イタリアンなアジの開き

　下諏訪町の丸松水産（株）で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。

　丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。つまり、それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。でしょうか。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後３日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。

　さて、本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。また、幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。そして、干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。

　にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。

材料（二人分）
・アジの開き・・・２枚
・にんにく・・・４片（硬い皮付きのまま）
・完熟トマト・・・１個
・付け合せの野菜・・・適宜
・オリーブオイル・・・大さじ２

作り方
１付け合せの野菜を大皿に並べる。

２にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。
３トマトは下手をく抜いて横に４等分する。
４フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる（フライパンを傾けてオイルを寄せる）。

５にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。
６引き続き、同じフライパンで、弱火で３のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。
７トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。（約２分）
８アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して１分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。

《料理のかんどころ》
　トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。　

ジャガイモとチーズのマフィン

 

　万人が愛して止まない、ジャガイモとチーズの組み合わせ料理の紹介です。この組み合わせなら、いろいろな料理に変身させられそうなので、アレンジ例が楽しみな食材でもあります。

　もう随分前のこと、このブログで扱った、「じゃが芋とチーズのお煎餅（重ね焼き）」は、我家の定番で、おやつやお肉の付け合せなどによく作りますが、如何せん、フライパンに張り付いて、じっくり手をかけないとできないため、他の料理との同時進行は、ドタバタになってしまうのです。そこで考えたのがカップ焼です。

　手順は簡単です。ジャガイモに絡める味付け液を最初に大きめのボールで作っておき、スライサーを使ってジャガイモをどんどんスライスして混ぜ合わせ、アクセントに薬味やハーブなどがあれば、それを混ぜてマフィン型に山積みに置いて焼くだけです。マフィン型がない場合は、市販のオーブン対応の紙製カップ9号があれば十分です。今日は、九条ネギの青い部分の細い小口切りと、タイムを少々加えました。

　試したことはありませんが、型がなく、カップもないとなると、そのままオーブンシートの上に高く積んで焼くという方法もありかと思われます。ただし、つなぎ合わせの目的でもあるチーズが熱で溶ける時に、ジャガイモの山が崩れて、平らになる可能性はあります。

　オーブンの予熱は不要です。イモ類は、ゆっくり加熱していくことで甘みが増し、とてもホックリとした食感の良い焼き上がりになります。

　材料
・ジャガイモ（細長くて大きなメークイン）・・・８００g
・モッツアレラチーズ（シュレッドタイプ）みじん切り・・・１５０g
・パルメザンチーズ・・・大さじ２
・オリーブオイル・・・大さじ４
・九条ネギ（緑色の茎の部分）細い小口切り・・・１本
・フレッシュタイム・・・少々
・マフィン型がテフロン加工でない場合は、耐熱のカップ型９号を１２枚

　作り方
１大きめのボールで、ジャガイモ以外の材料を全て混ぜ合わせる。
２ジャガイモを洗って皮を剥き、スライサーでスライスしながらボールに入れていく。
３２を、特にチーズがまんべんなくジャガイモスライスに入り込むよう、良く混ぜ合わせる。

４ジャガイモの全体量を大まかに１２等分し、手を使ってジャガイモを摘み取り、マフィン型に重ね置く。

５オーブンにマフィン型を入れ、１９０℃で６０分にセットして焼く。途中、焼き加減を見て、早めに取り出すのも可。

※　手を使う場合、作業用の薄手の手袋がお勧めです。「ニトリルグローブ」という名前で各社、いろいろな種類の物を販売しています。この手袋は「使い捨て」とは言え、何度も使えて、手荒れ予防に最適です。使ってみた感想ですが、指の指紋がない状態になるわけで、天ぷらの衣やハンバーグの型作り、タマネギのみじん切りなど、ベタついたり細かい食材の扱いに重宝します。そして、指紋の滑り止め効果の素晴らしさを改めて噛み締めています。

《料理のかんどころ》
　・オーブンにはいろいろな癖が有るので、目視によって好みの焼き加減にすると良いです。
　・ジャガイモの量が多かったり少なかったりする場合も想定して、マフィン型が満杯になるとは限らないため、焼き時間を調整する必要があります。

蒸しニラと蒸しもやしの辛味噌和え

　美味しいニラが食べたい！ニラらしいニラ。こんなことを言うのは、昭和時代で、スーパーの定義が今と全く違う頃、食されたニラを知っているからです。「昔のスーパー」とは、お客さんが一箇所で買い物しやすいよう、商店街の肉屋や魚屋、八百屋などが共同で始めた市場のようでした。野菜に関しては、季節感を味わえるそのもので、季節外れの野菜や果物はなく、日本の四季折々に自然に育つ物が中心でした。旬のものがはっきりしていて、今のように、一年中何でも食べられる時代ではありませんした。ことの本に寄ると、機械化され、工業的に栽培される野菜は、品質管理のために、均一に育つ必要があり、それなりの栄養を与えているそうです。昔ながらの循環農法とは全く違い、これが「産業革命」というものらしい。その経過の中で、野菜に限らず、肉や魚もですが、成分や特性が変化してきているそうです。

　ニラの強い匂いを知らない、産業革命以後の世代にどう伝えたものか、考え込む次第です。昔と今の野菜の成分を比べることはできないですが、「旨味」や「匂い」として感じているニラの成分はアリシンで、ネギ属植物としてにんにく、タマネギ、ネギなどが同じグループです。料理方法によって、随分とその効能は違うのですが、刻むと細胞が壊れ、そこからアリシンが出てきて匂いを放つため、料理にその香りが活かされます。今日の和え物は、ニラの細胞を壊さないように短く切らず、ペクチン質を破壊しない８０℃までの温度を保ちながらゆっくり蒸します。ニラの表層部の細胞にあるペクチン質を壊さなければ、ニラの強い匂いもかなり残ると思われます。予想通り、強い匂いがかなり残っていて甘く、久しぶりにニラらしい美味しさでした。昔は、こんなニラを食べていたということをこちらで紹介したいと思います。

　蒸しもやしに次いで、ニラヴァージョンです。

　ビタミンA、B、Cと豊富な野菜ですから、水に溶け出さないよう、たっぷり水を張ったボールでさっと洗い、水気を切ります。鍋に水を３００cc用意し、 金属製の蒸し器を使用されている場合は蒸し笊に布巾をかけて置き、鍋のサイズに合うようにニラを切ります。太い茎を交互に並べ、細い先端部分は、太い茎と合わせるように、互い違いに置いて均一に熱が通るようにします。

　

　ここで蓋をし、初めて点火します。中弱くらいの火加減で３００ccの水が８０℃になるのに約８分かかりました。これくらいゆっくり加熱していき、ペクチン質を破壊しないためにも８０℃までが加熱の限度とします。デジタル温度計で８０℃を確認後、火を更に小さく絞って、８０℃をキープします。私は、大きなフライパンを使用しましたが、鍋底に全体が白っぽく、小さな泡でうまるくらいが８０℃でした。この状態になってからタイマーを１０分セットし、１０分後のニラの様子がこちらです。

　 

　１０分経過してこの程度なので、目標の「全体がしんなり」するまで、一体、どれくらいかかるかと不安になるような状態ですが、火が通り始めると後半は全般の半分以下の時間でできてしまいます。野菜の茹で過ぎの経験はどなたもあるかと思いますが、この見極めがポイントだと思います。案の定、３分後がこちらです。

　

　葉の先端部分はしっかり色も変わっています。茎部分の白い部分はどうか、小松菜などの茹で上がりの目安にするのと同様に、親指の先で茎を潰してみます。触れてみると、しっかり熱を感じ、潰すと、芯の部分に張りがあるくらいになっていたら十分です。取り出して、予熱で火が通ります。時間が足りないようなら、火を消して蓋をして１分ほど予熱で蒸すと良いでしょう。

　

　画像のように広げて粗熱が取れるのを待ちます。そして、絞ったりしません。ニラの水分はそのまま栄養と旨味ですし、絞ると同時に繊維を潰してしまい、せっかくの柔らかい食感が失われてしまいます。これは他の茹で野菜にも言えることです。

　人肌ほどに冷めたら、すでに蒸して保存してあるもやしを適量つかみ取り、市販の「辛味噌」で和えてみました。少し甘く、ピリ辛で、ご飯に乗せて頂くと良いらしいのですが、甲府のお土産に娘からもらったものです。類似したキムチ味の辛味噌なども、市販であるようです。こればっかりは私は手作りしません。市販品の方が絶対に美味しいと思っている派です。

　今回のニラは、二束を使用しています。一束分ほどをもやしと和え物にしました。残りは、お浸しでも良いのですが、刻んで卵焼きに混ぜてお弁当のおかずにしたり、お味噌汁の具材、野菜炒めなど、いろいろに使い回せます。いずれにしても、ニラを切るのは、料理の直前です。

蒸しもやしのごま油和え

　

　今更ですが、野菜料理の基本に立ち返ることに最近、目覚めています。今までも十分、料理方法などで頭を悩ましてきたわけですが、もっと深く、科学的に野菜の栄養や食感などを見直そうと取り組んでいます。そうなると必ず、何を優先すべきか、悩ましい問題に突き当たりますが、もやしに関しては、私なりに解を得ることができました。これをご紹介しようと思います。

　まず、考え方として、最初に私の頭がどういう思考経路をたどったかです。もやしは「栄養が豊富」と、よく言われます。このような言葉は、すぐに信じられ、なんだか分けもわからないのに、もやしは、野菜の生命線である根の先端部分だから、生命力に溢れて当然。と思い込んじゃうわけです。いろいろ見直してみると、自分の思い込みから、暗示にかかったままわかったつもりになっていることの多いこと。なので、ちゃんと調べて勉強しようと思ったのです。

　栄養成分表では、豆もやし100g当り；エネルギー：14 kcal、水分：94.4 g、蛋白質：1.7 g、炭水化物 (糖質)：2.6 gとなっていますが、カリウムなどのミネラルやビタミンBやCも含まれています。微量でも、多くの栄養素から成っていると解釈できます。特に、私が今回、目をつけたのは、ビタミンCの扱いでした。

　ビタミンCは、水溶性で、体内に入っても２～３時間で排泄されてしまいます。食品から摂取するのは難しいというか、料理前に洗うところからすでに方法を考えてしまうのです。水で流れるため、水洗いは程々に、茹でるのはご法度でしょう。ここで、「水に流れる」て、あのもやしのどこの部分から流れ出るのか？ビタミンCが水溶性であることはよいとして、それがもやしのどこから流れ出てくるのか？ビタミンCは、もやしのどの部分に含まれているのか？この疑問は、もやし料理のヒントになりました。流れ出てくる場所の特定とビタミンCの特性をまず調べてみました。

　「野菜を低温で茹でたり炒めたりすると、野菜の栄養をあまり破壊することなく、シャキシャキとした食感も残って美味しく炒められる」と、提唱する方がいます。私もこの方法をしばらく続けていましたが、鍋肌に当たっている野菜の部分は弱火でも、高温になっていますし、それを回避しようと、野菜を動かすと、どうしても崩れやすくなります。そして、調理後、温度が下がる頃には、野菜から水分が出るのです。理由は簡単に言うと、ペクチン質が熱で分解されてしまうためでした。

　ペクチン質てなんぞ？

　ペクチン質は、野菜の最外壁の中層部分の成分で、野菜のシャキシャキとした繊維を保つ成分でもある。加熱処理で大半の野菜の細胞の死滅は８０℃までと言われているため、弱火で野菜を気長に炒めるということは、弱火とは言え、熱い鍋肌に野菜の一部が触れるため、野菜にとって優しい調理法と言はいえないかも。また、「煮崩れ」という現象は、野菜の軟化で、ペクチン質が完全に崩壊した状態なので、水から煮物を始めるのが正当派のやり方と言えそうです。根菜などは、水から茹でますが、理屈に適っています。

　提唱されていている方には申し訳ないのですが、低温調理しているようで、していないのかもしれません。ただ、細胞の破壊を最小限に抑えての調理法とは思います。それではと、以前からずっとやってきたもやしの水から茹でる方法はどうか？そして、ペクチン質が崩壊する直前の８０℃までの温度で引き上げれば、死滅せずに野菜は生きていると言えそう。逆に、「野菜に味が染み込む」には、ほぼ火が通って、ペクチン質が崩壊してから味付けするからで、生の状態の大根に味が染み込まない理由でしょう。

　さて、もやしに話を戻して、もやしを水から茹でるのを躊躇する理由は、ビタミンCが流れ出すからで、洗った上に茹でるなんて、もやしの価値が半減してしまう料理だと気付き、もう一捻り頭を捻ってでてきた料理法が「蒸す」でした。

　もやしを蒸して料理したことがない私。でも、道理には適っているんだし・・・。そして、もやしのペクチン質を壊さないために、蒸し器の温度が８０℃前で蒸し終わるよう、水を鍋に張って、中華蒸し器を引っ張り出してやってみたわけです。結果は言うまでもなく、今まで食べていた「分福もやし」が別物のようになったのです。他に例えようもないほどのシャキシャキ感といい。一本一本、噛みながらその音を耳元で聞きながら、なんともおいしいもやしに変身したのです。

　ここで、私の温度管理について触れておきたいと思います。私が使っている料理用の温度計は、デジタル式か赤外線式で、蓋を開けたくないにもかかわらず、やむを得ず、温度を計るときは、瞬時に温度がわかる遠赤外線温度計を使います。初回は、それで良いとして、次回からは「勘」に頼ります。

　　　　　

　今回は、水から中華蒸し器をセットしていますので、途中、何度か温度を測りながら、ペクチン質が破壊されないと言われていることをここでは信じ、80度まで、弱中火で温度をあげます。その時の、鍋底の状態を目に焼き付けます。私の目には、鍋底が薄っすらと白くなるほどの小さな気泡ができ、時々、その気泡が大きくなってぷっくり浮いてくるような状態が80度でした。この状態を保つための火加減を目に焼き付け、蒸し器を戻して、とりあえず10分、タイマーセットしてみます。もやしは、それまでの加熱によってやや温まっている状態でした。

　そして、10分後、もやしは8割方透き通って、乳白色の生の部分が少々残っている程度でした。その残り部分は、予熱でイケると判断し、もやしを火から下ろして、笊に軽く広げて空気に当てておきました。

　粗熱が取れる前にごま油を数滴のせて和え、そのまま自然に冷ましてから軽く塩と炒りごまで和えただけですが、立派に一品料理としてテーブルにのせられました。がさっと箸で摘まず、一本からで、美味しいもやしでした。

 

　味付けの塩にも負けないキープ力で、器の底に残ったもやしの水分は、茶さじ１杯でした。今までどんなに注意深く調理しても、こんな芸当はできませんでした。お弁当のおかずにも、ピンとしたもやしが入れられて満足しました。ちなみに、炒めものなど、後から水が出る料理を器に盛り付ける前に、小さな平べったいお皿を中央に、逆さまに置いてから盛り付けると、お皿の間に水が貯まるので、水浸しになりません。

　蒸し上がったもやしの粗熱が取れたら冷蔵保存し、野菜炒めの最後に加えると良いですし、味噌汁にも、最後にぱっと散らすだけみたいな使い方ができます。

　蒸し器は普通、ステンレス製の網やアルミ製の鍋などが使用されますが、あれば中華の竹製が良く、伝導率も良いとされています。金属製の場合なら、直にもやしをのせずに、布巾や巻きすなどを敷いた方がもやしには優しいと思います。

《料理のかんどころ》

もやしは調理前に、根を指先で摘んで切り取ってしまうこと。根は痛みやすく、臭いも強いので、料理に使う際は、根切してから使用すると美味しいです。

《まゆさんn食卓から》
早速、試して見たそうです。

「私の場合、レンジで手抜きもいいとこですが、シャキシャキもやしって、ゆでるより全然おいしいですね♪」「今までもやしはゆでるものと思っていましたが、これからは蒸します」

　まゆさんのコメントにある、「電子レンジ」で野菜を蒸す件。実は、娘の世代は、レンチン世代と申しますか、電子レンジの普及で、蒸す、煮る、炒めるなどの料理が、所定の順番を守って重ね合わせるだけでできてしまうのです。感心する料理も見かけますし、栄養分を逃さない点ではピカイチかと思いますが、電磁波によって細胞を揺さぶり、熱を発生させるので、速く加熱できますが、壊れた細胞から大量の水が出ます。つまり、食感云々は言えなくなります。そして、流れ出る水は、野菜の栄養分そのものです。野菜を茹でる目的だけで使用するのは、かなり高度な技が必要かと思われます。