菓子パン

2010-12-18

糖三角(タンサンチャオ)ウー・ウェンの「北京小麦粉料理」から-寒くなってきたら蒸し饅頭!

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 寒くなってくると中華饅頭のほかほかふわふわが嬉しくなります。我が家でも、この時期になると豚まん(☞レシピ)が大変人気のおやつでした。「でした。」というのは、子ども達が家から学校に通っている頃は、お腹を空かして帰宅し、夕食までのちょいの間のつなぎのおやつでした。暇な時に多めに作って冷凍しておき、中華蒸篭で蒸したり、レンジでチンすれば直ぐにほかほかの中華饅頭が食べられます。

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ウー・ウェンの
北京小麦粉料理
By ウー ウェン

 きょうはウー・ウェン先生の「北京小麦粉料理」から「糖三角(タンサンチャオ)」の紹介です。粉料理は、作るのに時間がかかるとか、難しいと思われている節もあるかと思いますが、糖三角は、本書でも比較的簡単な部類だと思います。粉料理だからということで敬遠していては勿体無いと思い、人気のあるウー先生の本から紹介します。簡単なものを手始めにチャンレンジして見るとわかると思いますが、とても楽しいのです。きっと欲が出てきて、どんどん作りたくなると思います。この本の料理は丁寧な解説も手伝って、思ったほど難しさを感じずに作れると思うので、私としてはお勧めの一冊です。かく言う私も、勧めてもらって知った本でもあります(参照)。
 糖三角はちょっと不思議な蒸し饅頭で、餡に特徴があります。黒砂糖と小麦粉を混ぜ合わせて饅頭の生地に包むただけのものですが、蒸しあがってみると、画像のように餡子のようなモッチリとした食感に早代わりします。種明かしをしても信じてもらえないほど、意外で面白い作り方です。生地は、イースト菌で膨らませるのでそれなりの待ち時間はありますが、ぬるま湯を使っていますし、手のぬくもりでこね上がった生地の温度は醗酵にとっては適温で仕上がるため短時間で醗酵します。目安は、最初の生地の大きさの倍くらいです。分割した生地を丸く手で押しのばし、餡になる黒砂糖と小麦を混ぜ合わせたものを包んで蒸せば出来上がるというスピードも魅力なのです。

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 包み方は、出来上がりが三角形になるように中心に向かって張り合わせるように指で摘まんで閉じます。

材料(8個分)

  • 薄力粉・・200g
  • ドライイースト・・小さじ1
  • 砂糖・・大さじ1
  • 塩・・一つまみ
  • ぬるま湯(40度くらい)・・110cc
  • サラダ油・・大さじ1

  • 黒砂糖・・大さじ6
  • 薄力粉・・大さじ4

作り方

  1. 大き目のボールに生地の材料を全て軽量し、菜箸で混ぜながらぬるま湯をちょろちょろ加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
  2. 菜箸についた粉を綺麗に取って生地を台の上に移し、手首の付け根で生地を手前から向こうへ押しながらキメを細かくする。
  3. 2の生地を5分ほどこねたら再びボールに戻してサラダ油を加え、指で掴むように馴染ませる。
  4. ボールの周囲の油がなくなって生地に艶が出てきたら丸くまとめる。
  5. ボールで乾燥しないようにぬんれ布巾をかけて、ビニールの袋に入れて生地が倍に膨らむまで醗酵させる。(夏場は室温で30分、冬場はストーブの傍などで1時間ほど)
  6. 醗酵が終わったら生地をそっと取り出し、30cmほどの棒状にそっと丸める。
  7. 目分量で8等分すし、断面を潰して円形にする。
  8. 黒砂糖と小麦粉をボールで混ぜ、目分量で8等分する。
  9. 生地を10cmの直径に丸く手で潰してかたどり、左手に乗せ、黒砂糖の餡の元を中央に乗せる。
  10. 生地の手前を一部摘まみ、そこから半周分摘まんで閉じる。
  11. 残りの開いているところを両方から同じように摘まんで閉じて三角系にする。
  12. オーブンシートにのせて蒸篭に間隔を置いて並べて30分ほど二次醗酵させる。(ない場合は台に置いてぬれ布巾をかけ、ビニールで覆う)
  13. 強火で沸騰している中華鍋に蒸篭を二段に重ねて蓋をし、10分蒸す♬

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2010-01-21

アラカルトで作るスパゲッティー:「低温圧力長時間発酵」で朝焼きパン☚イマココ:気になるハイチ大地震のその後

Iphone_009  昨日のジョギングで、桜の木の枝がゴツゴツしているのに気づいて近づいてみると、もう蕾を付けていました。花が終わった途端に次の花への準備に取り掛かるため、葉を大きく広げて沢山栄養を取るのが夏ですから、自然界では極当たり前の事をしているだけなのですが、それにしても、こういう事に感動して嬉しくなるのです。風が強くて枝が揺れるので上手く撮れていませんが、春の知らせのお裾分です。
 「あのー、今頃冷凍庫からお正月の残りが出てきまして、それが少しずつなのでこんなものを作りました。」という、冷凍庫のアラカルトで出来上がったスパゲッティーです。まかない料理のようなものと言うとちょっと株が上がるのかな。そして、こういう料理に限って美味しくて二度とできない料理になるんですよ、困ったことに。実際とても美味しかったので、もしもの場合を思ってレシピを挙げておこうと思いました。しかも、ついで程度にiphoneで画像を撮ったというのもあって、アップにはとても絶えきれない画像です。あ、こういう書き方をするとまずいですね。iphoneでも力を入れると上手く撮れます。しかも、三脚ではなく手持ちです。例えば昨日のイタリアンサラダは、接写なのにピントもまーまーでしょ(参照☛)。まぐれっぽいのですがそれでもこのくらいのピントに合わせられるのです。きょうのスパゲッティーの画像は、気を置いて無かったため、いい加減に撮ってしまったのです。iphoneのせいじゃないです。

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Iphone_012  さて、作り方は、前に作っておいた玉ねぎ入りトマトペーストを、炒めた魚介類に絡め、茹でたスパゲッティーと炒め合わせただけという簡単さです。特に、作り置いていたトマトペーストのかどが取れて、甘みと酸味がとてもまろやかだった事と、蛸、烏賊、海老、鮭のそれぞれの味が重なり合って旨味を作り出したようです。肉では鶏、豚、牛などを混ぜて美味しいポトフなどができますから、同じ理屈です。ただ、私としては、烏賊と蛸を一緒にしたことはありませんし、そこにさらに鮭を加えるというのも始めてでしたが、これ、強くお奨めします。

材料(4~5人分)

  • スパゲッテーパスタ・・450g
  • 海老の剥き身・・(大)・・5尾
  • 烏賊ゲソ・・2杯分
  • 蛸の足・・2本(200g)
  • 甘塩鮭の切り身・・1枚
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 白ワイン・・大さじ3
  • トマトペースト・・カップ2
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • バジル・・好みで

トマトペーストの材料

  • 完熟トマト・・600g
  • 玉葱・・中1個
  • 白ワイン・・カップ1/2
  • にんにく・・2片

作り方

  1. 解凍した材料を切りながらパスタ用のお湯をたっぷり沸かし始める。
  2. 海老は殻を取り除いて背わたを引き抜き、斜めに3~4個に切る。
  3. 烏賊は、適当な大きさにぶつ切りする。
  4. 鮭はフライパンにオリーブオイルを塗って焼き、分量の白ワインの半分を加えて蒸し煮にし、火が通ったら引き上げて冷ます。
  5. 2の鮭が冷めたら皮を取り除き、骨を抜いて海老と同じくらいの大きさに切る。
  6. 蛸は2cmの乱切りにする。
  7. パスタを茹で始める。
  8. 茹で上がる3分前にフライパンにオリーブオイルを引き、にんにくから香りを移す。
  9. 海老、烏賊、鮭、蛸を全て一緒にソテーする。※目安として海老の色が赤く変わったらOK。
  10. 残りの白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトペーストを加えて一煮する。
  11. パスタが茹で上がったら笊に引き上げ、茹で汁をお玉に一杯取って10のフライパンに加え、煮立ったらパスタを加えて良く絡めてでき上がり♪

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2009-12-07

 ひと味違うドーナツとドーナツの穴のレシピ:それでも私は鳩山さんを応援する

 昨日は晴天に恵まれ、爽やかな一日となりました。天気が良いと嬉しいです。しかも日曜日とあって、うちのベランダから見える町内のお宅でも、所狭しとベランダいっぱいに布団が干してあり、昔から変わらない日本の光景でほのぼのしました。

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 さて、今日は久しぶりにおやつのレシピです。
 醗酵させたパン生地を平らにのばして、セルクル(型抜き)で型抜きをした生地を揚げたドーナツです。手製は、本当に久しぶりです。それというのも一昨日のTwitterで、ドーナツを食べているという一行を見て、翌朝までに生地の醗酵が間に合うと瞬間に思ったらもう粉を手にしていました。なんだか全く考えなしで、瞬間的に反応したのです。何に対してもこういう迅速な反応だといいのですが。ね。
 「ひと味違う」と題したのは、私の知るドーナツというのがそもそも昔、私の母が手作りでおやつに作ってくれたドーナツが基本になっているからです。同じような配合ですが、膨らますのはベーキングパウダーで、手で形造っていました。作り始めると速く出来上がるのですが、冷めるとかちんこちんに固いドーナツで、それが私の知るドーナツです。そして、お腹が膨れました。兎に角どっしりとした重たいドーナツで、それに飽きていたので、今まであまり作りたいとは思っていませんでした。 その点、発酵生地でドーナツを作ると、生地が大変軽くなります。このフワっとした感じなら3~4個は楽勝かな。

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 私は果物やドライフルーツから酵母種を起こしてパンを焼いていますので、いつでも発酵種はあります。これは、一般的ではないので、レシピはイースト菌で作る分量です。イースト菌は適正の温度だと一時間位で一次発酵ができます。ドーナツの場合は、成形後の二次発酵はその約半分の時間でよいので、仕込んでから約二時間でドーナツが出来上がります。

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Img_0295  イースト菌醗酵生地についてですが、ガスが速く生成されるのは利点なのですが、そのせいか、小麦粉の発酵臭があまりないので、焼きあがった生地が香ばしくないと私は感じています。ですが、イーストの分量を少なくして、できるだけ長く時間をかけて一次発酵させると小麦粉の風味が若干良くなります。 レシピは通常の分量です。
 また、発酵時間については生地や発酵させる場所の温度によってまちまちです。ドライイーストの説明に沿っていろいろ試ししながら、その時々の生地と対話でより美味しい生地が出来上がるのだと思います。間違いなく、書いてあるとおりにはなりません。
 ドーナツの穴はあえて抜く必要はないのですが、穴を抜いた方が熱による膨張が分散されるので膨らみ具合が綺麗です。また、抜いた穴も一緒に揚げて、一口ドーナツとしても可愛いです。

材料

  • 強力粉・・150g
  • 薄力粉・・15g(10%)
  • 酵母種・・15g(ホシノ天然酵母使用)ドライイーストの場合は3g(一般的な分量)
  • 砂糖・・20g
  • 塩・・2g
  • 卵・・1個
  • 牛乳・・卵と足して全体で100cc
  • バター20g
  • セルクル・・直径7.2cmとワインの蓋(なければコップなどを代用)キャンバス生地(なければ厚手の布巾などを代用)
  • シナモンパウダーとグラニュー糖・・適宜

作り方

  1. 全ての材料を計量する。
  2. バター以外の材料を全てボールで混ぜわせ、手についた生地が離れてきたら取り出して台に移す。
  3. 手首の内側で生地を押し伸ばし、戻してはすこしずつ場所を回転させながら順繰りに押し伸ばしを繰り返してなめらかにする。(約10分)
  4. ここでバターを生地に練り込み、さらに10分ほどこねてつるんとした光沢のある生地になるまで捏ねたら丸めてボールに置き、濡れふきんをかぶせて袋に包み、一次発酵させる。
  5. ※表面を指で押して戻って来るくらいの発酵がドライイースト使用の場合。指のあとが残って、生地のガスが抜けるくらいが天然酵母の発酵完了の印です。
  6. ボールから取り出してキャンバス生地の上に置き、2cm程の厚さの細長い楕円に伸ばして二つ折りにし、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。
  7. 引き続き生地を伸ばして1cmの厚みにし、セルクルで型抜し、残った生地を同じような形にまとめる。
  8. キャンバス生地に並べて濡れ布巾を掛け、倍に膨らむまで二次発酵する。
  9. 新しい油を鍋に取り、170度に予熱する。
  10. 両面を色よく揚げ、油をよく切ってから、グラニュー糖とシナモンの入った袋に入れてまぶして出来上がり♪

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2008-10-29

アップルクーヘン(紅玉リンゴのケーキ):パン生地で作るあっさりした美味しさ:ちょっとだけ「書く」ことについての思い

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 昨日は、友人からレシピのリクエストを頂きましたので、早速エントリーしようと思います。嬉しい事です。普通の近所付き合いの延長ですから、それを、公開の場でやり取りするというものです。また、全く知らない方とこの場で知り合い、さも昔からの友人のように会話が弾み、賑やかに楽しくなります。ここのレシピで作ってみたという声を沢山聞くようになって、本当に嬉しく思っています。このように周囲の方に励まされている部分が多いのですが、それにもたれかからないように強いる自分の存在があります。そのことは、より一層、一人(孤独)になろうとしている姿でもあります。そして、だからなのか、「誰からも褒められず、誰からも見られなくとも、私はやる」という自分の原点があって、それだけを支えに今までやってきました。多分これからもそう。繰り返しになるかもしれない事ですけど、少し気持ちの部分を書いておこうかと思います。今の若い方には、たぶん、私のような精神性は理解されないでしょうとは思います。これは、自分の為に書いておこうかと思います。
 公開という形で、ブログを晒している限り、不特定の誰かがいつも見ているという物でありながら、それは別の言い方をすると孤独な行為とも言えると思います。書けば書くほど虚しくなったり、実は内面ではものすごく寂しい自分だったりするのです。人に支えられているというリアルな実感しか自分の人生で存在しなかったのに、ネットというシーンがこのような空間を提供するようになってから始まったブログは、最初の頃味わったものとは、今は違うし。そもそもブログへの入り方が違う世代と混在しているのだということがよくわかってきました。冒頭のように、友人との直接的な関わりが既にあって、そこにブログがどう存在するかというと、「私が書くことが私の事として伝えられる、一方的な、お暇な時にでもどうぞご自由にご覧ください」の手段です。基盤にあるものが知人のみならず、親戚、兄弟にも至ります。自分自身をどう晒すか、どのような内容を書くかというその焦点の当て方如何で、自分にかえって来るものが、まるで鏡なのだとよくわかります。それは、当たり前のことですが、あまりにも如実にその事実が目前に現れるので、認めたく無い時には孤独を感じます。受容すべきものがまだこんなにあったのかと、うんざりもします。抽象的な書き方をしていますが、これがそもそも「誰にも理解させずとも書く」の部分です。原点は、自分を見て、見えた自分を客観的に見ている自分が何処まで正直であるか。それが、微妙に揺さぶられてしまう時は、いろいろな事に反応してしまう自分なのかなと思います。その一番大きな要因になっているのが、「孤独」ですが、ぶるぶる震えるような寂しさを伴わないのは、客観的に自分を見ているもう一人の部分が、感情を冷却してくれているのだと思います。そういうバランスでこうしていられるのだと。
 今は解決しないいろいろな事が、ここにこうして書いてあって、いつか将来の自分がここを覗く時、若い頃の自分ならきっと「成長」と捉えたりするようなことでしょうけど、これから先の私は、「老い」ですね。そこから今の自分はどのように見えるだろうか、などと妄想しても始まらないのですが、「書く」ということは事は、このように自分を振り返って見つめ、どのような生き方かの証となることですか。だから、そのままの自分で書くということなのです。
 このことが明日の自分を良くすること、自分の為に書くということなのか。そうありたくて書くのだとしたいです。P9140006
 さて、今年から焼き始めたZwetschkekuchen(ツベチッケクーヘン)プルーンケーキ(☛参照)が大変美味しかったということで、友人からリクエストを頂いたレシピですが、ビスケット生地で作ったものではなく、パン生地の方のご紹介です。ここのカテゴリーにも一部のパンをエントリーしていますが、実際にはもっと沢山の種類を焼きます。そして、結構友人に食べて頂いています。個人的なキャパの問題で、大々的には扱っていませんが、ネットに関わり出しての知り合いとも物々交換で楽しくやり取りしています。と、ここで明かしておきます。で、パン生地にすると言っても、硬くしっとりした生地で、あまり膨らませる必要はありませんから、イーストを使ったレシピを書きます。因みに私は軽く発酵させる天然酵母を使用します。理由は、生地が香ばしくなるからです。急激に膨らませようとする良さは、イーストですが、熟成させないので香りがいまいちです。それを承知しておいてください。

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 作業の流れは、パンを焼くよりも簡単です。材料を混ぜ合わせて捏ねてパン生地を作ったらしばらく寝かします。その間に、挟む果物を切るのと、トッピングのクッキー生地を混ぜ合わせます。この準備ができるまで生地は多少発酵します。ガスを抜いて、オーブンシートに天板と同じ広さに生地を延ばして、フォークで沢山の穴を空けるように突きます。この生地に、砂糖とシナモンの粉を軽く撒き散らして果物を敷き詰めます。後は、粉とバターの粒が混在するクッキー生地を全体に振り掛けてオーブンで焼きます。天板の大きさはオーブンによってまちまちですね。うちのオーブンはbigオーブンですから、天板が大きめの30cm×40cmで、小麦粉は300g使います。30cm角の天板でしたら250gくらいで丁度いいと思います。このサイズが一般的です。

材料:パン生地

  • 国産強力粉・・300g
  • ドライイースト・・4g
  • 砂糖・・50g(玉砂糖使用☛こんな砂糖です
  • 塩・・5g
  • 牛乳と卵1個で・・180g(60%)
  • バター・・40g

果物

  • 紅玉・・大2(又は、プルーン・・600g、巨峰・・500gなど)
  • シナモン・・小さじ1~2
  • グラニュー糖・・大さじ1

   などの内、一種類を選択

クッキー生地用

  • 砂糖・・80g
  • 無塩バター・・90g
  • 薄力粉・・130g

作り方

  1. バター以外のパン生地の材料を全て量ってボールで混ぜ、箸でひとかたまりにまとめたら台の上で10分ほど捏ねる。
  2. 滑らかになったら、バターを加えて更に5~10分捏ねてツルンとした生地にする。
  3. 捏ねた生地をボールに移し、乾燥しないように布巾をかけてビニールの袋で、最低30分は寝かす。
  4. 果物は、プルーンなら種を取って1/4に、リンゴは芯を取って1/8に切り分けたあと、3~5mmの厚みでいちょう切りにする。
  5. ボールで室温に置いたバターに砂糖を加えてよく練り合わせ、氷水に当てながら小麦粉を練らないようにヘラで切るように合わせながら、小麦粉が残ってだまを作るように混ぜる。
  6. 天板にオーブンシートを敷き、周囲の形を折って印をつけ、取り出して台の上で折り目の形になるように生地を延ばす。
  7. 生地が延びにくいときは、10分ほど休ませて再開する。
  8. 生地全体に分量のシナモンとグラニュー糖をまぶし、果物を全体に満遍なく敷きつめる。
  9. 5のクッキー生地を全体に行き渡るように振り掛け、180度に予熱したオーブンで30~35分焼く。
  10. 途中様子をみて、むら焼けができないように天板を入れ替えて位置を変えたりする。
  11. 出来上がったら取り出して、充分冷ましてから切り分ける♪

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finalventさんに紹介して頂いた、「父と息子の往復書簡―東京‐ニューヨーク: 山本 七平, 山本 良樹」を早速Amazonで注文した。(だって、抜粋がとってもいいですもの)

■ブログを書いていてときおり思い出す山本七平の言葉

人間はカネにならんことを一生懸命やっている限り堕落しないと私は信じているのだ。

しかし、このカネにならない仕事を長期間継続することは、相当の決心と持続力がいる。問題は「餓え」より安易につきたがる心情だろう。

私は常に楽観的なのだ。いずれ人びとはそれに気づき、自らを少しでも貧しくするため、「金にならないことは何でも」一心に行い、それで心の空白を見なすようになるだろうと思う。それは根拠なきことではない。江戸時代にはそういう人はいくらでもいたのだ。

 

ばきこさんのページへどうぞ。 ばきこさんのサイトへ

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2008-08-17

ホットケーキワッフル:史上最低の低カロリーワッフル

 昨日ちょっと知り合いと話していたら、自分の誕生日が18日であったことを思い出してしまった。そう、明日です。何回目かなんてどうでもいいんですけど、誕生日は、生んでくれた母へのお祝いとする日だと、ずっと思ってきましたが、幼い頃は単純にそう祝えた気がします。でも、だんだん齢を重ねるごとに自分の悩みや、辛い事が増えてきて、生きるって大変な事なのだと思ったり、昔の事を思い返しては、そのことを深く噛み締めるような感慨に浸ったりすることが、さもいい時間と感じるような歳になると、なかなか母への感謝の気持ちには至らないです。率直に言うと、生まれてきて良かったと思えなければ、祝う気持ちになれないというだけのことです。このようなことを思うこと事態が、既にベクトルがマイナス方向なのですね。これから先の何年かの人生を、昔を懐かしんで噛み締める時間に費やすのではなく、新たな出来事に遭遇して、活き活きと生きたいと思います。ただね、どうしても今の世の中にがっかりする事が多過ぎて、昔のよき日は戻ってこない日本だと思うと、希望を持てなくなるんですね。何がいいんだか分からないのですよ。いまひとつ元気が出ないのはこれなんですけどね。

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 さーて、低カロリーのワッフルを作っちゃいました。朝食のパンを切らしてしまったので急遽焼いたのですが、ビタントニオというワッフルメーカーに付属しているレシピは、お砂糖、バターが多過ぎで、カロリーが非常に高くなってしまいます。いえ、多分ワッフルとしてはそれが正当なのだと思います。以前にもカロリーを押さえたレシピに触れましたが(☛参照)、AmazonNetShopへ今回はもっと低カロリーです。単にホットケーキの生地を流し込んで焼いたというだけです。ただ、いくら急場と言っても、ホットケーキは焼き具合を気遣うし、焼く枚数と時間を考えると、最初に焼いたものは温かいうちに食べたいですね。でも、次が焼けるまでに手間と時間がかかってしまいます。その点、ワッフルだと両面を同時に焼くので、焼き加減の好みで多少の時間をかけるとしても5分もあれば充分です。トーストでも焼くような感覚で、ホットケーキをワッフルで焼くのは機動性もいいと思います。それにもう一つ、綺麗に膨らまそうとする必要もないので、生地の混ぜ方も、混ざっていれば粗方良しです。
 市販のホットケーキミックスも手軽ですが、私はあの不自然なあの香りと甘味がどうも駄目なので、簡単に小麦粉にベーキングパウダーと砂糖を混ぜて、牛乳で溶いた卵液で生地を作ります。そして、ほんの少しバニラエッセンスを加えます。小麦粉を振るいにかけるという一手間も省きます。ワッフルに欠かせないバターを加えなくてもホットケーキの生地だとはバレませんでしたよ。ま、夫の味覚もその程度という事で。形がワッフルなので、材料がどうであれワッフルで納得なのですよ。

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 それと最近手軽なので良く使うのが、「寒天蜂蜜」です。はちみつを寒天で固めたら糸を引かずに使いやすくなったという、商品開発談にもあるとおり、1個使い切りパックで、ワッフルの型の間に点々と置いて食べると丁度いい感じなんですよ。これはお勧めです。(☛NetShop参照

材料(6個分)

  • 薄力粉・・170g
  • ベーキングパウダー・・小さじ2
  • 塩・・一摘み
  • 砂糖・・大さじ3(45g)
  • 卵・・1個(60g)
  • 牛乳・・120cc
  • バニラエッセンス・・数滴
  • 寒天はちみつ・・適宜

作り方

  1. ボールで小麦粉と砂糖、塩、ベーキングパウダーを混ぜて泡だて器でよく混ぜ合わせる。
  2. 別のボールに卵を溶いて、牛乳とバニラエッセンスを混ぜ合わせ、ここに1の小麦粉を加えてさっくり混ぜ合わせる。
  3. 余熱が終わったビタントニオに1/6ずつ生地を流し、蓋をして5分焼いて出来上がり♪

同じレシピでJunxJunxさんの作ったワッフル!
果実がゴロゴロ。砂糖不使用なので、甘さ控えめ。サンダルフォー ストロベリージャム

JunxJunxのおやつ

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2008-02-25

カロリー控えめワッフル:Vitantonio ワッフル&ホットサンドベーカーを使って

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 ホットサンドに続いて、今回はワッフル(ブリュッセルスタイル)です。ビタントニオに簡単なレシピが添付されています。そのままだと少し糖分、油分が多いので減らして、油脂をバターからキャノーラオイル(又は、菜種油)に変えてあっさりした感じに焼きました。最近は、柔らかいワッフル生地にホイップクリームやフルーツを挟んだワッフルケーキを見かけますが、もう私達のような年齢になると重たく感じて、沢山食べたいと思わなくなります。朝食に摂取できたらいい卵や牛乳、適度な糖分が材料ですし、ここに果物を組み合わせたらバランスが取れます。我が家の朝食は、以前はパン食でしたが、納豆や豆腐、味噌汁なども取り入れたいので今では週のうち半々です。和食の地味な色合いの食卓が時々このような色合いに変化すると、特に甘党の夫はニコニコのルンルンです。そうそう、先日ちゃんみつ(id:chanm)に頂いたサンクゼール(ホームページ参照☛)の詰め合わせから「ルバーブジャム」とクリームチーズを少し付けて頂きました。ルバーブの酸味とチーズがよく合います。サンクゼールNetShopへ移動

AmazonNetShopへ 生地の特徴は、小麦粉、卵、バター、牛乳、砂糖を混ぜて天然酵母(ホシノ製)で発酵させてから焼きます。付属のレシピではイーストとあります。短時間で発酵させる場合はイーストですが、天然酵母で発酵した生地の方が同じワッフルとは思えなくらい、断然風味がよく美味しいです。時間に制約のない時にストーブのそばに置くなどして充分発酵させ、一日置いた生地でも作れます。イースト菌で発酵させるとしても一時間ほどかかります。

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材料(4~5枚分)

  • 薄力小麦粉・・50g
  • 強力小麦粉・・50g
  • 砂糖・・大さじ1(15g)
  • 蜂蜜・・大さじ1
  • 塩・・一つまみ
  • 卵・・1個
  • 牛乳・・100cc
  • 天然酵母・・大さじ2
  • キャノーラオイル・・大さじ3
  • ジャム、クリームチーズ、季節のフルーツ・・適宜

作り方

  1. 小麦粉を混ぜ合わせて一度ざるを通して、小麦粉に空気を含ませ軽くし(又は、木ベラなどでよくかき混ぜる)、塩、砂糖を混ぜる。
  2. 別のボールで牛乳、溶き卵、蜂蜜、天然酵母を混ぜ合わせ小麦粉を混ぜ合わせ最後にキャノーラオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
  3. 一次発酵させ、生地が充分膨らんだら予熱した型に流し込んで5分焼いて出来上がり♪

 又は、食べたい時間を見計らって焼かずに寝かせておく。

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2007-01-28

ケースで焼くパン

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 失敗を繰り返した経験から語らせてもらいます。一見して、ケースで焼く方が簡単のようですが、出来上がりの膨らみをふっくらさせたり、均一な厚さにするために気をつけることが幾つかあります。①成形時に生地に負担をかけないよう生地を伸ばしては休みを繰り返して、自然に厚みを均一に伸ばす。②巻き上げる時にキツク巻き過ぎず、ゆるすぎないように巻く。③切込みを入れる場合は深めにはさみを入れる。以上のような事を気をつけると良いようです。

 今回は、オレンジとレモンのピールを細かく切ってこねあがる寸前に入れます。他に杏やレーズンなどのドライフルーツなど、お好みで何でもいいと思います。

 

材料(パウント型4個分)

  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  •  ドライイースト15g
  • 砂糖・・60g
  • 塩・・8g
  • 牛乳・・50g
  • 卵・・60g
  • 水・・160g
  • バター60g
  • オレンジピール・・30g
  • レモン・・30g
  • ラム酒・・10g

作り方

  1. いつものように、材料を全て混ぜ合わせ10分捏ねる。
  2. 室温に戻したバターを加えて5分捏ねる。
  3. 地がつやつやしたら台に広げて、レモンとオレンジのピールを全体に散して、折りたたむように混ぜ一次発酵させる。
  4. 発酵後、ガスを抜いて4等分し、丸めて15分休ませる。

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十文字に麺棒で軽く押す⇒上下、左右、対角方向に均一の厚みにすると四角く伸ばしやすい⇒パウンド型の幅に伸ばす。

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パウンドの型に食用油を塗り、二次発酵後はけで卵を塗って鋏(はさみ)で交互に45度の角度で切り込みを入れる。巻き終りを真下から少しずらして真ん中に置く。

 

180度に予熱したオーブンで12分焼いた後、ケースから取り出して、網などの上で冷まして出来上がり♪

※ いつも画像を撮る余裕がないという理由で小まめに撮っていない私が、ちかちゃんのブログを拝見して、その大変な事をもっと詳しく丁寧な記事にされているので、触発されてスタイルを参考にさせて頂きました。

 

 

お仲間のお料理紹介コーナー

みみこちゃん・YahooBlog

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2006-12-21

シュトーレン

ドイツで食されるクリスマスのパンです。日本で見かけるシュトーレンは、ドライフルーツがたっぷり入った、かなりズッシリ重たい出来上がりになっています。イマイチそのルーツがわかりませんが、うちではサックリした生地で軽めに焼きます。

 私が作るパンのうちでは非常に砂糖の量が多く、始めの頃は天然酵母で出来るかな?と、半信半疑でしたが、じっくり時間をかければ、マー何とか出来るか!それから、毎年この時期には欠かさず焼いています。クリスマスケーキですから、パンという分類よりはデザートのくくりとしてです。材料の粉類を混ぜた後、香ばしくローストしたアーモンドスライスとドライフルーツををたっぷり織り込むようにして二次発酵させるだけです。成形も楽です。

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材料

  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  •  (耐糖ドライイーストの場合:25g)
  • 砂糖・・100g
  • 塩・・9g
  • シナモンパウダー・・小さじ1
  • ナツメグ・・小さじ1/2
  • バニラビーンズ・・1さや
  •  (バニラオイル:適宜)
  • 卵・・100g
  • 牛乳・・170g(生地の状態によっては少し足す感じ)
  • 無縁バター・・100g
ナッツ類
  • レモンピール・・60g細かい微塵(みじん)切り
  • 干しぶどう・・200g(50ccのラム酒をまぶす・・なくても良い)
  • スライスアーモンド・・80g(140度で20分ローストする)

トッピング

  • バターかマーガリン・・適宜
  • 粉砂糖・・適宜

作り方

  1. 上記材料のパウダー類を全部ボールに入れ、天然酵母、卵、牛乳を注ぎながら混ぜ、台の上で10分こねる。
  2. バターを加えて更に9割方こね上がったら、手で生地を大きく伸ばし、ナッツ類を満遍なく散りばめる。
  3. 生地を3つに折って、反対側からも同じように折り、全体にナッツが行き渡るよう繰り返し一次発酵する。
  4. 生地の大きさが、倍以上の大きさになるのが理想だが、このパンの場合は多少小さめでもOK。

成形・焼き

  1. 4等分した後、20分休ませる。
  2. 23cm×17cm(ここはアバウトでOK)の楕円に伸ばし、真ん中より少しずらしたところに麺棒を押さえて、折り目をつくる。
  3. 折り目で二つに折り曲げて二次発酵。
  4. 厚みが倍くらいになったら180度に予熱したオーブンで20分焼く。
  5. 厚いうちにバターかマーガリンを塗り、茶漉しで表面に粉砂糖をたっぷりまぶして出来上がり♪

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2006-12-08

マウンテン(シナモンロール)

 シナモンとお砂糖を生地の間にたっぷり敷詰めて、くるくる巻いて焼きます。すると真ん中がうず高く膨らんで丁度山のようになります。噛り付くより、端からくるくる食べると楽しいパンです。

 

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材料(8個分)

  • 国産強力粉・・250g
  • 天然酵母・・15g
  •  ドライイーストなら5g
  • 砂糖25g
  • 塩・・4g
  • 卵30g
  • 水・・120cc
  • 無塩バター・・50g
  • グラシン紙又はアルミカップ・・8枚

生地に巻く材料

  • バターかマーガリン・・適宜
  • シナモンパウダー・・適宜
  • 砂糖・・適宜

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作り方

  1. バター以外の材料を全部まぜ、15分こねる。
  2. 室温に戻したバターを加え更に5分こね、一次発酵させる。
  3. 発酵が終わった生地を取り出し軽く丸めて10分ほど休ませる。
  4. 台の上で画像のように縦25cm横30cmに薄く伸ばす。
  5. 伸ばし方のコツは、丸めた生地を麺棒で中央に十文字にギュッと押さえつけてから、左右上下方向に伸ばす。
  6. 向こう側の端3cmを残して、室温にやわらくしたバターがマーガリンを薄く塗り、次にシナモンパウダー、砂糖の順に薄っすら振り掛ける。
  7. 手前の端からくるくる巻き上げ、最後の綴じ目は下にしておく。
  8. 生地全体を8等分して、グラシン紙にのせ、二次発酵せせる。
  9. 発酵後、180度に余熱したオーブンで14分焼いて出来上がり♪

 


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2006-12-03

レーズンと胡桃

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 料理のレシピ集のつもりだったのが、なんだかパンのレシピに移行しそう。

天然酵母を使うと、確かに発酵時間はかかります。でもそれだけゆっくり小麦粉に働いていくので「スローライフ」を味わえるかな。

材料20個分

  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g(又はドライイースト7.5g)
  • 砂糖・・40g
  • 塩・・9g
  • 牛乳・・100cc
  • 卵・・35g
  • 水・・天然酵母
  • 牛乳と卵を含めて300cc無塩バター40gレーズン・・150gクルミ・・150g(140度で15分ローストする)トッピングの砂糖(荒めのブラウンシュガー)
作り方
  1. 無塩バター以下の材料を除いて混ぜ合わせ、10分ほどこねる。
  2. 室温のバターを混ぜ、更にこねる。
  3. 最後に生地を大きく広げ、クルミとレーズンを全体に敷詰め、端から巻いてたたんで全体に混ざるようにこねる。
  4. 2.5倍くらいになるまで一次発酵させる。
  5. ボールから取り出し、ガスを抜いて20個に分ける。
  6. 生地の表面が突っ張るように外側から内側へ丸めて、2.5倍になるまで二次発酵させる。
  7. (一次発酵よりも時間はかからない)発酵が終わったらはけで表面に卵を塗る。十文字にかみそりなどでクープ(切れ目)を入れ、上からブラウンシュガーをたっぷりかけて、180度で13分焼き上げる。

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