2013-06-07

ほうれん草のスフレ(soufflé)ベシャメルソースに秘密あり!

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 料理のレシピが続いくよ!このところ。というか、このブログは社会系ブログに移行したと思わせていただけで、元々は料理ブログだった。なんかもう政治には不満で気持ちが悶々とし、経済動向から目が離せないと、なんとなく情報を追いかけてしまう。この日々に疲れてきたというか。そういう時、料理の本をパラパラめくって眺めると気持ちが静かになっていくから不思議。そして、作る気力をもらう。
 最近は、ほうれん草の育ち具合が大変良好で、毎日、両手に一抱えほどの「間引き菜」が収穫できる。夏に向かうこの時期の特徴で、短くてまだまだ小さいと思って一日放置すると翌日は真ん中から蕾ができてしまったりするため、逆に食べるのに追われる。和のおかずなら、お浸しや胡麻和えにすればちょうど我が家の二回分の食事にちょうど良い量の一品になる。洋ならキッシュやバター炒めなどだろうか。こういうのが続くと、ほうれん草料理はもうないものか?と、なんとなく昨日は、スフレを思いついた。
 スフレは、日本ではデザートに使われることが多いんじゃないかな?ふっくらと盛り上がったスフレ生地にスプーンを差し込むと、中から果物のコンポートや溶けたチョコレートが出てきたりする、ワクワクなアレだ。海外では、主菜として魚介類や肉を使ったり、野菜を混ぜて焼いたりする。
 今日のスフレは、ベシャメルソースに刻んだほうれん草をたっぷり混ぜたベースに、卵白のメレンゲを混ぜただけのシンプルさ。だが、ほうれん草の量がかなり多いため、スフレの体をなすかどうかが問われた。スフレをいかにふっくら軽く作るか?これが問題。オーブンから出してしばらくするとしぼんでしまうといわれるスフレを、如何に長時間保たせるかだ。
 答えは簡単。嵩にヒントがある。ココットのような深い容器で焼くのが一般的だと思うが、重たい生地は、膨らんだら自重でしぼみ易い。なので、お皿のような容器で、生地の嵩を高くしなければそれなりに膨 らみ、しぼんだりしない割合が高い。これはとても曖昧な表現だが、実は、今日の分量で失敗したことはないのでご安心あれ。また、分量の割合を比率で覚える と、ニンジンやカブなどでも代用できるので便利。なので、後で書いておこうと思う。
 もう一点は、ベシャメルソースに使うバターをできるだけ少なくしてカロリーを減らす方法に挑戦してみた。通常だと小麦粉大さじ1(約10g)にバター同量だが、バターを半量の5gにした。もっと少なくても実はできるが、バターの風味がこの料理に欲しいので、あえて半分にした。因みに、生地を滑らかにするためならオリーブオイルでもサラダ油でもできる。が、ベシャメルソースになる前に油脂と小麦粉を最初に炒めてから牛乳でのばす方法だと、小麦と同程度の油脂がないとフライパンで上手く炒ることができないため、あまり油脂は減らせないのが常識だと思う。
 今回は、「修道院のレシピ」(参照)のベシャメルソースの作り方を参考に、まるっきり違う発想で作ってみた。この方法を使えば、小麦粉の塊ができないなめらかなベシャメルが手早くできるし、これから、カロリーで悩むことはなくなると思う。
 ところで、このスフレと一緒にどうかと思って作った蛸と豆のギリシャ風サラダが思った通りにマッチしておいしかった。要望でもあればレシピは後日書くとして、画像だけでもどうぞ。

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以下が分量比率なので、参考までに。

ベシャメルソース

  • 牛乳と粉、バターの割合は、100ccに対して粉が10g、バターが5g。野菜は生のグラム数を水分量とみなすので、代用はなんでも可。ただし、牛乳との比率は1:1とする。
  • 卵の黄身の量は、小麦粉20gに対して同量。Lサイズの卵の黄身1個(約20g)

メレンゲ

  • ベシャメルソースに使用した卵の個数分の卵白を泡立てる。
  • 卵白2個に対して小さじ1の砂糖を最後に加え、泡を細かくしっかりした状態にする。

 今回使用した耐熱皿の外径25cmは、標準的な、家庭用のオーブンレンジなどに大概使用できるサイズで、今回のレシピの分量だと、大人の主菜としては2~4人分くらい。
 では、材料と作り方へ。

材料(2~4人分)

  • ほうれん草・・200g
  • スイートコーン・・大さじ3(途中で思いついて入れてみたが、膨らみには影響なし)
  • みじん切り玉ねぎ・・1/4個分
  • バター・・20g
  • ナツメグ・・小さじ1
  • 牛乳・・200cc
  • 小麦粉・・40g
  • 卵・・2個
  • 胡椒・・適宜
  • 塩・・小さじ1
  • パルメザンチーズ・・大さじ1
  • Lサイズ卵・・2個

作り方
1   卵黄と卵白を分け、卵白はあれば深めのボールに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
2.  牛乳と分量の小麦を混ぜ合わせておく。※4本箸を使うとすぐに混ざる。
3.  ほうれん草を1cm幅でぶつ切りにする。
4.  大きめのフライパンで玉葱のみじん切りをバターで中火で炒め、玉ねぎが透き通ったらナツメグで香りを出す。
5.  さらに火を弱くして2の牛乳と小麦粉を半分加え、へらで底から大きく混ぜる。
6.  固まってきたら残りを少しずつ加えながらへらで同じように混ぜ合わせ、鍋底からぷちぷち泡が出てくるまで十分火を通す。
7.  ここに3のほうれん草を加え、焦がさないように火加減しながら全体が一塊になるまで煮る。かなりドロッとした生地。

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8.  火から下ろして粗熱を取る間、冷蔵庫で冷やしておいた卵白を泡立て、逆さまにしても尖ってピンと断つくらいになったら砂糖を加えて更にきめを細かいメレンゲを作る。

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9.  オーブンを180度で余熱する。
10.  ほうれん草のベシャメルソースの粗熱が取れたら、ミキサーかバーミックスで細かく撹拌し、メレンゲの半量を加えて均一に混ぜ合わせてから残りのメレンゲを混ぜ合わせる。

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12.  耐熱皿にバターを薄く塗り、生地を流し込む。

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12.  180度のオーブンで10分、温度を160度に下げて10分~15分焼いてできあがり♬
※ 出来上がりの嵩は、皿の深さ3cmから4cmほど膨らんだ。

 スフレとしては、まあまあってところでしょ?

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コメント

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

投稿: 志望動機の書き方 | 2013-10-12 11:11

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