最近ハマっている料理法で、NHKあさイチ紹介の「しょうが豚の甘辛焼き丼」のそっくりさん

NHKのあさイチで紹介されていた「しょうが豚」を参考に、豚バラのスライス肉でしょうが豚を保存食材として多めに作り置き、これを料理素材として応用料理を作ってみました。NHKと見た目はそっくりさんですが、作り方が違うのがミソ！

まず、今回の料理を作るにあたって、NHKの紹介レシピとは少し異なる点があります。それは、「50℃洗い」という方法を使って、肉に火を入れる前に５０℃のお湯でさっと洗います。こんなことをしたら肉の旨味がなくなってしまうと、最初は抵抗のある人もきっといるかと思います。が、この方法は、平山一政氏の長年の研究でたどり着いた、最も食材を美味しく衛生的に保つための手法だと提言されています。私は、一足飛びにこの書籍に出逢ったわけではなく、最初は、水島シェフの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」でした。これで基本はおさえられたのですが、もう少し方法を分かりやすいレシピで説明があるとイイなあ、と思っていたら、続いて「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版され、実はこれで一時落ち着きかけていました。ところが、探究心は続くよぅどこまでも♪「５０℃洗いと７０℃蒸し（参照）」監修／平山一政とロジックは同じじゃないか？と言い出す人が現れ（参照）、あれよあれよという間にこの方法にのめり込む始末。白状すると、お正月、実家で集まった親戚一同に、まるで私があみ出したかのようなドヤ顔で講習会さながらのクッキングタイムになってしまったのです。はじめは、皆さんびっくり仰天のようなリアクションでしたが、いざ食べてみると絶賛されていて、信州牛ステーキが際立ったようでもありました。この経験も手伝って、やはりここできちんと書いておかねばと、そう誰かに後ろから言われた気がしたのです。

そういうわけで、諸氏が提唱されている良い所を損なうことなく、美味しい料理の紹介はできないものかと試行錯誤していました。今回のNHK紹介のお料理は特に難しいこともなく簡単な作り方ですが、それぞれの手法を使った料理としてイメージしやすいのではなかいかと思い、取り上げてみることにしました。

NHKの作り方は、次のように変更されます。

まず、煮炊きは中火かそれ以下の温度でゆっくり火を通し、野菜などの下ごしらえで茹でていた代わりに「50℃洗い」をした後「７０℃蒸し」で火を通します。味付けのコツは、中火かそれ以下で炒め、火から下ろしてから調味料を和え、冷ましながら味を入れるという方法を使います。具体的には以下に記して行きます。

まず、豚ばら肉（４００ｇ）の美味しさと言われている脂部分を残しつつ、表面の酸化した部分に付着した臭みと余分な脂を落とすために、50℃で10秒ほどボールで泳がすようにして洗います。

お湯を用意する方法は、温度計は必須で、温度計でお湯の温度を見ながら水とお湯を混ぜあわせます。私が使用しているのはこちらです➡。もっと簡単な方法は、給湯器のコントローラーに付属している温度調節機能で予め５０度に設定しておくと便利です。

下処理が終わった肉に酒（大さじ２）をまぶしてしばらく置く間に、野菜蒸しです。今回は、キャベツともやしですが、キャベツは一枚ずつバラバラしたら「５０℃洗い」し、５～６枚を蒸し器で重ねあわせます。もやしは一袋ざるなどで「５０℃洗い」します。キャベツの蒸し時間は１０分で、もやしのほうがやや短いので、時間をずらしてキャベツと同時に蒸しあがるようにします。蒸しあがったキャベツに軽く塩を振って冷まし、もやしはボールで甘酢をかけて冷まし、味を染み込ませます。

次、しょうが豚の作り方です。

NHKでは、肉をお湯でさっと茹でてから合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁（しょうが３５ｇ分）で炒りつけていましたが、５０℃洗いしてあるのでその必要はありません。また、合わせ調味料としょうが汁が煮立ったら肉を入れて炒り煮していましたが、肉に味が染み込むのは冷める時なので、これも逆です。水島シェフの手法では、冷たい鍋にいきなり食材を入れて中火か、それ以下の火加減でゆっくり加熱し、余分な油や肉汁はそばにキッチンペーパーを用意して吸い取ってしまうのですが、平山氏の手法「５０℃洗い」をした肉からは、さほどアクや肉汁が出てきません。もし、出てくるようなら、それは火が強すぎるのかもしれません。ですから、水島シェフの炒め方もしません。

ではどうするかというと、鍋に油を引かずに冷たい鍋に肉を入れ、肉の色が変わったら合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁をまわしかけ、調味料で温度が下がった分だけ少し加熱してそのまま冷まします。豚の脂が十分出るので、油も引きません。これでしょうが豚の出来上がり。

ここまでが下ごしらえですが、この三品は、冷蔵庫で数日保存できるし、料理別に多用途なので、多めに作りおくと便利です。

次、画像のしょうが豚とキャベツ、甘酢もやし丼の作り方です。

作り方

1） 保存容器から好きなだけしょうが豚と蒸しキャベツ、甘酢もやしを取り出し、温かいご飯に甘酢もやし、キャベツの順に散らす。（冷たいのが気になるようなら、レンジで少しチン。）    
2） 冷たい鍋に「しょうが豚」をほぐして入れ、中火で炒りつけ、肉が透き通ってきたら割り下を加えて肉に絡める。      
3） １のご飯に２を盛り付け、炒り胡麻と一味唐辛子を好みで散らして出来上がり♪ ※割り下の目安は、丼一杯のご飯に対して大さじ1.5

割り下の配合➡レシピ      
甘酢の配合➡レシピ

アドボー炒飯（アドボーの煮凝りリメイクレシピ）：郵政改革法案にWTOから物言いがついた

　とうとうアドボーがお弁当のご飯になってしまいました。このアドボーを知っている方なら、きっと納得するはずのご飯のレシピです。しかも非常に簡単でシンプルなのです。使用した調味料は、アドボーを食べた後に残しておいた煮汁だけです。アドボーを作った鶏肉の部位にもよりますが、骨付きを使うと、翌日はプルンプルンの煮凝りとなるコラーゲンたっぷりの煮汁です。
　この煮凝りの材料になっている調味料は、タイ産のナンプラーと酢に少々の水です。にんにくの香りをオリーブオイルに移し、このオイルで焼き色がつくまで焼いた鶏肉に、火が通るまで煮た料理です。このアドボーの最新レシピがあまりに手軽にできることから割と頻繁に作るので、その都度、煮汁をご飯にかけて「猫まんま」にするのがフルコースになっています。そのことからヒントを得て、アドボーに合うピーマンだけを一緒に炒めた炒飯にしてみたのです。アドボー好きならたまらない炒飯です。
　アドボーを作るときには、煮汁を多めに作ることを心がけているのですが、ご飯にかけるのが楽しみな人が家族に多いので、完食してしまうため残ることは少なったのです。今回は、最初から炒飯を目論んでいたので、最初に５０ｃｃ程取り置いておきました。

　さて、アドボーの作り方の最新版は手羽先で作っています（☛レシピ）。手羽先は、余分な油の少ない部位なので、先端の関節から先を切り取り、二本の骨の間で二つに切り分けて料理しています。もし、手羽元を使用するのなら、７０度のお湯で４０分ほど茹でて、アクと余分な脂をアク取りシートに吸わせます。これで手羽元の肉の身離れが良くなり、パサつきのない下茹でができ、その上茹で汁はスープのストックになります。時間があれば手羽元がお勧めです（☛手羽元の下茹で方法）。
　▶段取りは、残しておいた煮凝りとみじん切りのピーマン、冷ご飯（お櫃で冷めたご飯がベスト）を用意したら直ぐに取り掛かります。 ▶オリーブを少量フライパンに落とし、ピーマンの色が変わるまで炒めたら冷ご飯を加えてほぐれるまで炒め、最後に煮凝りを加えて全体に混ざったらでき上がりです。

☆⇒お弁当に

材料

• 冷ご飯・・茶碗に３杯
• ピーマン・・１個
• アドボーの煮凝り・・５０ｃｃ
• オリーブオイル・・小さじ１

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牛蒡とこんにゃくの炒め物：お弁当の詰め方・作り方：「小沢一郎氏を起訴相当とした検察審査会の議決」について

　今日は、急場しのぎによく作るお弁当のおかずの紹介です。最近のお弁当作りは、前の晩のおかずを多めに作っておき、翌朝、温め直したりアレンジして作り替え、新しい一品にします。我が子らが家から学校に通っている頃は、前夜の夕食を残すほど大量に作れなかったこともあり、お弁当は新たな献立を考えて慌ただしく朝作っていました。その頃よく作っていたのが今日のおかずです。おかずのレシピの前に、お弁当の詰め方についても、話のついでに少し触れておきたいと思います。
　息子達が東京で二人で共同生活をしていますが、聞くところによると、お弁当を作って持って行っているそうです。聞いた話をつなげると、どうも私が普段作っていたものとは全く違う物を想像してしまうのですが、急いでいるときは、ラップにご飯やおかずを包んでそのまま持って行くのだとか（弟）。お弁当箱やタッパーにそこで入れない手間と、ラップで包む手間の違いが分かりません。なんだかね。この話を聞いたということも手伝って、お弁当の詰め方とおかずのバランスを書いておきます。主食、主菜、副菜をどれくらいの割合で入れるかをおさえておくと、慣れてくると献立も自然に決まってきます。

　主食というのはご飯やパンなどのことで、主菜は、その日のおかずのメインに当たるものです。肉や魚、卵などのカロリー的にも割合が多いものです。副菜というのは、野菜類、海藻類、果物、芋類などのことで、ビタミンやカルシウムなどを含むおかずのことです。お弁当に詰める割合は、主食３：主菜１：副菜２と言われていて、驚くなかれ、この割合でお弁当を詰めた場合、そのお弁当箱の容量がそのお弁当のカロリーとほぼ同じと考えて良いと言われています。例えば、６００ｍｌ入りのお弁当箱なら、３００ｍｌがご飯：１００ｍｌが肉類：２００ｍｌが野菜で、６００kcalということです。
　栄養のバランスは、カルシウムなどが不足しがちなので、牛乳、ヨーグルト、チーズなどを組み合わせるのも良いです。また、野菜の量を確保する問題ですが、生野菜は嵩があっても実際の量は少ないので、茹でたり炒めたりすると良いです。お弁当に入れやすいのが、ブロッコリーやアスパラガス、ほうれん草などの茹でたものです。

　ということで、今日の牛蒡の炒め物ですが、味付けは見ての通りのすき焼きのような味付けです。一緒に入れる他のおかずの味付けが薄いときは、このおかずを濃い目に味付けすると、お弁当全体が締まります。牛蒡のアクは旨味でもあるので、泥を洗い流したら直ぐに切って炒めます。肉に分量の調味料を混ぜて生から下味をつけるのがコツで、作ってから何時間も後に食べるお弁当の味がぼやけないために、肉にはしっかり下味を染み込ませます。▶半生状態に肉を軽く炒めて取り出したら、直ぐにこんにゃくを乾炒りし、こんにゃくが白っぽくなるまで炒めます。こうして、こんにゃくの水分を抜いてから味付けすると、味が染み込みやすくなります。▶ここに牛蒡を加えて炒め、牛蒡が透き通るまで炒めたら肉を戻して調味します。▶出来上がったら蒸気をとばして、冷ましてからお弁当箱に詰めます。

　これからの季節で特に気をつけることは、食べ物が傷みやすくなるので、必ず温め直し、よく冷ましてからお弁当箱に詰めるという事です。前夜に作ったおかずを冷蔵庫で保存したものでも、温め直す方が安心です。

☆➠お弁当に（日々のお弁当を紹介しているページですgodmotherのLunchBox）

材料

• 牛蒡・・１００ｇ
• こんにゃく・・１５０ｇ
• 豚肉スライス・・６０ｇ
• 砂糖・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１．５

肉の下味

• 砂糖・・小さじ２
• 醤油・・小さじ１

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キャベツのスパニッシュオムレツ風またの名をお好み焼き：野菜炒めのリメイク：私のもう一つの「ケリ」タエ子ちゃんといっしょに

　今日はお弁当のおかずにお奨めのリメイクレシピです。
　成り立ちは、キャベツと豚肉だけの炒めものの残りです（レシピ☛）。この炒め物を食べるお作法は、熱いうちに取り分けて、好きなだけ酢と醤油をかけて頂くという食べ方をします。炒めるときの味付けは、少量の塩と胡椒だけにします。この炒め物が残ることはまずありえないので、お弁当用にリメイクの計画がある時は、多めに作って最初に取り置きます。
　翌日、すっかり冷めた炒め物は、水分は適当に飛んでいますし、味も馴染んで薄くなっています。▶そのまま溶き卵と混ぜ、油を薄く引いたフライパンに流して表面を平らにならします。▶蓋をして、弱火で八割方焼きます。八割というのは周囲の表側は生卵ではなく、中央が少し生というくらいです。▶フライ返しを奥から差し込んみ、フライパンを手間に返すように振って、一度で綺麗にひっくり返します。▶フライ返しで表面を押さえて、生の卵の部分を完全に焼きます。

　一つだけ注意することは、蓋をして焼く時に火が強すぎると、卵が膨らんでしまいます。また、そうなる原因に、卵を撹拌し過ぎて空気を含むことが考えられるので、キャベツと混ぜるときにまあり撹拌しないことと、弱火でゆっくり焼くとよいです。
　出来上がったオムレツに塗るソースはお好みですが、お弁当にする時は、やや濃い味を表面に使うとよいです。私は、ウスターソースやとんかつソースにマヨネーズを2対１くらいで混ぜたものや、マヨネーズとケチャップのオーロラソースを塗るようにしています。 ま、お好み焼きって感じですね♪

材料

• キャベツと豚肉の炒め物（残り物）・・２５０ｇ
• 生卵・・２個
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

ソース

• とんかつソース・・大さじ２
• マヨネーズ・・大さじ１

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中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね：忙しい時の下ごしらえ：働き盛りの若手にはエールを贈るのだけど

　　鍋を囲んでという言葉がぴったりなように、鍋を突くのはわいわいと会話も弾むような人数でいただくというのがイメージにあるせいか、家族の帰宅時間がまちまちな日は献立に入れないようにしている私です。少なくとも二人以上で頂きたい料理です。理由の一番にションボリな感じなのが、最後に帰宅した人が、他の家族が散々食べて突いた後に、残り物で食え！といわんばかりに残骸を置くこと。私は、した事がありません。行儀というか礼儀というか、それは誰に対してもしません。話は逸れますが、ついでなので触れておきますと、遅く食べる人のために取って置く場合も、残ったものをそのままにするのではなく、最初に取り分けて別の容器に置いておくのですよ。食べる人のことを思ったら残り物として置きっぱなしは感じのいいものじゃありませんからね。このことは特に気をつけるように、です。

　話を戻して、これらの理由から、帰宅時間の違う時は鍋はしないし、できないと諦めていましたが、今年卓上のミニ五徳で固形燃料を使ったミニ鍋や焼き物が楽しめるということが分かったので、今日は、つくね（肉団子）の鍋にしました。 つくねにした理由は、多めに作って翌日のお弁当用に、茹でてタレを絡めた物を作るためです。
　遅く帰宅して冷たい出汁を温めることから始めると、大変時間がかかりますので、予め出汁と火が通っても支障のない材料は下ごしらえしておきます。帰宅後、再加熱して沸騰してからスプーンで肉を掬って加え、蓋をして効率よく調理します。
　材料の挽肉は鶏の胸肉なので、弾力が出る代わりに加熱によって締まって固くなりやすいですから、解き卵を加えてコシの強さを加えながらもふっくらとした食感になるようによく混ぜ合わせます。片栗粉は加えません。

　翌日のお弁当用の肉団子ですが、量が少ないです。このような時には、タレにとろみをつけずに、茹でたつくねに軽く指先でパラパラと片栗粉をかける適度にしておき、割り下と酒を煮詰めたところで転がすだけです。表面に濃い目の甘い醤油が、混ざった片栗粉とよく絡みます。前夜の鍋の肉団子とは思えないような変身ぶりになりますよ。

肉団子材料

• 鶏胸肉挽肉・・４００ｇ
• 長葱・・１本
• 生姜（卸し）・・１片
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 醤油・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２
• 解き卵・・１個

鍋の材料

• 肉団子の種・・２/３
• 鶏がらスープ・・９００ｃｃ（鍋3回分）
• 水・・３００ｃｃ（１００ｃｃを鶏がらスープに混ぜる）
• エノキダケ・・１P
• 大根・・２０ｃｍ
• 木綿豆腐・・２００ｇ
• 絹さやエンドウ・・４０ｇ
• ジュンサイ（秋田産）・・２００ｇ
• 雑炊用卵・・1個
• ご飯・・適宜（鍋の大きさに合わせて）
• ポン酢・・レシピ☛昆布酢醤油

つくねの材料

• 片栗粉・・少々
• 割り下・・大さじ１（レシピ☛）
• 酒・・大さじ１
• 熱湯・・５００ｃｃ

肉団子鍋の作り方

1. 鶏挽肉をボールでよく捏ねる。
2. 長葱はみじん切り、生姜は卸す。
3. １に塩、砂糖、醤油を加えてさらによく混ぜ合わせ、２の生姜と葱を混ぜ合わせてから最後に解き卵を加えて練り合わせ、胡麻油で風味をつける。
4. 大根は皮を剥き、ピーラーで皮むきと同じようになくなるまで薄い短冊状に削ぐ。
5. 鍋にガラスープ３００ｃｃと水10０ｃｃ、大根、エノキダケ、ジュンサイを蓋をして火を通す。（ここまでが第一段階）
6. 頃合を見て５を再沸騰させ、二本のスプーンを使って形を整えながら５～６個落とす。
7. 絹さやなどの青物野菜を追加したら蓋をし、肉団子が浮いてたらでき上がり♪

つくね団子の作り方

1. 鍋でお湯を沸かし十分沸騰したら、手の平に乗る程度の種を掴み、親指と人刺し指で丸い和を作って搾り出しながら落として茹でる。※このとき、手に油か時々濡らしながら肉を絞ると手に肉が付かない。
2. 団子が浮いてきたら掬って取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
3. 表面に片栗粉をパラパラと振りかける。
4. フライパンに割り下と酒を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら３の肉団子を転がしながら表面に味付けをしてでき上がり♪

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豚ヒレ肉の粒マスタードソテー クリームチーズそえ：お弁当のおかずとしての肉の課題

　今日は単刀直入に本題から入ります。
　先日からお弁当に重宝で、簡単で美味しい豚肉のソースはないものかと試行錯誤しています。お弁当で難解なのは、作った時間と食べる時間が違うので、味が変わるということです。一般的には味が薄くなると言われていて、だからといって相応の濃い味付けをするというのは、毎日のこととなると塩分過多ともなります。お弁当で一番考慮したいのが、「美味しくてヘルシー」。この点です。
　今のところ表面につける味を濃くする考え方で、酸味は、素材の味を深めて旨味が増すので、オレンジなどを使う方法が有効です。これに加えて、粒マスタードの酸味も肉の旨味を引き出してくれます。

　今日はこの粒マスタードを使って、白ワインのフルーツの香りと醸造された深みを加えたソースを肉に絡めてみることにしました。そして、酸味にはとても合うクリームチーズも乗せてみました。ヒレ肉は、食感が信条で、味自体は脂の付いたほかの部位よりも淡白だと思います。ですからこのクリームチーズがコクをつけてくれます。脂身もない上、焼き過ぎると繊維がパサつく感じがあるので、オリーブオイルをまぶして焼くまでは味付けしない状態にしておきます。もちろん肉を焼く基本の「室温に戻してから焼く」に準じて、料理の手始めにまず冷蔵庫から出しておくことをお薦めします。
　焼き方はWell-doneですから弱めの火加減で、冷たいフライパンに並べたところから火にかけます。ジューシーラインを意識して、ゆっくりじっくり火を通すのが柔らかく焼くコツです（Hint＆Skill参照☛）。注意点は、フライパンの面積に対して半分以上の肉を一度に焼かないということです。並べ過ぎるとフライパンが十分加熱できずに、肉汁が出てしまいますので要注意です。

　焼き始めてから食卓までが一気に進みますので、付け合せの野菜は先に準備しておきます。今日はポテトサラダ（レシピ☛）とトマト、ブロッコリーに千切りキャベツを塩・胡椒で低温でソテーした巣籠り風です。因みに、キャベツをこのように炒める方法は、沢山のキャベツをコンパクトにまとめることができるのでお薦めです。この上に卵を割ってそのまま乗せて焼く料理も、朝食などには手軽な方法です。
　また、ポテトサラダは作り方の順番を厳守することで味に違いがでる、大変繊細な料理だと言えるので侮る無かれ、興味のある方はレシピ必見です。
　作って直ぐに食べた感想は大変美味しいと好評を得ましたが、さて、お弁当ではどうでしょう。この様子だと多分合格ラインだとは思います。今回はお弁当の分までヒレ肉がありませんでしたので、次回お弁当で試してみたいと思います。

材料

• 豚ヒレ肉の粒マスタードソテー
• 豚ヒレ肉・・３００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ１
• 片栗粉・・少々
• クリームチーズ・・適宜

付け合せ野菜

• キャベツ・・１/４
• トマト・・中２個
• ブロッコリー・・半分
• じゃが芋サラダ（きゅうり・玉葱・アンデスじゃが芋）

作り方

1. 肉を２cmの厚みでぶつ切りにし、ボールで肉にオリーブオイルをもみ込み、ラップをして冷蔵で最低３０休ませる。
2. 付け合せ野菜を準備する。
3. 肉を室温に戻し、塩・胡椒を軽く振り、指先でつまむ程度の小麦粉をぱらぱら振り掛ける。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外)を薄く引いて肉を並べ中火よりやや弱めの火にかけ、ゆっくり加熱する。
5. 肉に焼き色が付いて肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。（７～８分）
6. 肉がこんもりと盛り上がったら一度取り出し、同じフライパンで粒マスタードを炒めて酸味を飛ばします。
7. 引き続き白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら肉を戻しいれて両面にソースを絡めてでき上がり。
8. クリームチーズを乗せて食卓へGo！

秋刀魚の梅煮：今年もお馴染みの秋刀魚があってよかった！：年金制度廃止の密かな提案

　今の食べ物は何でも美味しいですね。昔、父の頭にふさふさと黒い髪の毛が生えて、母の眉毛がくっきりとしていた頃の私に、こんな幸せな日が訪れるとは想像もつきませんでした。あれは、私が何歳くらいだったのでしょう、昔の光景です。当たり外ればかりのある果物に一喜一憂して弟と戯れていた、夕食後の一家団欒の風景のことがすぐに浮かびます。母親が皮を剥いてくれた果物のことや、その光景と一緒に、果物自体は美味しくなかったという印象ですけど、なんだかあれも悪くはないなと、味わいが懐かしく思われます。
　何故か、海で育つ秋刀魚も、昔のは細くて身が硬くしまっていて、脂が乗った美味しい秋刀魚と言える代物ではありませんでした。先日、「昔は秋刀魚もまずかった」と言われて、いろいろな思いが交錯していました。ただ、悪い印象というよりも、昔食べたものにはそれなりの味わいや思いというのもありますが、今のように安定的に美味しい食生活ではなかったわけです。高度成長期には、足りなさがその開発意欲に転じたのか、衣食住に目覚しい変化も現れ、古いもの、不味い物は残らない文化になりました。価値観が変化してしまったのもその理由です。
　一昨日の秋刀魚の話で、何故今の秋刀魚は美味しいのだろうかと漠然と思っていたからか、魚屋さんで直ぐに秋刀魚が目に飛び込んできました。連日、本当に生きのよい、綺麗で丸々太った秋刀魚がずらっと箱で並んで、１尾７６円。え”、７６円！あまりの安さにびっくりしました。が、お客さんは大勢いるのに、その割りに秋刀魚を買う人は少ないようです。飛ぶように売れるというわけでもなさそうです。お値段よりも、生きのいい秋刀魚に引かれてなんとなく４尾買いました。何故４尾って、本当になんとなくです。

　なんとなく秋刀魚が沢山あったら佃煮のように副菜として作り置くのがよろしいです。他には干物などに加工してしまうことです。そうですね、１尾５０円台になったら干物のレベルです。因みに、さかのぼって調べたら、昨年の１０月中旬に秋刀魚の梅煮を作っていて、その時は８８円と書いています（参照)。丁度一年ぶりにやはり盛んに秋刀魚のことを書いています。自分の中では、旬になると秋刀魚や鰯、鯖が、私の暮らしを語る何かの基準になっているのか、又は、高級魚化するこれらの魚に、多少なりとも危機感があるのかもしれません。

　さて、脂の乗った秋刀魚ですから、梅で酸味を利かせてさっぱりとさせます。梅は、脂の乗った青い魚の臭みを消す作用があるので、秋刀魚に限らず、鰯や鯖も美味しいです。また、まろやかな塩分が程よい味付けの主役ですから、醤油も加減します。醤油はなくてもよいくらいですが、日持ちの点で少し濃い目に味付けする意味もあります。

　作り方は、頭を胸ビレから真っ直ぐ切り落として、尻尾も細くなったところで切り落とします。内蔵を引き抜いたあと６等分にぶつ切りにして、濃い目の食塩水に１０分ほど浸して身を〆ます。これが重要なポイント。この後、内臓を箸などで突きだして、薄い食塩水でサッと茹でて冷水で冷まし骨を抜きます。この、骨を抜く時に少し身が崩れるのは申し訳ないのですが、ゆっくり引き抜いて形を整えます。そのまま竹の皮に並べ、出来上がるまで一切触れません。ですから、煮崩れを起こすことはもありません。

　最初に酢と水で下煮をして、灰汁を掬います。煮汁が少なくなったら梅と生姜を加えて香りを付けます。煮汁が減ったら味醂と醤油で調味し、さらに煮込みます。全体で約一時間ほどゆっくり煮込みますので、残った小骨は全く気にならないくらいほろほろに柔らかくなります。また、表面の艶も煮崩れすることなく綺麗に仕上がります。
　これは私の感覚的なことかもしれませんが、魚に付加価値が付くとしたら、それは、一口ごとに嬉しさが綻ぶ（ほころぶ）ような、魚本来の旨味に出会った時です。お値段ではないです。でも、安価な魚を美味しく料理できたら、それは私のお手柄と思います。えっへん。

材料

• 秋刀魚・・４尾（８００ｇ）
• 水・・カップ３
• 塩・・大さじ1.5
• 酢・・１２０cc
• 水・・２４０cc
• 梅干し・・４個
• 生姜スライス・・６～７枚
• 味醂・・カップ１/２
• 醤油・・１/２
• 竹の皮（鳴ければキッチンペーパーなど）・・１枚

下茹で用

• 水・・１０００cc
• 塩・・大さじ１

作り方

1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、内蔵を引き抜いて６等分にぶつ切りにする。
3. ボールに食塩水を作って２の秋刀魚を１０分浸し、その中で箸で突いて残った内臓を取り出す。
4. 鍋に1リットルの水を沸かし、塩大さじ１を加え、３の秋刀魚を入れて再沸騰してから３０秒茹でる。
5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
7. 竹の皮を半分に切り、３本ほど筋を入れて平鍋に敷く。
8. 秋刀魚を並べ、酢と水を加えて中火で１０分程煮る。
9. ここに千切りの生姜と、千切った梅干しを加えて煮汁画半分位になるまで煮る。
10. 最後に味醂と醤油を加えて落し蓋をし、途中何度か煮汁を掛け回し、煮汁が見えなくなったら出来上がり♪

【お弁当に】

　

追記：料理検索のための目次を設置してみました。サイドバーの「Links」のトップにリンクを貼りましたので、試してみてください。自動的に出現頻度の高いキーワードを解析して掲示する設定になっています。

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紫蘇の実の塩漬け：ベランダ放置組みの穂紫蘇が満開ですから：やっと塩漬けに成功！

　ベランダ菜園として植えっぱなしで三シーズン目のチリメン紫蘇が、今年の麺類の薬味に活躍してくれました。最後は、種ができる直前まで花芽はてんぷらや刺身の薬味にいただきますが、今年は本数がやや多く、集めて塩漬けにしてみました。
　実は以前、穂紫蘇から実をほぐしたものを買ってきて塩漬けに挑戦したことがあります。買う時に売っていた人から聞いた作り方は、塩に漬けるということだったので、聞いたとおりに洗って適当な量の塩をまぶして漬けたのですが、それが大変渋くなってしまって、ひどい目にあってから二度と作っていませんでした。紫蘇の塩漬けを売るお店もこのへんにはあるので、そこで聞いたときも同じ事を言うのです。ですから、すっかり諦めていたのです。ところが、涼しくなった最近急に穂紫蘇が伸びて、このまま朽ちらせてしまうのがもったいなくなったので、いよいよ本格的にやる気になりました。とはいえ、同じことは繰り返したくないのでここで改めて失敗の原因から改善点を考え出しました。

　要はあの時の渋みはあくですし、どす黒い色への変色は明らかにあくですから、塩水であく抜きから始めました。水に対して塩５％（今回は水２４０ｇ）の食塩水に浸してラップで落し蓋をし、一昼夜あく抜きをします。笊にとってあく汁を払い、残った水分をよく絞って実の量の２０％の塩を振ってラップでゆるく包みます。この上にボールに水を溜めて重石を置き、水が上がるまで漬け込みました。先日漬けた杏梅の梅干しの漬け汁が残っていますので味付けに少々加えました。これはなくてもよいとは思います。赤紫蘇の実なら鮮やかな赤色に変色すると思いますが。
　結論的には、えぐみも渋みもなく、色も緑色の美味しい紫蘇漬けが完成しました。塩分の割り出しは実山椒の塩漬けの応用で（レシピ☛）、漬ける紫蘇の実の３０％を塩分に換算します。ですから１２０ｇの紫蘇の実だと１０％の１２ｇは塩水で下漬け用に、残りの２０％の２４ｇを本漬けにしました。割と多く感じますが、最終的に出た水と一緒に捨てますので、紫蘇の実についた塩分はご飯などにちょうどよい味になりました。

　今まで多少なりとも漬物を作ってきた成果として、見当で作ってはみたものの、それなりに満足できる紫蘇の実の漬物になりました。
　来年は借りてもらっている隣の畑がうちに戻ってきますので、赤紫蘇を沢山育てたいと考えているのです。この辺では赤紫蘇ジュースを作る方がいて、それはそれは美味しいジュースができます。また、ベランダの紫蘇には来年も頑張ってもらって、薬味や醤油漬けにしておにぎりに巻いたり、秋口にはこうして実を漬物にしたいです。
　余すことなく全て使い切ることができる紫蘇に感謝です。

材料

• 紫蘇の実・・１２０ｇ（穂紫蘇１６０ｇから）
• 塩・・２４ｇ（紫蘇の実の２０％）
• 水・・２４０ｇ（紫蘇の実の倍量）
• 塩・・１２ｇ（紫蘇の実の１０％）

※下漬けの食塩水は５％になります。（ちょっとややっこしいですが）

作り方

1. 穂紫蘇はじゃぶじゃぶ水洗いして水気を切り、指先で実を挟んでしごくようにバラバラにする。
2. 水（２４０ｇ）と塩（１２ｇ）を量ってボールに５％の食塩水を作り、１の実を浸けてラップで落し蓋をし、丸一日そのまま置いて灰汁出しをする。（朝→夕方まで、夜→１２時間後）
3. ２を笊に取って水気をよく切り、さらに手で掴んで絞る。
4. 大きめにラップを切って３の実を広げ、分量の塩２４ｇを全体に行き渡るようにまぶし、軽く包む。
5. 綴じ目を下にボールの底に置き、小さめのボールに水を張って重石にしてのせる。
6. 水が上がってからそのまま一日漬け、次に水を払って実だけを容器に移し、冷蔵庫で保存する♪

じゃが芋とそぼろ豆腐の和え物：人気上昇中のそぼろ豆腐

　昨日は、関東に直撃型の台風接近の影響で、ここ諏訪でも終日どんよりとした曇り空でした。進路は千葉沖からでしたから、こういう時には漁にも出られず、太平洋側の漁場からは水揚げがなくなるので、台風が通り過ぎてからも市場が影響を受けるものです。ニュースを賑わしていたのは、民主党圧勝後のインタビューと台風速報という一日でした。選挙といえば、長野県には民主党以外の当選者はとうとうゼロという結果でした。何という偏りかと思います。これでは民主党だけの一党独裁政治じゃありませんか、長野県は。そして、もしかしたら、長野県民は、その傾向だからこのような結果となって表れたのでしょうか。笑ってはいけないと思いつつも、我慢すると泣けます（苦笑）。（よく考えたら、これって今回の選挙結果としては、全国的にそうだったのですね^^;）そして、いつもの事ながら私の票は死票として、海の藻屑となりました。
　さて、今日は副菜として何か一品欲しいなという時に、これいいかもと思いついた簡単な和え物です。味付けの元は、先日ここで紹介しましたそぼろ豆腐です（参照☛）。このそぼろ豆腐には濃い目の味付けをして、そのままいただくのではなく、味付け用として多様な使いこなしを目的としています。
　娘が今、静岡で取り組んでいるお弁当作りに役立つのではないかと思ったのですが、早速作ってご飯に載せてみたようです。自分ではつまみ食い程度しかしなかったというのですが、お弁当を食べた方々から「激ウマ」だと感想をもらって嬉しかったようです。今後に張り合いも出たのか、オムレツなどでまたアレンジを考えている様子です。

　娘を横目に私はといいますと、軽く茹でたじゃが芋に絡めて、水気のない和え物にしてみました。じゃが芋と鰹の風味はお醤油とはとても相性がよく、これもまた白いご飯にはぴったりです。
　じゃが芋の下茹での加減がちょっとうるさいのですが、丁寧にほどよい加減に食感を残すのがこの料理の信条です。沸騰しているお湯に２％の塩を加えて千切りに切りそろえたじゃが芋を一気に入れて約１分、じゃが芋がどんどん透き通ってきます。全体に白さがなくなって透き通ったら笊に上げます。そのままだとアクで色が悪くなりますから、水気を切っているときに空気に触れるように返します。じゃが芋が熱いうちに酢を回しかけて下味をつけます。ここまでがじゃが芋の下ごしらえです。おぼろ豆腐を出汁で伸ばしてとろみをつけ、じゃが芋に絡めて細葱を散らします。

　この透き通ったじゃが芋の食感は、しゃきしゃきしていますが生ではなく、かといってすっかり火が通っているわけでもないという微妙な感じです。じゃが芋の新しい食感が楽しめる和え物です。

材料

• じゃが芋・・中２個
• 酢・・大さじ１
• そぼろ豆腐・・１/３（レシピ☛）
• 片栗粉・・小さじ１（同量の水）
• 細葱・・適宜

作り方

1. そぼろ豆腐を作る。
2. じゃが芋は皮を剥いて２mmのスライスにし、横に倒して２mm幅で千切りにしたら直ぐに水に放って３分ほどで笊に上げる。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、２％の塩（分量外）を加え、２のじゃが芋を入れて透き通るまで茹でる（２～３分）。
4. ３のじゃが芋を笊に上げしっかり水気を切ったら酢で和える。
5. 平鍋におぼろ豆腐の１/３と出汁を煮立て水溶き片栗粉でとろみをつけて２分ほど弱火で煮詰め４のじゃが芋を加えて絡めて火からおろす。
6. 皿に盛り付け細葱を散らして出来上がり♪

【お弁当に】

冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】

卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

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