ちゃちゃっとできる「ひっぱりうどん（山形）」：鳩山政権の深刻な三つ目の問題のさらなる謎

　次男が、ある日のテレビ番組で紹介していたという「引っぱりうどん」を食べてみたいというので作った次第。材料を聞いていたら、長男の高校時代の同級生で、山形出身の友達のお母さんからいつだったか教えてもらったうどんと同じでした。
　そのお宅は枝豆農家で、一年の半分はあの「だだちゃ豆」のお世話で忙しいのだそうです。農繁期の農家の台所を助けるメニューがこのうどんなのだとかで、毎日食べても飽きないのだそうです。
　あちらでは、地元産の乾麺を茹でて、鍋のまま食卓に持ち込んで釜揚げうどんで頂くのがスタイルだそうです。納豆と鯖をメインに銘々に色々な薬味を加え、器でかき混ぜたものにうどんをよそって食べます。名前の由来でもあるのですが、納豆の粘りで絡んだうどんを引っぱるように食べるので、「引っぱりうどん」という名前がついたというのに納得です。
　忙しい農家のお昼ご飯が発端だそうですが、簡単で大変美味しいです。また、納豆と鯖の水煮缶の組み合わせに鰹節が入るとぐっと美味しくなります。よく考えたら、これは五色納豆をイメージするとよいですね。例えば夏ならオクラや長芋などのねばねば同士を組み合わせれば、滋養強壮効果も期待できそうですね。

　因みに、山形の地場産と言えばさくらんぼが有名ですが、寒河江地区の乾麺もコシのある美味しいうどんです（参照➠）　。私の知る東北の乾麺と言うと他には、秋田の稲庭うどんですが、こちらはなんとなく秋田小町のイメージで、上品で艶やかな細麺ですが、山形の寒河江うどんは、太目で逞しく歯ごたえのある麺です。とても素朴で好きな麺です。
　缶詰に話を戻して。鯖（さば）、秋刀魚、鰯（いわし）ツナ、トマトの缶詰は何かと重宝すると思うので備蓄しておくとよいです。蛇足ですが、鰯のトマト煮缶は、ピザに乗せて焼いたり（参照☛）、秋刀魚は蒲焼缶で秋刀魚の蒲焼丼を作ると美味しいです（参照☛）。
　缶詰は、冷凍食品に押されて店先ではめっきり少なくなってしまいましたが、アレンジによって色々な料理が楽しめるので、ちょっと缶詰を見直すとよいかもしれません。

材料（３人分）

• うどん（乾麺、茹でうどん、生うどん）・・５～６玉
• 納豆・・３パック
• 鯖の水煮缶・・１８０ｇ
• 薬味・・葱、鰹節、焼き海苔
• 醤油（又は納豆の付属のタレ）
• 好みで生卵

作り方

1. うどんを茹で、鍋ごと食卓に移す。
2. 銘々の器に納豆、鯖、薬味、生卵などを解き混ぜ、茹で上がったうどんをつけて食べる♪

【缶詰を活かした日常の料理例】
・　じゃが芋とツナ（缶詰）のココット：電子レンジとトースター使用で➠　
・　自家製のシンプルなピザ：舞茸と秋刀魚の蒲焼缶➠　
・　新筍と鯖の缶詰の中華風炒め➠　
・　ヘチマと鯖缶の味噌炒め：挨拶の空気を読むのは難しい➠ 　
・　根曲がり筍汁：長野県小布施(おぶせ)地方➠　

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忙しい時の肉団子鍋：何故忙しい時に肉団子なのか：「鳩山ブーメラン発掘メモと懺悔」で思うこと

　昨日は「冬至」だったのですね。それを裏付けるように、今年一番気温が低かったですが、この先はしばらくは寒波も和らぐと聞きました。ところが一度冷え込んだ家というのは、暖房を切るとぐっと冷え込んで、夜中冷え込んだ室温からの復活時間が長くかかります。諏訪らしい冬の到来と言うことです。
　年の瀬だと言うのに全く実感がなく割りとぼんやり過ごしているせいか、年末にやっておかなければならないことって目白押しに勝手にやってくるものなのですね。それに追われているうちに、なんとなく新年の準備もしなくてはと思うような始末です。この分だとやり残しが出てきそうな気がします。

　さて、このような忙しい時期にささっと作れて、決して手抜きなんかに見えない、むしろちゃんこ鍋のように具沢山の美味しい鍋になったりするのが煮込みです。このような鍋には、時間が経っても固くならない肉団子を使うのが正解で、柔らかい肉団子の秘訣など書いておこうかと思います。
　先日も中華風の鶏肉団子鍋（レシピ☛）　をここでも紹介しましたが、多めに作って、残れば揚げ団子の甘酢餡にしたり、お弁当にはミニハンバーグというようにアレンジの幅も広いです。
　そういえば、先日NHKの今日の料理という番組で、年配のお料理の先生が肉団子の鍋を同じような視点で紹介していました。もうお孫さんがいるというお年でしたが、年代的に肉団子を勧めるというのが分かります。

　簡単なことなのですが、水を含んで逃がさない食材を挽肉に混ぜればよいという理屈と、そのために何を選ぶかです。いくつか挙げてみます。

▶まず、一般的に使うことが多いのがパン粉です。パン粉がなかったら食パンを卸して細かくしたり、千切ったりします。
▶次はお麩です。よく味噌汁などに使う輪切りのような状態になっている安価なものでよいです。水で戻して絞ってから千切って混ぜます。
▶次に、高野豆腐です。だんだん一般的ではなくなるかもしれませんね。私は、この三点は切らしたことがないくらい備蓄しています。高野豆腐も熱湯で戻してから細かく刻むなどして混ぜます。
▶最後に、そぼろ豆腐です。木綿豆腐の水分を徹底的に飛ばして、醤油と味醂鰹節で味付けしてあります。夏場、冷蔵庫で一週間は保存できる上、加工済みの豆腐なので冷凍庫でも十分保存できます。このそぼろ豆腐なら挽肉に混ぜるだけで味付けも和風で出来上がってしまいます。（そぼろ豆腐のレシピ➠）
▶繋ぎには、卵や片栗粉を使います。片栗粉は、食感が滑らかになるのと、肉の旨味を閉じ込める働きをします。
最後に、混ぜる順番です。え！混ぜるのに順番があるの？と思う人が多いようですが、ここにも理があります。
▶まず何と言っても挽肉のぼぼぼろした感じが残っていると他のものと混ざりにくくなるので、最初に肉をよく練り合わせます。次に味付けをして、肉全体に均一に味が行き渡るようによく混ぜ合わせます。
▶次にパン粉などのクッションを湿らせてから加えます。湿らせるのは水で十分ですが、ハンバーグなどの洋風の時は牛乳をよく使います。
▶最後に卵や片栗粉などを混ぜ、生地全体が滑らかになるようにします。
▶混ぜる道具は、ボールを使用するのが一番よいと思いますが、肉が少ないときはビニールの袋で混ぜてもできます。

　忙しい時の簡単で素早くできるレシピのつもりなのですが、書くと色々ありますね。私の場合は、このような手順や作り方は常に意識にあって、その時々の料理の出来上がりに合わせて混ぜ物を変えたりします。また、ない場合の代用品を探す時に、頭の中に分類された食材から引っ張り出してきて速攻で試してみたりします。そういう中から、今日はちょっと出してきたので長くなりました。何かに活かせると嬉しいです。

材料

• 肉団子・・３００ｇ
• エノキダケ・・２パック
• 大根・・１/２
• 白菜の葉・・６～７枚
• 長葱・・１本
• 豆腐・・４５０ｇ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 鰹出汁・・１５００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 醤油・・大さじ５
• 塩・・適宜

材料（肉団子）
豚挽肉・・３００ｇ
塩・・小さじ１/２
胡椒・・適宜
パン粉・・カップ１/２（同量の水で湿らせる）
卵・・１個
片栗粉・・大さじ２

作り方

1. 上記の「▶」に沿って肉団子を作る。
2. 鰹出汁を土鍋に注いで昆布を入れ、ピーラーデ剥いた大根に火を通す。
3. 煮立ってきたら他の野菜と、スプーン二本を使って丸くまとめた肉団子を加え、浮いて踊るようになったら食べ頃♪

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フライパンで作る冷凍カラスカレイ（鴉鰈）の照り焼き：冷凍魚の扱い方：償却済みの有形固定資産が増えました

　今日は、わりと入手が簡単で、どこの町のスーパーマーケットにもあると思われる冷凍カレイの照り焼きです。我が家の長男と次男が春から一緒に暮らすことになりそうだというので、母として思うのは、男子は肉類が好きで、魚は苦手。まさかに魚を買ってきてまで料理をするとは思えないのです。せいぜいお惣菜コーナーの焼き魚か煮魚でしょうか。こてこてに照りをつけて美味しそうに並んでいますし、そこから一品くらい買っておかずの足しにするのでもいいとは思います。が、長男は、調理した市販品やお弁当には飽きていて、わざわざ買うとは思えません。どうせならと思い、ここには男子でも作りやすい料理法と食材を生かしたレシピでもと思う次第です。そういうわけで、これからその手のレシピが続くかもしれませんので悪しからず。

　早速ですが、いつでも解凍して使える冷凍のカレイを選びました。カラスカレイというのが正式な名前で、銀カレイとも呼ばれます。日本では北海道、それよりも以北の海でしか取れない魚だそうです。かなり脂が乗っていて、煮付けると脂が鍋底に溜まるほどです。また、煮崩れしやすい白身魚で、料理に慣れていないとバラバラにになるのは目に見えています。
　ということで、煮魚と同じように油抜きもできて良いと思った料理法は、片栗粉をまぶして香ばしくソテーしたあと、表面にだけお醤油の甘辛ダレを絡めてみました。菜箸で掴んで持ち上げても崩れないほどカチンとした焼き加減です。
　コツは、弱火でひたすら気長に焼くことです。途中で気になっても、魚にあまり触れなでソテーすることです。香ばしい焼き色が付いてくると裏返したくなるのもので、それが不思議なのですが、魚がその時期を教えてくれるのです。こうして両面を焼き付けたら一度取り出して、油を拭きとります（流しにジュワーッと捨てないこと！！）。そこで、酒と割り下（レシピ☛）を少し煮切ってからカレイを戻します。フラパンを軽く振ってタレを絡めたら出来上がりです。

　誰にでもできる簡単で美味しいカレイの照り焼きです。ちょっと試してみてください。
　そうそう、割り下ですが、３００ｃｃとか多めに作って冷蔵庫で保存するとよいです。少量の煮物やちょっとした味付けに、醤油、味醂、砂糖の組み合わせなので重宝します。是非これも作り置きの調味料に加えてください。

材料

• 冷凍カラスカレイ・・５枚
• 片栗粉・・大さじ２
• 割り下・・大さじ１
• 酒・・大さじ２
• 塩・・適宜

作り方

1. 冷凍庫から冷蔵庫へ移してゆっくり解凍する。
2. バットに塩を軽く振って魚を並べ、魚にも塩を振って１５分ほど置き、塩が溶けていたらキッチンペーパーで水分を吸い取る。
3. 片栗粉をまぶして、余分な粉は叩き落す。
4. フライパンに薄く油を引いて（直径１０ｃｍ）カレイを並べ、弱中火で焼き色がつくまで気長に焼く。
5. 裏返して両面同じように焼いたら一旦取り出し、フライパンの油を拭き取る。
6. 同じフライパンに酒と割り下を合わせて中火にかけ、煮立って泡が大きくなって来たら魚を戻して両面にタレを絡めて出来上がり♪

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ターサイ（搨菜）のための常夜鍋：ターサイって一般的じゃないのかも：「汝の隣人を愛せよ」

　昨日買い物で、若いご夫婦がちょうど私の隣で相談をしながら買い物しているのに居合わせた時のことです。二人の会話の内容は、安価な野菜を探して、ちょうどターサイを買う買わないの相談中といった感じでした。食べ方（料理法）が分からないというのがネックになっていて、イマイチ気が進まないご亭主の様子に、買いたそうな奥さんが揺れているといった光景でした。その様子から明らかなのは、経済的観点の奥さんと奥さんの料理の腕前に対するご亭主の苦手意識のバトルといった風景。私の関心を引いたのは、平日の昼間に、まるで休日の光景で見るような買い物風景だったのが、もしかしたら仕事を今はしていないご主人なのかなとか想像を膨らませ、何でも安価なのにそれでも僅かな節約を試みている若い夫婦が微笑ましかったかな。

　ターサイを知らないでは勿体ないことなので、釣られて私もターサイを買って、今日はターサための常夜鍋です。特に難しく考える内容はありません。ただ、ターサイは炒め物にすることが多いかもしれないので（参考レシピ☛）、ちょっと意外に思われるかもしれません。
　耐寒性で、秋蒔き冬刈りの典型的な野菜で、寒さに耐えて育つせいで加熱すると甘みが増して美味しくなります。
　生育中は、地面に貼り付くように丸く平らに開いています。売られている姿は、傘を閉じたような姿になっているので、ちょっとわかりにくいかもしれません。丸い濃い緑色の葉が長い葉柄（ようへい）の先についている形がお玉のように見えるので、杓子菜（しゃくしな）とも呼ばれています。寒さで縮こまったのかと思うほど、葉は縮れてこんもりと丸まっていることが多く、感触はカサカサしていますが、熱によってたいへん柔らかな食感になります。
　鍋に適当量の水と昆布を浸しておき、一緒に大根もピーラーで皮剥きのように削いで浸しておきます。食べる前に加熱して大根が透き通ったら豚肉をしゃぶしゃぶの要領で頂ながら野菜を足します。
　しゃぶしゃぶの食べ方は我が家では、最初に肉をしばらく頂いて、肉から出汁の出たところへ野菜を足して行くという感じです。タレは、自家製のポン酢で、酢と醤油に昆布を浸して冷蔵庫で保存しておきます。食べるときには、鍋から出汁を掬って銘々に好みで薄めて頂きます。いろいろに使い回しのできる万能調味料です。

材料

• ターサイ・・１株
• 大根・・４００ｇ
• 長葱・・１本
• 豆腐・・３００ｇ
• 豚バラ肉・・３００ｇ
• 出汁昆布・・１０ｃｍ
• 酢昆布醤油・・適宜（レシピ☛）

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スロークッカーで玄米粥を作るレシピ：吸水率から割り出す水分量：オバマさんを理解する鍵が憲法九条にあるのか

　アメリカ在住の小野さんから先日、ここのコメント欄で質問を頂いてから気づいたことですが、健康ブームでもあり玄米のお粥というとレシピを必要とされている向きもあるかと思いこのエントリーに至りました。 また、私にとっては、スロークッカーでお粥を作るのは日常化してしまっているせいか、レシピのエントリーとまで思わなかったというのもあって今頃になりました。
　では早速。
　玄米粥の難しさは、まず水加減だと思うのです。白粥なら出来上がりの柔らかさによって、加える水の分量で呼び方が違うので覚えやすいのですが、玄米は白米とは違います。参考までに文末に記しておきます。問題は玄米の扱いです。
　玄米の吸水率は、容積比で１３０％と言われています。そのうち２分以内で洗米すると仮定すると、１０％が既に吸水され、残りの２０％は炊飯前に吸水せせておくとふっくらとした玄米ご飯が炊けます。これで、白粥を作る条件とはまったく違うということになります。

玄米を１とした時の玄米粥の水分量は
１×１．３×白粥の比率（何倍粥か）＝玄米粥の水分量

白粥の水の倍率
重湯        米１：水１０上澄み、または漉す
３分粥（１５倍粥）     米１：水１５
５分粥（１０倍粥）     米１：水１０
７分粥（７倍粥）     米１：水７
全粥（別名５倍粥）     米１：水５　

　最近は炊飯器でも玄米炊き機能があるので、私の言っている意味は一目瞭然だと思います。例えば白米で３合玄米を炊くと、白米の３合の約１．３倍の嵩になるのです。
　で、結論は、私はスロークッカーの容量一杯に作るようにしています。試行錯誤した結果ですが、５分粥より少し柔らかめの粥をスロークッカーの容量一杯に作って保存し、食べる時に好みの硬さに水を加えて調節するという方法で落ち着いています。
　手持ちのスロークッカーの容量を知り、最大でどれくらいできるのかまず調べてから上の公式の逆算をすると正確に出来上がりの硬さが求められます。

私の場合だと
１７５０÷１．３（玄米の吸水率）÷２５０ｃｃ（カップ１．５杯の玄米）≒５．４になります。
これが下記の分量の割り出しになるのです。 　

　もっと大きな容量の鍋をお持ちの小野さんの場合なら、どれくらいの回数で食べきるか、ストックする量を決めればよいと思います。それには、茶碗一杯分がどれくらいか計ってから、何食分作るのかを割り出せばよいと思います。

材料（５．４分粥）

• 玄米・・２５０ｇ（約カップ１．５）
• 水・・１７５０ｇ（ｃｃ）

作り方

1. 玄米を洗って分量の水と一緒に内鍋に入れ蓋をして「弱」で８時間にセットします。※炊きあがってからそのまま1時間ほど引き続き保温して置くと玄米がなめらかになります。（このタイプのスロークッカーはタイマー調理後「保温」機能に自動的に切り変ります。）

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鯵の笹巻き寿司：前向きな考え方、できるかも

　昨日は、ジョギングに出ようと玄関を開けた途端、夜中に雪が降ったというのを知って思わず後退りしてしまいました。このところちょっと暖かかったせいで、雪の降る寒さに怯えたのでした。あたりはシーンと静まり返っています。そうか、新聞がお休みだった、と思い出し、耳をすましてもいつもどこかで聞こえるバイクの音はしません。ちょっと心細くなったのですが、思い切ってその静かな暗闇を走り始めました。
　このまま話し出すと長くなるので、この先はカット、ね。

　今日は、お正月の料理にちょっと可愛いかなと思って作った鯵の笹巻き寿司です。にぎり寿司よりもやや大きめの小判型にしました。使用した笹は、以前にも作ったカナッペ風お寿司（レシピ☛）に使ったのと同じ笹の葉で、初夏に山で採って熱湯で茹でてから乾燥させて保存しているものです。戻す方法は、同じように熱湯にしばらく浸すだけでシワも戻ります。

　この笹の葉に包むという文化は、先のリンク先でも話した通りで、昔の人の知恵で、食品の保存方法として今もなお生活に密着しているようです。また、保存性だけでなく、包んだ中身が乾燥することもなく、こうして包んだ姿は田舎の風情も漂います。見栄もよろしいでしょ。　このところお正月の料理のことを考えていて、料理を前に歓談しているうちに食べ頃を見逃す、ということが気になったのがきっかけで、この笹巻きを思いついたのです。これでしたら、実家に帰省するという時にも、自宅で作ってお土産にもできますし、食卓で残ってしまってもこれなら翌日でもまったく問題なく食べられます。その点で笹に包む方法は、もってこいだと思います。 実は、この手のお寿司は、作ってから時間が経った方が味が馴染んで美味しいものです。因みに上の画像は翌日の状態です。
　そう言えば探せばあるものですね。ネットで笹の葉が買えるようです。探した中ではここが一番安価でした。興味のある方はどうぞこちらで➠日食商事株式会社　

材料

• 隈笹（クマザサ）・・１８枚（２０㎝くらいの）
• 白米・・３合
• シャリ酢・・１２８ｃｃ
• ガリ・・１８枚（レシピ☛）
• 真鯵・・２尾（２５ｃｍ）
• 塩・・大さじ１．５
• 酢・・カップ１

作り方

1. 乾燥した笹の葉は洗って、ひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
2. 鯵を三枚に卸す。（出きない人は魚屋さんでやってもらう）
3. 卸した鯵が並べて置ける位のバットに分量の塩の半分を振りまき、鯵の皮目を上に並べ、残りの塩を全て均一にふりかける。
4. １の全体にラップを掛けて冷蔵庫で１時間おき、塩締めする。
5. 滲みでた鯵の水分を払い、鯵に酢がひたひたにかかるようにラップを鯵に貼りつけて冷蔵庫で３０分、酢締めする。
6. 鯵の表面が酢で白濁したら取り出してキッチンペーパーで水分を吸い取り、中骨を抜き、頭側から皮を引く。
7. ５の頭側を右に横に置き、包丁を寝かして５切れに削ぎ切りにする。
8. 適当な大きさのガリを１８枚揃える。
9. 酢飯は飯台で１８等分に大まかに分け、小さな小判型の結びを作る。
10. 笹の葉に９の結びを置き、がりを乗せて鯵の削ぎ切りを乗せて笹の葉を包んで皿に盛り付ける♪

酢飯の作り方
▶米を洗って笊に上げ、３０分ほどおいて分量の水でセットする。鯵の酢締めの出来上がりに炊き上がり時間を合わせるか、酢締めした鯵を先手に作り置くかで炊く時間を逆算する。 ▶炊きあがった蒸らしたら、お釜に入っているままの状態でシャリ酢を回しかけ、シャモジで上下を返すように大きくまぜあわせ、全体にシャリ酢が回ってか飯台に移してから団扇で扇いで冷まします。▶炊きあがったご飯を飯台に移してからだと、蒸気が逃げてしまうのでシャリ酢が全体に行き渡りにくく、ご飯粒を潰したりして上手く出きません。

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節約料理の一貫で鯛の潮汁：今日は私からプレゼント

　やや小振りで２０ｃｍの小鯛で、潮汁にしました。大きなサイズ半身でベスーゴ・アル・オルノ（鯛のレモン焼き➠レシピ）を作りたかったのですが、なかなか良いサイズがないものです。 　
　鯛と聞くと贅沢な感じがしますが、昨今ではそうでもないです。むしろ、金目鯛やアイナメが常に高値です。もっとも、鯖や真鰯がもう高級魚と言われてもよいほどなので、鯛自体はそう驚く代物ではないです。多分豊漁が続き、養殖技術も進んだ鯛の方がお値段は安定するのでしょう。お値段に関係なく、鯛はおめでたい時の魚に違いはありませんけどね。

　さて、潮汁というのはその名の通り、「潮」は「しお」のことです。よって、塩で味付けしたお吸い物ということで、魚の出汁が信条であることは言うまでもありません。また、ここで潮汁を紹介したかったのは、魚屋さんになら必ずある「アラ」を使って料理する代表格でもありますから（レシピ☛）、魚を無駄にすることなく、全て食べきることの素晴らしさを伝えたかったからです。
　昨年だったか若い男性に、もやしが安いからもやしを長く保存でいる方法はないか？と聞かれたことがあります。このことを思い出して、私自身の食生活も見直してみた時に、世の中が世知辛くなって荒んでも、それでも豊かな食卓というのはあるなと私なりの応援でもあります。
　では早速。
　小振りでも丸ごと使うと、大変濃厚で甘い出汁が取れます。酒や味醂を加えるレシピも有りますが、鯛は出汁に甘さ（砂糖甘さではない）があって、出汁昆布を使えばかなりまろやかな出汁になります。鯛そのものの旨味を堪能するにも、私は塩だけで勝負します。その秘訣のレシピは以下のとおりです。
　魚の生臭みは禁物ですから下ごしらえに十分配慮することと、鱗が口に当たるのはいただけませんので、下処理も入念に同時に進行します。

▶まず、取れるだけの鱗を卸します。エラ蓋の内側のエラを外し、腹に包丁を入れて内臓を取り出してから軽く水で洗います。（ここまでは魚屋さんに頼んでやってもらうことも出来ます。）両面に塩を振って１５分ほど置きます。▶ここで塩が溶けて水が滲み出したようになります。これが魚の表面の臭みの元です。▶熱湯を１リットルほど用意して鯛全体に回しかけ、腹の中もお湯を通します。▶直ぐに冷水に浸けて冷まし、指先で腹の中の血合いや鱗などを全て洗い流してから水気を吸い取り、平笊で両面に塩を振ります。これで下ごしらえは完了です。▶予め出汁昆布を分量の水８００ｃｃに浸して置き、塩を振ったままの鯛を水から煮ます。鯛は、盛り付ける向き（腹を下に頭は左）に並べます。途中白い泡が出てくるようなら掬いますが、下処理がしっかり出来ていれば通常はあまりアクは出ないものです。▶沸騰したら火を弱めて軽く鯛がゆらゆらする程度の火加減で１０分煮て、出汁を十分引き出します。

　最後に味見をして少ない分の塩を足して調味し、あれば柚子の皮の千切りを散らすと一層美味しくなります。また、少し青味が欲しいので、旬の白菜やほうれん草、小松菜などを茹でて添えるとよいです。そう言えば肝心の塩ですが、宣伝したいわけではありませんが、私が料理に使っている塩は、おにぎりが美味しくなる塩です。参考までに➠こちら

材料（二皿分）

• 真鯛・・２尾（２０ｃｍ）
• 水・・８００ｃｃ
• 出汁昆布・・１０ｃｍ
• 塩・・適宜
• 白菜の葉・・小2枚
• ゆずの皮・・適宜

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今さらだけど野菜炒めの基本：狂った！ファイナンシャルタイムズ、あなたもか

　野菜炒め如きにと思わずに、是非一度は試して知って欲しい料理法です。今日は保存版にするためにも書いちゃいますよ、思いっきりね。
　野菜炒めは、強火で少し多めの油で炒めれば誰でもできるとは思うのですよ。それがたとえ水が出たびちゃびちゃのものであっても、一応野菜の炒め物として食べられますから。だけど、シャキシャキとした歯応えと、野菜本来の旨味がしっかりと感じられる炒めものができたら、それは覚えた方がよいし、ここで紹介しないのもどうかなと。作る作らないは私が決めることではないので、返って変に拘るのはやめにしました。野菜炒めの基本は他のことにもつながるので、そのポイントを書きます。
　取り掛かる前に、野菜炒めの美味しい姿というのをまずイメージします。いかにも美味しそうな色艶がまずそのインパクトです。次に食べてみて、野菜がシャキシャキとした歯ごたえで、噛めば噛むほど旨みが味わえる、そういう出来上がりを目指します。
　このような野菜炒め作りには、どんな要素が必要か。それは、まず調理器具から始まります。フッ素コーティングのフライパンが主流だと思うのですが、この鍋はここでいう野菜炒めには不向きです。それは、野菜炒めに必要な高熱を確保できないからで（鉄の約１／２００の熱伝導率だそうです）、そもそもフッ素コーティング鍋は、表面を破損させないように余熱のための空焚きを嫌います。予熱して使うと、底部の熱くなっている部分に冷たい食材を乗せた途端に冷却され、その温度差で消耗を早めます。フッ素加工の鍋が３～４年の消耗品だということは、一番短い寿命だというのがその理由からです。で、何がよいかと言うと熱伝導率だけの話だと鉄製の鍋ということになります。他にセラミック製の鍋もよいと思います。 （※ためしてガッテン流の低温炒め法もありますが、着眼点が違う➠レシピ）
　ここで鉄やセラミック製の鍋を使うのを前提にすると出てくる次なる問題が、鍋を油で馴染ませる手間です。これは食材が焦げ付かないためですが、鍋の表面に油を馴染ませるために、余熱してから油を注ぎます。この余熱は１８０度くらいだと言われていて、この温度を見極める必要があります。方法は、一度実験して体感を覚えることで、鍋に少量の油を注いて野菜の切れ端（５ｍｍ）を落し、その野菜が焦げてきた時が１８０度位です。この時の煙の様子、油の動きかた、手をかざしてみた体感温度を素早く記憶します。これが炒め物を始めるときの適性温度と覚えておきます。
　こうして鍋が適正温度になったら、油を注して鍋全体に馴染ませたらオイルポットに戻します。ここまでが炒め物をする前の準備で、これから野菜を美味しくするための「油通し」をします（Hint＆Skill➠）。
　「油通し」という工程は、普段はこの工程は省くことが多いと思いますが、この工程こそ是非やって欲しいと、かつて本職の方に言われました。実際言われる通りです。
　　方法は、１４０前後の温度の油に野菜を１０秒程（試し野菜から小さな泡が上がり始めたらOK）油を通すことで色艶がよくなり、栄養を閉じ込め、旨みが引き出されます（野菜の甘味が引き出される）。次に油を切って、残った鍋の油はオイルポットに戻します。このあと、同じ鍋を強中火に掛け、手かざしして約１８０度を感じたら炒め物を始めます。

　そして、この工程を経て出来上がった野菜炒めが今日の画像です。
　どうです？
　昔、私は、油通しした野菜や、特に中華料理などは油っこくて進んで外食しませんでした。その理由が、この料理法だとばかり思っていたのですが、まったく違います。ラードを使えばちょっとまた変わりますが、普通の菜種１００％油を使用しています。が、菜種油だから油っこくないという意味ではありません。私は、野菜炒めなどにはオリーブオイルか菜種油しか使用しないので、他の油のことはよくわかりませんが、今出回っている食用の油できっと同じ結果を得られると思います。
　このように美味しいとわかっていても、手間の問題を優先すると省きたくなる料理法ですが、例えば使い易いオイルポットやシャーレン（中華料理道具＝油こし）などがあるとあまり苦にならずに始められます。それと、本当に美味しい野菜炒めを食べて経験することだと思います。知っているのと知らないのでは大きな差として料理に表れます。
　それと、炒め物にする野菜は、洗ってから２～３分水に浸して、十分水分を含ませるのも基本です。はじめからしなびた野菜は最後まで同じ姿です。これ、念のため付け加えます。

材料

• 白菜・・３００ｇ
• もやし・・１袋
• 豚バラ・・１００ｇ
• 生姜（千切り）・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 野菜は洗ってから２～３分水に浸して笊に上げ、水気をよく切っておく。
2. もやしの根と芽を指先でつまんで根切りをする。（※これ、もやしが１０倍美味しくなる方法）
3. 白菜はざっくり大きめに切る。（※油通しをするので茎も葉も一緒に可）
4. 豚肉は３ｃｍ幅に切りそろえる。
5. 生姜は千切りにする。
6. 鍋を火に掛け１８０度に余熱したら、オイルポットの油を玉杓子（たまじゃくじ）で掬って鍋全体に油を馴染ませ（油ならし）、油はポットに戻す。
7. 鍋に玉杓子２～３杯の油を加え（野菜がひたひたに浸かる程度）、野菜の切れ端を入れて気泡が出始めたら（１４０度前後）生姜以外の野菜と豚肉を１０秒程浸けてシャーレンに上げる（シャーレンが無かったら金笊）。
8. 油をオイルポットに戻して、鍋を１８０度に余熱し、油通しした野菜と肉を炒め合わせる。
9. 塩・胡椒で調味し、最後に生姜の千切りを加え、鍋肌から醤油を注して香りをつけたら出来上がり♪

※この場合の薬味は生姜だけなので、生姜のインパクトが強く残るように最後に加えます。

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切干大根の煮物：切り干し大根作りのすすめ：日米同盟の私にとっての意味を考えてみた

　今日は、レシピというよりもどんどん安くなる野菜をみて、このような時に買い込むという意味ではないのですが、せっかくの野菜なので手製の切干大根なんてどうかと、レシピを引っ張り出しました。
　デフレ不況で、大手のスーパーマーケットでは前代未聞の値下げだそうです。昨日見かけた大根は一本６０円でした。農家も大変ですね。豊作で処分するのとは訳が違いますから、市場には売るのでしょうけど、どんどん値を叩かれます。我が家は畑の大根が一山ありますから今年は心配いりませんが、手製の美味しさがどうしても恋しくなるので、毎年市販の大根を買ってきては、わざわざ切干大根を作るほどです。
　作り方は簡単。私は画像のような千切り専用のスライサーを使ってせっせと大根を千切りにし、大根汁をある程度絞ってから網のや笊（梅干などを干す笊）に広げて外に干します。干し加減は天気にもよりますが、手で握ると少ししんなりする程度です（市販の切干大根のような感じです。）夜間に凍って日中は解けるというのを繰り返すほど甘みが乗りますが、凍らなくても温度差がこの甘さを引き出すようです。だからか、自家製の干し大根の甘さに驚きます。
　また、料理時間が非常に短く、直ぐに味が染み込みます。一度手製を食べたら忘れられない味になること間違いありません。
　出来上がった切干大根を水で戻すときは、できるだけ最小限の時間にします。これはあくまでも自家製の特徴かもしれませんが、戻し過ぎると加熱によって煮崩れをおこします。シワが伸びる程度で水から上げ、絞って出汁で蒸し煮にします。短時間に作るレシピを持っていますのでご参考までに。（手製の切り干し大根をウー・ウェンパンで蒸し煮➠godmotherの料理レシピ日記）

　また、諏訪の郷土料理を残す目的で編集された「残したい　伝えたい　諏訪の味と食文化」で知った「かきひき大根」（レシピ☛）という炒め煮も作ってみました。いずれも大変手軽に短時間で作れる嬉しいおかずです。

材料

• 切り干し大根・・１００ｇ（乾燥状態で）
• うす揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・３００cc
• 薄口醤油・・１/２カップ
• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・カップ１/２
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水に沈めて水を吸わせたら、笊に上げて１０分置いてそのまま戻す。
2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きし、お湯を切って冷ましてから５mmの千切りにする。
3. 鍋に炒め油大さじ１（分量外）を入れて中火にかけ、水気を絞った１の大根を炒めて旨味を引き出す。
4. いい香りが立ってきたら鰹出汁、油揚げ、鷹の爪を加えて蓋をし（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。
5. 大根が透き通って充分に火が通ったら酒、醤油を加えてもう一度（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。※鷹の爪は好みでここで取り出す。
6. 味見をしてから物足りない分、塩を少し足して味を締める。♪

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ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋：四年分の鍋料理のまとめ：四年間でブログは育ったと言えども

　今年の冬は、今のところたいへん過ごしやすくて助かります。暖かさと適度な雨のお影か、地場産の茸が途切れることなく出回り、種類も豊富です。今一番多く見かけるのは、天然のナメコで、シャキシャキ、コリコリの微妙な食感が美味しく、袋入りの市販品とは全く違う姿かたちをしています。画像がないのが残念です。
　先日、ヒラタケのことをお話しましたが（参照☛）、そのヒラタケ自体が出回るのも近年では珍しく、懐かしさと 嬉しさの勢いで買ってしまったのですが、何のことはない毎日見かけます。
　今日はこのヒラタケと私の自慢の「我が家の緑色の白菜」括弧笑がメインな常夜鍋にしました。今さらですが、この呼名は、毎日食べても飽きのこないのが鍋料理というところから「常夜」と呼ばれています。

材料

• 

  ヒラタケ・・２００ｇ
• ほうれん草・・１束
• 下仁田葱・・２本
• 白菜の葉・・適宜
• 大根おろし・・カップ１
• ポン酢・・適宜（酢昆布醤油レシピ☛）
• 鰹出汁・・１．３リットル
• 出汁昆布・・１０㎝

　ということで今日は、鍋料理のまとめをしました。
　栄養満点で、身も心も温まる鍋料理は経済的でもありますから大変お薦めです。

【煮込み系】
・　豆腐と野菜の土鍋スープ：塩鍋とも呼ぶ
・　聖護院（しょうごいん）かぶらの温かいスープ仕立
・　聖護院かぶらの魚貝スープ
・　きりたんぽ鍋
・　牡蠣と塩卵の土鍋うどん
・　だまこ鍋
・　水団（すいとん）
・　肉団子と野菜の土鍋スープ
・　土鍋で車麩の韮玉とじ
・　だまこ鍋（汁）：ご飯の団子鍋
・　土鍋肉うどん
・　面片と豆乳キムチ鍋
・　牡蠣雑炊（かきぞうすい）
・　聖護院大根の治部煮風：豚肩ロース
・　高野豆腐（凍み豆腐）の柳川風鍋
・　土鍋のうどん（焼き野菜入り）
・　玉葱の甘さがたまらない塩鍋
・　秋田県鹿角市（かずのし）名物のホルモン鍋：モツ鍋
・　塩鍋：野菜の甘味と塩味であっさり頂く塩ちゃんこ風
・　鶏すき：胸肉と自家栽培の野菜の寄せ鍋   
・　キャベツの蒸し鍋：鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで
・　しょっつる鍋（秋田県）
・　大根と鶏胸肉の治部煮
・　豚肉団子鍋（豚挽き肉のつみれ汁）
・　もやしと春菊のキムチ鍋：最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣
・　牡蠣と豆腐の土手鍋
・　土鍋で作る中華風おじや（雑炊）：お米から炊くのがやっぱり一番
・　七草無くして一草粥（大根と大根葉だけの７分粥）
・　もやしと鶏肉の蒸し鍋：胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ
・　鰆（さわら）の大根おろし煮
・　穴子で柳川風鍋の丼物
・　激旨！ちゃんちゃん鍋（ちゃんちゃん焼きの兄弟）
・　火鍋：「努力餐」の意味するもの
・　中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね：忙しい時の下ごしらえ
・　緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮
・　ターサイ（搨菜）のための常夜鍋
 

【つけダレ系】
・　大根とこんにゃくの味噌田楽
・　豚バラスライスでしゃぶしゃぶフルコース
・　鱈ちり鍋：崩れやすい助宗鱈を一工夫して
・　もやしと豚肉の蒸し鍋：安くて美味しくて簡単で、早い
・　肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋
・　焼き茄子と豚冷しゃぶ
・　豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋
・　卓上コンロで焼き蟹と蟹の富貴鍋フルコース

【無水系】
・　扁炉（ピェンロー：白菜鍋）：っつーか鍋
・　ピェンロー風大根鍋
・　この冬のお薦め鍋・タジン鍋（モロッコ）今日はトマトと牛肉ミートボールのために
・　魚のタジン鍋（モロッコ）・美味しいオリーブのために
・　イナダのタジン鍋（モロッコ料理）：豪華なまでに一尾完食
・　クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2006.11.02～2009-12-17現在

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