蒸し物

2013-10-19

スロークッカーで蒸し鶏に挑戦

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 気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。
 その前に、前置き的な話をちょっと。
 今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。もう一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。
 さて、スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部3分の1当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。
 蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。だとしたら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。
 これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。
 アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に(参照)、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで6時間調理したという内容だ。そして、スロークッカーの大型版を入手したということだった(参照)。それは私の手持ちのもの(参照)とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。が、底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。などと想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。
 私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか?うまい理由が見当たらない。強いて言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。だったら、少し誘い水でも入れるか?ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。つまり、香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁1個分で手を打った。
 この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。が、蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム(レシピ➡)などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。ただし、柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。
 なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。
 結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。 

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 次に、味付けと風味。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン(レモンソルト)を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。
 最後に、蒸し時間。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で3時間だった。2時間経過した時点で鶏肉内部の温度は63度だっため、火が通る70度まで1時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で30分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。 この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。また、これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。

Cmanjp_20131019114221 スロークッカー(私が使用しているタイプ)➡Amazon

 温度計➡Amazon

材料

  • 鶏胸肉・・1枚(430gかなり大きい)
  • 塩レモン・・8等分割りを2個
  • セージ(パウダー)・・小さじ1/2
  • パプリカ・・小さじ1
  • ガーリックパウダー・・小さじ1/2
  • ジンジャーパウダー・・小さじ1/2
  • クローブ(ホール)・・2個
  • 白胡椒・・適宜
  • 黒胡椒・・適宜

    付け合せの野菜
  • 人参・・1本
  • 大根・・8cm
  • レモン汁一個分

塩レモンの作り方

  1. ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの10%の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。
  2. 塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。(画像は、できあがった状態)

蒸し鶏の作り方

  1. 胸肉を50度のお湯で洗い、10分ほど50度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。
  2. 材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で2時間ほど味を染み込ませる。
  3. 1㎝の厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。

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    4.  3上に2の胸肉の水分を拭きとって平らに置き、 蓋をして「弱」で「3時間」にセットする。

    5.  温度計を肉に刺して75度まで温度が上がればできあがり。

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    6.  コンセントを抜いて鍋の予熱で30分、そのまま味を染み込ませてできあがり♬

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2010-12-18

糖三角(タンサンチャオ)ウー・ウェンの「北京小麦粉料理」から-寒くなってきたら蒸し饅頭!

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 寒くなってくると中華饅頭のほかほかふわふわが嬉しくなります。我が家でも、この時期になると豚まん(☞レシピ)が大変人気のおやつでした。「でした。」というのは、子ども達が家から学校に通っている頃は、お腹を空かして帰宅し、夕食までのちょいの間のつなぎのおやつでした。暇な時に多めに作って冷凍しておき、中華蒸篭で蒸したり、レンジでチンすれば直ぐにほかほかの中華饅頭が食べられます。

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ウー・ウェンの
北京小麦粉料理
By ウー ウェン

 きょうはウー・ウェン先生の「北京小麦粉料理」から「糖三角(タンサンチャオ)」の紹介です。粉料理は、作るのに時間がかかるとか、難しいと思われている節もあるかと思いますが、糖三角は、本書でも比較的簡単な部類だと思います。粉料理だからということで敬遠していては勿体無いと思い、人気のあるウー先生の本から紹介します。簡単なものを手始めにチャンレンジして見るとわかると思いますが、とても楽しいのです。きっと欲が出てきて、どんどん作りたくなると思います。この本の料理は丁寧な解説も手伝って、思ったほど難しさを感じずに作れると思うので、私としてはお勧めの一冊です。かく言う私も、勧めてもらって知った本でもあります(参照)。
 糖三角はちょっと不思議な蒸し饅頭で、餡に特徴があります。黒砂糖と小麦粉を混ぜ合わせて饅頭の生地に包むただけのものですが、蒸しあがってみると、画像のように餡子のようなモッチリとした食感に早代わりします。種明かしをしても信じてもらえないほど、意外で面白い作り方です。生地は、イースト菌で膨らませるのでそれなりの待ち時間はありますが、ぬるま湯を使っていますし、手のぬくもりでこね上がった生地の温度は醗酵にとっては適温で仕上がるため短時間で醗酵します。目安は、最初の生地の大きさの倍くらいです。分割した生地を丸く手で押しのばし、餡になる黒砂糖と小麦を混ぜ合わせたものを包んで蒸せば出来上がるというスピードも魅力なのです。

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 包み方は、出来上がりが三角形になるように中心に向かって張り合わせるように指で摘まんで閉じます。

材料(8個分)

  • 薄力粉・・200g
  • ドライイースト・・小さじ1
  • 砂糖・・大さじ1
  • 塩・・一つまみ
  • ぬるま湯(40度くらい)・・110cc
  • サラダ油・・大さじ1

  • 黒砂糖・・大さじ6
  • 薄力粉・・大さじ4

作り方

  1. 大き目のボールに生地の材料を全て軽量し、菜箸で混ぜながらぬるま湯をちょろちょろ加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
  2. 菜箸についた粉を綺麗に取って生地を台の上に移し、手首の付け根で生地を手前から向こうへ押しながらキメを細かくする。
  3. 2の生地を5分ほどこねたら再びボールに戻してサラダ油を加え、指で掴むように馴染ませる。
  4. ボールの周囲の油がなくなって生地に艶が出てきたら丸くまとめる。
  5. ボールで乾燥しないようにぬんれ布巾をかけて、ビニールの袋に入れて生地が倍に膨らむまで醗酵させる。(夏場は室温で30分、冬場はストーブの傍などで1時間ほど)
  6. 醗酵が終わったら生地をそっと取り出し、30cmほどの棒状にそっと丸める。
  7. 目分量で8等分すし、断面を潰して円形にする。
  8. 黒砂糖と小麦粉をボールで混ぜ、目分量で8等分する。
  9. 生地を10cmの直径に丸く手で潰してかたどり、左手に乗せ、黒砂糖の餡の元を中央に乗せる。
  10. 生地の手前を一部摘まみ、そこから半周分摘まんで閉じる。
  11. 残りの開いているところを両方から同じように摘まんで閉じて三角系にする。
  12. オーブンシートにのせて蒸篭に間隔を置いて並べて30分ほど二次醗酵させる。(ない場合は台に置いてぬれ布巾をかけ、ビニールで覆う)
  13. 強火で沸騰している中華鍋に蒸篭を二段に重ねて蓋をし、10分蒸す♬

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2010-11-26

フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな

 厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。そして、興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。

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修道院のレシピ
猪本 典子

 今日の不思議は、「修道院のレシピ」P170の「Ragoût de poisson魚のラグー(煮込み料理)の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。
 タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます(参照)。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。
 ここでかなりのめり込んでネット検索が始まりましたが、「タジン ラグー」や「ココット タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。とても残念ですが、ココットの原料である鋳物の歴史に遡ると、紀元前1500年頃の前千五百年 頃なのです。エジプト のパピルスに、足踏みふいごで風を送り、るつぼの中の銅を溶かして取 り出す作業が描かれているそうです。その流れで、エジプト⇒メソポタミア⇒中国大陸⇒ 朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか?そこまで調べたいと思っています。

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 さて、今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。
使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、1時間煮こめばでき上がりです。

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 オーブンに放り込むのと同じ要領です。( )の中は、実際に私が使用した分量です。また、参考までに、昨年タジンで作った「魚のタジン」もどうぞ☞レシピ

材料

身のしまった魚(鯛頭付き半身)・・500g
油脂(オリーブオイル大さじ1+バター30g)・・50g
じゃが芋・・600g
玉葱・・大2個
塩・・小さじ1
胡椒・・適宜
ブーケ・ガルニ(タイム、ローリエ、ミント)
水・・半杯

作り方

  1. 鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。
  2. 1を人数分に切り分けdる。
  3. じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。
  4. 玉葱は5mmのくし型にスライスする。
  5. 鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。
  6. 鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。
  7. ブーケ・ガルニを散らして最後に水を回しかけたら蓋をし、極弱い火で一時間程煮こんででき上がり♬

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2010-11-04

大根とマグロのカマの田舎煮:カマの下ごしらえ:たまり醤油の甘さが生きる

 今日は、良くある大根と魚の煮物です。が、材料のマグロのカマが私にとっては意外な結果を齎してくれたので、そのお話を含めてのレシピの紹介です。また、マグロのカマは、普段は多く見かけませんが、年の瀬からお正月にかけて冷凍とは言え、かなり沢山出回ります。その理由は言わずもがな、日本人は刺身としてマグロを大量に消費するからです。なので、食材としてどんどん生かしてみたいと考えてみました。
 そのカマの形態は、冷凍だと30cm近くの長い舟形の骨です。魚焼きグリルではちょっとキツイかなという大きさですから、オーブンで焼くことができるのなら大変お買い得な部位です。が、オーブンもない、または面倒だと思い込んで買わない人も多いかもしれません。今日は焼かずに蒸して、「加工食材」にしてしまうことで使用用途を広げることにしました。まずは、大きな塊の部分で大根と煮ました。 

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カマの蒸し方
カマは、ゆっくり解凍後、塩を振って手でこすり付けます。臭みの元となる水が出ますから良く吸い取って、蒸気の上がった蒸し器で蒸します。蒸し器がない場合は、いつもの裏技で、大きな鍋の底を上げ底にして網やバットの上で蒸します。
竹串を一番太い部分にさして、出てくる汁が透き通っていたら取り出します。粗熱が取れたら、身を崩さないように骨から身を丁寧に取ります。全部で800gくらいあったので約半分の350gを使って大根を煮ることにしました。

大根とカマの田舎煮
大根は、米のとぎ汁で下茹でします(☞Hint&Skill)。水から火にかけ、沸騰後2~3分ゆでたら蓋をして、予熱で30分以上、保温用のタオルなどで包んで放置します。大根が透き通って真っ白になったら洗い流します。
平鍋に分量の調味料を全て入れ、沸騰後、ほぐし取ったマグロの身煮立つまで加熱し、下茹でした大根を隙間に並べます。アルミホイルの真ん中に小さな穴を開けて鍋に被せて落し蓋の代用にし、中火で沸騰するまで過熱します(3~4分)。ここで弱火にして、最小の沸騰状態の火加減にして5分煮たら火を止めます。この後直ぐに食べるよりも、最低30分置くと、冷めながらどんどん味が染みこんで行きます。食べる直前に温め直すとよいです。

Pb020004  今回の料理法の利点は、カマを蒸すと余分な脂と肉汁が出るので、煮ている時に脂を救い出すまでもなく、手間要らずに煮物が美味しくできます。また、使用した醤油は、いかにも田舎風の色具合ですが、「たまり醤油」の色と甘さのお陰で、煮物自体が優しい出来上がりになります。たまり醤油はお勧めです。

材料

  • マグロのカマ・・1個(30cm)
  • 塩・・大さじ1
  • 大根・・600g
  • たまり醤油・味醂・酒・・各1/2
  • 好みで砂糖・・小さじ2

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2010-10-23

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)

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 烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
 今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。
 コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

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 さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
 最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
 いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

  • ヤリ烏賊・・6杯(15~20cm)
  • 茄子・・4本
  • 完熟トマト・・中1個
  • シメジ・・1パック
  • アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
  • 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

  • オリーブオイル・・400cc
  • にんにく・・4片
  • 鷹の爪・・3個(種抜き)

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

  1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
  2. オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。
  3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

  1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
  2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
  3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
  4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約0秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

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2010-10-10

虹鱒の中華風蒸し物(県内産):薬味とタレで蒸すだけ

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 諏訪には諏訪湖があるのに、虹鱒の養殖はしていないそうです。養殖しているのは、ワカサギの稚魚だという話です。なので、地元民としてはちょっとほっとしています。ほんとに情けない話ですが、諏訪湖の水質はあまりよくないのです。諏訪湖に流れ込んでいる川はそれなりに浄化されつつあるらしいのですが、まだまだ残念な状態です。そして、虹鱒が入荷してくる先は安曇野だと聞きました。この土地は、私は大好きなんです。水質が良く、信州の川として誇れます。ここで育った虹鱒なら申し分ないです。何だか変な話からスタートしていますね。水質に関して関心があるので触れたい気もするのですが、この話は又の機会にします。

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 今日は、25cm程の大きさので丸ごと中華風に蒸してみました。
 この中華蒸しは、今までにも白身の魚などで散々食べてきた方法ですが、どちらかと言うと海の魚で食べることが多かったです。川魚は塩焼き、ワカサギは唐揚げみたいに定番化しているのかもしれません。川魚の甘みは塩で引き出されると思い込んでいましたが、いや、実際そうですが、タレに浸したまま蒸す方法でも身の甘さは充分堪能できますし、それより何よりソフトで柔らかなでき上がりに驚きました。蒸し料理の醍醐味です。
 早速お薦めするのですが、蒸し料理は苦手。魚が捌けないという人にですが、以前は頑張れ、みたいなことを言っていましたが、今はあまりそういうことは問題にしなくなりました。もちろん、自らの意志で習得したいというのであれば無問題です。「やらねば」みたいなプレッシャーを感じてまで料理を修業のように取り込む必要はないですし、今の若い方達に「喝」を入れるようなこと気はないです。ですから、切り身を使うなり、魚屋さんに捌いてもらうなりで、下ごしらえが整えば充分だと思います。

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さて、大きめの蒸し器にすっぽり入る耐熱の器を用意します。蒸し器がなければ、大きな鍋が上げ底になるように底に何かを置きます。その上に皿が乗せて簡易蒸し器にします。内蔵を取り出し、余分な尻尾を切り落としたらさらに並べる。合わせ調味料を回しかけ、薬味を散らして蒸し器で15分ほど蒸すと出来上がりです。

  • 虹鱒(25cm)・・2尾
  • 長ネギ・・10cm
  • 生姜の千切り・・大さじ1
  • アスパラガス・・6本

合わせ調味料

  • 醤油と酒・・各大さじ1.5
  • みりん・・小さじ2
  • ごま油・・小さじ2

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2010-10-05

もやしのタイ風炒め(シャリ酢の隠し味):涼しくなったら早速もやし炒め

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 涼しくなったので早速もやし料理を始めました。夏場は使い切ってしまわないと傷みやすいもやしなので、しばらく遠ざかっていました。また、根切り、芽切りに精を出す季節の到来でもあります。 何だか久しぶりだなぁと思ったら、俄然炒め物でたっぷり食べたくなりました。香りの良い舞茸とブナピー(白しめじ)と一緒にナンプラーで炒めました。
 もやし自体に味付けするのは難しく、それは、シャキシャキした食感を残そうとすれば特にそう感じます。今回は、もやしと同様に強火で手早く炒めるのが勝負の茸が一緒で、茸が味を吸いますからバランスが良いと思います。ピーマンは、もやしや茸と同じように火が通るように、できるだけ細長く切ります。

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 今日の味付けはナンプラーだけだとちょっと塩辛いだけになってしまうので、酢飯用に配合したシャリ酢(☞レシピ)を少し加えました。そのせいで、酸味と甘味が塩辛さをまろやかにし、深みのある味付けの炒め物になりました。酢も砂糖も隠し味としていろいろな味付けに使いますが、シャリ酢用の酢はその両方を兼ね備えているので何かと重宝します。
 私が作るシャリ酢は、お寿司屋さんから教えてもらった配合で、驚くほど砂糖を加えますが、これがキレの良いシャリになるのです。素人には到底思いつかない配合ですが、一度お試しあれ。

材料

  • もやし・・1袋
  • ピーマン・・1個
  • 舞茸・・1/2パック
  • ブナピー・・1/2パック
  • にんにく・・1片
  • 塩・・少々
  • 胡椒・・適宜
  • ナンプラー・・大さじ1
  • シャリ酢・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1

作り方

  1. もやしは根と芽を千切る。
  2. ピーマンは種を取り除いて縦に細長く切る。
  3. 茸は小房に分ける分ける。
  4. フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにくをソテーして香りをオイルに移す。
  5. 最初にピーマンを炒め、油が回ったらもやしと茸を加えて、油を回すように手早く炒める。
  6. 5に軽く塩と胡椒を振り、ナンプラーを回しかけて出来れば鍋を振って全体に味付けし、蒸気を飛ばす。
  7. 最後にシャリ酢を鍋肌から回しいれて鍋を振って味付けする♪

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2010-10-03

野菜と鶏胸肉の蒸し鍋:鍋料理五年分ラインナップ

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 とうとう鍋が嬉しい季節になりました。夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、水気も沢山含んだ料理が長く続きました。急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
 この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、葉物なら他に白菜や青梗菜(ちんげんさい)もその一つです。蒸し鍋のよさは、出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら直ぐに料理に取り掛かれることです。時間のない時、夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、しかも、栄養満点です。乗せる肉にもよりますが、脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして塩で下味をつけておくのも良いです。
 また、タレは、お好みの何でもござれですが、塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ「酢昆布醤油☞レシピ 」を常備していますので、ポン酢の代わりに何にでも使っています。

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 さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、車麩、鶏胸肉の組み合わせを蒸して「酢昆布醤油」をつけて頂きました。キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、是非食べてくだい。水で戻した車麩(くるまふ)と、舞茸は食べやすい大きさに裂いてキャベツの上に乗せ、オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを全体を覆うように広げて乗せます。量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、肉の色が変わっていたら出来上がりです。これだけなのですが、最初に用意する時に「こんなに食べられるかしら」と思って控えることなどありません。多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
 今日は、シーズンの初めでもあるので参考までに、同種の鍋料理のラインナップをしておくことにします。また、最後のリンク先にはブログを立ち上げてから四年分(昨年まで)の鍋料理全般がまとめてあります。よろしかったらご参考にどうぞ。

  • 白菜とベーコンの蒸し鍋:ピェンロー風
  • キャベツの蒸し鍋:鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで
  • もやしと豚肉の蒸し鍋:安くて美味しくて簡単で、早い
  • もやしと鶏肉の蒸し鍋:胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ
  • 肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋:人参の間引き菜でかき揚げも
  • 白菜と豚肉の重ね蒸し:秋の夜長に霧が峰高原初物白菜
  • 豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋
  • キャベツと豚バラ肉の蒸し鍋
  • ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋:四年分の鍋料理のまとめ

ulalaさんちの晩御飯

ulalaさんちへジャンプ

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2010-10-01

里芋と豚挽き肉の中華風茶碗蒸し

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 今年の里芋は良くできていて、いつも美味しいです。種類にもよるのでしょうか、今日の里芋は、実の色が白ではなくて紫色がかっています。この理由は調べても良く分りませんでしたが、白いのと比べると、キメが細かくずっしりとした重みがあり、味が濃いなぁと直ぐに感じることができます。個人的にはこの紫のタイプが好きですが、料理してみて初めて分るので、買うときはくじ引きみたいなものです。
 さて、今日は喉越しの良い茶碗蒸し風にアレンジしてみました。鰹の出汁をしっかりとって卵を混ぜ、じっくり蒸すうちに里芋に味が染みこむので、出来上がりは煮ものなどとは違った一体感が味わえます。しかも、作り方は簡単で、里芋は皮付きのままレンジで蒸して火を通して使用していますから、その分一手間助かります。

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作り方は、里芋をレンジで蒸し、冷めたら皮を剥きます。豚の挽肉は、鰹出汁でそぼろ状に煮て、肉と出汁を笊で分けます。この出汁を味付けして卵を溶き混ぜ、卵液を作ります。茶碗に、里芋、挽肉、エノキダケを入れてこの卵液を流して蒸します。
 蒸し方のコツは、蒸気が勢い良く出るくらいに加熱したら茶碗を上げ底に置いて布巾、蓋の順に被せ、始めの2分は強火のまま蒸し、その後15分くらい弱火でゆっくり蒸します。強火のままだと卵に「ス」が入ってしまうので気をつけます。

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 蒸し物というのは具と出汁、蒸し加減で美味しさが決まります。今日は鰹出汁でしたが、豚挽肉から旨味が出ますので、シンプルな具が返って引き立ちます。温かいものが恋しい日の夕食に是非どうぞ。

材料

  • 里芋・・2個(100g)
  • 豚挽肉・・50g
  • エノキダケ・・適宜
  • 鰹出汁・・300cc
  • 卵・・大1個
  • 醤油・・小さじ2
  • 塩・・少々
  • 酒・・小さじ1
  • 胡麻油・・少々

作り方

  1. 里芋を良く洗って耐熱の皿に並べてラップをふんわり乗せ、電子レンジの600wで4分蒸し、そのまま予熱で火を通しながら冷ます。
  2. その間に、小鍋で鰹出汁と豚挽肉一緒にして弱火にかけ、混ぜながらそぼろ状になるまで加熱する。
  3. 2に分量の酒、醤油、塩、胡麻油で調味し、笊で漉して肉と出汁を別々に分け、出汁は冷ます。
  4. 3の出汁で卵を溶き混ぜる。
  5. 1の里芋を食べやすく切り(2cmくらいのさいころ状)、エノキダケも石突を切り取って短く切る。
  6. 器に里芋、エノキダケ、挽肉を入れ、4の卵液を流し込む。
  7. 蒸気の上がった蒸し器の上げ底に器を置いて付近を被せ、蓋をして始めの2分は強火で直ぐに弱火にして15分ほど蒸して出来上がり♬

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2010-06-28

短時間でできる鶏胸ハムとソテー(難易度1)

 料理上手の腕前の方には物足りないレシピが続きますが、我が家の息子をはじめ、自炊組みのための簡単で美味しいレシピ版として、最近続いています。

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 今日は、鶏胸肉のハムを手作りして、そのハムをソテーして食べるとものです。しかも、また、電子レンジに茹でてもらうので、ポイントになるのは、茹で時間です。肉が硬くならないようにレンジで蒸すには、レンジの癖もあるので慣れがが必要ですが、一度コツを飲み込むと、簡単に作れて美味しく、作り置くと重宝します。
 本格的にハムを作るには、ビックル液という漬け汁を作り、数日間肉を付け込んでから茹でたり(☛レシピ)燻製(☛レシピ)したりして加工します。自家製のハムを本格的な方法で作れば勿論美味しいのですが、これをかなり簡素化して、しかも作りやすいサイズの鶏胸肉で作る方法は、以前にも紹介しました。今日は、ハーブなどの入ったビックル液には浸けませんし、ハーブも使わずに塩だけで軽く味付けすることにします。生のままで肉を置いておくよりも冷蔵庫保存で長持ちすることと、価格の問題です。美味しいハムを食べたいとなると、安価では買い求められませんが、鶏の胸肉なら安価でそれなりの使い道も多様です。

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 今日は、このハムをバターソテーしましたが、引き裂いてサラダに入れたり、スライスにしてラーメンにのせたり、刻んで炒飯や野菜炒めなど使い道は色々です。今日は厚めに切って軽く塩・胡椒してソテーしただけですが、野菜も一度にこれくらいは食べたらよいのではないかという分量を一緒に盛り付けてみました。若い男性なら、もっと厚く切って分量を多くしたらよいです。

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 茹でる前に塩揉みに使う塩の分量は、肉500gに対して大さじ1がビックル液なので、今回の胸肉には小さじ2でよいです。揉み込んで一時間ほど置いてからひたひたに水を加えて電子レンジ強で8分が目安です。肉が乾燥しないようにラップを肉にぴったり張り付かせてスイッチONします。タイマーが切れたら、そのまま余熱で冷まし、水分を拭き取ってラップでぴったり包んで冷蔵庫で保存します。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚(350g)
  • 塩・・小さじ2
  • 水・・約300cc(肉がひたひたに漬かる程度)
  • 耐熱の容器

作り方

  1. 胸肉の皮を剥ぎ取り、分量の塩を擂りこんでラップをし、1時間ほど冷蔵庫で馴染ませる。
  2. 底が平らな容器に1の肉とひたひたになるくらいの水を加えてラップを肉に密着させ、電子レンジの強で8分蒸す。
  3. 肉の中央に弾力があり、竹串がスッと通れば取り出してそのまま冷ましてでき上がり♪

ソテーの材料

  • 鶏胸ハムのスライス・・2~3枚
  • バター・・5g
  • 付け合せ野菜
  • 絹莢エンドウ
  • レタス
  • トマト
  • パプリカ
  • 人参のグラッセ

 

人参のグラッセの作り方・・適 宜☛レシピ

  1. にんじんを1cmの輪切りにし小鍋に水、バター、塩、を加え、中火でにんじんに火が通るまで煮きる。途中水がなくなってきたらその都度足す。
  2. その間にじゃが芋を半分に切ってラップに来るんで4分、レンジの「強」で蒸して火を通す。
  3. 人参が柔らかくなったら、じゃが芋、鶏がらスープを加え、バーミックス(又はミキサー)で攪拌してポタージュくらいの滑らかさにする。

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