オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ

　オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
　昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。　

　今日ここで使った缶詰は３月、増税前のKALDIの売り場に「特価￥１５８」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。￥２２０くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

　　さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
　そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料（一缶分）

• ・オイルサーディン・・１缶
• ・トマト・・中１個
• ・玉ねぎ・・小２分の１
• ・にんにく・・１片
• ・レモン汁・・半個分
• ・塩・コショウ・・適宜

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて１をのせる。
3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、５分加熱する。（注）電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、３が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

※　冷蔵庫で冷ましても美味しい。

最近ハマっている料理法で、NHKあさイチ紹介の「しょうが豚の甘辛焼き丼」のそっくりさん

NHKのあさイチで紹介されていた「しょうが豚」を参考に、豚バラのスライス肉でしょうが豚を保存食材として多めに作り置き、これを料理素材として応用料理を作ってみました。NHKと見た目はそっくりさんですが、作り方が違うのがミソ！

まず、今回の料理を作るにあたって、NHKの紹介レシピとは少し異なる点があります。それは、「50℃洗い」という方法を使って、肉に火を入れる前に５０℃のお湯でさっと洗います。こんなことをしたら肉の旨味がなくなってしまうと、最初は抵抗のある人もきっといるかと思います。が、この方法は、平山一政氏の長年の研究でたどり着いた、最も食材を美味しく衛生的に保つための手法だと提言されています。私は、一足飛びにこの書籍に出逢ったわけではなく、最初は、水島シェフの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」でした。これで基本はおさえられたのですが、もう少し方法を分かりやすいレシピで説明があるとイイなあ、と思っていたら、続いて「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版され、実はこれで一時落ち着きかけていました。ところが、探究心は続くよぅどこまでも♪「５０℃洗いと７０℃蒸し（参照）」監修／平山一政とロジックは同じじゃないか？と言い出す人が現れ（参照）、あれよあれよという間にこの方法にのめり込む始末。白状すると、お正月、実家で集まった親戚一同に、まるで私があみ出したかのようなドヤ顔で講習会さながらのクッキングタイムになってしまったのです。はじめは、皆さんびっくり仰天のようなリアクションでしたが、いざ食べてみると絶賛されていて、信州牛ステーキが際立ったようでもありました。この経験も手伝って、やはりここできちんと書いておかねばと、そう誰かに後ろから言われた気がしたのです。

そういうわけで、諸氏が提唱されている良い所を損なうことなく、美味しい料理の紹介はできないものかと試行錯誤していました。今回のNHK紹介のお料理は特に難しいこともなく簡単な作り方ですが、それぞれの手法を使った料理としてイメージしやすいのではなかいかと思い、取り上げてみることにしました。

NHKの作り方は、次のように変更されます。

まず、煮炊きは中火かそれ以下の温度でゆっくり火を通し、野菜などの下ごしらえで茹でていた代わりに「50℃洗い」をした後「７０℃蒸し」で火を通します。味付けのコツは、中火かそれ以下で炒め、火から下ろしてから調味料を和え、冷ましながら味を入れるという方法を使います。具体的には以下に記して行きます。

まず、豚ばら肉（４００ｇ）の美味しさと言われている脂部分を残しつつ、表面の酸化した部分に付着した臭みと余分な脂を落とすために、50℃で10秒ほどボールで泳がすようにして洗います。

お湯を用意する方法は、温度計は必須で、温度計でお湯の温度を見ながら水とお湯を混ぜあわせます。私が使用しているのはこちらです➡。もっと簡単な方法は、給湯器のコントローラーに付属している温度調節機能で予め５０度に設定しておくと便利です。

下処理が終わった肉に酒（大さじ２）をまぶしてしばらく置く間に、野菜蒸しです。今回は、キャベツともやしですが、キャベツは一枚ずつバラバラしたら「５０℃洗い」し、５～６枚を蒸し器で重ねあわせます。もやしは一袋ざるなどで「５０℃洗い」します。キャベツの蒸し時間は１０分で、もやしのほうがやや短いので、時間をずらしてキャベツと同時に蒸しあがるようにします。蒸しあがったキャベツに軽く塩を振って冷まし、もやしはボールで甘酢をかけて冷まし、味を染み込ませます。

次、しょうが豚の作り方です。

NHKでは、肉をお湯でさっと茹でてから合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁（しょうが３５ｇ分）で炒りつけていましたが、５０℃洗いしてあるのでその必要はありません。また、合わせ調味料としょうが汁が煮立ったら肉を入れて炒り煮していましたが、肉に味が染み込むのは冷める時なので、これも逆です。水島シェフの手法では、冷たい鍋にいきなり食材を入れて中火か、それ以下の火加減でゆっくり加熱し、余分な油や肉汁はそばにキッチンペーパーを用意して吸い取ってしまうのですが、平山氏の手法「５０℃洗い」をした肉からは、さほどアクや肉汁が出てきません。もし、出てくるようなら、それは火が強すぎるのかもしれません。ですから、水島シェフの炒め方もしません。

ではどうするかというと、鍋に油を引かずに冷たい鍋に肉を入れ、肉の色が変わったら合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁をまわしかけ、調味料で温度が下がった分だけ少し加熱してそのまま冷まします。豚の脂が十分出るので、油も引きません。これでしょうが豚の出来上がり。

ここまでが下ごしらえですが、この三品は、冷蔵庫で数日保存できるし、料理別に多用途なので、多めに作りおくと便利です。

次、画像のしょうが豚とキャベツ、甘酢もやし丼の作り方です。

作り方

1） 保存容器から好きなだけしょうが豚と蒸しキャベツ、甘酢もやしを取り出し、温かいご飯に甘酢もやし、キャベツの順に散らす。（冷たいのが気になるようなら、レンジで少しチン。）    
2） 冷たい鍋に「しょうが豚」をほぐして入れ、中火で炒りつけ、肉が透き通ってきたら割り下を加えて肉に絡める。      
3） １のご飯に２を盛り付け、炒り胡麻と一味唐辛子を好みで散らして出来上がり♪ ※割り下の目安は、丼一杯のご飯に対して大さじ1.5

割り下の配合➡レシピ      
甘酢の配合➡レシピ

にんにくの芽と烏賊、ベーコンのビーフン炒め

　二週間前に塩漬けして乾燥という行程を経た豚バラの燻製が昨日、ようやく仕上がった。大型のスモーカーをこの夏に購入し、これがすこぶる調子がいい。燻製する材料の量に合わせて一段か二段にして使い分けができ、火起こしの際、円筒形の本体が風よけの役目をしてくれるため、迅速に準備が整う。朝、火を起こして肉を温燻にする楽しみは、午後のお昼寝をすっ飛ばしても待ち遠しい方が勝るんだな、これが。レシピもよかったら☞こちら。

　出来上がったばかりのベーコンは、イマイチ味が馴染んではいないという減点はあるものの、人に差し上げる前のお味見で何か作って食べようと言う訳で作ったシロモノが、ビーフン炒め。ベーコンの脂から軽く塩味と風味が染み出して、モンゴイカとにんにくの芽にしっかり馴染んだ味わいは格別なもので、味付けは、オイスターソースと醤油だけというからシンプルの極みだと思うよ。当初は、炒め物として考えていた献立てで、家族がこの料理を見たら「あ、知ってる、これ。」と悲鳴が上がるかもしれない、我家の定番の炒め物メニューで、皆、大好き。どういう訳か、このレシピがここでは欠落していることに昨夜気づき、急遽、ビーフンの炒め物として登場させる事にした。まあ、味付けを薄くしてビーフンを除けば炒め物なので、今日のレシピは、アレンジと思ってもらうと良いと思う。
　ベーコンの燻製から作ってください、とは言わないまでも、出来れば良く熟成されたベーコンを使用するに越したことはない。が、無ければ、普通に売っている豚バラベーコンを用意すると良いと思う。  にんにくの芽は、もちろん中国産。日本人は世界一潔癖症で、農薬の残留とか噂が出るとだれも買わなくなる。数年前、にんにくの芽もその槍玉に上がったようだったが、また、復活も早いようだ。昔と違って品種改良も行われたのか、とても柔らかくて甘い。これに関しては、外れが無い。この料理の場合は、思い切って沢山使って欲しいな。因みに一袋３００ｇくらいで売っている。一人、１００ｇ位を見当に用意すると良いと思う。親指の第一関節に人差指の先端を当てて出来る小さな円くらいの束が約１００ｇかな。
　烏賊は、冷凍のモンゴイカを使用したけど、生のスルメイカも味わいがあって美味しい。「松かさ」や「唐草」などの飾り切りにすると味が絡んで格別なものになる。切り方は、文字の上をクリックすると、わかりやすい動画がみられる。この画像は、なんだか、教育用の画像素材だって。シンプルでいい感じだと思ったけど、どうかな。
　因みに、画像の烏賊は「唐草」に切ったが、冷凍前の処理で、表面の皮がきれいサッパリ剥がされていたのだと思う。丸く縮まなかった。

　今日は、三人分のレシピのため多目。残ったら明日、温め直すとよいし、冷めたままでもこれが美味しい。なんというか、ビーフンに風味が移り、にんにくの芽と烏賊に味がしっかり絡んでいるため、寂しさや哀愁が漂わないんだな。
　では、そろそろレシピに行ってみよう。

材料（３人分）

• にんにくの芽・・・３００ｇ
• モンゴイカ（冷凍）・・・１５０ｇ
• 豚バラベーコン・・・６０ｇ
• ビーフン（乾麺）・・・１８０ｇ
• オイスターソース・・大さじ３
• 醤油・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々

作り方

1. お湯を沸かし始める。
2. にんにくの芽をよく洗って４～５ｃｍにぶつ切りする。
3. ベーコンは薄くスライスする。
4. お湯が湧いたらボールにビーフンを置き、熱湯をたっぷりかけて蓋をして５～６分固めに戻す。※少しコシが残るくらいで止めておく。
5. 烏賊を飾り切りにする。
6. ビーフンの水気をすっかり切り、蒸気を飛ばして固めに戻しておく。
7. 中華鍋（フライパンでも可）に油を薄く引き、弱火でベーコンから脂を出す。
8. 火を強めてにんにくの芽を炒め、軽く塩と胡椒で炒める。
9. にんにくの芽が色づいてきたら烏賊を加えて炒め合わせ、烏賊に九分通り火が通ったらオイスターソースと醤油で味付けする。※ビーフンを加えるのでやや濃い目の味付けが良い。
10. 最後にビーフンを加えて鍋を振リながら炒め合わせる。※ビーフンが長い場合は、炒める前に食べやすい長さに切ると良い。

１０分できる美味しいお一人様ドライカレー

　簡単ドライカレーではあるけど、味はかなり日本人好みの味で美味しい。暑い夏の料理の手間を一気に削減できる節電料理とでも言ったらよいだろうか。それに、レシピを書くほどの代物じゃない。
　昨日Twitterで見た人もいるかもしれないが、ここにも書かないとなんとなくつんぼ桟敷にしているようで罪悪感さえ感じる美味しいレシピだと思う。しかしながら、あまりに簡単で内容が乏しいので、このカレーレシピが出来上がった背景でも書いておくことにしようと思う。読みたくない人は早速レシピを見て作ってみて。

高級シリコンスチームプチ鍋つき
簡単スイーツ＆ヘルシー野菜レシピ５０
メイコ・イワモト

　先日シリコン製のスチーム用プチ鍋がおまけについた「簡単スイー＆ヘルシーレシピ５０」メイコ・イワモトを紹介したのを覚えていると嬉しい（参照）。このプチ鍋の使い勝手は、ここではインゲンの下茹でで知ってもらっただけだったけど、毎日使いながら新レシピに開発意欲を燃やしている。私は、特に、下ごしらえに重宝しているが、Twitterのラインで丁度カレーネタで話しが飛び交っていた時、ぽろっと天から降りてきたのが、市販のカレールーを使ったドライカレーの出来上がり像だった。
　熱で溶けたルーならご飯と上手く混ざるのではないかと思ったことから、野菜のみじん切りはシリコンのプチ鍋でさっと火を通せば、後は混ぜるだけで出来る筈だと思ったのがきっかけ。ただ、プチ鍋はどうしてもこれでなくてはというものでもなく、なければフライパンでさっと炒めると良いと思う。ただし、高価なものでもないし、プチ鍋の一つも持っているといいんじゃない？ここで是非買ってみてはどうか、と、もう一回勧めておくことにする。利点は、ノンオイルで野菜に火を通すのでカロリーがセーブできる点だ。また、野菜の水分で蒸すため、野菜の甘みや風味がそのまま残るのが嬉しい。炒めて味を濃縮するのも悪くはないが、やたらと道具を使わないのも「簡単料理」の大きな要素だと思う。

　このレシピは早速息子に以前教えたが、聞いただけで直ぐに作りたくなるという話だった。また、昨日、Twitterでこのレシピをつぶやく一言を見つけ、つい、「もう一手間」と野菜の追加を加えると、「ちょっぴり、ひき肉」とつながって、なんか妙に嬉しかった。だから、是非作ってみて欲しいと思った次第だ。

　作る分量だが、あくまでも一人ご飯を前提に考えている。作りたい向きがあれば、多分４人分くらいまでなら中華鍋など、道具を大きくすれば出来ると思う。今日は、どんぶりに約一杯分のご飯で作ったが、私にはこれでは多い。残りを２５０ｍｌ入りのプチ鍋に入れてみたら、丁度一杯。なので、男の人には今回の分量でよいと思う。
　さて、それではレシピを。

必要な道具

• シリコンプチ鍋（無くても可だけど、その代わりご飯を炒めるフライパンを代用して、炒め油も少々追加）
• フライパン

材料（一人分）

• ご飯３２０ｇ
• 市販のカレールー・・１片（１/６人前）
• 肉類・・３０ｇ
• ピーマン・・１個
• パプリカ・・ピーマンと同量
• 玉ねぎ・・１/４個
• にんじん・・３ｃｍ

作り方

1. 野菜と肉を全てみじん切りにしてプチ鍋の蓋をして２分レンジ「強」で蒸す。
2. フライパンにカレールーを置いて弱火にかけ、すっかり解けてプチプチ火が通ってきたら冷ご飯を加え、中火で炒める。
3. ご飯体にカレーの色が行き渡ったら１を加えて炒め合わせて出来上がり♪

鯖（さば）の水煮缶のパスタ－緊急時にいかがでしょう

　料理のレシピは久しぶりで、なんだか気恥ずかしい感じがします。
　東北関東大地震で被災されてる方が充分に食事ができていないということをニュースで聞いていましたが、今朝は仙台港に第一便として支援物資を満載した船がついたと聞き、徐々に品物が手元に届くのではないかと思うと少し嬉しく思いました。そして、今日は、このような緊急時の食事作りにどうかなと、先日からいろいろ試作しているレシピを紹介することにしました。今日のレシピは、「鯖の水煮缶のパスタ」です。

　貴重な水を無駄にしないように少々荒っぽい手法で味付けもシンプルですが、缶詰をメインに、あり合せの野菜やキノコがあれば美味しいパスタになります。牛乳があれば栄養的には最強だと、自ら太鼓判を押します。お試しあれ。

材料（２～３人分）

• パスタ・・２５０ｇ（６分茹で）
• 鯖の水煮缶・・１缶（２５０ｇ）
• シメジ・・１/２株
• ブロッコリー・・適宜
• 牛乳・・２００ｃｃ
• 固形ブイヨン・・１個（マギー製）
• あれば水溶き片栗粉・・小さじ２（同量の水）
• 塩・胡椒・・適宜
• 水・・５００ｃｃ
• パスタを横に並べられる鍋

作り方

1. 鍋にパスタと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、好みの硬さになるまで放置する（全部で約５分）。
2. その間にフライパンに牛乳を張り、シメジと細かくしたブロッコリー、ブイヨンを加えて蓋をして加熱する。
3. ブロッコリーの色が変わって火が通ったら様の水煮缶を全て加え、実を適当にほぐす。
4. 全体が馴染んだら水溶き片栗粉でとろみをつけ、塩と胡椒で味付けする。
5. １のパスタを皿に盛り付け、４の鯖ソースをたっぷりかけて出来上がり♪

ムツのムニエル 醤油ベースのソースが絶品！：書かないと罰当たりだと思ったよ

　料理のエントリーするつもりは特に予定していなかったのですが、先日食べたムツのムニエルがなんとも美味しく、この旬の美味しさを知らせないでは罰が当たるような気がしたので、急遽、書いておくことにします。

　今回使用したのは、頭から尻尾まで約３０ｃｍ強のサイズで、ムツとしては小型です。ムツは、大型が多く、そのほとんどは切り身ですが、切り身よりも頭から尻尾まで丸ごと料理するのが腕の振いどころもあります。そして、大きくても小さくてもムツに共通して言えるのは、ほどほどに脂がのっている白身で、大変柔らかく繊細で上品な味わいがあります。お値段も高級魚の部類でしょう。ですが、魚は、美味しいと言われるものを食べて味を確かめないとダメですね。そして、なにが贅沢（ぜいたく）かといえば、旬のものをそのときに頂くことができる、ということではないかと思います。お野菜だと旬のものは往々にして数も多く市場では安価となるのですが、魚の場合は、特に、ムツのように網で漁をするでもない深海魚は希少で、高値がつきます。

　さて、この魚はどんな料理でも美味しいと定評があります。このところ我が家では煮つけやポワレが多かったので、単純に小麦粉をまぶしてバターソテーしてみました。問題のソースですが、今回は魚をソテーしたフライパンに新たにバターを溶かし、醤油と酒で味を調えたソースにしました。これが、ムツのソテーにこれほど相性がよいとは思いもしなかった感激の一品になった理由の一つです。また、量的には、半身を一人分として食べてしまったのですが、これはかなり大盛りと思います。普通は、三枚に下ろした身の半身が一人分位だと思います。材料は、4人分と考えてもよいかもしれません。
　取り除いた頭と中骨は塩を振って臭みを抜き、水洗いした後水から煮て、翌日の味噌汁の出汁にしました。これも絶品です！

材料

• ムツ・・1尾
• 粗塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・小さじ２
• バター・・３０ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 付け合せ野菜：ブロッコリー・にんじんのグラッセ☞レシピ・キノコのソテー☞「修道院のレシピＰ２１８

作り方

1. ムツを三枚に下ろし、皮目に飾り包丁を入れたらバットで両面に粗塩を振り、３０分ほど置く。
2. ムツから水が滲み出したらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
3. ２に小麦粉をまぶす。
4. 皿に付け合せの野菜を盛り付ける。
5. ３の小麦粉が馴染んだらフライパンにバター２０ｇを溶かし、ムツの皮目を下に並べて焼く。
6. 周囲が白っぽくなって皮に焼き色がついたら裏返し、中まで充分火を通す（両面で７～８分）。
7. 焼けたムツを皿に盛り付け、フライパンで残ったバターを溶かして酒と醤油を加え、アルコールを飛ばしてソースにする。
8. ソースをムツに回しかけて出来上がり♬

鯖のマリネ「修道院のレシピ」より：またどこかで

修道院のレシピ
猪本 典子

　このお料理、とにかく簡単で美味しいです。 そして、個人的には、鯖の生にアレルギー反応が昔強かったので、火の通った鯖なら安心なのです。
　この料理を見つけたのは「修道院のレシピ」の目次の「魚料理」を見ていて、「鯖のマリネ」っそのままのタイトルであるじゃないですか。また、驚きだったのが、生の鯖と一緒にブーケ・ガルニと調味料を鍋に放り込み、沸騰したらそのまま冷ますだけなのです。なんか、これでできるのですかと、物足りない気もします。
　この「修道院のレシピ」にはしばしば驚かされていますが、私の常識観念の強さにも驚きです。びっくりする経験というのは、潜在している自分の固定観念が強いほどその症状が強く現れます。まったく末期的な私です。

　さて、著者が気に入った料理の画像が本書の所々に紹介されていますが、その中の一枚にこの料理の写真があり、レモンやハーブと一緒に鍋に浮かんだ鯖の半身は、マリネというよりも鯖のレモン煮かな？という感じです。ほう、これが美味しいのかぁ、と思った瞬間、オーブンで焼く鯖のレモン焼きを思い出し、味の想像を巡らしていました。因みに、このレモン焼きも抜群に美味しくて簡単！☞レシピ
　作る前に知っておいて欲しいことがあります。それは、出来上がってから数日置いて食べるように書いてあるのです。これは、味を染み込ませるために「ねかす」と言いますが、鯵の南蛮漬けなども、大概翌日以降が食べごろだと言われているのと同じです。で、私は、試しにその日のうちに直ぐに半身味食べて、残りの半身はその三日後にオードブルとして切ってみました。

　比較してみると、確かに数日置いた方が酸味がまろやかで、ハーブの香りも柔らかく広がっています。そして、マリネ液はゼリーになっていました。これは、レシピにはないのですが、三枚に下ろして残った中骨も一緒に煮たのです。このゼリーのとろみが切り身について程よく絡むのです。大変得をした気になりました。この方法はお勧めですので是非、中骨も捨てずに使ってみてください。
　さて、手順です。
　▶１、鯖を三枚に下ろして軽く洗い流して水気を吸い取ります。▶２、玉葱を５ｍｍの輪切りにし、材料のブーケ・ガルニを揃えます。▶３、平鍋に玉葱の半分を並べて鯖の皮目を上に、骨も並べます。▶４、残りの玉葱を鯖の上にのせてレモンの輪切りとブーケ・ガルニ、塩、胡椒をします。▶５、酢と同量の水を合わせたものを、鯖がひたひたに被るくらい掛け、蓋をして火にかけます。▶６、沸騰したら火を止め、そのまま冷ましてからオイルをかけて乾燥しないようにします。▶７、別の容器に移して冷蔵庫で数日ねかします。

材料

• 鯖・・１尾
• 玉葱・・１/２個
• タイム（粉末）・・少々
• ローリエ・・2枚
• パセリ・・大さじ１
• クローブ（粉末）・・少々
• レモン・・1/ 2
• オリーブオイル・・大さじ１
• 酢と水・・同量合わせてカップ１にする。
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

***

　最後に、「修道院のレシピ」が何十年という年月人びとに愛されたのには、それなりの理由があると思います。私もいつかこれらの料理に近づけたら嬉しく思います。
　突然ですが、パソコンのこっちでしばらく料理の勉強などしようかと思います。ゆっくり読みたい本もあります。ブログを書き始めてほぼ毎日楽しく更新し続けてきましたが、やり残してきたこともあるなぁと痛感し、この辺で中休みしようかと思います。書かずにいられないことでもあれば、また、走り書きにここへ戻って来るかもしれません。
　ブログはこのまま誰でも見られるようにネット上に置かせてもらうことにします。ネットで育てられネットから飛び出すためにこうして積み重ねてきたことです。活用いただければそれこそが一番嬉しいことです。
  では。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　godmother

里芋の茸餡：出汁が透明感のある餡で茸と里芋をすっぽりと包んだ煮物

　少し大きめですが埼玉で採れた里芋だと聞いて、なんとなく実家の傍だしとかいう思い入れもあって早速このような料理にしました。大変好評でした。出汁の効いたとろみ餡に茸も加えたのですが、こんなにシンプルな煮物がこれほど美味しいと感じるのは里芋のお陰でしょうか。是非是非作ってみて欲しい一品です。
　今回私が気を置いたのは、兎に角濃い鰹出汁を取る事です。里芋と茸がメインですから、里芋の食感と粘り、旨味を引き出すために味付けはあっさりと薄味に仕上げ、茸の触感とこの里芋が同時に味わえるようにとろみをしっかりつけた餡で包みました。柚子の皮のことも考えたのですが、出汁の香りと里芋の美味しさで大満足でした。
　手順は、▶１、時間が長くかかる昆布の水出汁と、木耳（きくらげ）は水でもどしておきます。▶２、里芋は、含め煮とは違うので皮付きのまま電子レンジで５～６分蒸し、そのまま余熱で完全に火を通しておきます。竹串でチェックして、芯が硬いようであれば必要な時間を延長します。▶３、椎茸は石づきだけ切り落として傘の方から手で小さく引き裂きます。

　私が使用しているキクラゲは、ちりちりとしたフリルがついたような特徴があります。これは中国産で、きくらげの種類の中でもこのタイプは特別だそうです。おそらく数少ない種類なのだと思いますが、平べったくないので味の絡みがとても良く、料理向きだと思います。
　▶４、１の出汁を加熱し、沸騰前に昆布を取り出して入れ替わりに花鰹をたっぷり加え、沸騰させないように５分ほど加熱して出汁を取ります。▶５、この出汁から３００ｃｃを鍋で沸騰させ、皮を剥いて一口大に切った里芋と１の戻したキクラゲ、椎茸を一緒に加熱します。▶６、出汁が濁るので沸騰させないように３～４分煮たら味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付け、さらに３分ほど煮こんでとろみを落ち着かせます。

材料

• 里芋・・４００ｇ
• 椎茸（どんこ大）・・１個（４０ｇ）
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 一番出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１．５
• 味醂・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ２（同量の水）

フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな

　厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。そして、興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。

修道院のレシピ
猪本 典子

　今日の不思議は、「修道院のレシピ」P170の「Ragoût de poisson魚のラグー（煮込み料理）の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。
　タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます（参照）。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。
　ここでかなりのめり込んでネット検索が始まりましたが、「タジン ラグー」や「ココット タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。とても残念ですが、ココットの原料である鋳物の歴史に遡ると、紀元前１５００年頃の前千五百年 頃なのです。エジプト のパピルスに、足踏みふいごで風を送り、るつぼの中の銅を溶かして取 り出す作業が描かれているそうです。その流れで、エジプト⇒メソポタミア⇒中国大陸⇒ 朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか？そこまで調べたいと思っています。

　さて、今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。
使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、１時間煮こめばでき上がりです。

　オーブンに放り込むのと同じ要領です。（ ）の中は、実際に私が使用した分量です。また、参考までに、昨年タジンで作った「魚のタジン」もどうぞ☞レシピ

材料

身のしまった魚（鯛頭付き半身）・・５００ｇ
油脂（オリーブオイル大さじ１＋バター３０ｇ）・・５０ｇ
じゃが芋・・６００ｇ
玉葱・・大２個
塩・・小さじ１
胡椒・・適宜
ブーケ・ガルニ（タイム、ローリエ、ミント）
水・・半杯

作り方

1. 鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。
2. １を人数分に切り分けｄる。
3. じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。
4. 玉葱は５ｍｍのくし型にスライスする。
5. 鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。
6. 鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。
7. ブーケ・ガルニを散らして最後に水を回しかけたら蓋をし、極弱い火で一時間程煮こんででき上がり♬

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野菜のジャルディニエール（Jardinière Légumes：温野菜の付け合せ）：「修道院のレシピ」トマトのファルシの隣のレシピより

修道院のレシピ
猪本 典子

　野菜のジャルディニエールって何？
　いや、トマトのファルシのレシピのとなりに書いてある料理の名前なんです。「修道院のレシピ」のP２４５の。前に極東ブログで紹介のあったトマトのファルシを参考に、我が家の畑のトマトが美味しくできた暁にはつくると張り切って作った、あのファルシ（ドルマ☞レシピ）のおさらいのつもりでこのページを開けてみていて気づいたのです。「ジャルディ二エール」って英語でもおそらく同じで、ラテン語かな？とか、辞書で調べると「装飾用植木鉢」とあります。で、また別に料理用語として、「 《料理》ジャルディニエール：肉料理などのつけ合わせ温野菜」とあります。なるほど、カラフルでいかにも小さな可愛い花を寄せ鉢にする、といったイメージを当てはめると、そのような語彙に納得します。ということは、彩りを考慮して野菜を選び、茹でて料理するということですね。
　という解釈のもとに材料を見ると、「にんじん、じゃが芋、蕪、グリーンピース、インゲン、バター」とあります。なるほどなのですが、調味料がない。なんと、調味料なしでっか？ふむ、なしです。
　作り方は、サイの目に野菜を切り、火の通りの悪いものから順に鍋に放り込みながらゆでる。野菜に火が通ったら水気を切り、暖かうちにボールで溶かしバターとみじん切りのパセリを混ぜ合わせる。だけです。ここで思ったのは、味付けはバターなのです。私は無塩バターを常に使っていますが、おそらくこのレシピは、有塩バターを使用している筈です。なるほど。でも、それにしても塩分が少ないですね。しかも、胡椒も使っていません。確かに、お花の寄せ鉢に猫がションをして、砂をかけたようなのは見栄えが劣りますね。なるほど。
　これだけ読んで、このシンプルさが気に入った。ってか、これしか書いていないのですが。
　これは何としても作らねばと、そう思って材料を見るに、グリーンがありません。仕方ない、ブロッコリーの茎があるジャマイカ！と思って切り始めると、ついていない時とはこういうものです。茎の中央に「す」が入っています。かなりショックで、皮を剥き、何とか空洞部分の堅いところを捨て去って残りを寄せ集めました。これでグリーンの確保はおっけ。

　他の材料は誰のお宅にもあるようなにんじん、レンコン、スイートコーン、じゃが芋で整えました。如何でしょう？可愛いミックスベジタブルの出来上がりです。
　バターだけでこれ程美味しいとは思いませんでした。バターの風味と塩分だけにもかかわらず、野菜の一つ一つの味がはっきりするのでかえって美味しいのです。特に、レンコンが、シャキシャキした食感で、甘いのには驚きでした。
　書く程でもないのですが、一応参考までに、今回の材料と作り方を添えておきます。なお、本分では、材料の合計が１６００ｇに対してバターを６０ｇ使用しています。私はこの換算率で野菜総重量に対するバターの分量を割り出しました。

➠お弁当に

材料

• じゃが芋・・１５０ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• レンコン・・１５０ｇ
• ブロッコリーの茎・・１５０ｇ
• スイートコーン・・１００ｇ
• 無塩バター・・２６ｇ
• 塩・・３ｇ

※　有塩バターを使用する場合は、塩は加えません。

作り方

1. 野菜をサイの目に同じ大きさに切る。（1.5ｍｍ角）
2. バターは茹でる鍋の傍で溶かす。
3. パセリをみじん切りにする。
4. 鍋に水をはり、じゃが芋を加えて茹時間をずらしならが、レンコン、ブロッコリー、にんじん、スイートコーンの順に茹でる。
5. 野菜が全てゆで上がったら水気を切る。
6. 暖かいうちにボールに移し、溶かしバターとパセリのみじん切りを混ぜ合わてでき上がり♬