スロークッカーで玄米粥を作るレシピ：吸水率から割り出す水分量：オバマさんを理解する鍵が憲法九条にあるのか

　アメリカ在住の小野さんから先日、ここのコメント欄で質問を頂いてから気づいたことですが、健康ブームでもあり玄米のお粥というとレシピを必要とされている向きもあるかと思いこのエントリーに至りました。 また、私にとっては、スロークッカーでお粥を作るのは日常化してしまっているせいか、レシピのエントリーとまで思わなかったというのもあって今頃になりました。
　では早速。
　玄米粥の難しさは、まず水加減だと思うのです。白粥なら出来上がりの柔らかさによって、加える水の分量で呼び方が違うので覚えやすいのですが、玄米は白米とは違います。参考までに文末に記しておきます。問題は玄米の扱いです。
　玄米の吸水率は、容積比で１３０％と言われています。そのうち２分以内で洗米すると仮定すると、１０％が既に吸水され、残りの２０％は炊飯前に吸水せせておくとふっくらとした玄米ご飯が炊けます。これで、白粥を作る条件とはまったく違うということになります。

玄米を１とした時の玄米粥の水分量は
１×１．３×白粥の比率（何倍粥か）＝玄米粥の水分量

白粥の水の倍率
重湯        米１：水１０上澄み、または漉す
３分粥（１５倍粥）     米１：水１５
５分粥（１０倍粥）     米１：水１０
７分粥（７倍粥）     米１：水７
全粥（別名５倍粥）     米１：水５　

　最近は炊飯器でも玄米炊き機能があるので、私の言っている意味は一目瞭然だと思います。例えば白米で３合玄米を炊くと、白米の３合の約１．３倍の嵩になるのです。
　で、結論は、私はスロークッカーの容量一杯に作るようにしています。試行錯誤した結果ですが、５分粥より少し柔らかめの粥をスロークッカーの容量一杯に作って保存し、食べる時に好みの硬さに水を加えて調節するという方法で落ち着いています。
　手持ちのスロークッカーの容量を知り、最大でどれくらいできるのかまず調べてから上の公式の逆算をすると正確に出来上がりの硬さが求められます。

私の場合だと
１７５０÷１．３（玄米の吸水率）÷２５０ｃｃ（カップ１．５杯の玄米）≒５．４になります。
これが下記の分量の割り出しになるのです。 　

　もっと大きな容量の鍋をお持ちの小野さんの場合なら、どれくらいの回数で食べきるか、ストックする量を決めればよいと思います。それには、茶碗一杯分がどれくらいか計ってから、何食分作るのかを割り出せばよいと思います。

材料（５．４分粥）

• 玄米・・２５０ｇ（約カップ１．５）
• 水・・１７５０ｇ（ｃｃ）

作り方

1. 玄米を洗って分量の水と一緒に内鍋に入れ蓋をして「弱」で８時間にセットします。※炊きあがってからそのまま1時間ほど引き続き保温して置くと玄米がなめらかになります。（このタイプのスロークッカーはタイマー調理後「保温」機能に自動的に切り変ります。）

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冷凍ストックの烏賊ゲソとセロリのイタリアン炒飯：戦争が齎す沈黙を埋めるものとは・オバマさんのインタビューより

　お昼ごはんでお馴染みの炒飯ではありますが、セロリの大量買いで食卓にセロリがずらりと並ぶ我が家です。因みに昨日は、こちら➠。同じものでは敬遠されますが、目先を変え習慣的な食べ方を一変すると、その意外性が新鮮に入ってくるのが料理の良さです。時には時間をかけて料理設計をすることもありますが、冷蔵庫にある食材と相談して、あるもので如何に美味しいものをつくるかというお題を自分に設定して料理するのは、わくわくするものです。
　今日の炒飯は、正に冷蔵庫にあるものです。ゲソ揚げなどのようにゲソでなくちゃ駄目という料理のために、嘴（くちばし）と目玉、吸盤をしごいて取り除いてから冷凍しておきます。これは、わざわざ残こすという意図的な意味が強いかもしれません。今日の炒飯は、蛸とセロリが我が家では定番ですが（レシピ☛）、同じ軟体動物の烏賊も美味しい出汁が出ますし、ご飯にしっかり染み込むので味付けは塩と胡椒のみです。にんにくも勿論ドーンと入れますが、これはTPO（Time（時間）、Place（場所）、Occasion（場合）によります。烏賊の匂いと相性がよいのか、アンチョビーをみじん切りで炒め合わせるとコクが出て旨味が加わります。ない場合は、アンチョビーソースで代用することもできます。両方なければ、無しということで。

　特に難しいことはありません。にんにくの香りをオリーブオイルに移してからセロリ、烏賊ゲソの順に炒めますが、烏賊を加えると烏賊から水分が出て、烏賊自体はかなり縮みます。この炒飯は、烏賊の出汁をご飯に染みこませる目的の方が強いので、烏賊が縮むことは気にしないでよいと思います。また、白ワインを足すと、その量によってはご飯の硬さに対して多すぎる場合があるので、様子を見て分量を加減するか、煮詰めて蒸発させるなどでべた付かない炒飯を作るのがポイントです。「勘」を働かせて作るということです。最終的に、気長に炒めていればそれなりにぱらぱらとした仕上がりになるので、それも一つの手です。んじゃー、どうぞ。作ってみてください。

材料 （３～４人分）

• 冷ご飯・２合分
• セロリ・・大１本（葉も含めて）
• 烏賊ゲソ・・２杯分（２００ｇ）
• にんにく・・１片
• オリーブオイル・・大さじ1.5
• 塩・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• アンチョビ・・３～４本

作り方

1. 烏賊ゲソは、冷凍庫から出して解凍する。
2. セロリから葉を取り除いてそれぞれ綺麗に流水で洗い流す。
3. 茎は７～８mm角に揃えて切り、葉は細かくきざむ。
4. 烏賊ゲソはセロリ同様７～８mm角に切る。
5. フライパンにオリーブオイル、にんにくとアンチョビーのみじん切りを一緒に中火に掛け、香りをオリーブオイルに移す。
6. セロリの茎の方を加えて炒め、油が回ったら塩の半量を加えてしんなり炒める。
7. 烏賊ゲソを加え残りの塩と胡椒を振って炒め合わせ、白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら冷ご飯を加える。
8. 煮汁がご飯に染みこむ様満遍なく炒め合わせて最後にきざんだ葉を加えてでき上がり♪

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乾燥浅蜊（あさり）の炊き込みご飯（中国産）：示唆されていることは何か！「中国・チベット・インドの国境問題とそれが日本に示唆すること」

　中国に住む知人が、所用で一週間の帰国だというので、毎度のことながらお土産を頂きました。あちらは、青島（チンタオ）という海に面した土地柄か、海産物に恵まれているということもあって、頂くお品はどれも上等品ばかりです。

　今回頂いた乾燥浅蜊も、乾燥とはいえとても大粒なので驚きました。早速つまんで口に運ぶと、凝縮されたアサリの味と海の塩加減が絶妙で、かちかちに硬いということではなく、これだけでもビールのおつまみによろしいかと思います。日本の感覚だと、乾燥アサリなんて勿体無くてスープ取りなどは考えられませんが、中国ではこれらの乾物はスープを取る目的だけだと、以前「上海のお昼ご飯」で語られていたのを思い出しました。ですが、これを目の前にしてみると、やはりスープだけでは勿体無いと思う大きさです。
　あちらで和食を手軽に食べられる第一歩となると嬉しいと思い、ちょっと実験ですが、水で戻し、その戻し汁と身で炊き込みご飯なんてどうかなと思いついたのです。
　早速作ってみました。中国の食材で和風の炊き込みご飯です。試食につまんでみた時に少し砂を感じたのですが、彼曰く「ま、そこは中国だから」と口癖のように、中国に嫌味な言い方をおちゃらけで言うのですが、これがご飯に入っているのはいまひとつな物になってしまうので、炊く前に内蔵の黒い部分だけ摘み取ることにしました。一緒に炊き込んだのは、筍と油揚げです。

　塩加減は、戻し汁の味を見て、かなり塩が溶け出していたので淡醤油だけを控えめに加えました。また、黒っぽい部分の内蔵には砂が絡んでいますので、戻して柔らかくなってから親指と人差し指で押し出すように端を潰すと、身崩れしないで綺麗に取り除けます。お陰で、ご飯の中には全く砂がなく、美味しく頂きました。
　家族もいつものアサリの炊き込みご飯と見た目が違うのと味が全く違うので、まずは驚き、美味しさに舌鼓を打っていました。好みで水にさらした針生姜やバクチーの千切りなどが、薬味として合うような気もします。お試しあれ。

材料

• 乾燥アサリ・・１５０ｇ
• 米・・５合
• 水・・戻し汁を足して通常の分量
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 茹で筍・・２００ｇ
• 油揚げ・・２枚

作り方

1. 乾燥アサリは笊にとって水の中で振り洗いをしてから３００ccの水に浸して戻す（約２時間）。
2. 油揚げは短冊に切って笊の上で熱湯を回しかけて油抜きし、粗熱が取れたら水気をよく絞る。
3. 茹で筍は、ランダムに小さく切る。
4. 米は３０分ほど前に研いでおく。
5. 戻したアサリの内蔵を指で押し出して取り除き、もう一度笊にとって水中で降り洗いをしてから水気を軽く絞る。
6. 鍋に（炊飯器）米、筍、油揚げ、戻したアサリを乗せ、戻し汁の上澄みと水、調味料を足して米を炊く分量にし、全体に回しかけて３０分おいて炊く。
7. 鍋で炊く場合は、沸騰後火を弱めて１０分炊いて火を止め１０分蒸らしてでき上がり♪

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菜飯（大根葉・小女子・紫蘇の実の塩漬け入り）：驚きの東京の野菜の高騰：「Back to the Future」

　東京の娘からの情報で、野菜の高騰が激しいと聞いています。最近娘から、作ったお弁当の画像を携帯カメラからメールで送ってくるので、エキサイトの方に私のお弁当記録と一緒に公開しています（☛）。よく似ているものを作るものだと思って眺めては、ふんだんに野菜を使っているので、そんなことから野菜の高騰についてどれ程のものかを聞いた次第です。例えばこちらできゅうりが１本２０円くらいだとすると、東京は３本で３００円近いのだとか。驚くのですが、それで買えなくなるという気持ちもよくわかります。親馬鹿チャンリンシャンなのですが、こちらで朝取りの新鮮な野菜を数種類、一抱えの野菜を送ったばかりです。もちろん、そんなことで足りるはずもないし、少しの間の凌ぎのようなものですが、だから親馬鹿だっつ話です、ね。

　さて、東京ではどうなのかな、葉付きの大根なんて売っていますか。温かい所で取れた大根なら、青々とした緑の葉がついて売っていてもよい時期です。葱も同様です。こちらでは夏大根に青々とした葉がついているとしたら、それは、かなりの量の農薬を使っている証拠です。また、秋口に葉がついていない大根だとしたら、育ちの問題で、あまりよい大根ではないです。野菜の葉というのは、その育ちを知るのに大切なバロメーターでもあります。よく観察してみるとよいです。
　今日は、その青々とした大根の葉で菜飯にしました。我が家から紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）が方々に散らばって、嫁入り先でも今の所好評を得ています。ここのレシピがお役に立つとよいと思っています。
　大根の葉は、青臭みをしっかり抜きます。下ごしらえで残っていると、ご飯に混ぜた時に美味しくないです。また、少し下味がついていると味噌とのなじみがよくなってごご飯ともしっくりしますので、1cmの小口に全部きったら、塩をまぶして青い汁を絞って抜きます。固く絞った葉は、そのままたっぷりの沸騰したお湯で色が変わるまで茹でて笊に上げます。塩で揉んでから茹でると、鮮やかな緑色いになって、その緑の深さにうっとりしてしまいます。ここで、もう一度硬く絞って水を抜いたら下準備の完了です。あとは、分量の調味を混ぜて味付けしてから炊けたご飯に混ぜ込みます。ご飯が温かいので直ぐに味が染み込みます。逆によく混ぜないと斑（むら）が出ますので、ご飯を潰さないようにふんわりと混ぜます。これで殆ど粗熱が取れますので、しばらく布巾を掛けて蒸らしたら出来上がりです。翌朝、お弁当の分などに残す場合は、布巾を掛けたまま涼しい場所においておきます。
　残った本体である大根は、鰤大根や鮭の切り身と一緒に包み蒸しにしたり、手羽先と一緒に炒め煮などにすると、同時に進行しても慌てることなくスムーズにできると思います。

材料

• 菜飯（大根葉と小女子、紫蘇の実の塩漬け）
• ご飯・・４合
• 大根葉・・１本分
• 塩・・大さじ1.5
• 小女子・・大さじ３
• 紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ３
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. ご飯を炊いている間に大根の葉は根元から切り取り、土などを綺麗に洗い流す。
2. １cmの小口に全て切り揃え、ボールで塩和えして１０分ほど放置する。
3. 調味料を合わせて、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
4. ２の大根汁をよく絞り、３のお湯で一煮立ちせ、笊に上げる。
5. ３の大根をよく絞って３の調味料と一緒に混ぜる。
6. ご飯が炊けたら飯台（無ければボールなど）に移し、５の大根と小女子、紫蘇の実の塩漬けを混ぜ合わせ、布巾で蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

昨日３個、今朝４個。これ、なーんの数だ？

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豚挽肉と白菜の餡かけご飯：「もうひとつの諏訪」の楽しみ方：「ベルリンの壁崩壊の陰の三人から日本人が学ぶべきこと」について

　昨日は、友人を誘って、市内の山の奥にある「蓼の海」というため池の畔で野外食をしてきました。昔は、天然のスケートリンクとして地元の子ども達が早朝練習に登ったそうですが、今では公園として整備されています。観光地である諏訪湖があるで、このため池にわざわざ登ってくる地元民も少ないようです。
　景色のよい静かなため池が、家から車でわずか１０分の山奥にあるのです。諏訪は東京から近いということもあってか、温泉地としても景色を楽しむ場としてもよいところだと思います。善光寺の御開帳に合わせて始まった水陸両用バスの運行や、湖畔の美術館などが建ち並び、高速道路の休日割引も手伝って、さらに観光客が多くなったかに感じます。

　ため池では、鴨のファミリーがゆったりと泳いでいて、羽を繕う音や小さな泣き声までもが私達のところまで届くほど、あたりは静まり返っていました。カメラを向けて何を撮るにも、電線が一本もない場所です。こういうことに感激してしまうのです。紅葉がすっかり進んでいて、真っ赤な葉はもう既に落ち葉となっていました。信州の秋は短く、一瞬の隙に紅葉を楽しむと直ぐに冬の訪れです。短い秋ですが、だからこそ目に焼き付けておきたくなります。
　諏訪の良いところは、繁華街の賑わいから急に静かな山の奥の景色のよい場所に移動できることでしょうか。この落差の大きいことが、山の楽しみをさらに充実感として満足させてくれるのかもしれません。
　帰りは道を間違って隣の下諏訪町の外れに出てしまい（和田峠／中仙道）、それが幸いして、諏訪大社・秋宮の角にある和菓子の老舗「新鶴」で塩羊羹を買い求めることができました。わずか二、三時間のひと時でしたが、山の景色のよいところでの昼食と楽しいおしゃべりが心地よかったです。

　さて、今日は秋に相応しく、旬の白菜と挽肉の餡かけご飯です。我が家では定番中の定番で、子ども達が中学の頃、お腹をすかして帰宅した夕方でもおやつ代わりになっていました。冷蔵庫に作り置いておくと電子レンジで温めてご飯に乗せるだけなので、いつの間にかなくなってしまうという手軽さもよいです。また、冷めて温め直すと、白菜はその特徴を発揮して水分が抜けてくたくたに柔らかく甘くなります。繰り返すほど美味しくなるというものです。毎年白菜の時期は良く作るのに、ここに公開していなかったようでした。

　全て７～８mm角に切り揃えるので、白菜の外側のやや硬い葉の辺りがよいと思います。白くて硬い部分と葉の柔らかい部分を別々にして切り、白い部分を少し長めに炒めて後から葉を加え、時間差で炒めると全体に均一に火が通ります。白滝（しらたき）は、短く切って乾煎りしてから味付けするとしっかり味がしみ込みます。簡単ですが、このような部分に一手間かけることでぐっと美味しくなります。

材料（５～６人分）

• 白菜・・３００ｇ
• 白滝（しらたき）・・１８０ｇ
• 生姜のみじん切り・・大さじ２
• 豚挽肉・・２００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１（同量の鰹出汁）　
  

合わせ調味料

• 鰹出汁・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 白菜の葉と白い茎の部分を切り離し、それぞれを７～８mm角に切り揃える。
2. 白滝は笊にとってはさみで食べやすいように短く切る。
3. 生姜はみじん切りにする。
4. 片栗粉以外の調味料を全てボールに合わせる。
5. フライパンを中火にかけて２の白滝の水分が出なくなるまで乾煎りし、笊に取っておく。
6. おなじフライパンに炒め油を少量落として挽肉を炒める。
7. 肉の色が変わってきたら白菜の白い部分を加えてしんなりするまで炒める。
8. 続けて葉を加えて炒める。調味料を全て加えて煮立て白滝と生姜を加えて２～３分炒める。
9. 出汁で解いた片栗粉を加えて大きく混ぜ合わせ、２～３分煮込んだらでき上がり♪

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土鍋で蛸（たこ）の炊き込みご飯：おこげを作って香ばしく！：今アメリカが抱える戦争とは

　今日は、刺身用の茹で蛸（ゆでだこ）で炊き込みご飯です。蛸の炊き込みご飯は、実は作ったことが無いです。セロリとにんにくを一緒に炒めるイタリアンな炒飯（レシピ☛）なら、娘の大好物としてよくお弁当にも作っていました。蛸を炊き込みにするのであれば、きっとおこげが美味しいのではないかとその炒飯から連想します。ですから、最初から土鍋で炊くことは決定です。これを洋風か和風かといえば、洋風ならパプリカやにんじんなど一緒に炊き込むようなかんじでしょうか。だとするとパエリアを作った方が断然よろしいのではないか？だったら是非とも和風にして、お醤油のおこげが食べたいですねぇ。とかいろいろ想像しまくりでした。
　話は逸れますが、初めてなにやら新しい料理や食材を前にすると、ああでもないこうでもないといろいろな事が頭の中を巡って、これが私にとっての心地よい緊張なのですね。この時間が大変楽しい時間です。出来上がるものが、じゃーとても美味しいのかというのは別問題で、そこを目指してはいます。脳内でのそういうプロセスの呟きを実況して書いているのがこのブログのようなものです。
　さて、当初計画したように香ばしいおこげを作るために、少し味醂と酒を加えて、炊き上がりの最後、１分だけ強火にして火を消します。さっぱり感と生臭み消しのために生姜も少々加えて炊き込みました。蛸は既に茹でてありますし、長い時間加熱すると水分を取られて縮んで硬くなるので、沸騰しきって火加減を小さくする直前に表面に並べます。海のそばにでも住んでいれば、本来なら生の蛸を塩茹でして、その茹で汁でご飯を炊き込むと、出汁が効くのでしょうね。後半に加えても半分くらいの大きさに縮んでしまうので、その蛸に魅力が無いかというとそうでもありません。味が凝縮されてコリコリとした食感になるので、そうがっかりしたものでもないです。
　一緒に生姜を炊き込んでいるので、それだけでも十分ですが、今回は手作りの紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）を一つまみ散らしたのが美味しかったです。

材料

• 米・・４合
• 茹で蛸・・３５０ｇ
• 醤油・酒・味醂・・各大さじ２
• 水・・量った調味料に足してカップ４にする
• 千切り生姜・・５ｇ
• 紫蘇の実の塩漬け・・適宜

作り方

1. 米を洗って水気を切って３０分ほど休ませ、土鍋に移して調味料と水の合計でカップ４、生姜の千切りを加えて１５分ほど置く。
2. 蛸は足の先を少し落として２cmくらいのぶつ切りにする。
3. 土鍋を中弱の火にかけ、穴から蒸気が出始めたら強中火にする。
4. 勢いよく蒸気が出てきたら２の蛸を並べ、再び蒸気が勢いよく出始めたら極小の火加減で１０分炊く。
5. 最後に１分間だけ強にして（ここでおこげを作る）火を止めて１０分、そのまま蒸らしてでき上がり。
6. 紫蘇の実を散らして召し上がれ♪

【お弁当例】

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炊き込み栗おこわ：お櫃のご飯はどうして美味しいか：ついでに渋皮の剥き方も

　えへへ、今日は地元産の栗で炊き込みおこわです。「お米に甘い栗を入れて炊いた飯のどこが旨いんだよ。せっかくの鯖の味噌煮が台無しだ」なんて言うのは男性です。この話を一昨日聞いたばかりで我が家がこれじゃそっちで笑っているでしょうね。ご飯に甘い栗が合わないとか、渋皮をつけたまま砂糖とブランデーで煮るなんて、酒がもったいないなどとひどいことを言うのも男性です。そんなこと無視、無視。地元産の栗なんて滅多に手に入らないのですからどんどん作ります。見ればわかるでしょう、この豪快な栗の量！もち米は“ついで”程度。耳元で「Goahead!」と聞こえてくるんですよ。
　店主と話していて、里芋の皮剥き方法をふと思い出して、栗ではどうか尋ねたら、「やって教えてよ。俺しらない。」と言われ、ぎゃふん。昨年山栗の皮むき冷凍を頂いて、面白いくらいに渋皮が剥がれた事は覚えていますが（参照☛）、もっと簡単にできるとあらば俄然やる気が出るのですが、そうかどうか分からないとなるとぐっと引いちゃいます。だって、栗の渋皮剥きって大変なんですよ。それだけがネックなんですもの。下手をすると肩も凝るしー。ここだけの話、昼寝を返上してまでやりたくないなぁと結構ぐずぐず思っていました。結局、私ってこういう感じのときは「やる」んですよ。
　表面の硬い皮は「栗くり坊主」なるはさみ＆カッター付きの皮剥きをお店で借りて、３０分ほどで全部その場で剥いてしまいました。これ、優れ物です。あの渋皮がいとも簡単に綺麗に剥けるのです。しかも栗の底の部分のあの硬いところから剥くのがコツなんです。もう１０年もまえにこの世にデビューした代物らしいです。知らなかったー。渋川だけになった栗をたっぷりの熱湯に入れて１分、強火で茹でたあと直ぐに溜めておいた水に放ちます。すっかり冷めたら、どうだ？剥けた？・・・ふむ、マーマーでしたよ。渋皮つきのあの去年の冷凍栗には負けますが、包丁の腹を当てて親指で挟んで剥くと、ところどころ剥きにくい場所もありますが、総じてひどく大変ではないです。ただ、味の方はこの方法の方が美味しいく、栗の香りがご飯からも立ち上がって、甘味もほんのりご飯に移りますから、剥きの部分を相殺してもこの方法の方が美味しい栗おこわです。ご商売では、渋皮をすっかり綺麗に剥いて、生のまま冷凍したものが市場から入るそうです。どうやってあんなに綺麗に剥くのか不思議なんですけどね。
　炊きおこわですから、白米を炊くのと同じように洗って味醂と塩を少々加えてから最後に栗を並べて炊きます。最近の炊飯器はいろいろに炊き分けできますから特に説明は必要ないですね。私は、厚手のお鍋でご飯は炊きます。初夏に念願のお櫃（ひつ）を木曽の行きつけのお店で買い求めてから以来、炊飯器は格納してしまいました。木の切り出しから全て一貫して手作りのお櫃だそうで、だからなのか、非常に厚手にできています。保温力は抜群です。
　店主に聞いた話ですと、お櫃を買っていかれる最近のお客さんに「残りご飯をお櫃で保存するのですか？」と尋ねる方が多いそうですが、godomotherは知っている？と聞かれて驚くと同時に、自分自身がひどく年寄りになったような気分を味わいました（いえ、すっかり年寄りの部類ですね、はー。）世代はどんどん交代して進行して行っているのですね。
　お櫃の使い方は、炊いて蒸らしたご飯をほぐしてからお櫃に移します。この時、ご飯が空気に触れて、適度に水分が飛びます。これがポイント１で、このあと食べる時まで蓋をしっかり被せておきます。ここで桶がお米から立つ湯気を適度に吸い取ってくれて、ご飯に艶が出て甘味がのるのです。これがポイント２。そして、食べる時にこの蓋を開けた瞬間の檜の香りがたまらないのです。この瞬間が楽しみです。その後、冷めてもふっくらとした檜の香りがほんのりとするご飯をいただきます。これがポイント３。ポイント４は、檜は殺菌作用に優れているので、お櫃に生暖かい温度でご飯を保存しても腐りにくいのです。翌朝、お弁当に冷めたご飯を詰めるのですが、全くべた付かないふっくらとしたご飯です。スイッチポンとは訳が違いますが、少し手間でもお櫃ご飯はやめられません。

　炊き上がったおこわは濡れ布巾に広げて、団扇で少し風を送って蒸気を飛ばして粗熱を取ります。黒胡麻と塩を振ってでき上がりです。おひつのおこわは冷めても艶やかでふっくらとおいしそうです。おこわの話の筈が、お櫃の宣伝のようになりましたが、年に一度の栗ご飯は味わいのあるのです。中秋の名月と共に美味しく頂きました。

材料

• もち米・・４合
• 水・・味醂と合わせてもち米と同量の４合
• 栗・・５００ｇ
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・４０cc
• 胡麻塩・・適宜

作り方

1. 栗の硬い皮を「栗くり坊主」で剥く。なければ包丁で。
2. 鍋にたっぷりお湯を沸かして、沸騰しているところに１の栗を入れ、再沸騰後１分茹でる。
3. 水を張ったボールに１の栗を放ち、流水を加えながらよく冷ます。
4. 渋皮を包丁で剥く。
5. もち米は炊く３０分前に洗って笊で水を切っておく。
6. 味醂水を合わせて分量の水にし、５のもち米と一緒に鍋に移す。
7. ６を３０分ほど浸してから栗を平らに並べて炊く。
8. 炊き上がったら濡れた布巾に広げて蒸らす。
9. 煎った黒胡麻と塩を振りかけて出来上がり♪

※　急激に渋皮に熱を加えさらに急激に冷ますことで皮が縮むことで剥きやすくなる。

炊き方➠

1. 土鍋（又は厚手の鍋）にもち米と栗、水と味醂を足して炊く米の分量にして中火にかける。
2. 穴から蒸気が吹いて沸騰したら火を弱くし、１０分加熱したら火を止め、１０分蒸らして出来上がり♪　※もち米は１０分ほど蒸らし、白米は１２～３分がよいです。

酢締めの秋刀魚の混ぜご飯と藤作り（刺身）

　「秋刀魚」と書いてさんまと読ませるのは、今更言うことでもないのですが全くの当て字です。この当て字は、姿かたちが刀に似ていて秋の代表的な魚だからというのが言われです。水揚げされた新鮮な生秋刀魚が出回り始めて、そのきらきら輝いている姿を目にすると、もう直ぐ涼しくなるなぁと夏の終わりを感じる時が、私にとっての秋刀魚の季節到来です。
　お盆前よりも益々丸く太って脂が乗ってきています。お値段も日々変動はしますが、最近はかなり安価です。そして、私が一番嬉しいのは、その新鮮さです。腸の状態をみれば直ぐに分かることですが、新鮮な魚の内臓は包丁の先に引っ掛けて身から離すと、崩れることなくそのまますっぽりと抜けます。鮮度が落ちた魚の内臓は中で崩れていたり、引っ張り出すことができないほどもろくなっているものです。その前に目の透明度やえらの色、腹の弾力などでも見分けがつきます。

　さて、あまりに綺麗な生秋刀魚でしたから多めに買って、秋刀魚尽くしの食卓にしました。二尾は刺身で、残りは酢〆にしてご飯と味付けした根菜と一緒に混ぜご飯でいただきました。あまり時間のかからない料理ですから、塩締めしている間に、刺身はちょっと手間をかけて、「藤作り」（作り方☛）にしました。秋刀魚の大きさが少し違っていたので、本当なら綺麗に切りそろえないと藤の花の高さが揃わないのですが、そのために短く切ってしまうのももったいなくて、結局あまり綺麗な藤の花にはなりませんでした。そんなことよりも、秋刀魚の生きがよい分ぷりぷりで美味しかったので気にも止まりませんでした。

　混ぜご飯の方の手順ですが、これが以外に簡単です。酢締めした秋刀魚と甘辛く煮込んだ具を酢飯に混ぜるだけです。
　また、青い魚の酢締めを家庭で食べられるということは、塩加減もさほど強くしなくでもよいですし、酢の利かせ方もそこそこで、どちらかというと好みに合わせてもよいと思います。刺身でいただけるほどの鮮度なのですからそういうことです。三枚に卸して頭の方から皮を剥ぎ、塩を振ったバットに皮目を上に並べ、皮目の方にもたっぷりと塩を振ります。ラップをして冷蔵庫で１時間ほど塩締めして、ひたひたに酢を注ぎ入れます。さらに１時間ほど冷蔵庫で置きます。本来は酢締めしてから皮を引いた方が綺麗ですが、新鮮な秋刀魚なので先に皮を引いて短時間で締められるように順序を変えました。締めている間に刺身を作り、にんじんと戻した椎茸、筍を出汁で煮て柔らかくなったら味付けします。この味付けは、かなり甘辛くします。ご飯に混ぜてから味が馴染むころにはちょうどよくなっています。最後に、季節の薬味を散らしたり焼き海苔を散らしていただきます。

　涼しくなってきているので翌日のお弁当の分にと安全をみて、塩も酢もやや強めにしました。臭みの問題も無く美味しかったと息子から聞いています。
【参考料理】
☛ウルメイワシの混ぜご飯

材料

• 生秋刀魚・・３尾
• 塩・・大さじ２
• 酢・・カップ１
• お米・・４合
• にんじん・・８０ｇ
• 茹で筍・・８０ｇ
• 干し椎茸・・大２個
• 焼き海苔・・適宜
• シャリ酢・・８５cc

味付け調味料

• 醤油・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１
• 椎茸の戻し汁・・カップ１

作り方

1. 椎茸はすっかりかぶる程度のぬるま湯に浸け、一つまみの砂糖を加えて戻しておく（半日）。※水なら丸２４時間。
2. 秋刀魚を三枚に卸し皮を引いて塩を振ったバットに皮目を上に並べてラップをかけて冷蔵庫で１時間塩締め後、分量の酢を回しかけて１時間酢締めする。※大さじ２の塩が全体にかかるようにバランスを考慮する。
3. 食べる時間から逆算して１時間前に米を洗いセットする。
4. の椎茸とにんじん、茹で筍を５mmくらいのさいころに切る。※戻し汁は捨てずに、煮汁として使用。
5. 浅鍋で４をひたひたの椎茸の戻し汁で煮て、にんじんが柔らかくなったら味付け調味料を加えて煮汁がなくなるまで煮詰める。
6. ご飯が炊き上がったらシャリ酢（通常の半分量）を混ぜてから飯台に移し、うちわで扇いで艶を出す。
7. 秋刀魚を取り出し、気になる中骨を骨抜きで抜き取ってから３cmに切りそろえる。
8. 酢飯が人肌に冷めたら、５の具材と秋刀魚を酢飯に混ぜ合わせる。
9. 皿に盛り付け、小さく切った焼き海苔（あれば薬味なども）を散らす。

烏賊のファルシ：天才のつぶやきははたして聞こえるかな

　昨日は急に夏日となった暑い一日でしたが、雨でぐずついた天気が長く続いたせいか爽快でした。「Hint＆Skill」の姉妹ページの構築や内容の追加に長い時間を費やして、夕方近くハムスターのいる居間で一緒にお昼寝ができたのがなんとも心地の良い時間で、幸いな事に一度も電話がならずに爆睡できました。

　昨年の事ですが、ある日ファルシを作ろうとしていた時（参照）、味の設計が何も浮かばずに妙な気分だった時、素敵なこんな言葉をいただきました。

「食というのは王朝と天才が生み出すもののと、庶民と天才が生み出すものがあるとおもう。料理の中に無名の天才のつぶやきみたいのを感じることがある。」

　料理の献立が浮かばないような時に、この言葉を投げかけられたその時の状況が蘇ってくると、落ち着いた気持ちになって食材と向き合えるようになります。今では、格言のような存在として、心にいつもしまっている言葉です。小手先であしらうような気持ちで食材を粗末に扱うような気持ちの時や、表面的な見た目の料理に誘惑されそうになる時に、私を謙虚な気持ちに落ち着かせてくれる言葉です。気持ちが食材に対して謙虚になれると、その料理のイメージが次第に見えてきます。そして、美味しく作って食べてもらおうという意欲に変わってきます。とても大切にしているメッセージです。

　今日は、このメッセージの事を思って考えたレシピです。今回は、烏賊が引き立つ詰め物と言うよりも、烏賊と中身が同じくらい美味しくて、詰め物の具は何が入っているのかと目を凝らして見たくなるような絶妙な組み合わせを目指して作りました。
　ご飯粒と同じかそれよりも小さく丁寧にみじん切りにした野菜を順番に炒めます。ポイントは、加える野菜ごとに十分味を引き出してから次の材料を加えていきます。最後に湯剥きしたトマトでいため合わせ、果汁を煮詰めて味のベースが出来上がってから烏賊げそと黒オリーブでまとめます。出来上がったソースは、ご飯の味付け材料というわけです。野菜の個性が混ざり合って、複雑で深いコクのある味付けご飯の完成です。残すは烏賊に詰めてオリーブオイルと白ワインで蒸し焼きにするだけです。

　出来上がった直ぐよりも冷めた方が味が入って馴染む感じがあります。冷蔵庫で冷たくしてオードブルのようにしてもよいですし、翌日のお弁当にも活躍します。こうなると、ご飯はサラダ感覚になるので不思議です。

材料

• スルメ烏賊・・３杯（胴体２５cm）
• にんにく・・1片
• 玉葱・・１/４
• ピーマン・・1個
• アンチョビ・・５～６本
• トマト・・中1個
• 烏賊げそ・・１杯分
• 黒オリーブ・・５個
• 冷ご飯・・３００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 烏賊の胴体の内側の腸がついている部分を押さえて固定し、反対の手で腸の付け根を持って横にゆっくり引き抜く。
2. 付け根に軟甲（透明で薄っぺらいぺらぺらの棒）を引き抜く。
3. エンペラーの付け根の包丁で皮に傷をつけ、皮をつまんで引き剥がす。
4. げその付け根から腸を引き抜き嘴（くちばし）と目を取る。
5. 流水に当てながら包丁の背でしごくようにして吸盤の軟骨をこそげ取る。
6. トマトは湯剥きする。
7. にんにく、玉葱、ペーマン、アンチョビ、トマト、烏賊げそ、黒オリーブを全てみじん切りにする。
8. フライパンにオリーブオイル大さじ１（分量外）を引いてにんにくを加えて中火にかけ、オイルに香りを移す。
9. 次に玉葱とピーマンを加えてじっくり炒め、みじん切りにしたアンチョビを加えて味付けする。
10. 次にトマトを加え、しばらく煮詰めて鍋底がプチプチ音を立てるまで炒め、烏賊げそと黒オリーブを加える。
11. 烏賊の色が白くなって火が通ったら塩と胡椒で少し濃い目に調味する。
12. 最後に冷ご飯を加え、白いご飯を残さないように全体に味をよく馴染ませて火から下ろす。
13. 荒熱が取れたら烏賊にご飯を詰め込み、口を楊枝で一針縫って閉じる。
14. フライパンにオリーブオイルを引いて中火にかけて烏賊を転がし、白ワインを加えて蓋をして蒸し焼きにする。
15. 烏賊の色が白っぽくなって火が通ったら火から下ろす。
16. 荒熱が取れてから切り分けて召し上がれ♪　※熱いうちに切ると烏賊が反発してご飯が崩れる事があります。

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鶏肉のスープでトマトリゾット：よい塩というのは

　最近ハマっているトマト料理の一環で、いろいろな食べ方を試しています。昨日は、コメント欄で塩漬け豆腐とトマトだけで和えるサラダが美味しくできたと感想を頂きました。何故トマトの果汁が他の野菜を美味しくしてしまうのか謎なのですが、その不思議に触れて、トマトにはいろいろな意味で興味が出てきている近頃です。
　また、塩のことですが、今まで特に言及するでもなく、私はこういう塩を使っていますよ程度の紹介はカテゴリーの「調味料」にあります（参照☛）。塩を語る情報は沢山あり、私如きが手を出せるような分野でもないのであえて言及はしてきませんでした。それは今でも同じですが、塩に関してちょっとだけ拘っていることがあります。
　スポーツに熱中している育ち盛りの息子などに良く話すことは、運動で汗をかいたときの水分補給は勿論ですが、塩分もかなり重要だということです。昔の暑さと今は違って、３５度以上の炎天下や、蒸し蒸しする体育館でもスポーツ時では積極的に水分補給をします。それでも倒れてしまう場合があって、多くは塩分不足が加担した熱中症です。以下Wikipediaより☛

　汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

　塩分の取り過ぎは控えるべきですが、塩の味付けというのは料理でも大切で、どんなに醤油で味が調っていたとしても、少量の塩を加えただけでぐっと味が締まります。ここで栄養のある塩と呼んだらいいのでしょうか、「にがり」の成分が多く残っている塩が料理の味の決め手となります。

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。Wikipediaより抜粋

　単に塩辛い塩ではなく栄養のある美味しい塩を使って欲しいです。金額はピンからキリですが、成分を良く見ると高価だからミネラルが多いとは限りません。ここが要注意です。私は、沖縄で自然の製法で作られている小渡幸信（おど　こうしん）さんの作る塩を昔から愛用しています。世界一ミネラルの多い塩と定評があります。（調べたら世界一とうたう塩が多いので、この表現は取り消します。）以前NHKBS放送で見ましたが、ミネラルを残す為には手作りが一番いい方法だそうです。釜で煮て濃度を上げて結晶になった塩がそうです。天日干しの塩のミネラルの倍以上だそうです。そういう塩で白いご飯のおにぎりを握って食べると、どんな人でも塩の味の違いが一番良く分かります。体は塩を良く感じるものなのだと思います。

　さて、塩の話で終わりそうになりますからそろそろトマトのリゾットレシピへと移ります。
　誰でも簡単にできる手製の鶏胸肉のハム（レシピ☛）がトッピングされていますが、まず、このハムを作った後に残った煮汁がリゾットのベースになっています。と言っても塩辛いので水に少し混ぜて、薄めたものを使用します。ローズマリーやセージなどのハーブの香りもイタリアンな風味で、トマトとよく合います。胸肉ハムを作った後の再利用としてのレシピのつもりではありませんが、作った時には、リゾットのスープにも役立つという程度の意味合いです。このハムを特に作るというのでなければ、鶏肉を細かく切って分量の水で軽く茹で、茹で汁をリゾットの出汁にします。今回のレシピは、ビックル液が無い場合の分量を書いておきます。もしも胸肉ハムを作られるのであれば、蒸したあと冷めたビックル液を取り置いておき、好みの濃さに水で薄めて再利用するとよいです。　また、鶏肉は出汁が良く出るもも肉でよいと思いますが、脂が多いので皮は使用しない方がよいと思います。これはあくまでも好みの問題なのです。他の使い方として、皮だけカリカリになるまでローストしてトッピングするというのも、香ばしくて美味しいです。

材料（１～２人分）

• お米・・７０ｇ
• トマト・・１５０ｇ
• 玉葱・・中１/４個（５０ｇ）
• にんにく・・１片
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• インゲン・・２～３本
• 水・・５００cc
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. お湯を沸かし、トマトを１０秒間浸して表面だけ熱くし、取り出して皮を剥き(湯剥き）、ヘタを取って粗みじん切りにする。
2. 続けて、インゲンを茹でて斜めにスライスする。
3. 細かく切った鶏肉を分量の水に入れ、沸騰後、５分ほど静かに沸騰させながら出汁を取る。途中灰汁を掬う。
4. 玉葱とにんにくはみじん切りにする。
5. 鍋にオリーブオイルを引いてにんにくをローストし、香りを油に移す。
6. 玉葱を加え、透き通るまで炒めてから米を加え、米が透き通るまでよく炒め合わせる。
7. 次に１のトマトを加え、トマトの果汁が半分くらいなるまで炒める。
8. お玉で一杯分の出汁を掬って加える。木ベラなどで常にかき混ぜながら水分を飛ばし煮詰める。
9. 煮詰まって水分が表面になくなり、鍋底からブチブチ音がしてきたらお玉で出汁を一杯分掬って加える。出汁がなくなるまでこれを繰り返す。
10. 最後の出汁を加え終わったら塩・胡椒で味を整え、２のインゲンをトッピングして召し上がれ♪

※　先日作ったシジミの出汁で作ったリゾットの分量を参考に作りました。（レシピ☛）