ブラウニー、いまさらだけど

　やれやれ、バレンタインデーがやっと終わった。と、そういう感想を毎年持つ。バレンタインデーが煩わしい理由は以前にも書いた通りだが、私には全く関係ないイベントだし、チョコレート商戦に乗せられてほいほいチョコレートを買うのにまず抵抗がある。これに関しては私のとても偏屈な部分だと思うしかないので、自分を受け入れて静かにしている。それでもこの煩わしさから離れたいと思っていたら昨日、２月１４日は煮干しの日（２＝煮、１＝棒、４＝し）だと教えてもらった。あれま、そう思えばいいだけじゃん！ついでに私だけ、バレンタインデーだと思わなければいいのよね。とスッキリした。

　だからというわけでもないが性懲りもなく、甘党でもない私がブラウニーを作った。実は、個人的にはブラウニーほど甘いお菓子は避けている。

　まず、歯にその甘さが染みるが苦手。歯をシーシーしたくなる甘さって分かるかな？昔、アメリカ人の友人がブラウニーが好きで、作っては薦められて食べたけど、その経験からか、アメリカのケーキは甘いだけみたいな印象ですり込まれてしまった。ほいで、チョコレートの風味がしない。なんじゃこれ？って感じ。その後、フランス菓子でガトー・ショコラを食べて、ブラウニーがその親戚だと知った。

　アメリカ人が作るブラウニーでも、クルミの入っていない四角い形のどっしりしたタイプもあるが、小麦粉を入れずに卵のメレンゲで膨らますため、質感が重たい。生地は、ねっとりして指で摘むと指に生地がベッタリとくっつく。つまり、指を舐めながら食べるもの。そういうカジュアルさは許せる。ここに小麦粉をちょっと加えると、なんとなく焼き菓子の模様を呈すようになる。

　色々作り方はあるようだし、ネットでもレシピはゴロゴロしている。にも関わらずここに書く意味は？私のレシピで作って食べたいという人にとって書くので、それだけが特別と言えば特別かな？

　さて、材料を用意する前にちょっと確認事項が必要かもしれない。

　ブラウニーとは、基本は、溶かした液状のチョコレートと、ケーキのデコレーションに使うバタークリームに溶き卵を混ぜ合わせたものを一緒に練りあげたもの。これに小麦粉をさっくり混ぜて型で焼いて軽くする事もできる。オプションでローストしたくるみを混ぜたりする。また、焼いた表面がしっとりしたほうが好きならアプリコットジャムを塗って艶やかにするのも良い。ただ、かなり甘くなるので私は控えてしまう。作り方でポイントは、生地の甘さの加減と、湯煎で溶かしたチョコレートの温度差で分離させない事がポイント。   

  甘さの加減は、使用するチョコレートを毎回特定したほうが良いと思う。今回使用したのは、エクアドル製のビターチョコで（参照）、製菓用に十円玉くらいの円形タイプに加工してあるため溶けやすくできている。甘さを見る一番の方法は、舐めてみるかな。そして、その甘さを加味した上で砂糖の分量を加減するといいと思う。今回は、チョコレートがあまり甘くないので、砂糖は少し多めに調節してある。が、砂糖の分量を減らしてもブラウニーの形に何ら影響しない。物は試しで、一回作って二回目から自分の好みを模索したら良いと思う。
  　温度差については、一番慎重に取り組んだらいいと思う。チョコレートの上手な溶かし方は、人肌くらいでゆっくり溶かすのが風味を損なわなくて良いが、時間が掛かり過ぎるようならボールに７０度くらいのお湯を張り、同じくらいの大きさのボールにチョコレートをいれて湯煎する。円盤型のチョコレートなら１０分ほどで液状になる。お湯の温度も、冬場なら人肌より少し高めの温度でキープできる。その間にバタークリームを作ったりする。練り上がったバタークリームに数回に分けて溶き卵を混ぜ込み、ドロっとした状態にする。このクリームはバターを室温に戻してあるため、卵を加えてもチョコレートとの温度差は大きくなく、すぐになめらかな生地になる。バタークリームがドロっとした感じなら、チョコレートを混ぜるととろーりとした感じになると覚えておくと良いかも。

　以上が注意点かな。まとめるとこんな感じ。

　下ごしらえと準備

１． オーブンの天板にオーブン用の紙を敷き、くるみを広げる。140℃のオーブンで約１５分、少し色づくまで焼いて粗く刻む。

２．チョコレートは、大きな塊の場合は細かく刻む。

３．バターは室温でクリーム状柔らかくする。

４．オーブンを160℃に温めておく。

材料

・製菓用チョコレート （ビター）・・100g      
・くるみ・・100g

・バター （食塩不使用）・・120g

・グラニュー糖・・160g

・塩・・1g

・卵・・大2個（１２０g）

・バニラビーンズ・・1/2本

・薄力粉・・60g

      

作り方

１.

　刻んだチョコレートをボウルに入れ、７０℃の湯せんにかける。チョコレートが人肌くらいの温度(38～40℃)になるように溶かす。

2.

　室温に戻したバターに分量のグラニュー糖と塩を入れて泡立て器でよくすり混ぜ、少し白っぽくなってきたら、溶きほぐした卵を数回に分けて加え、一回ごとによく混ぜる。      

      

3.
      
　バニラビーンズは縦に切り目を入れて、包丁で中身をこそげ出し、２に混ぜる。

   4.

　1のチョコレートに3の1/3量を加えて混ぜ合わせたら3のボウルに全部戻して混ぜ合わせる。      

      

5.
      
　紙を敷いた上から小麦粉をふるいにかけ、空気を含ませる。
      
　6.
      
　4に5の薄力粉を加えて、粉っぽさがなくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。

7.
      
　に刻んだくるみを加えてゴムべらでサックリと混ぜる。
      
　8.
      
　バターを塗った型に6を流し入れ、型の四隅にも生地を回らせて表面を平らにならす。
      
　9.
      
　160度に余熱したオーブンで45分焼き、焼き上がったら型のまま冷ましてから取り出して出来上がり♪
      

プルーンジャム（かたまりを残すタイプ）：今年は豊作だぁ。

　今年の諏訪の夏は暑くて長い夏だったことが幸いしたらしく、プルーンの木には沢山の実が成っています。プルーン畑というほどの環境はないのですが、おそらく、兼業農家などの畑の傍らや庭先に育てているご家庭も多いとは思います。庭先に植えて毎年食べてるというお宅の話によると、農薬や受粉の世話も何もしなくてもそれなりに実がなるのだそうです。但し、実がついてから雨が降ると身割れしたりして綺麗な顔立ちはなくなるという話でした。それを聞いて、早速私も苗木を植えたいと目論む私です。
　さて、プルーンは焼き菓子に使うことが多く、クッキー生地に生のまま埋め込んで焼くオーストリアの「ツベチッケクーフェン」（☞レシピ・☞）は毎年焼いています。他の食べ方としては、丸ごと生で果物ととして食べることくらいでした。クッキーで焼くと、その色がカシスレッド（ブラックカラント＝黒すぐり）という深い紫がかった、小豆の色にも似た美しい色になります。このカシスレッドがそのままジャムの色に出たらなんて素敵だろうかと思ったので失敗を恐れずに試してみました。

　どうでしょう？
　始めのうちだけ白い泡となってアクが出るだけで、あとは最後まで焦がさないように煮詰めてゆくだけです。コツは、最初に強火で砂糖を早めに溶かし、そのまま出来るだけ均一に煮えるようにすることだと思います。ジャムに煮えむらがあるとがっかりなので、その点だけ注意して煮るとよいです。発色を良くするために、最後にレモン汁をかけて冷まします。

　甘みは、通常のコンフィ（砂糖シロップ漬け）に作るときは日持ちの問題も加味して多めに使いますが、冷凍保存が前提で小出しにして食べるようであれば、砂糖を少なめにしたあっさりタイプも美味しいです。
　今回は、コンフィの７５％の砂糖量にしました。コンフィだと材料の約半分量が砂糖の分量ですが、その７５％にしたということは、かなり薄味を想像することと思います。ですが、じっくり煮詰めて、好みの硬さまで煮詰めることで甘さは調節できます。結局水分に対する砂糖の濃度がポイントなのです。砂糖を沢山使えばシロップが多く残ると考えるとよいです。実の多い濃厚なジャムにするには、砂糖を少なめで煮詰めるということです。

材料

• プルーン・・４５０ｇ（種を取り出して４００ｇ）
• 素精糖・・１４０ｇ
• レモン汁・・１/２個分

作り方

1. プルーンを洗って包丁で切り込みを入れて半分に割り、種を取り出してさらに半分に切る。
2. ほうろう製かフッ素加工の鍋にプルーンを移し、砂糖をまぶして強火でに始める。
3. アクを掬い、煮汁が半分以下になったら火を中火くらいにして焦がさないように煮詰める。
4. 好みの硬さよりもややサラッとした感じになったらレモン汁を加えて火を止めて冷ます。
5. 瓶や保存袋に詰め替えて冷凍保存する♪

いちごのタピオカゼリーとヨーグルトの二種：追悼、藤田まことさん主演映画「明日への遺言」と原作「ながい旅」から思うこと

　苺とミルクの組み合わせは永久の仲良しだと思います。私が中学生の頃だったか、今でも市販されている“イチゴミルク”キャンデーは、大人気でした。甘い 飴に苺のエッセンスとピンク色に誤魔化されているとわかっていても、クラスメートは皆好きでした。苺には不思議な魅力があるものです。
　最近の苺の特徴ですが、子どもの手のひら大の大きな苺がひときわ目を引きます。先日、友人夫婦ゃSarahを呼んで我が家で食事をした時に、デザートでタピオカゼリーを食べたのが大人気で、苺２パック分があっという間になくなるという売れ行きでした。以前にもレシピを公開していますが（レシピ☛）、牛乳ゼリーをもう少し柔らかくしたものと、ゼリーをヨーグルトに変えてみるのは如何か、と思い作った次第です。

　ゼリーは、ポタージュ状に近い感じなので、タピオカの存在感がはっきりします。また、ヨーグルトにすると、ぼってりした感じにはなりますが、ヨーグルトの酸味でさっぱりとしますし、何よりもゼリーを作る手間が一手間省けます。
　また、今回は粉ゼラチンを使用していますが、粉にも幾つか種類があります。溶かす液体を４５度までとしている粉ゼラチンは、予め水で戻す必要もないので一番手間いらずです。２００ｃｃで５ｇが通常の使用量ですが、本レシピの分量はずっと少なくしています。その点にだけ注意するとよいです。
　レシピは二種類をそれぞれに書くとこにします。苺が美味しい間にどちらか是非お試しを！

牛乳ゼリー

• 苺・・２パック
• 牛乳・・３００ｃｃ
• 粉ゼラチン・・４ｇ
• タピオカ（２ｍｍ）・・カップ１/２
• 加糖練乳・・３０～４０ｇ

作り方

1. 牛乳を４５度に温めて分量の粉ゼラチンを加えて良く溶かし、大きめのボールに移して冷やし固める。
2. 鍋に2リットルのお湯を沸かし、タピオカをすこしずつ加えて約１５分茹でる。　※火が弱いと鍋底にタピオカが溜まるので、タピオカが浮いたり沈んだりをゆっくりか繰り返すような強めの火加減にする。
3. 火を止めて蓋をし、１０分蒸らす。
4. タピオカが透き通てきたら笊に取り、直ぐに水に放ってぬめりを取る。
5. 苺を洗って縦に一口大に切る。
6. １のゼリーに練乳と４のタピオカを混ぜわせてから最後に５の苺を混ぜ合わせてでき上がり♪

ヨーグルト

• 苺・・２パック
• ヨーグルト・・２００ｇ
• 加糖練乳・・３０～４０ｇ
• タピオカ（２ｍｍ）・・カップ１/２

作り方

1. 上記の２．３．４でタピオカを作り。材料の分量通りに混ぜ合せてでき上がり♪

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花梨の砂糖煮：こんな食べ方はいかがでしょう：オバマさん来日秘話

　本花梨（ホンカリン）と表示があって買ったのですが、どう見てもこの顔はマルメロだと思うのですが、どうでしょう？と、思いつつも、実際本花梨などは売っていないので、気持ちは不本意ですが三つ購入。これをあまり甘くない味付けで、コンポートの汁気の無い感じに煮て、揚げ物や肉料理に添えていただくのが美味しいのです。
　地元では、３mmくらいの厚さにスライスして、下茹でしたあとお砂糖や蜂蜜に漬け込んで、透き通ったら実はそのまま食べたり、お湯を注いで温かい飲み物にしたり、焼酎に加えて花梨のカクテルのようにしたりします。冬場、喉がいがらっぽい時などに効果があります。あの甘い香りからは想像もできないのですが、生だと渋くて酸っぱくて食べられたものではないのです。

　ところが、加熱するとあっという間に柔らかくなって、渋みも残りません。おそらく私のような食べ方は地元の方はしないと思います。理由は、花梨を食べてきた長野県の人達には、食文化としての伝統という位置づけで花梨の食べ方が正しくあるからだと思います。文化的な背景の無い私にとっては、幸か不幸か花梨を食材としてみますので、花梨にとっての料理が浮かぶだけなのでしょうね。
　果物で置き換えると、りんごは豚肉、メロンは生ハムなどと一緒に食す料理があるように、花梨もお肉と合いますし、昨日は牡蠣のポワレ（レシピ☛）を作ったのでつけ合わせで頂きました。しばらくこの香りを楽しんでいたくなるのは言うまでもありません。その香りに魅了されて、どうしても牡蠣のポワレと一緒に口に運んでしまうのですよ。花梨と牡蠣のポワレに全く違和感が湧かないというのも不思議ですが。
　今日は、花梨の煮方のレシピだけにしておきます。後日、柔らかく煮た肉と一緒に料理するというレシピを紹介するつもりです。乞うご期待。

材料

• 花梨・・３個（６００ｇ）
• 砂糖・・皮を剥いて芯を取った花梨の重さの２０％（１２０ｇ）
• レモン汁・・大さじ２
• テフロンかほうろうの鍋

作り方

1. 花梨の表面の綿毛を洗い流す。
2. 縦に四等分し中央の芯と種をりんごの芯を取るように取り除き、さらに三つに櫛切りにする。
3. テフロンかほうろう鍋に花梨を移し、分量の砂糖を加えて蓋をして中火で砂糖が溶けるまで煮る。
4. 蓋を外してそのまま煮汁が焦げ付かないように様子を見ながら、底に煮汁が少し残るまで煮詰め、レモン汁を掛けて火を止める。
5. そのまま自然に冷ましてでき上がり♪

※　ほんのり食感を残すのが花梨らしさが楽しめます。

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紫芋の水羊羹：日本郵政(株）の新社長起用劇に見るのは歴史の巻き戻し？

　お待たせしました。芋羊羹のレシピです。寒くなって、お芋に甘味がのってからと思っていたので遅くなりましたが、そうこう言っているうちに美しい紫芋が登場してしまいました。あまりに色目が綺麗なので、紫芋羊羹を作ってみました。
　この羊羹はどちらかというと水羊羹と呼ばれる配合で、寒天液を芋のペーストと混ぜ合わせる方法で作りました。比較的失敗が無く、美味しい羊羹のためならきっと裏ごしもせっせと捗る（はかどる）ことでしょう。
　中国在住の日本の女性達は、小豆のおやつに飢えてしまうそうです。その思いは私のイギリス滞在時にも経験しました。とても恋しくなるのが豆菓子の甘納豆や、金つばだったりするのです。それに緑茶ですか。日本にいた頃は特に食べたいとも思わなかったようなものなのですけどね。私の知人が今月の始めに青島（チンタオ）から一時帰国した時、是非薩摩芋羊羹のレシピを掲げてねと頼まれたのも、彼女たちだけでは作らないので、彼がその製造基地として場所を提供するのだそうです。
　普通の薩摩芋でもレシピは同じでよいと思いますので、お芋の準備をしてくださいね。

茹でて潰す➠砂糖を混ぜる➠裏ごし➠寒天液と混ぜて型に流す

　家庭で作る羊羹といえば、蒸し羊羹か寒天で煮固める羊羹くらいしか思いつきませんでした。蒸す羊羹にはコーンスターチなどを加えて熱でアルファー化する粉の特徴を生かして、練ったものを蒸すことで「蒸し羊羹」を作ります。また冷蔵庫で冷たくしていただく水羊羹も、砂糖を加えて練った芋を寒天を煮溶かした液と混ぜて型に流して作ります。今回は、この水羊羹のレシピです。
　砂糖の分量は好みの甘さということですが、目安的に薩摩芋の３０％から５０％の間くらいでどうでしょう。おはぎなどでの砂糖の割合は１３０％位です。元々羊羹はこのあんこから作りますから、あんこの砂糖の量を参考にすると、薩摩芋自体が持つ甘味の分を差し引いて半分か、それよりも甘さを控えるというのが順当だと思います。
　今回は、４５％強の１６０ｇの砂糖を加えて作りました。ぐっと甘くして食べる量をお上品にするか、ドカーンと鱈腹食べたいようであれば、今回の分量はまずまずといったところでしょう。薩摩芋の甘さにもよりますから、作る前に薩摩芋を味見して砂糖を加減するのも料理上手になる練習です。

材料

• 紫芋（皮を剥かない状態で）・・４５０ｇ
• 砂糖・・１６０ｇ（約４０％）
• 水・・３６０cc（カップ２杯）
• 粉末寒天・・４ｇ（乾燥１本文）
• 必要な道具・・ボール２個、鍋１個、裏ごし用の笊とへら、型（５００cc）

作り方

1. 薩摩芋は洗って、紫芋の場合のみ皮つきで茹でます。紫芋以外の場合は、筋張った部分が残らないように厚めに皮を剥いて５分ほど水にさらしてあくを抜く。
2. 鍋に芋がすっかり被る程度の水で芋を柔らかく茹でる。
3. 茹で上がったら水気を切って皮を剥いて計量し、皮を剥いて茹でた場合は直ぐに計量して砂糖の割合を算出する。
4. ボールでマッシャーで潰し、熱いうちに砂糖を混ぜ、滑らかにする。
5. ４を笊にとってへらなどで裏ごしする。
6. 鍋に水と寒天パウダーを一緒にして中火に掛ける。
7. 沸騰してから３～４分混ぜながら静かな沸騰状態でしばらく混ぜる。
8. 滑らかなとろみがついたら４の芋を加え、ダマが残らないように混ぜ合わせたら火からおろす。
9. 型を水で濡らして８の羊羹生地を流し込み、軽く持ち上げて台に２～３回落として気泡を出す。
10. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくしてでき上がり♪

【お弁当に】：寒天は熱で溶けませんからお弁当にも！

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ニンジンジャム：困った末の間引き人参のデビュー

　畑で収獲してきた「間引きにんじん」です。こんなこと当たり前ですが、知らない人もいるかと思って画像を撮りました。形や大きさは不揃いでしょ。生育はまちまちで、芽が出たときからその違いの通りに育ちがスタートします。種の形はみな同じように見えて同じように育てているのですが、全部違って、まるで人間の育ちと同じなんですよ。大きさを揃えて売っているのは、選別後の精鋭達で、不揃い組みの方が圧倒的に多く残っているのが現実です。
　育ちのよさそうなのを残して、遅れがちなのを間引きするのが生産農家などの方法かもしれませんが、私は間引き菜から食べるのが目的ですから、大きく育ったのから抜いてどんどん食べます。
　人参が小さい頃は、葉も柔らかでかき揚げなどが嬉しく、そう今年は何回作ったことか、満喫しました（レシピ☛）。次に育った太目の葉と根は、茹でて刻んで甘味噌にしてご飯のおかずです。これが酢飯にとても合うので、梅雨時の酢飯のお供に嬉しいおかずです（レシピ☛）。さて、問題は丁度今の時期です。何が問題かというと、人参も大小そこそこ大きくなりますが、数が少ないので料理にするにはちょっと足りません。and小さいのがころころあり過ぎで、使い道がいま一つ中途半端です。だけど、一回で間引いた人参だけの重さは４００ｇもあります。他のラインから、実はまだ抜いてきていません（＞＜）。だから、この手の間引きにんじんだらけで困っちゃったわけです。

　ジャムは直ぐに思い付いたよいアイディアでしたが、最近オレンジマーマレード（レシピ☛）、桑の実（レシピ☛）、ルバーブ（レシピ☛）と作ったばかりで、少し溜まり気味です。気持ちは消極的でしたが、まあ、でも迷っている暇はないので、さっさと作ってしまいました。
　実は、今まで人参でジャムを作ったことが無く、昔市販品で食べた記憶でしかないので、ちょっと新鮮です。確かに人参なのですが、どこかでマーマレードに似た濃い味がします。人参の独特の香りがすっかり別の味というか、コクに変身したみたいな味です。加えたのは砂糖と、色止めと味を締める意味でのレモン汁だけです。
　茹でて竹串がスッと通るくらいまで柔らかくなったら、少し冷まして粗熱を取り、煮汁と一緒にミキサーでガーとします。ここまでで工程の半分がお終いです。硬さは好みや用途によりますが、２００ccの煮汁だとペーストとしては、スプーンから直ぐにするっと落ちるくらいの硬さで、砂糖を加えるともっとゆるくなります。しばらく煮詰めて硬さの調節をしてください。

　かじってみるととても甘いので、お砂糖も控えめにしました。ジャムの素材としてはあまりにも身近でヘルシーな食材ですから、もっと早くニンジンジャムに気づいていればよかったと後悔しました。そうそう、ミキサーでペースト状にした時、離乳食だワッ！と思ったのでした。子ども達の赤ちゃんの頃が懐かしい人参のペーストです。そういえば、赤ん坊の頃は誰もが人参ペーストを食べるのに、人参嫌いな子どもは多いですね。ま、ここで味を見て甘さの調節をするとよいです。

材料

• 人参・・４００ｇ
• 煮汁・・２００cc
• 砂糖・・２００ｇ
• レモン汁・・半個分

作り方

1. 人参の葉を落としてきれいに洗う。
2. にんじんがかぶる位の水で、竹串がスッと入るくらい柔らかくなるまでにんじんを茹でる。
3. ２００ccの茹で汁を取り置いて茹でこぼし、水気を切る。
4. ミキサー（又はフードプロセッサー）で茹で汁と人参を一緒に撹拌し、ペースト状にする。
5. ４をほうろう製の鍋（又はテフロンなどの金物ではない鍋）に移し、砂糖を加え、中火で焦がさないように時々かき混ぜながら煮る。
6. 水分が蒸発して好みの硬さになったらレモン汁を加えて火から下ろす。
7. そのまま冷ましてでき上がり♪

リンゴのコンポート：リンゴがボケたらこれ

　年末には誰も帰省できそうもないことは分かっていましたので、我が家のクリスマスは、静かなものです。一羽丸ごとのローストチキンを最後に作ったのはいつだったか、思い出せないほど前の事になってしまいました。代わりに、少し前に作ったGoldFriedChicken（☛レシピへ）が大変美味しかったので、リンゴのコンポートとブロッコリーを付け合せにして、これでワインを頂きました。
　私がリンゴのコンポートを作る時は、ちょっとうっかりな時で、わざわざ作るわけではありません。コンフィチュール（☛レシピへ）や焼き菓子のアップルクーヘン（☛レシピへ）、アップルターンオーバー（☛レシピへ）の材料として、欠かせないのが紅玉という種類のリンゴですが、足がはやくて、ぁ走るんじゃなく、ボケが進む話で、リンゴの老化です。パサパサになって味が抜けてしまったら水分補給して、ちょっと味付けをしてあげるのがコンポートです。作り方は、電子レンジでチンの簡単な方法や、たっぷりワインを使って甘くして、日持ちも良くなるような方法までいろいろですが、私が作るのは、簡単で早くできて、覚え易い分量のレシピなので紹介します。
　紅玉リンゴは酸味と風味が強く、甘味の少ないリンゴなので、１個に対して大さじ１の砂糖、水は１００ccで、その半分の５０ccが白ワイン、レモンの絞り汁は大さじ１です。この分量は、甘すぎず、適度な酸味と香りがそのあまま残りますので、ソテーした豚肉料理や、チーズ味のGoldFriedChickenなどの付け合せとしてとても相性が良いです。沸騰してからたったの５分煮て、ゆっくり冷ましながら味をしみ込ませます。
　紅玉以外の種類のリンゴの場合は、砂糖、レモンの量を加減するとよいです。

材料

• 紅玉リンゴ・・２個（３５０ｇ）
• 水・・２００cc
• 白ワイン・・１００cc
• 砂糖・・大さじ２
• レモン汁・・大さじ２

作り方

1. リンゴは洗って、８等分したら芯を取る。
2. 鍋にリンゴを並べ、水、白ワイン、砂糖を加えて中火にかけ、煮立ってから５分後、火を止めてレモン汁を加え、蓋をしたまま冷ます♪

Apple Turnover Pie（アップルターンオーバーパイ）：未だに正体不明なリンゴパイ：カロリー、コレステロールが極端に控えめな焼き菓子

　諏訪生まれの紅玉リンゴで久しぶりにアップルターンオーバーを作りました。これは、簡単に言うと、小麦粉の生地を薄くのばして、リンゴと砂糖シナモンパウダー、レーズンをくるくる巻きにして焼いた焼き菓子です。「ターンオーバー」というのは転がすという意味ですから、名前の由来は確かそのはず。ところが、東京の名の知れた焼き菓子屋さんでは、普通のパイ生地に包んだアップルパイを「アップルターンオーバー」という名前で売っています。それと、ホテルでデザートとして注文した時も、三角形のパイ生地にシナモンの風味のリンゴパイでした。以来、私は、このアップルターンオーバーの本来の素性と、名前の由来が気になっています。こういうことが気になる性分なので、厄介と言えばそうです。ただ、このように古くから伝わるものは、それなりの背景があることが多く、昔ながらの形を変えて、本来の名前や由来をうやむやにしているとすれば、それは、正しく知っておきたいと思うのです。昨日もネットでいろいろと探しましたが、このような作り方を紹介しているところに行き着かないので、これがきっと初公開です。（サムネイル画像ですから、クリックすると拡大します）　

　アップルパイのように生地を何度も折りたたむことで層を作るのでなく、薄く広げた生地にバターを塗ってフィリング（りんご・シナモンな ど）を包んで、筒状にして転がします。これで生地が２～３層になります。この方法は簡単で、使用するバターもパイ生地の半分以下です。しかも生地を滑らかに伸びやすくするために加える油脂は、バターではなくサラダオイルです。カロリーも少なく、コレステロールもかなり低くなります。
　作るに当たって一番の問題は、薄くのばすことにあると思いますが、形を気にしなければ（楕円や円形）、麺棒に巻きつけて転がしているうちにかなり薄く伸びます。まるで蕎麦やうどんを打つ時のようにです。伸ばす目安は、天板の大きさに丁度納まる長さです。私のオーブンの幅は内径で４０cmですから、生地は４０cm四方に伸ばします。昔話をしますと、使わなくなったシーツに（勿論きれいに洗って）生地を挟んで伸ばしたものです。今では、パンの成型後に休ませる時などに使用するキャンバス地を使って、ローラーに生地が張り付かないようにしています。最初は、挟んで伸ばしますが、最後の形を整えるときは、直に麺棒を転がします。適当な布が無かったら、オーブンシートでもできますが、その場合は、生地に打ち粉をするとやりやすくなります。で、ここまでして作るのか？という疑問も湧かないほどスルーされるレシピかもですが、一度食べたら忘れられなくなるほど、私にとっては美味しかったので、どうしても力が入ってしまいます。是非作ってみて欲しい一品なのです。

　中のフィルングは、最初に教わった方法は、砂糖、シナモン、リンゴ、レーズンを軽く混ぜ合わせるのですが、リンゴから大量に水分が出て、砂糖もかなり解けてしまって、実際に生地に包む時には味が薄くなってしまいます。そこで改良したのは、切ったまま乗せて、シナモンも砂糖も直にリンゴに振り掛けます。出来上がりにあまり大差ありません。

　熱いうちにポリポリ食べるのも、冷めてからサクサク食べるのもどちらも美味しいです。

材料（４０cm）
生地

• 薄力粉＋強力粉・・各６０ｇ
• 卵・・１個
• 水・・卵と合わせて７８cc（６５％）
• サラダ油・・小さじ２（１０cc）
• 塩・・小さじ約１/３（２ｇ）

フィリング

• リンゴ（できれば紅玉）・・２個（２００ｇ）
• シナモンパウダー・・小さじ１/３
• グラニュー糖・・大さじ２
• 干し葡萄・・５０ｇ

溶かしバター・・４０ｇ

作り方

1. 小麦粉を笊などで２回ほどふるって空気をよく含ませておく。（または泡だて器で撹拌）
2. １をボールに入れて、その他の生地の材料を全て加え、最初は菜箸で混ぜ、まとまってきたら台の上で良く捏ねて滑らかにする。
3. ２の小麦粉を最低３０分休ませて、その間に、リンゴを８等分して３mmの厚さの銀杏切りにする。
4. キャンバス地の中央に生地を置き、十文字に浅く包丁を入れて四方に広げ、厚みを均一にならしたら、残っているキャンバス地で閉じる。
5. 時々様子を見ながら、麺棒をキャンバス地で転がして生地を伸ばし、最終的には４０cm四方の正方形に伸ばす。
6. 溶かしたバターを表面に塗って、手前の方に、リンゴ、シナモン、砂糖、レーズンの順に乗せて、手前の部分をかぶせ、そのまま包み込むような手つきで全体を最後まで２～３回ひっくり返す。
7. 繋ぎ目の部分まで転がしたら、オーブンシートを置いて、転がして乗せ変えます。
8. １８０度に予熱したオーブンで３５分～４０分焼いて出来上がり♪

さつま芋とレーズンの洋風羊羹：お正月のラインナップにどうぞ

　甘味も乗ってきて、今が最高に美味しいです。蒸しても焼いても良しのさつま芋ですが、目先を変えて、寒天で固めた芋羊羹を作ってみました。シナモンとバニラオイルを少し効かせたので、洋風です。個人的にはあまり甘いものが好きな方ではなく、ケーキなども昔、既に食べ過ぎた嫌いがあります。もう欲しくないとは思いつつ、さつま芋や野菜の甘味は大好き。羊羹と言うほど甘くなく、レーズンの酸味と甘さが一緒になると、さっぱりして丁度いい感じの甘さ控えめにしました。お正月に、栗金団や芋金団を作りますが、今年はこの芋羊羹でも良いかと思います。 　
　さつま芋の皮を厚めに剥くのがまず最初の贅沢というか、無駄なんですけど、輪切りにした時の断面で、表面から２mmほど内側に色の濃い部分があります。ここまでがいわゆる皮です。これが色を悪くする灰汁の強い部分なので、お菓子にする時は、ここを除きます。灰色のくすんだ色が出ますので、勿体なけど除きます。皮を剥いたら直ぐに水に放って、５分ほど灰汁抜きしたらたっぷりの水から茹でます。竹串を刺してスッと通るほどになったら茹でこぼし、直ぐにマッシャーなどで潰して、シナモンとバニラオイルで香り付けをします。粉末状の寒天を水に混ぜて火にかけ、溶かしたら潰した芋に５～６回に分けて混ぜます。うらごしして肌理を細かくしたら型に入れてレーズンを乗せて固めます。

材料

• さつま芋・・５００ｇ（皮を剥いてから）
• レーズン・・８０ｇ
• スティック寒天・・４ｇ
• 砂糖・・カップ１
• シナモン・・小さじ１/４
• バニラオイル・・適宜
• 鍋・・大２、小１
• うらごし器、又は笊
• 型

作り方

1. さつま芋の皮を厚めに剥いて１cmの厚さに輪切りにしたら水にさらして灰汁を抜く。
2. レーズンは湯通しして水気を拭いておく。
3. 鍋に１のさつま芋と、完全にかぶる水を加えて火にかけ、竹串が通るまで茹でる。
4. お湯だけこぼしてシナモンとバニラオイルを加えたらマッシャーで潰す。
5. 小鍋に水とスティック寒天を混ぜて火にかけ、寒天を良く溶かす。
6. ４のさつま芋に５の寒天液を５～６回に分けて加えながら良く混ぜ合わせる。
7. ６を笊でうらごしして型に入れ、空気抜きをしてからレーズンを乗せて冷ます。
8. 型から取り出して適当な大きさに切って出来上がり♪

洋ナシとルバーブのコンポート：よりによって夫のダイエット中に！まったくもうな話

　うーん、どうかな？見た目は。

　今度はルバーブを洋ナシと一緒に赤ワインでコンポートにしてみました。洋ナシの香りとルバーブの香りがものすごく合います。
　連荘でルバーブの応用料理が続きますね。思えたときが適期とばかり、集中して作っていますが、こういう私のポジティブ思考は、ともすると夫を地獄の苦しみに追い込んだのでしょうか。
　実は、昨日までの私は、先日始めた夫のダイエット（朝バナナと水で食事制限無し）に対して、全くの他人事でした（☛参照）。うーん、正直に言うと今でもです。ダイエット以前に、コレステロールのコントロールもここ数年取り組んできていますし、それと重なって、カロリーも料理ではコントロール下です。夫は太っているわけでもありません。うちの献立は、ここに紹介している料理意外に特別なご馳走をこっそり食べていることもありませんから、見ての通りです。私を弁護すると、この上、食べたいものを食べながら痩せるという贅沢極まりないことを望む貴方は、それくらいは自分の責任で取り組んでね、と。私は、こんなにやってきてあげたじゃないの、これで何か文句あっか。と、開き直っているわけではないつもりでした。でも、実際はそうだったのかと気づく始末です。あーあ。見たくない自分が、また見えちゃった。
　話は、こう。■朝バナナダイエットは腎機能が低下した人には命取りーF.Ko-Jiの「一秒後は未来」のクリップのコメント欄で（☛参照）、夫が「食べたいものを食べながらにしてダイエットをしようとしていること」にとって、作り手の私は、これまで通り同じような料理を作り続けていいものかと、作る自分は何なのよと、どうして私が考えるの？そこまで。と悪魔が囁いたのは言うまでもありません。むしろ、贅沢の極みダイエットだと、きっぱり批判的に思っていますから。でもね、その心の隙をつくかのように「御馳走が毎日つづくダイエットもつらいのかも。」と、男性側から意見をされてしまうと、それはそうかも、と自分がブレます。悪意のない客観的な視点というのは、深層心理をえぐり出しますね。夫の食欲を増進させるものを作っているから、食べながらにしてダイエットするという発想を促し、その流れになっただけなのですね。つまり、私に原因があったという訳です○|￣|＿。なんだよー、また私ー！な、お話しですね。そう、 極端を言うと、世界に戦争が起きて人が不幸を背負っているのは、私の責任なのです。それくらいの大きなお母さん目指せ！なんですけど。（この話は、分かる人には分かる）極論です。自分の何処かで、「他人事」との境目を作るとしたら、今回のように、「自分はやってあげている」という高い目線で物事を完了させている時です。これは明白なんですけどね。人に見返りを求めたり、自分に満足したりする感覚って未熟なんだとつくづく思います。それが、たとえ２０年以上やってきたからといっても、合格でもなければ、終わりでもないのですね。こんな話を言い始めたら、また違う悪魔が囁き始めます(ry。明日から、気持ちを引き締めて、こういうご馳走を作らないようにですね。はて、では明日から何を作りましょうか？そんなことは自分で考えなさい。さいですか、はい。
　で、その罪作りなコンポートは、甘さをどんなに控えてもカロリーはそれなりですし、あろうことかアイスクリームと一緒だと、超幸せになってしまいます。ですが、食べ過ぎないように、程々にということで勘弁願います。

　この洋ナシはと言いますと、完熟状態で、しかも重さは１個６００ｇあります。二人では食べきれずに傷んでしまうので、一つはコンポートにしたというわけです。因みに、リンゴがボケたり、無花果（いちじく）が沢山あったら、同じようにコンポートをお勧めです（☛レシピへ）。冷凍保存も勿論できます。洋ナシには酸味がありませんので、レモンの代わりにルバーブを最後に加えて自然に冷ましただけですが、さつま芋のルバーブ煮（☛参照）で明らかになったように、深みのある爽やかな酸味を感じます。 また、ルバーブの赤みがワインに加えてより鮮やかに染まりました。ルバーブは、とろける程軟らかく、酸味を洋ナシに移してしまったので、ルバーブのコンポートと言っても過言ではないです。調理時間は１５分で、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくします。

材料

• 洋ナシ・・６３０ｇ（皮を剥いて約６００ｇ）
• 水・・５００cc
• 赤ワイン・・２００cc
• 砂糖・・１５０ｇ
• ルバーブ・・８０ｇ

作り方

1. 鍋に、水、赤ワイン、砂糖を入れて中火にかけ、５～６分沸騰させて煮詰める。
2. その間に洋ナシの皮を剥いて芯を取り除き、ルバーブは５cmに切り揃える。
3. １の鍋に４等分した洋ナシを並べ、落し蓋をして１０分煮る。
4. 続けてルバーブを加えて１分したら火を消して、そのまま粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫で冷たくする。
5. ルバーブと洋ナシと一緒にアイスクリームを添えて召し上がれ♪