゃくの存在の生意気さが窺えるだろう。

昆布鰹出汁の取り方（水４リットル作って余ったものは冷蔵庫保存）

• 昆布・・１５ｃｍ
• 花かつお・・二掴み
• 水・・４リットル

水に昆布を入れて一昼夜置き、沸騰させないように１０分煮出すか、時間がない時は、水から沸騰させないように昆布に軽く泡がつている状態で３０分煮出す。そのままの状態に花かつおを二掴み加えて１０ほどに出して火を止め、そのまま冷ましてさらに出汁を取る。

　さて、これらのしたごしらえを進め、そろそろすべてが準備おっけになる頃合いを見て、人参やじゃこ天などをさいころに切る。レシピはここから書き始めることにしようと思う。

材料

• 乾燥大豆・・カップ２
• 乾燥ひじき・・カップ１
• 人参・・１５０ｇ
• こんにゃく・・１/２丁
• じゃこ天・・１枚
• 高野豆腐・・２個
• 出汁・・約５００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 醤油・・半カップ

※ 今回は愛媛のこちらの甘口醤油を使用したため、味醂は使用していません。コクと香りのよりこのお醤油はお勧めです。

作り方

1. 大き目の鍋で水けをきったひじきを乾煎りする。鍋に張り付かないよう時々鍋を煽る。ひじきが崩れてしまうため、ヘラなどで混ぜない。
2. 鍋からプチプチ音がしてきたらさいころに切った人参とこんにゃくを加えて同様にしばらく乾煎りする。
3. 戻した大豆と高野豆腐を加えてひたひたになるくらいに鰹昆布出汁を加え、蓋をして弱火で煮る。大きく沸騰させないように火加減しながら大豆が好みの堅さになるまで煮る。（煮汁はこの時、半分ほどになる。）
4. ここで酒と味醂を加えて２～３分煮る。
5. 続けて醤油を加え、じゃこ天を加えて１０分ほど弱火で煮る。ここで煮汁は鍋底に残る程度になる。

※　煮物は冷めながら火が通って行くため、長く煮込んで煮詰めて辛くしてしまわないよう、出来上がりはやや薄味に仕上げるとよい。

夕顔の話でも－夕顔と鯖の旨煮

　夕顔というとせいぜい花のことか、源氏物語に登場する「常夏（ナデシコの古名）の女」の事を思い出すくらいだろうか。これで源氏物語がでる人は読書好きで、日本史にも詳しい人かもしれない。まさかに、あの干瓢（カンピョウ）がそれだと私は、思わなかった。干瓢料理と言えば、巻き寿司には欠かしたくないあの細長い煮物が多いかな。因みに、すし屋さんのレシピまでここにはあるよ☞参照。あの甘く醤油煮したものが、からからに乾燥した白い紐からできていることを知らない人だって多いはずである。自分で料理しなくても出来合いで済ませることも多くなった近頃では、こういうことは珍しくないし、知らないからと言って恥でもない。だが、ここ諏訪で、夕顔が干瓢の原料だということを知らないのは、恥ずかしいことかもしれない。それくらい干瓢がこの土地と密接な関係にあると思っても良いと思う。

　夕顔がこの諏訪に多い理由は、寒天や高野豆腐、塩丸いかなどと並んで保存食文化の流れだと思う。周知の通り、長野県には海がない。代わりに山ばかりである。夏場に収穫した野菜などを乾燥させたり塩漬けにして保存し、野菜の少ない冬用に何とか蓄えようと、このような文化が盛んになったのだと思う。それが、今でも続いているのは、手製は他と比べようもないほど美味しいのが理由ではないだろうか。野菜の自然の味が、素朴な味付けで生き返ってくるようで、気持ちも満たされるのが嬉しい。また、どんなに不恰好なできばえの野菜でも、自分で耕した土が育てた野菜は可愛いものである。

　偉そうな言い方をしているが、これもここ数年、自分で野菜を育てるようになって初めて実感が持てたというものでお恥ずかしい限り。
　さて、あの細長い干瓢を作るからには、実が沢山ないとできないわけで、どれ程の大きさを想像されるだろうか。聞いて驚くなかれ、今まで見た中で一番大きなのは長さが８０ｃｍくらいであった。太さは、大人の大きな手を三つ広げて囲む位、と言えば想像つくだろうか。これが、ごろごろと畑に転がっている風景は、壮観な眺めであることは言うまでもない。
　作り方は、２～３ｃｍの輪切りにして、種の入っている綿のようなふわふわした部分まで、包丁でりんごの皮むき要領で薄切りするだけである。これがかなり長く続くのは、あの干瓢を想像してもらえば分かるとおりである。これを日陰で乾燥させれば出来上がる。手製の干瓢が食べられることはかなりの幸せ者で、自家製を食べてみたいと話すと、ご近所から直くに届くのでありがたいものだ。
　それで、まだ話しがある。夕顔とは干瓢にするだけのものとばかり思い込んでしまったのも恥ずかしいお話しで、実は、いろいろな料理で味わえる。ここでは、スープ（参照）や炒め物（参照）、蒸し物（参照）料理などで紹介してきた。夏場の瓜なので、水を沢山含んでいるため火が通りやすく、ツルンとした喉越しには感激する。夕顔と似て、冬瓜もその喉越しが楽しめるが、収穫時期は夕顔よりもやや遅い。真夏の冷たいスープは、夕顔でも楽しめる。

　今日は、揚げ焼きの鯖と一緒に煮込んだ料理にしてみた。当初はここでレシピを紹介するつもりはなかったが、作りながらおいしそうになってきたため、黙っては入られなくなったのがこのエントリーを書くに当たっての経緯である。だから、美味しい。

　
　鯖の切り身に片栗粉をまぶして香ばしく揚げ焼きにし、炒めた夕顔と一緒に煮込んだ料理でだけだが、味のポイントは、鯖のコクのある出汁と夕顔の甘みで、これだけで十分味が引き出せる。オクラを加えて最後に軽く醤油で香り付けする程度で出来上がる。時間があれば冷めてから冷蔵庫で冷やすと、なんだかビールや冷酒のおつまみにもなると思った。酢を加えて煮込んであるので、嫌味のないさっぱり感がとてもよかった。是非、お試しあれ。

材料

• 夕顔・・３００ｇ（皮をむいて種を出して１５０ｇ）
• オクラ・・６本
• 生鯖・・三枚下ろしの半身
• 塩・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ２
• 水・酒・酢・・各半カップ
• 醤油・・大さじ１
• 生生姜・・みじん切り大さじ２
• 鷹の爪・・1本
• 細葱・・適宜

作り方

1. 夕顔の皮の緑色の部分を剥いて中心の種の入っている綿の部分も取り除き、3cmほどに切って水にさらす。
2. 鷹の爪の種を抜きとり、生姜をみじん切りにする。
3. 鯖の骨を抜いて2cm幅のそぎ切りにし、片栗粉をまぶして余分な粉を叩き落とす。
4. フライパンに大目の油を引いて中火で３の鯖の皮目を下に並べ、両面を香ばしく焼く。
5. ４のフライパンの油を払って大さじ１ほどの油を引き、１の夕顔の水気を切って鷹の爪と一緒に炒める。
6. 油が回ったところで水、酒、酢を加えて蓋をし、夕顔が透き通るまで約５分煮込んで火を一端消して余熱で火を通す。
7. 夕顔がすっかり透き通ったら夕顔の上に３の鯖を並べて生姜のみじん切りと醤油を加えてさらに５分煮込む。
8. 片栗粉が余っていたら水で少量の水で溶いて加え、とろみ付けにする。
9. 味が馴染んだところで鍋を振って上下を軽く返して器に盛り付け、細葱を刻んで一振りする♪

里芋の茸餡：出汁が透明感のある餡で茸と里芋をすっぽりと包んだ煮物

　少し大きめですが埼玉で採れた里芋だと聞いて、なんとなく実家の傍だしとかいう思い入れもあって早速このような料理にしました。大変好評でした。出汁の効いたとろみ餡に茸も加えたのですが、こんなにシンプルな煮物がこれほど美味しいと感じるのは里芋のお陰でしょうか。是非是非作ってみて欲しい一品です。
　今回私が気を置いたのは、兎に角濃い鰹出汁を取る事です。里芋と茸がメインですから、里芋の食感と粘り、旨味を引き出すために味付けはあっさりと薄味に仕上げ、茸の触感とこの里芋が同時に味わえるようにとろみをしっかりつけた餡で包みました。柚子の皮のことも考えたのですが、出汁の香りと里芋の美味しさで大満足でした。
　手順は、▶１、時間が長くかかる昆布の水出汁と、木耳（きくらげ）は水でもどしておきます。▶２、里芋は、含め煮とは違うので皮付きのまま電子レンジで５～６分蒸し、そのまま余熱で完全に火を通しておきます。竹串でチェックして、芯が硬いようであれば必要な時間を延長します。▶３、椎茸は石づきだけ切り落として傘の方から手で小さく引き裂きます。

　私が使用しているキクラゲは、ちりちりとしたフリルがついたような特徴があります。これは中国産で、きくらげの種類の中でもこのタイプは特別だそうです。おそらく数少ない種類なのだと思いますが、平べったくないので味の絡みがとても良く、料理向きだと思います。
　▶４、１の出汁を加熱し、沸騰前に昆布を取り出して入れ替わりに花鰹をたっぷり加え、沸騰させないように５分ほど加熱して出汁を取ります。▶５、この出汁から３００ｃｃを鍋で沸騰させ、皮を剥いて一口大に切った里芋と１の戻したキクラゲ、椎茸を一緒に加熱します。▶６、出汁が濁るので沸騰させないように３～４分煮たら味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付け、さらに３分ほど煮こんでとろみを落ち着かせます。

材料

• 里芋・・４００ｇ
• 椎茸（どんこ大）・・１個（４０ｇ）
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 一番出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１．５
• 味醂・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ２（同量の水）

小松菜と焼き豆腐の餡仕立て：短時間料理にするポイント

　このところ洋風料理が多かったので、久しぶりに和食です。
　シンプルに、旬の小松菜とエノキダケ、片栗粉をまぶして香ばしく焼いた豆腐を出汁にとろみをつけて仕上げた温かいおかずです。とろみが付いていると冷めにくく、いつまでも湯気が立ち上っているので食卓があたたかい雰囲気に包まれます。そして、フーフーしながらいただくのがいかにも待ち遠しかった、となんだかほっとします。
　このような料理は短時間でできると嬉しいのですが、揚げ豆腐となると一手間になるのか、敬遠されがちです。そこで、簡単に手軽に作るための手順と、美味しさを損なわない下準備のポイントに重点を置いて作ってみました。誰にでも簡単に美味しく作ることがでると思います。

　

▶１、まず、小松菜はビタミンやクロロフィルの変質が起きないように、７０度のお湯に２％の食塩を加えて色が鮮やかになるまで茹でます（☞godmotherのHint＆Skill） 。この後直ぐに色止のために水に浸し、軽く水気を絞ります。この小松の下準備を整えるのと同時に出来ると良いのが豆腐の準備です。
　両方共、同時に出来上がるように時間を見計らうと、夕食の食べ頃から逆算して作りか始める事ができるので温かいうちに食すことができます。が、慣れないうちはどちらか先に取り掛かり、途中に余裕ができたら次を作り始めます。
　▶２、私の場合なら、豆腐の水切りをしている間に小松菜の掃除をし▶３、茹でるお湯を沸かしている最中に、豆腐に片栗粉を刷毛でまぶしつけます。▶４、小松菜を茹でながら豆腐をフライパンで焼き始めます。▶５、最後に出汁を煮立てて材料を温め、片栗粉でとろみをつけます。手順はこんな感じなのですが、これを揚げ出し豆腐にすると時間がかかるので手順も変わります。
　また、豆腐の面積を広くして焼き時間を短縮することもできます。つまり、豆腐は小さく切らずに厚みを三分の一に切れば、手間も三分の一になります。
　豆腐を薄く切るには、包丁を寝かしてまな板と水平にスライドさせるのですが、これが難しいという人にとっては、最初から豆腐を切りたい厚みに縦に切ります。この方法は確実ですが、その代わり一つが小さくなり数が多くなるので粉をまぶす手間が増えます。
　▶１、切った豆腐に片栗粉を刷毛で薄くまぶし、油を引いたフライパンで焼きます。オイルは、醤油味と喧嘩をしない癖のないタイプが良いです。▶２、下準備が整ったら出汁を鍋で温め、沸騰間際で全ての材料を加えます。▶３、再度煮立ってきたら味付けして片栗粉でとろみを付けます。▶４、片栗粉がしっかり粘りを出すまで２～３分静かに煮こみ、最後にゆ柚子の皮を散らします。

材料

• 小松菜・・１束（３００ｇ）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• エノキダケ・・適宜
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 柚子の皮・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１
• とろみ付け用片栗粉・・小さじ２（同量の水）

合わせ調味料

• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１