水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」

　今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても難しいのである。里芋は、「肥料食い」と言われるほど、たんまり肥料を与えないと上手く育たないことで有名。また、水も、切らすと赤い斑点がついてしまい、アル中酒さ（*1）のような赤ら顔になってしまう。親芋に小芋が付いたところで、その小芋を大きく育てるのに一苦労する。そろそろいいかと思って掘っても、肥料不足で小芋ができていない失敗が続いた私は、遠の昔にギブアップした次第。だから、友人がドヤ顔で里芋を見せたい気持はよく分かる。その大切な里芋を如何にして料理するか、それが問題でもあった。

　　　　（中央の大きなのが手のひらサイズ！）

　とにかく、里芋の美味しさを一番味わえる料理だ。人それぞれあると思うが、私は、皮のまま蒸してごま塩か甘味噌派（レシピ☞）。友人は、烏賊と大根を一緒に煮たのが一番だと言う。まあ、でも鶏肉の出汁で煮含めるのもいいか。あれこれ迷った挙句、水島氏のセオリーにそって煮てみた。早速その画像をiPhoneで撮り、里芋の作者である友人にメールで送って説明したところ、水島流料理法を知らないと言われた。あり？私はそこで初めて気づいたのだったが、うっかりしていたのか気が抜けてしまっていたのか、料理研究家でありシェフでもある水島弘史氏の調理法によるレシピを何一つここに書かずにいた。Twitterでつぶやいたのを書いたのと勘違いしていたらしい。早速、彼女からレシピをアップしろと催促されて書き始めた次第である。下手をすると里芋の自慢話で終わるところだった。

美味しさの常識を疑え！
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる
水島弘史

　水島氏の料理法とは、これまでの料理の常識を覆すと言ってもいいと思う。私の料理法も似ていると言えば似ているが、弱火でゆっくり作ると美味しくできるよという程度のぼんやりしたものだった。水島氏の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！（参照）」を読んでからはその根拠がはっきりし、自信を持って作れるようになった。
　本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。暫くの間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。が、とても勉強になる。そして、肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。それでもまだ疑わしい方は、こちらの書評をチェックしてみては（参照）？本書を買った時、もう少し料理の実例があるといいと思っていたら、先月、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則（参照）」が出版された。

水島シェフのロジカルクッキング
水島弘史

料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに３０００ページはご勘弁な話。
　さて、里芋と鶏肉の煮物の作り方に話を移すことにしよう。
　大きな流れは、材料を一口大に切り、鶏肉と野菜を別々にそれぞれ油を回してから中弱火にかけて加熱を始める。だいたい１０分位だろうか、途中、一・二回ひっくり返す程度で、あまり材料をいじらないことがコツ。炒め合わせると言うよりは、じっとしばらく置いて焼くという感じ。鶏肉も野菜も、そのままでも食べられるくらいに火が通ったら、ここで両方を一緒にして調味料と出汁を加えて１０分ほど煮こむだけ。これで完成。ただし、里芋だけはちょっと別の方法で下ごしらえする。これは水島流ではなく、我流。この方法だと簡単に皮を剥くことができるだけでなく、味の染みこみが良くない里芋にも八分通り味が入るのでお試しあれ。以下にその説明を続けて書くことにする。
　里芋をよく洗って泥を落とし、耐熱の皿などに置いてラップをふんわり被せ、加熱（強）で5分加熱する。そのまま庫内で余熱による加熱を１０分してから取り出して皮を剥く。包丁で皮を引っ掛けるだけですっと、面白いように剥けてしまう。次に一口大に切る。断面を見ればわかるが、表面から１ｃｍくらいのところまで火が通って身が透き通っている。その内側はまだ生っぽいが、やや火が通り始めているのが分かる。ここでしっかり火が通った部分に、後の味付け段階の味が染みこむ。出来上がったら見て確認してみるとわかる。
　この半生状態の里芋と、すでに火が通った野菜と肉を鍋で一緒にし、鰹出汁と調味料を加えて中弱火で煮込むと出来上がり。出来上がってからそのまま１０分ほど置くと、味が染みこんで美味しくなる。だが、煮物の最も美味しいのは、一度冷めてしまったものを温めなおしてからなので、出来れば翌日と言いたいところだが、そうも言ってはいられない。最低１５分程置いてからがいいと思う。または、晩御飯の準備で一番最初に作り上げておくとちょうどいい塩梅になるかもしれない。

材料（４～５人分）

• 鶏もも肉・・１枚（約３５０ｇ）
• 里芋・・５００ｇ
• ニンジン・・１本（約２００ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 絹さやえんどう・・５０ｇ
• 炒め油・・大さじ１
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 酒・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. 里芋を洗って泥を落とし、水気を拭きとってから耐熱皿に並べてラップをふんわり被せ、5分加熱後、余熱で１０分、庫内にそのまま置いてから皮を剥いて一口大に切る。
2. こんにゃくを熱湯でグラグラするまで茹でて水気を切り、スプーンなどで一口大にそぎ取る。
3. ニンジンは一口大に卵切りする。
4. 絹さやえんどうは筋を引いてヘタをむしっておく。
5. 鶏肉の余分な油を取り除き、筋部分に包丁目を入れてから一口大に切りそろえる。
6. フライパンに分量の油から小さじ１ほどの油を回して鶏肉を敷き詰め、小さじ１の油を垂らして鶏肉に油を回して中弱火で焼き始める。（水が出てきたらキッチンペーパーをそばに置いて吸い取る。）
7. 同時に煮物用の鍋に残りの油とニンジン、２のこんにゃくを加えて油を回し、中弱火でゆっくり火を通す。
8. １の里芋と６の鶏肉を７の鍋に移して鰹出汁と調味料全てを加え、蓋をして中弱火で煮る。途中、一・二回鍋を煽って上下を入れ替えるように空気に当てる♪

　水島先生の料理中のお姿はないものかとYoutubeを探したが、あまり数はなく、愉快な先生ということで、こちらはどうだろうか。

*1）　「酒さ」とは➡http://www.facedoctor.jp/hpgen/HPB/entries/32.html

鰊（ニシン）の昆布巻き：天然素材を前に脳ミソフル回転だ

　今年の正月用に、昨年の暮れに鰊の昆布巻きを久しぶりに作った。他のお煮しめと一緒に実家に持ち込んで親類にも食べてもらったところ大変好評だった。おそらく、市販の昆布巻きとは見た目が違う点もあってか、手が伸びたのかもしれない。私自身は出来上がった時のお味見だけで、もっぱら人に食べてもらって終わっていた。それも手伝ったかと思うが、妙にこれが恋しくなり、また同じように作ってみた。今回は、レシピを書けるように調味料も計量しておいたのでそのまま記録しておこうと思う。
　昆布巻きの材料は全て天然素材使用なので、味付けの微妙な加減はその都度必要かと思う。が、そう難しいものでもない。簡単に言うと、素材の味を生かした旨味のある出来上がりにするには、味付けを濃くしない事だと思う。出来上がってから冷めながら味がグッと染み込むため、煮ている最中の味付けは少々薄い方が安心できる。また、最後の最後に醤油で味付けする方法で作っているため、出来上がる寸前に味を濃くすることも出来る。くれぐれも注意することは、最初に醤油を入れすぎないことだと思う。美味しく出来上がった喜びを味わって欲しいと願うばかり、最初から小言みたいになってしまったが、前の晩からニシンを戻して、翌日時間をかけてゆっくり煮ている時間がどれだけ楽しめるか、昆布巻きの味わいはここからもう始まっている。
　早速、材料の揃え方から書いておくことにしよう。まず、昆布巻きのメインである昆布のことから。
　私は北海道産の利尻か礼文島産の昆布を使用している。昆布は何と言っても北海道だと思い込み、産地が旨味の勝負だと思っていたら、北海道の産地のお婆さん曰く「どこでも昆布は昆布。同じ。」だそうだ。違いを感じるのは、昆布の部位による特徴のようだ。
　昆布というのは長い紐状の海藻で、部位によって厚みや幅もまちまちだ。乾燥して縮まった状態で袋に入っているので、袋の表示を頼りに買うしかない。「煮昆布」という表示の昆布は、その名の通り煮物に適しているようだが「早煮昆布」という表示のものもある。この表示の昆布は、比較的幅が狭く、身が薄い。昆布の先端に近い部分だそうだ。この表示の昆布を使って昆布巻きを作る場合は、煮崩れを加味して煮る時間を短くすると良いと思う。また、「出汁昆布」という表示で、肉厚で板状だとはっきり見て取れる昆布は今回使用の昆布で、食感がしっかり残るタイプだ。戻した時の幅は１５～２０ｃｍほど、長さは２５～３０ｃｍに切り揃えてある物を購入する。
　そういえば蛇足だが、半日干しで柔らかく、長さは１m、幅５～７cmほどの、白い粉を吹いた昆布を見かけたら、迷わず、これにすること！まず、売っていないのであまり参考にならないが、この昆布の白い粉は甘み成分のため、洗ったり拭き取ったりしないでそのまま使用すると良い。拭き取ってもしばらくするとまた白い粉が出始めるが、すぐに料理する場合は、汚れなど気にせず、そのまま。その場合、昆布の戻し水がないため、水を代用すると良い。　

　次、身欠きにしんのこと。最近は樺太方面で取れたものや、アメリカ産などと色々ある。昔ながらのカラカラに乾燥させたものから、半生干しの「ソフトニシン」と呼ばれるものまである。比較するのにちょうど良い画像があったので借りてきたが、右側にあるような半生のニシンを今回は使用している。戻すのに一晩で良いし、パサパサした食感が残らないからだ。
　身欠きにしんの戻し方は、糠を溶いた水か米のとぎ汁で戻すが、これは、ニシンの臭みの元となる余分な脂を米糠に吸着させる働きを利用する。余談だが、この方法で戻したニシンを甘辛く煮て蕎麦にのせていただくのが「鰊蕎麦」。私の大好物。

　次、干瓢（かんぴょう）のこと。今回使用した干瓢は手作りだが、市販の漂白した干瓢で充分。干瓢まで手作りするんですか？と、Twitterでは驚かれたが、保存食文化が残る諏訪ではいまだに手作りする人がいる。夏に収穫した夕顔がその正体。因みに、作り方はこちらで書いた☞。
　市販品との違いは、戻し時間が早くとても柔らかい。味は、干瓢にも甘味があるということがはっきりわかる。自家製は、漂白などの工程がないため、剥いたらそのまま干して水分を抜くため、干瓢の甘みが凝縮されている。昆布巻きが解けないように結びに使用するため、水で軽く洗って柔らかくなったらそれで準備オッケー。
　昆布巻きで一番頭を悩ますのは、昆布の幅とニシンの長さの関係だと思う。つまりカッコよく作る努力だ。昆布は、使用前に水で１０分ほど戻して巻きやすくするが、煮込んでいる内に次第に煮汁を吸って身が厚くなり、幅も広がる。つまり太ってくる。鍋物で、最後まで残った昆布を見たことがあるだろうか？あれだ。その太り分を予測してニシンの長さを決める点と、干瓢は緩めに巻き、結び目は解けないようにきつく結ぶ点だ。準備段階でニシンを昆布の幅に切り揃えてしまうと、出来上がるころにはニシンが昆布の中の方に入ってしまう。かと言って、昆布の幅よりは長いニシンを切って捨てるのは忍びないではないか。ここで、捨てずに全て使い切るには？と、頭がフル回転する。と思う。

　私の方法は、ニシンを半分の長さに切って切り口を昆布の両端に少し飛び出させて置き、中央部分では頭部と尻尾の部分が互い違いに重なるようにしている。これだと、昆布巻きの太さもほぼ一定になる。作る数が少ない時は、あらかじめ切り揃えた昆布を広げてニシンを乗せ、数合わせをすると良い。戻したニシンは腹側と背側の切り替え部分で切り離して使うため、一枚の身欠きにしん（三枚おろし）で二本の昆布巻きを作ることになる。昆布は、乾燥状態で２５～３０ｃｍの物であれば、長さを半分にして昆布巻き一個が１２～１５ｃｍの長さの昆布で巻くことになる。

　こんな風にまとめてみたがどうだろうか。実際、作った分量も書いておくことにしよう。

材料（昆布巻き15cmの長さで10個分）

• 利尻出汁昆布・・長さ３０cm×幅１５cmを１０枚
• 身欠きにしん（ソフト）・・5枚
• 干瓢・・４ｍ（一袋）
• 竹の皮・・2枚（なければ経木、それもなければオーブンペーパーに少し穴をあける）

調味料

• 酢・・大さじ ２       
• 砂糖（きび砂糖や素精糖などの少し癖のある砂糖）・・大さじ４       
• 濃口醤油・・大さじ３～４（はじめは３だけで味見する）       
• 日本酒        ・・大さじ４
• 水・・カップ５（昆布一枚につき1カップ）

作り方

・下ごしらえ

1. 身欠きにしんを米の研ぎ汁か糠を水に溶いて一晩かけて柔らかく戻す。 ※しっかり乾燥したニシンの場合は、身がふっくらするまで、冬なら２日間くらい、研ぎ汁を替える。
2. 柔らかくなったニシンのうろこや鰭・汚れを落とし背側と腹側に切り分け、さらに長さも二等分する。
3. 昆布は布巾で両面を拭いて汚れを落とし、水５カップを入れたボールで１０分ほど戻して柔らかくする。戻し水は捨てない！
4. しなやかになった昆布は二等分して長さを半分にする。（１０枚できる）。
5. かんぴょうは水をくぐらせて揉んでしなやかにしておく。

・昆布巻きの作り方

1. 昆布を縦に置き、ニシンの断面を昆布の両端に少し飛び出させて端から緩めに巻き、干瓢を二重巻きして結ぶ。　※結び目は固く、巻き方は緩めに巻くこと。固く巻くと昆布も干瓢も膨らむので解ける原因になる。 

・昆布巻きの煮方

1. 平鍋に縦に切り目を入れた竹の皮を敷き、その上に昆布巻を並べる。
2. 昆布を戻した水を、昆布巻がすっかり隠れるくらい入れて強火にかける。
3. 沸騰したらアクや泡を取り除いて酢大さじ２を加え、落としぶた（代わりにリードクッキングペーパーはとても良い）をして中火で約１時間煮る。　※煮汁が減ってきたら、残った戻した水を加える。
4. 昆布巻に串を刺してスッと通ることを確認して日本酒と砂糖を加え、落し蓋をして３０分煮る。
5. 昆布巻が艶良く、かんぴょうも透き通ったら醤油を加えて弱火で煮込む　※この間、時々煮汁をスプーンですくって昆布巻にかける。
6. 煮汁が鍋底にやっと残っている程度まで煮込んだら出来上がり。　※この時の煮汁の味は、冷めた時、昆布巻きの味そのものになる。そのまま落とし蓋をして冷ます。

大根のつみれ鍋：霜に当たった大根の旨さったらもう

　今年の冬は、信州としてはかなり暖かな冬だと感じている。とは言え、霜が降りる日も何度かあり、先日はあられが降ったり、１２月初旬だというのに雪も降るようなおかしな陽気でもあった。今年はこんなことを繰り返してばかりいる。が、畑の野菜達にとっては好都合のようだ。その一つとして、今日は、大根に起こった異変から話を始めたいと思う。
　この近くの畑では、お盆を過ぎたら一斉に冬野菜の種まきを始めるが、お盆を過ぎた頃に暑い日が続き、私はこの時期の種まきをサボった。これは、ヘタレな家庭菜園の暢気さである。そして、９月の初旬、涼しくなってきた頃合いを見て大根や赤かぶ、小松菜、ター菜、ほうれん草の種を蒔き始めた。この光景は、畑の先輩である近くのお婆様達にはおかしな行動に見えたのだろう、と言うよりも異様に見えたのだと思う。何をしているのか聞かれ、答えると矢継ぎ早に「おめさん、今頃蒔いたって大根なんか寒くて育たんよ。葉っぱを間引いて食べるだけだえ」と、忠告を受けた。まあ、それが順当な考え方ではあるが、この時の私には、一雨降ればすぐに芽が出ると確信めいたものがあった。ほのかな期待ではあったが、もしかしたら気候の変動でも起きて暖かい冬となるのではないか、そんな幸せな冬を待っていた。

　というわけで、１２月だというのに、青々とした大根の葉が私の畑だけに生い茂っている。あはは。嬉しくてたまらない。しかも、鹿被害を避けるためにネットまで張り巡らしたしなあ。あはは、手の込んだお仕事、やったｾﾞ。 そして、霜が降り、日中のぽかぽか陽気の繰り返しで、葉物はますます甘みを増している。いや、ある意味鍛えられている。信じられないくらいの柔らかで甘い。早朝に引き抜いたばかりの大根を畑にまるで付属している小川の水で洗おうとすると、茎の表面の皮が弾けて剥け、中の筋が露出する。これはおそらく、小川の水の暖かさを感じた大根葉達の、霜に耐えてきた緊張がほぐれたからだろう。

　これが甘さの源であるのだと分かったのは、野沢菜漬けの漬かり始めだけに味わえる太い茎のぬめりを連想したからだった。茎の内側はややぬめりがあり、そして何とも言えない甘さを蓄えているあれだ。その理由は、野沢菜の収穫まえにはわざわざ霜を当てることも聞いて知っている。だから、大根葉とは言え、何倍も得をしたような気分になった。そして、この大根のお蔭で今年は、何度もつみれ鍋でこの幸せを感じている。おそらく、大根の産地で有名な千葉産なども、葉付きなら寒さに当って鍛えられているはずだと思う。ラッキーならきっとこんな大根に誰でもいつかめぐり会えるのではないだろうか。そう思ったら、この鍋のレシピをちょっとここに置いておきたくなった。

　このつみれ鍋は至って簡単。で、ポイントは、メインであるこの葉っぱの煮方にある。
　大根場を３ｃｍほどにぶつ切りしたものを出汁を張った土鍋で10分ほど、茎の色が黄金色に透き通るまで煮込むことだ。畑から引き抜いてきたばかりの大根であるため、火の通りは早いが、じっくり時間をかけてもこの程度で充分である。次に、大根をピーラーで剥きながら好きなだけ鍋に落とし、続けて豆腐やつみれを落とすだけである。味付けは、塩と香りづけの醤油で調味する。手間をかけると言えば、しいて言えば、つみれがゆるふわになっている事だろうか。秘訣は、大和芋をすり下ろして若鶏のひき肉に混ぜ合わせる。これだけである。好みで、豚のひき肉だっていいと思う。大和芋をつなぎに使えば結果は同じである。そして、全てのうまみをしっかり吸い込んだ春雨が鍋の底の方で待っている。鱈腹食べてもちっとももたれないのは当たり前だ。ほとんど野菜だからである。

　そして、最後の極めつけは、残しておいた出汁汁にご飯を加えたおじやだ。ここまでくれば鍋のフルコースとも言えるが、この手前で大概満腹になるため、翌朝の朝ごはん代わりに食べることが多い。これが寒い朝の体を芯から温めてくれる。
　息子が帰省し、昨夜はまたこの鍋を囲んで話がはずんだ。

材料（３～４人分）

• 大根・・小1本
• 大根葉
• 中国緑豆春雨・・８０ｇ
• 木綿豆腐・・１/２丁
• 昆布と鰹の出汁・・2リットル レシピ☞
• 塩・・こさじ２
• 醤油・・大さじ１

つみれ

• 若鶏のひき肉（または胸肉）・・２５０ｇ
• 大和芋（または長いもか里芋）のすり下ろし・・８０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 葱のみじん切り・・１０ｃｍ

作り方

1. 昆布と鰹の出汁取る。
2. 小ボールで春雨に熱湯を注いで蓋をし、１０分ほど置いて戻す。
3. 土鍋に３ｃｍにぶつ切りした大根葉と１の出汁と一緒にひ、蓋をして茎が透き通るまで１０分ほど中火で煮込む。
4. その間に、鶏肉をボールで粘りが出るまでよく練り、すり下ろした大和芋を少しずつ加えながら混ぜ込んで塩とみじん切りの葱を混ぜ合わせる。
5. 大根をピーラーで剥きながら３の土鍋に落としてゆく。
6. ２の春雨の水けを切り、豆腐を一口大に切って加える。
7. 塩と醤油で味を調え、最後に二本のスプーンを使って丸くしながら鍋に落とす。
8. つみれに火が通ったら出来上がり♬

糖三角（タンサンチャオ）ウー・ウェンの「北京小麦粉料理」から－寒くなってきたら蒸し饅頭！

　寒くなってくると中華饅頭のほかほかふわふわが嬉しくなります。我が家でも、この時期になると豚まん（☞レシピ）が大変人気のおやつでした。「でした。」というのは、子ども達が家から学校に通っている頃は、お腹を空かして帰宅し、夕食までのちょいの間のつなぎのおやつでした。暇な時に多めに作って冷凍しておき、中華蒸篭で蒸したり、レンジでチンすれば直ぐにほかほかの中華饅頭が食べられます。

ウー・ウェンの
北京小麦粉料理
By ウー ウェン

　きょうはウー･ウェン先生の「北京小麦粉料理」から「糖三角（タンサンチャオ）」の紹介です。粉料理は、作るのに時間がかかるとか、難しいと思われている節もあるかと思いますが、糖三角は、本書でも比較的簡単な部類だと思います。粉料理だからということで敬遠していては勿体無いと思い、人気のあるウー先生の本から紹介します。簡単なものを手始めにチャンレンジして見るとわかると思いますが、とても楽しいのです。きっと欲が出てきて、どんどん作りたくなると思います。この本の料理は丁寧な解説も手伝って、思ったほど難しさを感じずに作れると思うので、私としてはお勧めの一冊です。かく言う私も、勧めてもらって知った本でもあります（参照）。
　糖三角はちょっと不思議な蒸し饅頭で、餡に特徴があります。黒砂糖と小麦粉を混ぜ合わせて饅頭の生地に包むただけのものですが、蒸しあがってみると、画像のように餡子のようなモッチリとした食感に早代わりします。種明かしをしても信じてもらえないほど、意外で面白い作り方です。生地は、イースト菌で膨らませるのでそれなりの待ち時間はありますが、ぬるま湯を使っていますし、手のぬくもりでこね上がった生地の温度は醗酵にとっては適温で仕上がるため短時間で醗酵します。目安は、最初の生地の大きさの倍くらいです。分割した生地を丸く手で押しのばし、餡になる黒砂糖と小麦を混ぜ合わせたものを包んで蒸せば出来上がるというスピードも魅力なのです。

　包み方は、出来上がりが三角形になるように中心に向かって張り合わせるように指で摘まんで閉じます。

材料（８個分）

• 薄力粉・・２００ｇ
• ドライイースト・・小さじ１
• 砂糖･・大さじ１
• 塩・・一つまみ
• ぬるま湯（４０度くらい）・・１１０ｃｃ
• サラダ油・・大さじ１

餡

• 黒砂糖・・大さじ６
• 薄力粉・・大さじ４

作り方

1. 大き目のボールに生地の材料を全て軽量し、菜箸で混ぜながらぬるま湯をちょろちょろ加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
2. 菜箸についた粉を綺麗に取って生地を台の上に移し、手首の付け根で生地を手前から向こうへ押しながらキメを細かくする。
3. ２の生地を５分ほどこねたら再びボールに戻してサラダ油を加え、指で掴むように馴染ませる。
4. ボールの周囲の油がなくなって生地に艶が出てきたら丸くまとめる。
5. ボールで乾燥しないようにぬんれ布巾をかけて、ビニールの袋に入れて生地が倍に膨らむまで醗酵させる。（夏場は室温で３０分、冬場はストーブの傍などで1時間ほど）
6. 醗酵が終わったら生地をそっと取り出し、３０cmほどの棒状にそっと丸める。
7. 目分量で８等分すし、断面を潰して円形にする。
8. 黒砂糖と小麦粉をボールで混ぜ、目分量で８等分する。
9. 生地を１０ｃｍの直径に丸く手で潰してかたどり、左手に乗せ、黒砂糖の餡の元を中央に乗せる。
10. 生地の手前を一部摘まみ、そこから半周分摘まんで閉じる。
11. 残りの開いているところを両方から同じように摘まんで閉じて三角系にする。
12. オーブンシートにのせて蒸篭に間隔を置いて並べて３０分ほど二次醗酵させる。(ない場合は台に置いてぬれ布巾をかけ、ビニールで覆う）
13. 強火で沸騰している中華鍋に蒸篭を二段に重ねて蓋をし、１０分蒸す♬

ムツのムニエル 醤油ベースのソースが絶品！：書かないと罰当たりだと思ったよ

　料理のエントリーするつもりは特に予定していなかったのですが、先日食べたムツのムニエルがなんとも美味しく、この旬の美味しさを知らせないでは罰が当たるような気がしたので、急遽、書いておくことにします。

　今回使用したのは、頭から尻尾まで約３０ｃｍ強のサイズで、ムツとしては小型です。ムツは、大型が多く、そのほとんどは切り身ですが、切り身よりも頭から尻尾まで丸ごと料理するのが腕の振いどころもあります。そして、大きくても小さくてもムツに共通して言えるのは、ほどほどに脂がのっている白身で、大変柔らかく繊細で上品な味わいがあります。お値段も高級魚の部類でしょう。ですが、魚は、美味しいと言われるものを食べて味を確かめないとダメですね。そして、なにが贅沢（ぜいたく）かといえば、旬のものをそのときに頂くことができる、ということではないかと思います。お野菜だと旬のものは往々にして数も多く市場では安価となるのですが、魚の場合は、特に、ムツのように網で漁をするでもない深海魚は希少で、高値がつきます。

　さて、この魚はどんな料理でも美味しいと定評があります。このところ我が家では煮つけやポワレが多かったので、単純に小麦粉をまぶしてバターソテーしてみました。問題のソースですが、今回は魚をソテーしたフライパンに新たにバターを溶かし、醤油と酒で味を調えたソースにしました。これが、ムツのソテーにこれほど相性がよいとは思いもしなかった感激の一品になった理由の一つです。また、量的には、半身を一人分として食べてしまったのですが、これはかなり大盛りと思います。普通は、三枚に下ろした身の半身が一人分位だと思います。材料は、4人分と考えてもよいかもしれません。
　取り除いた頭と中骨は塩を振って臭みを抜き、水洗いした後水から煮て、翌日の味噌汁の出汁にしました。これも絶品です！

材料

• ムツ・・1尾
• 粗塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・小さじ２
• バター・・３０ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 付け合せ野菜：ブロッコリー・にんじんのグラッセ☞レシピ・キノコのソテー☞「修道院のレシピＰ２１８

作り方

1. ムツを三枚に下ろし、皮目に飾り包丁を入れたらバットで両面に粗塩を振り、３０分ほど置く。
2. ムツから水が滲み出したらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
3. ２に小麦粉をまぶす。
4. 皿に付け合せの野菜を盛り付ける。
5. ３の小麦粉が馴染んだらフライパンにバター２０ｇを溶かし、ムツの皮目を下に並べて焼く。
6. 周囲が白っぽくなって皮に焼き色がついたら裏返し、中まで充分火を通す（両面で７～８分）。
7. 焼けたムツを皿に盛り付け、フライパンで残ったバターを溶かして酒と醤油を加え、アルコールを飛ばしてソースにする。
8. ソースをムツに回しかけて出来上がり♬

里芋の茸餡：出汁が透明感のある餡で茸と里芋をすっぽりと包んだ煮物

　少し大きめですが埼玉で採れた里芋だと聞いて、なんとなく実家の傍だしとかいう思い入れもあって早速このような料理にしました。大変好評でした。出汁の効いたとろみ餡に茸も加えたのですが、こんなにシンプルな煮物がこれほど美味しいと感じるのは里芋のお陰でしょうか。是非是非作ってみて欲しい一品です。
　今回私が気を置いたのは、兎に角濃い鰹出汁を取る事です。里芋と茸がメインですから、里芋の食感と粘り、旨味を引き出すために味付けはあっさりと薄味に仕上げ、茸の触感とこの里芋が同時に味わえるようにとろみをしっかりつけた餡で包みました。柚子の皮のことも考えたのですが、出汁の香りと里芋の美味しさで大満足でした。
　手順は、▶１、時間が長くかかる昆布の水出汁と、木耳（きくらげ）は水でもどしておきます。▶２、里芋は、含め煮とは違うので皮付きのまま電子レンジで５～６分蒸し、そのまま余熱で完全に火を通しておきます。竹串でチェックして、芯が硬いようであれば必要な時間を延長します。▶３、椎茸は石づきだけ切り落として傘の方から手で小さく引き裂きます。

　私が使用しているキクラゲは、ちりちりとしたフリルがついたような特徴があります。これは中国産で、きくらげの種類の中でもこのタイプは特別だそうです。おそらく数少ない種類なのだと思いますが、平べったくないので味の絡みがとても良く、料理向きだと思います。
　▶４、１の出汁を加熱し、沸騰前に昆布を取り出して入れ替わりに花鰹をたっぷり加え、沸騰させないように５分ほど加熱して出汁を取ります。▶５、この出汁から３００ｃｃを鍋で沸騰させ、皮を剥いて一口大に切った里芋と１の戻したキクラゲ、椎茸を一緒に加熱します。▶６、出汁が濁るので沸騰させないように３～４分煮たら味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付け、さらに３分ほど煮こんでとろみを落ち着かせます。

材料

• 里芋・・４００ｇ
• 椎茸（どんこ大）・・１個（４０ｇ）
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 一番出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１．５
• 味醂・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ２（同量の水）

小松菜と焼き豆腐の餡仕立て：短時間料理にするポイント

　このところ洋風料理が多かったので、久しぶりに和食です。
　シンプルに、旬の小松菜とエノキダケ、片栗粉をまぶして香ばしく焼いた豆腐を出汁にとろみをつけて仕上げた温かいおかずです。とろみが付いていると冷めにくく、いつまでも湯気が立ち上っているので食卓があたたかい雰囲気に包まれます。そして、フーフーしながらいただくのがいかにも待ち遠しかった、となんだかほっとします。
　このような料理は短時間でできると嬉しいのですが、揚げ豆腐となると一手間になるのか、敬遠されがちです。そこで、簡単に手軽に作るための手順と、美味しさを損なわない下準備のポイントに重点を置いて作ってみました。誰にでも簡単に美味しく作ることがでると思います。

　

▶１、まず、小松菜はビタミンやクロロフィルの変質が起きないように、７０度のお湯に２％の食塩を加えて色が鮮やかになるまで茹でます（☞godmotherのHint＆Skill） 。この後直ぐに色止のために水に浸し、軽く水気を絞ります。この小松の下準備を整えるのと同時に出来ると良いのが豆腐の準備です。
　両方共、同時に出来上がるように時間を見計らうと、夕食の食べ頃から逆算して作りか始める事ができるので温かいうちに食すことができます。が、慣れないうちはどちらか先に取り掛かり、途中に余裕ができたら次を作り始めます。
　▶２、私の場合なら、豆腐の水切りをしている間に小松菜の掃除をし▶３、茹でるお湯を沸かしている最中に、豆腐に片栗粉を刷毛でまぶしつけます。▶４、小松菜を茹でながら豆腐をフライパンで焼き始めます。▶５、最後に出汁を煮立てて材料を温め、片栗粉でとろみをつけます。手順はこんな感じなのですが、これを揚げ出し豆腐にすると時間がかかるので手順も変わります。
　また、豆腐の面積を広くして焼き時間を短縮することもできます。つまり、豆腐は小さく切らずに厚みを三分の一に切れば、手間も三分の一になります。
　豆腐を薄く切るには、包丁を寝かしてまな板と水平にスライドさせるのですが、これが難しいという人にとっては、最初から豆腐を切りたい厚みに縦に切ります。この方法は確実ですが、その代わり一つが小さくなり数が多くなるので粉をまぶす手間が増えます。
　▶１、切った豆腐に片栗粉を刷毛で薄くまぶし、油を引いたフライパンで焼きます。オイルは、醤油味と喧嘩をしない癖のないタイプが良いです。▶２、下準備が整ったら出汁を鍋で温め、沸騰間際で全ての材料を加えます。▶３、再度煮立ってきたら味付けして片栗粉でとろみを付けます。▶４、片栗粉がしっかり粘りを出すまで２～３分静かに煮こみ、最後にゆ柚子の皮を散らします。

材料

• 小松菜・・１束（３００ｇ）
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• エノキダケ・・適宜
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 柚子の皮・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１
• とろみ付け用片栗粉・・小さじ２（同量の水）

合わせ調味料

• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

諏訪周辺で作られるポピュラーなきのこ汁（市販茸で作るためのレシピ）

　先日作った信州味噌仕立ての「きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）」（☞レシピ）でも触れましたが、いつか食べた信州のきのこ汁の懐かしいさを思い出されという方の話から、都会では入手できない茸ばかりを使ったレシピでは気の毒な気がしていました。舞茸などを使えば出来るだろう、と推測的な考えを言った手前、それは自分でも作ってみないことにはチト無責任な気がしたので、早速作りました。しかも、こちらで作るポピュラーな味付けでないと再現した事になりませんし、その雰囲気にも浸れないのではないかと思ったので醤油味にしました。また、加える野菜も当地の一般的な材料である白菜だけです。
　結論から言うと、きっとこれだ！と、納得の行くきのこ汁ではないかと思います。普通は、茸と豚肉に白菜を加えて煮こむのですが、ここに山芋（大和芋）を擂って、団子のように一口大に切りながら落としました。これだけはオプションですが、理由は、適度なとろみがお汁を冷めにくくするので、真冬には大変体が温まるためです。因みに、長芋は使用禁止です。固まらずに汁に溶けてしまいますので、間違えないように購入時に要注意です。

　さて、肝心の味付けですが、決め手になるのが「舞茸」です。勿論栽培物で、普通にスーパーに売っているものです。このマイタケがきのこ汁のベースの味になるというのは言わずもがな、良い出汁がでます。これに、エノキダケとブナシメジを加えるだけで十分に風味が豊かなになります。また、白菜をたっぷり入れてしなしなになるまで煮こむと、白菜の甘さがお汁全体をまろやかにします。
　これなら都会で味わる茸汁として太鼓判を押します。是非お試しあれ。

材料（５～６人分）

• 豚バラ肉・・５ｍｍ厚で１００ｇ
• 舞茸・・1パック（２００ｇ）
• エノキダケ・・１/２株（市販のサイズ）
• ブナシメジ・・１５０ｇ
• 白菜・・３００ｇ
• 昆布・・１０ｃｍ
• 水・・１５００ｃｃ
• 白醤油（普通の醤油でも可）・・大さじ２
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１（味見して加減）
• 大和芋・・３００ｇ
• 七味唐辛子・・適宜

作り方

1. 分量の水に昆布を浸して半日以上置いて、水出汁を取る。
2. 豚肉を切って鍋に並べ、弱火でじっくり油を出す。
3. ２の豚肉の油で白菜を炒める。
4. １の出汁を加えて煮込み、沸騰したら小房に分けた茸を入れ、沸騰直前で火を弱くして１０分煮込む。
5. 大和芋を擂って一口大に箸で切りながら落とし、浮いて火が通ったら味付けする。
6. お椀に注ぎ分け、七味唐辛子を振ってでき上がり♬

きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）

　寒くなると出てくる茸の筆頭に平茸（ひらたけ）があります。先日、八百屋さんでこの平茸が目に止まったのが、偶然と奇跡が同時にやってきたとしか言い様のない喜びでした。
　茸採り名人に言わせると、平茸はブナの木に折り重なるように大量に密集して生えるので、一度に沢山採れる茸だそうです。が、出まわっても数は少なく、タイミングがよほど良くないと買うことは難しいです。肉厚でしっかりとした茸で、加熱するととても良い香りと深みのある出汁が出ます。焼いたりバターで蒸したりするのも美味しいのですが、平茸があればやはり真っ先にきのこ汁です。買い置きの椎茸とブナシメジと一緒にキノコ汁にしました。

　茸料理で先日もコメントで、茸につく虫が気になる場合は、唐辛子を水に入れて茸を浸すと良いと教えていただきました。が、虫は殆どいない模様です。ラッキーといいますか。そうは言っても、かなり熱いお湯で洗う方法が効果を発揮しているのかもしれません（☞茸の掃除方法）。
　入れる具は、きのこ類の他に時期の野菜なら何でも良いのです。あまりいろいろな材料に拘らず、本当に身近な野菜で良いと思います。ただし、お汁が冷めにくいように豚肉や油揚げなどを加えると一層美味しくなります。
　味付けは、この辺では醤油味が多いのですが、私は信州味噌が好きなので、一年物のあっさりした甘口の味噌を使います。画像の汁の色が茶色く見えるのは、茸の色と紫芋から出た色です。当たり前ですが、野菜と茸をじっくり煮こんで味を引き出し、最後に葱と味噌を加えます。味噌は長く煮こむと香りが飛んでしまうので、出来上がったら直ぐに食卓へ直行です。

　天然の茸に勝るものはないとは思いますが、一昨日作ったこのきのこ汁を弁当にしたら（☞参照）、この時期に採れる茸で食べた味を思い出したという人から美味しかった思い出を聞き、都会では難しいかなとは思ったのですが、使う茸によっては再現も出来ると思います。癖のある舞茸をたくさん使うとそれらしくなると思います。例えば、舞茸です。他にエノキダケやシメジなどです。そして、食べる直前には一味唐辛子を必ず一振りします。
➠お弁当に

材料

• 平茸・・１５０ｇ
• 椎茸・・５枚
• ブナシメジ・・１００ｇ
• 豚バラ・・１５０ｇ
• 大根・・１００ｇ
• にんじん・・１５０ｇ
• 紫芋・・１００ｇ
• 下仁田葱・・１本
• 昆布出汁・・１リットル（昆布１０ｃｍ）
• 信州味噌・・お玉に１杯

作り方

1. １リットルの水に昆布を浸して半日以上置く。
2. 汚れている茸を７０度前後のお湯に入れてじゃぶじゃぶ洗い、仕上げに水で軽く濯いで笊に上げる。
3. 大根とにんじん、紫芋、豚バラを一口大に切り、粗みじん切りに切る。
4. 鍋に油を薄く引いて豚バラを並べ、肉からできるだけ油を出したら野菜を炒める。
5. 野菜に油が回ったら昆布出汁を注ぎ、沸騰する頃にアクを掬う。
6. 沸騰してきたら茸を全て加え、沸騰後火を弱くして１０分煮込む。
7. 最後に葱を大きめに小口切りにして加え、味噌で調味する♪

旬の小松菜と豚ロースのオイスターソース炒め

　寒さが増すごとに秋蒔きの小松菜が甘くなってきます。夏を除いてほぼ一年中入手可能な野菜ですが、美味しい時期は晩秋から春先です。この時期は朝夕の寒暖の差が大きく、そのお陰で野菜全般が美味しくなります。特に、小松菜の茎の部分が甘くなるのが特徴ですから、せっかくの茎が美味しく味わえるように料理に生かします。

　今日の炒め物はウー・ウェン先生の方式に習って、スライスの肉をさっと茹でて、余分な脂を抜く下ごしらえをします。この方法は、先日の「ピーマンと胸肉の回鍋肉風」（☞レシピ）で、鶏の胸肉でも柔らかくできました。
　水気を吸いとってから片栗粉を軽くまぶし、小松菜と炒め合わせます。味付けは最後に合わせ調味料として一気に加えます。肉にまぶした片栗粉の効果で、まろやかなオイスターソースの味が絡み、加えて滑らかな食感となった豚肉と小松菜は絶品です。また、肉は切らずに大きなまま炒めるのもちょっといつもと違った趣で、自然に肉で小松菜を包んで口へ運ぶようになるので、食べ方がとても上品です。

　ウー先生の料理哲学と言うと大げさなようですが、でも、組み合わせる野菜や肉は、シンプルなものが素材の味が味わえるということです。これは私も同じ考えで、ウー先生の料理が好きな理由の一つです。また、使用する調味料もシンプルで、日本の醤油、酒、塩、胡麻油、胡椒が主ですから、家庭にある調味料で作れる身近な中華料理として嬉しいです。
　今日の調味料は、オイスターソース、醤油、酒、塩を一つまみだけです。

 

材料

• 小松菜・・１束
• 豚ローススライス（薄めの焼肉用）・・７枚（１６０ｇ）
• 片栗粉・・小さじ２
• 鶏がらスープ・・５０ｃｃ
• オイスターソース・・大さじ１．５
• 醤油・・大さじ１/２
• 酒・・大さじ１
• 塩・・一つまみ

作り方

1. 小松菜は軽く下茹でする。詳しい方法はこちら☞godmotherのHint＆Skill
2. 小鍋にお湯を沸かし、豚肉を一気に入れ、色が変わったら引き上げて水を切る。
3. キッチンペーパーに２の肉を広げて水分を吸い取り、両面に片栗粉をまぶす。
4. 小ボールに鶏がらスープより以下の調味料を合わせておく。
5. １の小松菜を７ｃｍくらいに切り揃え、熱したフライパンに油を引いて炒める。
6. 続けて３の豚肉を加えて炒め合せ、４の調味料を炒めながら絡めて出来上がり♬