野菜

2019-10-11

蒸しニラと蒸しもやしの辛味噌和え

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 美味しいニラが食べたい!ニラらしいニラ。こんなことを言うのは、昭和時代で、スーパーの定義が今と全く違う頃、食されたニラを知っているからです。「昔のスーパー」とは、お客さんが一箇所で買い物しやすいよう、商店街の肉屋や魚屋、八百屋などが共同で始めた市場のようでした。野菜に関しては、季節感を味わえるそのもので、季節外れの野菜や果物はなく、日本の四季折々に自然に育つ物が中心でした。旬のものがはっきりしていて、今のように、一年中何でも食べられる時代ではありませんした。ことの本に寄ると、機械化され、工業的に栽培される野菜は、品質管理のために、均一に育つ必要があり、それなりの栄養を与えているそうです。昔ながらの循環農法とは全く違い、これが「産業革命」というものらしい。その経過の中で、野菜に限らず、肉や魚もですが、成分や特性が変化してきているそうです。

 ニラの強い匂いを知らない、産業革命以後の世代にどう伝えたものか、考え込む次第です。昔と今の野菜の成分を比べることはできないですが、「旨味」や「匂い」として感じているニラの成分はアリシンで、ネギ属植物としてにんにく、タマネギ、ネギなどが同じグループです。料理方法によって、随分とその効能は違うのですが、刻むと細胞が壊れ、そこからアリシンが出てきて匂いを放つため、料理にその香りが活かされます。今日の和え物は、ニラの細胞を壊さないように短く切らず、ペクチン質を破壊しない80℃までの温度を保ちながらゆっくり蒸します。ニラの表層部の細胞にあるペクチン質を壊さなければ、ニラの強い匂いもかなり残ると思われます。予想通り、強い匂いがかなり残っていて甘く、久しぶりにニラらしい美味しさでした。昔は、こんなニラを食べていたということをこちらで紹介したいと思います。

 蒸しもやしに次いで、ニラヴァージョンです。

 ビタミンA、B、Cと豊富な野菜ですから、水に溶け出さないよう、たっぷり水を張ったボールでさっと洗い、水気を切ります。鍋に水を300cc用意し、 金属製の蒸し器を使用されている場合は蒸し笊に布巾をかけて置き、鍋のサイズに合うようにニラを切ります。太い茎を交互に並べ、細い先端部分は、太い茎と合わせるように、互い違いに置いて均一に熱が通るようにします。

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 ここで蓋をし、初めて点火します。中弱くらいの火加減で300ccの水が80℃になるのに約8分かかりました。これくらいゆっくり加熱していき、ペクチン質を破壊しないためにも80℃までが加熱の限度とします。デジタル温度計で80℃を確認後、火を更に小さく絞って、80℃をキープします。私は、大きなフライパンを使用しましたが、鍋底に全体が白っぽく、小さな泡でうまるくらいが80℃でした。この状態になってからタイマーを10分セットし、10分後のニラの様子がこちらです。

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 10分経過してこの程度なので、目標の「全体がしんなり」するまで、一体、どれくらいかかるかと不安になるような状態ですが、火が通り始めると後半は全般の半分以下の時間でできてしまいます。野菜の茹で過ぎの経験はどなたもあるかと思いますが、この見極めがポイントだと思います。案の定、3分後がこちらです。

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 葉の先端部分はしっかり色も変わっています。茎部分の白い部分はどうか、小松菜などの茹で上がりの目安にするのと同様に、親指の先で茎を潰してみます。触れてみると、しっかり熱を感じ、潰すと、芯の部分に張りがあるくらいになっていたら十分です。取り出して、予熱で火が通ります。時間が足りないようなら、火を消して蓋をして1分ほど予熱で蒸すと良いでしょう。

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 画像のように広げて粗熱が取れるのを待ちます。そして、絞ったりしません。ニラの水分はそのまま栄養と旨味ですし、絞ると同時に繊維を潰してしまい、せっかくの柔らかい食感が失われてしまいます。これは他の茹で野菜にも言えることです。

 人肌ほどに冷めたら、すでに蒸して保存してあるもやしを適量つかみ取り、市販の「辛味噌」で和えてみました。少し甘く、ピリ辛で、ご飯に乗せて頂くと良いらしいのですが、甲府のお土産に娘からもらったものです。類似したキムチ味の辛味噌なども、市販であるようです。こればっかりは私は手作りしません。市販品の方が絶対に美味しいと思っている派です。

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 今回のニラは、二束を使用しています。一束分ほどをもやしと和え物にしました。残りは、お浸しでも良いのですが、刻んで卵焼きに混ぜてお弁当のおかずにしたり、お味噌汁の具材、野菜炒めなど、いろいろに使い回せます。いずれにしても、ニラを切るのは、料理の直前です。

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2019-10-05

蒸しもやしのごま油和え

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 今更ですが、野菜料理の基本に立ち返ることに最近、目覚めています。今までも十分、料理方法などで頭を悩ましてきたわけですが、もっと深く、科学的に野菜の栄養や食感などを見直そうと取り組んでいます。そうなると必ず、何を優先すべきか、悩ましい問題に突き当たりますが、もやしに関しては、私なりに解を得ることができました。これをご紹介しようと思います。

 まず、考え方として、最初に私の頭がどういう思考経路をたどったかです。もやしは「栄養が豊富」と、よく言われます。このような言葉は、すぐに信じられ、なんだか分けもわからないのに、もやしは、野菜の生命線である根の先端部分だから、生命力に溢れて当然。と思い込んじゃうわけです。いろいろ見直してみると、自分の思い込みから、暗示にかかったままわかったつもりになっていることの多いこと。なので、ちゃんと調べて勉強しようと思ったのです。

 栄養成分表では、豆もやし100g当り;エネルギー:14 kcal、水分:94.4 g、蛋白質:1.7 g、炭水化物 (糖質):2.6 gとなっていますが、カリウムなどのミネラルやビタミンBやCも含まれています。微量でも、多くの栄養素から成っていると解釈できます。特に、私が今回、目をつけたのは、ビタミンCの扱いでした。

 ビタミンCは、水溶性で、体内に入っても2~3時間で排泄されてしまいます。食品から摂取するのは難しいというか、料理前に洗うところからすでに方法を考えてしまうのです。水で流れるため、水洗いは程々に、茹でるのはご法度でしょう。ここで、「水に流れる」て、あのもやしのどこの部分から流れ出るのか?ビタミンCが水溶性であることはよいとして、それがもやしのどこから流れ出てくるのか?ビタミンCは、もやしのどの部分に含まれているのか?この疑問は、もやし料理のヒントになりました。流れ出てくる場所の特定とビタミンCの特性をまず調べてみました。

 「野菜を低温で茹でたり炒めたりすると、野菜の栄養をあまり破壊することなく、シャキシャキとした食感も残って美味しく炒められる」と、提唱する方がいます。私もこの方法をしばらく続けていましたが、鍋肌に当たっている野菜の部分は弱火でも、高温になっていますし、それを回避しようと、野菜を動かすと、どうしても崩れやすくなります。そして、調理後、温度が下がる頃には、野菜から水分が出るのです。理由は簡単に言うと、ペクチン質が熱で分解されてしまうためでした。

 ペクチン質てなんぞ?

 ペクチン質は、野菜の最外壁の中層部分の成分で、野菜のシャキシャキとした繊維を保つ成分でもある。加熱処理で大半の野菜の細胞の死滅は80℃までと言われているため、弱火で野菜を気長に炒めるということは、弱火とは言え、熱い鍋肌に野菜の一部が触れるため、野菜にとって優しい調理法と言はいえないかも。また、「煮崩れ」という現象は、野菜の軟化で、ペクチン質が完全に崩壊した状態なので、水から煮物を始めるのが正当派のやり方と言えそうです。根菜などは、水から茹でますが、理屈に適っています。

 提唱されていている方には申し訳ないのですが、低温調理しているようで、していないのかもしれません。ただ、細胞の破壊を最小限に抑えての調理法とは思います。それではと、以前からずっとやってきたもやしの水から茹でる方法はどうか?そして、ペクチン質が崩壊する直前の80℃までの温度で引き上げれば、死滅せずに野菜は生きていると言えそう。逆に、「野菜に味が染み込む」には、ほぼ火が通って、ペクチン質が崩壊してから味付けするからで、生の状態の大根に味が染み込まない理由でしょう。

 さて、もやしに話を戻して、もやしを水から茹でるのを躊躇する理由は、ビタミンCが流れ出すからで、洗った上に茹でるなんて、もやしの価値が半減してしまう料理だと気付き、もう一捻り頭を捻ってでてきた料理法が「蒸す」でした。

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 もやしを蒸して料理したことがない私。でも、道理には適っているんだし・・・。そして、もやしのペクチン質を壊さないために、蒸し器の温度が80℃前で蒸し終わるよう、水を鍋に張って、中華蒸し器を引っ張り出してやってみたわけです。結果は言うまでもなく、今まで食べていた「分福もやし」が別物のようになったのです。他に例えようもないほどのシャキシャキ感といい。一本一本、噛みながらその音を耳元で聞きながら、なんともおいしいもやしに変身したのです。

 ここで、私の温度管理について触れておきたいと思います。私が使っている料理用の温度計は、デジタル式か赤外線式で、蓋を開けたくないにもかかわらず、やむを得ず、温度を計るときは、瞬時に温度がわかる遠赤外線温度計を使います。初回は、それで良いとして、次回からは「勘」に頼ります。

     

 今回は、水から中華蒸し器をセットしていますので、途中、何度か温度を測りながら、ペクチン質が破壊されないと言われていることをここでは信じ、80度まで、弱中火で温度をあげます。その時の、鍋底の状態を目に焼き付けます。私の目には、鍋底が薄っすらと白くなるほどの小さな気泡ができ、時々、その気泡が大きくなってぷっくり浮いてくるような状態が80度でした。この状態を保つための火加減を目に焼き付け、蒸し器を戻して、とりあえず10分、タイマーセットしてみます。もやしは、それまでの加熱によってやや温まっている状態でした。

 そして、10分後、もやしは8割方透き通って、乳白色の生の部分が少々残っている程度でした。その残り部分は、予熱でイケると判断し、もやしを火から下ろして、笊に軽く広げて空気に当てておきました。

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 粗熱が取れる前にごま油を数滴のせて和え、そのまま自然に冷ましてから軽く塩と炒りごまで和えただけですが、立派に一品料理としてテーブルにのせられました。がさっと箸で摘まず、一本からで、美味しいもやしでした。

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 味付けの塩にも負けないキープ力で、器の底に残ったもやしの水分は、茶さじ1杯でした。今までどんなに注意深く調理しても、こんな芸当はできませんでした。お弁当のおかずにも、ピンとしたもやしが入れられて満足しました。ちなみに、炒めものなど、後から水が出る料理を器に盛り付ける前に、小さな平べったいお皿を中央に、逆さまに置いてから盛り付けると、お皿の間に水が貯まるので、水浸しになりません。

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 蒸し上がったもやしの粗熱が取れたら冷蔵保存し、野菜炒めの最後に加えると良いですし、味噌汁にも、最後にぱっと散らすだけみたいな使い方ができます。

 蒸し器は普通、ステンレス製の網やアルミ製の鍋などが使用されますが、あれば中華の竹製が良く、伝導率も良いとされています。金属製の場合なら、直にもやしをのせずに、布巾や巻きすなどを敷いた方がもやしには優しいと思います。

《料理のかんどころ》

もやしは調理前に、根を指先で摘んで切り取ってしまうこと。根は痛みやすく、臭いも強いので、料理に使う際は、根切してから使用すると美味しいです。

10687562054795《まゆさんn食卓から》
早速、試して見たそうです。

「私の場合、レンジで手抜きもいいとこですが、シャキシャキもやしって、ゆでるより全然おいしいですね♪」「今までもやしはゆでるものと思っていましたが、これからは蒸します」


 まゆさんのコメントにある、「電子レンジ」で野菜を蒸す件。実は、娘の世代は、レンチン世代と申しますか、電子レンジの普及で、蒸す、煮る、炒めるなどの料理が、所定の順番を守って重ね合わせるだけでできてしまうのです。感心する料理も見かけますし、栄養分を逃さない点ではピカイチかと思いますが、電磁波によって細胞を揺さぶり、熱を発生させるので、速く加熱できますが、壊れた細胞から大量の水が出ます。つまり、食感云々は言えなくなります。そして、流れ出る水は、野菜の栄養分そのものです。野菜を茹でる目的だけで使用するのは、かなり高度な技が必要かと思われます。

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2019-09-23

ジャガイモサラダ(キタアカリ)タイム風味

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 ご夫婦で野菜を育てている市内の友人から頂いた、キタアカリの小ジャガで、タイムを散らしたさっぱりしたサラダを作ってみました。私も、パン屋を開業する前までは家庭菜園を手掛けていましたが、小ジャガというのは、取るに足りない野菜のようで、大概、畑にそのまま捨てられてしまうようです。小さいので収穫が面倒臭いという理由らしいですが、ジャガイモの収穫は、手で根本を握って引き抜きます。引き抜いた根のあちらこちらにジャガイモが鈴生りになっていて、ここで選別しながら根から外して収穫します。小ジャガは、その根の至るところにぶら下がり、大きく育ったジャガイモの影に隠れている様な存在です。このまま畑に残しても大きくなれず、放置されがちです。ですが、これは私にとっては「お宝」で、キタアカリの子ジャガの食感はねっとりしているのにホクッとして、ジャガイモの香りを凝縮させた味がします。最近は新ジャガが出る頃にスーパーにも並んでいるのを見かけますが、人手のある農家しかこのようなジャガイモを出荷できないんだろうな、苦労しているなあと、ありがたく思います。

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 さて、当家では定番の合わせ調味料を使って、簡単に煮っころがしを作っていますが、今日は、キタアカリの特徴を踏まえ、酢やフレンチマスタードを使ったソースで絡めて頂くレシピを紹介します。そうは言ってもこのレシピは、キタアカリや子ジャガに限定するものではありません。身近に入手できる、できれば子ジャガ、なければ、好みのジャガイモで十分美味しくできます。ポイントは、ソースの配合と、ソースをからめるタイミングです。香り付けにはタイムを使いましたが、甘い香りのフェンネルや、バジルなども爽やかな香りに包まれます。また、今日のジャガイモは、小さい割に大きさはバラバラなので、お湯で茹でました。大きなジャガイモの場合は、包丁で二つ割りにして、ピッタリ割目をつけてラップで包んでレンチンすると、むらがなく、火が通ります。最近の若い方たちはレンジの使い方が上手なので、私が口出すこともないかと思います。

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 ちなみにタイムですが、庭先で育てる事ができる手軽さが良いです。そして、一々、使う度に庭に出なくても、大きめのタッパーにキッチンペーパーを濡らして全体を包み込むようにし、蓋をして涼しいところに置いておくと、1~2週間は青々としています。また、越冬もできるので、庭先や鉢植えにすると翌年も楽しみになります。画像のタイムは、これで2週間が経過しています。ね、元気でしょ?

材料(4人分)

・子ジャガ・・・400g
・玉ねぎ・・・半分

ソース
・オリーブオイル・・・大さじ3
S&B フレンチマスタード ・・・大さじ1
ホワイトビネガー・・・大さじ1(なければ米酢)
・砂糖・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1/2~1
・胡椒・・・適宜
・タイム・・・少々
※ フレンチマスタードは、辛くない辛子で、ホットドッグなどにたっぷりかけて食べたりする、アレです。
※ ホワイトビネガーは、米酢よりもあっさりした酸味で、トマトなどの和え物に大変合います。また、フレンチドレッシングのベースにもなります。


作り方

1)ジャガイモを洗って皮つきのまま、鍋に水を計りながらすっぽり被る程度の水を差し、使用した水の10%ほどの塩(分量外)を加えて中火にかける。
2)ジャガイモを茹でている間に、ソースを作る。オリーブオイル以外の材料をボールに採り、混ぜ合わせた後、オリーブオイルをゆっり加えながら混ぜて乳化させ、タイムも加える。
3)約15分程で一番大きなジャガイモに串を刺して、すっと通ればお湯を払う。
4)ソースが良く絡まるように、ジャガイモを半分に切り分ける。
5)ジャガイモが冷めないうちにソースのボールに移し、ソースをよく絡める。
6)タマネギは縦半分に分け、繊維に対して90度で3mm幅のスライスにし、塩指先3本でひとつまみの塩で軽く揉む。
※タマネギは塩揉みで十分美味しいが、ホワイトビネガーか米酢を少し垂らして揉むと、タマネギから水が出ることなく、水止めになる。
※色合いとして、紫キャベツやトレビスの千切りをタマネギと一緒に揉んでもよい。

《料理のかんどころ》
ジャガイモが茹で上がったらできるだけ素早く、ソースを絡めると良い。ジャガイモのから湯気として蒸発する水分との交換で、ソースの香りと風味がジャガイモに入っていく。これは煮物全般の味付けでも同様のことが言える。献立の一番最初に煮物を作り、食べる頃に、味が染み込んで食べ頃となっている。

タマネギは繊維を短く切ると、噛みごたえがなくなるが、食べやすくなる。逆に、繊維に対して平行に切ると、食感が残る。どちらでもお好みで切ると良い。

 

 

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2019-09-09

豚肉詰めナスのトマト煮込み

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 久しぶりに料理レシピエントリーに戻った。それに触れる前に少し、振り返ってみようかと思う。

 『週刊すわ』という、イベント情報などを発信しているタブロイド紙が市内の浜新聞店さんから毎週、金曜日に、新聞と一緒に配達されている。この情報紙を編集されている記者さんと御縁があって知り合いになったのは、今年の4月だった。お互いを結びつけるに至ったのは、下諏訪町で活魚卸販売を手掛ける丸松水産(株)のイベントの広報についての打ち合わせに彼女が訪問していた時だった。私はタダの魚を買いに来たお客さんであった。御縁というのは、本当にわからないものである。そして、この偶然の出会いが、私の思い入れのあるこの料理ブログが、諏訪の平ら、ほぼ全域に配信されることに繋がった。

 ブログを書いて開示するということは、世界に自分を発信しているわけで、この長い経験から、すでに羞恥心も忘れてしまったほど、世界と自分がつながっている意識はない。が、現実は、私の知らない多くの方が日本や、日本以外の国に住まわれている人々に見られている。ところが、『週刊すわ』は、現実には不特定多数の読者さんが、たまたま町内の知人であったり、諏訪湖の反対側の友人であったりする。私にとって、この発刊は、見知らぬ人にリアルな私を教えることになるのだ。恥ずかしい。いや、ホント、恥ずかしかった。

 7月26日『週刊すわ』のトップに4段を使ったアップの写真と、1段を使って私の「ひとものがたり」が展開された。インタビューは、発刊2週間ほど前に、約3時間だった。ここに紹介された「私」は、シルバー世代が感化されて、生き方に何かのヒントでも与えられるかもしれない、という記者さんの願いが込められた文章となった。

 インタビュー後、この記事の原稿を読ませてもらった時点で、うるうるした。この涙は、自分の苦労が実ったという感激の涙で、今まで誰からも労をねぎらうような言葉をもらったことがなかっただけに、一気に自分を褒めてあげたい気持ちに駆られた。パン作りの苦労話を誰かに話したくなって、noteに走り書きをした。記者さんも登場するため、彼女にこの手記をメールで伝えた。彼女もうるうるしたらしい。また、この手記を、『週刊すわ』と一緒に、パンの販売店である諏訪湖Marcheさんに備えて、お客さんに読んでもらったらどうか、と提案を受けた。

 いやいや、そうなると、もっともっとこの私を自分が売り込む話になる。恥ずかしい。

 言われる通りにやってみた。ここで我を張るモノじゃない、と自分を戒め、恥ずかしさを払拭して、やっとの思いでやってみたのだった。

 『週刊すわ』で紹介されたのは、人物だったが、パンを買い求めるお客さんで諏訪湖Marcheは一週間ほど、ドタバタしたそうだ。「八百屋なのに、野菜や果物には目もくれない」と、おやっさんが嘆いた。確かに宣伝効果は大変なものだと思った。毎日、パンの増産に追われ、本当にクタクタだった。

 さて、『週刊すわ』さんとはこれで終わらなかった。私自身を書いてもらうということで、このブログの事にも触れて記者さんには話してあったのだが、いつの間にか覗かれていたのか、五万とある料理を世の中に知らせないのは、もったいないというのである。五万はないけど、三千近くはあるとは話すと、この宝庫を世に知らせましょうということですぐに、9月の特集の見開き全ページで扱うという話が決まった。後で知ったのだが、特集記事などの扱いも含めて、編集会議でプレゼンテーションを行い、編集会議で承認され、初めて記事の依頼を出すそうで、このお膳立てはすでに済ませてあるということを知った。段取りも速い。

 「アイデア料理」というタイトルが付き、私の構想のとおりに原稿を編集してもらった。とても素敵なデザインで、嬉しくてしかたがなかった。信濃毎日新聞社でピカイチの編集者さんがデザインしてくれたページだと聞いて、流石、プロのお仕事だわと感心した。しかも、このデザインをベースに、年に4回の料理特集記事をお任せしたいという話になった。

 この年にして、世の中にデビューするとは、驚きである。ブログで自分で勝手に世の中にデビューするのとはいささか違う。他者が広めたいということなのだ。言い方は変で、わかり難いかもしれないが、私から私が飛び出してしまうことなのだ。まな板の鯉でも良かったが、そうともいかず、一応、私が原稿を担当するというのに等しい。

 さて、本題に入ろうと思う。料理のレシピも長く中断していたが、このようなチャンスを頂き、『週刊すわ』の読者さんの喜ぶ顔を浮かべると、書かずにはいられなくなった。古いレシピでも、ブログから引き抜いて十分対応できると、当初は思っていたが、今回、原稿を書き直したほうが良いと感じた理由に、日々の料理手順などが更新しているからだ。シンプルになってきたとも言える。

 というわけで、少しずつ、暇に任せてレシピをエントリーして行こうと思う。

 今日は、とてもシンプルな材料で、ナスのトマト煮をご紹介します。

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 ナスの旨味は、蒸し焼きや蒸煮でその醍醐味が、味わえるのではないだろうか。ナスの水分を閉じ込めて蒸し焼きにすると、じわっとその甘いとろっとした汁がなんとも美味しい。夏の真っ盛りのナスは瑞々しく、秋ナスは水分が凝縮されて身がしまるため、とろみがまた一段と甘くなる。どちらのナスでも、この料理にはピッタリだと思う。諏訪では、朝夕がもう少し肌寒くなる頃のナスが美味しいかと思う。夏にナスの木がくたびれてしまうと、収穫を忘れられてぶら下がっている、あのナスだ。あれが美味しいのである。

 材料(5人分)

 ・ナス・・・5本
 ・完熟トマト・・・1個(400g~500g、なければ缶詰のカットトマトを代用)
 ・豚粗挽き・・・250g
 ・塩・・・小さじ1
 ・こしょう・・・適宜
 ・オレガノ・・・小さじ1(無くても可)
 ・オリーブオイル・・・大さじ1

 作り方

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 ① ナスは、3箇所ほどピーラーで皮をむき、ヘタは残してガクは、周囲をぐるっと丸く切り取る。
 ② トマトはヘタを取り除き、粗みじんに切る。
 ③ ボールで、豚粗挽きと塩、こしょう、オレガノを混ぜ合わせる。

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 ④ 深めの平鍋(中華鍋も可)を中火にかけ、オリーブオイル大さじ1を全体に伸ばして①のナスを時々転がしながら焼き色をつける。
 ⑤ ④のナスを横において、縦に包丁で割り目を入れれ、③の豚肉を5等分し、手に平で軽く長細く握ってナスの割り目に詰める。
 ⑥ ナスを取り出した鍋をそのまま使って②のトマトを広げ、⑤のナスを並べ、初めは蓋をして、豚肉の表面が白っぽくなるまで中火で煮る。

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 ⑦ トマトの煮汁が好みのとろみになるまで煮込んで出来上がり。(⑥と⑦の煮込みは合計で30分ほど)
 ⑧ 取皿にナスを移し、残りのトマトの煮汁をナスにかけて召し上がれ♪

料理のかんどころ

 豚の粗挽きが入手できなかったら、豚こまを包丁で荒く叩くと良い。粗挽きか叩き肉の方が断然、肉の味が良い。肉のつなぎは塩だけ。塩が肉のタンパク質を溶かしてつなぎの役割をする。
 トマトの煮汁が焦げそうなら、途中で水を少々足すと良い。

 

☆早速、まゆさんの食卓から情報が寄せられました。☆

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「今晩の夕食に、畑のナスで作ってみました♪☺️
粗挽きひき肉初めて使いましたが、美味しかったです。」

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2014-04-14

オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ


 オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
 昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。 

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 今日ここで使った缶詰は3月、増税前のKALDIの売り場に「特価¥158」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。¥220くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。

  さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
 そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。

材料(一缶分)

  • ・オイルサーディン・・1缶
  • ・トマト・・中1個
  • ・玉ねぎ・・小2分の1
  • ・にんにく・・1片
  • ・レモン汁・・半個分
  • ・塩・コショウ・・適宜

作り方

  1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
  2. オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて1をのせる。
  3. オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、5分加熱する。()電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
  4. あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、3が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬

 冷蔵庫で冷ましても美味しい。

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2013-06-24

ギリシャのムサカ風ナスのファルシ-下準備15分、オーブンで10分の簡単料理

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 今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。
 実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。でも、材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。
 繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで10分焼く以外は15分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。
 また、ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯(押し麦入り)を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。

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 それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。

材料(2~3人分)

  • 長茄子(25cm)・・2本
  • 豚ひき肉・・100g
  • 玉ねぎ・・みじん切り大さじ3
  • ナツメグ・・小さじ1
  • バター5g
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • ご飯・・軽く茶碗に1杯
  • トマト・・中型半分
  • ミックスチーズ・・40g
  • 小麦粉・・大さじ1強
  • 牛乳・・150cc

作り方

  1. 長茄子のヘタを切り落として縦に2つ割りにし、皮から5mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。
  2. 繰り抜いた身を1cmの粗みじんに切る。
  3. フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。
  4. 玉ねぎがしんなりして透き通ったら2のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。
  5. 次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。
  6. 弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。スイートコーンなどを代用でも可。
  7. 1で繰り抜いた茄子に6の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。

Cmanjp_20130624062412    8.  230度にオーブンを余熱し、オーブンペーパーに茄子を乗せて約10分焼いて出来    上がり♪

※ 茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。

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2013-06-07

ほうれん草のスフレ(soufflé)ベシャメルソースに秘密あり!

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 料理のレシピが続いくよ!このところ。というか、このブログは社会系ブログに移行したと思わせていただけで、元々は料理ブログだった。なんかもう政治には不満で気持ちが悶々とし、経済動向から目が離せないと、なんとなく情報を追いかけてしまう。この日々に疲れてきたというか。そういう時、料理の本をパラパラめくって眺めると気持ちが静かになっていくから不思議。そして、作る気力をもらう。
 最近は、ほうれん草の育ち具合が大変良好で、毎日、両手に一抱えほどの「間引き菜」が収穫できる。夏に向かうこの時期の特徴で、短くてまだまだ小さいと思って一日放置すると翌日は真ん中から蕾ができてしまったりするため、逆に食べるのに追われる。和のおかずなら、お浸しや胡麻和えにすればちょうど我が家の二回分の食事にちょうど良い量の一品になる。洋ならキッシュやバター炒めなどだろうか。こういうのが続くと、ほうれん草料理はもうないものか?と、なんとなく昨日は、スフレを思いついた。
 スフレは、日本ではデザートに使われることが多いんじゃないかな?ふっくらと盛り上がったスフレ生地にスプーンを差し込むと、中から果物のコンポートや溶けたチョコレートが出てきたりする、ワクワクなアレだ。海外では、主菜として魚介類や肉を使ったり、野菜を混ぜて焼いたりする。
 今日のスフレは、ベシャメルソースに刻んだほうれん草をたっぷり混ぜたベースに、卵白のメレンゲを混ぜただけのシンプルさ。だが、ほうれん草の量がかなり多いため、スフレの体をなすかどうかが問われた。スフレをいかにふっくら軽く作るか?これが問題。オーブンから出してしばらくするとしぼんでしまうといわれるスフレを、如何に長時間保たせるかだ。
 答えは簡単。嵩にヒントがある。ココットのような深い容器で焼くのが一般的だと思うが、重たい生地は、膨らんだら自重でしぼみ易い。なので、お皿のような容器で、生地の嵩を高くしなければそれなりに膨 らみ、しぼんだりしない割合が高い。これはとても曖昧な表現だが、実は、今日の分量で失敗したことはないのでご安心あれ。また、分量の割合を比率で覚える と、ニンジンやカブなどでも代用できるので便利。なので、後で書いておこうと思う。
 もう一点は、ベシャメルソースに使うバターをできるだけ少なくしてカロリーを減らす方法に挑戦してみた。通常だと小麦粉大さじ1(約10g)にバター同量だが、バターを半量の5gにした。もっと少なくても実はできるが、バターの風味がこの料理に欲しいので、あえて半分にした。因みに、生地を滑らかにするためならオリーブオイルでもサラダ油でもできる。が、ベシャメルソースになる前に油脂と小麦粉を最初に炒めてから牛乳でのばす方法だと、小麦と同程度の油脂がないとフライパンで上手く炒ることができないため、あまり油脂は減らせないのが常識だと思う。
 今回は、「修道院のレシピ」(参照)のベシャメルソースの作り方を参考に、まるっきり違う発想で作ってみた。この方法を使えば、小麦粉の塊ができないなめらかなベシャメルが手早くできるし、これから、カロリーで悩むことはなくなると思う。
 ところで、このスフレと一緒にどうかと思って作った蛸と豆のギリシャ風サラダが思った通りにマッチしておいしかった。要望でもあればレシピは後日書くとして、画像だけでもどうぞ。

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以下が分量比率なので、参考までに。

ベシャメルソース

  • 牛乳と粉、バターの割合は、100ccに対して粉が10g、バターが5g。野菜は生のグラム数を水分量とみなすので、代用はなんでも可。ただし、牛乳との比率は1:1とする。
  • 卵の黄身の量は、小麦粉20gに対して同量。Lサイズの卵の黄身1個(約20g)

メレンゲ

  • ベシャメルソースに使用した卵の個数分の卵白を泡立てる。
  • 卵白2個に対して小さじ1の砂糖を最後に加え、泡を細かくしっかりした状態にする。

 今回使用した耐熱皿の外径25cmは、標準的な、家庭用のオーブンレンジなどに大概使用できるサイズで、今回のレシピの分量だと、大人の主菜としては2~4人分くらい。
 では、材料と作り方へ。

材料(2~4人分)

  • ほうれん草・・200g
  • スイートコーン・・大さじ3(途中で思いついて入れてみたが、膨らみには影響なし)
  • みじん切り玉ねぎ・・1/4個分
  • バター・・20g
  • ナツメグ・・小さじ1
  • 牛乳・・200cc
  • 小麦粉・・40g
  • 卵・・2個
  • 胡椒・・適宜
  • 塩・・小さじ1
  • パルメザンチーズ・・大さじ1
  • Lサイズ卵・・2個

作り方
1   卵黄と卵白を分け、卵白はあれば深めのボールに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
2.  牛乳と分量の小麦を混ぜ合わせておく。※4本箸を使うとすぐに混ざる。
3.  ほうれん草を1cm幅でぶつ切りにする。
4.  大きめのフライパンで玉葱のみじん切りをバターで中火で炒め、玉ねぎが透き通ったらナツメグで香りを出す。
5.  さらに火を弱くして2の牛乳と小麦粉を半分加え、へらで底から大きく混ぜる。
6.  固まってきたら残りを少しずつ加えながらへらで同じように混ぜ合わせ、鍋底からぷちぷち泡が出てくるまで十分火を通す。
7.  ここに3のほうれん草を加え、焦がさないように火加減しながら全体が一塊になるまで煮る。かなりドロッとした生地。

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8.  火から下ろして粗熱を取る間、冷蔵庫で冷やしておいた卵白を泡立て、逆さまにしても尖ってピンと断つくらいになったら砂糖を加えて更にきめを細かいメレンゲを作る。

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9.  オーブンを180度で余熱する。
10.  ほうれん草のベシャメルソースの粗熱が取れたら、ミキサーかバーミックスで細かく撹拌し、メレンゲの半量を加えて均一に混ぜ合わせてから残りのメレンゲを混ぜ合わせる。

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12.  耐熱皿にバターを薄く塗り、生地を流し込む。

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12.  180度のオーブンで10分、温度を160度に下げて10分~15分焼いてできあがり♬
※ 出来上がりの嵩は、皿の深さ3cmから4cmほど膨らんだ。

 スフレとしては、まあまあってところでしょ?

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2012-03-22

ドライトマトのオリーブオイル漬けの作り方とその料理法:越冬キャベツの和え物

東京上野・アメ横 小島屋ドライトマトなんて珍しいものじゃないけど、いざ買うとなって探してみると、案外高価なんでびっくらこいた。昔もこうだったっけ?これがあると何かと便利なので、いろいろネットを探してみた。その中でも感動的に安価なお店の紹介と、この代物の加工方法、並びに食べ方など書いておくことにした。特にトマトが好きでなくても、きっと気に入ると思う。また、その使用範囲が広いことにも感動するんじゃないだろうか。まず、ドライトマトは何に使うと美味しいのか、それが一番の購買ポイントなので、そこから話を始めたい。

ドライトマトは、大概、カリカリに乾燥させてあって、そのままではまったく意味不明な食材だが、この状態でもいいといえば、ポテトチップスなどのような食べ方がある。そのまま塩などを振って食べる方法だ。それはそれで吉として、お湯で戻して、更に好みのハーブやにんにくなどと一緒にオリーブオイル漬けにしておくと保存も効く上、いつでも手軽に料理に使える。また、創意工夫で、このオイル漬けを使った料理の幅には際限がない。例えば、きざんでニンニクやベーコンと炒めてパスタにしたり、バゲットなどに載せて漬け込んだオイルを塗って焼くのもよい。スープ素材や、煮込み料理のコクを付けるのには持って来いである。と、この程度の料理は、Webで検索すれば2~3ヒットするのでここでは紹介しない。ここでは、この時期ならではの越冬キャベツとオイル漬けのドライトマトの簡単な和え物の作り方を書いておこうと思う。トマトと漬け込んだオイルが調味料となって、それだけで十分美味しいが、味見をしてみて、好みでレモン汁をかけたり、足りなければ塩や胡椒を振っても良い。 

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越冬キャベツというのは、春キャベツと並んでちょうど春先の今頃、店頭に並べてある。その違いは、越冬キャベツは、いかにも肉厚で、葉にはシワがなく、しっかりと巻いている。手で持ってみると、ずっしりと重みを感じる。春キャベツは、葉がシワシワで、広がっているような大きさがある。にもかかわらず、軽い。葉の巻き方は10枚くらいだろうか。越冬キャベツは、寒さを凌ぐために葉が厚くなり、甘みも増している。生の千切りには硬くてちょっと不向きで、ロールキャベツなど、火を通す料理がその甘味を堪能出来る。   

IMG_0527という訳で、このキャベツを葉元からきれいに包丁で一枚一枚剥がし取り、湯気の立つ蒸し器で葉が透き通るようになるまで2~3分蒸して甘みを引き出しておく。だから、茹でるのは禁物。で、蒸しあがった葉は、重ならないように広げて空気に当てて冷ます。鮮やかな緑色の透き通った様子は、画像でご覧のとおり。また、この和え物の味付けも不要で、ドライトマトがその味のポイントになる。下手に塩など加えない方が絶対に美味しいよ。 

肝心のドライトマトのオリーブオイル漬けの方法は、まず、ドライトマトを熱湯で戻す。この時、トマトの酸味がお湯に出てしまわないように酢を加えて濃度をつけることが肝心。この酢を忘れると、味が抜けたトマトに戻してしまうので注意が必要だ。火から下ろして蓋をした鍋で5分ほど蒸らし、ザルにとって水気を切ったらそのまま3~4時間放置して戻す。この時、トマトの旨味が引き出されるので、充分時間を取ると良いと思う。

戻したトマトは、香りづけにピンクペッパーや黒胡椒と一緒に、オレガノ、潰したにんにく、鷹の爪、ローレルを加えて保存袋に詰め込み、オリーブオイルを加えて空気を抜いてから冷蔵庫で保存する。

これが、私の方法だが、瓶詰めの方法を採用している人をWebでよく見かける。沢山作って長く置く時は瓶のほうが素材の変質を避けられるが、ドライトマト100gくらいであればZip袋の方が場所を取らない上、オイルも少量で済む。

このオイルの分量だが、漬け込んだオイルがちょとした調味料になる。普通に炒め物やドレッシング、パンのトッピングにすると大変コクのある味わいが楽しめる。そのつもりで多く使っても良いのではないかな。少なめがいいとか多めがいいとか支離滅裂な言い方になったすまん。少ないと思ったら後から足してもオッケつことで、あまりオイルの分量に拘ることもないかな。ただし、漬け方のポイントは、外さないように以下のことは守ると良いよ。トマトが満遍なく油に浸かっていることが重要なので、少量で作りたい時は、Zip袋の口まで溜めた水に沈めて空気を抜き、チャックを閉じるととぴったりフィトする。油が馴染んだ2~3日後から使い始めるとよいと思うよ。  

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最後に入手先について、これは、ネットを常に眺めていれば価格の変動が著しいのも分かると思うが、今のところ、ドライトマトで最安値で提供してくれているお店は、東京上野・アメ横 小島屋さん(参照)だと思う。私はAmazon経由で買ったが、調べると楽天にも広告があった。都下にお住まいの人は、何かのついでの時にでもふらとこのお店を覗いてみてはどうでしょう。

この店の特徴は、薄利多売方式だと思う。だからというのもあるが、このドライトマトは、一袋500gである。これだと、少し多いと感じるフシもあるかもしれないが、他店の100g単位販売だと、びっくりするほど高価だった。また、オイル漬けにすでに加工され、オレガノなどを加えて売っているパックが、100gで¥700で販売していた。これらと比較して、小島屋さんの、500g単位でドライトマトの原型ではあるが、乾物の保存性と料理に対する多様性を思えば、さほどびっくりする量ではないと思う。友人と分け合ったりするのも良いのじゃないかな。戻す一回分の分量としては、その五分の一に当たる100gくらいでいいと思う。

以下に手順と、キャベツの和え物のレシピをメモしておこう。   
ドライトマトの作り方        
材料
    

  • ドライトマト・・100g    
  • 熱湯・・500cc    
  • 酢・・50cc(熱湯の10%)    
  • にんにく・・1片    
  • ピンクペッパー・・5粒    
  • ブラックペッパー・・5粒    
  • ローリエ・・1枚    
  • オレガノ・・小さじ1    
  • オリーブオイル・・1カップ    
  • Zip袋(小)       

作り方    

  1. 小鍋出お湯を沸かし、沸騰したら酢とドライトマトを加えて火を止め、蓋をして5分蒸らす。    
  2. 1をザルに上げ、水気を切って広げてそのまま3~4時間放置する。    
  3. Zip袋に2とにんにく以降の香辛料を入れて空気を抜いて封をする。

越冬キャベツの和え物の作り方    
材料    

  • 越冬キャベツの葉・・3~4枚   
  • スライスした玉ねぎ・・1/4個分 
  • ドライトマトのオイル漬け・・3個    
  • 漬け込んだオイル・・小さじ2

作り方    

  1. キャベツの硬い芯を切り取り、葉と芯をそれぞれ蒸気の上がった蒸し器で透き通るまで2~3分蒸す。    
  2. 蒸しあがったキャベツを取り出し、ザルなどに広げて冷ます。    
  3. 2のキャベツと芯を太めの千切りにし、スライスした玉ねぎと一緒に漬け込んでいるオイル2で軽く和える。    
  4. オイル漬けのドライトマトも同様に細く切り、3と和えて出来上がり。    
  5. まずは、このままで試食してみる。

調理例
ピザ風トースト:
漬け込んだオイルをパンに塗ってドライトマトを散らし、玉葱のスライス、チーズをトッピングして朝の簡単ピザ。

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かりかりバゲットと野菜のチーズソース和え:漬け込んだオイルを千切ったバゲットに塗ってフライパンでカリッと焼き、季節の野菜と一緒に手羽中の縦割りをソテーして和えたサラダ。温泉卵をのせて特性のチーズソースを掛けて出来上がり♪
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チーズソースの分量:マヨネーズ大さじ2+レモン汁小さじ2+粗挽きコショウ適宜+パルメザンチーズ大さじ2を混ぜ合わせる。

オープンオムレツ:ドライトマトと下茹でしたアスパラガスを一緒に、ドライトマトを漬け込んだオイルで軽く炒め、フライパンから一度取り出す。同じフライパンに溶き卵を広げて丸く半熟に焼き、アスパラガスとドライトマトをトッピングし、人数分に切り分ける。サラダなどを添えて出来上がり♪添えているサラダは「蟹・ビーツ・キドニービーンズのクリームサラダ:にんにくヨーグルトソース」レシピはこちら☞
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2011-12-08

大根のつみれ鍋:霜に当たった大根の旨さったらもう

 今年の冬は、信州としてはかなり暖かな冬だと感じている。とは言え、霜が降りる日も何度かあり、先日はあられが降ったり、12月初旬だというのに雪も降るようなおかしな陽気でもあった。今年はこんなことを繰り返してばかりいる。が、畑の野菜達にとっては好都合のようだ。その一つとして、今日は、大根に起こった異変から話を始めたいと思う。
 この近くの畑では、お盆を過ぎたら一斉に冬野菜の種まきを始めるが、お盆を過ぎた頃に暑い日が続き、私はこの時期の種まきをサボった。これは、ヘタレな家庭菜園の暢気さである。そして、9月の初旬、涼しくなってきた頃合いを見て大根や赤かぶ、小松菜、ター菜、ほうれん草の種を蒔き始めた。この光景は、畑の先輩である近くのお婆様達にはおかしな行動に見えたのだろう、と言うよりも異様に見えたのだと思う。何をしているのか聞かれ、答えると矢継ぎ早に「おめさん、今頃蒔いたって大根なんか寒くて育たんよ。葉っぱを間引いて食べるだけだえ」と、忠告を受けた。まあ、それが順当な考え方ではあるが、この時の私には、一雨降ればすぐに芽が出ると確信めいたものがあった。ほのかな期待ではあったが、もしかしたら気候の変動でも起きて暖かい冬となるのではないか、そんな幸せな冬を待っていた。

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 というわけで、12月だというのに、青々とした大根の葉が私の畑だけに生い茂っている。あはは。嬉しくてたまらない。しかも、鹿被害を避けるためにネットまで張り巡らしたしなあ。あはは、手の込んだお仕事、やったゼ。 そして、霜が降り、日中のぽかぽか陽気の繰り返しで、葉物はますます甘みを増している。いや、ある意味鍛えられている。信じられないくらいの柔らかで甘い。早朝に引き抜いたばかりの大根を畑にまるで付属している小川の水で洗おうとすると、茎の表面の皮が弾けて剥け、中の筋が露出する。これはおそらく、小川の水の暖かさを感じた大根葉達の、霜に耐えてきた緊張がほぐれたからだろう。

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 これが甘さの源であるのだと分かったのは、野沢菜漬けの漬かり始めだけに味わえる太い茎のぬめりを連想したからだった。茎の内側はややぬめりがあり、そして何とも言えない甘さを蓄えているあれだ。その理由は、野沢菜の収穫まえにはわざわざ霜を当てることも聞いて知っている。だから、大根葉とは言え、何倍も得をしたような気分になった。そして、この大根のお蔭で今年は、何度もつみれ鍋でこの幸せを感じている。おそらく、大根の産地で有名な千葉産なども、葉付きなら寒さに当って鍛えられているはずだと思う。ラッキーならきっとこんな大根に誰でもいつかめぐり会えるのではないだろうか。そう思ったら、この鍋のレシピをちょっとここに置いておきたくなった。

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 このつみれ鍋は至って簡単。で、ポイントは、メインであるこの葉っぱの煮方にある。
 大根場を3cmほどにぶつ切りしたものを出汁を張った土鍋で10分ほど、茎の色が黄金色に透き通るまで煮込むことだ。畑から引き抜いてきたばかりの大根であるため、火の通りは早いが、じっくり時間をかけてもこの程度で充分である。次に、大根をピーラーで剥きながら好きなだけ鍋に落とし、続けて豆腐やつみれを落とすだけである。味付けは、塩と香りづけの醤油で調味する。手間をかけると言えば、しいて言えば、つみれがゆるふわになっている事だろうか。秘訣は、大和芋をすり下ろして若鶏のひき肉に混ぜ合わせる。これだけである。好みで、豚のひき肉だっていいと思う。大和芋をつなぎに使えば結果は同じである。そして、全てのうまみをしっかり吸い込んだ春雨が鍋の底の方で待っている。鱈腹食べてもちっとももたれないのは当たり前だ。ほとんど野菜だからである。

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 そして、最後の極めつけは、残しておいた出汁汁にご飯を加えたおじやだ。ここまでくれば鍋のフルコースとも言えるが、この手前で大概満腹になるため、翌朝の朝ごはん代わりに食べることが多い。これが寒い朝の体を芯から温めてくれる。
 息子が帰省し、昨夜はまたこの鍋を囲んで話がはずんだ。

材料(3~4人分)

  • 大根・・小1本
  • 大根葉
  • 中国緑豆春雨・・80g
  • 木綿豆腐・・1/2丁
  • 昆布と鰹の出汁・・2リットル レシピ☞
  • 塩・・こさじ2
  • 醤油・・大さじ1

つみれ

  • 若鶏のひき肉(または胸肉)・・250g
  • 大和芋(または長いもか里芋)のすり下ろし・・80g
  • 塩・・小さじ1
  • 葱のみじん切り・・10cm

作り方

  1. 昆布と鰹の出汁取る。
  2. 小ボールで春雨に熱湯を注いで蓋をし、10分ほど置いて戻す。
  3. 土鍋に3cmにぶつ切りした大根葉と1の出汁と一緒にひ、蓋をして茎が透き通るまで10分ほど中火で煮込む。
  4. その間に、鶏肉をボールで粘りが出るまでよく練り、すり下ろした大和芋を少しずつ加えながら混ぜ込んで塩とみじん切りの葱を混ぜ合わせる。
  5. 大根をピーラーで剥きながら3の土鍋に落としてゆく。
  6. 2の春雨の水けを切り、豆腐を一口大に切って加える。
  7. 塩と醤油で味を調え、最後に二本のスプーンを使って丸くしながら鍋に落とす。
  8. つみれに火が通ったら出来上がり♬

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2010-11-28

里芋の茸餡:出汁が透明感のある餡で茸と里芋をすっぽりと包んだ煮物

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 少し大きめですが埼玉で採れた里芋だと聞いて、なんとなく実家の傍だしとかいう思い入れもあって早速このような料理にしました。大変好評でした。出汁の効いたとろみ餡に茸も加えたのですが、こんなにシンプルな煮物がこれほど美味しいと感じるのは里芋のお陰でしょうか。是非是非作ってみて欲しい一品です。
 今回私が気を置いたのは、兎に角濃い鰹出汁を取る事です。里芋と茸がメインですから、里芋の食感と粘り、旨味を引き出すために味付けはあっさりと薄味に仕上げ、茸の触感とこの里芋が同時に味わえるようにとろみをしっかりつけた餡で包みました。柚子の皮のことも考えたのですが、出汁の香りと里芋の美味しさで大満足でした。
 手順は、▶1、時間が長くかかる昆布の水出汁と、木耳(きくらげ)は水でもどしておきます。▶2、里芋は、含め煮とは違うので皮付きのまま電子レンジで5~6分蒸し、そのまま余熱で完全に火を通しておきます。竹串でチェックして、芯が硬いようであれば必要な時間を延長します。▶3、椎茸は石づきだけ切り落として傘の方から手で小さく引き裂きます。

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 私が使用しているキクラゲは、ちりちりとしたフリルがついたような特徴があります。これは中国産で、きくらげの種類の中でもこのタイプは特別だそうです。おそらく数少ない種類なのだと思いますが、平べったくないので味の絡みがとても良く、料理向きだと思います。
 ▶4、1の出汁を加熱し、沸騰前に昆布を取り出して入れ替わりに花鰹をたっぷり加え、沸騰させないように5分ほど加熱して出汁を取ります。▶5、この出汁から300ccを鍋で沸騰させ、皮を剥いて一口大に切った里芋と1の戻したキクラゲ、椎茸を一緒に加熱します。▶6、出汁が濁るので沸騰させないように3~4分煮たら味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付け、さらに3分ほど煮こんでとろみを落ち着かせます。

材料

  • 里芋・・400g
  • 椎茸(どんこ大)・・1個(40g)
  • 乾燥キクラゲ・・10g
  • 一番出汁・・300cc
  • 白醤油・・大さじ1.5
  • 味醂・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ2(同量の水)

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