KIRKLANDオリーブオイルの非常識さに負けた

　「KIRKLANDのオリーブオイル、使い始めたけど、ぐーよ！色は深い緑色で滑らか。透明度もかなり良い。口に含んでゆっくり試飲したけど、甘くて香りも良い。総じて弁ちゃんのお見立ては満点に限りなく近いと思う。」と、Ｔｗｉｔｔｅｒではしゃいだので少しは広まったかもとは思いつつ、ここしか見ていない方にもお知らせしておこうかと思い書き始めている。オリーブオイルのお勧めなんてまるで料理ネタで、このブログに相応しいとも思うし。
　「KIRKLAND オリーブオイル」と入力してGoogleで検索すると、「コストコのオリジナルブランドＫＩＲＫＬＡＮＤ－コスト商品コオンライン」と出て来る。そして、その下に「Amazon.co.jp： 【KIRKLANDカークランド】エクストラ バージン 」と検索結果がでている（参照）。私は、コストコの会員ではないのでAmazonで注文した。
　さて、このオリーブオイルの素性も全く知らずに４リットルもの大量買いをしてしまった。が、全く後悔していない。それどころか、商品に納得しているので良かったと思っている。紹介元は、ここでも時々登場する男料理の巨匠finalvent氏のお勧めがあったからだ。因みに、彼を巨匠と呼ぶ理由がある。彼は、男性にもありがちな手抜き料理をものの見事に旨い料理に仕上げてしまう。この影に、五感由来の哲学的な考え方が潜んでいる気がする。また、夢で遭遇した中華料理の達人直伝の炒飯まで（参照）、奇想天外な発想を楽しませてくれる人物でもある。例えば、これから暑い夏日の食欲不振と、料理やりたくない病にかかった際はこれなんかお勧め☞豚ネギ丼。
　２月の中旬、Twitterで氏が「KIRKLANDブランドの品質の高さには驚く。コスコは安売りではないんだというのは、ちょっと市場感が変わる」（参照）とつぶやいているのを察知したのがきっかけ。コストコは、実家のそばにもあるので良く知っているが、あまり行かない。大量生産品をまとめて買うから割安感のある商品戦略と、実際に他店の同様商品との比較では安価な商品が多いが、何が何でも買い物をする場所でもなかった。
　今回、オリーブオイルが存外に満足度を上げてくれたからだが、ここでコストコを調べてみた。普段はあまり見ない企業紹介ページ「コストコとは？」を覗いただけだが、ユニークな発想で商品を揃えていることが分かった。
　私が面白いと思った部分だけ抜粋してみようと思う（参照）。

まず、取り扱い商品は、その分野のトップブランドの製品だけを扱っています。安いからといって、２流３流のメーカーから仕入れることをしません。トップブランドだと、仕入れが高いのが世の常識ですが、次のような実に正攻法で仕入れをしています。

1.すべて現金仕入れである。

2.世界の500店近い店舗の一括仕入れで信じられないほどのロットで大量発注する。

3.１アイテムは１品種に絞り込んで発注するので、メーカーは効率よく製造できて、売り上げが上がる。

4.仕入れは、１ロットで完結する発注方法である。
日本の流通業では、在庫管理をして、売れたものを速やかに補充する方法を取っています。
つまり、売り切れても翌日には速やかに補充されるのです。
コストコでは、売り切れたらそれでおしまい。 次回いつ入荷するか？ もう入荷しないか、わからないのです。
これは仕入れ担当バイヤーが、全力を挙げて、最適の条件と最適のタイミングで、商品を発注するためです。
したがって、予定より早く完売すると、売れ筋として次の発注につながり、予定より売れ行きが悪い商品は死に筋として、次の発注はなくなるのです。
この方式は、売り切れてもまた入荷するからそのときに買えばいいさ？ が常識だった日本人にカルチャーショックを与えました。つまり、気に入った商品は、その場で決断して買わなければ、２度と入荷しないものがあると学習するのです。
コストコでは、この方式を「お宝探し」 「トレジャーハント」と呼んでおり、
会員にとっても、２度と入手できないお宝を、安くゲットできるチャンスなのです。

　１～３は、高品質で安価に購入できるというのは昭和時代からあるアメリカらしい感じが漂うが、日本の牛丼チェーン店とも似ている購入形態かもしれない。牛の一頭買いをし、自社で部位別の分配をするため無駄がなく、安定的な供給が出来ると以前テレビで紹介していた。
　４番が面白いと思った一つだ。「予定より早く完売すると、売れ筋として次の発注につながり、予定より売れ行きが悪い商品は死に筋として、次の発注はなくなるのです。」というのは、売れる売れないの個々の理由はあるにせよ、これは商品に対する市場からの答えを製造者に教える一番良い方法ではないだろうか。これは、生産側が自社製品の開発で一番知りたいことかもしれない。襟を正してプロに徹するためにも良いと思うが、反面、トレンドな物しか置かないという店のポリシー化にもなるかもしれない。それはちょっと寂しいかもと私などは思う。売れ筋でなくても気に入ったものは個々にあるし、長きにわたって使い続けたい愛着を持つものもあるが、それらは、コストコには期待できないということだ。ここは、客の要望を何でも抱えてもらうのではなく、売り手市場そのものかもしれない。
　日本としてはこのスタイルはどうだろう。高齢化に過疎化が進む田舎に出店を、とは思いにくいが、形態としてはベッドタウン向きかもしれない。でも、内心、日本情緒や日本人の心情からいうと、買い手市場で、あくまでもお客が望むものに応えてくれるような商品ラインナップに愛情を感じてしまう。ま、これも歳だよと言われてしまいそうだけど。

　さて、先のオリーブオイルの製造元はイタリアということ以外に表記がない。説明の通り、コストコのオリジナル商品として定着している提携品だということだろう（参照）。安定的に購入できるというのは嬉しい。５００ｍｌあたり約５００円という安価なオリーブオイルはKIRKLANDが始めての私だが、今まで二種類愛用してきた内、普段使いのはここで入れ換えになりそう。実は、これも悪くはない、気に入って使っていたギリシャ製の「イスティオン」（参照）で、炒め物や焼き物など火を通す料理に使ってきた。これとの比較だと、香りの面ではKIRKLANDより勝るが、他の面ではKIRKLANDは譲っていない。あくまでも個人的なテイストでしかないが、これは嬉しい発見であった。因みに、食べるオイルとして、サラダやカルパッチョ、マヨネーズ作りなど、そのまま頂くのはポルトガル製の「CARM」で、５００ｍｌ２１００円（値引き後）を使っている（参照）。これは、オリーブの実をそのまま食べているという感覚を得ることが出来る、味、香りともに良いオイルだと思う。
　オリーブオイルは高価なほど高品質というのは通例だと思うが、そういった意味では、KIRKLANDはとても非常識。５００ｍｌで５００円、しかも、コストコのオリジナル商品であるため一年中品切れがない。嬉しいことだ。ただし、４リットルは一般家庭ではかなり長持ちするため劣化を懸念する節もあるかと思う。私は、揚げ物は極力少ない油を使う上、オリーブオイルを使用しているので一ヶ月に５００ｍｌ以上は使わないかもしれない。消費期限は１年と表記されていたので、劣化しないよう冷暗所保存が必須だと思う。また、油の劣化は、外見では色で見分けるが、画像の深い緑色が茶系にならなければ賞味期限を過ぎても味の変化はないと思う。味では、渋くなったり風味がなくなることで見分けている。

素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ（にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル）で、ヤリ烏賊のワイン蒸し）

　烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。
　今日は、胴の長さが１５ｃｍ～２０ｃｍなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか？その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け（☞レシピ）や、応用で塩〆の鰯（いわし）漬け、蒸し蛸のコンフィ（オイル漬け）が出来るのです。
　コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です（☞レシピ）。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。

　さて、今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。そして、オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。
　最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ（シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。
　いかがでしょうか。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。

材料

• ヤリ烏賊・・６杯（１５～２０ｃｍ）
• 茄子・・４本
• 完熟トマト・・中１個
• シメジ・・１パック
• アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ・・適宜
• 塩と胡椒・・適宜

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの材料

• オリーブオイル・・４００ｃｃ
• にんにく・・４片
• 鷹の爪・・３個（種抜き）

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方

1. オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。
2. オイルの温度が８０度になったら、それ以上温度を上げないように２０分キープして火を止める。
3. 冷めたら出来上がり♬

ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方

1. ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。
2. トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。
3. 直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。
4. 小鍋にげそと軟骨を抜いたヤリ烏賊を入れて白ワインを振って弱火にかけ、約０秒ほど火を入れてアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノをまぶし、皿に盛り付ける♬

切り干し大根のキムチ牛挽肉和え：ご飯のおかずにお漬物風

　大根のシーズにはちょっと早いこの時期に切り干し大根を気軽に食べられるような常備菜的なものが欲しいと思って、ちょっと風変わりな食べ方を考えました。
　切り干し大根にはいろいろなサイズがあって、細長いものや輪切り、短冊切りなどです。このタイプでもよいのですが、戻しかたはそれそれで、大概買った時入れてある袋などの裏に「戻し方」と「料理例」などが書いてあるはずです。その戻し方に沿って戻しますが、煮物にする場合とは違って、大根のしゃきしゃき感をしっかり残したいので水で戻した後熱湯をかけるだけです。半生状態ではありますが、干した大根の甘さと独特の風味もしっかり残ります。

　味付けは桃屋のキムチの素を使用していますが、最近は市販でいろいろなブランドから出ているようなのでお好みのものでよいと思います。味付け程度のつもりだったのですが、牛の挽肉が、これまたキムチとあいます。白菜のキムチ漬けにも少し加えると旨味が加わって美味しくなるので、そこからヒントをもらいました。これを作っておけば、例えばスパゲッティーやうどんと炒め合わせたり、チャーハンの具としても味付けとしても即使える調味料になると思います。

　今日は、白いご飯に乗せて小口切りの葱と一緒に混ぜ合わせてみましたが、好みで量を加減すれば辛さも調節できます。何かと重宝なおかずだと思います。
☆➠お弁当に

材料

• 切り干し大根・・５０ｇ
• 桃屋のキムチの素・・大さじ３
• 牛挽肉・・１５０ｇ
• 熱湯・・５００ｃｃ

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水でしごくように二度洗い固く絞り、ボールで熱湯を掛けた後水気を切って固く絞る。
2. １を１～２ｃｍほどに荒く切る。
3. フライパンを弱火にかけ、牛挽肉を混ぜあがらゆっくり火を通す。
4. 肉の色が変わったらキムチの素を加え、混ざったら火から下ろす。
5. ３の切干大根に４の牛肉を加えてよく混ぜ合わせる。
6. 炊きたてのご飯に乗せ、小口に切った葱をを散らす♬

ピーマンが美味しい！ピーマンだけの炒め物

　みず茄子を送ってくれた友人が、今度は、遠方だというのに、その畑に出向いてピーマンを収穫して送ってくれたのです。暑いところで取れる夏野菜は成長が速いためか、柔らかくてみずみずしい。比較して言うと、この諏訪の土地で取れる夏野菜は、特に茄子やピーマンは、皮が厚くて頑丈な顔立ちに育つのです。その代わり、朝夕の寒暖の差が大きいため味が濃くのります。ところ変われば品変わるなのなぁと、一人感心して眺めていました。　

　貴重なピーマンを味わうためにも、何か特別料理はないかと考えたのですが、ピーマンが美味しく食べられる料理が既にありました。お弁当のおかずや肉や魚料理の付け合せ野菜としても美味しいです。夏の葉物のない時期には、特に助かるので紹介します。しかも、超簡単なのです。その代わりに、上質のバターのご用意をお願いします。味付けは、塩、胡椒、醤油だけなので、香りのよいバターがないとまったく話になりませんの。
　ピーマンを何個刻んでも、あっという間に食べてしまうので、相当量の確保が必要です。現に、我が家は二人ですが、この料理だと１０個は食べてしまうのです。

材料

• ピーマン・・１０個
• バター・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 醤油・・小さじ２

作り方

1. ピーマンを二つ切り、種を取り出したら縦長に５ｍｍの幅で切る。
2. フライパンにバターを置いて中火にかけ、バターが解けたら１のピーマンを加えて炒める。
3. ピーマンに油がまわったら塩と胡椒で調味し、鍋はだから醤油を注して香ばしく炒める♬

蕗の味噌漬け：手製の味噌漬けの素

　蕗料理を作るついで的に簡単にできる、蕗の味噌漬けです。諏訪には、信州味噌で名高い味噌の蔵元が市内のいたるところにあります。そういう味噌会社が作り出した独自の漬物用の味噌もたくさんあります。いつもはその味噌床のお世話になるのですが、今日は自分で味噌床のレシピを考えてみました。このレシピがあれば、誰でも味噌漬けが簡単にできると、そう思ったので起こしたレシピです。蕗の味噌漬けだけではなく、これからの夏野菜の浅漬けができるのではないかと思います。大変シンプルな組み合わせで美味しい味噌床ができました。簡単すぎるので驚くなかれ！

　山から採って来た蕗なのでアクが強いため、二度茹でします。最初は、塩で板擂りしてから発色を良くした上でそのまま沸騰したお湯で茹でます。冷水にとって皮（筋）を剥き、もう一度熱湯で軽く茹でてアク抜きします。袋の中で蕗に味噌をまぶし、そのまま冷蔵庫で一日置くだけで出来上がります。食べる時は、軽く味噌を落とし、適当な長さに切っていただきます。

材料

• 蕗（下ゆで済み）・・２００ｇ
• 信州味噌・・５０ｇ（大さじ2･5）
• 蜂蜜・・２０ｇ（大さじ１）
• ビニールの袋・・1枚

作り方

1. 蕗の下茹で☛自生の蕗（ふき）と油揚げの含め煮参照。

2. ▶まず水に浸けてから台の上で粗塩をまぶし、手の平でころころ転がして「板ずり」をします。塩揉みと同じような意味合いですが、こうすると茹でた後に鮮やかな色が残り、アクを誘い出します。▶鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩のついたままの蕗を沸騰後、１０分ほど茹でて直ぐに水に浸して色止めをします。▶ここで一本ずつ表面の皮むきをします。

3. 味噌と蜂蜜を混ぜて練り合わせる。
4. 袋に入る長さに切り、１の味噌と一緒に入れて揉み込んでから冷蔵庫で1日ほど置く。

※蕗の苦味を残したい場合は、二度茹でしない。皮剥きしたら直ぐに味噌に漬け込む。

酢キャベツ（キャベツのための酢）：上喜撰のカフェインが足りないだけかな？

　今日は、超簡単なレシピです。生のキャベツによく合う「酢」と、「出汁」の混合比のレシピです。 因みに、画像は水じゃありません。

　そもそもこの食べ方は、息子の知る居酒屋メニューなのです。また、聞くところによると、自家製の醸造酢だということなので、同じものは作れません。とは言え、酢をかけたキャベツは大変美味しいし、あのまろやなカドの取れた酢さえできれば、手軽に野菜に手が伸びるのではないかと思ったのです。
　実は、子ども達とここで食事をした時、我が家の定番メニューである豚肉とキャベツの塩胡椒炒めに酢と醤油をかけて食べるのが美味しい（レシピ☛）という話が飛び出し、あれこそ簡単に作れるのになあとぼやきつつ、なんとなく家に帰ったら「酢」の試作をしてみようとは思っていたのです。

　使用した酢は、京都の斉藤造酢店の「玉姫酢」（参照☛）　という、まろやかな酢で、ツンとした感じがない酢です。（だったら酢じゃないとか突っ込まない。）この酢は入手困難で、既に残り少なくなりました。身近にまろやかな酢があれば私にも是非教えて頂きたいくらい、今探しています。もし、このような酢がなかったら、ふつうの酢をしばらく沸騰させて、むせるような臭いを飛ばします。ここに、花かつおで取った出汁を同量加えます。この割合が微妙で、その上、酢を限定してしてしまうと味に違いが出て当然ですから、微調整は、出汁の分量で好みにするとよいです。
　次に、キャベツのことですが、最近色々出回っているので食べたことのない種類もありますが、間違いなく美味しく、癖のないのが「グリーンボール」です。細長く、くるみのような形をしていて、葉は肉厚です。

材料

• 酢・・５０ｃｃ
• 鰹出汁・・５０ｃｃ

作り方

1. 小鍋で酢を沸騰させ、同量の鰹出汁を加えて火を止めて冷ます。
2. 適当な大きさにキャベツを切り、５分水に浸けてシャキッと締める。
3. キャベツの水気を切り、１の酢をかけてでき上がり♪

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フライパン一つで照り焼きチキン：作り置きの「割り下」活用 ：「抑止力」の文字が消えただけじゃないんだってば！

　この料理を作る前に、是非一品作って欲しい調味料があります。今まで紹介してきている料理でもかなり使っているので、ここを見ている方で、既に活用されている方も多いと思います。
　それは、私が配合した「割り下」なのですが、同量の鰹出汁を加えてすき焼きの割り下用に最初は作ったものです。すき焼きでは多めに作るという理由もあって、残ったものは冷蔵庫で保管して、他の料理の調味料に使うのに大変重宝するのです。ところが、鰹出汁と水が入っているので傷みやすく、あまり日持しないという理由で、鰹出汁を混ぜない状態で保存する合わせ調味料として思いついたのです。最近は、昆布のかけらを入れて昆布出汁調味料に進化しています。
　調味料としては傷みにくい醤油と味醂に砂糖を加え、軽く加熱して溶かしただけです。勿論、この配合だと甘過ぎるなどの場合もありますので、例えば、この割り下を少なめにして、醤油だけ足すなどの方法で加減すると良いのです。そこで何がメリットなのかというと、醤油、味醂、砂糖の容器を出し入れしたり、チョコチョコ足したりする動作の手間が省けるのです。

　その一例として、今日の照り焼きチキンは、すき焼き用の配合の通り、鰹出汁と割り下を同量混ぜただけで味付けしています。料理手順は、鶏肉の厚みを整え、片栗粉をまぶしてフライパンで両面焼いた鶏肉をこのタレで煮絡めただけです。鶏肉の表面の片栗粉がたれの水分で戻されて、適度なとろみに早変わりします。 また、じっくり焼き付けてあるので、余分な脂も落ちる上、皮も透き通るほどになります。

　この料理はほんの一例で、他にも肉じゃがや、野菜や肉の炒め煮、丼物など沢山の料理の味付けに役立っています。書ききれないので省略しますが、興味のある方は、横の検索窓で「割り下」と入力してみてください。沢山の料理がヒットしますので、献立の参考になればと思います。
　割り下のお味見レシピの一例として、今日はあえて照り焼きチキンにしました。お弁当のおかずとして、朝、他の事をしながらでも作るれる手軽さなのでお勧めです。

割り下の材料と作り方（レシピ☛）

• 味醂・・カップ１
• 醤油・・カップ１
• 砂糖・・大さじ６

鍋でひと煮立ちして砂糖を溶かしたら、冷蔵庫で保存（昆布を入れるとさらに美味しくなります）。※すき焼き用には割り下と同量のかつお出汁で薄めて使用

照り焼きチキンの材料

• 鶏もも肉・・１．５枚
• 片栗粉・・大さじ１
• 割り下・・大さじ２
• 鰹出汁・・大さじ２

作り方

1. 鶏肉の皮目を下に台に置き、肉の厚い部分に削ぎ目を入れて開き、厚みを均一にして、包丁で所々に筋切りをする。
2. 片栗粉を両面にまぶし、余分な粉は叩いておく。
3. フライパンに油を塗り（極少量でよい）鶏肉の皮目から、弱中火で焼き始める（蓋はしない）。
4. 皮目に焼き色がついたら裏返して中まで火が通ったら取り出す。
5. フライパンの余分な油を払って、鰹出汁と割り下をしばらく煮て、水分が若干減ったら鶏肉の皮目を下に戻し入れる。
6. 鶏肉にとろみがついたタレが全体に回ったら取り出し、１．５㎝幅に切ってできあがり♪

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冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】

卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

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鶏肉のスープでトマトリゾット：よい塩というのは

　最近ハマっているトマト料理の一環で、いろいろな食べ方を試しています。昨日は、コメント欄で塩漬け豆腐とトマトだけで和えるサラダが美味しくできたと感想を頂きました。何故トマトの果汁が他の野菜を美味しくしてしまうのか謎なのですが、その不思議に触れて、トマトにはいろいろな意味で興味が出てきている近頃です。
　また、塩のことですが、今まで特に言及するでもなく、私はこういう塩を使っていますよ程度の紹介はカテゴリーの「調味料」にあります（参照☛）。塩を語る情報は沢山あり、私如きが手を出せるような分野でもないのであえて言及はしてきませんでした。それは今でも同じですが、塩に関してちょっとだけ拘っていることがあります。
　スポーツに熱中している育ち盛りの息子などに良く話すことは、運動で汗をかいたときの水分補給は勿論ですが、塩分もかなり重要だということです。昔の暑さと今は違って、３５度以上の炎天下や、蒸し蒸しする体育館でもスポーツ時では積極的に水分補給をします。それでも倒れてしまう場合があって、多くは塩分不足が加担した熱中症です。以下Wikipediaより☛

　汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

　塩分の取り過ぎは控えるべきですが、塩の味付けというのは料理でも大切で、どんなに醤油で味が調っていたとしても、少量の塩を加えただけでぐっと味が締まります。ここで栄養のある塩と呼んだらいいのでしょうか、「にがり」の成分が多く残っている塩が料理の味の決め手となります。

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。Wikipediaより抜粋

　単に塩辛い塩ではなく栄養のある美味しい塩を使って欲しいです。金額はピンからキリですが、成分を良く見ると高価だからミネラルが多いとは限りません。ここが要注意です。私は、沖縄で自然の製法で作られている小渡幸信（おど　こうしん）さんの作る塩を昔から愛用しています。世界一ミネラルの多い塩と定評があります。（調べたら世界一とうたう塩が多いので、この表現は取り消します。）以前NHKBS放送で見ましたが、ミネラルを残す為には手作りが一番いい方法だそうです。釜で煮て濃度を上げて結晶になった塩がそうです。天日干しの塩のミネラルの倍以上だそうです。そういう塩で白いご飯のおにぎりを握って食べると、どんな人でも塩の味の違いが一番良く分かります。体は塩を良く感じるものなのだと思います。

　さて、塩の話で終わりそうになりますからそろそろトマトのリゾットレシピへと移ります。
　誰でも簡単にできる手製の鶏胸肉のハム（レシピ☛）がトッピングされていますが、まず、このハムを作った後に残った煮汁がリゾットのベースになっています。と言っても塩辛いので水に少し混ぜて、薄めたものを使用します。ローズマリーやセージなどのハーブの香りもイタリアンな風味で、トマトとよく合います。胸肉ハムを作った後の再利用としてのレシピのつもりではありませんが、作った時には、リゾットのスープにも役立つという程度の意味合いです。このハムを特に作るというのでなければ、鶏肉を細かく切って分量の水で軽く茹で、茹で汁をリゾットの出汁にします。今回のレシピは、ビックル液が無い場合の分量を書いておきます。もしも胸肉ハムを作られるのであれば、蒸したあと冷めたビックル液を取り置いておき、好みの濃さに水で薄めて再利用するとよいです。　また、鶏肉は出汁が良く出るもも肉でよいと思いますが、脂が多いので皮は使用しない方がよいと思います。これはあくまでも好みの問題なのです。他の使い方として、皮だけカリカリになるまでローストしてトッピングするというのも、香ばしくて美味しいです。

材料（１～２人分）

• お米・・７０ｇ
• トマト・・１５０ｇ
• 玉葱・・中１/４個（５０ｇ）
• にんにく・・１片
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• インゲン・・２～３本
• 水・・５００cc
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. お湯を沸かし、トマトを１０秒間浸して表面だけ熱くし、取り出して皮を剥き(湯剥き）、ヘタを取って粗みじん切りにする。
2. 続けて、インゲンを茹でて斜めにスライスする。
3. 細かく切った鶏肉を分量の水に入れ、沸騰後、５分ほど静かに沸騰させながら出汁を取る。途中灰汁を掬う。
4. 玉葱とにんにくはみじん切りにする。
5. 鍋にオリーブオイルを引いてにんにくをローストし、香りを油に移す。
6. 玉葱を加え、透き通るまで炒めてから米を加え、米が透き通るまでよく炒め合わせる。
7. 次に１のトマトを加え、トマトの果汁が半分くらいなるまで炒める。
8. お玉で一杯分の出汁を掬って加える。木ベラなどで常にかき混ぜながら水分を飛ばし煮詰める。
9. 煮詰まって水分が表面になくなり、鍋底からブチブチ音がしてきたらお玉で出汁を一杯分掬って加える。出汁がなくなるまでこれを繰り返す。
10. 最後の出汁を加え終わったら塩・胡椒で味を整え、２のインゲンをトッピングして召し上がれ♪

※　先日作ったシジミの出汁で作ったリゾットの分量を参考に作りました。（レシピ☛）

茄子の瑠璃煮：ちょっと早いと思ったけどもう初夏の茄子：春という節目に子離れを思う

　昭和の育ちというのはこういうことなのかしらと、ちょっと思った事です。東京へ引っ越しする前の息子との会話からですが、本人がいなくなったので軽く書こうかと思います。
　東京へ行くのもあと２日を残すのみとなった夕食の準備中に、ふと、ぽろっと「あんたがいなくなると寂しくなるな」と、私が言った時の事です。
「同級生に、親が寂しくなるから遠くへ行くなって言われて、市内から出ない人がいたよ。」
　と、ここで私の手の内を明かすと息子の本心が聞けなくなると思ったので
「それを聞いた時どう思ったの？」と聞くと、
「そういう人もいるのかとびっくりしたよ。俺なんか、そんな事考えた事もないし、うちの親はそんなこと思わないのかと思っていたよ。だからちょっと意外だな。」
　やっぱり。
「どうして今まで言わなかったか分かる？」
「えっ、わかんないなぁ。どうして？」
「・・・・。あのさ、子どもに親の思いを伝える時、子どもだから言わない方がいい事ってあるのね。モロに寂しくなるなんて言われたら、したい事もできなくなるでしょ？お母さんは、心底そう思っていたら、言えないけど。」
「ふーん、確かに。大学だって、地元の大学に進学すると思っていたって、友達にも言われたけど、俺さぁ、全然そんなこと考えた事なかったな、親のためにだなんて。むしろ、自分が少し寂しい気持ちを吹っ切ったって事の方が大きいしね。五歳から親元を離れて学園で育ったのは、大きかったよ。それなりに乗り越えているし、自分で何でも考えてやったって事が大きかったよ。今の自分があるのは、あのお陰かな。」
　と、自分を振り返っての思いなど、初めて聞きました。そして、何より嬉しいのは、訳のわからない五歳の子どもに、「人と共に生きる」という事だけを願って、密かに泣きながら六年間、親元から離してその実学をさせたのです。この事が、このような形で、十八歳にして結実し始めているらしいと実感できた事です。家の子ども達は、早期に親離れを経験してきているので、親の重圧に負けないのです。これって、教えてそうできるものではないことです。
　私も、息子が大人の考えが出来るようになったものだと少し安心したのか、気を抜いたからか「寂しくなるなぁ」なんて一端なことが言えたのかもしれません。
　今の時代の親離れ子離れは、それは潔く親が決めてこそ親らしくあるという事ではないでしょうか。それは、子どもとの心情の繋がりの中で、同時なのかもしれません。でも、早いから良いとかいけないという意味ではなく、息子の言うように、その経験をしているかしていないかの違いは、後の育ちに大きく影響するものだと思います。この辺の事をすっぱりやってのける親は、昭和の時代と共に、その微妙な育ちにもあるのかもしれません。
　前に紹介されて読んだ本ですが、「母が重くてたまらない　墓守娘の嘆き」信田さよ子を読むと、密着型の親子関係が赤裸々に書いてあります。昭和の生まれで、育ちの大半が昭和な私などにも、なんとなくぼんやり思っていたことの裏づけになって鮮明になりました。
　春のこの時期は、誰にとっても節目であると思いますので、自分の経験から思い出したついでのようですが、自分が育った時代を振り返ってみるのも一つです。

　春と言えば、昨日大変新鮮で青々とした土佐産の茄子を見つけて、ちょっと早いかなと思いつつ買ってみました。高知県はきっともう初夏くらな暖かさなのでしょうか、夏に頂くような瑞々しい茄子でした。今では一年中見かける茄子ですが、冬には滅多に買わないので、久しぶりでした。
　揚げ茄子の煮浸しで、茄子の色は瑠璃色とも言われます。この色を残すためにいろいろな方法がありますが、煮浸しの時は、低温で素早く揚げて冷ますと色が綺麗に残ります。ミョウバンを溶かした水につける方法もありますが、氷水で冷まして油も絞ってしまう方が手軽です。

　茄子のヘタを丸く包丁で切り取り、５～６ヶ所、茶せんに包丁を入れ（ヘタから先端に向かって縦に浅く包丁で切り目を入れ、火の通りを良くする方法）、１６０度の低温で揚げます。なすの大きさにもよりますが、静かに気泡が出ている状態で２～３分です。油を切ったら直ぐに氷水に入れてしごいて油を絞ります。こうすると出汁がしみこみやすくなります。薄く味付けした鰹出汁で１分煮て、そのまま器に盛り付けます。冷めても美味しいので、夏の食欲の無いような時の一品として作り置くのもお勧めです。
　お浸しなどの出汁の黄金比と同じで良いのですが、この場合のナスは、水分を絞りますので１２：１：１の薄めにします。甘味が足りなかったら砂糖を加えて加減するといいです。

【茄子の揚げ浸しの参考レシピ】

◆　秋茄子（水分の少ない秋茄子で）☛
◆　初夏の蒸し茄子（ウー・ウェンパン使用）☛

材料

• 茄子・・４本
• ブナシメジ・・適宜
• 鰹出汁・・３６０cc
• 淡口醤油・・３０cc
• 味醂・・３０cc（１２：１：１）
• 揚げ油
• 氷水・・１リットル

作り方

1. 鰹の一番出汁を取る。
2. 鰹出汁、淡口醤油、味醂を小鍋で合わせて一煮立ちしておく。
3. なすのヘタのガクを丸く包丁で切り取り、茶せんに包丁を入れる。
4. ボールに氷水を用意する。
5. 揚げ油を１６０度に熱し（菜箸を入れると、ゆっくり気泡が上がる）、２～３分揚げたら油を切って、４の氷水に浸け、優しくしごくようにして油を絞る。※　茄子の中から熱い水分が出るので火傷に注意。
6. 続けて、ブナシメジも素揚げして油を切っておく。
7. ５の茄子と６のブナシメジを２の出汁で１分煮て、皿に盛り付ける♪