2019-09-16

骨付き鶏肉と大根、半熟煮玉子のこってり煮

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 今日は、骨付き鶏のもも肉で、しっかりコクのある味付けの煮物の紹介です。

 骨付きの肉は、どんな料理をするにもコクがあって美味しい料理ができあがるものです。鶏のももなら、スーパーの肉コーナーでも見かけますが、日本だと、クリスマスの頃くらいしか需要がないのか、殆ど見かけることがありません。ですから私は、最近は、丸鶏を買ってきて、自分で解体して部位ごとにラップに包んで冷凍保存しています。輸入物だと、冷凍で500gほどの小さなサイズのものか、国産だと、一羽が1.5kg~2.5kgくらいの若鶏が入手できます。丸鶏の一番オイシイところは、解体の最後に鶏ガラが残ることでしょうか。ガラスープが出来上がると、さぞかし鶏も満足してくれているだろうと、嬉しくなります。捨てるところがなく、自宅で解体後すぐに、冷凍庫に保存するため、途中で販売のための殺菌のアルコールも発色剤も無使用で、なんだか安心するのです。(冷凍保存でも、腐敗は進むので、保存期間は要注意です。)

 鶏は、関節ごとに包丁で切り目を入れて手で切り離すことができるため、皮を切るだけでほぼ、バラバラに解体できます。こちらで八落としがわかりやすく解説されているので、ぜひ一度、お試しあれ。ちなみに、骨付き胸肉は、ささみが胸肉の脇Photo_20190916022501 に隠れたまま、画像のような焼き方で、ジューシーでコクのあるソテーができます。

 煮物の基本として覚えておくと良いことですが、食材に火が通ってからみりんや砂糖の旨味を入れてから最後に、塩気のもので味を整え、冷めながら味が入っていくということ。この基本を頭に入れて食材を料理の手順に組み込んでいくと料理が描きやすいと思います。

 今日の食材なら、大根、こんにゃくに鶏肉のコクを染み込ませたいため、鶏肉とこんにゃくを下ごしらえした後、最初に鶏肉の旨味を閉じ込めてからニンニクや大根を加えて一緒に水煮をし、大根に火を通します。火が通ったらみりんと砂糖を加え、次に醤油を加え、二段階に分けて味付けします。これがどんな食材を使っても同じで、料理全体の「出汁」に当てる主になる食材が決まったら、他の食材は、何を抱き合わせるかを決めるだけになります。

材料(4人分)

・鶏骨付きモモ肉(スネのドラム部分は使用しない)・・・2枚
・大根(真ん中の部分)・・・15cm
・こんにゃく・・・1枚
・卵Mサイズ・・・4個
・ごま油・・・大さじ2
・ニンニク・・・4片
・みりん・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ3
・醤油・・・大さじ2~3
・オーブンペーパー・・・30cm

作り方

1)大根の皮をむいて3cmの厚さで半月切りにする。Photo_20190916005901
2)こんにゃくはスプーンで一口大にそぎ取り、下茹でが必要ならお湯でさっと茹でる。
3)骨付きもも肉を左右に開き、骨がついた部分以外を一口大に切る。
4)深目の広口鍋を強火で予熱し、ごま油を回し入れて鶏肉の皮目を下に並べ、両面を手早く焼く。
5)鶏肉の隙間にこんにゃくを入れて、全体を手早く炒めて火を止め、余分な油をキッチンペーパー等で吸い取る。
6)大根とニンニクを加えて全体がひたひたにかぶる程度の水(約カップ3杯)を加えて強火にかける。
7)アクや余分な油を掬ってから中火にし、オーブンペーパーの中央を十文字に3cmほどの切り込みを入れて落し蓋にし、大根に火が通るまで、約15分煮る。
8)鍋に卵4個がすっぽり被る量の水を沸かし、たぎったら「冷蔵庫から出した卵」を一気に入れて7分、中火で茹で、取出したらすぐに水で冷ます。
9)7に、みりんと砂糖を加え、さらに5分ほど煮込み、次に醤油大さじ2だけ加えて煮汁が三分の一ほど残るまで煮込む。ここで味見をする。
10)足りないようなら残りの醤油で調節し、殻をむいたゆで卵を加え、煮汁が鍋底に少し残る程度まで煮込んで出来上がり♫

 

《料理のかんどころ》

水煮は強火で一気にアクを出し切ると、最後までアク取りをせずに料理しやすい。
この料理方法で、大根とブリのあら煮も応用できる。
大根の下茹でが不要。
半熟ゆで卵にする方法で、Mサイズ以外の場合や、室温の卵を茹でる場合は、このレシピの茹で時間を参考に加減すると良い。

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