松茸ご飯ー虫抜きの技

　

　八百新のおやっさん、御年８３歳。元気で一年中、仕事場にいる。このおやっさんから始めて一昨日、「松茸、持ってかない？」と声をかけられた。おやっさんのこの言葉の意味は、「タダであげる」と言う意味ではない。寄る年波、舌足らずなものの言い方が多い方なのだが、私には大概、通じている。商売をしていてタダで人にあげることはないというのが前提にあるので、おやっさんの「持ってかない？」の意味は、「安くするから買ってかない？」である。こんなふうに声をかけられる時というのは、当然、おやっさんも私のことをかなり熟知してのことで、買いそうか買わなそうか、わかって言っている。阿吽の呼吸とでもいうか、私が振り向いた時は、６０％は買うと言う決断のもとである。

 

　かなり素晴らしい松茸。薄い箱に木の葉が丁寧に敷かれ、立派な松茸である。お値段を聞くよりも早く、「これで○○円でいいよ」と。諸事情があるので金額は伏せさせて頂くとしても、ショーケースの上段にある天然舞茸と変わらないお値段とでも言っておきましょう。そして、わかっていた。『虫入り』だから安価なのだ。よく見ると箱の隅に「虫入り」て、正直に書いてある。都会の人は驚くと思うが、キノコの産地では、虫入りは当然のこと。ただし、キノコ採りが上手な人は、虫が入る前に採って来るか、虫の入ったキノコは無視するかのどちらか。松茸やジコボウ（ハナイグチ）、アミタケなどの希少キノコは、虫入りでも売れるため、採ってくるのだろうと思う。虫入り松茸でたまに残念なのは、虫がいつ入ったかに寄る。長い間、軸の中に住み着いて食い荒らしてしまっていると、すかすかのボロボロで、余り食べるところもないのだが、おやっさんお勧めの今回の松茸は、虫が侵入直後で、それでも特別価格だったかに思った。ちなみに、同じくらいの量の松茸の箱が隣りにあったが、４万円というお値段だった。私が買ったのは、○が一つ少なく、さらに半分の金額だぃ。

　さて、虫抜きが必要となると、私が知っている方法はキノコを水没させるという方法なのだが、おやっさん伝授の方法をやってみたら、これがまあ、とても良い方法なので早速、ここで公開しようと思った。ここを読んだ方、躊躇なく、安価な虫入りキノコを買われることと思う次第。

　方法は、キノコをビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一昼夜置くだけである。画像のような細くて小さな虫が６匹出てきた。

　おやっさんが言うには、虫が苦しくなって出てくるのだそう。私は、懐疑的。１cmほどの長さの、こんなに小さな虫が息をするのに苦しくなるほど空気がなくなるわけでもないと思っている。が、真相はわからない。苦しくなったから出てきたのならそれでも良い。とにかく、虫がいれば出てくるし、いなければ出てこないということ。そして、虫が抜けた後、周囲が赤茶色に変色するため、「味付け分量の醤油と出汁に浸して色を誤魔化せばいいぞ」と教えてくれた。なるほどね。食べる人にとっては虫がいたことすらわからないわけだ。また、この方法だと、キノコを水洗いする必要もないため、傘の裏側のスポンジ質の部分が水分でベッチャリならずによい。ただし、水洗いはしないが、５０℃洗いはお勧め。理由は２つで、１つは、熱が加えられたためにHSP（ヒートショックプロテイン）が出て、組織が強化されるのと、もう一つは、水分の蒸散を防ぐために閉じていた気孔が熱によって開き、水分を吸収するから。これは科学的根拠に基づいているけど、条件が整わないと野菜などの洗いには少々キツイものがるが、キノコならわずか１分ほどで、周囲をぐるっと洗えてしまうので、水よりも汚れが剥がれやすくなる上、香りも良くなる。椎茸なども同様にすると良い。

　今回は、松茸の香りをより強くするために２時間ほど、半日陰で干したのが幸いした。干物やキノコなどは日に当てるとビタミンDを取り込むため、これも無駄ではないと思う。お昼時を挟んで２時間、ベランダで日向ぼっこさせ、５０℃のお風呂にざっと浸かった松茸よ！「今夜はお前の初舞台だぜ！」とか、話しかけながら、ワクワクした。

　松茸ご飯にするための松茸は、包丁で切らずに、手で裂いてほぐすようにするのをお勧め。こうすることで表面積が広くなり、香りやエキスが出やすくなる。参考までに、お刺身などを切る時は、包丁をよく研ぎ、スパッとシャープな切り口にしないとドリップが出やすくなる。

　炊き込む出汁だが、昆布の水出汁にする理由は、上品な味わいになる上、松茸の香りの邪魔をしないから。魚系の出汁はインパクトが強すぎて、せっかくの松茸の香りをもみ消してしまうため使用しなかった。好みの問題なので、そううるさくは言わないが。

材料（ご飯２合分）
・松茸・・・適宜
・昆布だし（水出しで半日）・・・水３００cc+昆布５g
炊き込み調味料
・薄口醤油・・・大さじ１＋１/３
・酒・・・大さじ２
・塩・・・一つまみ

作り方
１．松茸をビニール袋に入れてきっちり輪ゴムで結んで冷蔵庫で一昼夜置く。
２．昆布を分量の水に浸して水出し昆布出汁を作る。
３．松茸を半日陰で２時間ほど空気にさらす。
４．５０℃のお湯を用意し、１分以内で松茸の汚れを洗う。
５．松茸の長さを揃えるように切り、断面から指先で裂く。
６．小ボールに「炊き込み調味料」の分量から大さじ１の薄口醤油と昆布出汁を少量取り出して、５の松茸を浸しておく。
７．米は炊き込む３０分前に洗って浸水させておく。
８．７の米をザルに取り、良く水気を切ってから炊き込む鍋に移す。炊き込み調味料の残りと６の松茸をすべて米の上に乗せ、２の昆布以外の出汁を混ぜわせて炊く。

インドの鶏の味付けご飯（チキン・ビリヤニ＝Chicken Biryani）

　香辛料やハーブで香りづけした鶏肉を鍋底に敷き詰め、香り高いインドのバースマティー種の半ゆでのお米をかぶせて弱火で蒸し、火を止めて待つこと１０分。踊りまくりたくなるほど蓋をとる瞬間が待ち遠しくなる美味しそうな香り。わかるわかる！イッチョ、作ったるかぁ。と、日曜日の午後、珍しく食べたくなったのが、インド料理ではお馴染みの「チキン・ビリヤニ」。
　この料理に限らず、インド料理はとにかく、香辛料やハーブをたくさん使う。そのため、あらかじめ材料を全て台の上に揃える事から始めると良い。そう思いながら待てよ、寄る年波というのか、キツイ香辛料よりも、シンプルに優しい香りを好むようになった近頃は、昔ほど多くの香辛料を使わなくなった。特にインドカレーなどはシンプルに、コリアンダーとクミンシード、カルダモンを主に、ほんの少しシナモンを加えて唐辛子でぴりっと感を加減する程度になった。そもそもが最近は、もっとお手軽で美味しいCurryTree製のペースト（参照）などを使って短時間で本格的なバターチキンができてしまうし、ネットで紹介のあった日本式のカレーの王様と私が推す、ハウスのバーモント中辛（参照）や、最近知ったホテルカレー（参照）なども美味しい。これでカレーラインナップとしては十分なのだ。とても満足している。だから、そうこうしているうちにここ数年、チキン・ビリヤニなどからご無沙汰していた。
　今回は、この鶏の味付けご飯を私好みの風味と味付けにしてみようと、色々と材料を吟味した。というか、省いたと言う方が正しい。料理の手間を合理化し、中高年にとって優しい香りのインドのご飯料理ということで始めたい。
　その前に、ちょっとお断りを入れておいた方が良いかもしれないことがある。ネットではこの料理に関してどんな紹介をしているかと少し探してみたところ、Youtubeで、インド人のパパがレストランヴァージョンとしてYoutubeで紹介していた（参照）。１５分かっちりリズミカルに料理を楽しんでいる姿がなんともチャーミング。チキン・ビリヤニが出来上がり、蓋をとる瞬間まで引き伸ばすこと３分。飛んだり跳ねたり、鍋の前で無邪気にはしゃいでいる。強いインドのアクセントの英語は、死んでも忘れないほどのインパクトもあるよ。後でそのビデオを紹介するので作る前に必見。元気が出て楽しい料理の時間になること請け合いなし。
　この料理の難易度だが、彼も説明している通り、お米の香りの高さ、鶏肉のジューシーな食感や香りを味わうと、難しい料理を思わせる。だが、実はとてもシンプルで簡単。臆することなく取り掛かってみてはどうかなと思う。で、最近見て楽しんでいるイギリスBBC放送のレシピサイトで、このご飯レシピはあるかなと探してみたら、スバリ出てきた（参照）。読んでみると、使う材料は私が最低限使うという程度と同じだし、見た目も、美しい。これでいいじゃんと思ったが、作り方を注意して読むと、唯一インド式と違うのは、炊き込む方法だ。
　BBC方式は、香辛料と玉ねぎを炒め、鶏肉をここで一緒に炒めて一度火を通している。インドのお茶目パパは、生の鶏肉をハーブや香辛料、ライムの絞り汁、オイルでしばらく漬け込み、キャセロールの鍋底に敷き詰め、その上に茹でた香りつきご飯で覆い被している。こうすることで鶏肉の蒸しあがる香りをご飯にそっくり移すのだという。そして、1分ほど使ってその講釈を垂れている。これだ❣
　もうもう、私は迷いもなく彼の手法を今回取り入れたわけだが、因みに、Youtubeビデオ投稿規定では、15分というリミットがある。この料理紹介はたっぷり１５分使っていて、しかも、料理工程で、蓋をして約３０分炊きこみ、火を止めて１０分蒸らす部分を３分も使ってはしゃぎまくって紹介している。もうそれだけでこの料理が作りたくなるじゃないですかっ。
　で、私は、香辛料やハーブを数を減らしてマイルドに仕上げたつもりだけど、材量が多少減っても出来上がるまでの時間はほとんど変わらないことに気づいた。その工程をざっと書いておこうと思う。
　キャセロール（又は日本の土鍋）に、材料を三段に重ねて蒸し焼く。まず、一番下に香辛料やハーブ、ライムの絞り汁、オリーブオイルに３０分漬け込んだ鶏肉。その上に、ハーブと塩、オリーブオイルで半茹でのバスマティ種（インディカ米）の米、なければタイ米を敷き詰める。最後に、市販のフライドオニオン（なければ、スライした玉ねぎをゆっくり色づくまでオリーブオイルで炒めたもの）をのせ、お湯で溶いたターメリックを散らす。これを最初中火で５分、その後火を弱めて２５分炊き込み、火を止めて１０分蒸らす。
　最後の１０分は楽しみの絶頂で、鍋の前で踊りだしたくなる。ホント。指先で、ご飯と鶏肉をほぐして一口大にまとめて口にほうばる。至福の喜びであった！もちろん右手で。
　今回使った材料と作り方手順を簡単に書いておこうと思うが、ビデオで紹介されている本格的な材料を全部揃えて、一度は完成品を作ってみたいところだ。

材料

米

• バスマティ米・・３００ｇ
• 水・・３㍑
• 塩・・大さじ2（約２０ｇ）パスタよりもやや少なめ
• オリーブオイル・・大さじ１
• ローレル・・１枚
• セージ（ホール）・・小さじ１
• キャラウエイ（ホール）・・小さじ１

具材

• 鶏胸肉（皮は剥ぎ取る）・・２枚
• シナモン（パウダー）・・小さじ１
• カルダモン（ホールを潰して）・・５個
• クミンパウダー・・小さじ１
• コリアンダーパウダー・・小さじ１
• ジンジャーパウダー・・小さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１
• ライムの絞り汁・・１個分
• コリアンダーフレッシュリーフ・・３本ざく切り
• 塩・・小さじ１
• 粗挽き黒胡椒・・小さじ１

トッピング

• 玉ねぎ・・大１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• ターメリックパウダー・・小さじ２（倍量のお湯で溶く）

作り方

1.  鶏の胸肉は繊維に対して９０度に包丁を当てて厚み２ｃｍほどの大きめの削ぎ切りにし、ボールで材料表のハーブや香辛料、塩など全てを混ぜ合わせ、冷蔵庫で３０分以上寝かす。

2.  玉ねぎは繊維に沿ってできるだけ薄くスライスし、フッ素加工のフライパンでオリーブオイルを絡め、中火でしばらく水分を飛ばす。（できるだけ玉ねぎを炒めあわせず、広げておく）

3.  玉ねぎに薄くこげ色がついて、分量が３分の１ほどになったら火を止めてそのまま冷ます。

4.  大きめの鍋に水３㍑と米を除く分量表のハーブなどを全て一緒にして沸騰させ、米を加える。

5.  １の鶏肉を土鍋の底に敷き詰める。

6.  ４の米が再沸騰してから約5分、米が浮いたり沈んだりする程度の火加減で茹で、歯で噛んでみて、芯が固く残っている程度（７０％茹で）で、加えたハーブなども一緒に掬って水分を切り、５の鶏肉を覆うようにかぶせる。

7.  最後に、３の玉ねぎと、お湯で溶いたターメリックをご飯の上から散らして蓋をする。

8.  蓋に穴がある時は、菜箸などを差し込んで穴を埋め、できるだけ水分が飛ばないようにする。

9.  鍋を火にかけ、最初の５分は中火、残りの25分は、鶏肉が焦げ付かないよう極小の火加減で蒸し、火を止めてさらにそのまま10分蒸らして出来上がり。

10.  鍋のまま食卓で蓋を開け、さっくりと混ぜてからつぎ分ける♬

　Youtubeの画像がここで上手く映るかどうか、お試しを！

最近ハマっている料理法で、NHKあさイチ紹介の「しょうが豚の甘辛焼き丼」のそっくりさん

NHKのあさイチで紹介されていた「しょうが豚」を参考に、豚バラのスライス肉でしょうが豚を保存食材として多めに作り置き、これを料理素材として応用料理を作ってみました。NHKと見た目はそっくりさんですが、作り方が違うのがミソ！

まず、今回の料理を作るにあたって、NHKの紹介レシピとは少し異なる点があります。それは、「50℃洗い」という方法を使って、肉に火を入れる前に５０℃のお湯でさっと洗います。こんなことをしたら肉の旨味がなくなってしまうと、最初は抵抗のある人もきっといるかと思います。が、この方法は、平山一政氏の長年の研究でたどり着いた、最も食材を美味しく衛生的に保つための手法だと提言されています。私は、一足飛びにこの書籍に出逢ったわけではなく、最初は、水島シェフの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」でした。これで基本はおさえられたのですが、もう少し方法を分かりやすいレシピで説明があるとイイなあ、と思っていたら、続いて「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版され、実はこれで一時落ち着きかけていました。ところが、探究心は続くよぅどこまでも♪「５０℃洗いと７０℃蒸し（参照）」監修／平山一政とロジックは同じじゃないか？と言い出す人が現れ（参照）、あれよあれよという間にこの方法にのめり込む始末。白状すると、お正月、実家で集まった親戚一同に、まるで私があみ出したかのようなドヤ顔で講習会さながらのクッキングタイムになってしまったのです。はじめは、皆さんびっくり仰天のようなリアクションでしたが、いざ食べてみると絶賛されていて、信州牛ステーキが際立ったようでもありました。この経験も手伝って、やはりここできちんと書いておかねばと、そう誰かに後ろから言われた気がしたのです。

そういうわけで、諸氏が提唱されている良い所を損なうことなく、美味しい料理の紹介はできないものかと試行錯誤していました。今回のNHK紹介のお料理は特に難しいこともなく簡単な作り方ですが、それぞれの手法を使った料理としてイメージしやすいのではなかいかと思い、取り上げてみることにしました。

NHKの作り方は、次のように変更されます。

まず、煮炊きは中火かそれ以下の温度でゆっくり火を通し、野菜などの下ごしらえで茹でていた代わりに「50℃洗い」をした後「７０℃蒸し」で火を通します。味付けのコツは、中火かそれ以下で炒め、火から下ろしてから調味料を和え、冷ましながら味を入れるという方法を使います。具体的には以下に記して行きます。

まず、豚ばら肉（４００ｇ）の美味しさと言われている脂部分を残しつつ、表面の酸化した部分に付着した臭みと余分な脂を落とすために、50℃で10秒ほどボールで泳がすようにして洗います。

お湯を用意する方法は、温度計は必須で、温度計でお湯の温度を見ながら水とお湯を混ぜあわせます。私が使用しているのはこちらです➡。もっと簡単な方法は、給湯器のコントローラーに付属している温度調節機能で予め５０度に設定しておくと便利です。

下処理が終わった肉に酒（大さじ２）をまぶしてしばらく置く間に、野菜蒸しです。今回は、キャベツともやしですが、キャベツは一枚ずつバラバラしたら「５０℃洗い」し、５～６枚を蒸し器で重ねあわせます。もやしは一袋ざるなどで「５０℃洗い」します。キャベツの蒸し時間は１０分で、もやしのほうがやや短いので、時間をずらしてキャベツと同時に蒸しあがるようにします。蒸しあがったキャベツに軽く塩を振って冷まし、もやしはボールで甘酢をかけて冷まし、味を染み込ませます。

次、しょうが豚の作り方です。

NHKでは、肉をお湯でさっと茹でてから合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁（しょうが３５ｇ分）で炒りつけていましたが、５０℃洗いしてあるのでその必要はありません。また、合わせ調味料としょうが汁が煮立ったら肉を入れて炒り煮していましたが、肉に味が染み込むのは冷める時なので、これも逆です。水島シェフの手法では、冷たい鍋にいきなり食材を入れて中火か、それ以下の火加減でゆっくり加熱し、余分な油や肉汁はそばにキッチンペーパーを用意して吸い取ってしまうのですが、平山氏の手法「５０℃洗い」をした肉からは、さほどアクや肉汁が出てきません。もし、出てくるようなら、それは火が強すぎるのかもしれません。ですから、水島シェフの炒め方もしません。

ではどうするかというと、鍋に油を引かずに冷たい鍋に肉を入れ、肉の色が変わったら合わせ調味料（酒大さじ２，みりん大さじ２）としょうが汁をまわしかけ、調味料で温度が下がった分だけ少し加熱してそのまま冷まします。豚の脂が十分出るので、油も引きません。これでしょうが豚の出来上がり。

ここまでが下ごしらえですが、この三品は、冷蔵庫で数日保存できるし、料理別に多用途なので、多めに作りおくと便利です。

次、画像のしょうが豚とキャベツ、甘酢もやし丼の作り方です。

作り方

1） 保存容器から好きなだけしょうが豚と蒸しキャベツ、甘酢もやしを取り出し、温かいご飯に甘酢もやし、キャベツの順に散らす。（冷たいのが気になるようなら、レンジで少しチン。）    
2） 冷たい鍋に「しょうが豚」をほぐして入れ、中火で炒りつけ、肉が透き通ってきたら割り下を加えて肉に絡める。      
3） １のご飯に２を盛り付け、炒り胡麻と一味唐辛子を好みで散らして出来上がり♪ ※割り下の目安は、丼一杯のご飯に対して大さじ1.5

割り下の配合➡レシピ      
甘酢の配合➡レシピ

１０分できる美味しいお一人様ドライカレー

　簡単ドライカレーではあるけど、味はかなり日本人好みの味で美味しい。暑い夏の料理の手間を一気に削減できる節電料理とでも言ったらよいだろうか。それに、レシピを書くほどの代物じゃない。
　昨日Twitterで見た人もいるかもしれないが、ここにも書かないとなんとなくつんぼ桟敷にしているようで罪悪感さえ感じる美味しいレシピだと思う。しかしながら、あまりに簡単で内容が乏しいので、このカレーレシピが出来上がった背景でも書いておくことにしようと思う。読みたくない人は早速レシピを見て作ってみて。

高級シリコンスチームプチ鍋つき
簡単スイーツ＆ヘルシー野菜レシピ５０
メイコ・イワモト

　先日シリコン製のスチーム用プチ鍋がおまけについた「簡単スイー＆ヘルシーレシピ５０」メイコ・イワモトを紹介したのを覚えていると嬉しい（参照）。このプチ鍋の使い勝手は、ここではインゲンの下茹でで知ってもらっただけだったけど、毎日使いながら新レシピに開発意欲を燃やしている。私は、特に、下ごしらえに重宝しているが、Twitterのラインで丁度カレーネタで話しが飛び交っていた時、ぽろっと天から降りてきたのが、市販のカレールーを使ったドライカレーの出来上がり像だった。
　熱で溶けたルーならご飯と上手く混ざるのではないかと思ったことから、野菜のみじん切りはシリコンのプチ鍋でさっと火を通せば、後は混ぜるだけで出来る筈だと思ったのがきっかけ。ただ、プチ鍋はどうしてもこれでなくてはというものでもなく、なければフライパンでさっと炒めると良いと思う。ただし、高価なものでもないし、プチ鍋の一つも持っているといいんじゃない？ここで是非買ってみてはどうか、と、もう一回勧めておくことにする。利点は、ノンオイルで野菜に火を通すのでカロリーがセーブできる点だ。また、野菜の水分で蒸すため、野菜の甘みや風味がそのまま残るのが嬉しい。炒めて味を濃縮するのも悪くはないが、やたらと道具を使わないのも「簡単料理」の大きな要素だと思う。

　このレシピは早速息子に以前教えたが、聞いただけで直ぐに作りたくなるという話だった。また、昨日、Twitterでこのレシピをつぶやく一言を見つけ、つい、「もう一手間」と野菜の追加を加えると、「ちょっぴり、ひき肉」とつながって、なんか妙に嬉しかった。だから、是非作ってみて欲しいと思った次第だ。

　作る分量だが、あくまでも一人ご飯を前提に考えている。作りたい向きがあれば、多分４人分くらいまでなら中華鍋など、道具を大きくすれば出来ると思う。今日は、どんぶりに約一杯分のご飯で作ったが、私にはこれでは多い。残りを２５０ｍｌ入りのプチ鍋に入れてみたら、丁度一杯。なので、男の人には今回の分量でよいと思う。
　さて、それではレシピを。

必要な道具

• シリコンプチ鍋（無くても可だけど、その代わりご飯を炒めるフライパンを代用して、炒め油も少々追加）
• フライパン

材料（一人分）

• ご飯３２０ｇ
• 市販のカレールー・・１片（１/６人前）
• 肉類・・３０ｇ
• ピーマン・・１個
• パプリカ・・ピーマンと同量
• 玉ねぎ・・１/４個
• にんじん・・３ｃｍ

作り方

1. 野菜と肉を全てみじん切りにしてプチ鍋の蓋をして２分レンジ「強」で蒸す。
2. フライパンにカレールーを置いて弱火にかけ、すっかり解けてプチプチ火が通ってきたら冷ご飯を加え、中火で炒める。
3. ご飯体にカレーの色が行き渡ったら１を加えて炒め合わせて出来上がり♪

零余子（むかご）とホタテの炊き込みご飯：秋の終わりを告げる

　秋の終りを告げる零余子（むかご）が実れば冬の到来です。今年の諏訪の冬は比較的暖かくて過ごしやすい上、山には秋の実りが溢れていました。一昨日山にはまだキノコが生えているだろうかと思い足を伸ばすと、なんと、零余子とご対面でした。せっかくなので雑木林をしばらく歩いて零余子狩りをしました。
子供の頃の懐かしい話に触れて前にちょっと書きましたが（参照）実は、今では山芋自体見つけるのが難しいのです。以前、零余子を探しに山に入ったことがありますが、探す時は見つからず、探していないこん時に突然目の前に現れるという偶然でした。これで、毎年、この場所へ行けば零余子や山芋に出逢えということが分かりました。

　さて、単純にご飯に混ぜて焚き込むむのもシンプルで美味しいのですが（☞レシピ）、今日は、乾燥貝柱と油揚げを一緒に、味付けした炊き込みご飯にしました。白米と餅米の割合を３対１にしたので、もちもちした食感と零余子のほくほくした食感の違いが楽しめるご飯です。また、餅米が入っていると冷めてももちもちした食感が変わずに美味しいのでお勧めです。
　乾燥帆立の旨味と零余子の味と香りがどこかしら似ているという発見があり、大変美味しかったです。東京都内でも、雑木林の藪のようなところで、意外と蔓にぶら下がっている零余子が見つかるかもしれませんよ。

材料

• 白米・・カップ３/４
• 餅米・・１/４
• 零余子・・１００ｇ
• 油揚げ・・１枚
• 乾燥貝柱・・５０ｇ
• 昆布・・５ｃｍ
• 白醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 水・・醤油と酒を足して普段の分量

作り方

1. 米を炊く分量の水から１カップを使い、昆布と乾燥貝柱を戻しておく。
2. 零余子は水で洗う。
3. 油揚げは、キッチンペーパーに挟んでてえ押さえて油を吸い取り、５ｍｍ幅の短冊に切る。    ※油通しするよりもきれいに油を取り除きます。
4. 米を炊く３０分前に洗って、笊に上げておく。
5. 土鍋に４の米と零余子、戻した帆立、油揚げを乗せる。
6. 残った戻し汁、調味料、水を米を炊く分量にして加え、１５分置いて強火で加熱する。
7. 沸騰してきたら蓋をして１０分、弱火で炊き、火を止めて１０分蒸らしたらできがり♪

栗茸の炊き込みご飯と栗茸がメインな鶏すき：キノコの掃除方法

　さすがに寒くなってきたせいか、二週間前にキノコが大豊作だったのが嘘のように店頭から姿を消しています。また、昨日から霜が下り始め、紅葉は見事に落ち葉となってしまいました。すっかり冬の様相と化してしまった諏訪です。そして、この秋、恐らく今回の天然キノコが最後ではないかと思われるので、我が家なりの味わい方で満喫しました。

　このキノコは、傘が赤茶色で「栗茸」と呼ばれています。希少ではありますが、この辺りでは割と見つけやすい部類のキノコだそうです。このキノコが合う料理といえば、炊き込みご飯や、肉と煮炊きだと聞いたので、今日は、大きさに合わせてそれぞれの料理をしました。
　その前にそのようなキノコを料理する時に必ず考えるのが、石突の土や松葉、腐葉土などのごみを掃除する方法です。洗わないのがまず一番良いことです。風味や食感をそのままで食べるに越したことはありませんが、やむを得ず掃除の必要がある時の順番は、① 息を吹きかける。② 布で拭き取る。③ 水で洗う。でした。笑わないでくださいね。こうするのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。
　で、今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりの③だろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。

　結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。勿論、洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。
　温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。
　さて、大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。

【鶏すき】
▶肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です（☞Hint＆Skill）。▶肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。▶半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。

【炊き込みご飯（もち米と同量の米）】

• 米・・２合
• もち米・・２合
• 栗茸（下ごしらえ済み）・・４００ｇ
• 昆布・・１０cm
• 昆布の水出汁・・普段の分量から以下を引いた量
• 白醤油・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 米ともち米を洗って３０分置く。
2. 土鍋に１と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。
3. 沸騰後、蓋をし、火を極小にして８分加熱後、火を止めて１２分蒸らす♬

秋刀魚の炊き込みご飯：輸入物の魚からAmazonの配送料に至るまで

　やっと秋刀魚漁が安定してきた感じがします。一尾１００円というのがそう言えるレベルの値段かと思っています。が、なんだか最近は、ノルウェーやカナダ、チリ産の魚はやけに充実していて、それと並んでいると客足もそちらへ流れて行く気がします。それも、円高の折とあって、どんどん値段が下がるようです。このような風景を町で見ると、これからの日本の産業は、デフレと円高の影響でどうなってしまうのだろうかという心配な気持ちが深刻化します。
　これはネットの販売にも起こっているというのを一昨日知って、これは顧客の流出になるのかと思ったら、日本のAmazonがその価格をフォローしているというのです（参照）。しかも、そのAmazonが昨日発表したところによると、「配送料無料 - 便利な配送サービスについて」と題して、全面的に配送量の無料化を決定したそうです。私は、Amazonプライムという有料サービス（年間３９００円の会費）で、今まで 一部を除く配送量無料のサービスを受けていましたが、そのメリットが無料の枠内にカバーされてしまいました。お得感がなくなってがっかり。

　ドルが安いのでいろいろ米国から買おうかなとかつい思う。ITMS（iTunes Music Store）で簡単に曲が買える時代だが、ドル安を考慮してないので、米アマゾンからのほうが安価になってきた。と思ったら、その価格を日本アマゾンがフォローしている。すごいとしかいいようがない。そういえば先日、ある商品をいつもショップから買おうと思ったが送料が高いので、ためしに米アマゾン経由でかったら、送料が安かった。呆れた。

　そういえば、サプリメントのクルクミン（ターメリック）をアメリカのネット販売を通して直に買った時も、商品は円高で半額以下の価格になっていた上、送料も１０００円ちょっとでした（参照）。「買おうかなとつい思う」の「つい」はなんとなくわかるな。安いからと言って外国製品ばかりに飛びつくと、日本の産業がダメになってしまうのが気がかりです。頑張ることでもないのですが、可能なうちはできるだけ国内の品物を買うようには心がけていますが、何ともね。

　さて、先日の「ごま鯖の炊き込みご飯」（☞レシピ）に続いて、今日は秋刀魚の炊き込みご飯です。「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で紹介していたというレシピの元は、秋刀魚を使っての炊き込みご飯でした（参照）。ごま鯖は、その時点で買い置きだったための秘策でしたので、秋刀魚も試してみたかったのです。
　今回の秋刀魚は脂が乗っていて大変大きく、丸々と太っていました。ところが、秋刀魚の脂はしつこさがなく、サラッとした感じにお米に馴染んでしまいました。そこには秋刀魚なりの味の主張を感じ、鯖とは全く違う出来上がりに両者とも甲乙つけがたいと思いました。

　作り方は鯖とほとんど同じですが、秋刀魚は三枚に下ろす必要はなく、頭と尻尾を落としたら内臓を引き出して洗い流し、大きく三つくらいにぶつ切りしてグリルで両面を塩焼きします。勿論、塩を振って、水が染み出してきてから良く吸い取るという下準備は欠かしません。炊きたてはよいのですが、時間の経過と共に生臭みの元となります。　また、焼いた時に相当の脂が出ます。これがかなりびっくりものなのですが、それでもご飯に混ぜて炊き込むのです。青い魚の脂は体によいことは誰でも知っている通りなので、ここは躊躇しません。

　炊き上がったら秋刀魚だけ取り出して骨を取り除き、ご飯に戻してふっくら混ぜ合わせます。甘酸っぱいガリを散らしていただきます。また、翌日のお弁当ではさらに味が馴染んで美味しくなっていました。
☆➠お弁当に

材料

• 秋刀魚・・２尾
• にんじん・・６０ｇ
• 野シメジ・・１２０ｇ
• ガリ・・適宜（☞レシピ）
• 米・・２合
• 味醂・・大さじ３
• 白醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 鰹出汁・・味醂、白醤油を足して普段の分量に大さじ１を足す。（野菜に火を通す時に消失するため）

作り方

1. 米を洗う。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を落とし、腸を出して流水で洗い流してから三つにぶつ切りする。
3. 水気を拭き取って両面に軽く塩（分量外）を振り、臭み抜きをする。
4. その間に、にんじんを短冊に切り、椎茸を５ｍｍ幅にスライスする。
5. １の秋刀魚の水気を吸い取り、グリルで軽く焼き色がつくくらいに両面を焼く。
6. フライパンでにんじんと椎茸、分量の出汁から大さじ３ほどの出汁で火を通す。
7. 続けて残りの調味料と出汁を加えて沸騰したら米を加えて均一にならし、５の秋刀魚を乗せる。
8. 沸騰したら蓋をして弱火にし、１５分過熱後１０分蒸らす。
9. 秋刀魚だけ取り出して骨を取り除き、ご飯に戻してさっくり混ぜ合わせる。
10. 器につぎ分け、千切りガリを乗せて出来上がり♬

スパイスだけで作るチキンカレー（短時間、さっぱり系）

　スパイスを使い出したらきりのないのがカレーで、大昔は凝りに凝ってインド人のコックさんから伝授してもらったこともあります。が、以前も書いたように、最近はあっさりと作るようになりました。チキンカレーは特に、時間経過と共に旨味が出てくるので、香り付けよりも素材の味わい方を好むようになったと思います。参考までに、こってり作るときのレシピはこちらです☞
　今日のカレーは、骨付きもも肉を小さめにぶつ切りしたものを使ったので、火の通りも早く、時間的にも速く出来ます。本来なら、玉葱も形がなくなって飴色になるまで炒めると良いというのがありますが、ある程度まで炒めて形が残っているまま、次の煮込みに入ります。また、トマトは好みで加えても良いのですが、加える場合はじっくり煮込む方が良いので、その分、煮込む時間を多めに取ります。今回は加えていないので２０分煮込んで仕上げました。

　ターメリックライスは、いつものようにクルクミンカプセルの粉末を耳かきの先ほど振って色付けします（☞レシピ）。
作り始めてから３０分は切ったり炒めたりと手をかけますが、その後30分は、煮込むだけなので短時間でできるスパイスカレーだと思います。

☆➠お弁当に

材料（4杯分）

• 鶏ももぶつ切り・・５００ｇ
• 玉ねぎ・・２個（３００ｇスライス）
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 生姜・・大さじ１（粗微塵切り）
• にんにく・・２片（粗微塵切り）
• クミンシード・・小さじ１/２
• ローレル・・２枚
• コリアンダー・・小さじ１/２
• ナツメグ・・少々
• シナモン・・少々
• 水・・７００ｇ
• 鷹の爪・・丸ごと１個
• オリーブオイル・・小さじ１
• 付け合せ・・南瓜・にんじんグラッセ

作り方

1. 鶏肉に分量の塩の半分と胡椒を振ってよく揉みこむ。
2. にんにくを潰してフライパンに乗せ、オリーブオイルを引いて弱火にかけ、香りを移す。
3. クミンシードを加え、1の鶏肉の皮目を下に、弱火で焼き色がつくまで両面をゆっくり焼く。
4. その間に、玉葱は５ｍｍ幅にスライスし、生姜をみじん切りにする。
5. 肉が焼けたら一旦取り出し、入れ替わりに玉葱と生姜を炒める。
6. 玉葱がしんなりしてきたら残りのスパイス、５の肉、水を入れて煮込む。途中余分な油とアクを掬う。
7. スープが3割くらい減った時点で残りの塩で味を調える。
8. 付け合せの野菜を蒸す。
9. 大皿に全て盛り付けて出来上がり♬　

ごま鯖の炊き込みご飯：ちょっとした下ごしらえでさっぱりとした美味しさ

　昨日の昼の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」という番組で紹介されていた秋刀魚の炊き込みご飯が美味しそうだった、という情報を聞いて、早速サイトを見てみました（参照）。うん、確かに美味しそう。和食の先生なのに、パエリアのような作り方をしているな、と感心したのですが、既に買い物を済ませ、しかも小振りなごま鯖を買ってしまっていたのです。少し強引ですが、アイデアだけ頂いてほとんど自分流の作り方で進めました。
　同じ青い魚同士なので大差は無いのですが、強いて言えば、脂の乗りと生臭みの違いくらいでしょう。また、ごま鯖は、真鯖よりもかなり小さく、脂の乗りも控えめです。旬の脂の乗った秋刀魚と比べれば、少なく感じます。ある程度の下ごしらえでカバーできるので、無問題。鯖の炊き込みご飯もなかなかのものです。

　さて、その下ごしらえですが、焼く前に塩を振って水が染み出してきた水を吸い取ります。この下準備が肝心で、臭みを残さないようにします。また、炊き込む前に焼いて余分な脂を落としますので、臭みの元はかなり無くなります。実は、翌日のお弁当用に多めに炊いて、食べる時に電子レンジで温めたのですが、気になる臭みは無かったです。また、ガリ（生姜の甘酢漬け）も、臭み抜きを手伝っています。

　これから向かう冬には、魚介類の炊きご飯が嬉しくなります。恵まれたことに、日本の魚介類は何でもこれからが美味しさのピークです。
☆➠お弁当に

材料

• ごま鯖・・1尾
• にんじん・・６０ｇ
• 生椎茸・・大２個
• ガリ・・適宜（☞レシピ）
• 米・・２合
• 味醂・・大さじ３
• 白醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 鰹出汁・・味醂、白醤油を足して普段の分量に大さじ１を足す。

※野菜に火を通す時に消失するため

作り方

1. 米を洗う。
2. 鯖の頭と尻尾を落とし、腸を出して二枚に下ろし、流水で軽く洗い流す。
3. 水気を拭き取って両面に軽く塩（分量外）を振り、臭み抜きをする。
4. その間に、にんじんを短冊に切り、椎茸を５ｍｍ幅にスライスする。
5. ２の鯖の水気を吸い取り、グリルで軽く焼き色がつくくらいに両面を焼く。
6. フライパンでにんじんと椎茸、分量の出汁から大さじ３ほどの出汁で火を通す。
7. 続けて残りの調味料と出汁を加えて沸騰したら米を加えて均一にならし、５の鯖を乗せる。
8. 沸騰したら蓋をして弱火にし、１５分過熱後１０分蒸らす。
9. 器につぎ分け、千切りガリを乗せて出来上がり♬

塩味の大根菜飯二種（梅と紫蘇の実）

　ここ諏訪では、大根や蕪などは「葉」がついて売っているのが普通です。何故か、スーパーに出回っているものには葉が付いていません。野菜を育ててみてわかったことですが、大根や人参のような根菜の葉を普通に食べるという事や、皮を剥かずに料理しても味が染み込むので、ピーラーを殆ど使わなくなったことなどがあります。それが当たり前になると、葉がついていない野菜は、生産者が自信がないのかな？などと憶測してしまいます。どこにでもあるとは思いませんが、大根に葉が付いていたら是非食べて欲しいです。
　今日は、栄養たっぷりな大根の葉を食べきるレシピです。
　毎年必ず何度か作る「菜飯」で、普段は信州味噌で味付けしますが（☞レシピ）、今日は、色鮮やかに仕上がる塩味です。ご存知の通り。大根の葉は、生だと青菜臭くてそのままでは食べにくいのです。色が悪くなるのを承知で炒めたりするのが味噌味の時ですが、塩味の場合は、茹でる前に塩でよくもんで青臭みの元の水分をできるだけ出します。８０度くらいのお湯で軽く茹でたあとに、もう一度塩を振って最後の味付けをしたあと、混ぜ物と一緒に酢で味を締めます。

　　これででき上がりですが、味付けに関していは様々な条件の違いがあるので、分量を固定できないのが正直なところです。ここで明記するのは私が作った分量ではありますが、必ずしも当てはまらないので、重要なことは、味見で確かるということです。そこで、味付けで一番失敗しやすい部分に注意を払うことだけ特記します。が、それほど難しいことではないので、何度か作るうちに身につくように、味見を大切にすると良いと思います。

☆ 最初に塩を振って水気を出すときの塩は多目でも良い。
☆ 茹でたあとに絞りが甘いと塩を吸わないので、出来上がりが薄味になる。
☆ 混ぜるシラスや梅のカリカリ漬け、紫蘇の実の塩分も加味して、大根葉の味付けは薄味にする。

材料（シラスと紫蘇の実二種）

• 大根葉・・１本分（６００ｇ）
• 振り塩・・大さじ２
• 調整用の塩・・小さじ２
• 酢・・大さじ１

• しらす干し・・大さじ４
• かりかり梅・・２個
• 紫蘇の実・・大さじ１☞レシピ
• 半ずり白胡麻

作り方

1. 大根の葉は洗って水気を切り、７～８ｍｍの小口に切り揃える。
2. 鍋にお湯を沸かす。
3. 大きなボールで１の大根葉に振り塩をして良く混ぜ合わせ、１０分ほど置いて固く絞る。
4. ２のお湯が沸騰したら３の大根葉をほぐしながら入れ、火を弱めて（沸騰させないように）３分茹でる。
5. 笊に取って流水で粗熱を取ったら硬く絞ってボールに取る。
6. 味見をして塩を加え、シラスと和えてから酢で味を引き締める。
7. ６をに等分し、片方には紫蘇の実を混ぜ、残りにはみじん切りのカリカリ梅を混ぜ合わせてでき上がり♪