2019-10-25

イタリアンなアジの開き

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 下諏訪町の丸松水産(株)で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。

 丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。つまり、それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。でしょうか。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後3日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。

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 さて、本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。また、幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。そして、干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。

 にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。

材料(二人分)
・アジの開き・・・2枚
・にんにく・・・4片(硬い皮付きのまま)
・完熟トマト・・・1個
・付け合せの野菜・・・適宜
・オリーブオイル・・・大さじ2

作り方
1付け合せの野菜を大皿に並べる。

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2にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。
3トマトは下手をく抜いて横に4等分する。
4フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる(フライパンを傾けてオイルを寄せる)。

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5にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。
6引き続き、同じフライパンで、弱火で3のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。
7トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。(約2分)
8アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して1分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。

《料理のかんどころ》
 トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。 

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