イタリアンなアジの開き

　下諏訪町の丸松水産（株）で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。

　丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。つまり、それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。でしょうか。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後３日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。

　さて、本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。また、幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。そして、干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。

　にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。

材料（二人分）
・アジの開き・・・２枚
・にんにく・・・４片（硬い皮付きのまま）
・完熟トマト・・・１個
・付け合せの野菜・・・適宜
・オリーブオイル・・・大さじ２

作り方
１付け合せの野菜を大皿に並べる。

２にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。
３トマトは下手をく抜いて横に４等分する。
４フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる（フライパンを傾けてオイルを寄せる）。

５にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。
６引き続き、同じフライパンで、弱火で３のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。
７トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。（約２分）
８アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して１分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。

《料理のかんどころ》
　トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。　

Stuffed Calamari（イカの詰め込みトマト煮）

　お暑うございます。そして、久しぶり。
　娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの４月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。しかし、暑い。
　暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。
　ということで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。

　中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝（全て下茹で済）を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか！ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。
　ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。当然、完熟！煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。もちろん普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。

　イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。
　ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。私は。の話だけど。
　ということで、材料はイカ２杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。味付けは、塩と胡椒。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。

材料（大人３～４人分）

• ヤリイカ・・2杯
• ミニトマト・・１ｋｇ
• バジル・・２～３本
• 白ワイン・・半カップ
• 水・・半カップ
• シーフードミックス（イカ下足・蛸・つぶ貝）・・３００ｇ
• パルメザンチーズ・・半カップ
• パン粉・・半カップ
• にんにく・・２片
• 鷹の爪・・１個
• オリーブオイル・・半カップ
• 塩・胡椒・・適宜
• 竹串か楊枝・・2本

作り方

1. ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く（湯剥き）。
2. イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。
3. イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。
4. ２のお湯が沸騰する前（７０度くらい）に、３のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして（爆発防止）笊に取る。
5. シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。
6. 鍋に分量のオリーブオイルから大さじ２ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。
7. ６の具材から水分が十分出たら１のミニトマトを３～４個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。
8. ４のイカに７を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。
9. 鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、８のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。
10. 続けて残りのミニトマトｔバジルの枝葉を全て加えたら３０分ほど蓋をして弱火で煮こむ。
11. 最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり♪

オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ

　オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
　昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。　

　今日ここで使った缶詰は３月、増税前のKALDIの売り場に「特価￥１５８」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。￥２２０くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

　　さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
　そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料（一缶分）

• ・オイルサーディン・・１缶
• ・トマト・・中１個
• ・玉ねぎ・・小２分の１
• ・にんにく・・１片
• ・レモン汁・・半個分
• ・塩・コショウ・・適宜

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて１をのせる。
3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、５分加熱する。（注）電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、３が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

※　冷蔵庫で冷ましても美味しい。

自家製タマネギドレッシングで秋刀魚の包み焼き

魚を買いに行くのが楽しみな季節となった。やっと。そして、この時期が来るのを今年は特に、待ち遠しく思っていた。食欲が停滞気味な夏がとんでもなく長かったというのがその原因だと思うが、その割に今夏のBBQは、誘われただけでも５回はあった。お肉はそうそう大量には食べられるものではないが、ブラジルとイランの出身のご夫婦の味付けが美味しく、目先が変わったせいもあって、いつもよりは美味しく頂いた。でも、基本的には塩と胡椒で食べるのが肉の味を満喫できるし、肉が美味しく食べられるという私流ではある。

そんな時、理研の「あめ色玉ねぎ」（参照）というドレッシングを肉に掛けて食べると存外に美味しい、という情報を目にした。ノンオイルだし、確かに玉ねぎは肉に合う。早速取り寄せてみたら旨い！しかも、何にでも合う。焼肉にはもちろん、魚の塩焼きの塩を薄めにしてかけて食しても良かった。美味しい美味しいと言って使っている内にあっという間に一瓶終わってしまう。その虚しさが今日のタレの開発につながった事は言うまでもない。また、制作上に関係したヒントとして、イラン人のご主人の豚レバーの味付けがある。

彼は、週一回は豚のレバーを漬け焼きで食べていて、ソテーする前日にタレに漬け込んで下味をつけている。タレと言っても、それが玉ねぎのあらみじん切り少々にすった玉ねぎ、塩を適当に混ぜただけのものだ。これがめっちゃ旨。こっそり言うと、私は豚のレーバーが大の苦手だ。全部ではなく、臭みの強いものがダメ。因みに、鶏モツも同様の理由でダメ。綺麗に処理されたもので極稀に臭みのないものもあるが、それなら大丈夫。というわけで、勧められてもあまり頂かないのだが、彼の下味つけでソテーした豚レバーは別格だった。大変美味しい。その理由は、単純に玉ねぎ効果だと思うが、そんな簡単な事になぜ気づかなかったかということが問題だと思った。

彼の玉ねぎタレと、理研の「あめ色玉ねぎ」ドレッシングを上手く組み合わせて美味しいタレは出来ないものか？ドレッシングが切れた時、ふとそういう発想が起きていた。前書きが長くなって、また、ごめん。早速、その簡単なレシピを紹介したいと思う。

自家製玉ねぎドレッシングの材料
玉ねぎ、醤油、酢をそれぞれ同量（グラム数）混ぜ合わせる。

これだけ。

日持ちについても実験済みだ。

９月ごろ多めに作って、どれくらい日持ちするものか冷蔵庫で保存しながらちびちび使っていたが、約一ヶ月は味に変化もなく使えた。酢も醤油も、基本腐るものではないのだし、玉ねぎもしっかりこの混合液に浸かっているので腐りはしないと踏んではいた。が、かなり長持ちするものだと思った。

使い方は、野菜サラダに使う時は、野菜にオリーブオイルをまぶしてから好みの量をかけて頂く。オリーブオイルは、ビタミンAの吸収のためで、ニンジンやトマト抜きのサラダなら無用。焼いた肉や魚のタレとしても、下味つけ用にも大変良い。

理研のドレッシングの内容を見ると、少し糖類を使用している。微妙に甘みがあると食材との相乗効果を生み出すのか旨みを感じるので砂糖を少し入れてみたが、砂糖を加えると塩分が不足気味に感じてしまう。これはちょっとダメかと思い、酢の甘みだけにした。また、不思議な事に、玉ねぎの辛さや匂いはかなりなくなる。酢と醤油に馴染んで、玉ねぎが入っているとは思えなくなるからこれも不思議。玉ねぎは熱を加えると辛味が甘みに変化するため、とにかく食材が美味しくなる。

さて、秋刀魚のレシピはあってないようなものだということが大体、想像つくのではないだろうか。それでも、画像のような秋刀魚の作り方だけでもと思い、書きとめておくことにした。
作り方
１． 一尾に対して大さじ１の玉ねぎドレッシングを使用してビニールの袋に入れて空気を抜く方法か、バットに並べて落し蓋の代わりにサランラップを密着させ、一二回ひっくり返して半日、下味を付ける。
２． そのまま直火で両面焼いてもよいが、せっかくのタレの味をそのまま食べたいので、私は、オーブンシートに包んでホチキスで止めたあとマルチグリラーの２８０度８分に手動設定して焼いている。

魚はふっくらとして少し焼き目がつくので美味しい。マルチグリラーを絶対に買えとは言い難いが、あると、絶対に重宝する。両面焼きで、最高温度が２８０度というのは焼き魚には最適な設定だと思う。購入した時の興奮状態で紹介エントリーを書いたので、こちらも御参考までに（参照）。

秋刀魚もそうだが、焼き魚にする時は、下処理して味付けが終わったら、しばらくざるの上で乾燥させると身が締まって味が凝縮されて美味しくなる。ハエよけの付いたざるがあれば日陰に干してもいい。これもちょっとした食いしん坊の知恵だが、半生干しの鯵の開きの旨さを想像してみれば分かると思う。ね！！

蛇足のついでにもう一つ、丸揚げにする時も一時間ほど表面を乾燥させるとカラッと揚がる。油が驚いて水を弾かなくなるし、料理しやすくなる。よ！！

夕顔の話でも－夕顔と鯖の旨煮

　夕顔というとせいぜい花のことか、源氏物語に登場する「常夏（ナデシコの古名）の女」の事を思い出すくらいだろうか。これで源氏物語がでる人は読書好きで、日本史にも詳しい人かもしれない。まさかに、あの干瓢（カンピョウ）がそれだと私は、思わなかった。干瓢料理と言えば、巻き寿司には欠かしたくないあの細長い煮物が多いかな。因みに、すし屋さんのレシピまでここにはあるよ☞参照。あの甘く醤油煮したものが、からからに乾燥した白い紐からできていることを知らない人だって多いはずである。自分で料理しなくても出来合いで済ませることも多くなった近頃では、こういうことは珍しくないし、知らないからと言って恥でもない。だが、ここ諏訪で、夕顔が干瓢の原料だということを知らないのは、恥ずかしいことかもしれない。それくらい干瓢がこの土地と密接な関係にあると思っても良いと思う。

　夕顔がこの諏訪に多い理由は、寒天や高野豆腐、塩丸いかなどと並んで保存食文化の流れだと思う。周知の通り、長野県には海がない。代わりに山ばかりである。夏場に収穫した野菜などを乾燥させたり塩漬けにして保存し、野菜の少ない冬用に何とか蓄えようと、このような文化が盛んになったのだと思う。それが、今でも続いているのは、手製は他と比べようもないほど美味しいのが理由ではないだろうか。野菜の自然の味が、素朴な味付けで生き返ってくるようで、気持ちも満たされるのが嬉しい。また、どんなに不恰好なできばえの野菜でも、自分で耕した土が育てた野菜は可愛いものである。

　偉そうな言い方をしているが、これもここ数年、自分で野菜を育てるようになって初めて実感が持てたというものでお恥ずかしい限り。
　さて、あの細長い干瓢を作るからには、実が沢山ないとできないわけで、どれ程の大きさを想像されるだろうか。聞いて驚くなかれ、今まで見た中で一番大きなのは長さが８０ｃｍくらいであった。太さは、大人の大きな手を三つ広げて囲む位、と言えば想像つくだろうか。これが、ごろごろと畑に転がっている風景は、壮観な眺めであることは言うまでもない。
　作り方は、２～３ｃｍの輪切りにして、種の入っている綿のようなふわふわした部分まで、包丁でりんごの皮むき要領で薄切りするだけである。これがかなり長く続くのは、あの干瓢を想像してもらえば分かるとおりである。これを日陰で乾燥させれば出来上がる。手製の干瓢が食べられることはかなりの幸せ者で、自家製を食べてみたいと話すと、ご近所から直くに届くのでありがたいものだ。
　それで、まだ話しがある。夕顔とは干瓢にするだけのものとばかり思い込んでしまったのも恥ずかしいお話しで、実は、いろいろな料理で味わえる。ここでは、スープ（参照）や炒め物（参照）、蒸し物（参照）料理などで紹介してきた。夏場の瓜なので、水を沢山含んでいるため火が通りやすく、ツルンとした喉越しには感激する。夕顔と似て、冬瓜もその喉越しが楽しめるが、収穫時期は夕顔よりもやや遅い。真夏の冷たいスープは、夕顔でも楽しめる。

　今日は、揚げ焼きの鯖と一緒に煮込んだ料理にしてみた。当初はここでレシピを紹介するつもりはなかったが、作りながらおいしそうになってきたため、黙っては入られなくなったのがこのエントリーを書くに当たっての経緯である。だから、美味しい。

　
　鯖の切り身に片栗粉をまぶして香ばしく揚げ焼きにし、炒めた夕顔と一緒に煮込んだ料理でだけだが、味のポイントは、鯖のコクのある出汁と夕顔の甘みで、これだけで十分味が引き出せる。オクラを加えて最後に軽く醤油で香り付けする程度で出来上がる。時間があれば冷めてから冷蔵庫で冷やすと、なんだかビールや冷酒のおつまみにもなると思った。酢を加えて煮込んであるので、嫌味のないさっぱり感がとてもよかった。是非、お試しあれ。

材料

• 夕顔・・３００ｇ（皮をむいて種を出して１５０ｇ）
• オクラ・・６本
• 生鯖・・三枚下ろしの半身
• 塩・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ２
• 水・酒・酢・・各半カップ
• 醤油・・大さじ１
• 生生姜・・みじん切り大さじ２
• 鷹の爪・・1本
• 細葱・・適宜

作り方

1. 夕顔の皮の緑色の部分を剥いて中心の種の入っている綿の部分も取り除き、3cmほどに切って水にさらす。
2. 鷹の爪の種を抜きとり、生姜をみじん切りにする。
3. 鯖の骨を抜いて2cm幅のそぎ切りにし、片栗粉をまぶして余分な粉を叩き落とす。
4. フライパンに大目の油を引いて中火で３の鯖の皮目を下に並べ、両面を香ばしく焼く。
5. ４のフライパンの油を払って大さじ１ほどの油を引き、１の夕顔の水気を切って鷹の爪と一緒に炒める。
6. 油が回ったところで水、酒、酢を加えて蓋をし、夕顔が透き通るまで約５分煮込んで火を一端消して余熱で火を通す。
7. 夕顔がすっかり透き通ったら夕顔の上に３の鯖を並べて生姜のみじん切りと醤油を加えてさらに５分煮込む。
8. 片栗粉が余っていたら水で少量の水で溶いて加え、とろみ付けにする。
9. 味が馴染んだところで鍋を振って上下を軽く返して器に盛り付け、細葱を刻んで一振りする♪

鯖（さば）の水煮缶のパスタ－緊急時にいかがでしょう

　料理のレシピは久しぶりで、なんだか気恥ずかしい感じがします。
　東北関東大地震で被災されてる方が充分に食事ができていないということをニュースで聞いていましたが、今朝は仙台港に第一便として支援物資を満載した船がついたと聞き、徐々に品物が手元に届くのではないかと思うと少し嬉しく思いました。そして、今日は、このような緊急時の食事作りにどうかなと、先日からいろいろ試作しているレシピを紹介することにしました。今日のレシピは、「鯖の水煮缶のパスタ」です。

　貴重な水を無駄にしないように少々荒っぽい手法で味付けもシンプルですが、缶詰をメインに、あり合せの野菜やキノコがあれば美味しいパスタになります。牛乳があれば栄養的には最強だと、自ら太鼓判を押します。お試しあれ。

材料（２～３人分）

• パスタ・・２５０ｇ（６分茹で）
• 鯖の水煮缶・・１缶（２５０ｇ）
• シメジ・・１/２株
• ブロッコリー・・適宜
• 牛乳・・２００ｃｃ
• 固形ブイヨン・・１個（マギー製）
• あれば水溶き片栗粉・・小さじ２（同量の水）
• 塩・胡椒・・適宜
• 水・・５００ｃｃ
• パスタを横に並べられる鍋

作り方

1. 鍋にパスタと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、好みの硬さになるまで放置する（全部で約５分）。
2. その間にフライパンに牛乳を張り、シメジと細かくしたブロッコリー、ブイヨンを加えて蓋をして加熱する。
3. ブロッコリーの色が変わって火が通ったら様の水煮缶を全て加え、実を適当にほぐす。
4. 全体が馴染んだら水溶き片栗粉でとろみをつけ、塩と胡椒で味付けする。
5. １のパスタを皿に盛り付け、４の鯖ソースをたっぷりかけて出来上がり♪

ムツのムニエル 醤油ベースのソースが絶品！：書かないと罰当たりだと思ったよ

　料理のエントリーするつもりは特に予定していなかったのですが、先日食べたムツのムニエルがなんとも美味しく、この旬の美味しさを知らせないでは罰が当たるような気がしたので、急遽、書いておくことにします。

　今回使用したのは、頭から尻尾まで約３０ｃｍ強のサイズで、ムツとしては小型です。ムツは、大型が多く、そのほとんどは切り身ですが、切り身よりも頭から尻尾まで丸ごと料理するのが腕の振いどころもあります。そして、大きくても小さくてもムツに共通して言えるのは、ほどほどに脂がのっている白身で、大変柔らかく繊細で上品な味わいがあります。お値段も高級魚の部類でしょう。ですが、魚は、美味しいと言われるものを食べて味を確かめないとダメですね。そして、なにが贅沢（ぜいたく）かといえば、旬のものをそのときに頂くことができる、ということではないかと思います。お野菜だと旬のものは往々にして数も多く市場では安価となるのですが、魚の場合は、特に、ムツのように網で漁をするでもない深海魚は希少で、高値がつきます。

　さて、この魚はどんな料理でも美味しいと定評があります。このところ我が家では煮つけやポワレが多かったので、単純に小麦粉をまぶしてバターソテーしてみました。問題のソースですが、今回は魚をソテーしたフライパンに新たにバターを溶かし、醤油と酒で味を調えたソースにしました。これが、ムツのソテーにこれほど相性がよいとは思いもしなかった感激の一品になった理由の一つです。また、量的には、半身を一人分として食べてしまったのですが、これはかなり大盛りと思います。普通は、三枚に下ろした身の半身が一人分位だと思います。材料は、4人分と考えてもよいかもしれません。
　取り除いた頭と中骨は塩を振って臭みを抜き、水洗いした後水から煮て、翌日の味噌汁の出汁にしました。これも絶品です！

材料

• ムツ・・1尾
• 粗塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・小さじ２
• バター・・３０ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 付け合せ野菜：ブロッコリー・にんじんのグラッセ☞レシピ・キノコのソテー☞「修道院のレシピＰ２１８

作り方

1. ムツを三枚に下ろし、皮目に飾り包丁を入れたらバットで両面に粗塩を振り、３０分ほど置く。
2. ムツから水が滲み出したらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
3. ２に小麦粉をまぶす。
4. 皿に付け合せの野菜を盛り付ける。
5. ３の小麦粉が馴染んだらフライパンにバター２０ｇを溶かし、ムツの皮目を下に並べて焼く。
6. 周囲が白っぽくなって皮に焼き色がついたら裏返し、中まで充分火を通す（両面で７～８分）。
7. 焼けたムツを皿に盛り付け、フライパンで残ったバターを溶かして酒と醤油を加え、アルコールを飛ばしてソースにする。
8. ソースをムツに回しかけて出来上がり♬

鯖のマリネ「修道院のレシピ」より：またどこかで

修道院のレシピ
猪本 典子

　このお料理、とにかく簡単で美味しいです。 そして、個人的には、鯖の生にアレルギー反応が昔強かったので、火の通った鯖なら安心なのです。
　この料理を見つけたのは「修道院のレシピ」の目次の「魚料理」を見ていて、「鯖のマリネ」っそのままのタイトルであるじゃないですか。また、驚きだったのが、生の鯖と一緒にブーケ・ガルニと調味料を鍋に放り込み、沸騰したらそのまま冷ますだけなのです。なんか、これでできるのですかと、物足りない気もします。
　この「修道院のレシピ」にはしばしば驚かされていますが、私の常識観念の強さにも驚きです。びっくりする経験というのは、潜在している自分の固定観念が強いほどその症状が強く現れます。まったく末期的な私です。

　さて、著者が気に入った料理の画像が本書の所々に紹介されていますが、その中の一枚にこの料理の写真があり、レモンやハーブと一緒に鍋に浮かんだ鯖の半身は、マリネというよりも鯖のレモン煮かな？という感じです。ほう、これが美味しいのかぁ、と思った瞬間、オーブンで焼く鯖のレモン焼きを思い出し、味の想像を巡らしていました。因みに、このレモン焼きも抜群に美味しくて簡単！☞レシピ
　作る前に知っておいて欲しいことがあります。それは、出来上がってから数日置いて食べるように書いてあるのです。これは、味を染み込ませるために「ねかす」と言いますが、鯵の南蛮漬けなども、大概翌日以降が食べごろだと言われているのと同じです。で、私は、試しにその日のうちに直ぐに半身味食べて、残りの半身はその三日後にオードブルとして切ってみました。

　比較してみると、確かに数日置いた方が酸味がまろやかで、ハーブの香りも柔らかく広がっています。そして、マリネ液はゼリーになっていました。これは、レシピにはないのですが、三枚に下ろして残った中骨も一緒に煮たのです。このゼリーのとろみが切り身について程よく絡むのです。大変得をした気になりました。この方法はお勧めですので是非、中骨も捨てずに使ってみてください。
　さて、手順です。
　▶１、鯖を三枚に下ろして軽く洗い流して水気を吸い取ります。▶２、玉葱を５ｍｍの輪切りにし、材料のブーケ・ガルニを揃えます。▶３、平鍋に玉葱の半分を並べて鯖の皮目を上に、骨も並べます。▶４、残りの玉葱を鯖の上にのせてレモンの輪切りとブーケ・ガルニ、塩、胡椒をします。▶５、酢と同量の水を合わせたものを、鯖がひたひたに被るくらい掛け、蓋をして火にかけます。▶６、沸騰したら火を止め、そのまま冷ましてからオイルをかけて乾燥しないようにします。▶７、別の容器に移して冷蔵庫で数日ねかします。

材料

• 鯖・・１尾
• 玉葱・・１/２個
• タイム（粉末）・・少々
• ローリエ・・2枚
• パセリ・・大さじ１
• クローブ（粉末）・・少々
• レモン・・1/ 2
• オリーブオイル・・大さじ１
• 酢と水・・同量合わせてカップ１にする。
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

***

　最後に、「修道院のレシピ」が何十年という年月人びとに愛されたのには、それなりの理由があると思います。私もいつかこれらの料理に近づけたら嬉しく思います。
　突然ですが、パソコンのこっちでしばらく料理の勉強などしようかと思います。ゆっくり読みたい本もあります。ブログを書き始めてほぼ毎日楽しく更新し続けてきましたが、やり残してきたこともあるなぁと痛感し、この辺で中休みしようかと思います。書かずにいられないことでもあれば、また、走り書きにここへ戻って来るかもしれません。
　ブログはこのまま誰でも見られるようにネット上に置かせてもらうことにします。ネットで育てられネットから飛び出すためにこうして積み重ねてきたことです。活用いただければそれこそが一番嬉しいことです。
  では。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　godmother

フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな

　厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。そして、興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。

修道院のレシピ
猪本 典子

　今日の不思議は、「修道院のレシピ」P170の「Ragoût de poisson魚のラグー（煮込み料理）の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。
　タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます（参照）。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。
　ここでかなりのめり込んでネット検索が始まりましたが、「タジン ラグー」や「ココット タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。とても残念ですが、ココットの原料である鋳物の歴史に遡ると、紀元前１５００年頃の前千五百年 頃なのです。エジプト のパピルスに、足踏みふいごで風を送り、るつぼの中の銅を溶かして取 り出す作業が描かれているそうです。その流れで、エジプト⇒メソポタミア⇒中国大陸⇒ 朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか？そこまで調べたいと思っています。

　さて、今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。
使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、１時間煮こめばでき上がりです。

　オーブンに放り込むのと同じ要領です。（ ）の中は、実際に私が使用した分量です。また、参考までに、昨年タジンで作った「魚のタジン」もどうぞ☞レシピ

材料

身のしまった魚（鯛頭付き半身）・・５００ｇ
油脂（オリーブオイル大さじ１＋バター３０ｇ）・・５０ｇ
じゃが芋・・６００ｇ
玉葱・・大２個
塩・・小さじ１
胡椒・・適宜
ブーケ・ガルニ（タイム、ローリエ、ミント）
水・・半杯

作り方

1. 鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。
2. １を人数分に切り分けｄる。
3. じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。
4. 玉葱は５ｍｍのくし型にスライスする。
5. 鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。
6. 鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。
7. ブーケ・ガルニを散らして最後に水を回しかけたら蓋をし、極弱い火で一時間程煮こんででき上がり♬

続きを読む "フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな"

真鯵（まあじ）のポワレ：細挽きのパン粉で油控えめでヘルシーに

　スーパーのお惣菜コーナーは、いつも多くの客でにぎわっています。先日は、かなり多くの人が集まっていたので何事かと思い、立ち止まってじっくり見入ってしまいました。
　好みのおかずを好きな分量だけ自分でセレクトして計量器で量り、１ｇ/1円で値段のタグを受け取ったら容器に貼ってレジで会計をするという仕組みなのです。この方式は、東京の息子の住んでいる町内のスーパーにも確かありました。
　魚料理や肉料理、サラダや煮物、何でもごじゃれです。特にここで多く見られたのは揚げ物でした。買っている人に「どれが美味しいですか？」と試しに聞いてみると、「あまり美味しくないけど、家で揚げ物するのは面倒だからここで買う。」と、言うことでした。これがきっと平均的な主婦の思いなのだろうなぁ。とか思いながら、肉や魚のフライを見ると、形が変わってしまうくらい大きな粒のパン粉がこってりついています。しかも、こげ茶色に揚がっていて美味しそうなのです。身を食べると言うよりは衣をほうばると思えば納得ですが、それにしても、アレ何グラムでおいくら？と、計算が頭をかすめました。しかも、カロリーも高そうです。と言うわけで、隣の鮮魚で鯵を買って自分でフライにすることにしました。

　フライを家で作るなら、パン粉のキメを細かくサラサラにするのをお勧めです。こうすることでパン粉を最小限度に抑え、少ない油でフライパンで揚げ焼きすることができます。使用するのは、私は大概オリーブオイルをカップに半部ほど使い、ターナーで少し押さえるようにします。これで、ムラ焼けしないで均一に火が通ります。そして、後片付けも簡単です。

　市販のお惣菜選びの際、自分の好きな物に傾倒しがちです。わざわざ嫌いなものを選ぶ人はあまりいないでしょう。揚げ物が好きなら、日替わりでいろいろな揚げ物を毎日食べることもできるのです。また、最近聞いて驚いた言葉に、「嫌いなものを無理して食べる理由が分らない。」と話した３０歳代男性もいます。大人になってからこれでは、どこから教育が途切れたかを聞かないと、ヘタに途中の説明は通じないということも分りました。栄養が偏るので、健康を害さないよう注意が必要なのだと付け加えておきます。
　今日は、前段の話を受けて、意識的にあっさりした衣を使ったレシピにしました。しかも、さくさく感もあるので是非お試しを。

☆　参考➠油脂の栄養価について

材料

• 真鯵の開き・・3尾
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・カップ１/２

衣

1. 小麦粉・・大さじ２
2. 溶き卵・・大さじ２と同量の水
3. パン粉・・大さじ３

材料

1. 頭を切り落して腹から尻尾に向かって包丁を入れ、腸を取り出し、流水で洗ってから腹側を開く。
2. 中骨のついている身を手前に置いて包丁を入れ、骨に包丁を当てながら引き、最後に骨を切り取る。
3. ２に軽く塩を振り、水が滲み出したら吸い取る。
4. ３に軽く粉を振る。
5. パン粉を細かく砕いて（袋に入れて麺棒を押し当てて転がす）ボールにいれ、解き卵に水を加えてつなぎを作る。
6. ４の鯵に卵液を絡めてパン粉の入ったボールに入れ、揺すってパン粉をまぶしたら押さえてバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で最低１０分おき、パン粉を落ち着かせる。
7. フライパンでオリーブオイルを中火で温め、パン粉摘まんでを試しに落とし、直ぐに散らばるくらいになったら鯵の皮目を下に焼く。
8. ターナーで軽く押さえて均一に火が通るようにする。
9. 焼き色を確認して裏返し、完全に火を通す♬