メインのおかずやオードブルなどに重宝する作り置きロールチキン（鶏胸肉）：もしかして鳩山さんの外交手腕？

　何個かまとめて作っておくと重宝する、鶏胸肉のロールのレシピです。
　輪切をソテーして一品料理になったり、薄切りにして並べるだけでもオードブルのハムのような使い方、また、お弁当のおかずにもと用途はアイデア次第です。胸肉を選んだ理由は、高タンパク低脂肪で、経済的だからです。ところが、肉屋さんのはなしでは、胸肉は硬いという印象があってあまり人気がないそうです。私とっては、正にそういうマイナスイメージがあるような素材を使った料理を考え出すのが好きで、それを払拭するために試行錯誤できるのが面白いのです。出来上がるものは大それたものではないのですけどね。
　料理すると硬くなると言われて、料理法の幅も限定され敬遠されがちで、私も硬くならない料理法を今まで随分考えてきました。ネックになるのは繊維の方向で、この繊維が噛みやすくなれば、肉質自体がそれほど硬いということでもないと思います。そこで、この繊維を短く切って食べられるようにするにはと考えると、輪切りが一番です。ですが、単に胸肉を薄く輪切りにしても、例えば炒め物などでは火が通るとバラバラに崩れてしまいます。それでは料理の材料にはなりにくいというとこで、今日のような姿に変えてみたのです。そして、軽くあじつけと風味付けのために塩と胡椒の他に、セージと粒マスタードを肉の表面に散らして巻き込みました。もう、こうなると無添加のハムのようなものです。作り置くと大変重宝します。

　作り方は、皮を剥いで観音開きにして肉の面積を広げます。肉叩きで均一な厚さにすると同時に、繊維を少し破壊します。これで肉同士がぴったりと貼りつくようになります。ここまでできたら、後はロールする前に塩、胡椒とセージ、粒マスタードと作り分けます。挟んで巻くとちょっと凝ったね！って言われそうな断面になります。厚目に切ってソテーしたり、薄く切って人参のグラッセなどを挟んだり、チーズと交互に置いてオードブルにしたり、カナッペもよいですね。

　兎に角、これさえあれば安心という素材です。今年のクリスマスも、そして、来年のお正月も手作りでお迎えしませんか。

材料 （２個分）

• 鶏胸肉・・２枚
• 塩・胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ１
• セージ（ホール、または粉末）・・適宜
• オーブンペーパー２０×３３cmを２枚
• ウー・ウェンパンや蒸し器・・無ければ大きめの深い鍋を代用
• 肉叩き・・無ければコップの底などを代用

作り方

1. 胸肉の皮を剥がして、飛び出た肉片を切り取る。
2. 艶のない方の面を上に置き、中央の繊維の切り替えの部分に浅く（だいたい厚みの真ん中くら）包丁で切り込みを入れる。
3. 包丁を寝かして切り込みから肉の厚みを半分に切り分け、最後の部分は切り離さずにここで開く。
4. 肉の上下を変えて反対側の同様にそぎ目を入れて肉を開く。
5. 表面が平になるように肉を叩き、軽く塩・胡椒、セージをふり、もう一枚は塩・胡椒に粒マスタードを塗り込む。
6. 肉の繊維に沿うように端から肉を巻く。※きつく巻く必要はない。極自然に巻く。
7. オーブンペーパーで包む。
8. 蒸気の上がった蒸し器で強火で８分～１０分蒸す。出来上がりの目安は、表面がしっかりと硬く、指で押してもふにゃふにゃしない状態。
9. 包んだまま冷まして冷蔵庫で保存する。（冬場は一週間位保存可）

【参考料理（画像）】
・　野菜を巻いて味付けをしたロールチキン➠レシピ
・　野菜を巻いた餡かけ➠レシピ
・　本レシピの粒マスタードのロールチキンを輪切りにして、中火でバターを溶かしたフライパンで両面に焼き色をつける。茹でたほうれん草を輪に整えてフライパンに並べ、中央に生卵を落として蒸し焼きバーズネスト（鳥の巣）とアスパラガスを１本添える。
・　薄く切って軽く焼き付けてからお弁当のおかずに（セージロール使用）。

続きを読む "メインのおかずやオードブルなどに重宝する作り置きロールチキン（鶏胸肉）：もしかして鳩山さんの外交手腕？"

無花果（イチジク）と鶏肉のタジン：町内の平成鬼婆

　大変寒くなりました。気温はマイナス4度程ですから、諏訪のいつもの冬よりは暖かいので助かります。それでも朝方ジョギングに出る瞬間はいやーなものです。立石公園の石のベンチに仰向けになって腹筋を軽くいたしますが、流れ星を見たような見なかったような。ニュースで、今週流れ星がよく見えると報じていいたので早速どんな感じなのかと調べると、こちらに詳しくあります➠AstroArts。1０月はオリオン座流星群、12月はふたご座流星群ですって。いいですね。腹筋をするのを忘れて、仰向けで寝そうになりました。

　さて、今日は野菜と一緒にローストした鶏に、乾燥無花果（イチジク）を散らしたタジン鍋です。
　ドライフルーツと肉を一緒にした料理に、馴染みの薄い日本人ですが、それは欧米から見たら、お砂糖で肉の味付けをするのが驚きなのに、肉じゃがを痛く気に入るのと同じようなことです。料理の味付け的にドライフルーツを用いるのは、砂糖との比較ではかなり上品なな甘さとなり、香りも優しくなります（無花果について➠）。また、肉と一緒に食べたりデザートで食べると、肉のたんぱく質を分解して消化を助ける効果が期待できるそうです。よい事ですね。

　さて、作り方ですが、肉の余分な脂肪を取り除き、塩・胡椒をして下味をつけてから皮目を下に弱火で焼付け、焼き色が付いたら裏返して全体に焼き色をつけます。肉をゆっくり焼いている間に、いつものように材料を全て切り揃えたら、鍋に重ねて行きます。順番は、スープのしみ込みを楽しみたい食材であるじゃが芋やにんじんなどを底部に、一番上から野菜の水分が下の肉に染み渡るように中ほどに肉を並べます。

材料

• ドライ無花果・・10個
• 若鶏のもも肉・・二枚（４８０ｇ）
• 玉葱・・１８０ｇ（大半分）
• じゃが芋・・４００ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• 大根・・２００ｇ
• パプリカ（黄色）・・１２０ｇ（半分）
• にんにく・・１片
• クミンシード・・一つまみ
• コリアンダー・・一つまみ
• シナモンパウダー・・３振り
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. 鶏肉の余分な脂を切り取り、繊維に直角に包丁を浅く入れて筋を切り、適当な大きさに切り分ける。
2. １の肉に塩・胡椒をして皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら裏返して全体を色よく焼き上げる。
3. 鍋にオリーブオイルを引いて、じゃがいも、人参、にんにく、大根を並べ、２のと肉をのせる。
4. 玉葱、パプリカのたっぷりのせ、クミンシード、コリアンダー、シナモンパウダーを振って無花果をのせる。
5. 蓋をし極弱火にかけて４０分ほど、鍋底にスープがでれば出来上がり。塩で調味して出来上がり♪

　先日（１２月８日）、たまたまNHKためしてガッテンで「蒸し煮鍋」をテーマにしていました。野菜のシャキシャキ感や栄養効果、腎臓結石の元になるほうれん草などのアクを消すカルシウムを含んだタレのレシピなど、興味深い内容でした。
今年のMy　boomになっている鍋が「蒸す」ことが中心で、「タジン」料理の良さを改めて確認できました。NHKですから流石に「タジン」の固有名詞は出てきませんでしたが、あくまでも日本人ならではの野菜の特性や、食に対する関心度からだと納得できるような詳しい内容でした。
タジン鍋というのは野菜の食感を残すというこだわりまではないものの、沸点で煮込むほど温度を上げないので似ていますが、放送で紹介していたのは、７０度をキープするという料理法でした。穴の開いた日本の通常の鍋を使用した場合の温度キープのコツと、水を加えて蒸すので、野菜から出てきた水分で出来上がるタジンとは違いがあります。が、野菜の栄養と食感という点で全く観点が違うので、この方法も試してみたいとは思いました。
その時のメモを忘れないうちに記しておきます。
何をメインにするのかをまず決め、順番はこう。
底部にこんにゃく＋豆腐＋メインになる肉や魚など＋野菜＋水１００㏄で、菜箸をお鍋の周囲に渡して蓋を被せ、蓋がてで触って熱いと感じるまで加熱後、菜箸を取り外して（蓋を全開にしないで箸だけ引き抜くように）布巾を掛けて１０分余熱で蒸らす。以上です。
詳しくは➠NHKためしてガッテン「低温蒸し煮鍋（１回分）」　

続きを読む "無花果（イチジク）と鶏肉のタジン：町内の平成鬼婆"

クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい：私の巣断ち

　タジン鍋については、私自身がこの料理法を痛く気に入ってしまっていることはもうお分かりだと思います。くどくなるのでその話はお終いにして、クロソイのお話でもちょっと。
　クロソイという魚は、見た目はグロテスクで表面も濃い灰色で黒色近く、決して美人系ではありません。いつも言っているように、不細工な魚には独特の美味しさがあって、このクロソイもお里はカサゴで、メバルに属している歴とした美味しいの代名詞がつく魚の類です(参照☛）。アカジンミーバイ（アカハタ）をついこの間生まれて初めて食べた私が語るのも僭越ですが（レシピ☛）、クロソイとアカハタの食べた感じがかなり似ているのではないかと、同じ煮魚にしてみて思ったのです。例えると、ほっぺたが落ちる級の絶品です。クロソイの美味しさをアカハタに例え、そのアカハタを食べたことがないとなるとなんて残念なのでしょう。と、かつて私が言われた言葉がそのまま口をついて出てきますが、機会があったらどちらも食べてみて欲しい魚です。

　クロソイについて言いたいことはこれだけなので、では作り方へ。
　クロソイは、今回は全く卸していません。男性は嫌がる人が多いのですが、口の中に竹製の割り箸や菜箸を突っ込んで、内臓を挟んだまま抉り出す「壷抜き」をします。この方法ではエラもそっくり挟んで抜くので、丸ごと料理に向いていて食べやすく、外見上は傷がないので料理後も大変綺麗な仕上がりです。

壷抜きの方法：
鱗おろしか包丁の背で鱗をおろしたあと、流水で洗い流してから始めます。箸は、二本使いますが、一本ずつ扱います。▶口の中に箸を差し込むとエラ蓋を開ければ直ぐにその箸が見えます。▶深く差し込む前に箸の内側にエラをきちんと納め手からカマの部分に差し込んで、箸の先端は尻尾をきっちり向かせます。こうすると内蔵を傷つけることなく差し込むことができます。▶口一本の箸も同様に差し込み、両手で箸をにぎったまま外側に手首を回して、エラがプチッと切れるまで力をかけます。▶エラが切れると急に軽くなるので、箸で内蔵を挟んだままゆっくり引き抜きます。▶後は残ったものを綺麗に水で洗い流します。
この後水気をよく拭き取って、両面に塩を満遍なく振り掛け、塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取ると下準備が完了です。

魚のタジンの作り方の概要：
鍋に転がして野菜の布団をかけ、敷き布団には上の食材から滲み出すそれぞれの出汁の旨味を吸うと、それこそ美味しいとなるような食材を並べます。私は、まずじゃが芋を敷き詰めます。時にはキャベツも。▶逆に、下から上に立ち昇る湯気の香りに含ませたい食材を敷き布団の上に寝かせます。という思いを込めて食材を重ねていき、蓋をして極小の火加減で蒸します。▶最初の15分ほどは、何も起こりませんがだんだん鍋の底からくつくつと音がしてきます。▶そして、３０分ほどすると、蓋全体が熱くなっていることが分かります。ここからどんどん水分が出てきます。▶このスープによって下部は煮物となり、上部の野菜は蒸されて甘味と旨味が凝縮されてしんなりとクロソイを包んで出来上がります。▶塩加減は最後にスープに塩を溶かし混ぜ、注ぎ分けるときに意識して全体に回し掛けます。▶鍋に放り込んでから４５分から６０分で食卓へ直行です。

材料

• クロソイ・・大小4尾（１５㎝前後）
• じゃが芋・・小4個（２００ｇ）
• にんにく・・1片
• 大根・・１０ｃｍ
• セロリ・・1本
• 玉葱・・半分
• カラーピーマン・・緑と赤各半分
• 冷凍トマト・・中3個
• レモン・・１個
• ローズマリー・・一つまみ
• コリアンダー・・一つまみ
• 胡椒・・少々

作り方

1. クロソイを上記の「壷抜きの方法」で、下ごしらえする。
2. じゃが芋は皮をむいて７～８mmの厚さに輪切りにする。
3. にんにくは皮をむき５～６片の輪切りにする。
4. セロリは斜めに2㎝の幅にスライスする。
5. 大根は皮をむいて、ピーラーで大根の長さで全て削ぎ切る。
6. 玉葱は根を切り取り、1㎝の櫛切りにする。
7. 冷凍トマトは室温で皮がむけるまで放置し、皮をむいてヘタをとり、1㎝の輪切りにする。
8. レモンは、７～８mmの輪切りする。
9. カラーピーマンは種を出して１㎝の輪切りにする。
10. 鍋にじゃが芋、にんにく、大根、クロソイ、玉葱、カラーピーマン、セロリ、トマト、レモンの順に重ね上げ、ローズマリーとコリアンダー、胡椒を振りかけて蓋をし、極小の火にかける。
11. 全体にしんなりしスープがことこと煮えたらでき上がり♪

続きを読む "クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい：私の巣断ち"

イナダのタジン鍋（モロッコ料理）：豪華なまでに一尾完食：娘が母親になる時を迎えるということ

　御年取りまで一ヶ月ちょっとなりましたね。大晦日には縁起をかついで鰤を食べるという家庭が長野県には多いそうで、成長してブリと呼ばれる大きさになる手前のイナダは、今の時期ならではか、どんどん入荷するそうです。暮れの販売戦略のためということなのか豊漁だからなのか、今はかなり安価です。
　今日のイナダは、ツバスとイナダの丁度境目辺りのぎりぎりなイナダサイズです。翌日のお弁当の味噌煮用に少し取り分けて、内蔵だけ綺麗に洗い流した残りを全てタジンにします。頭は二つ割にし、胴体は筒切りといって適当な厚みにぶつ切りにします。この切り方だと人数に合わせて切れるのが利点で、さらに身と骨がばらばらにならないので、鍋では扱いが楽で食べやすいです。

　さて、一緒にする野菜は今回はキャベツの甘さをしっかり出しつつ、パプリカを沢山使って魚の臭みが気にならないように考慮してみました。そして、魚の時には是非忘れずに加えておきたいのがじゃが芋です。出来上がった直後は、何処からこんなに沢山、と思うほどひたひたのスープに感動しますが、食べているうちにじゃが芋が吸ってくれるのと、鍋の余熱で蒸発するのかすっかりなくなります。魚が浸かりっ放しということがなくなるので、このじゃが芋の役目が際立ちます。日本の鍋との違いでもう一つ気づいたことは、最初はスープが薄い状態ですが、最後には濃厚でコクのある味わいに変化するので、満腹感と言うか満足感が盛り上がってご馳走様になるのが、これがまたなんともよいです。

　今回はトマトを加えず、ライムやレモンも絞らずに塩味と野菜から出たスープだけで頂きました。タジンと言えば白身の魚と思っていたのですが、イナダがかなりイケる魚だと確信を持ちました。作り方というほど難しさはないのですが、後の参考になるように積み重ねる順番を記しておきます。
　今後、タジン鍋で料理の幅がどれくらい広がるかとても楽しみです。

材料

• イナダ・・１尾（５０ｃｍ）
• じゃが芋（メークイン）・・小４個（１５０ｇ）
• キャベツ・・４枚
• 玉葱・・半分
• パプリカ（黄色・赤）・・各半分
• エリンギ・・６０ｇ
• セロリ・・１本
• ローズマリーの葉・・１０本
• セージ・・一つまみ
• 塩・・適宜

作り方

1. イナダは頭を切り離し、縦に割ってえらを取り除いて流水で洗い流す。
2. 胴体から内蔵を引き出し、洗ってぶつ切りにする。（二切れは翌日のお弁当用に）
3. 平笊にイナダを並べ、全体に塩を振って溶けて水分がにじみ出るまで約１０分置く。
4. 熱湯を１．５リットルほど沸かして３のイナダに回しかけ、直ぐに冷水で冷ましながら血合いなどを掃除する。
5. じゃが芋を洗って皮を剥き、７～８mmの厚さでスライスしてみずに２～３分さらす。
6. キャベツは手で千切って食べやすい大きさにする。（包丁で切らない方が水分が出やすいです）
7. 玉葱は７～８mmの櫛切りにする。
8. パプリカは半分に切って種を取り出し内側から縦に包丁で短冊に切り揃える。
9. エリンギは適当な大きさに手で引き裂く。
10. セロリは斜めに一口大に切り揃える。
11. 鍋にじゃが芋➠キャベツ➠魚➠玉葱➠パプリカ➠エリンギ➠セロリの順に重ね、最後にハーブ類を散らして蓋をする。
12. 極小の火に掛け、約５０分煮込んで味を見て塩で調味する♪

【翌日のお弁当では味噌煮】➠鯖の味噌煮レシピを参考

続きを読む "イナダのタジン鍋（モロッコ料理）：豪華なまでに一尾完食：娘が母親になる時を迎えるということ"

魚のタジン鍋（モロッコ）・美味しいオリーブのために：「あり方」が先に立つと愛情を見失う

　昨日のトマトと牛肉のタジンに続いて、今日は、何処でも誰でも手に入れられる旬の助宗鱈のタジンです。しかも、国産のオリーブ農家直送の「新漬けオリーブ」のために作ったタジンです。
　何をかくそうこのオリーブの漬物は、長野から東京に嫁いだNetの仲間からの頂きものです。彼女らは、このオリーブはもっぱら丸ごとかじる派らしく、何か美味しい食べ方でもあったら考案して欲しいとも思っているらしいのです。ざーんねんでした！どう考えてもこのオリーブの食べ方は、このままがよろしいと思います。今日のタジン鍋に加えるとしたら、熱を加えないように最後の最後に落として食べる。それも丸かじりがよろしいと思います。だったら、加えずに、箸休め（モロッコじゃそんな習慣はナイゾ）にやっぱりかじる。と、そういう結論です。でも、だから、やっぱりモロッコ料理で、タジンなんですよ。この鍋は、日本の通常の鍋の穴を塞げばできますので、是非小脇にオリーブの瓶を抱えてお作りください。

【左から、順に材料を重ねていきます。クリックして拡大画像に】
　昨日も話した通り、タジンという料理は土鍋に材料を放り込んで、極小の火加減で野菜に汗をかかせるように少しずつ熱を加えます。じんわりとにじみ出てきた野菜の水分が降りて、鍋底から順に材料を煮込み始めます。作り方で難しさは無いのですが、まず、のんびりと待てるような性格と、材料をそろえる段階で、最終的にでき上がる味の想像ができればOK。組み合わせは自由自在です。また、全力で薦めるわけではないけれど、あると嬉しいタジン鍋も大小さまざまなサイズで見つかると思います。

　私がさも先輩のような話っぷりをしていますが、タジンに関しては始めたばかりです。でも、新漬けオリーブにぴったりなのは、白身の魚のタジンって、それはハッキリしています。今回は、鱈の内蔵以外は頭から丸ごと使用していますが、今なら鍋用の切り身でもよいですし、応用として鯛やアイナメなどでもよいと思います。
　以下に材料を並べますが、もちろんこんなのはただの一例としてですから、味作りを楽しみながら美味しいタジンに挑戦してみてください。
　分量は、他にいろいろなおかずが無ければ以下の分量で２～３人分ですが、大勢で食べる場合は、パスタやフォカッチャ（レシピ☛）、サラダなどがあるとよいと思います。

材料（２～５人分）

• 鱈・・１尾（４０cm）
• じゃが芋・・中３個
• にんじん・・６０ｇ
• にんにく・・１片
• ピーマン・・１個
• エリンギ・・８０ｇ
• カラーピーマン赤・・半分
• 冷凍トマト又はフレッシュ・・中２個
• レモン・・３/４個
• コリアンダー・・小さじ１/３
• 塩・・小さじ１/２

※フレッシュコリアンダー（パクチー）が入手できる場合は、刻んで好みの量を最後に散らすとよいです。

作り方

1. 鱈は鱗を落として内蔵を取り出し、人数分にぶつ切りにする。
2. じゃが芋は皮を剥いて７mmの輪切りにし、２～３分水にさらして笊に上げる。
3. にんじんは皮を剥いてじゃが芋と同じように輪切りにする。
4. にんにくは２mmくらいのスライスにする。
5. ピーマンは、縦に切って種を出し、７mmのぶつ切りにする。
6. エリンギは、５～６cmの長さに切り揃えて手で裂いて棒状にする。
7. カラーピーマンは種を取り出し、縦に1cmの短冊に切る。
8. 冷凍トマトは、皮を剥いたら７mmの輪切りにする。
9. 鍋にオリーブオイルを引いて、画像のように順番に材料を重ねていき、最後に皮を剥いたレモンの輪切りを載せ、コリアンダーをパラパラして蓋をする。
10. 極小の火加減で最低３０分はそのままじっくり加熱する。（間違って焦げないようによく見張り、ヤバイときは少し水を注ぐ）。
11. 鱈が白っぽくなって火が通り、スープもひたひたに溜まった状態になったら味見をして塩を適量加える。
12. 全体にしなりとして、スープがくつくつと煮込み状態になったらでき上がり♪

続きを読む "魚のタジン鍋（モロッコ）・美味しいオリーブのために：「あり方」が先に立つと愛情を見失う"

この冬のお薦め鍋・タジン鍋（モロッコ）今日はトマトと牛肉ミートボールのために：「そもそも結婚は財産権の問題だし」って言われるとすっきり

タジン鍋と言えば、三角の尖った背の高い蓋を被せて調理するモロッコの鍋のことです。モロッコの乾燥した気候や水が大変貴重な土地柄から、伝統的に伝わる無水鍋料理で、日常的な料理だとも聞きます。
　料理の原理は至って簡単で、日本の無水鍋料理と同じで、食材の持つ水分を弱火でゆっくり引き出し、その水分で蒸し煮料理をするのです。香りは、クミンシードやコリアンダーが代表的で、にんにくや玉葱、トマト、パプリカなどをふんだんに使いますが、味付けは塩だけということが多く、もっぱら素材本来の味をそのまま生かす料理だと言えます。

　中国の扁炉（ピェンロー☛レシピ）も、殆ど白菜の水分だけで作る鍋です。あの鍋をご存知なら、白菜の水分と甘味がどれだけ味のメインになっているかは明白ですね。タジン鍋とは形に違いはありますが、日本の土鍋の穴をふさいで空焚きしないように注意すれば同等の料理ができると思います。幸いにして私はタジン鍋とそっくりな形で、しかも蒸気穴のない伊賀（三重県）の土鍋を持っていますので（参照☛）、この鍋を使って、今年はタジン鍋料理を考案する冬にしようかと考えています。

　口開けの料理としてトマトと牛肉のタジンをまずは作ってみました。夏場の最盛期の完熟トマトを冷凍保存していますので、フレッシュトマトをメインにするような料理の時は蔵出しです。今回は６００ｇのトマトを使用しました。
　ここでちょっと、冷凍トマトの使いよさのお話を。室温で５分も置くと表面の薄い皮だけがとても綺麗に剥けます。冷凍でも、実は、シャーベット状なので包丁で切ることも簡単です。また、トマトウォーターを取る時は、小さく刻んで不織布などのフィルターを笊に敷いた上に移し、滴る果汁を取ります。

　
　鍋に戻って、オリーブオイルとにんにく、クミンシードを鍋において蓋をし、極小さい火加減で加熱を始めます。とてもよい香りが漂い始めたら、ここに皮を剥いたトマトを並べて香辛料の半分を振りかけ、さらに加熱すると、画像のようにトマトがひたひた浮いたような感じになります（画像はクリックすると拡大します）。ここに刻んだ玉葱を混ぜて、香辛料の半分と塩を加えて練り混ぜた牛肉をボールにして並べます。牛肉の色が変わるまでゆっくり１５分程煮込んでから味見をして塩で味を調えます。最後にとき卵を回しかけて八割方卵に火が通り、半熟状になったらでき上がりです。
　冷凍のトマトを使用しているので、溶けて煮込み状態になるまでに時間が少し長くかかりますが、生のトマトの場合は、ミートボールも一緒に、最初から加えて煮込むことができます。

　トマト果汁だけで煮込んだとは誰も信じませんが、その甘さと酸味の味をしめたら止められない料理であることは間違いありません。これは、タジンを代表する組み合わせかもしれません。
　料理の時間は、全体で一時間くらいで、冷凍トマトでなければ２０分は短縮できると思います。鍋に放り込むまではせいぜい１５分です。

材料（３～４人分）

• 牛挽肉・・３００ｇ
• 冷凍トマト（缶詰でもよい）・・６００ｇ
• にんにく・・１片
• オリーブオイル・・大さじ２
• 玉葱・・半分（１００ｇ）
• クミンシード・・小さじ１
• カルダモン・・小さじ１/２
• メース（無ければナツメグ）・・小さじ１/２
• セージ・・小さじ１/４
• 卵・・３～４個
• 黒オリーブ・・５～６個
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 冷凍トマトは室温にしばらく置いて薄皮を剥がし、ヘタを取って４等分する。
2. にんにくはみじん切りにする。
3. オリーブオイルを鍋に入れ、一緒ににんにくとクミンシードの半分を散らして弱い火にかけ蓋をして香りが出るまで過熱する。
4. １のトマトを並べて蓋をし、トマトの果汁が出てくるまで蓋をして弱火で加熱する（約２０分）。
5. その間に、牛肉を袋に入れて残りのクミンシードと他の香辛料の半分、塩小さじ１/２（分量外)、玉葱のみじん切りを加えて袋ごとよく練る。
6. トマトから十分果汁が出たら５の牛肉を少しずつ搾り出して一口大のミートボールにし、全体に並べ、残った香辛料を振りかけて蓋をして肉に火を通す（約１５分）。
7. 肉に火が通ったらとき卵を回しかけて蓋をし、八割方火を通してオリーブの実を加えてでき上がり♪

続きを読む "この冬のお薦め鍋・タジン鍋（モロッコ）今日はトマトと牛肉ミートボールのために：「そもそも結婚は財産権の問題だし」って言われるとすっきり"

紫芋の蒸かしたの：加藤和彦さん急死「イムジンガン」秘話

　一昨日、友人と蓼の海（たてのうみ）へピクニックに行った時の事、彼女が蒸かしてきた紫芋がとても美味しく、どこで買ったかと聞くと、私の野菜の御用達店ではないですか。迂闊でした。全く気づきませんでした。早速行って見つけてきたのが、これ。このお店は、JA系列で「さざなみ生鮮市場」という名前で、地元のお婆様達が丹精込めて作った野菜や手作り工芸品などを置くお店です。北澤美術館「ガラスの里」とレストラン・ドゥ・アルブルの間にあります。この並びには「すわっ子ランド」があり、ここの屋内プールとジムは私も時々利用しています。
　話を紫芋にもどして、どうやって食べるのが一番美味しいかって、そうれはもう蒸かすのが一番でしょう。但し、このお芋は、最近の甘くホクホクとした芋とはちっと違って、昔の「素朴な芋」の味です。そして、なんともこの紫の色がいいですね。食材は何でも満遍なく食べるのが健康に一番よいのですが、一応調べてみたら紫芋は体に大変良いのですね。だから薦めるというわけではないのですが、後学のためリンクを貼っておきます。
2008 改訂新版 健康・栄養食品事典➠紫芋

続きを読む "紫芋の蒸かしたの：加藤和彦さん急死「イムジンガン」秘話"

豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋：成田国際空港管制塔破壊から３０年

　昨日は雨が降り出しそうだったので、気になるトマトの様子を見に慌てて畑に行ってみると、何だか急に晴れたりして不安定な天気にしてやられました。今頃トマトと言うのも可笑しいでしょう。盛夏の長雨の影響で、ベト病で全滅したかに見えてそのまま放置していましたら、お盆過ぎの暑さでまた復活してきて、先端の芽がどんどん伸びるじゃありませんか。期待してそのままにしておいたら今頃になって実が付いているのです。日照が少ないのでなかなか赤くなりませんが、青いうちに採ってテーブルに置いておくと追熟するして美味しくなるのです。そのトマトに雨がかかると実が割れてしまうので心配だったと、そういう長い話で失礼しました。しつこく、寒さに耐えて少しずつ成長したトマトの味は、こたえられないくらいお・い・し・い・よ！！

　さて、今夜はもやしと豚肉の蒸し鍋（レシピ☛）に豆腐や椎茸を足して具沢山にしました。鍋物なのに出汁がないというのも、酒を振りかけて蒸すだけなので野菜の水分が適度に抜け、旨味が凝縮されるのでとても美味しいです。中華で昨年流行した蒸し野菜に肉の蓋が被さっているというもの。鍋物の季節に先駆けて、こんな鍋もよいと思います。
　タレは基本はポン酢ですが、私は酢と醤油を１対２の割合で混ぜて、昆布を加えて冷蔵庫にいつも置いています。昆布の出汁でとてもまろやかです。ここに出汁を同量足すとポン酢になるので、普通の鍋物の時は、鍋の出汁を掬って適当な量で薄めるだけという簡単さがまたよいのです。このタレに胡麻油やラー油（レシピ☛）、風味豆鼓（愛龍號☛）などを加えると中華風になります。（“迷亜細亜菜”はプチ・シノワのしゃちょうのHPです。）　

　お豆腐はどうしても木綿に限ると思いますが、寄せ豆腐（＝おぼろ豆腐）などを耐熱の器に入れて一緒に蒸すのもよいですよ。忙しいときのお助け鍋で、冷蔵庫の半端な野菜のお片づけでもよいと思います。蒸した野菜を沢山満喫できる蒸し鍋、いかがでしょうか。

材料

• もやし・・２パック　
• 生椎茸・・４個
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 豚ばら肉・・３００ｇ
• タレ
• 酢昆布醤油・・適宜と鰹出汁を同量
• ウー・ウェンパン又は大きな平鍋を上げ底にして大皿を使って蒸し器の代用をするなど
• オーブンシート・・３３cm×３３cm（正方形）

作り方

1. もやしの根と芽は一本ずつむしったあと流水で洗って笊に上げて水気を切る。
2. 豆腐は食べやすい大きさで１cmくらいの厚みに切り、笊で水を切る。
3. 椎茸は適当な厚みでスライスする。
4. バラ肉は半分か１/３の長さに切る。
5. 細葱は小口に切る。
6. ウー・ウェンパンに水を５００ccほど入れて沸騰させる。
7. 中敷にオーブンシートを敷き詰め、もやし、椎茸、豆腐、ばら肉、小口葱の順にうず高く盛り付け、酒を回しかける。
8. ６の鍋に乗せて蓋をし、蒸気が噴出してから３～４分蒸してでき上がり♪

続きを読む "豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋：成田国際空港管制塔破壊から３０年"

大根と秋鮭の包み蒸し：なに！重要法案を先送り

　台風が直撃した長野県でしたが、南部の南アルプスの端辺りを中心が通ったからか、台風の東側に当たる諏訪での影響は思ったほどではなく、接近前の暴風雨区域に入った夜中に、やや強い雨が降った程度で済みました。実家から心配の電話があり、岐阜の友人にことが連鎖的に気になって連絡してみましたが、どこも被害はありませんでした。愛知県の自主避難された方々は、さぞ怖い思いをされたのでしょうね。被害が少ないと良いのですが。

　さて、今日のお料理です。秋鮭の美味しい旬なので立て続けです。少し目先を変えながらどんどん頂くことにしています。鮭と大根は相性のよいものですね。缶詰の鮭フレークと千切り大根のマヨネーズ和え、なんてよく作る一品です。この間のちゃんちゃん鍋のコメント欄でも話題になったことですが、切り身にはどうしても鱗がついています。魚屋さん側に一貫した理由でもあるのか、鱗をおろした切り身を見たことがありません。鍋に入れるにしろソテーするにしろ、鱗が口の中でがさごぞするのはがっかりなものです。今日の包み蒸しも、生の切り身を使っているのでおろすにおろせず、かといってそのままではできません。大根と一緒の煮物のイメージが頭にあったのですが、如何せん方法を変えざるを得ません。
　いろいろ考えている内に、大根をソテーして鮭の皮目もしっかり焼いてから包んで蒸すことにしました。蒸すことで大根と鮭の旨味を合体させてみたわけです。味噌マヨネーズ、それにチーズも合うのではないかしらといろいろ思っていましたが、塩味であっさりと蒸したあとにかぼすを一捻りして、足りなかったらお醤油を垂らしてみるとか、あっさりと作りました。

　かなりじっくり焼いたにもかかわらず、大根からじんわりと水分が出て、飾り包丁から鮭の旨味をしっかり吸い込んだ大根がのがたまらない美味しさです。舞茸の香りもけして邪魔ではなく、組み合わせとしてはよかったです。
　またもや思いつき料理でしたが、イケてます。

材料（３個分）

• 大根・・２cmの厚みで３個
• 秋鮭・・切り身３枚
• 舞茸・・１パック
• 玉葱・・厚めのスライス１/４個
• 塩・胡椒・・適宜
• かぼす・・１個
• 好みで醤油
• クッキングペーパー（３３cm×２５cm）・・３枚

作り方

1. 大根は両面に格子に５mmほどの深さに包丁目を入れる。
2. フライパンに油を薄く引いて中火よりも弱い火加減で、蓋をしないで焼き色が付くまで両面を焼く（片面約１０分）。
3. その間に、別のフライパンに油を引いて塩・胡椒を軽く振った鮭の皮目だけ、焼き色が付くまで焼く（身は焼けなくてもよい）。
4. 舞茸をほぐし、玉葱は５～６mmの櫛切りにする。
5. クッキングペーパーに２の大根と舞茸を下部に、その上に３の鮭を置き、玉葱を載せて塩・胡椒を軽く振ってから包み込む。
6. 蒸し器から十分湯気が出始めたら５を１０分強火で蒸す。
7. 蒸しあがったらかぼすを絞り、好みで醤油などを垂らして召し上がれ♪

【お弁当】
多めに焼いて、翌朝小麦粉を指先でぱらっと振って焼き直し、甘辛醤油で味付けした大根（中央奥）です。

続きを読む "大根と秋鮭の包み蒸し：なに！重要法案を先送り"

白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！

　霧が峰高原は、家から一番近い高原野菜のメッカだということは、ここでも時々話してきたとおりです。高原野菜は、その涼しさと朝夕の寒暖の差を生かして、甘くて美味しい野菜が育つことで名高いです。お断りですが、ネットなどで探しても多分ないです。それほど多くの農家があるわけではなく、元々乳牛を育てている農家１０件ほどが、放牧用の草原の一角で始めたような場所ですから、全国に出回るほどではないと思います。因みにここの牛乳が甘くて濃い感じでとても美味しいです。早朝に絞ったばかりの牛乳（滅菌済み）をバス停横の売店で売っています。息子の同級生のお宅の酪農家の経営で、夏場は、アイスクリームと牛乳が飛ぶように売れている小さなお店です。話を戻して、霧が峰高原産の白菜がもう店先に出ていて、怪力の私がどっこいっしょと抱えるほどの大きな一つを早速買ってきました。流石、夏場でも涼しいせいか、殆ど無農薬に近い栽培だというのに虫などのいた形跡がありません（ホッ！）。話はまた外れますが、畑で見る虫には慣れたのに、野菜についている虫は、発見すると未だにやっぱりアレなかんじで、ちょっと苦手です。

　この白菜をどうしたものか、この涼しさですから鍋でしょうか。いやー、やっぱり初物は豚肉と一緒の蒸し物でしょう。連休だし。
　白菜の蒸し鍋でよく作るのが、扁炉（ピェンロー：白菜鍋）（レシピ☛）か重ね蒸し（レシピ☛）です。どちらも白菜自体の水分がスープの基本で、水や出汁は使用しない、豚肉の旨味がしみ込んだ美味しい鍋料理です。ああ、もう鍋料理が美味しくなる季節で、もう一年が過ぎようとしているんですね。年を取るのは忘れるのですが、一年が過ぎるのはとんでもなく速いです。

　また今日は、九州の諫早の叔母（母の妹）から、お手製の鰯の味醂干しが届きました。ルバーブ（参照）がきっと九州では珍しいのではないかと思って、今年の夏、畑で盛大に育ったのを送ったので、お返しのつもりらしいのです。この叔母の話はここでちょくちょく登場しますが（参照）母方の血は、料理好きのようです。
　というわけで、静かに白菜と豚肉の蒸し物に鰯の味醂干しという取り合わせで夕食にしました。

　白菜の重ね蒸しの作り方は簡単で、白菜１０枚としゃぶしゃぶ用の肩ロースのスライス１９枚、塩、胡椒を用意します。①白菜は半分に切って白い方を先に蒸して、２分後葉の方を時間差で蒸し器に入れて２分、全体で４分下蒸しして一度冷まします。②台の上にオーブンシートを敷いてしんなりした二種類の白菜を交互に、肉、塩・胡椒の順に重ねます。１２～３ｃｍほどのうず高い白菜の山ができます。③これを蒸し器で４０分蒸します。今日は、肉厚の椎茸があったので、④最後の１０分で既ににじみ出た白菜スープに漬かるように置いて、椎茸の香りも楽しみました。

　ゆっくりゆっくり蒸し上げた白菜の料理を味わって、休日の秋の夜も静かに更けました。

材料

• 白菜・・１０枚
• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１９枚（約２５０ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 生椎茸・・１０個
• オーブンシート・・３３ｃｍ幅×４０ｃｍを1枚
• 蒸し器（画像はウー・ウェンパン使用）

【お弁当に】

続きを読む "白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！"