蒸し物

2019-10-11

蒸しニラと蒸しもやしの辛味噌和え

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 美味しいニラが食べたい!ニラらしいニラ。こんなことを言うのは、昭和時代で、スーパーの定義が今と全く違う頃、食されたニラを知っているからです。「昔のスーパー」とは、お客さんが一箇所で買い物しやすいよう、商店街の肉屋や魚屋、八百屋などが共同で始めた市場のようでした。野菜に関しては、季節感を味わえるそのもので、季節外れの野菜や果物はなく、日本の四季折々に自然に育つ物が中心でした。旬のものがはっきりしていて、今のように、一年中何でも食べられる時代ではありませんした。ことの本に寄ると、機械化され、工業的に栽培される野菜は、品質管理のために、均一に育つ必要があり、それなりの栄養を与えているそうです。昔ながらの循環農法とは全く違い、これが「産業革命」というものらしい。その経過の中で、野菜に限らず、肉や魚もですが、成分や特性が変化してきているそうです。

 ニラの強い匂いを知らない、産業革命以後の世代にどう伝えたものか、考え込む次第です。昔と今の野菜の成分を比べることはできないですが、「旨味」や「匂い」として感じているニラの成分はアリシンで、ネギ属植物としてにんにく、タマネギ、ネギなどが同じグループです。料理方法によって、随分とその効能は違うのですが、刻むと細胞が壊れ、そこからアリシンが出てきて匂いを放つため、料理にその香りが活かされます。今日の和え物は、ニラの細胞を壊さないように短く切らず、ペクチン質を破壊しない80℃までの温度を保ちながらゆっくり蒸します。ニラの表層部の細胞にあるペクチン質を壊さなければ、ニラの強い匂いもかなり残ると思われます。予想通り、強い匂いがかなり残っていて甘く、久しぶりにニラらしい美味しさでした。昔は、こんなニラを食べていたということをこちらで紹介したいと思います。

 蒸しもやしに次いで、ニラヴァージョンです。

 ビタミンA、B、Cと豊富な野菜ですから、水に溶け出さないよう、たっぷり水を張ったボールでさっと洗い、水気を切ります。鍋に水を300cc用意し、 金属製の蒸し器を使用されている場合は蒸し笊に布巾をかけて置き、鍋のサイズに合うようにニラを切ります。太い茎を交互に並べ、細い先端部分は、太い茎と合わせるように、互い違いに置いて均一に熱が通るようにします。

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 ここで蓋をし、初めて点火します。中弱くらいの火加減で300ccの水が80℃になるのに約8分かかりました。これくらいゆっくり加熱していき、ペクチン質を破壊しないためにも80℃までが加熱の限度とします。デジタル温度計で80℃を確認後、火を更に小さく絞って、80℃をキープします。私は、大きなフライパンを使用しましたが、鍋底に全体が白っぽく、小さな泡でうまるくらいが80℃でした。この状態になってからタイマーを10分セットし、10分後のニラの様子がこちらです。

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 10分経過してこの程度なので、目標の「全体がしんなり」するまで、一体、どれくらいかかるかと不安になるような状態ですが、火が通り始めると後半は全般の半分以下の時間でできてしまいます。野菜の茹で過ぎの経験はどなたもあるかと思いますが、この見極めがポイントだと思います。案の定、3分後がこちらです。

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 葉の先端部分はしっかり色も変わっています。茎部分の白い部分はどうか、小松菜などの茹で上がりの目安にするのと同様に、親指の先で茎を潰してみます。触れてみると、しっかり熱を感じ、潰すと、芯の部分に張りがあるくらいになっていたら十分です。取り出して、予熱で火が通ります。時間が足りないようなら、火を消して蓋をして1分ほど予熱で蒸すと良いでしょう。

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 画像のように広げて粗熱が取れるのを待ちます。そして、絞ったりしません。ニラの水分はそのまま栄養と旨味ですし、絞ると同時に繊維を潰してしまい、せっかくの柔らかい食感が失われてしまいます。これは他の茹で野菜にも言えることです。

 人肌ほどに冷めたら、すでに蒸して保存してあるもやしを適量つかみ取り、市販の「辛味噌」で和えてみました。少し甘く、ピリ辛で、ご飯に乗せて頂くと良いらしいのですが、甲府のお土産に娘からもらったものです。類似したキムチ味の辛味噌なども、市販であるようです。こればっかりは私は手作りしません。市販品の方が絶対に美味しいと思っている派です。

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 今回のニラは、二束を使用しています。一束分ほどをもやしと和え物にしました。残りは、お浸しでも良いのですが、刻んで卵焼きに混ぜてお弁当のおかずにしたり、お味噌汁の具材、野菜炒めなど、いろいろに使い回せます。いずれにしても、ニラを切るのは、料理の直前です。

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2019-10-05

蒸しもやしのごま油和え

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 今更ですが、野菜料理の基本に立ち返ることに最近、目覚めています。今までも十分、料理方法などで頭を悩ましてきたわけですが、もっと深く、科学的に野菜の栄養や食感などを見直そうと取り組んでいます。そうなると必ず、何を優先すべきか、悩ましい問題に突き当たりますが、もやしに関しては、私なりに解を得ることができました。これをご紹介しようと思います。

 まず、考え方として、最初に私の頭がどういう思考経路をたどったかです。もやしは「栄養が豊富」と、よく言われます。このような言葉は、すぐに信じられ、なんだか分けもわからないのに、もやしは、野菜の生命線である根の先端部分だから、生命力に溢れて当然。と思い込んじゃうわけです。いろいろ見直してみると、自分の思い込みから、暗示にかかったままわかったつもりになっていることの多いこと。なので、ちゃんと調べて勉強しようと思ったのです。

 栄養成分表では、豆もやし100g当り;エネルギー:14 kcal、水分:94.4 g、蛋白質:1.7 g、炭水化物 (糖質):2.6 gとなっていますが、カリウムなどのミネラルやビタミンBやCも含まれています。微量でも、多くの栄養素から成っていると解釈できます。特に、私が今回、目をつけたのは、ビタミンCの扱いでした。

 ビタミンCは、水溶性で、体内に入っても2~3時間で排泄されてしまいます。食品から摂取するのは難しいというか、料理前に洗うところからすでに方法を考えてしまうのです。水で流れるため、水洗いは程々に、茹でるのはご法度でしょう。ここで、「水に流れる」て、あのもやしのどこの部分から流れ出るのか?ビタミンCが水溶性であることはよいとして、それがもやしのどこから流れ出てくるのか?ビタミンCは、もやしのどの部分に含まれているのか?この疑問は、もやし料理のヒントになりました。流れ出てくる場所の特定とビタミンCの特性をまず調べてみました。

 「野菜を低温で茹でたり炒めたりすると、野菜の栄養をあまり破壊することなく、シャキシャキとした食感も残って美味しく炒められる」と、提唱する方がいます。私もこの方法をしばらく続けていましたが、鍋肌に当たっている野菜の部分は弱火でも、高温になっていますし、それを回避しようと、野菜を動かすと、どうしても崩れやすくなります。そして、調理後、温度が下がる頃には、野菜から水分が出るのです。理由は簡単に言うと、ペクチン質が熱で分解されてしまうためでした。

 ペクチン質てなんぞ?

 ペクチン質は、野菜の最外壁の中層部分の成分で、野菜のシャキシャキとした繊維を保つ成分でもある。加熱処理で大半の野菜の細胞の死滅は80℃までと言われているため、弱火で野菜を気長に炒めるということは、弱火とは言え、熱い鍋肌に野菜の一部が触れるため、野菜にとって優しい調理法と言はいえないかも。また、「煮崩れ」という現象は、野菜の軟化で、ペクチン質が完全に崩壊した状態なので、水から煮物を始めるのが正当派のやり方と言えそうです。根菜などは、水から茹でますが、理屈に適っています。

 提唱されていている方には申し訳ないのですが、低温調理しているようで、していないのかもしれません。ただ、細胞の破壊を最小限に抑えての調理法とは思います。それではと、以前からずっとやってきたもやしの水から茹でる方法はどうか?そして、ペクチン質が崩壊する直前の80℃までの温度で引き上げれば、死滅せずに野菜は生きていると言えそう。逆に、「野菜に味が染み込む」には、ほぼ火が通って、ペクチン質が崩壊してから味付けするからで、生の状態の大根に味が染み込まない理由でしょう。

 さて、もやしに話を戻して、もやしを水から茹でるのを躊躇する理由は、ビタミンCが流れ出すからで、洗った上に茹でるなんて、もやしの価値が半減してしまう料理だと気付き、もう一捻り頭を捻ってでてきた料理法が「蒸す」でした。

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 もやしを蒸して料理したことがない私。でも、道理には適っているんだし・・・。そして、もやしのペクチン質を壊さないために、蒸し器の温度が80℃前で蒸し終わるよう、水を鍋に張って、中華蒸し器を引っ張り出してやってみたわけです。結果は言うまでもなく、今まで食べていた「分福もやし」が別物のようになったのです。他に例えようもないほどのシャキシャキ感といい。一本一本、噛みながらその音を耳元で聞きながら、なんともおいしいもやしに変身したのです。

 ここで、私の温度管理について触れておきたいと思います。私が使っている料理用の温度計は、デジタル式か赤外線式で、蓋を開けたくないにもかかわらず、やむを得ず、温度を計るときは、瞬時に温度がわかる遠赤外線温度計を使います。初回は、それで良いとして、次回からは「勘」に頼ります。

     

 今回は、水から中華蒸し器をセットしていますので、途中、何度か温度を測りながら、ペクチン質が破壊されないと言われていることをここでは信じ、80度まで、弱中火で温度をあげます。その時の、鍋底の状態を目に焼き付けます。私の目には、鍋底が薄っすらと白くなるほどの小さな気泡ができ、時々、その気泡が大きくなってぷっくり浮いてくるような状態が80度でした。この状態を保つための火加減を目に焼き付け、蒸し器を戻して、とりあえず10分、タイマーセットしてみます。もやしは、それまでの加熱によってやや温まっている状態でした。

 そして、10分後、もやしは8割方透き通って、乳白色の生の部分が少々残っている程度でした。その残り部分は、予熱でイケると判断し、もやしを火から下ろして、笊に軽く広げて空気に当てておきました。

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 粗熱が取れる前にごま油を数滴のせて和え、そのまま自然に冷ましてから軽く塩と炒りごまで和えただけですが、立派に一品料理としてテーブルにのせられました。がさっと箸で摘まず、一本からで、美味しいもやしでした。

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 味付けの塩にも負けないキープ力で、器の底に残ったもやしの水分は、茶さじ1杯でした。今までどんなに注意深く調理しても、こんな芸当はできませんでした。お弁当のおかずにも、ピンとしたもやしが入れられて満足しました。ちなみに、炒めものなど、後から水が出る料理を器に盛り付ける前に、小さな平べったいお皿を中央に、逆さまに置いてから盛り付けると、お皿の間に水が貯まるので、水浸しになりません。

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 蒸し上がったもやしの粗熱が取れたら冷蔵保存し、野菜炒めの最後に加えると良いですし、味噌汁にも、最後にぱっと散らすだけみたいな使い方ができます。

 蒸し器は普通、ステンレス製の網やアルミ製の鍋などが使用されますが、あれば中華の竹製が良く、伝導率も良いとされています。金属製の場合なら、直にもやしをのせずに、布巾や巻きすなどを敷いた方がもやしには優しいと思います。

《料理のかんどころ》

もやしは調理前に、根を指先で摘んで切り取ってしまうこと。根は痛みやすく、臭いも強いので、料理に使う際は、根切してから使用すると美味しいです。

10687562054795《まゆさんn食卓から》
早速、試して見たそうです。

「私の場合、レンジで手抜きもいいとこですが、シャキシャキもやしって、ゆでるより全然おいしいですね♪」「今までもやしはゆでるものと思っていましたが、これからは蒸します」


 まゆさんのコメントにある、「電子レンジ」で野菜を蒸す件。実は、娘の世代は、レンチン世代と申しますか、電子レンジの普及で、蒸す、煮る、炒めるなどの料理が、所定の順番を守って重ね合わせるだけでできてしまうのです。感心する料理も見かけますし、栄養分を逃さない点ではピカイチかと思いますが、電磁波によって細胞を揺さぶり、熱を発生させるので、速く加熱できますが、壊れた細胞から大量の水が出ます。つまり、食感云々は言えなくなります。そして、流れ出る水は、野菜の栄養分そのものです。野菜を茹でる目的だけで使用するのは、かなり高度な技が必要かと思われます。

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2013-10-19

スロークッカーで蒸し鶏に挑戦

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 気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。
 その前に、前置き的な話をちょっと。
 今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。もう一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。
 さて、スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部3分の1当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。
 蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。だとしたら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。
 これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。
 アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に(参照)、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで6時間調理したという内容だ。そして、スロークッカーの大型版を入手したということだった(参照)。それは私の手持ちのもの(参照)とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。が、底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。などと想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。
 私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか?うまい理由が見当たらない。強いて言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。だったら、少し誘い水でも入れるか?ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。つまり、香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁1個分で手を打った。
 この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。が、蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム(レシピ➡)などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。ただし、柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。
 なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。
 結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。 

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 次に、味付けと風味。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン(レモンソルト)を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。
 最後に、蒸し時間。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で3時間だった。2時間経過した時点で鶏肉内部の温度は63度だっため、火が通る70度まで1時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で30分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。 この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。また、これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。

Cmanjp_20131019114221 スロークッカー(私が使用しているタイプ)➡Amazon

 温度計➡Amazon

材料

  • 鶏胸肉・・1枚(430gかなり大きい)
  • 塩レモン・・8等分割りを2個
  • セージ(パウダー)・・小さじ1/2
  • パプリカ・・小さじ1
  • ガーリックパウダー・・小さじ1/2
  • ジンジャーパウダー・・小さじ1/2
  • クローブ(ホール)・・2個
  • 白胡椒・・適宜
  • 黒胡椒・・適宜

    付け合せの野菜
  • 人参・・1本
  • 大根・・8cm
  • レモン汁一個分

塩レモンの作り方

  1. ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの10%の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。
  2. 塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。(画像は、できあがった状態)

蒸し鶏の作り方

  1. 胸肉を50度のお湯で洗い、10分ほど50度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。
  2. 材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で2時間ほど味を染み込ませる。
  3. 1㎝の厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。

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    4.  3上に2の胸肉の水分を拭きとって平らに置き、 蓋をして「弱」で「3時間」にセットする。

    5.  温度計を肉に刺して75度まで温度が上がればできあがり。

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    6.  コンセントを抜いて鍋の予熱で30分、そのまま味を染み込ませてできあがり♬

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2010-12-18

糖三角(タンサンチャオ)ウー・ウェンの「北京小麦粉料理」から-寒くなってきたら蒸し饅頭!

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 寒くなってくると中華饅頭のほかほかふわふわが嬉しくなります。我が家でも、この時期になると豚まん(☞レシピ)が大変人気のおやつでした。「でした。」というのは、子ども達が家から学校に通っている頃は、お腹を空かして帰宅し、夕食までのちょいの間のつなぎのおやつでした。暇な時に多めに作って冷凍しておき、中華蒸篭で蒸したり、レンジでチンすれば直ぐにほかほかの中華饅頭が食べられます。

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ウー・ウェンの
北京小麦粉料理
By ウー ウェン

 きょうはウー・ウェン先生の「北京小麦粉料理」から「糖三角(タンサンチャオ)」の紹介です。粉料理は、作るのに時間がかかるとか、難しいと思われている節もあるかと思いますが、糖三角は、本書でも比較的簡単な部類だと思います。粉料理だからということで敬遠していては勿体無いと思い、人気のあるウー先生の本から紹介します。簡単なものを手始めにチャンレンジして見るとわかると思いますが、とても楽しいのです。きっと欲が出てきて、どんどん作りたくなると思います。この本の料理は丁寧な解説も手伝って、思ったほど難しさを感じずに作れると思うので、私としてはお勧めの一冊です。かく言う私も、勧めてもらって知った本でもあります(参照)。
 糖三角はちょっと不思議な蒸し饅頭で、餡に特徴があります。黒砂糖と小麦粉を混ぜ合わせて饅頭の生地に包むただけのものですが、蒸しあがってみると、画像のように餡子のようなモッチリとした食感に早代わりします。種明かしをしても信じてもらえないほど、意外で面白い作り方です。生地は、イースト菌で膨らませるのでそれなりの待ち時間はありますが、ぬるま湯を使っていますし、手のぬくもりでこね上がった生地の温度は醗酵にとっては適温で仕上がるため短時間で醗酵します。目安は、最初の生地の大きさの倍くらいです。分割した生地を丸く手で押しのばし、餡になる黒砂糖と小麦を混ぜ合わせたものを包んで蒸せば出来上がるというスピードも魅力なのです。

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 包み方は、出来上がりが三角形になるように中心に向かって張り合わせるように指で摘まんで閉じます。

材料(8個分)

  • 薄力粉・・200g
  • ドライイースト・・小さじ1
  • 砂糖・・大さじ1
  • 塩・・一つまみ
  • ぬるま湯(40度くらい)・・110cc
  • サラダ油・・大さじ1

  • 黒砂糖・・大さじ6
  • 薄力粉・・大さじ4

作り方

  1. 大き目のボールに生地の材料を全て軽量し、菜箸で混ぜながらぬるま湯をちょろちょろ加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
  2. 菜箸についた粉を綺麗に取って生地を台の上に移し、手首の付け根で生地を手前から向こうへ押しながらキメを細かくする。
  3. 2の生地を5分ほどこねたら再びボールに戻してサラダ油を加え、指で掴むように馴染ませる。
  4. ボールの周囲の油がなくなって生地に艶が出てきたら丸くまとめる。
  5. ボールで乾燥しないようにぬんれ布巾をかけて、ビニールの袋に入れて生地が倍に膨らむまで醗酵させる。(夏場は室温で30分、冬場はストーブの傍などで1時間ほど)
  6. 醗酵が終わったら生地をそっと取り出し、30cmほどの棒状にそっと丸める。
  7. 目分量で8等分すし、断面を潰して円形にする。
  8. 黒砂糖と小麦粉をボールで混ぜ、目分量で8等分する。
  9. 生地を10cmの直径に丸く手で潰してかたどり、左手に乗せ、黒砂糖の餡の元を中央に乗せる。
  10. 生地の手前を一部摘まみ、そこから半周分摘まんで閉じる。
  11. 残りの開いているところを両方から同じように摘まんで閉じて三角系にする。
  12. オーブンシートにのせて蒸篭に間隔を置いて並べて30分ほど二次醗酵させる。(ない場合は台に置いてぬれ布巾をかけ、ビニールで覆う)
  13. 強火で沸騰している中華鍋に蒸篭を二段に重ねて蓋をし、10分蒸す♬

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2010-11-26

フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな

 厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。そして、興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。

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修道院のレシピ
猪本 典子

 今日の不思議は、「修道院のレシピ」P170の「Ragoût de poisson魚のラグー(煮込み料理)の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。
 タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます(参照)。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。
 ここでかなりのめり込んでネット検索が始まりましたが、「タジン ラグー」や「ココット タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。とても残念ですが、ココットの原料である鋳物の歴史に遡ると、紀元前1500年頃の前千五百年 頃なのです。エジプト のパピルスに、足踏みふいごで風を送り、るつぼの中の銅を溶かして取 り出す作業が描かれているそうです。その流れで、エジプト⇒メソポタミア⇒中国大陸⇒ 朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか?そこまで調べたいと思っています。

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 さて、今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。
使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、1時間煮こめばでき上がりです。

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 オーブンに放り込むのと同じ要領です。( )の中は、実際に私が使用した分量です。また、参考までに、昨年タジンで作った「魚のタジン」もどうぞ☞レシピ

材料

身のしまった魚(鯛頭付き半身)・・500g
油脂(オリーブオイル大さじ1+バター30g)・・50g
じゃが芋・・600g
玉葱・・大2個
塩・・小さじ1
胡椒・・適宜
ブーケ・ガルニ(タイム、ローリエ、ミント)
水・・半杯

作り方

  1. 鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。
  2. 1を人数分に切り分けdる。
  3. じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。
  4. 玉葱は5mmのくし型にスライスする。
  5. 鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。
  6. 鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。
  7. ブーケ・ガルニを散らして最後に水を回しかけたら蓋をし、極弱い火で一時間程煮こんででき上がり♬

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2010-11-04

大根とマグロのカマの田舎煮:カマの下ごしらえ:たまり醤油の甘さが生きる

 今日は、良くある大根と魚の煮物です。が、材料のマグロのカマが私にとっては意外な結果を齎してくれたので、そのお話を含めてのレシピの紹介です。また、マグロのカマは、普段は多く見かけませんが、年の瀬からお正月にかけて冷凍とは言え、かなり沢山出回ります。その理由は言わずもがな、日本人は刺身としてマグロを大量に消費するからです。なので、食材としてどんどん生かしてみたいと考えてみました。
 そのカマの形態は、冷凍だと30cm近くの長い舟形の骨です。魚焼きグリルではちょっとキツイかなという大きさですから、オーブンで焼くことができるのなら大変お買い得な部位です。が、オーブンもない、または面倒だと思い込んで買わない人も多いかもしれません。今日は焼かずに蒸して、「加工食材」にしてしまうことで使用用途を広げることにしました。まずは、大きな塊の部分で大根と煮ました。 

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カマの蒸し方
カマは、ゆっくり解凍後、塩を振って手でこすり付けます。臭みの元となる水が出ますから良く吸い取って、蒸気の上がった蒸し器で蒸します。蒸し器がない場合は、いつもの裏技で、大きな鍋の底を上げ底にして網やバットの上で蒸します。
竹串を一番太い部分にさして、出てくる汁が透き通っていたら取り出します。粗熱が取れたら、身を崩さないように骨から身を丁寧に取ります。全部で800gくらいあったので約半分の350gを使って大根を煮ることにしました。

大根とカマの田舎煮
大根は、米のとぎ汁で下茹でします(☞Hint&Skill)。水から火にかけ、沸騰後2~3分ゆでたら蓋をして、予熱で30分以上、保温用のタオルなどで包んで放置します。大根が透き通って真っ白になったら洗い流します。
平鍋に分量の調味料を全て入れ、沸騰後、ほぐし取ったマグロの身煮立つまで加熱し、下茹でした大根を隙間に並べます。アルミホイルの真ん中に小さな穴を開けて鍋に被せて落し蓋の代用にし、中火で沸騰するまで過熱します(3~4分)。ここで弱火にして、最小の沸騰状態の火加減にして5分煮たら火を止めます。この後直ぐに食べるよりも、最低30分置くと、冷めながらどんどん味が染みこんで行きます。食べる直前に温め直すとよいです。

Pb020004  今回の料理法の利点は、カマを蒸すと余分な脂と肉汁が出るので、煮ている時に脂を救い出すまでもなく、手間要らずに煮物が美味しくできます。また、使用した醤油は、いかにも田舎風の色具合ですが、「たまり醤油」の色と甘さのお陰で、煮物自体が優しい出来上がりになります。たまり醤油はお勧めです。

材料

  • マグロのカマ・・1個(30cm)
  • 塩・・大さじ1
  • 大根・・600g
  • たまり醤油・味醂・酒・・各1/2
  • 好みで砂糖・・小さじ2

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2010-10-23

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)

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 烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
 今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。
 コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

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 さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
 最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
 いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

  • ヤリ烏賊・・6杯(15~20cm)
  • 茄子・・4本
  • 完熟トマト・・中1個
  • シメジ・・1パック
  • アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
  • 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

  • オリーブオイル・・400cc
  • にんにく・・4片
  • 鷹の爪・・3個(種抜き)

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

  1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
  2. オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。
  3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

  1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
  2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
  3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
  4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約0秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

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2010-10-10

虹鱒の中華風蒸し物(県内産):薬味とタレで蒸すだけ

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 諏訪には諏訪湖があるのに、虹鱒の養殖はしていないそうです。養殖しているのは、ワカサギの稚魚だという話です。なので、地元民としてはちょっとほっとしています。ほんとに情けない話ですが、諏訪湖の水質はあまりよくないのです。諏訪湖に流れ込んでいる川はそれなりに浄化されつつあるらしいのですが、まだまだ残念な状態です。そして、虹鱒が入荷してくる先は安曇野だと聞きました。この土地は、私は大好きなんです。水質が良く、信州の川として誇れます。ここで育った虹鱒なら申し分ないです。何だか変な話からスタートしていますね。水質に関して関心があるので触れたい気もするのですが、この話は又の機会にします。

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 今日は、25cm程の大きさので丸ごと中華風に蒸してみました。
 この中華蒸しは、今までにも白身の魚などで散々食べてきた方法ですが、どちらかと言うと海の魚で食べることが多かったです。川魚は塩焼き、ワカサギは唐揚げみたいに定番化しているのかもしれません。川魚の甘みは塩で引き出されると思い込んでいましたが、いや、実際そうですが、タレに浸したまま蒸す方法でも身の甘さは充分堪能できますし、それより何よりソフトで柔らかなでき上がりに驚きました。蒸し料理の醍醐味です。
 早速お薦めするのですが、蒸し料理は苦手。魚が捌けないという人にですが、以前は頑張れ、みたいなことを言っていましたが、今はあまりそういうことは問題にしなくなりました。もちろん、自らの意志で習得したいというのであれば無問題です。「やらねば」みたいなプレッシャーを感じてまで料理を修業のように取り込む必要はないですし、今の若い方達に「喝」を入れるようなこと気はないです。ですから、切り身を使うなり、魚屋さんに捌いてもらうなりで、下ごしらえが整えば充分だと思います。

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さて、大きめの蒸し器にすっぽり入る耐熱の器を用意します。蒸し器がなければ、大きな鍋が上げ底になるように底に何かを置きます。その上に皿が乗せて簡易蒸し器にします。内蔵を取り出し、余分な尻尾を切り落としたらさらに並べる。合わせ調味料を回しかけ、薬味を散らして蒸し器で15分ほど蒸すと出来上がりです。

  • 虹鱒(25cm)・・2尾
  • 長ネギ・・10cm
  • 生姜の千切り・・大さじ1
  • アスパラガス・・6本

合わせ調味料

  • 醤油と酒・・各大さじ1.5
  • みりん・・小さじ2
  • ごま油・・小さじ2

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2010-10-05

もやしのタイ風炒め(シャリ酢の隠し味):涼しくなったら早速もやし炒め

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 涼しくなったので早速もやし料理を始めました。夏場は使い切ってしまわないと傷みやすいもやしなので、しばらく遠ざかっていました。また、根切り、芽切りに精を出す季節の到来でもあります。 何だか久しぶりだなぁと思ったら、俄然炒め物でたっぷり食べたくなりました。香りの良い舞茸とブナピー(白しめじ)と一緒にナンプラーで炒めました。
 もやし自体に味付けするのは難しく、それは、シャキシャキした食感を残そうとすれば特にそう感じます。今回は、もやしと同様に強火で手早く炒めるのが勝負の茸が一緒で、茸が味を吸いますからバランスが良いと思います。ピーマンは、もやしや茸と同じように火が通るように、できるだけ細長く切ります。

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 今日の味付けはナンプラーだけだとちょっと塩辛いだけになってしまうので、酢飯用に配合したシャリ酢(☞レシピ)を少し加えました。そのせいで、酸味と甘味が塩辛さをまろやかにし、深みのある味付けの炒め物になりました。酢も砂糖も隠し味としていろいろな味付けに使いますが、シャリ酢用の酢はその両方を兼ね備えているので何かと重宝します。
 私が作るシャリ酢は、お寿司屋さんから教えてもらった配合で、驚くほど砂糖を加えますが、これがキレの良いシャリになるのです。素人には到底思いつかない配合ですが、一度お試しあれ。

材料

  • もやし・・1袋
  • ピーマン・・1個
  • 舞茸・・1/2パック
  • ブナピー・・1/2パック
  • にんにく・・1片
  • 塩・・少々
  • 胡椒・・適宜
  • ナンプラー・・大さじ1
  • シャリ酢・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1

作り方

  1. もやしは根と芽を千切る。
  2. ピーマンは種を取り除いて縦に細長く切る。
  3. 茸は小房に分ける分ける。
  4. フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにくをソテーして香りをオイルに移す。
  5. 最初にピーマンを炒め、油が回ったらもやしと茸を加えて、油を回すように手早く炒める。
  6. 5に軽く塩と胡椒を振り、ナンプラーを回しかけて出来れば鍋を振って全体に味付けし、蒸気を飛ばす。
  7. 最後にシャリ酢を鍋肌から回しいれて鍋を振って味付けする♪

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2010-10-03

野菜と鶏胸肉の蒸し鍋:鍋料理五年分ラインナップ

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 とうとう鍋が嬉しい季節になりました。夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、水気も沢山含んだ料理が長く続きました。急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
 この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、葉物なら他に白菜や青梗菜(ちんげんさい)もその一つです。蒸し鍋のよさは、出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら直ぐに料理に取り掛かれることです。時間のない時、夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、しかも、栄養満点です。乗せる肉にもよりますが、脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして塩で下味をつけておくのも良いです。
 また、タレは、お好みの何でもござれですが、塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ「酢昆布醤油☞レシピ 」を常備していますので、ポン酢の代わりに何にでも使っています。

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 さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、車麩、鶏胸肉の組み合わせを蒸して「酢昆布醤油」をつけて頂きました。キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、是非食べてくだい。水で戻した車麩(くるまふ)と、舞茸は食べやすい大きさに裂いてキャベツの上に乗せ、オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを全体を覆うように広げて乗せます。量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、肉の色が変わっていたら出来上がりです。これだけなのですが、最初に用意する時に「こんなに食べられるかしら」と思って控えることなどありません。多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
 今日は、シーズンの初めでもあるので参考までに、同種の鍋料理のラインナップをしておくことにします。また、最後のリンク先にはブログを立ち上げてから四年分(昨年まで)の鍋料理全般がまとめてあります。よろしかったらご参考にどうぞ。

  • 白菜とベーコンの蒸し鍋:ピェンロー風
  • キャベツの蒸し鍋:鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで
  • もやしと豚肉の蒸し鍋:安くて美味しくて簡単で、早い
  • もやしと鶏肉の蒸し鍋:胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ
  • 肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋:人参の間引き菜でかき揚げも
  • 白菜と豚肉の重ね蒸し:秋の夜長に霧が峰高原初物白菜
  • 豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋
  • キャベツと豚バラ肉の蒸し鍋
  • ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋:四年分の鍋料理のまとめ

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