今さらだけど野菜炒めの基本：狂った！ファイナンシャルタイムズ、あなたもか

　野菜炒め如きにと思わずに、是非一度は試して知って欲しい料理法です。今日は保存版にするためにも書いちゃいますよ、思いっきりね。
　野菜炒めは、強火で少し多めの油で炒めれば誰でもできるとは思うのですよ。それがたとえ水が出たびちゃびちゃのものであっても、一応野菜の炒め物として食べられますから。だけど、シャキシャキとした歯応えと、野菜本来の旨味がしっかりと感じられる炒めものができたら、それは覚えた方がよいし、ここで紹介しないのもどうかなと。作る作らないは私が決めることではないので、返って変に拘るのはやめにしました。野菜炒めの基本は他のことにもつながるので、そのポイントを書きます。
　取り掛かる前に、野菜炒めの美味しい姿というのをまずイメージします。いかにも美味しそうな色艶がまずそのインパクトです。次に食べてみて、野菜がシャキシャキとした歯ごたえで、噛めば噛むほど旨みが味わえる、そういう出来上がりを目指します。
　このような野菜炒め作りには、どんな要素が必要か。それは、まず調理器具から始まります。フッ素コーティングのフライパンが主流だと思うのですが、この鍋はここでいう野菜炒めには不向きです。それは、野菜炒めに必要な高熱を確保できないからで（鉄の約１／２００の熱伝導率だそうです）、そもそもフッ素コーティング鍋は、表面を破損させないように余熱のための空焚きを嫌います。予熱して使うと、底部の熱くなっている部分に冷たい食材を乗せた途端に冷却され、その温度差で消耗を早めます。フッ素加工の鍋が３～４年の消耗品だということは、一番短い寿命だというのがその理由からです。で、何がよいかと言うと熱伝導率だけの話だと鉄製の鍋ということになります。他にセラミック製の鍋もよいと思います。 （※ためしてガッテン流の低温炒め法もありますが、着眼点が違う➠レシピ）
　ここで鉄やセラミック製の鍋を使うのを前提にすると出てくる次なる問題が、鍋を油で馴染ませる手間です。これは食材が焦げ付かないためですが、鍋の表面に油を馴染ませるために、余熱してから油を注ぎます。この余熱は１８０度くらいだと言われていて、この温度を見極める必要があります。方法は、一度実験して体感を覚えることで、鍋に少量の油を注いて野菜の切れ端（５ｍｍ）を落し、その野菜が焦げてきた時が１８０度位です。この時の煙の様子、油の動きかた、手をかざしてみた体感温度を素早く記憶します。これが炒め物を始めるときの適性温度と覚えておきます。
　こうして鍋が適正温度になったら、油を注して鍋全体に馴染ませたらオイルポットに戻します。ここまでが炒め物をする前の準備で、これから野菜を美味しくするための「油通し」をします（Hint＆Skill➠）。
　「油通し」という工程は、普段はこの工程は省くことが多いと思いますが、この工程こそ是非やって欲しいと、かつて本職の方に言われました。実際言われる通りです。
　　方法は、１４０前後の温度の油に野菜を１０秒程（試し野菜から小さな泡が上がり始めたらOK）油を通すことで色艶がよくなり、栄養を閉じ込め、旨みが引き出されます（野菜の甘味が引き出される）。次に油を切って、残った鍋の油はオイルポットに戻します。このあと、同じ鍋を強中火に掛け、手かざしして約１８０度を感じたら炒め物を始めます。

　そして、この工程を経て出来上がった野菜炒めが今日の画像です。
　どうです？
　昔、私は、油通しした野菜や、特に中華料理などは油っこくて進んで外食しませんでした。その理由が、この料理法だとばかり思っていたのですが、まったく違います。ラードを使えばちょっとまた変わりますが、普通の菜種１００％油を使用しています。が、菜種油だから油っこくないという意味ではありません。私は、野菜炒めなどにはオリーブオイルか菜種油しか使用しないので、他の油のことはよくわかりませんが、今出回っている食用の油できっと同じ結果を得られると思います。
　このように美味しいとわかっていても、手間の問題を優先すると省きたくなる料理法ですが、例えば使い易いオイルポットやシャーレン（中華料理道具＝油こし）などがあるとあまり苦にならずに始められます。それと、本当に美味しい野菜炒めを食べて経験することだと思います。知っているのと知らないのでは大きな差として料理に表れます。
　それと、炒め物にする野菜は、洗ってから２～３分水に浸して、十分水分を含ませるのも基本です。はじめからしなびた野菜は最後まで同じ姿です。これ、念のため付け加えます。

材料

• 白菜・・３００ｇ
• もやし・・１袋
• 豚バラ・・１００ｇ
• 生姜（千切り）・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 野菜は洗ってから２～３分水に浸して笊に上げ、水気をよく切っておく。
2. もやしの根と芽を指先でつまんで根切りをする。（※これ、もやしが１０倍美味しくなる方法）
3. 白菜はざっくり大きめに切る。（※油通しをするので茎も葉も一緒に可）
4. 豚肉は３ｃｍ幅に切りそろえる。
5. 生姜は千切りにする。
6. 鍋を火に掛け１８０度に余熱したら、オイルポットの油を玉杓子（たまじゃくじ）で掬って鍋全体に油を馴染ませ（油ならし）、油はポットに戻す。
7. 鍋に玉杓子２～３杯の油を加え（野菜がひたひたに浸かる程度）、野菜の切れ端を入れて気泡が出始めたら（１４０度前後）生姜以外の野菜と豚肉を１０秒程浸けてシャーレンに上げる（シャーレンが無かったら金笊）。
8. 油をオイルポットに戻して、鍋を１８０度に余熱し、油通しした野菜と肉を炒め合わせる。
9. 塩・胡椒で調味し、最後に生姜の千切りを加え、鍋肌から醤油を注して香りをつけたら出来上がり♪

※この場合の薬味は生姜だけなので、生姜のインパクトが強く残るように最後に加えます。

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鯖の韓国風煮つけ：街に活気が戻るような政策はどんなことかな

　ニュースで報じていた通り、最近はまったく真鯖を見かけないのですよ。この時期に脂ののった真鯖が食べられないのはちょっと寂しいことですが、その代わり、一回り小さいごま鯖ならいつでも手に入ります。
　ごま鯖は真鯖よりもさっぱりとしていて脂の乗りもあまりないので、煮つけるのが一番良いかなと思います。それも、あまり長く煮ずに、あらかた火が通ったら一度取り出て、表面に濃い目のタレが絡むように、煮汁を煮詰めてから再度鯖を戻します。こうすると身もぱさつかず、塩辛くなることもありません。

　今日の味付けは、苦椒醤（コチュジャン）を加えて少しピリっとした辛さと甘さを加えました。信州味噌は風味がよいので、苦椒醤を加えることで味が深まります。添える大根は、一緒に煮込まずに別で昆布出汁煮をしたもので、鯖の煮汁をつけらながら頂きます。 ご飯の炊けるタイミングを合わせて、温かいうちに一緒に食べるのが至福の至です。

　今日の大根は、私の畑の半分凍りついたのです。いつもなら大根の下煮は米のとぎ汁と決まっていますが、すみません、うちの大根は全くエグ味や苦味がないので省略です。つまり冷たい出汁からゆっくり煮て、沸騰後火を止めて蓋をしたまま余熱でゆっくり柔らかくします。普通の大根を使われる方はHint＆Skillを参照してください（大根の下茹で方法☛）。

材料　

• ごま鯖・・小２尾
• 生姜スライス・・１０ｇ
• 苦椒醤’（コチュジャン）・・大さじ１（１５ｇ）
• 信州味噌・・大さじ２（３０ｇ）
• 砂糖・・大さじ１
• 水・・１００㏄
• 酒・・１００㏄
• 大根・・４００ｇ
• 昆布出汁・・４００㏄
• 酒・・大さじ３

作り方

1. 鯖は、頭を落として内蔵を洗い流し水気を吸い取る。
2. 両面に軽く塩をまぶし、１０分ほど置いてにじみ出た水分をもう一度吸い取り、皮の端に隠し包丁を入れる。
3. 大根は皮を剥き、１．５ｃｍの厚みに切って分量の昆布出汁に酒を加えて一緒に中火にかける。
4. 沸騰したら火を止めて１０分ほど蓋をして余熱で柔らかくする。
5. 苦椒醤、味噌、水、酒、砂糖、生姜を鍋で一緒に沸騰させ、鯖の皮目を上に並べて落し蓋をする。
6. 沸騰したら火を弱めて５分煮たら鯖を取り出す。
7. 残った煮汁を半量まで煮詰めて鯖を戻し入れて、煮汁を絡めて皿に盛り付ける。
8. 大根を添えて出来上がり♪

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青梗菜（チンゲンサイ）のための中華風餡かけ：暮らしも逆戻りするとよろしいよね

　青梗菜があまりに青々としっかり育っていたので、今日は青梗菜のための中華風の餡かけにしました。
　青梗菜はもともと大陸の生まれなので寒さに強く、日本ではこの時期が旬だというのは納得できます。夏から秋へ、秋から冬へと旬の美味しさを追いかけながら、とうとうもう12月ですよ。今年はいろいろなことがあったせいか、時間の経過をとても早く感じます。あまり静かではありませんでした。
　では、早速料理の手順から。青梗菜を先に茹でて皿に盛り付け、その上に熱い鶏肉と野菜の餡をかけて仕上げます。青梗菜を丸ごと味わうためにも葉は切らず、そのまま一枚一枚剥がし取ったまま茹でて皿に並べます。細かいことですが、葉と茎の境目の辺りで丸めて並べると、取り分けやすく見た目にも美しいです。
　また、青梗菜の食感を台無しにしないよう、沸騰したお湯に２％の塩と少量の油を注して、沸点を上げて手早く茹でます。さらに、葉物は熱に弱くとても繊細なので、茹でこぼしたあとの余熱の分も考慮して早めに引き上げます。引き上げた後はほぐして空気に出来るだけ当てると色が鮮やかになります。（詳しくはこちら☛Hint＆Skill）

　肉は、料理全体をさっぱりとさせるために、鶏の胸肉を使用しました。下ごしらえをしないでそのまま炒めるとパサつくので、削ぎ切りにし、下味をつけてから刷毛で片栗粉を軽くまぶして熱湯に通します。表面の片栗粉が透き通って薄い膜が出来たら引き上げ、野菜と一緒に炒めて合わせ調味料で調味します。胸肉の片栗粉に、合わせ調味料に加えた片栗粉が結びついて軽くとろみがつき、味もしっかり絡みます。

材料

• 鶏胸肉・・1枚（２６０ｇ）
• 青梗菜・・２株
• カラーピーマン・・1個
• エノキダケ・・１パック
• 生姜・・１０ｇ（千切り）

肉の下味

• 紹興酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/３
• 胡椒・・適宜

合わせ調味料

• 鶏がらスープ・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 醤油・・大さじ１/２
• オイスターソース・・１/２
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 青梗菜は根元から剥がしてよく洗い、５分ほど水に浸してしゃきっとさせる。
2. 胸肉の皮を剥がし、縦に半分に切り分け、７～８ｍｍの削ぎ切りにして下味調味料を絡ませておく。
3. 鍋に１リットルのお湯を沸かし、２％の食塩と油を小さじ２(分量外）を加えて１の青梗菜の色が変わるまで茹で、広げるように笊に上げる。
4. 鍋に５００㏄のお湯を沸かし、沸騰したら２の鶏肉に片栗粉（分量外）を軽くまぶして２～３枚ずつ片栗粉が透き通るまで茹でて笊に上げる。
5. カラーピーマンを短冊に切り、エノキダケはほぐしておく。
6. 水気を３の青梗菜が冷めたら指先で軽くしごくようにして水を切り半分に丸めて皿に並べる。
7. フライパンに炒め油を引き、カラーピーマンをしばらく炒めてからエノキダケと４の鶏肉を加えて炒め、十分に火が通ってから合わせ調味料を加えて調味する。
8. 青梗菜の上に盛り付けて出来上がり♪

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中華風鶏もも肉ソテーのフルーツソース：音楽との出会い「許 景淳」という歌手

　なんとなくすっきりしない天気が続きます。救われるのは、気温がさほど低くないので底冷えのする寒さとまでいかないことです。例年なら、この時期に降る雨は雪に変わったのですが、どうやら暖冬でらしいです。
　毎年必ずというわけでもなく、また、無いといられないほどの漬物好きではないので、あまり影響ないのですが、好きなお宅ではカビが生えると言ってかなり心配な様子です。私は自信が無かったので、作らなくてよかったです。

　さて、今年はカリンのコンフィがＭｙブームなので続きますが、今日は、目先を少し変えて中華風にしました。鶏肉の揚げ焼きに、香り付けとしてカリンシロップ（レシピ☛）を少し加えたソースを絡めたレシピです。これ、美味しいです。
　このお料理が中華風な理由は、八角を粉末にしたものを鶏肉にまぶしているのと、鶏肉の表面に片栗粉の衣をつけていますので、ここがなんとも中華風。また、軽く塩と胡椒、紹興酒の下味もついているので、ソースはあまり濃い味付けではなく、八角と花梨の甘い香りのインパクトを強調します。見た感じは洋風ですが、口にふくむとその思い込みは見事に裏切られます。

　片栗粉をまぶした肉の揚げ物で、油の取り過ぎが気になるのでちょっと触れておきます。
　片栗粉の役割は、①ソースがよく絡む②肉の旨味を逃がさない③食感を滑らかにする。などですが、マイナス要素もあります。それは油を吸って、その油が傷む。くらいでしょうか。油が傷まない方法として解き卵を混ぜ込む方法がありますが、衣にすると粉以上に油を吸ってしまいますので、帯に短し襷に長しなのです。
　この場合は、刷毛で軽くまぶすという方法が一番良いと思います。些細なことですが、日々の料理での繰り返しの事なので、ちょっと気をつけれるとよいと思います。

材料

• 鶏もも肉・・2枚（６００ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 紹興酒・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ１
• スターアニス・・１片
• 付け合せの野菜・・ブロッコリー・トマト

ソース

• カリン漬けシロップ・・大さじ２（無い場合は蜂蜜）
• ガラスープ・・大さじ３
• 塩・・少々

作り方

1. 鶏肉の皮の内側にある余分な脂を取り除き、肉の厚い部分は斜めに包丁を入れて開き、厚みを平均化する。
2. 繊維に直角に浅く隠し包丁を数本入れ、筋切りをして半分に切り、２枚とも同じように切る。
3. 八角を金卸しで卸して粉末にする。
4. ２の鶏肉に３の八角の粉末を振り掛け、塩・胡椒をして紹興酒をまぶし、１０分ほど置く。
5. ４の鶏肉に片栗粉を刷毛で薄く叩く。
6. フライパンの底が隠れるくらいの油を注いで180度まで加熱する。
7. 鶏肉の皮目を下に並べ、スプーンで油をかけながら火を通し、一回り肉が縮んだら裏返して同様に火を通し、引き上げて油を切る。
8. フライパンの油をきれいに払って、ソースの材料を一煮立ちさせ、７の鶏肉を戻して両面にソースを絡める。
9. 花梨のコンフィを一切れ添える♪

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小松菜と豆腐とエノキダケの中華風の煮物：旬の小松菜を丸ごと味わう：街を歩いたら

　小松菜と豆腐、エノキダケの旬の材料の炒め物です。そして、この組み合わせは誰もがきっと食べやすく、美味しく味わえるのではないかなと思います。年齢を問わない料理だと思います。
　しかも、言わせてください、小松菜のこと。この時期の青菜で小松菜や野沢菜などの茎の水分の多い部分は、火が通ると表面の固い皮の直ぐ内側がぬるっとして甘く感じたことがあると思います。この理由が今年初めて分かったのです。
　畑の白菜が少し凍って、その白い部分がぬるっと甘くなっていたのは私の勘違いじゃありません。正に、野菜が畑で凍って耐えた証なのです。小松菜の付け根の太い茎がふにゃっとして甘く感じると同時に、これが冬の到来を教えてくれているということです。野沢菜漬けで言うと、漬かり加減が初期の状態でないとこのぬめった茎にありつけません。理由は、その後漬物が進行すると水分が出てしまうからです。長年疑問だったこの理由が、畑を始めて、しかも冬の野菜を食べて初めて知ったことです。なんだか嬉しかったです。

　そのついでと言ってもよいのですが、この小松菜のぬめりに合うように、とろみをつけた中華風にしたのです。お豆腐は、絹ごしで滑らかなものでも良いですし、このレシピのように木綿豆腐を予めしっかりソテーしてからでも良いです。後者の方は、水分が抜けて豆腐の味が凝縮されるので、私の好きな料理法です。また、アクセントに乾燥杏のスライスを少し加えたのがにんにくとの相性が良くて、意外な美味しさでした。

材料

• 小松菜・・1束
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• エノキダケ・・1パック
• にんにく・・1片
• 乾燥杏・・2個
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）

合わせ調味料

• 鶏がらスープ・・２００ｃｃ
• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

※小松菜の下茹でに何故油を加えて茹でるのか？➠特殊な下茹で（油を加える➠Hint＆Skill）
　作り方の手順は、効率よく時間を無駄にしないように最初に手順を自分で決めます。私のやり方はこう。フライパンに油を引き、切った豆腐を並べて弱中火で ソテーを始める傍ら、鍋に水を張って沸かし始ます。同時進行で、材料となるものを全て取り出して炒める順番に準備をします。合わせ調味料も忘れずにボール で合わせて置きます。
　まず、にんにくと杏を切り、小松菜は茎と葉に分けるように切り、エノキダケはほぐして半分に切っておきます。お湯が沸騰したら塩と油を入れ、茎を加えて から１０秒後に葉を加え、全体の色が変わったら笊に上げて水を切ります。豆腐をにらみながら、焼き色がついたら裏返し、両面焼けたらキッチンペーパーに とって余分な油を吸い取ります。
これで準備が整ったので、早速料理開始です。
作り方

1. フライパンに油を引いてにんにくをソテーします。香りを油に移したら合わせ調味料を加え、ソテーした豆腐、エノキダケ、下茹でした小松菜を全て加えて一煮立ちさせる。
2. 水溶き片栗粉を回し入れながら鍋も揺すって、ダマにならないようにお玉で混ぜ合わせる。
3. とろみがついてから1~2分煮てでき上がり♪

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中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね：忙しい時の下ごしらえ：働き盛りの若手にはエールを贈るのだけど

　　鍋を囲んでという言葉がぴったりなように、鍋を突くのはわいわいと会話も弾むような人数でいただくというのがイメージにあるせいか、家族の帰宅時間がまちまちな日は献立に入れないようにしている私です。少なくとも二人以上で頂きたい料理です。理由の一番にションボリな感じなのが、最後に帰宅した人が、他の家族が散々食べて突いた後に、残り物で食え！といわんばかりに残骸を置くこと。私は、した事がありません。行儀というか礼儀というか、それは誰に対してもしません。話は逸れますが、ついでなので触れておきますと、遅く食べる人のために取って置く場合も、残ったものをそのままにするのではなく、最初に取り分けて別の容器に置いておくのですよ。食べる人のことを思ったら残り物として置きっぱなしは感じのいいものじゃありませんからね。このことは特に気をつけるように、です。

　話を戻して、これらの理由から、帰宅時間の違う時は鍋はしないし、できないと諦めていましたが、今年卓上のミニ五徳で固形燃料を使ったミニ鍋や焼き物が楽しめるということが分かったので、今日は、つくね（肉団子）の鍋にしました。 つくねにした理由は、多めに作って翌日のお弁当用に、茹でてタレを絡めた物を作るためです。
　遅く帰宅して冷たい出汁を温めることから始めると、大変時間がかかりますので、予め出汁と火が通っても支障のない材料は下ごしらえしておきます。帰宅後、再加熱して沸騰してからスプーンで肉を掬って加え、蓋をして効率よく調理します。
　材料の挽肉は鶏の胸肉なので、弾力が出る代わりに加熱によって締まって固くなりやすいですから、解き卵を加えてコシの強さを加えながらもふっくらとした食感になるようによく混ぜ合わせます。片栗粉は加えません。

　翌日のお弁当用の肉団子ですが、量が少ないです。このような時には、タレにとろみをつけずに、茹でたつくねに軽く指先でパラパラと片栗粉をかける適度にしておき、割り下と酒を煮詰めたところで転がすだけです。表面に濃い目の甘い醤油が、混ざった片栗粉とよく絡みます。前夜の鍋の肉団子とは思えないような変身ぶりになりますよ。

肉団子材料

• 鶏胸肉挽肉・・４００ｇ
• 長葱・・１本
• 生姜（卸し）・・１片
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 醤油・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２
• 解き卵・・１個

鍋の材料

• 肉団子の種・・２/３
• 鶏がらスープ・・９００ｃｃ（鍋3回分）
• 水・・３００ｃｃ（１００ｃｃを鶏がらスープに混ぜる）
• エノキダケ・・１P
• 大根・・２０ｃｍ
• 木綿豆腐・・２００ｇ
• 絹さやエンドウ・・４０ｇ
• ジュンサイ（秋田産）・・２００ｇ
• 雑炊用卵・・1個
• ご飯・・適宜（鍋の大きさに合わせて）
• ポン酢・・レシピ☛昆布酢醤油

つくねの材料

• 片栗粉・・少々
• 割り下・・大さじ１（レシピ☛）
• 酒・・大さじ１
• 熱湯・・５００ｃｃ

肉団子鍋の作り方

1. 鶏挽肉をボールでよく捏ねる。
2. 長葱はみじん切り、生姜は卸す。
3. １に塩、砂糖、醤油を加えてさらによく混ぜ合わせ、２の生姜と葱を混ぜ合わせてから最後に解き卵を加えて練り合わせ、胡麻油で風味をつける。
4. 大根は皮を剥き、ピーラーで皮むきと同じようになくなるまで薄い短冊状に削ぐ。
5. 鍋にガラスープ３００ｃｃと水10０ｃｃ、大根、エノキダケ、ジュンサイを蓋をして火を通す。（ここまでが第一段階）
6. 頃合を見て５を再沸騰させ、二本のスプーンを使って形を整えながら５～６個落とす。
7. 絹さやなどの青物野菜を追加したら蓋をし、肉団子が浮いてたらでき上がり♪

つくね団子の作り方

1. 鍋でお湯を沸かし十分沸騰したら、手の平に乗る程度の種を掴み、親指と人刺し指で丸い和を作って搾り出しながら落として茹でる。※このとき、手に油か時々濡らしながら肉を絞ると手に肉が付かない。
2. 団子が浮いてきたら掬って取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
3. 表面に片栗粉をパラパラと振りかける。
4. フライパンに割り下と酒を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら３の肉団子を転がしながら表面に味付けをしてでき上がり♪

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ベビー白菜と高野豆腐を中国の干し海老で味付けしてみる：アドヴェント近し

　昨年に引き続き、蒔く時期をちょっと逸してしまったために、成長する時期をさらに逸して今頃寒さのためかちょっと縮こまっているような白菜です。白菜というからには「白」なはずですが、これも寒さのため表面から中の方まで全身青々と育ってしまって、あらま、です。ごわごわ硬いかというととんでもなく柔らかく、炒め物などでは直ぐに火が通ります。青くても若い白菜なので、白菜の間引き菜は丁度こんな感じです。
　負け惜しみではなく、このような柔らかい白菜を食べつけてしまうと、一般の白菜を買って食べる気になりません。きゅうりなどもそうですが、若いうちの方が味も凝縮された感じがあって好きです。 特別な炒め物とはとても言えませんが、今日はこの閉じきっていない我が家の白菜君のための料理です。

　炒め物では、油を少し使って温度を高温に保つことは心がけるとしても、かなり速く火が通る上、水もでます。最初から最後まで強火を保って、しんなりしながらもシャキシャキとした食感が残したいので、手早く炒めます。その食感とは正反対に煮汁をしっかり吸ってふにゃっと柔らかくジューシーな高野豆腐を沢山加えました。味付けは、シンプルに中国産の特大干し海老の戻し汁に、風味付に胡麻油を少し。塩を足して塩分を調整して隠し味に砂糖を加えます。このようなシンプルな味付けの時は、できるだけガラスープをしっかり取って、鶏の風味とコクをプラスします。中華ですが高野豆腐の特徴が活きる炒め物になりました。

材料

• 中国産干し海老・・５０ｇ
• 高野豆腐・・８０ｇ
• 白菜・・３００ｇ
• 生姜・・１片
• ガラスープ・・１００ｃｃ
• 高野豆腐の戻し汁・・１００ｃｃ
• 海老の戻し汁・・１００ｃｃ
• 胡麻油・・小さじ１
• 塩・・小さじ１（調味用）

合わせ調味料

• 片栗粉・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 中国産の干し海老は、半日２０ｃｃの水で戻す。
2. 高野豆腐は袋の説明通りに戻して柔らかくする。
3. 白菜は流水で洗って5㎝程のざく切りにする。
4. 生姜をみじん切りにする。
5. 分量の高野豆腐の戻し汁１００ｃｃと一口大に千切った高野豆腐を鍋で煮て、高野豆腐の食感が気にならなくなるまでよく下煮する。
6. ボールに合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
7. 厚手の鍋を余熱して炒め油を少量引き（分量外）、戻した海老と白菜をを炒める。
8. 白菜がしんなりしたら５の高野豆腐を加え、海老の戻し汁１００㏄を加えて一緒に煮込む。
9. ８が煮立ったら千切り生姜と６の合わせ調味料を加え、味見をして塩で調味する。
10. 胡麻油で風味付する♪

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火鍋：「努力餐」の意味するもの(ಥ_ಥ)：godmotherおばさんのiphone使いこなし術・・・なんつって

　「火鍋」の素を以前頂いていたのですが、当然辛いものだという印象に体が引けてしまってずっと置いてありました。寒くなったことだし、アレをいつかやらねば話の種にもなりゃしない。というので、自分の背中を自分で押して取り掛かりました。
　早々に教えてもらったのは、まずタレのことからです。ポン酢か胡麻味噌がよろしいそうです。でも、この段階の話に乗れない段階の私でした。ゴメン、ここで告白。だって、食べる時にどんな風になるのかがまず問題だったので、私の中ではタレは後回しな順番の位置です。で、袋の裏側には英語と中国語で作り方があるので、ありがたい、英語の方を読んでその通りに作ることにしました。
　頂いた方からは「袋の半分くらい」と聞いていたので、日本人レベルではきっとその方が辛さに対して初心者向けなのだと解釈しました。が、説明には一袋分、つまり２００ｇとあるので、迷わず８０ｇにしておきました。足りない味付けは味噌を足すことで補いました。

　最初に１００ccくらいの油でこのペーストを炒めるとあり、へ！炒める！なんと大胆なお料理方法だこと。と、鵜呑みにしないでその半分の５０cc、と。炒め始めたら、なんだか山椒と八角の強い香りがしてきて、味の想像が一気に固定されてしまいました。かなり濃厚な感じのスープになりそうだという想像は、裏切られることなくどんぴしゃりでした。
　次に、肉や野菜を加えて煮込むだけだとあるので、なるほどインスタントというのは本当に速く、それでなくちゃ意味がないわなどと妙に感心したのですが、惨劇は次にやってきました。口に運ぶ前に目に来ました。何故か涙がぼろぼろと出てくるのです。食べた感じは、香り豊かな薬膳といった、複雑ではあるけど決して嫌な臭いじゃないし美味しい。辛さはペーストの半分以下に抑えたにもかかわらず激辛。でも美味しくてお代わりをそそられる。なに、この美味しさ！辛さに慣れると結構頂けます。途中、肉や野菜の味が物足りなくなってくるのが玉に瑕。この鍋がちょっと癖のある羊で食されるわけです。恐るべきモンゴル～。私はこの辛さは何とか大丈夫そうですし、何よりもスープが美味しいので辛さを我慢できているという話です。

　因みに、うどんの用意はしたのですが、それを食べる気力がありませんでした。なんだか辛さで満足な、そんな感じ。
　最後に、第二の惨劇は鍋です。土鍋を使ってしまって大失敗。香辛料の香りが全く抜けません。そして、部屋も。これは、臭豆腐を揚げた時の、後の一週間の悲惨を思い出させますが（よかったら参照☛）、火鍋は、匂いの種類が違うので何とか許せます。
　そういえば、最初の間違えは、油でペーストを炒めて唐辛子をさらに辛くしたことがこの激辛に至る一番の原因かもしれません。友人が言っていたのは、「ペーストを水とかガラスープに溶かす・・・」でした。袋の説明通りにやったらよいのは、ハウスバーモントカレーだけにしてね！と。
　「努力餐」と袋に赤い字で書かれていますが、中国の製品は漢字表記なので一々意味を問われるような気がします。私なりの解釈ですが、「努力して食べなさい」という意味でしょうか。一生懸命食べれば体によいよ、という意味かなぁ。Yahoo辞書にはこうあります。

1. さん【餐】
   《「ざん」とも》飲食すること。また、飲食物。　「僅かに一日の―を求めかねてみづから溝壑(こうがく)に倒れ伏す」〈太平記・一一〉
2. さん【餐】［漢字項目］
   ［音］サン（呉）（漢）飲み食いする。食事。ごちそう。「午餐・正餐・粗餐・晩餐・尸位素餐(しいそさん)」

材料

• 四川火鍋の元・・８０ｇ
• 信州味噌・・１００ｇ
• 油・・５０cc
• 大根（スライサーでスライスして）・・４５０ｇ
• 大根葉・・１/２本分
• 木綿豆腐・・１丁（ワイルドに千切って）
• 木耳（キクラゲ）・・５～６株
• 豚挽肉（ミートボール状にして）・・３００ｇ
• 茹でうどん・・３玉（あくまでもオプションで）

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黒鰈（クロカレイ）の姿揚げ：魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け！労を惜しむな！(ಠ_ಠ)

　レシピを起こすというほどでもない事ですが、鰈（カレイ）の姿揚げの豪快なのを見てしまいました（参照☛）。是非ともやってみたいと思った理由は、魚を揚げるのなら骨まで食べられるように料理し、お皿に何も残さないのが至極好き。と、最後の満足感がたまらないからです。先日の、ミーバイの姿煮（レシピ☛）のような高級魚と言われる魚に続いて、こちらは庶民の食卓に活気を齎す魚の筆頭です。これまでにも白ギスやはたはたなど、案外骨の硬い魚のから揚げに取り組んでいて、背側から包丁を中骨に沿って入れて中骨を露出させ、粉をまぶして揚げる方法（レシピ☛）などを駆使して魚好きの域に上り詰めてきたつもりです。でも、正直に言って、カレイは諦めていました。が、あの画像を見たらパクらないではいられませんでした。揚げたカレイが反り返っている様子は、釣れて引き上げた時のカレイにそっくりです（水揚げされてちょっと苦しそう）。作るに当たってネックになったのは、揚げ油の問題です。家庭では、フライヤーのような大量の油を使って深さのある熱源はないので、これが一番の問題です。菜箸で頭を沈めるように油の中で支えて揚げる、という方法で何とかできました。中華鍋を使うと、底の丸みが助けてくれます。まぁ、失敗しても駄目元ということで試したのですが、なんとなくそれらしい雰囲気は出たでしょうか。こんなことをして遊んでいる場合ではないと言い聞かせながらも、遊び出すと止まらないものです。この段階では、本当に夢中で遊んでしまいました。
　さて、捌き方からですが、５枚卸しと言って中骨を中心に表と裏の身を４枚取ります。残った頭付きの骨身を１枚に数えて、合計で５枚。と、こんな風に分解します。通常の刺身の時は、頭を落としてからですが、姿揚げが目的なので、頭は落とさずに付け根の部分に切り込みを入れるだけにします。次に、中骨の真上に包丁の先を当てながら頭から尻尾に向かってえぐるように包丁を滑らせて一枚取ります。向きを変えて、反対側の身も同じようにそぎ取ります。裏返して同じことを繰り返して合計四枚の身を切り出します。あまり難しくないのですが、魚の卸しを難なく簡単にやるには、まず包丁をよく研ぐことです。これが九割成功を占めます。残りの一割は度胸です。迷わず思い切って包丁を入れ、引く。これだけです。

　そぎ取った身は大き目の一口大に切り、塩を軽く振って水気を良く吸い取ってから片栗粉をまぶします。余分な粉は刷毛で落とします。ここで余分な水分を良く吸い取っておくと揚げる時間が短縮されると同時に、油の跳ね返りも少ないです。中骨も同じように片栗粉をまぶします。揚げる順番は、頭のついた骨の方は油が痛むので、身の方から揚げます。最後に頭のついた中骨を一枚ずつ１６０度の低温で揚げ、一度引き上げてから１８０度の温度で二度揚げします。反らせなくても良いとは思いますが、ここが遊び心を擽るところですね。菜箸で少し曲げながら固定して半分ずつ揚げていきます。え、疲れるかって？ええ、多少は。でも、美味しさの瞬間で疲れは吹っ飛びますから。

　餡の味付けは、少し酢を加えた醤油ベースがさっぱりとしてよいですね。胡麻油を最後に少し垂らしても良いです。野菜は季節の野菜を何でも。あれば中国海苔（紫海苔）を少し加えると超香ばしくて中華な世界になります（絶品！）。
　この揚げ物がランチメニューに出てくるようなお店で食べてみたいものですが、いつかそのうち、と言って、行かないお店が溜まる一方です。家で作れそうなものは取り入れてみるのが一番だと思ってパクッテみたのですが、仮に家で三人分を オーダーされても、「一時間お待ちくださいねェ♪」となるので辛いです。ですが、非常に美味しいから揚げで、カレイの骨をここまで食べられるように揚げたのも初めてです。それでも、頭のてっぺんの３cmほどの骨が硬かったのが心残りで、次回の課題ということで。

材料

• 黒鰈（クロカレイ)・・３尾（30cm）
• ピーマン・・２個
• 玉葱・・１/２
• 筍・・１５０ｇ
• エノキダケ・・１/２パック
• 中国海苔・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１（同量の水と一緒に）
• 胡麻油・・小さじ１

合わせ調味料

• 水・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 酢・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ２

作り方

1. カレイは表面のぬめりを包丁でこそげ落とす。
2. エラを引き抜き、胸鰭からえらの硬い部分を避けるように頭に向かって斜めに包丁を浅く入れる。※中骨を切り落とさないように注意。
3. 裏返して同じように包丁で切り目を入れる。
4. 中骨の真上に包丁の先を当てながら筋目を入れ、内側をえぐるようにねかした包丁を滑らせ、骨から身を離す。（観音開き）
5. 裏面も同じようにして四枚の身を取り、３等分か半分に切る。
6. ５と頭付きの中骨に軽く塩を振り、水がにじみ出てきたらキッチンペーパーなどで吸い取る。
7. 両面に片栗粉をまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす。
8. 中華鍋で揚げ油を１８０度に上げ、切り身から色よく揚げる。
9. 中骨は、温度を１６０度に下げ、頭の方にできるだけ油がかかるように菜箸などで支えて、音がしなくなるまで三枚とも揚げる。
10. 油の温度を１８０度に上げて９を二度揚げして油を良く切る。
11. 玉葱は細い櫛型に切り、ピーマンと筍は短冊切り、エノキダケは半分に切って石突の方はほぐしておく。
12. 合わせ調味料をボールで合わせておく。
13. 片栗粉と同量の水で溶いておく。
14. 中華なべの油を払って炒め油を少々引き、玉葱ピーマンを炒め、油が回ったら筍とエノキダケを加え軽く塩・胡椒をして炒める。
15. ９の切り身のから揚げを加え、合わせ調味料を加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
16. 揚げた中骨を皿に置き、中央に餡を盛り付けてでき上がり♪

オータムポエムと板春雨のタイ風炒め：団塊世代の自殺行為は他人事でもない

　今日は、「オータムポエム」という名のついた葉物のタイ風炒め物です。別名「アスパラ菜」として春先にもっと細い葉を食べていたので、春の野菜でオータム（＝秋）という名のついた面白い野菜だと思っていました。ところが、あまり季節に関係なく温度で育つようです。涼しい所を好むようですから、春と秋に収獲できるように中間的なシーズンに種蒔きをするのでしょうね。
　それにしても春物とは違って、夏の勢いで育ったという感じの逞しさを感じる茎です。非常に頑丈で弾力のある茎ですが、ブロッコリーのように熱でほっくりとした食感にへんかするのです。栄養価も高い野菜です。
　いつものさざなみ生鮮市場で買い求めましたが、こちらの生産者のお婆様方は松本の信州大学農学部の講習会仕込みですから、何でもよく勉強されていて物知りです。寒さに強く、栽培しやすい栄養価の高い野菜を取り入れているそうです。立ち止まって興味深く野菜を見ていると、傍に来ていろいろと教えてくれます。茹でてマヨネーズ和えが美味しいと教えてくれましたが、最近思うに、こちらで教えもらう料理方法がやけに「マヨネーズ和え」が多いのです。これというのはきっと、世代の感覚だと思います。８０歳前後の年齢だとお見受けしますが、戦争を境にアメリカから日本に入ってきた食文化の最先端がマヨネーズや即席カレールーなどでした。その味に魅了された時代のお母さん達ですものね。珍しい野菜のところには野菜紹介が丁寧に書いたあり、野菜への愛情を感じます。

　タイ風の焼きそばは、パッタイと言われています。米粉で作った太いビーフンと野菜を塩味で炒めてナンプラーで味付けしますが、今日はこれに似せて、中国産の昆布粉入り板春雨と、湯通しした鶏のもも肉を一緒に炒めました。オータムポエムの先端の細い部分だけを切り取り、太い部分は軽く下茹でして他の料理に使います（☛Hint＆Skill）。
　オータムポエムはブロッコリーに大変似ているので、普段ブロッコリーで作るおかずで炒め物や、餡かけなどにもよいと思います。秋から冬にかけての嬉しい緑の野菜ですね。

材料

• 板春雨・・１００ｇ（なければセンレクやビーフン）
• オータムポエム（葉）１００ｇ
• 鶏もも肉・・３００ｇ
• にんにくスライス・・１片
• ナンプラー・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• ピーナツオイル・・大さじ１

作り方

1. 板春雨は食べやすい長さに折り、ボールですっかり被るくらいの熱湯を注いで蓋をし、６分戻して水で洗う。
2. 鶏もも肉は細長く切り、それぞれを斜めにそぎ切りの一口大に切りそろえて平笊に並べ、１リットルの熱湯を回しかけて水気を切っておく。
3. オータムポエムの先端の細い部分だけ切り取り５～６cmのぶつ切りにする。
4. にんにくは薄い輪切りにする。
5. フライパンにピーナツオイルを引き、にんにくと２の鶏肉の皮目を下に並べてゆっくり焼き色を付けながら火を通す。
6. １の板春雨と３のオータムポエムを加えて火を強め、油が全体に回って野菜がしんなりしたら塩と胡椒を振りかけて炒める。
7. 最後にナンプラーを回しかけて香りを飛ばしてでき上がり♪

【お弁当に】

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